March 29th, 2013

Multigrain Batards

MehrkornstangeIn Germany it is a tradition to bring salt and bread as a present when friends or family moved into a new home. The present symbols wealth and luck for the new home.

When Zorra moved her Blog to a new address, my first thought was, that I should bring Bread for her, at least virtually. And then Zorra asked for Bread for a Blogwarming Party at the Bread baking Day. But no salt is needed, because she has  still a big stock!

It is always harder for me to decide what kind of bread I should bake when there is a theme with nearly no restrictions. So many breads are possible :-). At the End I decided to go for multigrain batards, which are covered with seeds. A great Bread for any party, delicious on its own, but although great with some butter and fleur de Sel!

Multigrain Batards

yields 4 Batards

Sourdough

  • 100g flour Type 550
  • 100g Water
  • 10g Sourdough

Soaker

  • 25g Flax seeds
  • 50g Amerant
  • 25g rolled oats
  • 25g sunflower seeds
  • 25g Sesame
  • 25g poppy seeds
  • 150g boiling Water

Dough

  • Sourdough
  • 200g flour Type 550
  • 200g spelt, freshly milled
  • 25g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 200g Water
  • 10g Malt,  inactive
  • 10g Salt
  • Soaker

For Sprinkling

  • 15g Sesame
  • 15g Flaxseeds
  • 15g Poppy seeds
  • 15g Sunflower seeds

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next morning: Roast the seeds for the soaker until golden. Mix with amerant and add the boiling water. Let cool to room temperature (one hour)

Mix all ingredients except the soaker for the dough and let the mixture rest for 20 min (Autolysis) then knead for about 5 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Turn back to low speed and knead the soaker into the dough.

Ferment for 1.5 hours.

Divide into pieces of 280g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll into baguettes of 30 cm, turn them in the seed mixture for sprinkling and proof on a couch for 60 min.

In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min with steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

17 Responses t_on Multigrain Batards

  1. Robert Schneider December 9th, 2022

    Liebe Stefanie
    herzlichen Dank für das detaillierte Rezept. Die Vorbereitungen laufen und ich freue mich darauf.
    Eine Unklarheit habe ich noch: Im Rezept steht bei den verschiedenen Teigstufen jeweils …g Ei. Ist da immer nur Eigelb gemeint oder Vollei? 185g Eigelb wären dann ja doch etwa 10 Eier oder?
    Wäre lieb wenn du das noch klären könntest. Danke
    Robert

    Reply
    1. Stefanie December 9th, 2022

      @Robert: Bei Ei ist immer Vollei gemeint. Es hatte sich im Rezepttext einmal ein “Eigelb” aus einer alten Textversion hineinverirrt, das habe ich korrigiert, danke!

      Reply
  2. Hanne Riegel December 8th, 2022

    Habe das Sternschnuppen Brot gebacken. Leider ist es aufgerissen. Bin auf den Geschmack gespannt

    Reply
  3. Hanne Riegel December 7th, 2022

    Hallo Stefanie,
    hier beim Sternschnuppen Brot lese ich beim Sauerteig das Du 5g Anstellgut nimmst und 100g Weizenmehl 550 und 100g Wasser. Ist das richtig mit dem Weizenmehl 550 oder soll es Roggenmehl 1150 sein? Habe noch nie Sauerteig mit Weizenmehl angesetzt. Liebe Grüße Anne

    Reply
    1. Stefanie December 9th, 2022

      @Hanne: Weizensauerteige sind in Deutschland nicht traditionell, aber in anderen Ländern, in denen viel mit Weizen gebacken wird (z.B. Frankreich, Italien…) aber schon. Ein Weizensauer ist milder im Aroma mit mehr Milchsäurenoten und weniger Essigsäure. Das mag ich sehr gerne.
      Wenn das Brot aufgerissen ist (s. 2. Kommentar), hat die Gare nicht gepasst. Das muss man sich halt immer auch an seinem Brot orientieren und bei den dekorierten Broten muss es schon Vollgare sein, damit nichts reißt.

      Reply
  4. Jürgen December 6th, 2022

    Moin Stefanie,
    Danke für das Rezept ich habe aus dem Teig, der wirklich wunderbar ist und dabei so pflegeleicht (wenig Arbeit macht) Stutenkerle gemacht in Übernacht Gare.
    Hat wunderbar geklappt.
    In diesen Sinnen einen fröhlichen Nikolaus Tag

    Reply
    1. Stefanie December 9th, 2022

      @Jürgen: Super, das freut mich sehr! Genau so war das Rezept gedacht: Eines für alle Lebenslagen 😀

      Reply
  5. Jana December 5th, 2022

    Liebe Stefanie,
    Stollen in Weckgläsern ist auch eine super Idee zum Verschenken. Das Rezept mit dem ich flirte sind die Christstollen Muffin von marcelpaa.com

    Reply
  6. Anne December 4th, 2022

    Liebe Stefanie!
    Ich muss einfach mal ein Kommentar loswerden! Dieses Stollenkonfekt ist der Hammer! Ich frage mich wie das noch 2 Wochen „nachreifen“ soll in einer Dose. Bei uns war die Hälfte schon gegessen bevor es abgekühlt war!!
    Vielen lieben Dank überhaupt für deinen sehr gut beschriebene Anleitungen und Ideen. Für mich als Diabetiker sind die vielen Sauerteig und Vollkorn-Rezepte DIE Lösung um nicht auf Brot verzichten zu müssen und dabei den Blutzucker im Rahmen zu halten.

    Reply
  7. Frauke December 4th, 2022

    Hallo liebe Stefanie,

    das Hutzelbrot ist das Lieblingsbrot der ganzen Familie in derVorweihnachtszeit, dieses Jahr habe ich es zum zweiten Mal gebacken. Heute haben wir die Brote aus der Folie gewickelt und zu unserer großen Enttäuschung festgestellt, dass die Brote verschimmelt sind. Sie waren zudem sehr feucht. Beim Backen hatte ich kein zusätzliches Schüttwasser hinzugegeben, mein Sauerteig ist gut gepflegt und aktiv. Die Kerntemperatur lag über 95°C, als ich die Brote aus den Ofen holte. Die Brote hatte ich einen ganzen Tag auf einem Gitter auskühlen lassen. Als einzige Änderung am Rezept hatte ich einen Teil der Haselnüsse durch Mandeln ersetzt. Hast Du eine Idee, woher die Schimmelbildung kommen könnte? Vielleicht sollte ich die Brote noch länger backen (bis Kerntemperatur über 98°C liegt)? Über einen Hinweis würde ich mich freuen. (Ich werde die Brot bei nächster Gelegenheit nochmal backen.)
    Dankeschön.

    Reply
    1. Stefanie December 5th, 2022

      @Frauke: Das ist jetzt wirklich eine gute Frage. Vielleicht waren an den Nüssen oder Mandeln dieses Mal einfach mehr Schimmelsporen? Eine längere Backzeit würde die Brote etwas trockner machen – da weniger Feuchtigkeit für Schimmel schlecht ist, könnte es ein wenig helfen. Ansonsten kann es auch an der Lagertemperatur liegen. Meiner Erfahrung nach schimmelt Stollen und Co. eher, wenn sie bei Raumtemperatur gelagert werden als wenn sie bei Temperaturen unterhalb von 15°C lagern.

      Reply
      1. Frauke December 6th, 2022

        @Stefanie: Danke für die Antwort. Ich werde gleich nochmal ein Thermometer in den Keller legen — dort lagerten die Hutzelbrote, aber kälter als 15 °C ist es dort vermutlich nicht (ich hatte mal 16 °C gemessen). Vielleicht brauche ich wirklich einen kälteren Lagerplatz.

        Reply
        1. Stefanie December 9th, 2022

          @Frauke: Hmm, 16°C klingt eigendlich nicht so schlecht. Ich hatte aber mal bei einer Stollencharge Schimmel, bei dem ich nicht weiß, wo der her kam. Und ja, ich habe ein wenig beim Auspacken weinen müssen – all die Arbeit und die guten Zutaten…

          Reply
  8. Jana December 3rd, 2022

    Liebe Stefanie,
    auch wenn ich sehr dankbar bin für deine Tipps beim Abändern, geht doch nichts über ein Rezept von dir. Vielleicht ist dir ja nächstes Jahr um diese Zeit danach einen Stollenmuffin zu kreiren, den könnte man auch gut an geschätzte Kollegen verteilen, die sich dieses Jahr über deine Schneckchen freuen werden.

    Reply
    1. Stefanie December 5th, 2022

      @Jana: Gern geschehen. Ich habe mich sehr über die leckere Idee gefreut. Wie sehen die Stollenmuffins denn aus? Auch aus Hefeteig, vermute ich? Ich habe die Tage Stollen in kleinen Weckgläsern gebacken, dass klappt gut (das Rezept kommt auch noch).

      Reply
  9. Ulrike December 3rd, 2022

    Liebe Stefanie,

    wie ist das mit der Haltbarkeit der Schnecken? Am Teig ist ja ordentlich Butter dran, die Füllung schön feucht, ich denke, sie sollten sich ein paar Tage halten, oder? Aber wie Stollen-Konfekt wohl eher nicht?

    Liebe Grüße
    Ulrike

    Reply
    1. Stefanie December 5th, 2022

      @Ulrike: Nach drei Tagen waren leider die letzten aufgegessen. Bis dahin waren sie aber sehr schön saftig. Ich denke, auch nach 5-6 Tagen würden sie noch gut essbar sein. Aber so lange wie das Konfekt eher nicht.

      Reply
  10. Martina December 3rd, 2022

    Hallo Stefanie,
    Bagels wollte ich immer schon mal probieren, aber ich habe keinen Süßen Starter. Kann ich auch einen Lievito madre dafür nehmen?

    Liebe Grüße, Martina

    Reply
  11. Karin Kelm December 3rd, 2022

    Liebe Stefanie,
    wenn man bis zum Schluss liest, braucht man sich vorher gar keine Gedanken zu machen❣️ Man denke an Rosinen,Krokant und Süßen Starter.

    Herzlichen Dank für das tolle Rezept.
    Euch noch eine schöne Adventszeit

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
  12. Michaela December 1st, 2022

    Liebe Stefanie,
    Hast du schon mal probiert einen Panettone in einer klassischen Pandoroform zu backen?
    Ich habe heute aus dem Adventskalender 2 Pandoroformen herausgeholt (ein eindeutiger Wink mit dem Zaunpfahl 😉 ) Nun steht mein Junior aber total auf Rosinen und ich würde gerne dieses Rezept hier ausprobieren…
    Meinst du der Panettone würde auch in einer Pandoroform was werden oder hockt er da kompeltt zusammen bzw. kommt niemals an einem Stück heraus?
    Grüße
    Michaela

    Reply
    1. Stefanie December 2nd, 2022

      @Michaela: Das klappt, meine Mama hat das schon gemacht! Und ich bin ja ein bisschen neidisch auf einen Adventskalender, in dem so tolle Geschenke drin sind 🙂

      Reply
  13. Jana November 29th, 2022

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für deine ausführliche Antwort! Deine Tipps werde ich auf jeden Fall beherzigen. Das dich meine Abfrage zum Rezepbauen annimiert hat, tut mir übrigebs überhaupt nicht leid 😉 und es wäre super, wenn das Ergebnis aus Versehen hier in Blog purzeln würde.

    Reply
  14. Felix November 29th, 2022

    Das sieht sehr ansprechend und lecker aus 🙂
    Welche Größe sollte die Backform haben?

    Reply
  15. Lena November 28th, 2022

    Liebe Stefanie,
    momentan studiere ich in Groningen und backe hier für meine Kommilitoninnen Brot. Dieses hier war der Renner, danke für das tolle Rezept.

    Liebe Grüße
    Lena

    Reply
  16. Irene November 28th, 2022

    Liebe Stefanie,
    am Wochenende habe ich das Rezept zum zweiten Mal nachgebacken – meine Veränderung beide Male: Ich habe es nach dem Vorbild des Sahnezopf umgebaut, um nur Süßen Starter und keine Bäckerhefe zu verwenden. Außerdem habe ich einen Teil des Wassers durch frischgepressten Orangensaft ersetzt. Und Honig zum Süßen genommen. Diesmal sind die Zöpfe und Knöpfe noch besser geworden als beim ersten Versuch. Und ein wunderbares Aroma.
    Ich hatte auch den Dinkel-Kartoffelzopf schon probiert – aber diese vegane Variante finde ich noch besser!
    Danke für das Rezept!
    Irene

    PS: Neugierige Frage nach der Margarine – da tut sich ja gerade viel auf dem Markt – ist es die leicht gesalzene in dem schwarzen Papier (um keine Marke zu nennen)?

    Reply
  17. Ingrid November 27th, 2022

    Hallo Stefanie,
    danke für deine Antwort. Leider war auf der Dose nicht ersichtlich, um wie viel Lecithin es ich pro 100 g handelt. Ich hab’s aus der Apotheke und es handelt sich um Lecithinum Vegetabile mit einem Analysenzertifikat, welches mir als Laie erstmal nichts sagt. Ich werde mir an deinen Tipp halten und es mit 3 – 5 g probieren.
    Nochmals herzlichen Dank und liebe Grüße
    Ingrid

    Reply
  18. Jana November 25th, 2022

    Liebe Stefanie,
    deine Häppchen hab ich auch schon mehrfach gebacken und sie sind wirklich lecker. Kein Vergleich mit den gekauften! Nun sprangen mich dieses Jahr beim Bäcker Stollenschnecken an. Ich habe aber der Versuchung widerstanden, da ich schon das ein oder andere Mal von einem geschmacksneutralen Teig enttäuscht wurde, den auch die beste Füllung nicht retten konnte. Im Netz habe ich ein vielversprechendes Rezept gefunden – Poolish: 100g WM, 100g Wasser, 0,2g Hefe Hauptteig: Poolish, 50g Milch, 400g WM, 20g Hefe, 80g Zucker, 150g Butter, die Füllung wird mit dem Teig aufgerollt. Stock- und Stückgare 1 Stunde. Als treue Blog-Leserin hat sich erstmal alles gegen die 20g Hefe gewehrt. Allerdings habe ich hier gesehen, dass du bei deiner Stollenbäckerei für deine Verhältnisse auch viel Hefe verwendest. Sollte ich bei diesen Schnecken tatsächlich die angegebene Menge verwenden?

    Reply
    1. Stefanie November 29th, 2022

      @Jana: Die hohe Hefemenge beim Stollen liegt an dem besonders “schweren” Teig. Da die Schnecken aus deinem Rezept aber deutlich weniger Butter enthalten als ein “richtiger” Stollen (30% statt 50%), kann man sie auch mit deutlich weniger Hefe backen, von daher kannst du die Hefemenge halbieren. Dann kann der Teig ein wenig länger gehen – 1,5 Stunden sollten passen. Wenn du den Teig nach einer Stunde noch für 1-2 Stunden im Kühlschrank “parkst”, dann wird die Butter ein wenig fester und der Teig lässt sich leichter verarbeiten.Ich habe mir das Rezept aber etwas genauer angeschaut (dieses hier, oder?) und finde es – genau wie das vermutliche Ursprungsrezept– deutlich zu trocken. Ich würde zumindest ein Kochstück aus 150g Milch und 30g Mehl einarbeiten. Und ich tendiere ja dazu, statt einer reinen Marzipanschicht eine Art Frangipane wie hier bei diesem Rezept vorzuschlagen, mit dem Marzipan in der Mandelcreme. Das gibt Extra-Saftigkeit bei den fertigen Schnecken.
      Hmm… ich glaube, ich baue gerade ein neues Rezept, oder? Und ich habe jetzt Lust auf Stollenschnecken, mal sehen, ob das Baby mich gleich einen Vorteig ansetzen lässt….

      Reply
  19. Bärbel November 24th, 2022

    liebe Stefanie,
    dient der Sauerteig hier im Rezept nur als Aroma Geber? meine Tochter ist gerade in Kanada und hat Heimweh nach Brötchen aber keinen Sauerteig….ginge das Rezept auch ohne? Sauerteig Pulver hat sie mitgenommen, das könnte ja ggf auch fürs Aroma rein oder?
    Danke und liebe Grüße Bärbel

    Reply
    1. Stefanie November 24th, 2022

      @Bärbel: Ja, das geht mit dem Sauerteigpulver (oder ganz ohne). Der Sauerteig ist hier nur Aromageber, von daher kann deine Tochter auch 25g Sauerteigpulver plus 25g Wasser verwenden.

      Reply
  20. Daniela November 24th, 2022

    Moin moin, dass sieht ja unglaublich lecker aus, und würde ich gerne nachbacken, nur besitze ich keinen Slowcokker.
    Wie backe ich das dann im Backofen?

    Danke im voraus für die Antwort.

    Liebe Grüße Dani

    Reply
  21. Uschi November 24th, 2022

    Super lecker, nur passen leider nicht 5 Weckmänner auf einmal in meinen Ofen. Letztes Jahr habe ich sie einfach nacheinander gebacken, das ging ganz gut, die halbe Stunde längere Gare machte ihnen scheinbar nicht viel aus. Dieses Jahr möchte ich zum Verschenken die doppelte Menge machen. Kann ich die fertig geformten Kerle dann einfach zur Stockgare in den Kühlschrank schieben und – sagen wir mal – 30 Minuten vor dem Backen rausholen, um sie noch ein wenig bei Zimmertemperatur auf den Ofen vorzubereiten?

    Danke für Deine Arbeit, ist ein toller Blog!

    Reply
    1. Stefanie November 24th, 2022

      @Uschi: Ich würde die Weckmänner im Kühlschrank (oder bei kalten Temperaturen gut abgedeckt auf der Terasse / Balkon) zwischenlagern und sie dann 30-45 min vor dem Backen wieder warm stellen.

      Reply
  22. Ingrid November 23rd, 2022

    Hallo Stefanie,
    ich würde gerne diese Brötchen am WE nachbacken, einzig, es ist eine Veganerin mit von der Partie und da kann ich kein Eigelb in den Teig geben. Was ich zuhause habe ist, Lecithin (sieht wie Sirup aus). Leider weiß ich nicht, in welchem Verhältnis ich das umsetzen kann oder ob es ansonsten eine Alternative gibt, wenn Ei in den Teig muss. Kannst du mir da vielleicht einen Tipp geben?
    LG
    Ingrid

    Reply
    1. Stefanie November 24th, 2022

      @Ingrid: Ich habe bisher nur mit Pulverförmigen Lecithin gearbeitet, von daher fehlt mir bei Sirup ein wenig die Erfahrungswerte. Steht auf der Packung, wieviel Lecithin pro 100g enthalten sind? Dann kann man es leicht umrechnen, da 20g Eigelb ca. 2g Lecithin enthalten. Da das Sirup-artige Lecithin wahrscheinlich einen gewissen Öl-Anteil enthält und nicht nur Lecithin würde ich es aus dem Bauch heraus jetzt etwas höher dosieren und mit 3-5g arbeiten. Ansonsten kann man das Eigelb auch einfach weglassen (bzw. mit etwas Wasser ersetzen). Dann ist die Krume etwas weniger flauschig, aber das ist noch im Rahmen 🙂

      Reply
  23. Sandra R. November 21st, 2022

    Hallo Stefanie, habe die kpl. Menge als ein großes Brot in einem, gusseisernen Topf gebacken. Habe die Backzeit um 10 Min verlängert und die letzten 15 Minuten, ohne Deckel gebacken. Hoffe es ist jetzt gar. Haben kein Thermometer. Hast du für die Zukunft einen Tipp für mich, was die Backzeit angeht?
    Viele Grüße
    Sandra

    Reply
    1. Stefanie November 22nd, 2022

      @Sandra: Du kannst bei 1,5 kg Brot normalerweise von ca. einer Stunde Backzeit ausgehen, von daher passt die veranschlagte Zeit bestimmt ganz gut. Wenn du kein Thermometer hast (benutze ich auch so gut wie nie), kannst du auch die Klopfprobe machen. Wenn du gegen den Boden klopfst, und es hohl kingt (als würdest du gegen eine Tür klopfen), ist das Brot gut. An dieser Stelle im Film über Günther Weber (ruhig ganz gucken, ist eine schöne Reportage) hört man das sehr schön.
      Die Backzeit wird neben dem Brotgewicht auch vom verwendeten Getreide (Weizen backt kürzer als Roggen), der Frage ob helles, lockeres Brot (bäckt kürzer) vs. kompaktes (Schrot-/Vollkorn)-Brot (braucht länger) und ob Kastenform (brauccht länger) oder freigeschoben (bäckt kürzer) bestimmt.
      Als Daumenregel kann man von ca. 45-50 min für ein reines Weizenbrot von 750g rechnen und schlägt dann pro 250g etwa 5 min oben drauf. Roggenbrote brauchen insgesamt etwa 10-15 min länger, da sie kompakter sind. Auch bei Kastenbroten musst du nochmal 5-10 min zusätzlich rechnen, da die Kastenform einen Teil der Hitze schluckt. Ich vermerke mal auf der toDO-Liste, dass ich eine Tabelle mit Backzeiten für meine FAQ bastele, dass ist ein guter Gedanke!

      Reply
  24. Achi November 21st, 2022

    Hallo Stefanie,

    dein Brot sieht auf dem Bild richtig schön saftig aus während das Original auf dem Foto auf mich doch einen eher “trockenen” Eindruck macht, wie ich es gar nicht mag. Keine Ahnung ob das wirklich so ist oder an was es liegt wenn es so ist. Deshalb frage ich mich ob man sicherheitshalber ein Kochstück einplanen sollte ?

    Lg Achi

    Reply
    1. Stefanie November 21st, 2022

      @Achi: Wenn du die Flüssigkeitsmenge anguckst, kommst du auf 76% plus 1 -1,5% aus dem Honig, also ist die Flüssigkeitsmenge für ein saftiges Brot absolut ausreichend. Ein zuviel an Flüssigkeit ist meiner Erfahrung nach einer Toastbrotartigen Krume sogar eher abträglich.

      Reply
      1. Achi November 25th, 2022

        Hallo Stefanie,

        ja, ich versuchs mal. Danke für deine Meinung 🙂
        Kommt sicher auch auf das Mehl an. Mal sehn.

        LG Achi

        Reply
        1. Achi December 4th, 2022

          Hi Stefanie

          kurzer Nachtrag: Ich habe es jetzt schon zweimal gebacken 🙂
          Eigentlich bin ich kein großer Fan von 100 % Vollkornbroten. Aber das ist wirklich akzeptabel, wohlschmeckend mit recht zarter, saftiger Krume und geeignet einen zu großen Vollkornmehlvorrat, den ich habe, abzuarbeiten ^^. In Ermangelung von Joghurt oder Buttermilch nahm ich das zweite Mal Creme Fraiche, was wie ich finde dem Brot eine feine Säure verlieh … sehr schmackig. Auch getoastet ist es echt klasse. Vielen Dank für das Rezept.

          LG Achi

          Reply
          1. Stefanie December 5th, 2022

            @Achi: Das klingt sehr fein mit der Creme Fraiche! Du kannst auch Vollkornmehl mit hellem Mehl strecken, dann wird es nochmal etwas milder und lockerer, im Blog gibt es einige Rezepte dazu.

    1. Stefanie November 20th, 2022

      @Ulrike: Die Nackbacklisten werden gefühlt immer nur länger, nie kürzer 😀

      Reply
  25. Isa November 19th, 2022

    Moin,
    das sieht ja mal wieder sehr, sehr gut aus. Würde ich gern für mein glutenfreies Kind backen, habe aber keinen Slowcooker. Geht das auch ‘normal’ im Backofen? Und könnte ich statt Essig ein Löffelchen Sauerteig reingeben?
    Liebe Grüße!

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2022

      @Isa: Ja und ja 🙂 Das “Langsame Hafer” ist ja eine Variante von diesem Haferbrot, nur mit Leinmehl und halt bei niedriger Temperatur lange gegart. Ohne Slowcooker würde ich auf die Backzeiten vom Haferbrot zurückgreifen, da bei den aktuellen Strompreisen eine so lange Backzeit im Ofen unrentabel ist. Du kannst aber ähnlich wie hier die Brote nach dem Backen langsam im Ofen auskühlen lassen.

      Reply
  26. Christine November 16th, 2022

    Liebe Stefanie,
    Ihr habt sicherlich einige schwere Wochen hinter Euch, und ich wünsche Euch sehr, dass Ihr Deinen Vater mit vielen einzigartigen und schönen Erinnerungen immer wieder in Euer Leben holen könnt.
    Umso mehr zeigt Dein bewundernswerter Einsatz hier, dass es irgendwie weiter gehen muss, wir für alles einfach nur dankbar sein können, und keine Erwartungen an die Zukunft stellen dürfen!
    Nun hast Du hier gleich wieder einen wunderbaren Übersicht zur Weihnachtsbäckerei eingestellt.
    Für Deinen saftigen Christstollen muss ich Dir (ich backe ihn seit 2 Jahren) ein großes Lob aussprechen, er entspricht im wesentlichen – eigentlich ziemlich genau – unserem traditionellen Familienrezept! Wir lassen nur das Marzipan weg, dafür sind mehr Mandeln enthalten.
    Allerdings habe ich schon seit immer (nun also 30 Jahren) das Problem, dass die Stolle / der Stollen breitläuft. Der Water roux ist natürlich eine wesentliche Verbesserung zu unserem Originalrezept, aber der Effekt hielt sich nur in Grenzen. Soll ich den Milchgehalt nochmals um 10% reduzieren? Den Water roux mache ich bereits mit nur 70 g Milch… gibt es noch weitere Tricks? Mehl 1050 ist natürlich auch eine Möglichkeit, enttäuscht mich aber geschmacklich für die Weihnachtszeit, auch wenn ich sonst ein Vollkornfan bin. Oder doch einfach mal Marzipan nehmen?

    Lass Dir Zeit mit einer Antwort – heuer backe ich die Stolle nicht wie traditionell am Buß- und Bettag – Euch alles Gute und viel Energie für die etwas dunklere Jahreszeit, in der die Verluste viel schwerer wiegen als im luftig-leichten Sommer!
    Christine

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2022

      @Christine: Danke für die lieben Worte!
      Was das Breitlaufen angeht: ganz vermeiden kann man es nicht. Du könntest aber es mit etwas höheren Anbacktemperaturen versuchen: Ofen auf 220°C vorheizen und wenn der Stollen eingeschoben wird, die Temperatur auf 200°C absenken. Evtl, musst du dann die Temperatur nach 10 min auf 180°C absenken, damit der Stollen nicht zu dunkel wird.

      Reply
  27. Heike November 16th, 2022

    Hallo Stefanie,
    ich habe die letzten Jahre immer nach deinem tollen Rezept die Weckmänner gebacken. Nun möchte ich sie gerne in einer veganen Variante backen. Sahne und Butter kann ich sicher durch pflanzliche Alternativen ersetzen, aber was mache ich mit den Eigelb, wie könnte ich die ersetzen?
    Liebe Grüße, Heike

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2022

      @Heike: In diesem Fall würde ich es einfach weglassen, das geht gut. Ansonsten kann man auch reines Lecithin kaufen, das ist, wenn man größere Mengen Ei ersetzen muss, ziemlich gut.
      Beim Ersetzen der Butter achte darauf, dass Magarine aus dem Plastikbecher insgesamt weicher ist und der Teig somit auch weicher wird. Besser klappt das Austauschen mit der Magarine, die wie Butter eingepackt ist (nennt sich manchmal auch “vegane Butter”) und im Supermarkt bei der “normalen” BUtter liegt.
      Hier gibt es auch einige vegane Zopf-Rezepte, die auch als Weckmann funktionieren.

      Reply
      1. Heike December 1st, 2022

        Lieben Dank, es hat super auch ohne Eigelb geklappt! Lecker und fluffig wie immer!

        Reply
  28. Martina November 15th, 2022

    Liebe Stefanie, ich würde den Zopf gerne als Geburtstags-Mitbringsel von meinem Sohn in die Kita machen. Da es die Null-Industriezuckerpolitik gibt, wollte ich fragen, ob man den Zucker auch durch Dattelsirup oder Ähnliches ersetzen kann und welche Folgen das für das Rezept hat. Ich weiß das Dattelsirup nicht wirklich besser ist als normaler Zucker, aber ich habe mir die Regel nicht ausgedacht. Über eine kurze Antwort würde ich mich freuen. Vielen Dank.

    Liebe Grüße Martina

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2022

      @Martina:Da Dattelsirup ca. 22-25% Wasser enthält, würde ich bei gleicher Menge Dattelsirup die Milchmenge um 30g reduzieren. Da die Zuckermennge in 125g Dattelsirup etwa 85g entspricht, wird das ganze natürlich auch weniger süß schmecken. Falls du auf annähernd die gleiche Menge Zucker im Teig kommen möchtest, brauchst du 180g Dattelsirup und musst die Milchmenge um 40-50g reduzieren.
      Honig wäre auch eine Alternative, da gilt das gleiche wie für den Dattelsirup. Und es gibt ihn aus regionaler Herstellung!
      Falls du ein Süßungsmittel suchst, dass sich ziemlich wie Haushaltszucker verhält, dann ist übrigens Kokosblütenzucker super. Der besteht nämlich aus Saccharose, genau wie Haushaltszucker. Geschmacklich gibt es halt genau wie DAttelsirup eine karamellige Note.
      Ist Vollrohrzucker (=getrockneter Saft des Zuckerrohrs) erlaubt? Der besteht auch hauptsächlich aus Saccharose und ist somit 1:1 austauschbar und dazu auch deutlich günstiger als Kokosblütenzucker. Geschmacklich gilt das gleiche wie für Kokosblütenzucker.
      Alternativ wären vielleicht auch die Bananenweckchen eine Idee, denn da kommt die Süße nur von den Bananen und den Sultaninen.
      Nur mit Honig gesüßt sind diese gefüllten Vollkorn-Hörnchen.
      Und falls du ganz auf “süß” verzichten möchtest: Der Schweizer Butterzopf schmeckt auch ganz ohne Zucker fein.

      Reply
  29. Tina November 14th, 2022

    Hallo Stefanie,

    Kann ich den Teig auch von Hand kneten? Ich habe leider keine Küchenmaschine? Wie wären dann die Knetzeiten?

    Danke vorab und liebe Grüße
    Tina

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2022

      @Tina: Ich würde mit 15 min rechnen und den Teig während der Stockgare nach 30 und 60 min dehnen und falten, dann sollte das passen 🙂 Die Knetmethode von Bertinet ist bei solchen Teigen immer ganz hilfreich.

      Reply
  30. Isa November 13th, 2022

    So, letzte Meldung: Ich habe alle Zutaten halbiert und dann 2 kleine Brote in meinen 500g-Kastenformen gebacken, Backzeit so 55-60 Minuten. Sehr gut geworden 🙂 Ich hatte noch 5g Zimt in den Teig gegeben, das passt für mich gut bei kernigen Broten mit Nüssen (bei mir Mandeln) und Trockenfrüchten.

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    1. Stefanie November 15th, 2022

      @Isa: Mit ein wenig Verspätung…
      Das klingt gut mit dem Zimt. Und wenn es mit den beiden kleinen Kastenformen geklappt hat, müsste das halbe Rezept auch in den 1kg-Backrahmen passen. 🙂

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  31. Lydia November 12th, 2022

    Ein ganz saftiges leckeres Brot, super einfaches Rezept. Gibt es auf jeden Fall öfter ☺️ Eine Frage : Wenn ich es ein bisschen kerniger mag, z. B. Sonnenblumenkerne oder Nüsse hinzufügen möchte, wie muss ich da verfahren (Feuchtigkeit /vorquellen etc.)?
    Danke!

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    1. Stefanie November 15th, 2022

      @Lydia: Die Nüsse oder Kerne kannst du einfach verquellen. Entweder setzt du sie am Vorabend mit kalten Wasser an oder du überbrühst sie mit kochendem Wasser und lässt es zwei Stunden quellen und abkühlen.
      Hier gibt es noch mehr Infos 🙂

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  32. Isa November 12th, 2022

    Was schreibe ich denn da für nen Quatsch, es ist ja Teig für 3 Brote a 750g, nicht 2, also auf alle Fälle zu viel für den Rahmen 🙄
    Ich halbieren jetzt mal alles und schaue, wie es passt, werde berichten.

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  33. Isa November 12th, 2022

    Hi Stefanie,
    ich würde das Brot gern im Holzbackrahmen backen, der ist so für 1 Kilo Teigeinlage. Passt da wohl die ganze Teigmenge rein? Oder lieber auf 2/3 ‘runterrechnen?
    Liebe Grüße, und natürlich Glückwünsche zum Blog-Geburtstag! 💐🍀🥂

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  34. Nicole Lion-Mock November 12th, 2022

    Liebe Stefanie, kann ich für dieses Brot auch Nackthafer verwenden? Ich habe gehört, der könnte in der Verwendung bitter werden. Liebe Grüße von Nicole

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    1. Stefanie November 15th, 2022

      @Nicole: Ich finde Nackthafer schon etwas herber, aber jetzt nicht wirklich bitter. Aber die “Bitter”-Toleranz ist ja sehr unterschiedlich…

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  35. Günter Theis November 12th, 2022

    Hi, zur Stollensaison habe ich Deine Site besucht, und fast alles diesbezügliche gelesen – sogar meinen errechneten Milchanteil im Mehlkochstück neu berechnet und erhöht (Dreisatz); zum Anschmurgeln der Rosinen: ich versenke jede einzelne vor dem Backen mit dem stumpfen Stiel eines Kaffeelöffels – dauert a bisserl, wirkt aber.

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  36. Tine November 11th, 2022

    Was für ein feines Rezept – vielen Dank! Das war das erste Mal, dass meine Familie vom Martinsgebäck restlos überzeugt war! 🙂 Und es schmeckt auch am nächsten Tag z.B. mit Kirschmarmelade noch ganz fein und gar nicht trocken.
    Ich hab es mit 130g Traubenzucker und 20g Kokosblütenzucker gebacken, damit auch mein Kind mit Problemen bei der Fructoseverdauung mitessen kann – das hat wunderbar geklappt.

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    1. Stefanie November 15th, 2022

      @Tine: Das freut mich sehr! Und danke für die Mengenangabe für Fructose-Intoleranz, da haben wir nämlich auch einige Familienmitglieder!

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  37. Nele November 11th, 2022

    Vielen Dank für das Rezept. Ich habe es gestern gebacken und die Gänse sind sehr lecker geworden. Eine Abwechslung zum Weckmann.
    Viele Grüße
    Nele

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  38. Bettina Blau November 9th, 2022

    Hallo,
    ich war eben auf der Suche nach einem Rezept für süßen Sauerteig und bin auf deine Website gestoßen. Gerne würde ich an einem der Kurse teilnehmen und auch der Stollenkurs interessiert mich. Ist dafür der Termin schon geplant bzw. sind noch Plätze frei?
    Viele Grüße, Bettina

    Reply
    1. Stefanie November 11th, 2022

      @Bettina: Ich bin momentan noch in der Babypause und werde im Frühling wieder neue Kurse planen. Wenn du magst, kannst du dich in die allgemeine Newsletter-Liste im Blog eintragen. Dann wirst du bei allen Blogeinträgen und wenn neue Kurse online gehen benachrichtigt.

      Reply
  39. Christina November 9th, 2022

    Hallo, könnte ich in diesem Brot die gestampft Kartoffeln durch gestampft Kürbis ersetzen? Geht das überhaupt? Ich habe deinen Kürbisstuten gebacken und der ist sensationell. Nur habe ich hier zuhause jemanden der keine süßen Brote mag und darum kam mir diese Idee… Ganz liebe Grüße und viiieeelen Dank für deine Rezepte und die beiden Bücher!

    Christina

    Reply
    1. Stefanie November 11th, 2022

      @Christina: Kürbis bringt mehr Feuchtigkeit mit, von daher würde ich zu beginn den Teig nur mit der Hälft an Buttermilch ansetzen und dann beim Kneten langsam Buttermilch nach Bedarf zugießen.

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  40. Susann November 8th, 2022

    Aus Österreich kenne ich das bebäckgar nicht – hier in Bayern gibt es Gänschen aus einem sehr festen Quark-Ölteig, die eher trocken sind und mich geschma klich nicht wirklich überzeugt haben.

    Reply
  41. Jessica November 8th, 2022

    Liebe Stefanie,
    erstmal ein dickes Lob für all deine leckeren Rezepte: Dank dir ist mein Tiefkühler ist nun schon seit Jahren mit leckeren Backwerk gefüllt (^___^)
    Da darf natürlich der Stollen zur Weihnachtszeit nicht fehlen! Dieses Jahr hatte ich mir vorgenommen, Mini-Mandelstollen als Geschenke im Bekanntenkreis zu verschenken. Geplant ist etwa die dreifache Teigmenge dieses Rezeptes und pro Rezept 4 Ministollen statt 2 großer Stollen zu backen.

    Hast du einen Tipp für mich, was es dabei zu beachten gilt?
    Leider habe ich nur einen Backofen, was vermutlich dazu führen wird, dass ich doch eine ‘ungewollte’ Stückgare für die nächsten Chargen habe, während die ersten Stollen backen. Macht es Sinn, die geformten Stollen im Kühlschrank zu lagern, bis sie mit backen an der Reihe sind oder wird der Teig dadurch zu kalt Und wie verändern sich die Backzeiten tendenziell durch die größeren Oberflächen? Ich hoffe, hier von deiner großen Erfahrung profitieren zu können.

    Liebe Grüße,
    Jessica

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2022

      @Jessica: Du musst die Backzeit anpassen, ich würde die kleineren Stollen etwa 30 min backen. Das Stollenkonfekt braucht schon 20 -25min, von daher sollten 30 min passen. Bei der Teigbereitung würde ich allerdings vielleicht in zwei Chargen arbeiten, da sonst die Teigmenge ziemlich groß wird (ca. 5 kg Teig!). Diese Menge wird schnell unhandlich und ist auch bei den größeren Teigknetmaschinen (Ankarsrum, Cooking Chef etc.) am oberen Limit der Knetkapazität. Die Vorteige etc. kann man natürlich in einer Schüssel machen und muss nur am Ende aufteilen. Dann kannst du den zweiten Teig machen, während die erste Charge bäckt. Die Teiglinge kannst du aber zwischendurch im Kühlschrank parken. Bis sie ganz durchgekühlt sind, dauert es ja schon einige Zet.

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      1. Jessica November 11th, 2022

        Vielen lieben Dank für den Rat, Stefanie! An meine arme kleine Küchenmaschine hatte ich gar nicht gedacht. Dann werden es zwei Chargen! (^_________^)

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  42. Kerstin November 7th, 2022

    Liebe Stefanie,

    hier bei uns werden die Gänse jedes Jahr zu St. Martin gebacken und im Kindergarten nach dem Laternenumzug angeboten. In sämtlichen Teigvarianten, egal ob Mürb-, Hefe- oder Quark-Öl-Teig… und ich werde sie dieses Jahr nach deinem Rezept backen. 😊

    Viele Grüße vom Albtrauf
    Kerstin

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  43. Hans W. November 6th, 2022

    Hallo Stefanie,

    ich kenne Martinsgänse als Gebäck gar nicht. Aber per Zufall habe ich etwas gefunden. Ich habe dir eine Mail geschickt, ich hoffe die Adresse ist aktuell.

    Gruß, Hans

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2022

      @Hans: Email ist angekommen, du bekommst auch noch eine Antwort, es ist im Moment hier alles nur ein wenig stressig… war halt ein ereignsireiches Jahr.

      Reply
      1. Hans W. November 9th, 2022

        Hallo Stefanie,
        wenn es interessant für dich ist würde es mich freuen. Eine Antwort muss nicht sein, ich weiß ja das du einiges zu tun hast.
        Nimm dir lieber Zeit für deine beiden Mädels. Die werden viel zu schnell groß also genieße lieber die Zeit mit ihnen.
        Gruß Hans

        Reply
  44. Marta Ullmann November 6th, 2022

    Ich liebe so kernige Brote und deins sieht sehr saftig aus! So wie der Zufall ist, ist mein letztes Brot Rezept auch ein “Life Changing Bread”.

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  45. Birte November 5th, 2022

    Liebe Stefanie,

    erstmal vielen herzlichen Dank für die vielen absolut gelingsicheren Rezepte! Ich bin seit wirklich vielen Jahren eine stille Leserin mit mal mehr und mal weniger Zeit zum backen.
    Das Rezept kommt wie gerufen! Ich habe noch gestern bei dir nach so einem Rezept gesucht und hatte schon beschlossen das Stutenkerl Rezept zu nutzen.
    Da ich in Münster aufgewachsen bin, ist das sowieso das klassische St Martins Gebäck für mich. Da ich aber mittlerweile mit 2 Krümmelchen (1 und 3, die übrigens beide sehr gerne mitbacken) südlich von München wohne und für den diesjährigen Laternenumzug des Kindergartes Martinsgänse gebraucht werden, habe ich mir gestern einen Gänseaustecher (17,5cm von Städter) gekauft und mich auf die Suche nach einem passenden Rezept begeben.
    Zum Teig kann ich leider wenig sagen, außer, dass es definitiv ein festerer und kein reiner Hefeteig wie beim Stutenkerl ist. Ich hatte letztes Jahr nur einen kleinen Rest probiert, den meine Tochter in der Spielegruppe übrig gelassen hatte.

    Liebe Grüße
    Birte

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  46. Martina November 5th, 2022

    Liebe Stefanie,
    hier kommt ein ganz großes DANKESCHÖN !!! für all die wunderbaren, unkomplizierten Rezepte, mit denen Du uns so regelmäßig beglückst. Das Bierbrot, der Westfälische Bauernstuten und diverse Brötchen kamen gestern in den Ofen. Und alles sah tasächlich so aus wie beim Bäcker, die ganze Wohnung hat herrlich geduftet und das Bierbrot wurde sofort angeschnitten. Urteil: superlecker !!!
    Dir und Deinen Lieben ein schönes, sonniges Wochenende und nochmals vielen lieben Dank für all Deine Mühe.
    Martina :o)

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    1. Stefanie November 8th, 2022

      @Martina: Danke für das liebe Feedback, dass hat mir ein dickes Lächeln ins Gesicht gezaubert!

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  47. Kay-Henner Menge November 5th, 2022

    Liebe Stefanie,
    die Gäste sind großartig. Kannst Du bitte den Hersteller der Ausstechform nennen? Vielen Dank und beste Grüße Kay-Henner

    Reply
    1. Kay-Henner Menge November 12th, 2022

      Zufällig am Wochenende in Münster gelandet und die Gänse am Freitag beim Bäcker gesichtet. Kann ich ja morgen kaufen, dachte ich. Von wegen, die haben wir wir nur am Martinstag; ok, also selber backen. Hacken wundgelaufen wegen des Ausstechers. Fehlanzeige, also muss wieder das www ran.

      Reply
      1. Stefanie November 15th, 2022

        @Kay-Henner: Das saisonales Gebäck wirklich nur so kurz verkauft wird, ist wirklich selten. Und das Problem mit dem AUsstecher kenne ich, ich habe ihn darum auch online bestellt.

        Reply
    2. Stefanie November 5th, 2022

      @Kay-Henner: Es sind die Gänseausstecher von Westmark. Und ich habe grade beim Blick in die Rechnung gesehen, dass ich wohl doch die größere Form (24 cm) gekauft hatte. Das habe ich im Rezept jetzt schonmal geändert 🙂

      Reply

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