This week was laborious and exhausting. And add this twelve hour workdays I was happy about the nourishing whole wheat bread that was waiting for me in my lunchbox in the breaks. A soaker made of seeds, nuts and whole wheat flour keeps this bread long moist and fresh while a wheat sourdough adds the desired flavour.
As whole wheat sourdough tends to develop more acidity as the white flour variant, I build the sourdough in two stage and let it ferment rather short and warm. This makes the sourdough strong and mild. A bit of honey in the dough helps to balance the flavour in a harmonic way.
With all the seeds and its sturdiness it is a perfect bread for cold November days.
Seeded Whole Wheat Bread
yields 2 Breads of about 1 kg
Sourdough 1
- 20g Sourdough
- 20g wheat, freshly milled
- 20g Water
Sourdough 2
- Sourdough 1
- 180g wheat, freshly milled
- 180g Water
Soaker
- 100g hazel nuts
- 50g flax seeds
- 50g Sesame
- 50g rolled milled
- 100g wheat, freshly milled
- 400g boiling water
Dough
- Sourdough 2
- 700g wheat, freshly milled
- 400g Water
- 20g Salt
- 10g fresh yeast
- 20g Honey
- 30g Butter
- Soaker
Mix the ingredients of the sourdough 1 and let it for about 4 hours at 30°C until it doubles its volume.
For the 2. sourdough mix the and let it for 10-12 hours at 20°C.
Knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development. Now add the soaker and knead until well combined.
Let rise for 1.5 hours
Divide the dough into 2 parts and flatten to an rectangle and roll tightly to loaves.
Place in a buttered pan (25 cm length) and proof for 1 hour.
Preheat the oven to 250°C.
Slash the breads and place the pans in the oven. Reduce the temperature to 200°C and bake for about 50 min.
Ich muss mich jetzt doch gleich noch mal melden. Woher hast Du denn die Better bekommen und was kosten die ca.? Bei uns im Baumarkt gibt es nur Buchenleimholz, also “Bretter” die aus kleineren Abschnitten zusammen geleimt sind. Das ist natürlich ungeeignet für einen Backrahmen, zum einen weil es denke ich die hohen Temperaturen nicht aushält und zum anderen, weil ich Sorge haben würde, dass das Ausdünstungen aus dem Klebstoff bei den Temperaturen in mein Brot übergehen.
Bekomme ich geeignete, unbehandelte und massive Bretter nur beim Schreiner?
Hallo Stefanie, ich wollte schon länger so einen Rahmen selber bauen, bin aber nie über eine grobe Idee hinaus gekommen. Umsomehr freue ich mich jetzt riesig, dass Du Deine Anleitung mit uns teilst. Die werd ich jetzt zum Anlass nehmen, das Projekt endlich in Angriff zu nehmen. Ein ganz großes Dankeschön, Susanne
Liebe Stefanie,
kann ich den Pâte Fermentée durch süßen Starter ersetzen? (Das Salz würde ich in den Hauptteig geben.)
Eine schöne Sommerzeit wünsch Dir
Frauke
@Frauke: Klar 🙂 Denk daran, auch die Wassermenge im Teig entsprechend anzupassen.
Oh 😀 Die hören sich köstlich an, werden am WE versucht.
Habt eine schöne Sommrzeit 👫🧒🧒
Herzliche Grüße aus dem sonnigen Saarland 🌞🌅
Martina
Liebe Stefanie,
Es hat uns sehr gemundet! Und da hier (noch) nur zwei essen, hab ich aus dem Restteig spontan Brötchen geformt, auch die waren sehr gut mit schöner feiner Porung und krasser Kruste.
Beim nächsten Mal mach ich mit Absicht mehr Teig, ein Becher Schmand steht schon bereit.
Vielen Dank, Charlotte
Liebe Stefanie,
da ich auch ein Fan von deinem Nusszopf bin, werde ich diese kleinen Brüder von ihm auf jeden Fall nachbacken. Hab eine schöne und erholsame Sommerpause.
Liebe Stefanie,
das hört sich ja wieder sehr lecker an.
Danke und eine schöne Sommerzeit.
Viele Grüße
Regine
Danke für die ausführliche Erklärung!
Ich hatte die Wassermenge irgendwann mal aus einem Rezept im Kopf “abgespeichert”, aber nie wirklich hinterfragt. Jetzt verstehe ich, wieso die Brote von unten tatsächlich sehr hell, weich und manchmal fast nicht durchgebacken waren.
Ich freue mich schon sehr darauf, die “neue” Methode auszuprobieren…
Diesen Post schickt der Himmel, liebe Stefanie!
Habe mir schon die Finger wundgesucht nach einer bezahlbaren Alternative…
Danke, danke, danke!!
Hallo,
ich habe mal eine ganz exotische Frage.
Ich werde demnächst bei einem LARP die Bäckerin spielen und überlege, welches Brot ich am sinnvollsten vorbereite.
Ich habe noch nie mit Holzofen gebacken und wäre froh über ein möglichst freundliches Rezept, das Anfängerfehler verzeihen kann.
Ich habe auch noch genug Zeit, um Sauerteige vorzubereiten, daran sollte es nicht scheitern.
Ich freue mich, wenn du mir etwas empfehlen kannst.
@Claudia: In welche Richtung (Vollkorn oder hell, welches Getreide) gingen denn deine Überlegungen? Schau mal hier, unter dem Label Holzofen habe ich einige meiner Brotbackabenteuer im Holzbackofen abgelegt.
Mein Allzeit-Lieblingsbrot für Experimente aller Art ist das Weizenmischbrot Nummer 2. Da es auch etwas Hefe enthält, sind die Gehzeiten sehr zuverlässig (ausser wir haben wieder Aussentemperaturen von 35°C, dann würde ich sehr kaltes Schüttwasser empfehlen). Da ein Holzbackofen nicht wirklich auf die Brote wartet, würde ich sie mit Schluss nach oben backen -falls die Gare dann etwas knapper ausfällt, reißen sie einfach sehr wild und rustikal auf. Wenn einer fragt, war das so gewollt 😉
Grundsätzlich würde ich wegen der besseren Planbarkeit ein Rezept mit ein wenig Hefe bevorzugen, damit du besser abschätzen kannst, wann das Brot in den Ofen muss.
Danke, ich werd mich gleich mal umschauen.
Und Schluss nach oben backe ich ohnehin am liebsten.
Hallo Stefanie, vielen Dank für dieses leckere Rezept, ich hatte es schon wieder aus den Augen verloren, obwohl ich es schon zweimal gebacken habe😉😂
Werde im September bei uns im Pfarrverein wieder einen Backkurs geben und da wird es sicher dabei sein😉
Bin schon gespannt auf die Beurteilung und natürlich werde ich deine Seite als Quelle dazu nennen.
Liebe Grüße Christiane
@Christiane: Das Problem kenne ich aber auch 🙂 Ich wünsche euch viel Erfolg beim Backkurs!
Hallo,
lagern nehme ich an, im Kühlschrank?
Oder kann es da zu kalt werden?
Ich nehme an, früher wurde das Gefäß in den Keller gestellt. Aber da habe ich keinen zur Verfügung.
Ich habe die Lebkuchen nach dem Referenz- Rezept auch einmal gebacken: der Teig lag einfach monatelang gut eingepackt im Keller. Klappte wunderbar und die Lebkuchen werden super zart.
Ich habe es heute gebacken und bin sehr begeistert!
Tatsächlich wird es durch die 100g Roggenmehl (ich hatte nur 997) sehr viel mehr zu einem “Brot”…
Erstaunlich! Sehr lecker und eine tolle Variante zu dem normalen “Kloben”.
Eine Frage zum “Schwaden”: Mir leuchtet die Maßnahme ein, allerdings stört mich immer, dass die Unterseite (egal welchen Gebäcks) sehr feucht bleibt. Gibt es einen Trick das zu vermeiden?
Herzliche Grüße
Markus
@Markus: Roggenmehl in Süßgebäck ist für mich immer noch eine “DER” Entdeckungen der letzten Jahre 🙂
Beim Schwaden frage ich mal nach: Wie schwadest du denn? Denn eigentlich sollte die Unterseite nicht sehr feucht werden, gerade bei einem Kastenbrot.
Ich “schwade” in dem ich ca. 0,5 Liter heißes Wasser auf ein tiefes Backblech ganz unten im Ofen gebe. Es dampft auch ordentlich…
Ich habe auch schon eine Schüssel aus Edelstahl auf den Boden des Ofens gestellt, der Effekt ist aber der gleiche. Als würde der Dampf an der Unterseite des jeweiligen Teilstückes “kondensieren”.
Egal, ob in der Form oder auf dem Blech…
@Markus: Versuch mal, mit weniger Wasser zu schwaden. Ein Blech / Schüssel mit 0,5 l Wasser schluckt sehr viel Hitze und reduziert damit die Unterhitze sehr stark. Sind deine Brote an der Unterseite auch eher hell? Das wäre auch ein Hinweis, dass die Unterhitze zu stark reduziert wird. Gleichzeitig kühlt die große Wassermenge das Blech stark ab und es verdampft eine verhältnismäßig kleine Menge (wenig Dampf über einen längeren Zeitraum). Da man den Dampf nur am Anfang des Backvorgangs benötigt, muss die Schwadengabe so ähnlich wie beim Aufguss in der Sauna ablaufen: Eine kleine Menge Wasser, die aber vollständig verdampft.
Ich mache es so, dass ich auf das aufgeheizte, alte (!) Backblech etwa 20-50 ml heißes Wasser (ca 50-60°C, was die Solarthermie gerade so hergibt) gieße. Das Wasser verdampft zu großen Teilen direkt, der Rest in den nächsten 2-3 Minuten. Die Menge reicht auch, um den Ofenraum komplett mit Dampf zu füllen, da aus einem mL Wasser 1,673 Liter (!) Wasserdampf entstehen, d.h. einen Ofenraum mit 60 Liter bekommst du mit ca. 35 ml verdampften Wasser mit Wasserdampf gefüllt. Nach 10 min brauchst du den Dampf nicht mehr und kannst das Backblech (das dann trocken sein sollte) entfernen, um die Unterhitze nicht zu sehr einzuschränken.
P.S: Ein altes Backblech daher, weil das Blech sich mit der Zeit verformt.
Hallo Stefanie,
funktioniert das Bagutte PATE FERMENTEE auch mit Dinkelmehl?
Ich wollte es mit 650er und 1050er probieren.
Oder sollte ich den Hefe- Wasser-Anteil verändern?
Dankeschön!
LG Marlies
@Marlies: Das geht auf jeden Fall. Damit sich der Teig gut formen lässt, würde ich zum Hauptteig ein wenig Flohsamenschale (ca. 2g) oder Leinmehl ((3-4g) zugeben, damit die schlechtere Wasserbindung des Dinkelmehls ausgeglichen wird.
Dieses wunderbare Rezept habe ich 2016 gefunden und ausgedruckt. Jedes Jahr seither koche ich mein Gelee danach. Zeit, mich endlich dafür zu bedanken! Sohn stellte mir vorgestern einen großen Eimer mit Holunderdolden in die Küche. Gestern dann kochte ich 17 Gläser dieses aromatischen Gelees. Vielen Dank und herzliche
Grüße aus Südthüringen
Liebe Stefanie, eine weiters Rezept des (meines) Lieblings-Gebäcks, Danke dafür!
Den “Hamburger Kloben” habe ich schon ganz oft gebacken, das perfekte Rosinen-/Orangeat-Brot für mich!
Wie geht dieses Rezept ohne “Süßen Starter”? Mit “Biga”?
Danke und Schöne Pfingsten, Markus
@Markus: Biga ist eine gute Alternative. Du brauchst 140g Mehl,70g Wasser und 0,5g Hefe. Mischen und 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dann weiter nach Rezept!
Super, Danke!
Nachdem ich Orangeat mittlerweile selbst mache und den Geschmack wirklich liebe, weiche ich auch die Rosinen mit ein bisschen Orangenlikör (und heißem Wasser) ein, für noch mehr Aroma…
guten Morgen liebe Stefanie, wenn ich gar keine Orangeat hinzufügen möchte und auch keinen Ersatz hierfür, muss ich dann die Milchmenge reduzieren im hauptteil? liebe Grüße und danke für das wunderbare Rezept! Nicole
@Nicole: Das Orangeat nimmt kaum Flüssigkeit auf. Ich würde daher beim Teigkneten 30g Milch zurückhalten und je nach Teigkonsistenz am Ende des Knetvorgangs entscheiden, ob der Teig die Flüssigkeit noch braucht. Liebe Grüße in den Süden 🙂
Hallo Stefanie,
ich habe gerade dein Streuselbrötchen-Rezept entdeckt und versuche das nun so zu planen, daß ich morgens welche für die Kollegen mitbringen kann.
Die 90 Minuten gehen lassen am Ende sind mir morgens zu lang. Wie kann ich das anders ausführen?
Kann man vielleicht anstatt den gesamten Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen, schon vorher in Stücke teilen und formen und diese zusammen mit den aufgedrückten Streusel im Kühlschrank ruhen lassen? Und morgens holt man dann die Stücke mit Streusel aus dem Kühlschrank, lässt diese nur kurz gehen (30 Minuten) und dann ab in den Ofen.
Könnte man das so machen?
@ Stefan: Ja, ich würde auch die Brötchen schon am Vorabend formen und am nächsten Morgen nur noch backen. Wenn sie im Kühschrank gut aufgegangen sind, würde ich sie am nächsten Tag sogar direkt vom Kühschrank in den heißen Ofen befördern. Nochmal gehen lassen ist oft gar nicht notwendig.
Hallo Stefanie,
ich mag diesen Teig sehr und frage mich, ob ich ihn auch mal auf einem Blech (20x28cm) backen kann.
Bleiben Backtemperatur und -zeit gleich?
@Martina: Auf jeden Fall, ich würde bei der Backzeit 5 min zusätzlich mit einplanen 🙂
DANKE 😀 Die sind super lecker geworden
Liebe Stefanie,
auch ich liebe diese Rahmfladen. Mir ist es herzlich egal, bis zu welchem Grad sie mittelalterlich sind. Ich habe erst kürzlich wieder feststellen dürfen, wie viel Freude ich anderen Menschen mit deinen Rezepten bereiten kann, also immer her damit. Bist du vielleicht auch mal den Hanffladen auf dem Mittelaltermark begegnet?
Hallo Stefanie,
es ist schon ein paar Jahre her, dass ich dir diese Rahmfladen “ans Herz gelegt” habe, du wirst dich sicher gar nicht mehr erinnern. Ich hatte sie damals nach einem Rezept aus dem Internet gebacken, war aber nicht so richtig zufrieden mit dem Fladen. Ich hoffte du könntest den Teig etwas optimieren.
Nun ist mein Wunsch also doch noch in Erfüllung gegangen. Danke dafür.
Lieb Grüße, Hans
Danke Dir liebe Steffi!
Schön, dass Du Dich dieses Rezeptes mal angenommen hast. Ich liebe die Ritterfladen, oder wie man sie auch nennen mag, und jetzt in der guten Version von Dir umso mehr!
Viele Grüße und alles Gute
Christine
@Stefanie: Danke für den Hinweis!
vielen vielen Dank für diesen tollen Beitrag mit Bezugsquelle und Häckelanleitung!!!
Ich bin schon lange auf der Suche nach einer Alternative zum Selbermachen.
Ausprobiert habe ich Fischernetze was auch gut funktioniert.
Ist Wolle zum Netz häckeln geeignet? Klebt da der Teig nicht auch dran?
@Juliane: Die selbstgehäkelten Tücher müssen häufiger gewaschen werden als die Polyester-Netztücher – wie andere Tücher aus Baumwolle sind sie für mein Empfinden nach spätestens zwei Tagen ein Fall für die 60°C-Wäsche. Der Teig klebt am Baumwollnetz nicht schlimm am Tuch bzw. lässt sich leicht ausspülen. Sogar die Spültücher, die nicht wirklich als Netz gehäkelt sind (wie diese hier https://www.youtube.com/watch?v=AyWfHt-Pe_Y oder https://www.talu.de/spueltuch-haekeln/) funktionieren durch die “Löcher” im Tuch sehr gut.
Das Garn ist ganz simples Baumwollgarn, wodurch sie auch gut saugen, sobald sie einige Mal durch die Waschmaschine gewandert sind.
Hallo Stefanie,
eine tolle Idee die Brötchen in einem Stück zu backen. Kannst Du mir verraten, wo es solche Backformen gibt?
Früher gab es zu Deinen Rezepten immer auch ein Foto dabei. Es ist schade, daß man diese schönen Backwerke nicht mehr mit dem Rezept ausdrucken kann.
Liebe Grüße
Yvonne
@Yvonne: Das ist ein Schnittkuchenblech mit Vorsatzschiene (20×30 cm), die es z.B. bei Backstars gibt. Da habe ich sie gekauft. Gerade wenn man Blechkuchen in nur halber Menge backen möchte finde ich sie super praktisch.
Und mit dem Drucken ist es seit der Einführung der DSGVO vor ein paar Jahren so eine Sache, die Datenschutz-konformen Plugins kosten alle, und da ich den Blog ja bewusst werbefrei führe und alle Kosten aus eigener Tasche finanziere, sind Plugins, die jährliche Kosten verursachen, nicht im Budget.
Du kannst aber den Text und das Bild markieren, kopieren und in Word oder Open Office einfügen und dann ausdrucken.
Liebe Stefanie, diese Brötchen sind umwerfend, und stehen ganz oben auf meiner Favoritenliste, danke für dieses schöne Rezept, ich hatte das gesamte Brühstück leicht geröstet und goldleinsaat gegen Buchweizen getauscht, gibt einen super Geschmack. Was wäre passiert, wenn ich das ganze Eigelb verwendet hätte?
Liebe Grüße Carola
@Carola: Du bist jetzt schon die zweite, die gerösteten Buchweizen nimmt. Ich glaube, ich muss ganz dringend nochmal Brötchen backen, die Idee gefällt mir so gut!
Wenn man das ganze Eigelb nimmt, wird zum einen der Ei-Geschmack dominanter und die Krume verliert ein wenig den Brötchen-Fluff. Schmeckt aber trotzdem 🙂 Ich hatte an der Eigelb-Menge als “natürliches Backmittel” lange rumgetüfftelt, als ich im letzten Jahr am Schnittbrötchen-Rezept gefeilt habe. So schmecken sie mir am besten – wir bewegen uns da aber wirklich im Bereich von Nuancen.
Hallo Stefanie,
heute habe ich den Regentag genutzt und meine Gefriertruhe gefüllt. Deshalb habe ich Deinen Ratschlag beherzigt und gleich die doppelte Menge gemacht. Wirklich sehr lecker und damit dürften die nächsten Ausflüge ernährungstechnisch gesichert sein.
Ich habe noch ein paar Oliven für die Füllung kleingeschnitten ( waren von der letztenFeier noch übrig 😉 ).
Viele Grüße Birgit
Liebe Stefanie,
vielen Dank für das schöne Rezept. Ich habe es 2x nachgebacken. Heute allerdings stark abgewandelt, weil ich keine Sahne mehr hatte. Habe stattdessen 10 % igen Joghurt genommen. Und als Füllung Tapenade aus grünen Oliven mit Steinpilzen ( musste weg). Ich abe dann Schnecken in einer großen runden Emailleform gebacken, also ein bisschen Richtung Zupfschnecken. Brauchten dann aber etwas länger im Ofen.
Also der Teig ist vielseitig variabel.
Viele Grüße Birgit
@Birgit: Das klingt nach einer super leckeren Variante !
Schmecken die auch herzhaft belegt?
Danke.
@Meho: Sie sind etwas süßlich. Mit einem milden (Ziegen-)Käse schmecken sie auf jeden Fall gut. Wenn es herzhafter sein soll, würde ich die Zuckermenge halbieren. Allerdings kenne ich auch Menschen, die Rosinenbrot mit Leberwurst essen, von daher ist das wohl Geschmackssache 😀
Hallo Stefanie, eigentlich müsste für mich hinter dem ” bei 200 Grad backen” noch der Zusatz ” und dann genießen” stehen. Tatsächlich habe ich schon seit Tagen Lust auf Milchbrötchen. Also ab in die Küche….
Vorher noch eine Frage: Zusätze wie Rosinen oder Schokobröckchen, würde das gehen und wenn ja wie viel?
Liebe Grüße von der Höh’
@Mama: 200-300g sind auf jeden Fall eine gute Hausnummer.
Was denkst du zu einer Füllung mit Rhabarber statt der Aprikosen? Könnte ich im Rezept einfach das Aprikosenkompott mit deinem Ofengerösteten Rhabarberkompott austauschen? Müsste dabei noch etwas angepasst werden? Danke für einen Tipp dazu.
@Anne: Ich würde die Rhabarberfüllung mit etwas Stärke oder Puddingpulver abbinden, damit sie sich gut schneiden lässt. Schau mal hier beim Rhabar-Pudding-Streusel 🙂
Unsere derzeitigen Favoriten!
Funktioniert auch mit weniger Hefe und Übernachtgare.
Danke für das Rezept
hallo liebe Stefanie, kann ich die Roggenmalzflocken auch gegen Haferflocken ersetzen? danke und schöne Grüße, Nicole
@Nicole: Ja, dann gib nur ein bisschen Aromamalz (falls vorhanden) für den malzigen Geschmack dazu. Liebe Grüße in den Süden 🙂
Hallo Stefanie,
Ich backe gerade wieder diese köstlichen Brötchen, oft im Wechsel mit den Auffrisch-Bauernstütchen.
Weil ich wie einige hier nicht immer Bohnenmehl zur Hand habe oder inaktives Malz( ja, Honig oder Rübensirup geht auch), habe ich mal geforscht und von einer Bäckerei ein Brötchenbackmittel gefunden, das die Zutaten enthält. Und es wird in haushaltsüblichen Mengen verkauft: https://www.baeckerei-spiegelhauer.de/Bio-Broetchenbackmittel-250-g
Ich kann es nur empfehlen, die Brötchen werden noch luftiger und noch besser damit.
Liebe Grüße und herzlichen Dank für deine Mühe!
Dietlind
@Dietlind: Ja, von den Zutaten liest es sich wirklich ähnlich zu dem, was ich getrennt im Schrank stehen habe: WEIZENmehl*, Gerstenmalzmehl*, Bohnenmehl*, Traubenzucker*, Acerolakirschpulver. Statt Acerolakirschpulver nehme ich Hagebuttenpulver als Vitamin C-Quelle.
Da das Gerstenmalzmehl höchst wahrscheinlich aktiv ist, wäre allerdings etwas vorsichtig, wenn die Gare auf die Maximal-Länge von 24 Stunden ausgedehnt werden soll. Dann könnte es passieren, dass die Amylasen aus dem aktiven Malz den Teig zu sehr abbauen.
Hatte gestern zufällig einige der Zutaten da und habe die Cookies ausprobiert. Super fein!!! Fermentierter Gerstentee aus dem Asialaden anstelle von Roggenmalz funktioniert ebenfalls prima als ‚optionale interessante Gewürznote‘ wie oben beschrieben. Zucker hatte ich leider nur noch einen englischen ‚Light brown Sugar‘. Die Wahl war also eher zufällig, jedoch einmal mehr aromatisch. Die Schokii: ein Rest dunkle Schokolade mit Fleur de Sel und Karamel … Den Tupfer mehr Salz haben die Cookies richtig gut vertragen. — Vielen Dank für das tolle Rezept mit Sauerteig!!! Liebe es.
@Christina: Das klingt ausgesprochen fein! Wenn du gerne mit dem Rezept experimentierst, schau doch auch mal beim Charlotte vorbei. Sie hat jetzt ein Rezept auf der gleichen Basis aber mit Miso-Karamell vorgestellt. Klingt superlecker, ich bin aber noch nicht zum Nachbacken gekommen (kommt aber bestimmt noch).
Huhu ich bin total verwirrt in einem Kommentar ist von einem Kochstück die rede, dieses taucht aber nicht in Rezept auf. Auf den Kommentar wurde aber geantwortet das dies nicht unbedingt nötig ist. Nun meine Frage Kochstück Ja oder nein und wenn ja wie 😉
Liebe Grüße
@Larissa: Der Kommentar weiter oben bezieht sich auf die Frage, ob Bagel aus Dinkelmehl notwendigerweise ein Kochstück brauchen – und da ist die Antwort nein. Das Rezept sieht auch bei Weizenmehl kein Kochstück vor 🙂
Super perfekt danke für die Antwort. Ich möchte die bagels heute backen aber der Teig würde mindestens 14 bis 15 Stunden gehen meinst du das geht?
Liebe Grüße
@Larissa: Mit ordentlicher Zeitverzögerung (weil kranke Kinder): Bei 14-15 Stunden würde ich versuchen, den Teig an einen etwas kühleren Ort (ca. 15°C) unterzubringen. Keller bzw. Kellertreppe klappt bei mir da gut.
könnte ich die stockgare auch auf eine übernachtgare im kühlschrank ausdehnen (ähnlich wie beim “normalen” sonntagszopf)? wenn ja, soll ich den teig dann trotzdem die 1,5 stunden bei raumtemperatur anspringen lassen oder gleich direkt nach dem kneten in den kühlschrank geben? und sollte ich dann das aktive malz besser weglassen? liebe grüße und danke für das rezept!!
@M: Ja, das kannst du genau so machen 🙂 Das aktive Malz solltest du weglassen und der Teig kann direkt nach dem Kneten in die KÜhlung.
vielen lieben dank!!
Hallo Stefanie, leider habe ich wenig Erfahrung im Brot backen… immer mal wieder stoße ich auf das Hagebuttenpulver. Ich hab wirklich nach Verwendungszweck, Sinn, Wirkung gesucht – auch bei mipano Brottalk – aber leider nix gefunden. Bitte hast du mir evtl. einen Link, wo ich´s nachlesen kann ….????
Tanja
@Tanja: Das Hagebuttenpulver ist ein Vitamin C-Lieferant (Stärkung des Gluten-Netzwerks) und kann durch Acerola-Kirschsaft oder etwas Ascorbinsäure ersetzt werden. Traubenkernmehl ist nicht geeignet.
Es verbessert genau wie Bohnenmehl die Krumenbeschaffenheit und das Volumen, die Rezepte funktioniert aber auch ohne, weshalb es bei mir auch immer als “optional” gekennzeichnet ist.
Mehr zum Thema habe ich vor einigen Jahren mal beim Podcast Ohrenbrot erzählt.
Hallo Stefanie
herzlichen Dank, das probiere ich aus. Die Kartoffelquader sind lecker, sehr tauglich für ein entspanntes Frühstück mit ofenfrischen Brötchen – und jetzt nur mit s.S., tipptopp.
LG Karin
Hallo Stephanie, ich habe dieses Rezept schon vor Jahren nachgebacken und allen haben die Goldknödel damals sehr gut geschmeckt! 😋
Nun stehen sie wieder auf meinem Backplan. Ist es möglich, die Stückgare über Nacht im Kühlschrank zu machen und dann direkt in den Ofen schieben? Das würde besser in meinen Tagesablauf passen.
Vielen Dank für die vielen guten und gelingsicheren Rezepte, die du im Blog zur Verfügung stellst!
Liebe Grüße von Ingrid
@Ingrid: Ja, das geht gut und wird hier auch gerne gemacht 🙂 Du kannst die Hefemenge etwas reduzieren (auf 5-6g), das reicht bei der langen Gare dann auch.
Hallo Steffi,
backe ganz viele Rezepte mit süßem Starter, der ist einfach klasse! Der drei Tage Aufwand der Aktivierung lohnt sich auf jeden Fall. Wie verändern sich die Mengen des Süßen Starters und die Gärzeiten mit Übernachtgare, wenn ich bei den Kartoffelquadern die Hefe weglasse?
Deine Rezepte sind hervorragend. Vielen, vielen Dank. 🙂
Als Form nehme ich ein Kuchenblech; das Viereck stelle ich mit eingesetzten Buchenhölzern, die ich mir zurecht gesägt habe, halt wie ein Holzbackrahmen.
Liebe Grüße Karin
@Karin: Danke für den Tipp mit den Buchenhölzern, das ist eine gute Idee!
Wenn du den Teig nur mit süßen Starter treiben möchtest, würde ich das Rezept so abwandeln:
süßer Starter
100g süßer Starter aus dem Kühlschrank
100g Mehl Type 550
50g Wasser
Zutaten verkneten und für 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen (Volumen sollte sich verdoppeln)
Teig
süßer Starter
150g Kartoffel, gekocht und fein zerdrückt
235g Mehl Type 550
100g Roggenmehl Type 1150
165g Wasser
4g Hefe
10g Honig
10g Salz
30g Butter
3g inaktives Malz
Stockgare würde ich auf 3 Stunden erweitern, die Zeit der Stückgare im Kühlschrank sollte gleich bleiben 🙂
Huhu, ich bin’s nochmal Petra…
… sie sind sooo köstlich… dann habe ich wohl doch alles richtig gemacht. :))))
Das geplante Stück Kuchen (übrigens unser Lieblingskuchen) für heute Nachmittag steht beleidigt auf dem Tisch, denn wir essen jetzt lieber die flotten Flocken Brötchen mit herzhaften und süßem Belag statt Kuchen.
Die sind echt der Knaller !!!
Innerhalb so weniger Stunden, ein so schmackhaftes Brötchen zu backen.
Ich habe bis auf eine kleine Menge gerösteten Buchweizen, der sich sehr gut im Brötchen macht, mich an alle Zutaten genau gehalten.
Danke, danke, danke…
Nochmals herzliche Grüße
Petra
@Petra: Das freut mich 😀 Und der geröstete Buchweizen klingt köstlich!
Ich war gestern mit den Krümmelchen schwimmen, da habe ich die Kommentare erst abends gesehen. Aber für die Vollständigkeit: Die 40°C hätten auch noch gepasst, dann wäre nur die Teigtemperatur ein kleines bisschen höher gewesen und der Teig wäre evtl. etwas schneller aufgegangen. Der Hefe schadet 40°C nicht, da das noch im Bereich ist, den sie gut überleben kann. Vor allem, da das Brühstück sich ja mit den restlichen Zutaten mischt und so runtergekühlt wird. Wenn man wie bei diesem Rezept das Brühstück erst spät einknetet, macht das dann keine Probleme. Ansonsten (gerade wenn Rezepte wärmer Temperaturen fordern so wie z.B. hier) macht es Sinn, erst Mehl / Schrot, heißes Wasser und Brühstück zu verrühren, bevor Hefe / Sauerteig dazukommt. Dadurch hat man die perfekte Temperatur, bevor die Hefe dazukommt 🙂
Hallo Steffi,
das Rezept ist schon in Arbeit, dabei fällt mir nun auf, dass das Brühstück nach 30 Minuten noch knapp 40 Grad hat, wahrscheinlich auch der Schüssel geschuldet die die Wärme hält.
Darf das Brühstück, egal welche Temperatur es hat, zugegeben werden?
Gibt es eine Grenze wie warm ein sein darf oder muss es immer ca. Raumtemperatur haben?
Ich habe jetzt gewartet bis es 30 Grad hatte um die vorhandene Hefe nicht zu schädigen.
Einen lieben Gruß
Petra
Ich war auf der Suche nach einem Rezept für ein Ciabatta am Abend und da kam dieses Rezept genau richtig. Ich habe die Variante ohne Kümmel gebacken. Der Teig war sehr weich und nicht leicht zu händeln, aber ich konnte drei längliche Brote backen. Wir haben es Abends frisch gebacken als Ciabatta mit Olivenöl und Salz gegessen und waren begeistert.
Danke liebe Stephanie für deine wunderbaren und immer gelingsicheren Rezepte,
Katja
ich machte auch Gebäck zu Ostern und versuchte Hasen zu formen, ich glaube flechten etc gelingt mir besser, und als ich dann bei dir sah – Fledermäuse! ich kann absolut besser knuffige Fledermäuse anstatt Hasen erkennen, da dachte ich, ja vielleicht nicht jede kann so Tiere formen wie man das aber im Kopf sieht!
und da dachte ich, sowas könnte man auch zu Halloween machen!
lieber Gruß
Vielen Dank! Ich hab dieses Jahr ganz phantasielos das klassische „Osterbrot“ genommen (dank des Kommentars mit Biga) und es war so gut!
Ein ganz tolles Rezept!! Habe ich für heute gemacht und alle waren total begeistert: Die Häschen sehen super aus und schmecken großartig. Vielen Dank!
Hallo Stefanie,
eben aus dem Ofen geholt und schon probiert….lecker und optisch auch sehr schön geworden. Kommen auf die Wiederholungsliste. Danke dir nochmals.
Schöne Ostertage
danke für die süsse idee.
wünsche dir u deiner familie schöne oster!!!
Die sehen ja klasse aus. Und es klingt LECKER😋