January 22nd, 2020

A bit of quiet…

You may have already noticed that the english part of “Hefe und mehr” is quite at the moment. And I’m afraid that it will stay like this for longer.  We had rough times in the last months, with both sad losses and exiting news. Both consume a part of the energy I invest in the blog. And so I decided to step down for now and focus on the german part – as this language is my native language and writing comes more easily to me. I hope I can add the translations when we reach calmer water again. In the meantime please use google translator to read the newest posts.

2 Responses t_on A bit of quiet…

  1. Katrin July 15th, 2024

    Guten Abend, ich habe immer wieder das Problem, dass süßer Hefeteig zu relativ plötzlich die Elastizität verlieren und dann zu weich bleibt….odt passiert das, wenn es eher warm ist!
    Also ein Anziehe-überknet- Training!!

    Reply
  2. Bernd Folkmann July 14th, 2024

    Hallo Steffi,
    beim Ansetzen von Sauerteig z.B. für ein Brot stehe ich immer wieder vor der Frage: muss ich mich genau an die vorgegebene Ansatzmenge halten (z.B. 30 g Ansatz auf 300 g Mehl und 300 ml Wasser)? Kann ich auch mehr nehmen (damit ich nicht soviel wegwerfen muss, bevor ich den Rest wieder füttere)? Was bewirkt es, wenn ich mehr nehme – bzgl. Geschmack und Gehverhalten?
    Das wäre aus meiner Sicht vielleicht ein lohnendes Thema.
    Viele Grüße
    Bernd

    Reply
  3. Juliane July 14th, 2024

    Hallo,
    mich würde sehr das Thema Gluten interessieren. bzw wie backe ich ein gutes Brot mit Urgetreiden/”Grani antichi”. Die sind ja meist sehr glutenarm. Macht es Sinn dieses zuzufügen oder gibt es andere Methoden um ein nicht allzu kompaktes Brot zu backen?
    Ist zufügen von Gluten gesund? wie viel etc.
    herzlichen Dank für die vielen leckeren Rezepte und die Arbeit die dahinter steckt!!!

    Reply
  4. Christine July 14th, 2024

    Liebe Steffi,

    erst einmal: DANKE für Deine Seite überhaupt – denn Du hast mir schon an vielen Stellen geholfen! Und Deine Frage nach Backproblemen spricht für Dich und Deinen wissenschaftlichen Anspruch – das muss ich Dir nicht sagen, aber möchte ich irgendwie hier gerne einmal loswerden!
    Wenn ich einen Wunsch äußern dürfte, dann wäre es der nach den Baukästen zur Rezeptgestaltung. Das ist natürlich ein wahnsinnig diffiziles Thema, aber oftmals ist es bei uns natürlich ähnlich wie bei Dir zu Hause: wir haben Reste und möchten daraus etwas backen und das möglichst in Kombination mit einem Rezept von Dir. Wäre es nicht möglich, hier auch Grundsätzliches zu Verfügung zu stellen? Also den Range von Wasser im Brot im Verhältnis zur Mehlmenge (in Abhängigkeit von der Mehlart und Qualität?) Im Schreiben merke ich schon, dass es ein “Riesending” ist, trotzdem kann ich mir vorstellen, dass nicht nur mir Grundsätzliches zur Rezepterstellung bzw. vor allem -abwandlung fehlt. Vielleicht kann es ja ein Anfang werden?

    Dir alles, alles Gute und herzliche Grüße Christine

    Reply
  5. Yvonne July 14th, 2024

    Hallo Stefanie,
    frischt Du den Süßen Starter vorher auf oder nimmst Du den etvl. 5-6 Tage alten Ansatz aus dem Kühlschrank als Anstellgut?
    Liebe Grüße
    Yvonne

    Reply
  6. Michael vom Braucke July 14th, 2024

    Haben die unterschiedlichen Mahlgrade beim Mehl Auswirkungen auf die Flüssigkeitsmenge?
    Ein Brot mit 500 Gramm Weizenmehl 550 benötigt z.B. 300 Gramm bzw. 0,3 Liter Wasser.
    Wenn ich als Alternative Weizen 405, 1050 oder Vollkornweizenmehl nehme, welche Menge Wasser ist dann erforderlich?
    Wie sieht es beim Roggenmehl aus?

    Ich verwende ein Rezept mit Sauerteig (selbst angesetzt aus Roggen 1050), das ich mit 300 ml Malzbier und weiteren Anteilen Roggenmehl, Weizenmehl und 50 Gramm Walnussmehl backe. Dazu kommen noch rund 100 Gramm Rosinen, die ich mit etwas Weinbrand oder Likör quellen lasse.
    Jetzt zur Diskussion: kann ich grundsätzlich statt Wasser überall Malzbier nehmen?

    Reply
  7. Birgit Felden July 14th, 2024

    Ich habe oft ein Timingproblem: mitunter ist die Zeit zu knapp und ich müsste die Gare beschleunigen. Manchmal vergesse ich den Teig und habe Übergare. Wie gehe ich damit um, wenn das Kind in den Brunnen gefallen ist?

    Reply
  8. Lisa July 13th, 2024

    Tarte au citron wundervoll, nicht nur im Sommer, sondern zu jeder Tages- und Nachtzeit .
    Aber bei den Zutaten und der Beschreibung der Zubereitung der Zitronencreme drängt sich bei mir die Frage auf: wo verbirgt sich das Eigelb? Hat da etwa der Fehlerteufel zugeschlagen?!
    Herzliche Grüße
    Lisa

    Reply
    1. Stefanie July 13th, 2024

      @Lisa: Ja, hat er. Das war ein Überbleibsel aus einer alten Version. Ich habe es korrigiert, danke dir!

      Reply
  9. Barbara July 13th, 2024

    Liebe Stefanie!

    Danke für die sommerliche Leckerei!

    Ich bin etwas iritiert…..
    In den Teig kommen 5 Eigelb..so man möchte…( richtig?)
    Zu der Zitronencreme kommen auch Eigelbe…wieviel ?.

    Eine schöne Sommerzeit
    Gruss Barbara

    Reply
    1. Stefanie July 13th, 2024

      @Barbara: Die Eigelb im Text hatten sich reingemogelt (ist schon geändert, danke), und im Teig sind es nur 5 Gramm 🙂 Das kommt daher, dass das Teigrezept auf das Mürbeteig-Rezept aus dem Backbuch von Matthias Ludwigs zurückgeht, und da wird 1 Eigelb auf 1 kg Mehl verwendet. Wenn man das entsprechend runterrechnet, bleiben 5g Eigelb. Aber es klappt auch gut ohne, von daher habe ich es als Optional markiert.

      Reply
  10. Reka Herberth July 13th, 2024

    Mit Tarte au citron die Sommerpause zu beenden ist perfekt!
    Ganz ehrlich, halten bei dir Mürbeteigböden eine längere Zeit?
    Bei mir mal eher nicht und darum habe ich auch keine Vorräte auf die ich jetzt schnell zurückgreifen könnte.
    So heißt es ab in die Küche backen. Ich liebe diese kleinen Zitronentörtchen.
    Danke für das unkomplizierte Rezept,
    liebe Grüße von der Höh’

    Reply
    1. Stefanie July 14th, 2024

      @Mama: Die Mürbeteig-Schalen lassen sich wie Weihnachtskekse in einer Blechdose aufbwahren. Man darf sie dann nur nicht mit anderen Dingen füllen und aufessen…. (Vanillecreme und Beeren sind sehr lecker) 🙂

      Reply
  11. Silke July 7th, 2024

    Hey Stefanie,
    Schoene Sommerpause wuensche ich dir…Wollte nur sagen, dass ich schon seit letztem Jahr mit Koji Kultur backe und experimentiere. Sag’ Bescheid, dann erzaehle ich dir gerne mehr. Backe hauptsaechlich glutenfrei damit und es ist super!! Schoene Ferien, Silke

    Reply
  12. Sabine July 3rd, 2024

    Hallo Stefanie, könnte ich den Lievito Madre auch durch einen anderen Vorteig ersetzen? Ich backe nicht soooo häufig, den LM würde ich nur für dieses Rezept ansetzen. Danke dir im Voraus und viele Grüße, Sabine

    Reply
    1. Stefanie July 3rd, 2024

      @Sabine: Mach einfach eine Biga aus 150g Mehl, 75g Wasser und 0,5g Hefe -> verkneten und für 16-72 Stunden im Kühlschrank parken (Längere Standzeit = mehr Aroma 🙂 )

      Reply
  13. Birgit June 29th, 2024

    Wenn ich Apfelschalen und Kerne bon einem Gericht (z.B. Apfelkuchen) übrig habe, mache ich daraus immer ein, zwei Gläschen Apfelgelee: mit Wasser 30 min köcheln lassen, Zucker dazu, etwas kochen lassen…klappt super.

    Reply
  14. Petra June 29th, 2024

    Hallo Stefanie und ein Hallo an alle Mitleser, ein Tipp:

    Wie im Kommentar vor mir habe auch ich die Toasties viereckig ausgestochen, damit keine Reste bleiben.

    Allerdings mache ich sie auch manchmal rund und die Restecken wähle ich bewusst etwas größer.
    Diese werden ebenfalls in der Pfanne und im Backofen gebacken und diese Restecken werden dann gesondert in der TK bevorratet.
    Sie werden dann in der Heißluftfritteuse kurz aufgeknuspert und zum Dippen gegessen oder mit Knoblauchbutter/Öl nach den Grillen bestrichen … einfach köstlich und ein witzige Hingucker.

    Gerne würde ich auch mal eine Vollkornvarriante backen, kann ich einfach das 550 er ganz austauschen oder würdest du halb halb nehmen, oder Haferflocken oder sonstige Flocken dafür verwenden?

    Wünsche Dir und Familie eine schöne und erholsame Sommerpause.

    Liebe Grüße
    Petra

    Reply
  15. Reka Herberth June 29th, 2024

    Na, da sollte jede und jeder sein Lieblingssommerrezept finden.
    Ich sitze auf der Terrasse und frühstücke gerade die absolut köstlichen Dreikornbrötchen mit samtiger Orangenmarmelade ( Rezept aus dem Block) und Honig (aus eurer Imkerei ) auch einfach lecker. So darf der Sommer weitergehen.😄🐝
    Mit Grüßen aus dem Garten, werde schnell gesund!

    Reply
  16. Ellen June 27th, 2024

    liebe Steffi,
    ich bin fadt fertig mit dem Teig. Leider erreiche ich Reka nicht, sie hatte als Ersatz für die Kartoffeln Kartoffelmehl mit Wasser angerührt vorgeschlagen. Jetzt erreiche ich sie nicht. Kannst du mir bitte die Mengenverhältnisse schicken? Lieben Dank und viele Grüße Ellen

    Reply
    1. Stefanie June 27th, 2024

      @Ellen: Das wichtigstes vorneweg zur Zutatenkunde: Du kannst Pell(!!)kartoffelmehl verwenden, dass ist etwas anderes al Kartoffelmehl. Kartoffelmehl ist das gleiche wie Kartoffelstärke und hierfür ungeeignet. Pellkartoffelmehl wird so hergestellt: Kartoffeln werden gekocht, dann getrocknet und fein vermahlen. Geschmacklich ist das Pellkartoffelmehl mit gekochter Kartoffel gleichzusetzen. Eine gute Alternative sind Kartoffelflocken, was Bio (!)-Kartoffelpürree-Pulver entspricht. Konventionelles Kartoffelpürrepulver hat leider zu viele Zusatzstoffe. Geschmacklich schmecken Kartoffelflocken allerdings immer ein bisschen nach “Fertig-Püree”.
      Das Mischungsverhältnis von Pellkartoffelmehl/Kartoffelflocken ist folgendes: 20g Pellkartoffelmehl plus 80g Wasser entspricht 100g gekochter und durchgedrückter Kartoffel.Bei diesem Rezept brauchst du also 30g Pellkartoffelmehl und 120g Wasser, um 150g Kartoffel zu ersetzen.
      Und wenn du das nicht zu Hause hast, kannst du auch mit 50g Semmelbrösel mit 100g kochendem Wasser überbrühen und anstelle der Kartoffel verwenden.

      Reply
  17. Das Mädel vom Land June 24th, 2024

    Reste verwerten beim Backen finde ich auch immer super – da wird es nie langweilig und jede Ladung schmeckt anders 🙂 Deine Brötchen sehe toll aus!
    Alles Liebe,
    Maria

    Reply
  18. Reka Herberth June 22nd, 2024

    Der Teig ist gemacht und steht im Kühlschrank, jetzt bin ich auf das Frühstück morgen gespannt.
    Gute Nacht für alle, ich melde mich wieder

    Reply
  19. Doreen June 22nd, 2024

    Hallo Stefanie,
    ich hatte heute weder Einkornmehl noch Gerstenflocken im Haus. Aber auch mit Emmervollkornmehl mikrofein und 5-Korn-Flocken ist das Brot sehr gelungen. Ich hab allerdings zur Sicherheit etwas Hefe dazu gegeben. Hier im Norden ist es noch nicht sommerlich.
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte und einen schönen Sonntag!
    Doreen

    Reply
  20. Regina June 20th, 2024

    Liebe Stefanie,

    danke für dieses leckere Rezept. Die Hörnchen sind einfach nachzubacken und schmecken einfach wunderbar.

    Gruß
    Regina

    Reply
  21. Naef June 19th, 2024

    ibin auch gerade dabei Konfitüre zu machen. in der Zitronen- und Orangenschale hat es mehr Pektin als im Saft. habe nun diese neue Erkenntnis genutzt und noch etwas von der Ziztonenschale verwendet. Hatte den Eindruck es scheliert schneller. Zudem kann
    man besser dosieren. Für den Geliertest kühle ich ein Tellerchen vor, das spart viel Zeit.

    Reply
  22. Veronika June 19th, 2024

    Liebe Stefanie,
    das Rezept hört sich sehr verlockend an.
    Könnte man eine Übernacht-Gare einbauen, damit man die Brötchen in der Früh gleich backen kann und nicht so lange warten muss? (:
    Beste Grüße
    Veronika

    Reply
  23. Tina June 17th, 2024

    Liebe Stefanie!
    Was für ein köstliches Rezept! Einfach wunderbar! Vielen lieben Dank für all deine leckeren Rezepte.
    Das Schichten der dünnen Teigplatten war sehr herausfordernd. Ich habe die Platten auf bemehlter Fläche ausgerollt. Sie waren bei 40×40 so dünn, dass ich die Arbeitsmatte durchsehen konnte. Dementsprechend schwierig war es, die Platten ohne Risse oder ohne dass sie sich noch länger ziehen auf die Platte mit Butter zu legen. Hast du einen Trick?
    Vielen lieben Dank und liebe Grüße
    Tina

    Reply
  24. Corinna June 15th, 2024

    Oh wie toll , danke. Bei unserem Bäcker konnte man früher sogar sein Apfelmus oder Aprikosenmus bringen und bekam dann die Riemchentaat (auf rheinisch) was hab ich die geliebt und ehrlich gesagt auch besonders mit sauren Kirschen und einem Schlag richtig leckerer Sahne. Vielen Dank fürs Rezept.

    Reply
  25. SD June 15th, 2024

    Mürbeteig und den Hefeteig miteinander verkneten? Das hört sich interessant an.
    So richtig kräftig in der Maschine?
    Muss ich mal testen wenn ich hier in Schleswig Holstein vernünftige Aprikosen finde

    Reply
  26. Verena June 15th, 2024

    Ohhh, den vermisse ich ja als Nicht-mehr-Aachenerin. Muss ich nachmachen!

    Reply
  27. Sven June 9th, 2024

    Hallo Stefanie,

    auch wenn Dein Artikel schon ein paar Tage alt ist, so habe ich ihn mit viel Genuss gelesen – und zwar nicht nur wegen dem Rezept an sich, sondern Deinen klaren Worten zu dem Unsinn, der im Internet oft zum Thema Hefe und Hefeteig geschrieben wird.
    Und zum Genuss: heute backe ich das erste Mal Dein Rezept nach:-)

    Reply
  28. Jana June 8th, 2024

    Oh, das liest sich lecker. Ich bin kein Vegetarier, aber unter der Woche esse ich gerne fleischlos. Tolle Idee mit Champignons und Walnüssen. Vielleicht probiere ich das auch mal mit einer Linsenbolognese.

    Reply
  29. Olesja June 7th, 2024

    Ich hab die Hafer stangen nachgebacken, die krume ist unfassbar soft und so flauschig,wir sind begeistert.
    Ich hab aber mit groben Haferflocken gemacht,die haben sich im Teig nicht aufgelöst. Könnte man auch hafermehl nehmen oder würdest du es nicht empfehlen?
    lg olesja

    Reply
  30. Eva June 6th, 2024

    Ich habe heute erstmals dieses wunderbare Brot gebacken. Das Rezept ist wirklich einfach und schnell gebacken. Ich habe im Hauptteig 600 Gramm Dinkelmehl 1050 und 200 Gramm Rotkorn-Vollkornmehl genommen und etwas Zuckerrübensirup zugefügt. Das Salz habe ich dem Brühstück zugefügt. Ansonsten nach Rezept. Die Stock- und Stückgare hat bei mir deutlich kürzer gedauert da ich warmes Wasser im Hauptteug genommen habe, obwohl das Brühstück bereits Zimmertemperatur hatte (das habe ich vorher nicht richtig durchgelesen). Das Brot schmeckt wunderbar aromatisch, die Krume hat durchgängig eine schöne gleichmäßige Porung. Für uns das perfekte Alltagsbrot. Danke für das tolle Rezept!

    Reply
  31. Petra June 3rd, 2024

    Wie hast du mal so schön geschrieben:

    Da gingen bei mir im Kopf die Blaulampen an!

    So lange hatte ich die Tür zum Dampf entweichen noch nie offen gelassen, jetzt erklärt sich einiges auch bei anderen Gerichten.
    Da habe ich mit meinem Ofen wohl Fluch und Segen in Einem, aber ich bin guter Dinge, mich diesen Herausforderungen zu stellen und sie zu meistern.
    Man wächst mit seinen Aufgaben.

    Danke für deine immer hilfreiche Beantwortung meiner Fragen.

    Reply
  32. Reka Herberth June 2nd, 2024

    Die Haferlein könnten auch Haferfein heißen. 😀Womit kann ich das Leinmehl ersetzen?
    Liebe Grüße

    Reply
  33. Petra May 31st, 2024

    …und …. ist es eigentlich unerheblich ob man Flohsamenschalen oder Flohsamenschalen gemahlen nimmt?

    Grüße Petra

    Reply
    1. Stefanie June 2nd, 2024

      @Petra: Ja, die Flohsamenschale bindet noch mehr Wasser 🙂

      Reply
  34. Petra May 31st, 2024

    Hallo Stefanie,

    ich bin gerade im Brötchenbackfieber und da kam mir dein Rezept gerade Recht.

    Grundsätzlich sind sie mir bis auf einige Schönheitsfehler gut gelungen, nur Glanz habe ich nicht ansatzweise bekommen und auch die Temperatur in der zweiten Hälfte ist bei mir im Ofen eindeutig zu hoch.
    Ich habe eine einstellbare Dampffunktion, kann es sein das ich zu viel Dampf hatte, denn die Knusprigkeit war bei mir eher zartweich als knusprig?

    Eine andere Stellschraube könnte mein aktives Backmalz sein, es steht seit Kauf immer im Kühlschrank, aber bereits seit einer längeren Zeit abgelaufen (ich habe es leider noch nie beachtet), kann es seine Aktivität tatsächlich verlieren? Es hat sich optisch nicht verändert.

    Dann noch eine Frage zum Bohnenmehl, meines habe ich selbst gemahlen aus getrockneten Saubohnen (auch Ackerbohne oder als Pferdebohnen) bezeichnet aus dem türkischen Laden. Darf das Bohnenmehl die ganze Bohne beinhalten oder sollte es Mehl aus geschälten Bohnen sein?

    Ganz liebe Grüße und danke für deine immer neuen und interessanten Rezepte.
    Petra

    Reply
    1. Stefanie June 2nd, 2024

      @Petra: Ein Nicht-knusprig-sein ist meiner Erfahrung nach einem sehr dichten (Dampf-)Ofen geschuldet. Hier ist es wichtig, nach der Hälfte der Backzeit den Dampf los zu werden. Je nach Ofen muss man ihn 1-3 min (!) offen stehen lassen. Die Backzeit verringert sich dann aufgrund des Hitzeverlusts um etwa 5 min. Es hilft zusätzlich, die zweite Hälfte der Backzeit auf Umluft zu schalten und 5 min vor Backende nochmal die Türe kurz zu öffnen, um nochmal Dampf abziehen zu lassen.
      Beim Backmalz kannst du mit diesem Test überprüfen, ob dein Malz noch aktiv ist. Irgendwann geht die AKtivät verloren, dass dauert meiner Erfahrung nach aber ziemlich lange.
      Wenn ich Bohnenmehl selbst male, nehme ich die ganze Bohne, wichtig ist dass der Keimling enthalten ist, und die Temperatur beim Mahlen nicht über 60°C liegen (je kühler, desto besser).

      Reply
  35. reka May 27th, 2024

    Da bin ich sehr gespannt, dein Foto sieht toll aus! Morgen wird gebacken! Liebe Grüße

    Reply
  36. Olesja May 25th, 2024

    Heute morgen gelesen und gerade nachgebacken,roggensauerteig war eigentlich für ein anderes Rezept gedacht, aber dieses hat mich so gereizt,daß ich sofort den Teig angesetzt habe.
    Morgen früh wird verkostet.

    Reply
    1. Stefanie June 2nd, 2024

      @Olesja: Du bist ja der Wahnsinn! So schnell nachgebacken 😀

      Reply
  37. Regina May 25th, 2024

    Hallo,
    Deine Brötchen sehen toll aus. Ich werde das Rezept ausprobieren.
    Die Brötchen glänzen schön, wie bekomme ich das auch hin?

    Gruß
    Regina

    Reply
    1. Stefanie June 2nd, 2024

      @Regina: Eigentlich reicht das Besprühen mit Wasser aus. Falls du aber wirklich “Hochglanz-Brötchen” haben möchtest, kannst du sie zusätzlich mit einer Glanzstreiche abstreichen. Schau mal bei diesem Röggelchen-Rezept

      Reply
  38. SD May 25th, 2024

    Das liesst sich sehr interessant,
    ist es beabsichtigt den Sauerteig in Überreife zu bekommen? Bei mir hat er sich bei der Dosierung von 50:50:5 bei 25° schon immer nach 6 Std gut verdoppelt. Nach 12-14 Std sackt er bestimmt schon wieder zusammen.
    Lässt Du Deinen Ofen die ganze Zeit auf 250°C ? Oder stellst du nach der Hälfte der Zeit runter?
    Und das mit dem Bohnenpulver und Hagebuttenpulver muss ich auch mal testen.
    Hast Du eine Quelle wo man beides bestellen kann?

    Reply
    1. Stefanie June 2nd, 2024

      @SD: Bei Sauerteig kommt es ja nicht nur auf das Aufgehen an, sondern auch auf die Aromaentwicklung. Und da ist ein “Aufgegangen sein” nur eines von mehreren Kriterien, du möchtest ja – gerade bei kleinern Sauerteigmengen – ein ausgewogenes Säureprofil, und das braucht etwas Standzeit – und ein Roggensauer ist da auch durchaus robuster als ein Weizensauer. Und die Standzeit von 12 Stunden hier im Rezept ist noch eher kurz – schau dir mal die Führungsparamter der Detmolder Einstufenführung an 🙂

      Reply
        1. SD June 4th, 2024

          Hat super funktioniert!
          Sehr starker Ofentrieb, dünne Kruste und fluffige feine Krume.
          Das Aroma ist auch der Hit. Nur einen Wassersprüher hatte ich nicht und sie waren daher matt.
          Ich bin mal gespannt wie sie am zweiten Tag sind und ob man sie aufbacken sollte. Die zweite Fuhre ist auch super aufgegangen, obwohl ich sie 30 min später gebacken habe da das einzige Lochblech was ich habe nach der ersten Fuhre erst abkühlen musste. Die letzten 10 Stück habe ich etwas kürzer gebacken und eingefroren. Mal schauen wie sie sich als Notbrötchen aus der Kühltruhe machen…
          Das Rezept werde ich mal als Basis für weitere Experimente nutzen. Vielleicht etwas VK-Mehl hinzu etc…

          Reply
  39. Kerstin M. May 24th, 2024

    Liebe Stefanie,
    dieses Rezept ist der Knaller!! Es wird regelmäßig gebacken. Ich habe jetzt eine Frage zur Kerntemperatur bei diesem Schwarzbrot. Aufgrund einer starken Höreinschränkung kann ich keinen Klopftest machen. Auf diversen Seiten wird die Kerntemperatur eines Brotes mit ca 96 Grad angegeben. Nach 220 Minuten hat es bei mir erst eine Temperatur von 78 Grad. Temperatur des Backofens habe ich auch schon überprüft, ist bei 160Grad. Meine Brote bleiben bis zu 3,5 Stunden im Ofen, dmot sie wenigstens 90 Grad haben. Kannst Du mir hier weiterhelfen?

    Reply
    1. Stefanie June 2nd, 2024

      @Kerstin: In was für einer Backform bäckst? Je nach Material ist die Wärmeleitung deutlich geringer (z.B. leiten Glas+Ton nicht so gut), auch die Dicke des Materials spielt eine Rolle. Grundsätzlich würde ich versuchen, die Backtemperatur zu erhöhen (180-200°C) und dafür nach Bedarf das Brot von Oben mit einem Blech abzudecken, falls die Oberfläche zu stark bräunt. Diese sehr lange Backzeit ist auf jeden Fall ungewöhnlich.

      Reply
  40. Nicole May 22nd, 2024

    ich frage einfach noch mal nach, ob mein Kommentar verschütt gegangen ist ….liebe Grüße von Nicole

    Reply
    1. Stefanie June 2nd, 2024

      @Nicole: Danke fürs Hochschubsen des Kommentars, wenn ich nicht direkt antworte, gehen die Kommentare manchmal unter. Wegen der Porung: War der Teig gut aufgegangen und mit vielen Blasen durchsetzt gewesen? Wenn nicht, würde ich das nächste Mal den Teig nach dem Kneten / Falten noch 2-3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
      Allerdings sind Wurzelbrot durch das Verdrehen des Teiges immer ein wenig kleinporiger als Ciabatta, das ist leider einfach der Form geschuldet.

      Reply
  41. Mara May 20th, 2024

    Hallo Stefanie,

    hättest du eine Idee, wodurch dieses Extrudat ersetzt werden kann? Ich möchte mir nicht noch mehr Zutaten ins Haus holen. Das Rezept klingt vielversprechend, aber komplettes Weglassen dieses “Zeugs” ist wohl nicht zielführend.

    VG

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2024

      @Mara: Du kannst ein Kochstück mit Maismehl oder mit Polenta machen: 25g Maismehl / Polenta mit 125g Wasser aufkochen und unter Rühren köcheln, bis es abbindet. 🙂

      Reply
  42. Markus May 20th, 2024

    Liebe Stefanie,
    was für ein tolles Rezept. Ich habe den Süßen Starter durch Lievito Madre ersetzt und die Rosinen jahreszeitengemäß durch Rhabarber, aber das hat dem Rezept keinen Abbruch getan.

    Vielen Dank für hunderte tolle Rezepte, bei denen ich immer wieder Neues entdecke, nachdem ich durch Dich erfolgreich seit 5 Jahren mein ganzes Brot backe!

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2024

      @Markus: Das klingt nach einer fantastischen Idee und wird für die nächste Runde Rhabarber vorgemerkt!

      Reply
  43. Karin May 19th, 2024

    Ich habe heute die Hälfte gemacht: 6 Stück auf einem Blech. Den LM habe ich gestern abend bereits angestellt, nach 2 Std in den Kühlschrank. Morgens den Teig geknetet, ….. mittags waren die Teilchen fertig-und sowas von lecker!!!
    Danke für’s Rezept! Auch wenn ich mich nicht 1:1 daran gehalten habe 😉

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2024

      @Karin: Rezepte sind doch dazu da, dass man sie ändert 😀 Ich freue mich, dass es gut geklappt hat!

      Reply
  44. Adrian Falcoianu May 17th, 2024

    Hallo Stefanie,
    Ich möchte dich fragen warum nimmst du nur 10g aus der Hefeführung bei 100g Mehl und stellst einen neuen Sauerteig her?
    Warum setzt du nicht gleich einen Sauerteig mit Hefeführung ein und verwendest du ihn als Treibmittel für den Teig?

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2024

      @Adrian: Die Hefeführung macht den Sauerteig triebstärker. Aber grundsätzlich profitieren Sauerteige von mehreren aufeinanderfolgende Fütterungen (egal ob Hefeführung oder ein “normaler” Sauerteigansatz”. Je regelmäßiger und ohne Unterbrechungen einen Sauerteig gefüttert wird, desto triebstärker ist er.

      Reply
  45. Simone May 16th, 2024

    …hat sich schon erledigt. Habe gerade deine weiteren Varianten für die Kieler Semmel entdeckt. Wie schön, dass es deinen Blog gibt. Da werde ich mich an der Biga-Variante versuchen.

    Ich wünsche dir und deiner Familie schöne Pfingsten!

    LG Simone

    Reply

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