March 29th, 2013

Multigrain Batards

MehrkornstangeIn Germany it is a tradition to bring salt and bread as a present when friends or family moved into a new home. The present symbols wealth and luck for the new home.

When Zorra moved her Blog to a new address, my first thought was, that I should bring Bread for her, at least virtually. And then Zorra asked for Bread for a Blogwarming Party at the Bread baking Day. But no salt is needed, because she has  still a big stock!

It is always harder for me to decide what kind of bread I should bake when there is a theme with nearly no restrictions. So many breads are possible :-). At the End I decided to go for multigrain batards, which are covered with seeds. A great Bread for any party, delicious on its own, but although great with some butter and fleur de Sel!

Multigrain Batards

yields 4 Batards

Sourdough

  • 100g flour Type 550
  • 100g Water
  • 10g Sourdough

Soaker

  • 25g Flax seeds
  • 50g Amerant
  • 25g rolled oats
  • 25g sunflower seeds
  • 25g Sesame
  • 25g poppy seeds
  • 150g boiling Water

Dough

  • Sourdough
  • 200g flour Type 550
  • 200g spelt, freshly milled
  • 25g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 200g Water
  • 10g Malt,  inactive
  • 10g Salt
  • Soaker

For Sprinkling

  • 15g Sesame
  • 15g Flaxseeds
  • 15g Poppy seeds
  • 15g Sunflower seeds

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next morning: Roast the seeds for the soaker until golden. Mix with amerant and add the boiling water. Let cool to room temperature (one hour)

Mix all ingredients except the soaker for the dough and let the mixture rest for 20 min (Autolysis) then knead for about 5 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Turn back to low speed and knead the soaker into the dough.

Ferment for 1.5 hours.

Divide into pieces of 280g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll into baguettes of 30 cm, turn them in the seed mixture for sprinkling and proof on a couch for 60 min.

In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min with steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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22 Responses t_on Multigrain Batards

  1. Klawitter Wolfgang July 27th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe soeben das Feierabendbrot angeschnitten und probiert.
    Als Anfänger in der Backkunst habe ich mir nichts dabei gedacht das im
    Rezept kein Salz angegeben ist, als Brotesser fehlt es mir aber schon.
    Gruß Wolfgang

    Reply
    1. Stefanie July 27th, 2017

      @Wolfgang: Ohjeohje, das tut mir Leid! Da sind mir die 20g Salz im Rezept irgendwie verlorengegangen! Ich habe sie schon nachgetragen und bitte dich um Entschuldigung! Brot ohne Salz ist einfach nicht das Wahre!

      Reply
  2. Petra Gilles July 26th, 2017

    Hallo, ich habe schon mehrere Brote gebacken , mit frischer Hefe … Teig ist schön aufgegangen und habe ihn auch gefaltet. Danach bei O/U 240 Grad im geschlossenen Römertopf 60 Min. gebacken und noch 10 Minuten ohne Deckel zum nachbräunen. Nach dem erkalten und anschneiden ist das Brot im so knatschig. Es lässt sich nicht schneiden und klebt am Messer. Was mache ich falsch?

    Reply
    1. Stefanie July 27th, 2017

      @Petra: Was für ein Rezept hast du verwendet? Bei der Fehlersuche hilft Vorgehen und Zutaten(mengen) ungemein, da man dann die Fehlerquellen viel leichter finden kann.

      Reply
  3. Dieter Weich July 26th, 2017

    Liebe Frau Herberth,

    Ich habe mir Ihre Bücher gekauft U d schon einige Brote gebacken. Es alles gut geklappt und die Brote waren sehr schmackhaft. Nun möchte ich einen Sauerteig ansetzen. Den ersten Tag habe ich abgearbeitet. Jetzt habe ich den 2. Tag in Angriff genommen. Vom 1. Tag nehme ich ja 75 g. Was mache ich mit dem Rest? Wie kann der Rest verwendet werden? Zum Vernichten zu schade.
    Für Ihre Antwort danke ich Ihnen Recht herzlich.
    Viele Grüße
    Dieter

    Reply
    1. Stefanie July 27th, 2017

      @Dieter Weich: Gerade am ersten Tag wachsen allerlei Bakterien hoch, die später nicht im Sauerteig zu finden sind. Daher würde ich den Rest tatsächlich entsorgen, zum einen, um den Ansatz in einer vernünftigen Größe zu halten, zum anderen weil man einfach nicht weiß, was sich gerade alles im Ansatz tummelt. Sobald die Milchsäurebakterien das Ruder übernehmen und der Sauerteig sauer wird, sterben diese Bakterien der ersten Stunde ab. Von diesem Zeitpunkt (ca. Tag 3) kann man den noch etwas Triebarmen überschüssigen Sauerteig als Aromageber im Brot verwenden (wie z.B. im Feierabendbrot)

      Reply
  4. Karl Heinz Sammet July 25th, 2017

    Hallo Stefanie,

    wenn ich anstelle des Weizenmehls – 630er Dinkelmehl möchte, sollte man dann ein Mehlkochstück einbauen, oder reicht der Fettgehalt der Creme fraiche und die Kartoffeln aus um genügend Feuchtigkeit in den Teig zu bringen?

    Liebe Grüße

    Karl-Heinz

    Reply
  5. Jürgen July 23rd, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe heute dieses Brot gebacken und sie durften herrlich sind aber noch zu warm zum rein beissen.
    Habe aber einen Fehler gemacht, da die Brote in den Gärkörbchen über Nacht nicht gegangen
    sind und an der Oberfläche waren sie ganz trocken. Ich hatte sie im Kühlschrank bei 5 Grad für 12 Std. Beim backen sind sie dann noch etwas aufgegangen.

    Reply
    1. Stefanie July 23rd, 2017

      @Jürgen: Das klingt, als würde deinem Sauerteig (und vielleicht auch dem süßem Starter) die Triebkraft fehlen. Eine oder zwei Hefeführungen könnten da helfen!

      Reply
  6. Peter July 21st, 2017

    Hallo Stefanie!
    Ich habe mich sklavisch an die Angaben im Rezept gehalten… und das Brot wurde wunderbar!
    Ich liebe Dich!
    Peter

    Reply
  7. Stefanie July 20th, 2017

    @Stefanie: Im Kühlschrank würde ich dem Brot 24 Stunden geben oder aber die Hefemenge leicht erhöhen auf 5g. Dann sollte es klappen.

    Reply
  8. Stefanie harding July 20th, 2017

    Hallo, kann ich es einfach abends in den Kühlschrank packen und am nächsten Mittag backen ?
    Brauche es Freitag gegen 18 Uhr komme aber erst um 13 Uhr von der Arbeit ?
    Stefanie

    Reply
  9. Regina July 18th, 2017

    Liebe Stefanie!

    Zunächst ein großes Lob für deinen tollen Blog! Sehr gut, umfangreich und fundiert gemacht – auch für mich mit begrenzten ‘Back-Fähigkeiten’ verständlich und eine wahre Fundgrube!
    Nun zu deinem Streuselkuchen: Fast wie vom Bäcker, aber noch besser! Auch ich liebe Streuselkuchen und habe längere Zeit nach einem wirklich guten Hefeteig gesucht, viele ausprobiert, aber keiner konnte wirklich meinen Erwartungen entsprechen. Bei dir bin ich endlich fündig geworden: Es ist ein weicher, nicht trockener Teig mit feiner Kruste und für mich noch besser als von Bäcker, da nur gute, reine Zutaten verwendet werden. Für die Streusel habe ich allerdings mein eigenes Rezept verwendet.
    Ein Problem habe ich allerdings. Leider vertrage ich frische Hefe nicht besonders gut, möchte aber nicht auf meinen klassischen Streuselkuchen und dein Super-Rezept verzichten ( ich habe schon andere Hefeteige 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, vertrage ich recht gut, die Böden haben mich aber nicht überzeugt ).
    Könnte ich die frische Hefe für Biga und Hauptteig durch Trockenhefe ersetzen und in welchem Verhältnis müsste ich sie austauschen? Oder hast du eine andere Idee?

    Reply
    1. Stefanie July 20th, 2017

      @Regina: Vielen Dank für das Lob 🙂
      Du kannst den Streuselkuchen auch mit Trockenhefe backen, 1g Trockenhefe entspricht dabei 3g frischer Hefe. Für eine lange kalte Gare ist dieser Teig leider nicht ganz so gut geeignet, da die Butter im Kühlschrank fest wird. Wir könnten aber ein Alternativ-Rezept basteln, bei dem ein Teil der Butter durch Sahne ersetzt wird, ähnlich wie beim feinen Sonntagszopf. Den habe ich extra so konzipiert, dass eine kalte Gare möglich ist.

      Reply
      1. Regina July 20th, 2017

        Liebe Stefanie,

        das wäre wunderbar! Sehr gerne würde ich auch die kalte Gare ausprobieren. Dann lag es bei meinen früheren Versuchen bei diversen anderen Rezepten wohl am hohen Buttergehalt, dass die Teige so störrisch waren und nicht richtig aufgehen wollten, nachdem ich sie aus dem Kühlschrank geholt hatte. Da sieht man aber wieder, dass es mir an Grundwissen mangelt und ich freue mich sehr, dass du so entgegenkommend bist! Den feinen Sonntagszopf hatte ich mir übrigens auch schon herausgesucht! Auch ich liebe Hefezöpfe schon seit meiner Kindheit und dein Rezept möchte ich sehr gerne ausprobieren.
        Vielen Dank für deine freundliche Unterstützung und

        liebe Grüße
        Regina

        Reply
  10. Nicole July 18th, 2017

    Hallo Stefanie
    Mein “überliefertes” Rezept hat einen breiigen Teig, der nur in der Form glatt gestrichen werden muss. Noch etwas einfacher zu Händeln 😉.
    Ein Tipp von mir, das im Tuch abgekühlte Brot, noch gute 24 Stunden, stramm in Frischhaltefolie gewickelt
    z. B. im Keller ruhen lassen.
    Dein Rezept werde ich auf jeden Fall testen, vor allem die geringe Hefemenge reizt mich.
    Eine Frage nur dazu, kann ich das feine Weizenschrot durch Vollkornmehl ersetzten ? Sonst hätte ich noch mittleres Weizenschrot da ?

    Grüße aus Kleve am Niederrhein
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie July 18th, 2017

      @Nicole: Das klingt doch nach der nächsten Variante zum Testen 🙂 Die Liste wird immer länger…
      Ich würde das mittlere Weizenschrot nehmen, bei Weizenmehl hätte ich die Befürchtung, dass die Flüssigkeitsmenge vielleicht nicht passen würde.

      Reply
  11. Tanja July 17th, 2017

    Hi Stefanie, es hat alles viel viel besser funktioniert…die Krume war wirklich fluffiger! Ich hätte es aber ehrlich gesagt noch gerne mehr fluffiger gehabt 😅, aber da bin ich wohl etwas zu perfektionistisch veranlagt…ich sollte doch echt froh sein, so ein superleckeres Baguette hinbekommen zu haben. 😋

    Ich danke Dir vielmals für Deine immer so schnelle Hilfe!!!
    Werde das Baguette jetzt immer mit Flohsamen machen, da freut sich auch der Darm! ☺️

    Ganz herzliche Grüße, Tanja

    Reply
  12. Julia July 17th, 2017

    Hach, im Sommer kommt das Brotbacken immer ein bisschen kurz bei mir, aber gestern habe ich es endlich geschafft, dieses wunderbare Brot nachzubacken. Bei den Tempereraturen scheint sich aber ein kleiner Fehler eingeschlichen zu haben. Wird das Brot fallend von 250 auf 220 und dann 200 gebacken oder fängt man höher an? Momentan steht da für die ersten 10 Minuten nämlich, dass man von 250 auf 250 reduziert =D
    Geschmacklich auf jeden Fall ein Traum, knusprige Kruste, saftige Krume und tolle Brotgewürze!

    Liebe Grüße aus dem regnerischen Thüringen!
    Julia

    Reply
    1. Stefanie July 18th, 2017

      @Julia: Ups, da hat sich ein Tippfehler eingeschlichen, es sollten 250°C, dann 225°C und dann 200°C heizen 🙂 Ich korrigiere mal… Danke!

      Reply
  13. Monika July 17th, 2017

    wirklich interessantes Rezept, dass mich neugierig aufs Nachbacken macht.

    Da ich mich gerne vor einer Reise mit eigenem Brot versorgen möchte, wenn ich weis, dass ich keinen richtigen Bäcker finden kann, würde es mich interessieren, wie lange das Brot frisch bleibt bzw. noch gut genießbar ist. Kann ich das Brot in Ermangelung eines Brottopfes im Urlaub auch in Pergamentpapier einwickeln? Meine nächste Reise ist der Herbst, also sommerliche Temperaturen entfallen, denn hier müsste man ja anders kalkulieren. Insgesamt vermute ich, dass es nicht so lang haltbar ist wie ein Pumpernickel.

    Bleiben die Walnüsse ganz?

    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.

    Herzliche Grüße und vielen Dank für das schöne Rezept
    Monika

    Reply
    1. Stefanie July 17th, 2017

      @Monika: Was bei Schwarzbrot gut funktioniert: Die Brote in (Weck-) Sturzgläsern backen und direkt wenn sie aus dem Ofen kommen mit einem ausgekochten Gummi und Deckel verschließen. Meiner Erfahrung nach halten dann die Brote über mehrere Wochen bei Raumtemperatur. Alternativ könnte man sie auch wie Pumpernickel in einem geschlossenen Glas backen, dann hält es locker ein Jahr (inzwischen mehrfach getestet).
      Ansonsten sollte Pergamentpapier auch funktionieren, da trocknet das Brot aber mit der Zeit aus.
      Und die Walnüsse bleiben ganz 🙂

      Reply
      1. Silke Maluck July 24th, 2017

        Hallo Stefanie,

        ich habe nochmal eine Frage bzgl. des Brot im Glas backens.
        Ich möchte gerne zu einer Freundin am WE Brot im Glas mitnehmen aber ich habe auf einer anderen Seite gelesen, dass das Kondenswasser welches sich im Glas bildet, nicht so gut sein soll.
        Wenn man nach dem backen den Deckel draufmacht, soll sich schnell Schimmelbildung zeigen.

        Stimmt das?

        Jedenfalls ist deine Seite eine ganz tolle Seite!
        …. und ich werde sie in meine Leseleiste abspeichern!
        Vielen Dank für all deine tollen Rezepte!

        Liebe Grüße von der Silke 😉

        Reply
        1. Stefanie July 25th, 2017

          @Silke: “normale” Brote habe ich noch nie im Glas gebacken und eingeweckt – allerdings aus einem anderen Grund als Schimmelbildung. Denn es gibt verschiedene Prozesse, die ein Brot alt werden lassen: Austrocknen und die Retrogradation der verkleisterten Stärke. Austrocknen ist im Weckglas kein Problem, aber die Stärke bildet nach und nach wieder Kristalle, was die Brotkrume zäh und unangenehm zu kauen macht. Bei Schwarzbrot ist das nicht so sehr das Problem, da Schwarzbrot sehr viel Schrot enthält und eh schwer zu kauen ist – da gehört das irgendwie dazu. Bei “normalen” Broten mit hohem Weizen- oder Dinkelanteil wird das Brot mit der Zeit aber auch im Glas stark altern.
          Das Kondenswasser ist hingegen kein Problem. Du kannst das Brot im offenen Glas backen und dann direkt mit einem ausgekochten Gummi und Glasdeckel verschließen. Das Kondenswasser, dass sich bildet, wird dann vom Brot aufgenommen – das bedeutet aber auch, das aus dem Glas in keinem Fall ein knuspriges Brot kommt. Durch das Backen im Glas werden – wenn man sauber arbeitet – die Schimmelsporen abgetötet. Und bei den verschiedenen Schwarzbrot-Arten gibt es immer wieder mal welche, die traditionell in Dosen gebacken werden, um sie haltbar zu machen. Und wie gesagt – bei Pumpernickel habe ich beste Erfahrungen bei der Haltbarkeit im Glas gemacht!

          Reply
  14. Andreas July 16th, 2017

    Hi Stefanie,

    danke für die schnelle und hilfreiche Antwort. Die in meinem Kopf natürlich die nächste Frage auslöser…..Um so viel Fett zu binden ist es sinnvoll, relativ viel Eigelb….
    Eiglb/Fett Verhältnis…..gibt es auch hier solche Einteilungen…am liebsten wäre mir natürlich bei 100g Fett ca. xg Eigelb.
    Den Rest bekomme ich bestimmt durch Rxperimente dann schon raus….:-)

    Reply
    1. Stefanie July 16th, 2017

      @Andreas: Über den Daumen gepeilt sollten es etwa mindestens 1-2 Eigelb (ca. 15-30g) pro 100g Fett sein. Mehr schadet aber nicht, ganz im Gegenteil 🙂

      Reply
  15. Tanja July 16th, 2017

    Ich habe heute einen neuen Versuch mit den Flohsamen gestartet. Der Teig steht jetzt bis morgen im Kühlschrank. Jetzt habe ich die Frage, ob es vielleicht auch am Schwaden liegen könnte? Ich stelle wie beim Brotbacken eine kleine Schale zum Erhitzen mit in den Ofen und gebe zum Backen dann eine handvoll Eiswürfel hinein. Ist es vielleicht zu wenig, oder sollte ich anders Schwaden?

    Reply
    1. Stefanie July 16th, 2017

      @Tanja: Das klingt eigentlich gut. Es reichen etwa 30-50g Wasser bzw. Eis, um den Ofen ganz mit Dampf zu füllen. Wenn du mehr nimmst, kann es passieren, dass das Wasser nicht schnell genug verdampfen kann und als “Pfütze” in der Schale stehen bleibt.

      Reply
  16. Stefanie harding July 16th, 2017

    Moin, leider ist eins nicht aus dem gärkörbchen geflutscht. Alles auseinandergehalten, kann man es noch retten ?
    Ist es möglich das ganze in der Kastenform zuzubereiten ?
    Habe leider immer noch keine gärkörbchen weil es mich etwas abschreckt für jede Gewichtsklasse/ rund und lang jeweils 2 zu kaufen .
    Kannst du helfen bzw. hast du eine kaufempfehlung.
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie July 16th, 2017

      @Stefanie: Das ist jetzt wohl etwas zu spät, aber ich hätte das Brot grob zusammengeschoben und ein etwas flaches Erscheinungsbild akzeptiert. Bei Gärkörbchen-Kauf würde ich mich für die Größe entscheiden, die ich am häufigsten verwende. Ein guter Händler sollte eine Gewichtsangabe zum Gärkörbchen geben. Typisch sind 750g, 1kg oder 1,5kg Körbchen. Die Gewichtsangabe bezieht sich auf Weizenbrote, Roggenbrote gehen weniger stark auf und können im nächst kleineren Körbchen gehen. Meine Rezept sind meistens auf 2x 750g Brote ausgelegt, die Teiglinge kann man aber auch in 1kg-Körbchen gehen lassen. Bei größeren ovalen Körbchen kann man Teiglinge auch einfach etwas kürzer als die Körbchen machen, dann bekommen sie noch mehr Höhe (z.B. hier, ich finde das Bild, das ich eigendlich im Kopf habe, gerade nicht wieder). Auch bei runden Körbchen habe ich kein Problem damit, wenn sie ein wenig zu groß sind (also 1kg statt 750g), nur zu groß sollte der Unterschied auch nicht sein (doppelt so groß wäre dann nicht mehr so optimal).
      Eine gute Bezugsquelle für Gärkörbchen ist die Firma Birnbaum

      Reply
  17. Andreas July 15th, 2017

    Hi Stefanie,

    kannst Du mir erklären, wie man die Buttermenge für solche Rezept bzw. Hefeteige ermittelt bzw. festlegt? Gibt es da auch Richtwerte wie zum Beispiel 1-2% bezogen auf die Getreidemenge usw.

    Liebe Grüße, Andreas

    Reply
    1. Stefanie July 16th, 2017

      @Andreas: Bei der Buttermenge kommt es darauf an, was man möchte, darum gibt es keine so scharfen Regeln wie z.B. bei der Salzmenge 🙂
      So sind 1-2% (bezogen auf die Mehlmenge) Butter gut, wenn man die Fluffigkeit von Brot oder Brötchen ein wenig erhöhen möchte. Bei süßem Gebäck wie Zopf, Hefeteilchen und Co. liegt der Butteranteil meist bei 5-20%. Auch hier gilt je mehr Butter, desto reichhaltiger und zarter wird die Krume.
      Und dann gibt es noch die ganz reichhaltigen Gebäcke wie Brioche, Pandoro etc.. Hier bewegt sich der Butteranteil bei etwa 40%, kann aber je nach Rezept auch etwas höher oder niedriger werden. Die Krume wird dadurch noch zarter, um aber so viel Fett zu binden ist es sinnvoll, relativ viel Ei(gelb) in den Teig zu bringen.

      Reply
  18. Matta July 15th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Habe den Teig für was anderes verwendet, hier bei einem ansässigen Bäcker gibt es Schülerbrötchen, das aind süsse Brötchen mit Streussel belegt, die habe ich nachgebacken. Mit deinem Schweinchenteig perfekt!

    Reply
  19. Eva July 14th, 2017

    Vielen Dank Stefanie für die Erläuterung, damit könnte ich das Beot gut nachbacken und es schmeckt köstlich. Danke auch für deine Mühe mit dem Blog und für die tollen Rezepte.
    Grüße
    Eva

    Reply
  20. Sylvia July 13th, 2017

    Ich habe zum ersten Mal Brot gebacken und bin begeistert. So einfach kommt man an das gewohnte schwäbische Eignetzte, auch wenn man nicht mehr dort wohnt. Das Brot schmeckt wie man es früher gewohnt war – danke für das Rezept. 🙂
    Eine Frage als Brotbackneuling: wenn man einen Brotbackstein verwendet: muss man was beachten bezüglich der Backzeit oder -temperatur? Oder bleibt das gleich?

    Reply
    1. Stefanie July 13th, 2017

      @Sylvia: Das freut mich 😀
      Wegen dem Brotbackstein: Den musst du ca. 60 min vorheizen, die Backzeit und Temperatur bleibt aber gleich.

      Reply
  21. Sabine July 13th, 2017

    Hallo Stefanie,
    sehen sehr lecker aus deine Baguette.
    Ich habe bereits seit 2 Wochen ca. 200 gr pate fermentee im Kühlschrank, habe aber bislang noch nicht das für mich passende Baguette Rezept gefunden. Könnte ich dein Rezept irgendewie anpassen? Würde gerne bei jedem Backen erneut 200 gr abnehmen und wieder im Kühlschrank aufbewahren. Weiß nicht so recht wie ich die Mengen entsprechend deinem Rezept anpassen sollte.
    Schon mal vielen Dank im Voraus und viele Grüße

    Reply
    1. Stefanie July 13th, 2017

      @Sabine: Mit 200g Pate Fermentée kannst du das halbe Rezept backen. Dann fehlen dir 16g Vorteig, aber das ist verschmerzbar. Allerdings reicht der Teig wenn du 200g abnimmst für genau ein Baguette. Vielleicht verdoppelst du die Vorteigmenge lieber 🙂

      Reply
  22. Ela July 12th, 2017

    Beste Frühstücksbretter aller Zeiten. Wird bei mir regelmäßig gebacken. Meine Enkel essen nur dieses Weißbrot.

    Reply
  23. BARBARA HORNBERGER July 11th, 2017

    Liebe Stefanie,

    der Umbau der Seite ging für mich und meine Browser problemlos – und ich bin fast jede Woche hier ….
    Heute aber melden mir beide Browser, dass das Sicherheitszertifikat der Website abgelaufen ist, sie daher nur noch als “unsichere” Website aufzurufen und nicht mehr “normal”.
    Das wollte ich nur weitergeben, ist ja sicher anders gedacht!

    Danke für die viele Mühe und die tollen Rezepte, ich hab schon so viele Menschen in meiner Umgebung angesteckt mit dem Backen …

    Herzlich,
    Barbara

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2017

      @Barbara: Danke für die Rückmeldung – da ist was schief gelaufen mit der automatischen Aktualisierung des SSL-Zertifikats. Wir kümmern uns drum 🙂

      Reply
  24. Bäckerin July 11th, 2017

    Hallo Stefanie
    Oh ja, danke, danke, habe ich übersehen.
    Viele Grüße
    Bäckerin

    Reply
  25. Brigitte July 11th, 2017

    Hallo Stefanie,
    mir ist da eben ein Gedanke gekommen: Ich habe immer so 150g süßen Starter im Kühlschrank. Wenn ich davon, sagen wir mal 74 g entnehme und dies dann auffrische 2:2:1 wie den süßen Starter sonst auch, aber mit der Temperatur runter gehe, auf 23° – 25°, dann müßte doch nach einigen Auffrischungen eine Lievito Madre daraus entstehen. Oder wo liegt sonst noch ein Unterschied zwischen den Beiden?
    Liebe Grüße
    Brigitte

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2017

      @Brigitte: Probier es ruhig mal aus, es kann aber sein, dass er mit der Zeit dann deutlich säuerlicher wird. Lievito madre gibt es in vielen Spielarten und Führungsansätzen. Es ist kein geschützter Begriff in Italien, sondern bezeichnet einfach einen milden Weizensauer. Es gibt auch Rezepte bei denen die Lievito mdare bei 28-30°C für maximal 4 Stunden geht – also auch ein süßer Starter. Andere Varianten sind z.B. die Lievito madre in ein Küchentuch einzuschnüren und bei Raumtemperatur zu lagern. Der Druck, der dabei entsteht, wirkt sich wohl auch hemmend auf die Aktivität der Mikroorganismen auf. Letzten Endes ist es wie mit dem Roggensauer in Deutschland: Viele Varianten, ohne dass die eine unbedingt besser ist als die andere.
      Meiner Erfahrung nach ergibt die warme FÜhrung einen zuverlässigere Triebkraft als bei einer Führung bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank und man kann auch den Geschmack besser steuern. Darum ist die Kühlschrank-Lievito madre bei mir inzwischen eingestampft worden und ich backe nur noch mit süßem Starter.

      Reply
  26. Susanna July 9th, 2017

    …Entschuldige Stefanie, ich hab mich total verlesen. Es ist ja nur der süße Starter der bei dir geht! Also haben wir, bis auf den Starter vom Ablauf ja doch ganz ähnliche Rezepte. Dann wünsch ich Dir noch viel Freude beim Weiterüben..

    Reply
    1. Stefanie July 9th, 2017

      @Susanna: Kein Problem 🙂 Bei mir klappt es auch am Besten, wenn die Gär-Aktivität beim Tourieren gut gebremst wird. Aufgehen können die Teiglinge dann über Nacht. Wenn man für die erste Kühlphase zu ungeduldig ist, kann man die Teigplatte auch im Tiefkühler herunterkühlen, dann muss man aber aufpassen, dass der Teig nicht gefriert. Ich kühle darum lieber langsam im Kühlschrank.

      Reply
  27. Waltraud July 9th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich bin es noch einmal, lach, man sollte richtig lesen, bevor man schreibt. Ich habe g bei den Eiern überlesen, sorry.

    Nochh einmal liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie July 9th, 2017

      @Waltraud: Das kann man ja auch schnell mal überlesen 🙂 Bei mir wird Ei übrigens grundsätzlich gewogen, damit immer die gleiche Menge in den Teig kommt.

      Reply
  28. Waltraud July 9th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich möchte gern deine Schnittbrötchen backen, sind das wirklich 20 Eigelb? Das hört sich sehr viel an.

    Danke und liebe Grüße
    Waltraud

    Reply
  29. Susanna July 9th, 2017

    Lieben Dank für das Teilen deiner Erfahrungen liebe Stefanie. Ja, so etwa ein Jahr bastel ich auch an meinen Sauerteigcroissants. Ich bin zur klassischen Detrempe zurückgekehrt, maximal noch etwas Zucker darf mit in den Teig. Das mit dem eiskalten Wasser im Teig und danach gehen lassen ist mir nicht ganz schlüssig. Ich versuche auch die initiale Teigtemperatur bei unter 20 Grad zu halten, gerade damit die Aktivität gehemmt wird und mir nicht meine Tourierschichten zerstört. Hast du es auch mal ohne ein Vorgehen lassen probiert?

    Liebste Grüße,

    Susanna

    Reply
  30. reka herberth July 9th, 2017

    “Butterplatte die Seiten der Teigplatte berühren (s. Zeichnung). ”

    Bin ich ein bisschen schwach auf den Augen? Ich sehe keine Zeichnung. Deine offensichtlich an Altersfehlsichtigkeit leidende Mutter. 🙂

    Reply
    1. Stefanie July 9th, 2017

      @Mama: Die Augen sind noch gut genug 😉 Die Zeichnung ist ergänzt, ich danke dir!

      Reply
  31. Bäckerin July 8th, 2017

    Hallo Stefanie
    Zum reinbeißen… Die Croissant sehen so gut aus.
    Ich scheitere bei diesen Rezepten immer am süßen Starter. Ihn anzusetzen ist mir zu aufwendig, da ich die genauen Zeiten nicht einhalten kann. Lässt er sich durch einen anderen Starter ersetzen? Ich habe Sauerteig und Lievito Madre im Angebot ;-).

    Mit vielen Grüßen aus der Schweiz

    Bäckerin

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2017

      @Bäckerin: Kann man (flüstermodus an: steht oben im Text 🙂 flüstermodus aus) mit einer triebstarken (!) Lievito Madre, die sich bei 30°C innerhalb von 3 Stunden verdoppeln kann.

      Reply
  32. cremecaramelle July 8th, 2017

    Danke, das werde ich mal ausprobieren. Allerdings ist es mir im Moment zu warm…und der Tourierbutter sicher auch

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2017

      @cremecaramelle: Im Moment ist es wirklich zu warm … aber das gute Wetter kann ruhig noch ein bisschen bleiben, denn in einer Woche fangen hier die Sommerferien an…

      Reply
  33. Sophie July 8th, 2017

    Hallo Stefanie, die Croissants waren richtig gut. Wunderbar buttrig, luftiger und großporiger Teig. Herrlich im Geschmack. Danke für das tolle Rezept!

    Liebe Grüße,
    Sophie

    Reply
  34. Kerstin July 8th, 2017

    Oh, danke!!!

    Diese Antworten helfen bestens 🙂

    Beim Lethithin + Acerola hatte ich mich übrigens um eine Komma-Stelle vertan, sehe ich gerade 🙁
    => jetzt weiß ich durch deine Antwort aber, das ich da ruhig etwas großzügiger sein kann 🙂

    Bei´m Acerolapulver aus dem Reformhaus muss ich dann wohl mal auf den Vitamin C – Gehalt achten.
    Es war nichts anderes beigemischt, aber die genauen Werte kann ich nicht überprüfen, da in kleine Gläschen umgefüllt, da´s sonst zu schnell klumpt.

    Und das Aktives Backmalz 6 h aushält,ohne seine Wirkung zu veränder ist toll! 🙂 🙂 🙂
    Habe bisher nicht so wirklich klare Aussagen dazu gefunden und und diese gingen bis maximal 4h.

    Aber 0,4% ist schon viel!? Meistens steht doch eher 0,2-0,3 % darauf!
    Hast du ein Beispiel-Backmalz, mit dem du gute Erfahrungen und dieser Menge hast?

    Ganz herzlichen Dank und liebe Grüße, Kekki

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2017

      @Kerstin: Ich habe im Moment das aktive Malz von der Horbacher Mühle (gibt es als Gerstenmalz und als Weizenmalz). Da ist die Dosierung bis 2% bezogen auf das Mehl erlaubt. Und Schelli gibt für sein Malz hier sogar 3% als Höchstgrenze an(für bis zu 3 Stunden Gare) bzw. 1% für bis zu 8 Stunden und 0,5% für die Übernacht-Gare – obwohl ich das schon für wagemutig halte 🙂

      Reply
      1. Kerstin July 8th, 2017

        Also auf jeden Fall weniger bei längerer Gärzeit!
        DAS war mir bisher nicht klar.

        Danke und LG Kekki

        Reply
        1. Stefanie July 9th, 2017

          @Kerstin: Je weniger Malz im Teig ist desto weniger Enzyme zersetzen die Stärke und Proteine. Also hat man länger Zeit um den Teig gehen zu lassen.

          Reply
  35. Kerstin July 8th, 2017

    Wie lange darf denn der Teig insgesamt gehen, wenn ich aktives Backmalz einsetze?

    LG Kerstin

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2017

      @Kerstin: Eine Sammelantwort auf alle Fragen 😀
      Brötchen mit 1050er Weizenmehl sind ein klein wenig kompakter als mit 550er Mehl, da 1050er Mehl doppelt soviel Kleieanteil enthält. Bei Roggenmehl Type 1150 und 997 ist der Sprung nicht so groß, als dass es dann das Ergebnis maßgeblich beeinflusst.
      1,5% Lecithin finde ich etwas viel- Die Empfehlungen liegen bei 0,3-1% . Bei meinen Brötchenrezepten bringt das Eigelb etwa 0,4% Lecithin mit. Das reicht für Brötchen völlig.
      Bei Acerolapulver würde ich die 0,5-1% Grenze auch nicht überschreiten, da die Empfehlung für Vitamin C im Brotteig bei 750mg liegt, was in etwa 5g reinem Acerolapulver pro kilo Mehl entspricht. Falls dein Pulver mit Stärke o.ä. verlängert ist, muss es entsprechend höher dosiert werden. Bei Hagebuttenpulver ist die Vitamin C Menge im Pulver deutlich geringer, da machen 2% dann schon Sinn.
      Bei aktivem Malz kommt es ein wenig auf die Dosis an. 0,4% und 6 Stunden Stockgare funktionieren sehr gut.

      Reply
  36. Kerstin July 8th, 2017

    Und liege ich bei Lecithin mit 1,5 % und bei Acerola 2 % richtig?

    Habe früher mal sehr fluffige reine Dinkelvollkornbrötchen glaube mit diesen Mengen gebacken.
    Zusätzlich mit etwas Kefir und 1/3 sehr flüssigem 3-7 Std. Vorteig.

    Reply
  37. Kerstin July 8th, 2017

    Wie sieht es denn aber bzgl. der Fluffigkeitsunterschiede bei Weizen 550 gegenüber Weizen 1050 aus?

    Dachte hier schon, das 550er Weizen deutlich fluffigere Ergebnisse als WM 1050 erzielt.

    Reply
  38. Kerstin July 8th, 2017

    Okay,
    in dem Falle bleibe ich – wenn´s mir um Fluffigkeitn geht – beim Roggenschrot wohl wirklich nur, wenn´s mir um Fluffigkeit mit etwas Biß/Charakter/Struktur,… geht.
    Und werde vielleicht mal eher mit ´ner Kombination 5-10% Roggenschrot mittel oder mal -Flocken (anstatt Roggenvollkornschrot fein wie bisher), 5-10 % Roggvollkornmehl/-micromel oder eben RM 1150 backen.

    Nur 550-er/1050-er Weizen/Dinkel + Rm 1150 ist mir meist zu “nichtssagend”, auch wenn´s ´nen toller Geschmack durch Süßen Starter, ST, Langzeitführung,… ist.

    Reply
  39. Claudia July 7th, 2017

    Hallo, was genau ist Hafergrütze eigentlich? Ich hab heute beim Einkaufen nur Haferkleie gefunden. Ist das das gleiche?
    Ich würde das Brot gerne nachbacken, klingt gut und ist mal was ganz anderes.
    VG Claudia

    Reply
  40. Kerstin July 5th, 2017

    Moin Stefan,
    am 26. April 2017 schreibst du … “Bei Roggenmehl ist das enthaltene Gluten für die Backeigenschaft vernachlässigbar, da die enthaltenen Pentosane die Kleberentwicklung hemmen. Ein gewisser heller Roggenmehlanteil führt aber trotzdem zu einem sehr schön fluffigen Brot, da Roggenmehl gleichzeitig auch mehr Flüssigkeit bindet und wegen der verringerten Kleberentwicklung die Krume zarter macht.”

    Werden Brot/Brötchen denn noch fluffiger, wenn ich anstatt RM 1150 RM 997 einsetzen würde?

    Ist es dann – wenn der Roggenanteil in Form von Sauerteig zugesetzt wird – sinnvoll, Roggenvollkornschrot fein/-mittel, oder auch Roggenflocken mit RM 997 oder 1150 zu mischen, wenn ich einerseits Fluffigkeit, andererseits aber auch ein wenig “Biß”,… erzielen möchte?

    Und wäre R-ST nur aus RM 997 nicht etwas wenig Futter für die ST-Baktierchen, oder hätte ich dieses problem erst beim reinen Roggen-Auszugsmehl Typ 815?

    Reply
    1. Stefanie July 6th, 2017

      @Kerstin: Am fluffigsten werden Brötchen durch den Einsatz von Lecithin (z.B. in Eigelb), Fett und aktivem Malz.
      Ein Anteil an Roggenmehl sorgt aber auch für eine zarte Krume, es darf aber auch nicht zuviel sein, sonst kippt der Effekt. 10-20% sind hier ein gutes Maß.
      Ob Type 997 oder 1150 macht keinen Unterschied, die beiden Mehle sind sich so extrem ähnlich. Für den Sauerteig macht ein niedriger Mineralanteil kein so großes Problem (Weizensauer mit Type 550 geht ja auch), auch mit einem reinen Auszugsmehl klappt das nich.
      Schrote wirken der Fluffigkeit eher entgegen, da sie die Glutenentwicklung deutlich stören. Auch hat Schrot aufgrund der gröberen Körnung eine andere Wasserbindung / Quellfähigkeit als Mehl. Ich finde, es macht einen riesigen Unterschied, ob man Schrot oder Mehl verwendet.

      Reply
  41. Valentina July 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,ich habe das Brot gestern gebacken,alles war Super,bis ich das Brot in den Ofen gekippt habe….das ist gleich in sich gefallen😱
    Kannst du bitte mir sagen ,wo mein Fehler liegt?
    LG Valentina

    Reply
    1. Stefanie July 3rd, 2017

      @Valentina: Wahrscheinlich hatte das Brot “Übergare”, d.h. es ist zu lange gegangen. Das kann gerade bei warmen Wetter schon mal passieren, wenn man mehr nach der Uhr als nach dem Teig geht. Schau mal hier, da habe ich erklärt, wie man erkennt, ob ein Brot backfertig ist.

      Reply
      1. Valentina Gebhart July 4th, 2017

        Danke,ich bin ziemlich neue beim Brot backen,habe deine tolle Seite und Rezepte entdeckt,und bin total begeistert!!!Meine Kinder übrigens auch!
        Ich versuche besser zu werden😛 ! LG Valentina

        Reply
        1. Stefanie July 4th, 2017

          @Valentina: Das mit dem besser werden kommt mit der Übung von ganz alleine. Also lass dich nicht entmutigen, die kleinen Rückschläge hatten wir als Anfänger alle einmal!

          Reply
  42. Cristina Widmann July 2nd, 2017

    Hallo! Habe das Brot nach gebacken und es ist mir gelungen.
    Dein Blog ist einer meiner bevorzugten.
    Liebe Grüße aus Bozen/Suedtirol
    Cristina

    Reply
  43. Claudia July 2nd, 2017

    Ein schöner Kurs, den ich jetzt auch mal beginnen möchte.
    Die Quarkkanten sind mir schon ganz gut gelungen, obwohl ich nur Trockenhefe hatte. Und wie ich hier gelesen habe, habe ich davon zu wenig genommen. (Ich bin davon ausgegangen, dass ein Fünftel mehr als reicht, weil ein Würfel Frischhefe von 42 g ja immer einem Päckchen Trockenhefe von 7 g entspricht. In Zukunft also ein Drittel, wenn es Trockenhefe sein muss.)
    Ich habe aber auch eine Frage: Du schreibst immer, dass das Wasser für den Dampf in ein Metallgefäß muss. Warum Metall? Tut es nicht jede feuerfeste Schale auch aus Glas oder Keramik? Oder kann die Eiswürfeltechnik da zum Problem werden? Ich hatte bisher immer eine Keramik-Gratinform als Dampfschale genutzt.

    Und nochwas: Wie bewahrt man Frischhefe richtig auf? Wenn ich einmal pro Woche mit 10 Gramm etwas backe, dann vergammelt mir doch die Hälfte.

    Reply
    1. Stefanie July 2nd, 2017

      @Claudia: Ein heißes Metallgefäß hält den Temperatur-Unterschied aus wenn man Wasser/ Eis hineingibt, ein Glas- oder Keramikgefäß würde dir in tausend Stücke zerspringen. Eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen bringt nämlich nicht so viel Dampf, wie wenn man wenig (ca 30 ml) Wasser schlagartig verdampfen lässt. Und das klappt nur, wenn man das Wasser in eine heiße Schale aus Metall kippt.
      Für die Hefeaufbewahrung hat sich bei mir bewährt, dass sie in einem dichten Glas/Behälter aufbewahrt wird, damit sie nicht austrocknet. Diese kleinen Joghurtglässchen mit Schnappdeckel oder Mini-Weckgläschen sind dafür ideal.

      Reply
    1. Stefanie July 1st, 2017

      @Jean-Michael: Öhm, ja, da hat sich in den Text ein “über Nacht” eingeschmuggelt, dass da nicht hinein gehört. Danke! Ansonsten stimmen die Zeitangaben, die Zeit im Kühlschrank dient dazu, die Butter zu verfestigen, so dass der Teig sich leichter formen lässt.

      Reply
  44. Petra July 1st, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe schon viele deiner grandiosen Brötchenrezepte nachgebacken und meine Familie ist begeistert.
    Aber dieses Rezept – das muss ich einfach mal los werden – ist wirklich phänomenal !!!!

    Also echtes Nordlicht kenne ich das Original seit Ewigkeiten und mein Sohn hat die “Kieler” schon immer bevorzugt. Seit du dieses Rezept veröffentlicht hast bin ich im Dauer-Back-Einsatz am Wochenende 😉
    Doppelte Portion anteigen, backen jeweils samstags und sonntags, “Reste” vom Frühstück einfrieren… und mein Sohn hat sich zum wahren Meister im perfekten Aufbacken eingefrorener Brötchen gemausert, und bewirtet damit seinen gesamten Freundeskreis während der Woche.
    Ich warte darauf, dass sie sich alle an diesem Backwerk “berfuttert” haben … aber es sieht derzeit noch nicht danach aus 🙂

    Kompliment für dieses überaus gelungene Rezept und deine tollen Rezeptbeschreibungen!!!

    Liebe Grüße aus dem hohen Norden,
    Petra

    Reply
    1. Stefanie July 1st, 2017

      @Petra: Vielen Dank 😀 Gereade von einem “echtem Nordlicht” mit Vergleichsmöglichkeit ist das eine tolle Rückmeldung für mich! Und wenn du noch mehr lokale Spezialitäten kennst: ich sammle weiter!

      Reply
      1. Sanni July 23rd, 2017

        Hallo Stefanie, ich bin auch ein echtes Nordlicht (wohne an der dänischen Grenze) und bin schon länger auf der Suche nach einem Rezept für die leckeren Kieler. Einige Bäcker hier haben irgendwie die Rezeptur verändert und schmecken wie Paniermehl…..
        Ich werde Deine Version zeitnah ausprobieren. Da hier alle begeistert sind, bin ich guter Dinge 🙂

        Und für Deine Nordlicht Sammlung – kennst Du schon den Maikringel?

        Reply
        1. Stefanie July 23rd, 2017

          @Sanni: Ich bin auf dein Urteil gespannt! Maikringel kannte ich noch nicht – das sind (sagt Google) Plunderteig-Kringel? Das klingt sehr interessant und kommt auf meine Liste!

          Reply
      2. Petra July 1st, 2017

        So spontan fällt mir jetzt gar nix ein, aber seit ich den Kommentar von Helga gelesen habe bin ich auf die “Heissen Wecken” gespannt… ist halt auch so ne Leckerei mit vieeeel Butter… hmmm

        Reply
  45. Martina June 30th, 2017

    Danke Stefanie,
    ich hab so viel Freude an deinen Rezepten! Die Arbeit mit den verschiedenen Vorteigen fand ich anfangs etwas irritierend und auch zeitaufwendig, aber … soo tolle Brote – die ich auch noch so gut vertrage, wegen Poolish statt Sauerteig – immer wieder superlecker 🤗

    Reply
  46. Martina June 30th, 2017

    Super, danke für die schnelle Antwort 🙂 Weiter oben in einem Kommentar empfiehlst du bei den Rustikalen Kartoffelbrötchen einen Poolish einzubauen. Das möchte ich gerne probieren, weil ich den Geschmack so toll finde. Also Poolish 12 Stunden bei Raumtemperatur und dann den Brötchenteig machen und über Nacht in den Kühlschrank?

    Reply
    1. Stefanie June 30th, 2017

      @Martina: Genau, ich würde morgens den Poolish ansetzen, abends den Teig kneten und am nächsten Morgen die Brötchen formen, gehen lassen und backen.

      Reply
  47. Martina June 30th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich liebe Dinkel und der Name “Purer Dinkel” hat mir Appetit gemacht. Kann ich statt 2 Broten à 750 g ein großes Brot backen? Und ist es möglich etwas mehr frisch gemahlenen Dinkel zu verwenden?
    Liebe Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie June 30th, 2017

      @Martina: Ja zu beidem 🙂 allerdings musst du dann die Backzeit verlängern und ggf. etwas mehr Wasser verwenden.

      Reply

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