December 24th, 2016

Christmas Bread 2016

Weihnachtsbrot 2016 (2)For Christmas everyone likes to serve something special. Here at “Hefe und mehr” we are no exception and this includes bread, of course. This year I decided to go for an elegant variation of my favourite combination: nuts and potatoes. For the festive touch I combined walnuts, hazelnuts and pistachios. These nutty flavours are supported by hints of roasted malt and cacao – just enough to add a deepness to its aroma. The bread is risen by my favourite preferment: Sweet starter. And so the bread contains everything you need for a little flavour fire works – again a bread that needs nothing but a bit of butter as spread.

The December some haste away so quickly that I want to enjoy my Christmas with the family without distractions. And so  I will be not be online during the holidays and answer comments and emails after Christmas.

I whish you all a peaceful and merry Christmas!

 

Potato bread with Walnuts, Haselnuts and Pistachios (Christmas 2016)

yields 2 Breads of 850g

Sweet StarterWeihnachtsbrot 2016 (1)

  • 240g sweet Starter
  • 240g flour Type 550
  • 120g Water

Teig

  • sweet Starter
  • 250g potato, mashed and cooled
  • 600g flour Type 1050
  • 350g Water (more if needed)
  • 22g Salt
  • 5g roastedmalt
  • 5g cacao
  • 80g Haselnuts
  • 80g Walnuts
  • 40g Pistachios

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 2-4 hours at 30°C until it doubles its volume.

Add all ingredients but the nuts into the mixing bowl. Knead for about 3 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Now add the nuts and knead for another 2 min

Ferment for 3 hours at 25°C.

Form two round breads and place them in brotforms with the seamside up.

Proof for 1-1.5 hours.

In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Slash the breads and bake for 10 min at 250°C with steam. Then release the steam, reduce the temperature to 180°C and bake another 45 min.

 

14 Responses t_on Christmas Bread 2016

  1. Kekki March 23rd, 2019

    Moin Stefani,
    habe die Brötchen nochmals gemacht wie am 25.2. hier geschrieben, aber als reine Dinkel-Variante mit Süßem Starter DM 630 (35%) und Dinkel Vollkornzentrofanmehl (65%).
    Ansonsten bis auf etwas weniger Wasser nichts am Rezept geändert. Den Teig hatte ich – da etwas fester- diesmal nicht in geölten Plastikwannen gehen lasssen, sondern zunächst in der Schüssel 3 Std., dann im kühlen Keller weitere 3 Std.
    Anschließend als Stückgare a´400g Mehl-Menge je Blech aufgeteilt zu 9-12 flachen Brötchen aufgearbeitet gehenlassen.
    Blech 1 bei Raumtemperatur 1,5 Std.
    Bech 2 im Keller knapp 3 Std.
    Den Rest ( 800g Mehl-Menge Teig – hatte gesamt 1,6kg M-M Teig – aufgeteilt auf vier 1l Eisdosen.
    Den Teig nur vorsichtig aufgearbeitet und in reichlich Haferkleie gewälzt. Anschließend für ca 4 Std. in den Kühli, damit ich zunächst die Brötchen nacheinander Backen konnte.

    Fazit:
    Die Variante mit Emmer-Anteil und mehr Wasser in Ölwannen war leckerer!
    Erstens nussiger, zweitens war die feuchtere Variante in Ölwannen und nur ganz zuletzt auf Haferkleie gekippt und nur vorsichtig abgestochen einfach fluffiger und auch krosser.

    Diesmal hatte ich nur TA 180, gegenüber der letzten Variante mit TA190, wobei ich Joghurt als Wasser berechnet habe. Glaub, Joghurt wird mit x 0,92 berechnet. Allerdings finde ich die Quelle, wo ich das gelesen habe leider nicht mehr.

    Weißt du eine Quelle, wo Quark, Joghurt, …. evtl. auch Butter,… bzgl. anzurechnender Wassermenge aufgelistet sind?

    LG Kekki

    Reply
  2. olesja March 23rd, 2019

    Liebe stefanie, tolles rezept aber ich darf keine eier. mit was kann ich die eier ersetzen bitte?

    Reply
    1. Stefanie March 23rd, 2019

      @Olesja: Du könntest es mit etwas mehr Flohssamenschale (plus 3g) und 100g zusätzlichen Wasser versuchen. Evtl. ist die Krume dann aber etwas weniger stabil.

      Reply
  3. Cordula March 22nd, 2019

    Feierabendtaugliches Laugengebäck klingt auch sehr gut, ich bin gespannt! 🙂

    Reply
    1. Stefanie March 23rd, 2019

      @Codrula: Nicht wahr 🙂 Man braucht allerdings ein bisschen Vorteig im Kühlschrank… Ich schaue mal, dass ich beim nächsten Versuch ein paar Laugenstangen vor der hungrigen Meute beschütze 😉

      Reply
  4. Ben March 22nd, 2019

    Die Griffe in die Trickkiste haben sich definitiv bezahlt gemacht 😍👍

    Klasse Brot 😋

    Reply
  5. isabell March 19th, 2019

    Hallo!
    Ich habe das Brot gestern nachgebacken – leider total schief gegangen. Der Teig ist gut aufgegangen, jedoch beim Stürzen auf das Backblech mehr breit als hoch gewesen & ganz flach.
    Den Teigling habe ich zum Aufgehen wie empfohlen in ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Sieb gegeben.
    Was habe ich falsch gemacht? Könntest du mir da weiterhelfen?
    p.s. Verwendete Mehle: Dinkelvollkornmehl und Roggenvollkornmehl

    Vielen Dank im Voraus.

    Reply
    1. Stefanie March 19th, 2019

      @Isabell: Das klingt ganz stark nach einer sogenannten “Übergare”. Das bedeutet, dass der Teig zu lange aufgegangen ist. Das kannst du dir so vorstellen: Die Gasblasen im Teig sind so ähnlich wie kleine Luftballons. Werden sie zu sehr aufgeblasen, platzen sie. Das passiert, wenn man den Teig entweder zu lange gehen lässt oder man den Teig “warm stellt” (z.B. auf der Heizung). Den Garezustand kann man mit dem sogenannten Daumendrucktest beurteilen. Optimal wäre hier die knappe Gare (s. Link). Die richtige Gare zu erkennen ist ein bisschen Übungssache, das wird – wenn man regelmäßig bäckt – mit der Zeit von selbst einfacher 🙂

      Reply
  6. Anne March 19th, 2019

    Moin, dieses Brötchen-Rezept klingt sehr spannend und ich möchte es zum Brunch machen. Nun kommt eine Klassiker-Frage: Kann ich die fertig geformten Brötchen über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann nur noch mogens abbacken? Das wäre schön, mit deinen Rezepten/Kreationen kann ich so wunderbar angeben….

    Reply
  7. Mo von heartofginger March 18th, 2019

    Sieht sehr sehr lecker aus. vor allem in der Osterzeit backe ich solche Zöpfe immer wieder. Kann es jedem ans Herz legen, wir essen die echt gerne 🙂

    Liebe Grüße

    Reply
  8. Dörthe Jörn March 18th, 2019

    Hallo,

    ich bräuchte etwas Nachhilfeunterricht. Ich liebe das Essener Brot und habe mich riesig gefreut, hier ein Rezept zu finden, das dem entspricht. Leider bekomme ich es nicht hin. Wenn ich Keimlinge und Sauerteig mische, ist das Ganze sehr flüssig und falten geht überhaupt nicht. Aus dem Ofen kommt ein sehr leckeres Brot, aber klietschig. Die Keimlinge habe ich dieses Mal sogar vorher auf einem Handtuch trocknen lassen, um mehr Feuchtigkeit zu entziehen. Würde zusätzlich Hefe helfen, um den Teig mehr aufgehen zu lassen? Bei anderen Broten funktioniert mein Sauerteig, daher dachte ich, für dieses Brot ist er auch ausreichend.

    Vielen Dank und liebe Grüße
    Dörthe

    Reply
    1. Stefanie March 18th, 2019

      @Dörthe: Ist dein Sauerteig sehr flüssig? Manchmal entwickelt ein Sauerteig die Tendenz, sehr stark die Stärke abzubauen. Normalerweise kann man das mit der Wasserzugabe regulieren, dass ist aber hier nicht möglich. Ich würde darum den Sauerteig fest führen (150g Mehl, 75g Wasser, 15g Anstellgut). Falls der Teig dann zu fest ist, kannst du immer noch Wasser zugeben.
      Wichtig: Falls der Sauerteig sehr mild (= wenig sauer) ist, kann das auch zu einer klitischigen Krume führen. Also probier ruhig mal, wie der Sauerteig schmeckt.

      Reply
  9. Kekki March 17th, 2019

    Ist die Mehlmenge von 1050g Gesamtmehl hier mit Absicht?

    Üblicherweise nimmst du immer 1kg, 500g, oder auch mal 1,5kg!

    Reply
    1. Stefanie March 18th, 2019

      @Kekki: Das hatte sich bei der Rezeptentwicklung so ergeben – passt aber 😉

      Reply
  10. Céline March 17th, 2019

    Liebe Stefanie,
    dein Dreikorn Kasten ist jetzt wirklich fixer Bestandteil unseres Alltags geworden.
    Auch bei mir ist der März stressig so dass ich während der Faschingszeit gar nicht zum backen gekommen bin.
    Kommendes Wochenende wollte ich das evtl. nachholen.
    Apfelberliner und mit Vanillecreme gefüllte Krapfen waren immer meine Lieblinge.
    Allerdings vertage ich in fett rausgebackenes auch nicht und hier auf dem Land gibt es keine veganen Krapfen.
    Da heißt es also selbst ist die Frau.
    Hast du eine Idee wie ich das Ei im Brandteig ersetzen kann?
    Oder gibt es da eine Alternative?
    Und ist es möglich einen süßen Starter mit Vollkorndinkelmehl zu ziehen?

    Ich wünsche dir trotz der vielen Termine eine gute Zeit.

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie March 17th, 2019

      @Céline: Da ich gerade Kommentare beantworte, bekommst du auch eine schnelle Antwort 🙂 Du könntest dieses vegane Branteig-Rezept mit Aquafaba ausprobieren. Es liest sich soweit schlüssig. Falls du Wert auf die gelben Streifen im Krapfen legst, könnte eine Prise Kurkuma den gewünschten Effekt haben.
      Und der süße Starter ist mit VOllkorndinkelmehl möglich, man muss nur bei Vollkornmehl-Startern darauf achten, dass er keine Säure entwickelt, durch die größere Menge an Mineralstoffen vermehren sich die Mikroorganismen nämlich schneller. Von daher sind kürzere Intervalle beim Füttern (eher 1,5-2 Stunden) und/oder ein verändertes Verhältnis beim Füttern (1 Teil Wasser, 1 Teil Starter, 2 Teile Mehl) sinnvoll.

      Reply
  11. H. Eyb March 16th, 2019

    Vielen herzlichen Dank für das Rezept vom tollen Basler Brot. Da ich an der Schweizer Grenze wohne, kann ich mir jederzeit Ruchmehl besorgen. Ein Bekannter hat in der Schweiz als Bäcker gearbeitet und hat mit erklärt, dass unsere Typenbezeichnungen nicht gelten, Ruchmehl ist heller als unserer Type 1050!
    Jedenfalls ist das Brot wunderbar gelungen und ich mache mich daran, andere Rezepte auszuprobieren, die ja alle so ausführlich und gut beschrieben sind.
    Heide

    Reply
    1. Stefanie March 17th, 2019

      @Heide: Schön, dass das Brot gut gelungen ist 😀
      Das mit dem Ruchmehl ist scheinbar gar nicht so einfach. Ich habe mich vor einiger Zeit mit einer deutschen Müllerin unterhalten. Sie erzählte mir, dass es da wohl ganz verschiedene “Rezepte” gibt, nach denen Ruchmehl gemischt wird. Es wird wohl aus Weißmehl und feinst(!) vermahlener Kleie angemischt. Dadurch wirkt Ruchmehl heller, selbst wenn es von der Mineralstoffmenge teilweise ähnlich ist (Anbieterabhängig).

      Reply
  12. Daniela March 16th, 2019

    Hallo!

    Habe gestern dieses Rezept ausprobiert und leider komme ich anscheinend mit meinem Herd überhaupt nicht klar – vielleicht kannst du mir helfen? Ich habe nun schon einige Weizenbrotrezepte ausprobiert mit immer dem selben Ergebnis: Die Kruste wird nicht rustikal-knackig wie bei dir, sondern komplett glatt, glänzend, dünn und manchmal sogar eher zäh. Das kann am neuen Backrohr liegen, oder vielleicht an etwas ganz anderem?

    In meiner letzten Wohnung hatte ich ein ganz billiges, normales Backrohr, mit dem wurden auch Weizenbrote so wie sie sein sollten. Jetzt haben wir hier einen Miele Combigarer (der war schon eingebaut), der nur auf 225°C heizen kann. Ich verwende zusätzlich immer einen Brotbackstein, das bringt aber nur wenig.

    Und paradoxerweise scheint es mir, dass wenn die 225°C für die Anbacktemperatur oft zu niedrig sind, die reduzierten Temperaturen (je nach Rezept so 190-210°C) aber dennoch zu hoch sind. Die Kruste ist oft schon recht dunkel.

    Kuchen und interessanterweise Roggensauerteigbrot funktionieren einwandfrei. Ich werde nicht schlau aus dem Teil. Woran könnte die glatte, langweilige Kruste liegen?

    Vielen Dank, Dani

    Reply
    1. Stefanie March 17th, 2019

      @Daniela: Ich würde an deiner Stelle in ein Ofenthermometer investieren. Es klingt nämlich nach einem zu heißen Ofen (auch wenn der Einstellknopf sagt, es wären nur 225°C). Passt du die Backzeiten der Krustenfärbung an (also kürzer wenn schon dunkel)?
      Und wahrscheinlich backst du mit einer Dampfstufe? Dann versuch mal, die Dampfmenge zu reduzieren und lass die Schwaden nach 10 min ab. Wenn der Ofen nicht selbstständig entfeuchtet, dann mach die Türe weit (!) auf und lass sie mal 2-3 min offen. Du hast den Backstein ja noch im Ofen, der hilft, die Temperatur zu halten. Denn die glatte und glänzende Kruste klingt nach zu viel Dampf.

      Reply
  13. Shaggy March 16th, 2019

    Hallo Stefanie, vielen Dank für deinen tollen Backkurs. Die ersten Brötchen und Brote sind super gelungen und die Familie und ich sind glücklich.
    Kann man in dem Brot den Anteil an Roggenmehl erhöhen oder ist das schlecht? Ich bin noch nicht so experimentierfreudig und verlasse mich lieber auf dich.
    Viele Grüße

    Reply
    1. Stefanie March 16th, 2019

      @Shaggy: Du kannst den Roggenanteil problemlos auf 200 (bis max. 250g) erhöhen (und Weizen entsprechend auf 300g (bzw. 250g) reduzieren). Die Buttermilch im Teig wirkt dann als Sauerteig-Ersatz. Die Krume wird dann allerdings etwas fester als im Orginal.

      Reply
  14. Martina March 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    zu meiner Anfrage bezüglich des Ofentriebs:
    Ich hab die Größe meiner kleinen Kastenform nachgemessen, sie ist größer als deine, deshalb war das erste Brot etwas flach 😉
    Jetzt habe ich aus der Teigmenge ein Brot in meiner mittleren Form gebacken, das passte perfekt. Der Querschnitt zeigte eine leichte Wölbung, wie du es beschrieben hast 😀
    Lieben Dank
    Martina

    Reply
  15. Elke Kassing March 15th, 2019

    Vielen Dank für die Tipps, werde es mal mit dem Kneten in Intervallen versuchen.
    LG aus Köln
    Elke

    Reply
  16. Kekki March 15th, 2019

    Oh,
    ein Zopf mit Roggenmehl Anteil und ohne Zucker. Hört sich gut an 🙂
    Allerdings bin ich in letzter Zeit durch den Einsatz von Flohsamenschalen als faulen Ersatz für Kochstücke,… dolle verwöhnt.
    Welche Menge Flohsamenschalen würdest du denn hier statt Kochstück einsetzen?

    Und welche Menge Süßen Starter und Hefe wenn ich den Zopf ebenso mit Buttermilch, Sahne und Stück (-evtl. wegen Platzmangel auch Stockgare) über Nacht backen möchte?

    Freue mich auf Antwort, aber lass dir ruhig Zeit in deiner Termin-Trubel -Zeit.
    Werde diesen Zopf wohl erst im April während meines Heimat Urlaubes am Bodensee mit meinem Süßen Starter :-), aber ohne Küchenmaschine, Backen.

    Liebe Grüße aus dem Märchenwald, Kekki

    Reply
    1. Stefanie March 16th, 2019

      @Kekki: “Süße” Brote mit Roggenmehl habe ich ja schon mehrere im Blog (z.B. hier oder hier). Ein kleiner Roggenmehlanteil wirkt sich sehr positiv auf die Krume aus.
      Wenn du das Kochstück durch Flohsamenschale ersetzen möchtest, würde ich mit etwa ca. 15g Flohsamenschale rechnen. Kommt auch immer darauf an, wie fein vermahlen die Schale ist. Je feiner, desto stärker bindet sie.
      Das Rezept ist auf kalte Gare ausgelegt (s. Rezept), da kannst du dich am Rezept orientieren. 🙂

      Reply
  17. Christine March 14th, 2019

    Hallo Stefanie, kann ich auch Dinkelvollkornmehl verwenden? Ich habe nur helles Kamutmehl?
    Viele deiner Rezepte dind in meiner all time favorite Sammlung.
    Auch deine beiden Bücher sind klasse. Danke

    Reply
    1. Stefanie March 14th, 2019

      @Christine: Ja, dass kannst du ganz problemlos machen! Und Danke für das Lob 😀

      Reply
  18. Elke Kassing March 14th, 2019

    Hallo Stefanie,

    ich hatte große Probleme mit der Glutenentwicklung, ich glaube, ich hatte gar keine :-(, entsprechend ist auch das Brot so gar nicht aufgegangen. Da Dinkel und Roggen ja nicht lange geknetet werden sollen (ich habe einen Spiralkneter, mit dem ich sonst meine Teige 2x so lange kneten muss wie in deinen Rezepten angegeben), habe ich mich genau an deine Angaben gehalten, der Teig war homogen, aber ein Fenstertest war gar nicht durchführbar. Habe dann aufgehört zu kneten, da ich Angst hatte, den Teig zu überkneten. Wozu würdest du mir raten? Ist der Fenstertest bei Dinkel-/Roggenteigen genau so wie bei Weizenteigen?
    Liebe Grüße
    Elke

    Reply
    1. Stefanie March 14th, 2019

      @Elke: Wenn dein Kneter normalerweise doppelt so lange braucht, wird der Teig auch hier länger brauchen. Falls du dir Sorgen machst, kannst du auch in Intervallen kneten: 5 min kneten, 5 min Pause im Wechsel, bis die Kleberentwicklung passt. Dadurch wird der Teig sehr schonend geknetet. Und es bildet sich schon ein Klebergerüst, das dem des Weizen ähnelt, denn Dinkel und Weizen sind ja soetwas wie zweieiige Zwillinge. Du könntest ansonsten auch versuchen, einen Teil der Buttermilch (ca. 60g) erst einmal zurückzuhalten, bis der Teig bis zu einer mittleren Glutenentwicklung geknetet ist. Dann ist der Teig fester und das Klebergerüst bildet sich besser. Zum Schluss wird dann nur noch die fehlende Flüssigkeit portionsweise eingeknetet.

      Reply
  19. Andrea March 14th, 2019

    Hallo Stefanie, backst du die Brötchen dann am Morgen direkt aus dem Kühlschrank oder lässt man sie bei Zimmertemperatur noch gehen? vielen dank und lg, andrea

    Reply
  20. Valentin March 13th, 2019

    Danke und kein Problem, ich bin in meiner Kölner Zeit auch regelmäßig vor Karneval geflohen 😀 ich hatte den Gugelhupf dann doch noch abends gebacken, wurde dann um 1.30 Uhr fertig, aber hat sich sehr gelohnt, er blieb tagelang lecker und saftig. Es war einer meiner ersten Versuche mit süßem Starter, den ich erst kürzlich herangezogen habe (hatte mich nie richtig getraut) und bin begeistert, wie gut man damit backen kann!

    Reply
  21. Jasmin Korsten March 13th, 2019

    Umso besser. Wohin immer mit dem verwaisten Eiweiß 🙂 danke für die schnelle Antwort!

    Reply
  22. Jasmin Korsten March 12th, 2019

    Hallo liebe Stefanie, gerade will ich mir das Rezept abschreiben, da fällt mir auf, dass in der Auflistung der Zutaten bei dem süßen Starter- Teig Eigelb und Zitronenschale fehlt. Wahrscheinlich ein Eigelb, oder?

    Reply
    1. Stefanie March 12th, 2019

      @Jasmin: Das stammte noch aus der ersten Fassung, ist aber gestrichen worden – in der Zubereitungsliste haben sich die beiden an mir vorbeigeschmuggelt. Der Text ist jetzt korrigiert, danke!

      Reply
  23. Michael Joosten March 11th, 2019

    Hallo Stefanie,

    bei uns gibt es auch noch die lichtmess bretzel. das ist auch eher eine susse variante und natürlich nicht gelaugt. hat mein Opa immer als besonders grosse bretzel machen müssen für die provisoren des Altenheimes. backt meine Mutter heute noch immer nach. Genau so wie Palmmöschen und zu sankt martin den Weckmann. Ist so im Oberen Niederrhein.

    Gruß
    Michael

    Reply
  24. Meike March 11th, 2019

    Liebe Stefanie,
    Gerne möchte ich diese hochgelobten Brötchen nachbacken…da ich aber wegen einer Unverträglichkeit nicht mit Weizen backe sondern mit Dinkel und ich aufs Mehlkochstūck verzichten möchte……wie berechne ich den Anteil an Flohsamenschalen, nicht nur für dieses Rezept.
    Herzlichen Dank für Deine Mühe
    Meike

    Reply
    1. Stefanie March 11th, 2019

      @Meike: Grundsätzlich kann man sagen, das 10g Flohsamenschale etwa 80g Wasser binden kann. Das hängt allerdings auch davon ab, wie fein die Flohsamenschale gemahlen ist (fein gemahlen = höhere Wasserbindung). Und dann kommt es immer darauf an, wieviel Wasser gebunden werden soll. Das ist aber ein wenig Erfahrungssache und hängt vom Teig ab. Das gute ist, dass man Flohsamenschale auch noch beim Kneten zufügen kann, wenn man merkt, dass man etwas mehr Wasserbindung braucht, so kann man gut nachjustieren.
      In diesem Fall sollten 3-4g Flohsamenschale reichen.

      Reply
  25. Martina March 10th, 2019

    Hallo Stefanie,
    Wow, was für ein Geschmack !!! Ich hab die Baguettes für ein Abendessen mit Antipasti, Feldsalat und gebackenem Ziegenkäse gemacht. Das hat sehr gut gepasst und die Gäste waren begeistert 😀
    Zuerst war ich nicht so angetan über die Gehzeit und das halbstündige Falten. Es war aber so spannend zu sehen, wie sich der Teig durch das Falten verändert und entwickelt. Das Aroma hat mich dann restlos überzeugt. Also wieder einmal vielen Dank für ein köstliches Rezept.
    Liebe Grüße
    Martina

    Reply
    1. Stefanie March 10th, 2019

      @Martina: Das freut mich – und das Abendessen klingt ja ausgesprochen fein!

      Reply
  26. Martina March 10th, 2019

    Hallo Stefanie,
    Hmm, ein sehr schmackhaftes Vollkornbrot ohne Sauerteig 😋 Ich hatte etwas mehr Ofentrieb erwartet und frage mich, ob ich mit den Zeiten alles richtig gemacht habe. Vielleicht kannst du mir auf die Sprünge helfen. Im Rezept steht:
    Das Brühstück soll 2 Stunden quellen und mit dem Teig geht es am nächsten Tag weiter.
    Ich hab den Teig am selben Tag gemacht (also nach den 2 Stunden Quellzeit) ist das richtig?
    Liebe Grüße
    Martina

    Reply
    1. Stefanie March 10th, 2019

      @Martina: So furchtbar viel Ofentrieb soll das Brot gar nicht haben. Wenn es nach dem Backen im Querschnitt leicht nach oben gewölbt ist, dann ist alles in Ordnung. Nur wenn es ganz gerade oder (noch schlimmer) eingefallen ist, wäre was schiefgelaufen. Und ja, beim Rezept fehlt das Wörtchen “mindestens”. Von daher kann man das auch gut am gleichen Tag machen – von daher hast du alles richtig gemacht!

      Reply
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  29. Anna March 8th, 2019

    Hallo liebe Stefanie,
    hab mir das Buch gekauft; Brot backen ein Kurs für Anfänger;
    Soweit finde ich das Buch toll, doch leider fehlt mir das was ich gehofft hab zu finde und zwar; wie verarbeite ich die verschiedenen Mehle welche Eigenschaften haben die und was passiert wenn diese nicht richtig verarbeitet werden. Kommt einfach viel zu kurz oder gar nicht vor. Es wäre finde ich zumindest, wenn man in so einen Anfänger Buch erstmal auf das Grundwissen der Rohstoffe eingeht, Eigenschaften Knetverhalten welche Mehle kann man Mischen und das Ergebnis wird gut, manche muss man kurz kneten manche weniger diese kann man doch nicht mischen oder? alles andere wird doch auch erklärt.
    Echt sehr sehr schade.
    Trotzdem Danke für die schöne Rezepte.
    P.s. Vielleicht gibt es eine Internetseite die auf Mehle eingeht..
    VG Anna

    Reply
    1. Stefanie March 8th, 2019

      @Anna: Das Anfängerbuch hat tatsächlich eine andere Intention, als das, was du suchst. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass viele “blutige” Anfänger, die noch nie ein Brot gebacken haben, sich von langen Theorie-Teilen überfordert fühlen und sich dann erst gar nicht ans Backen herantrauen. Das klingt dann alles nach zu viel Wissenschaft 😉 Und genau diese Anfänger soll das Buch an die Hand nehmen: Einfache Rezepte und immer nur gerade so viel Hintergrundwissen, dass man die Rezepte in dem Kapitel auch backen kann. Darum ist auch der Teil zu den verschiedenen Mehlen knapp gehalten. Die wichtigsten Informationen (Roggenmehl muss versäuert werden, Dinkel und Emmer überkneten leicht, Gefahr des Trockenbackens bei Emmer und Dinkel und der Umgang damit) finden sich im Teil “Was wir brauchen: Die Zutaten”, sowie wenn benötigt bei den entsprechenden Rezepten.
      Das, was du suchst, geht über diese Basis-Informationen hinaus. Genau dieses Wissen steckt im 70 Seiten langen Theorieteil von “Hefe und mehr 2 – Noch mehr Lieblingsbrote”. In der Leseprobe findest du das gesamte Kapitel zu den Getreiden Einkorn, Emmer, Dinkel, Weizen und Roggen. Da erkläre ich auch ausführlich die biologischen und biochemischen Zusammenhänge, WARUM die Mehle so behandelt werden müssen, wie sie behandelt werden. Im Kapitel “Teig kneten” erkläre ich wie und wieso Teige aus Weizenmehl (bzw. den anderen Mitgliedern der Weizenfamilie) geknetet werden muss, und warum das bei Roggen unnötig ist. Und im Kaptiel “Rezepte abändern – ein Wegweiser” gehe ich nochmal auf das Austauschen von Mehlen und die Wasseraufnahmefähigkeit von hellem versus Vollkornmehl ein. Die letzten beiden Kapitel sind allerdings nicht mehr in der Leseprobe. Aber ich denke, dass dich das Kapitel zu den Getreidesorten schon weiterbringen wird, und zum Austausch von Mehlsorten habe ich auch hier etwas geschrieben. Ich hoffe, das hilft dir weiter!

      Reply
      1. Anna March 9th, 2019

        Hallo liebe Stefanie,
        ich danke dir sehr für diesen Hinweis!
        Soweit hab ich nicht gedacht eher das Gegenteil.
        Ich werde mir das auf alle Fälle ansehen und mit Sicherheit auch das Buch dazu holen.
        Dankeschön und viele Grüße Anna

        Reply
  30. AdPoint GmbH March 6th, 2019

    Hallo,

    das sieht super lecker aus.
    Danke für die Inspiration.
    Weiter so!

    Liebe Grüße

    Reply
  31. Dorothea March 6th, 2019

    Hallo Stefanie, zunächst ganz herzlichen Dank für deine tollen Rezepte und Tipps die du uns einfach so mitteilst. Ich habe nun Fragen zum Anstellgut.
    Ich habe Anfang Januar ein Demeteranstellgut bekommen und führe dies jeweils mit Roggenvollkorn- bzw. Weizenvollkornmehl weiter. Ich denke das ASG ist bzw. war von Anfang an sehr mild und es hat mir gut gefallen. Seit einiger Zeit habe ich jedoch auf beiden ASGs eine graue Schicht. Der Geruch ist wie immer nur ganz leicht säuerlich. Ich habe jetzt bereits 3x jeden 2. Tag gefüttert (50/50/10), aber die graue Schicht bildet sich trotzdem. Kannst du mir einen Tipp geben. Sollte ich eine zeitlang täglich auffrischen.
    Liebe Grüße und Danke für deine Mühe

    Reply
  32. Andrea March 6th, 2019

    Hallo stefanie,
    Ich wollte dieses rezept schon oft nachbacken doch ich bin mit der planung immer zu spät dran😉 deswegen wollte ich fragen ob man die übernachtgare auch “auslassen” kann und das brot direkt backen kann und was würde sich in dem fall am rezept ändern?
    Lg andrea und danke dir für deine tollen rezepte👍

    Reply
    1. Stefanie March 6th, 2019

      @Andrea: Es kommt ein bisschen darauf an, wie triebstark dein Sauerteig ist. Ist er sehr fit, würde ich das Rezept so lassen, die Stückgare dauert dann etwa 2 Stunden. Ist er nicht ganz so fit, würde ich die Hefemenge leicht auf 5g erhöhen und mit 2-3 Stunden Stückgare rechnen.

      Reply
  33. Valentin March 3rd, 2019

    Hallo Stefanie, ich habe eine Frage zu diesem Rezept. Du schreibst, man kann den Teig auch über Nacht kühlstellen, wären da 12h noch im Rahmen? Ich habe mich etwas verrechnet im Zeitmanagement und möchte ihn lieber erst morgen früh weitermachen. Vielen Dank im Voraus!

    Reply
    1. Stefanie March 4th, 2019

      @Valentin: Etwas verspätet, da dass Wochenende auf Karnevals-Flucht verbracht: Ja, das kann man machen 🙂 Ich hoffe, es hat alles bei dir geklappt!

      Reply
  34. Annett March 3rd, 2019

    Hallo Stefanie, dieses Brot habe ich heute zum zweiten Mal gebacken und bin mit der Optik immer noch nicht ganz zufrieden.Der Teig fühlte sich toll an und ließ sich eigentlich gut händeln aber jetzt im Ofen….
    Heute habe ich auf die Hefe verzichtet und die Stückgare auf eine Stunde verkürzt ,tiefer geschnitten und trotzdem wird kein schöner Ausbund.?
    Hast du vielleicht eine Idee wo der Fehler liegt?
    Geschmacklich ist es der Hammer und meine Kinder haben es hochgelobt,aber ich denke das äußere Erscheinungsbild ist noch ausbaufähig 😉.

    Reply
    1. Stefanie March 4th, 2019

      @Annett: Reißt das Brot an anderer Stelle auf oder fehlt dir nur insgesamt der Ausbund? Falls es letzeres ist: Versuch mal, das Brot in einem leichten Bogen einzuschneiden, damit habe ich sehr gut Erfahrungen gemacht. Die Klinge sollte in einem flachen Winkel zum Teigling stehen, dann muss der Schnitt auch gar nicht so tief sein. Beim Einschneiden ist es wie mit so vielen Dingen im Leben: Man muss üben, üben, üben (da schließe ich mich auch immer mit ein).
      Nachtrag: Was mir gerade noch einfiel: Wie schwadest du? Wenn du zu wenig Dampf hast, kann sich das auch negativ auf den Ausbund auswirken.

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  35. Christian March 2nd, 2019

    Hallo,

    wie viel länger müsste das Brot backen, wenn ich aus dem Teig keine zwei Brote sondern ein großes Brot backen will?
    Muss ich noch etwas beachten (mehr Wasser), wenn ich es nur mit Vollkornmehl backen möchte?

    Vielen Dank für deine Rezepte.

    Schöne Grüße
    Christian

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    1. Stefanie March 4th, 2019

      @Christian: Du musst die Backzeit um etwa 15 min verlängern. Und bei Vollkornmehl wirst du mehr Wasser brauchen, ansonsten ändert sich an der Vorgehensweise nichts.

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  36. Verena March 1st, 2019

    Ich habe das Rezept erst vor 2 Wochen entdeckt 🙂 Den gemahlenen Quinoa habe ich in einer niederländischen Mühle gekauft und nun gebacken. Das Ergebnis bzw das Aussehen der Brote hat mich positiv überrascht. Es schmeckt auch hervorragend 🙂 Diese Brote werde ich nun öfers backen, vielleicht mal mit Kräutern, Zwiebeln oder anderen Zutaten.

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  37. Beate March 1st, 2019

    Kann ich den Teig auch 48Stunden gehen lassen? Mit etwas weniger Hefe? Die Baguettes sind genial, aber diesmal habe ich ein Zeitproblem. Danke! Liebe Grüße Beate

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    1. Stefanie March 1st, 2019

      @Beate: 48 Stunden sind kein Problem. Ich würde die Baguettes im Laufe des Tages einmal zusammenfalten, und dann wird das klappen!

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  38. Kristina March 1st, 2019

    Hallo Stefanie,

    das klingt wirklich sehr sehr lecker – ich liebe Brötchen und ich liebe Kürbiskerne!
    Da jetzt das Wochenende vor der Tür steht, muss ich es unbedingt nachbacken. 🙂
    Seit einiger Zeit bin ich ein Fan von Chia. Mal sehen, ob ich den Teig teile und einen Teil mit den Chia-Samen backe und den anderen ohne, aber erfahrungsgemäß sollte es schmecken – danke, dass du dein tolles Rezept teilst 🙂

    Ganz liebe Grüße
    Kristina

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    1. Stefanie March 1st, 2019

      @Kristina: Da Chiasamen viel Wasser binden, würde ich sie in einem Quellstück ansetzen, sonst wird dir das Brötchen zu trocken. Ich bevorzugen allerdings Leinsamen, da sie viel aromatischer sind und dabei eine sehr ähnliche Nährstoffbilanz wie Chiasamen haben.

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  39. Daniela February 27th, 2019

    Liebe Stefanie,
    ich habe die Berliner ( bei uns in Vorarlberg werden sie Faschingskrapfen genannt) gebacken. Sie sind ganz wunderbar geworden. Ich habe sie in Butterschmalz heraus gebacken, werde aber das nächste Mal Öl mit nur einer kleineren Menge Butterschmalz versuchen. Vielen, vielen Dank für das wunderbare Rezept.
    Du bist eine wunderbare Künstlerin 🙂
    Schöne Grüße aus dem sonnigen Ländle!
    Daniela

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  40. Angelika February 27th, 2019

    Hallo Stefanie
    Das mit dem Backofen finde ich auch klasse. Ich vertrage leider auch nichts in Fett gebackenes und dass Rezept werde ich ausprobieren..
    Leider habe ich immer noch keinen Süssen Starter, aber auch das werde ich nun in Angriff nehmen, es ist ja in Deinem neuen Buch gut beschrieben.
    Gruß
    Angelika

    Reply
  41. Reka Herberth February 25th, 2019

    Toll die Idee mit dem Backofen! Da ich beim Frittieren nachher nicht weiß wohin mit dem Fett, scheue ich Fettgebackenes. Die Backofenvariante probiere ich am Wochenende.

    Reply
  42. Jasmin February 25th, 2019

    Wir lieben Apfelberliner, aber bisher habe ich nur Rezepte mit unmengen Hefe gefunden und fürs selber basteln bin ich nicht mutig genug. Vielen Dank Liebe Stefanie, das wird ganz bald nachgebacken!

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  43. Martina February 25th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ich benutze das Pürreepulver von Alnatura, ein Päckchen hat 80g. In deinem Rezept steht 60g Kartoffelflocken. Kann ich das ganze Paket Pürreepulver verwenden (denn was macht man mit dem Rest?) und dafür 20g Mehl weniger nehmen?
    Viele Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie February 25th, 2019

      @Martina: Einfach austauschen klappt nicht, da 20g Kartoffelflocken ca. 80g Wasser binden. Du kannst aber die Kartoffelflocken mit zusätzlichen Wasser zum Teig hinzufügen. Evtl. brauchst du dann 1g Salz zusätzlich.

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  44. Kekki February 25th, 2019

    Meine Variante der Dinkelkissen mit 262,5g Süßem Starter aus WM 550, 325g 1/3 Emmer-, 2/3 Dinkel-Zentrofanmehl und nur 3g Hefe ist richtig lecker geworden. 🙂

    Alle anderen Zutaten genau wie im Rezept.

    Habe es tatsächlich zeitlich geschafft die nicht über Nacht Variante zu backen.
    Den Teig habe ich zunächst 2,5h bei Zimmer Temperatur in der Schüssel mit zweimal zwischendrin hochziehen und falten, danach in einer geölten Plastikwanne im kühlen Keller weitere 3,5 h. gehenlassen, damit der weiche Teig dann anschließend etwas leichter abzustechen,…

    Geschmack der Brötchen ist sehr aromatisch, mild säuerlich.
    Mehr Starter, oder vermutlich auch die Übernachtgare bei dieser Starter- Variante wäre wohl etwas zu kräftig im Geschmack geworden.
    Und das, obwohl mein Starter wirklich gerade sehr aktiv ist und ich den Hautteig schon nach gut 2,5 Stunden angesetzt habe, da der Starter schon deutlich mehr als doppelt so hoch war.
    Werde diese Brötchen mit Süßem Starter nach Möglichkeit also nicht mit Übernachtgare backen.

    Danke für das Rezept und die Hilfe bzgl. Starter-Menge.

    Liebe Grüße, Kekki

    Reply
    1. Stefanie February 26th, 2019

      @Kekki: Das klingt nach einer sehr leckeren Variante! Wenn du die Brötchen über Nacht machen wolltest, müsstest du vielleicht den Joghurt ersetzen, da er ja auch noch Säure mit ins Spiel bringt.

      Reply
  45. Wolfram H February 24th, 2019

    was für ein schöner artikel, das gebäck war mir noch gar nicht bekannt. könntest du die verlinkung zu den fotos bzgl formgebung nochmal überprüfen, linkt derzeit zu baguettes. lieben dank nochmals und gruß wolfram

    Reply
    1. Stefanie February 26th, 2019

      @Wolfram: Dankeschön 🙂 Ich bin auch immer ganz begeistert, was man an regionalen Spezialitäten entdecken kann. Die Verlinkung ist korrekt, es geht nur um das Vorformen der Rollen, und dass funktioniert hier genauso wie beim Baguette.

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  46. Corina February 24th, 2019

    Bin grad beim Stöbern hier gelandet 🙂 Du schreibst, dass du beim Brotbacken einen Teil des Mehls durch Semmelbrösel ersetzt. Wie groß ist dieser Teil in etwa? Und bleibt das restliche Rezept bestehen oder müssen Mengen angepasst werden – Wasser oder Hefe z. B. Ich selbst backe zeitlich bedingt mit einem Brotbackautomaten. Vielen Dank für deine Antwort.

    Reply
    1. Stefanie February 24th, 2019

      @Corina: Du kannst 10-15% des Mehls mit Semmelbröseln ersetzen. Am meisten Geschmack gibt es, wenn du die Semmelbrösel als Vorteig ansetzt. Semmelbrösel können etwas mehr Wasser binden, darum würde ich die Wassermenge um 5% erhöhen.

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  47. Pingback: Faschingsküchlein mit „süßem Starter“ | Auf die gute (alte) Art

  48. Isa February 24th, 2019

    Liebe Stefanie,
    ich möchte dieses Brot für eine Kollegin backen, die keinen Weizen isst. Einfach durch Dinkel ersetzen, ohne Kochstück? Durch die Kartoffeln ist ja evtl. schon genug Feuchtigkeit im Brot (?), und Flohsamenschalen habe ich nicht im Haus.
    Liebe Sonntagsgrüße,
    Isa

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    1. Stefanie February 24th, 2019

      @Isa: Ich würde einfach das Mehl austauschen. Mit den Kartoffeln sollte das gut klappen!

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  49. Hannah February 24th, 2019

    Guten Morgen, kann ich das Rezept auch in Backofen backen.? Ich vertrage das besser ! Vielen Dank und schönen sonnigen Tag Hannah

    Reply
    1. Stefanie February 24th, 2019

      @Hannah: Ich würde die Berliner im Backofen heiß und kurz backen: 230°C, 10-12 min. Durch das heiße, kurze Backen bleiben sie schön saftig. Achte ein bisschen auf die Farbe, evtl. reicht auch eine kürzere Backzeit.

      Reply

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