January 22nd, 2020

A bit of quiet…

You may have already noticed that the english part of “Hefe und mehr” is quite at the moment. And I’m afraid that it will stay like this for longer.  We had rough times in the last months, with both sad losses and exiting news. Both consume a part of the energy I invest in the blog. And so I decided to step down for now and focus on the german part – as this language is my native language and writing comes more easily to me. I hope I can add the translations when we reach calmer water again. In the meantime please use google translator to read the newest posts.

2 Responses t_on A bit of quiet…

  1. Katrin April 14th, 2024

    Hallo Stefanie,

    das klingt sehr gut :-)!! Aber: Warum Wasser und keine Milch?
    Beste Grüße Katrin

    Reply
  2. milchmädchen. April 13th, 2024

    Hach, Steffi, Du Schwester im Geiste – es kann einfach nie-nicht genug Bagelrezepte geben! Diese sehen fantastisch aus und lesen sich toll! Vielleicht sollte ich meine derzeit eher konservativen Mehlvorräte wieder aufstocken…
    Herzlich: Charlotte

    Reply
    1. Lotte April 14th, 2024

      Tu’s! 😉
      Heut gebacken (weil kein Brot, dafür viel Emmer und Sauerteig Reste im Haus) und ein kleines Träumchen.
      Danke Stefanie 🙂
      Gruß Lotte

      Reply
  3. Susanne April 12th, 2024

    Hallo Stefanie, auf der Suche nach einem Rezept mit Kamut bin ich hier fündig geworden. Praktischerweise hatte ich in den letzten Tag eh meine Sauerteige aufgefrischt. Jetzt habe ich gerade die Brötchen geformt (als längliche Schnittbrötchen) und dann dürfen sie noch bis morgen früh im Kühlschrank ruhen. Vom Teig und der Formbarkeit bin ich schonmal begeistert. 🤗 Freue mich morgen aufs Frühstück!
    LG, Susanne
    PS: Ich versuche ein Foto bei IG zu posten (@lily28923)

    Reply
  4. Antje Baltz-Borwieck April 11th, 2024

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für das tolle Rezept.
    Ich habe mich an deine Mengenangaben gehalten.
    Das Kochstück habe ich morgens mit Hafermilch und Joghurt gekocht, abends dann die Zutaten lt. Beschreibung zusammengerührt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
    Am nächsten Morgen dann die Teiglinge (ca. 100g) abgestochen, mit den Fingern längliche Rechtecke geformt, zusammengerollt, auf ein Baguetteblech gesetzt, mit Wasser eingesprüht, mit Körnern bestreut und ab in den auf 250° vorgeheizten Backofen.
    Das Ganze ohne weitere Gehzeiten (bin am Morgen immer zu ungeduldig 🙈) – und sie sind sooooo lecker geworden.
    Außen knusprig, nicht zu hart und innen fluffig.
    Die Dinkel-Haferlis wird es definitiv öfter geben bei mir.
    Lg Antje

    Reply
  5. Nicole April 10th, 2024

    Liebe Stefanie, ich danke dir ganz herzlich für deine rasche Antwort, sozusagen erste Hilfe in letzter Minute! Das ist so nett, dass du mir sogar noch mal neuen süßen Starter von dir schicken würdest!. jetzt gebe ich morgen erst einmal alles, um ihn wieder gesund zu bekommen. Das passt, ich bin gerade selber mit einer schweren Erkältung zu Hause. du warst mir heute wirklich ein Rettungsanker! Nochmals herzlichen Dank und liebe Grüße von Nicole
    P.S. Wenn ich ihn normal auffrische, nehme ich 50 g Wasser und je 100 g Mehl und 100 g süßen Starter. Das ist für den Normalfall aber schon okay, oder?

    Reply
    1. Stefanie April 11th, 2024

      @Nicole: Für das normale Auffrischen ist 1:2:2 wie bei dir grundsätzlich wunderbar. Aber wenn die Bakterien überhand nehmen, macht es sinn, sie beim füttern stärker zu “verdünnen”, d.h. mehr Mehl als Starter verwenden. Gleichzeitig wird so die Säure und andere Abbau-Produkte stärker “verdünnt” und stören so die Mikroorganismen nicht so sehr. Sobald dein Starter wieder das macht, was er soll, kannst du zurück auf die alte Fütter-Routine gehen.
      Gute Besserung wünsche ich dir – Kommentare beantworten war gestern abend mein Rettugnsanker nach einem extrem anstrengenden Tag mit Kleinkind 🙂

      Reply
  6. Leo April 10th, 2024

    Herzlichen Dank für Deine Diagnose und Ratschläge. Die Hefeführung werde Ich machen.

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  7. Nicole April 10th, 2024

    Liebe Stefanie,, dieses Brot ist unser Alltagsbrot geworden mit kleineren und größeren Abwandlungen, aber immer mit dem herrlichen Süssen Starter,der wöchentlich von mir aufgefrischt wird. Jetzt habe ich ein Problem und werde ein bisschen panisch, weil es doch der wundervolle Sauerteig ist, den ich von dem Seminar von Berwang mit nach Hause genommen habe und der liebevoll gehegt und gepflegt wird. Seit circa vier Wochen geht er zwar bei 28, manchmal auch bei 30° beim auffrischen gut auf (Verdoppelung in 3 Stunden, er war schon mal schneller), wenn ich ihn aber in den Kühlschrank stelle, sackt er in sich zusammen bis auf zwei Drittel seiner Größe, davor ist er immer noch weiter gewachsen. Das hat mich nicht weiter irritiert, da seine Triebkraft beim Brotbacken hervorragend war. Zufällig habe ich heute eine Scheibe Landbrot gegessen und bin fast umgefallen, da es extrem sauer war. Ich esse im Augenblick eher glutenfrei und meinen Männern ist nur aufgefallen, dass sie wieder Sodbrennen bekommen haben beim Brot essen! Der süße Starter im Kühlschrank schmeckt auch sehr sauer. Habe ich Essig Bakterien bevorzugt gezüchtet? Und welchem süßen Starter geht es schon so gut, dass er jede Woche aufgefrischt wird mit viel Liebe? Was ist passiert? Kannst du mir bitte helfen? Ganz liebe Grüße vom Bodensee, nicole

    Reply
    1. Stefanie April 10th, 2024

      @Nicole: Ja, das klingt als seie der Starter etwas aus dem Gleichgewicht geraten. Ich würde mal versuchen, denn Starter einige Mal kurz hintereinander aufzufrischen und zwar so:
      1 Teil Starter, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl und das bei 28-30°C für 2 Stunden gehen lassen. Dann wieder mit 1 Teil Starter, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl auffrischen und bei 28-30°C für 2 Stunden gehen lassen. Und das ganze ruhig über den ganzen Tag, mindestens 3x, gerne aber häufiger. Du solltest merken, wie der Starter jedem Auffrischen aktiver wird und immer milder und mehr nach Hefe und kaum bis garnicht nach Säure riecht. Ich versuche immer an den Punkt zu kommen, an dem ich gar keine Säure mehr riechen kann und der Starter sein Volumen nach 2 Stunden verdoppelt. Und wenn es gar nicht klappt, sag mir Bescheid, dann schicke ich dir etwas von meinem Starter 🙂

      Reply
  8. Helga April 7th, 2024

    Hallo Stefanie,
    die Marzipan Schnecken sind sehr gut gelungen. Ich hatte leichte Probleme beim ausrollen der Teigstücke. Auch das stapeln war nicht einfach. Umso einfacher ließ er sich heute morgen ausrollen.
    Liebe Grüße Helga

    Reply
  9. Sabine April 7th, 2024

    Hallo Stefanie,

    was passiert bzw. ist anders, wenn ich meinen Sauerteig ausschließlich mit Vollkornmehl ansetze und führe?
    Irgendwo habe ich gelesen, dass ich eine Wasserprobe machen soll um festzustellen ob der Sauerteig reif ist oder nicht. Gerade habe ich das spaßhalber mal versucht. Mein Sauerteig geht unter und schwimmt nicht.

    Herzliche Grüße
    Sabine

    Reply
    1. Stefanie April 11th, 2024

      @Sabine: Grundsätzlich entwickeln sich Sauerteige in der Anfangsphase mit Vollkornmehl schneller/sicherer, weil aussen auf dem Getreidekorn die Bakterien und Hefen sitzen, die sich im Sauerteig vermeheren. Und wenn mehr Randbereiche im Mehl sind, hat man auch mehr Mikroorganismen im Mehl. Auch sind mehr Mineralstoffe im Mehl, die die Mikroorganismen für die Vermehrung brauchen. Wenn man ihn mit Vollkornmehl führt, wird der Sauerteig tendenziell etwas säuerlicher. Da kann man aber mit Hefeführungen etc. auch gegensteueren.
      Was den “Schwimmtest” angeht: Der sagt nicht so furchbar viel aus. Meines Wissens nach stammmt das aus Chad Robertsons Buch”Tartine Bread” von 2010 – und war für die beurteilung des “jungen Sauerteiges” nach Robertson gedacht – ein Weizensauer. Das Schwimmen funktioniert dabei am ehesten, wenn der Teig etwas fester ist – eher weich geführter Sauerteig und auch Roggensauerteig geht eher unter. Man muss auch den Sauerteig so ins Wasser buxieren, dass er nicht zuviel Gas verliert. Ich muss sagen, ich habe seit etlichen Jahren keinen Schwimmtest mehr gemacht, da ich den Sauerteig eher nach Aussehen, Geruch und Geschmack beurteile: Ist der Geruch joghurtartig, schmeckt er mildsäuerlich, ist die VOlumenzunahme mindestens das doppelte (bei Weizen gerne das dreifache)? Wobei ich sagen muss, dass die Volumenzunahme sehr stark von Mehltyp und Ausmahlungsgrad abhängt. Ein Schrotteig geht nie stark auf, ein Weizenmehlsauerteig mehr als ein Roggenmehl-Sauerteig.
      Vertrau auf deine Sinne 🙂 Das ist zwar nicht instagrammtauglich, weil sich damit keine tollen Videos machen lässt, sagt dir aber viel über deinen Sauerteig – ganz ohne pH-Meter und anderen unnötigen Schnickschnack

      Reply
      1. Klich Sabine April 12th, 2024

        Vielen Dank!
        Kann ich eigentliche den Sauerteig von Vollkorn auf “normales” Mehl umstellen?

        Herzliche Grüße
        Sabine

        Reply
  10. Pingback: Einfache Quarkbrötchen über Nacht | Langsam kocht besser

  11. Birgit April 6th, 2024

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für das tolle Rezept. Ostern habe ich es gemacht und es hat super geklappt. Hatte aber nicht mehr so viel 550 im Haus und habe eine Mischung mit 300 g 1050 und 200g 405 gemacht und einen kleinen Schuss Wasser mehr. Persönlich finde ich die noch lauwarmen Hörnchen am besten. Also kamen sie nach Teigvorbereitung am Samstag, mit Formen und gehen Ostersonntag frisch auf den Tisch. Und selbst der Liebste meinte “endlich einmal Croissants, die wie in Frankreich schmecken!” Ein größeres Lob kann es für Dein Rezept nicht geben! Alternative ist kurzes Aufbacken bei 110° Heißluft, habe ich dann am Montag ausprobiert. Werde das Rezept demnächst mal mit Dinkel ausprobieren.
    Viele Grüße Birgit

    Reply
  12. Angelika Sp. April 6th, 2024

    Hallo Stefanie,

    Wir lieben Rosinenschnecken. 😋
    Mein Mann mag kein Marzipan, aber das kann ich ja weglassen.
    Freue mich schon auf das Franzbrötchen Rezept.

    Viele Grüße
    Angelika Sp.

    Reply
  13. Bärbel April 5th, 2024

    Hallo Stefanie,
    ich versuche mich gerade daran, Brot im Topf zu backen in der Hoffnung, dass es dann gleichmäßiger wird. mein Ofen backt zudem offensichtlich heißer als andere, entsprechend dunkel sind sie meistens…
    nun bin ich gerade an der Herausforderung gescheitert, das schon aufgegangene Brot vom Gärkörbchen in den Topf zu bekommen, es hat sich sich halb gefaltet und ich bin gespannt, wie es jetzt backt, es gab keine Chance es wieder zu “entklappen” in dem heißen Topf. Backpapier wollte ich. icht nehmen,, weil das ja nicht so heiß gebacken werden darf….deshalb die etwas verzweifelte Frage: gibt es einen Trick oder ist das ne Erfahrungssache? danke! Liebe Grüße Bärbel

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2024

      @Bärbel: Am Besten klappt es bei mir, wenn ich einen Bräter mit flachen Deckel habe, den man “umgekehrt” benutzen kann, d.h. das Brot kommt in den flachen Teil und der tiefe Teil des Topfes wird als Haube darüber gestülpt. Das klappt auch, wenn man z.B. den Backstahl/Stein zusammen mit einem Topf aufheizt, wie gewohnt einschießt und den heißen Topf dann einfach als Kuppel über das Brot stülpt. Und sogar die Kombi im Ofen aufgeheizte, schmiede-eiserne Pfanne und Emaile-Topf als Deckel habe ich schon getestet, klappt auch. Man kann an das Thema ruhig kreativ herangehen 🙂

      Ansonsten kann man auch das Brot mit beiden Händen in den Topf heben und aus kurzer Höhe hineinplumpsen lassen. Da ich motorisch etwas ungeschickt bin, verbrenne ich mir bei diesem Vorgehen gerne die Finger, darum mag ich es nicht gerne.

      Reply
      1. Bärbel April 7th, 2024

        DANKE für die schnelle Antwort! jetzt bin ich zumindest beruhigt, dass ich nicht die einzige bin, die bei der Beschreibung “den Teig in den Topf gleiten lassen” fragend schaut. zu. reinheben war der Teig zu weich und aktuell hab ich nur einen Emaille Topf meiner Oma und (noch) keinen fancy Guss Bräter. der steht ganz oben auf der Geburtstags Wunschliste und dann suche ich einen aus, bei dem ich Deine Deckel- Topf Variante nutzen kann. Das Brot wurde nämlich trotz umkippen großartig und mal nicht zu dunkel und trocken….
        jetzt mache ich mich an die Dinkel burger , die gibt es heute bei uns und alle freuen sich schon 😀
        danke Dir nochmal für all Deine tollen Rezepte, die hier ganz regelmäßig gebacken werden ❤️

        Reply
  14. Anette April 3rd, 2024

    Der Stuten schmeckt genauso, wie ich ihn schon mal gegessen habe. Richtig lecker. Hatte nur keine Korinthen, nur Rosinen. Ich würde evtl. nächstes Mal etwas weniger nehmen.
    Danke für das Rezept.

    Reply
  15. Michael April 3rd, 2024

    Hallo Stefanie,

    heute habe ich meinen Backstahl eingeweiht. Dafür brauchte ich natürlich ein besonderes Brot. Das Oberländer erschien mir genau richtig für diesen Zweck. Hat geklappt. 😉

    Micha AKA mikapi – https://mikapi.de/

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2024

      @Michael: Das freut mich sehr 🙂 und danke fürs Verlinken, der Pingback-Link zu deinem Beitrag steht über deinem Kommentar (für alle, die gucken wollen 😀 )

      Reply
  16. Pingback: Mikapi

  17. Helga April 2nd, 2024

    Hallo Stefanie
    , läßt sich dieses Rezept in ein Übernachtrezept verändern. Ich bin zum Frühstück eingeladenen und würde sie gerne mitnehmen.
    Liebe Grüße Helga

    Reply
  18. Markus April 1st, 2024

    Ganz tolles Rezept!
    Mein Teig war zwar so fest, dass ich etwas mehr Sahne hinzufügen musste. Aber das Ergebnis ist wunderbar zart und hält lange frisch.

    Reply
  19. zorra vom kochtopf March 31st, 2024

    Die Technik habe ich bereits 2015 nach einem Rezept von Salva getestet. Leider gibt es ihr Blog nicht mehr. Dafür kann ich ja jetzt mal deine Variante ausprobieren. Ich bin gespannt!

    Reply
    1. Stefanie March 31st, 2024

      @zorra: Der Hauptunterschied zu Salvas Rezept (s. hier bei der Wayback-Maschine)ist die Anzahl der Butterschichten (4 versus 15) und die Buttermenge (3-5 El versuns 250g). Mit der höheren Schichen-Anzahl und Butter-Gehalt kommt meine faule Variante einem Croissant deutlich näher. Die Varianten mit weniger Schichten haben mich alle nicht überzeugt.

      Reply
  20. Leo March 31st, 2024

    Eine kleine Frage: wird das Brot direkt vom Kühlschrank kalt in den Backofen eingeschoben, oder muss es zuerst bei Zimmertemperatur stehen?
    Beim ersten Versuch ist der Teig im Kühlschrank kaum aufgegangen , also habe Ich ihn in der Küche weiter gehen gelassen. Das Brot hat wunderbar geschmeckt aber mit einer starken Säure – Übergare
    ?
    Vielen Dank für ein tolles Rezept

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2024

      @Leo: Gerade bei Sauerteigbroten ist es wichtig, sich nach dem Reife-Grad des Brotes zu richten und nicht nach der Uhr. Je nach Fitness des Sauerteiges kann es schon mal sein, dass ein Brot länger brauch. Sei mir nicht böse, wenn ich das jetzt so schreibe, aber die Säurenote ist dabei kein Indiz für Übergare sondern trifft eher eine Aussage über deinen Sauerteig, genau wie auch die Tatsache, dass dein Brot länger gebraucht hat als im Rezept angegeben. Dein Sauerteig klingt mir nach einem etwas triebschwachen, stark säuerenden Sauerteig, der evtl. auch zu Essignoten neigt (darum rieche an meinem Sauerteig und probiere ihn auch regelmäßig, da die Zunge und die Nase sehr zuverlässig Auskunft über Säuregrad und dem Verhältnis Milchsäure zu Essigsäure liefern). Du kannst deinen Sauerteig leicht in die Hefebetonte, milde Richtung lenken. Dann gehen die Brote deutlich schneller auf und auch das Aroma ist mild-säuerlich mit Joghurtnoten. Einige Hefeführungen können dabei helfen, genau wie ein regelmäßiges Füttern ( gerne häufig Füttern mit 1-2x pro Woche, der Sauerteig dankt es mit deutlich mehr Aktivität). Am allerbesten ist es für den Sauerteig, wenn man ihn kontinuierlich füttert, da dann die besonders leistungsstarken Milchsäurebakterien-Stämme überwiegen, die einen ständigen Futternachschub brauchen. Das ist meiner Meinung nach für Hobbybäcker aber eher unpraktikabel.
      Ansonsten backe ich Brote normalerweise direkt aus dem Kühlschrank – nur wenn die Gare in seltenen Fällen noch nicht passt, lasse ich die Brote noch bei warmer Temperatur (gerne 28-30°C) gehen, bis sie genügend aufgegangen sind.

      Reply
  21. Regina March 31st, 2024

    Liebe Stefanie,

    herzlichen Dank für diesen schönen Blog und die vielen tollen Rezepte, von denen ich viele seit einigen Jahren begeistert nachbacke. Ich habe hier sehr viel gelernt.
    Ich möchte gern Deine Bücher kaufen, komme aber im Shop immer nur bis zum Warenkorb, egal ob registriert oder nicht. Vielleicht kannst Du mir da helfen?

    Herzliche Grüße
    Regina

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2024

      @Regina: Gibt es eine Fehermeldung? Und mit welchem Gerät (Notebook, Tablett, Handy) bist du unterwegs? Ich hatte gerade beim Test keine Probleme. Schreib mir sonst mal eine Mail an post@hefe-und-mehr.de, dann bekommen wir das bestimmt gelöst.

      Reply
      1. Regina April 11th, 2024

        Hallo,
        es gibt keine Fehlermeldung.
        Wenn ich meine Daten eingegeben habe und zur Kasse gehen möchte kommt immer wieder die Eingabeseite für die Käuferdaten, wie in einer Schleife. Weiter geht es nicht.
        Ich nutze ein Notebook.

        Grüße
        Regina

        Reply
  22. Jana March 31st, 2024

    Oh klasse, dass du jetzt auch ein Rezept für so einen Schummelplunder hast. Ich finde ihn gerade zum Füllen perfekt, da macht man sich die ein oder andere Schicht ja sowieso wieder kaputt.
    Dir und deinen Lieben ein frohes Osterfest.

    Reply
  23. Elisabeth Mann March 30th, 2024

    Liebe Stefanie! Ganz herzlichen Dank für das ,Quarkhasenrezept, und dass du uns in deine Küche gucken lässt,mit deinen Krümmelchen ,soo schön! Ich wünsche euch ein gesegnetes Osterfest und viel Freude dabei! Herzlichst,Elisabeth ,

    Reply
  24. Ulla March 27th, 2024

    Danke.
    Kann ich auch einen Weizensauerteig einsetzen? Oder ist er wie der Name schon sagt zu sauer?
    Schöne Ostertage dir und deiner Familie.

    Reply
    1. Stefanie March 28th, 2024

      @Ulla: Das kommt ein wenig darauf an, wie stark dein Weizensauerteig säuert. Wenn er zur eher sauren Sorte gehört und evtl. auch leichte Essignoten mitbringt, würde ich die Sauerteigmenge im Rezept halbieren.

      Reply
  25. Bettina March 27th, 2024

    Hallo Stefanie,

    vielen Dank für das Rezept. Vor touriertem Teig drücke ich mich bisher erfolgreich.
    Wäre das auch ein guter Teig für Franzbrötchen?
    Liebe Grüße und schöne Osterfeiertage wünsche ich euch

    Bettina

    Reply
    1. Stefanie March 27th, 2024

      @Bettina: Genau das werde ich dieses Wochenende testen 😀 Ich denke, das wird gut klappen. Wenn ich zufrieden bin, gibt es ein ausführliches Rezept.

      Reply
  26. Caro March 26th, 2024

    Liebe Stefanie,
    das Brot schmeckt phantastisch (auch ganz pur) und ist herrlich locker-saftig geworden.
    Mangels Hafergrütze habe ich grobe/kernige Haferflocken verwendet, das hat prima geklappt.
    Danke für das schöne Rezept, Dir und Deinen Lieben schöne Ostertage!
    Caro

    Reply
    1. Stefanie March 25th, 2024

      @Ulla: Dann lass es einfach weg 🙂 Das Rezept funktioniert auch ohne, das Malz macht das Brot etwas fluffiger, aber da sind wir im Bereich von Nuancen 🙂

      Reply
  27. Angelika Sp. March 24th, 2024

    Hallo Stefanie,

    Vielen Dank für das „einfache“ Rezept. Das werde ich Ostern ausprobieren.
    Da mir die Menge Zuviel ist, werde ich die Hälfte einfrieren.

    Schöne Ostertage wünsche ich dir und deiner Familie.
    Angelika Sp.

    Reply
  28. Christine March 24th, 2024

    Guten Morgen Stefanie,
    Gestern war ich bei einem Hefeteigkurs für süßes Ostergebäck, die Bäckermeister zeigte Plunderteig, ich dachte das ist mir viel zu viel Arbeit. Deine Rezepte sind so schön Alltagstauglich, die Kinder sind zwar größer,
    dafür gibt es Teilzeit Job, alte Mutter und Garten. Das Rezept kommt auf die Nachbackliste, vielen Dank.
    Dir und deiner Familie Frohe Ostern
    Christine

    Reply
  29. Natalie Wissemann March 24th, 2024

    Liebe Stefanie, was für eine tolle Idee – das probiere ich auf jeden Fall aus! …ich bin gespannt, ob es bei mir auch klappt. Könnte man die Hefemenge, wenn man den Vorteig noch früher ansetzt, wohl reduzieren?

    Reply
    1. Stefanie March 24th, 2024

      @Natalie: Die Frage ist, was möchtest du mit einer Reduktion der Hefemenge erreichen? Sinn macht es, wenn du die Stückgare verlängern möchtest- dann kann man die Hefemenge auf 2g reduzieren und die Teiglinge für etwa 8-10 Stunden gehen lassen.

      Reply
      1. Natalie April 6th, 2024

        Danke! …ja genau, ich überlege immer, wie ich bei Bedarf das strenge Zeitregime verändern kann:)

        Reply
  30. Katja March 23rd, 2024

    Hallöchen, wozu ist das Bohnenmehl? Kann ich das Hagebuttenpulver weglassen und statt dessen Traibenkernmehl verwenden? LG

    Reply
    1. Stefanie March 23rd, 2024

      @Katja: Schau mal hier bei den “Häufigen Fragen”, da findest du Informationen zur Wirkungsweise von Bohnenmehl und Möglichkeiten zum Austausch. Das Hagebuttenpulver ist ein Vitamin C-Lieferant (Stärkung des Gluten-Netzwerks) und kann durch Acerola-Kirschsaft oder etwas Ascorbinsäure ersetzt werden. Traubenkernmehl ist nicht geeignet. Grundsätzlich können als “optional” gekennzeichnete Zutaten auch weggelassen werden. Sie verbessern die Krumenbeschaffenheit und das Volumen, das Rezept funktioniert aber auch ohne.

      Reply
      1. Katja March 24th, 2024

        Danke! Eventuell wäre auch ein Teelöffel 5% Essig möglich. Ich probiere rum 😉

        Reply
        1. Stefanie March 24th, 2024

          @Katja: Der Essig hat leider keinen Effekt. Es geht bei Vitamin C als Teigzusatz darum, dass das Vitamin C als Redox-Mittel für Gluthation (ein Molekül, das in Mehl vorkommt und mit dem Gluten interagiert und so die Bildung von des GLutennetzwerks behindert) wirkt.

          Reply
  31. Katja March 23rd, 2024

    Hallöchen, verstehe die Angabe mit dem süßen Starter als Zutat für den Süssen Starter nicht! Hilfe! 😉
    (3)üßer Starter
    115g Mehl Type 550
    115g süßer Starter
    55g Wasser
    VG, Katja

    Reply
  32. Susanne March 23rd, 2024

    Liebe Stefanie, das Rezept liest sich super – kann ich Rosinen hinzufügen? Sollte ich dann die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren? Danke für deinen Rat- liebe Grüße aus Berlin

    Reply
    1. Stefanie March 23rd, 2024

      @Susanne: Ja, wenn du die Rosinen einweichst, würde ich die Flüssigkeitsmenge um 20g reduzieren.

      Reply
  33. Wandajarska@gmail.com March 22nd, 2024

    Schiele schon fast beim lesen,staune und…bewundere!…:)))…
    Sortiere,was für mich zum Ausprobieren infrage käme (habe keinen süßen Starter,arbeite Ostern) und…”putsche” mich auf…Mitzulaufen!…;D…Häschen hier,Häschen da…Lasse mir nicht entkommen…Tralla lara laaaa!…;)))…
    Frohe Ostern der Backmeisterin und Allen…”Jüngern”…:)))…

    Reply
  34. Fen March 22nd, 2024

    Hallo Steffi,
    da ich im Familienkreis zusätzlich zu einem Veganer auch jemanden habe der Weißmehlprodukte vermeidet, habe, hast du dort einen Hinweis was ich zusätzlich beachten sollte wenn ich statt dem 630er Mehl Dinkelvollkornmehl verwende?

    Reply
    1. Stefanie March 22nd, 2024

      @Fen: Dann wirst du wahrscheinlich etwas mehr Flüssigkeit (20g oder etwas mehr) brauchen. Da die Kartoffel Zeit braucht,um Wasser abzugeben, wird der Teig am Anfang auf jeden Fall zu trocken wirken – da hab Geduld und gib das restliche Wasser erst gegen Ende der Knetzeit dazu, wenn du die Teigkonsistenz abschätzen kannst. Falls du es da hast, sind bei so feinem Gebäck die Extra- bzw. microfeinen Mehle, die inzwischen von einigen Mühlen angeboten werden, ein echter Game-Changer. Durch den sehr feinen Ausmahlungsgrad ist das Mundgefühl wie bei einem hellem Mehl und auch Volumen und Krumenbeschaffenheit ist sehr nahe an einem Zopf aus hellem Mehl dran.

      Reply
  35. Carola March 20th, 2024

    Hallo Stefanie, vielen Dank für den Tipp, mein Grieß ist jetzt aufgebraucht und nächstes mal gibt’s das Brot mit Mehl.
    Wider Erwarten sind die Brote super geworden, hatte erst Bedenken, aber heute Morgen hatte sich alles verfestigt und wir frühstückten herrliches Rosinenbrot . Wurde im Kasten gebacken. Ich gab übrigens noch einen kleinen Teelöffel Mahleb dazu, ein wunderbares Gewürz.
    Herzliche Grüße Carola

    Reply
  36. Diana March 19th, 2024

    Hi,
    ich starte auch gerade mit meinem ersten Sauerteig und bin etwas überfordert… dummerweise habe ich mit normalem Weizenmehl gestartet (mittlerweile habe ich gelernt, dass Roggen einfacher gewesen wäre).
    Tag 2 hatte sich der Sauerteig verdoppelt. Seit dem ist jedoch nichts mehr passiert, er bleibt immer auf der gleichen Höhe. Noch dazu ist er sehr flüssig.
    Ich habe jetzt davon 50g abgenommen und mit 100g Wasser und 100g Mehl verrührt (1:2:2 Verhältnis probiert nach deinem Tipp). Mal sehen wie es morgen aussieht.
    Aber hast du sonst noch einen Tipp, damit auch Weizen gut funktioniert? Bzw. kann ich das Mehl auch beliebig tauschen?
    Lieben Dank schon einmal!
    Diana

    Reply
    1. Stefanie March 20th, 2024

      @Diana: An welchem Tag bist du denn? Bemerkst du, dass sich (vereinzelt) Blasen an der Oberfläche bilden? Bei einem sehr flüssigen Sauerteig kann es sein, dass der Teig nicht sehr stark aufgeht, weil er die Blasen nicht halten kann. Darum schau dir die Oberfläche genauer an.
      Und wie ist der Geruch (Essig, Joghurt, Nagellackentferner…)?
      Ändert sich nach dem Füttern etwas (Konsistenz, Geruch, Aussehen)? Wenn nein, würde ich den Ansatz verwerfen, und neu mit Vollkorn-Roggenmehl starten.
      Zeigen sich Bläschen und ist der Geruch säuerlich, würde ich versuchen, den Sauerteig die nächsten zwei Tage mit (Roggen-) Vollkornmehl zu füttern, dann sollte eigentlich Leben in die Bude kommen. Und achte darauf, dass der Ansatz etwas wärmer steht, 25°C wären schon gut.

      Reply
  37. Carola March 19th, 2024

    Hallo Stefanie, dieses Brot habe ich zweimal nach dem Rezept aus der Brot Zeitschrift gebacken, einmal mangels Flocken mit Schrot und einmal doch noch mit Flocken. Ein herrliches Rezept, mit Flocken gefiel es mir dann doch besser, ein neuer Favorit 🤩
    Lg Grüße carola

    Reply
  38. Carola March 19th, 2024

    Hallo Stefanie, ich habe soviel Maisgriess, kann ich das auch verwenden? Mit mehr Flüssigkeit vielleicht?
    Danke für deinen Rat

    Reply
    1. Stefanie March 19th, 2024

      @Carola: Ich würde erstmal die gleiche Flüssigskeitsmenge nehmen, aber anstelle des Brühstücks auf eine Kochstück umschwenken, da Gries langsamer quillt.

      Reply
  39. Carola March 19th, 2024

    Hallo Stefanie, ich möchte die Törtchen in einer 24 Form herstellen, reicht da diese Menge, oder wie kann ich das berechnen ?

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    1. Stefanie March 19th, 2024

      @Carola: Du kannst den Flächeninhalt der großen Form berechnen (Radius x Radius x pi). Bei den kleinen Törtchen nimmst du den Flächeninhalt (Radius x Radius x pi) mal die Anzahl der Törtchen und vergleichst dann die Zahlen: Bei der großen Form sind es gerundet 452 cm^2 , bei den kleinen Formen 226 cm^2, d.h. du musst die Rezeptmenge verdoppeln 🙂

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  40. Wanda Jarska March 18th, 2024

    Selten trift man sooo einfache und gleichzeitig “filigrane ” Rezepte…
    Mein “Fleisiger Junge “,also Sauerteig feiert im April seinen 4 Geburtstag.
    Süßer Starter kommt,leider,nicht infrage, weil zwei Babys zu pflegen, wenn man 12 Tage hintereinander arbeitet und nur WE frei hat zu mühsam ist.
    Verrate mein Geheimniss…Ich entspanne mich beim Brotbacken und mache mich frei von dem Gedanken…meine Budde perfect säubern zu müssen!…;)))…Empfehle Allen!…Der Meisteri des Brotbackens…herzlicher Dank!…:)))…

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  41. Wanda Jarska March 18th, 2024

    Selten trifft man sooo…einfache und gleichzeitig “filigrane” Rezepte…Topp!:)))…
    Seit 4 Jahren backe ich Brote.Mein “Fleisiger Junge”,also mein Sauerteig feiert im April seinen 4 Geburtstag…Süßer Starter kommt,leider,nicht infrage…wäre zu belastend,zwei Babys zu pflegen,wenn man 12 Tage hintereinander arbeitet und dann nur WE frei hat…;)))..
    Verrate mein Geheimniss…Brotbacken entspannt mich und ich fühle mich befreit vom Gedanken…meine Budde perfect säubern zu müssen …;)))…

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  42. Jana March 17th, 2024

    Hallo, ich backe seit Jahren Sauerteigbrote und Brötchen selbt und komme jetzt erst auf deine Seite. Und ich bin so begeistert!
    Meine Frage bezieht sich weniger aufs Backen als aufs Auftauen: Wie werden meine aufgetauten Backwaren wieder annähernd so wie frische? Gibt’s da einen Trick?
    Vielen lieben Dank, ich lese mich inzwischen einfach weiter fest 🙂

    Liebe Grüße
    Jana

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    1. Stefanie March 19th, 2024

      @Jana: Gerade gefrorene Brötchen lassen sich prima aufbacken: den Ofen auf 230°C vorheizen, die gefrorenen Brötchen 10 min backen und dann nochmal 10-15 min ruhen lassen, damit auch das Innere auftaut.
      Bei am Stück eingefrorenem Brot geht das auch: Auf 250°C vorgeheizter Ofen, 15-20 min backen, 2 Stunden bei Raumtemperatur vollständig auftauen lassen.

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      1. Jana March 22nd, 2024

        Vielen lieben Dank! Das Ruhenlassen war mir völlig neu. Jetzt mache ich das so.
        Herzliche Grüße
        Jana

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  43. Veronika Steiner March 16th, 2024

    Liebe Stefanie,
    ich würde gerne Hot Cross Buns zu Ostern backen, allerdings lieber mit Rosinen. Kann ich die Schokolade einfach durch Rosinen ersetzen oder gäbe es dann noch mehr zu beachten?
    Vielleicht hast du einen Tipp. Das würde mich freuen.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Veronika

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  44. Susy March 14th, 2024

    Hallo liebe Stefanie,
    Auf der Suche nach einem groben Roggenbrot bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Ich würde es gerne nachbacken. Da allerdings die ganze Familie keine Saaten verträgt, müsste ich diese irgendwie ersetzten. Könnte ich statt dessen z.B. Roggenkörner oder Hafer verwenden? Und auf was müsste ich beim Ersetzen achten? Ein Tipp wäre super, das würde mir so viele Rezepte erschließen, welche bis jetzt leider nicht in Frage kommen.
    Vielen Dank für die tollen Rezepte! Wir backen fleißig nach und haben schon soooooo viele Favoriten!
    Liebe Grüße aus Schwaben
    Susy

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    1. Stefanie March 14th, 2024

      @Susy: Am einfachsten ist es, wenn du die Saaten einfach weglässt, da sich Getreideflocken anders verhalten.
      Du musst in diesem Fall die Wassermenge anpassen, was aber einfach ist, da Nüsse, Sesam, Mohn, Sonnenblumen- und Kürbiskerne die Hälfte des Eigengewichts an Wasser aufnehmen.
      In diesem Fall sind es 50g Sesam plus 100g Sonnenblumenkerne = 150g
      -> 150g :2 = 75g => Menge an Wasser, das die Kerne aufnehmen
      -> 300g Wasser -75g Wasser =225g Wasser
      Du nimmst für das Brühstück also 100g Roggenflocken plus 225g Wasser plus 18g Salz

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  45. Reka Herberth March 9th, 2024

    Wer kommt morgen zum Kaffeetrinken? Es gibt aich Waffeln!

    😄
    liebe Grüße

    Reply
  46. Hanna March 7th, 2024

    Liebe Stefanie,

    da es bei uns Burger zum Mittagessen geben wird, wollte ich fragen, ob ich den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank geben könnte.
    Bin gespannt, ob der gerade begonnene süße Starter etwas wird.

    herzliche Grüße
    Hanna

    Reply
    1. Stefanie March 7th, 2024

      @Hanna: Der Teig geht im Kühlschrank nicht gut auf, da die Butter fest wird und so das Aufgehen behindert. Was gut klappt ist, die Brötchen abends zu formen und im Kühlschrank über Nacht aufbewahren (ich mag es nicht “gehen lassen” nennen, da sie nicht sehr stark aufgehen werden). Am nächsten Morgen brauchen sie dann nochmal 60-90 min bei 30°C um zur VOllgare aufzugehen. Allerdings kann man die Brötchen auch sehr gut am Vortag backen, da sie durch den hohen Fettgehalt lange frisch bleiben.

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  47. Dorle March 2nd, 2024

    Hallo bin hier in den USA und vermisse ich deutsches Brot total.
    Da wir nur zu zweit sind und ich echt nur ein Brot brauche ( friere nicht gerne ein , weiß auch nicht ob das überhaupt geht ) wüsste ich gerne die Mengenangabe für ein Brot . Ich habe schon Sauerteig
    100 gr Starter 100 gr Mehl und 100 gr. Wasser ( 1:1:1 )
    Das Brot sieht so lecker aus das ich es unbedingt versuchen möchte
    Bitte helfen
    Danke Dorle

    Reply
    1. Stefanie March 3rd, 2024

      @Dorle: Du kannst einfach alle Rezeptangaben halbieren, dann bekommst du die Menge für ein Brot von 750g. Die Geh- und Knetzeiten bleiben gleich. Viel Erfolg beim Backen 🙂

      Reply
  48. Christian March 2nd, 2024

    Hallo Stefanie.
    Schalen von Zitrusfrüchten eignen sich sehr gut zum Fermentieren in Salzlauge.
    Zum Verbessern von Soßen oder Risotto einfach unschlagbar.

    Grüße aus Brasilien

    Christian

    Reply

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