May 18th, 2019

Krintstuut

Krintstuut-13Last autumn we spent a week in East Frisia. Our land lady told us, that the bakery around the corner should be the best of Leer and so we had to buy some bread there, of course. Something that rouse my curiosity was a small package of sliced raisin bread called Krintstuut. As it was a busy morning in the bakery, I didn’t ask about the ingredients. Tasting the bread back in our cottage, I was sure that it contained a good portion of rye. And so I used a quieter time in the bakery to confirm my assumption.

Finding rye in a sweet bread is nothing that surprises me any longer as I learned about so many traditional sweet breads baked that way. And it makes sense so much: Rye growth even in regions which are not suitable for wheat. So rye was always a grain used for many peasant breads. Wheat bread was something baked only for holidays. And even sweet breads with rye was something most families ate only on Sunday.

My interpretation of the recipe takes into account what I learned about bread baking in the 19. century: It uses sourdough but as well yeast. Back in time, the yeast was bought often at breweries and used for the “finer” breads like raisin bread.The sweetness stems from raisins alone as sugar was scarce back then. And that is really sweet enough. The bread is delicious, especially with some butter and honey.

Krintstuut

yields 2 Bread

Sourdough Stage 1Krintstuut-23

  • 50g rye flour Type 1150
  • 35g Water
  • 5g sourdough

Sourdough Stage 2

  • 100g rye flour Type 1150
  • 115g Water
  • Sourdough Stage 1

Raisin Soaker

  • 250g currants
  • 150g raisins
  • 200g boiling water

Dough

  • Sourdough Stage 2
  • 100g rye flour Type 1150
  • 250g flour Type 550
  • 200g Milk
  • 40g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 10g Salt

Mix all ingredients for  the Sourdough Stage  and let it rise for 14 hours at 22°C .

The next morning mix all ingredients for the Sourdough Stage 2 and let it rise for 3 Stunden at 30°C.

Soak the currants in boiling water for 30 min, then drain very well.

Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed and 10 min at fast speed. Now knead in the currants by hand. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough 60 min.

Now divide the dough in two equal pieces and form to long breads. Place each breads seam side down in a baking pan (for 500g).

Proof for 100 min. Preheat the oven to 220°C.

Place in the oven and steam. Then reduce directly the temperature to 175°C. Bake  for about 40 min.

No Responses t_on Krintstuut

  1. Anja January 24th, 2021

    Liebe Stefanie
    Ha, gefunden! Habe deinen Text, in dem du deine Knetmaschine(n) erwähnst, nie mehr wiedergefunden und konnte mich einfach nicht mehr an den Maschinennamen erinnern. Wie erwähnt, bin ich von dem Ankarsum-Prinzip der rotierenden Schüssel mit Rolle oder statischem Knethaken nicht mehr ganz so begeistert und da ich demnächst einen runden Geburtstag feiern kann und eine unselige Leidenschaft für Küchenmaschinen hege, frage ich mich jetzt, ob ich bei einem Tausch zu einer Maximahl glücklich würde. Deren Knethaken machen mir einen sehr guten Eindruck so vom Foto her. Du kennst beide, was würdest du sagen? Meine Teigmengen entsprechen so ziemlich deinen “grossen” Rezepten, selten mehr als 1 kg Mehl (allerdings gerne Vollkorn) plus allenfalls Saaten – kennst ja deine Rezepte, am liebsten habe ich halt die mit viel Ölsaaten. Du würdest mir sehr helfen mit einem Rat.

    Reply
  2. Rudolf January 24th, 2021

    DAnke für das Rezept mit Hafer … – habe schon einige Versuche mit Hafer hinter mir .. doch der Hafer kann auch verdammt stachelig sein 🙂 … – damit meine ich, wenn man ihm zum Mehl vermahlt, dann unterdrückt er ganz gern den vorhandenen Trieb im Teig… mit dem Kochstück, ist das eine excellente Idee. Danke.

    Reply
  3. Sabine January 23rd, 2021

    Meine Mutter(93) kann sich gut an die „Kuchen „
    erinnern und wir haben auch mal nach einem Rezept gesucht. Leider nichts gefunden. Nun habe ich ihr das Rezept geschickt und sie wird sie gleich machen. Dankeschön

    Reply
  4. Bäckerin January 23rd, 2021

    Liebe Steffi
    Wie mußte ich über Deinen Bericht über Dich, Deine Tochter und das Brot lachen. Danke. Halte durch- irgendwann schläfst Du auch wieder durch :-).
    Danke für das Rezept. Kurze Frage, kann ich die Sahne durch Buttermilch ersetzen, eventuell auch durch Milch?
    Liebe Grüße aus der Schweiz

    Bäckerin

    Reply
  5. Martina January 23rd, 2021

    Hallo Stefanie,

    ich möchte das Brot ohne Körner backen (das geht ja problemlos), kann ich im Teig das Weizenvollkornmehl durch Rogenwollkornmehl ersetzen?

    Liebe Grüße, Martina

    Reply
  6. Anja January 23rd, 2021

    Liebe Stefanie
    Gleich nachgebacken, vielen Dank für ein erneutes tolles Saatenbrot. super auch, dass dieses am Nachmittag gebacken wird. Ich habe eine Frage zum Ablauf. Meine Ankarsum-Knetmaschine pflegt nach ein paar Minuten kneten bei relativ festen Teigen wie diesem einen festen Ball zu bilden, der dann wahlweise um den Knethaken rotiert oder von der Rolle im Kreis geschleudert wird. Die Teige werden trotzdem meistens gut, aber wenn ich später noch Saaten hinzufügen will, ist das fast nicht möglich oder ich muss sie mit dem Teigspatel reinpressen. Deshalb meine Frage: Funktionieren die Saaten-Rezepte auch, wenn man die Ölsaaten schon relativ bald zusammen mit dem Mehl hinzufügt oder stört das die Bildung des Klebergerüsts?

    Reply
    1. Stefanie January 23rd, 2021

      @Anja: Die Saaten stören die Bildung des Klebergerüsts, von daher ist es besser, sie am Ende zuzugeben. Aber wenn das Kneten nicht optimal funktioniert, würde ich versuchen, sie nach der Hälfte der Knetzeit zuzugeben. Und mit dem Knethaken der Ankarsum stehe ich grundsätzlich auf Kriegsfuß, ich nehme immer nur die Rolle…

      Reply
      1. Anja January 24th, 2021

        Danke dir! Oh, hast du auch eine? Mir geht es ähnlich mit dem Knethaken, aber bei grossen Teigmengen kommt auch die Rolle an ihre Grenzen, auch wenn der Kessel 5kg fasst. Ich habe die Ankarsum wegen ihrer Schönheit gekauft und weil sie nicht ganz so gross ist wie die Kenwoods aber unsere Liebe ist momentan etwas am bröckeln…

        Reply
  7. Barbara January 23rd, 2021

    Ohm,super, das backe ich auch .
    Werde jetzt gleich meinen Sauerteig auffrischen und lange Garzeit bevorzugen. Am Montag sollte wieder ein frisches Brot gebacken werden…passt doch .
    Herzlichen Dank und Euch beiden einen entspannten Mittagsschlaf ..tut gut .
    Liebe Grüsse
    Barbara

    Reply
  8. Martina January 23rd, 2021

    Hallo Stefanie,
    nun habe ich mich im Urlaub endlich an einen Sauerteigansatz gewagt und mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Der Dinkellaib war köstlich und hat die ganze Familie begeistert.

    Der Sauerteigansatz hat 1 Woche gebraucht, bis er ausreichend triebstark war und er nach Joghurt duftete. Zwei Fragen haben sich ergeben:
    Wie flüssig/fest ist der Ansatz? Ich habe mich an die Rezeptangaben gehalten, fand das Ergebnis dickflüssig, auf deinen Fotos sieht der Sauerteigansatz fester aus.
    Ich habe beobachtet, dass sich der Ansatz nach ca. 6 Stunden verdoppelte. Nach 12 Stunden war er wieder zusammengefallen. Ist das normal?

    Vielen Dank mal wieder, für ein tolles Rezept 🙂
    Liebe Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie January 23rd, 2021

      @Martina: Klasse, das mit dem Sauerteig! Und du kannst das Weizenvollkornmehl gegen Roggen austauschen, evtl. brauchst du dann ein wenig mehr Wasser, da die Schleimstoffe des Roggens mehr Wasser binden können.
      Dickflüssig bei der Konsistenz kann sein und das zusammenfallen kann bei einem sehr triebstarken Sauerteig tatsächlich vorkommen. Dann sollte man die Standzeit verkürzen.

      Reply
  9. milchmädchen. January 23rd, 2021

    Hafer und (gekochter) Sauerteig? Steffi, Du hast mich! Das wird auf jeden Fall getestet! Denn auch im Homeoffice ist’s mit dem Backen on point manchmal nicht so weit her, weil doch noch “mal eben schnell” telefoniert/videokonferiert/sonst-irgendwas-gemacht werden muss…
    Herzlich: Charlotte

    Reply
  10. Mr Ginger January 23rd, 2021

    Wow – schönes Rezept. Ich frage mich nur, warum ich den Sauerteig 5 Min kochen soll. Dann ist der meines Erachtens nach tot.
    Schönes Wochenende

    Reply
    1. Stefanie January 23rd, 2021

      @MrGinger: Genau das ist Sinn und Zweck der Aktion 😄. Je nach Sauerteig kann es sonst bei so langen Stehzeiten zu ungewollten Abbauprozessen kommen. Und die Feierabendrezepte sind auf eine hohe Toleranz bzgl. Der Standzeit ausgelegt, weshalb ich hier lieber af die sichere Variante zurückgreife. Mehr Infos zum Thema gibt es hier

      Reply
      1. Mr Ginger January 24th, 2021

        Liebe Stefanie,
        das wusste ich nicht. Toll. Danke für die Aufklärung!
        Schönen Sonntag

        Reply
  11. Alice Reimann January 21st, 2021

    Hallo liebe Stefanie,
    wieder so ein mega tolles Rezept! Sag mal, wenn ich die Hefemenge reduziere ( 1% 🤔), kann ich den Teigling dann einfach über Nacht im Kühlschrank kalt reifen lassen? Muss ich noch mehr veränden? Geht das bei dem Rezept überhaupt? 🤔🤔😅
    Da fragt wieder mal ein Anfänger… 😬😅
    Vielen, vielen Dank für diesen tollen Blog und die Mühe, die du dir damit machst!
    Alice

    Reply
    1. Stefanie January 22nd, 2021

      @Alice: Frei nach der Sesamstraße: “wer nicht fragt…”
      Und ja, das klappt😀

      Reply
      1. Alice Reimann January 22nd, 2021

        😂😂 Super! Ganz vielen Dank, für die vielen Tipps und deine prompten Antworten u d überhaupt…
        😊

        Reply
  12. Paola January 20th, 2021

    Liebe Stefanie,

    Bei mir ist leider etwas schief gelaufen:‘(
    Ich hatte das Rezept ein bisschen verändert, weil meine Kinder ganze Körner lieben habe ich auch ca. 120 gr. Gemischte Samen in ca. 120 gr. Heißes Wasser gleichzeitig zum Brühstück eingeweicht. Und da ich kein Hagebuttenpulver hatte, habe ich Lezithin hinzugefügt. Leider nach dem ersten Gehen ist der Teig zusammengefallen (ich hatte ca 7gr. Trockenhefe statt 15gr. Im Hauptteig). Warum ist der so schnell gegangen?!?
    Jetzt habe ich etwas Mehl und Wasser und einen halben Läggel Natron (Empfehlung einer italienischen Bäckerin) hinzugefügt, wieder ein paar Minuten geknetet und in die Form getan. Ich lasse es jetzt wieder gehen, allerdings nur kurz und werde es dann kochen, in der Hoffnung, dass das sauere Geschmack weg gegangen ist.
    Meine Frage: warum muss man (so viel ) Hefe hinzugeben, wenn schon süßer Starter dabei ist? Und worauf soll ich das nächste MAl aufpassen?
    Vielen Dank schon mal!
    Beste Grüße
    Paola

    Reply
    1. Stefanie January 20th, 2021

      @Paola: Was für Saaten waren denn deine gemischten Saaten? Für Sesam, Sonnenblumenkerne, Mohn, Kürbiskerne rechenet man beim Wasser 50% des Saatengewichts, nur Leinsamen braucht 200%. Darum kommt mir 120g Wasser schon mal etwas viel vor. Die von dir verwendete Hefemenge ist auch deutlich zuviel (s. hier), die entspricht etwa 21g Frischhefe. Damit hast du 40% mehr Hefe im Teig, weshalb die Gehzeiten für dich so nicht passen. Wahrscheinlich wäre dann eine Stunde ausreichend gewesen.
      Bei diesem Rezept ist der süße Starter ein Aromageber. Du kannst auch ohne Hefe arbeiten, dann verlängern sich die Gehzeiten allerdings deutlich, da du bei einem Sandwichbrot die Vollgare anstrebst. Ein Beispiel findest du hier. Und alle Rezepte ohne Hefe gibt es hier.

      Reply
  13. Birgit Sauer January 19th, 2021

    Hallo Stefanie, ich liebe deine Brotrezepte!
    Dieses Schwatter Oberberger ist ein super tolles Schwarzbrot und wird sicherlich noch weitere Male gebacken!
    Danke dafür 🙂
    Liebe Grüße aus Bayern
    Birgit

    Reply
  14. Brehm Marianne January 18th, 2021

    Liebe Stefanie
    Von allen im Netz veröffentlichten Rezepten entspricht das deine meinen Vorstellungen von Gugelhupfe am besten. Gerade befindet sich der erste im Ofen bei 30 Grad Wärme. Ich habe die Form mit Folie abgedeckt anstelle von heißem Wasser in einer Schale. Ist das eine gute Idee und Alternative?
    Und ein kleiner Hinweis: die 20g Wasser tauchen plötzlich nicht mehr auf. Ich bin davon ausgegangen, dass sie mit Ei, sStarter, Mehl…zusammengerührt werden…
    Ich freue mich auf den Hupf, der Gewürztraminer wartet schon im Kühlschrank.
    Herzlichen Dank und Grüße
    Marianne

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2021

      @Marianne: Mit einer Folie abdecken geht, allerdings muss man entweder darauf achten, dass der Teig nicht an die Folie kommt, da er sonst anhaftet, oder man braucht die schicken Gärfolien, die aufgrund des eingearbeiteten Gewebes das Anhaften verhindern (die habe ich noch nicht so lange, bin aber sehr angetan von dem Prinzip).

      Reply
  15. Reka January 17th, 2021

    Ich finde wir sollten das Brot dem Lieblingsnachbar widmen. Denn wenn er sich nicht so leidenschaftlich um das Holz kümmern würde, blieb der Backes kalt. 😉

    Das Brot wurde gelobt!

    Liebe Grüße

    Reply
      1. Katrin Stracke January 22nd, 2021

        Oh ja😍
        …ich würde so gern nochmal mitmachen. Das Rezept klingt toll!
        Ich glaube ich brauche doch bald wieder meine Maximal-Maschine und ein Gläschen Sauerteig 😅
        Hab wieder richtig Lust auf Brot backen❤

        Reply
  16. Rebecca January 17th, 2021

    Hallo Stefanie,
    das klingt so lecker, dass ich es direkt ausprobieren möchte. Welches Malz nutzt du für das Rezept?

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2021

      @Rebecca: Wenn ich nicht ausdrücklich daraufhinweise, ist inaktives Malz gemeint 🙂

      Reply
    1. Stefanie January 17th, 2021

      @Brigitte: Hagebutten enthalten viel Vitamin C, dass das Glutengerüst stärkt. Entweder kauft man das Pulver, oder man trocknet einfach jetzt im Herbst ein paar Hagebutten und pulverisiert sie im Mixer. Alternativ kannst du auch Sandornsaft (doppelte Portion) oder Acerolakirsch-Saft (halbe Portion) verwenden. Oder du lässt es weg (darum der Zusatz “optional”), dann verlierst du eine Kleinigkeit an Volumen – aber nichts dramatisches 🙂

      Reply
  17. Pingback: Synchronbacken Leinsaat Ecken – Synchronic Baking Flaxseed Triangles – #foodlover

  18. Heike January 16th, 2021

    Vielen Dank für die tollen Rezepte und Erklärungen. Ich habe schon einige, mit Erfolg, nachgebacken.
    Bei der Zimtcreme hatte ich Probleme. Im Rezept steht, die Milch mit Agar 2 Min. sprudelnd kochen lassen.
    Bei mir waren die 100 g Milch schon nach 1 Min. verkocht. Was habe ich verkehrt gemacht oder stimmt die Mengenangabe nicht ?

    Liebe Grüße Heike

    Reply
    1. Stefanie January 17th, 2021

      @Heike: War es ein etwas größer Topf? Dann ist die Bodenfläche im Verhältnis recht groß und die Flüssigkeit verdampft zu schnell. Ich habe dafür so ein Minitöpfchen, in das nur ein halber Liter passt, wenn man es rand voll macht. Ich würde dann einfach kürzer kochen oder die Flüssigkeitsmenge ein wenig erhöhen.

      Reply
  19. Tina von Küchenmomente January 16th, 2021

    Hallo Stefanie,
    wir haben die Brote beim Januar-#synchronbacken ausprobiert und ich bin total begeistert von den Broten! Ich bin total begeistert von der schönen Krume und tollen Kruste! Klasse Rezept – die Brote werde ich garantiert öfter backen.
    Liebe Grüße
    Tina

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2021

      @Tina: Das freut mich sehr 😀 Ich bekomme bei den vielen tollen Beispielen direkt Lust, es auch mal wieder zu backen!

      Reply
  20. Irene January 16th, 2021

    Liebe Stefanie,
    eine Frage zum Malz. Ich habe mir jetzt das erste mal welches gekauft. Es ist ein aktives Gerstenmalz-Mehl.
    Dann brauchte ich aber gleich (für deine Goldies) inaktives Malz. Ich hab emir jetzt so geholfen: Malz abgewogen, das Schüttwasser aufgekocht und das Malz eingerührt. Dann natürlich vor dem Teigkneten wieder abkühlen lassen. Ich dachte mir, so habe ich auf alle Fälle mehr als die 78 Grad. Der Teig hat jedenfalls mit Übernachtgare funktioniert, also kann es nicht ganz schief gegangen sein.
    Gibt es eine einfachere Variante? Im Ofen rösten? Da habe ich nur Angst, dass es vielleicht zu dunkel wird. Und ich habe kein Ofenthermometer, um die Temperatur zuverlässig zu kontrolieren.
    Vielen Dank!
    Irene

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2021

      @Irene: Bei inaktivem Malz geht es auch um die Röstaromen, darum wäre im Ofen rösten die richtige Variante. Durch das Kochen inaktivert man das Malz nur, ohne die aromagebenden Röststoffe zu bekommen.

      Reply
  21. Irene January 16th, 2021

    Liebe Stefanie,
    ich hab die Brötchen heute ausprobiert. (Das heißt, genau gesagt war der Teig eine Mischung aus den Schrippen und den Goldies, dazu vegan, also ohne Butter und Milch, dafür etwas mehr Fett.) Meine Frage betrifft auch den Schnitt. Morgens war der wenn überhaupt nur noch zu erahnen. So habe ich dann einfach mit der Rasierklinge einen neuen gemacht, das ging auch ganz gut. Wo ich den ursprünglichen Saum noch erkennen konnte, hab ich da geschnitten.
    Darum: könnte man auch einfach die Brötchen abends formen und im Leinen in den Kühlschrank und dann gleich erst morgens vor dem Einschießen einschneiden? Ich hätte dabei noch etwas tiefer schneiden können, aber im Prinzip hat das gut funktioniert.
    Liebe Grüße
    Irene

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2021

      @Irene: Klar, wenn das bei dir besser klappt, kannst du das natürlich machen! (Rezepte sind schließlich zum ändern da 😉 )

      Reply
  22. Jana January 16th, 2021

    Hallo und guten Morgen!
    Gibt es einen Ersatz für den Rübensirup? Wir haben jetzt alles angesetzt und ich Dussel habe den Rübensirup überlesen und natürlich nicht im Haus. Geht auch Ersatzweise richtiger Honig? Ahornsirup wäre auch da. Dankeschön!!

    Reply
  23. Julia January 15th, 2021

    Sehr lecker und absolut Babytauglich.
    Mein mittlerer Sohn meinte, dass soll ich jetzt immer backen!
    Lediglich die 15 Minuten knusprig backen, waren bei uns ein wenig zu lang.
    Danke für das einfache und leckere Rezept!

    Reply
  24. Christine January 15th, 2021

    Ich habe heute auf Instagram 2 Butterkuchen mit 42g Hefe auf 500g Mehl gesehen. Da dachte ich mir ich schau hier bei dir. Tolles Rezept wird gleich getestet.
    Danke

    Reply
  25. erika January 15th, 2021

    hört sich sehr gut an – muss/sollte ich bei einer reinen dinkelvk variante etwas anders machen?

    vielen, vielen dank und alles gute für ein gesundes 2021!

    lg
    erika

    Reply
    1. Stefanie January 15th, 2021

      @erika: Bis auf vorsichtiger kneten, nein (s. Meine Antwort auf Petras Frage😊)

      Reply
  26. Karin Kelm January 15th, 2021

    Moin Stefanie,

    das Rezept hört sich super an.
    Aber: kann ich das Brühstück ersatzlos streichen, oder muss ich etwas mehr Wasser hinzufügen?
    Nicht alle mögen bei uns Körner im Brot!

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
    1. Stefanie January 15th, 2021

      @Karin:Das Brühstück ist auf die Wasseraufnahmefähigkeit der Kerne ausgelegt, du solltest es also ohne Anpassungen weglassen können.

      Reply
  27. Lena Müller January 14th, 2021

    Liebe Stefanie, die Kanten sind so lecker geworden! Dankeschön für deine immer wieder tollen Rezepte.
    Liebe Grüße
    Lena

    Reply
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  29. Uta January 14th, 2021

    Hallo Stefanie,
    ich habe schon einige Deiner tollen Rezepte gebacken und wir sind immer wieder begeistert. Nun soll es mal ein Toastbrot werden.
    Da meine Tochter und ich eine Milcheiweißallergie haben, kann man dieses Rezept auch mit „Hafersahne“ (13% Fett) machen? Muss dann evtl. noch etwas Öl dazu?
    Milch ersetze ich grundsätzlich durch Hafermilch und das klappt in der Regel sehr gut.
    Viele Grüße Uta

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2021

      @Uta: Mit 170g Hafersahne plus 30g Öl solltest du gut hinkommen. Alternativ wäre vielleicht auch das Dinkelchen-Rezept etwas für euch, das kommt auch ganz ohne Milchprodukte aus.

      Reply
  30. Heike January 14th, 2021

    Liebe Stefanie und liebe Mitbäcker,
    euch allen noch ein gutes und gesundes neues Jahr.
    Dieses Brot ist wirklich Klasse, wie alles was ich von dir nachgebacken habe.
    Danke für diese Inspiration und bitte mehr davon ☺
    Ich backe immer gleich die dreifache Menge, sonst komme ich bei meiner Bande nicht weit.
    Vielen Dank für deine tolle Arbeit,
    Liebe Grüße Heike

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2021

      @Heike: Danke für das dicke Lob 😀 Ich freue mir sehr, dass dir das Rezept so gut gefällt. Die “Feierabendbrot”-Reihe wird auf jeden Fall fortgesezt, momentan klappt diese Art von Broten hier mit (gerade eher quengeligen) Baby nämlich am besten 🙂

      Reply
  31. Nicole January 14th, 2021

    Also lange kalte Stückgare statt Stockgare…..Macht es einen Unterschied, ob ich den teig in die Gärkörbchen mache u sie dann in den Kühlschrank gebe oder ob ich den gesamten teig in den Kühli gebe und erst am nächsten Morgen forme, in die Körchen geb und sie noch 1 stunde gehen lasse? Ist ein anderes Ergebnis zu erwarten mit Veränderung von Stock- und Stückgare bei deinem Rezept und wenn, welches und warum? Liebe Grüsse!

    Reply
    1. Stefanie January 16th, 2021

      @Ulla: Vielleicht kannst du es irgendwo ausleihen? Mit dem Herzcheneisen klappt es nicht so gut.

      Reply
  32. Nicole January 13th, 2021

    Liebe Stefanie, das ist eines der besten Brote, das ich je gebacken habe! Die Kombination aus Dinkelvollkornmehl und hellem Weizenmehl zusammen mit dem milden Sauerteig und der geringen Mengen Hefe ist hervorragend! Dazu die lange kalte Stockgare. Der Geschmack, noch warm angeschnitten, hervorragend, wieder einmal herzlichen Dank!Liebe Grüße!

    Reply
  33. Barbara Bachmann January 13th, 2021

    Hallo Stefanie, ich frage mich gerade was ich machen muß wenn ich eimal 400g Sauerteig für ein Rezept brauche ???
    Nehme ich dann 60g Anstellgut ( von meinem Sauerteig (90g) im Kühlschrank) und 200g Vollkornmehl + 200ml warmen Wasser ?? bei Raumthemperatur gären lassen bis er optimal sich vermehrt hat. Dann nehme ich die benötigte Menge für das Rezept den Rest lass ich trocknen
    Und das restlichen Anstellgut (im Kühlschrank (30g) füttere ich mit + 30g Vollkornmehr +30ml warmen Wasser ????
    Und die restlichen 60g …vom angesetzten Sauerteig würd ich dann gant dünn auf einem Backblech streichen und bei Raumthemperatur trocknen lassen und anschließend fein mahlen (Sicherung)
    Nach dieser Anleitung würde ich dann immer verfahren, egal ob Weizen-Dinkel ….
    Ist meine Denkweise richtig ????…..Danke für deine Antwort liebe Grüße Barbara.

    Reply
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  39. Iris Sebastian January 13th, 2021

    Hallo stefanie,

    hast du schon mal mit sojajoghurt gebacken? Ich denke ich probiere das jetzt mal aus.
    Liebe Grüße
    Iris

    Reply
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  42. Petra Helling January 12th, 2021

    Hallo Stefanie,

    das sollte keine Aufforderung zum “Mit-Basteln” sein :))

    Habe da vollstes Verständnis, denn mit einem Krabbelkind oder überhaupt mit Kindern im Haus, kann man nicht eben mal in eine Rezeptentwicklung einsteigen.

    Danke für den Tipp mit dem Rezept vom Dreikornkasten, werde experimentieren, damit hast du mir schon sehr geholfen, danke.
    Mehr Informationen zur Beschaffenheit und Geschmack kann ich leider nicht liefern, da alles aufgegessen und auch nichts mehr eingefroren ist. So aus der Erinnerung fällt es mir doch schwer es genauer zu beschreiben.
    Zur normalen Zeiten, also ohne die Auswirkungen von Corona, kennt man immer einen aus dem Freundes- und Bekanntenkreis der Urlaub auf Sylt macht und vom Bäcker dort was mitbringen könnte.
    Aber mein Ehrgeiz ist geweckt das ich versuche so etwas ähnliches zu backen… wäre doch gelacht.

    Falls Du irgendwann eine Rezeptentwicklung zu diesen “Friesenstangen” machen möchtest wäre das natürlich klasse.

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
  43. Nicoline January 12th, 2021

    Grüß Dich,
    ich backe das würzige Roggenbrot mit Kartoffeln…..was meinst Du mit fallender Hitze weitere 55 Minuten backen? Alle 10 Minuten weiter runter mit der Temperatur? Und wenn ja, bis zu welcher Temperatur? Oder einfach 55 Minuten bei den letzten eingestellten 200 Grad?!
    Lieben Dank für Deine Hilfe und ich bin sehr gespannt! Ich bin das erste amal über Deinen Blog gestolpert, muss ihn mir in Ruhe mal komplett anschauen….
    Viele Grüße
    Nicoline
    PS. Ein frohes und gesundes neue Backjahr!

    Reply
    1. Stefanie January 12th, 2021

      @Nicoline: Du musst die Temperatur am Ofen einfach auf die genannte Temperatur herrunterdrehen. Sie fällt dann mit der Zeit von ganz alleine 🙂 Auch dir ein gutes neues Jahr!

      Reply
      1. Nicoline Beyer January 12th, 2021

        danke für die schnelle Antwort, sie kam grad rechtzeitig!! Schönen Abend!!

        Reply
  44. Barbara Bachmann January 12th, 2021

    Hallo liebe Stefanie, ich bin jetzt startklar, damit ich einen Weizensauerteiig und einen Roggensauerteig herstellen kann. 1x Weizelvollkorn+Weizen 550 und 1x nur Roggenvollkornmehl. Aus einem Teil des Weizensauerteig mache ich dann den süßen Starter.
    Theoretisch liege ich ganz weit vor, mal sehen wie es klappt 😉
    Leider kann ich erst frühstens am Wochenende damit beginnen.
    Nochmals vielen liebe Dank für Deine Erklärungen.
    Ich wünsche Dir bis dahin eine schöne Zeit, bleibe gesund und munter liebe Grüße Barbara.

    Reply
  45. Susanne January 12th, 2021

    Hallo,
    ich habe eine Frage zum Leinsamen: ganzer oder geschroteter Leinsamen.
    Vielen Dank im voraus
    und liebe Grüße
    Susanne

    Reply
  46. Annette January 11th, 2021

    Vielen Dank für die prompte Antwort, trotz Krümmelchen… (Mutter in Nachtschicht?!) Danke auch für den Link zum Schwarzbrot, find ich hilfreich! Ich hab am Wochenende den ersten Versuch zum Niederrheinischen Schwarzbrot gemacht, bin aber nicht zufrieden. Vor allem die weiße Schicht Kartoffelstärke auf der Oberfläche sieht überhaupt nicht aus wie beim Originalbrot. Wie angegeben habe ich ein Brühstück gemacht und über Nacht quellen lassen, es sind aber noch relativ harte Körner im Brot, was beim Original nicht der Fall ist, wenn ich mich recht erinnere, und das hat mich damals immer fasziniert. Ich werde weiter probieren!
    Liebe Grüße und vielen Dank für deine Arbeit!
    Annette

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    1. Stefanie January 12th, 2021

      @Annette: Mutter an der Milchpumpe – damit verbringe ich immer noch knapp zwei Stunden am Tag, was mir aber wenigstens genug Zeit für das Beantworten von Kommentaren gibt 🙂
      Ich habe das niederrheinische Schwarzbrot in jedem Fall auf dem Plan, aber im Moment wage ich keine Prognose abzugeben, wann ich das Rezept angehen kann. Ich habe sooo viele Rezepte, die ich in der Theorie schon ausgearbeitet habe, an denen aber die Zeit für die praktischen Umsetzung fehlt. Aber es kommen ja auch wieder Phasen mit mehr Zeit zum Backen – und dann habe ich vielleicht auch eine kleine Küchenhilfe 😀
      Ich finde bei dem Schwarzbrot das Verhältnis Wasser zu Schrot im Brühstück etwas knapp bemessen. Alternativ zur Kartoffelstärke könntest du es auch mal mit einer Glanzstreiche probieren

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