December 24th, 2016

Christmas Bread 2016

Weihnachtsbrot 2016 (2)For Christmas everyone likes to serve something special. Here at “Hefe und mehr” we are no exception and this includes bread, of course. This year I decided to go for an elegant variation of my favourite combination: nuts and potatoes. For the festive touch I combined walnuts, hazelnuts and pistachios. These nutty flavours are supported by hints of roasted malt and cacao – just enough to add a deepness to its aroma. The bread is risen by my favourite preferment: Sweet starter. And so the bread contains everything you need for a little flavour fire works – again a bread that needs nothing but a bit of butter as spread.

The December some haste away so quickly that I want to enjoy my Christmas with the family without distractions. And so  I will be not be online during the holidays and answer comments and emails after Christmas.

I whish you all a peaceful and merry Christmas!

 

Potato bread with Walnuts, Haselnuts and Pistachios (Christmas 2016)

yields 2 Breads of 850g

Sweet StarterWeihnachtsbrot 2016 (1)

  • 240g sweet Starter
  • 240g flour Type 550
  • 120g Water

Teig

  • sweet Starter
  • 250g potato, mashed and cooled
  • 600g flour Type 1050
  • 350g Water (more if needed)
  • 22g Salt
  • 5g roastedmalt
  • 5g cacao
  • 80g Haselnuts
  • 80g Walnuts
  • 40g Pistachios

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 2-4 hours at 30°C until it doubles its volume.

Add all ingredients but the nuts into the mixing bowl. Knead for about 3 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Now add the nuts and knead for another 2 min

Ferment for 3 hours at 25°C.

Form two round breads and place them in brotforms with the seamside up.

Proof for 1-1.5 hours.

In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Slash the breads and bake for 10 min at 250°C with steam. Then release the steam, reduce the temperature to 180°C and bake another 45 min.

 

14 Responses t_on Christmas Bread 2016

  1. Larissa January 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    Was empfiehlst du, wenn ich denn Zopf einfrieren möchte um ihn 1-2 Wochen wieder aufzubacken?
    Soll ich ihn fertig backen? Oder etwas früher rausnehmen?
    Und bei welcher Temperatur wie lange aufbacken?
    Vielen Dank! Dein Blog ist genial 🙂

    Reply
    1. Stefanie January 16th, 2019

      @Larissa: Ich würde den fertig gebackenen und noch gefrorenen Zopf bei 180°C für 15 min (nach 10 min schon mal gucken) mit Dampf backen und dann nochmal 2 Stunden ruhen lassen. Dadurch taut das Brot bis zur Mitte auf und ist wie frisch 🙂

      Reply
  2. Katja January 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ich habe gestern meinen süßen Starter gefüttert und dann spontan dein Rezept nachgebacken. Wir fanden es alle super lecker. Meine Kinder haben direkt gesagt: ” Die kannst du gerne öfters machen”.
    Vielen Dank für das tolle Rezept!

    Reply
  3. Manuela Vogels January 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    wenn ich einen Sauerteig für ein Brot ansetze, nehme ich dann wieder die selbe Menge vom fertigen Sauerteig ab, und fülle sie in ein ssauberes Glas ? Mein Sauerteig ist jetzt schon einige Monate alt, ich hatte ihn von einem anderen Blog. Ich wusste nur nicht, das man Ihn auch füttern muss. Zum Glück hab ich Ihre Seite gefunden.

    LG
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie January 16th, 2019

      @Manuela: Wenn du das Anstellgut für den Kühlschrank vom fertigen Sauerteig abnimmst, musst du nicht unbedingt zusätzlich füttern (falls du regelmäßig alle ein bis zwei Wochen bäckst). Bei längeren Pausen solltest du das Anstellgut aus dem Kühlschrank füttern, damit es fit bleibt.
      Grundsätzlich gibt es verschiedene Methoden, wie man seinen Sauerteig führen kann. Eine Variante ist, immer etwas Anstellgut vom fertigen Sauerteig zu nehmen. Das kann problematisch sein, wenn man das abnehmen vergisst (das soll schon gestandenen Bäckern passiert sein) oder wenn man nicht allzu häufig bäckt. Die andere Variante ist die oben im Text beschriebene: Das Anstellgut wird getrennt vom Sauerteig zum Backen geführt und darum regelmässig gefüttert (alle ein bis zwei Wochen). Dadurch kann man besser gegen steueren, wenn der Sauerteig nicht mehr so triebstark ist. Welche Methode (für einen selbst) die bessere ist, muss aber jeder selbst entscheiden 🙂

      Reply
  4. Jana January 15th, 2019

    Hallo Stefanie,
    es ist jetzt kein “Neujährchen”, aber da du dich an anderer Stelle beklagt hast, daß du für deine Regionale-Brote-Reihe zu wenig ostdeutsches Material hast, ist vielleicht das Malfa Kraftmalz für dich von Interesse (wahrscheinlich nur fachlich, denn es ist roggenlastig). Es ist ein Produkt aus DDR-Zeiten und wird heute noch in manchen Bäkereien gebacken. Ich habe eins aus meiner erzgebirgischen Heimat entführt und auch ein paar Informationen gesammelt. Im Moment befindet es sich noch im Kälteschlaf, aber wenn es aufwacht, kann ich ein Foto vom Brot und vom Anschnitt machen – und wenn ich nicht zu dämlich bin, kann ich es vielleicht auch versenden.

    Reply
    1. Stefanie January 15th, 2019

      @Jana: Dankeschön! Über Ostdeutsche Brote freue ich mich tatsächlich sehr, denn da habe ich tatsächlich bisher kaum Brotsorten. Und wenn du mir ein Bild schicken könntest, wäre das besonders schön!

      Reply
  5. Jana January 15th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ich weiß du liebst deinen süßen Starter. Leider brauche ich noch etwas Zeit, um die Verantwortung für diese Baby zu übernehmen. In anderen Rezepten empfiehlst du eine Biga als Ersatz. Ginge das hier auch und wie würde sie aussehen?

    Reply
    1. Stefanie January 15th, 2019

      @Jana: Solange der süße Starter nicht das einzige Triebmittel ist, kann man das machen. In diesem Fall würde ich die Biga aus 160g Mehl, 80g Wasser und 0,5g Hefe machen. Zusätzlich würde ich allerdings die Hefemenge im Teig ein wenig anheben, auf 8g, da der Trieb des Starters fehlt.

      Reply
  6. Valentin January 14th, 2019

    Wieder ein tolles Rezept entdeckt, das kommt auf meine Liste der Lieblingsbrote! Vielen Dank 🙂
    Kann es sein, dass Weizensauerteig irgendwie mehr Gas freigibt als Roggensauerteig? Hatte ihn in einer Schüssel mit Deckel und der Deckel flog mir fast etwas entgegen. Ist das normal? Geschmeckt hat er noch, also verdorben war er nicht. Vielleicht auch nur etwas überreif?

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2019

      @Valentin: Hast du ein sepreates Roggen- und Weizenanstellgut? Dann würde ich einfach darauf tippen, dass der Weizensauer einfach fitter ist (mehr Hefen enthält). Und solange der Sauerteig nicht zusammen gesackt ist, ist alles gut.

      Reply
  7. Céline January 13th, 2019

    Liebe Stefanie,
    Was soll ich sagen *lecker* wie immer.
    Ich habe mich für den Marzipan zopf entschieden.
    Folgende Änderungen um ihn vegan zu machen:
    Alsan statt Butter.
    Sojamilch Vanille statt Milch.
    Zucker habe ich im Teig weggelassen.
    Für die Füllung habe ich einfach 900g (das hatte ich noch übrig) zwischen einer Klarsichtfolie und Backpapier ausgerollt ca. 45×40 cm. Dazu habe ich das Marzipan nicht eingefroren.

    Vielleicht sind 900g Marzipan ein klein wenig zu viel 800g hätten es bestimmt auch getan. 😅

    Außerdem habe ich den zopf aprikotiert und dann einen sehr dickflüssigen Zuckerguss mit der Gabel darauf verteilt.
    Dann noch gehobelte Mandeln drüber und fertig 💕

    Vielen Dank für deinen tollen Blog.

    Céline

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2019

      @Céline: Gibt es zuviel Marzipan? 😉 Deine Variante klingt seeeehr lecker!

      Reply
  8. Barbara January 13th, 2019

    Liebe Stefanie ,

    Du bist die Beste ……vielen Dank für deine Recherche und dein Rezept . Die kleine Fotomontage ist sooo hilfreich .
    Hab einen wunderschönen gemütlichen Sonntag ,sicher mit einer Mutschel ;))

    Lieben Gruss
    Barbara

    Reply
  9. steffiswanderlust January 11th, 2019

    Wow das ist ja eine tolle Idee! Das kommt gleich auf meine to-backen-Liste!

    Reply
  10. Christiane Dörr January 11th, 2019

    Hallo Stefanie, die Sache mit dem Brot im Glas finde ich total spannend und habe es heute mal nach gebacken. Alles hat prima geklappt. Zum Einmachen habe ich Variante 1 gewählt. Jetzt ist es so, dass sehr viel Flüssigkeit im Glas entstanden ist, man kann also richtig die Tropfen an der Innenseite des Deckels sehen, ist das normal? Ich habe ein bisschen die Sorge, dass das Brot so feucht und matschig wird.
    Viele Grüße Christiane

    Reply
    1. Stefanie January 11th, 2019

      @Christiane: Das sich etwas Feuchtigkeit bildet ist normal. Sie verdunstet beim Einkochen aus dem Brot. Das Brot nimmt sie wieder auf und sie verteilt sich während der Lagerung auch wieder gleichmäßig. Eingekochtes Brot hat allerdings nie eine knusprige Kruste.

      Reply
  11. Brigitte January 10th, 2019

    Guten Tag,
    wieso soll man 100g vom Ansatz wegnehmen? Kann man nicht einfach weiter füttern wie beim normalen Sauerteig?
    LG Brigitte

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2019

      @Brigitte: Auch beim Sauerteig-Neuansatz füttere ich nie die gesamte Menge weiter, da es für die Bakterien und Hefen besser ist, wenn eine größere Menge frisches Mehl dazu kommt. Darum ist es gut, immer die gleiche Menge Mehl wie Ansatz des Vortages zu verwenden (in beiden Fällen). Natürlich könnte man die Mehlmengen auch immer entsprechend erhöhen, dann steht man aber nach der 2. Auffrischung mit fast 2 kg Lievito madre da, die man irgendwie verbacken muss. Da finde ich es sinnvoller, mit kleinen Mengen zu arbeiten.

      Reply
  12. Thomas Heidemann January 9th, 2019

    Hallo Stefanie.

    Es gibt in Blogs und Foren unterschiedliche Angaben bzgl der Anfütterungsmenge. Ich frische mein ASG im Verhältnis 1:2:2 auf. Also 20g ASG, 40g Mehl und 45 ml Wasser. Die Mehrmenge an Wasser resultiert aus meinem selbst gemahlenen Mehl. Mein ST und ASG sind am Ende der Reifezeit relativ fest, bilden keine Bläschen. Ich habe irgendwo gelesen, dass Bläschen nicht zwingend sind, solange er “fluffig” sei, und das sind beide. ASG und ST.

    Worauf basiert eigentlich das Mischungsverhältnis, bzw. wann wählt man welches Mischungsverhältnis beim anfüttern? Auf einer anderen Seite habe ich Beispielsweise gelesen, dass das Verhältnis 1:5:5 betrug.

    Liebe Grüße, Thomas

    Reply
    1. Stefanie January 9th, 2019

      @Thomas: Es gibt, wie bei vielen Dingen im Leben, auch bei der Sauerteig-Pflege verschiedene Methoden, und keine ist per se besser oder schlechter. Man muss für sich selbst die Variante finden, die gut funktioniert. Jeder von uns wird dir darum das Verhältnis geben, das für ihn gut klappt. Allerdings ist ein Verhältnis von 1:5:5 schon das untere Limit, da man sonst mit zu kleinen Mengen arbeitet und einen Teil der Bakterienvielfalt verlieren kann. Der Biologe nennt das Flaschenhalseffekt.
      Je nach Mischungsverhältnis hat man eine Unterschiedlich lange Reifezeit. Allerdings sollte der Sauerteig am Ende schon aufgehen (also Blasen enthalten). Die Blasen sind das “Abfallprodukt” der Gärung (Kohlenstoffdioxid) von Hefen und Bakterien im Sauerteig und sie sind es auch, die ein Brot aufgehen lassen. Wenn der Sauerteig recht fest ist (ich vermute, wir sprechen von einem Roggensauer), sieht man sie nicht an der Oberfläche, aber wenn man die Oberfläche öffnet (Finger oder Löffel) sieht man die Blasen.
      Zur Kontrolle bietet es sich an, den Sauerteig nach dem Füttern in ein schmales Glas zu stecken (bei deiner Menge sollte es ca. 300ml Fassungsvermögen haben) und die Füllhöhe mit einem Gummi oder einem Edding zu markieren. Am Ende der Reifezeit solltest du eine kräftige Volumenzunahme sehen, optimal verdoppelt er sich in der Zeit. An den Seiten des Glases sieht man dann auch die Bläschen gut. Wie das aussehen kann, kann man hier sehen.
      Hast du deinen

      Reply
  13. Elisabeth January 8th, 2019

    Ich bin total begeistert von den Rheinischen Neujährchen!sie schmecken super lecker,vielen Dank für das wunderbare Rezept!Ich würde sie gerne mal zum Frühstück backen,was sollte ich dann anders machen?Liebe Grüße,Elisabeth

    Reply
    1. Stefanie January 9th, 2019

      @Elisabeth: Durch den hohen Buttergehalt sind die Neujährchen nicht so gut für eine kalte Gare geeignet, da sich die Butter im Kühlschrank verfestigt und die Neujährchen nicht gut aufgehen. Was klappen wird, ist einen Teil von Milch und Butter durch Sahne zu ersetzen. In dem Fall würde 100g Sahne +115g Milch + 60g Butter verwenden, dann sollte es auch mit der kalten Gare klappen.

      Reply
  14. Céline January 7th, 2019

    Hallo Stefanie,
    Ich bin es mal wieder und auch ich habe mal wieder Marzipan übrig.
    Gibt es eine Möglichkeit dieses Rezept zu veganisieren?

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie January 8th, 2019

      @Celine: Ich würde bei der Füllung Butter durch Margarine ersetzen und das Ei weglassen. Durch das fehlende Ei bleibt die Füllung weicher, aber es sollte trotzdem klappen. Beim Teig würde ich die üblichen Maßnahmen ergreifen 😉

      Reply
      1. Celine January 8th, 2019

        @Stefanie: Danke <3 mir ging es eben hauptsächlich um das Einin der Fülling. Wenn die weicher ist macht mir das gar nix.
        Hab gerade gesehen das du auch Zöpfe gemacht hast. Die Variante mit dem Sauerteig finde ich auch sehr ansprechend. Mal sehen was es wird. Ich werde berichten. Dann einfach auch die Eier in der Füllung weglassen, oder?

        Reply
        1. Stefanie January 8th, 2019

          @Celine: Das hatte ich mir schon gedacht 😀 Auch bei den Zöpfen würde ich das Ei(weiß) aus der Füllung weglassen. Es wird dann beim Schneiden wahrscheinlich etwas schmierig, aber es sollte machbar sein.

          Reply
  15. anne January 7th, 2019

    danke, Stefanie, für deine Antwort. Teig ist jetzt im Gärkorb und ich bin gespannt auf das Ergebnis.

    Reply
  16. Anne January 7th, 2019

    Hallo, liebe Stefanie,
    ist das richtig?
    Roggen-Poolish: 300 gr. Wasser und 150 gr. Roggenvollkornmehl?

    vielen Dank dür deine Antwort
    anne

    Reply
    1. Stefanie January 7th, 2019

      @Anne: Da Roggenmehl mehr Wasser bindet als Weizenmehl (wegen der Schleimstoffe) braucht es mehr Wasser für eine ähnlich weiche Konsistenz. Darum stimmt das Verhältnis von 2 Teilen Wasser und 1 Teil Mehl!

      Reply
  17. Annett January 6th, 2019

    Habe vor einer halben Stunde die Zöpfe aus dem Ofen geholt und musste jetzt einfach probieren…optisch noch ausbaufähig (ich möchte dieses Jahr Zöpfe flechten lernen,also die mit mehr Strängen)aber geschmacklich topp!! Komplett ohne Zucker und vegan, ich hätte nicht gedacht dass sie so gut schmecken.
    Vielen Dank für das Rezept!
    Ps:Dein neues Buch ist gestern bei mir eingetroffen und es gefällt mir sehr gut 😊

    Reply
  18. Hans W. January 5th, 2019

    Hallo Stefanie,

    das Buch ist gerade angekommen. Mit persönlicher Widmung! Da sage ich mal Danke schön und jetzt werde ich mich mal darin vertiefen. Im Moment kämpfe ich mit einem Virus, der mich nicht von der Couch hoch kommen lässt. Das gibt mir aber immerhin Zeit mir das Rezept auszusuchen das ich als erstes ausprobiere wenn ich wieder fit bin.

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
  19. Kekki January 5th, 2019

    Danke,
    hätte allerdings eher gedacht es wäre vorteilhafter die ganzen Eier wegzulassen, als alle Eigelbe komplett duch Vollei zu ersetzen!???
    Und Butter eben ta.tsächlich auf 180g zu reduziern, da im Eigelb ja auch reichlich Fett enthalten. Aber ja auch Lezithin

    Ist es für einen Panettone- Teig tatsächlich hilfreicher nicht so viel Butter zu reduzieren, dafür aber einen Teil der Eigelbe durch Vollei zu ersetzen? Keine Ahnung, wie sich diese Varianten auf das Teiggerüst auswirken! 🙁

    Reply
  20. Natalie January 5th, 2019

    Hallo Stefanie
    durch was kann ich Rübenkraut ersetzen?

    Viele Grüße
    Natalie

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2019

      @Natalie: Malz wäre eine Alternative, Honig ginge auch und notfalls kann man es auch ganz weglassen. Es unterstreicht “nur” das Aroma, hat aber sonst keine Funktion im Rezept.

      Reply
  21. Kekki January 5th, 2019

    Hallo Stefanie,
    Habe mir das Rezept genau durchgelesen um empfinde das als seeehr viel Eigelb und Ei, sowie ja zusätzlich noch reichlich Butter.

    Was an Ei, Butter, evtl. auch Zucker könnte ich denn weglassen und durch wieviel Milch/Wasser ersetzen, um eine fluffig-locker-leichte Panettone zu erhalten?

    Oder meinst du das passt nicht bei diesem Rezept? Habe bisher nur klasische Panettone mit Rumrosinen, Zitronat und Orangeat gebacken und fand diese Variante mit viel weniger Butter,… sehr lecker.

    Mein Rezept brauchte aber alles in allem 16-17 Stunden ohne Starter und einfach mehreren Etappen irgendwie zusammengebastelt, weshalb mich das etwas abschreckt und ich gerne mal eine Variante mit Starter machen würde, da das zeitlich einfach besser.
    Und mit Schokolade kenne ich Panettone bisher gar nicht, bin aber durchaus neugierig dies mal zu testen 🙂

    Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2019

      @Kekki: Die Eigelbmenge kannst du sicherlich reduzieren, genau wie die Butter und Zucker – es ist dann halt ein anderes Ergebnis. Ich würde an deiner Stelle anstelle von Eigelb ganze Eier verwenden und im Hauptteig maximal 100g des Eis durch Wasser ersetzen. Die Buttermenge würde ich auf maximal 180g reduzieren. Etwas mehr tut meiner Erfahrung nach der Panettone aber gut. Von daher wäre meine Empfehlung eher 200-225g Butter. Damit sollte die Panettone schön wattig werden.

      Reply
  22. Jutta January 4th, 2019

    Hallo Stefanie,
    auch aus Rheydt bzw. Mönchengladbach kenne ich diese Art der Neujährchen nicht. Ich kenne nur den Brezel mit Mandeln (ich mag den am liebsten mit Zuckerguss und dann Mandeln drauf) zu Neujahr.
    Aus skandinavischen Backbüchern ist mir die Form bekannt und mir gefällt sie so gut, dass ich unbedingt mal so etwas backen möchte. Ich muss es mir mal aufschreiben. Wo ich gerade beim Theodor von der Marzipanfüllung las – oh, das kenne ich auch noch und ich liebe es. Schon seit Jahrzehnten nicht mehr gegessen. Jetzt schmachte ich.
    Ein frohes gutes Neues Jahr für dich
    Jutta

    Reply
    1. Stefanie January 4th, 2019

      @Jutta: Du hast mich an der Angel: Mehr Details zur Marzipanfüllung, bitte 😀

      Reply
  23. Edith Volmering January 4th, 2019

    Hallo Stefanie! Wieder mal ein sehr schönes gut nachzubackendes Rezept. Mein Buch ist bisher nicht angekommen, aber das wird schon werden. Ich würde mich auch über Neujahrsbrote quer über’s Jahr als regionale Brote freuen. Ich lese mit Begeisterung deinen Blog!!

    Reply
    1. Stefanie January 4th, 2019

      @Edith: Die Zustellung von Büchersendungen kann leider bis zu 2 Wochen dauern, sagt die Post (s. auch meine Antwort an Barbara weiter oben). Ich hoffe aber, dass das Buch bald da ist!

      Reply
  24. Julia January 4th, 2019

    Hallo Stefanie! Ich komme ursprünglich aus Wermelskirchen und eine sehr schöne Erinnerung aus meiner Kindheit ist es, dass mein Papa für den Neujahrsmorgen Neujährchen kaufte. Also es gibt sie auch ganz in deiner Nähe 😉
    Da ich sie dieses Jahr unbedingt für meine Kinder backen wollte, habe ich aus deinem Buch das Rezept für die Osterhäschen genommen, den Teig einfach über Nacht in der Küche gehen lassen und dann morgens die “Kleeblätter” geformt. Köstlich war es. Dieses Rezept hier werde ich dann auch mal testen! Danke!!

    Reply
    1. Stefanie January 4th, 2019

      @Julia: Das ist ja interessant. Sie sind mir noch nie über den Weg gelaufen. Weder im Oberbergischen, noch in Köln 😀
      Eigentlich bräuchte man mal eine Verbreitungskarte, in die jeder einträgt, wo es was an Neujahrsgebäck braucht …

      Reply
  25. Theodor Pohlmann January 4th, 2019

    das gibt es auch noch den Rheinischen (Bergischen) Neujahrsbrezel mit und ohne Marzipanfüllung, mit und ohne Fondantüberzug und bestreuten Mamndelblätchen.
    Der Teig bleibt sich dabei aber in der Regel nahezu gleich.

    Reply
    1. Stefanie January 4th, 2019

      @Theodor: Die Neujahresbrezel kenne ich aus dem Oberbergischen, dem Rheinland und aus Schwaben. Das scheint – ähnlich wie die Neujahreskränze – eine recht übliche Form zu sein. Aber mit Marzipan kenne ich sie noch nicht, das klingt auch sehr fein 😀

      Reply
  26. Daniela January 4th, 2019

    Grüß dich Stefanie,
    kann ich den süßen Starter auch ohne auffrischen gegen Lievito madre austauschen?

    Ganz herzlichen Dank für deine Hilfe.
    Schöne Grüße aus Vorarlberg!
    Daniela

    Reply
  27. Barbara January 4th, 2019

    Liebe Stefanie !

    Mutscheln werden in Reutlingen gebacken und jetzt an Heilige Drei Könige geht die Würfelsaison los. Die Gasthäuser sind ausgebucht ,Vereine kommen zusammen in ihren Stuben, privat, überall geht es hoch her ,wenn das Nackete Luisle ,der Wächter bläst vom Turme und noch viele andere Würfeleinsätze gespielt werden . Der Sieger mit der höchsten Punktzahl bekommt eine sehr grosse Mutschel ,wunderschön geformt und ausgestaltet ..ähnlich einer Sonnenuhr .
    Irgendwo habe ich ein Rezept ,ich werde suchen und es dir schicken .
    Schau mal in die regionale GEA Zeitung von Reutlingen ,dort wird das Treiben die nächsten Tage bestimmt publik gemacht .

    Ich freue mich auf ein neues Backjahr mit dir….mein Buch ist noch nicht angekommen,vielleicht heute . Ich sag Bescheid .

    Lieben Gruss
    Barbara

    Reply
    1. Stefanie January 4th, 2019

      @Barbara: Ich danke dir (auch für das zugeschickte Rezept!)! Bis das Buch ankommt, kann es evtl. noch dauern, die Post gibt für Büchersendungen eine Lieferdauer von bis zu zwei Wochen an. Als ich die Exemplare für die Testleser verschickte, kamen die Bücher auch sehr unterschiedlich an: Bei denen einen waren sie am nächsten Tag da, bei anderen erst nach 10 Tagen. Mit der Entfernung hatte es nichts zu tun, keine Ahnung, wieso die Post so unterschiedlich schnell arbeitet. Und ich fürchte, mit dem Feiertag in dieser Woche wird die Bearbeitungszeit auch nicht schneller…

      Reply
  28. Stefanie January 4th, 2019

    Ich habe mein Leben lang am Niederrhein gewohnt und immer im Westerwald Urlaub gemacht und kannte bisher weder die rheinischen noch die westerwälder Neujährchen – beide hören sich aber sehr lecker an und müssen von mir unbedingt nachgebacken werden. Und zwar nicht erst 2020!
    Weitere Neujährchen wären mir auch im restlichen Jahr willkommen, die regionalen Brote / Gebäcke finde ich immer besonders spannend.

    Liebe Grüße (und noch ein frohes neues Jahr),
    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie January 4th, 2019

      @Stefanie: Ich bin fasziniert, wie scharf scheinbar die Verbreitungsgrenze durchs Rheinland und das Bergische verläuft.

      Reply
  29. Daniela January 3rd, 2019

    Liebe Stefanie,
    auch ich gratuliere dir von Herzen zu deinem neuen Buch und wünsche dir für das kommende Jahr alles Liebe und Gute und weiterhin viel Freude.
    Ich habe noch zwei Fragen.
    Kann ich Lievito madre gegen Süßen Starter austauschen, wenn ich den süßen Starter auffrische?
    Kann ich Dinkelmehl Type 630 gegen Dinkelmehl Type 1050 einfach austauschen oder muss ich etwas mehr Flüssigkeit hinzu geben? Ich habe leider zu viel Type 1050 bestellt, da ich dieses Mehl bei und nicht bekomme.
    Herzlichen Dank im voraus!
    LG
    Daniela

    Reply
    1. Stefanie January 3rd, 2019

      @Daniela: Dankeschön! Auch dir alles Gute für 2019!
      Zu deinen Fragen: Ja, kannst du. Süßer Starter ist ja im Prinzip auch eine Art von Madre – es gibt viele Namen für triebstarken, fest geführtem Weizensauer.
      Und wenn du 1050er Mehl verwendest, kann es sein, dass du ein wenig mehr Wasser brauchst, aber im Normalfall liegt das pro Kilo bei 10-20g maximal. Und das Brot wird dann etwas dunkler und unter Umständen etwas feinporiger.

      Reply
  30. Stefanie Quirmbach January 1st, 2019

    Hallo Stefanie

    Muss das Pate im Kühlschrank zugedeckt sein?

    LG Steffi

    Reply
    1. Stefanie January 1st, 2019

      @Steffi: Genau, der Vorteig wird abgedeckt, besonders praktisch sind Schüsseln mit Deckel.

      Reply
      1. Helga Leiner-Büker January 1st, 2019

        Auch ich sage Danke schön mit den besten Wünschen für das kommende Jahr. Ich backe immer wieder gern was von deinem Blog und freue mich auf das neue Buch.

        Reply
  31. Reka Herberth December 31st, 2018

    Mit Neugierde,
    in der Erwartungen auf etwas Schönes,
    mit dem Vorhaben sich von den Schwierigkeiten nicht unterkriegen zu lassen und
    immer wieder etwas Lustiges zum lachen zu finden………… und
    sich nicht zu ernst zu nehmen um dann fröhlich, im Kreis all unserer Liebe, auch das Jahr 2020 begrüßen zu können ……..

    SO WÜNSCHE ICH MIR, FÜR UNS ALLE, DAS JAHR

    🍾 2019 🎉

    Liebe Grüße von Reka und Rüdiger

    Reply
  32. Ulrike December 31st, 2018

    Nachdem ich jetzt dein Weihnachtsbrot 2018 erfolgreich gebacken habe, könnte ich mich ja mal an das Sandwichbrot machen. Welche Formengröße hast du denn verwendet?

    Einen guten Rutsch wünscht
    Ulrike

    Reply
    1. Stefanie January 1st, 2019

      @Ulrike: Das warenen 750g-Formen(s.Rezept). Auch dir ein gutes neues Jahr!

      Reply
  33. Eva December 31st, 2018

    Liebe Stefanie,
    hat wunderbar funktioniert. Habe sowohl im Vorteig als auch im Hauptteig die Hälfte des Mehls durch Dinkelvollkornmehl ersetzt und die Wassermenge minimalst erhöht. Der Teig entwikelte eine gute Kruste und schöne Porung, nur beim Formen muss ich noch üben… Vielen Dank für Deine guten Beschreibungen.

    Reply
  34. Kirsten December 31st, 2018

    Liebe Stefanie,

    vielen Dank für dieses Rezept aus meiner Heimat. Ich habe dein Rezept heute nachgebacken; es ist superlecker und gut gewürzt. Ich mag die Neujährchen am liebsten nur mit Butter bestrichen.

    Ich wünsche Dir einen guten Start ins neue Jahr!


    Reply
    1. Stefanie December 31st, 2018

      @Kirsten: Ich freue mich ja immer besonders, wenn jemand “aus der Region” meine Interpretation der regionale Rezepte mag 😀
      Ich wünsche dir auch einen guten Start ins neue Jahr!

      Reply
  35. Pingback: Folge 19: Ein kurzes Intermezzo zwischen zwei Infekten – Frau Zwillingsnadel

  36. Annette Roole December 30th, 2018

    Hallo Stefanie,
    ich weiß nicht, wie oft ich dieses Brot schon gebacken habe, denn es ist eines unserer Lieblingsbrote. Top Geschmack, tolle Kruste!
    Allerdings reißt mir das Brot trotz Einschneidens immer unten an den Seiten auf. Was kann ich dagegen tun? Hast du einen Rat für mich?
    MfG Annette

    Reply
    1. Stefanie December 30th, 2018

      @Annette: Das klingt für mich ganz stark nach zu kaltem Blech oder Backstein. Wenn du auf dem Blech backst, versuch mal, das Blech mit dem Ofen mitaufzuheizen und das Brot dann auf das heiße Blech zu setzen. Das verbessert den Ofentrieb und das Brot verhautet am Boden schneller und wird dadurch so stabil, dass es nur am Einschnitt einreißen kann. Falls du auf einem Backstein backst, musst du die Aufheizzeit des Backsteins erhöhen.

      Reply
  37. Renate December 30th, 2018

    Guten Morgen
    Bin begeistert von Hefe und mehr und möchte gerne die Bücher bestellen.
    Leider ist die Schweiz in der Bestellungsliste nicht aufgeführt?!
    Vielleicht haben Sie einen Tipp wie ich an die Bücher komme.

    Mit herzlichen Grüssen

    Reply
    1. Stefanie December 30th, 2018

      @Renate: Es ist für dich kostengünstiger, wenn du das Buch direkt in der Schweiz bestellst. Die Versandkosten ins Nicht-EU-Ausland liegen grob überschlagen bei 14 Euro und dann kommt noch der ganze Hickhack mit dem Zoll und den Zollgebühren dazu. Ich würde an deiner Stelle entweder beim Buchhändler um die Ecke nachfragen, was die Bücher kosten würden, wenn du sie über ihn bestellst. Oder du bestellst online z.B. bei ex Libris, da gibt es momentan scheinbar 20% Rabatt.

      Reply
  38. Hans W. December 29th, 2018

    Hallo Stefanie,

    ich habe gerade die Versandbestätigung erhalten. Vielleicht ist es dann ja am Montag, also noch in diesem Jahr da!

    Ich bin auch auch schon, gerade auf den Theorie-Teil besonders, gespannt. Als ich nämlich in die Leseprobe schaute kam es mir so vor als hättest du alles was ich dich jemals gefragt habe da zusammengefasst und beantwortet.

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie December 29th, 2018

      @Hans: Ich fürchte ja, dass mit dem anstehenden Feiertag es wohl eher Anfang Januar sein wird, bis die Sendung ankommt. Ich bin auf jeden Fall gespannt, wie dir das Buch gefällt 🙂

      Reply
  39. Reka Herberth December 29th, 2018

    Ich halte es frisch und schön in meinen Händen! Besonders fein finde ich die ausführliche Backtheorie. Da muss ich jetzt nicht mehr so oft anrufen. 😊 Ein Backbuch ist in der Küche einfach prima.
    Danke für die viele Arbeit die du in Blog und Buch steckst.

    Mam

    Reply
  40. Barbara December 29th, 2018

    Moin ,Stefanie !
    Herzlichen Glückwunsch ….
    Durchgeblättert und wunderschön gestaltet …ich muss es nun einfach doch haben . Dachte ja ,ich komme ohne Papier klar ,wäre schade,wenn ich das Buch beim Backen nicht neben liegen hätte .
    Auf eine Signature von dir muss ich nun aber wohl verzichten ??

    Lieben Gruss
    Barbara

    Reply
    1. Stefanie December 29th, 2018

      @Barbara: Natürlich kannst du eine Signatur bekommen, wähle das bei Optionen während der Bestellung einfach aus.

      Reply
  41. Böttcher Anja December 27th, 2018

    Moin aus Hamburg!
    Was bitte sind denn süße Starter – und woher bekomme ich dieses Bohnenmehl?
    Guten Rutsch!
    Lg Anja

    Reply
    1. Stefanie December 27th, 2018

      @Anja: Süßer Starter ist ein nicht sauerer Sauerteig. Wenn du auf dem Link im Rezept (unterstrichener Text) klickst, kommst du zum Rezept. Und enzymenaktives Bohnenmehl kannst du entweder selbst herstellen, indem du Bohnen (vorzugsweise Ackerbohnen) oder Erbsen mahlst (Mixer, Kaffeemühle, Getreidemühle mit Stahlmahlwerk…) oder du bestellst es im Internet (z.B. bei Brotkrümel oder Spiegelhauer)

      Reply
  42. Pingback: Yeasted Chocolate Brownies (Eggless) - WorldToday.us

  43. Sandra December 27th, 2018

    Hallo Stefanie,

    Ich hab noch ne Frage…
    Ich krieg hier in Portugal weder Emmer noch Flohsamen (hab jedenfalls bisher keine gefunden) kann ich das Emmer durch WVK ersetzen? Und die Flohsamen durch Möhren? Wieviel geraspelte Möhren verträgt der Teig?

    Herzlichen Dank für deine Antwort

    Liebe Grüße aus Portugal
    Sandra

    Reply
    1. Stefanie December 27th, 2018

      @Sandra: Ich würde Weizenvollkornmehl nehmen und mit einem Kochstück (150g Wasser + 30g Mehl) kombinieren. Die Möhren kannst du aber trotzdem in den Teig geben, mit 200 solltest du gut hinkommen. Ich würde beim Kneten dann allerdings ein bisschen Wasser zurückhalten und erst nach und nach dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, da sie ja schon etwas Flüssigkeit abgeben.

      Reply
      1. Sandra December 27th, 2018

        Super 👍 😄 herzlichen Dank für deine Antwort.

        Liebe Grüße und bis bald
        Sandra

        Reply
  44. Lilli Schwaab December 27th, 2018

    Supi ich freue mich. Bei ersten Buch habe ich fast alle Rezepte ausprobiert und bin echt gespannt auf’s zweiteres.
    Gruß Lilli

    Reply
  45. Micha December 26th, 2018

    Servus Stefanie,
    ich backe immer wieder sehr gerne Deine Rezepte. Dieses Toastbrot habe ich jetzt schon mehrfach gebacken – immer wieder klasse! In Ermangelung von 550er Weizenmehl heute mit Pizzamehl. Und ich bin begeistert! Durch den Hartweizenanteil finde ich Geschmack und Konsistenz einfach noch mal viel besser. Wird mein Standardrezept werden. Allerdings habe ich deine Angabe für Temperatur und Zeit für mich reduziert. Ich starte zwar bei 250°, gehe nach 5 Minuten aber auf 230° runter, nach 25 Minuten schalte ich den Ofen dann aus und hole die Brote nach 30 Minuten raus. Sonst werden sie viel zu dunkel.

    Reply
  46. Sandra December 26th, 2018

    Ein wunderbarer Teig mit leckerem Aroma und herrlichem Biss. Wir haben den Teig als Unterbau für klassische Pizza und Flammkuchenvariationen verwendet und waren restlos begeistert. Danke für dieses tolle Rezept, ich habe es ganz oben im Rezepteordner abgeheftet (in welchem sich schon etliche deiner Rezepte befinden, wir lieben es hier, mit wenig Hefe zu backen und dem Teig viel Zeit zu geben…)
    Sandra

    Reply
  47. Christian December 26th, 2018

    Habe den Lievito Madre original in 25 tagen angesetzt. Den Rest habe ich ab den ersten füttern gleich in ein Brot mit dazugegeben, und nicht entsorgt. Ich gebe die Madre auch zum mischbrot dazu also Roggensauerteig und Lievito Madre zu gleichen Teilen. So habe ich nie abfall. Ich lasse die Madre 2 Stunden zimmerwarm danach füttere ich sie. Nehme den Teil zum brotbacken ab, füttere den Rest nochmal und gebe sie wiederum in den Kühlschrank.

    Reply
    1. Stefanie December 26th, 2018

      @Christian: Das “orginal” irritiert mich ein bisschen. Bei Lievito Madre gibt es 1001 Möglichkeit, wie sie angesetzt werden kann – wie bei jedem anderen Sauerteig auch. In Italien werden mit Lievito Madre Weizensauerteige bezeichnet, die von fest geführt bis weich geführt alle Konsistenzen haben können. Von daher ist ein “orginal” Rezept genauso unwahrscheinlich wie bei “deutschem” Roggensauerteig. Jeder Bäcker hat da sein eigenes Vorgehen- und das ist ganz in Ordnung so 😉
      Grundsätzlich gebe ich allerdings niemals die ersten Ansätze beim Neuzüchten eines Sauerteiges (egal ob LM, Roggen- oder Weizensauer) zu einem Brot, da in dieser Phase sich noch sauerteig-untypische Mikroorganismen vermehren und immer die Gefahr besteht, dass zu diesem Zeitpunkt noch Bakterien im Sauerteig enthalten sind, der Gesundheit nicht förderlich sind. Bei einem stabilierstem Sauerteig ist das etwas anderes, da gebe ich auch gerne kleine Mengen zu Brotteigen hinzu. Weggeworfen wird hier auch nur sehr selten.

      Reply
      1. Christian December 27th, 2018

        Hallo noch leben wir 😀 aber du hast recht, viele Wege führen zu einem Sauerteig. Mitlerweile ist die Madre schon 3 Monate alt,und kommt in jedes Brot mit dazu. Seit kurzem ist auch keine Hefe mehr drinn. Mein Roggensauerteig ist mittlerweile ein Jahr alt. Und meine Sauerteige kommen wöchentlich zum Einsatz.

        Reply
  48. Isa December 26th, 2018

    Liebe Stefanie,
    frohe Weihnachten erstmal und vielen Dank für die schönen weihnachtlichen Rezepte der letzten Tage!
    Dieses Rezept liest sich mal wieder gut, obwohl ich eigentlich auf der Suche nach einem Honig- bzw. Kandiskuchenrezept bin, der in der Kastenform gebacken wird. Du weißt schon, diese weichen klebrigen Dinger, die es manchmal auch mit Trockenfrüchten o.Ä. gibt, die habe ich als Kind schon geliebt. Meinst du, dazu kann man diesen Teig verwenden?
    Das Onjeschwedde zum Weihnachtsbrunch haben übrigens mein Bruder und ich fast im Alleingang verspeist (die anderen aßen AUFBACKBRÖTCHEN, ganz traurige Angelegenheit!), den Rest werde ich jetzt gleich schnell zum zweiten Kaffee venichten :))
    Viele liebe Grüße
    von
    Isa

    Reply
    1. Stefanie December 27th, 2018

      @Isa: Da bin ich mir nicht ganz sicher, ob das im Kasten klappt. Ist das Honigkuchenrezept, dass dir vorschwebt, so ähnlich wie ein holländischer Frühstückskuchen? Da hatte ich jetzt nämlich mal ein interessantes Rezept mit Spontangärung gesehen…
      Und was das Onjeschwedde angeht, zitiere ich mal meine Cousine: “Nein, du willst das nicht probieren, dass ist alles meins…” Sprich: Es hat auch Vorteile, wenn man nicht teilen muss 😉

      Reply
      1. Isa December 28th, 2018

        Gruß an die Cousine, bei gutem Gebäck teile ich manchmal noch nicht mal mit den Kindern, da verstehe ich keinen Spaß 😉
        Ich habe grad mal “holländischen Frühstückskuchen” gegoogelt: Genau sowas schwebte mir vor, möglichst saftig und klebrig. Bei den Rezepten wird u. A. diskutiert, ob man mit Roggen(Anteil) backen soll, eher mit Natron oder Backpulver, Rübensirup statt Honig…. Vielleicht probiere ich einfach mal was aus.
        Spontangärung klingt spannend, würde ich mich aber ohne Anleitung nicht trauen.
        Liebe Grüße und alles Gute für das neue Jahr,
        Isa

        Reply
        1. Stefanie December 28th, 2018

          @Isa: Dieses Rezept aus dem Sauerteigforum war mir in der Vorweihnachtszeit über den Weg gelaufen. Ich fand es interessant, weil es einen Vorteig verwendet. Was den Roggen angeht: Ich würde davon ausgehen, dass zumindest ein Roggenanteil enthalten ist, dennder Boden bei den Niederländischen Nachbarn wird ähnlich karg wie auf unserer Seite sein, da wuchs früher hauptsächlich Roggen. Und, das lernen wir ja auch aus der Recherche zu regionalen Broten, war früher auch im süßen Brot meist Roggenmehl mit drin…

          Reply
          1. Isa December 28th, 2018

            VIELEN Dank für den Link, genau das, was ich suche!
            Habe sogar noch ein winziges Stück Onjeschwedde, das als “alter Kuchen” herhalten könnte, der ja in den Teig gehört, muss ich nur die Cranberries vorher rauspulen. Sonts habe ich auch noch Lebkuchen in der Dose, falls es nicht reicht.
            Ich melde mich dann nochmal, wie es geworden ist.

  49. Ben December 24th, 2018

    Klasse ausgewogenes Rezept 😋👍

    Frohe, erholsame und entspannte. Festtage wünsche ich dir und deinen Liebsten,

    Ben

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *