December 24th, 2016

Christmas Bread 2016

Weihnachtsbrot 2016 (2)For Christmas everyone likes to serve something special. Here at “Hefe und mehr” we are no exception and this includes bread, of course. This year I decided to go for an elegant variation of my favourite combination: nuts and potatoes. For the festive touch I combined walnuts, hazelnuts and pistachios. These nutty flavours are supported by hints of roasted malt and cacao – just enough to add a deepness to its aroma. The bread is risen by my favourite preferment: Sweet starter. And so the bread contains everything you need for a little flavour fire works – again a bread that needs nothing but a bit of butter as spread.

The December some haste away so quickly that I want to enjoy my Christmas with the family without distractions. And so  I will be not be online during the holidays and answer comments and emails after Christmas.

I whish you all a peaceful and merry Christmas!

 

Potato bread with Walnuts, Haselnuts and Pistachios (Christmas 2016)

yields 2 Breads of 850g

Sweet StarterWeihnachtsbrot 2016 (1)

  • 240g sweet Starter
  • 240g flour Type 550
  • 120g Water

Teig

  • sweet Starter
  • 250g potato, mashed and cooled
  • 600g flour Type 1050
  • 350g Water (more if needed)
  • 22g Salt
  • 5g roastedmalt
  • 5g cacao
  • 80g Haselnuts
  • 80g Walnuts
  • 40g Pistachios

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 2-4 hours at 30°C until it doubles its volume.

Add all ingredients but the nuts into the mixing bowl. Knead for about 3 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Now add the nuts and knead for another 2 min

Ferment for 3 hours at 25°C.

Form two round breads and place them in brotforms with the seamside up.

Proof for 1-1.5 hours.

In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Slash the breads and bake for 10 min at 250°C with steam. Then release the steam, reduce the temperature to 180°C and bake another 45 min.

 

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14 Responses t_on Christmas Bread 2016

  1. Marion April 29th, 2017

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    Hallo, ich muss meinen “Senf” auch mal dazu geben.

    Mit dem Einfrieren von Hefeteig habe ich bislang nur gute Erfahrungen gemacht. Ich friere süßen und herzhaften Teig ein. So habe ich immer Teig fertig, wenn sich Besuch anmeldet und ich spare schon mal Zeit beim Vorbereiten. Der Vorteil beim Einfrieren liegt einfach darin, dass der Teig nicht weiter steigen kann, wie er es im Kühlschrank tut.
    Ich hole den Teig raus aus dem Gefrierschrank und lasse den ihn bei Zimmertemperatur in der Tüte antauen. Dann entferne ich die Tüte und lege den Teig in eine leicht Schüssel mit etwas Mehl, bedecke diese mit einem Tuch und lasse den Teig vollständig bei Zimmertemperatur auftauen. Danach knete ich ihn noch mal kurz mit den Händen durch und verarbeite ihn weiter.

    Reply
  2. Susanne Ehrmann April 28th, 2017

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    hallo Stefanie,

    Kann man aktives oder inaktives Malz auch fertig kaufen?

    LG Susi

    Reply
  3. Ingrid April 28th, 2017

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    Hallo Stefanie,
    danke für dieses Rezept!! 🙂 Der Teig ist unkompliziert und das Ergebnis umwerfend! Wenn Vollkornbrot so gut schmeckt, backe ich es noch lieber!! Wird sicher wieder gebacken!
    Herzliche Grüße
    Ingrid

    Reply
  4. Nicole April 28th, 2017

    Okay, solche Rezepte muss es auch geben 😔. Die Sesamsonne ist für Anfang der Woche vorgemerkt. Bin gespannt wie sie mit dem Brühstück schmeckt.
    Schönes Wochenende !
    Nicole

    Interessant dein neuer Post, wo doch morgen Burger Day bei uns ist und ich gerade meine süßen Burger Buns, nach Zeitlos-Brot ( Brioche ähnlich), aus dem Ofen geholt habe 😀.

    Reply
  5. Helga Leiner-Büker April 28th, 2017

    Ich finde das Rezept sehr intressant und würde es gerne ausprobieren aber ohne Lauge. Ist das Backergebnis das gleiche?

    Reply
    1. Stefanie April 28th, 2017

      @Helga: Das Burgerbrötchen bleibt ohne Lauge natürlich deutlich heller. Du kannst sie mit etwas Ei abstreichen dann bekommen sie einen schönen Glanz.

      Reply
  6. Elke April 28th, 2017

    Hallo Stefanie, ich habe dann die Temperatur reduziert suf 200 Grad, da die Kruste schon dunkler wurde und dann noch ca 30 Minuten gebacken. Vielen Dank für die Mühe.

    Reply
  7. Elke April 28th, 2017

    Hallo Stefanie….so, das Brot schmeckt sehr gut, ich bin mit Kruste und Krume sehr zufrieden. Könntest du mir bitte Brötchenrezepte nennen mit Übernachtgare und sie sollten am Morgen nur mit abstechen oder kurzem formen ohne weitere Gehzeit oder sehr kurzer Gehzeit gebacken werden können. Vielen Dank.

    Reply
    1. Stefanie April 28th, 2017

      @Elke: Das freut mich. Wie lange hattest du am Ende das Brot im Ofen? Mich irritiert ja, dass es nach 35 min erst eine Kerntemperatur von 32°C hatte. Aber dann war es in jedem Fall gut, dass du die Kerntemperatur gemssen hast. Grundsätzlich sollte man schon ca. 95-98°C erreichen, die 32°C waren da definitiv zu gering.
      Bei den Übernacht-Rezepten wären zum Beispiel Apfel-Haselnuss-Brötchen oder die Frühstücksbrötchen mit Joghurt, die Briegel eine Möglichkeit oder – solange man das aktive Malz weg lässt (wichtig!)- auch die Luftikusse und ihre saftigen Vollkorn-Geschwister. Es gibt noch mehr, aber die darfst du dir selbst bei den Übernacht-Rezepten raussuchen 😉

      Reply
  8. Elke April 27th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Mit 375g Wasser war mein Brot sehr leicht zu händeln. Kommt ja auf das Mehl an, das nächste Mal nehme ich 400g. Das Brot ist an mehreren Seiten aufgesprungen. Bei 250 Grad 35 min hatte mein Brot erst 32 Grad Kerntemperatur. Ich backe immer mit Thermometer zwischen 96/97 Grad egal welches Brot und seitdem sind die Brote nie mehr patzig. Hast du Erfahrung mit den Kerntemperaturen? Wäre das Brot wirklich schon fertig gewesen? Mein Backrohr heizt nicht weniger stark denke ich, mal erreiche ich die Kerntemperatur früher, mal später als im Rezept angegeben, es gibt mir aber Sicherheit und hat immer gepasst. Das Eingenetzte habe ich noch nicht angeschnitten.

    Reply
  9. Elke April 27th, 2017

    Hallo Stefanie, möchte gerne am Wochenende diese Brötchen backen. Allerdings wie du in deinem Buch schreibst, mit der Methode die ferrigen Teiglinge über Nacht aufgehen zu lassen. Gebe ich diese in den Kühlschrank oder lasse ich sie im Raum stehen und sind diese Brötchen dazu geignet? Kann ich das bei allen Rezepten so machen? Danke Elke

    Reply
    1. Stefanie April 27th, 2017

      @Elke: Bei diesem Rezept ist das mit den fertigen Teiglingen über Nacht aufgehen lassen ohne Rezeptänderung nicht möglich. Dann musst du den Teig mit 5g Hefe ansetzen, 2 Stunden gehen lassen, formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
      Man kann viele Rezepte auf kalte Übernacht-Stückgare umbauen, die Hefemenge sollte dann bei 1% liegen. Nicht gut geeignet ist die Methode für alle Gebäcke, die noch einen starken Ofentrieb brauchen, also bei denen der Teigling mit knapper Gare gebacken werden muss (z.B. Schnittbrötchen).

      Reply
  10. Rike April 26th, 2017

    Liebe Stefanie, habe das Brot heute mit Chiasamen-Quellstück nach deinen Anmerkungen in den Kommentaren gebacken, da ich keine Flohsamenschalen hatte. Das Brot war super zu verarbeiten und ist wirklich sehr lecker 🙂
    In den Kommentaren hast du geschrieben, dass man die Kürbiskerne im Brühstück auch durch Haferflocken ersetzen kann, dabei dann aber auch gleichzeitig die Wassermenge erhöhen muss. Wie viel Wasser würdest du denn dann im Brühstück verwenden? Und muss man dann die Menge, die man im Brühstück mehr an Wasser verwendet, von der Wassermenge im Hauptteig abziehen oder backt man insgesamt mit mehr Wasser?

    Reply
    1. Stefanie April 27th, 2017

      @Rike: Rein rechnerisch braucht das Brühstück mit Haferflocken 425g Wasser. Und das muss man eigentlich auch nicht im Hauptteig abziehen, da die Haferflocken dass Wasser aufnehmen. ABER da ich das Rezept so nicht ausprobiert habe: Halt mal 100g Wasser beim Kneten zurück und gib es erst nach dem Brühstück nach Bedarf zum Teig – du weißt ja, welche Konsistenz der Teig haben soll.

      Reply
  11. Bea April 26th, 2017

    Ich liebe diese Rezepte, die am Backtag nur noch in den Ofen müssen. Habe jetzt das Problem, dass ich den Teig am Samstag abend fertig habe, aber erst am Montag abend backen kann. Soll ich weniger süßen Starter nehmen oder ist das einfach zu lange. Vielen Dank für die tollen Rezepte Bea

    Reply
    1. Stefanie April 27th, 2017

      @Bea: Dann würde ich den Teig im Kühlschrank gehen lassen und am Sonntagabend die Brote formen. Die Startermenge würde ich beibehalten, der Brotgeschmack wird dann aber intensiver und evtl. mit einer leichten Säurenote.

      Reply
  12. Brigitte April 26th, 2017

    Hallo Stefanie,
    was meinst Du mit hellem Emmermehl? Das habe ich hier weit und breit nicht gefunden. Habe dann einfach mal Vollkorn-Emmermehl gekauft. Das geht doch auch, oder? Ggf. muß ich die Wassermenge anpassen. Welche Konsistens muß ich beim Kochstück erreichen? Ich vermute mal so wie ein fester Pudding? Oder besser etwas weicher?
    LG
    Brigitte

    Reply
    1. Brigitte April 26th, 2017

      Da hab ich Blödsinn geschrieben:
      Du hast gar kein helles Emmermehl erwähnt, sondern in der Beschreibung steht, daß Emmervollkornmehl verwendet wird, im Rezept schreibst Du Emmer fein gemahlen. Das irritiert mich. Welches Mehl meinst Du? Für welches Mehl sind die Wasser-Mengen-Angaben?
      Gruß
      Brigitte

      Reply
      1. Stefanie April 27th, 2017

        @Birgitt: Ich mahle mein Vollkornmehl oft selbst – wenn ich das mache, vermerke ich das auch so im Rezept (Emmer, fein gemahlen), du kannst aber einfach Vollkornmehl nehmen.

        Reply
  13. Marlis April 26th, 2017

    Habe heute die Brötchen gebacken, sie schmecken wunderbar und sehen auch toll aus! Vielen Dank für das Rezept, diese Brötchen werde ich sicher öfter backen 🙂

    Reply
  14. Marion April 26th, 2017

    Super weich, auch nach Tagen noch. Ich hab sie abends geformt und dann in den Kühlschrank verbannt. Morgens dann wie beschrieben gebacken.

    Super

    Reply
  15. Kerstin April 26th, 2017

    Stefanie,
    mangels einiger Mehlsorten in meinem Vorrat und meiner immer wieder auftretenden Frage, WELCHE Typen ich mir denn nachkaufen möchte,…. habe ichmich sowohl bei dir, als auch bei deinen angegebenen Links,…. umgeschaut.

    Bin nun aber eher verunsichert als schlauer bzgl. der Klebereigenschaft der klebstarken Weizen- und Dinkeltypen:
    Dem Eiweißgehalt nach müßte WM 1050 ja klebstärker als klebstarkes WM 550 sein.
    Dachte bisher immer, das 550-er sei das klebstärkeste Weizenmehl der gängigen deutschen Mehltypen.

    Und wie sieht es bei Dinkel im Vergleich zu Weizen bzgl. der Klebstärke/Brotbackeigenschaft bzgl. Elastizität,… aus?

    Ist DM 1050 ein adäquater Ersatz für das klebstarke WM 550 bzgl. Klebereigenschaft?
    Lt. Tabelle sind Weizen 550 und Dinkel 630 ja bzgl. Eiweiß ähnlicher und nur der Schalenanteil beim 630-er Dinkel ist etwas höher.
    Beim Backen empfinde ich aber schon, das WM 550 einen elastischeren Teig als DM 630 ergibt.

    An welchen Punkten kann ich mich denn genauer orientieren, als am reinen Eiweiß Gehalt?
    Hast Du vielleicht noch weitere Tipps oder bessere Erfahrungswerte insbesondere bzgl. der deutschen Weizen-, Dinkel-, Roggentypen Typen bzgl. Backstärke für Brot und Brötchen?

    Und spielt auch bei Roggen die Kleb-Eigenschaft eine Rolle, wenn ich ihn als Sauerteig zusetze?
    Beim Roggen habe ich Klebeigenschaft bisher eher vernachlässigt und mich dann meist für Roggen Vollkornmehl oder feinen Roggenschrot entschieden. Damit aber vielleicht dann doch an Elastizität eingebußt!?
    => Hatte einmal nämlich wunderbar fluffige Brötchen mit ´nem RM 1150 Sauerteig, was mich nun doch zum Neu überdenken anregt.

    Liebe Grüße Kekki

    Reply
    1. Stefanie April 26th, 2017

      @Kerstin: Neben dem Gesamtproteingehalt spielen ja noch einige andere Dinge in die Teigeigenschaften herein. Zum einen ist Gesamtproteingehalt nicht gleichbedeutend mit Klebergehalt, die Information über den Klebergehalt bekommt man als Normalsterblicher aber nicht. Von daher muss man sich am Gesamtproteingehalt orientieren. Zudem beeinträchtig ein höherer Schalenanteil etwas die Kleberentwicklung, zum dem können Schalenteilchen die Luftblasen “aufstechen”, was dazu führt, dass Teig mit höhren Typenmehl weniger Gas halten können. Zum anderen enthält Mehl mit hohen Typenzahlen einen gewissen Anteil von Pentosanen, was ebenfalls die Kleberentwicklung hemmt.
      Ansonsten ist die Kleberzusammensetzung von Dinkel und Weizenmehl unterschiedlich, wodurch Dinkelteige dehnbarer werden (und leichter überkneten), und Weizenteige elastischer sind. Je nach gewünschter Teigeigenschaft kann es darum Sinn machen, Dinkel und Weizen zu mischen (s. hier)
      Bei Roggenmehl ist das enthaltene Gluten für die Backeigenschaft vernachlässigbar, da die enthaltenen Pentosane die Kleberentwicklung hemmen. Ein gewisser heller Roggenmehlanteil führt aber trotzdem zu einem sehr schön fluffigen Brot, da Roggenmehl gleichzeitig auch mehr Flüssigkeit bindet und wegen der verringerten Kleberentwicklung die Krume zarter macht.

      Reply
  16. Carola April 26th, 2017

    Hallo Stefanie , wer lesen kann……stimmt, hätte ich mir sogar schon abgespeichert,

    Reply
  17. Metzler Astrid April 25th, 2017

    Hallo Stefanie,
    wenn ich nur ruchmehl verwende bleiben alle anderen Zutaten gleich? dann mache ich auch die Vorteige mit ruchmehl? Habe ich das richtig verstanden?
    Danke im voraus

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2017

      @Astrid: Genau, dann wird alles mit Ruchmehl angesetzt. Je nach Ruchmehl kann aber die Wasserbindung schwanken. Falls der Teig zu fest ist, gib noch zusätzliches Wasser hinzu, bis der Teig weich und ein wenig klebrig ist.

      Reply
  18. Rike April 25th, 2017

    Liebe Stefanie
    habe das Brot am Freitag gebacken und ich kann nur sagen es wurde von Tag zu Tag immer besser! Heute (Dienstag) war es immer noch schön feucht und fast noch leckerer als bereits in den letzten Tagen 🙂
    Vielen herzlichen Dank für das wunderbare Rezept!

    Reply
  19. Stefanie harding April 25th, 2017

    Hallo, nochmal ich gab es Alternative zu Roggenröstmalz carokaffe nochmal in der Pfanne trocken rösten ??
    Ish würde das Rezept gerne ausprobieren aber ich will auch nicht soviel Extras kaufen und hinterher brauche ich es doch nicht.
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2017

      @Stefanie: Caro würde ich nicht nehmen, der enthält neben Malz auch Zicchorienwurzel. Aber wenn du einen reinen Malzkaffee hast, würde ich mir das Rösten sparen und das Malz einfach so verwenden. Bei Malzkaffee bin ich mir nämlich nicht sicher, ob man den Nachgeröstet bekommt, ohne ihn zu verbrennen!
      Der Malzgeschmack wird dann halt milder sein.

      Reply
  20. Daniela H. April 25th, 2017

    Meinst du das müsste auch mit so einem Creme-Brulee-Brenner klappen so einen hätte ich nämlich zuhause 😀
    lg Daniela

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2017

      @Daniela: Das sollte auch klappen, du wirst mit der kleinen Flamme nur wahrscheinlich deutlich länger draufhalten müssen.

      Reply
  21. Rainer Unkenstein April 25th, 2017

    Ja der Kurs hat mir sehr gut gefallen. Lehrreich war er zumal auch noch :-). Gerade die Kleinigkeiten waren richtig gut. DasCiabatta hab ich am Wochenende nachgebaacken. Ist richtig gut geworden…

    Ubrigens ist der Durchmesser der Rührschüssel der Assistent 25,5cm ;-).

    Rainer

    Reply
  22. Stefanie harding April 25th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Kann man den Hauptteig auch 12 oder 20 std gehen lassen ? In der Woche wird es sonst nix ??
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2017

      @Stefanie: Bei 12 Stunden ist es gar kein Problem, die 20 Stunden könnten kritisch werden, dann würde ich die Hefemenge auf 7g reduzieren.

      Reply
  23. Kerstin April 24th, 2017

    Hallo Stefanie,
    hast Du hierzu vielleicht auch noch einen Vorschlag wie ich hier noch etwas Süßen Starter hineinbasteln könnte.
    Kann auch ein DM Starter sein. RST reduzieren, oder einfach nur etwas DM 630 + entsprechend Wasser ersetzen???
    Und machst du das Brühstück bewußt sooo fest? hört sich mit diesen Mengen seeehr kompakt an.

    LG Kekki

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2017

      @Kerstin: Ich würde einen 250g Starter (100g süßer Starter, 100g Mehl, 50g Wasser) hinzufügen und entsprechend im Hauptteig 167g Mehl und 83g Wasser abziehen. Und das Brühstück ist bewusst so fest, damit die Teigkonsistenz auch nach der Zugabe noch stimmt. Das wird sonst bei einem Dinkelbrot unter Umständen kritisch.

      Reply
  24. Carola April 24th, 2017

    Leider wohne ich für einen Kurs zu weit weg, aber dieser mohnzopf lacht mich so an und ich hoffe wirklich, dass du das Rezept noch im Blog schreibst. Würde mich sehr freuen😄

    Reply
  25. Marion April 24th, 2017

    Wurde gestern gebacken und heute angeschnitten. – Super Brot – Ich gehöre wohl noch zu den Neulingen in Sachen Brot backen, aber es wird. Die anderen Brote habe ich alle im Topf oder der Form gebacken. Dies war mein erstes freies Brot und die Familie war begeistert.

    Vielen Dank für die tollen Rezepte und Hinweise. Mit Erfolg macht das Backen doppelten Spaß.

    Reply
  26. Marion April 23rd, 2017

    Das ist schön. Ich bringe meine 11 jährige Tochter mit. Wir sind schon sehr gespannt.

    Reply
  27. Marion April 23rd, 2017

    Hallo Stefanie, weißt du schon, wann deine Workshops stattfinden Ich hab letzte Woche Hotel und Bahn gebucht und freue mich schon auf nächsten Sonntag. Ich backe seit ca. zwei Monaten Brot und Brötchen selber und hoffe, nur Interessantes zu erfahren.

    LG Marion

    Reply
    1. Stefanie April 23rd, 2017

      @Marion: Aller Voraussicht nach wird der Kinderbackkurs von 11:30-12:30 stattfinden und der für Erwachsene von 13:30-14:30. Die Macher der Brotzeit wollten noch einen genauen Veranstaltungsplan publizieren, aber darauf warte ich noch. Ich habe aber gerade nochmal bzgl. einer Adresse für die Anmeldung nachgefragt und sage dir dann Bescheid. Du kannst auch mal bei Facebook nachgucken, falls du einen Account hast.

      Reply
  28. Nicole April 23rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    2 Fragen zu diesem Brot.
    Zum einen würde ich gerne den Teig mit der Maschine auskneten. Reicht dann 1Stunde Gare bei Raumtemperatur oder muss ich die Faltzeit zur Gare dazu rechnen bevor ich den Teig forme und in den Kühlschrank stelle ?
    Zum anderen würde ich den Sesam gerne rösten und mit kochendem Wasser überbrühen bevor ich ihn in den Teig einarbeite. Jetzt weiß ich nicht genau, reichen da 140 g Wasser und werden die dann 1:1 von der gesamten Wassermenge abgezogen ?
    Jetzt noch eine andere Frage, in deinem neuesten Post sind auf einem der Bilder Stangen mit Kürbiskernen und Käse überbacken ? zu sehen. Hast du da ein Rezept für mich ?
    Schönes Wochenende und vorab schonmal ein dickes Dankeschön 😁
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie April 23rd, 2017

      @Nicole: Wenn du mit der Maschine ausknetest, solltest du den Teig 2 Stunden gehen lassen und dann Formen. Wenn du den Sesam überbrühen möchtest, reicht es 70g Wasser zu verwenden, der Sesam nimmt das Wasser dann vollständig auf. Ich würde beim Kneten 70g Wasser zurückhalten und nach Bedarf noch etwas beim Kneten dazugeben.
      Das Rezept für die Käse-Kürbiskern-Stangen ist ein Kursrezept, das rücke ich nur im Backkurs raus 🙂

      Reply
  29. Alexia April 23rd, 2017

    Hallo!
    Bin gerade auf der Suche nach Rezepten für meinen Brotbackautomaten und da hat mir Google deine Seite vorgeschlagen 🙂 Hmm, ich werde einfach mal ein paar Rezepte testen und schauen in wie weit sie für meinen Brotbackautomaten geeignet sind. Bin schon gespannt 🙂
    LG Alexia

    Reply
    1. Stefanie April 23rd, 2017

      @Alexia: Am Besten knetest du nur den Teig im Brotbackautomaten und bäckst das Brot im Ofen. Meine Rezepte sind nicht für die kurzen Gehzeiten im Brotbackautomaten ausgelegt und die Qualität eines im Ofen gebackenes Brotes ist um ein vielfaches besser!

      Reply
  30. Reka April 23rd, 2017

    Hey Stefanie, des Liebsten Großmutter hat sich beim Osterbrunch den Rest meines Rheinischen Schwarzbrotes schenken lassen!
    Das werte ich als Kompliment für D I C H und mich.
    Deine sehr zufriedene und stolze Mutter

    Reply
  31. Dagmar April 23rd, 2017

    Das sieht nach viel Spaß und Abenteuer aus….eine wahre Pracht an Backwaren habt ihr dort gezaubert.
    Vielleicht schaffe ich es auch mal an einem Kurs teilzunehmen…

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Reply
  32. Metzler Astrid April 22nd, 2017

    Vielen Dank für deine schnelle Antwort. Werde es nochmal probieren mit weniger Wasser und auch weniger lange Kühlschrank.
    Grüassle Astrid

    Reply
  33. Martina April 22nd, 2017

    Hallo Stefanie,
    heute hab ich das Kartoffelbrot gebacken und bin begeistert vom Geschmack. Allerdings ist es ein bißchen fest geworden. Ich hatte kein “altbackenes” Brot nur schon ganz getrocknete Brotwürfel. Die hab ich dann noch geröstet und 65 g genommen. Das war da war vielleicht zuviel ? Oder es hätte mehr Wasser gebraucht?
    Ich werde es sicher noch mal probieren. Vielleicht mit dem 1 1/2 fachen Rezept, das Brot war so schnell alle 🙂
    Viele Grüße, Martina

    Reply
  34. Nicole April 22nd, 2017

    Habe das Brot vorhin aus dem Ofen geholt. Ich hatte Lust auf ein Brot mit Buttermilch und habe dem Teig zusätzlich noch einen Poolish aus Dinkelmehl spendiert. Das Ergebnis ist klasse – sehr hübsch und lecker! Das wird sicher nochmal gemacht.
    Danke für das Rezept.
    nicole

    Reply
  35. Metzler Astrid April 22nd, 2017

    Hallo Stefanie,
    Leider – diese übernacht-Variante ist in die Hosen gegangen.
    Teig war 5 Tage im Kühlschrank. Hab es ganz gut gemeint. Er hat sich nicht ausziehen lassen und war nur klebrig. Kann man zum auswalken auch das falsche Mehl nehmen oder war das nicht der Fehler. Hab jetzt keinen weizendunst daheim gehabt. Hab die belegte Pizza dann wie calzone einfach zusammen geklappt und hab damit meinen Stein ruiniert weil natürlich Füllung ausgekommen ist. Pizza war zwar richtig fein aber heute hab ich den restlichen Teig in eine Form geschmissen und so gebacken aber das war nur halb so gut.
    Was bitte hat nicht gepasst? Ich geb noch nicht so schnell auf😜.
    Oder vielleicht gibt’s noch eine andere Variante
    Liebe Grüße Astrid

    Reply
    1. Stefanie April 22nd, 2017

      @Astrid: Wie war der Teig denn bevor er in die Kühlung ging? Auch schon so klebrig? Dann könnte es helfen, den Teig mit etwas weniger Wasser zu machen – verschiedene Mehle nehmen nunmal unteschiedlich viel Wasser auf. Wenn er vor der langen Teigruhe nicht klebrig war, danach aber schon, dann waren die fünf Tage zu lang und der Teig baute schon wieder ab.
      Und hast du den Teig vor dem Formen nochmal durchgeknetet? Das könnte den Teig schwer händelbar machen, weil sich das Klebernetzwerk strafft – dann hilft es, den Teig einfach nochmal ruhen zu lassen, bis sich das Glutennetzwerk entspannt hat. Man kann die rundgeformten Teiglinge sonst auch nochmal ein Stündchen gehen lassen, dann gehen sie auf und man sie eigendlich sehr leicht in Form ziehen. Grundsätzlich funktioniert das Flachdrücken und in Form ziehen besser als das Ausrollen.

      Reply
  36. Angi April 22nd, 2017

    Guten Morgen!

    Ich habe ihn nachgebacken und er ist wunderbar geworden. Ich habe statt des Zuckers 50 gr Honig verwendet.

    Liebe Grüße
    Angi

    Reply
  37. Stefanie harding April 22nd, 2017

    Kann die Pate auch älter sein oder funktioniert das dann nicht mehr ?
    Steffi
    Sehr sehr lecker dieses Brot, gehört auch zu meinen lieblingsbroten. Kross getoastet mit Topfen und selbstgemachter Marmelade ein Traum.
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie April 22nd, 2017

      @Stefanie: Der Pâte hält maximal sieben Tage im Kühlschrank, danach ist der Abbau so stark, dass die Brotqualität leidet. Alternativ kann man ihn aber auch portionsweise einfrieren und dann nach Bedarf auftauen. Meine Mama macht das ganz gerne.

      Reply
  38. Susanne83 April 22nd, 2017

    Hallo Stefanie,
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Das Brot ist wirklich lecker! Kommt auf die Top-10 Liste!
    Liebe Grüße
    Susanne

    Reply
  39. Susanne83 April 22nd, 2017

    Liebe Stefanie,
    Die Mäuse sind sooo lecker!
    Das war mein erstes Rezept mit biga und ich bin total begeistert!
    Meine Mädels (1 und 6) und die Nachbarskinder waren total begeistert. Ein paar Mäuse habe ich ungefüllt gelassen und beim nächsten Mal werde ich die Ungefüllten aneinander setzen wie die klassischen Einbacks, die mögen wir alle auch sehr.
    Das Rezept kommt auf jeden Fall auf die “das-mache-ich-wieder -Liste”
    Vielen Dank dir.

    Reply
    1. Stefanie April 22nd, 2017

      @Susanne: Einback! Das wäre auch noch eine Idee für die regionalen Brote, denn z.B. hier im Bergischen gibt es das nicht.
      Und ich freue mich, dass es deinen Kindern geschmeckt hat 😀

      Reply
      1. Susanne83 April 22nd, 2017

        Oh ja, über ein Einback-Rezept von dir würde ich mich sehr freuen!!! Habe schon oft versucht welche zu backen, sie waren auch okay bis gut, aber bis jetzt hat mich noch kein Rezept endgültig überzeugt… wobei ich ja finde dass deine Dinkel-Möuschen schon in die richtige Richtung gehen…
        Liebe Grüße
        Susanne

        Reply
  40. Julia April 20th, 2017

    Hallo liebe Stefanie!

    Auch wenn die Temperaturen gerade nicht danach aussehen: Der Rhabarber sagt, dass Frühling ist! Ich möchte gerne Hefeteilchen mit Rhabarber backen, die man im Auto aus der Tupperbox essen kann (also ohne Gabel und so). Denkst du ich kann die kleinen Schätzen hier entsprechend abwandeln, indem ich die Streusel durch Rhabarberstückchen ersetze?
    Meinst du das klappt mit der zusätzlichen Flüssigkeit aus dem Rhabarber, wenn ich ihn erst mit ein bisschen Zucker Saft ziehen lasse und den Saft anderweitig verwende?

    Liebe Grüße,
    Julia

    Reply
    1. Stefanie April 20th, 2017

      @Julia: Ich denke, das sollte klappen. Alternativ könntest du auch den Rhabarber als Pudding kochen (so wie hier) und anstelle des Quarks den Rhabarber aufstreichen und darauf den Streusel.

      Reply
  41. Doris April 20th, 2017

    Hi Stefanie,

    Thanks again for this wonderful recipe. I tried this yesterday. My husband and I love it, the crispy from the crust, warm and fluffy inside. It was the best brunch I have. If I would like to prepare it for next day breakfast, can I do all the step advance, let it final proof in the fridge overnight?

    Cheers,
    Doris

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    1. Stefanie April 20th, 2017

      @Doris: I’m glad you liked it! Proofing over night in the fridge should work, but you have to leave out the active malt, as the long time would give the enzymes in the malt to much time to degrade the starch and the proteins of the dough!

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  42. Carola April 20th, 2017

    Hallo Stefanie, diese Torte hatte alle meine Gäste begeistert, danke dafür, die Himbeeren habe ich letztlich gefroren auf die kalte Masse gegeben, und mit tortenguss einen tollen Spiegel hinbekommen. Nächstes Mal nehme ich eine 28er Form , denn der Boden war mir etwas zu dick, obwohl er fantastisch schmeckte. Meine Frage nun, wie verhindere ich, dass der Chiffon durchsuppt, mit Paniermehl bestreuen? Ich finde ihn so toll, dass er auch für andere Torten herhalten muss. Herzlichen Gruß

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  43. Brigitte April 19th, 2017

    Hallo Stefanie,
    sehe ich das richtig, daß Dein LM-Ansatz bereits nach 5 Tagen fertig ist? Das wäre ja toll, wenn ich da nicht 3 – Wochen lang füttern, tagelang warten, wieder füttern, wieder ewig warten……müßte.
    2. Frage wenn ich den LM nur als Triebbooster in meine Hefeteige geben möchte (meistens geringe Hefemenge und Übernacht-Gare), dann kann ich an LM 10% der Mehlgesamtmenge des Rezeptes einfach so dazugeben, ohne am Rezept etwas zu ändern?
    Vereinfachtes Rechenbeispiel:
    Mehl aus Vorteig + Hauptteig = 500g,
    Wasser =350 g,
    Hefe gesamt 4 g.
    Dann kann ich einfach bis zu 50 g LM aus dem Kühlschrank zufügen und ggf. eine Prise Salz mehr als angegeben, ohne an den anderen Stellschrauben (Mehl, Wasser) zu drehen?
    Dank Dir schon mal für Deine Antwort.
    LG
    Brigitte

    Übrigens habe ich gestern Deine Kleie-Knusperchen gebacken: Da der Teig morgens bereits deutliche Übergare hatte, habe ich ihn gaaanz sachte nochmal aufgearbeitet, dann einfach längliche Wecken eingeschlagen und nur so lange gehen lassen, wie der Backofen brauchte, um per Schnellheizung aufzuheizen, dann einfach mit Wasser besprüht und die Kleie drauf gestreut.
    Herausgekommen sind sehr, sehr leckere aromatische Brötchen, die sogar noch etwas Ofentrieb nachgeschoben haben.

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    1. Stefanie April 19th, 2017

      @Birgitt: Nach fünf Tagen ist der LM eigentlich schon fit genug. Es klappt schon wenn man 50g LM so zum Rezept hinzugibt. Das ist aber nicht die ganz saubere Variante. In 50g LM hast du 33,33g Mehl und 16,6g Wasser. Wenn man nun 50g LM zu deinem Beispielteig hinzugibt, hast du dann anstelle 70% Wasser nur noch 69% Wasser im Teig und anstelle von 2 % Salz sind es dann 1,9% Salz. Die Abweichungen sind da, werden sich aber nicht gravierend auswirken.
      Wenn man es ganz sauber machen möchte, zieht man von den 500g Mehl 33g ab (467g Mehl) und von den 350g Wasser 17g (333g Wasser).
      Wenn du aber mehr als 50g einsetzen möchtest, würde ich die Rechenarbeit an deiner Stelle machen, bei 50g oder weniger ehrlich gesagt nicht 😀

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  44. Martin Wirth April 19th, 2017

    Hallo Stefanie,
    mein gestern angesetzter Roggensauerteig (mit Roggenvollkornmehl) hat sich nach dem ersten neu Füttern nach wenigen Stunden bereits mehr als verdoppelt. Was soll ich jetzt damit machen? Weiter wie beschrieben oder ab in den Kühlschrank?
    Liebe Grüße, Martin

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    1. Stefanie April 19th, 2017

      @Martin: Mach weiter wie beschrieben. Diese frühe, starke Aktivität kommt normalerweise von nicht-sauerteigtypischen Bakterien, die jetzt nach und nach von der sich stabilisierenden Sauerteigfauna verdrängt werden. Bis sich die gebildet hat, braucht es aber einige Tage, in denen weitergefüttert wird.

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  45. Bäckerin April 18th, 2017

    Hallo
    Es hat geklappt. Ich habe keine Hefe mehr dazu gegeben. Es schmeckt gut, könnte etwas besser aufgegangen sein. Danke noch mal, für den Tipp.
    Viele Grüße
    Bäckerin

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  46. Metzler Astrid April 18th, 2017

    Vielen Dank für Deine wie immer schnelle und hilfreiche Antwort
    Grüße astrid

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  47. Nicole April 18th, 2017

    Hallo Stefanie,
    es gibt da noch die Häschenvarianten mit Zopfkörper ( liegend) oder Knöpfchenbauch ( sitzend ) aus Sonntags-Zopfteig. So als Tipp für nächstes Jahr 😉
    Deine Häschen 1,2 und 3 und meine Flechthäschen waren auf unserem gestrigen Osterbrunch der Renner und schneller weg als ich gucken konnte 😁. Häschen Nummer 4 schieb ich, von daher, noch schnell hinterher! Sind ja noch “Oster”-Ferien und weiche Brötchen gehen immer !
    Ganz liebe Grüße
    Nicole

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    1. Stefanie April 18th, 2017

      @Nicole: Das klingt auch hübsch und wird vorgemerkt 🙂 Und grundsätzlich könnten es ja auch April-Häschen sein 🙂

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  48. Susanne83 April 18th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Die sehen ja süß aus. Meine Mädels freuen sich sicher auch darüber, wenn kein Ostern ist.
    Du hast hier im Rezept noch ein Brühstück stehen. Kann es sein, dass das zuviel im Rezept ist?
    Liebe Grüße
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie April 18th, 2017

      @Susanne: Ja, das Brühstück hat sich reingeschmuggelt. Da es der gleiche Teig wie beim Osterbrot ist, hatte ich die Rezeptbeschreibung kopiert. Ich repariere es gleich mal!

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