Ich bin immer wieder fasziniert, wie die lokalen Gegebenheiten die Art, wie Brot gebacken wird, beeinflussen. Island ist ein sehr gutes Beispiel, denn es ist ein Land aus Eis und Feuer. Gletscher, Vulkane und Geysire prägen die Landschaft und die Menschen. Und was liegt näher, als diese Energie nicht nur zum Baden, Heizen und für die Stromproduktion zu nutzen, sondern auch zum Brotbacken. Traditionell wird der Teig für Rúgbrauð in einer Blechdose im etwa 80°C warmen Boden in der Nähe von heißen Quellen oder Geysiren vergraben und bleibt dort für etwa einen Tag. Während dieser Zeit reagieren im Teig Zuckermoleküle mit Aminosäuren und geben dem Brot eine seine schokoladenbraune Farbe.

Statt eines Sauerteiges wird bei diesem Brot der Teig mit Dickmilch gesäuert. Ich habe bei der Recherche auch Rezepte mit ungesäuerter Milch gesehen, finde Säure aber für ein harmonisches Gleichgewicht im Brotgeschmack aber wichtig. Sie balanciert die für nordische Brote typische Süße gut aus und sorgt so für ein rundes Aroma. Klassisch gesüßt wird der Teig mit hellem Sirup. Falls ihr euch jetzt fragt, warum kein Honig verwendet wird, geht es euch wie mir. Ich habe es natürlich recherchiert und kann darum berichten, dass in Island erst seit 1930 überhaupt Bienen gehalten werden. Da die Sommer in Island aber kurz und die Winter dafür um so länger sind, ist die Bienenhaltung schwierig und es gibt nur wenige Bienenvölker. Heimischer Honig ist also zu rar, um ihn zum Brotbacken zu verwenden. Hierzulande ist Honig aber eine gute Alternative.

Schwierig ist es, hierzulande an einen eigenen Gysir zu kommen. Ein Slowcooker hingegen mag zwar etwas langweiliger sein, er ist als Ersatz gut geeignet und verbraucht bei der langen Garzeit nur wenig Energie. Und dann steht dem Genuss dieses ungewöhnlichen Schwarzbrotes nichts mehr im Wege.

Rúgbrauð

für 1 Weckglas (Sturzglas, 580ml)

Teig

• 175g Roggenvollkornmehl
• 85g Dickmilch (alternativ Joghurt, Buttermilch oder Skyr)
• 45g Milch
• 2g Hefe
• 40g Heller Sirup (alternativ Honig oder 32g Zucker und 8g Wasser)
• 4g Salz

Die Zutaten für den Teig mischen und 20 min ruhen lassen. Nun ein Sturzglas mit 580ml Fassungsvermögen fetten und den Teig einfüllen. Mit einem Deckel, Einmach-Ring und Klammern verschließen.

30 min gehen lassen.

In den Slowcooker einige Einmache-Ringe legen, damit das Glas nicht klappert. Das verschlossen Weckglas darauf stellen, mit Wasser auffüllen und bei Stufe “High” für 18-24 Stunden garen.

Vor dem Anschnitt am Besten 12-24 Stunden abkühlen lassen.

Tipps:

• Das Rezept funktioniert mit Slowcookern aller Größen, solange das Glas in den Keramikeinsatz passt. Wichtig ist, dass so viel Wasser eingefüllt wird, dass der Keramikeinsatz mindestens zur Hälfte gefüllt ist.
• Alternativ zum Slowcooker kann das Rúgbrauð im verschlossenen Weckglas bei 120°C für 8 Stunden im Backofen gebacken werden.
• Durch die Art des Garens ist das Brot im verschlossenen Glas etliche Wochen bis Monate haltbar.