March 30th, 2013

How to form a easter bunny (Variation 2)

There are many variations on how to form an Easter bunny. This is a more human shape with or without an Easter egg in its arms – similar to my Weckmann. Easter bunnies

How to form an Easter Bunny – Version 2

Roll a strand with a thick middle part and thinner tips. Form two puffs at one of the ends by pressing the edge of your hand into the dough, one with 6cm length Ears) and one with 8 cm lengths (Head). Lay the strand on a paper lined baking tray and twist the strand at the thin parts between the puffs. Now cut the 6 cm long puff lengthwise to form the ears. Now cut the arms on both sides of the loaf (length 9 cm) and form the legs with a 9 cm cut (see picture). Fold the tip of the leg in a 90°C angle to form the feet. Now contour the feet and the ears. Lay a Easter egg on the belly of the bunny and fold the arms around them or, for the easter egg less variation, just fold the arms over the belly. Press three raisins in the head to form eyes and nose.

8 Responses t_on How to form a easter bunny (Variation 2)

  1. Alexandra April 3rd, 2020

    Hallo

    Ich habe gestern begonnen Sauerteig anzusetzen. Und zwar einmal aus Weizen 1050 und einmal aus Weizen Vollkorn

    Ich bin bisher auch echt zufrieden- riecht sauer aber nicht unangenehm, das Volumen nimmt toll zu , grad Weizen Vollkorn hat sich um ein Vielfaches vermehrt

    Die Teige stehen abgedeckt im Backofen mit Licht an

    Allerdings weiß ich jetzt nicht ganz weiter

    Den Weizen hab ich mit 30gr Mehl und 30gr Wasser angesetzt und heute nochmal 30/30 nachgefüttert

    Den Vollkorn mit 50/50

    Waren zwei mal verschiedene blogs die ich las.

    Wie mach ich denn nun weiter 😅

    Liebe Grüße:)))

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    1. Stefanie April 3rd, 2020

      @Alexandra: Ich bevorzuge die Variante: 30g Sauerteig-Ansatz, 30g Mehl, 30g Wasser. Warum das sinnvoll ist, habe ich hier erklärt 🙂

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  2. Urs April 3rd, 2020

    Wenn man früher vom Schweizer Mittelland nach Basel fahren wollte, musste man über den Hauenstein Pass. Dort oben haben meine Eltern jeweils Baslerbrot gekauft. Das schmeckte wunderbar. Ich habe seit damals nie mehr so ein gutes Baslerbrot gefunden…..
    Nun habe ich dieses Rezept gefunden und es gleich ausprobiert. Ein Traum. Das Brot hat die knusprige, fast schwarze Rinde und schmeckt wie damals auf dem Hauenstein, vor 55 Jahren.
    Danke vielmals.

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  3. Monika Schneider April 3rd, 2020

    Hallo Stefanie!
    Habe heute zum 1. Mal die Honigreingerl gebacken. Superfluffig und sehr lecker. Am besten lauwarm und mit Butter. Meine Frage: kann ich dein Rezept auch mit Weizen/Di nkelvollkornmehl backen? Bestimmt, denke ich! Aber was muß ich verändern um den Teig so fluffig zu bekommen?
    VG Monika

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2020

      @Monika: Man kann sie natürlich auch mit Vollkornmehl backen (Tipps zum Austauschen gibt es hier), allerdings wird ein reines Vollkorngebäck nie ganz so fluffig wie ein Gebäck aus Weißmehl. Das liegt an den Kleie-Partikeln, die wie kleine Nadeln einen Teil der Luftblasen “Aufpicksen” und auch die Glutenentwicklung stören. Ein Beispiel für einen fluffigen Vollkornzopf findest du hier.
      Für fluffige Vollkornteige (gerade bei Dinkel) kann es sinnvoll sein, das Gluten-Gerüst zu stärken. Vitamin C – zum Beispiel in Form von Hagebuttenpulver – ist da eine gute Möglichkeit. Eine andere ist enzymaktives Bohnenmehl. Und gerade bei Dinkel macht auch die Zugabe von etwas Flohsamenschale durchaus Sinn. Auf diese Tricks habe ich z.B. hier zurückgegriffen.

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  4. Hilke von der Mark April 3rd, 2020

    Liebe Stefanie,

    erst mal ein ganz herzliches “Dankeschön” für die vielen tollen Rezepte. Besonders gerne backe ich den “Sonntagszopf” und die Schokoladenweckchen – allerdings als Rosinenweckchen. Ich möchte eine größere Menge Häschen backen, wegen des aktuellen Hefemangels würde ich diese Übernachtvariante bevorzugen. Wenn ich das Rezept verdoppele, wie sieht es dann mit der Hefemenge aus? Einfach verdoppeln oder gibt es da generell einen bestimmten Umrechnungsfaktor?
    Liebe Grüße
    Hilke

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  5. Ellie April 3rd, 2020

    Dein Patty ist super! Ich habe ihn bereits drei Mal gemacht: 1 x mit Roter Beete, 1x Zucchini und 1x Möhre. Je nachdem, was da war. Da ich keine Champignons mag, habe ich die durch ein paar eingeweichten Shitakepilze
    ersetzt. Alle drei Varianten waren gut, Rote Beete am Besten, auch wenn ich die sonst nicht so mag. Sogar mein Sohn isst die Pattys – auch wenn er der Fleischvariante den Vorzug gibt. 2x hatte ich die Kichererbsen etwas vorgegart, weil ich meinen Pürierstab nicht Überanstrengung wollte, das 3. Mal mit über Nacht eingeweichten Trockenkichtererbsen, wie in deinem Rezept angegeben. Bei der nicht vor gegarten Variante bekam mein Sohn etwas Magenprobleme, obwohl ich die Parties ziemlich dünn geformt hatte und langsam ausgebraten hatte. Wer empfindlich ist, sollte die Kichererbsen also lieber etwas vorkochen
    Viele Grüße Ellie

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  6. Christel April 3rd, 2020

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für die viele Mühe und die gut funktioierenden Rezepte und Erklärungen. Ich backe seit vielen Jahren unsere Brote und Brötchen selbst und habe entsprechend viel Erfahrung. Trotzdem freue ich mich immer wieder über neue Ideen und Erfahrungen. Nun gibt es keine Hefe mehr, die ich allerdings beim Brot auch nie benutze, aber Brötchen und Zöpfe …habe ich noch nie ohne gebacken. In Vorbereitung auf Ostern suche ich für den Osterzopf eine Alternative. Meinst Du der süße Starter würde auch ohne Hefe genug Trieb entwickeln, so dass der Zopf oder die Pinze gut aufgeht? So wie u es hier beim Goldknödel machst, halt ohne zusätzliche Hefe?
    Viele Grüße Christel

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2020

      @Christel: Wenn du dich bis morgen geduldest, gibt es ein (hefefreies) Zopf-Rezept mit süßem Starter, und für Sonntag habe ich alle Osterrezepte zusammengefasst und die Hefefreien entsprechend markiert 😀 Als kleinen Vorgeschmack hätten wir hier z.B. eine hefefreie Osterpinze

      Reply
      1. Christel April 3rd, 2020

        Das war ja schnell, vielen Dank. Warten kann ich gut, da es erst ab Ostern wieder Süßes gibt. Nutze nur gerade die Zeit für Planung. Hatte heute allerdings Glück an der Kasse, da kam eine Verkäuferin und suchte eine Kundin, die nach Hefe gefragt hatte. Sie war nicht mehr da, dafür habe ich 2 Würfel ergattert. Wer hätte das gedacht, Glücksgefühle über Hefe ;). Trotzdem werde ich ich diesmal versuchen ohne Hefe zu backen. Es muss ja noch Herausforderungen geben. Frohe Feiertage und Danke
        Christel

        Reply
  7. Jurina April 3rd, 2020

    Hallo Stefanie,
    das Buttermilchbrot ist einer unserer Favoriten. Wenn ich statt 10 g Hefe Sauerteig für das Rezept verwenden möchte, wieviel Gramm nehme ich da?
    Zweite Frage, Ich habe gelesen, dass man zum Antrieb auch Kaiser Natron nehmen kann und das das gut in Verbindung mit Buttermilch funktioniert. Wieviel Natron würde man nehmen für dieses Rezept oder gibt es eine Formel zum Umrechnen?
    LG
    Jurina

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2020

      @Jurina: Ich würde das Rezept so umbauen:
      Sauerteig
      l00g Mehl Type 550
      100g Wasser
      10g Sauerteig-Anstellgut

      Teig
      Sauerteig
      100g Roggenvollkornmeh
      300g Mehl Type 550
      50g Wasser
      185g Buttermilch
      10g Butter
      10g Honig
      10g Salz

      Den Teig nach dem Kneten 2 Stunden gehen lassen, dann formen, in ein Gärkörbchen legen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

      Der Sauerteig sollte schön aktiv sein, sonst musst du vorher ein, zwei Hefeführungen machen.

      Und wegen dem Natron (=engl. Soda) kannst du mal nach dem irischen Sodabread googlen, aber du musst probieren, ob du es magst, die Krume wird bei solchen Broten eher kuchig und geschmacklich ist es auch nicht jedermanns Sache (meine eher nicht 🙁 )

      Reply
  8. Christine April 2nd, 2020

    Der Kühlschrank ist zu klein, ich möchte die doppelte Menge machen. Um wieviel muss ich die Menge verringern wenn ich die Kränze bei ca 15 Grad gehen lassen will?

    Reply
    1. Stefanie April 2nd, 2020

      @Christine: Das leidige Platzproblem – das kenne ich gut! Ich würde bei einem Kilogramm Mehl mit etwa 3g (frischer) Hefe rechnen – Trockenhefe entsprechend 1g. Je nachdem, wie gut du die Vollgare erwischst, kann es passieren, dass die Kontouren evt. etwas verwischen, dass ist bei warmer Stückgare über einen solchen Zeitraum immer etwas problematischer als bei einer kalten Gare.

      Reply
  9. Peter April 2nd, 2020

    Penicillium nalgiovense http://www.schimmel-schimmelpilze.de/penicillium-nalgiovense.html habe ich für meine luftgetrockneten Schinken weitergezüchtet. Ich denke das geht auch beim Hefewasser usw.
    Ein Esslöffel Traubenzucker an das übrige Hefewasser und Ergänzung der entnommenen Hefewassermenge stellen den Ausgangspunkt mindestens wieder her.
    Die zentrale Aussage heisst; Fütterung der vorhandenen Hefekolonie mit effektiven Kohlehydraten. Honig würde auch gehen. Er hat aber antibakterielle Wirkungen. Ersatzweise normaler Zucker oder Sirup möglichst selber hergestellt.

    Reply
    1. Stefanie April 2nd, 2020

      @Peter: Auf Dauer brauchen Hefen (und andere Pilze) als eutrophe Organismen mehr als nur Zucker zum Leben, denn der Zucker kann nur für die Energieherstellung (Zellatmung bzw. Gärung) benutzt werden. Ohne Stickstoffquelle und bei weichen Wasser auch ohne zusätzliche Mineralstoffquelle können sie die benötigten Proteine für ihren Stoffwechsel nicht aufbauen. Sobald ihre Stoffspeicher aufgebraucht sind, können sie sich bei Nährstoffmangel nicht mehr vermeheren – dass ist wie bei uns Menschen (auch eutrophe Organismen), ohne ausgewogene Ernährung gibt es auf Dauer Mangelerscheinungen, die im schlimmsten Falle zum Tod führen. Darum enthält das klassische YPAD-Medium im Labor neben 2% Glukose (Traubenzucker) auch u.a. Pepton (= vorverdauter Proteinmix). Aus diesem Grund sollte auch beim Auffrischen von Hefewasser immer ein wenig Trockenobst etc. vorhanden sein und auch beim Weiterzüchten von Reinzuchthefe ist es sinnvoll, entweder auf einen Saft oder auf Bierwürze zurückzugreifen, da es sich hierbei um Vollmedien handelt, die mehr als Zucker enthalten.

      Reply
      1. Stefanie April 3rd, 2020

        Nachtrag: Honig wäre in jedem Fall die bessere Wahl im Vergleich zu reiner Glukose, da Honig in geringen Mengen Proteine (=Stickstoffquelle) enthält. Darum können sich die Nektarhefen, wenn der Wassergehalt hoch genug ist, auch darin vermehren und den Honig zum Gären bringen (-> Honigmet).

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  10. milchmädchen. April 2nd, 2020

    Liebe Steffi,
    ui, das klingt spannend & voll nach meinem Geschmack! Bei uns wird Brot zwar seltenst alt, aber ordinäre Semmelbrösel sind trotzdem meistens im Haus. Wobei ich fast vermute, dass der Kuchen wirklich mit der “Dunkelheit” des Materials gewinnt…?
    Danke jedenfalls schon jetzt!
    Herzlich: Charlotte

    Reply
    1. Stefanie April 2nd, 2020

      @Charlotte: Meine Mama sammelt und trocknet die Brösel, die beim Schwarzbrot-Schneiden anfallen – das ist der perfekte Recycling-Kreislauf.
      Aber du hast schon recht, die dunklen Brösel sind geschmackvoller – man könnte aber die “normalen” bestimmt durch vorsichtiges Anrösten aufpimpen!

      Reply
  11. Daniela April 2nd, 2020

    Grüß dich Stefanie,
    Die Brötchen sind ganz Wunderbar. Ich habe sie heute Morgen gebacken und wir haben sie zum Frühstück genossen. Man kann weder Kakao noch Sesam noch Mohn herausschmecken, aber in Kombination ergeben sie ein nußiges Brötchen mit feinen Röstaromen. Ganz herzlichen Dank!
    Dank dir ist es kein Problem, wenn keine Hefe vorhanden ist. Du hast eine große Auswahl mit verschiedenen Sauerteigen, es macht mich ganz glücklich.
    Ich melde mich nicht so oft, auch wenn ich bei jedem Brot das mir gelingt, ich mich sehr freue, das bedeutet: Du bringst sehr viel Freude in unser Heim! ganz lieben Dank 🙂
    Viel Gesundheit und sonnige Grüße
    Daniela

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  12. Carina April 1st, 2020

    Vielen lieben Dank, liebe Stefanie, für Deine ausführlichste Erklärung zur Hefevermehrung!! Ich hatte darauf gehofft, dass es auch wie mit einer Art Vorteig, wovon man einen Teil in den Kühlschrank stellt, funktioniert ;-).
    Ich befürchte, dass mit der Hefevermehrung stelle ich mal hinten an und probiere zuerst das Hefewasser aus. Vorgestern bin ich aber auch wieder vor mehreren Packungen Hefe gestanden, war ganz im Glück und habe gleich zwei Würfel mitgenommen. Das reicht vorerst wieder für ein paar Backtage :-).

    Bleib(t) weiterhin gesund!
    Ganz liebe Grüße,
    Carina

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  13. Peter April 1st, 2020

    Hallo,
    ich habe direkt mal mehrere Gläser Sauerteigansatz angefangen (sicher ist sicher), allerdings nach einem anderen Rezept wo ich eig immer nur Mehl/Wasser dazu gebe. Ich nutze Dinkelmehl 630, da es das einzige Mehl ist, was wir normalerweise kaufen – und momentan ist die Auswahl ja etwas eingeschränkt…
    Nur dieses tolle Aufgehen was ich überall auf Bildern sehe geschieht bei mir nicht. In einem Glas ging es am ersten Tag tatsächlich auf, die anderen dümpeln einfach so vor sich hin. Geruch war anfangs nach Erbrochenem, mittlerweile eher Terpentin/Aceton(?) oder auch kaum Geruch (je nach Glas). Richtig stinken oder schimmeln tut keiner. In den ersten Tagen hatte ich auch oft eine dickere Fuselschicht (einige mm etwa), die ich einfach wieder untergerührt habe.

    Kann man den überhaupt benutzen als Ansatz wenn er noch solche speziellen Gerüche hat? Wobei ich auch keine Ahnung habe, wie richtiger Sauerteig riechen soll – außer, laut Internet, säuerlich.
    Nunja ein paar Blasen hat er aber wie gesagt aufgehen tut keiner, dabei stehen sie 24h am Tag bei etwa 25-28 °C. Ideen?

    Reply
    1. Stefanie April 1st, 2020

      @Peter: Ein gut arbeitender Dinkelsauer riecht normalerweise nach Joghurt (=M ilchsäure). Seit wann führst du deine Sauerteig-Ansätze denn? Für mich klingt es so, als wären sie schon älter als 5 Tage?
      Ein Geruch nach Aceton ist ein “Hunger”-Geruch, von daher würde ich davon ausgehen, dass da schon irgendwelche Mikroorganismen an der Arbeit sind. Ist das auch der, der ein paar Blasen zeigt? Das wäre dann ein guter Kandidat. In welchen Verhältnis fügst du Mehl und Wasser hinzu (gleicher Anteil Mehl und Wasser – oder mehr Wasser als Mehl)? Und wie häufig werden sie gefüttert?
      Du kannst mal versuchen, einen der Sauerteige (ruhig den, der am aktivsten wirkt) richtig aufzufrischen, indem du jeweils die gleiche Menge Sauerteig, Wasser und Mehl (z.B. jeweils 30g) in ein frisches Glas gibst und bei 28°C warmstellst. Markiere die Füllhöhe mit einem Edding oder mit einem Gummi und beobachte es über den Tag. Du solltest sehen, dass sich zumindest einige wenige Blasen bilden und der Sauerteig zumindest ein wenig über die Markierung steigt. Wenn das passiert, wiederholst du das Füttern alle 12 Stunden, bis du eine ordentliche Aktivität siehst. Den Vorteil vom Auffrischen von nur einem Teil und dem Verwerfen des restlichen Sauerteiges habe ich hier erklärt.

      Reply
      1. Peter April 2nd, 2020

        Hallo, danke für deine Antwort.
        Ja schon länger, sieben Tage waren es gestern Abend (also am 1.4.).
        Die kleinen Blasen machen alle einigermaßen. Aber dieses “aha” Erlebnis, dass das Glas überlief hatte ich nur bei einem und auch nur einmal (und dummerweise weiß ich nun nicht mehr welches Glas es war).
        Nach Aceton haben eigentlich auch alle mal gerochen es ist mehr so ein hin und her. Der “beste” so von Blasenbildung etc riecht momentan eigentlich kaum. Anfangs habe ich 1:1 Massenverhältnisse gemischt (50g Wasser, 50g Mehl) was ja zu einer waffelteigartigen Masse wurde. Da das meist sehr flüssig war – insb. nachdem sie dann die Nacht ruhten, füge ich momentan eher weniger Wasser hinzu, damit es eine etwas zähere Masse gibt.

        Ich werde das Vorgeschlagene mal machen und in gleichen Verhältnissen neu mischen.
        Danke

        Reply
        1. Stefanie April 2nd, 2020

          @Peter: Das Flüssiger-werden kann übrigens ein Grund sein, warum du kaum Blasen siehst. Es liegt daran, dass die Mikroorganismen viele “Verdauungs”-Enzyme (genauergesagt Amylasen und Proteinasen) an den Sauerteig abgeben haben. Dadurch werden Stärke und Protein zum Großteil abgebaut und können die Gärgase nicht festhalten. Da ist ein Auffrischen wie ich vorgeschlagen habe, auf jeden Fall sinnvoll, weil du einen Teil der Enzyme dadurch los wirst. Wenn die Tendenz bestehen bleibt, hilft es auch, das Fütterschema weiter anzupassen: 1 Teil Sauerteig, 2 Teil Mehl, 1,5-2 Teile Wasser. D,as bekommt man mit der Zeit in den Griff. Wenn gar nichts hilft, kannst du auch 5g Honig dazugeben, damit wird die Vermehrung der Sauerteighefen etwas angekurbelt.

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  14. Bäckerin April 1st, 2020

    Herzlichen Dank, liebe Stefanie, das ist sehr hilfreich :-). Ich bin zwar noch mit Hefe und allem versorgt und sehe hier auch keine Lieferschwierigkeiten. Jedoch kann ich nicht mehr in Deutschland einkaufen und so fehlt mir Roggenvollkornmehl und andere Besonderheiten, die hier nur schwer zu bekommen sind.
    Bleibe gesund und herzliche Grüße aus der Schweiz

    Bäckerin

    Reply
  15. Jana March 31st, 2020

    Super Stefani, die Mehle habe ich noch, genauso wie abgelaufene Trockenhefe 😊. Danke.

    Reply
  16. Karin flötgen March 31st, 2020

    Hallo, würde das Brot am Wochenende gerne backen bekomme keinen Roggenschrot.was kann ich stattdessen nehmen? ( Roggenmehl)? Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie March 31st, 2020

      @Karin: Falls du anderes Schrot bekommst, z.B. Sechskorn-Schrot wäre das eine Möglichkeit. Nur mit Mehl bekommt das Brot halt einen ganz anderen Charakter – das muss aber auch nicht schlecht sein.

      Reply
  17. Sina March 31st, 2020

    Hallo Stefanie,
    und wieder ein dickes Dankeschön für ein köstliches Rezept. Diese Brötchen sind so lecker, dass ich sie am liebsten nur mit etwas Butter esse. Statt frischer Hefe (die bei uns nach wie vor Mangelware im Supermarkt ist) habe ich 120 ml am Vortag aufgefrischtes Hefewasser genommen und die Wassermenge im Teig entsprechend reduziert. Das hat prima geklappt.

    Liebe Grüße
    Sina

    Reply
  18. Mali March 30th, 2020

    Wow, auch von mir ein herzliches Dankeschön!
    Ich hab meinen ST jetzt auch endlich mal wieder aufgefrischt und einen süßen Starter angesetzt zwecks Hefemangel.
    Da kommen deine Tipps gerade recht.
    Vielen Dank liebe Stefanie!
    Viele Grüße
    Mali

    Reply
  19. Sandra March 30th, 2020

    Hallo Stefanie

    Könnte ich den Poolish im Kühlschrank gehen lassen? Dafür dann länger? Ich pendle zwischen zwei Haushalten hin und her und würde manchmal gerne im einen zuhause den vor 36-48h angemachten Vorteig am morgen aus dem Kühlschrank nehmen. gäbe es da eine Möglichkeit? Danke und Gruss, Sandra

    Reply
    1. Stefanie March 30th, 2020

      @Sandra: Grundsätzlich ja, allerdings sind es dann eher 24 Stunden, die der Vorteig braucht. Du könntest versuchen, die Hefemenge deutlich zu reduzieren (0,25g). Die weichen Vorteige wie Poolish entwickeln sich aber relativ schnell und müssen benutzt werden, bevor sie zusammenfallen. Alternativ würden sich feste Vorteige wie eine Biga oder Pâte Fermentée anbieten. Wenn es Weizen/Dinkelvorteige sind, ist das Umbauen realtiv einfach: Die Wassermenge wird einfach halbiert und der Teig kann dann locker 48 Stunden in den Kühlschrank. Das fehlende Wasser kommt dann einfach in den Hauptteig.
      Bei diesem Rezept müsste man etwas mehr umbauen, da Roggenmehl sich nicht für eine Biga anbietet.
      Du könntest folgendes versuchen

      Biga:
      150g Mehl Type 550
      75g Wasser
      1g Hefe

      Teig

      Biga
      275g Mehl Type 550
      75g Roggenvollkornmehl
      75g Wasser
      175g Buttermilch
      25g Schmalz (Butter- oder Schweineschmalz)
      10g Salz
      9g Hefe

      Reply
  20. Luiza-Maria March 30th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Das habe ich mal gluecklich nachgebacken (Kommentar oben) 😀
    JWenn ich jetzt noch fragen darf:
    Was koennte man statt Ei hier benutzen? Haette Lecitin denselben Effekt? Oder gemahlene Leinsamen?
    Was bewirkt das Ei im Rezept? Ginge Oel statt Butter?
    Vielen Dank, L.

    Reply
    1. Stefanie March 30th, 2020

      @Luiza-Maria: Ei enthält Lecithin, ganz genau. Von daher kann man es hier gut 5g Lecithin und 40g Wasser ersetzen. Wenn du die Butter ersetzen möchtest, nimm am besten eine vegane Magarine oder (desodoriertes) Kokosöl wie bei diesem Rezept

      Reply
  21. Carina March 30th, 2020

    Liebe Stefanie,

    kann man eigentlich einen Rest Bäckerhefe irgendwie vermehren, also wie eine Art Sauerteig im Kühlschrank halten? Falls nicht, verbacke ich den Rest voll schnell, bevor er kaputtgeht. Sauerteig und Süßer Starter stehen im Kühlschrank parat und ein Hefewasser würde ich auch gerne mal ausprobieren. Trockenfrüchte wird man ja hoffentlich noch bekommen ;-).
    Hab von einer Freundin erfahren, dass inzwischen wohl auch manche Bäckereien ihre Hefe in kleine Portionen abpacken und verkaufen. Vielleicht könnt Ihr mal bei Bäckern in Eurer Nähe nachfragen.

    Viel Spaß allen alten und neuen Brotbäckern und Brotbäckerinnen beim Experimentieren in diesen verrückten Zeiten! Bleibt gesund!

    Viele Grüße,
    Carina

    Reply
    1. Stefanie March 30th, 2020

      @Carina: Hefe in Reinkultur zu vermehren ist nicht ganz trivial, da man sehr steril arbeiten muss, da man sich sonst auch (Milchsäure-)Bakterien und “wilde” Hefevarianten einfängt. Die Hefe benötigt für eine optimale Vermehrung zudem Sauerstoff, daher stehen Hefekulturen im Labor auch auf sogenannten Schüttlern, dass sind Brutschränke, die einen beweglichen Boden haben, der sich mit ca. 100 rpm in kreisförmigen Bahnen bewegt. So gelangt die ganze Zeit Sauerstoff in das Nährmedium, und die Hefe betreibt Zellatmung und produziert die Energie, die sie zur Vermehrung braucht. Bei Sauerstoffmangel geht sie in Gärung über, die viel weniger Energie bereitstellt und muss somit die Vermehrung einstellen.

      Die Hobbybrauer sind viel geübter in der Hefevermehrung, betreiben sie aber auch mit entsprechenden Aufwand. Hier findest du eine gute Anleitung.

      Da du wahrscheinlich keine Rührplatte hast, würde ich so vorgehen (von mir ungetestet, ist aber “Labor best praxis” auf Haushaltsmittel heruntergebrochen):

      1 großes Glas sehr gut (!) auskochen oder noch besser im Schnellkochtopf autoklavieren (dazu 2 Fingerbreit Wasser in den Schnellkochtopf, dann den Abstandhalter und den Locheinsatz rein, verschließen und 20 min kochen lassen (so dass das Überdruckventil zischt)). 1 Paket naturtrüben Apfelsaft (pasteuerisiert!) frisch aufmachen und das Glas 1/3 damit füllen, ein Krümmelchen Hefe dazu (optimal wäre Trockenhefe aus einem frisch geöffneten Tütchen, da die Gefahr, sich Bakterien einzuschleppen dann geringer ist. Ansonsten den Hefewürfel auseinanderbrechen und mit einem ausgekochten Teelöffel ein wenig aus der Mitte entnehmen). Den Deckel des Glases lose auflegen. Warm stellen (25°C) und immer, wenn du am Glas vorbeikommst, schwenken. Sobald sich ein gut sichtbarer Bodensatz bildet (ich würde von einigen Tagen ausgehen), dekantierst du die Flüssigkeit ab (nicht wegwerfen, damit kannst du das nächste Glas animpfen), und benutzt den Bodensatz zum backen.

      Zum Neuanimpfen würde ich mit ca. 1 ml des Überstands auf 100ml Apfelsaft rechnen (entspricht ungefähr dem, wie man im Labor umimpft). Ein neues, ausgekochtes Glas brauchst du dann auch wieder.

      Je sauberer du arbeitest, desto länger funktioniert der Ansatz. Ganz wichtig: Hände sehr gut waschen (an Daumen und Fingerzwischenräume und Handrücken denken!), nicht in den Ansatz atmen, das Innere des Glases und alles, was mit Hefe und Apfelsaft in Berührung kommt erst auskochen und dann auch nicht von innen mit einem Tuch austrocknen oder mit der Hand reinfassen. Apfelsaft immer aus einer neuen, frisch geöffneten Packung verwenden oder sehr gut (!) auskochen oder autoklavieren. Die Gefahr, dass du dir mit der Zeit einen Schimmelpilz einfängst, ist trotzdem gegeben – das passiert im Labor selbst unter der Sterilbank manchmal. Aber man erkennt sie. Wenn du flauschige oder haarige Inseln auf der Nährlösung hast, dann muss alles entsorgt werden.

      Ich hoffe, das hilft dir weiter 🙂

      Reply
  22. Christine March 29th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Gibt es einen Unterschied zwischen Lievito Madre und dem Süßen Starter? Eigentlich dürfte ja über die vielen Auffrischungen kaum noch etwas von Öl und Honig (umgebaut durch Hefen?) im LM zu finden sein, aber vielleicht gibt es doch bei Teigkonsistenz, Struktur oder Geschmack leichte Differenzen?

    An dieser Stelle vielen Dank für die vielen Infos, die gerade jetzt sehr hilfreich sind!

    Viele liebe Grüße, bleibt gesund!
    Christine

    Reply
    1. Stefanie March 30th, 2020

      @Christine: Grundsätzlich sind beides feste, milde Weizensauerteige. Führt man den Lievito madre dauerhaft warm, gibt es nach einigen Wochen geschmacklich keinen Unterschied, die kalte Version entwickelt mehr Säure und braucht viel länger, bis sie wirklich optimal treibt. Darum bevorzuge ich den grundsätzlich den süßen Starter.

      Reply
  23. Magdalena March 29th, 2020

    Liebe Stefanie,
    danke für dieses wunderbare Rezept! Bei uns ganz im Südwesten ist Hefe momentan überhaupt nicht zu bekommen. Also das perfekte Brot für meinen Sauerteig, der seit unserem Umzug in Höchstform ist 🙂

    Ich habe das Brot mit Weizenmehl 550 gebacken, weil 1050 überhaupt nicht verfügbar ist und habe aus dem Teig ein riesiges Kastenbrot gebacken. Hat ganz wunderbar funktioniert!!!

    LG Magdalena

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2020

      @Magdalena: Das Problem mit der Hefe gibt es auch hier im tiefen Westen. Aber solange wir noch Mehl haben, ist alles ja nur halb so schlimm 🙂
      Ich freue mich auf jeden Fall, dass das Rezept für dich gut geklappt hat!

      Reply
  24. Natalya Levin March 29th, 2020

    Hallo Stafanie,
    habe heute deine Colomba nachgebacken. Allerdings in Panettone-Papierformen. Herrlich!!! Danke!
    Woher stammt dieses Rezept?
    LG Natalya

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2020

      @Natalya: Das Rezept habe ich selbst entwickelt, diese Gebäck-Art stammt ursprünglich aus Italien.

      Reply
      1. Natalya April 2nd, 2020

        Danke für die Antwort, liebe Stefanie. Das Rezept ist toll!!!Ich kenne das auch in Italien.
        Die Gare hat bei mir wirklich lange gedauert…12 stunden über Nacht bei 20 Grad und dann noch 4 Sunden bei 28 Grad.
        Was denkst du, kann man das beschleunigen, in dem man 4-5 Gramm frische Hefe im ersten Teig hinzufügt? Hat es Auswirkungen auf Geschmack und Krume?
        Wie ist der Unterschied im Teig zu Panettone?

        Reply
        1. Stefanie April 2nd, 2020

          @Natalya: Ich glaube ja, dass es keinen wirklichen Unterschied zwischen Panettone und der Colomba gibt, wenn man von der Form mal absieht. Zumindest haben die, die meine liebe Kollegin damals aus Italien mitbrachte, beide sehr identisch geschmeckt. Etwas Hefe zugeben geht auf jeden Fall, wie lange der Teig dann braucht, ist schwer abzuschätzen, ich würde aber bei deinem Starter von 8-10 Stunden ausgehen.
          Die Gehzeit hängt sehr stark davon ab, wie triebstark der süße Starter ist. Wenn ich meinen Starter in der Zeit vor dem Backen sehr regelmäßig auffrische, kann die Gehzeit auch schon mal nur 10 Stunden oder weniger betragen und führt dann zu seeeehr frühen Backaktionen 🙂

          Reply
  25. Carín March 29th, 2020

    Wow, Stefanie, du bist einfach großartig! Vielen vielen DANK für deine superschnelle Antwort. Du hast Recht, Ich musste das 550er Weizenmehl mit ca 70g Dinkel-Vollkorn auffüllen (aufgrund der gähnende Leere der Regale in Coronazeiten .. ). Daher hatte ich schon einen guten Schluck mehr Wasser hinzugefügt.
    Als blutiger Hefe-Anfänger sollte man eben nichts an den Zutaten ändern sondern lieber das Rezept entsprechend der vorhanden Zutaten wählen, aber deine Cornucopia sehen einfach sooooo lecker aus!
    Ich werde ihm nun vorsichtig noch etwas mehr Flüssigkeit beigeben, ihn nochmal ruhen lassen und dann sicher mehr Glück haben.

    Reply
  26. Aki March 29th, 2020

    Wenn du magst kann ich dir Trockenhefe schicken, die seit 2017 ihr MHD Überschritten hat! In Originalverpackung! Ist aber nicht ganz billig 😉

    #Mamasagtdasistnochgut #zugutfürdietonne

    P.s. ich muss Pellkartoffeln kochen 🙂

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2020

      @Aki: Dein Bruder lässt ausrichten, das wäre Preiswucherei 😉 Aber ich bin ja reich und habe noch 10g Frischhefe aus dem Hochsauerlandkreis (vom Kollegen mitgebracht, bevor die Schulen schlossen) und einige Tütchen Trockenhefe – damit komme ich noch laaaange aus. Und einen guten Brotvorrat habe ich auch noch in der Kühlung. Ich wollte allerdings nach Ostern eigentlich anfangen, Brötchen und Hefegebäck für Juni vorzuproduzieren, damit wir dann gut versorgt sind. Mal sehen, vielleicht werden es mehr Sauerteig-Rezepte als eigentlich geplant…
      Mir gefällt “#Mamasagtdasistnochgut” übrigens sehr gut. Ich fürchte, wenn wir aus dem momentanen Chaos raus sind, müssen wir das und “#zugutfürdietonne” gebetsmühlenartig wiederholen, damit nicht all die gehorteten Lebensmittel, die in der Zwischenzeit abgelaufen sind, weggeworfen werden 🙁

      Reply
      1. Aki March 29th, 2020

        Die letzten Reste frische Hefe werden dieses Wochenende dran glauben dürfen, heute früh gab es schon deine Körnerblumen!

        Du scheinst ja dann noch gut ausgestattet zu sein! Viel Spaß beim TK-Füllen:)
        Wir werden heute Bananenbrot backen (müssen), mit Walnüssen!

        Ja, wir hatten mal ganz tolle Karten mit so Sprüchen drauf, die wir auf der IGW usw. verteilt haben. Wenn ich dann irgendwann das Homeoffice wieder verlasse, geh ich mal auf die Suche danach. Dann sind die auch wieder hochaktuell!

        Habt einen schönen Sonntag!

        Reply
  27. Ingrid March 29th, 2020

    Liebe Stefanie, vielen Dank für das tolle Hefesparrezept! Was ist Pellkartoffelmehl?
    Liebe Grüße Ingrid

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2020

      @Ingrid: Pellkartoffelmehl wird aus gekochten und getrockneten Pellkartoffeln gemahlen – es ist beim Backen von Kartoffelbroten praktisch, weil die Wassermenge in frischen Kartoffeln ja immer schwankt. Man kann es auch durch “normale” gekochte Kartoffeln ersetzen, unter dem Rezept gibt es Austauschtipps 🙂

      Reply
  28. Carín March 29th, 2020

    Hallo liebe Stefanie,
    ich habe den Süßen Starter über 3 Tage hin gehegt und gepflegt, dann damit den Teig nach Anleitung zubereitet. Der Starter hatte sein Volumen gut verdoppelt alles sah vielverpsrechend aus. Allerdings habe ich keine Küchenmaschine sondern knete von Hand. Der Teig war so fest und rissig, dass ich noch etwas mehr Wasser zugefügt habe. Ich habe wirklich lange lange geknetet (über eine halbe Stunde), der Glutentest zeigte dennoch kein schönes Fenster, eher mittlere Glutenentwicklung. Ich wollte ihn auch nicht überkneten, daher lies ich ihn erstmal im Kühlschrank über Nacht, in der Hoffnung er geht nochmal. Aber nun ist er noch fester und gar nicht mehr dehnbar, er reisst sofort. Hast du eine Idee wie ich ihn retten kann??
    Ich möchte ihn auf keinen Fall aufgeben ! Irgendetwas muss man doch machen können oder?

    Ich danke dir tausendfach für deine Antwort und wünsche einen herrlichen Sonntag!
    DANKE!

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2020

      @Carin: Mittlere Glutenentwicklung ist erstmal in Ordnung – gerade, wenn man von Hand knetet. Und das der Teig im Kühlschrank fester wird und leichter reißt, ist nicht ungewöhnlich, da auch die Butter im Kühlschrank natürlich fest wird. Darum lässt sich ein “normaler” Zopfteig aus dem Kühlschrank auch leichter formen.
      Wenn dein Teig aber schon vor dem Kühlschrank so fest war, braucht dein Mehl auf jeden Fall mehr Flüssigkeit. Ist es evtl. ein “Backstarkes” Mehl mit höheren Proteingehalt (z.B. Manitoba oder T55)? Ich würde jetzt vorsichtig Wasser einarbeiten, bis die Teigkonsistenz weich, aber nicht klebrig ist. Danach sollte der Teig nochmal 1-2 Stunden ruhen, damit das Glutengerüst entspannen kann.

      Reply
  29. Lisa March 28th, 2020

    Liebe Stefanie! Vielen Dank für deine tollen Rezepte und Bücher.
    Kann ich das Gerstenmalz weglassen oder durch etwas anderes ersetzen wenn ich keines habe? Lg Lisa

    Reply
  30. mafalda223 March 28th, 2020

    Hallo, ich bin gerade total froh über dieses Blog weil ich gerade angefangen hab, selbst zu backen und einen schönen Roggensauerteig fabriziert habe, nun aber nicht weiß, wie ich ihn weiter pflegen soll, wenn ich zwei bis dreimal pro Woche backe. Das ist nicht jeden Tag, aber auch etwas zu häufig für die Kühlschrankvariante, so scheint mir. Ich brauche pro Brot etwa 150g Anstellgut und habe jetzt noch 200g im Kühlschrank übrig. Kann ich einfach alle zwei Tage füttern und dann in den Kühlschrank stellen? Oder lieber einmal pro Tag und nicht kühlen? Was meinst Du? Danke und viele Grüße!

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2020

      @Mafalda: Auch bei mehrfachen Backen in der Woche funktioniert die Kühlschrankmethode. Du kannst z.B. den Sauerteig immer dann füttern, wenn du Anstellgut entnommen hast, dann füllst du den Bestand wieder auf und musst keine Riesenmengen lagern, hast aber auch nicht die Verschwendung des zweimal-täglichen FÜtterns. Rein rechnerisch würde bei 150g benötigten Anstellgut folgendes Vorgehen funktionieren:
      Du hast immer 225g Anstellgut im Kühlschrank. Am Vortag des Backtages werden davon 75g gefüttert (= 75g altes Anstellgut + 75g Mehl + 75g Wasser = 225g neues Anstellgut) und nachdem sich das Volumen verdoppelt hat wieder in den Kühlschrank gestellt. Die restlichen 150g altes Anstellgut werden dann zum Ansetzen des Sauerteiges verwendet.
      Wieviele Brote bäckst du denn, dass du so viel Anstellgut brauchst? Mit 150g Anstellgut kann man ja locker 3 kg backfertigen Sauerteig ziehen. *neugierig guck*

      Reply
      1. Mafalda223 March 29th, 2020

        Hallo! Danke für die schnelle Antwort. Also ich backe 3 Brote mit je 1kg Mehl pro Woche. Ich bin jetzt davon ausgegangen, dass ich von meinem ja nun neuen Sauerteig jeweils 150 g für 300g Vorteig brauche. Aber anscheinend brauche ich weniger?

        Reply
        1. Stefanie March 29th, 2020

          @Mafalda: Wenn du nur 300g Vorteig brauchst, reichen dir 150g Mehl, 150g Wasser und 15g Sauerteig-Anstellgut. Die verrührst du und lässt den Sauerteig für ca. 12-16 Stunden (je nach gewünschten Geschmack) bei 25°C gehen.
          Steht in deinem Rezept nicht dabei, wie der Sauerteig angesetzt werden soll? Sind es reine Roggenbrote, die du bäckst? In dem Fall fände ich die Mehlmenge, die versäuert wird, relativ gering. Schau dir mal dieses, dieses oder dieses Rezept zum Vergleich an. Wenn man den Sauerteig zweistufig führt, braucht man sogar noch weniger Anstellgut (s. hier) und der Sauerteig wird triebstärker.

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          1. mafalda223 March 31st, 2020

            Vielen Dank! Irgendwie erscheint mir das alles noch recht kompliziert. Die Rezepte schau ich mir an und melde mich ggf. nochmal

          2. Stefanie March 31st, 2020

            @Mafalda: Es wird mit der Erfahrung besser 🙂 Gute Rezepte helfen auf jeden Fall!

  31. Monika March 28th, 2020

    Genial 😃 das entspricht voll und ganz der jetzigen Situation. Vielen Dank für deinen Tipp. Die jenigen,die jetzt auf ihren Hefebergen sitzen…. 😂
    Aber eine Frage hab ich dennoch. Habe ich es richtig verstanden, daß du Vorteig 2 und 3 gleichzeitig herstellst und später alle 3 Teige vereinst, oder kommt Teig 3 in Teig 2, nachdem dieser Volumen hat? Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie March 28th, 2020

      @Monika: Vorteig 1 kommt in Vorteig 2, Vorteig 2 in Vorteig 3 etc. – darum steht die entsprechende Vorstufe auch immer in der jeweiligen Zutatenliste. Es ist, wie wenn man einen Sauerteig mehrstufig führt 🙂
      Und was die Hefe-Hamster angeht, da befürchte ich ja, dass sie gruselige 3-Minuten-Brote backen und sich dann darüber wundern, dass das Brot nach einem Tag nicht mehr schmeckt und vor sich hin krümelt…

      Reply
      1. Monika March 29th, 2020

        Oh nein…wer lesen kann ist klar im Vorteil 🙂 ich habe es wieder mal zu schnell gelesen, aber vielen Dank für deine Zeit, mir meine Frage zu beantworten. Liebe Grüße 🙂

        Reply
  32. Sabrina March 28th, 2020

    Hab das Buchweizenmehl durch Kastanienmehl ersetzt. Sehr lecker!
    Danke für das Rezept!

    Reply
    1. Stefanie March 28th, 2020

      @Sabrina: Gut zu wissen, dass es auch mit Kastanienmehl funktioniert, danke!

      Reply
  33. Noch eine Stefanie March 28th, 2020

    Ich weiß auch nicht, was die Hamsterkäufer mit all der Hefe machen – ich backe gerade die vierfache Menge dieses unübertroffenen Baguettes mit einem Viertel Würfel Hefe…
    Es ist nach wie vor ein ganz wundervolles Rezept, und zur Zeit bin ich besonders froh, dass ich dank dieser Seite komplett Bäckerei-unabhängig bin. Vielen Dank!

    Reply
    1. Stefanie March 28th, 2020

      @Stefanie: Ich fürchte ja, die Hamsterkäufer backen so Brote wie das unsägliche 3-Minutenbrot und wundern sich dann, warum es bröselt und nach einem Tag grausig schmeckt…

      Reply
  34. Isa March 28th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Das ist ganz genau die Art von Rezept(en) und Tipps, die ich brauche :)) Für dieses Rezept werde ich mal mein neues Rotkornweizenmehl testen das war das einzige, was es im Bioladen noch gab.
    Du bist ein Schatz!
    Viele liebe Grüße
    von
    Isa

    Reply
  35. Elisabeth Mann March 28th, 2020

    Liebe Stefanie !Was würde ich ohne deine genialen Tipps machen?so praktisch und hilfreich!Hab tausend Dank!!Liebe Grüße,Elisabeth

    Reply
  36. Reka March 28th, 2020

    Schon wieder danke für deine Arbeit. Und weil du ja gerade SOVIEL Zeit hast meine Frage: Kann ich auch Brötchenrezepte umrechnen?

    Schreib jetzt ja nicht du hast sie schon gekennzeichnet. Ich habe noch nicht nachgeguckt.

    Euch ein schönes Wochenende

    Reply
    1. Stefanie March 28th, 2020

      @Mama: 😛
      Unter “wenig Hefe” verstecken sich natürlich auch Brötchenrezepte, ich würde sagen, fast schon Blog-Klassiker wie z.B. die Dinkel-Roggen-Spiralen. Die werden mit 1g Hefe (bzw. 0,3g Trockenhefe) auf 500g Mehl gebacken. Da ist noch Spielraum nach unten, du musst dann einfach die Gehzeiten anpassen.

      Reply
  37. Jasmin March 27th, 2020

    Hallo Stefanie, der Vorteig für diese köstlich anmutenden Bällchen ist angesetzt. Ich hatte mir das Rezept mit halber Hefemenge als Übernachtvariante notiert. Nun möchte ich sie doch morgen Mittag fertig haben und wollte mir nochmal die Zeiten für die schnelle Version ansehen… und stutze gerade bei der Backzeit. Kann das sein? Eine Stunde bei 200°C? Lieben Gruß Jasmin

    Reply
    1. Stefanie March 27th, 2020

      @Jasmin: 12 min passen da besser, da hast du recht. Ist schon geändert, danke!

      Reply
      1. Jasmin March 28th, 2020

        Ja, das dachte ich mir 🙂 noch eine Frage: Machst du Bällchen und Füllung heute noch nach dem gleichen Rezept oder hast/würdest du etwas ändern?

        Reply
        1. Stefanie March 28th, 2020

          @Jasmin: Aus heutigen Gesichtspunkten würde ich wahrscheinlich eher eine Biga oder (noch besser) einen süßen Starter nehmen, und in der momentanen Situation würde ich die Hefemenge wahrscheinlich halbieren und dafür die Gehzeiten anpassen.
          Die FÜllung finde ich immer noch genial 🙂

          Reply
          1. Jasmin March 28th, 2020

            Wir haben eben welche gegessen und ich habe das Rezept genauso gemacht wie du, nur dass ich 60g Stücke abgewogen habe. Ich hatte etwas Sorge wegen der (für mich) verhältnismäßig vielen Hefe. Der Teig war zwar wundervoll und zart aber roch doch sehr nach Hefe, so wie ich es von früher kannte, als ich noch einen kompletten Würfel auf 500g Mehl verwendet habe.
            Die fertigen Vanillebällchen sind aber einfach nur grandios, sie schmecken köstlich und kein bisschen hefig. Und du hast recht was die Creme angeht! Ich habe zwar schon öfter eine Meringue Buttercreme gemacht, aber die Kombination von Eischnee und Pudding kannte ich noch nicht, sie ist schlicht himmlisch!
            Entweder versuche ich bei dem Teig das nächste Mal die Übernachtvariante oder ich nehm das Rezept von deinem Butterzopf. Das müsste doch auch gehen, oder?
            Jedenfalls vielen Dank für ein weiteres Lieblingsrezept!

  38. Sabine March 27th, 2020

    Du Liebe, jetzt hast Du mir sogar die Häschen umgeändert! Vielen herzlichen Dank!

    Reply
  39. Kebi March 27th, 2020

    Vielen Dank für die Mühe! Ich suche schon seit einiger Zeit nach Ersatz für Hefe, es ist in den Geschäften der Umgebung leider keine zu bekommen. Jetzt geht’s ans Probieren nach ihren Rezepten, ich freue mich schon darauf und bin gespannt wie es geht. So habe ich was Nütziches zu tun.

    Reply
  40. Sina March 27th, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich führe ein handgeschriebenes Kochbuch – naja, ehr eine Rezeptesammlung, in dem all die Rezepte landen, die ich ausprobiert und für gut befunden habe. Was soll ich sagen… Mein bisheriges Buttertoastrezept muss ausziehen, denn an diesem hier kommt es nicht mal im Entferntesten heran. Es hat uns sooo gut geschmeckt!

    Der süße Starter, den ich aus meinem Sauerteig ziehen wollte, war schon nach dem zweiten Füttern derart auf zack, dass ich einen Tag früher als geplant backen “musste”. Die Stückgare hab ich dann auch um bestimmt 20 Minuten gekürzt, weil der Toast quasi nach dem Ofen gerufen hat. Aus lauter Übermut habe ich in den Teig noch ca. 4gr Linsenmehl gegeben, so wie ich es auf deinem Block gelesen habe. Ob’s was gebracht hat, kann ich mangels Vergleichsobjekt natürlich nicht sagen.

    Vielen Dank für dieses großartige Rezept!
    Viele Grüße
    Sina

    Reply
    1. Stefanie March 27th, 2020

      @Sina: Da hast du dir aber eine “Power-Starter” gezüchtet, super 😀

      Reply
  41. Christine March 27th, 2020

    Vielen lieben Dank, einen süßen Starter habe ich nicht. Ich bin froh meinen Sauerteig am leben zu halten zu können. Lieveto madre wäre so ein Corona, ich habe ja jetzt mehr Zeit. Ich werde es nach dem vorgeschlagenen Rezept versuchen. Ein bißchen Hefe hsbe ich noch.

    Reply
  42. Patrick March 27th, 2020

    Hallo Stefanie,

    ich bin gerade auf der Suche nach einem guten Briegel-Rezept, das Internet kennt leider überwiegend Seelen-Rezepte 🙂 Zu deinem Rezept habe ich ein paar kleine Fragen:
    – wozu dienen die Flohsamenschalen? Kann ich die auch weg lassen oder durch etwas ersetzen?
    – Kann ich die Hefe-Menge halbieren und den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
    – Haben Briegel nicht eine etwas dickere, Brötchen-ähnlichere Form als Seelen/als auf deinem Foto?
    Mir schwebt insgesamt ein ähnliches Rezept vor wie die Dinkelseelen über Nacht vom Plötzblog, nur eben als Briegel 🙂
    Danke im Voraus für deine Antwort!

    Reply
    1. Stefanie March 27th, 2020

      @Patrick: Da das Rezept auf der Berliner Brotzeit von Kursteilnehmern gebacken wurde, sind die Briegel dünner geworden, als es eigentlich sein sollte. Alternativ (und ganz hefefrei) ist dieses Rezept, da werden die Briegel auch dicker 🙂
      Die Flohsamenschale ersetzt das Kochstück und wirkt grundsätzlich teigstabilisierend, was bei empfindlichen Dinkelteig kein Fehler ist. Ein Kochstück ist aber auch möglich (s. dem oben verlinkten Rezept).
      Hefe-Menge halbieren plus kalter Gare geht natürlich auch ( wegen der kalten Gare s. auch verlinktes Rezept 🙂 )
      Ich hoffe, das hilft schon mal weiter, sonst melde dich nochmal.

      Reply
  43. Sabine March 26th, 2020

    Danke Stefanie! Dann mach ich mich inzwischen an die FederweißenRezepte und warte auf das Zopfrezezpt. Allerdings werde ich nicht um die Übernacht-Häschen herumkommen…. 🙂 Dann nehme ich die Hälfte von Wasser und Milch? Nur, falls ich bis dahin immer noch keine frische Hefe ergattert habe…..
    Gute Nacht!

    Reply
    1. Stefanie March 27th, 2020

      @Sabine: Wenn du die Übernacht-Häschen mit Hefewasser machen möchtest, würde ich einen Teil des Wassers durch Hefewasser ersetzen, da in der Milch ja auch noch Fett, Zucker und Proteine enthalten sind, die sonst fehlen. Ich würede einen Vorteig aus 100g Hefewasser und 200g Mehl machen, und ihn bei 30°C gehen lassen, bis er sich verdoppelt (sollte nach 3-4 Stunden der Fall sein). Dann den Teig so ansetzen:

      Vorteig
      125g Milch
      1 Ei (55g)
      300g Mehl Type 550
      3g Salz
      1 Vanilleschote
      1g Hefe
      100g Butter
      50g Zucker

      Das restliche Vorgehen wie gehabt 🙂

      Und was die Hefe angeht, da bin ich momentan sehr pessimistisch. Genau wie beim Toilettenpapier sind bei uns die Regale seit Wochen völlig leer. Ich hatte zum Glück noch ein paar Tütchen Trockenhefe in der Experimentierkiste für meinen Biologie-Unterricht. Die war nur ein Jahr abgelaufen und tut zum Glück noch. Aber sie wird bis auf weiteres strengstens rationiert 🙁

      Reply
  44. Pingback: Reines Weizenbrot mit Weizensauerteig - cookin'

  45. Sabine March 26th, 2020

    …. und nun fällt mir noch etwas ein:
    Die Federweißer-Rezepte werden 1 zu 1 Federweißer/ Hefewasser ersetzt?
    Muß ich das Rosinenwasser immer neu ansetzen oder kann es kurzfristig vermehrt werden?
    Puh…. ich hoffe, das wars….
    Sabine

    Reply
    1. Stefanie March 26th, 2020

      @Sabine: Ja, du kannst das Hefewasser 1:1 in den Federweißer-Rezepten verwenden. Und das Rosinenwasser kann man grundsätzlich füttern, dazu kann man Zucker, Honig und Wasser sowie ein paar Rosinchen wie beim ersten Ansatz mischen und mit 30g des “alten” Hefe-Wassers animpfen.
      Beim Hefewasser gilt allerdings: Je mehr man davon verwendet, desto stärker schmeckt man es heraus. Du musst probieren, ob dir das schmeckt. Ich finde den Vorteig damit anzusetzen (Chef) geschmacklich besser. Alternativ gibt es übernächste Woche auch ein Zopf-Rezept nur mit süßem Starter, dass ist dann auch Oster-geeignet 🙂

      Reply
  46. Sabine March 26th, 2020

    Hallo Stefanie,

    vielen lieben Dank für Deinen Einsatz und die unzähligen Corona-Rezept-Filtermöglichkeiten……. auch ich konnte leider in den letzten Tagen keine Hefe ergattern. Süßen Starter und Sauerteig habe ich bereits reaktiviert. Nun möchte ich mich ans Rosinenwasser wagen. Es geht mir vor allem um die Möglichkeit, zu Ostern “normales” Ostergebäck wie die Häschen oder Zopf auf den Tisch zu bekommen. Du schreibst weiter oben, dass 50 Prozent der Schüttflüssigkeit mit Rosinenwasser ersetzt werden können. Bei den Osterhäschen – Übernacht-Variante wäre das Wasser und Milch? Und bei Zöpfen die Sahne, Milch oder Wasser?
    Lieben Dank schon mal für Deine Antwort.
    Sabine

    Reply
  47. Christine March 26th, 2020

    Klasse ein Dinkel Brot nur mit Sauerteig wird als nächstes gebacken, schmeckt man den Honig sehr heraus?
    Ich mag leicht süßliche Brote nicht.

    Reply
    1. Stefanie March 26th, 2020

      @Christine: Ja, beim Honigbrot schmeckt man den Honig heraus. Reduzier die Honigmenge auf 20g, dann sollte es passen 🙂

      Reply
  48. Christine March 26th, 2020

    Hallo Stefanie,
    kann ich die Bagels auch nur mit Sauerteig backen oder sollte ich Hefewasser ansetzen?
    Danke für deine Arbeit, deine Dinkel Laugen Knoten backe ich immer wieder. Mein Zwerg (9) hat heute 5 davon gegessen. Mehl habe ich zum Glück vor dem großen Hamstern gekauft, nur die Hefe geht langsam aus.
    WC Papier ist leichter zu kaufen. Bleib gesund.
    Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie March 26th, 2020

      @Christine: Hast du einen Livito madre / süßen Starter? Der ist geschmacklich besser geeignet als Sauerteig, da der Sauerteig halt – seinen Namen entsprechend – doch für eine säuerliche Note sorgt. Wenn du mit Sauerteig arbeiten möchtest, würde ich 2-3 Hefeführungen machen, damit er schön triebstark und mild ist. Ich würde einen Sauerteig aus 150g Mehl ansetzen, dass sollte Mengenmäßig gut passen. Wasser und Mehl aus dem Hauptteig müssen dann entsprechend abgezogen werden.
      Hefewasser ist eine Sache, die du ausprobieren musst. Ich mag es als reines Triebmittel nicht gerne, da es sehr alkoholische und süße Noten mit in den Teig bringt, die mir nicht schmecken – Es gibt aber Menschen, die den Geschmack mögen. Was gut funktioniert (s. meine Anleitung), ist das Hefewasser als Startpunkt für einen triebstarken Livito madre / süßen Starter zu verwenden. Der bringt dann auch keine unangenehmen Aromen mit ins Spiel.
      Solange noch Hefe da ist, kann man auch mit Minimengen (1g Hefe auf 500g Mehl) arbeiten (s. dieses Bagel-Rezept – das Vorgehen würde sich auch auf die Vollkornbagel übertragen lassen).
      Und damit die Rest-Hefe länger hält habe ich heute alle reinen Hefe-Rezepte mit Minimengen (weniger als 8g Hefe pro kg Mehl) unter dem Tag “wenig Hefe” zusammengefasst. Und am Wochenende kommt ein Rezept, wie man mit 0,1g Trockenhefe auf 1 kg Mehl Brot backen kann 🙂

      Reply

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