Last autumn we spent a week in East Frisia. Our land lady told us, that the bakery around the corner should be the best of Leer and so we had to buy some bread there, of course. Something that rouse my curiosity was a small package of sliced raisin bread called Krintstuut. As it was a busy morning in the bakery, I didn’t ask about the ingredients. Tasting the bread back in our cottage, I was sure that it contained a good portion of rye. And so I used a quieter time in the bakery to confirm my assumption.
Finding rye in a sweet bread is nothing that surprises me any longer as I learned about so many traditional sweet breads baked that way. And it makes sense so much: Rye growth even in regions which are not suitable for wheat. So rye was always a grain used for many peasant breads. Wheat bread was something baked only for holidays. And even sweet breads with rye was something most families ate only on Sunday.
My interpretation of the recipe takes into account what I learned about bread baking in the 19. century: It uses sourdough but as well yeast. Back in time, the yeast was bought often at breweries and used for the “finer” breads like raisin bread.The sweetness stems from raisins alone as sugar was scarce back then. And that is really sweet enough. The bread is delicious, especially with some butter and honey.
Krintstuut
yields 2 Bread
Sourdough Stage 1
- 50g rye flour Type 1150
- 35g Water
- 5g sourdough
Sourdough Stage 2
- 100g rye flour Type 1150
- 115g Water
- Sourdough Stage 1
Raisin Soaker
- 250g currants
- 150g raisins
- 200g boiling water
Dough
- Sourdough Stage 2
- 100g rye flour Type 1150
- 250g flour Type 550
- 200g Milk
- 40g Butter
- 5g fresh yeast
- 10g Salt
Mix all ingredients for the Sourdough Stage and let it rise for 14 hours at 22°C .
The next morning mix all ingredients for the Sourdough Stage 2 and let it rise for 3 Stunden at 30°C.
Soak the currants in boiling water for 30 min, then drain very well.
Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed and 10 min at fast speed. Now knead in the currants by hand. The dough should be now soft, but not sticky.
Let the dough 60 min.
Now divide the dough in two equal pieces and form to long breads. Place each breads seam side down in a baking pan (for 500g).
Proof for 100 min. Preheat the oven to 220°C.
Place in the oven and steam. Then reduce directly the temperature to 175°C. Bake for about 40 min.
Ich habe heute auf Instagram 2 Butterkuchen mit 42g Hefe auf 500g Mehl gesehen. Da dachte ich mir ich schau hier bei dir. Tolles Rezept wird gleich getestet.
Danke
hört sich sehr gut an – muss/sollte ich bei einer reinen dinkelvk variante etwas anders machen?
vielen, vielen dank und alles gute für ein gesundes 2021!
lg
erika
@erika: Bis auf vorsichtiger kneten, nein (s. Meine Antwort auf Petras Frage😊)
Moin Stefanie,
das Rezept hört sich super an.
Aber: kann ich das Brühstück ersatzlos streichen, oder muss ich etwas mehr Wasser hinzufügen?
Nicht alle mögen bei uns Körner im Brot!
Liebe Grüße aus dem Norden
@Karin:Das Brühstück ist auf die Wasseraufnahmefähigkeit der Kerne ausgelegt, du solltest es also ohne Anpassungen weglassen können.
Liebe Stefanie, die Kanten sind so lecker geworden! Dankeschön für deine immer wieder tollen Rezepte.
Liebe Grüße
Lena
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Hallo Stefanie,
ich habe schon einige Deiner tollen Rezepte gebacken und wir sind immer wieder begeistert. Nun soll es mal ein Toastbrot werden.
Da meine Tochter und ich eine Milcheiweißallergie haben, kann man dieses Rezept auch mit „Hafersahne“ (13% Fett) machen? Muss dann evtl. noch etwas Öl dazu?
Milch ersetze ich grundsätzlich durch Hafermilch und das klappt in der Regel sehr gut.
Viele Grüße Uta
@Uta: Mit 170g Hafersahne plus 30g Öl solltest du gut hinkommen. Alternativ wäre vielleicht auch das Dinkelchen-Rezept etwas für euch, das kommt auch ganz ohne Milchprodukte aus.
Super, so mache ich es.
Danke für die schnelle Antwort.
Zusatz…deine Bücher habe ich mir alle zu Weihnachten geschenkt.
Liebe Stefanie und liebe Mitbäcker,
euch allen noch ein gutes und gesundes neues Jahr.
Dieses Brot ist wirklich Klasse, wie alles was ich von dir nachgebacken habe.
Danke für diese Inspiration und bitte mehr davon ☺
Ich backe immer gleich die dreifache Menge, sonst komme ich bei meiner Bande nicht weit.
Vielen Dank für deine tolle Arbeit,
Liebe Grüße Heike
@Heike: Danke für das dicke Lob 😀 Ich freue mir sehr, dass dir das Rezept so gut gefällt. Die “Feierabendbrot”-Reihe wird auf jeden Fall fortgesezt, momentan klappt diese Art von Broten hier mit (gerade eher quengeligen) Baby nämlich am besten 🙂
Also lange kalte Stückgare statt Stockgare…..Macht es einen Unterschied, ob ich den teig in die Gärkörbchen mache u sie dann in den Kühlschrank gebe oder ob ich den gesamten teig in den Kühli gebe und erst am nächsten Morgen forme, in die Körchen geb und sie noch 1 stunde gehen lasse? Ist ein anderes Ergebnis zu erwarten mit Veränderung von Stock- und Stückgare bei deinem Rezept und wenn, welches und warum? Liebe Grüsse!
… ich habe kein viereckiges Waffeleisen!🤔
Dankeschön! Alles Gute dir und Gedeihen dem lieben Nachwuchs!
Liebe Stefanie, das ist eines der besten Brote, das ich je gebacken habe! Die Kombination aus Dinkelvollkornmehl und hellem Weizenmehl zusammen mit dem milden Sauerteig und der geringen Mengen Hefe ist hervorragend! Dazu die lange kalte Stockgare. Der Geschmack, noch warm angeschnitten, hervorragend, wieder einmal herzlichen Dank!Liebe Grüße!
Hallo Stefanie, ich frage mich gerade was ich machen muß wenn ich eimal 400g Sauerteig für ein Rezept brauche ???
Nehme ich dann 60g Anstellgut ( von meinem Sauerteig (90g) im Kühlschrank) und 200g Vollkornmehl + 200ml warmen Wasser ?? bei Raumthemperatur gären lassen bis er optimal sich vermehrt hat. Dann nehme ich die benötigte Menge für das Rezept den Rest lass ich trocknen
Und das restlichen Anstellgut (im Kühlschrank (30g) füttere ich mit + 30g Vollkornmehr +30ml warmen Wasser ????
Und die restlichen 60g …vom angesetzten Sauerteig würd ich dann gant dünn auf einem Backblech streichen und bei Raumthemperatur trocknen lassen und anschließend fein mahlen (Sicherung)
Nach dieser Anleitung würde ich dann immer verfahren, egal ob Weizen-Dinkel ….
Ist meine Denkweise richtig ????…..Danke für deine Antwort liebe Grüße Barbara.
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Hallo stefanie,
hast du schon mal mit sojajoghurt gebacken? Ich denke ich probiere das jetzt mal aus.
Liebe Grüße
Iris
@Iris: Ja, das habe ich (s.hier) und es klappt gut.
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Hallo Stefanie,
das sollte keine Aufforderung zum “Mit-Basteln” sein :))
Habe da vollstes Verständnis, denn mit einem Krabbelkind oder überhaupt mit Kindern im Haus, kann man nicht eben mal in eine Rezeptentwicklung einsteigen.
Danke für den Tipp mit dem Rezept vom Dreikornkasten, werde experimentieren, damit hast du mir schon sehr geholfen, danke.
Mehr Informationen zur Beschaffenheit und Geschmack kann ich leider nicht liefern, da alles aufgegessen und auch nichts mehr eingefroren ist. So aus der Erinnerung fällt es mir doch schwer es genauer zu beschreiben.
Zur normalen Zeiten, also ohne die Auswirkungen von Corona, kennt man immer einen aus dem Freundes- und Bekanntenkreis der Urlaub auf Sylt macht und vom Bäcker dort was mitbringen könnte.
Aber mein Ehrgeiz ist geweckt das ich versuche so etwas ähnliches zu backen… wäre doch gelacht.
Falls Du irgendwann eine Rezeptentwicklung zu diesen “Friesenstangen” machen möchtest wäre das natürlich klasse.
Lieben Gruß
Petra
Grüß Dich,
ich backe das würzige Roggenbrot mit Kartoffeln…..was meinst Du mit fallender Hitze weitere 55 Minuten backen? Alle 10 Minuten weiter runter mit der Temperatur? Und wenn ja, bis zu welcher Temperatur? Oder einfach 55 Minuten bei den letzten eingestellten 200 Grad?!
Lieben Dank für Deine Hilfe und ich bin sehr gespannt! Ich bin das erste amal über Deinen Blog gestolpert, muss ihn mir in Ruhe mal komplett anschauen….
Viele Grüße
Nicoline
PS. Ein frohes und gesundes neue Backjahr!
@Nicoline: Du musst die Temperatur am Ofen einfach auf die genannte Temperatur herrunterdrehen. Sie fällt dann mit der Zeit von ganz alleine 🙂 Auch dir ein gutes neues Jahr!
danke für die schnelle Antwort, sie kam grad rechtzeitig!! Schönen Abend!!
Hallo liebe Stefanie, ich bin jetzt startklar, damit ich einen Weizensauerteiig und einen Roggensauerteig herstellen kann. 1x Weizelvollkorn+Weizen 550 und 1x nur Roggenvollkornmehl. Aus einem Teil des Weizensauerteig mache ich dann den süßen Starter.
Theoretisch liege ich ganz weit vor, mal sehen wie es klappt 😉
Leider kann ich erst frühstens am Wochenende damit beginnen.
Nochmals vielen liebe Dank für Deine Erklärungen.
Ich wünsche Dir bis dahin eine schöne Zeit, bleibe gesund und munter liebe Grüße Barbara.
Hallo,
ich habe eine Frage zum Leinsamen: ganzer oder geschroteter Leinsamen.
Vielen Dank im voraus
und liebe Grüße
Susanne
@Susanne: Es sind ganze Leinsamen.
Vielen Dank,
dann backe ich das am Wochenende.
Liebe Grüße
Susanne
Vielen Dank für die prompte Antwort, trotz Krümmelchen… (Mutter in Nachtschicht?!) Danke auch für den Link zum Schwarzbrot, find ich hilfreich! Ich hab am Wochenende den ersten Versuch zum Niederrheinischen Schwarzbrot gemacht, bin aber nicht zufrieden. Vor allem die weiße Schicht Kartoffelstärke auf der Oberfläche sieht überhaupt nicht aus wie beim Originalbrot. Wie angegeben habe ich ein Brühstück gemacht und über Nacht quellen lassen, es sind aber noch relativ harte Körner im Brot, was beim Original nicht der Fall ist, wenn ich mich recht erinnere, und das hat mich damals immer fasziniert. Ich werde weiter probieren!
Liebe Grüße und vielen Dank für deine Arbeit!
Annette
@Annette: Mutter an der Milchpumpe – damit verbringe ich immer noch knapp zwei Stunden am Tag, was mir aber wenigstens genug Zeit für das Beantworten von Kommentaren gibt 🙂
Ich habe das niederrheinische Schwarzbrot in jedem Fall auf dem Plan, aber im Moment wage ich keine Prognose abzugeben, wann ich das Rezept angehen kann. Ich habe sooo viele Rezepte, die ich in der Theorie schon ausgearbeitet habe, an denen aber die Zeit für die praktischen Umsetzung fehlt. Aber es kommen ja auch wieder Phasen mit mehr Zeit zum Backen – und dann habe ich vielleicht auch eine kleine Küchenhilfe 😀
Ich finde bei dem Schwarzbrot das Verhältnis Wasser zu Schrot im Brühstück etwas knapp bemessen. Alternativ zur Kartoffelstärke könntest du es auch mal mit einer Glanzstreiche probieren
Hallo liebe Stefanie, Danke für deine Antwort.
Ich backe hauptsächlich Weizen Typ 550 oder Typ 405, hin und wieder Dinkel 630.
Also setze ich einen Sauerteig mit Weizenvollkorn an.
Also mache ich einen Sortenreinen Weizen-Sauerteig, wie in deinem Rezept 30g-30-, …der dann am 6. Tag auf Weizen Typ 550 weiter gefüttert wird ?
Wenn dieser fertig ist, kann ich ihn als Starter vom süßen Starter benutzen ?
In Deinem Rezept steht 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration) …..heißt das ich ich 40ml Wasser für die erste Fütterung dazu gebe ???
Ich werde Morgen einkaufen gehen und ein Weizenvollkorn Mehl kaufen, Mehl 550 habe immer in Hause- Für welche Rezepte benutzt man den Sauerteig/Getreidemischung ??
Wenn iches richtig verstanden habe, kann ich ja problemlos aus dem Weizen Saurteig einen Dinkel Sauerteig machenm Oder ??
Wieder viele Fragen an Dich, aber wenn ich etwas anfange muß ich es verstehen. Und nicht hinterher jammere 😉 Ich freue mich wieder auf deine Antwort. Ansonsten wünsche ich Dir noch einen schönen Feierabend, bleibe gesund und munter, liebe Grüße Barbara.
Genau, ab dem 6. Tag bekommt der Sauerteig helles Mehl und du kannst mit ihm den süßen Starte ansetzen.
Du nimmst dann wie angegeben den Sauerteig nach dem Ansatz hier (der hat dann 100% Hydration, weil gleiche Menge Mehl wie Wasser) und gibst im ersten Schritt einfach nur Mehl dazu, damit die Konsistenz fester wird.
Grundsätzlich kannst du den Sauerteig dann für alle Rezepte nehmen, die Sauerteig-Anstellgut benötigen. Ob das Anstellgut dann zu einem Roggenmehl oder Dinkelmehl oder Weizenmehl kommt, ist grundsätzlich nicht wirklich wichtig. Es funkioniert in allen Varianten. Natürlich gibt es Geschmacksnuancen – mit Roggenmehl gefüttert ist der Sauerteig tendenziell etwas säuerlicher, aber das ist genau das: Nuancen. Für den Alltag lohnt es zumindest bei mir nicht, dafür zwei oder drei Sauerteige vorrätig zu haben, die dann ja auch alle gepflegt werdne müssen.
Habe gerade dieses wunderbare Brotrezeptgefunden und hätte datu zwei Fragen:
1. Könnte man LM ergänzen und dafür die Hefemenge reduzieren? Müsste ich in diesem Fall sonst noch was verändern?
2. Kann man die gerösteten Walnüsse such zusätzlich in einem Brühstück verarbeiten?
Danke schonmal vorab… 🙂
@Beate: Ja zu beiden.
1. Im LM sollte maximal 1/3 der Mehlmenge enthalten sein, d.h. du verwendest 225g LM, und ziehst beim Mehl 150g und beim Wasser 75g ab. Die Hefemenge kannst du dann halbieren -theoretisch geht das auch ganz ohne Hefe, dann ändern sich aber die Gehzeiten (als Anhaltspunkt s. hier).
2. Die Wassermenge für die Nüsse ist grundsätzlich im Rezept mit einbezogen. Von daher kann es sein, dass dir der Teig evtl. etwas weicher gerät, wenn du die gesamte Wassermenge verwendest. Gib erstmal 50g weniger Wasser dazu und gib das Wasser beim Kneten nach Bedarf zu.
Hallo Stefanie!
Ich finde diesen Zoof sehr lecker!
Kann ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen? Muss ich da etwas beachten?
Lg
Lisa
@Lisa: Es gelten “die üblichen Dinge” beim Austausch von Weizen mit Dinkel (s. hier 🙂 ). Ich würde auf jeden Fall ein Kochstück oder 10g Flohsamenschale zusetzen. Oder du nimmst dieses Rezept, das ist die Dinkelvariante 🙂
Heute nachgebacken. Sehr gut geworden. Danke für das Rezept.
@Martin: Das freut mich!
Hallo liebe Stefanie, ich würde gerne Dein Rezept von den Briegels nachbacken, damit Du weißt für was ich den Saueteig machen möchte. Und den Süßen Starter mache ich auch. Damit habe ich dann eine optimale Ergänzung.
Danke, und bis dann liebe Grüße Barbara.
Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort, und das noch am Sonntag.
Ich dachte auch an einen Dinkelsauer, denn der Roggensauerteig ist doch eher für das backen von Brote. Oder?? Soll ich jetzt für den Dinkelsauer, erst einmal Roggevollkorn (dafür habe ich schon Rpggenvollkorn und Roggenmehl 1150 gekauft) ansetzen ? Und wie geht es dann weiter?
Welches Dinkelmehl soll ich dafür kaufen ?, Dinkel 630 habe ich im Haus, oder Dinkelvollkornmehl?…oje, das sind jetzt aber viele Fragen,sorry. Ich hoffe ich nerve Dich jetzt nicht, aber ich habe soetwas noch nicht gemacht, aber ich möchte das einmal für die Zukunft richtig machen.
Vielen lieben Dank für Deine Hilfe, bin schon auf Deinen Plan gespannt 😉 bis dahin verbleibe ich mit lieben Grüßen Barbara.
@Barbara: Wenn du hauptsächlich mit Dinkel bäckst, würde ich auch eher einen Dinkelsauerteig ansetzen. Damit kann man dann bei Bedarf auch den Sauerteig für ein Roggenbrot ansetzen. Ich würde dir empfehlen, mit Dinkelvollkornmehl zu starten, und erst mit der Zeit auf helles Dinkelmehl umzustellen. Orientier dich an den Angaben für Weizen (Dinkel und Weizen gehören zur Weizen-Linie und verhalten sich beim Sauerteig ansetzen gleich). Wenn du aber sowohl mit Roggen- als auch mit Dinkel bäckst, kannst du aber auch einen Roggensauerteig ansetzen und damit nach Bedarf den Sauerteig mit Dinkel ansetzen (z.B. bei den gewünschten Briegeln: Dinkelmehl, Wasser und das (Roggensauerteig-)Anstellgut vermischen). Da du eh schon Roggenmehl gekauft hast, würde sich das durchaus anbieten 🙂
Kurz: Ich plädiere immer dafür, zu gucken, mit welchem Getreide man hauptsächlich bäckt und damit den Sauerteig anzusetzen. Ich habe auch nur einen Sauerteig (plus süßem Starter) im Kühlschrank und backe damit die verschiedenen Brote 🙂
Hallo Stefanie,
dieses neue Joghurt-Vollkornbrot hört sich richtig gut an. Ich werde es auf alle Fälle mit dem Ziegenjoghurt probieren. Auch werde ich Deine Alternative mit zweimal 12 Stunden testen. Ich habe nämlich das Glück in einem Altbau zu wohnen, der zwar keinen Naturkeller hat, aber unsere Waschküche hat gerade jetzt um diese Zeit fast noch mehr, wie Kühlschranktemperatur zu bieten. Für lange Gehzeiten gerade richtig. Freue mich schon auf das Ergebnis.
Liebe Grüße
Heike
@Heike: So einen Keller zu haben ist für uns Brotbäcker sehr praktisch! Ich stapele immer Tetris-artig im Kühlschrank 🙂
Hallo Stefanie, ich bin neu auf Deinem Blog, und habe einige Fragen.
Ich möchte in Zukunft (Corona) Brötchen, Baguettes und Gebäck backen. Das Arbeiten mit Hefe mache ich gerne und es klappt super.
Ich dachte einen Roggensauerteig und einen Süßen Starter anzusetzen, oder einen Lievito Madre??
So habe ich einen Sauerteig für Süßes und Roggen für pikantes Gebäck, …oder was würdest Du mir empfehlen.
Für eine Antwort wäre ich Dir sehr dankbar. Bis dahin, liebe Grüße Barbara.
@Barbara: Das klingt nach einem guten Plan. Süßer Starter und Lievito madre sind zwei ähnliche Spielarten von festen Weizensauer, der süße Starter ist meiner Erfahrung nach aber schneller triebstärker und weniger sauer, weshalb ich ihn bevorzuge. Und mit einem Roggensauerteig kannst du nach Bedarf ja auch einen Weizen- oder Dinkelsauer ansetzen, wenn das Rezept das vorsieht.
Hallo, würde das Brot gerne mit Dimkelvollkornnehk nachbacken. Dann muss ich wahrscheinlich ein Mehlkochstück einbauen, oder? Kommt das dann einfach dazu oder muss ich bei Mehl und Wasser was abziehen?
LG von Petra
@Petra: Da der Joghurt ja gebundenes Wasser in den Teig bringt, geht das auch ohne zusätzliches Kochstück. Falls du trotzdem ein Kochstück machen möchtest, musst du die verwendeten Mengen bei Mehl und Wasser abziehen, da hast du Recht!
Hallo stefanie,
ich habe mal eine Frage zum Thema “Formen” wenn du ein Brot in der Form backst (in diesem fall ein weiches Roggen-Vollkornbrot) bevorzugst du eine Form aus Guss, Blech, Holz, Keramik oder Kunststoff? Genauer noch WONACH wählst du welche Form fürwas aus?
Liebe Grüße Kassandra
Für mich ist deine Seite übrigens eine echte Offenbarung, auch wenn ich als gelernte Köchin Grammangaben oft anstrengend finde, weill alle natürlichen Stoffe ja Schwankungen unterliegen, finde ich es wunderbar wissenschaftliche Hintergründe kennen zu lernen.Bei dir hält sich wissenschaft und “Erfahrung” perfekt die Waage!
@Kassandra: Holzformen verwendet man normalerweise nur als Backrahmen, wenn man ein angeschobenes Brot mit Krustenlosen Seiten backen möchte. Holz isoliert nämlich sehr gut. Keramik und Gusseisen heizen sich auch zu langsam auf, weshalb ich Blechformen (Stahlblech) bevorzuge. Gusseisen ist aber gut, wenn man Brot in einem aufgeheizten (!) Bräter backen möchte. Kuststoffbackformen kenne ich nicht, meinst du evtl. Silikon? Die finde ich nicht so gut geeigent, da sie zum verformen neigen und auch nicht so gut Hitze leiten.
Bei einem weichen Roggen-Vollkornbrot würde ich eine Blechform bevorzugen.
Liebe Stefanie,
ein Sprichwort sagt ja was einen nicht umbringt, macht einen härter. Dafür hat die Hefe wohl nun den ultimativen Beweis erbracht 😉. Was den Artikel angeht schließe ich mich einfach deinen anderen Anhänger an, die ihn oben schon ausführlich gelobt haben.
Du schreibst von den Vorteilen, die diese Verfahren hat, daher frage ich mich, warum es nicht öfter eingesetzt wird. Wo liegen die Nachteile?
Dir , deiner Familie und deinen Anhängern hier in Blog ein gesundes Neues Jahr (auch wenn es jetzt schon ein paar Tage alt ist).
@Jana: Wirkliche Nachteile habe ich bisher nicht bemerkt, ich glaube, es ist einfach eine Gewohnheitsfrage – und man muss natürlich auch ein bisschen vorausplanen – obwohl wir das ja auch von Vorteige kennen 🙂
Andijvie Stamppot ist eins meiner Lieblingsrezepte aus der Zeit, in der ich in den Niederlanden gewohnt habe. Ein Tip: die Holländer tun Essig mit ins Püree. Das macht das Ganze noch besser, finde ich. Außerdem halten die Hollãnder das Pürre ziemlich trocken und stampfen nur kurz. Dann bleiben die Kartoffeln fester.
Und beim Stampot kommt das Gemüse einfach oben auf die Kartoffeln, Flüssigkeiten dazu , heißer Speck drüber und stampfen. Erledigt. Essen. Lekker.
Übrigens gibt es das auch mit Grünkohl (Boerekool). Da kommen die Kartoffeln mit wenig Wasser in den Topf, Roher Grünkohl oben drauf, optional Mettenden bzw. Rookworst auch obendrauf. Deckel zu und kochen bis alles gar ist.
Dann kommt der heiße Speck über den Grünkohl (das nimmt den bitteren Geschmack aus dem Kohl), grob stampfen, Spiegelei dazu (dat staat zo gezellig). Lekker! Eet smaakelijk oder kurz eet ze! Eigentlich mochte ich Grünkohl nie, aber in Boerekool Stamppot könnte ich mich reinsetzen.
Hallo Stefanie,
den Dampf nicht raus lassen… ja genau da liegt das Problem bei mir!
Ich habe einen Backofen mit Dampffunktion, kann Stufe 1, 2 ,oder 3 wählen.
Das würde bedeuten, ich bedampfe für 10 Minuten ? (ich bedampfe immer mit Stufe 3 ) schalte ihn ab und lasse diesen dann im Backraum bis zum Ende?
Bitte noch eine Frage oder zwei ;))
Aus einem spontanen Impulse habe ich den Teig vom Klever Brot (war so schön fest) in drei Rollen geformt. Diese dann in gemälzte Eclats, Haferflocken gerollt und das Dritte mit Stärkewasser (leider nicht glänzend geworden- wie wird eine Schwarzbrot Oberlfäche glänzend)?
Und warum das alles so und nicht wie du schreibst…
In unserem Urlaub auf Sylt gab es solche Schwarzbrot bzw. Vollkorn-Rollen ” Friesenstangen” in verschiedenen Sorten beim Bäcker.
Zudem habe ich eine Stange mit Pflaumen, Aprikosen, Feigen und Haselnüsse verknetet, die andere mit grob gemahlenem schwarzen Pfeffer – ja richtig gelesen – Pfeffer köstlich.
Diese habe ich dann frei nebeneinander im Ofen gebacken.
Leider sind sie etwas aufgerissen, woran kann das gelegen haben?
Heute Mittag war es dann soweit und ich habe nach verordneter Ruhephase die Brote angeschnitten, sehr lecker, allerdings etwas zu hart/ trocken. Denke jetzt im nach hinein, dass die Backzeit zu lang war und die Feuchtigkeit vom Dampf fehlte oder kannst du mir einen anderen Teig für mein Vorhaben vorschlagen.
Wie lange denkst du, sollten diese freigebackenen Rollen im Backofen bleiben ?
Wenn es deine Zeit irgendwann erlaubt, würde ich mich über deine Antwort freuen.
Bedanken möchte ich mich über die bereits beantwortete Frage.
Mit lieben Gruß
Petra
@Petra: Das klingt nach sehr feinen Brotstangen. Die Form kommt meiner Meinung nach durch eine sogenannte “Kavierbrot-Backform” mit der sich runde Brote mit einem Durchmesser von 6,5 cm und 40 cm Länge backen lassen. Würde das hinkommen?
Das Aufreißen kommt daher, dass das Schrot noch nachgequollen ist (du schreibst ja, der Teig war so schön fest) und evtl. ist die Oberfläche auch zusätzlich durch die Eclats und Haferflocken angetrocknet, wodurch sich das Aufreißen noch verstärkt. Trockenfrüchte und Nüsse sollen auch quellen, bevor sie in den Teig kommen, sonst entziehen sie zusätzlich das Wasser. Und du hast mit deiner Fehleranalyse recht, die Backzeit war für deine Stangen zu lang.
Wenn ich mir die Krume von den “Orginal”-Broten ansehe, würde ich darauf tippen, dass sie mehr feines Schrot und vielleicht auch etwas Roggenmehl enthalten, denn die Krume sieht zumindest auf den Bildern lockerer aus als bei einem Schwarzbrot, eher wie bei einem herzhaften Vollkornbrot.
Eine Zutatenliste hast du davon nicht zufällig? Das würde das Nachbauen erleichtern. Insgesamt finde ich, klingen die Brote nämlich sehr reizvoll!
Hallo nochmal…
Mensch bist du flott bei der Beantwortung, klasse.
Ja ich stimme dir zu, es ist auf jeden Fall eher ein Vollkornbrot als ein Schwarzbrot und nein… leider habe ich keine Zutatenliste.
Hier die Seite von besagten Bäcker auf Sylt:
https://www.jessens-landbaeckerei.de/
Auf dem Bild seiner Startseite siehst du in der oberen Reihe die benannten Original Friesenstangen und dabei habe ich erst jetzt gelesen wie viele Varianten er noch anbietet z.B.: Walnuss-Schoko, Nuss-Rosinen usw.
Eine Klavierbrot-Backform…?!?
Ich hatte gehofft man könne sie einfach selber rollen. Sie machten bei mir so den Anschein, zu mindestens bei denen mit Samen oder Haferflocken.
Die Stangen sind eher kürzer so 25 – 30 cm, der Durchmesser kommt in etwa hin, zwischen 6 und 8 cm.
Das Einweichen der Früchte habe ich bedacht, aber leider der zusätzlichen Haselnüsse nicht 🙁 und vllt auch nicht lange genug. Mit kalter oder heißer Flüssigkeit, welche und wie lange , dass würde mich noch interessieren?
Hast du einen Tipp mit welchem deiner Rezept ich vllt näher ans Original herankommen könnte?
Ganz herzliche Grüße
Petra
@Petra: Ich würde es auch mit rollen versuchen, da es einfacher ist. Tendenziell würde ich dazu neigen, es ähnlich wie den Dreikornkasten zu machen, aber mit Schrot und mehr Roggen im Teig. Kannst du das Brot möglichst genau beschreiben? Wie ist der Geschmack (säuerlich, ausgewogen, leicht süßlich …) und ist die Krume eher feucht und leicht klebrig (wie bei manchen Schwarzbroten)? Insgesamt klingt es nach einem schönen “Bastel-Projekt”. Ich kann nur nicht versprechen, dass ich auf die Schnelle ein Rezept testen kann, das Krümmelchen übt gerade Krabbeln (was aber noch nicht klappt) und braucht darum im Moment ganz viel Kuscheleinheiten. Das macht große Backaktionen gerade leider etwas schwierig.
… und nochmal ich…
das mit den Früchten und dem Einweichen habe ich gerade auf deiner Hilfe-Seite gefunden und durch gelesen, alles klar.
Liebe Stefanie,
als ich dich das erste Mal nach dem Niederrheinischen Schwarzbrot gefragt habe, hast du mir einen Link mitgeschickt zu Zeitlos-Brot.de. Weil mich das Brot reizt, hab ich mir das Rezept der jungen Bäckermeisterin ausgedruckt um zu schauen, wie ich damit anfangen kann. 2 Fragen sind mir dabei gekommen, hab auch versucht, mit ihr Kontakt aufzunehmen, ist aber nicht geglückt. Ich stelle sie jetzt einfach dir, in der Hoffnung darauf, dass du irgendwann zwischen allem Wichtigeren Zeit findest, darüber nachzudenken und mir zu antworten…
1. Welche Funktion haben die 50 g Paniermehl in einem Teig mit über 1000g Schrot und Mehl, was bewirken sie im Teig?
2. Ist es sinnvoll, einen Roggenteig 20 Minuten zu kneten, ihm dann 50 Minuten Ruhe zu geben und ihn danach noch mal 20 Minuten zu kneten? Macht man das in den Bäckereien so? Wenn ja, was erreicht man damit?
Ich wäre sehr dankbar für deine Antwort!
Liebe Grüße von Annette
@Annette: Das Paniermehl (bzw. von mir bevorzugt selbstgemachte Semmelbrösel von Scharzbrot oder Vollkornbrot) bringen Wasserbindung und, besonders wenn man sie anröstet, Aroma und Wasserbindung in den Teig. Mache ich bei meinen Schwarzbrotrezepten immer. Das lange, langsame Kneten von Roggenteig ist die sogenannte Quellknetung, warum aber nach der Teigruhe nochmal geknetet wird, erschließt sich mir nicht. Meine Vermutung wäre, dass so zum einen die Bindigkeit verbessert wird und zum anderen Gärgase ausgestoßen werden. Aber das ist wirklich eine reine Vermutung 🙂
Hallo,
Kurze Frage: welche Konsistenz muss denn die Butter haben?
Danke und guten Start ins Jahr
Markus
@Markus: Optimal ist zwischen 10-15°C, ansonsten lieber kühler als wärmer. Auch dir einen guten Start ins neue Jahr!
Habe die Brötchen gestern gemacht. Das Rezept ist richtig toll und bis auf dein Regensburger Kipferl Rezept habe ich noch nie so schön fluffige und gleichzeitig knusprige Brötchen hinbekommen. Ich war so dreist und habe als Experiment mit einem Teil des Mehls /Hefe/Wasser am Vortag eine Pate Ferment angesetzt und dazu, da ich sowieso dabei war für dein Bauernbrot für Anfänger. Weiß nicht wieviel das geholfen hat, die Brötchen sind auf jeden Fall super lecker geworden.
Danke für die vielen tollen Rezepte!
LG, Tobias
@Tobias: Das ist sehr schön 🙂 Grundsätzlich kann man etwa 30% des Mehls in einen Vorteig packen, das ist als Richtgröße für eigene Rezeptbasteleien hilfreich!
Ah klasse, danke für den Hinweis! Da werde ich mal ein paar Experimente wagen.
Habe das Brot gestern gemacht und bin begeistert, ist richtig toll geworden!Habe noch etwas Brotgewürz dazu.
Danke für das tolle Rezept. Hast du aus deinen vielen Rezepten noch Empfehlungen für Anfänger, die ähnlich aufgebaut sind? Heißt relativ simpler Teig mit Pate Ferment und höchstens noch einem Brühstück aber ohne Sauerteig, süßer Starter etc. für welche man etwas Erfahrung braucht so wie ich das lese.
Liebe Grüße Tobias
@Tobias: Das freut mich! Die Rezepte lassen sich mit Schlagwörtern (auch tags genannt) sortieren. Für dich sind da die Schlagworte nur mit Hefe, Pâte Fermentée und Anfänger interessant, da solltest du genügend Material zum Nachbacken finden 🙂
@Stefanie
Super, vielen Dank dafür, hatte ich bis jetzt nicht entdeckt.
Möchte mir auch deine Bücher zulegen, warte aber noch darauf, dass dein Buchshop wieder verfügbar ist. Der scheint down zu sein.
Liebe Grüße
@Tobias: Der Büchershop ist im Moment noch in der Babypause, aber meine Bestellung eines neuen Schwung Bücher wurde eben verschickt und der Shop öffnet dann auch wieder bald seine Pforten.
Hallo Stephanie,
ich habe mich schon öfter gefragt, ob ich anstelle von Pate fermente auch alten Süßen Starter (+etwas mehr Flüssigkeit) nehmen kann, da hab ich nämlich immer einiges von da im Kühlschrank. Hast du das schon mal ausprobiert?
Liebe Grüße und ein frohes neues Jahr!
@Valentin: Das ist wieder mal der Zeitpunkt für eine “Ja, aber”-Antwort. 😉 Das Aber ist in diesem Fall die Einschränkung, dass der Starter noch nicht zu stark abgebaut sein darf. Wenn er anfängt, diese etwas bröckelige Strucktur zu bekommen, ist das Glutennetzwerk schon relativ stark zersetzt und eine größere Menge würde den Teig instabil machen. Ein jüngerer “alter Starter” (weniger als 1 Woche alt) geht gut.
Hallo und ein gutes neues Jahr
Nachdem ich vorletztes Jahr in deinem Brötchenkurs war, bin ich öfters hier in deinen Rezepten unterwegs und habe schon vieles erfolgreich ausprobiert.
Dieses Schwarzbrot steht jetzt hier um in den Ofen zu kommen.
Meine Frage: 120 Minuten mit Dampf… heißt durchgehend bedampfen?
Lieben Gruß
Petra
@Petra: Du musst den Dampf nur nicht aus dem Ofen lassen 😀
Hallo Stefanie,
ich bin gestern auf das Rezept gestoßen und würde sie liebend gerne morgen zum Frühstück backen.
Ich habe nur keine Sahne, meinst du es würde auch mit sehr weicher Butter gehen, oder sogar flüssig und dann evtl. weniger Wasser?
Ansonsten hab ich auch noch Joghurt, Schwedenmilch und natürlich einfach mehr Buttermilch, aber für den Geschmack darf es wohl doch etwas fettiger sein 😉
Vielen Dank für deine Antwort
Agnes
@Agnes: Klar geht das (ich bin ja selbst die größte Rezeptabänderin, die es gibt – je nach Vorratslage 😉 ). Ich würde mit 25g Butter (zw. 10°C und Zimmertemperatur warm) und 50g Flüssigkeit (gerne die Buttermilch) arbeiten, dann sollte es passen!
Hallo Stefanie,
dann war ich ja gar nicht so schlecht – ich hatte gerade noch ein Stück Butter mit 30 g und hab dann einfach den Rest mit Buttermilch aufgefüllt 🙂 Es hat alles sehr gut geklappt.
Sie waren deutlich dunkler bei mir, da muss ich das nächste Mal noch besser drauf achten.
Was ich mich am Ende gefragt habe, würde es nicht auch mit weniger Hefe gehen?
Diese Frage muss ich stellen, weil ich mich glaub ich, schon zu arg an die langen Führungen mit wenig Hefe bei Broten, gewöhnt habe ;).
Vielen Dank nochmal und viele Grüße
Agnes
Hallo Stefanie, ich weiß, keine Frage ist letztlich zu dumm….aber mir ist es trotzdem ein wenig peinlich.
Gelingt dieses Fladenbrot auch ohne Sauerteig? Ich habe keinen da. 🙁
LG von Birgit
@Birgit: Aber ja doch (und die Frage ist weder dumm noch peinlich!). Der Sauerteig ist hier nur ein Aromageber, das Brot schmeckt ohne einfach etwas milder.
Der Teig ist übrigens wirklich sehr weich, falls du wenig Erfahrung mit weichen Teig hast, kannst du Wasser 2 auch weglassen. Die Krume ist dann einen Tick weniger offenporig, aber immer noch sehr schön.
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Hallo Steffi,
erstmal ein frohes neues Jahr 🙂
Gestern hab ich nochmal deinen Zuckerplatz gebacken und irgendwie bin ich mir dem Ergebnis nicht zufrieden.
Ich glaub, es liegt an meinem Ofen und ich bin auf der Suche nach einem Neuen.
Welche Öfen hast du im Raum 44 und wie zufrieden bist du damit?
Vor lauter Angeboten Blick ich langsam nicht mehr durch 🙁
Wär schön, wenn du nen Tipp für mich hättest…
Liebe Grüße
Nelly
@Nelly: Ich mag ja die Siemens Öfen lieber. Tatsächlich finde ich die Backergebnisse mit meinem Ofen besser als die im Raum 44 mit den teuren Miele Öfen mit Klimagaren, obwohl es ja “nur” ein Basismodell ohne Bedampfungs-Schnickschnack ist. Wichtig ist, dass die Öfen dampfdicht sind, aber meiner Erfahrung nach sind das alle Öfen, die Pyrolyse können (ist eh eine sehr erstrebenswerte Funktion, wie ich finde 😉 ). Björn Hollenstein hat in seinem Blog sowohl seinen neuen Siemens Ofen mit Klima-Gar-Funktion vorgestellt als auch von seinem Besuch in der Miele-Testküche berichtet. Vielleicht sind die für die hilfreich, weil mein Ofen ja nicht mehr das aktuellste Modell ist (bzw. so gar nicht mehr zu bekommen ist).
Danke für deine Antwort. Ich bin ja auch ein Siemens-Fan, die meisten meiner Haushaltsgroßgeräte sind von Siemens 😉
Ich schau dann mal beim Björn vorbei.
Liebe Grüße
Nelly
Liebe Stefanie,
nicht nur, dass das Rezept sich toll anhört. Nein,man lernt auch immer wieder etwas hinzu! Siehe Salz-Hefe-Verfahren.
Vielen Dank für deinen Blog,ich liebe deine Rezepte.
Ich hoffe, du und deine Familie sind gesund und gut ins neue Jahr gerutscht.
Vielleicht gibt es in absehbarer Zeit auch wieder einen Workshop.
Bis dahin
liebe Grüße aus dem Norden