Die letzten zwei Wochen waren entspannt und anstrengend zugleich. Die Krümmelchen brauchten ein bisschen Erholung vom wirbeligen Kita-Alltag und so haben wir zwei Wochen Ferien daheim gemacht. Wir haben uns auf Spielplätzen herumgetrieben, Picknicks gemacht (sowohl Draußen als auch auf dem Wohnzimmerfußboden) und zusammen gekocht und gebacken. Nur die Sache mit dem Vollkorn habe ich ein kleines bisschen schleifen lassen und so ist es gut, wenn jetzt der Alltag wieder einkehrt.
Die Vollkorn-Wachauer habe ich jetzt schon mehrfach gebacken und finde sie sehr gut. In ihnen steckt eine gute Portion Leinsamen- und Süßlupinenmehl. Zusätzlich bringt eine Extraportion Gluten Protein und balanciert gleichzeitig das fehlende Gluten der Saaten-Mehle aus, was sich in der Krume positiv bemerkbar macht. Eine Alternative zum zugesetzten Gluten ist natürlich auch ein Weizenvollkornmehl, dass von Natur aus einen besonders hohen Glutengehalt hat, wie z.B. ein Manitobaweizen-Vollkornmehl mit 16% Proteinanteil.
Der Teig geht dann lange bei Raumtemperatur – und ihr kennt ja meinen Disclaimer: Dieses Rezept funktioniert nur gut, wenn die Raumtemperatur und Gehzeit passt. Wenn die Raumtemperatur zu hoch ist (der Sommer ist ja nicht mehr so weit hin), würde ich eher die Hefemenge erhöhen und den Teig im Kühlschrank gehen lassen. Sicher ist sicher. So oder so bekommen die Brötchen durch die lange Gare ein sehr feines Aroma mit ganz leichten Säurenoten durch den Sauerteigzusatz. Sie harmonieren dadurch wie ich finde sowohl mit süßen Aufstrichen als auch mit herzhaften Kombinationen.
Vollkorn-Wachauer (Proteinreich)
ergibt 12 Brötchen
Teig
- 300g Weizenvollkornmehl
- 30g Gluten
- 350g Wasser
- 3g Hefe
später einkneten
- 100g Roggenvollkornmehl
- 40g Leinsamenmehl, teilentölt
- 50g Süßlupinenmehl
- 130g Wasser
- 30g Sauerteig-Anstellgut
- 10g Salz
- 20g Butter
Für den Teig 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und weitere 5 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Nun die restlichen Zutaten hinzufügen und weitere 5 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist etwas klebrig und hat eine seidige Oberfläche.
10-11 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen.
Den Teig in 12 Stücke von jeweils 88g teilen und rundschleifen.
Die Brötchen mit dem Schluss nach unten in einem Leinentuch 1,5 Stunden gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.
Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf ein Lochblech setzen, mit etwas Mehl bestäuben und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 10 min mit Dampf backen. Nun den Dampf aus dem Ofen lassen und weitere 10 min backen.
Rezeptanmerkung
- 1 Brötchen (ca. 70-75g nach dem Backen) =2,2 KH-Einheiten
- Statt “normalen” Weizenmehl plus Gluten kann hier auch Manitobaweizen-Vollkornmehl verwendet werden.
- Bezugquelle: Leinsamenmehl, Süßlupinenmehl und Gluten (aka Seitan-Fix) gibt es in gut sortierten Bioläden.
Ich mag Wachauer sehr gerne, genauso wie Schüttelbrot.
Für beides kann man nie genug Rezepte haben.
Danke und liebe Grüße.
🤗
Hallo Stefanie!
Du kennst dich aus mit Blutzucker. Darf ich dich fragen, was ein Brot, mit hellem Mehl gebacken, das 12 Stunden fermentiert und dann eingefrohrewn wird, für eine auswirkung auf den Blutzuckerspiegel hat?
Ist hier nicht ein großteil des Zuckers umgewandelt?
Danke und liebe Grüße
Daniela
@Daniela: Eine gute Frage! Ich erkläre einmal kurz die notwendigen Zusammenhänge und beantworte sie danach 🙂
Auf den Blutzucker wirkt nicht nur dass, was wir als “Zucker” bezeichnen, also Einfach- und Zweifachzucker (Traubenzucker (=Glukose), Fruchtzucker (=Fruktose), Haushaltszucker (=Saccharose)), sonder auch die Mehrfachzucker, allen voran die Stärke. Stärke kannst du dir wie eine lange Kette aus lauter Traubenzucker-Einheiten (=Glukose-Molekülen) vorstellen. Während der Verdauung wird durch das Enzym Amylase diese lange Kette in kleinere Einheiten zersetzt. Das geschieht zum einem im Mund und zusätzlich auch im Zwölffingerdarm.
Als kleines Experiment kannst du mal ein Stückchen Brot sehr lang (ca. 5 min) kauen. Mit der Zeit wird es immer süßer schmecken, weil Traubenzucker freigesetzt wird.
Wenn der Traubenzucker freigesetzt wird, kann der Körper ihn aus dem Nahrungsbrei aufnehmen und er gelangt ins Blut. Der Blutzuckerspiegel steigt jetzt an. Nun wird er mit dem Blutstrom zu allen Zellen, die gerade Energie herstellen müssen, transportiert. Damit der Traubenzucker in die Zellen gelangen kann, braucht es zum einen Transporter-Proteine auf der Zelloberfläche, zum anderen benötigt man Insulin, damit die Transporter anfangen können zu arbeiten. Fehlt Insulin (Diabetes Typ 1) oder arbeiten die Transporter nicht richtig (Diabetes Typ 2) sinkt der Blutzucker nur sehr langsam.
Zu den Fragen:
Bei der Fermentation wird zum einen frei verfügbarer Zucker von der Hefe und im Falle von Sauerteigbrot auch Bakterien verstoffwechselt. Auch ein Teil der Stärke wird abgebaut. Allerdings bleibt ein Großteil der Stärke erhalten und wird während der Verdauung zersetzt und wirkt so direkt auf den Blutzucker. Trotzdem erhöht es den Blutzucker etwas weniger stark als ein “schnelles” Hefebrot, weshalb z.B. Sauerteigbrote auch einen etwas besseren Glykämischen Index haben.
Wird das Brot zusätzlich eingefroren und wieder aufgetaut, wandelt sich etwa 10% der Stärke in resistente Stärke um. Diese Stärke kann von der Amylase nicht mehr zu Traubenzucker umwandeln, d.h. der Blutzucker steigt auch hier nicht ganz so stark an.
Da weißes Mehl wenig Ballaststoffe enthält, wird es schnell verdaut und daher steigt der Blutzuckerspiegel schneller als bei ballaststoffreichen Broten. Auch wie fein ein Mehl gemahlen wird, beeinflusst die Schnelligkeit der Verdauung, für einen möglichst langsamen Anstieg ist daher ein Sauerteigbrot aus ganzen Körnern oder groben Schrot (vorzugsweise besonders Ballaststoffreiche Getreide wie Roggen, Gerste Hafer), dass eingefroren wurde, am besten. Auch ein hoher Proteingehalt verlangsamt die Verdauung und lässt so den Blutzucker nicht so stark ansteigen.
Wie stark der Blutzucker auf verschiedene Produkte reagiert, ist allerdings individuell sehr verschieden und hängt von Faktoren wie Diabetes, Insulinresistenz, Gesundheitszustand und Bewegung ab.