December 24th, 2016

Christmas Bread 2016

Weihnachtsbrot 2016 (2)For Christmas everyone likes to serve something special. Here at “Hefe und mehr” we are no exception and this includes bread, of course. This year I decided to go for an elegant variation of my favourite combination: nuts and potatoes. For the festive touch I combined walnuts, hazelnuts and pistachios. These nutty flavours are supported by hints of roasted malt and cacao – just enough to add a deepness to its aroma. The bread is risen by my favourite preferment: Sweet starter. And so the bread contains everything you need for a little flavour fire works – again a bread that needs nothing but a bit of butter as spread.

The December some haste away so quickly that I want to enjoy my Christmas with the family without distractions. And so  I will be not be online during the holidays and answer comments and emails after Christmas.

I whish you all a peaceful and merry Christmas!

 

Potato bread with Walnuts, Haselnuts and Pistachios (Christmas 2016)

yields 2 Breads of 850g

Sweet StarterWeihnachtsbrot 2016 (1)

  • 240g sweet Starter
  • 240g flour Type 550
  • 120g Water

Teig

  • sweet Starter
  • 250g potato, mashed and cooled
  • 600g flour Type 1050
  • 350g Water (more if needed)
  • 22g Salt
  • 5g roastedmalt
  • 5g cacao
  • 80g Haselnuts
  • 80g Walnuts
  • 40g Pistachios

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 2-4 hours at 30°C until it doubles its volume.

Add all ingredients but the nuts into the mixing bowl. Knead for about 3 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Now add the nuts and knead for another 2 min

Ferment for 3 hours at 25°C.

Form two round breads and place them in brotforms with the seamside up.

Proof for 1-1.5 hours.

In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Slash the breads and bake for 10 min at 250°C with steam. Then release the steam, reduce the temperature to 180°C and bake another 45 min.

 

14 Responses t_on Christmas Bread 2016

    1. Stefanie May 20th, 2018

      @Ulrike: Meines ist ein Urlaubsmitbringsel, aber man kann es z.B. bei der Draxmühle bestellen.

      Reply
  1. Heike May 20th, 2018

    Hallo ich liebe dieses Wurzelbrot habe es einige Male gebacken und der Geschmack ist himmlisch nur der Teig bringt mich an meine grenze.der Teig klebt und ist sehr feucht er geht schlecht aus meiner teigwanne und wenn ich ihn formen will hängt er durch
    Ich falte den Teig insgesamt 3x
    Jedesmal von jeder Seite in die Mitte
    Oder muss ich bei jedem falten mehrmals von außen nach innen
    So ich hoffe du kannst mir helfen
    LG Heike

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2018

      @Heike: Diese weichen Teige sind zum Teil auch Übungssache, es wird mit der Zeit besser 🙂 Du faltest richt, kannst aber mal versuchen, ihn ein oder zwei Mal mehr zu falten, das kann etwas mehr Stabilität bringen. Es hilft auch, die Teigwanne zu fetten (mit Öl oder Backtrennspray). Feuchte Hände können beim Aufarbeiten auch helfen, oder eine großzügige Mehlschicht auf der Arbeitsfläche.

      Reply
  2. Heiner May 20th, 2018

    Das Rezept liest sich gut, aber ich frage mich gerade, reift denn der Sauerteig gar nicht?
    Ich finde im Rezept keine Angabe darüber.

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2018

      @Heiner: Da war eine Rezeptzeile verschwunden – ist jetzt aber repariert, danke schön 😀

      Reply
  3. reka herberth May 20th, 2018

    Die sehen klasse aus. Die sollten wir übermorgen im Backes testen.
    Ich wollte eh Brötchen backen.

    Reply
  4. Anke May 19th, 2018

    Hallo, ja das mache ich, Dank Deines Tipps bei Dinkel immer und hatte das da auch gemacht. Wahrscheinlich bin ich beim Umgang mit weichen Teigen einfach ungeschickt😃. Freue mich weitere sommerliche Rezepte.
    P.S. Rosmarin schmeckt immer sommerlich nach Grillen, Urlaub… inspiriert? 😉😀

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2018

      @Anke: Weiche Teige brauchen Übung – das wird mit der Zeit immer besser 🙂

      Reply
  5. Claudia May 19th, 2018

    Wären die Brötchen auch mit roggenvollkorn denkbar? Das hab ich nämlich noch da, während Weizen nur als 550er da ist.
    Den Polish setze ich schon mal an. 😍

    Reply
    1. Stefanie May 19th, 2018

      @Claudia:Alles Mehl gegen Roggenmehl auszutauschen geht nicht. Mehr als 30% solltest du nicht nehmen, da das Roggenmehl sonst 1. versäuert werden muss und sich 2. die Krume sonst auch deutlich fester wird und das Brötchen an Volumen verliert.

      Reply
  6. Ulla May 19th, 2018

    Hallo Stefanie, kann ich auch LM nehmen anstatt süßen Starter? Wenn ja, wieviel LM?
    Lieben Gruß von Ulla

    Reply
    1. Stefanie May 19th, 2018

      @Ulla: Wenn dein LM mild im Aroma ist, dann ja 🙂 Setz ihn wie im Rezept beschrieben ein.

      Reply
  7. Celine May 19th, 2018

    Eigentlich den Teig. Ich würde das Rezept auch unter der Woche gern mal machen, da bin ich tagsüber aber meist nicht zu Hause. Ideal wäre es den Teig am Vortag abends in den Kühlschrank zu packen und am nächsten Tag dann gegen 17-18 Uhr Abendessen zu haben.
    Entfällt das Falten bei der Übernacht Variante?
    Ich weiß das Du da ja schon eine hast aber der Pizzateig mit dem Sauerteig schmeckt uns um einiges besser. Danke ❤️

    Reply
    1. Stefanie May 19th, 2018

      @Celine: Wenn du den Teig eher 24 Stunden stehen lassen möchtest, würde ich die Hefemenge im Teig auf 1g reduzieren – bei einem triebstarken Sauerteig könntest du sie sogar ganz weglassen. Das Falten würde ich mir bei der langen Standzeit schenken und dafür den Teig bei schneller Geschwindigkeit etwas länger kneten (insgesamt 8 min) – wichtig ist, dass der Teig direkt nach dem Kneten kalt gestellt wird, damit er langsam geht. Er wird bei dieser Version etwas mehr Säure entwickeln.

      Reply
  8. Stefanie harding May 18th, 2018

    Einfach super
    Morgen früh starte ich mit der Pate und sehe ja dann ob du noch was schreibt

    Du bist die beste

    Reply
    1. Stefanie May 19th, 2018

      @Stefanie: Die Brötchen mit 50% Roggenmehl sind sehr schön geworden. Die Kruste ist nach dem Abkühlen fein-knusprig, mal sehen, wie sie morgen früh sind. Durch eine kräftige Menge Butter und etwas Eigelb wird die Krume schön flauschig. Morgen gibt es dann das Rezept 🙂

      Reply
  9. Stefanie harding May 18th, 2018

    Na ja wie oben beschrieben würde dann doch ein Brot backen, hatte mir das schon gedacht die Frischlingskruste ist auch mein lieblingsbrot um es etwas kräftiger zu machen dachte ich halt roggenmehlanteil zu erhöhen oder /und roggensauerteig zu nehmen.
    Grundsätzlich ist sie perfekt und ich backe sie auch regelmäßig aber es soll zu Krusten braten und Sauerkraut gegessen werden

    Reply
  10. Stefanie harding May 18th, 2018

    Kann ich vielleicht die Frischlingskruste einfach mit mehr roggenanteil backen ??

    Die ist ja super Cross vielleicht mache ich dann doch einfach Brot.
    Geht das einfach so das Weizenmehl durch einen Teil Roggen 1150 ersetzen ?.
    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie May 18th, 2018

      @Stefanie: Ich würde die Buttermenge ein wenig erhöhen, um die Krume etwas flauschiger zu machen. Und du kannst auch einen Teil des Weizenmehls durch helles Roggenmehl ersetzen. Du könntest anstelle des Weizensauerteiges einen Roggensauer ansetzen und die Roggenmehlmenge im Teig erhöhen. Mit leichten Modifikationen würde ich es so versuchen:
      Pâte fermentée

      75g Mehl Type 550
      55g Wassser
      1g Salz
      0,5g Hefe

      Sauerteig

      100g Wasser
      100g Roggenmehl Type 1150
      10g Sauerteig

      Teig

      Pâte fermentée
      Sauerteig
      135g Roggenmehl Type 1150
      100g Dinkelmehl Type 1050
      100g Mehl Type 550
      185g Wasser
      10g inaktives Gerstenmalz
      25g Butter
      10g Salz
      5g Hefe

      Ich hänge ja jetzt am Haken… ich glaube, ich teste morgen mal eine Idee mit 50% Roggenanteil 🙂

      Reply
  11. Stefanie harding May 18th, 2018

    Hallo, hier stefanie. Ich möchte gerne Roggenbrötchen ganz knusprige backen hats du ein Rezept dafür ?
    Vielleicht auch ein brotrezept das man umfunktioniert?
    Knusprig und Roggen ist wichtig so klassisch mit Roggenmehl 1150?
    Ist eine geburtstags-spezialbestellung für Pfingstmontag.

    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie May 18th, 2018

      @Stefanie: Sollen es reine Roggenbrötchen werden? Das wird schwieriger, da reine Roggenbrote (bzw. – Brötchen) meistens mehr Wasser enthalten und dann die Kruste nicht lange knusprig bleibt. Gut funktioniert eine Mischung aus Roggen und Weizen bzw. Dinkel z.B. Röggelchen (20% Roggen) oder Dinkel-Roggenspiralen (30% Roggen). Sonst sind Vinschgerl auch immer lecker, aber die sind nicht lang anhaltend knusprig.
      Beschreib mir ein bisschen genauer, was du dir vorstellst (Krumenbeschaffenheit etc.), dann basteln wir ein wenig 🙂

      Reply
  12. Celine May 18th, 2018

    Liebe Stefanie,

    wer lesen kann ist klar im Vorteil 😉 Backofenboden hattest du ja geschrieben.
    Wegen der Gehteit würde mich zu diesem Rezept dennoch eine Übernachtvariante interessieren.

    Danke ❤️

    Reply
    1. Stefanie May 18th, 2018

      @Celine: Stimmt 😉 Möchtest du den Teig oder das Brot über Nacht gehen lassen? Grundsätzlich ist beides möglich – bei einer Stockgare (als Teig gehen lassen) über Nacht musst du die Vorteige früh morgens ansetzen und stellst den Teig nach dem Kneten bis zum nächsten Tag (max. 16-18 Stunden) in den Kühlschrank. Oder du kannst auch das Brot formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 12 Stunden).

      Reply
  13. Celine May 18th, 2018

    Liebe Stefanie,

    dieses Wochenende gibt es mal wieder diese super tolle Pizza. Ich freu mich schon richtig drauf und natürlich auch wieder das Brot.
    Danke das Du das Schwaden noch mal erklärt hast.
    Jetzt ist es bei mir so das ich den Schamottstein schon auf die untere Schiene stelle. Wo kommt dann das Blech hin? Auf den Boden? Und gibst du das Blech schon vor dem Einschießen in den Ofen und füllst es dann mit Wasser?
    Lässt Du irgendwann den Dampf ab oder füllst noch mal Wasser nach?

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
  14. Rebecka May 16th, 2018

    Hallo Stefanie,
    könnte ich den Vanillepudding auch weglassen oder braucht es diese Schicht, um die Säure des Rhabarbers abzumildern?

    Reply
    1. Stefanie May 16th, 2018

      @Rebecka: Der Vanillepudding schafft einen angenehmen Ausgleich zum sauren Rahabarbers. Aber zwingend nötig ist das nicht, das Rezept funktioniert auch ohne Vanillepudding 🙂

      Reply
  15. bernhard May 15th, 2018

    Ich habe einen Löffel Lievito Madre bekommen – kann ich den durch warme führung zu einem süßen starter machen?
    und geht das, wenn ich frisch gemahlenen rotweizen nehme?
    besten dank
    bernhard

    Reply
    1. Stefanie May 16th, 2018

      @bernhard: Genau das kannst du machen. Dein Madre sollte sich nach einigen Fütterungen in 2-4 Stunden verdoppeln können und ein mildes, eher hefiges Aroma bekommen. Vollkornmehl funktioniert auch, allerdings muss man den Starter dann eher etwas kürzer führen, da er durch das Vollkornmehl schneller säuert.

      Reply
  16. Ulla May 15th, 2018

    Hallo Stefanie, kann ich dieses Brot auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
    LG von Ulla
    PS: Schön das jetzt mehr auf der Vollkorn Welle schwimmst. Das freut mich sehr.

    Reply
    1. Stefanie May 15th, 2018

      @Ulla: Ich würde die Hefemenge auf 10g reduzieren, dann sollte das sehr gut funktionieren.

      Reply
  17. Anke May 15th, 2018

    Hallo, wieder einmal ein phantastisches Rezept und – gelingsicher😀. Ich habe es am Wochenende gleich zweimal probiert. Da ich immer mit Dinkelmehl arbeite, habe ich Wasser weggelassen und beim zweiten Mal musste ich notgedrungen 70g Emmermehl auf die volle Mehlmenge ersetzen. Dinkel ist irgendwie 😉verbacken worden. Das reduziert zwar die Zähigkeit oder Zugfestigkeit des Teiges ( weis nicht, wie man die Teigkonsistenz im Bäckerlatein nennt)etwas, aber bei der Menge ging es noch gut.😊
    Die Sache mit dem Bohnenmehl habe ich auch probiert, selbst im Standmixer gemahlen und diesen dabei auch noch ganz gelassen. Hatte den verlinkten Artikel studiert. 😗👍
    Also, ich freue mich auf das nächste Rezept.

    Reply
    1. Stefanie May 15th, 2018

      @Anke: Das freut mich 😀 Du könntest, wenn du Dinkelmehl verwendest, 3g Flohsamenschale zusetzen, dann kannst du mit mehr Wasser arbeiten, da Flohsamenschale das Wasser bindet.

      Reply
      1. Christine May 20th, 2018

        Hallo Stefanie, wie viel Wasser mehr braucht Dinkel? Ich brauche immer Mengen ich habe kein Gefühl für Teig. Dir schöne Pfingsten.

        Reply
        1. Stefanie May 20th, 2018

          @Christine: Bei Dinkel ist das Problem, dass er nicht ganz so viel Wasser wie Weizen bindet. Bei diesem Rezept würde ich die Wassermenge beibehalten, aber mit etwas Flohsamenschale die Wasserbindung erhöhen. Alternativ wäre auch ein Kochstück eine Möglichkeit.

          Reply
  18. Ursula Rowbotham May 15th, 2018

    Hallo Steffi
    Warum ist “drucken” verschwunden? Ich bin nicht an Pinterest interessiert, möchte aber wie vorher als PDF ohne Bilder oder unnötigen Txt das Rezept drucken
    LG Ursula

    Reply
    1. Stefanie May 15th, 2018

      @Ursula: Das Plugin zum Drucken widerspricht leider der Datenschutzgrundverordnung, die am 25. Mai in Kraft tritt, da es Nutzerdaten von meiner Seite weiterleitet. Darum musste ich es deinstallieren, da ich mich als Blogger sonst strafbar mache. Man kann aber als Leser ein Plugin von Printfrindly im Browser installieren und damit die gleichen Funktionen nutzen wie vorher über meinen Blog, hier habe ich die Möglichkeiten erklärt. Ich suche derweilen noch nach einem neuen vernünftigen Druck-Plugin, dass nicht über eine andere Seiten läuft und somit Datenschutz-Konform arbeitet. Da mein Blog aber werbefrei (und für den Leser auch kostenfrei) ist, muss es sich dabei um ein Plugin handeln, dass keine jährlichen Kosten produziert. Und das verkompliziert die Sache ein wenig…
      Das Pinterest-Plugin war bisher an anderer Stelle positioniert (als Mouse-over im Bild) und ist dir darum vorher vielleicht nicht aufgefallen. Aus den gleichen Gründen wie beim Druck-Plugin musste das alte Plugin durch ein neues ersetzt werden und darum ist der Button jetzt am Ende des jeweiligen Posts zu finden.

      Reply
  19. Margaretha Graf May 15th, 2018

    Hallo Stefanie, ich backe erst seit kurzem Brot und Brötchen. Aus dem Teig habe ich Ciabatta -Brötchen gebacken und einen Teil der Hefe durch Lievito Madre ersetzt. Außerdem habe ich Mehl Typ 0 verwendet. Ich hatte noch nie bessere Ciabatta-Brötchen. Rasanter Ofentrieb. Allerdings sind sie etwas dunkel geworden, obwohl ich die Backzeit deutlich reduziert habe. Hast Du einen Tip für mich? Weniger Malz?
    Danke für Deine tollen Rezepte.

    Reply
    1. Stefanie May 15th, 2018

      @Margaretha: Es kann sein, dass durch die Madre mehr Stärke und Proteine abgebaut wurden. Dann stehen mehr Zucker und Aminosäuren für die Maillardreaktion zur Verfügung und das Brot bräunt schneller. Daher würde ich den Malz mal ganz streichen 🙂

      Reply
      1. Margaretha Graf May 15th, 2018

        Danke für die schnelle Antwort. Ich setz gleich nochmals Teig an, mein Mann war begeistert, auch wenn die Ciabattas braun waren. Geschmeckt haben Sie toll und sie waren super luftig.

        Reply
  20. Ben May 13th, 2018

    Das sieht super aus:0) und liest sich auch gut…vor allem ziemlich stressfrei.

    Beste Grüße, Ben

    Reply
  21. Stefanie harding May 13th, 2018

    Hallo,
    Also das Enzym aktive bohnenmehl stelle ich wie her ?
    Male einfach geschälte Saubohnen ?
    Ist mir nicht ganz klar.
    Kann man den Teig auch über Nacht gehen lassen ?? Würde besser in meine zeitpläne passen.
    Und noch eins Backstein oder nicht ??
    Lg steffi

    Reply
    1. Stefanie May 13th, 2018

      @Stefanie: Genau: Entweder mahlst du die Saubohnen selbst, ansonsten kann man es aber auch zu kaufen (z.B. bei Brotkrümel). Aber selbermahlen klappt sehr gut, das habe ich auch schon öfters gemacht. Wenn du den Teig über Nacht gehen lassen möchtest, geht das auch, du musst ihn dann aber in den Kühlschrank stellen – so 16-18 Stunden sollten kein Problem sein. Dann würde ich aber das Bohnenmehl weglassen, da sonst die Enzyme zu viel Zeit zum Umsetzen haben (wie mit enzymaktiven Backmalz). Backstein kann man benutzen, wir waren aber den ganzen Tag unterwegs und wollten nicht mehr so lange auf das Aufheizen warten, so habe ich die Brote auf dem Lochblech gebacken, klappt auch tadellos.

      Reply
  22. Ingrid May 13th, 2018

    Hallo Stefanie,

    ich meinte, schon ein recht gutes Rezept für Rosinenbrötchen zu haben. Dann habe ich gestern deines ausprobiert. Und was soll ich sagen? Das Bessere ist der Feind des Guten. Mein bisheriges Rezept hat zwar auch Brötchen hervorgebracht, die geschmacklich sehr gut waren, jedoch mir persönlich etwas zu kompakt. Dank deines Rezeptes habe ich jetzt beides: fluffige, geschmacklich herrliche Rosinenbrötchen.
    Hab einen schönen Sonntag und vielen Dank für deinen tollen Blog!

    Ingrid

    Reply
    1. Stefanie May 13th, 2018

      @Ingrid: Das freut mich, dass dir die Brötchen gut schmecken 😀 Auch dir einen schönen Sonntag!

      Reply
  23. Nicole May 12th, 2018

    So, jetzt hab ich es auch endlich geschafft das Weizenmischbrot Nr. 3 zu backen.
    Allerdings war mir der Teig schon nach der Autolyse viel zu weich geraten. Auf die zweite Wassergabe habe ich dementsprechend ganz verzichtet und nach ca. 15 Min. Knetzeit 2 Tl Flohsamenschale zugegeben. Nach 20 Min. das kneten dann abgebrochen und den Teig in eine Teigwanne gegeben. Nach 30 und 60 Min. gefaltet und erstaunlicherweise nach der weiteren Stunde Teigruhe einen Teig bekommen, der sich richtig gut händeln ließ.
    Meine Gare war dann wohl etwas zu lang, ist nur leicht gerissen, aber das Brot ist richtig gut geworden. Saftig, kräftig, lecker und schön in der Form. Überhaupt nicht breit gelaufen 😅. Bin seeehr zufrieden!
    Aaaaber für uns bleibt die Nr. 2 die unschlagbare Nr. 1 !
    GlG Nicole
    P.S. Hier ist noch kein Häkchen zur speichererlaubnis zu setzten ?

    Reply
    1. Stefanie May 12th, 2018

      @Nicole: Auch bei uns ist die Nummer 2 immer noch Nummer 1. Es hat schon seine Gründe, warum meine Mutter und ich es nur als “das Lieblingsbrot” bezeichnen. Aber ein wenig Abwechslung muss ja auch sein.
      Und Flohsamenschalen sind wirklich eine feine Sache. Ich bin immer wieder fasziniert, wie viel Wasser sie aufnehmen können.
      Und was das Häkchen setzen angeht. Mir ist das erste Plugin für die DSGVO schon nach kurzer Zeit auf die Nerven gegangen, weil es a) im Admin-Bereich die Kommentare zerschossen hat, und b) nicht gespeichert hat, dass das Häkchen auch gesetzt wurde. Darum habe ich heute ein wenig mit Plugins gespielt und jetzt (hoffentlich) eine bessere Lösung installiert.

      Reply
  24. Isa May 12th, 2018

    Hi Stefanie,
    das ist ja mal wieder ein schön einfaches, gelingsicheres Rezept. Habe meine Weizen- und Roggensauerteigreste verwertet und 50 g 550er-Mehl durch 1050er ersetzt. Die Teiglinge gingen in der Pfanne schön auf und ließen sich prima toasten, geschmacklich so richtig gut!! Nur würde ich den Teig beim nächsten Mal noch etwas flacher ausrollen, sie waren innen noch etwas klitschig.
    Die Teigreste, die nach dem Ausstechen übrig waren, habe ich übrigens verknetet und ähnlich wie bei deinem Brotkonfekt-Rezept zu Mini-Mohnbrötchen verarbeitet, die waren fast noch besser als die Muffins.
    Ganz liebe Grüße dir,
    Isa

    Reply
    1. Isa May 13th, 2018

      Jetzt habe ich aber nochmal Fragen für den nächsten Nachback-Versuch:
      Hast du den Teig in einer gefetteten Pfanne gebraten oder ohne Fett? Ich habe etwas Öl genommen, dadurch wurden die Muffins vor dem Toasten noch nicht so braun (gut!), aber waren eben etwas fettig.
      Auch hatte ich den Eindruck, dass sie nach dem Abkühlen bzw. beim Toasten kleiner geworden sein, kann das sein?
      Und noch was: Könnte ich denselben Teig mit mehr Flüssigkeit auch für Crumpets nehmen? Die wollte ich schon längst mal versuchen.
      Liebe Grüße nochmal,
      Isa

      Reply
      1. Stefanie May 13th, 2018

        @Isa: Ich gebe kein zusätzliches Fett in die Pfanne, allerdings mache ich die Muffins und Konsorten in einer gut eingebrannten, schmiede-eisernen Pfanne. Und die hat natürlich immer einen Hauch von Fett auf der Oberfläche, weil ich sie nach jeder Benutzung mit einem Tuch und einem Tropfen Öl ausreibe. Aber das ist wirklich eine winzige Menge, die dann an der Oberfläche haften bleibt.
        Und ich denke, du kannst damit auch crumpets machen. Bei der Flüssigkeitsmenge musst du nur ein bisschen experimentieren.

        Reply
  25. Ellie May 12th, 2018

    Hallo!
    Was ist denn der Unterschied von enzymaktives Bohnenmehl zu enzymaktivem Malz – oder kann man einfach das Eine durch das Andere ersetzen?
    LG
    Ellie

    Reply
    1. Stefanie May 12th, 2018

      @Ellie: Es ist nicht das selbe. Schau mal hier, da habe ich es erklärt. Aber du kannst es weglassen, dann muss der Teig nur evtl. einige Male zusätzlich gefaltet werden um den Kleber zu stärken.

      Reply
      1. Ellie May 12th, 2018

        Du bist ja superschnell! Dankeschön!
        Danke für den Link, ich hab Bohnen grob geschreddert und mit dem Mörser weiter bearbeitet. Kommt gleich in den Teig – damit es heute Abend fertig ist. Jetzt bin ich gespannt! Ein gutes Fladenbrotrezept kann man immer gebrauchen.
        Wenn ich länger Zeit hab, hab ich bislang immer ein Rezept vom Brotdoc genommen.
        Wenn es schneller gehen muss, wurden bislang deine Luftikusse eben nicht Brötchen sondern zum Fladenbrot.
        Viele Grüße
        Ellie

        Reply
        1. Ellie May 13th, 2018

          Sehr lecker, saftig und fluffig. Auch noch am zweiten Tag. Das Rezept hier werde ich sicher noch öfter backen!

          Reply
  26. Kerstin May 12th, 2018

    Ein schönes Rezept, um mal relativ spontan was leckeres zum Grillen,… zu backen und dabei gleich ein wenig Sauerteig im Kühlschrank zu reduzieren! 🙂

    Welche Menge würdest du denn einsetzen, wenn ich anstatt des ST aus dem Kühli 1 Woche bis 10 Tage alten Süßen Starter einsetzen möchte?

    Reply
    1. Stefanie May 12th, 2018

      @Kerstin: Ich würde bei der gleichen Menge bleiben, sonst kommt zu viel Mehl in den Teig und dann muss man an allen Rezeptschrauben drehen…

      Reply
      1. Kerstin May 12th, 2018

        Tja,
        ein klein wenig an den Mehl- oder Wasserschrauen zu Drehen bleibt ja durch die andere TA wohl nicht ganz aus WENN ich genau bei deinen Rezept-Mengen bleiben möchte.

        Denke aber in diesem Falle meintest du wohl einfach 50g Süßen Starter TA 150 anstatt 50g ST TA 200, was dann eben etwas mehr Mehl (~33g) und etwas weniger wasser (~17g) wären und im Geschmack dann wohl trotzdem etwas milder.

        LG Kekki

        Reply
        1. Stefanie May 12th, 2018

          @Kerstin: Bei 50g Süßer Starter anstelle von Sauerteig sind die Abweichungen in der Teigausbeute des fertigen Teiges nicht so groß und bewegen sich fast schon im Bereich der Wiegetoleranz einer normalen Küchenwaage. Auch die Salz- und Ölmenge muss dann nicht angepasst werden. Will man mehr süßen Starter verwenden (z.B. 100g) würde ich die anderen Parameter entsprechend anpassen. Vom Aroma geht eine größere Startermenge auf jeden Fall.

          Reply
    1. Stefanie May 11th, 2018

      @Ulrike: Das ist ein guter Tipp, danke 😀 Und ja, es ist ein leidiges Thema…

      Reply
  27. Isabelle May 9th, 2018

    Liebe Stefanie,
    Ich überlege mir, Oliven oder in Olivenöl eingelegte getrocknete Tomaten in den Teig einzuarbeiten. Meinst Du, das wäre möglich, ohne die schöne Teigporung zu zerstören? Und wenn ja, in welchem Zeitpunkt bzw. bei welchem Schritt würdest Du die Zutaten beifügen?

    Danke und liebe Grüsse,
    Isabelle

    Reply
    1. Stefanie May 9th, 2018

      @Isabelle: Das klappt 🙂 Ich würde die Oliven/Tomaten von Anfang an zufügen, da du bei einem späteren Einkneten die Porung zerstörst.

      Reply
  28. Sabine Rickert May 9th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich habe mir gestern dein Buch heruntergeladen und bin begeistert.
    Ich backe seit ca 5 Monaten Brote und bin süchtig. Da wir aber zur Zeit in den USA leben , muss ich leider mit Trockenhefe meine Brote backen (Frische gibt es hier nur zu Weihnachten und Thanks giving 😩)
    Kannst du mir einen Tipp geben wieviel Trockenhefe ich nehme , wenn in deinem Rezept 1g Hefe steht? Normalerweise nehme ich die Hälfte , aber bei den geringen Mengen?
    Ich habe mir mein Hefewasser gezüchtet(?) , könnte ich das Wasser anstatt der Trock enhefe nutzten und wenn ja,wie rechne ich aus wieviel ich davon nehmen muss /kann ? Also , wenn im Vorteig z.B. 1g Hefe benötigt wird und 75 Gramm Wasser. Könnte ich vielleicht 30Gramm vom Hefewasser nehmen und 45 Gramm Wasser. Vielleicht gibt es eine Faustregel?
    Genug geschrieben!
    Freue mich schon auf eine Antwort, beste Grüße aus Texas

    Reply
    1. Stefanie May 9th, 2018

      @Sabine: Ich freue mich, dass dir das Buch gefällt 😀 Darf ich dich dann vielleicht um eine kurze Rezension bei Amazon bitten? Das wäre toll!
      Bei der Umrechnung Frischhefe auf Trockenhefe geht man vom Faktor 3 aus -> 1g Frischhefe entspricht etwa 0,3g Trockenhefe. Bei einem Vorteig würde ich es nicht allzu eng sehen und einfach eine kleine (!) Priese verwenden. Wenn das dann 0,5g oder 0,2g sind, ist das auch kein Drama.
      Mit Hefewasser kannst du auch einen Vorteig ansetzen. Du kannst entweder einen Lievito madre / süßen Starter daraus züchten (s.hier) oder einfach das Wasser im Vorteig vollständig durch dein Hefewasser ersetzen (wie z.B. bei diesem Federweißerbrot – anstelle des Federweißen kannst du einfach dein Hefewasser verwenden). Viel Erfolg beim Ausprobieren 😀

      Reply
  29. Bossifan May 8th, 2018

    Ich liiieebe Rosinenbrötchen!Diese habe ich gestern gebacken.Und was soll ich sagen,so gut sind sie mir noch nie gelungen.Habe nur etwas weniger Zimt genommen,1,5 Gramm insgesamt für das doppelte Rezept.Und zur Hälfte 812er Mehl.Sie sind sehr saftig und zart geworden,ein Genuß.
    Ich streiche sie vor dem Backen auch nicht ein,nur danach gut mit Milch.Ausserdem nehm ich nicht mehr die billigen Rosinen aus dem Supermarkt,sondern die von Seeberger,die sind viel saftiger,auch ganz ohne Einweichen.
    Das ist ab jetzt mein Standartrosinenbrötchenrezept,vielen Dank liebe Stefanie.

    Reply
  30. Claudia May 8th, 2018

    ui … mit Brandteig .. hab ich noch nie gemacht .. aber spannend.. und bestimmt hab ich genug Abnehmer bei mir zu Hause 😉
    Danke Dir *wink*

    Reply
  31. Claudia May 8th, 2018

    oh danke für die schnelle Antwort! 🙂
    Ich bin soo gespannt wie er morgen wird/schmeckt ..? 😛
    Danke für deinen tollen Blog <3
    LG Claudia

    Reply
  32. Claudia May 8th, 2018

    Hallo liebe Stefanie,
    ich wollte mal fragen, ob man bei diesem Kuchen den Pudding und den Rhabarber-Pudding schon einen Tag vor den Backen zubereiten kann?
    Danke fürs Antworten (den Pate Fermentee hab ich schon fertig 😉
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie May 8th, 2018

      @Claudia: Das sollte gehen. Eventuell muss man den Pudding dann aber wieder etwas weicher rühren, damit er sich gut verstreichen lässt.

      Reply
  33. Claudia May 8th, 2018

    Hallo Stefanie, ich frag mich grad während ich das Rezept les, was man wohl noch Gutes mit dem Rest des übrigen Muses machen könnte? Kompost ist klar. Aber gäbe es da vielleicht noch eine essbare Variante?
    Vielleicht eignet sich der Rest noch für Kuchen?
    Ich will heute dein Sirup-Rezept mal ausprobieren …
    Ist es für Dich immer noch das beste Rezept oder würdest Du es heute anders kochen?
    Danke fürs Antworten und liebe Grüße
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie May 8th, 2018

      @Claudia: Am Vorgehen würde ich nichts ändern, inzwischen koche ich allerdings die Sirupflaschen kurz ein.
      Das Mus kann man bestimmt noch für einen Kuchen oder ähnliches (z.B. Windbeutel) benutzen, allerdings ist es natürlich nicht mehr so geschmacksintensiv wie ein “richtiger” Rhabarberkompott.

      Reply
  34. Lena Müller May 8th, 2018

    Hallo Stefanie!

    Ich würde gerne den süßen Starter ansetzen, kann 30 Grad aber nicht garantieren – würde das Glas einfach mit einer Wärmflasche in ein Handtuch wickeln. Denkst du, dass der Lievito Madre dann die bessere Alternative wäre?

    Liebe Grüße
    Lena

    Reply
    1. Stefanie May 8th, 2018

      @Lena: Mit einer Wärmflasche und einem Handtuch klappt das auch. Ich habe es auch schon mit einer Isolierbox und einer 1l-Flasche mit heißem Wasser gemacht. Der Teig sollte nur die (Wärm-)Flasche nicht berühren, sonst wird es zu heiß. Alternativ kann man auch ein 1l-Gefäß mit kochend-heißem Wasser in die Mikrowelle stellen und den Starter daneben packen.

      Reply
  35. Martina May 7th, 2018

    Hmm, Einback liebe ich, werd‘ ich gleich ausprobieren. Eine Frage zum Rezept: da steht Pâte fermentée und Kochstück. Beim Teig steht dann Biga – ist damit die Pâte fermentée gemeint?

    Liebe Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie May 7th, 2018

      @Martina: Das ist mir durchgerutscht, in einer ersten Version war es eine Biga…dann habe ich mich doch für Pâte fermentée entschieden. Ich habe es direkt korrigert, vielen Dank!

      Reply
  36. Nicole May 6th, 2018

    Oh, an den Einback erinnere ich mich noch gut. Da gab es eine ganz kleine Bäckerei in der Nähe meiner Schule. Also direkt um die Ecke. Dort gab es Einback als Zuckerweckchen. Ca. halb so groß, die Stoßseiten vor dem backen in Zucker gedrückt und auf einem großen Blech gebacken. Zur großen Pause waren die Weckchen noch warm und es gab sie auch nur einmal am Tag. Wenn weg dann weg.
    Sie wurden immer zu vier Stück abgestochen und für 1 Mark verkauft.
    Eine schöne Erinnerung…
    … und wieder ein Rezept für die Liste !
    Grüße, Nicole

    Reply
    1. Stefanie May 7th, 2018

      @Nicole: Das klingt ja nach einer extrem leckeren Variante! Ich behalte das mal im Hinterkopf 😀

      Reply
  37. Nicole May 6th, 2018

    Hat super geklappt, Stefanie !
    Ich muß zugeben, Focaccia kannte ich gar nicht. Ab jetzt wird’s dieses Brot aber definitiv öfter geben…
    An diesen Brot hatte ich bei jedem Arbeitsschritt richtig Freude, beim falten, beim eindrücken und backen, aber am meisten Freude hat mir das schneiden in dicke Würfel gemacht. Bei jedem Schnitt kam ein anderes, wildes Porenbild zum Vorschein. Toll und unglaublich lecker !
    Danke, Nicole

    Reply
  38. Dana May 6th, 2018

    Nachtrag: Übernachtgare geht auch? Wie üblich aktives Malz weglassen u Hefemenge reduzieren?

    Reply
    1. Stefanie May 6th, 2018

      @Dana: Genau, streich das aktive Malz und reduziere die Hefemenge auf 7g, dann sollte es gut klappen. Ich bin gespannt, was deine Qualitätskontrolle dazu sagt!

      Reply
  39. Dana May 6th, 2018

    Liebe Stefanie!
    Vielen lieben Dank für genau dieses Rezept! Meine Kinder liiiieben Einback u Zwieback sollte man eh immer etwas im Haus haben! Der Vorteig wird gleich angesetzt u mal sehen, was die Experten von der Qualitätskontrolle dann sagen 😉
    LG, Dana

    Reply
  40. Jessi May 5th, 2018

    Huhuu,

    möchte die Brötchen gerne auch mit geformter Übernachtgare machen, für Samstag zum Frühstück.
    Kann ich den Poolish auch von Donnerstag auf Freitag stehen lassen, die Brötchen Freitag Nachmittag formen und bis Samstag in der früh im Kühlschrank lassen oder bekommen die dann Übergare?
    Muss ich den fertigen Teig überhaupt 1,5 Std ruhen lassen, wenn die Brötchen über Nacht im Kühlschrank gehen?

    Vielen Dank für deine Mühen und viele Grüße,
    Jessi

    Reply
    1. Stefanie May 5th, 2018

      @Jessi: Ich würde es so machen: Den Poolish im Kühlschrank gehen lassen, dass verlängert die Gehzeit auf etwa 20-24 Stunden. Dann kannst du am späten Nachmittag den Teig kneten und gehen lassen. Die Stockgare macht durchaus Sinn, die Krume profitiert davon ungemein. Dann können die Brötchen im Kühlschrank über Nacht gehen (ca.12 Stunden). Ich würde die Hefemenge evtl. auf 6g reduzieren, damit die Brötchen noch genügend Trieb im Ofen haben und einen schönen Ausbund entwickeln.

      Reply
  41. Stefanie May 4th, 2018

    Hat es einen bestimmten Grund, dass du 550er-Weizenmehl verwendest? Für mürbe Kekse würde ich spontan eher das 405er nehmen. Möchte die Kekse mal auf meine Nachbackliste setzen, Nusskekse liebe ich nämlich 🙂

    LG, Steffi

    Reply
    1. Stefanie May 4th, 2018

      @Stefanie: Pragmatische Gründe: Ausserhalb der Weihnachtszeit habe ich kein 405er Mehl im Haus. Und die Kekse werden – wenn man sie nicht zu lange knetet – sehr schön mürbe.

      Reply
      1. Stefanie May 4th, 2018

        Prima, solche Gründe hatte ich schon vermutet. Dann nehme ich auch einfach das, was ich gerade da habe. Erstmal Einkorn besorgen!
        Dankeschön!

        Reply
  42. Julia May 4th, 2018

    Hi,

    vielleicht denk ich grad ein bissl zu sehr ums Eck, aber ich versteh nicht ganz was die 40g Sauerteig Starter (100Hydration) sind die ich für den süßen Starter brauche…
    Was muss ich denn machen wenn ich ganz von 0 anfange und keinen Sauerteig daheim habe?

    Danke schonmal für eure Hilfe

    lg Julia

    Reply
  43. Hans May 4th, 2018

    Hallo Stefanie,
    da hatte ich doch über der Malz-Geschichte komplett vergessen dass ich doch eigentlich diese Brötchen backen wollte. Naja, mit 62 Jahren darf man vergesslich sein, denke ich mal!
    Jetzt habe ich das endlich nachgeholt. Heute morgen war ich überrascht darüber das der aufgegangene Teig eher wie ein Sauerteig zum Brot backen aussah. Trotzdem habe ich natürlich weiter gemacht und knusprige, leicht säuerlich schmeckende Brötchen erhalten.
    Die Krume ist weich, aber deutlich großporiger als auf deinem Bild. Ob das an meinem Sauerteig liegt? Ich habe gar nicht darüber nachgedacht dass es ja ein Roggen-Sauerteig ist, Weizen-Sauerteig habe ich zur Zeit gar nicht!
    Wir sind jedenfalls mit den Brötchen zufrieden, und ich werde sie bestimmt noch oft backen. Vorher aber vielleicht doch einen Weizen- oder Dinkel-Sauerteig züchten.
    Liebe Grüße, Hans und Gemahlin

    Reply
    1. Stefanie May 5th, 2018

      @Hans: Das kann an deinem Roggensauer gelegen haben. Du kannst mal versuchen, die Sauerteigmenge zu halbieren, damit sollte die Säuerung reduziert werden.

      Reply

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