December 24th, 2016

Christmas Bread 2016

Weihnachtsbrot 2016 (2)For Christmas everyone likes to serve something special. Here at “Hefe und mehr” we are no exception and this includes bread, of course. This year I decided to go for an elegant variation of my favourite combination: nuts and potatoes. For the festive touch I combined walnuts, hazelnuts and pistachios. These nutty flavours are supported by hints of roasted malt and cacao – just enough to add a deepness to its aroma. The bread is risen by my favourite preferment: Sweet starter. And so the bread contains everything you need for a little flavour fire works – again a bread that needs nothing but a bit of butter as spread.

The December some haste away so quickly that I want to enjoy my Christmas with the family without distractions. And so  I will be not be online during the holidays and answer comments and emails after Christmas.

I whish you all a peaceful and merry Christmas!

 

Potato bread with Walnuts, Haselnuts and Pistachios (Christmas 2016)

yields 2 Breads of 850g

Sweet StarterWeihnachtsbrot 2016 (1)

  • 240g sweet Starter
  • 240g flour Type 550
  • 120g Water

Teig

  • sweet Starter
  • 250g potato, mashed and cooled
  • 600g flour Type 1050
  • 350g Water (more if needed)
  • 22g Salt
  • 5g roastedmalt
  • 5g cacao
  • 80g Haselnuts
  • 80g Walnuts
  • 40g Pistachios

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 2-4 hours at 30°C until it doubles its volume.

Add all ingredients but the nuts into the mixing bowl. Knead for about 3 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Now add the nuts and knead for another 2 min

Ferment for 3 hours at 25°C.

Form two round breads and place them in brotforms with the seamside up.

Proof for 1-1.5 hours.

In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Slash the breads and bake for 10 min at 250°C with steam. Then release the steam, reduce the temperature to 180°C and bake another 45 min.

 

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14 Responses t_on Christmas Bread 2016

  1. anita June 27th, 2017

    hallo,

    es ist zwar schon eine weile her, aber kann man die wildhefe auch mit wasserkefir herstellen ? damit gelingt doch eine fermentierung und wesentlich einfacher bzw. besser.

    anita

    Reply
    1. Stefanie June 27th, 2017

      @anita: Einen Versuch ist es in jedem Fall wert! Ich würde einen Vorteig aus 100g Wasserkefir und 100g Mehl herstellen, an einen warmen Ort (optimalerweise 30°C) stellen und schauen, wie sich der Vorteig nach 4-6 Stunden entwickelt hat.

      Reply
  2. Petra June 26th, 2017

    Hallo,hier wird meist nur Roggenbrot verspeist,deshalb bin ich sehr interessiert 😉
    Kann ich den Sauerteig auch komplett abends machen und dann übernacht treiben lassen?
    Viele Grüße
    Petra

    Reply
    1. Stefanie June 26th, 2017

      @Petra: Es kommt auf die Triebstärke deines Sauerteiges an. Alternativ kannst du auch am Vorabend eine Hefeführung machen und dann eine Sauerteig über Nacht gehen lassen.

      Reply
  3. Prozek June 26th, 2017

    Ich habe das Brot gestern gebacken und ich bin echt begeistert. Ich glaube ich werde beim nächsten mal etwas mehr Buchweizen nehmen.

    Reply
    1. Stefanie June 26th, 2017

      @Prozek: Das freut mich 🙂 Die Buchweizenmenge würde ich allerdings maximal verdoppeln, da ansonsten es deutlich schwieriger wird, eine stabile Krume zu bekommen (geht auch, wird aber bei einem freigeschobenen Brot dann langsam schwierig)

      Reply
  4. Ingrid June 25th, 2017

    Vielen Dank – ich kann’s kaum erwarten bis zum Wochenmarkt am Freitag. Dort gibt’s einen Stand, der hat hervorragende biologische Zitrusfrüchte 🙂

    Ingrid

    Reply
  5. Ingrid June 24th, 2017

    Das mit dem Festwerden ist ein wichtiges Argument, das ich nicht bedacht habe. Danke für den Hinweis. Ich glaube ich nehm doch den normalen Haushaltszucker. Wenn ich den etwas reduziere, glaubst du, dass sich das dann sehr auf die Haltbarkeit auswirkt?

    Ingrid

    Reply
    1. Stefanie June 25th, 2017

      @Ingrid: Ich denke, du kannst die Zuckermenge auf etwa 750g reduzieren. Alternativ nimm den 2:1 Zucker und koch erstmal kurz (2 min) und mach dann die erste Gelierprobe. Wenn es dann noch zu weich ist, kannst du die Kochzeit um 1-2 min verlängern. Das sollte auch passen 🙂

      Reply
  6. Ellen June 24th, 2017

    Hallo,

    ich backe meine Buns immer mit großer Begeisterung selbst und habe daher große Lust, mal ein ganz neues Rezept auszuprobieren. Jetzt würde ich gerne morgen Abend Burger machen, bin aber den Tag über mehr oder weniger unterwegs. Kann ich sie daher mit einer längeren Teiggare im Kühlschrank lassen oder hast du einen Vorschlag, wie ich sie fertig gebacken bis morgen frisch halten kann? Muss ich sie für diese Zeit schon einfrieren oder gibt’s einen anderen Trick? Bin normalerweise immer etwas pingelig, was die Frische von Hefeteig angeht 😉

    Danke dir!

    Grüße, Ellen

    Reply
    1. Stefanie June 24th, 2017

      @Ellen: Du hast zwei Möglichkeiten: entweder du bäckst die Brötchen heute 3/4 fertig und backst sie morgen auf. Das geht gut und durch das Brühstück halten sie auch lange frisch. Alternativ reduzierst du die Hefemenge auf 6g und lässt den Teig tagsüber für ca. 10 Stunden im Kühlschrank gehen. Dann die Brötchen formen und zur Vollgare gehen lassen.

      Reply
    1. Stefanie June 25th, 2017

      @Kerstin: Schön das es geklappt hat, die Brötchen sehen lecker aus!

      Reply
  7. Kerstin June 23rd, 2017

    So,
    habe nun in etwa so gebacken, wie am 16.6. beschrieben. Zusätzliche Veränderungen:
    – 1 kg Mehl-Menge Teig
    – statt RM 11150 Roggenvollkornschrot fein (musste ebenfalls weg)
    – 200g Wasser durch 209g Kefir ersetzt, und den Roggenschrot während des Süßen Starter Ansatzes als Quellstück angesetzt.

    Hat geklappt, so 🙂
    die doppelte Menge Kochstück hätte definitiv nicht gepasst.

    LG Kekki

    Reply
  8. Kerstin June 23rd, 2017

    Oh, hätte nicht gedacht, daß das eine gute Idee ist.
    Wenn du damit ja aber wohl keinerlei schlechte Erfahrung hast, wäre das ´ne gute Möglichkeit um generell vielleicht ab- und zu mal etwas Vorrat zu haben 🙂

    Hatte aber gerade spontan überlegt, einfach 200g Kochstück auf 1kg Mehl-Menge Teig zu nehmen, da ich derzeit zuviel Hartweizengrieß – der weg muss- habe.
    Ginge das auch, oder wird´s dann wohl eher klietschig?

    Reply
  9. Tanja June 23rd, 2017

    Die Krume war zäh…danke für Deine tolle Hilfe!! Ok, Flohsamen habe ich da, dann probiere ich das mal so. 😊

    Reply
  10. Kerstin June 23rd, 2017

    Moin Stefanie,
    jetzt habe ich Dusseltier mich bei meiner am 16.6. hier beschriebenen Kürbiskern-Schleckermäulchen Variante mit Süßem Starter bzgl. der Mengen vertan 🙁

    D.h., den Starter habe ich für 1kg Mehlmenge Rezept angesetzt, also 240g, da ich gleich zwei Bleche backen wollte.
    Das Kochstock:
    https://ketex.de/blog/brotchenrezepte/leckermaeulchen-kochstueck-1-3/ habe ich versehentlich auch verdoppelt, also für 2 kg Mehl-Menge Teig angesetzt.

    Nicht sooo schlimm, die 100g Hartweizen wegzuwerfen, aber vielleicht gibt´s ja doch noch die Möglichkeit, z.B. das Rezept als Langzeitbrötchen mit 2 kg Mehlmenge umzuschreiben!?
    Mit 240g Süßen Starter frisch, also dann 600g SS für den Hauptteig, das Ketex Rezept mal zwei (das Mehl für den Süßen Starter von dem WM 550 im Hauptteig abzwacken), die Hefe – Menge reduzieren auf …?…g und den Hauptteig nach der Zubereitung direkt in den Kühli packen.
    Mögliche (für mich passende) Kühli Gare wäre 24 h
    Oder auch ~ 14-16 h (wobei ich dann die Brötchen schon nach 2h Kühli Gare formen und dann bis zum nächsten Morgen weitere 12-14 h zur Stückgare in den Kühli stellen müsste).

    WENN du meinst, diese Langzeit-Var könnte gut klappen und mir ´nen Tipp bzgl. der dafür dann sinnvollen Hefe-Mengen geben könntest freue ich mich sehr!

    Wenn´s noch innerhalb der nächsten 3 Std. klappt, probiere ich´s direkt, ansonsten bleibe ich für heute bei der 1kg Mehlmenge, entsorge den Rest und probiere die Langzeit-Variante (die bzgl Zeitplan grundsätzlich besser wäre) wann anders.

    GlG Kekki

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2017

      @Kekki: Friere doch einfach das halbe Kochstück ein, dann passt es wieder. Ansonsten würde ich es mal mit 10g Hefe auf 2kg Mehl probieren.

      Reply
  11. Ingrid June 23rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    inzwischen koche ich meine Marmelade fast nur noch mit 2:1 Zucker, da wir es gerne fruchtig und nicht zu süß mögen. Allerdings habe ich noch nie Orangenmarmelade selbst hergestellt, darum frage ich dich um deinen Rat: würdest du dich hier an einen 2:1 Zucker trauen oder soll ich bei deinen 800 g bleiben?

    LG
    Ingrid

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2017

      @Ingrid: Das klappt schon mit 2:1 Zucker, pass nur beim Kochen auf, dass dir die Marmelade nicht zu fest wird.Es reichen hier die 3-4min, die auf der Packung angegeben sind. Ich bin inzwischen halt völlig weg von den 2:1-Zuckern, da ich gerne auf Zusätze wie Zitronensäure, Palmfett und Kaliumsorbat in selbstgemachter Marmelade verzichte. Und erstaunlicherweise werden die Marmeladen ohne Gelierzucker durch die längeren Kochzeiten sehr fruchtig-aromatisch, sind aber natürlich schon süßer.

      Reply
  12. Tanja June 22nd, 2017

    Stefanie, das hineinkneten der kleinen Hefemenge hat wirklich bestens geklappt! Die Baguettes sahen allesamt suuper aus und auch sehr knusprig und lecker vom Geschmack, nur waren sie irgendwie recht zäh…😕 Sollte ich die Baguettes vielleicht eher aus dem Ofen holen? Den Teig habe ich wirklich sehr vorsichtig gefaltet…oder woran kann das liegen?

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2017

      @Tanja: War die Krume zäh oder die Kruste? Bei der Krume könnte es an zu wenig Wasser liegen, da könnte es Abhilfe schaffen, dem Mehl 5g Flohsamenschale zuzusetzen und 40g Wasser zusätzlich zu verwenden. Damit hat man mehr Wasser im Teig und durch die Flohsamenschale bliebt der Teig trotzdem gut händelbar.

      Reply
  13. Ilona June 22nd, 2017

    Herzlichen Dank für den guten Tipp.
    Den Daumendrucktest mache ich immer – habe ich aus deinem Buch ; ) und komme damit gut klar. Nur eben, wenn der Teig so fluffig ist, habe ich noch etwas Schwierigkeiten (oder er ist zu dünn, weil zu viel Feuchtigkeit).
    Also hilft nichts, probieren und probieren, dann wird´s schon. Die anderen Rezepte, die ich gerne backe, erzielen ja auch gut Ergebnisse. LG Ilona

    Reply
    1. Stefanie June 22nd, 2017

      @Ilona: Ja, bei den Fluffigen Teigen ist es schwieriger, und dort würde ich auch eher ein bisschen früher als später in den Ofen einschießen. Denn gerade wenn man es schafft, möglichst viele Gärgase im Teig zu erhalten, braucht es auch nicht mehr so viel Gehzeit. Und du hast recht: Für manche Dinge braucht es einfach ein wenig Erfahrung. Vertraue auf deine Sinne und schau und fühle, wie sich die Brote/Brötchen anfühlen. Mit der Zeit wird es leichter, den richtigen Zeitpunkt für das Abbacken zu erkennen.

      Reply
  14. Tanja June 21st, 2017

    Ok, danke für Deine Rückmeldung. 😊 Ich probiere mal beide Möglichkeiten aus.

    Ganz liebe Grüße, Tanja

    Reply
  15. Schüler, Ilona June 21st, 2017

    Hallo Stefanie,
    seit ca. 1 Jahr bin ich begeisterte Brötchenbäckerin aufgrund eines Zufalles, der mich zu deinen Blog brachte. Wunderbare Rezepte, vielen Dank.
    Der Herantasten war nicht immer einfach und war auch von kleinen Missgeschicken begleitet.
    Die Dinkelkissen möchte ich nun gern ausprobieren.
    Auch die Buttermilchkanten haben einen fluffigen Teig, der auch nur abgeteilt wird um das Garegerüst (bin keine Fachfrau ; )) nicht zu zerstören. Das gelingt mir bislang mal mehr mal weniger.
    Wie bringe ich es am Besten zustande, dass ich nicht in die Übergare gelange?
    und……wo bekomme ich Backpapier, das 250 Grad standhält?
    Liebe Grüße aus Berlin, Ilona

    Reply
    1. Stefanie June 21st, 2017

      @Ilona: Um die Gärblasen zu erhalten ist es wichtig, den Teig vorsichtig zu behandeln und dass sich der Teig gut aus der Teigschüssel löst. Hier kann es helfen, die Teigschüssel ein wenig einzuölen oder mit Backtrennspray zu arbeiten. Die Feststellung des Gare-Zustands erfodert ein wenig Erfahrung, was hierbei hilft ist der Daumendrucktest (s. hier)
      Und Backpapier hält 250°C ohne Probleme aus und gibt bei der Temperatur keine Schadstoffe ab. Auch fängt Papier im Ofen erst bei Temperaturen über 300°C an zu brennen. Die Temperaturangabe auf der Packung hat etwas damit zu tun, dass die Hersteller auf der sicheren Seite sein wollen und nicht haften müssen, wenn das Backpapier im Ofen anfängt zu brennen, weil der Temperaturregeler des Ofens extrem ungenau ist und mehr als 50°C zu hoch aufheizt (Aussage Toppits). Es ist natürlich das Risiko eines jeden einzelen, wenn das Backpapier bei höher Temperatur verwendet wird. Aber ich kann aus langjähriger Erfahrung sagen, dass bei mir noch nie ein Backpapier im Ofen bei 250°C in Flammen stand (Außer es ist an die Grillspule gekommen und das fiel definitiv unter “eigene Blödheit” 😉 ) Wenn Backpapier sich allerdings verfärbt und brüchig wird, sollte man es austauschen!
      Alternativ gibt es aber auch “Profi-Backpapier” das offizielle bis 250°C freigegeben ist (z.B. bei Amazon). Oder man investiert in wiederverwendetbare Teflon-Dauerbackfolie, die hält bis 260°C und es gibt sie immer mal wieder bei den Discountern für um die 2 Euro.

      Reply
  16. Tanja June 20th, 2017

    Hi Stefanie!

    Lässt sich denn so eine kleine Menge an Hefe auch nach der Autolyse gleichmäßig unter den Teig vermengen? Oder kann ich die Hefe auch in wenig Wasser auflösen? 😊

    Lieben Gruß, Tanja

    Reply
    1. Stefanie June 21st, 2017

      @Tanja: Das geht. Wenn es dir aber nicht ganz geheuer ist, kannst du auch 10g Wasser abzweigen, die Hefe darin auflösen und unterkneten, das ist dann aber etwas “matschig” 🙂

      Reply
  17. Suse June 19th, 2017

    wunderbares rezept, nur habe ich den 2. teil wasser nicht gebraucht. ich hatte neue flohsamenschalen aufgemacht und diese scheinen weniger wasser zu binden als die alten, jedenfalls sind sie auch ohne 2. wasserzugabe sehr leccker geworden! dankeschön

    Reply
  18. Jil June 19th, 2017

    Hallo Stefanie,

    mein Sauerteig ist ganz prächtig gediehen und hat sich ganz brav verhalten! Ich habe gleichzeitig Roggen und Weizen angesetzt und sie standen immer neben einander. Der Roggen ist super gegangen, nur am 4. Tag hat sich der WeizenST erst verdoppelt und ist dann wieder zusammengefallen innerhalb von 12 Stunden. Ich habe dann einfach nochmal gefüttert und er ist wieder aufgegangen und zusammengefallen. Was ist da passiert? Und was mache ich jetzt?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Jil

    Reply
    1. Stefanie June 19th, 2017

      @Jil: Wenn der Sauerteig aufgeht und wieder zusammenfällt, hast du einfach eine aktiven Sauerteig gezüchtet. Steht er sommerlich warm (25°C) plus? Das mögen die Hefen und sie vermehren sich gut. Das zusammenfallen kann man sich folgendermaßen vorstellen: Die Luftblasen im Teig sind wie kleine Luftballons, die immer stärker aufgeblasen werden. Irgendwann platzen sie, und das führt zu einem zusammenfallen des Sauerteigs. Das ist aber nicht schlimm, nur ein Zeichen, dass der Sauerteig wieder gefüttert werden muss. Du kannst versuchen, das Fütter-Intervall auf 8 Stunden zu reduzieren, das solle reichen (und ist sehr gut für so einen neuen Sauerteig!)

      Reply
      1. Jil June 22nd, 2017

        Liebe Stefanie,
        super, vielen Dank! Dann bin ich beruhigt. Ja, ich dachte, jetzt ist die perfekte Zeit, mal einen anzusetzen.

        Reply
  19. Andreas June 18th, 2017

    Hi Stefanie,

    was müsste ich für eine Übernachtgare anpassen? 5g Hefe?
    Ich habe den Teig über nach im Kühlschrank gelagert, aromatechnisch der Hammer, aber nach dem Rundwirken und der anschließenden 45 minütigen Gare war die Teigstruktur mit einem auflösen Schwamm zu vergleichen. Einschneiden unmöglich – aber wie gesagt, geschmacklich der Hammer.

    Reply
    1. Stefanie June 18th, 2017

      @ Andreas: Mit 5g sollte das gut passen.
      Die Weckchen könnte ich eigentlich auch mal wieder backen, die gab es schon ewig nicht mehr bei uns…

      Reply
  20. Sophie June 17th, 2017

    Hallo Stefanie, den Link gibt es leider nicht mehr.
    Schönen Gruß,
    Sophie

    Reply
  21. Sophie June 17th, 2017

    Hallo Stefanie, ich habe den Sauerteig ausversehen über Nacht in den Kühlschrank gestellt, anstatt ihn draußen zu lassen. Kann ich den noch retten und heute verwenden, oder sollte ich einen neuen ansetzen und morgen weiter machen?

    Danke und einen schönen Gruß,
    Sophie

    Reply
    1. Stefanie June 17th, 2017

      @Sophie: Stand der Sauerteig die gesamte Zeit kalt? Dann wird er wahrscheinlich wenig aufgegangen sein. Wenn der Sauerteig sein Volumen verdoppelt haben sollte und die Sauernote nicht zu essigartig, sondern schön joghurtartig ist (mal dran riechen oder sogar am Besten mal probieren), könntest du es wagen, hast aber dann wahrscheinlich lange Gehzeiten (sowohl für den Teig als auch für das Brot). Du könntest dem natürlich mit 3g Hefe entgegen wirken.
      Alternativ ist neu ansetzen die sichere Variante 🙂

      Reply
  22. Sophie June 17th, 2017

    Liebe Stefanie, ich habe Deinen Blog erst vor kurzem entdeckt und bin absolut begeistert. Brötchen backe ich hin und wieder. Mein Wunsch war es aber schon seid langem Sauerteigbrote zu backen. So richtig habe ich mich bisher noch nicht rangetraut. Bisher haben sich mir die anderen Brotback-Blogs (Plötzb…, etc.) didaktisch nicht so erschlossen. Bei Dir jedoch hatte ich gleich ein sehr gutes Gefühl und backe mich nun, Schritt für Schritt, durch Deine Anfängerbrote. Das erste (Bauern-Brot für Anfänger) ist gut gelungen, war allerdings geschmacklich etwas fad. Nun habe ich die Kartoffelkrusti nachgebacken. Diese Brötchen hatte ich vor einem Monat mit einem anderen Rezept gebacken. Optisch waren die gut, aber innen zu fest und geschmacklich zuviel Hefe. Deine dagegen waren perfekt. Innen super locker, kein intensiver Hefegeschmack. Einfach spitze. Wir hatten heute morgen Besuch, der durfte gleich von den leckeren Brötchen profitieren 🙂 Diese Wochenende backe ich “Brotbacken für Anfänger XIV: Das erste Sauerteigbrot”. Der Sauerteig liegt schon seid gestern im Kühlschrank. Ich bin total gespannt wie es wird.

    Danke für Deinen tollen Blog!
    Schöne Grüße aus Berlin,
    Sophie

    Reply
  23. Tanja June 17th, 2017

    Wow, vielen Dank für Deine schnelle Antwort und Deine super tollen Tipps!!! 😘 Tja, da muss ich dann wohl erst ein paar Mal das Video anschauen und es dann selbst ausprobieren bis ich einmal ein ” Knetprofi ” bin. 😜 Danke, danke, danke!

    Schönes Wochenende wünsche ich Dir. 😊

    Reply
  24. Kerstin Hahnke June 17th, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich fände auch alte Getreidesorten sehr interessant. Auch Vollkorn pur zu verbacken würde mich interessieren.

    Schöne Grüße
    KERSTIN

    Reply
  25. Tanja June 16th, 2017

    Hi Stefanie,

    das Brot ist wirklich super, nur leider das Kneten nicht… 😝 Ich habe ( bin vegan ) aus Sojamilch und etwas Zitrone eine Buttermilch hergestellt, ansonsten ist alles identisch mit Deinem Rezept. Der Teig war super klebrig, blieb auf der Arbeitsplatte ständig kleben, deswegen habe ich immer etwas mehr Dinkelmehl darunter geknetet. Trotz dem zugefügten Mehl ist das Brot aber total lecker und saftig geworden! 😅
    Kannst Du mir vielleicht einen Tipp geben, wie ich einen schmierigen bzw. klebrigen Teig besser verkneten kann und das auch für 10 Min.?

    Ganz liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie June 16th, 2017

      @Tanja: Buttermilch hat eine andere Konsistenz wie Sojamilch, dass kann dazu führen, dass man weniger Flüssigkeit braucht. Du könntest beim nächsten Mal eine 1:1 Mischung aus Sojajoghurt und Sojamilch verwenden, das sollte der Konsistenz näher kommen. Dann würde ich allerdings das Brühstück mit Wasser ansetzen und die Sojamilch und den Sojajoghurt dem Teig zufügen. Ansonsten muss man den klebrigen Teig am Anfang ein wenig aushalten – ich weiß, das fällt schwer. Aber je länger man knetet, desto weniger klebt der Teig. Diese Knetmethode nach französischer Art ist bei weichen Teigen besonders geeignet.

      Reply
  26. Nicole June 16th, 2017

    Probier ich. Ansonsten hätte ich auch schon einen Abnehmer.
    Danke und noch ein schönes Wochenende !
    Nicole

    Reply
  27. Kerstin June 16th, 2017

    Moin Stefanie,
    meinst du ich könnte 1/2 Rezept dieser Brötchen:
    https://ketex.de/blog/brotchenrezepte/leckermaeulchen-kochstueck-1-3/ als Variante mit Süßem Starter bzgl. der SS- und der Hefemenge + Gehzeit so in etwa wie hier in deinem Rezept beschrieben backen?
    Zusätzlich würde ich Sonnenblumenkerne und -öl durch Kürbiskerne und -öl ersetzen.

    Das Mehl für den Süßen Starter würde ich von dem WM 550 im Hauptteig abzwacken!
    Passt das so?

    LG Kekki

    Reply
  28. Ingrid June 15th, 2017

    Danke für die Info! Die Körnerblumen stehen ja schon auf meiner Nachbackliste und werden nun aus gegebenem Anlass einfach vorgezogen. Und die körnigere Variante, die back ich dann einfach nur für mich…
    Was tät ich nur ohne deinen Blog 🙂

    Reply
  29. Kerstin June 14th, 2017

    Hast du Informationen bzgl. der Wasserbindefähigkeit von Hartweizen Mehl, -Grieß, Vollkornhartweizen Mehl und – Grieß?
    Bzw. weißt du, wo ich das nachlesen kann? Bin bisher nicht so wirklich fündig geworden, sondern habe nur selber experimentiert!
    z.B. Bei 60%Hartweizengrieß fein, je 20% WM 550, Roggenvollkornschrot fein kam ich mit gut TA 175 bei direkter Hauptteig-Zubereitung gut klar.
    Ist aber halt so ´nen “Lotteriespiel” und ich würde gerne öfter mal einfach nur anteilig WM 550 durch Hartweizengrieß fein, oder auch mal Vollkorn Hartweizenmehl ersetzen.

    Würde mich sehr freuen, wenn du da Tipps,… hast.

    Geknetet habe ich mein 60% HWG-Brot übrigens wie in deinem Rezept https://www.hefe-und-mehr.de/2010/07/pane-pugliese-bbd32/. Hat prima geklappt so.
    Allerdings dann im Hartweizengrieß ausgestreuten Gärkorb zur Gare gestellt, da es ein weicher, aber nicht zu weich, umesin einen Gärkorb zu packen.

    LG Kekki

    Reply
    1. Stefanie June 15th, 2017

      @Kekki: Ich behandle Hartweizen bei der Wassermenge ähnlich wie Weichweizen und stelle die Wassermenge notfalls beim Kneten ein. Tendenziell kann Hartweizen etwas mehr Wasser binden, allerdings ist Hartweizen nicht auf gute Backeigenschaft selektiert worden (sondern auf die Parameter, die man für gute Pasta braucht), weshalb sich unterschiedliche Hartweizen-Sorten auch sehr stark im Backverhalten unterscheiden. Von daher würde ich grundsätzlich bei der Wasserzugabe erstmal vorsichtig zu Werke gehen und das restliche Wasser beim Kneten zugeben, wenn man sieht, wie sich der Teig entwickelt.

      Reply
      1. Kerstin June 16th, 2017

        Interessant mit der sehr unterschiedlichen Wasserbindefähigkeit des Hartweizens.

        Dann wundert es mich nicht mehr, das das gleiche Rezept vor langer Zeit mit Hartweizen eines anderen Herstellers + anderer Jahrgang nur so ´ne doch deutlich geringere TA vertrug.

        Werde ihn dann wohl einfach dort einsetzen, wo er für mich passt und vorsichtig gucken was geht.
        Bzw. vielleicht auch anteilig als Brüh- oder Kochstück, wenn er im Gegensatz zu Weizen T 550,… eh´nicht so gute Backeigenschaften hat.
        Habe eben noch sehr viel und das MHD ist schon länger rum. 🙁

        LG Kekki

        Reply
        1. Stefanie June 16th, 2017

          @Kekki: Das mit der unterschiedlichen Backqualität beim Hartweizen finde ich auch sehr interessant. Es erklärt sich damit, dass Hartweizen seit jahrhunderten vor allem für Pasta verwendet wird, und so lag das Augenmerk der Züchter auf einem glasigen Korn (ergibt guten Gries) und einer schönen Gelbfärbung. Inzwischen wird wohl in Kanada bei der Züchtung neuer Sorten auch darauf geachtet, dass die neuen Sorten auch backstark sind, hierzulande wohl aber eher nicht.

          Reply
  30. Stefan31470 June 14th, 2017

    Hallo Stefanie, ich empfinde diese Variante als mild und angenehm, eher fruchtig. Richtig ist aber auch, dass ich meinen LM selig bei 24-26° aufgefrischt hatte. Also teile ich den Starter jetzt einmal und führe eine Hälfte fest bei 30° und die andere flüssig bei 35° weiter. Nach ein paarmal Auffrischen kommt der Vergleich.

    Dann stellt sich bei mir aber die Frage, weshalb Du nicht tiefer in den hefelastigen Bereich (26 – 28°) gehst. Ich finde, die Rezeptur ist schon sehr dicht an “ordinärem” Sauerteig. Mir ist aber auch klar, dass der Übergang LM – Süßer Starter – Anstellgut fließend ist. Meine Unsicherheit steigt dabei: Was macht süßen Starter eigentlich wirklich aus ?

    Beste Grüße
    Stefan

    Reply
    1. Stefanie June 14th, 2017

      @Stefan: Mein süßer Starter ist tatsächlich überhaupt nicht sauer. Nur wenn er zu lange gestanden hat, entwickelt er eine gewisse Milchsäure, die aber nach einigen Führungen wieder verschwindet. Wichtig ist auch, das der Teig beim Auffrischen nicht zu lange steht, sondern wenn er sich verdoppelt hat, verwendet wird, da sich sonst eine Säurenote einschleicht. Momentan reichen bei meinem Starter 2 Stunden, wenn ich ihn häufig auffrische ist er manchmal auch schon nach 90 min soweit.
      Wieso du die 30°C jetzt als “ordinären Sauerteig” empfindet, erschließt sich mir nicht. Einen “normalen” Weizensauer führe ich bei 25-26°C, wenn ich ihn einstufig führe, denn dann entwickelt er eine ausgewogen milde Säure, die – wie für einen Weizensauer gewünscht – hauptsächlich auf Milchsäure beruht. Bei 30°C befinden wir uns im Temperaturoptimum für S. cerevisiae (allgemein auch als Bier- oder Bäckerhefe bezeichnet), die sehr triebstark ist. Gingen wir in der Temperatur weiter runter, würde eine andere Hefe-Art (C. milleri) bevorzugt.
      Und ansonsten gilt – wie bei allem, und Sauerteig im Besondern – viele Wege führen nach Rom.
      Geschmacklich und bei der Triebstärke finde ich zwischen einem warm geführten LM (30°C, Führungsbedingungen wie beim süßem Starter), dem Süßem Starter und dem momentan gehypten “Ferment” keinen Unterschied. Mit kalt geführtem LM war ich als alleiniges Triebmittel nicht zufrieden, und das Aroma war säurebetonter. Der Unterschied zwischen den dreien und “normalen” Anstellgut ist im Geschmack ein ganz gewaltiger, die ersten drei bringen (wenn richtig geführt) eine Fülle von Aromen ins Brot, ohne das Brot im mindesten zu säuern. Selbst bei einer kalten Führung über 24 Stunden (Baguette) lässt sich keine oder kaum Milchsäure im Geschmack ausmachen. Und darum eröffnet sich für den süßen Starter ganz andere Anwendungsbereiche wie für einen normalen Sauerteig.

      Reply
  31. Nicole June 14th, 2017

    Hallo Stefanie
    Also erstmal, die Bestellung bei der Horbacher Mühle hat super geklappt !
    Ich hab dort unter anderem auch Flohsamen gekauft. Jetzt sehe ich gerade, das du Flohsamenschale verwendest ? Kann ich die ganzen Flohsamen auch verwenden ?
    Grüße Nicole

    Reply
    1. Stefanie June 14th, 2017

      @Nicole: Hier gab es das Problem schon mal. Meine Empfehlung war, die Samen zu mahlen und etwa die 4fach Menge zu verwenden, was gut geklappt hat.

      Reply
  32. Ingrid June 13th, 2017

    Hallo Stefanie,
    das Rezept lacht mich an, jedoch hätte ich noch eine Frage, da es aus 100 % Vollkorn-Dinkelmehl besteht. Mein Mann ist auf Grund meiner früheren Brotbackversuche etwas vollkorntraumatisiert. (Das ist aber schon ewig lange her und das waren meine ersten Backversuche): zwar gesund aber hart und eher trocken) Er befürchtet, das ein Gebäck aus 100 % vollem Korn eher einem Dachziegel gleicht. Dazu muss man sagen, er liebt luftige Brötchen über alles, ich hingegen mag es gern vollwertiger und wenn es länger satt hält. Würdest du die Brötchen als seeehr kompakt einstufen oder so, dass man auch einen Vollkorn-Skeptiker damit überzeugen kann?

    LG
    Ingrid

    Reply
    1. Stefanie June 14th, 2017

      @Ingrid: Die Brötchen sind locker und saftig, und somit keine Ziegelsteine, ich zweifel aber trotzdem ein wenig, ob du damit einen Vollkorn-Skeptiker überzeugt bekommst, der eigentlich luftige helle Brötchen mag.Vielleicht ist es sinnvoller, mit einer Kompromisslösung anzufangen und Brötchen mit einem Vollkorn-Anteil zu backen. Diese hier z.B.enthalten 40% Vollkorn und haben trotzdem eine weich-flaumige Krume. 🙂

      Reply
  33. Stefan31470 June 13th, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich frische meinen süßen Starter bei deutlich höheren Temperaturen auf (33 bis 35°), das alles bei einer TA von etwa 220 (bis 250 max.) und gebe ab und an ein Teelöffelchen Honig zu. Das ergibt dann eine ziemlich stabile Kultur, die ihr Volumen prächtig vergrößert. Die Abweichungen von Deinem Rezept habe ich dem französischen levain entnommen. Um ihn bei anspruchsvolleren Rezepten besonders triebstark zu machen wird er am Ende zweimal zu den geschilderten Bedingungen aufgefrischt. Genau das habe ich ausprobiert und bin von dem Erfolg der Aktion wirklich überzeugt. Nun ist das ja kein italienischer Starter sondern französischer ;-), aber was hältst Du davon ? Beste Grüße aus Toulouse.

    Reply
    1. Stefanie June 14th, 2017

      @Stefan: Das klingt auch interessant.Ich finde all die verschiedenen Arten der Sauerteigführung sehr faszinierend. Wie entwickelt sich der Geschmack von diesem Sauerteig? Ich würde eine stärkeren Milchsäure-Anteil erwarten, da wir uns da im Temperaturoptimum gewisser Milchsäure-Bakterien bewegen (die sich hier also etwas schneller und besser vermehren als die Hefen, die sich (je nach Art) bei 26-30°C am wohlsten fühlen, und bei denen die Vermehrungsrate bei dieser Temperatur schon wieder sinkt).

      Reply
  34. Eva June 13th, 2017

    Hallo,
    vielen Dank für das Rezept.
    Ich hätte noch zwei Fragen; kommen die 6g Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank oder wird der Sauerteig zuvor aufgefrischt und bei Zimmertemperatur gehen gelassen?
    Was ist mit 84g Süßer Starter gemeint?
    Vielen Dank und Grüße
    Eva

    Reply
    1. Stefanie June 14th, 2017

      @Eva: Der Sauerteig kann das Anstellgut aus dem Kühlschrank sein. Wenn es allerdings schon sehr lange im Kühlschrank stand (zwei Wochen plus), würde ich es einmal auffrischen und dann erst den Sauerteig ansetzen.
      Der süße Starter (klick)ist ein hefebetonter, fest geführter “Sauer”teig, der aber nicht sauer schmeckt. Er gehört zur Familie der milden italienischen Sauerteigen, zu denen auch der Lievito madre gehört.

      Reply
  35. Christiane Dörr June 12th, 2017

    Hallo Stefanie,
    zwei kurze Frage, wie groß sollte die rechteckige Form etwa sein? Bin mir da immer etwas unsicher welche Größe bei welcher Teigmenge angedacht ist.
    Und ist es bei kalter Gare sinnvoll, dass die Form nach dem letzten Falten etwas eingeölt wird? Also um am nächsten Morgen das Stürzen etwas zu erleichtern, oder löst sich der Teig leicht aus der Form?
    Vorab schon mal vielen Dank und viele Grüße
    Christiane

    Reply
    1. Stefanie June 12th, 2017

      @Christiane: Meine Teigwanne hat eine Bodenfläche von etwa 25×35 cm und fasst insgesamt 5 Liter. Damit kann man Teig von 1 kg Mehl gut darin unterbringen. Meine Faustregel ist folgende: Doppeltes bis zweienhalbfaches Volumen des Teiges (Also 1 Kilo Mehl plus 700g Wasser ergibt grob über den Daumen gepeilt 1,5-1,7 Liter Volumen) Aber es hängt immer auch ein wenig von der Teigkonsistenz an, da weiche Teige sich gut in der Teigwanne verteilen, feste Teige eher als Kugel aufgehen.
      Beim Einölen kommt es ein wenig auf die Teigwanne an, meine Wannen sind schön glatt, da löst sich der Teig von ganz allein. Die Wannen sind aber auch erst ein Jahr alt, kann sein, dass sich dass mit dem Alter ändert. Im Zweifelsfall würde ich die Teigwanne einölen oder mit Backtrennspray einsprühen.

      Reply
  36. Kerstin June 12th, 2017

    Hallo Stefanie,
    habe nun mit den Zutaten, wie ich dir am 7. Mai geschrieben habe, gebacken.

    Allerdings Ciabatta-Brote:
    Habe den Teig (hatte versehentlich mehr Wasser erwischt!) nach der Hauptteig Zubereitung zunächst ~ 2h gekühlt, dann kurz gefaltet und den recht weichen Teig in geölte Plastikboxen gepackt.
    Anschließend wieder Kühli. Insgesamt kam ich dann auf knappe 16 h Kühli Gare: Suuuper lecker, so 🙂 🙂 🙂

    Sehr aromatisch-harmonisch, kein säuerlicher oder zu penetranter Geschmack, aber sehr sehr aromatischer!

    Muß ich unbedingt wieder backen 🙂

    Reply
    1. Stefanie June 12th, 2017

      @Kerstin: Ein klarer Fall von: Rezept notieren! 🙂 Ich liebe dieses Rezept auch in der Baguette-Variante sehr, das Aroma ist so herrlich!

      Reply
  37. Meret June 12th, 2017

    Hallo Stefanie

    Erst mal grosses Kompliment, backe seit ca. 1 Jahr deine Rezepte und bin sehr begeistert. Da ich mit Wildhefe arbeite muss ich immer wieder etwas improvisieren, aber langsam habe ich den Dreh raus 😉 Habe da eine Frage: Ich habe vor 2 Wochen fälschlicherweise meinen süssen starter komplett aufgebraucht. Sehr ärgerlich….. und mir nun einen Levieto Madre angesetzt, den ich auch immer schon mal ausprobieren wollte und nun sind ja endlich auch die Temparaturen hcoh genug um es auszuprobieren. Kann ich die Rezepte mit dem süssen Starter auch backen mit dem levieto? Der geht ja im Kühlschrank und hat demenstsprechend sicher ein anderes Aroma, aber von der Treibkraft funketioniert er ähnlich, oder? Wie sind da deine Erfahrungen? Herzliche Grüsse aus der Schweiz 😉

    Reply
    1. Stefanie June 12th, 2017

      @Meret: Beim Lievito madre habe ich die gleiche Triebkraft erreicht, wenn ich ihn warm (wie den süßen Starter) geführt habe. Kalt aus dem Kühlschrank hat die Triebkraft bei meinem Lievito madre als reines Triebmittel mich nicht zufrieden gestellt. Darum ist er irgendwann zugunsten des süßen Starters rausgeflogen.

      Reply
  38. Claudia June 11th, 2017

    Hallo Stefanie,
    erstmal Riesen Kompliment zu deiner Seite. Es macht richtig spass zu stöbern und nachzubacken.
    Dein Saftiges Dinkelkern wird bei uns regelmässig gebacken, es ist einfach nur lecker.
    Mit dem freigeschobenen Brot klappt es zwar bei mir nicht, aber das macht nichts, wird dann einfach in der Kastenform gebacken.
    Dazu hätte ich mal eine Frage. Kann ich dein Rezept einfach halbieren und dann auf die gesammt Menge wieder drauf rechnen, damit ich drei Brote auf einmal backen kann? Oder muss ich da irgendetwas beachten?
    LG Claudia

    Reply
    1. Stefanie June 11th, 2017

      @Claudia: Dankeschönfür das Kompliment 🙂
      Du kannst das Rezept ohne Probleme hochrechnen. Am einfachsten geht das, wenn du jede Zutatenmenge mal 1,5 rechnest (ich mache sowas gerne in Excel).

      Reply
      1. Claudia June 12th, 2017

        Supi, danke für deine Antwort. Das werde ich dann gleich mal machen :).
        LG Claudia

        Reply
  39. Jessi June 11th, 2017

    Huhuu,

    kann ich die Flohsamenschale auch ersetzen? Durch Leinsamen oder Chia-Samen vllt?
    Bekommt der Poolish keine Übergare bei den warmen Temperaturen momentan?

    Die sehen wirklich lecker aus und ich danke schonmal für die Antworten 😉

    Viele Grüße,
    Jessi

    Reply
    1. Stefanie June 11th, 2017

      @Jessi: Insgesamt sind die Flohsamenschalen Leinsamen und Chiasamen bei der Teigherstellung durchaus überlegen, da Flohsamen ein viskoses und dehnbares Schleimgerüst bilden, während bei Leinsamen und Chiasamen sich um jeden einzelnen Samen eine Schleimhülle bildet. Das verändert dann auch etwas die Teigeigenschaften. Da Chiasamen mehr Wasser binden als Leinsaat, würde ich eher zu Chiasamen tendieren und da mit 30g Chiasamen und dem Wasser ein Quellstück (am besten über Nacht im Kühlschrank) ansetzen.

      Reply
  40. Martina June 10th, 2017

    Hi Stefanie,
    habe nächste Woche wieder mal nen Backtag und bin auf der Suche nach einem neuen Brot….
    Dein Joghurtbrot hört sich recht lecker an, hab nur noch ne Frage…..von der Menge gibt das 1 oder 2 Brote?

    Golf Martina

    Reply
    1. Stefanie June 10th, 2017

      @Martina: Das Rezept ergibt zwei Brote. Das muss ich mal in der Beschreibung ändern…

      Reply
  41. Karin June 10th, 2017

    Hallo Stefanie,
    das fände ich großartig. Dann käme ich auch mal wieder ins Rheinland.

    Reply
  42. Ellie June 10th, 2017

    Hallo! Habe deine Luftikusse als Patrybrötchen gebacken: nach den ersten vier Stunden habe ich den Teig auf ein dick mit Kräuterbutter gefettetest Backblech gegeben und darauf die restliche Zeit abgedeckt gehen lassen. Kurz vor der Vollreife habe ich Kräuterbutter geschmolzen und vorsichtig den Teig damit bestrichen. Mit einer Teigkarte habe ich dann den Teig in kleine Teile geteilt, mit Käse bestreut und abgebacken. Die Temperatur hatte ich jefoch sofort auf 230 Grad gemindert und auch nicht mehr mit Umluft gearbeitet, damit der Käse nicht zu dunkell wurde.
    Schmeckten super!

    Reply
  43. Kerstin June 10th, 2017

    Moin Stefani,
    solange ich meinen Süßen Starter im Kühli habe, suche versuche ich ihn auch immer möglichst einzusetzen.

    Zu welchen Mengen würdest du hier raten?
    Frisch aufgefrischten SS maximal 12 h alt die gleiche Mehl-Menge, also 225 g?

    Und welche Menge alten (ca. 7 Tage alten) SS?

    LG Kekki

    Reply
    1. Stefanie June 10th, 2017

      @Kekki: Bei frischem Starter kannst du maximal 175g Mehl verwenden (=262,5g Starter), bei altem Starter würde ich die Mehlmenge auf maximal 100g beschränken (=150g Starter). Und wenn du aufgefrischten Starter verwendest kannst du auch die Hefe weglassen, dass sollte von der Triebkraft her reichen.

      Reply
  44. Suse June 9th, 2017

    hallo stefanie,

    alte getreidesorten fände ich klasse!
    ich experimentiere viel mit einkorn und kamut , gelbmehlweizen.
    auch ein reiner lievito madre kurs wäre spannend!
    sowas wie bei brotgeflüster, nur nicht so weit weg von mir.

    grüße suse

    Reply
    1. Stefanie June 10th, 2017

      @Suse: Der Lievito madre / Süßer Starter Kurs wäre auch eine Überlegung wert 😀

      Reply
  45. Lilli June 8th, 2017

    Nur eine kleine Frage : was geschieht mit den Kernen der Orangen ?.?. Werden die auch mitpüriert ?
    Ich lasse mich oft von deinen Rezepten inspirieren !
    Lilli

    Reply
    1. Stefanie June 8th, 2017

      @Lilli: Meine Orangen waren quasi kernlos, da habe ich sie einfach mitpüriert. Wenn die Orangen aber viele Kerne enthalten, würde ich sie entfernen.

      Reply
  46. olesja June 8th, 2017

    Werden die Brötchen generell immer auf Lochbleche gebacken, ohne den Heissen Stein?

    Reply
    1. Stefanie June 8th, 2017

      @Olesja: Bei meinen Brötchenkursen habe ich sehr gute Erfahrungen mit Lochblechen gesammelt. Durch das Lochblech hat man auch ohne Backstein eine gute Hitzeverteilung von unten, da es wenig Blech zum aufheizen plus Löcher für den Dampf (=Wärmeübertragung) gibt. Wenn ich nur ein Ladung Brötchen backe, spare ich mir darum inzwischen den Stein öfters, da es einfach die Energiekosten senkt. Und mit der Lochblechvariante bin ich ebenfalls sehr zufrieden. (Und im Sommer bleibt die Küche auch kühler 🙂 ) Aber du kannst die Brötchen auch alternativ auf einen vorgeheizten Backstein setzen!

      Reply
      1. olesja June 8th, 2017

        Vielen Dank, Stefanie, also die Brötchen einfach auf ein lochblech und in den Ofen?, ohne zusätzliche Unterhitze

        Reply
        1. Stefanie June 8th, 2017

          @olesja: Der Ofen sollte schon auf Ober- und Unterhitze geschaltet sein!

          Reply
  47. Dagmar June 8th, 2017

    Oh, die sehen ja toll aus. Bei mir wird die Krume wenn ich nur mit Dinkelmehl backe meistens nicht so schön,
    bei deinen Brötchen ist sie perfekt.
    Danke für das Rezept, werde ich bei Gelegenheit mal testen…

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Reply
    1. Stefanie June 8th, 2017

      @Dagmar: Dankeschön 🙂 Für eine schöne Krume hilft es, den Teig immer wieder zu falten und dann wirklich sehr vorsichtig aus der Schüssel zu stürzen. Je mehr Gärblasen erhalten bleiben, desto schöner wird die Krume!

      Reply

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