Last autumn we spent a week in East Frisia. Our land lady told us, that the bakery around the corner should be the best of Leer and so we had to buy some bread there, of course. Something that rouse my curiosity was a small package of sliced raisin bread called Krintstuut. As it was a busy morning in the bakery, I didn’t ask about the ingredients. Tasting the bread back in our cottage, I was sure that it contained a good portion of rye. And so I used a quieter time in the bakery to confirm my assumption.
Finding rye in a sweet bread is nothing that surprises me any longer as I learned about so many traditional sweet breads baked that way. And it makes sense so much: Rye growth even in regions which are not suitable for wheat. So rye was always a grain used for many peasant breads. Wheat bread was something baked only for holidays. And even sweet breads with rye was something most families ate only on Sunday.
My interpretation of the recipe takes into account what I learned about bread baking in the 19. century: It uses sourdough but as well yeast. Back in time, the yeast was bought often at breweries and used for the “finer” breads like raisin bread.The sweetness stems from raisins alone as sugar was scarce back then. And that is really sweet enough. The bread is delicious, especially with some butter and honey.
Krintstuut
yields 2 Bread
Sourdough Stage 1
- 50g rye flour Type 1150
- 35g Water
- 5g sourdough
Sourdough Stage 2
- 100g rye flour Type 1150
- 115g Water
- Sourdough Stage 1
Raisin Soaker
- 250g currants
- 150g raisins
- 200g boiling water
Dough
- Sourdough Stage 2
- 100g rye flour Type 1150
- 250g flour Type 550
- 200g Milk
- 40g Butter
- 5g fresh yeast
- 10g Salt
Mix all ingredients for the Sourdough Stage and let it rise for 14 hours at 22°C .
The next morning mix all ingredients for the Sourdough Stage 2 and let it rise for 3 Stunden at 30°C.
Soak the currants in boiling water for 30 min, then drain very well.
Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed and 10 min at fast speed. Now knead in the currants by hand. The dough should be now soft, but not sticky.
Let the dough 60 min.
Now divide the dough in two equal pieces and form to long breads. Place each breads seam side down in a baking pan (for 500g).
Proof for 100 min. Preheat the oven to 220°C.
Place in the oven and steam. Then reduce directly the temperature to 175°C. Bake for about 40 min.
Hallo Stefanie,
als ich deine leckeren Teilchen gesehen habe, fiel mir das Rezept für ein Partybrot wieder ein, was sich noch in den Tiefen meiner Sammlung befinden musste. Es bietet einen wirklich hübschen Anblick, aber wie immer reicht ein gutes Aussehen eben nicht aus. Ich meine hier im Blog ein oder zweimal gelesen zu haben, dass du jedes Rezept, was du in die Finger bekommst, ein wenig abzuwandeln musst 😉. Darf ich dir mein Rezept schicken, damit du dich, selbstverständlich nur, wenn du Zeit und Lust hast, daran austoben kannst?
@Jana: Du kannst mir das Rezept gerne schicken. Ich muss zwar gucken, wie es in meinen Kalender passt, aber über Rezept-Ideen freue ich mich immer!
Sieht oberlecker aus, dein Toast, Stefanie! Und alleine an der Zutatenliste sieht man, was für eine versierte Bäckerin du bist: mit Bohnenmehl oder Hagebuttenpulver (! – das lese ich überhaupt zum ersten Mal!!) habe ich noch nie gebacken! Ich merke, wie ich alleine vom Gucken Hunger bekomme 😉
@Micha: Dankeschön, da bekomme ich ja ganz rote Ohren. Was man mit Hagebuttenpulver und Bohnenmehl zaubern kann, habe ich beim kaprizösen Urkorn-Toast gelernt. Aus den Herausforderungen lernt man bekanntlich am meisten 😀
Hallo Stefanie,
habe gerade dein Rezept entdeckt und gleich einen Kurzsauer angesetzt.
Meinst du das es ausreicht die Stockgare auf eine Stunde zu verkürzen? Sonst wird mir der Abend doch recht lange 🙂
Einen schönen Abend noch und liebe Grüße
Kerstin
@Kerstin: Mensch, bist du fix! Dann würde ich die Hefemenge allerdings auf 15g erhöhen, damit der Trieb stimmt.
Hallo Stefanie,
ich bin zufällig auf deine Webseite gestoßen und habe das Dinkelrot Feiertagsvarinte ausprobiert. Ist sehr gut geworden, obwohl ich kein Malz verwendet habe. Jetzt würde ich gerne mit deinem Süßen Starter ein Brot machen. Allerdings verstehe ich gleich die 1. Zeile der Anleitung nicht. Was bedeutet: 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)?
Vielen Danke für die Info.
lg Karin
@Karin: Das ist ein Sauerteig-Ansatz, der aus gleichen Teilen Mehl und Wasser besteht. Wenn Rezepte in Prozent angegeben sind, dann bezieht sich die Prozentangabe immer auf das Mehl. Bei 100% nimmt man das gleiche Gewicht wie das Mehlgewicht, bei 50% die Hälfte und so weiter.
Als Schwäbin bin ich von dem Rezept begeistert!
Wie kann ich denn den süßen Starter durch Sauerteig ersetzen?
Vielen Dank für deinen tollen Blog und die leckeren Rezepte.
Liebe Grüße Uli
@Uli: Mit Sauerteig kommt bei dieser Menge zu viel Säure in den Teig. Du könntest allerdings den Sauerteig durch drei aufeinanderfolgende Hefeführungen schön mild machen und ihn nach der letzten Hefeführung dann direkt verwenden. Damit ist allerdings der Zeitvorteil verloren. Du musst auch daran denken, die Wassermenge im Teig dann entsprechend anzupassen.
Dem Orginalrezept sehr ähnlich ist das Ergebniss, wenn du den Starter durch eine Biga ersetzst. Du kannst die Menge im verlinkten Rezept genau so übernehmen.
Vielen Dank für deine Antwort. Ich werde die Laugenbrötchen mit einer Biga machen, daran habe ich gar nicht gedacht!
Hallo Stefanie,
vielen Dank für die tollen Rezepte und die ausführlichen Beschreibungen. Leider komme ich bei vielen Rezepten mit der Zeitplanung nicht klar. Ich bräuchte manchmal ein paar Stunden mehr Pausenzeit (Gehzeit)
Ist es möglich die angegebenen Zeiten zu verlängern indem der Teig zwischenzeitlich im Kühlschrank steht?
@Rebecca: Das geht, allerdings läufst du beim Sauerteigbroten immer Gefahr, dass die Brote eine stärkere Säure entwickeln. Du kannst aber z.B. die geformten Brote im Kühlschrank gehen lasssen. Eventuell ist dann aber auch meine neue Reihe “Feierabend-Brote” eine Alternative für dich. Da sind die Rezepte so ausgelegt, dass eine längere Gehzeit problemlos vertragen wird.
Vielen Dank für den Tipp. Die Feierabendbrote werde ich gerne ausprobieren. Generell bevorzuge ich Brote mit hohem Vollkornanteil.
Super, dann kann‘s ja losgehen. Danke Stefanie!
Hallo Stefanie,
diese Brezen habe ich Jahrzehnte lang vermisst, und jetzt nach deinem Rezept gebacken: Sagenhaft! Wie in alten Zeiten! Es hat auf Anhieb geklappt und kommt auch bei Anderen gut an, die eigentlich nur Salz- und Laugenbrezeln kennen. Für mich eine echte Bereicherung, ich freue mich sehr und werde sie in Zukunft oft backen. Vielen Dank!
@Sabine: Das freut mich sehr 😀
Grüß dich Stefanie,
Viele Rezepte von dir habe ich schon nachgebacken – ich bin infiziert.
So habe ich auch zum Geburtstag dein Backbuch geschenkt bekommen, von meinem (auch angefIxten Sohn) dem ICH es eigentlich im November schenken wollte. Toll, wenn man so aufmerksame Kinder hat!
Nun aber meine Frage:
Ich verwende lebensmitteltaugliches NAOH zum Seifensieden.
Kann ich bei den Mengenangaben zur Lauge für die Brötchen bleiben oder sind die Plättchen irgendwie anders bearbeitet als originales NAOH?
Ich lieeeebe Laugengebäck und freue mich schon auf die selbst gemachten Brötchen.
liebe Grüße, Edith
@Edith: Das ist wirklich ein aufmerksamer Sohn, den du da hast 😀
Zu deiner Frage: die NaOH-Plättchen bzw. -Plätzchen sind einfach nur NaOH in größeren Bröckchen. Es wird (auch in Laboren und im Chemieuntericht in der Schule) gerne verwendet, da hier weniger Staub entsteht, der die Atmenwege reizen kann. Von daher kannst du dein NaOH ohne Probleme verwenden!
Ach, man sollte deine Posts nie hungrig lesen, und dann noch weit weg vom eigenen Backofen und dem süßen Starter………😊
Liebe Grüße aus CAROLINENSIEL
@Mama: Wie immer gilt: Lesen des Blogs nur auf eigene Gefahr 😛 Habt eine schöne Zeit!
Salü Stefanie 🙂
Vielen Dank für das spannende Zopf-Rezept. Ich habe bereits einige Zöpfe gebacken, jedoch war ich nie zufrieden mit der Krume. Nun bin ich gerade dabei, deines nachzubacken. Eine Frage ist dabei aufgetaucht und zwar, wenn ich nur die Hälfte an Teig machen möchte, kann ich die Mengen der einzelnen Zutaten generell halbieren? Also alles nur halb so viel nehmen oder gibt es eine Zutat, welche man nicht einfach so halbieren kann? Danke dir! 🙂
@Lenka: Man kann alle Zutaten problemlos halbieren (oder vierteln, verdoppeln, verdreifachen etc.). Sogar mit Ei funktioniert das, man muss dann das Ei nur vor dem Abwiegen verrühren. Einzig die Gehzeiten können sich leicht ändern, da eine kleine Portion Teig schneller auskühlt als eine große. Bei Mehlmengen vonn 500g bzw. 1kg ist der Unterschied aber marginal.
Hallo Stefanie,
seit Anfang des Jahres bin ich völlig raus aus dem Backen, weil sich mein Schicht-System geändert hat, und es mit den Zeiten gar nicht mehr hin kam. Jetzt habe ich aber das Arbeitsleben hinter mir, und kann mich in aller Ruhe wieder ans Backen begeben. Dieses Rezept muss ich erst mal auf meine Todo-Liste setzen, weil es zur Zeit hier kein Kardamon zu kaufen gibt. Das kommt erst wieder mit den Weihnachts-Backzutaten.
Das schönste an diesem Rezept ist aber für mich dein erster Satz: “Bevor ich mich endlich den ostdeutschen Brötchen widme”. Ich hoffe schon lange dass es mal bei dir ein Rezept für die sogenannten DDR-Brötchen gibt. Jetzt schaue ich jeden Tag wenn ich den Laptop einschalte als erstes ob es schon so weit ist! 😉
Ein kleiner Schönheitsfehler ist mir noch aufgefallen, im Rezept steht einmal Quellstück statt Brühstück!
Liebe Grüße Hans
@Hans: Danke dir, das mit dem Quellstück ändere ich gleich! Und herzlichen Glückwunsch zum Ruhestand!
Meinst du mit DDR-Brötchen so etwas ähnliches wie die Brötchen von Bäcker Süpke? Wenn nein: Bitte beschreibe sie! Es ist (Warum auch immer) deutlich schwieriger, Brot- und Brötchenrezepte aus den Ostdeutschland auszugraben. Bis auf einige Vorschläge für Berliner Brötchen wie Schusterjungen und Spliterbrötchen (und die sind das reinste Mienenfeld an unterschiedlichsten, sich wiedersprechenden Beschreibungen wie sie sein, bzw. nicht sein dürfen) konnten mir meine Leser bisher auch nicht weiterhelfen. Ich habe aber jetzt in einem alten Diamalt-Buch interessante Kurzbeschreibungen für Brötchen aus Mecklenburg-Vorpommern und Thürgingen gefunden 😀 Es ist immer gut, wenn man eine Ecke hat, an der man anfangen kann. Erfahrungsgemäß fallen dann auch dem einen oder anderen Leser dann doch noch etwas ein 🙂
@Stefanie: Danke für die Glückwünsche.
Ja, ich meinte so etwas wie die die Brötchen von Bäcker Süpke. Ich hatte gehofft bei dir mal eine optimierte, evtl. Über-Nacht Variante zu finden. Aber auch Schusterjungen usw. wären für mich interessant.
Die DDR-Brötchen nach Süpke, habe ich ab und zu schon mal gebacken, die schmeckten uns auch gut. Dann hatte ich aber mal die Gelegenheit sie von jemandem probieren zu lassen der nach dem Mauerfall für einige Zeit in Ostdeutschland gearbeitet hat. Der war enttäuscht davon, und meinte die hätten mit DDR-Brötchen nichts zu tun. Will aber nicht ausschließen dass es an meiner mangelhaften Backkunst lag.
Informationen habe ich leider nicht, da ich schon immer im Ruhrgebiet lebe und auch keinen Kontakt zu Ostdeutschen habe. Außer vielleicht: Kennst du diese Seite: https://www.erichserbe.de/?
Da geht es zwar kaum um Brötchen, aber vielleicht ist ja auch Kuchen für dich interessant. Und evtl. kann man ja die ostdeutsche Betreiberin der Seite mal im Forum ansprechen und nach Informationen fragen!?
Mich hat das Thema nicht los gelassen, deshalb habe ich noch ein wenig recherchiert.
Dabei habe ich nichts wirklich konkretes gefunden, was ich nur interessant finde ist die Tatsache, dass alle DDR-Rezepte, also nicht nur die Brötchen eher eine fließende Sache waren. Es wurde viel improvisiert, je nachdem was gerade zu haben war. Auch war die Qualität der Rezept-Zutaten wie z. B. Mehl, Hefe usw. nicht immer gleich und auch nicht immer gut. Deshalb wurden für ein Produkt, wie eben z. B. den bestimmten Brötchen immer mal wieder andere Zutaten in nicht immer der gleichen Menge genommen.
Vom Mehl habe ich noch gelesen dass es völlig frei von irgendwelchen Zusatzstoffen zur Qualitätsverbesserung, wie z. B. Vitamin C war.
Z. B. hier: https://www.berliner-zeitung.de/berlin/legendaeres-ddr-broetchen-war-die-ost-schrippe-wirklich-so-gut–29310156
Deshalb vielleicht die verschiedenen Varianten der überlieferten Rezepte.
@Hans: Da warst du ja richtig fleißig. Das in der DDR viel improvisiert wurde, macht durchaus Sinn. Das erklärt auch, warum es wenige Brotsorten in der DDR gab. Aber die Geschichte der Ostdeutschen Bundesländer ist ja älter als die 41 Jahre DDR. Ich weiß nur nicht, ob das Fehlen von Vorschlägen daran liegt, a) dass ich nur wenig Leser aus diesen Bundesländer habe, b) es einfach nur das Phänomen: “Solange ich zuhause lebe, fällt mir nicht auf, dass es Brotsorte XYZ nur bei uns im Ort gibt” ist oder c) aufgrund von Rohstoffknappheit in der DDR viele althergebrachte Rezepte aus dem allgemeinen Gedächtnis verlorengegangen sind.
Darum bin ich aber auch mit meinem Diamalt-Buch von 1930 so glücklich. Die “Rezepte” sind zwar oft sehr wage, aber geben einen Anhaltspunkt für weitere Recherche 😀
Die DDR-Brötchen sind aber auch schon vorgemerkt!
Seeehr lecker!
Wirklich ein ganz spezieller Stuut, der einfach toll bei diesem Schmuddelwetter passte. 🙂
@Kekki: Freut mich 😀
Liebe Stefanie,
vielen Dank für dieses Rezept einer nordfriesischen Spezialität. Roggen, Rosinen, Anis – einfach lecker. Zuerst hat mich die umfangreiche Zutatenliste etwas abgeschreckt, aber die Knappbrötchen sind nicht nur leicht herzustellen, sondern es ist auch verzeihlich, wenn man die Zeiten überziehen muss (4 Stunden bei mir).
Am nächsten Morgen haben die Brötchen etwas an Aussehen und Geschmack verloren, aber nach dem Aufbacken ist die alte Qualität wieder da. Sie lassen sich auch gut einfrieren (1 gerettetes Testbötchen).
Ich freue mich schon auf die nächsten Entdeckungen auf deiner Seite.
Hi Stefani
Danke für das tolle Rezept.
Ich habe es erst genau nach Rezept gebacken und danach mit
400g Mehl Type 550
400g Weizenvollkornmehl
200g Roggenvollkornmehl
Etwas mehr Wasser
Sonnenblumenkernen
😋😋😋
Vielen Dank für deine schönen Anregungen und Erklärungen
LG aus dem Ruhrgebiet Claudia
@Claudia: Das liest sich köstlich! Mit Saaten kann ich mir das Brot sehr gut vorstellen!
Hallo Stefanie
Könnte ich auch Roggen anstelle von Emmer nehmen?
Und hast du eine Empfehlung wie ich vorgehen soll, wenn ich den Teig 24h gehen lassen möchte?
Reicht es dann wenn ich ihn anstelle bei Raumtemperatur im Kühlschrank gehen lasse?
Liebe Grüsse und danke für deine Hilfe
Leandra
@Leandra: Roggenmehl anstelle von Emmer funktioniert, und wenn du den Teig im Kühlschrank gehen lässt, passt das auch mit dem 24 Stunden. Ich würde den Teig nach 12 Stunden allerdings 1x falten, das stärkt das Glutengerüst.
Kann ich das auch als Brot backen? Und wenn ja…wie wäre die Temp.?
@Angelika: Ja, das geht. Ich würde es bei 250°C mit Dampf 10 min backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und für weitere 40 min backen.
Liebe Stefanie, kann ich das Brot auch nur mit Roggenvollkornmehl bereiten? Es ist für mich schwierig, Roggenschrot zu bekommen. Kann ich Schrot und Mehl 1:1 ersetzen? Viele Grüße, Ellen
@Ellen: Nur mit Vollkornmehl verhält sich der Teig leider deutlich anders und geht z.B. viel lockerer auf. Von daher wird es auf jeden Fall ein völlig anders Brot werden. In jedem Fall muss die Form weniger voll gemacht werden. Von daher: Du kannst es versuchen, ich bin mir aber nicht ganz sicher, ob es gut klappt.
Aber hast du keinen Bioladen o.ä. in der Umgebung? Da kann man sich normalerweise das Getreide auch schroten lassen.
Danke Stefanie, ist dann Rübenkraut und Zuckerrübensirup das gleiche?, entschuldige meine fragerei, aber ich will das rezept nachbacken, deshalb.
@Olesja: Ja, genau, es ist das gleiche. 🙂
Wo kauft man RÜBENKRAUT?, wie sieht die packung aus?
@olesja: Im Rheinland gibt es das in jedem Supermarkt und es steht bei den Marmeladen. Hersteller sind zum Beispiel Grafschafter oder Alnatura. Alternativ musst du mal unter dem Begriff Zuckerrübensirup suchen.
Das hört sich wieder sehr interessant an! Ist Honig eine Alternative zu Rübenkraut?
Danke für Deine Antwort!
@Katrin: Honig ist immer eine gute Alternative 😉 In diesem Fall würde ich allerdings die Menge reduzieren, da Honig deutlich mehr Zucker enthält als RÜbensirup. Mit 45g sollte es gut klappen. Da Rübenkraut natürlich auch viele Röstaromen mit sich bringt, würde sich auch eine Mischung aus Malz und Honig anbieten. In diesem Fall würde ich 40g Honig und 5g Malz nehmen. Falls du Röstmalz hast, würde sich die Malzmenge halbieren.
Dankeschön :-)!
Malz habe ich, glaube ich. Nur welches, weiß ich nicht. Ich werde schauen….
Kann ich 550 oder 1050 Weizenmehl benutzen?
@Maria: Der Austausch von Dinkel gegen Weizenmehl ist problelos möglich. Ich würde allerdings das Type 550 verwenden, dass entspricht eher dem Ausmahlungsgrad des Type 630.
Mehr allgemeine Infos zum Austauschen von Mehlsorten findest du hier 🙂
Hallo Stefanie,
kann man das aktive Malz auch weglassen? Ich habe nämlich nur das Gerstenmalz von Arche und das ist wahrscheinlich nicht dass Richtige? Oder würde es mit dem auch funktionieren?
Danke und viele Grüße,
Elfi
@Elfi: Dein Malz ist wahrscheinlich inaktiv (wie man das testet, findest du hier). Du kannst alternativ zum aktiven Malz aber auch dein Gerstenmalz nehmen. Es hat allerdings einen anderen Effekt. Aktives Malz macht die Krume flauschiger und die Kruste zarter. Inaktives Malz rundet das Aroma einfach ab. Aber das verändert das Backresultat nicht schwerwiegend.
Hallo Stefanie,,
Habe noch eine Frage,
ich bin im Moment in Italien im Urlaub und wollte nicht auf die Dinkelhaferlis verzichten und habe alles was ich dazu brauche mitgenommen. Da ich jeden Morgen damit Frühstücke und ich schon zweimal eine doppelte Menge gebacken habe möchte ich gerne wissen ob man den fertig geformten Teig auch noch länger im Kühlschrank aufbewahren kann? Ich habe sie bisher gebacken und eingefroren damit ich sie morgens nur nochmal für 10 Minuten in den Ofen tun muss. Habe dabei ausprobieren sie entweder fertig zu backen und dann einzufrieren oder 10 Minuten backen und dann einzufrieren. Was meinst du ?
Viele Grüße
Sandra
@Sandra: Die fertig geformten Teiglinge würde ich maximal 12-16 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Sonst bekommen sie Übergare und du bäckst eine “Flunder”. Meine bevorzugte Methode für schnelle Brötchen am Morgen ist folgende: die Brötchen wie gewohnt backen und einfreren. Am Morgen den Ofen auf 250°C vorheizen und die gefrornen Brötchen für 10 min backen. Dann 10 min auf einem Gitter ruhen lassen, dadruch verteilt sich die Wärme gleichmäßig.
Kann ich statt Polenta auch Dinkelmehl verwenden?
@Gerlinde: Das sollte klappen.
Aus heutigen Gesichtspunkten würde ich allerdings die Saaten mit 250g Wasser überbrühen und quellen lassen. Bei der Teigbereitung kannst du die Wassermenge entsprechend erstmal auf 450g reduzieren und falls der Teig relativ fest ist, würde ich beim Kneten nach und nach nochmals 50g Wasser zugeben. Das Rezept hat halt fast 11 Jahre auf dem Buckel 🙂
Woher weiß ich wieviel biga ich brauche?
@Heike: Es kommt immer auf das Rezept an. Grundsätzlich kannst du bis zu 30% der Gesamtmehlmenge im Vorteig verwenden. Und wenn du süßen Starter mit einer Biga ersetzen möchtest, musst du auf die gleiche Menge kommen, z.B. 240g süßer Starter wird durch 240g Biga ersetzt.
Eben aus dem Ofen geholt. Sehr sehr lecker!
Danke für das Rezept!
Hallo zusammen,
da ja gerade wieder Federweißer-Zeit ist, gab es natürlich in der letzten Woche diese leckeren Brötchen. Ich habe sie dieses Jahr nach der Methode von Lutz’ “Dinkelbrötchen über Nacht” aufgearbeitet und den Teig 2x längs zusammengeklappt (quasi gedrittelt, wie eine Geschäftsbrief nur mit der langen Seite) bevor ich abgestochen und verdreht habe. Das klappt wirklich super, weil der Teig nicht mehr klebt, die Oberfläche schön Spannung hat (Ofentrieb!) und die Brötchen nicht so flach bleiben.
Tolles Aroma und Knusperkruste!
Kurze Rückmeldung: Habe alles genau wie empfohlen gemacht, nur früher angeschnitten 😉 Fazit: Volle Punktzahl, mein absoluter Vollkornfavorit!
@Isa: Das freut mich 😀
Hallo! Ich habe mir ein Anstellgut mit Roggen und Vollkornweizenmehl gemacht. Das Roggenanstellgut sieht soweit prima aus. Heute wird damit das erste Brot gemacht. Aber das mit dem Vollkornweizen verunsichert mich. Es sind Blässchen da, oben drauf eine eher klare Flüssigkeit, das ganze ist eher fester und geht nicht so schön auf wie der Roggenansatz (beim Füttern). Hab ich da was falsch gemacht?
Liebe Grüße Melanie
@Melanie: Weizensauerteig braucht manchal etwas länger als Roggensauerteig, um richtig in die Gänge zu kommen. Wenn er angenehm säuerlich riecht, würde ich noch ein paar Tage weiterfüttern. Wenn sich dann immer noch nicht viel tut, kannst du als “Starthilfe” ein klein wenig Roggensauerteig dazugeben. Danach noch zwei, dreimal mit Weizenmehl füttern, dann sollte dein Sauerteig auch richtig loslegen.
Viele Dank für die Hilfe! Dann werde ich dran bleiben 🙂
Liebe Steffi, ich nochmal. Der Teig ruht gerade in meiner gusseisernen Kastenform. Wenn ich ihn darin mit Deckel (statt Schwaden) backen möchte, braucht er dann länger. Ich würde den Deckel erst ca. 15′ vor Ende abnehmen. Was meinst du?
Liebe Grüße,
Isa
@Isa: Ich würde insgesamt mit 15-20 min länger rechnen und das ganze Brot 15 min vor Schluss aus der Form nehmen, dann bekommt es von allen Seiten nochmal etwas mehr Hitze.
Danke 🙂
Ich liefere noch ein Fragezeichen hinter “länger” nach 😉
Das Brot schmeckt einfach nur super! Und ich konnte auch gut schlafen trotz der 2Scheiben zum Abendbrot 😉.Es ist unglaublich saftig und nicht zu süß.Meiner Schwiegermutter hat es auch sehr gut geschmeckt obwohl sie keinen Kaffee verträgt ,also muss man sich keine Gedanken um das Koffein machen (denke ich )..
Liebe Stefanie,
Ich bin gerade auf der Suche nach einem Rezept für Apfel Zupfbrot, wir gehen unter in Äpfeln, ich habe aber vermutlich keine Zeit, diese tollen Teilchen zu formen.
Denkst Du, der Teig würde auch in Scheiben und in einer Kastenform mit Apfelfüllung dazwischen funktionieren?
Liebe Grüße!
Bärbel
@Bärbel: Wenn man die Füllung dünn aufträgt, sollte es klappen. Alternativ würde ich einen großen Zopf in Anlehnung an einen Nusszopf formen.
Danke für die schnelle Antwort! Ich probiere es einfach aus, alle anderen Rezepte, die ich gefunden habe, sind mit ewig viel Hefe… Ich werde berichten 🙂
…………Ich muss hier noch schnell ein dickes Kompliement von Barbaras bessere Hälfte an dich weitergeben. Da Barbara beim Team nichts essen wollte habe ich ihr 3 Scheiben mitgegeben. Und da sie ihren Mann liebt hat sie mit ihm geteilt. Und der ist ganz hin und weg vom tollen Geschmack. Ich im übrigen auch …… 🙂
Hey Steffi, könnte ich sie auch mt Kamut backen? Das feine Aroma hat es mir sehr angetan……LGM
@Mama: Klar!
Hallo Stefanie,
ich würde dieses Brot gern mit einer Biga backen. Wieviel Hefe müsste man dem Vor- und Hauptteig zusetzen? Ändert sich dabei etwas an den Ruhe- und Gehzeiten? Ich bin sehr gern hier auf deiner Seite. Danke für deine Mühe, die du dir damit machst und dass du dir immer auch noch die Zeit nimmst, Fragen zu beantworten.
Die Biga kannst du mit 200g VK-Mehl und 130g Wasser und 1g Hefe machen. In den Teig würde ich 10g Hefe zugeben.
Und noch was: geht das auch im Gärkorb und dann im Dutch Oven gebacken oder ist es zu klebrig dafür?
Hi Steffi,
wie ist das mit der Wirkung vom Koffein indem Brot, bleibt die unverändert? Das wäre dann für mich zum Abendbrot wohl nicht mehr geeignet 🙁 Oder ich nehme Getreidekaffee?
Liebe Grüße von Isa
@Isa: Da das Brot im Inneren auch nicht heißer wird als beim Kochen des Kaffees, wird das Koffein wohl erhalten bleiben. Mit Getreidekaffe hast du natürlich ganz andere Geschmacksnuancen – aber gehen täte es schon. Oder du nimmst einen entkoeffeinierten Kaffee. Und für ein Gärkörbchen ist der Teig wahrscheinlich zu weich – das habe ich aber nicht getestet.
Danke für die Antwort! Wenn das Brot eh erst ruhen muss, dann wird es eben zum Sonntagsfrühstück gegessen, bis zum Mittagsschlaf ist mein Koffeinrausch dann wohl verflogen 😉
@Isa: Es kommt ja auch darauf an, wieviele Scheiben du isst 😉 Bei mir wird Schwarzbrot recht dünn geschnitten, dann bekommt man mindestens 20 Scheiben pro Brot heraus. Damit ist dann in einer Scheibe Brot nur noch etwa 14g Kaffee.
Danke für dieses tolle Rezept
Im Zubereitungstext steht heißes Wasser zufügen. ich denke der heiße Kaffee ist gemeint.
Herzliche Grüße
Wolfgang
@Wolfgang: Stimmt, das muss ich gleich korrigieren. Danke!
Es duftet ganz wunderbar im ganzen Haus nach frischem Brot ,bin auf den Anschnitt morgen Abend gespannt.😋
Und gleich noch ein paar Fragen: mein Teig hat am Ende etwas große Blasen geschlagen und ist auch ziemlich zusammen gesunken, als ich mit dem Köchlöffel draufgedrückt habe. Ist er zu lange gegangen? Schon am Anfang hatte ich das Gefühl, er ist zu klebrig, konnte aber einfach nicht länger kneten, kräftemässig. Vielen Dank, der Blog macht echt Spaß.
@Miriam: Wenn der Teig einsinkt, dann ist er zu lange gegangen. Gehzeiten sind leider immer auch von Faktoren wie der Frische der Hefe und den Temperatur in der Küche abhängig. Ein paar Tipps, wie man erkennt, ob das Brot in den Ofen muss, findest du hier.
Das Brot war trotzdem sehr lecker (die Kinder haben ein ganzes am Stück verputzt, gutes Zeichen!), wenn auch etwas flacher als Deins. Vielen Dank!
@Miriam: Ich freue mich immer besonders, wenn es Kindern schmeckt – Sie sind schließlich die am schwersten zu überzeugenden Kritiker 🙂
Hallo Stefanie, die zweite Runde vom Brot war auch super und nun wollte ich es gern mal mit etwas dunklerem Mehl versuchen (1050er ). Muss ich dann mit größeren Wassermengen rechnen? Danke mal wieder für die Hilfe.
@Miriam: Normalerweise braucht 1050er Mehl nicht viel mehr Wasser, evtl. 10g. Das liegt noch absolut in dem natürlichen Schwankungsbereich von Mehlen. Von daher würde ich den Teig erstmal mit der normalen Menge Wasser ansetzen. Wenn du beim Kneten merkst, dass der Teig fester ist als normal, kannst du etwas zusätzliches Wasser einkenten. Arbeitsfläche und Hände tropfnass machen klappt ganz gut 🙂
Cool, danke, ich war mir ein bisschen unsicher wegen der Kaffeemenge.
Hallo Stefanie, habe ich das richtig verstanden, dass das Brot beim Backen mit dem Saum nach unten im Ofen ist? (Saum war beim Gehen oben, dann stürzen, dann einschneiden, und stürzen heisst doch kopfüber, oder?)
Danke für Deine Hilfe!
@Miriam: Genau richtig! Die Oberseite im Korb ist die Unterseite nach dem Stürzen und dann wird eingeschnitten.
Oh, wie lecker sieht das aus – gibt es eine Chance diese Köstlichkeit ohne Sauerteig zu backen?
Liebe Grüße Martina
@Martina: Ich grübele den ganzen Tag schon darüber nach. Mit Roggenschrot wrd es schwierig werden, weil dir die Säurequelle fehlt. Und wenn man als Schüttflüssigkeit Buttermilch o.ä. verwendet, um die Säure hineinzubekommen, fehlt dir der Kaffee.
Ich könnte mir aber vorstellen, dass du ein ähnliches Brot mit einem Weizenschrot hinbekommst. Das ist aber ohne Gewähr – da nicht getestet.
@Martina: Eine Idee hätte ich doch noch: Einen kalten Kaffee-Auszug aus Buttermilch und Kaffee machen (nach dem “Cold Brew”-Verfahren) und dann mit dem gefilterten Auszug arbeiten. Ich würde es in einer French Press ansetzen, sonst dauert das Filtrieren ewig.
Ich habe das Brot mit Emmer gebacken, es ist toll geworden!!
Wenn ich statt Kürbiskerne Walnüsse verwenden will, muss ich die auch mit kochendem Wasser ansetzen?
Danke!
@Katrin: Das freut mich!
Walnüsse nehmen genausoviel Wasser auf wie Kürbiskerne. Von daher ändert sich am Vorgehen nichts. Aber wundere dich nicht, wenn die Krume einen rötlichen Schimmer bekommt. Das liegt an den Walnüssen!
Dankeschön!
Hallo Stefanie,
Hört sich gut an. Was muss ich ändern, wenn ich keine Trockenfrüchte im Brot haben möchte?
Liebe Grüße Bettina
@Bettina: Du kannst die Trockenfrüchte einfach durch Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne oder Nüsse ersetzen.
Liebe Steffi,
nachdem wir heute morgen das letzte Glas von 2018 geöffnet haben, gehen wir gleich mal neue Hagebutten pflücken um die Produktion 2019 zu starten 🙂
Wir senden euch liebe Grüße aus dem hagebuttenreichen Schwabenland!
Aki 🙂
@Aki: Wahrscheinlich müssen wir euch mal wieder überfallen und dann gemeinsam Hagebutten ernten 🙂 Allerdings habe ich beim Aufräumen des Marmeladen-Regals noch zwei Gläschen der alten Charge gefunden – gemeinsam mit einem Glas Johannisbeer-Gelee von 2012 :-O Was man beim Sortieren halt so finde! Liebe Grüße zurück ins Ländle!
Wir freuen uns auf euren Überfall!
@Aki: Du weißt, dass ich in zwei Wochen schon wieder Ferien habe? Bring uns nicht auf Ideen 🙂
12/13 haben wir schon was geplant. Aber danach könnt ihr kommen 😉!
Liebe Stefanie,
dieses Brot sieht phantastisch aus 👍
Ich liebe ja Schwarzbrote und möchte es unbedingt backen aber ich weiß nicht was Roggenschrot fein ist.
Bisher dachte ich immer dabei handelt es sich um selbst gemahlenes Mehl aber das Brot sieht doch kerniger aus. Da ich keine eigene Mühle habe lasse ich mir mein Brot immer vom Bioladen mahlen und ich bin mir nicht sicher ob die wüssten was damit gemeint ist. Sind das eher Körner oder Mehl?
Liebe Grüße und danke für das Rezept.
Céline
@Céline: Es gibt schon einen Unterschied zwischen feinen Schrot und Mehl – auch beim Selbermahlen entsteht auf der feinsten Stufe Mehl und kein Schrot. Wie fein das Mehl ist, kann von Mühle zu Mühle unterschiedlich sein, aber das ist dann immer noch viel feiner als feines Schrot. Mein selbstgemahlenes Schrot ist ungefähr genauso fein wie dieses hier von Schelli. Das wird auch als “feines Schrot” verkauft.
Wow! ein Roggenschrotbrot in diesem Blog 🙂
Das Rezept ergibt ca 2250g Teig. Das erscheint mir zu viel für 2 Formen à 500g?
Dass die Röstaromen von Kaffee wunderbar zu Brot passen wundert mich nicht. Als ich anfing, Brot selbst zu backen hab ich für eine schöne dunkle Teig-Färbung Malzkaffee als Pulver zugegeben. Das hat niemand herausgeschmeckt. Es war immer gut.
Vielen Dank für das Rezept und schöne Grüße,
Karin
@Karin: Es ist sogar schon das 4. Schwarzbrot 😉 Im Rahmen der Regionlen Brotrezepte gab es auch schon Ostfriesisches Schwarzbrot, Klever Schwarzbrot und Rheinisches Schwarzbrot. Grundsätzlich mag ich ja auch Schwarzbrote (besonders dieses hier), ich darf nur nicht zu viel davon essen, weil mir das sonst der Magen krumm nimmt. Darum hat meine Mama auch einen Teil abbekommen (s. Kommentar über deinen).
Die Menge passt tatsächlich in zwei kleine 500g-Formen (bzw. in eine 1kg-Form). Schwarzbrot geht ja kaum auf, darum passt die große Teigmenge in die kleine Form. Die Angaben für die Formen beziehen sich eher auf Weizenmischbrote, da passt das mit den 500g eher. Aber diese Frage kommt bei jedem Schwarzbrot-Rezept im Blog auf (s. hier und hier), darum muss ich irgendwann einmal Tabelle für Brotformen, Teigarten und Teigmengen machen 🙂
Hallo Stefanie!
Ich hab das Brot probiert. Allerdings nur 40% (also ca 900g Teig) in einer 750g-Form. Diese Menge reicht uns, und wenn die Scheiben kleiner ausfallen gibt´s eben eine mehr!
Ich habe mit dem Anschneiden ca 36h gewartet – ganz schön tapfer, finde ich. Aber das hat sich gelohnt: das Brot ist richtig ausgewogen im Geschmack, aromatisch, schön saftig.
Die Gare-Zeiten haben bei mir exakt gepasst. FEIN!
Viele Grüße,
Karin
@Karin: 36 Stunden sind sehr tapfer! Und ich freue mich sehr, dass es dir das Brot schmeckt 😀
Hey Steffi, ungefähr so war unser Dialog gestern…..
………….dann noch ein großes Dankeschön für das Brot ( sehr lecker) ……
………..Erkennst du die geheime Zutat?….
…….. beim Brot ist die Frage: Was muss ich denn dafür noch einkaufen?…….
………Auflösung gibt es morgen im Blog.😊
Und jetzt eine so unkomplizierte Lösung! Da wäre ich nie von alleine darauf gekommen. Für mich ein klarr Fall für: Nur mit gesalzener Butter! Enfach köstlich ☺