This week was laborious and exhausting. And add this twelve hour workdays I was happy about the nourishing whole wheat bread that was waiting for me in my lunchbox in the breaks. A soaker made of seeds, nuts and whole wheat flour keeps this bread long moist and fresh while a wheat sourdough adds the desired flavour.
As whole wheat sourdough tends to develop more acidity as the white flour variant, I build the sourdough in two stage and let it ferment rather short and warm. This makes the sourdough strong and mild. A bit of honey in the dough helps to balance the flavour in a harmonic way.
With all the seeds and its sturdiness it is a perfect bread for cold November days.
Seeded Whole Wheat Bread
yields 2 Breads of about 1 kg
Sourdough 1
- 20g Sourdough
- 20g wheat, freshly milled
- 20g Water
Sourdough 2
- Sourdough 1
- 180g wheat, freshly milled
- 180g Water
Soaker
- 100g hazel nuts
- 50g flax seeds
- 50g Sesame
- 50g rolled milled
- 100g wheat, freshly milled
- 400g boiling water
Dough
- Sourdough 2
- 700g wheat, freshly milled
- 400g Water
- 20g Salt
- 10g fresh yeast
- 20g Honey
- 30g Butter
- Soaker
Mix the ingredients of the sourdough 1 and let it for about 4 hours at 30°C until it doubles its volume.
For the 2. sourdough mix the and let it for 10-12 hours at 20°C.
Knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development. Now add the soaker and knead until well combined.
Let rise for 1.5 hours
Divide the dough into 2 parts and flatten to an rectangle and roll tightly to loaves.
Place in a buttered pan (25 cm length) and proof for 1 hour.
Preheat the oven to 250°C.
Slash the breads and place the pans in the oven. Reduce the temperature to 200°C and bake for about 50 min.
Liebe Stefanie,
Habe das Rezept letzte Woche ausprobiert und war ganz begeistert. Nun meine Frage: kann ich mit dem Rezept auch einen großen Brioche backen und was muss ich dabei beachten?
@Petra: Das freut mich 🙂
Wenn du eine große Brioche backen möchtest, kannst du sie mit Dampf für ca. 45 min bei 180°C backen. Falls du sie als Kasten bäckst, empfiehlt es sich, den Teig in 10 Stücke zu teilen und zu runden Brötchen formen. Diese werden dann in eine gefette Kastenform (750g) gesetzt.
Was ist ein suesser Starter und wie macht man einen?
@Christel: Immer, wenn hier im Blog ein Text unterstrichen ist, versteckt sich dahinter ein Link, und im Normalfall auch Infos zum Thema. Von daher kannst du entweder in der Zutatenliste auf “süßer Starter” klicken, oder alternativ jetzt auch hier! 🙂
Moin Stefanie, ich habe keinen süßen Starter.Nur Roggen ASG. In irgendeinem Rezept hattest du mal geschrieben, wie man in ersetzen kann.Wäre dir für deine Hilfe dankbar!
Ich hoffe,deiner kleinen Familie geht es gut.
Liebe Grüße aus dem Norden
@Karin: Uns geht es gut, vielen Dank 😀
Du kannst den süßen Starter z.B. mit einer Biga (80 Mehl Type 550, 40g Wasser und 0,5g frische Hefe )ersetzen (s. dem Rezept-Tipp hier)
Herzlichen Glückwunsch zu euren Krümelchen und Alles Gute euch Drei!
Hallo,
könnte man diese Brötchen auch nach dem Formen über Nacht in den Kühlschrank geben, dann am nächsten Morgen abbacken?
Viele Grüße,
Bernadette
@Bernadette: Ja, das geht problemlos!
Hallo Stefanie,
ganz lieben Dank für die schnelle Antwort.
Viele Grüße,
Bernadette
Hallo Steffi,
Hab das Brot in Vorbereitung und total verpeilt, das da Flohsamenschalen reinkommen 🙁
Kann ich die ersetzen?
Liebe Grüße
Nelly
@Nelly: Das ist jetzt wahrscheinlich zu spät, aber ein Kochstück und eine Reduktion der Wassermenge um 50g sollten hier helfen.
Hallo,
erstmal vielen Dank für die tollen Rezepte und überhaupt für diesen tollen Blog!Ich habe schon so einige Rezepte probiert und auch echt gute Ergebnisse erzielt.
Bei diesem Rezept ist mir der Teig sehr weich geworden, sodass er beim stürzen sehr in die Breite gegangen ist. Woran könnte es gelegen haben?
Danke dir schon einmal!
LG Andre
@Andre: Die grundsätzlichen Problemquellen habe ich im Kommentar über deinen genannt. Grundsätzlich ist es ein weicher Teig, der braucht auch ein wenig Übung. Wenn man merkt, dass der Teig zu weich wird, kann man die Flohsamenschale auch auf 10g erhöhen.
Hallo Stefanie,
Erst mal einen herzlichen Glückwunsch zum Krümelchen! Ich wünsche Eurer kleinen familie ein wundervolles Leben voller Gesundheit, Freude und Liebe miteinander.
Falls diese Anfrage noch aktuell ist, würde ich gerne die bayerische Fraktion verstärken. ich bin auf der Suche nach (niederbayerischen) Schuberln (Roggensemmeln mit Kümmel, vermutlich ein anderer Name für Schusterbuam?) auf diesen Artikel hier gestoßen:
https://www.sueddeutsche.de/bayern/slow-food-bewegung-du-sollst-die-semmel-ehren-1.1858731
Vielleicht findest Du da ja noch ein paar neue Ideen 😊.
Die Lieblingssemmeln meiner Kindheit, damals nach dem Bäcker schlicht “Rascke Semmeln” genannt, hab ich schon in Deinen Schnittbrötchen gefunden 😊. Zumindest kommen sie sehr nahe ran, nach über 40 Jahren sind Details schwierig zu erinnern 😁. Über das Rezept hab ich mich riesig gefreut und der Duft,ist definitiv der selbe 😀😀.
@Susanne: Den Artikel kenne ich zwar, aber es ist gut, ihn nochmal in Erinnerung gerufen zu bekommen 😀
Liebe Mit-Bäcker, probiert es unbedingt mal mit dem T65 – man glaubt zwar kaum, dass bei diesem Baguette noch eine Steigerung möglich ist, aber mit diesem Mehl ist es noch köstlicher! Hmmmm, ich muss zurück in die Backstube…
Hallo, leider funktionieren beide Links in der Rezeptanleitung nicht mehr. Liebe Grüße und alles Gute für den Zwerg!
Liebe Stefanie,
ich habe mich sehr für euch gefreut, als ich die Neuigkeit las.
Herzliche Glückwünsche zum kleinen Wunder!
Genießt die Zeit, die Kleinen werden ja so schnell groß.
Liebe Grüße von einer kleine-Babys-liebende-6-fach-Mami☺️
Mali
Ich wünsche Euch mit Eurem Krümelchen alles erdenklich Gute.
Genießt die Zeit und lass Dich ja nicht von Rezepten stressen.
Gruß,
Dominik
Liebe Stefanie,
auch ich gratuliere euch ganz herzlich und lieben Dank für die fürsorgliche Fanbetreuung deiner Leser.
Alles Gute
Regine
Hallo Stefanie.Ich Wünsche dir und deiner Familie
eine Wunderschöne Zeit.Es gibt Nichts schöneres als Kuschelkinder.
Alles Gute und viel Vergnügen mit dem Krümmel.
Von Herzen alles Gute für euch!
So schön das zu lesen. Anscheinend keine Idioten wie nebenan.
Hallo Stefanie,
das Rezept habe ich bereits einmal nachgebacken und das Ergebnis hat uns besonders gut gefallen, da das Brot sehr saftig wurde und wunderbar zu süßem als auch herzhaftem Belag passt, also universell ist. Vielen Dank dafür! Allerdings hatte ich mich nicht getraut, das harte Butterfett zu nehmen, sondern nur Butter, was auch gut schmeckte. Ich will es jetzt wieder backen, aber nun mit Schmalz. Dürfte ich ggf. auch Gänseschmalz verwenden oder wäre das geschmacklich daneben? Mit Dank im voraus und lieben Grüßen Ute
Herzlichen Glückwunsch! Und mache Dir bloß keinen Stress und genieße die Zeit mit Deinem Baby und Deiner Familie! Das ist jetzt (ausnahmsweise 😉 viel wichtiger als Backrezepte.
Meine Backleidenschaft fing mit Deinem Blog an und Dein “einfaches Landbrot für Anfänger” backe ich wieder und wieder, es ist mein Standardrezept, an dem ich immer übe und abwandle und teste. Und es wird immer leckerer! Und auch ohne neue Rezepte gibt es noch viel nachzubacken. Vielen Dank für Deine tolle Seite und die ganze Arbeit, die Du da reinsteckst!
Alles Gute nochmal!
Jessica
von Herzen alles Gute für Euch und Euren Nachwuchs!
Irmgard
von Wildes Brot
Alles Gute!
Baby Kuscheln ist im Moment das allerwichtigste…
Danke für die vielen Anregungen auf Deinen Seiten.
Im Moment ist der Pommersche Salzkuchen mein Favorit. Ich bedauere, dass ich meine Mutter und Großeltern nicht mehr nach ihren Erinnerungen daran fragen kann.
( nein, ich bin keine Gestrige..)
Das sind tolle Nachrichten, alles, alles erdenklich Gute dem kleinen neuen Erdenbürger und seiner Familie!!! Und vielen herzlichen Dank, dass Sie schon so vorausgearbeitet haben, damit uns “Entzugserscheinungen” der tollen Rezepte erspart bleiben!
Alles Gute und Liebe!!
Alles alles Liebe für Krümelchen, Mama und Papa. Habt eine wunderschöne Baby-Kuschelzeit und lasst es euch wohl ergehen.
Toll dass du uns so vorausschauend mit Rezepten versorgst, liebe Stefanie. Dafür ein ganz großes Dankeschön 😊 Herzensgrüße aus dem Saarland
Martina
Herzlichen Glückwunsch zum Krümelchen!
Ich freue mich immer wieder, eine neue Rezeptidee präsentiert zu bekommen. Danke für diesen Blog!
Hallo liebe Stefanie
nachtäglich noch ganz herzliche Glückwünsche zur Geburt eures “Krümelchens” . Babykuscheln und was so alles dazu gehört ist wunderbar und ihr wuppt euer Elterndasein ganz schnell.
Liebe Grüße Dorothea
Ganz viel Glückwünsche 🍼 für die junge Familie. 🧸🎈
Von Herzen alles Gute – und das wird alles. Hier gibt es auch jemanden, der furchtbar früh los musste – und derjenige wird schon bald volljährig.
Liebe Grüße!
Deinen Blog fine ich Absolut Super!
Ich bin Bäcker und Konditor und vor Jahren ausgewandert nach OstAfrika wo ich verschiedene Projekte mit Backen usw. durchgeführt habe. Und dabei verwende ich auch immer wieder Deine Rezepte. Vielen Dank für die Möglichkeit dafür.
Und ‘Herzlichen Glückwunsch”, Viel Spass und noch mehr Erfolg mit deiner Familie wünscht dir die Backgruppe OstAfrika,
Afritheo.
Superlecker, habe mit meiner LM den Vorteig gemacht. Super fluffig und lecker. Kindheitserinnerungen kamen wieder hoch. Danke für das tolle Rezept
@Corinna: Das freut mich
oh, das Rezept klingt toll – muss mal wieder ausprobiert werden 😉 danke dafür!
könnte ich die stockgare auch in den Kühlschrank verlagern? wenn ja, wie müsste ich alle gehzeiten anpassen, wenn ich den teig ca. 20 h in den Kühlschrank geben möchte?
liebe grüße und Dankeschön!
@M: Eine Kühlschrankgare klappt sehr gut. Evtl. brauchst du etwas länger, bis du bei der Stückgare die Vollgare erreicht hast, ich würde mit 2,5 Stunden kalkulieren. Aber richte dich da nach dem Teigling.
wow, vielen dank für die schnelle antwort!!!! <3
Hallo,
ich bin begeistert von deinem Blog und habe mich an das Bauernbrot gewagt. Der Teig wat bei mir aber viel zu naß, der ließ sich nicht mehr formen (Ich habe die 50 ml Wasser weggelassen und extra Mehl hinzugefügt, aber er blieb sehr weich). Ich weiß daß Mehle unterschiedlich viel Wasser aufnehemen, aber kann der Unterschied so groß sein?
Liebe Grüße,
Emmy
@Emmy: Da spielen verschiedene Komponente hinein. Zum einen unterscheiden sich Mehle z.T sehr stark, selbst bei Mehlchargen der gleichen Mühle kann es große Unterschiede geben. Darum sollt man immer 10% des Wassers zurückhalten, wenn man einen Teig knetet.
Beo diesem Rezept ist es auch wichtig, den Teig vollständig auszukneten – da Knetmaschinen unterschiedlich sind, kann es sein, dass du da länger Kneten musst. Nur vollständig ausgeknetet hält der Teig die Wassermenge. Und schließlich erfordern weiche Teige auch ein wenig Erfahrung – dass merke ich immer bei meinen Backkursen, wenn die Teilnehmer schon die eher festen Teige als sehr klebrig empfinden. Aber das ist eine Übungssache, die mit der Erfahrung besser wird.
Liebe Stefanie, das erste Schwarzbrot kommt in einer halben Stunde in den Ofen. Jetzt meine Frage:
Da steht “140 Minuten mit Dampf backen”….. Heißt das, dass der Dampf über die ganze Zeit bleiben soll…? Muss ich dann zwischendurch Wasser zum Schwaden nachgießen…?
Anmerkung zu den anderen Kommentaren:
Mein Sauerteig ist auch nicht viel aufgegangen und roch nur ganz mild säuerlich.
@Andrea: Es reicht, einmal zu schwaden, der Schwaden kann aber die Backzeit über im Ofen bleiben.
Und das der Sauerteig nicht so stark aufgeht liegt daran, dass sich in Schrotteigen aufgrund der groben Struktur nur wenige Gärblasen bilden können, das meiste Kohlenstoffdioxid entweicht darum. Darum geht auch das Schwarzbrot nicht so stark auf und man kann die relativ große Teigmenge in die kleine Kastenform füllen.
Liebe Stefanie, dieses Brot habe ist bei uns super angekommen und morgen will ich es gleich noch mal backen. Ich habe eine Frage: es werden 60 g Sauerteigstarter benötigt. Mein Sauerteig im Kühlschrank hat grad mal etwas mehr als 60g. Muss ich ihn dann erst füttern oder kann ich einfach mehr von dem Sauerteig für das Brot machen und hinterher einen Teil wieder in den Kühlschrank? Danke immer wieder für Deine tolle Hilfe.
@Miriam: Beides geht – wie sooft gilt, viele Wege führen ans Ziel 🙂
Was ich machen würde, weil der Sauerteig davon schön triebstark wird, ist eine Hefeführung mit der gesamten Menge Sauerteig (du brauchst also 60g Sauerteig, 60g Wasser, 60g Mehl). Dann kannst du nach 3-4 Stunden daraus den Sauerteig fürs Brot ansetzen und der Rest kommt in den Kühlschrank.
Wir haben uns heute an dem Rezept versucht. Aber als wir den Kuchen aus der Form genommen haben, ist er in die einzelnen Knödel zerfallen.
Schmecken wird er trotzdem, aber mein Sohn war enttäuscht, weil er einen vulkankuchen machen wollte.
@Claudia: Die Enttäuschung deines Sohnes kann ich gut verstehen. Das Auseinanderfallen kommt von dem zu großzügigen Einsatz von Butter und der Nuss-Zuckermischung – aber das ist ein Fehler, der uns allen schon mal bei diesem Kuchn passiert ist!
Oh, liebe Stefanie, das klingt aber sehr lecker. Meinst du, man könnte es im Backrahmen (deiner Größe) backen?
Danke für eine kurze Antwort
@Mr.Ginger: Das habe ich auch schon gemacht, dann brauchst du aber die doppelte Teigmenge.
Hier ein Beweisbild 🙂 :
Hallo!
Habe meinen ST nun seit letzten Herbst und habe viele leckere Brote damit gebacken.
Dann hatte er angefangen so nach Aceton zu riechen. Beim Backen hatte ich aber kein Problem bisher.
Dann, als ich ihn wieder füttern wollte, hat er noch schlimmer nach Aceton gerochen, habe ihn dann gefüttert, da ich hier schon nachgelesen habe, und jetzt nach fast einer Woche blubbert er aber immer noch nicht und riecht nach wie vor nach Aceton (ist ein Roggen-ST).
Kann ich diesen noch retten oder ist er “gestorben”?
Liebe Grüße
Belinda
@Belinda: Um deine Frage zu beantworten, brauche ich noch ein paar Informationen: Wie (also das Mischungsverhältnis aus Mehl, Sauerteig und Wasser) und in welchen Rythmus hast du deinen Sauerteig gefüttert (jede Woche oder seltener)? Und bei welcher Temperatur steht er beim Füttern? Und wie lange wartest du, bist du den Sauerteig in den Kühlschrank stellst?
Hatte ihn einmal pro Woche gefüttert. Immer mit 50g Mehl und 50g Wasser. Hab ihn dann direkt wieder in den Kühlschrank gegeben. Bisher hatte es auch super geklappt. Ein halbes Jahr lange hatte ich das so gemacht und es war alles gut
Was dann passiert ist weiß ich nicht. Habe alles gemacht wie immer. Kann auch sein das es mal eineinhalb Wochen waren, aber er hat dann immer gut geblubbert. Bis er dann so zu riechen anfing..
@Belinda: Das Kaltstellen direkt nach dem Füttern wird das Problem sein, denn die Hefen (Sauerteig ist eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen) vermehren sich im Kalten deutlich langsamer und mit der Zeit kann es sein, dass die Anzahl der Hefen nicht mehr reicht, um den (Sauer-)Teig aufgehen zu lassen. Ich würde an deiner Stelle jetzt mehrere Hefeführungen (s. Blog-Beitrag oben) machen, damit sollte – wenn es noch lebende Hefen im Sauerteig gibt – der Sauerteig nach einigen Runden auch wieder blubbern. Wenn nicht, dann ist es wahrscheinlich einfacher, einen neuen Sauerteig anszusetzen (oder die Trockensicherung reaktivieren).
@Stefanie
Ok dann dann versuche ich das 🙃
Wie lange soll ich ihn nach dem Füttern immer draußen stehen lassen ?
@Belinda: Wie oben steht: “…abgedeckt an einem warmen Ort (25°C-28°C) etwa 6 –12 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen in der Zeit verdoppeln. Sobald er sein Volumen verdoppelt (abhängig von der Aktivität und der Temperatur) hat, kann er in den Kühlschrank zurückgestellt werden.”
D.h. sobald der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat (Höhe nach dem Füttern mit einem Gummi o.ä. markieren hilft bei der Beurteilung), stellst du ihn in den Kühlschrank.
Oh wow, danke! Wirklich toll, dass Du trotz allem so schnell antwortest! Alles Gute und nicht zu viel Stress!
Liebe Stefanie, Glückwunsch zum Familienzuwachs und keine Eile beim Antworten. Trotzdem mal eine Frage: ich bin nicht sicher, wie der Sauerteig nach dem Gehen aussehen soll. Kann es sein, dass er schon nach 8 Stunden so weit ist? Er ist sehr blubberig und aufgegangen heute morgen nach 8-9 Stunden (24-25 Grad). Bei der Hefeführung hat er sich in 3 Stunden mehr als verdoppelt. Ist er zu lange gegangen, wenn er beim Anstupsen zusammen fällt? Woran kann man sich da orientieren? (Ich frage, da die verbleibenden ca. 6 Stunden plus Backzeit ja oft irgendwie um sonstige Tätigkeiten rumarrangiert werden müssen…
@Miriam: Einmal schnell zwischen Abpumpen und in die Klinik fahren: Wenn er gut aufgegangen ist, kannst du ihn jetzt verwenden (junger Sauerteig = mildes Aroma) oder die volle Zeit ausschöpfen (kräftigeres Aroma). Funktioniert beides 🙂
Der link auf die Brioche im Beitrag ist defekt.
@Ulrich: Schon repariert, danke!
OK; verstehe!
Das ist dann praktisch AST; ich backe viel mit Sauerteig und Lievito Madre.
Hallo Stefanie,
Aktuell gibt es nirgendwo Bohnenmehl zu kaufen. Kannst du mir eine Alternative dazu nennen, die die gleichen Eigenschaften hat.
Gruß Norbert
@Nobert: Klar 🙂 Schau mal hier, da habe ich ganz viele Möglichkeiten aufgezählt.
Vielen Dank für deine rasche Antwort. Wenn ich es richtig verstehe, geht es um den Proteingehalt der Hülsenfrucht. Was ich gefunden habe, ist Lupinenmehl, Das könnte doch eine Alternative sein?
@Nobert: Es geht nicht um den Proteingehalt an sich, sondern um ein spezielles Enzym. Darum darf das Mehl nicht erhitzt worden sein. Lupine sollte grundsätzlich funktionieren, ich habe es aber nicht getestet. Wenn möglich, würde ich darum eher Erbsen oder Bohnen selbst zerkleinern (Mixer, Thermomix, Getreidemühle…), das funktioniert als Ersatz nachweislich. Bei der Getreidemühle würde ich aber in die Bedienungsanleitung schauen, was erlaubt ist – die Stahlmahlwerke dürfen alles, bei den Steinen gibt es je nach Art Einschränkungen.
Hallo Stephanie,
Was ich mittlerweile herausgefunden habe, es gibt getrocknete und geschälte Ackerbohnen im TürkenLaden zu kaufen. Die werde ich zuerst in der Mandelmühle zerkleinern und dann in der Moulinette weiter verarbeiten.
Das müsste funktionieren.
Danke für dieses Rezept! Ich habe das Brot gestern gebacken – es ist richtig gut gelungen und schmeckt hervorragend!
Liebe Grüße, Margreth
Der süße Starter soll wohl nicht sich selbst(rekursiv) enthalten, sondern Zucker.
Ich werde das mal versuchen, weil ich Brioche liebe.
@Helmut: Doch, der süße Starter enthält sich selbst, genau wie jeder Sauerteig wird er durch ein Stück “alten” Starter angesetzt. Wenn du auf den unterstrichenen Link in der Zutatenliste klickst, kommst du auch zu der Erklärung, wie man ihn ansetzt.
Zucker braucht man keinen, das “süß” bezieht sich darauf, dass es ein Sauerteig ist, der durch die Führungsparameter keine Säure entwickelt und dadurch die “süßen” Mehlnoten im Starter erkennbar bleiben.
OK; verstehe!
Das ist dann praktisch AST; ich backe viel mit Sauerteig und Lievito Madre.
Liebe Stefanie, danke für deine unermüdliche Blogarbeit! Ich freue mich immer über Wissenszuwachs, den du mir vermittelst.
Ich habe eine Frage zum Bauernbrot: wie lange muss die Autolyse reifen?
Danke für deine Antwort! Sabine
Guten Morgen,
Vielen Dank für das neue Rezept. Wie lange muss die Autolyse stehen? 45 Minuten wie in anderen Rezepten auch?
Viele Grüße
Nele
@Nele und Sabone: Autolyse ist im Rezept ergänzt, danke!
Ich habe vor ein paar Tagen das Hefewasser mit einem Sommerhonig vom Imker und Wasser angesetzt.
Der Hefewasseransatz war anfangs wunderbar klar und durchsichtig.
Am Boden bildet sich seit 3 Tagen ein Satz der nach Hefen aussieht (ähnlich wie bei Weizenbier). Allerdings wird das Hefewasser zunehmend milchiger und es schwimmen Ansammlungen von festeren Partikeln (Partikelwolken?) im Hefewasseransatz und an (aber nicht auf) der Oberfläche.
Ist das normal?
Der Hefewasseransatz hat wunderbar CO2 entwickelt und riecht immer noch nach Sommerhonig.
Viele Grüsse
Christian
@Christian: Die Trübung kommt von den Hefen, die sich nicht nur am Boden absetzen sondern auch im Wasser schweben (wie bei einem Federweißen). Solange sich kein Schimmel (flauschiger Belag an der Oberfläche) bildet, ist alles in Ordnung.
Hallo Stefanie,
danke für deinen ganz, ganz tollen Blog und vor allem die “Mythen und Fakten” Erklärungen zu Corona Zeiten.
Ich backe viel und gerne mit Hefe, und habe im Moment natürlich ein Nachschubproblem.
Schon lange arbeite ich mit kleinen Hefe-Mengen und langen Gehzeiten (z.B. über Nacht), trotzdem brauche ich manchmal auch “normale” Portionen Hefe, Rosinenwasser ist häufig keine Alternative, da die Flüssigkeit im Teig nicht Wasser ist.
Deshalb möchte ich gerne trotzdem versuchen, normale Hefe zu vermehren. Die von Dir verlinkte Brauer-Anleitung habe ich mir angesehen, sehr spannend, ich überlege auch, mir einen Magnetrührer zu kaufen. Trotzdem möchte ich es ein bisschen weniger aufwendig versuchen. Deshalb noch mal folgende Nachfragen:
– Malzbier, Kartoffel, Trockenfrüchte enthalten genügend Nahrung (Nitrat, Protein) für die Hefe, korrekt?
– enthält Mehl auch Nahrung, also findet in einem normalen Teig auf Vermehrung und nicht nur Gährung statt?
– Wenn es alkoholisch riecht, ist Sauerstoffmangel das Problem und die Hefen vermehren sich nicht? Was hilft? Ein größeres Gefäß, so dass die Schicht nur flach ist und mehr Luftkontakt hat?
Vielen Dank für die Antworten und nochmal für den tollen Blog!
@Nicole: Einmal schnell zwischen Babykuscheln eine Antwort zu deinen Fragen:
1. Genau Malzbier, Kartoffel, Trockenfrüchte enthalten genügend Stickstoff
2. Auch Mehl enthält ausreichend Stickstoff, hier findet so lange eine Vermehrung statt, bis der Sauerstoffvorrat im Teig aufgebraucht ist. Darum wird der besonders triebstarke Schaumsauer so oft aufgeschlagen!
3. Wenn Alkohol entsteht herrscht Sauerstoffmangel. Eine große Oberfläche hilft hier, genau wie regelmäßiges, kräftiges Umrühren oder Schütteln.
Hallo Stefanie,
an die Fadenzieher-Krankheit habe ich auch schon gedacht, aber dann müsste das Ganze ja auch bei anderen Broten, die ich ohne Sauerteig backe, auftreten (obwohl ich meist mit Sauerteig backe, aber eben nicht immer). Die Idee mit der Buttermilch ist sehr gut, beim Feierabend-Kasten, den ich auch sehr oft backe, habe ich nämlich keine Probleme (den backe ich auch oft mal mit Buttermilch statt Joghurt). Ohne Backform backe ich alle Kastenbrote nach, weil ich die etwas stärkere Kruste, die dann entsteht, sehr gerne mag.
Off topic: Ich hoffe, es geht dir und deinem kleinen Krümmelchen gut, obwohl der/die Kleine so früh zur Welt kam. Am Wochenende habe ich zum ersten Mal meine kleine Enkelin gesehen (inzwischen 12 Tage alt). So ein kleines Wesen ist doch immer wieder wie ein kleines Wunder. Jedenfalls wünsche ich Dir und Deiner kleinen Familie alles Liebe und Gute.
Und danke, dass du dir Zeit genommen hast, mir zu antworten.
LG Karin
Hallo Hefe und mehr!
Vielen Dank für das schöne Rezept! Ich backte dieses Brot schon mehrmals, und der Absatz war immer reißend. Die Backtemperatur habe ich ein bisschen geändert (10 min/ 250 und 30 min /200). Das Brot ist auch ein ästhetisches Erlebnis. Hier die Adresse zum “finnischen genetzten Brot”:
https://peegeehydatoon.blogspot.com/2020/05/svaabilainen-kostutettu-leipa.html
Falls unsere Backtradition interessiert, gibt es hier ein Link zum Thema “Pulla”, die ein Hefezopf ist:
https://peegeehydatoon.blogspot.com/2014/03/die-pulla-eine-finnische-backinstitution.html
@Jorma: Das freut mich 🙂 Und die Pulla sieht fein aus!
Hello Stefanie
Ich Backe in Australien und freue mich endlich ein Rezept für das Schwäbische Eingenetztes gefunden zu haben. Ich bin mir nicht sicher was für Mehl ich benützt habe. All purpose und das einzige Roggenmehl das es gibt.
Mein Brot sieht zwar richt aus ist nur flach geworden.
Ich hatte den Teig 12 Stunden im Kühlschrank und dan 4 Stunden im warmen.
Der Teig ist sehr gut aufgegangen verdoppelt wenn nich mehr und war sehr flüssig (ich habe 400g Wasser benützt) Nach dem Formen in der schale und kippen wurde er einfach flach. Er hat die Form der Schüssel nicht gehalten?
Ist der Teig vielleicht zu lange gegangen, oder könnte es sein das er zu nass war?
Grüße
Friederike
@Friederike: Das kann durchaus eine Mischung aus beiden sein. Wie hoch ist der Proteingehalt in deinem All purpose flour? Damit könnten wir eine Abschätzung über den Wasserbedarf deines Mehls treffen.
DANKE Stefanie,
der Mengen-Vorschlag mit 20% frischem Weizen-Sauerteig (wenn ich die 20% Mehlmenge aus W-ST bei Übernachtgare richtig verstehe!?) passt gut zusammen mit meinem spontan IRGENDWIE Sahne-Zopf aus Resten gestern:
Zuerst habe ich mich bei meiner geplanten 1kg Mehl-Menge (M-M) Teig völlig mit der Flüssigkeitsmenge vertan, dann aber doch wieder so ´nen klaren Kopf gehabt, daraus einen1,5kg MM-Teig zusammenzubasteln und die restlichen Zutaten entsprechend der dann 1,5kg MM anzupassen, so das wir herrlich leckeren Sahne-Zopf mit dann 1/3 Dinkel Vollkornmehl, toll fluffig- flaumiger und gleichzeitig durch Eigelb, Sahne und Butter leicht mürber Konsistenz hatten. Weniger Zucker und Butter, minimal weniger Sahne und etwas mehr Salz waren von Beginn an geplant.
Auf 20 % MM Anteil aus ASG-, … Resten,… (als IRGENDWIE Vorteig über mehrere Stunden nur tagsüber) kam ich allerdings erst durch meinen Fehler bei der Flüssigkeitsmenge in meinem eigentlich geplanten 1kg MM-Teig mit ca 1/3 Vorteig-Ansatz statt des Süssen Starters wie im Rezept.
Wenn ich nun als Übernacht-Variante wie in deinem Original Rezept und deinem Vorschlag mit W-ASG hier im Blog keine ASG-Reste,… als IRGENDWIE Vorteig mit Mehl,… ergänzt über einige Stunden tagsüber einsetze sondern tatsächlich frischen Weizen-ST mit zusätzlich etwas Hefe und den Teig dann zur über Nacht als Stück- oder Stockgare in den Kühli packe, kann ich mir das nun gut vorstellen.
Mein Ziel sind es letztendlich einige Standard Basis-Rezepte.
Danke für den Backferment Tipp. ASG im Kühli, möchte ich allerdings noch behalten, da es mir auch irgendwie Freude bereitet und weniger belastend ist als der Süsse Starter es war.
Ob ich nun mildes W-ASG und zusätzlich R-ASG behalten soll, weiß ich noch nicht so ganz.
Habe momentan noch beide, derzeit allerdings etwas fester als früher, da glaub etwas stabiler/sicherer.
NUR Weizen-Sauerteig Teig ASG zu haben EGAL für was, bin ich ein wenig unsicher.
NUR Roggen passt glaube ich nicht so als Ersatz für meinen Süssen Starter.
Liebe Grüße Kekki