November 14th, 2015

Seeded Whole Wheat Bread

Vollkorn-Saatenbrot (1)

This week was laborious and exhausting. And add this twelve hour workdays I was happy about the nourishing whole wheat bread that was waiting for me in my lunchbox in the breaks. A soaker made of seeds, nuts and whole wheat flour keeps this bread long moist and fresh while a wheat sourdough adds the desired flavour.

As whole wheat sourdough tends to develop more acidity as the white flour variant, I build the sourdough in two stage and let it ferment rather short and warm. This makes the sourdough strong and mild. A bit of honey in the dough helps to balance the flavour in a harmonic way.

With all the seeds and its sturdiness it is a perfect bread for cold November days.

 

Seeded Whole Wheat Bread

yields 2 Breads of about 1  kg

Vollkorn-Saatenbrot (2)Sourdough 1

  • 20g Sourdough
  • 20g wheat, freshly milled
  • 20g Water

 

Sourdough 2

  • Sourdough 1
  • 180g wheat, freshly milled
  • 180g Water

 

Soaker

  • 100g hazel nuts
  • 50g flax seeds
  • 50g Sesame
  • 50g rolled milled
  • 100g wheat, freshly milled
  • 400g boiling water

Dough

  • Sourdough 2
  • 700g wheat, freshly milled
  • 400g Water
  • 20g Salt
  • 10g fresh yeast
  • 20g Honey
  • 30g Butter
  • Soaker

Mix the ingredients of the sourdough 1 and let it for about 4 hours at 30°C until it doubles its volume.

For the 2. sourdough mix the  and let it for 10-12 hours at 20°C.

Knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development. Now add the soaker and knead until well combined.

Let rise for 1.5 hours

Divide the dough into 2 parts and flatten to an rectangle  and roll tightly to  loaves.

Place in a buttered pan (25 cm length) and proof for 1 hour.

Preheat the oven to 250°C.

Slash the breads and place the pans in the oven. Reduce the temperature to 200°C and bake for about 50 min.

12 Responses t_on Seeded Whole Wheat Bread

  1. Nicole March 8th, 2021

    Liebe Stefanie, ich muss dir zu diesem Brot etwas erzählen! Ich hatte zwei Scheiben davon mit zur Arbeit und hab sie im SozialRaum getoastet, da sie schon zwei Tage alt waren. Kommt eine Kollegin hinein und sagt : „welches Brot riecht hier so umwerfend gut?“ Das spricht doch für sich!

    Reply
  2. Rudi Tretter March 8th, 2021

    Your comment is awaiting moderation.

    Moin Stefanie

    Danke für den ausführlichen Block zum Thema Salz-Hefe-Verfahren

    Meine Überlegung dazu ist, demnach könnte es möglich sein, wenn man frische Hefe eingefroren hat und diese wieder zur Verwendung auftaut, diese mit der “Salz Hefe Verfahren” wieder triebbarer bekommt als ohne?

    friesischen
    Hobby-Bäckergruß

    Reply
  3. Bernd Folkmann March 7th, 2021

    Hallo Stefanie,
    endlich eine Möglichkeit, das überzählige Anstellgut zu verwerten!
    Habe gleich Variante 2 ausprobiert – ging und schmeckte wunderbar.
    Da wir nur zu zweit sind, habe ich noch Teig für mehrere Portionen in den Kühlschrank gestellt.
    Am nächsten Tag hatte er sich wunderbarerweise schon etwas vermehrt, und am übernächsten Tag war er noch weiter aufgegangen. Das gab dann nochmal sehr flauschige Waffeln …

    Reply
    1. Stefanie March 7th, 2021

      @Bernd: Das mit der langen Gare muss ich unbedingt mal testen! Danke für die Idee!

      Reply
  4. Céline March 7th, 2021

    Liebe Steffi,

    heute erst wieder gemacht und dank der Flohsamenschalen jetzt mit Dinkelmehl auch kein Problem mehr. Einfach nur lecker.
    Ich verwende seit neustem ein Rapsöl mit Butternote und wollte wissen ob du mir sagen kannst wie sich das Verhältnis in dem Rezept ändern würde wenn ich es statt Alsan verwende.
    Vermutlich reichen 80% Öl oder?

    Liebe Grüße an dich und deine Familie aus Bayern.
    Céline

    Reply
    1. Stefanie March 7th, 2021

      @Céline: Da Öl eine andere Konsistenz hat(flüssig statt fest), geht das nicht so einfach, denn dann muss die Wassermenge angepasst werden 🙁 Evtl. würde es auch mit einer Erhöhung der Flohsamenschale um 10g klappen. 80g Öl anstelle von 100g Butter / Alsan passen aber.

      Reply
  5. Sina March 7th, 2021

    Hallo Stefanie,
    ich habe in deinem Dinkel-Buttermilchstuten-Rezept gelesen, dass man da anstelle des süßen Starters auch einen Biga verwenden kann. Geht das bei diesem Buttertoast auch? Ich liebe diesen Buttertoast, aber wegen des süßen Starters komme ich nicht so häufig in seinen Genuss, wie ich es wollen würde… ;O)

    Liebe Grüße
    Sina

    Reply
    1. Stefanie March 7th, 2021

      @Sina: Das geht, ja (bei den meisten Rezepten kann man Biga gegen den süßen Starter und umgekehrt tauschen). Nimm 250g Mehl und 125g Wasser und 1-2g Hefe – verkneten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (1-3 Tage im Kühlschrank gehen aber auch problemlos).

      Reply
      1. Sina March 8th, 2021

        Das ist ja toll, vielen Dank! Da mache ich mich doch direkt ans Werk!

        Reply
  6. Brigitte March 7th, 2021

    Ich habe eben die English muffins zum ersten Mal ausprobiert. Der Teig war super zu verarbeiten, und es war kein Problem, die Muffins in einer fettfreien Edelstahlpfanne auszubacken. Sie sind in der Pfanne nochmal sehr deutlich gegangen; obwohl sie davor vielleicht nur einen Zentimeter hoch waren, waren es danach etwa drei. Bei mir hatten sie oben und unten nur in der Mitte jeweils Farbe (deutlich dunkler als gold, weil ich sie ein wenig länger drin ließ), die Ränder der Ober- und Unterseiten und die Seiten selbst waren immer noch weiß, anders als auf Deinem Foto. In der Mitte waren sie auf jeden Fall durch, aber ein bißchen teigig; ich hab sie dann mit den Schnittflächen nach unten nochmal kurz in die heiße Pfanne gelegt. Wäre es sowieso so gedacht, dass man sie nach dem Backen noch aufgeschnitten toastet?

    Jedenfalls ein tolles Rezept, um Anstellgut mit wenig Aufwand und sehr leckerem Resultat zu verwerten!

    Reply
    1. Stefanie March 7th, 2021

      @Brigitte: Haben sie sich sehr gewölbt? Dann könnte es daran gelegen haben. Ansonsten kann man sie nach dem Braten auch kurz im Backofen nachgaren lassen, ca. 6-8 min bei 250°C haben sich da bewährt. Dadurch werden die Seiten stabiler. Meines Wissens nach können sie zwar, müssen aber nicht nach dem Backen getoastet werden 🙂

      Reply
      1. Brigitte March 7th, 2021

        Danke, liebe Stefanie! Die Muffins sind wirklich ziemlich aufgegangen, ich vermute also schon, dass der Boden dann nicht mehr flach genug war. Das nächste Mal kommen sie danach noch in den Ofen.

        Übrigens hab ich eben ein (eigentlich: Braten-)Thermometer für den Ofen bestellt, um endlich die Hypothese zu testen, dass der nicht ganz so warm wird wie der Regler verspricht, und kann damit dann auch noch die Brotinnentemperatur mal messen. Und gleich dazu noch ein einfaches, um die Umgebungstemperatur für den Sauerteig und überhaupt während des Gare zu kontrollieren. Jetzt fehlt für perfekte Backergebnisse nur noch der Backstahl. (Und Backmalz. Und ein Teigabstecher. Und vielleicht mal ein Bäckerleinen. Und, ich vermute, vor allem: Erfahrung 😉 )

        Reply
  7. Karin March 7th, 2021

    Hallo Stefanie, danke für die schnelle Antwort. Dann werde ich ihr mal das Hamburger Feinbrot (backe ich oft für uns) mit etwas weniger Salz backen. Dinkel-Sandwichbrot und Bergisches Nuulbruut (backe ich ebenfalls oft für uns) stehen dann ebenfalls auf der Nachbackliste. Leider wohnt meine Tochter über 100 km von mir entfernt, so dass ich nicht sooo oft dorthin komme (durch die Pandemie noch weniger). Übrigens will meine Enkelin genau wie dein Krümmelchen auch alles selber futtern – und das klappt prima. Meine Tochter backt ihr z.B. oft Bananenwaffeln, nur an Brot traut sie sich nicht dran.
    Liebe Grüße Karin

    Reply
  8. Rudolf March 7th, 2021

    Stefanie … – ich hänge noch immer mit den verschiedensten Mehlen und unterschiedlichen Versuchen bei diesen Baguettes … – wobei ich auch immer wieder diesen Teig für Brot hernehme… – jetzt hätt ich dazu eine Frage für dich als Expertin … was mir speziell beim Brot aufgefallen ist: manchmal erhielt ich eine spitzen Kruste, und manchmal eine dünnere Kruste , die bald weich wurde… – ich hätte dazu eine Vermutung: Könnte dies auch an der Temperatur in der Sauerteigführung liegen ? – diesbezüglich hätte ich einen leisen Verdacht :-)) – danke ….

    Reply
  9. Karin March 7th, 2021

    Hallo Stefanie,
    ich habe ein großes Anliegen an dich: Ich bin Oma eines kleinen Mädchens (jetzt 10 Monate) und meine Tochter hat mich gebeten, für die Kleine Brot zu backen. Im Netz finde ich zwar Rezepte, aber alle mit relativ viel Hefe (das könnte ich anpassen) und geriebenem Apfel, Möhren, Möhrensaft usw. dazu. Ich möchte aber ein gut bekömmliches Brot mit wenig Salz backen, evtl. mit Dinkelmehl/-vollkornmehl. Hast du eine Idee oder ein Rezept für mich? Vielleicht hast du dir schon mal Gedanken über das Thema “Brot für Babys” gemacht, da du ja auch so ein kleines Krümmelchen hast.
    Ganz lieben Dank (auch für deine anderen tollen Rezepte) und liebe Grüße
    Karin

    Reply
    1. Karin March 7th, 2021

      ups, oben hat sich ein Fehler eingeschlichen: Es sollte heißen: Ich möchte aber ein gut bekömmliches Brot ohne dies Zusätze mit wenig Salz backen ….

      Reply
      1. Stefanie March 7th, 2021

        @Karin: da sind die beiden ja gleichalt 🙂 Hier ist momentan ein beikostgeeignetes Süßkartoffel-Brötchenrezept in der Pipline. Allerdings isst das Krümmelchen ALLES und mümmelt sich sogar durch Schwarzbrot, wenn wir sie lassen 😀 Da wir bei unserem “ich-will-selber-Esser” aber von Anfang an mit Finger Food gestartet sind, hat sie inzwischen mit stückiger Kost sehr viel Erfahrung. Von daher ist es bei uns eigentlich gar nicht nötig, Beikostbrot-Rezepte zu entwickeln.Grundsätzlich kannst du alle Brote einfach ohne Salz (oder mit reduzierter Salzmenge) backen. Das Klebergerüst ist ohne Salz etwas weicher, dass ist dann aber auch schon der ganze Unterschied. Mit 10 Monaten ist das Salz im Brot aber sogar schon erlaubt…
        Was hier gerne gessen wird (Salz nach Belieben / Alter reduzieren oder weglassen):
        Porridge-Brot
        Hamburger Feinbrot
        Bergisches Nuulbruut
        Dinkel-Sandwichbrot mit Emmer
        Dinkel-Sandwichbrot (60% Vollkorn)

        Und wenn du Brötchen suchst: Die buttrigen Vollkornsemmeln funktionieren auch mit Dinkelmehl hervorragend!

        Reply
  10. Birgit March 7th, 2021

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für das tolle Rezept. Wir haben gestern unseren Holzbackofen angemacht und da kam das Rezept gerade richtig, um nach dem Brotbacken noch etwas die Hitze auszunutzen. Der Ofentrieb ist grandios.
    Heute früh wird er zum Frühstück verspeist.
    Viele Grüße Birgit

    Reply
  11. Angelika Hermes March 6th, 2021

    Hey Steffi, können auch Rosinen rein und muss das Kochstück ganz kalt sein?

    Reply
    1. Stefanie March 6th, 2021

      @Angelika: Zweimal Ja! Die Rosinen (200-300g je nach Geschmack) kannst du vorher ein bisschen einweichen, mit Orangensaft wird das besonders lecker. Die Doppelung beim Kommentar habe ich rausgenommen, also nicht wundern, dass er nur einmal auftaucht.

      Reply
  12. milchmädchen. March 6th, 2021

    Steffi: Chapeau! Nach allen meinen Experimenten hätte ich nicht mehr zu hoffen gewagt, dass es ein Pizzateig mit vergleichsweise kurzer Führung, eher geringer TA und Sauerteig sein würde, der alle Favoriten vom Thron stößt – aber so ist es. Wow! Ich bin geflasht ob des Geschmacks, der tollen Konsistenz (diese Blasen! 🤩) und der einfachen Verarbeitbarkeit. Wenn der Tod meiner Anstellgüter etwas Gutes hatte, dann den neuen Süßen Starter, mit dessen Hilfe ich mich gerade einmal quer durch Dein Archiv backe… danke, doppelt und dreifach!
    Sehr herzlich: Charlotte

    Reply
    1. Stefanie March 6th, 2021

      @Charlotte: Das freut mich so, dass er dir gefällt und ich habe bei Instagram das tolle Bild gesehen! Da bekomme ich gleich Lust auf Pizza 😀

      Reply
  13. Susanne March 6th, 2021

    Hallo Stefanie, wie groß sind den deine Panettoneformen? Auf dem Bild sieht es so aus als ob es eher eine mittlere Größe ist. Diese Angabe wäre noch prima. Habe gerade den süßen Starter angesetzt. Bin gespannt wie das wird!
    Viele Grüße
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie March 6th, 2021

      @Susanne: Die Formen sind Ø 13,4 x 9,5 cm Höhe. Ich drücke die Daumen, dass es gut klappt!

      Reply
  14. Birgit March 6th, 2021

    Moin Stefanie,
    nun habe ich den Teig wunderbar geknetet, aber nach 20 Minuten Ruhezeit war er plötzlich so klebrig, dass ich ihn nicht mehr falten konnte. 🙁

    Ich habe ihn nun erstmal in den Kühlschrank gestellt.

    Ach, noch eine Anmerkung, wenn es erlaubt ist. Ich finde es immer sehr schwierig, meine eigenen Kommentare wiederzufinden. Ob man da über die Suchfunktion etwas machen könnte?

    Ansonsten….danke für Deine vielen Bemühungen und die tollen Rezepte!
    Viele Grüße von Birgit

    Reply
    1. Stefanie March 6th, 2021

      @Birgit: Das Klebrig-sein kann an dem entspannten Kleber liegen. Das mit den Kommentaren ist eine gute Frage… ich schaue mal, ob es da ein Plugin gibt, bin aber nicht so optimistisch.

      Reply
  15. Isa March 6th, 2021

    Ah, mein Lieblingsstuten verdinkelt! Kommt gerade recht für den anstehenden Fasten-Sonntag: Vielen Dank 🙂

    Reply
  16. Annette March 5th, 2021

    Liebe Stefanie,
    zum Thema “Brot Backen mit Bier” kommt mir dieses Rezept mit Köstritzer sehr gelegen, um meine Frage zu stellen. Allerdings habe ich bei meinem Rezept keinen Sauerteig, sondern wollte einfach einen Über-Nacht-All-in-Teig mit 0,6 g Hefe verwenden. Das Bier war ein dunkles ungarisches Dréher Bak mit 2 Sorten Malz, und ich hatte auf 600g Mehl 420g Bier. Habe den Teig abends um 18.30h angesetzt, um 23 Uhr gedehnt und gefaltet. Und mich schon ein wenig gewundert. Um 5 Uhr morgens begann ich mir Gedanken zu machen, als ich den Teig begutachtete, und um halb 9 war ich bestürzt, denn der Teig war fast nicht aufgegangen! Oben hast du geschrieben, dass der Alkohol die Gärtätigkeit der Hefe hemmt. Dann werden wohl 0,6 g erst recht zu wenig gewesen sein? Wie würdest du dies Rezept verändern? Autolyse mit allem bis auf die Hefe, über Nacht? und am nächsten Morgen 10 g Hefe in den Teig?
    Ich freue mich auf deine Antwort!
    Liebe Grüße von Annette aus Rábagyarmat/HU

    Reply
    1. Stefanie March 6th, 2021

      @Annette: Wieviel Alkohol enthält denn dein Bier? Wenn es in Richtung eines belgischen Tripels geht, würde ich das Bier etwas mit Wasser strecken. Bei 0,6g frischer (?) Hefe geht der Teig wahrscheinlich bei Raumtemperatur. Ich würde dann die Hefemenge versuchsweise erhöhen, bei diesen Joghurt-Sesam-Brötchen kommen z.B. 3g frische Hefe auf 500g Mehl und bei 20°C gehen sie in ca. 10 Stunden gut auf. Da sollte es bei einer etwas längeren Gehzeit wie bei dir dann trotz Bier gut klappen.

      Reply
  17. Brigitte March 5th, 2021

    Ich bin ja ein großer Fan offenporiger Weißbrote (Dein absolut fantastisches Wurzelbrot https://www.hefe-und-mehr.de/2013/06/wurzelbrot/ mache ich zur Zeit mindestens einmal pro Woche) und würde nun gern auch mal das Ciabatta probieren. Ich würde nach dem Durchlesen vermuten, dass Rühren und Kneten in dem Fall auch mit der Hand gehen müsste, ja?

    Reply
        1. Brigitte March 7th, 2021

          Slap and fold schaut nach viel Spaß aus — dann werde ich also das Dinkelciabatta probieren. Danke für den Hinweis!

          Reply
  18. Stephie March 3rd, 2021

    Hallo Stefanie,
    Vielen Dank für den ausführlichen Beitrag! Ich freue mich immer, wenn ich im WWW zur Abwechslung auch mal Beiträge von Menschen entdecke, die sich mit der Materie auch tatsächlich auseiander gesetzt haben. Obwohl es ja zum Glück inzwischen wieder Hefe in den Supermärkten gibt, interessierte mich die Idee, Hefe selbst weiter zu vermehren. Eine bekannte Youtuberin hat dazu vor längerer Zeit ein Video veröffentlicht. In den Kommentaren tummeln sich noch immer haufenweise frustrierte Fans, die um Hilfe bitten und denken, irgendetwas falsch gemacht zu haben. Schade, dass sich solche Videos nicht nur schneller verbreiten, als gut recherchierte und fundierte Artikel, sondern, dass an solchen “Autoriäten” auch dann noch festgehalten wird, wenn ihre Methoden versagen. Aber in mir hast du heute einen neuen Fan gewonnen! 🙂
    Vielleicht traue ich mich mit deinen Erläuterungen dann auch bald nochmal ans Brotbacken, Sauerteige und ich sind bisher keine guten Freunde gewesen.
    Liebe Grüße, von einem Namensvetter 🙂

    Reply
  19. Birgit March 3rd, 2021

    Auf Deinen Rat hin habe ich diese Brötchen gebacken.
    Sind gut gelungen, obwohl meine Küchenmaschine nicht besonders “langsam” kann und in der Anleitung auch steht, dass man Hefeteige sehr zügig kneten soll.
    Als nächstes stehen die Mascarpone Brötchen auf dem Plan.
    Wobei ich mir die Frage stelle, wie ich das Backblech in den Kühlschrank bekomme!

    Reply
  20. Brigitte March 2nd, 2021

    Da mir das Backen viel Spaß macht, bin ich dabei, mir entweder einen Backstein oder ein Backstahl zuzulegen und tendiere momentan wegen der kürzeren Aufheizzeit zu letzterem.

    Nun wollte ich aber nochmal nachfragen: hat Backstahl gegenüber Backstein beim Brotbacken Nachteile (außer, dass man darauf achten muss, dass das Brot unten nicht verbrennt)?

    Und: ich habe bei meinen online-Recherchen bisher nur Backstahl gefunden, das man selbst vor dem ersten Einsatz mit Öl bei hoher Temperatur “einbrennen” muss, was offenbar für ziemlich Rauch in der Küche sorgt. Ist das unvermeidlich, oder gibt es auch andere Lösungen?

    Reply
    1. Stefanie March 2nd, 2021

      @Brigitte: Wegen der kurzen Aufheizzeit benutze ich es auch sehr gerne und wenn man es etwas höher setzt (2. oder 3. Schiene von unten) gibt es auch kein “schwarzer Boden”-Problem. Wenn man das Öl wirklich hauchdünn aufträgt, qualmt es beim Einbrennen auch nicht wirklich. Dazu ein Küchenkrepp mit ganz wenig Öl benetzen und auf dem Stahl verteilen. Man sollte die Ölschicht quasi nicht sehen konnen. Eine Alternative dazu wäre Edelstahl, das hat aber wohl eine schlechtere Wärmekapazität – ich habe aber keine Erfahrungswerte, ob das wirklich einen Unterschied macht.

      Reply
      1. Brigitte March 4th, 2021

        Herzlichen Dank! Dann ist hiermit die Entscheidung für ein Backstahl gefallen. Kannst Du zufällig ein bestimmtes / eine Marke empfehlen?

        Reply
  21. Jana March 1st, 2021

    Liebe Stefanie,
    inspiriert durch ein Video über einen Bäcker aus Landshut, der einen Corona-Spritz-Krapfen kreiert hat, haben wir uns fröhlich an die Entwicklung einer eigenen Schluckimpfung gemacht. Deine Dinkelberliner dienten dabei als Träger für den Wirkstoff. Ich weiss gar nicht wer immer behauptet, dass Medizin nicht schmecken darf, also diese war köstlich. Und da wir genug produziert haben, hat es auch noch für die zweite Dosis am nächsten Tag gereicht und sie waren immer noch ein Genuss.

    Reply
  22. Anne Lang-Benner March 1st, 2021

    Hallo Stefanie,
    ich möchte gerne Deine Rosenbrötchen nachbauen und finde nirgens inaktives Malz. Kann ich es auch weg lassen oder ggf. mit einer Alternative ersetzen? LG Anne

    Reply
  23. Insa Nanninga February 28th, 2021

    Liebe Stefanie, moin, moin,
    dein Blog gefällt mir sehr und hat mich schon häufig zum Backen animiert. Gestern zuletzt der wunderbare Streuselkuchen. Da du eine Vorliebe für Zimt hast, kann ich dir die regionalen Kanelbrötchen aus Bremen empfehlen. Es sind Milchbrötchen mit eine Kruste von Semmelbröseln mit Zimt, köstlich. Leider habe ich kein vernünftiges Rezept gefunden. Vielleicht kannst du ja bei Gelegenheit mal Nachforschungen anstellen oder eine Idee entwickeln? Vielen Dank für deine tolle Arbeit! Liebe Grüße Insa

    Reply
    1. Stefanie March 1st, 2021

      @Insa: Das kommt sofort und auf der Stelle auf meine Liste für die Regionalen Rezepte! Danke 😀
      Wenn diese Runde Zähne beim Kindelein durch sind und es nicht mehr nur auf meinem Arm lebt, kann ich hoffentlich ein paar neue Rezepte basteln!

      Reply
  24. Martina February 28th, 2021

    Liebe Steffi,
    ich hab das Brühstück vergessen, der Sauerteig steht seit 14 Stunden. Was ist nun das geringere Übel? Eine kürzere Zeit für das Brühstück – oder 2 Stunden längere Standzeit für den Sauerteig ???

    Herzliche Grüße aus dem sonnigen Saarland
    Martina

    Reply
    1. Stefanie February 28th, 2021

      @MArtina: Kürzere Standzeit für das Brühstück. Ich hoffe, das kommt noch rechtzeitig.

      Reply
  25. Reka February 28th, 2021

    Gibt es für uns auch keine Urlaubsreise dieses Frühjahr, so wollten wir auf unser Urlaubsreisenessen nicht verzichten –
    Hamburger mit Fritten.
    Das schöne am selber machen ist die Wandlungsfähigkeit des Menüs. Die Hamburgerbrötchen habe ich statt mit Dinkelvollkornmehl mit Kamutvollkornmehl gebacken. Es hat prima geklappt. Und mit selbstgemachten, gebackenen Kartoffelschnitzen war es einfach nur lecker!

    Danke für die gelingsicheren Rezepte

    Reply
    1. Stefanie February 28th, 2021

      @Mama: Klingt toll! Das Kindelein hat gestern zum Abendbrot eine halbe Scheibe der Haferzwillinge verputzt und beim Schneiden unserer Brotvielfalt hat sie immer weitere Brothäppchen erbettelt. Dein Dinkel-Kamut-Weizen-Weissbrot hat ihr auch sehr gemundet!

      Reply
  26. milchmädchen. February 27th, 2021

    Der hiesige Pilz- und Auberginenverächter hat in vollem Bewusstsein und anstandslos zwei Bratlinge vertilgt. Ich weiß nicht, ob ich noch mehr sagen muss. Gegen Deine (grandiosen!) Kartoffel-Buns kamen sie geschmacklich zwar nicht ganz durch (vermutlich hätte ich noch etwas aggressiver würzen müssen), aber pur gefallen sie sehr! Das könnte ein neuer Bratlingsstandard werden…
    Danke dafür & herzliche Grüße: Charlotte

    Reply
    1. Stefanie February 28th, 2021

      @Milchmädchen: Hui, das ist ja mal ein Lob 😀 Und beim würzen darf man nicht zaghaft sein. Wobei mir gerade der Gedanke kommt: ein bisschen Miso könnte dem Geschmack noch ein bisschen runder machen… Teste ich bei der nächsten Charge, denn die Bratlinge sind bei mir Standardausstattung im Tiefkühler.

      Reply
  27. Regine February 27th, 2021

    Wow!!!
    Danke Stefanie, die Waffeln sind toll.
    Ich hatte noch altes Anstellgut dem ich diese Woche nach Abnahme des aufzufrischenden Teils einfach etwas Mehl zugefügt hatte. Man weiß ja nie..hat sich gelohnt ;o)

    Schönes WE
    Regine

    Reply
  28. Stefanie February 27th, 2021

    Hallo,
    das klingt fantastisch und genau richtig für jemanden wie mich, der Zimt ebenfalls das ganze Jahr über essen mag!
    Wann kommen denn die Zimtstückchen in den Teig? Schon von Anfang an? Ich hätte jetzt eher gedacht, sie würden vielleicht zuletzt untergeknetet?

    Reply
  29. Susanne February 27th, 2021

    Liebe Stefanie,
    dieses Rezept ist Gold wert!
    Da meine Küchenmaschine wohl mit schwereren Teigen überfordert ist (30 Jahre alte Bosch MUM), wurde kurzerhand ein Kastenbrot daraus. Dann hatte ich mich noch beim Mehl vergriffen und den Sauerteig mit Dinkel angesetzt. Und jetzt habe ich damit das einzige Brot, das meine Freundin während ihrer Chemo supergut verträgt und ihr sogar schmeckt (heftige Geschmacksmissempfindungen durch die Chemo). Ich versorge sie jetzt mit Pameln-Brot bis sie wieder auf dem Damm ist. Ein ganz dickes Dankeschön an Dich dafür, das Du mich zum Brotbacken gebracht hast! Es ist ein unglaublich wertvolles Geschenk!
    Ich hab nur nochmein bisschen Probleme mit der Anpassung der Ofenführung, noch wird es oben ein wenig zu dunkel (250 Grad 10 Minuten mit Dampf, 220 Grad 10 Minuten ohne Dampf, 220 Grad 15 Minuten ohne Form). Fslls du da noch einen Tipp für mich hättest, wäre super.
    Mein derzeitiger persönlicher Favorit ist übrigens die Holzfällerkruste, wegen dem oben genannten auch als Kastenbrot.
    Liebe Grüße Susanne

    Reply
    1. Stefanie February 28th, 2021

      @Susanne: Wie schön, dass deine Freundin das Brot gut bekommt! Gute Besserung!
      Versuch mal beim Backen, das Brot auf der untersten Schiene zu backen und die Temperatur nach 10 min bei 250°C etwas stärker zu reduzieren, 200°C könnten passen, evtl. auch 180°C.

      Reply
  30. Karin Kelm February 27th, 2021

    Ohhhh, Stefanie!!!
    Führe mich nicht in Versuchung.
    Ich bin dann mal eben in der Küche❣

    Ein wunderschönes Wochenende wünsche ich euch!

    Liebe Grüße

    Reply
  31. Hannah February 27th, 2021

    Guten Morgen,
    Ich habe keinen süßen Starter!!! Könnte ich dann Hefe nehmen? Wenn ja, wieviel Gramm? Vielen Dank im Voraus und schönes Wochenende

    Reply
    1. Stefanie February 28th, 2021

      @Hannah: Das geht mit einer Biga als Vorteig sehr gut. Ich habe jetzt einen Rezepttipp dafür hinzugefügt. Guck mal ganz unten im Rezept 🙂

      Reply
  32. Birgit Scharnowski-Huda February 26th, 2021

    Ist das Bohnenmehl ein muss?
    Ich habe sowas nicht und auch kein Vitamin C Pulver.

    Überhaupt, ist das Rezept Anfänger geeignet?
    Ich habe nur eine alte, normale Küchenmaschine und mit der noch nie geknetet.

    Liebe Grüße, etwas zweifelnd
    Birgit

    Reply
    1. Stefanie February 26th, 2021

      @Birgit: Das Bohnenmehl und Vit. C stärken beide das Klebergerüst, was bei der Kombi Dinkel, Emmer und Vollkorn schon sinnvoll ist. Insgesamt ist es nicht unbedingt ein Rezept, dass ich einem Backanfänger empfehlen würde. Vielleicht fängst du lieber mit einem einfacheren Rezept an. Diese Dinkel-Burgerbrötchen enthalten immerhin 40% Vollkorn und falls du keinen Sauerteig hast, kannst du ihn bei diesem Rezept einfach weglassen. Ansonsten ist dieses Rezept auch Anfänger-erprobt und auch dieses Rezept kann ich dir empfehlen.
      Und wenn du jenseits von Burgerbrötchen nach Anfänger-Rezepten suchst, die ohne große Ausstattung machbar sind, wirst du in der “Anfänger-Reihe” fündig.

      Reply
      1. Birgit February 27th, 2021

        Vielen herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Das werde ich gleich anschauen.
        Aus der Anfänger Reihe habe ich schon einiges erfolgreich gebacken.

        Reply
  33. Nicole February 26th, 2021

    Liebe Stephanie, der Geschmack des Brotes ist ausgezeichnet, allerdings ist es bei mir nicht richtig aufgegangen, obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe. Die Krume ist sehr kleinporig und das ganze Brot fest.Unsere Kinder tun es in die Kategorie Vollkorn ab , für sie eher keine gute Bewertung :), was denkst du, könnte ich falsch gemacht haben? Danke!

    Reply
    1. Stefanie February 26th, 2021

      @Nicole: Wie umtriebig ist denn dein Sauerteig? Bei diesen Broten ist es wichtig, dass der Sauerteig wirklich richtig fit ist. Sonst mach lieber ein oder zwei Hefeführungen, dann wird er triebstärker. Und wenn deine Kinder auf noch mehr “flausch” stehen: 30-60g Butter im Teig machen die Krume nochmal zarter (klappt auch bei reinen Vollkornbroten 🙂 )

      Reply
      1. Nicole February 27th, 2021

        Liebe Stefanie, eigentlich ist mein Sauerteig ganz fit, wenn ich ihn nicht rechtzeitig füttere, riecht er mega nach Aceton und ich habe sogar noch zwei Gramm Nothefe hinzu getan, weil ich diesbezüglich keine Panne erleben wollte. vielleicht hatte der Teig eine Übergabe? Der Tip mit der Butter ist super, danke schön. Viele liebe Grüße vom Bodensee

        Reply
        1. Stefanie February 28th, 2021

          @Nicole: Hmm, wäre auch eine Möglichkeit. Ist das Brot im Ofen noch stark aufgegangen oder eher wenig?

          Reply
          1. Nicole March 1st, 2021

            Nein, leider ist das Brot im Ofen nicht ordentlich aufgegangen.

          2. Stefanie March 2nd, 2021

            @Nicole: Dann könnte es wirklich auch Übergare gewesen sein.

  34. Barbara February 24th, 2021

    Best ever…. wir konnten gar nicht genug davon bekommen .
    Herzlichen Dank für dieses Rezept ,liebe Stefanie.

    Eine gute Zeit
    Barbara

    Reply
  35. Andreas February 22nd, 2021

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für dieses schöne Rezept, dass ich sehr gerne ausprobieren werde! Zwei Fragen:
    – woher kommt diese tolle Struktur auf der Kruste auf dem Foto? Hast du den Teigling vor dem backen mit feinem Haferschrot o.ä. bestreut?
    – erinnerst du dich noch an die ungefähre Teigtemperatur, damit deine angegebenen Reifezeiten stimmen?

    Vielen Dank und Grüsse und Grüsse aus der Schweiz!

    Reply
    1. Stefanie February 22nd, 2021

      @Andreas: Das ist Haferkleie, die nehme ich schonmal ganz gerne als alternatives Streumittel im Gärkörbchen. Manchmal auch in einer Mischung mit Roggenmehl.
      Die Teigtemperatur liegt, wenn du mit Wasser und Mehl bei 20°C (Raumtemperatur) startest, vor dem Kneten bei 22,6°C, nach dem Kneten liegst du dann bei rund 24°C.

      Reply
  36. Hanna February 22nd, 2021

    Hallo, ich habe oft das Problem, dass Brot mit Sauerteig viel zu sauer wird. Da ist die Variante mit dem gekochten Sauerteig sehr hilfreich. Kann ich das Auch bei diesem Rezept machen? Wie müsste ich es dann verändern?
    Grüße von Hanna

    Reply
    1. Stefanie February 22nd, 2021

      @Hanna: Dann würde ich den süßen Starter ganz weglassen und den gekochten Sauerteig mit 100g Sauerteig und 400g Wasser ansetzen. Das Wasser ziehst du beim Teig ansetzen dann ab. Den gedoppelten Kommentar habe ich gelöscht, also nicht wundern 🙂

      Reply
      1. Hanna February 22nd, 2021

        Vielen Dank für die Antwort! Der zweite Kommentar war ein Versehen, weil ich zwischendurch das Gerät gewechselt hatte. Danke also auch fürs Löschen. Liebe Grüße von einem neuen Fan 😉

        Reply
  37. Mery Käppler February 21st, 2021

    Hallo Stefanie,
    als ich durch Zufall deine Seite entdeckte und mich durch die Rezepte geschnüffelt habe, stieß ich auf die Neheimer Stütchen und bekam große Augen und meine Kinderzeit wurde wach. Denn ich bin in Neheim geboren und aufgewachsen und mit den Stütchen groß geworden. Das ich dieses Rezept gefunden habe zaubert mir ein Lächeln ins Gesicht und ich weiß was ich bald backen werde um eine schöne Kindheitserinnerung wach werden zu lassen.

    Lieben Gruß Mery Käppler

    Reply
  38. Nicole February 21st, 2021

    Prima, vielen Dank! Das werde ich versuchen. Könnte ich das Brot auch mit einer Übernachtgare zubereiten, nachdem der Teig geknetet ist? Oder wird dann der Sauerteig zu aktiv?

    Reply
  39. Nicole February 21st, 2021

    Hallo Stefanie, möchte den Roggenschrot selbst herstellen. Wie grob soll ich den Roggen mahlen? Danke und schöne Grüße,

    Reply
    1. Stefanie February 21st, 2021

      @Nicole: Hmm, schwierig zu beschreiben… die Körner sind dann zwar alle angeschlagen, z.T. sind die Stücke aber noch sehr groß, ca. halbiert, würde ich sagen.

      Reply
  40. Claudia February 21st, 2021

    Hallo Stefanie
    Da ich so viel Emmermehl 812 hab, würde ich dieses statt das Weizenmehl 550 tauschen.
    Wie sollte ich damit beim kneten vorgehen ?
    Danke für deine Hilfe.
    Viele Grüße Claudia

    Reply
    1. Stefanie February 21st, 2021

      @Claudia: Dann würde 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten und eine weitere “Falt-Runde” einbauen, d.h. nach 20, 40 und 60 min falten.

      Reply
  41. Susanne February 21st, 2021

    Hallo Stefanie,
    mein Mann wünscht sich schon länger mal Panetone. Habe statt süßem Starter einen LM im Kühlschrank. (gestern gefüttert, hat sich innerhalb von 3h verdreifacht) Kann ich den statt süßem Starter verwenden? Und wie lange hält sich die Panetone?
    VG, Susanne

    Reply
    1. Stefanie February 21st, 2021

      @Susanne: Klar, das geht. Die Panetone schmeckt frisch natürlich am besten, hält sich schon einige Tage, lässt sich aber auch gut einfrieren.

      Reply
  42. Heike Reimann February 20th, 2021

    Hallo Stefanie,

    danke für das Rezept. Bin mal gespannt, wie das bei meinem Mann ( ist sonst ein Waffelmuffel) ankommt.

    Auch auf die Gefahr hin, als “Besserwisser ” zu gelten hier meine Frage zu dem Thema Backpulver. Welches Backpulver verwendest Du? Ich hatte auch lange Zeit das Problem mit dem “Backpulvergeschmack”, bis ich auf reines Weinsteinbackpulver umgestiegen bin. Hier habe ich allerdings die Erfahrung gemacht, das das Weinsteinbackpulver aus den Bioläden, bzw von den Demeter-Anbietern um Welten besser ist, wie alles was sich sonst so auf dem Markt befindet.

    Grüße von Heike

    Reply
    1. Stefanie February 20th, 2021

      @Heike:Das ist keine Besserwisserei sondern eine berechtigte Frage 🙂
      Ich verwende Weinsteinbackpulver schon lange, das schmeckt auch deutlich besser, ist aber auch nicht wirklich meins. Erstaunlicherweise kann ich den Geschmack in Keksen besser leiden als bei Waffeln und Rührkuchen. Keine Ahnung, Warum das so ist…

      Reply
      1. Rosine February 23rd, 2021

        Hallo Stefanie, da kommt mir ein “endlich noch jemand, der ein Backpulver-Problem hat” in den Kopf, auch wenn das nicht so nett ist. Ich habe in den Siebzigern an Fertigtortenböden gelitten, und auch heute essen ich keinen Rührkuchen oder Muffin, den ich nicht selbst mit wenig (!) Weinsteinbackpulver gebacken habe. Hast du aus Sicht der Biologin eine Idee, woran es liegen könnte, dass manche Menschen Backpulver nicht mögen und es andere gar nicht wahrnehmen?
        Mit Gruß
        Rosine

        Reply
        1. Stefanie February 26th, 2021

          @Rosine: Leider nein, ich würde ja auf irgendwelche Rezeptoren tippen, aber welche?

          Reply
  43. Ulla February 20th, 2021

    Auch ich habe gerade eben die Sauerteige neu gefüttert. Die Reste habe ich zusammen in ein Gefäß in den Kühler gestellt. Dein Rezept kommt genau richtig zumal ich mir gerade ein neues gebrauchtes Brüsseler Waffeleisen noch dazu gekauft habe. Spannung steigt. 👍

    Reply
      1. Stefanie February 20th, 2021

        @Ulla: Ich war so frei und habe den Tipfehler korrigiert 🙂
        Und ich bin auf deine Meinung gespannt!

        Reply
  44. Carola February 20th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Kann ich das dinkelvollkorn problemlos durch Weizenvollkorn ersetzen?
    Hab noch soviel davon, sollte ich etwas beachten?
    Danke für Antwort

    Reply
    1. Stefanie February 20th, 2021

      @Carola: Ja, das ist kein Problem und du musst auch keine Anpassungen an das Rezept vornehmen.

      Reply
  45. Sabine February 20th, 2021

    Was für eine Offenbarung! Ich suchte für das Wochenende DRINGEND Rezepte zur Sauerteigverwendung und -BÄÄÄMMM! – kommt dein Waffelrezept! Wird direkt heute ausprobiert! Mit großem Dank, Sabine

    Reply
  46. milchmädchen. February 20th, 2021

    Steffi – offene Türen! Wenn bei uns ein Gerät annähernd so regelmäßig benutzt wird wie Wasserkocher oder Kneter, dann ist das unser Waffeleisen – aus denselben Gründen wie bei Euch. Freilich gern auch unter Verwendung alten Anstellguts, wobei ich jenseits von der verbreiteten Übernacht-Variante bislang wenig überzeugt war. Da ich hier gerade an der Etablierung eines Süßen Starters arbeite, bin ich SEHR gespannt, wie uns Deine Variante mundet…
    Sehr herzlich: Charlotte

    Reply
    1. Stefanie February 20th, 2021

      @Charlotte: Das dachte ich mir schon und ich schiebe mal den Link zu deiner “Anstellgut aufessen”- Sammlung ein 😀Dieses Rezept geht auf ein klassisches Herzchenwaffel-Rezept zurück, ist also ein bisschen anders als die “üblichen” Übernacht-Varianten, die ja eher in die Kategorie der amerikanischen Frühstückswaffeln passen.

      Reply
      1. milchmädchen. March 6th, 2021

        Mmh, die waren fein! Auch, wenn ich ordinäre Rührteig-Waffeln dafür nicht ganz aufgeben würde, sind Deine eine echte Alternative, wenn Auffrischbedarf und Mehlspeisenhunger zusammenfallen… danke dafür!
        Sehr herzlich: Charlotte

        Reply
        1. Stefanie March 6th, 2021

          @Charlotte: Ich mag die Rührteigvariante auch sehr gerne und bin ja ehe in Freund der Vielfältigkeit – mal die eine, mal die andere Waffel ist sehr fein 🙂

          Reply

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