Lange Jahre wurde Miso in meiner Küche sträflich vernachlässigt. Doch dann zog erst die Veggie-Jus in mein Repertoire ein und ich verstand langsam, wieviel Möglichkeiten in dieser Würzpaste stecken. Heute ist das Miso nicht mehr aus meiner Küche wegzudenken. Es bereichert quasi alle vegetarischen und veganen Rezepte, da es unaufdringlich den Gerichten eine geschmackliche Tiefe verleiht.

Miso kommt ursprünglich aus Japan und besteht traditionell aus Sojabohnen, Koji und Salz. Der Koji-Pilz wird auf Reis, Gerste oder auch Soja gezogen. Durch die Verdauungsenzyme, die der Pilz abgibt, werden Stärke und Proteine abgebaut. Die dadurch freigesetzen Zuckermoleküle und Aminosäuren reagieren während der langen Lagerzeit miteinander (Maillard-Reaktion), wodurch gereiftes Miso eine immer dunklere Farbe bekommt. Durch den Abbau der Proteine entsteht zudem das prominente Umami-Aroma.  Gleichzeitig siedeln sich verschiedene Milchsäurebakterien an, unterstützen so die Fermentation und produzieren weitere Geschmackskomponente.

In Japan wird Miso anhand des verwendeten Wachstumsgrundlage des Koji-Pilzes in folgende Hauptkategorien unterschieden: Miso aus Sojabohnen (Hatchō-Miso, Mame-Miso, Tamari-Miso), Miso aus weißen Reis (Kome-Miso, Saikyō-Miso), Miso aus braunen Reis (Genmai-Miso), Miso aus Gerste (Mugi-Miso). Es gibt aber noch eine Vielzahl an anderen Miso-Sorten, da es hier viele regionale Varianten gibt. Und heutzutage wird ganz viel mit verschiedenen Getreide- und Hülsenfrucht-Arten bei der Misoherstellung experimentiert. Kleine Manufakturen, die man hierzulande finden kann, stellen sehr spannende Varianten mit Emmer, Hafer und anderen Getreidesorten her. Berühmt für seine selbsthergestellten Misos ohne Soja ist auch das Drei-Sterne-Restaurant Noma in Kopenhagen.

Es gibt also viel Spielraum für Experimente. Genau das richtige also für ein Biologinnenherz, das für alles schlägt, das gärt, fermentiert und blubbert. Nachdem ich mich erstmal in die Welt des Kojis eingelesen hatte, war der Wunsch nach einem selbstgemachten Miso groß. Der erste Ansatz war mit mit Roten Linsen und Reis-Koji. Drei Monate später probierte ich das erste Mal und war begeistert. Es schmeckte jetzt schon vielschichtig und aromatisch. Je länger dieser Ansatz reifte, desto besser wurde er. Nach zwei Jahren ist der letzte Rest inzwischen dunkelbraun und sehr aromatisch.  Um den Nachschub sicherzustellen, habe ich einen neuen Ansatz gestartet. Eigentlich sind es sogar zwei, weil ich neben roten Linsen auch ein Miso aus grünen Erbsen angesetzt habe. Auf den Bildern hier im Beitrag seht ihr die farbliche Veränderung, die ein Miso in zwei Jahren durchläuft, sehr gut. Im großen Glas befindet sich das frisch angesetzte Miso, im kleinen Glas der Rest meines zwei Jahre alten Misos.

Miso machen ist dabei eigentlich kein Hexenwerk, denn man brauch dafür nur gekochte Hülsenfrüchte, Salz, Koji und Seed-Miso. Seed-Miso ist quasi das Anstellgut des Miso-Machens. Ich habe dafür für den ersten Ansatz einfach ein Glas unpasteuriesiertes Miso im Bioladen gekauft. Für die weiteren Ansätze nimmt man dann einfach einen Rest des selbstgemachten Misos. Die Zutaten werden gut vermischt und in ein großes Glas geschichtet. Ich nehme immer Weckgläser, da ich sie in allen möglichen Größen und Formen habe. Außerdem kann man kleinere Weckdeckel als Gärgewicht verwenden. Ich mag es, wenn ich für diese Experimente nicht noch zusätzliches Material anschaffen muss. Für das Miso ist der Materialaufwand damit wirklich gering.  Wer sein eigenes Koji ansetzen möchte, braucht zusätzlich mindestens noch eine entsprechende Gärbox und ein Infrarot-Thermometer. Für den besseren Überblick habe ich euch am Ende des Artikels eine Übersicht der benötigen Gerätschaften erstellt.

Mein Rezept basiert auf den Angaben, die ich bei “Fermentation Love” gefunden habe. Besonders die Tabelle mit den Salzangaben und Mindest-Fermentationszeiten finde ich hier praktisch. Grundsätzlich kann man sagen: Je geringer der Salzgehalt, desto schneller läuft die Fermetation ab. Ich bin mit 12% Salz plus Salz zum Bestreuen (=Gesamtsalzgehalt von ca. 14%) sehr zufrieden. Damit kann man schon nach einigen Monaten das erste bisschen zum Kosten abzweigen.

Der etwas höhere Salzgehalt ist auch ein guter Schutz vor Schimmel. Schimmel ist wie bei allen Fermentations-Ansätzen eine grundsätzliche Gefahr. Darum kommt bei mir das Glas für das Miso frisch aus der 70°C-Spülmaschine. Wer ein extra-heißes Hygieneprogramm hat (“Fläschchen-Programm”), kann auch das verwenden. Danach reibe ich das Glas noch mit etwas hochprozentigen Alkohol aus und warte, bis der Alkohol verdampft ist. Die kleinen Glasdeckel, die ich als Fermentationsgewicht verwende, koche ich 10 min in einem Topf aus. Damit fahre ich bei allen Fermentationsansätzen bisher gut. Das sich vor dem Ansetzen die Hände gut mit Seife gewaschen wird, setze ich einfach mal voraus. Es klappt sogar ganz ohne Alkohol zum Ausreiben, aber dann muss man etwas vorsichtiger bei der grundlegenden Hygiene sein. Ihr seht: Miso ist wirklich kein Hexenwerk und braucht (neben den Zutaten) hauptsächlich eine gute Portion Geduld, bis es gereift ist.

Zu den Rezepten:

• Koji ansetzen
• Rote-Linsen-Miso
• Tipps
• Benötigte Gerätschaften

Koji ansetzen

Zum Verdünnen der Sporen

• 30g Mehl
• unverdünnte Koji-Sporen

Koji

• Wasser
• 250g weißer Reis
• 6g verdünnte Koji
• Gärautomat

Zum Verdünnen der Sporen das Mehl in der Pfanne Rösten, bis es braun geworden ist. Dadurch werden mögliche Fremdsporen abgetötet. Abkühlen lassen und mit den Koji-Sporen vermischen. Die Sporen kühl und dunkel lagern.

Den Reis 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen. 4 Stunden in einem Sieb abtropfen lassen. In einem Dampfgarer oder in einem Dämpfaufsatz für den Topf für 30-40 min Dämpfen, bis der Reis al dente ist. Achtung: Kochen ist hier nicht geeignet weil der Reis dann zu viel Wasser aufnehmen würde.

Eine große Schale oder Tablett mit einem sauberen Küchenhandtuch auslegen. Den gedämpften Reis darauf verteilen.

Den Reis auf 30°C abkühlen lassen. Mit einem Sieb die verdünnten Sporen gleichmässig über den Reis verteilen. Die Ränder des Tuches über den Reis klappen. Die Wasserschale des Gärautomaten mit Wasser füllen und den Gärautomat auf 30°C einstellen.

Nach 24 Stunden sollte der erste weiße Belag zu sehen sein.  Einmal umrühren und die Temperatur überprüfen. Wenn sie über 30°C liegt, kann der Gärautomat auf 25°C gestellt werden. Die Temperatur nun regelmäßig überprüfen. Sie sollte nicht höher als 42°C steigen. Wenn die Temperatur zu stark steigt, kann es helfen, die Schale aus der Gärbox zu nehmen, bis sie abgekühlt ist.

Nach 48 Stunden sollten die Reiskörner von einem flauschigen Belag überzogen sein. Jetzt ist der Koji einsatzbereit.

Im Kühlschrank hält er sich in einem sterilen Glas 1-2 Wochen, im Gefrierschrank für mehrere Monate , er kann für eine längere Lagerung aber auch getrocknet werden.

Achtung: Gelbliche Stellen sind normal, hier steht der Koji-Pilz kurz vor dem Aussporen. Sollten sich grüne oder blaue Stellen gebildet haben, muss der Ansatz verworfen werden!

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Rote-Linsen-Miso

für etwa Kilo Miso

• gesamte Menge Koji aus dem vorangegangenen Rezept (oder 250g getrockneter Koji)
• 250g rote Linsen
• 500g Wasser (plus Wasser nach Bedarf)
• 20g Miso (unpasteurisiert oder ein Rest vom letzten Ansatz)
• 13% Salz bezogen auf das Gesamtgewicht aus gekochten Linsen und Koji (ca. 110-125g)

Zum Bestreuen der Oberfläche

• ca. 20-30g Salz

Die roten Linsen mit dem Wasser aufkochen und auf kleiner Flamme 10 -15 min köcheln lassen, bis sie weich sind. Falls die Linsen  alles Wasser aufnehmen aber noch bissfest sind, kann nach Bedarf zusätzliches Wasser zugefügt werden. Die Linsen vollständig abkühlen lassen. Währenddessen das Weckglas mit Alkohol ausspülen und die Fermentationsgewichte (kleinere Weckglasdeckel) 10 min auskochen.

Das Gewicht von Koji und Linsen bestimmen und die benötigte Salzmenge berechen (s. Tipp).

Nun alle Zutaten verkneten, bis sich eine homogene, teigige Masse bildet. Das Miso in etwa golfball-großen Portionen mit Kraft in das Glas werfen, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Zuletzt den Rand des Glases erneut mit Alkohol ausreiben und die Oberfläche großzügig mit Salz bestreuen. Die Fermentationsgewichte auflegen. Die ersten Wochen bei Raumtemperatur (18-20°C) fermentieren lassen. Dabei sollte sich an der Oberfläche eine flüssige Schicht bilden (Tamari). Bildet sich kein Tamari, müssen weitere Gewichte hinzugefügt werden. Ich stapele so viele Gewichte, dass sie bis zum Deckel reichen und verschließe das Glas mit einem Glasdeckel und Klammern, aber ohne Gummi. So übt der Glasdeckel zusätzlichen Druck aus.

Nun kann der Ansatz an einem kühlen Ort (Keller) für mindestens weitere 5 Monate weiter fermentieren. Falls im Sommer die Temperatur im Lagerraum dauerhaft auf mehr als 25°C steigt, sollte das Glas im Kühlschrank gelagert werden. Dadurch verlangsamt sich zwar die Fermentationsgeschwindigkeit, es reduziert aber auch die Gefahr von Schimmel und Fehlgärung.

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Tipps

• Wer keinen Dämpfaufsatz / Bambuskörbchen hat, kann Reis auch mit einem feinmaschigen Sieb dämpfen. Dazu baucht man einen großen Topf. Der wird je nach Größe 5-10cm hoch mit Wasser gefüllt und das Sieb wird in den Topf gehängt. Es darf die Wasseroberfläche nicht berühren! Dann kann der Reis wie oben beschrieben im Sieb gedämpft werden.
• Falls getrocknetes Koji verwendet wird, benötigt man entweder abgekochtes und abgekühltes (!) Wasser oder Garwasser von den Hülsenfrüchten, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
• Die benötigte Menge Salz lässt sich so berechnen: Gesamtgewicht (gekochte Hülsenfrüchte + Koji) x 0,12Beispiel: 950g x 0,12 = 114g
• Alternativ zu den Linsen kann man auch Sojabohnen, Kichererbsen, grüne Erbsen oder andere Hülsenfrüchte verwenden. Diese sollten vor dem Kochen für etwa 12-16 Stunden eingeweicht werden und dann so lange gekocht werden, bis sie weich sind. Ich verwende dafür gerne den Slowcooker, den ich bei Kichererbsen und Erbsen dann über Nacht auf der Einstellung “Low” laufen lassen. Bei Bohnen sollte man diese aber kurz aufkochen, bevor man sie bei niedriger Temperatur weitergart. Einfacher ist sie bei “high” für eine kürzere Zeit zu garen. Die Kochzeiten dafür findet ihr bei Gabi von “Langsam kocht besser”.
• Verwendet man keine roten Linsen, müssen die Hülsenfrüchte vor dem Mischen mit dem Koji püriert werden.
• Du suchst mehr Informationen zu Koji? Die wirklich komplexe Welt der Koji-Pilze habe ich hier im Beitrag über den japanischen Sauerteig Sakadane schon einmal beschrieben

Benötigte Gerätschaften

Koji ansetzen

• Sieb oder Dampfaufsatz zum Dämpfen des Reises
• Gärbox
• Infrarotthermometer
• Küchenhandtuch
• feines Sieb
• Feinwaage

Miso ansetzen

• 900-950ml Weckglas (am Besten Tulpen- oder Sturzglas)
• 3-4 kleine Weckglas-Deckel als Gärgewicht
• Wodka oder anderer hochprozentiger Alkohol zum Auswischen des Glasrandes (optional, macht reduziert aber die Schimmelgefahr deutlich)