November 14th, 2015

Seeded Whole Wheat Bread

Vollkorn-Saatenbrot (1)

This week was laborious and exhausting. And add this twelve hour workdays I was happy about the nourishing whole wheat bread that was waiting for me in my lunchbox in the breaks. A soaker made of seeds, nuts and whole wheat flour keeps this bread long moist and fresh while a wheat sourdough adds the desired flavour.

As whole wheat sourdough tends to develop more acidity as the white flour variant, I build the sourdough in two stage and let it ferment rather short and warm. This makes the sourdough strong and mild. A bit of honey in the dough helps to balance the flavour in a harmonic way.

With all the seeds and its sturdiness it is a perfect bread for cold November days.

 

Seeded Whole Wheat Bread

yields 2 Breads of about 1  kg

Vollkorn-Saatenbrot (2)Sourdough 1

  • 20g Sourdough
  • 20g wheat, freshly milled
  • 20g Water

 

Sourdough 2

  • Sourdough 1
  • 180g wheat, freshly milled
  • 180g Water

 

Soaker

  • 100g hazel nuts
  • 50g flax seeds
  • 50g Sesame
  • 50g rolled milled
  • 100g wheat, freshly milled
  • 400g boiling water

Dough

  • Sourdough 2
  • 700g wheat, freshly milled
  • 400g Water
  • 20g Salt
  • 10g fresh yeast
  • 20g Honey
  • 30g Butter
  • Soaker

Mix the ingredients of the sourdough 1 and let it for about 4 hours at 30°C until it doubles its volume.

For the 2. sourdough mix the  and let it for 10-12 hours at 20°C.

Knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development. Now add the soaker and knead until well combined.

Let rise for 1.5 hours

Divide the dough into 2 parts and flatten to an rectangle  and roll tightly to  loaves.

Place in a buttered pan (25 cm length) and proof for 1 hour.

Preheat the oven to 250°C.

Slash the breads and place the pans in the oven. Reduce the temperature to 200°C and bake for about 50 min.

12 Responses t_on Seeded Whole Wheat Bread

  1. erika December 3rd, 2020

    Your comment is awaiting moderation.

    liebe stefanie,

    bei petra habe ich dieses äusserst schmackhaft aussehende brot gesehen.
    wir essen nicht so viel brot und zwecks der frischhaltung bevorzuge ich meist sauerteigbrote /-brötchen – hast du eine anregung für mich, wie ich dieses rezept entsprechend umwandeln könnte?

    vielen dank!

    lg
    erika

    Reply
  2. Gabi Janßen December 3rd, 2020

    Hallo Stefanie,

    vielen herzlichen Dank für diese ausführliche Antwort.
    Das mit dem Warm werden vom Teig bei Thermomix ist mir auch schon aufgefallen.
    Liebäugel schon länger mit der Anschaffung einer Knetmaschine. Aber da gibt so viele Unterschiede, Kommentare und Empfehlungen, da kommt man ganz durcheinander.

    Liebe Grüße
    Gabi

    Reply
  3. Pingback: Nachgebacken: Leinsaat-Ecken – Chili und Ciabatta

  4. Gabi Janßen December 2nd, 2020

    Guten Morgen Stefanie,

    ich lese in diesem Rezept von “3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischt und bei ….”, das ist doch eine Beschreibung für eine Knetmaschine? Falls ja, welche benutzt du?
    Ich habe zwar einen Thermomix, aber zum Auskneten nicht so ideal oder?
    Tolle Seite, super Rezepte 👍👍👍
    Vielen Dank vorab.

    Beste Grüße Gabi

    Reply
    1. Stefanie December 2nd, 2020

      @Gabi: Die Knetzeiten orientieren sich an “normale” Küchenmaschinen wie z.B. Kenwood Major etc.
      Der Thermomix hat einen extrem hohen Krafteintrag in den Teig, wodurch man viel kürzer kneten und gleichzeitig verhindern muss, dass der Teig überhitzt. Mit ein paar Tricks bekommt man aber gute Ergebnisse. Das wichtigste ist, das Wasser (bzw. Milch etc.) möglichst kalt zu verwenden. 4°C (also kühlschrankkalt) oder im Sommer sogar noch kälter ist gut. Das wirkt dem Überhitzen des Teiges entgegen. Ausserdem kann es helfen, eine Autolyse vor dem Kneten zu machen, d.h. Mehl und Wasser mischen und mindestens 20 min stehen lassen. Dadurch können die Kleberproteine Wasser aufnehmen, bevor der Teig geknetet wird und das Glutengerüst kann sich besser ausbilden. Nach der Autolyse reichen in Normalfall 2-3 Minuten, um den Teig zu kneten. Und beim Thermomix gilt: Lieber etwas kürzer kneten als den Teig zu überkneten (und beim Thermomix reichen da 20 Sekunden für den Unterschied zwischen gut ausgeknetet und überknetet aus!). Da ist es sicherer, den Teig während der Stockgare ein- oder zweimal zu falten

      Reply
  5. Rudolf November 30th, 2020

    Es scheint mir wieder ein geniales Rezept zu sein … – Interessant wäre nur, warum du hier einen Sauerteig gegenüber einen Süßen Dinkelstarter vorgezogen hast ?

    Reply
    1. Stefanie December 1st, 2020

      @Rudolf: Weil ein junger Sauerteig geschmacklich doch nochmal anders unterwegs ist und mehr Milchsäurenoten mit sich bringt als mein – wirklich fast säurefreier – süßer Starter.

      Reply
  6. Rudolf November 30th, 2020

    Kurz gesagt… – Der Österreicher wird fast nie zufrieden mit einer Semmel sein :-)) … – weil es selbst bei uns sehr, sehr schwierig ist, eine Gourmet Semmel zu bekommen …
    Ich tüftle schon sehr lange an einen perfekten Rezept, bis dato ist es mir selbst noch nicht 100% gelungen, dass sie so sind wie sie sein sollten von meinen Kindheitserinnerungen.
    Ein Semmel muß krachen, aber innen muß sie defintiv mega flauschig sein…, sie muß auch excellent Saucen aufnehmen können, so verwenden wir sie als Nr. 1 beim Gulyasch!
    Das einzige was mich an Didi und Marla stört: Wenn sie preis geben, dass Malz durch Honig ersetzt werden kann. Dann muß ich defintiv NEIN sagen, weil Honig wird geschmacksmäßig nie ein Malz ersetzen können. Und gerade bei der Semmel ist Malz essentiell … – Ein österr. Bäcker der kein Malz in der Semmel hat, wird sie hier nicht lange verkaufen können. Auch wenn ich jetzt mal gegen Profis sprechen muß, aber die Realität ist eben so.

    Reply
    1. Stefanie December 1st, 2020

      @Rudolf: Ich gebe dir recht, Malz lässt sich nur mit Malz ersetzen 🙂 Familienintern haben wir aber sehr unterschiedliche Meinungen, was Malz angeht. Meine Mama mag z.B. Brötchen ohne Malz lieber, ich bevorzuge Brötchen mit Malz.

      Reply
  7. Rudolf November 30th, 2020

    Betonen will ich noch … das mit diesen Rezept und einen Mehlcuvee selbst hergestellt, nicht wirklich ein T65 oder ähnliches französisches notwendig ist … – das kann getrost vergessen … – Wenn man es hat o.k. – aber man kommt ohne zu excellenten Ergebnissen …

    Bis auf mein Hartweizenmehl (Italien) hab ich alles aus dem Inland… österr. Mehle, bzw. GEtreidekorn vor Ort, alles biodynamisch …

    Mehr braucht man nicht …

    Reply
    1. Stefanie December 1st, 2020

      @Rudolf: Da sind wir ganz d’ac­cord 🙂 Wichtig ist in meinen Augen eine gute Mehlqualität.

      Reply
  8. Bettina November 29th, 2020

    Danke für das super Rezept! Bis auf Brötchen (die kann ich grundsätzlich irgendwie nicht… :-)) backe ich fast nur noch von deiner Seite.

    Einen kleinen Bäckertipp von einem befreundeten professionellen Vollwertbäcker hätte ich noch: Mandeln ziehen massiv Feuchtigkeit aus dem fertigen Brot. Ich würde sie zeitgleich mit dem Poolish ansetzen: Erst anrösten, dann mit den 120g Milch aus den Teigzutaten übergießen und ebenfalls 16h in den Kühlschrank stellen. Dann diese Mischung einfach wie den Poolish direkt zum Teig geben.

    Reply
  9. Micha November 28th, 2020

    Das ist ja eines dieser Brote, denen ich nicht widerstehen kann!
    Ich weiß also, was zu tun ist…
    liebe Grüße und euch einen schönen 1. Advent!

    Reply
  10. Anja November 28th, 2020

    Liebe Stefanie
    Ich wurde direkt freudig nervös, als ich den Titel dieses neuen Rezeptes sah. Aber es kam dann nicht das, was ich erhofft hatte. Meine Mutter stammte aus Solingen und unsere Verwandten brachten uns in den siebziger Jahren ab und zu Roggenplatz (oder sagte sie Stuten, ich weiss nicht mehr genau) mit. Das war ein mässig süsses, weiches, saftiges, leicht graues Gebäck mit Korinthen und Mandeln oder Nüssen evtl. auch Zitronat drin. Unsere ganze Familie war versessen darauf. Es war diese spezielle Verbindung aus dem herben Roggen mit der leichten Süsse. Wir haben es mit Margarine (aus finanziellen Gründen) und Rübenkraut drauf gegessen. Irgendwann gab es das auch in Solingen offenbar nicht mehr zu kaufen. Ich habe mich schon blind gegoogelt nach einem Rezept, aber nichts gefunden. Sagt dir das was? Bist ja auch aus der Region 😉 Grüsse von der Heimweh-Leverkusenerin.

    Reply
    1. Stefanie November 28th, 2020

      @Anja: Das klingt auch sehr fein! Roggenplatz und -stuten hat hier in der Region durchaus Tradition (s. Kleenroggen). Und ich setze deine Variante direkt auf die toDo-Liste, denn ich denke, den Platz bekommen wir nachgebaut!
      In der Zwischenzeit wäre vielleicht der Krintstuut auch etwas für dich 🙂

      Reply
  11. Helga Leiner- Büker November 28th, 2020

    Ich habe gestern das Burgerbrötchen Rezept ausprobiert. Sie sind sehr gut gelungen. Meine Gäste waren begeistert. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Liebe Grüße Helga

    Reply
  12. Claudia November 27th, 2020

    Handelt es sich bei dem Röstmalz um aktiv oder inaktiv? Kann ich es mit etwas ersetzen und trotzdem die schöne Farbe erhalten? Ich hatte es einmal ohne Röstmalz gebacken, es hat sehr gut geschmeckt, war aber sehr hell.
    Vielen Dank für die Hilfe
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie November 28th, 2020

      @Claudia: Röstmalz ist ein inaktives Malz, weil beim Rösten die Temperaturen so hoch sind, dass wirklich jedes Enzym “zu Tode geröstet” wird 😉 Ersetzen lässt es sich mit Zuckercoleur, doch sonst fällt mir nichts ein, was so gut färbt.

      Reply
  13. Stefanie harding November 26th, 2020

    Guten Morgen, das ist ein wirklich leckeres und etwas außergewöhnliches Rezept.
    Was hast du für einen Spritz Beutel,meiner ist gerade kaputt und ich muss mir einen neuen kaufen
    Mit einem günstigen funktioniert das ja nicht.
    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie November 26th, 2020

      @Stefanie: Mein Spritzbeutel ist von Manufaktum und ich bin sehr zufrieden damit.

      Reply
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  15. Anja November 25th, 2020

    Hallo Stefanie, die Wecken sind der Knaller! Großartiges Rezept, wirklich die besten Rosinenbrötchen der Welt 🙂 Direkt aus dem Ofen zergehen sie fast auf der Zunge, aber sie sind auch nach zwei Tagen noch köstlich und noch aromatischer. Länger reichen sie bei uns leider nicht.
    Ich habe ein bisschen mehr Pate fermentee genommen, weil ich den eigentlich für Krustis angesetzt hatte, bevor ich über dieses Rezept gestolpert bin. War kein Problem, Teig war weich, ließ sich aber gut händeln. Ich liebe Kardamom, aber eine Kapsel reichte völlig.
    Uns schmecken die Wecken übrigens auch sehr mit Salami…
    Danke für Deinen tollen Blog!

    Reply
  16. Claudia November 25th, 2020

    Hallo Stefanie
    Ich habe heute dein Brot gebacken. Ich habe es mit Ruchmehl zubereitet. Es war super lecker. Schön kräftig im Geschmack und eine tolle Kruste. Die war zwar eher rustikal aufgerissen und die Krume eher feinporig aber es hat dem Geschmack keinen Abbruch getan
    Vielleicht kannst du mir einen Tipp geben wie ich es offenporiger bekomme und die Kruste nicht aufplatzt? Aber wie gesagt, es war lecker und ich werde es auf jeden Fall öfter backen

    Reply
    1. Stefanie November 25th, 2020

      @Claudia: Ruchmehl braucht tendenziell mehr Wasser, von daher kannst du ruhig die Wassermenge erhöhen – 50g mehr kann es wahrscheinlich vertragen. Wenn die Kruste aufreißt, dann hattest du noch keine Vollgare erreicht. Und da das Ziel eine grobporige Krume ist, würde ich erstmal die Stockgare verlängern (kannst du ruhig verdoppeln, wenn du zwischendrin den Teig faltest) und dann bei der Stückgare darauf achten, dass du die Vollgare erreichst (Daumendrucktest).

      Reply
  17. Sebastian Benecke November 24th, 2020

    Einfach Mega!!!
    Zwar war ich etwas skeptisch wegen der doch Recht weichen Beschaffenheit des Teiges, aber das Ergebnis überzeugt auf der ganzen Linie 👍👏👏👏
    Das Brot wird es jetzt öfter geben!!! Vielen lieben Dank für das tolle Rezept

    Reply
  18. Pingback: 2020-334 – Rausgelinst

  19. Sebastian Benecke November 23rd, 2020

    Hallo,
    muss ich etwas beachten wenn ich statt Einkorn Emmer benutze?
    Letzteres habe ich noch zu Hause und Einkorn gibt’s hier vor Ort leider nicht.

    Liebe Grüße
    Sebastian

    Reply
  20. Susanne November 23rd, 2020

    Liebe Stefanie mal eine ganz grundsätzliche Frage zu der Du bestimmt schon was geschrieben hast, aber ich finde es nicht: welche Backformen verwendest du und wo beziehst du sie? Danke im Voraus Susanne

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2020

      @Susanne: Am häufigsten benutze ich die Formen aus aluminerten Stahl. Die habe ich z.B. von Brotkrümel und the Weekend Bakery.

      Reply
      1. Susanne Schwalgin November 24th, 2020

        danke liebe Stefanie – verwendest du eher 1 kg oder 750 gramm? Ich habe das Brot übrigens nachgebacken, es schmeckt göttlich – meine Familie ist sehr begeistert. danke für das tolle Rezept!

        Reply
        1. Stefanie November 24th, 2020

          @Susanne: Am liebsten 500g und 750g – bei 1kg-Formen komme ich mit meiner Standardmehlmenge von 1 kg-Mehl nicht hin und muss entweder die Rezeptmenge anpassen oder das Rezept auf eine 1kg- und eine 500g-Form aufteilen – und dann habe ich unterschiedliche Backzeiten…
          Von daher backe ich lieber in dreimal 500g- oder zweimal 750g-Formen. Ausnahme sind die Schwarzbrot-Rezepte, da Schrotteige weniger stark aufgehen und so mehr Teig in die gleiche Form passt.

          Reply
  21. Kathrin November 23rd, 2020

    Liebe Stefanie,

    bei mir ist das Brot nach dem backen total matschig geworden. Woran kann es liegen? Zu wenig Sauerteig im Vorsauer? Habe einen fertig gekauften genommen, eventuell sind 5 g davon nicht genug….?
    Viele Grüße
    Kathrin

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2020

      @Kathrin: Wenn es ein “Tütensauer” von Seitenbacher o.ä. war, kann es leider nicht funktionieren. Der “Sauerteig” in diesen Tütchen enthält nämlich keine lebenden Mikroorganismen. Da hilft nur Sauerteig selbst ansetzen, tauschen oder lebenden Sauerteig kaufen (ich kann dir auch Bezugsquellen nennen, falls du welche brauchst). Alternativ gibt es hier ein Rezept ohne Sauerteig.

      Reply
  22. Anja November 23rd, 2020

    Die Krustis sind wirklich sehr lecker, aber meine sind leider eher Fladen geworden. Der Teig war extrem weich, an Ausrollen war nicht zu denken, obwohl ich schon weniger Wasser genommen hatte. Ich habe es dann mit Flachdrücken und Rollen und viel Mehl versucht und gestern Abend sahen sie auch aus wie – etwas abenteuerliche – Brötchen. Heute morgen hatten sie das ganze Mehl aufgenommen und waren total zerflossen. Sind beim Backen auch nur wenig aufgegangen, waren aber trotzdem erstaunlich fluffig innen. Woran kann das liegen? Ich habe wahrscheinlich länger geknetet, weil die (zum Glück nur geliehene) Küchenmaschine eine Katastrophe ist. Außerdem bin ich mir unsicher, welche Konsistenz der Water roux haben soll? Eher flüssig oder eher wie ein Brei?

    Reply
  23. Juliane November 23rd, 2020

    Hallo, sollen die Brötchen wirklich die ganze Zeit beim 250 Grad gebacken werden? Oder muss man die Temperatur nach dem Ablassen der Schwade reduzieren? Meine Brötchen reißen nach der Übernachtgare im Kühlschrank leider nie so schön auf, wie auf dem Foto sondern bleiben eher glatt. Obwohl ich sie wirklich tief eingedrückt habe. Woran kann das liegen? Danke für die Antwort!

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2020

      @Juliane: Die Temperatur sackt bei dem Abziehen lassen des Dampfes ziemlich ab und braucht darum etwas Zeit, um die 250°C zu erreichen. Von daher passt das eigentlich gut (ausser du hast einen Miele-Ofen mit Klimagaren, da hat es sich bewährt, die Temperatur um 30°C zu reduzieren).
      Wegen dem Aufreißen: Das liegt daran, dass die Brötchen bei dir schon Vollgare erreicht hatten. Da hilft es, die Brötchen entweder kürzer gehen zu lassen oder an den kühlsten Punkt im Kühlschrank – also auf die Glasplatte überhalb des Gemüsefachs – zu packen.

      Reply
  24. Victor November 23rd, 2020

    Moin moin,

    ich backe das Brot gerade zum zweiten Mal und habe eine Frage zu der Konsistenz: Das Brot ist – wenn alle Zutaten drin sind – extrem klebrig, soll das so sein? Das war nun bei beiden Versuchen so, im ersten habe ich reichlich Mehl nachgegeben bis ich eine “altbekannte” Konsistenz erhalten habe.

    Soll das so klebrig/teigig sein?

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2020

      @Victor: Das Empfinden, ob ein Teig “klebrig” ist, ist ein wenig erfahrungsabhängig. Der Teig hier ist auf der etwas weicheren Seite, du kannst zu Übungszwecken die Wassermenge um 50g reduzieren, dann wird die Krume allerdings auch etwas trockener.

      Reply
  25. Annette November 23rd, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich liebe Walnüsse, aber mag kein Dinkelmehl. Ist es möglich dieses 1 zu 1 durch Weizenmehl zu ersetzen?
    Viele Grüße
    Annette

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2020

      @Annette: Klar 🙂 Falls der Teig etwas zu trocken ist, kannst du ihm allerdings ein kleines Schlückchen zusätzliches Wasser gönnen.

      Reply
  26. Anja November 22nd, 2020

    Auch wenn der Weg dahin steinig war, weil die Küchenmaschine den Teig nicht kneten, sondern lieber in sich reinfressen wollte, gab es am Ende ein gutes Brot. Nicht ganz so grobporig wie bei Dir, aber schön mild und lecker und mit einem enormen Ofentrieb. Es musste allerdings fast zwei Stunden backen, vorher sah es irgendwie unfertig aus und es klebte auch noch Teig am Stäbchen.
    Danke für all die Tipps und natürlich für die Idee!

    Reply
  27. Alma November 22nd, 2020

    Tolles Rezept! Hab im Moment nur Erdnüsse im Haus- meinst du das funktioniert/ schmeckt auch mit denen statt Mandeln?

    Reply
    1. Stefanie November 22nd, 2020

      @Alma: Ganz bestimmt, die Kombi Erdnuss, Karamell und Schokolade ist doch eine ganz klassische 🙂

      Reply
  28. Bernd Folkmann November 21st, 2020

    Hallo Stefanie,
    habe das Rezept direkt ausprobiert, weil es sehr verlockend klingt.
    Leider hat das kalte Gehen im Kühlschrank nicht funktioniert: am nächsten Morgen sahen die Laibe genauso aus wie vorher.
    Habe dann versucht, durch 2 h Nach-Gehen bei 30° den Teig zu retten, aber so richtig wollte er dann nicht mehr. Die Krume war dann nach dem Backen etwas kompakt, aber immerhin noch durch kleinere und auch größere Bläschen aufgelockert. Der Geschmack sehr angenehm nussig.
    Was könnte ich falsch gemacht haben? Die beiden Sauerteige waren gut aufgegangen, mit kleinen Bläschen.
    Sollte man das kalte Gehen vielleicht lieber tagsüber machen und beobachten?
    Gruß
    Bernd

    Reply
    1. Stefanie November 21st, 2020

      @Bernd: Ist denn der Teig aufgegangen? Wenn der Teig nicht ausreichend aufgeht, geht auch das Brot im Kühlschrank nicht ordentlich auf.

      Reply
      1. Bernd Folkmann November 22nd, 2020

        Ja, das ist vielleicht das Problem gewesen – er war auch vor dem Kühlschrank kaum aufgegangen. Ich hatte gehofft, dass er das dann im Kühlschrank tut (nachdem mir mal ein Kuchenteig im Kühlschrank über den Schüsselrand gegangen ist …).

        Reply
        1. Stefanie November 23rd, 2020

          @Bernd: Dann würde ich beim nächsten Mal den Teig länger gehen lassen – da wir inzwischen im Spätherbst (für mich gefühlt sogar fast schon Winter) angekommen sind, kann es auch sein, dass das Wasser direkt aus dem Wasserhanhn zu kalt war und so die Teigtemperatur zu niedrig. Mit etwas wärmerem Wasser (ca. 30°C) erhöhst du auch die Teigtemperatur und beschleunigst die Gäraktivität.

          Reply
          1. Bernd Folkmann November 24th, 2020

            Vielen Dank – probiere ich das nächste Mal aus.

            Vielen Dank auch für die immer neuen und interessanten Rezepte!

            Viele Grüße aus der Voreifel
            Bernd

  29. Susanne November 21st, 2020

    Liebe Stefanie danke für die tollen Rezepte. Ich habe eine Frage zur Backzeit: ich möchte Stollen von 500gr backen – wie lange brauchen die etwa und welche Temperatur empfiehlst du? Und wie überprüfe ich, ob sie durchgebacken sind? Holzstäbchen oder backthermometer? Danke im Voraus Susanne

    Reply
    1. Stefanie November 21st, 2020

      @Susanne: Ich würde die kleineren Stollen etwa 30 min backen. Für das Überprüfen würde ich zum Thermometer greifen, eine Kerntemperatur von 93-95°C sollten es schon sein.

      Reply
      1. Susanne Schwalgin November 22nd, 2020

        Liebe Stefanie ganz herzlichen Dank für die schnelle Antwort- bleib gesund Susanne

        Reply
  30. Ulla Torringen November 21st, 2020

    Stefanie, das hört sich sehr gut an. Am liebsten würde ich sofort beginnen. 👍

    Reply
  31. Isa November 21st, 2020

    Hi Stefanie,
    ich habe zur Zeit nur mittleren Roggenschrot im Hause, keinen feinen. Kann ich den auch nehmen? Oder lieber nur in Sauerteig und Brüstück, und für den Hauptteig Roggenmehl? Ich hab noch helles im Schrank.
    Liebe Grüße,
    Isa

    Reply
  32. Jessica November 21st, 2020

    Hallo!

    Soll ich das Wasser vom Brühstück abgießen oder dem Teig hinzufügen?

    Danke schön

    Reply
    1. Stefanie November 21st, 2020

      @Jessica: Falls das Wasser nicht vollständig aufgenommen wird, gieß es ab. Aber eigentlich ist die Wassermenge passend ausgelegt, so dass alles aufgenommen werden sollte.

      Reply
      1. Birgit November 20th, 2020

        Danke Dir. Aber ehrlich. das ist mir im Moment noch zu aufwendig.
        Ich hoffe, dass Brot wird auch gut ohne Malz.

        Oder ich nehme ein anderes Rezept und füge ZWiebeln zu. Frau muss mutig sein!

        Reply
  33. Michael Brandt November 20th, 2020

    Hallo Stefanie,
    wir benutzen auch immer ganz frisch aufgefrischten süßen Starter, da wir nie so viel vorrätig haben (wir machen immer das doppelte Rezept).
    Beim letzten Mal hatten wir nicht mehr genug Weizenmehl, wir konnten nur den süßen Starter damit füttern,
    beim Hauptteig haben wir es durch Dinkelmehl 630 ersetzt. Das Ergebnis war ein viel weicherer Teig und fluffigere Brötchen mit immer noch feinporiger Krume.

    Liebe Grüsse
    Micha

    Reply
  34. Anke November 20th, 2020

    Hallo Stefanie, ich möchte gerne das Stollenrezept aus deinem klasse Buch nachmachen. Finde aber keine Angabe auf die Form der Mandeln. Werden die gemahlen, abgezogen gemahlen oder kommen die als ganzes mit oder ohne Schale in den Teig?
    Vielen Dank,

    Reply
  35. Sarah November 19th, 2020

    Das klingt ja super spannend! Ich habe mich seit einiger Zeit am Sauerteig herangewagt und bin ganz begeistert über die vielen Möglichkeiten. Und gegen süß ist ja schließlich nie was einzuwenden ☺️
    Aber was mache ich denn am Ende mit diesem tollen Rosinen-ST? Du schreibst am Anfang von deinem Pandoro, kann ich es dafür verwenden?
    Über ein paar Tipps würde ich mich sehr freuen!
    Lieben Dank und viele Grüße
    Sarah

    Reply
  36. Janin November 18th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Ich würde gerne dein Brot nachbacken (endlich mal ein Kartoffelbrot mit Hefe 😍), aber mir fällt es schwer einzuschätzen wieviel Teig ist für meine Kastenform machen muss. Magst du mir verraten welche Kastengröße du für die 500g bzw 1000g Varianten verwendest?

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2020

      @Janin: Am Besten schaut man nach dem Volumen. Meine 500g-Form hat die Maße: 16 cm x 9,8cm x 8,5 cm das entspricht 1332,8 cm3 = 1332,8 ml = 1,3328 Liter. 1 kg-Forme sollten entsprechend 2,6 Liter fassen.

      Reply
  37. Anuschka November 17th, 2020

    Liebe Stefanie
    Endlich mal eine gute Erklärung die ich nachvollziehen kann. Vielen lieben Dank für deine Zeit uns dies so zu erklären.
    Nun lese ich oft, dass diese Salz-Hefe-Wasserlösung min. 4h stehen gelassen werden muss. Warum? Reicht da nicht eine kürzere Zeit oder brauchen die Hefen diese Mindestzeit um diesen Prozess durchzulaufen?
    Freue mich auf eine Rückmeldung.

    All den Kommentaren zu folge, bist du im April Mama geworden. Was für ein schönes Ereignis! Wünsche euch ganz viel Freude aneinander und miteinander.
    Herzgrüsse
    Anuschka

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2020

      @Anuschka: Der Salzstress muss schon ein wenig auf die Hefe wirken, damit die genetischen Programme anlaufen. Ob vielleicht 2 oder 3 Stunden ausreichen, müsste man mal ausprobieren – die 4 Stunden entsprechen einfach dem klassischen Vorgehen.
      Und vielen Dank für die guten Wünsche!

      Reply
  38. Elfi November 17th, 2020

    Hallo Stefanie,
    kann man das Brot auch ohne Sonnenblumenkerne machen?
    Wenn ja, ganz einfach weglassen?
    Danke und viele Grüße, Elfi

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2020

      @Elfi: Ja, dass kannst du. Dann musst du beim gekochten Sauerteig allerdings 60g weniger Wasser verwenden.

      Reply
  39. Anja November 16th, 2020

    Hallo Stefanie, ich habe keine Gärkörbchen und mag eh lieber Kastenbrote. Könnte ich den ganzen Teig auch in einer großen Form backen? Wie wäre dann die Backzeit ungefähr?

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2020

      @Anja: Klar geht das. Wenn du den ganzen Teig in eine Kastenform packen möchtest, sollte sie ein Fassungsvermögen von mind. 1,5 kg Teig haben. Dann verlängert sich die Backzeit um ca. 15-20 min.

      Reply
      1. Anja November 16th, 2020

        Super, vielen Dank! Jetzt muss ich mir nur noch überlegen, wie ich das mit den 30 Grad für vier Stunden hinkriege. Bei uns wird es nicht so warm. Aber mit warmem Wasser geht da sicher was. Oder hast Du ne besseren Tipp?

        Reply
        1. Stefanie November 17th, 2020

          @Anja: Da gibt es die unterschiedlichsten Varianten. Am Besten schaut man sich mit Thermometer mal in der Wohnung um. Funktionieren kann z.B.:

          -Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
          -Heizungsnähe oder auf einem Holzbrett (wichtig!) auf der niedrig eingestellten Heizung
          -Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
          -Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
          -Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke

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          1. Anja November 18th, 2020

            Vielen Dank, da werde ich was finden. Eine Frage habe ich jetzt doch noch: Ich habe einen Weizensauerteig von einer italienischen Freundin, den ich sonst vor allem zum Crackerbacken benutze. Er entspricht wohl eher Deinem Lievito Madre als einem normalen Weizensauerteig. Kann ich den auch nutzen? Oder doch lieber meinen Roggensauer?

          2. Stefanie November 19th, 2020

            Wenn dein Weizensauer schön triebstark ist, dann kannst du ihn auf jeden Fall benutzen! Der Roggensauer geht aber auch.

  40. Anja November 16th, 2020

    Ein bisschen spät, aber von Herzen: auch von mir alles Gute zum Bloggeburtstag und großen Dank für die Superrezepte und -ideen und die großartige”Betreuung”. Ich habe Deinen Blog Dank des Hefemangels während des ersten Lockdowns entdeckt, und mit Deiner Hilfe meinen Brotbackhorizont schon sehr erweitern können. Es beruhigt ungemein zu wissen, dass Fragen beantwortet werden. Ich wünsche Glück und Ideen für die nächsten Jahre und habe auch große Lust auf einen Workshop! Anja

    Reply
  41. Claudia November 16th, 2020

    Hallo Stefanie
    wenn ich abends den Sauerteig ansetze und ihn bei 20 °C stehen lasse, verlängert sich dann nur die Zeit oder schadet es?

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2020

      @Claudia: Wenn du einen sehr triebstarken Sauerteig hast, kann es funktionieren, ist aber suboptimal und etwas risikobehaftet. Besser ist es dann, den Sauerteig mit 55°C warmen Wasser anzusetzen, und zwar so, dass du erst Wasser und Mehl verrührst und dann das Sauerteig-Anstellgut dazugibst. Dann hat der Ansatz eine Temperatur von ca. 37°C und kühlt sich langsam ab. Dadurch vermehren sich die Mikroogranismen am Anfang schnell und später langsamer. Du kannst die Schüssel auch noch mit einer Wolldecke o.ä. abdecken, damit verlangsamt sich das Abkühlen nochmals.

      Reply
  42. Angelika November 16th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Das Rezept interessiert mich sehr, da ich im Moment sehr viel mit Dinkel backe.
    Da ich aber eine Nussallergie habe, wollte ich fragen, ob ich die Nüsse gegen Kürbis- oder Sonnenblumenkerne austauschen kann.
    Viele Grüße
    Angelika

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2020

      @Angelika: Das ist ohne Probleme möglich. Die Kerne nehmen in etwa soviel Wasser auf wie Nüsse, von daher muss auch nichts angepasst werden.

      Reply
  43. Richard Kratz November 15th, 2020

    Ich habe bisher mit Weizenmehl, Vollkornweizen und einwenig mit Dinkel mein Walnussbrot gebacken.
    Das Rezept finde ich sehr spannend, habe aber zwei Fragen: bisher habe ich die Nüsse leicht angeröstet,
    den Teig jeweils 1/2 Stunde gefaltet, danach etwa zwei Stunden stehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank. Was bringt es die Nüsse mit Wasser kalt oder warm über Nacht stehen zu lassen…die Idee mit Dinkel das Brot zu backen würde ich gern probieren, nur das mit den Nüssen verstehe ich nicht ganz
    Mit dem Sauerteig 1 und 2 ist interessant, habe ich noch nicht erprobt.
    Über eine Rückmeldung würde ich mich sehr freuen.

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2020

      @Richard: Durch das Einweichen nehmen die Nüsse Wasser auf und entziehen dem Teig so keine Flüssigkeit. Nüsse sind – ähnlich wie Sesam oder Mohn – in der Lage, 50% ihres Eigengewichts an Wasser aufzunehmen. Anrösten kann man die Nüsse vor dem Einweichen natürlich trotzdem, damit verstärkt man das Aroma 🙂

      Reply
  44. Regine November 15th, 2020

    Hallo Stefanie,
    hört sich ja sehr verlockend an, da muss ich wohl einige Walnüsse aus unserem gesammelten Bestand knacken 😉

    Nur zum Verständnis, müsste es unter Sauerteig 1 “Anstellgut” statt “Sauerteig” heißen? Und wäre es egal welche Sorte Anstellgut man verwendet?

    Danke fürs Rezept
    Regine

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2020

      @Regine: Anstellgut ist auch Sauerteig 😉 Du kannst dafür also Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen ODER falls du den Sauerteig kontinuerlich fütterst, etwas reifen Sauerteig aus der letzten Fütterung. Das Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank muss – wie für alle reinen Sauerteigbrote – natürlich fit sein, sonst empfiehlt sich eine vorhergegangene Auffrischung.
      Und man kann sowohl mit einem Roggen- als auch einem Weizen- (bzw. Dinkel, Emmer…..)Sauerteig starten. Mit einem Roggensauerteig als Starter wird es tendenziell etwas saurer.

      Reply
      1. Regine November 16th, 2020

        Danke für die schnelle Antwort, Stefanie.
        Mein ASG frische ich normalerweise
        1 x wöchentlich auf. Es blubbert allerdings nie direkt los, sondern braucht immer ca. 2 Stunden bevor man sieht, dass sich etwas tut. Das ASG kommt oft direkt aus dem Kühlschrank weil ich vergessen habe es rechtzeitig rauszunehmen.

        Reply
  45. Norbert Baumann November 15th, 2020

    welche Hefe sich entwickelt hängt stark von der Gärtemperatur ab. Bei
    https://boulancheriechen.wordpress.com/2013/12/30/herstellung-von-lievito-madre-italienische-mutterhefe/

    muß der Teig im Kühlschrank mehrere Tage reifen. Da werden andere Hefen gefördert als bei den üblichen Gärtemperaturen von 22 oder 28 Grad. Wenn die nicht bei der entsprechenden Temperatur weitergeführten Hefen entfernt werden sollen, muß ein Teil des Teigs jedesmal weggeworfen werden. Den Honig halte ich nicht für sehr wichtig. Die wichtigen Hefen sind wohl alle in der Umgebung.

    Grüße

    Norbert

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2020

      @Nobert: Das Rezept von Boulancheriechen entspricht dem meinem (und verweist sogar auf meine Seite) 🙂 Da sind nur noch ein paar Auffrischung extra dabei…
      Das mit den Hefen in der Umgebung stimmt so nicht. Einen Sauerteig (und ein LM ist ja nichts anderes) entwickelt sich auch in einer sterilen Umgebung (dazu gibt es wissenschaftliche Studien). Allerdings beeinflusst umgekehrt der Sauerteig seine Umgebung: In Bäckereien, die mit Sauerteig arbeiten, finden sich auf Decken und Wänden viel mehr Sauerteig-Hefen und Milchsäurebakterien als in Küchen o.ä. Die Hefen kommen – genau wie die Milchsäurebakterien – über das Mehl in den Sauerteig. Honig enthält ebenfalls viele Hefen, was der Grund ist, warum bei der Honigernte sehr genau auf den Wassergehalt geachtet werden muss. Ist der Wassergehalt zu hoch, gärt der Honig sehr schnell. Darum kann man auch aus Honig alleine ein “Hefewasser” anziehen.
      Insgesamt ist es bei allen fest geführten, milden Weizensauerteigen vor allem wichtig, dass die Hefen die Milchsäurebakterien überwiegen, da der Teig sonst zu säuerlich wird. Und da gibt es – wie so oft im Leben – 1001 Methode. Mit Honig den Sauerteig mit Hefen anzuimpfen ist eine. Eine weitere ist es, mit Hefewasser zu starten und daraus die Madre zu ziehen. Ich bevorzuge inzwischen allerdings den warm geführten süßen Starter, da er insgesamt noch milder und zuverlässiger ist.

      Reply
  46. Anja November 15th, 2020

    Liebe Stephanie
    Kürzlich bin ich in einem Rezept von dir darauf gestossen, dass du ausdrücklich frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl einsetzt. Ich liegäugel schon sehr lange mit der Anschaffung einer eigenen Getreidemühle, aus Platzgründen wäre es aber auch eher der Aufsatz für die Ankarsum als so ein tolles grosses Holzmöbel. Die anderen Brotblogger wie Lutz Geissler raten allerdings eher ab von selbst gemahlenem Mehl, weil es meistens zu grob sei. Ich würde mich sehr freuen über eine paar Gedanken von dir zu diesem Thema und allenfalls auch, welche Mühle und ob es da ausser der Kapazität und Mahl-Geschwindigkeit noch bedenkenswerte Faktoren gibt. Auch an dieser Stelle nochmal ganz grossen Dank für deine super Rezepte und deine so freundliche Unterstützung.

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2020

      @Anja: Die Aussage kenne ich – kann sie so aber nicht nachvollziehen. Es kommt etwas auf die verwendete Mühle an. Ich habe inzwischen tatsächlich sowohl einen Aufsatz mit Stahlmahlwerk vergleichbar mit dem von dir anvisierten (meines Wissens nach stellt Messerschmidt nämlich die Aufsätze für alle großen Marken her) als auch eine Elsässer Mühle mit Steinmahlwerk. Die Stahlmahlwerksmühle mahlt etwas gröber, aber auch damit kann ich feine Vollkornbrote backen. Für meine Backkurse kaufe ich aus Logistischen Gründen Vollkornmehl und sehe keine großen Qualitätsunterschiede bei der Krume. Wenn das Mehl frisch verwendet wird, kann es hilfreich sein, mit etwas Vitamin C (z.B. Hagebuttenpulver oder Acerolakirschsaft) nachzuhelfen, da damit die gleichen oxidativen Prozesse wie beim Lagern des Mehls angestoßen werden und sich die Glutenentwicklung (und damit auch die Krume) verbessert.
      Problematischer finde ich, dass das Mehl in der Stahlmühle wärmer wird als in der Steinmühle, da darunter die Glutenproteine leiden. Darum verwende ich die Stahlmühle inzwischen lieber zum Schroten und zum Mahlen von Ölsaaten.

      Reply
  47. Ruth November 14th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Kann ich davon ausgehen, dass die Gehzeit von 3 Stunden beim Süßen Starter gerne auch länger sein können?

    Gibt es ein Maximum. Was passiert, wenn der Starter oder Sauerteig zu lange steht ?

    Danke im Voraus
    Ruth

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2020

      @Ruth: Längere Gehzeiten führen dazu, dass der Starter übersäuert und anfängt, abzubauen. Auch bei Sauerteigen ist es so, dass sie, wenn sie zu lange stehen, zu stark abbauen. Die Mikroorganismen geben nämlich Verdauungsenzyme an die Umgebung ab um sich zu ernähren. Dadurch werden mit der Zeit immer mehr Stärke- und Protein-Moleküle verdaut und der Sauerteig fällt in sich zusammen. Durch die erhöhte Enzymmenge leidet dann auch der Teig, der damit angesetzt wird.
      Das gilt übrigens nicht nur für Sauerteige, sondern auch für Hefe-Vorteige. Besonders bei Poolish muss man darauf achten, ihn in dem angegebenen Zeitfenster zu verwenden. Feste Hefe-Vorteige und Vorteige, die Salz enthalten, sind da deutlich stabiler.

      Reply
  48. Rudolf November 13th, 2020

    Danke dieses Rezept ist ein Hammer .. ich habs zusätzlich noch mit 1% Bohnenmehl bestückt … waren traumhaft die Baguettes … und ein Nachfolger liegt schon im Kühlschrank zwecks GEschmacksunterschied Test… ohne Bohnenmehl … !

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2020

      @Rudolf: Ich bin gespannt auf dein Urteil – es ist mein Lieblingsrezept für Baguette. Obwohl ich es tatsächlich noch nie mit Bohnenmehl gebacken habe – das muss ich mal ändern!

      Reply
      1. Rudolf November 30th, 2020

        Hallo STefanie!

        Hab jetzt 3 Versuche durch … hoch interessant … einmal mit 0,5% einmal mit 1% einmal mit 2% Bohnenmehl … – und ich kenne die Baguettes von Lyon ….
        Mein Urteil dazu:
        Je mehr Bohnenmehl, umsostärker bekommts diesen eigenartigen franz. Geschmack … – ich find 1% excellent, ein bisschen Bohnenmehl im Geschmack und auch noch etwas LM Weizengeschmack… – für mich ein Traum … will man es französischer kann man bis zu 2% davon nehmen, und ja es funkt … – gegenüber der Darstellung wo man sagt, 2% macht das Baguette schon etwas klotzig… – Nein, ich empfand es nicht so.
        Will man nur die starke Rösche, reichen schon 0,5% vom Bohnenmehl.
        Es ist ein interessantes Spiel … – Ich experimentiere dazu auch noch mit einer Weizenmehlmischung, welche die Vorteile von jeden Mehl rausholt …
        so sehe ich:
        das 480er/405er – als Dunst hinzugegeben (besser für die lange Gare nicht so ganz fein vermahlenes Mehl) … als flauschiges Innenleben …
        das 700er(ich verwende da 1100er) bzw. 550er – Ideal etwas Geschmack hineinzubekommen… und auch für die Spannung des Teiges
        Hartweizenmehl – einen 10% iger Anteil finde ich sehr nett, aufgrund der beständigen Gluten, und vor allem wegen dem Geschmack …
        mein Bio Mehl vom Goldblumenweizen … – enorm glutenhaltig, und trotzdem ein biodynamisches Mehl aus dem Inland … – damit kann man eine noch höhere TA fahren …

        Tja, aber wie so oft, sind Geschmäcker immer verschieden …
        Und… ich führe meinen festen Sauerteig im Wasserbad, daher zieht das Baguette keine wirklich erkennbare Säure an … (da gehen sich auch 36h Gare, oder viell. 48h) hab ich noch nicht probiert.

        Dazu ein Eiswürfel selbst gemachten Hagebuttenmark mit Wasser vermischt… ideal.. für die Teigstabilität.

        Also kurzum gesagt, jeder muß seinen Weg finden … und es gibt hier auch noch viel Handlungsspielraum… – jedenfalls dieses Rezept als Grundrezept ist tatsächlich ein Traum !
        Einfach perfekt !

        Das ganz mit geviertelte Walnüsse und ev. ein wenig Röstzwiebel… könnte das ganze nochmals mehr zur Baguette Eigenständigkeit treiben, wo man dann wirklich nur mehr Wein dazu braucht :-))

        Reply
  49. Rudolf November 13th, 2020

    nochmals …. :-)) … ich und mein Panettone wir sind 2 Dickköpfe… ich gebe nicht auf, und er anscheinend auch nicht … dachte schon das wars … jetzt nach über 8h zeigte mir welche Kraft er hat … und machte einen Sprung zur verdopplung vorwärts … und roch auch noch nicht sauer .. daher … kam er jetzt doch in die Abbackform.

    Stefanie… was mir trotzdem noch nicht ganz klar ist, du hast geschrieben:
    “Zum Formen die Arbeitsfläche und Hände sehr gut mit Butter einfetten. Für die großen Panettone Teigstücke jeweils etwa 500g abwiegen, für die kleinen Panettone wird eine Teigeinlage von ca. 50g benötigt. Den Teig zu Kugeln formen und in die vorbereiteten Panettoneformen setzen.”

    Meine Frage dazu: Wir hier der TEig nochmals so richtig zusammengeschlagen ? und auch noch luftig dahingennort, damit er Sauerstoff in den Teig bekommt ? – oder wird er nur vorsichtig geteilt, und dann vorsichtig zu einer Kugel form, und in die Form gelegt ? – Bitte nochmals um Antwort 🙂 danke …

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2020

      @Rudolf: Mit ein wenig Verspätung (baby-bedingt, das Krümmelchen lernt gerade drehen und braucht darum viel Trost, weil das Leben SO ANSTRENGEND ist 🙂 ): Der Teig muss beim Formen nicht nochmal zusammengeschlagen werden, sondern wird wirklich nur geteilt und geformt – wie man es bei Brot auch macht. Sauerstoff bekommt man auch nicht in essentieller Menge in den Teig hinein – und er ist auch nicht notwendig, da die Gärung anerob abläuft.
      Ich hoffe, dein starrsinniger Teig hat sich ganz brav in einen leckere Panettone verwandelt!

      Reply

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