There are many variations on how to form an Easter bunny. This is a more human shape with or without an Easter egg in its arms – similar to my Weckmann. 
How to form an Easter Bunny – Version 2
Roll a strand with a thick middle part and thinner tips. Form two puffs at one of the ends by pressing the edge of your hand into the dough, one with 6cm length Ears) and one with 8 cm lengths (Head). Lay the strand on a paper lined baking tray and twist the strand at the thin parts between the puffs. Now cut the 6 cm long puff lengthwise to form the ears. Now cut the arms on both sides of the loaf (length 9 cm) and form the legs with a 9 cm cut (see picture). Fold the tip of the leg in a 90°C angle to form the feet. Now contour the feet and the ears. Lay a Easter egg on the belly of the bunny and fold the arms around them or, for the easter egg less variation, just fold the arms over the belly. Press three raisins in the head to form eyes and nose.
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Frage: muss sich der Teigling erst “akklimatisieren” bevor er in den Backofen kommt (z.B. 30-60 Minunten) oder kommt er direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?
Hallo Stefanie,
so viele schöne und leckere Sachen, aber leider lohnt sich für mich das Nachbacken kaum. Meine Frau muss wegen hoher Zuckerwerte auf die Ernährung achten, die Tochter fährt wegen ihres Gewichtes auf der Low carb-Schiene und in Verwandtschaft und Bekanntschaft sieht es ähnlich aus. Wo sind nur die guten alten Zeiten geblieben wo man sich vor und zu Weihnachten mit allen möglichen guten Sachen voll gestopft hat?
Immerhin kann ich deine Rezepte lesen, und so wie z. B. Skifahrer ihre Slalom-oder Abfahrtstrecke vor dem Start mental durchfahren, die Rezepte mental nachbacken. Ich fürchte nur dass das Backergebnis mental bei weitem nicht so gut schmeckt wie real. 😉
Jedenfalls danke für all die Mühe die du dir mit deinen Rezepten gemacht hast und immer noch machst.
Grüße von Hans und Familie
Hi Steffi,
kann ich die Schnecken auch abends formen und über Nacht gehen lassen? Ich weiß eh nie genau, wann man den Teig im Ganzen und wann man lieber das geformte Gebäck über nacht garen lässt. Was sagt die Chefin?
Vielen Dank übrigens für das Hutzelbrot-Rezept, genau das, was ich gesucht hatte :))
Liebe Grüße,
Isa
@Isa: Grundsätzlich gilt: Solange du nicht auf eine knappe Gare angewiesen bist, kannst du immer auch Teiglinge über Nacht im Kalten garen lassen.
Ich würde allerdings die Buttermenge im Teig auf 50g reduzieren, dann werden die Teiglinge im Kühlschrank nicht zu fest und können gut aufgehen. Das fehlende Fett kann man durch 100g Sahne ersetzen (also anstelle der 250g Milch nimmt man 150g Milch und 100g Sahne).
Allerdings würde ich dir ja (weil etwas ausgefeilter) dieses Rezept ans Herz legen. Hier musst du aber die Buttermenge genauso auf 50g reduzieren und die 100g Wasser im Hauptteig durch Sahne ersetzen. Die Hefemenge kann bei Übernachtgare auch auf 5g reduziert werden.
Tausend Dank!
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Von mir auch noch einmal ein herzliches Dankeschön für dieses Rezept! Wir alle sind von diesem Brot absolut begeistert. Was unglaublich ist, ist die Haltbarkeit. Habe 3 Wochen vor unserem Urlaub gebacken. Als wir in den Urlaub fuhren, war 1/4 eines Brotes im Kühlschrank liegen geblieben. Zurück aus dem Urlaub vergingen noch einmal 2 Wochen, bis ich es entdeckte. Probiert und für einwandfrei befunden! Über 7 Wochen und kein bißchen schlecht!!!
@Micha: Super, eine so lange Lagerung habe ich bisher nicht probiert!
Hallo liebe Stefanie,
vorab vielen Dank für dein Rezept, ich bin eine absolute Anfängerin, was Hefgebäck angeht. Ich bin gerade dabei die Sollen zu backen. Ich wollte nur eine kleine Bemerkung am Rande machen. Ich backe mit Bio Hefe und musste schon mal feststellen, dass Bio Hefen länger zum gehen brauchen. Habe dazu nämlich etwas recherchiert. Deshalb muss man eher eine Stunde warten, bis der Vorteig sich verdoppelt. So ist zumindest meine Erfahrung.
@Xenia: Bei Bio-Hefe ist es wichtig, dass sie noch lange haltbar (am besten noch 4 Wochen) ist, dann sind die Gehzeiten identisch. Allerdings altert sie deutlich schneller als konventionelle Hefe und verliert dann schnell an Triebkraft. Gerade wenn im Bioladen die Hefe nicht so häufig verkauft wird, bekommt man oft Hefe, die nicht so lange haltbar ist. Dann ist die Triebkraft nicht mehr so gut und man muss entweder die Gehzeiten verlängern oder die Hefemenge erhöhen.
Liebe Stefanie,
Ich bin zufällig auf deinen Blog gestoßen und war nach einem sehr geglücktes Streuselkuchen begeistert.
Nun habe ich mich in der Adventszeit, mit einem Zimtsternausstecher im Schrank ( gibt es in Stuttgart bei Tritschler), von deinem Zimtsternerezept animieren lassen und bin leider enttäuscht. Der Geschmack ist gut, aber wie kann ich denn einen Rest-Teig, der mit Eiweißglasur bedeckt ist, wieder zusammenkneten und erneut ausrollen? Ja, ich weiß mit Mandeln, aber die Glasur war doch schon verbraucht! Leider ist auch meine Glasur zu flüßig geworden und ich habe mich nicht getraut noch mehr als ein paar Tropfen Zitrone hineinzutun? Kannst du mir weiterhelfen?
@Karin: Wie lange hast du den Gus aufgeschlagen? Bei mir ist er dann relativ zäh und wird mit dem Zitronensaft nur weich gerührt. Ich trage den Guss nur dünn auf, dann reicht er bei mir bis zum Schluss.
Hallo Stefanie,
heute habe ich angefangen, den Sauerteig herzustellen. Ich habe jetzt gemerkt, dass ich am 5. Tag abends nicht da bin und somit die letzte Fütterung nicht machen kann. Kann ich stattdessen am nächsten nach 24 Stunden mit der Fütterung weitermachen oder muss ich den Sauerteig neu ansetzen?
Liebe Grüße, Kim
@Kim: Ich würde den Sauerteig am Morgen des 5. Tages vor dem Füttern in den Kühlschrank stellen und am Tag 6 weiter füttern wie gehabt. Evtl. musst du ein oder zwei Tage länger füttern, aber das klappt schon 🙂
Merciiiii,
er schafft‘s
liebe Grüße, Edith
Ach, wie lecker sehen all die schönen Gebäcke aus ! Was für Geschichten in diesen Fotos stecken! Und welch unterschiedliche Gefühle sie wecken…….
Fast alle durften wir probieren. Viele schöne Erinnerungen , aber ein bischen Wehmut ist auch dabei……(Leute wie die Zeit vergeht! )
Doch beim Feuerwehreinsatz im Lebkuchenhaus muss ich wieder lachen und so schaue ich nach vorne und freue mich auf noch viele “zukünftige Erinnerungen”.
Danke das du und dein Liebster dies so großzügig mit uns Lesern teilst.
Eine schöne Adventszeit wünsche ich euch und allen Lesern dieses Blogs
Hallo Stefanie,
vor etwa drei Wochen bin ich in die Stollenbäckerei eingestiegen und habe dieses Mal auch diesen Marzipan-Mandelstollen ausprobiert, weil es auch in meiner Familie Zitronat- und Orangeathasser gibt…
Heute kam nun der große Tag der Erstverkostung… Hammer!!! Ich bin total beeindruckt von der Vielschichtigkeit des Geschmacks!!! Das hat mich echt überrascht -zumal ich parallel dazu ein Scheibchen „normalen“ Stollen probierte. Und ich bin mir nicht ganz sicher, ob mir der Mandel-Marzipanstollen nicht sogar besser schmeckt… Und er ist nicht ansatzweise trocken!
Tolles Rezept! Danke!
@Elke: Wie schön, das freut mich sehr 😀
Oh wie schön! Pommersche Salzkuchen! Geboren 1949 in Ferdinandshof in Vorpommern (dann allerdings bald nach Hamburg “ausgewandert”) habe ich die Salzkuchen bei Besuchen bei meinen Großeltern oft gegessen. Mein Opa liebte sie besonders und aß sie täglich frisch vom ortsansässigen Bäcker gebacken. Eine schöne Erinnerung! Ich werde sie auf jeden Fall nachbacken.
Mein eigentliches Anliegen war, auf dieser Webseite herauszufinden, wie ich meinen Stollenteig retten kann, den ich aus Versehen mit der halben Menge Hefe angesetzt habe. Da er sehr viel Butter enthält (350g auf 1kg Mehl) fürchte ich, er wird nicht aufgehen. Ich habe eine Tüte Trockenhefe, die nur für 500g Mehl reicht, verwendet.
Teig habe ich gestern Abend im Brotbackautomaten angerührt und über Nacht bei um die 0 Grad rausgestellt. Nun ist er steinhart und ich frage mich, wie ich die restliche Hefe hineinbringe. Die Rosinen, Mandeln und Succade sind noch nicht drin.
Ich hoffe ich werde nun nicht gleich gelyncht wegen der Trockenhefe und überhaupt 😉 Ich backe gern, aber auf “Hausfrauenniveau”. Also Backbuch raus, Rezept ausgesucht, Zutaten angepasst (was eben gerade so verfügbar ist) und los geht’s. Keine höheren Ansprüche…
Wenn jemand einen Tipp für mich hätte, wie ich weiter verfahren soll, wäre ich sehr dankbar.
@Dörte: Bei viel Butter ist Kälte tatsächlich kontraproduktiv, da die Butter in der Kälte hart wird. Aber wenn du den Teig Raumtemperatur annehmen lässt, wird er auch wieder weich. Trockenhefe ist übrigens völlig ok. Ich würde aber jetzt einfach mit der halben Menge Hefe im Teig arbeiten und die Gehzeiten einfach entsprechend verlängern. Das klappt auch!
Hallo, liebe Stefanie,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort und den guten Rat!
Nachdem meine erste Panik verflogen war, habe ich auch überlegt, dass eine geringere Hefemenge nicht so schlimm sein kann. Ich habe auch schon häufiger dieses “no knead bread” gebacken und da nimmt man ja auch nur wenig Hefe, was dann durch längere Gehzeit ausgeglichen wird.
Habe den Teig (wenn man diesen Klumpen aus hartgewordener Butter und Mehl so nennen kann) einfach etwas in die Wärme gestellt und siehe da – am Abend war er weich und hatte sich deutlich vergrößert.
Inzwischen hatte ich, angeregt durch dein Rezept, den Rosinen, Mandeln und dem Zitronat noch ein Bad in Rum und Weißwein gegönnt. Die konnte ich dann, nachdem sie gut abgetropft waren, in den Teig einarbeiten und eine Stolle formen. War etwas sehr groß, zwei Kleine wären besser gewesen. Aber mit Hife von Backpapier und einigen Architektenklammern hielt ich das Riesengebilde im Zaum und konnte es nach 40 Minuten herrlich duftend aus dem Ofen holen.
Nun bin ich so gespannt…aber nein, ich will mich beherrschen. Erst nach einer Woche wird probiert! Dann melde ich mich nochmal und schicke ein Foto (geht das überhaupt?)
@Dörte: Super, das freut mich! Wenn du ein Foto schicken möchtest, geht das per Mail an post @ hefe – und – mehr .de (ohne Leerzeichen dazwischen 🙂 )
Hallo Steffi,
Ich würde die Baumstriezel gerne vorbacken und später “nur” nochmal gerne aufbacken in einem kleinen umgebauten Bierfässchen (mit Holz und Schamottatein).
Meinst du das ist prinzipiell möglich? Wenn ja, wie gehe ich mit der Zuckerkruste um? Zum Aufbacken würde ich sie später hochkant auf den Schamottsteim stellen, meinst du das klappt? Oder wird der Schamottstein dann zu “zugesaut” durch den Zucker?
Liebe Grüße
Susanne
@Susanne: Ich habe etwas Zweifel, ob das so gut klappt – probiert habe ich es aber auch noch nicht. Meine Hauptsorge ist, dass es zu trocken werden könnte. Aber wahrscheinlich musst du das tatsächlich probieren. Als Schutz vor Zuckertropfen auf dem Stein könnte man evtl. ein Backblech auf den Schmaottstein stellen und darauf die Baumstriezel.
Hallo Stefanie,
ich würde das Brot gern backen und wieder Dinkelmehl verwenden.
Welchen Mahlgrad empfiehlst du?
Und sollte ich Flohsamenschalen hinzufügen?
Danke für deine tollen Rezepte!
Alles liebe,
Céline
@Celine: Mit Type 630 bekommst du eine vergleichbares Brot. Und Flohsamenschale würde ich 10g nehmen, das sollte gut passen.
Liebe Stefanie,Danke immer wieder für deine genialen Rezepte, und alle funktionieren,das ist so großartig!Kannst du mir bitte einen Tipp geben ,wo ich diese kleine Kastenform bestellen kann? Liebe Grüße,Elisabeth
@Elisabeth: Danke schön 🙂
Meine Kastenform ist von Brotkrümel, das ist der Versand der Zeller Mühle (einfach googeln). Die Form ist aus aluminiertem Stahlblech, das laut Hersteller auch Sauerteig-geeignet ist. Es ist eine sehr gute Qualität, das ist eine Anschaffung fürs Leben, da auch keine Beschichtung da ist, die kaputt gehen könnte.
Hallo Stefanie,
was für ein tolles Rezept, danke dafür. Ich mag ja die Roggen-Hefe Vorteige sehr und das ist eines der besten Brote die ich bis jetzt gebacken habe. Der Teig war super handhabbar und hat locker die 40ml Extra-Wasser vertragen, die Garzeiten passten auch astrein. Beim nächsten Mal probiere ich lediglich mal nur 20g statt 30g Rübenkraut, die Süße könnte ein wenig dezenter sein.
Ich habe den Teig nicht geteilt und im Topf gebacken hat es sich dann nochmal mehr als verdoppelt. Wir konnten es nicht mehr erwarten und haben angeschnitten bevor es ganz kalt war. . Tolle Kruste und supersofte Krume, auch am nächsten Tag noch genau so weich und elastisch. Das gibt’s jetzt regelmäßig und das Schöne ist, das ich sogar das Poolish morgens ansetzen und das Brot Abends backen könnte. Das passt super in meinen Zeitplan.
@Jens: Das freut mich sehr 😀 Das Brot steht bei mir auch sehr hoch im Kurs!
Hallo Stefanie,
da ich dieses Jahr Dein Stollenkonfekt und Stollen in der Variante mit dem süßen Starter backen möchte, mein Sauerteig aber aufgrund von Vernachlässigung das zeitliche gesegnet hatte, habe ich vor drei Tagen eine Roggen Trockensicherung von Oktober 2014 als Weizenmehl Sauerteig Variante reaktiviert. Ich war skeptisch,ob das funktionieren würde, aber es hat. Und wie. Nach nur 48 Stunden hatte ich einen quietschfidelen Weizensauerteig. Und heute nach drei Tagen habe ich schon einen sehr aktiven Süßen Starter und ein tolles Weizensauerteig Brot aus dem Ofen geholt… Die Sicherung stand immer im Kühlschrank auf dem obersten Boden. Schon erstaunlich, wie lange die kleinen Freunde eine kühl temperierte Trockenzeit überstehen. In Hinblick auf den Süßen Starter hatte ich bei der Reaktivierung nur Hefeführungen bei 30 Grad gemacht, was anscheinend super gut geklappt hat, kleine Erfolgserlebnisse sind auch mal schön 😊 In Deinen Blog steck so viel Wissen, das ist toll!
@Gero: Super, dass es geklappt hat. Und ich denke auch, dass du die Trockensicherung kalt gestellt hast, hat die Lebensdauer der Sicherung verlängert.
Liebe Stefanie, herzlichen Glückwunsch zu diesem tollen Brotbackbuch, dass kurz gefasst viele wissenswerte Backinformation und abwechslungsreiche Rezepte liefert. Beim Dreistufensauerteig, wird von dir auf ein Rezeptbeispiel auf Seite 126 (Landbrot) verwiesen, wo sich zwar das besagte Rezept des Brotes befindet, aber keine Dreistufenführung?! Ich habe auch im gesamten Buch kein Rezept dafür gefunden. Habe ich etwas übersehen?
Schöne Grüße Rolf Sandstedt
@Rolf: Da hat sich das “Falsche” Rezept ins Buch geschmuggelt. Eigentlich sollte an dieser Stelle das “Lichte Landbrot” stehen. Das ist der erste wirkliche Fehler für das Errata!
how can i get the ingredients?
@Aprilia: It depends where you living. In Germany, you can buy them either at a mill or in the supermarket.
Hmm, wie gut sich das anhört. Gibt es nicht doch eine Möglichkeit das Hutzelbrot ohne Sauerteig zu backen?
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Klar geht das auch. Ich würde in diesem Fall 10g Hefe verwenden. Alternativ kannst du dir auch mal das Rezpet bei Lunch for one ansehen.
Tolles Rezept, dieses Brot haben wir in meiner Kindheit immer von einer Bekannten aus dem Allgäu bekommen. Wir konnten gar nicht abwarten, bis wir es endlich anschneiden konnten. Alle gekauften Brote, kamen diese in keiner Weise geschmacklich auch nur ähnlich, weil überall die Birnen fehlten.
nun muss ich mal sehen, , wo ich getrocknete Birnen finde.
Wegen der Nussallergie werde ich Mandeln nehmen .
Viele Grüße
Angelika
Das hört sich gut an, Stefanie. Ich nehme an, dass das Brot vor dem Einwickeln auf einem Gitter abkühlen sollte, oder. Danke für das schöne Rezept.
@Mr Ginger: Da hast du recht, das Brot muss erst abkühlen. Ich ergänze das mal noch, bevor es zu Verwirrungen kommt. Danke! 🙂
Hallo,
ich finde deinen Block wirklich total toll und versuche mich schon ewig an „dem perfekten“ Einback. Jetzt war ich auf dieses Rezept ganz neugierig und habe sofort los gelegt. Nun geht der Einback noch 90 Minuten bei Zimmertemperatur, allerdings ist er so gut wie nicht aufgegangen. Ist das denn normal? Ich habe die verschiedenen Teige im Thermomix geknetet. Eignet er sich dazu vielleicht nicht?
Vielen Dank schon mal im Voraus für die Antwort.
Liebe Grüße
Susi
@Susanne: Ist der Teig aufgegangen, bevor du die Einback geformt hast? Wenn nein, würde ich darauf tippen, das die Hefe evtl. ein Problem hatte.
Ansonsten kann es auch am Kneten liegen. Wie ist denn die Teigkonsistenz? Eher weich mit leicht feuchter Oberfläche (Indiz für überkneteten Teig) oder seidig-glatt? Und wie lange hast du im Thermomix geknetet? Er ist ziemlich “brutal”, sprich, der Krafteintrag in den Teig ist extrem hoch, wodurch man viel kürzer kneten muss. Der Thermomix ist also nicht unbedingt ideal beim Kneten. Mit ein paar Tricks bekommt man aber gute Ergebnisse. Das wichtigste ist, das Wasser (bzw. Milch etc.) möglichst kalt zu verwenden. 4°C (also kühlschrankkalt) oder im Sommer sogar noch kälter ist gut. Das wirkt dem Überhitzen des Teiges entgegen. Ausserdem kann es helfen, eine Autolyse vor dem Kneten zu machen, d.h. Mehl und Wasser mischen und mindestens 20 min stehen lassen. Dadurch können die Kleberproteine Wasser aufnehmen, bevor der Teig geknetet wird. Dadurch kann sich das Glutengerüst besser ausbilden. Ansonsten solltest du lieber kürzer kneten und zwischendurch das Glutengerüst überprüfen.
Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort. Der Teig ist vor dem Formen nur unwesentlich aufgegangen und hat sich ziemlich klebrig angefühlt… Ich tippe darauf dass er überknetet war. Deine Knetzeiten hatte ich schon halbiert. Soll ich sie ggf noch je um eine Minute kürzen?
Kann ich den Teig dann richtig formen, oder zerstöre ich damit die entstandenen Luftblasen? Und eine Frage habe ich noch. Ist dieses Rezept in einem deiner Bücher?
@Susi: Sechs Minuten werden für den Teig zuviel sein. Ich würde mit 2 Minuten anfangen, und dann mittels Fenstertest die Glutenentwicklung prüfen. Länger als 3 min wirst du wahrscheinlich nicht brauchen. Und ich würde Butter und Zucker von Anfang an dazu geben. Das ist zwar nicht ganz optimal, aber reduziert auch die Gefahr des überknetens.
Und grundsätzlich kann man den Teig ganz normal formen.
Das Rezept ist in keiner meiner Bücher. Ich plane in ferner Zunkunft ein Buch nur mit regionalen Rezepten, aber dafür muss ich noch ein Weilchen weitersammeln.
Unser Einback ist trotz des überknetens geworden. Das nächste Mal wird er sicher noch besser werden. Vielen Dank für die Hilfe und dieses tolle Rezept😊
Guten Morgen Stefanie,
ein tolles “Notfall-Rezept” dein Dinkelkasten, Super. Hab mir erlaubt es um eine Kleinigkeit zu erweitern, alles im Rahmen von Dinkel. 70g Dinkelflocken+140g Wasser ca.50°C, Übernacht im Kühli, zusätzlich 50g Dinkelmehl T630. Ein Super Teig, ein toller Geschmack und wunderschön aufgegangen. Vielen Dank, es macht richtig Spaß solche Brote auf den Tisch zustellen.
LG aus dem Bergischen Rudolf
@Rudolf: Die Idee mit den Dinkelflocken gefällt mir sehr gut!
Hallo Steffanie,
ich kann leider kein Ei essen, würde aber soooo gerne mal Panettone probieren 🙂 Hast du eine Idee womit ich es ersetzen könnte? Wären Kartoffeln, Kichererbsenwasser oder Lecithin eine Option?
@Marta: Ich würde mit Lecithin arbeiten. Kartoffel sind backtechnisch eine ganz andere Geschichte, und mit Kichererbsenwasser kann man eher Eiweiß ersetzen. Ein 1 Ei von 55g kann man mit 5g Lecithin und 45g Wasser ersetzen.
Falls du auch die Butter mit Magarine ersetzen möchtest, nimm am Besten eine feste Magarine wie z.B. Alsan, denn die weichen Magarinen im Plastik-Becher machen den Teig zu weich.
Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung!
Bei deiner Berechnung von 1 Ei fehlen 5g, oder? Heißt das, dass ein Ei 10% Lecithin enthält und dan die restliche Masse mit Wasser ergänzt wird?
@Marta: Das beruht auf der Erfahrung, dass Ei aufgrund der enthaltenen Proteine den Teig nicht so weich machen wie reines Wasser. Darum reduziere ich die Wassermenge in solchen Fällen etwas
Hallo…das hört sich großartig an… ich würde es gerne backen… kann ich das Brühstück auch langsam im Topf erwärmen? Ich habe keine Mikrowelle …
LG Angelika
@Angelika: Dann würde ich das Brühstück eher im Backofen erwärmen, dass reduziert die Gefahr des Anbrennens!
Kurze Frage:Kann ich statt Butter auch Margarine nehmen?
Ich bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis, da wir das König-Ludwig-Brot lieben!
@Sarah: Klar 🙂
Liebe Stefanie,
das Mangbrot ist mein neues Lieblingsbrot – vielleicht weil ich geografisch aus der gleichen Gegend komme? Ich backe es mit Roggenmehl 997, weil mein Bioladen kein Roggen 1150 im Sortiment hat. Es schmeckt großartig! Mein Sauerteig ist noch nicht so alt, deswegen mache ich immer ein bis zwei Hefeführungen. Danke für den tollen Tipp!
Womit ich noch nicht so klar komme, ist mit den Backformen. Ich habe keine Backrahmen. Bisher habe ich normale Kastenformen von Königs Vorgesetztem genutzt. 30 cm lang, 12 cm breit. Da wurden die Brote nicht so hoch. Leider löst sich da jetzt auch die Beschichtung, daher will ich sie nicht mehr verwenden. Du verwendest ja 500g Kastenform? Welche hast du da? Bist du mit der Qualität zufrieden? Wie sind die beschichtet?
Ganz herzlichen Dank für deine Hilfe und für deinen Blog! Es ist wirklich meine einzige Rezeptbezugsquelle fürs Brot backen inzwischen (und ich backe für unsere vierköpfige Familie unser Brot zu 80 % selbst). Also Daumen hoch! 🙂
Herzlichen Dank und einen schönen Abend,
Gesa
@Gesa: Das freut mich 🙂
Meine Kastenform ist von Brotkrümel, das ist der Versand der Zeller Mühle (einfach googeln). Die Form ist aus aluminiertem Stahlblech, das laut Hersteller auch Sauerteig-geeignet ist. Es ist eine sehr gute Qualität, das ist eine Anschaffung fürs Leben, da auch keine Beschichtung da ist, die kaputt gehen könnte.
Der Backrahmen (als Alterantive) ist von Bongu. Man kann ihn aber auch leicht selbst bauen.
Super, danke für den Tipp! Da werd ich gleich welche bestellen. Wie bekommst du die Brote dann im Ganzen und unversehrt wieder raus? V. a. beim Mangbrot? Das wird ja während des Backvorgangs, also ohne Abzukühlen, rausgenommen. Womit fettest du ein?
Vielen Dank nochmal und viele Grüße,
Gesa
@Gesa: Für die Backformen nehme ich (je nach aktueller Faulheit) Butter oder Backtrennspray. Mit beiden löst sich das Brot sehr gut aus der Form. Die Backrahmen müssen gut eingebrannt werden, dann lösen sich die Brote problemlos. Wenn man das Einbrennen vergisst… sagen wir mal so: das ist keine gute Idee 😉
Alles klar, vielen herzlichen Dank! 😊 Ich werde berichten 😉
Hallo Stefanie,
ja, dann war das Rezept wohl auch nichts. Und mehr findet man tatsächlich nicht. Aber danke für die interessanten Informationen.
Immerhin ist das Rezept von dir schon mal richtig gut. Ich habe die Pameln gerade aus dem Backofen geholt, und nun können wir endlich frühstücken. Andere Leute essen zwar schon zu Mittag, aber bei Rentnern kommt es ja nicht mehr so darauf an! 😉
Sie sind sehr gut geworden, innen flauschig, außen knusprig, und der herzhafte Geschmack ist genau richtig für uns. Meine Frau ist jedenfalls begeistert, und das ist wiederum gut für mich! 😉
Die darf ich bestimmt noch öfter backen. Etwas länglicher muss ich sie beim nächsten Mal formen, damit auch die Optik stimmt. Aber ansonsten sehen sie aus wie auf deinem Bild, gut aufgegangen mit einem schönen Ausbund.
Schon wieder mal danke für ein ganz tolles Rezept, und liebe Grüße von Hans und Ehefrau
@Hans: Mich freut, dass euch das Rezept gefällt 😀
Das Brot schmeckt ganz wunderbar!! Ich habe es nicht abgeflämmt, da wir weder Löt- noch Unkrautbrenner im Haus haben.
@Katy: Super, das freut mich! Und selbst der Brenner ist ja nur eine “Notlösung”. Eigentlich bräuchte man ein kräftig brennendes Holzfeuer, um es “orginalgetreu” zu gerstern 😉
Hallo Stefanie, mir ist klar dass ich den gesamten Teig nicht kalt gehen lassen kann. Soviel Butter würde es ja zum Stillstand bringen. Mir ging es jetzt eher um den Vorteig. Kann ich das Hefestück nicht auch 8 h stehen lassen um dadurch Hefe einzusparen? Bei 100 Stollen verbrauche ich sonst meinen gesamten Jahres Vorrat an deutscher Hefe.
Vielen Dank für all deine Mühen!
@Melanie: Hast du dir mal das Rezept der Sauerteig-Variante angesehen? Eventuell würde ein ähnliches Vorgehen auch mit Hefe funktionieren. Anstelle des süßen Starters setzt du einen Vorteig aus 90g Mehl, 45g Milch und 0,3 – 0,5g Trockenhefe an und verfährst dann nach Rezept. Der Vorteil hierbei ist, dass die “problematischen” Zutaten Butter und Zucker erst sehr spät zum Teig dazukommen. Ich würde mal mit einer einfachen Teigmenge testen, ob dir das Ergebnis dann gefällt.
ich hab es mit der enormen trockenhefemenge probiert und es hat auch wirklich gut geklappt. Ich kann allerdings nicht erkennen das die stollen grossartig and volumen zunehmen bevor ich sie backe.
ist das normal so?
@Melanie: Ja, das ist so. Durch die hohe Buttermenge wird die Hefe stark gehemmt. Darum auch der Vorteig, das gibt der Hefe Zeit zu arbeiten, bevor die hemmenden Bestandteile hinzukommen.
Hallo Stefanie,
dieser Zopf schmeckt wirklich wunderbar.
Das einzige Problem das ich hatte war, dass der Zopf nach dem Backen etwas zusammengefallen ist. Er war 40 Minuten im Rohr und hat dort wirklich perfekt ausgesehen.
Bäckst du den Zopf auf der mittleren Schiene oder eher im unteren Drittel?
Übrigens: danke für deine tollen Rezepte!!!
Lg
Rosi
@Rosi: Wenn der Zopf zusammensackt, sind im Normalfall die Seiten nicht richtig durchgebacken können das Gewicht des Zopfes nach dem Backen nicht tragen. Das passiert besonders leicht, wenn die beiden Zöpfe sehr nahe nebeneinander auf dem Blech sind, dann kommt die Hitze nicht an die Seiten. Achte darauf, dass der Zopf auch an den Seiten gebräunt ist, wenn nicht, verlängere vorsichtig die Backzeit bzw. drehe die Zöpfe am Ende der Backzeit, sodass die Hitze auch an die Seiten kommt.
Bei mir kommen Zöpfe wie Brot auf die 2. Ebene von unten.
Danke für deine Hilfe. Die Zöpfe lagen wirklich sehr nahe aneinander 😃!
Hallo Stefanie,
hattest du das hier gesehen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3823
Ob das wohl klappt wenn man statt Pulver echten Sauerteig nimmt? Der Herr Pöt ist ja nicht der Meinung!
Ich werde mich jedenfalls an dein Rezept halten, da bin ich auf der sicheren Seite! 😉
Liebe Grüße, Hans
@Hans: Das Rezept hatte ich gesehen, es passt aber nicht zu der Beschreibung “Schrippe”, die sich auch im Hinterpommerschen Wörterbuch findet.
Bei “Sauerteig-Pulver” ist immer die Frage, um welches Pulver es sich handelt. Mit z.B Backferment aus dem Bioladen oder einem aktiven Trockensauerteig würde es funktionieren, es gibt aber auch inaktives Sauerteigpulver, das klappt nicht. Ansonsten wird es mit einem “modernen”, relativ enzymarmen Roggenmehl schon klappen. Bei Waldstaudenroggen oder anderen alten Sorten wäre ich allerdings auch vorsichtig.
Hallo Stephanie,
endlich habe ich mich überwunden und Roggensauerteig nach deinem Rezept angesetzt. Zwar hat er 2 Tage länger gebraucht, aber jetzt hat er sich verdoppelt. Stelle ich ihn jetzt einach in den Kühlschrank und füttere ihn 1x wöchentlich bis ich backen kann/möchte?
@Regine: Super, dass du dich getraut hast! Und das sich ein Sauerteig nicht immer an Zeitpläne hält, ist durchaus normal 🙂 Es ist halt ein Naturprodukt. Und du hast es genau richtig verstanden, der Sauerteig kommt in den Kühlschrank (verschlossenes Glas) und fütterst ihn einmal die Woche, bis du einen Sauerteig zum Backen ansetzen möchtest.
Vielen Dank für deine Hilfe und die vielen tollen Rezepte. Ich hoffe, dass mein Sauerteig Erfolg beim Brotbacken hat.
Das Backen selbst hat gut geklappt. Allerdings sind die Kipferl extrem bitter geworden, so bitter, dass sie im Müll gelandet sind. Muss ich den Mohn irgendwie vorbereiten, um die Bittersoffe zu eliminieren?
@Carsten: (Blau-)Mohn hat grundsätzlich eine leichte Bitternote, die man mögen muss. Wenn die Kipferl allerdings so stark bitter sind, dass sie nicht essbar sind, vermute ich, dass dein Mohn ranzig war. Hast du den Mohn gemahlen gekauft oder ihn nach dem Mahlen länger gelagert? Gemahlener Mohn ist nämlich extrem anfällig für Ranzig-werden, da reicht eine kurze Lagerzeit und er schmeckt bitter.
Ansonsten ist gerade bei der Geschmacksrichtung “bitter” die Empfindlichkeit von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich ausgeprägt. Da kann es helfen, auf Graumohn umzuschwenken, der ist milder im Geschmack.
Ha! Das wird es sein: ranzig. Ich habe den Mohn selbst gemahlen und sehr lange gelagert. Danke!
Hallo Stefanie! Alles Gute zu Blog-Geburtstag!
Ich hätte eine Frage zu Flohsamenschalen: Leider sind diese hier nicht erhältlich, wodurch kann ich sie ersetzen?
Vielen Dank für deine Hilfe!
@Isabella: Dankeschön!
Du kannst auch ein Kochstück anstelle der Flohsamenschalen verwenden.
Das Rezept ändert sich wie folgt
Kochstück
100g Wasser
25g Mehl Type 550
Die Zutaten unter Rühren zum Kochen bringen, dann in eine Schüssel umfüllen und mit Folie abdecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Teig
Pâte Fermentee
Kochstück
325g Mehl Type 550
150g (Mager-)Quark
50g Ei
7g Salz
10g Hefe
1/2 halbe Zitrone, davon die Schale
40g Zucker
75g Butter
Herzliche Glückwünsche auch von mir. Dein Blog ist einfach ne sichere Bank. Alles gelingsicher und sooooo gut.Dein Christstollen gehört schon seit Jahren zu meinem Repertoire. Danke für all deine Mühe.
Ach jetzt habe ich doch glatt vergessen dir noch nachträglich zum Blog- Geburtstag zu gratulieren.
Das schicke ich dir hinterher:
Alles Gute,immer genug Mehl und weiterhin noch viel Freude beim Backen wünsche ich dir !!
Viele Grüße
Petra
Hallo Stefanie,im WDR Servicezeit lief gerade ein Bericht über die bergische Kaffeetafel. Dort gab es den Elberfelder Kringel. Vielleicht eine neue Backidee für dich 😉 (Gibts ja noch in der Mediathek )
Viele Grüße
Petra
@Petra: Dankeschön, da werde ich mal schauen!
Hallo Stefanie,
ich wollte fragen ob dieser Pizzateig auch für eine so genannte „Deep Dish Pizza“ geeignet ist?
Danke 🙏
Herzliche Grüße,
Céline
@Celine: Das sollte gut klappen, der Teig ist ja auf der festen Seite! Mit was möchtest du die Pizza denn füllen *neugierig guck*?
Normalerweise mit Pilzen, Räuchertemphe, Paprika, Tomatensoße und meine spezielle „Käsesoße“ (vegan), Knoblauch manchmal noch Mais Lauch oder Karotten (geraspelt).
Im Sommer auch gern mit Aubergine und Zucchini. Ganz selten kommt auch mal Seitan zum Einsatz.
Auf die Idee bin ich auf dieser Seite gekommen aber da gefällt mir der Teig nicht. Ok und die Soße auch nicht – wir mögen keinen Rotwein.
@Celine: Das klingt köstlich!
Reichen dann 3 g Flohsamenschalen? 😊
Danke für deine ausführliche Antwort 💕
Grüße aus der bayrischen Stollenbackstube 😊
@Celine: Ja, das sollte hier passen. Und du bist ganz schön fleißig!
Was ich noch fragen wollte meinst du ich kann etwas Maismehl ins Rezept geben und wenn ja wieviel? Und eine andere Frage da ich dieses Rezept ja auch wieder mit Dinkelmehl backe – hilft es Flohsamenschalen unterzukneten? Oder macht man das nur bei süßen Rezepten?
Liebe Grüße,
Céline
@Celine: Danke für den Link! Die Backzeit würde ich gleich lassen, und bis zu 10% Maismehl sollten problemlos gehen. Und Flohsamenschale ist bestimmt kein Fehler, da die schwächere Wasserbindung von Dinkelmehl ja auch bei herzhaften Rezepten zum Tragen kommt. Und gleichzeitig hilft der Schleim der Flohsamenschale, das fehlende Gluten des Maismehls zu ersetzen.
Hab gerade gemerkt das ich vergessen hab den Link für die Seite einzufügen 😅 also auf die Idee bin ich durch dieses Rezept gekommen https://www.dailyvegan.de/2016/10/27/chicago-deep-dish-pizza-endlich-vegan/
Meinst du die Backzeit ist die gleiche wie in dem Rezept?
Liebe Grüße,
Céline
Ich hab meiner Oma (in Stettin aufgewachsen) von dem Rezept erzählt und ihre Augen fingen direkt an zu funkeln und sie erzählte, wie lecker die sind mit einer Tasse Kakao und Leberwurst!
Zu Ihrem 92. Geburtstag der bald naht, werde ich die für sie backen!
Danke 🙂
@Sandra: Dann drücke ich die Daumen, dass sie so schmecken, wie die, an die sich deine Oma erinnert! Und falls deiner Oma noch mehr Brötchen einfallen: Immer her damit!
Liebe Stefanie,
nachträglich auch von mir alles Gute zum Bloggeburtstag!
Ich verfolge deinen Blog immer noch sehr gerne und wenn ich ein Rezept suche gucke ich meistens hier.
Ich habe mal einen Brotbackkurs bei dir mitgemacht, der war wirklich toll und ich habe einiges gelernt – auch, vor dem Teig keine „Angst“ zu haben (wenn er weich ist), zu gucken und zu fühlen statt nur die vorgegebene Zeit im Blick zu haben und Rezepte der Vorratslage anzupassen.
Ich wünsche dir weiterhin viel Spaß bei deinem Blog und beim Backen!
Liebe Grüße
Cordula
@Cordula: Ich danke dir! Und ich freue mich sehr, dass dir der Backkurs gefallen hat 😀
Liebe Stefanie,
das Rezept ist eine Wucht!
So lecker, die Kinder sind allesamt schwer begeistert.
Ich habe nur aus Zeitgründen auf die Übernachtgare verzichtet, was ich aber mal nachholen möchte.
Herzlichen Dank!
Liebe Grüße
Mali
@Mali: Das freut mich sehr 😀
Hallo Stefanie,
Habe heute diesen tollen Gemüsekuchen gebacken. Schmeckt warm und kalt. Wie würdest du vorgehen, wenn du im Voraus backen und dann einfrieren willst? Ohne Käse backen, uänd beim aufbacken mit Käse belegen? Vollständig backen, oder kürzer und tiefgefroren fertigbacken? Wenn ja wielange, wie heiss?
Liebe Grüße Bettina
@Bettina: ich würde den Kuchen gerade durch backen, aber noch nicht bräunen (ca. 10 min kürzer). Und dann kann man ihm im Ofen bei Bedarf auf- bzw. zuende backen. Getestet habe ich das Vorgehen aber nicht.
Hallo Stefanie,
von mir auch noch herzliche Glückwünsche zum 11. Bloggeburtstag! 🙂
Und bei dieser Gelegenheit noch mal vielen Dank für all die guten Rezepte die man in deinem Blog und deinen Büchern findet, und die man dank deiner vielen hilfreichen Tipps auch wohlschmeckend umsetzen kann. Im Moment backe ich zwar, trotz einem springlebendigen Sauerteig im Kühlschrank, hauptsächlich den Dinkel-Buttermilchlaib, weil meine Frau sich unsterblich darin verliebt hat, aber ich hoffe doch dass ich bald auch mal wieder etwas anderes backen darf. 😉
Die Campingwecken habe ich mir aber schon mal für dieses Wochenende vorgemerkt. Da bekommen wir Besuch und ich habe den Eindruck dass man den damit gut verwöhnen kann.
Für die Zukunft wünsche ich mir dass es deinen Blog noch lange gibt, und dir dass dir nie die Ideen und die Freude am Backen und deinem Blog verloren geht.
Liebe Grüße, Hans
Hallo liebe Stefanie,
ich bin gerade bei den Vorbereitungen fuer die Weihnachtsstollen und habe ungefaehr 100 davon geplant.
Wir leben in Saudi Arabian und ich versorge hier praktisch den Universitaetscampus mit Backwaren.
In meine Knetmaschine passen 10 kg teig, deswegen berechne ich dein Rezept mal sechs .
Du schreibst dass du 35 gr Hefe fuer den Vorteig nimmst, das waeren dann ja sage und schreibe 210 gr Hefe. Ich bekomme hier aber keine Frischhefe, und bin immer sehr vorsichtig mit der industriellen Trockenhefe. und davon moechte ich ungerne 5 packen davon ansetzen. Kann ich durch eine lange Gare den teig schon am Vorabend ansetzen? und bis zu wieviel wuerdest du reduzieren?
lieben Dank,
Melanie
@Melanie: Das ist mal ein ordentliches Projekt! 😀 Eine lange, kalte Gare funktioniert leider nicht, da der Teig dafür zu viel Butter enthält. Aber du kannst die Hefemenge auf 20g frische Hefe pro Rezept reduzieren. Die veränderte Vorgehensweise gibt es hier.
Happy Birthday, liebe Stefanie! Dein Blog ist IMMER eine virtuelle Reise wert … 🙂
Liebe Grüße!
@alle: Danke für die lieben Wünsche!
Liebe Stefanie,
Du hast die Aktualisierung schon gemacht, habe erst es jetzt bemerkt, .Ich hatte sie schon vor 3 Jahren gedrückt und danach gebacken, habe nur in KommentRe geschaut ob das Problem nur bei mir lag…
Sorry! Sorry!!für die Belästigung…
Ich freue mich schon auf den nächsten Versuch
Herzliche Grüßen,
Manuaela
@Manuela: Kein Problem. Ich war nur etwas verunsichert, weil ich meinte, dass ich das Rezept doch überarbeitet hatte und grübelte noch, ob ich irgendwo etwas übersehen hatte :-). Da der Teig bei dir ja trotzdem zu weich war, würde ich die Wassermenge im Hauptteig auf 260g reduzieren. Dann ist die Hydration bei ca. 62% und du kannst beim Kneten die Wassermenge anpassen, bis die Teigkonsistenz stimmt.
Es empfielt sich grundsätzlich, beim Ansetzen erst einmal 10% der Wassermenge zurückzuhalten, da sich die Wasseraufnahme von Jahr zu Jahr (und von Mehlcharge zu Mehlcharge) etwas unterscheidet. Mein Eindruck vom 2019er Mehl ist bisher, dass man etwas weniger Wasser braucht. Der Eindruck deckt sich auch mit dem Erntebericht des Backforums Bingens.
Ansonsten macht es bei Dinkel auch einen Unterschied, ob man Oberkulmer Rotkorn oder Franckenkorn verwendet. Die Wasserbindung (und Kleberentwicklung) beim Franckenkorn ist höher als beim Rotkorn. Bei Weizen merkt man diese sortenabhängigen Schwankungen nicht, da Mühlen die Getreidesorten mischen, aber bei Dinkel wollen Kunden oft gerne sortenreine Mehle, da merkt man dann die Unterschiede.
Liebe Stefanie,
vielen vielen dank für deine ausführliche Antwort und Tipps, die ich selbstverständlich folgen werde. Was die Dinkelmehlsorten betrifft,( da ich weit entfernt von Profi bin ), kaufe ich meistens alles in Supermarkt und verwende die Rezepten von dir , die keine spezielle Mehlsorten verwenden..
Wir haben schon unsere Lieblinge, die ich immer wieder backe. Was mein Mann und ich besonders lieben unter anderen ist das Basler Brot, die Jogurt-Sesam-Brötchen, Buttermilchkanten , Roggen-Jogurt-Rosenbrötchen….Da habe ich schon Routine und sind meistens am nächste morgen schnell gemacht. Auch die Baguette von dir sind zum schmelzen, das sagt sogar mein Mann als Franzose!!!
Alles was ich bis jetzt von dir gebacken habe war supergut, nur für den Alltag muss man sich von den riesen Auswahl an Rezepten entscheiden können…Ich kann es mir gut vorstellen, dass du es auch tust, oder??
Noch einmal Danke und noch einen schönen Nachmittag,
Manuela
@Manuela: Die Entscheidung fällt manchmal schwer, vor allem, weil da ja auch noch immer die neuen Ideen sind 🙂
Noch eine Frage: Warum heißen die Brötchen Campingwecken. Darf man die nur beim Camping essen🙄?
@Mama: Nicole hat hier eine Erklärung für den Namen gegeben.