Ich lerne gerade neue Dinge. Zum Beispiel weiß ich jetzt, warum niemand Brot mit “Kohlenhydrat-reduziert” bewirbt. Wenn man nämlich das kleine Wörtchen “reduziert” schreibt, muss von entsprechendem Nährstoff mindestens 30% weniger als in vergleichbaren Produkten enthalten sein. Den Kohlenhydratgehalt von Brot so weit zu reduzieren ist schwierig, insbesondere, wenn man gleichzeitig den Anspruch hat, dass das Brot auch nach Brot aussieht und schmeckt. Bei diesem Brot sind es etwa 16 % weniger Kohlenhydrate, was ausgesprochen gut funktioniert.
Auch für den Proteingehalt gibt es entsprechende Vorschriften. Bei diesem Rezept entspricht der Proteingehalt 20% der Gesamtenergie und darum dürfte ich das Brot nach EU-Health-Claims-Verordnung als Proteinreich bewerben, wenn ich es denn verkaufen würde. Beim Selberbacken fragt zum Glück keiner nach, aber ich finde es leichter, wenn bei Rezeptnamen klar ist, was Nachbäcker:innen erwartet.
Den hohen Proteingehalt erreicht das Rezept dadurch, dass ein Teil des Weizenmehls durch Kürbiskernmehl, Süßlupinenmehl und Gluten ersetzt wird. Kürbiskernmehl hat bei mir ganz klar das Potential zum Lieblings-“Ersatzmehl”. Es wird aus den gepressten Resten, die bei der Kürbiskernöl-Herstellung anfallen, hergestellt, enthält alle essentiellen Aminosäuren und bringt einen Gesamt-Protein-Gehalt von stolzen 64% mit. Zusätzlich gibt es dem Brot ein feines Nussaroma, das wunderbar mit Roggen harmoniert. Das Süßlupinenmehl ist da vom Geschmack eher zurückhaltender und ergänzt sich sehr gut mit dem Kürbiskernmehl.
Das zusätzliche Gluten im Rezept wird den einen oder anderen eventuell stören. Ich habe am Anfang auch etwas damit gehadert und habe einige Experimente gemacht. Letztlich führt für mich in diesem Rezept kein Weg daran vorbei. Es erhöht nicht nur den Proteingehalt, sondern hat (und das ist für mich der springende Punkt) eine sehr positive Wirkung auf die Krume und gibt dem Brot auch ein entsprechendes Mundgefühl.
Und so ist es letztlich ein Brot, das in erster Linie einfach das macht, was es soll: Nach gutem Brot schmecken.
Eiweiß-Graubrot
ergibt 2 Brote
Sauerteig
- 200g Roggen-Vollkornmehl
- 200g Wasser
- 20g Sauerteig
Teig
- 335g Weizen-Vollkornmehl
- 35g Gluten
- 350g Wasser
- 10g Hefe
Zum Unterkneten
- Sauerteig
- 300g Roggen-Vollkornmehl
- 70g Kürbiskernmehl, teilentölt
- 50g Süßlupinenmehl
- 195g Wasser
- 19g Salz
- 25g (Sonnenblumen-) Öl ´
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für 14-16 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Tag wird der Teig geknetet: Dazu werden alle Zutaten zuerst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit gemischt und dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit ausgeknetet. Nun werden die Zutaten zum Unterkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig 1,5 Stunden gehen lassen.
Nun zwei längliche Brote formen und sie in Kastenformen (für 750g Brot) setzen.
90 min bis zur Vollgare gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C aufheizen.
Die Brote für 10 min bei 250°C mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 175°C reduzieren und weitere 35 min backen. Nun das Brot aus der Form nehmen und für eine rundherum knusprige Kruste die letzten 15 min ohne Form backen.
Rezeptanmerkung:
- Das Kürbiskernmehl kann durch teilentöltes Mandelmehl plus 1g Salz ersetzt werden.
- Gluten bekommt man im Bioladen / gut sortierten Supermarkt auch als “Seitan-Fix”
Kh-Einheiten: 3,4 pro 100g
Hallo Stefanie, du schreibst hier sollen 35 gr. Gluten zugeführt werden. Kann ich Gluten kaufen? Ich dachte immer nur dieses Klebereiweiss ist in Mehl vorhanden. Aber das ich Gluten auch als Produkt kaufen kann war mir fremd. LG, Ulla
@Ulla: Ja, man kann es z.B. unter der Bezeichnung “Seitan-Fix” im Bioladen und teilweise in größeren Supermärkten mit großer Bioecke kaufen. Meine aktuelle Tüte habe ich bei einem großen, sehr gut sortierten EDEKA bekommen. Ansonsten bekommt man es unter den Bezeichnungen “Weizenkleber” oder “Gluten” auch bei verschiedenen Mühlen und Bäckerei-Zubehör-Onlineshops (z.B. Horbacher Mühle, Brotkrümel, Draxmühle, Spiegelhauer) . Dort bekommt man dann auch größere Gebinde zu einem günstigen Preis, aber das lohnt wegen der Versankosten nur, wenn man dort eh bestellt.
Ich will nicht meckern, aber die Diskussion um ein Thema anstoßen, dass mir schon lange im Kopf herum geht: Es ist sicher spannend mit unterschiedlichen Teigen zu experimentieren, aber ich hadere ein bisschen mit dem Sinn der Sache: ein Brot mit mehr Aufwand als sonst ohne zusätzlichen Nutzen: ja, ein bisschen mehr Eiweiß – aber so viel dann auch nicht. Ja, ein bisschen weniger Kohlenhydrate, aber auch ncihts für Menschen, die damit oder mit Gluten Probleme haben….
Für mich steht eigentlich einzig der Geschmack und die optimale Konsistenz von Krume und Kruste im Vordergrund – es sei denn ich habe gesundheitliche Einschränkungen, aber dafür ist dieses Brot (und viele andere, die sich Einweißbrot nennen) dann doch auch nicht optimal, wenn ich es richtig verstanden habe, oder?
Trotzdem oder vielleicht gerade deshalb lieben Dank für deine immer wieder inspirierenden Rezepte und Erfahrungen – zum Nachbacken oder auch mal einen Kommentar schreiben 🙂
@Birgit: Ich gebe dir absolut recht: Wenn es gesundheitlich nicht notwendig ist, muss man gar nichts austauschen. Das ist letztlich die gleiche Diskussion, die man bei den glutenfreien Rezepten führen kann. Aber genau wie glutenfrei für einen kleinen Personenkreis durchaus Sinn macht, ist das mit kohlenhydratreduzierten / Blutzucker-freundlichen Rezpeten auch so.
Und bei mir ist es halt so, dass sich nach 2x Schwangerschaftdiabetes jetzt ein Typ 2 – Diabetes entwickelt hat. Ich habe es mit der Ernährung gerade ganz gut im Griff, aber ich habe die Kohlenhydrate momentan auch sehr deutlich reduziert. Und da ich aufs (gute) Brot nicht verzichten mag, bastele ich fleißig an Rezepten, die ich gut vertrage und die gut schmecken. Diese mit Protein angereicherten Brote funktionieren dabei für meinen Blutzucker bisher gut.
Es gibt aber auch noch andere Varianten, die Blutzucker-freundlich sind (z.B. viele Saaten, grober Schrot, ganze Körner, bestimmte (Pseudo-)Getreidearten). Von daher wird es hier bestimmt bald eine bunte Mischung geben und das eine oder andere helle Rezept wird auch noch dabei sein 🙂