January 22nd, 2020

A bit of quiet…

You may have already noticed that the english part of “Hefe und mehr” is quite at the moment. And I’m afraid that it will stay like this for longer.  We had rough times in the last months, with both sad losses and exiting news. Both consume a part of the energy I invest in the blog. And so I decided to step down for now and focus on the german part – as this language is my native language and writing comes more easily to me. I hope I can add the translations when we reach calmer water again. In the meantime please use google translator to read the newest posts.

2 Responses t_on A bit of quiet…

  1. Sieglinde May November 29th, 2021

    Prima Rezept, habe es mit der Hälfte der angegeben Menge gebacken und das im Topf. Topf eine halbe Stunde vorgeheizt (Vorsicht heiß,) Brot mit Backpapier in den Topf und mit Wasser besprüht. 25 min.bei 250 Grad ,45 min.bei 190 Grad und dann noch 5 min. mit geöffneten Deckel.Ist sehr gut geworden und lecker im Geschmack. Rezept ist empfehlenswert.

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    1. Stefanie November 30th, 2021

      @Sieglinde: Das freut mich 🙂 Und das “vorsicht heiß” ist genau der Grund, warum ich keine Brote im Topf backe, dafür bin ich zu grobmotorisch 😉

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  2. Manuela November 29th, 2021

    Liebe Stefanie,
    Ich habe deinen Stollen letztes Jahr zum ersten Mal gebacken. Er kam so super an, dass ich ihn dieses Jahr wieder gemacht habe. Leider schaffe ich es nicht, die Rosinen richtig in den Teig zu kneten. Oder ist es normal, dass nach dem Backen gefühlt die Hälfte wieder runterfällt? Ich selbst gehör zu denen, die keine Rosinen mögen und dementsprechend mache normalerweise nichts damit.
    Ich hab auch die Stollen nach etwa 20 Minuten im Ofen abgedeckt, damit die Rosinen nicht so verbrennen. Das hat aber wohl eher dazu geführt, dass die Stollen nach 40 Minuten noch lange nicht durch waren und am Ende jetzt der Boden eher verbrannt ist. Was könnte ich da noch anders machen? Noch hätt ich Zeit für einen zweiten Versuch 🙂

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    1. Stefanie November 29th, 2021

      @Manuela: Das bei solchen Gebäck ein Teil der Rosinen an der Oberfläche dunkel wird, ist nicht so einfach zu verhindern. Ich brösel die dunklen einfach nach dem Backen ab. Du kannst aber auch vor dem einarbeiten der Rosinen einen Teil des Teiges (ca. 1/4) zur Seite legen. Beim Formen rollst du im letzten Schritt diesen Teig dünn aus und wickelst ihn um den Rosinen-Teil, dann hast du eine garantiert Rosinenfreie Kruste 🙂

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  3. Kassandra November 29th, 2021

    Hallo,
    nochmal in der Vorbereitung hatte ich echt etwas gezweifelt, erst in den Dörrex mit der Masse, dann zweimal gemahlen, dann den Spelz ausgesiebt, dachte noch ” Kein Wunder,dass es die nirgends zu kaufen gibt” ABER JETZT denke ich “Selber schuld wer sich DAS entgehen lässt” Habe schon viel von dir nachgebacken mit reichlich Suchtfaktor (allen voran die Springbrötchen und das Wurzelbrot) aber dies hier schlägt alles VIELEN DANK

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  4. Jürgen November 28th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Ich habe da eine Frage …
    Ich mag es von Mundgefühl nicht so gern wenn der Stollen gezuckert ist mit Kristallzucker…
    Kann ich dafür auch einfach Puderzucker nehmen oder den Zucker weg lassen ohne die Haltbarkeit zu gefährden?
    Vielen Dank und einen schönen ersten Advent

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  5. Chris November 28th, 2021

    Ich meinte oben natürlich den Wermutstropfen.. Aber wir schmeckten den bitteren Tropfen nicht lange und gönnten uns schon nach ein paar Tagen eine Verkostung. Und: Der Christstollen schmeckt herrlich saftig! Der beste, den ich je gebacken habe.
    1000 Dank und Adventsgrüße an Dich..

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  6. Elke November 28th, 2021

    Hallo! Das hört sich toll an! Ich habe aber keinen süßen Starter. Kann ich als Starter auch meinen LM verwenden? Ganz liebe Grüße und eine schöne Weihnachtszeit, Elke

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  7. Chris November 27th, 2021

    Liebe Stefanie, vielen Dank für die schnelle Rückantwort. Mit Vollkornmehl und 5% mehr Flüssigkeit werde ich den Einback versuchen und Dir dann berichten.
    Ja, leider ist für den Liebsten erhitztes Fett im Allgemeinen das Problem. Oft helfe ich mir beim Bscken anstelle von Butter oder Kokosöl mit JOGHURT, beim Gugelhupf geht das zum Beispiel. Und mit einem Klacks Sahne schmeckt er dann auch.
    Ich bin übrigens sehr froh, dass ich Deinen Blog entdeckt habe!

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  8. Svitlana November 27th, 2021

    Hallo, kann man statt süßer Starter den milden Weizensauerteig nehmen? Ich habe meine LM umgezüchtet. Danke

    Reply
    1. Stefanie November 28th, 2021

      @Svitlana: Mit einem milden Weizensauer wird der Stollen insgesamt saurer als mit dem Starter. Hast du deinen LM noch? Dann kannst du den auch einige Male bei 30°C auffrischen und verwenden.

      Reply
  9. Chris November 26th, 2021

    Hallo Stefanie, vielen Dank für das Rezept! Ich würde Dein Einback gern nachbacken, um dann Zwieback herzustellen. Ich würde gern wissen, ob ich anstelle von Mehl 550 auch Vollkornmehl verwenden könnte, evtl. mit etwas mehr Flüssigkeit?
    Oder meinst Du, für dieses Rezept eher nicht, nicht ratsam für Einback und möglicherweise erst recht nicht für Zwieback, der würde wahrscheinlich recht hart oder?
    Hast Du bei Deinen vielfältigen Backversuchen auch hier Erfahrung oder einfach einen Rat?
    Ich habe übrigens schon oft nach anderen Rezepten Zwieback versucht (allerdings muss ich aus Diätgründen immer die Butter weglassen) , zu essen ist er, doch himmelhoch zufrieden war ich nie. Ein Rat von Dir würde mich sehr freuen. Dank und liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie November 27th, 2021

      @Chris: Wenn du den Fettanteil weglässt, verändert das die Konsistenz des Zwiebacks, die Krume ist dann weniger zart. Ist nur Butter ein Problem oder Fett im allgemeinen? Falls es nur die Butter ist, wäre Kokosöl eine gute Alternative.
      Vollkornmehl funktioniert auch, du brauchst allerdings etwa 5% mehr Flüssigkeit und der Einback geht nicht ganz so hoch auf.

      Reply
  10. Brigitte November 26th, 2021

    Ich wiederhole mich einfach nochmal: dieses Rezept ist grandios. Diese Zöpfchen sind absolut perfekt für mich.

    Könnte man das Rezept so anpassen, dass man die Zöpfchen vormittags backen kann? Beispielsweise die Stockgare über Nacht: Teig mit etwas weniger Hefe, und dann nach einer Stunde im Warmen, damit die Hefe “anspringt”, in den Kühlschrank? Oder wird das wegen des Sauerteiganteils dann zu sauer?

    Reply
    1. Stefanie November 27th, 2021

      @Brigitte: Den Teig kannst du auch ohne anspringen lassen in den Kühlschrank stellen, durch das langsame Abkühlen geht er immer noch genügend auf. 5g Hefe sollten reichen.
      Die Zöpfchen werden ein klein wenig mehr Säure entwickeln, aber das ist auf jeden Fall noch im Rahmen. Wenn du es milder magst, könntest du auch einen Weizensauer verwenden und das Roggenmehl dafür in den Haupteig geben – dann hast du im Teig 250g Weizenmehl plus 125g Roggenmehl.

      Reply
      1. Brigitte November 28th, 2021

        Das klingt super! Das werde ich voraussichtlich gleich nächstes Wochenende für einen Brunch testen. Ganz herzlichen Dank für die Anpassung! (Der Buttermilchzopf ist übrigens auch weiterhin heißgeliebt…)

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  11. Kassandra November 26th, 2021

    Hallo Stefanie, das Problem mit dem “Woher den Treber nehmen, hatte ich auch, bin bei Ebay Kleinanzeigen fündig geworden (habe allerdings eine Anzeige setzen müssen) Trotz Versand hat es Super geklappt, im Sommer bei 40°C wahrscheinlich nicht!
    Die Brötchen sind leider noch im Ofen, sehen aber schon sehr verführerisch aus!
    Vielen Dank für das Rezept

    Reply
    1. Stefanie November 26th, 2021

      @Kassandra: Das ist ja eine gute Idee mit den Kleinanzeigen, darauf bin ich noch gar nicht gekommen 😀

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  12. Ella November 25th, 2021

    Hallo Stefanie,
    kann in dieses Rezept auch eine Übernachtgare eingebaut werden und falls ja, was würdest Du vorschlagen? Oder werden die rohen Kartoffeln ‘schwarz”?
    Danke für eine Rückmeldung. Viele Grüße, Ella

    Reply
    1. Stefanie November 25th, 2021

      @Ella: Ich habe bei rohen Kartoffeln im Teig bisher keine Übernachtgare probiert. Im Teig selbst werden die Kartoffeln wahrscheinlich nicht dunkel werden, da hier der Sauerstoff durch die Hefen ja schon früh in der Gärung verbraucht wird, aber an der Oberfläche ist das schon ein Problem. Ich würde auf jeden Fall ein wenig Vitamin C (Hagebuttenpulver oder Acerolakirschsaft/ -pulver oder Ascorbinsäure) zum Teig geben, dass wirkt dem Braun-werden der Kartoffel entgegen.

      Reply
  13. Chris November 24th, 2021

    Liebe Stefanie, es ist mir Herzensbedürfnis, Dir heute dankeschön zu sagen, für die liebevoll hier ausgebreiteten Rezepte und für die aufmerksamen Erklärungen, für all Deine Tipps rund ums Backen.
    Ich habe heute die Christstollen gebacken und ich war mit so viel Freude am Werk! Ich hatte schon aus den Vorjahren Erfahrungen, doch noch nie habe ich mit Vorteig und mit Water roux gebacken, also war ich recht gespannt. Es hat alles wunderbar funktioniert, der Teig ließ sich gut kneten, die Marzipanrolle dank Deines Tricks hervorragend im Teig verstecken. Jetzt liegen hier zwei Prachtburschen fertig gebacken und gezuckert auf dem Rost. Der einzige Wemutstropfen ist, dass man nicht sogleich kosten darf.. Also fassen wir uns in Geduld und Vorfreude ist ja auch etwas Gutes. Bis dahin können wir noch einiges an Rezepten ausprobieren, Dein Blog regt wunderbar an. Ganz liebe Grüße…

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  14. Luisa November 24th, 2021

    Liebe Stefanie,
    Ich würde die Waffeln für Gäste gerne vegan backen. Mir Sojamilch und Alsan sollte das ja klappen, aber denkst du das Ei kann ich einfach weglassen? Oder hättest du eine Idee, womit der Teig noch zusätzliche Bindung bekäme?

    Über deine Hilfe würde ich mich sehr freuen 🙂

    Reply
    1. Stefanie November 24th, 2021

      @Luisa: Lass das Ei einfach weg und nimm ein bisschen mehr Sojamilch, das wird dann passen 🙂

      Reply
  15. Carola November 24th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Welch Genuss, diese Brötchen sind mir super gelungen, sehen genauso aus wie deine und schmecken dezent nach dem was sie ja sind, nämlich Kartoffeln 🥔, ich bin schwer begeistert, zudem ASG Reste auch noch aufgebraucht werden, dieses Rezept steht ganz oben auf der favoritenliste, danke dafür.
    Herzlichen Gruß Carola

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  16. Nicole November 23rd, 2021

    P.S.Und würde dann die gesamte Hefemenge von 5 g reichen? Wenn ich den süßen Starter koche, ist ja seine Aktivität weg. Oder hat das hier gar keine Rolle gespielt?

    Reply
    1. Stefanie November 24th, 2021

      @Nicole: Für den gekochten süßen Starter musst du den süßen Starter auf jeden Fall vorher gut im Wasser auflösen – ich würde ihn schon am Vortag im Wasser einweichen, dann geht es leichter. Und die Hefemenge würde ich höchstens minimal erhöhen und 6g verwenden, denn der gekochte Starter hat keine Triebkraft mehr, aber die 100g süßer Starter aus dem Kühlschrank bringen jetzt auch nicht soviel zusätzlichen Trieb mit.

      Reply
  17. Nicole November 23rd, 2021

    Guten Abend liebe Stefanie, Wenn ich das Rezept mit gekochtem Sauerteig machen möchte, wie oben eine Blog Leserin bereits gefragt hat, könnte ich dann auch statt 100 g Sauerteig, wie du angeraten hast, 100 g süßen Starter nehmen zum aufkochen? Du weißt ja, ich bin auf der Suche nach guten Verwertungsmöglichkeiten für meinen kostbaren süßen starter! Liebe Grüße, ich hoffe, es geht deiner lieben Familie gut!

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  18. Alicia November 22nd, 2021

    Hallo liebe Stefanie
    Ich habe schon viele deiner Rezepte erfolgreich nachgebacken, so auch deinen Panettone 😄sehhr gut gelungen! Jetzt bei diesen Brötchen ist irgendetwas schon zum 2. mal (davor waren es die Croissant s 🥐) schief gegangen 😣, die Brötchen gehen im Ofen nicht auf. Immer wenn ich mit süßem Starter backe und eine Ruhezeit im Kühlschrank oder bei ca 22• Raumtemperatur habe wird das nichts. Eigentlich ist mein Starter stark und verdoppelt sich innerhalb von 2,5 Stunden.
    Hast du die Brötchen nach den Kühlschrank nochmal gehen lassen? Eine Idee für das Problem?
    Wäre dir sehr dankbar.

    Liebe Grüße
    Alicia

    Reply
    1. Stefanie November 22nd, 2021

      @Alicia: Ist der Hauptteig denn aufgegangen? Denn wenn die Stückgare nicht klappt, stimmte meiner Erfahrung nach schon etwas mit der Stockgare nicht. Versuch sonst mal, den Hauptteig bei 30°C gehen zu lassen. Dann ist die Teigtemperatur der Brötchen auch höher und sie kühlen im Kühlschrank langsamer ab. Es kann auch helfen, eine andere Kühlschrankebene auszuprobieren, je höher, desto wärmer ist es im Kühlschrank, direkt auf der Glasplatte über dem Gemüsefach ist es am kältesten mit 2-4°C (je nach Einstellung des Kühlschranks). Ich backe sie direkt aus dem Kühlschrank, daran solle es eigenlich nicht liegen.

      Reply
      1. Alicia November 25th, 2021

        Danke für deine Antwort liebe Stefanie!
        Ja der Hauptteig ist auch aufgegangen. Ich habe sie eine Stufe über der Gemüsefachplatte gelagert (evtl. ist es aber auch da zu Kalt, habe gerade geguckt und es waren 3°C 😣) Könnte ich sie, anstatt im Kühlschrank auch einfach bei 30°C oder bei Zimmertemp. 21-22°C in ca. 3-4 std oder so aufgehen lassen und dann backen? Macht das einen großen Unterschied, außer beim Geschmack?
        Einen schönen 1. Advent.
        LG
        Alicia

        Reply
  19. Kassandra November 19th, 2021

    Hallo Stefanie,
    mir schiesst gerade der Gedanke an essbare Salatschalen durch den Kopf da ich morgen Besuch bekomme und heute eh Piadina backen wollte, hast du das schon einmal ausprobiert (also so über eine Schale in den Backofen gestellt) UNd vielen Dank schon einmal für deine tolle Seite!
    Liebe Grüße Kasssandra

    Reply
    1. Stefanie November 20th, 2021

      @Kassandra: Das habe ich noch nicht mit diesem Teig getestet. Mit anderen Teig habe ich das aber schon gemacht, da hat es gut funktioniert.

      Reply
  20. Annett November 18th, 2021

    Wirklich saftige und sättigende Brötchen! Ich habe die Nuss/Fruchtmischung meiner Vorräte angepasst und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis 😋.
    Danke für dieses Rezept!
    Lg Annett

    Reply
  21. Sabrina November 15th, 2021

    Liebe Stefanie,
    Das Rezept klingt total lecker!
    Aber was ist Rübenkraut? Wo kann man das kaufen oder noch besser, wie kann ich das ersetzen?
    Vielen Dank für deine Mühen mit diesem tollen Blog!
    Sabrina

    Reply
    1. Sabrina November 16th, 2021

      Jetzt hab ich versucht, das nachzulesen: ist Rübenkraut das gleiche wie Zuckerrübensirup? Das wäre perfekt, den habe ich nämlich da.

      Reply
      1. Stefanie November 16th, 2021

        @Sabrina: Genau 😀 Bin nicht eher zum Antworten gekommen, der Tag war hier etwas trubelig…

        Reply
        1. Sabrina November 28th, 2021

          Super! Das Brot ist total lecker geworden und meiner kleinen Tochter schmeckt es auch.
          Wenn ich es etwas weniger kernig möchte, sollte wohl der Roggenschrot feiner sein oder könnte ich auch einen Teil durch Roggenvollkornmehl ersetzen?

          Reply
          1. Stefanie November 29th, 2021

            @Sabrina: Das ist schön 🙂 Du kannst das grobe Schrot gegen feines ersetzen oder ggf. auch gegen Vollkornmehl. Je mehr Vollkornmehl, desto mehr bekommt das Brot dann einen Roggenvollkornbrot-Charakter

  22. Norbert Kuhnke November 15th, 2021

    ” bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten.”

    Sauerteig gärt nicht wegen der Gluten. Deshalb ist auch ausführliches Kneten überflüssig. Es sollten nur keine trockenen Mehlinseln vorhanden sein. Kneten in der Küchenmaschine ist eine klebrige, dreckige und unangenehme Sache.

    Der Zucker hat nichts mit dem Backergebnis zu tun, kann also jederzeit komplett beigefügt werden.

    “Nach dem Backen sofort an den Schaschlikspießen kopfüber aufhängen (z.B. zwischen zwei Stühlen oder in große Töpfe).”

    Warum das? Man kann ihn einfach auskühlen lassen.

    Für Leute, die sich mit Sauerteig auskennen, wäre es nett die Gesamtmehlmenge anzugeben. Ja, ich weiß, ich kann sie mir ausrechnen.

    Wenn der Kuchen über Nacht bei geringer Temperatur gärt, bekommen die sauren Hefen natürlich wieder Übergewicht.

    Grüße
    Norbert

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2021

      @Nobert: Sorry, aber deine Aussagen sind fachlich nicht korrekt.
      Die Glutenentwicklung hat zwar nichts mit der Gärung, aber mit dem Gashaltevermögen und der Krumenstruktur zu tun und beeinflusst damit das Endprodukt. Ich fürchte, du verwechselst gerade Roggen- mit Weizenmehl bzgl der Knetzeiten. Und ob man eine Teigknetmaschine verwenden mag oder nicht, überlasse ich jedem gerne selbst.
      Da Zucker hygroskopisch ist, entzieht er dem Teig Wasser, das zu Beginn aber für die Hydratisierung der Glutenproteine und damit zur Ausbildung des Glutengerüst benötigt wird. Späte Zuckerzugabe verkürzt somit die Knetzeit, verhindert ein Überwärmen des Teiges und verbessert so die Produktqualiät. Gilt auch für Fettzugaben, das ist aber chemisch eine andere Geschichte.
      Das Aufhängen der noch heißen Panettone verhindert, dass sie den unteren Teil der Krume beim Abkühlen aufgrund ihres Eigengewichts zerdrücken – ist ein traditionelle Vorgehensweise bei diesem extrem luftigen Gebäck und macht einen Unterschied – probier es ruhig im Vergleich mal aus, dann siehst du es selbst.
      Ansonsten existieren keine “sauren Hefen”, das ist biologischer Unfug. Die Säure im Sauerteig kommt von Milchsäurebakterien. Und bevor jetzt wieder die Mär von den Essigsäurebakterien ins Spiel gebracht wird: Die gibt es im Sauerteig nicht (das haben etliche wissenschaftliche Untersuchungen des “Ökosystem Sauerteiges” gezeigt). Die Essigsäure im Sauerteig wird von den heterofermentativen Milchsäurebakterien produziert, die in der Lage sind, sowohl Essig- als auch Milchsäure herzustellen. Die Stärke der Säure des Sauerteiges kommt durch das Gleichgewicht von homo- und heteerofermentativen Milchsäurebakterien und Hefen zustande. Je mehr Hefen und je weniger Bakterien enthalten sind, desto milder ist der Sauerteig. Bei der hier verwendeten Variante sind durch die Führung quasi keine Milchsäurebakterien mehr vorhanden. Darum kann man den Teig auch ohne große Säureentwicklung gut über Nacht bei niedriger Temperatur führen. Das erfordert allerdings tatsächlich Wissen um Sauerteige und Sorgfalt bei der Führung.
      Und das Gesamtmehlgewicht darfst du dir gerne selbst ausrechnen. Der Blog mit allen seinen Rezepten inklusive meiner Unterstützung bei Backfragen ist für dich sowohl kosten- als auch werbungsfrei – von daher fände ich einen etwas freundlicheren Tonfall deinerseits durchaus angebracht.

      Reply
  23. Frauke November 15th, 2021

    Sehr, sehr lecker! Auch schon unmittelbar nach dem Backen. Der Teig war trotz sehr guten Abtropfens der Rosinen über 1 h sehr feucht und brauchte noch mehr Mehl. Nach jetzt 1 Woche Durchziehen ziemlich feucht, aber echt toller Geschmack. Den Tipp mit der nicht ganz geschlossenen Dose sollte man befolgen, sonst gibt es Matsche. Für die zweite Runde werde ich zur Sicherheit die Rosinen eine Runde in der Salatschleuder drehen, bevor sie im Teig landen…

    Reply
  24. Reka Herberth November 13th, 2021

    Hallo Stefanie, Jürgens Übernacht – Variante finde ich prima. Lasse ich dann das Bohnenmehl weg und benutze inaktives Malz? Liebe Grüße

    Reply
  25. Stefanie Pesch November 13th, 2021

    Hallo Stefanie!
    „Die liebe Leserin“ freut sich sehr über das Rezept und der Kleine auch. Er hat gerade eh eine Schwarzbrotphase 🤣.
    Ich fürchte nur das Rezept muss noch bis nächste Woche warten, gerade läuft der Teig für die Apfelrosen (mit Sonntagszopf) und der Klöben (als Geschenk für Schwiegermutter).
    Ich werde berichten, wenn es gebacken ist.
    Liebe Grüße,
    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie November 14th, 2021

      @Stefanie: Ich bin gespannt, wie es euch schmeckt. Und auf die Hefeteig-Apfelrosen habe ich seit deiner Mail ja auch Hunger, die müssen aber bis nächste Woche warten!

      Reply
  26. Nicole November 13th, 2021

    Liebe Stefanie, das ist der beste Zopf, den wir je gegessen haben! Der zeitliche Aufwand hat sich wirklich gelohnt. Ich war sehr erstaunt, dass sich der Teig nach der Nacht im Kühlschrank so gut hat formen lassen, genau, wie du oben beschrieben hast, weil die Butter wegen der Sahne im Teig reduziert war. Der Geschmack ist fantastisch. Die leichte Säure des Sauerteiges ist noch zu spüren, er ist nicht so süß, total fluffig und Langfaserig. Wir sind sehr beeindruckt von diesem Rezept! Weil die Zöpfe in einem Rutsch aufgegessen wurden, können wir leider nicht beurteilen, wie er einen Tag nach dem Backen schmeckt! :). Vielen Dank und herzliche Grüße, Nicole

    Reply
  27. Nicole November 13th, 2021

    Liebe Stefanie, dieses Brot war meine EhrenRettung! Es ist das erste Sauerteig Brot, dass mir tatsächlich gelungen ist. Die Vorversuche mit anderen Rezepten habe ich nicht gezählt…..Ohne jegliche Zugabe von Hefe. Und es ist richtig lecker. Habe die Stückgare nach der Nacht im Kühlschrank noch um 2 Stunden verlängert bei Zimmertemperatur, wie oben auch schon jemand geschrieben hat. Das Brot ist nicht ganz so toll aufgegangen wie bei dir, aber für meine Verhältnisse sehr gut. Vielen Dank für das tolle Rezept mit dem süßen Starter!

    Reply
  28. Anna November 13th, 2021

    Auch von mir noch alles Gute zum Bloggeburtstag!
    Den Stuten habe ich heute gebacken und er ist genauso gut geworden wie ich ihn mir vorgestellt habe. Den wird es bestimmt noch öfter bei uns geben.
    Liebe Grüße, Anna

    Reply
  29. Reka Herberth November 13th, 2021

    Hallo Karin,
    das frage ich mich auch?
    Stefanie ich würde mal gerne mich in deinem Vorratsschrank umsehen. Es ist für mich immer wieder erstaunlich was du da für interessante Reste findest.
    Was sind Kakao Nibs?

    Liebe Grüße von deiner unwissenden Mutter 😄

    Reply
    1. Stefanie November 14th, 2021

      @Mama: Die Kakao Nibs sind in Stücke gebrochene Kakaobohnen. Ich hatte sie mal spontan in der Mühle gekauft, habe sie dann aber doch nie als Müslizutat verwendet. Aber im Brot waren sie auch gut aufgehoben.

      Reply
  30. Karin Kelm November 13th, 2021

    Moin Stefanie,

    tolles Rezept, erinnert mich ein bisschen an das Rheinische Schwarzbrot – wir lieben es!
    Die Kakao Nibs,wie kann ich die ersetzen? Durch Kakao, oder durch Kuvertüre???

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
    1. Stefanie November 14th, 2021

      @Karin: Lass sie einfach weg oder verwenden fein gehackte Zartbitterschokolade (je mehr Kakako, desto besser). Ich bin mir nicht sicher, wie sich mehr Kakao auf die Krume auswirkt.

      Reply
  31. Reka Herberth November 10th, 2021

    Ein bisschen verspätet aber von ganzem Herzen: Alles liebe zum 13 Blog Geburtstag. Wer hätte das vor vielen Jahren gedacht!

    Auch an deine bessere Hälfte ein großes Dankeschön. Ihr seid ein tolles Team.

    Wir stehen auch weiterhin als Testesser zur Verfügung. 😋

    Alles Liebe von uns Beiden

    Reply
  32. Helga November 10th, 2021

    Habe heute die Krusties gebacken sehr gut gelungen. Ich liebe over Night Teige gehen schnell und schmecken lecker! Leider schmeckt man das Kastanienmehl mit dem geringen Anteil nicht.
    Meine Frage wieviel könnte man vom kastanienmehl erhöhen bzw. tauschen vom Weizenmehl?
    Vg Helga

    Reply
    1. Stefanie November 14th, 2021

      @Helga: Bei allem, was über 10% (=50g) geht, wird das Glutengerüst stärker geschwächt, was sich im Volumen und der Krumenstruktur niederschlägt. Du kannst es mal mit 20% versuchen, beim Wasser musst du dann mal gucken, wie sich die Teigkonsistenz entwickelt. Ansonsten kann man auch gehackte, geröstete Esskastanien in den Teig geben, damit intensiviert sich das Aroma.

      Reply
  33. Dagmar November 9th, 2021

    Ich habe heute das Stollenkonfekt gebacken. Ist mir mega gut 👍 👍 gelungen. Morgen werde ich mich mal an dem Stollen versuchen. Habe schon verschiedene Stollenrezepte ausprobiert.Kein Stollen war so fluffig, wie das Stollenkonfekt. 🙂

    Reply
    1. Stefanie November 14th, 2021

      @Dagmar: Durch das Lagern wird der Stollen (bzw. das Konfekt) allerdings fester, da die Stärke auskristallisert. Dadurch verliert er etwas die Fluffigkeit.

      Reply
  34. Elisabeth November 9th, 2021

    Liebe Stefanie
    Herzlichen Glückwunsch zum 13.Geburtstag!
    Ich bin begeistert über deine Rezepte und jedesmal neu erstaunt wie lecker das schmeckt!Weiterhin viel Freude bei der Bäckerei 😉
    Liebe Grüße,Elisabeth

    Reply
  35. Angelika November 9th, 2021

    Hallo Stefanie,

    Herzlichen Glückwunsch zum 13. Bloggeburtstag💐

    Liebe Grüße
    Angelika Sp.

    Reply
  36. milchmädchen. November 9th, 2021

    Liebe Steffi! Alles Gute Dir und Deinem virtuellen Teenie – auf viele weitere, wunderbare Jahre! Der Schrot-Stuten klingt tatsächlich hochinteressant. Vielleicht sollte ich das momentane Homeoffice dahingehend nutzen.
    Herzlich: Charlotte

    Reply
  37. Bettina November 8th, 2021

    Moin,moin Jürß,

    ich bin zwar noch Laie im Brot backen, aber ich habe eine Frage, da sich ja der Sauerteig vernmehrt, vieviel tust du in den in den Teig zum Backen hinein?
    Ich liebe nähmlich dunkle Körnerbrote und es währe toll, wenn es mir gelingen würde.
    Tschüs mit liebem Gruß,
    Berttina

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2021

      @Bettina: Ich bin mir nicht ganz sicher, worauf deine Frage sich bezieht. Bei den Rezepten im Blog ist es immer so, dass die Menge Sauerteig, die im Rezept steht, auch komplett im Teig landet. Der Sauerteig wird getrennt gefüttert, da das Risiko von “Ups, jetzt ist aller Sauerteig im Brotteig gelandet” dadurch stark reduziert wird.
      Da du dich selbst noch als Laie bezeichnest: Hast du die Anfänger-Reihe entdeckt (klick)? Besonders die Posts zum Sauerteig ansetzen und führen sind für dich wahrscheinlich hilfreich.
      Ansonsten würde ich dir als Brotback-Anfänger empfehlen, dir ein erprobtes Rezept für den Anfang auszusuchen und nicht direkt mit Rezepte-Selberbasteln anzufangen. Das ist am Anfang sicherer 🙂
      Wenn du dunkle Brote magst, wäre diese vielleicht etwas für dich
      Dreikornkasten (mit Sauerteig)
      Dreikornkasten (ohne Sauerteig)
      Irländer
      Zwillingsbrot
      Lichtes Landbrot

      Reply
  38. Ellen November 7th, 2021

    Liebe Stephanie, den Teig zusammenfalten heißt aufrollen? Mit Schluss nach oben backen? Danke für deine Hilfe! Gruß Ellen

    Reply
  39. Monika Pehlke November 7th, 2021

    Hallo Steffi,
    da Du eine Rezeptfinderin bist, und ich schon sehr , sehr lange vergeblich nach einem Stollenrezept suche von dem ich leider nur wenig weiß. Während meines Berufslebens hatte ich einen Kollegen, dessen Tante in Bremen lebte. Von ihr bekam er jedes Jahr zur Adventszeit diesen Stollen. Ich kann nur eine vage Beschreibung abgeben, erinnere mich aber an den feinen Geschmack. Das Besondere war, dass er neben anderen Zutaten ganze ungeschälte Mandeln enthielt aber keine Rosinen bzw. Korinthen. Leider kann ich den Kollegen nicht mehr fragen. Nun kam mir die Idee, Dich einmal zu fragen, vielleicht weiß aber auch einer der Leser wovon ich rede. Ganz sicher bin ich mir, dass es eine Bremer Spezialität sein muss.
    Danke auch gleich mal wieder für Dein Mühe.
    Alles Liebe für Dich und Deine Familie
    Monika

    Reply
    1. Stefanie November 7th, 2021

      @Monika: Das klingt interessant. Ich kenne den Bremer Klaben, aber der ist mit viiiiielen Rosinen (und steht auf meiner Weihnachts-toDo-Liste). Leider ist mir bei der Recherche zum Klaben deine Stollenvariante nicht über den Weg gelaufen. Erinnerst du dich noch an andere Zutaten im Stollen? Dann ließe sich da vielleicht was zusammenbauen 🙂

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  40. Sigrid Rabus November 7th, 2021

    Liebe Steffi
    ich suche nach einem guten Rezept für ein Stollen und ich würde dein Stollen gerne nachbacken.
    Leider kann ich das Rezept nirgendwo finden, könntest du mir bitte helfen uns mir das Rezept bitte zuschicken?
    Vielen Dank im voraus.
    Liebe Grüße und eine gute Zeit wünscht dir
    Sigi

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    1. Stefanie November 7th, 2021

      @Sigrid: Bist du mit einem Smartphone auf der Seite unterwegs? Da sind die Links seit dem letzten Update scheinbar nicht mehr unterstrichen (Frag mich nicht, warum DAS so ist….). Ich habe die Farbe der Links jetzt auf Blau geändert, du solltest sie jetzt im Text oben leicht finden können 🙂
      Beim Desktopbrowser sind die Links immer noch unterstrichen.

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  41. Bernd Folkmann November 6th, 2021

    Hallo Steffi,
    ich habe den Stollen diese Woche zum ersten Mal gebacken – er ruht noch friedlich.
    Ich habe aber versehentlich aus dem Teig nur 1 Stollen gemacht, weil im Rezept am Ende nur von “dem Stollen” die Rede ist. Irgendwie hatte ich die Zahl “zwei” in Erinnerung, aber so weit oben habe ich dann nicht mehr nachgelesen …
    Viele Grüße
    Bernd

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    1. Stefanie November 8th, 2021

      @Bernd: Das sollte trotzdem klappen 🙂 Und du bist wirklich fleißig, dass dein Stollen schon fertig ist!

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  42. Mirca November 6th, 2021

    Dieses Brot ist so lecker. Kann ich es auch freigeschoben backen und was müsste ich dafür verändern? Wassermenge? Backzeit? Meine Blauglanzform hat leider Rost🙄angesetzt.
    Herzlichst Mirca

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    1. Stefanie November 8th, 2021

      @Mirca: Ich würde die Wassermenge reduzieren und bei der BAckzeit 5 min weniger einplanen. Versuch mal, die Form für ein paar Stunden in Essig einzuweichen, das sollte den Rost lösen. Danach kann sie neu eingebrannt werden.

      Reply
  43. Nelly November 6th, 2021

    Hi Steffi,
    ich hab letzten Donnerstag schon meine Lieblingsstollen nach einem deiner Rezepte gebacken <3 jetzt stehen die zwei gut verpackt und warten darauf in ein paar Wochen verspeist zu werden 😉
    Hoffentlich schmeckt er in der Wärme Portugals genauso gut, wie im Schnee zuhause 😄

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2021

      @Nelly: Du bist ja ganz schnell 🙂 Und ich glaube, der Stollen schmeckt überall. Grüß Portugal von mir!

      Reply
  44. Elisabeth November 5th, 2021

    Ein super leckeres Brot, sehr aromatisch ,es passt zu Wurst und auch Gelee hervorragend.Es freut mich ,dass es nicht kompliziert ist und so gut schmeckt!Danke für das tolle Rezept!Liebe Grüße,Elisabeth

    Reply
  45. Sylvia Minna November 5th, 2021

    Liebe Stefanie
    Heute gibt es bei uns deinen Klöben. Das ganze Haus duftete heute VORMITTAG verführerisch. Ich hatte ihn mit etwas zusätzlicher Flüssigkeit und FSS geknetet und die Weintrauben durften sich, da hier keine Kinder mitnaschen, mit etwas Rum anschickern. Gleich kommt der Kaffeebesuch. Wir haben natürlich vorab probiert und die Nachbarn haben zur Probeschnitte auch schon den Daumen hoch gestreckt. Sogar mein Mann, der gar nicht so gern Rosinen mag, ist begeistert. Also vielen lieben Dank fürs wieder so gelingsichere Rezept und die vieeeelen anderen, die ich schon nachgebacken habe. Habt ein leckeres Wochenende 😋

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  46. Marcel Maag November 5th, 2021

    Hallo Backexperten

    Mein Backofen heizt bis 230 Grad und Rezepte geben häufig 250 an…kann ich es linear umrechnen (d.h. ca 10% länger backen) oder halt ausprobieren?

    Danke und freundliche Grüsse

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2021

      @Marcel: Ich würde tatsächlich nach Augenmaß backen. Es kann auch helfen, die Temperatur im zweiten Backschritt etwas weniger stark abzusenken. Es wird die Kruste und den Ofentrieb etwas beeinflussen – aber das lässt sich halt nicht ändern.

      Reply
  47. Caro November 2nd, 2021

    Hallo Stefanie!
    185°C zum Backen kommt mir sehr “kühl” vor – wird denn nicht heißer angebacken und dann später die Temperatur gesenkt?
    LG Caro

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2021

      @Caro: Dein Kommentar ist mir glatt durchgerutscht, entschuldige bitte. Du kannst auch wärmer anbacken, es klappt aber auch mit der niedrigeren Temperatur.

      Reply
  48. Michael Simader November 2nd, 2021

    Rezept zum nachbacken mal ausgedruckt, nun hätte ich Fragen zum Ablauf.
    1. Pate fermentee machen und nach 1 Std.bei Zimmertemperatur für 12 Std.in den Kühlschrank.

    2. Nach 10Std.das Brühstück machen und 2Std.auskühlen lassen.

    3. Den Teig mit Pate fermentee und kaltem Brühstück samt den restlichen Zutaten kneten (10mib).

    4. Das befüllte Gärkörbchen nun wieder für 12Std.in den Kühlschrank geben.

    5. Backstein, ich würde meinen Pizzastein verwenden wollen, geht das?

    Also, alles in allem sollte man mindestens 24 Std. für alles einplanen.
    Habe ich hier einen Denkfehler beim Ablauf oder passt es so?
    Danke für die kommenden Antworten.

    Reply
    1. Stefanie November 2nd, 2021

      @Michael: Die kurze Antwort ist: ja, das passt so. Beim Pâte Fermentée bist du allerdings zeitlich flexibler, die 12 Stunden ist die Minimal-Zeit, du kannst den Vorteig auch früher ansetzen, dass passt mit einer Übernachtgare oft besser.

      Reply

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