You may have already noticed that the english part of “Hefe und mehr” is quite at the moment. And I’m afraid that it will stay like this for longer. We had rough times in the last months, with both sad losses and exiting news. Both consume a part of the energy I invest in the blog. And so I decided to step down for now and focus on the german part – as this language is my native language and writing comes more easily to me. I hope I can add the translations when we reach calmer water again. In the meantime please use google translator to read the newest posts.
January 22nd, 2020
Liebe Stefanie!
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte, dies hier gibt es morgen zum Sonntags- und Abschluss-der-Ferien-Frühstück. Und vielen Dank auch an Deinen Mann für Suchen und Finden des Fehlers. Ich hatte letze Woche schon leicht Panik, wie die Rezepte nicht erreichbar waren (ich hab in Moment alle deine Bücher verliehen).
Mein Handy zeigte mir übringes vor ein paar Tagen die Bilder (Brötchen, Brote und unsere Kinder) von Oktober 2021 in Berwang an, das habe ich noch sehr gut in Erinnerung.
Ganz liebe Grüße,
Stefanie
PS: Aufgrund eines Kürbisüberschusses habe ich Rezepte für Kürbisbrötchen (also mit Kürbispürre) gesucht und nicht so viele gefunden. Vielleicht findest sich ja was schönes in Deinem Vorrat.
Hallo Stefanie,
kommen 150 g Butter in den Teig und 100 g Butter sind zum bestreichen der Berliner? Ich bin deshalb ein wenig irritiert weil du in einer Antwort zur Erhöhung der Buttermenge im Teig auf 100g rätst.
Liebe Grüße Helga
@Helga: Der Kommentar bezieht sich auf eine Frage, ob man auch ein anderes Rezept auf “Ofen-Berliner” umstellen kann (dieses hier), da ist die Buttermenge geringer, da es ja eigentlich zum frittieren gedacht ist. 🙂
Hallo Stefanie,
ich bin etwas irritiert deshalb meine Frage. Kommen 150 g Butter in den Teig und sind die 100g Butter zum bestreichen der Berliner extra?
Liebe Grüße Helga
@Helga: Ja, das stimmt so – kalorientechnisch sind sie keinen deu besser als das frittierte Orginal…
Man kann das auch sehr gut mit etwas Ingwer kochen!!!
Pingback: Ein tolles Alltagsbrot - Mikapi
Hallo Stefanie,
die Berliner sind extrem lecker und deutlich angenehmer herzustellen als die Frittierten!
Ich habe eine Frage zu den Flohsamenschalen bei diesem Rezept. Hatte gerade keine und habe die Wassermenge verringert und mit Schüttwasser gearbeitet bis ich den Teig noch handelbar fand (ca. 140-150g).
Was hätte die erhöhte Wassermenge bewirkt?
Viele Grüße
Holger
Die sehen toll aus, so richtig was für die Kaffeestunde!
Danke an den Liebsten für die Lösung des Serverproblems.
Bei mir standen Rheinisches Schwarzbrot und die Buttermilch Fluffies auf dem Plan. Das konnte ich dann gestern noch angehen.😅
Danke!
Petra
Hallo Stefanie,
habe das Brot gerade in der Mache und frage mich: Sind 3,5 Stunden Gare in tott nicht ein bisschen viel?
Obwohl mir das zupass kommt, da ich nebenbei noch einen Krustenbraten im Ofen habe. 😉
LG
Micha
Vielen Dank!!!
Euch ein schönes Wochenende,
lG
Erika
Diese Brötchen sind so lecker und dabei einfach , und das erste Mal sind mir richtig knusprige Brötchen gelungen- vielen Dank für das tolle und gut beschriebene Rezept!
Frage: „ Mit der Schnittseite nach unten auf ein Tuch setzen und 75 min gehen lassen.“
Was ist die 3. Seite beim Brötchen?🫢🫢🫢
@Poopees: Das Brötchen hat ja die Seite mit dem Teigschluss (=Unterseite) und wird auf der Oberseite eingeschnitten bzw. eingedrückt. Das ist die Schnittseite, und zum gehen wird es darauf gedreht, damit der Schnitt nicht aufreißt. Vor dem Backen dreht man das Brötchen wieder um, und dann kann es hübsch aufreißen 🙂
danke für das einfache rezeot. perfekt wenn man relativ spontan gebäck braucht 😊
Habe heute das Verfahren LM mit Zucker in Richtung Brioche als Endergebnis getrieben. Rauskommen sollte ein Striezel, und ich muss sagen, ja das ganze funktioniert. Mein 1. Sauerteigstriezel ohne Säure. Schmeckt sehr ähnlich wie mit einen normalen Salz-Hefe verfahren … – ich würde meinen etwas “runder” ist der Geschmack mit Sauerteig. – Ich bin happy … einzige Herausforderung: Einhaltung des Temperaturbereichs! Das ist nicht einfach, sofern man keine technischen Mittel dazu hat.
Das ist genau mein Ding, wieder etwas mit extra Kruste! Letzte Woche habe ich das fluffige Emmer Sandwichbrot(wegen der Resteverwertung )
mit Tigerkruste gebacken.
Dieses Rezept ist prima um Auffrischreste vom Sauerteig zu verarbeiten. Das wird als nächstes gebacken, im Original!
Hallo Stefanie!
Ich habe mal eine unverfrorene Frage, da ich gerade in diesen Rezept wieder mal eine Zugabe von Süßstoff gelesen habe. Im aktuellen Fall Honig, manchmal auch das Malz. Und irgendwie ist es bei mir oft so, dass wenn ich Honig oder auch süßes Malz hinzufüge, dass ich nach dem Gärprozess keine Süße mehr wahrnehme. Speziell beim Einsatz vom LM bin ich da immer erfolgreich 🙂 … – daher mal meine Frage, gibt’s da irgendeine Formel wieviel Honig man z.b. hinzufügen muss, damit sich auch die Süße widerspiegelt ? … – und wieviel schnappt mit der Sauerteig durch die Langzeitgare weg ? – Wenn du hierzu eine Formel oder Werte hast, würde es mich freuen, wenn du uns das veröffentlichst. Lieben Dank
Ooooh, ob die es bei uns bis in die Tiefkühltruhe schaffen? Die sehen fantastisch aus, ich bekomme direkt Hunger. Leider bin ich ein absoluter Feigling was Sauerteig betrifft. Aber in deiner umfangreichen Sammlung hier findet sich immer was, dass man stattdessen verwenden kann.
@Jana: Die doppelte Menge backen hilft (ich spreche aus Erfahrung…) 😀
Du kannst anstelle des Sauerteiges einen Poolish aus 50g Roggenmehl, 50g Wasser und 0,1g Hefe (kleines Fitzelchen) ansetzen und über Nacht (~16 Std.) bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Rest vom Rezept bleibt gleich
Pingback: Sakadane-Reisbrot
Sie sind mega fluffig, ich hab sie mit Dinkelmehl gebacken und in kleinen Tonförmchen, sind toll aufgegangen. Ich habe für die Füllung weniger Butter und Zucker benutzt aufgrund einer Diät. Geschmacklich wäre es wahrscheinlich mit Original Butter und Zucker Buch aber tatsächlich saftiger. Könnte ich dann stattdessen eine Milch oder Eistreiche machen? Oder mit Dampf backen? Also eine gewisse Saftigkeit erzeugen auch mit weniger Butter und Zucker oder hast du andere Ideen? Backe immer super gerne deine Rezepte nach, da sie wirklich zu 90% immer gelingen (trotz dass ich IMMER Weizen mit Dinkel ersetze wegen einer Unverträglichkeit und einem altersschwachen Backofen). Und, im Gegensatz zu manch anderen Bloggern, ganz großes Lob, und Dankeschön dass die Rezepte online so unumständlich und kostenlos und mit so tollen Tipps verfügbar sind. Weiter so!
@Lydia: Schau mal das Vorgehen bei diesem Rezept an. Durch den Milchguss werden die Schnecken besonders saftig 🙂
Hallo,
Ich habe eine Frage Der Biga ist ja ein Vorteig.
Ich gehe davon aus, das dieser unter gekostet wird unter den Teig . Ist das richtig ?
Liebe Grüße aus der sonnigen Türkei
@Sonja: Das ist richtig 🙂
Mich würde interessieren, warum man dafür Reismehl braucht. Geht das auch mit einem anderen Mehl oder was hat der Reis besonderes?
Glutenfrei ist für ja nicht wichtig hier, oder?
Danke für die vielen tollen Anregungen!
@Jochen: Das Reismehl gibt der Kruste den speziellen Crunch. Man kann solche Krusten auch mit anderen Mehlen machen (siehe das aktuelle Rezept hier), die Kruste hat hier einen anderen Biss da hier Roggen- oder Weizenmehl (im Sauerteig) verwendet wird.
Hallo, wie bewahre ich das Brot nach dem Backen auf? In einem Brotbeutel?
Viele Grüße Gaby
@Gaby: Ja, der Brotbeutel ist eine gute Möglichkeit, wenn man “zügig” innerhalb einer guten Woche das Brot aufisst. Da bei uns eher kleinere Portionen Schwarzbrot gegessen werden, friere ich einen Teil in Scheiben geschnitten ein. Meine Mutter legt passend geschnittenes Butterbrotpapier zwischen die Scheiben, so kann sie sie sogar nach Bedarf einzeln entnehmen. Wichtig beim Einfrieren ist auch, dass die Tüten gut verschlossen sind, damit kein Gefrierbrand entsteht.
kleine Korrektur/Ergänzung: der LM Salzsauer stand 3h bei 26 Grad und nachfolgend ca. 20h im Kühlschrank, bevor er gänzlich in die Hauptverarbeitung ging.
Habe meinen 1. Test soweit mal beendet … – Stefanie, ich habe fast die doppelte Menge Salz verwendet, aufgrund meiner voreiligkeit 🙂 … – und dennoch kam ich zu einen Ergebnis, nach folgenden Mischungsverhältnis:
Ansatz_LM: 120g
Frischmehl: 120g
Wasser: 60g
Salzzugabe: 17g (lt. deiner Rechnung hätten es 8,30-10,0g sein sollen)
Ergebnis:
Trotz der hohen Salzkonzentration über 3h bevor ich damit in den Hauptteig ging kam es zu keiner Gärunterbrechung. Nachdem der Hauptteig oder Finalteig abgemischt wurde kam es in den ersten 2 Stunden der S/F Technik bei Zimmertemperatur zu einer Konsistenzveränderung des Teiges … – er wurde klebriger, und meiner Meinung nach wurde das Glutengerüst bereits geschwächt … – Dieser Status blieb dann im Kühlschrank weitgehend erhalten … Ich verarbeitete den Teig zu einer Pizza und zu Ciabatta, mit niedrigerer Hydration. Eine wesentlich stärkere Fermentation konnte ich dabei nicht feststellen … was aber schlußendlich auch auf den hohen Salzgehalt vom LM beruhen kann .. ev. wurden hier die Hefen schon etwas angegriffen … !?!? … – Dennoch gezielt kann man als positives erkennen: Der Teig ist de facto vom empfinden fast Säurefrei … in der Pizza extram angenehm und wirklich extrem gut verdaulich. Geschmacklich entspricht das Ciabiatta einen Teig der 70-100h in der Gare verbrachte, da er fast keine Säure hat, und ein ganz sanfter süßlicher Hauch durchkommt … Kruste & Krume gut ausgebildet – Fazit: Ich werde hier drannbleiben, es lohnt sich!
Hauptteig:
500g W700
170g Hartweizenmehl
500g Wasser
ganzer LM von oben
KEIN SALZ, LM hatte bereits genug Salz 🙂 – = ca. 19g/kg Mehl
36h Stockgare im Kühlschrank
4h Stückgare bei ZiTemp
PS:
Ein zweiter Test läuft noch … mit gleicher Hauptteigmenge und selbigen LM jedoch von der Menge nur 3Gramm (Rezept: Respectus Panis), der verbleibt noch im Kühlschrank … geht in Miniaturschritten ganz ganz langsam auf … mal schauen … wo er endet ? 🙂
Ich habe gerade Brote nach deinem Rezept im Ofen. 3/4 deines Rezepts reichten für meine beiden normalen Kastenformen. Eins wird einfach ohne Kruste gebacken, die fiel mangels Zeit weg, aus dem Anderen habe ich ein Pull-apart-Bread mit Kräuterbutter gemacht. Der Teig hat sich locker verdoppelt und wenn das Brot so gut schmeckt, wie es aussieht- habe ich morgen zwei fluffige Brotträume im Abschnitt.
Danke für deine viele Mühe und die großartigen Rezepte! LG
Ellie
Rezept gesucht und gefunden!
Die Menge habe ich in etwa halbiert und alternativ Dinkelmehl 630 verwendet. Als Verzierung habe ich etwas Hagelzucker auf die Eistreiche gestreut.
Was soll ich sagen?
Der Stuten schmeckt super, zum Niederknien!
Danke für das Rezept!
Übrigens habe ich gestern unsere klassischen HandKaisersemmeln hergestellt mit den klassischen Salz Hefe Verfahren, und ich war sehr begeistern wie gut es funktionierte. Sie wurden tatsächlich so, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Daher werde ich heute noch mit den nächsten Schritt, mit dem SalzLM loslegen …
Was ebenso excellent zum tragen kam, dass diese Semmeln dann nicht mehr so stechend nach Hefe riechen, sondern so ein richtig runder blumiger Geschmack entstand. TOP
Das Zuckerverfahren liest sich ebenso excellent … wäre hier sehr interessant ob es auch den Geschmack wesentlich beeinflusst, und z.b. beim Klassiker Striezel es wirklich zu geschmacklichen Veränderungen kommt. Auch das werde ich ausprobieren, aber da weiß ich noch nicht wann 🙂
Hallo Stefanie !
Vielen Dank mal, für deine Antworten, darin sehe ich viele Interessantes … vor allem das Sauerteig Salz verfahren, falls dies so funktioniert. Ich werde das mit einem LM ausprobieren … – im speziellen mit deinen BAguette’s welche du mit hohen Anteil des LM machst … – vielleicht dann im Finalteig 5-10% Malzteig hinzuzüfgen würde das ganze vielleicht nomals etwas tunen … – mal schauen, wann ich dazu komme !? … – mein LM sollte robust genug sein ! danke danke für den Input
@Rudolf: Denk daran, dass du bei LM weniger Salz brauchst, da die Wassermenge im Teig auch geringer ist. Auf 150g LM brauchst du 4,15-5g Salz.
Stefanie/Wassermenge … – ok. bin weitaus höher gefahren mit der Salzmenge, war zu voreilig … egal … – dachte die Salzmenge bezieht sich auf die Mehlmenge, daher ging meine Salzmenge in die andere Richtung los … – dennoch bin mal neugierig was rauskommt … ist eh nur eine Kleinmenge .. ev. habe ich oder werden gerade die Hefen im Sauerteig auch ruiniert !? … – Testergebnis kommt am Mittwoch oder Donnerstag abend – DANKE für die Korrektur, wird dann nächster Versuch!
das sieht mega lecker aus! Könnte ich das Reismehl auch selbst herstellen? Ich könnte mir vorstellen, dass diese schöne Tigerkruste auch zu dem ein oder anderen Kastenbrot was man hier im Blog findet passt.
@Petra: Selbst mahlen geht auf jeden Fall, ich nehme dann den ganz normalen Langkornreis. Man kann auch Basmatireis nehmen, allerdings macht das geschmacklich eigentlich keinen Unterschied. Und die Tigerkruste kann man ganz sicher auf alle möglichen Brote machen, der Knusper-Effekt passt meiner Meinung nach besonders gut zu einer fluffigen Krume.
Liebe Stefanie,
Wie genau würdest du ohne backstarkes Vollkornmehl vorgehen?
Hallo, mal wieder bin ich bei Deinem Blog hängengeblieben. Darf ich ein paar Fragen zum Sakadane stellen?
1.) Mit wieviel Gramm Sporen setzt Du Deinen Koji an?
2.) Wie genau fütterst Du Deine Sakadane? Wie in der 5. Fütterung beschrieben?
3.) Wenn ich das richtig verstehe, muss man dann den Koji immer mal wieder frisch ansetzen? Da er sich ja nur 1-2 Wochen im Kühlschrank hält, kann man ihn ja nicht solang verwenden…
Vielen Dank für eine kurze Antwort.
Gruß
Hermann
@Hermann: Zu deinen Fragen:
1) Da ich die Sporen unverdünnt beziehe, werden sie erst mit Stärke verdünnt. Wieviel Gramm genau in den Tütchen sind, hängt etwas vom verwendeten Stamm ab, der Anbieter bemisst sie so, dass man nach dem Verdünnen mit 6g verdünnten Sporen 1kg gedämpftes bzw. gekochtes Substrat animpfen kann. Ich habe die letzten Mal aber eher etwas großzügiger bemessen angeimpft (s. Anleitung). Wenn du Sporen kaufst, achte darauf, wieviel Substrat man damit animpfen kann, das ist aussagekräftiger als die Menge der verkauften Sporen.
2) Den Sakadane füttere ich wie im letzten Schritt, genau 🙂
3) Der Koji kann getrocknet oder eingefroren werden und ist dann ziemlich lange haltbar. Ich habe einige Versuche mit verschiedenen Kühlschranktemperaturen gemacht, aber auch bei Temperaturen knapp über 0°C (Biofresh-Fach) sporuliert das Koji nach spätestens vier Wochen aus, teilweise auch früher.
Hallo Stefanie, herzlichen Dank 🙂
Gruß
Hermann
Vielen Dank für den Hinweis. Graupensuppe mag ich sehr gern, aber Gerste im Brot habe ich noch nie verbacken Bei der nächsten Mehlbestellung muss ich mal ein Paket mitbestellen. Dieses Rezept hört sich sehr lecker an.
Liebe Grüße
Yvonne
Liebe Steffi,
Nachdem mein Mann letztes Jahr eine Histaminintoleranz bestätigt bekommen hat, gibt es bei uns kein Sauerteigbrot mehr ;-( .
Eine Zeitlang gab es gar kein Brot und jetzt versuche ich es langsam wieder. Nachdem er die normalen Dinkelsemmeln von unserem Bäcker wieder essen kann.
Meine Fragen zu diesem Brot:
Wie groß ist die Kastenform?
Da wir vegan leben – mit was kann ich die Sahne austauschen?
Für Honig hätte ich Zuckerrübensirup genommen.
Und ist es möglich Kürbiskerne statt Sonnenblumenkerne zu verwenden?
Ich freu mich schon wieder aufs backen, wenn auch leider ohne Sauerteig.
Liebe Grüße,
Céline
@Céline: Histamin-Intoleranz ist echt blöd, wir haben da auch ein Familienmitglied, dass aber zum Glück nicht so stark betroffen ist. Aber von daher kenne ich die Problematik ein wenig.
Das Bio-Hefe oft schlechter vertragen wird, weißt du? Grund ist, dass bei Biohefe statt Zuckerrübenmelasse auf Weizenkeime und Sonnenblumenöl zurückgegriffen wird, was wohl Probleme machen kann. Hier ist ein gut recherchierter Artikel. Und falls Brote mit sehr langer Gehzeit wie dieses hier doch nicht so gut vertragen werden, kann man auch eine kürzere Gehzeit testen.
Zu deinen Fragen:
Ausführliche Infos zu Kastenformen und Füllmengen gibt es hier.
Die Sahne kannst du gegen ein Gemisch aus 1/3 Öl und 2/3 Wasser austauschen.
Zuckerrübensirup geht auf jeden Fall.
Und Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne lassen sich problemlos 1:1 austauschen. Mehr Infos zum Austauschen von Samen gibt es hier.
Ich drücke die Daumen, dass das Brot gut vertragen wird 😀
Die Zeit für Apfelkuchen kommt :-))
Meinst Du, dieses Rezept würde auch mit dünn geschnittenen Apfelschnitzen funktionieren?
Vielen Dank!
Liebe Grüsse
Erika
@Erika: Auf jeden Fall! Ich würde die Äpfel ähnlich wie hier in dünne Scheiben schneiden, damit sie in der Backzeit auch schön gar werden. Oder du könntest einen Apfelkompott wie hier machen. Und ich habe jetzt Hunger auf Apfelkuchen!
Hallo Stefanie, ist Beta Gerste eine spezielle Gerstensorte ? Liebe Grüße Yvonne
@Yvonne: Ja, schau mal hier, da habe ich es ein bisschen genauer beschrieben!
Hallo, ich knacke die frischen Eicheln mit dem Nussknacker. Die Kerne pule ich mit einem spitzem Messer raus. Anschließend werden die Eicheln in einen Topf mit 4 Litern Wasser und einem Teelöffel Natron oder Backpulver gegeben. 15 min köcheln lassen. Das Wasser abgießen und die Eicheln vorsichtig zwischen den Händen reiben, damit die braunen Häutchen abgehen und gründlich Spülen. Durch das Natron sind garantiert keine Bitterstoffe mehr vorhanden und so spare ich mir das tagelang Spülen. Viele Grüße Petra
@Petra: Danke für den Tipp!
Hej an alle! Wir leben in Schweden und ich schätze diese Seite sehr. Ich habe nur immer ein Problem. In der Übergangszeit ist es bei uns im Haus maximal 21 Grad. Da komme ich nicht annährend in die Gegend der vorgegebenen Temperaturen beim gehen/garen lassen. Das ist dann auch sehr zeitaufwendig, weil es dann halt länger dauert. Im Sommer kein Problem, im Winter ist der Holz-Ofen an, alles gut… WIe macht ihr das, damit ihr auf die 25 bis manchmal 30 Grad kommt. Ich lasse doch nicht für 10 Stunden den Backofen an. Das geht nicht bei unseren Strompreisen. :)) Habt ihr einen Tipp? Liebe Grüße aus Schweden, Sabine
@Sabine: Das ist auch eine gute Frage, dass muss ich bei den häufigen Fragen mal ergänzen.
Am leichtesten geht das mit einer Gärbox / Gärautomaten. Da stellt man die Temperatur ein und fertig. Je nach Größe bekommt man da 1-2 kleine Gläser (Sourdough home oder Goldie) rein oder zwei bis drei Gärkörbchen / Kastenformen (Brod & Taylor). Da bewegst du dich allerdings im Bereich von 130-200 Euro bei der Anschaffung. Und es lohnt sich meiner Meinung nach nur, wenn man wirklich viel bäckt.
Ansonsten lohnt es sich auch mal, mit einem (Infrarot-) Thermometer die Wohnung abzusuchen: Ein Kursteilnehmer hat z.B. mal erzählt, dass sein Sauerteigglas immer auf dem Router steht, da es da gemütliche 25°C hat 🙂
Was sich bei mir auch bewährt hat, sind etwas größere Thermobehälter für Suppe etc. In kleinem Maßstab (500-650 ml) sind sie für Auffrischen von Sauerteig gut geeignet, im großen Maßstab (1,5 l) kann man sie auch für den Sauerteig für Brotteig verwenden. Ich wärme die Gefäße mit 40°C warmen Wasser vor. Man muss dann den Sauerteig dann mit 28-30°C einfüllen und über die 12-16 Stunden fällt die Temperatur dann langsam auf etwa 25-26°C. Man darf den Deckel nur nicht fest zudrehen, da sonst ein Überdruck entsteht.
Und ansonsten gibt es auch noch ein paar andere Ideen:
Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
Heizungsnähe
Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke
Hallo Stefanie, ich musste das Rezept heute direkt nachbacken. Super gelungen und sehr lecker! Dankeschön:-)
Barbara
@Barbara: Wahnsinn, das war wirklich schnell 😀 Ich freue mich, dass sie dir auch so gut schmecken!
Ich backe gerne Weizen Sauerteig Brötchen nach Übernachtgare im Kühlschrank. Da ich wenig Zeit morgens habe, kommen sie einfach abgestochen direkt in den Backofen auf den vorgeheizten Stein ohne zusätzliche Gehzeit.
Oft werden sie dadurch etwas kompakt/nicht so luftig und flach und schmecken später kalt nicht so lecker und luftig. Frisch sind sie total lecker.
Ich vermute, dass die Gehzeit der Stockgare (mit 12 oder 24h) zu lange sein könnte. Auch bei Hefe Teigen passiert mir das.
Es wäre also irgendwie hilfreich, die Sauerteig Menge oder Hefe Menge besser berechnen zu können für kalte Gare für 12h/24h/48h z.B..
Danke für den tollen Blog!
Liebe Stefanie!
Sag, gab’s bei dir da schon mal die Überlegung ob man ev. nicht auch die Wildhefe in solchen Streßsituationen ausliefern könnte ? – sprich LM, Sauerteig, oder sogar Hefewasser ? – irgendwie sehe ich ja dass es hier das selbige wäre .. sind ja auch Hefen … oder ist das anders zu sehen durch die Diversifikation von Hefen, das ev. manche Stämme von Wildhefenzellen den Stress nicht packen ?
@Rudolf: Lutz hatte vor einiger Zeit ein Backexperiment dazu veröffentlicht, allerdings hinter der Paywall, darum habe ich auch nur das Bild dazu gesehen, da ich keinen Zugang habe. Es scheint aber gut zu klappen.
Als kleiner Denkanstoß und für (Gedanken-)Experimente Ian Lowe, der den Sweet Sourdough entwickelt hat – einen Sauerteig, der in der letzten Stufe mit einer hohen Zuckerkonzentration geführt wird (mind. 25% des Mehlgewichts des Sauerteigs) erklärt das so, dass durch den osmotischen Stress die Milchsäurebakterien sterben und nur die Hefen überleben. Ich könnte mir einen ähnlichen Effekt vorstellen, wenn die Salzmenge entsprechend hoch ist. Plus den bekannten Effekten von Salz auf die Hefe, könnte das einen schönen Triebstarken, wenig säurebildenen Sauerteig ergeben. Ich bin nur noch nicht dazu gekommen, auszurechnen, wie hoch die Salzmenge theoretisch sein müsste (Stichwort Osmomolarität).
Hefewasser kann ich mir für solche Experimente auch gut vorstellen 🙂
Nachtrag: Hier bei wordloaf gibt es einen guten Artikel zum Sweet Starter nach Ian Lowe
Nachtrag 2: Ich habe mal gerechnet. Wenn man eine vergleichbare Osmolarität wie im süßen Sauerteig (25-30%) nach Ian Lowe zugrunde legt, wären etwa 8,3g-10g Salz auf 200g Roggensauerteig (100% Hydration). Damit liegen wir ziemlich genau im Bereich des “klassischen” Salz-Hefe-Verfahren. Ist doch schön, wenn alle im gleichen Bereich landen, dann ist die Wahrscheinlichkeit, dass es klappt, ziemlich groß. Und die Reaktion von Hefe auf Salz-Stress und Zucker-Stress ist scheinbar recht ähnlich (s. hier) Von daher würde ich davon ausgehen, dass es salzgestresster Sauerteig auf einer ähnlichen Basis funktioniert wie der süße Sauerteig, und das die beschrieben Effekte wie z.B. die große Stabilität bei der Gärverzögerung im Kühlschrank auch hier auf Glycerin zurückzuführen ist. Müsst man aber mal praktisch testen. Vom Vorgehen her würde ich einen mehrfach aufgefrischten Sauerteig benutzen und damit den Salzstress-Sauer ansetzen. Ob es mehr Sinn macht, den Sauerteig ähnlich wie den süßen Sauerteig ganz normal gehen zu lassen oder ob es besser klappt, wenn man Salz mit reifen Sauerteig verrührt, müsst man testen – falls du vor mir dazu kommst, melde dich mal mit dem Ergebnis.
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Hallo Stefanie,
ich bin mal wieder bei dem Buttermilch-Laib gelandet, weil ich ein schnelles Brot brauchte 😉
Lecker wie immer geworden. Kann ich eigentlich das Wasser durch Buttermilch ersetzen?
Oder wird der Geschmack dann zu säuerlich?
Liebe Grüße, Martina
Hallo Stefanie,
um das Thema Hefe ranken sich, wie Du schon gesagt hast, viele Mythen. U.a. auch die, dass man Hefe nicht einfrieren sollte.
Vielleicht könntest Du dieses Thema mal aufgreifen und etwas dazu schreiben.
z.B.: – Ist es wirklich möglich Hefe einzufrieren? Wird sie dadurch nicht zerstört?
– Oder wenn “Ja”, lässt sich eingefrorene Hefe noch vermehren?
Ganz liebe Grüße
Liebe Stefanie,
ich würde mich gern an Dein Rezept herantasten. Nun habe ich allerdings ein sehr glutenstarkes Mehl, welches ich hier probieren würde: Eiweiß 16,5%, W-Wert 460.
Dazu hätte ich Fragen:
Wieviel Wasser (nur so etwa) könnte ich hier nehmen? Hättest Du hier evtl. einen Tipp für mich?
Wenn man den Teig etwas ankneten würde (wegen der Glutenmenge), wäre das für die großporige Krume eher gut oder schlecht?
Sollte ich die Kühlschrankzeit dann verlängern?
Ich würde sehr gern das Mehl probieren, auch wenn vom Glutengehalt jenseits unserer Mehle liegt, bin aber unsicher bei meinen Fragen.
Liebe Grüße
Klingt und sieht großartig aus, wie gerne würde für ich jetzt sofort in ein Melon Pan beißen. 😋
Grüße,
Jesse-Gabriel
Hallo Stefanie,
immer wieder komme ich auf dieses Rezept zurück. Immer im Spätsommer, wenn die Honigernte eingefahren ist. 🙂 Die Berliner sind spitze, gerne auch mal als Mini-Berliner mit 40g Teigling.
Vielen lieben dank für die gute Aufarbeitung deiner Seite und deiner wirklich erstklassigen Rezepte 🙂
VG Andreas
Hallo Stefanie,
desinfiziert du nach der Koji Herstellung den Gärautomsaten mit Desinfektionsalkohol/Sterilium, um eine Querkontamination von Sauerteigen mit Kojisporen zu vermeiden? Die Gerätschaften und Behälter für den Koji wird auch nur dafür verwendet, oder? Wud reinigst du diese? Im normalen Spül-/Waschgang, mit kochendem Wasser oder auch mit Hygienespüler?
Viele Grüße,
Alice
@Alice: Da der Koji in der Gärbox nur so lange wächst, bis das Getreide / die Hülsenfrüchte von Mycel durchzogen sind, sind Sporen eigentlich kein Problem. Geerntet wird, solange alles noch weiß (maximal an wenigen Stellen hellgelb = kurz vor dem Aussporen) ist. Gläser und Löffel kommen – wie die Sauerteiggläser auch – bei 70°C in die Spülmaschine, der Gärautomat wird “nur” normal mit Spüli und Waschlappen gereinigt. Tücher kommen in die 60°C-Wäsche (mit “plus Wassertaste” und normalen Waschpulver – da kommt höchstens manchmal Sauerstoffbleiche dazu (s. hier)). Und wenn ich Koji-Sporen auf Substrat siebe, sind in den nächsten 12 Stunden keine Sauerteige offen, darum mache ich das gerne abends 🙂 Mit dem Hygiene-Standard ziehe ich auch schon einige Jahre immer mal wieder Tempeh in der Gärbox ohne das ich bisher Probleme mit Kreuzkontaminationen hatte. Und der Sauerteig bietet ja auch nicht wirklich die Wachstumsbedingungen für Koji-Pilze (zu feucht, zu sauer).
Bisschen anders geformt und schon hat man sowas wie Carazza – aber in lecker selbstverständlich.
@Lara: Stimmt 😀
@all: Danke für die vielen guten Ideen und Fragen! Ich muss jetzt erstmal ein bisschen sortieren, da die Ideen ja in ganz viele verschiedene Richtungen gehen. Auf die eine oder andere Frage antworte ich später nich direkt 🙂
Und wenn der eine oder andere noch weitere Fragen hat: Immer her damit!
Liebe Stefanie, es ist unglaublich toll was Du das wieder ausfindig gemacht hast und Du mit anderen teilst. Wie gelingt es Dir mit den beiden Krümmelchen, Mann, Kursen, Beruf……?
Absolute Hochachtung und ganz lieben Dank fürs Teilen, Deine gelingsicheren Rezepte und für mich immer wieder neunen Inspirationen.
Ich wünsche Dir Liebe, Gesundheit und Kraft für alle Bereiche Deines Lebens
Nicola