March 29th, 2013

Multigrain Batards

MehrkornstangeIn Germany it is a tradition to bring salt and bread as a present when friends or family moved into a new home. The present symbols wealth and luck for the new home.

When Zorra moved her Blog to a new address, my first thought was, that I should bring Bread for her, at least virtually. And then Zorra asked for Bread for a Blogwarming Party at the Bread baking Day. But no salt is needed, because she has  still a big stock!

It is always harder for me to decide what kind of bread I should bake when there is a theme with nearly no restrictions. So many breads are possible :-). At the End I decided to go for multigrain batards, which are covered with seeds. A great Bread for any party, delicious on its own, but although great with some butter and fleur de Sel!

Multigrain Batards

yields 4 Batards

Sourdough

  • 100g flour Type 550
  • 100g Water
  • 10g Sourdough

Soaker

  • 25g Flax seeds
  • 50g Amerant
  • 25g rolled oats
  • 25g sunflower seeds
  • 25g Sesame
  • 25g poppy seeds
  • 150g boiling Water

Dough

  • Sourdough
  • 200g flour Type 550
  • 200g spelt, freshly milled
  • 25g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 200g Water
  • 10g Malt,  inactive
  • 10g Salt
  • Soaker

For Sprinkling

  • 15g Sesame
  • 15g Flaxseeds
  • 15g Poppy seeds
  • 15g Sunflower seeds

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next morning: Roast the seeds for the soaker until golden. Mix with amerant and add the boiling water. Let cool to room temperature (one hour)

Mix all ingredients except the soaker for the dough and let the mixture rest for 20 min (Autolysis) then knead for about 5 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Turn back to low speed and knead the soaker into the dough.

Ferment for 1.5 hours.

Divide into pieces of 280g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll into baguettes of 30 cm, turn them in the seed mixture for sprinkling and proof on a couch for 60 min.

In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min with steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

17 Responses t_on Multigrain Batards

  1. Reka Herberth May 14th, 2022

    Das hört sich lecker an, und wer deine Rezepte kennt der kann sich deiner Meinung anschließen, dass es ein recht schnelles Rezept ist. Vorausgesetzt man hat Buttermilch😄

    Reply
  2. Susanne Hofmann May 14th, 2022

    Liebe Stefanie,
    erst muss ich Dir unbeding zu diesem tollen Blog gratulieren! Seit ich vor einem 1/2 Jahr hier, mehr per Zufall rein “gestolpert” bin, komme ich aus dem Backen nicht mehr heraus. Deine regionalen Brotsorten sind eine Wucht und für Kimmicher und Mutschel kann ich sagen, seit wir Deine gebacken haben, kommen keine vom Bäcker mehr ins Haus! Großes Kompliment!!!
    Besonders der Süße Starter hat es mir auch angetan. Und hier komm ich zu meiner Frage: mein Starter wird seit einem halben Jahr immer brav gefüttert, gehegt und gepflegt und natürlich auch eifrig verbacken. Seit ein paar Wochen wird er jetzt aber immer saurer im Geruch und Geschmack. Er ist aber weiter sehr triebstark ( ich muss alle Gehzeiten kürzer halten um keine übergaren Fladen zu bekommen). Kann ich den Starter irgendwie wieder in sein altes mildes Selbst zurück versetzen, oder ist es Zeit sich von Ihm zu verabschieden und einen Neuen anzusetzen?
    Liebe Grüße Susanne

    Reply
    1. Stefanie May 16th, 2022

      @Susanne: So ein Feedback freut mich sehr, dankeschön!
      Du musst bei deinem sehr fitten Starter wahrscheinlich auch die Gehzeiten des Starters anpassen. Ich würde bei deiner Beschreibung es mal mit 1,5- maximal 2 Stunden versuchen. Sobald der Starter sich verdoppelt hat, kann er eingesetzt werden. Es kann aber sein, dass er ein paar Fütterungsrunden braucht, um die Säure zu verlieren. Bei so einem aktiven Strter kann es auch helfen, die Startermenge zu reduzieren und für eine Zeit mit dem Schema 2 Teile Mehl, 1 Teil Starter, 1 Teil Wasser zu Füttern.

      Reply
  3. Anne Becker May 5th, 2022

    Hallo Stefanie,
    kann man das Brot auch im Römertopf backen, wenn man nicht die Möglichkeit hat – Dampf zu entwickeln?
    Müsste ich dann die Zutaten anpassen?
    LG Anne 😊 😊

    Reply
    1. Stefanie May 14th, 2022

      @Anne: Das Rezept musst du nicht verändern, wenn du es im (Römer-)Topf backst. Der Römertopf (auch die Backformen von Römer) ist allerdings nicht so optimal, da sie zum einen in den kalten Ofen geschoben werden sollen und Ton grundsätzlich ein schlechter Wärmeleiter ist.

      Reply
  4. Johanna May 4th, 2022

    Dieses Brot ist einfach nur super! Es ist innen aromatisch, saftig und flaumig und hat eine herrliche Kruste. Auch am nächsten Tag schmeckt es noch ganz ausgezeichnet. Vielen lieben Dank für dieses fantastische Rezept!
    Schöne Grüsse
    Johanna

    Reply
  5. Simone May 3rd, 2022

    Liebe Stefanie,
    ich habe dieses Dinkelsaatkasten-Brot heute gebacken und es hat alles super geklappt ( wie bei allen deinen tollen Rezepten).
    Pellkartoffelmehl hatte ich nicht beim Einkauf gefunden, somit habe ich deinen Tipp mit richtigen Kartoffeln befolgt. Dabei habe ich die Pellkartoffeln vorm Zerdrücken aber abgepellt, so macht es für mich Sinn. Ist es so auch richtig?
    Ich habe daraus 3 Brote von jeweils ca. 800 g gleichzeitig im Holzbackrahmen gebacken, auf dem Blech (einen Backstein habe ich keinen). Vorher wurde der Backofen auf 250 Grad vorgeheizt und dann 10 Minuten mit Dampf gebacken. Anschließend Schwade ablassen und 40 Minuten bei 190 Grad weiterbacken. Danach habe ich den Holzbackrahmen entfernt und nochmals 15 Minuten bei 190 Grad fertig gebacken.
    Eines der Brote habe ich auch schon angeschnitten und verspeist: Perfekt und sehr lecker😋.

    Vielen Dank für deine tollen Rezepte😍. Bisher fanden wir alle super und sie werden auch wiederholt wöchentlich gebacken.

    Liebe Grüße aus Schleswig-Holstein von Simone

    Reply
    1. Stefanie May 14th, 2022

      @Simone: Ja, das Pellen hatte ich vorausgesetzt 😀 Ich freue mich, dass euch das Brot auch so gut schmeckt!

      Reply
  6. Elke April 30th, 2022

    Hallo Stefanie,

    das hört sich wieder seeeehr lecker an. Mich irritiert nur ein wenig das Stürzen auf den Backstein beim Kastenbrot, ist bestimmt ein Versehen, oder?
    Mein Sauerteig ist inzwischen sehr triebstark und ich würde die Hefe einfach weglassen, unter Anpassung der Stückgare, oder spricht da etwas dagegen?
    Ein schönes Wochenende aus Köln
    Elke

    Reply
    1. Reka Herberth April 30th, 2022

      Hallo Elke, wenn ich mir das Foto des fertigen Brotes ansehen ist gut zu erkennen das es im Kasten gebacken wurde. Auch ich glaube das es sich um ein Versehen handelt.
      Grüße aus dem Oberbergischen Reka

      Reply
      1. Stefanie May 14th, 2022

        @Elke; @Mama: Da hat sich etwas aus dem alten Rezept eingeschmuggelt, ich repariere es gleich!

        Reply
  7. Christoph April 26th, 2022

    Liebe Stefanie, Habe den Gugelhupf zu Ostern gebacken, er ist super geworden Vielen Dank für das tolle Rezept! LG Christoph

    Reply
  8. Nicole April 25th, 2022

    Liebe Stefanie, das Brot ist geschmacklich phantastisch. Ich habe mich exakt an Deine Vorgaben gehalten, nur Dinkelvollkorn statt Emmervollkorn genommen. Dann habe ich den Fehler gemacht, den Teig nicht in 3 sondern in 2 Kastenformen a 750 g zu füllen, die waren dann natürlich gut voll ;). Der Ofentrieb war gut, das brot ist deutlich über den Rand gestiegen- aber es ist glitschig und zu feucht geworden. Beim Rausmachen aus der Form kam mir noch etwas teig entgegen, was sich im Nachhinein durch die erhöhte teigmenge erklärt, also habe ich die brote noch 1/2h nachgebacken, sie waren dann 1,5 h im Ofen. Hast Du eine idee, warum das brot glitschig geworden sein könnte? Liebe Grüsse und alles Gute für die Krümmelchen und die ganze Familie!

    Reply
    1. Stefanie April 26th, 2022

      @Nicole: Meiner Erfahrung nach ist Emmervollkornmehl durstiger als Dinkelvollkornmehl, von daher könnte das ein Erklärungsansatz sein. Die verlängerte Backzeit sollte nämlich passen. Und die Möhren können natürlich auch beim Wassergehalt schwanken. Waren es Lagermöhren oder die schönen neuen Bundmöhren? Letzere sind tendenziell auch saftiger. Ansonsten würde ich beim nächsten Mal im Hauptteig erstmal 100g Wasser zurückhalten und mich bei der Konsistenz langsam rantasten.

      Reply
      1. Nicole April 26th, 2022

        Vielen Dank, weil das Brot so lecker ist, werde ich es in der kommenden Woche nachbacken mit weniger Flüssigkeit! Tatsächlich habe ich alte Lagermöhren benutzt, aber ich wusste nicht, dass das Dinkelmehl nicht so durstig ist wie das Emmermehl und halte mich mit der Flüssigkeit zurück. Sollte der Teig formbar sein? Viele liebe Grüße und danke für die rasche Antwort, obwohl du so viel zu tun hast!

        Reply
  9. Kürschner April 24th, 2022

    Hallo,
    seit über 2 Jahren führe ich meinen Roggensauerteig nach Gefühl. Immer zu dem Rest 1/1 Wasser und Mehl. Dann bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann ab in den Kühlschrank.
    Jetzt sind mir Glasscherben reingefallen. Da ich erstmal nachdenken wollte, ob ich ihn retten kann, habe ich ihn eingefroren.
    Nun habe ich ihn aufgetaut, relativ viel Wasser dazugegeben und dann durch ein feines Sieb gegeben, um so „meine Bakterien“ in den neuen Teig zu übernehmen.
    Jetzt kommt meine Frage. Ich habe ihn eben gefüttert und beim
    Wasser reinführen hat er richtig geschäumt. Wie, wenn man Zitronensaft in Sprudel tut. Das habe ich noch nie gehabt und finde im www auch keine Antwort. Kann mir hier jemand sagen, was da los ist und ob der noch gut ist?
    Vielen Dank und viele Grüße!
    Mamamopu

    Reply
    1. Stefanie April 24th, 2022

      @Mamamopu: Grundsätzlich klingt das nach einem aktiven, eher weich geführten Sauerteig. Ich kenne in “aufschäumen” (im Sinne von viele Blasen steigen auf und platzen) eher beim Löffel reinstellen oder Glas bewegen, aber das sollte sich auch bei Wasserzugabe beobachten lassen. Ist das “Sprudelige” jetzt beim ersten Auffrischen oder ist es erst später nach mehreren Auffrischung aufgetreten? Und wie hast du den Sauerteig bis dahin aufgefrischt (Verhältnis Mehl, Wasser, Sauerteig, Temperatur etc.). Wie richt/schmeckt dein Sauerteig? Wie ist die Konsistenz?

      Reply
      1. Mamamopu April 24th, 2022

        Danke für die schnelle Antwort! Ich gebe nach dem Backen immer zu dem Rest Sauerteig 100g Wasser und 100g Mehl. Manchmal auch je 150g. Die Sauerteigmenge variiert dabei. Je nachdem, wie viel übrig war. Dann lasse ich ihn ca. 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und stelle ihn dann bis zum Backen in den Kühlschrank. Wenn er mir zu flüssig ist, nehme ich auch mal mehr Mehl, manchmal auch Vollkorn. Der Teig ist immer sehr aktiv und ist nach wenigen Stunden „hochgegangen“.
        Dieses Mal war er eingefroren und eigentlich eher wenig Sauerteig (ca. 4 EL) den ich vorgestern gefüttert habe. Der ging natürlich nicht soo schnell. Gestern in den Kühlschrank. Heute nochmal gefüttert und beim Wasser einrühren hat es so „gesprudelt“. Aktuell tut sich noch nicht so viel. Er riecht nicht so sauer wie sonst.

        Reply
        1. Stefanie April 26th, 2022

          @Mamamopu: Dass der Sauerteig nicht sauer ist, macht mich stutzig. Es kann auch sein, dass er das Einfrieren nicht gut vertragen hat (beim Einfrieren bilden sich in den Mikroorganismen Eiskristalle, die diese mit der Zeit abtöten), und das Schäumen von Nicht-Sauerteig-Bakterien stammt (s. hier). Wenn du zweimal am Tag weiterfütterst sollte sich aber nach einigen Tagen wieder eine Sauerteig-typische Mikroflora ausbilden. Und für Unfälle aller Art ist es dann sinnvoll, eine Trockensicherung vom Sauerteig anzulegen – sicher ist sicher 🙂

          Reply
  10. Matthias April 20th, 2022

    Ich wünsche dir und deinem Mann auch meine herzlichsten Glückwünsche für die Geburt eures zweiten Kindes!
    Alles Gute für euch!

    Reply
  11. Bastian April 17th, 2022

    Tolle Form und der Geschmack ein Traum!! Ein echtes Osterhighlight.

    Frohe Ostern an alle Bäcker & Blogleser. Und Danke für die tollen Rezepte.

    Reply
  12. Céline April 16th, 2022

    Liebe Stefanie,

    diesen Zopf backe ich heute nach Biga wartet schon im Kühlschrank.
    Ich mach ihn natürlich mit Dinkel und werde diesmal zum ersten Mal versuchen einen 6 Strang zu flechten.
    Danke für dieses tolle Rezept.

    Liebe Grüße,

    C

    Reply
  13. stephan April 15th, 2022

    Wow! Das allerliebste Osterlamm. So etwas kenne ich nur aus Marzipan. Eine fantastische Idee.
    Vielen Dank!

    Frohe Ostern 🌸

    Reply
  14. Marie April 15th, 2022

    Zum Thema Wasserteig: ich stolpere neulich in Olia Hercules ukrainischem Kochbuch „Mamushka“ über eine Technik, bei der Hefeteig in einem Eimer mit Wasser geht. Vielleicht ist das ein Wasserteig?

    Reply
    1. Stefanie April 18th, 2022

      @Marie: Als Wasserteig werden in den alten Backbüchern Brotteige mit Wasser als Schüttflüssigkeit bezeichnet – im Gegensatz zu Milchteigen. Aber die Technik mit dem Gehenlassen unter Wasser kenne ich von diesem techischen Plätzchenrezept. Ich gehe davon aus, dass die Technik aus einer Zeit stammt, als Kühlschränke noch nicht so weit verbreitet waren.

      Reply
  15. Reka Herberth April 15th, 2022

    Was für eine schöne Alternative zum Lämmchen aus der Backform!
    Liebe Grüße von uns Beiden

    Reply
  16. Wolfgang Uhlig April 9th, 2022

    Hallo Stefanie,
    tolle Webseite mit so viel Information, danke dafür!
    Ich versuche seit einiger Zeit, Brot zu backen, das klappt aber noch nicht so gut. Geschmack ist meistens toll, aber die Konsistenz lässt schwer zu wünschen übrig. Oft habe ich bei Rezepten aus Büchern oder Youtube genau das entscheidende Mehl nicht da, weiß aber nicht, was ich ersatzhalber nehmen könnte. Das erklärt einem beinahe niemand.
    Gut, soweit die Vorgeschichte, nun die Frage:
    Ich habe nach dem Stöbern auf deiner Webseite beschlossen, den Dinkelkörnerkasten auszuprobieren.
    Mein Sauerteig ist denke ich in Ordnung, daran sollte es nicht scheitern, aber ich habe kein Dinkelmehl 630 IM Haus und bekomme zurzeit auch keins. Kann ich auch Dineklmehl 1050 nehmen und wenn ja, was ändert sich dann am Rezept?
    Ich hoffe, du kannst mir helfen.
    Lieben Gruß
    Wolfgang

    Reply
    1. Stefanie April 10th, 2022

      @Wolfgang: Das Grundsätzliche zum Mehl austauschen findest du hier in den häufigen Frgen. Wenn du in diesem Fall 630er nmit 1050er-Mehl ersetzt kannst du erstmal das Rezept so lassen, wie es ist. Falls der Teig am Ende der Knetzeit etwas fester ist, kannst du dann 10-20g Wasser einkneten.

      Reply
  17. Frauke April 9th, 2022

    Sehr, sehr gut!!! Vielen Dank für das Rezept! Es stand schon lange auf meiner Nachback-Liste und jetzt habe ich mich heute endlich mit den Kindern als April-Wetter-Aktion daran gemacht.
    Als Wahlbremerin habe eigentlich nix zu meckern. Könnte nur für meinen Geschmack ein bisschen mehr Zimt in der Panade sein, das ist so sehr dezent. Aber da sind die Geschmäcker ja auch verschieden. Ich habe 12 Brötchen geformt, dafür war die Menge der Panade genau richtig. Die Biga hat bei mir aus Zeitmanagementgründen nur 12 h im Keller gereift, hat aber definitiv nicht geschadet.
    Dem zweiten Krümelchen und seiner Mama alles Gute (und dem Papa natürlich auch), möge es auch noch ein bisschen nachreifen. 🙂

    Herzliche Grüße,
    Frauke

    Reply
    1. Frauke April 13th, 2022

      Noch eine Ergänzung: die Brötchen waren auch am nächsten Tag noch total saftig und überhaupt nicht trocken. Definitiv besser als die gekauften. 🙂

      Reply
  18. Chris April 9th, 2022

    Liebe Stefanie, zuerst einmal gratuliere auch ich herzlich zum Baby und schicke die besten Wünsche für das Kleine und die Familie zu Euch! – – Dein Rezept zum Möhren-Urkornbrot liest sich gut und ich ahne, dass es mit all den guten Zutaten hervorragend schmeckt. Natürlich werde ich es probieren.
    Da ich mitunter auf Saaten und Körner beim Backen verzichten muss, stellt sich für mich oft erstens die Frage, wenn ich ausschließlich Haferflocken zum Kochstück nehme, wieviel Wasser berechne ich zum Quellen. Wäre es richtig, das Gewicht der Flocken mit 1,6 zu multiplizieren? Und zweitens, würdest du die gleiche Menge an Flocken zum Kochstück nehmen, hier 370g oder eher weniger, damit das Brot nicht trocken wird.
    Es gibt auf deiner Seite nicht nur dieses eine schöne Rezept, sondern – vielen Dank! – es gibt viele tolle Rezepte. Mithin kann ich durchaus etwas auf deine Antwort warten und danke schon im Voraus. Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie April 10th, 2022

      @Chris: Du kannst es dir ganz leicht machen, und das Kochstück vom Dinkel-Emmer-Brot (Link oben im Text) verwenden, dann passt die Wassermenge auf jeden Fall. Haferflocken (und andere Getreideflocken) nehmen in etwa genausoviel Wasser auf, wie sie wiegen. Ich mache das Kochstück aber weicher, da es sich dann besser einarbeiten lässt und keine Klümpchen entstehen. Entsprechend weniger Wasser verwende ich dann natürlich im Teig 🙂

      Reply
  19. Susanne April 9th, 2022

    Liebe Stefanie ich fliege morgen nach Thessaloniki und möchte dort Tsoureki backen, -aber eine Küchenmaschine zum Kneten habe ich dort nicht. Hast du einen Tipp für eine No-Knead-Variante? Dir und deiner Familie alles Gute – Susanne

    Reply
    1. Stefanie April 10th, 2022

      @Susanne: Du kannst dich an diesem und diesem Rezept orientieren. Von reinen No-Knead-Broten bin ich ja nicht der Fan, da sollte man dann zumindest in der Gare regelmäßig falten.

      Reply
  20. Susanne April 9th, 2022

    Liebe Stefanie, ich habe es leider erst verspätet mitbekommen- herzliche Glückwünsche zu Eurem zweiten Kind und alles Gute für die kommenden Wochen. Herzliche Grüße Susanne

    Reply
  21. Jessica April 9th, 2022

    Sehr, sehr leckere Vollkornpizza, hätte nicht gedacht, dass der Teig so fluffig wird! Meine Familie war erst entsetzt, dass ich nicht die “normale” Pizza zubereite, aber dann haben sich alle draufgestürzt! Vielen Dank für das Rezept!
    Und herzlichen Glückwunsch zum Krümelchen, das dieses schöne Rezept indirekt inspiriert hat!
    Viele Grüße

    Reply
    1. Stefanie April 10th, 2022

      @Jessica: Danke für die guten Wünsche! Und ich freue mich, dass euch die Vollkorn-Variante genauso gut schmeckt wie uns 🙂

      Reply
  22. Petra April 7th, 2022

    Hallo Stefanie

    Dieses Brot ist wirklich sehr lecker und ich habe es schon sehr oft gebacken.

    Nun habe ich ein Problem:
    Mein Roggenröstmalz musste nachbestellt werden, denke natürlich kein Problem, es gibt mehrere Anbieter und so habe ich neues bestellt.

    Aber was kam da in Tüten an?
    Dieses Roggenröstmalz hatte eine ganz andere Farbe!
    Mein bisheriges war immer richtig dunkelbraun fast schon wie Backkakao und dieses hat eine zimtähnliche Farbe. (Ich war vor einigen Jahren in einem deiner Brötchenbackkurse und habe es dort auch bei dir gesehen).

    Ist es üblich das es unterschiedliche Farben beim Roggenröstmalz gibt, oder muss ich auf irgendwas achten beim Kauf? Ich habe es bei einer deutschen Mühle gekauft, mit sehr guten Bewertungen, also nichts aus ungekannten Quellen, wo man vllt vermuten könnte es wäre mit etwas gemischt worden.

    Ich bin natürlich enttäuscht, das Brot sieht ganz anders aus auch der Geschmack ist anders, es färbt auch nicht so schön dunkel, muss ich dann mehr davon nehmen?

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
    1. Stefanie April 8th, 2022

      @Petra: Da es keine Norm für Röstmalz gibt, fallen die Malze der verschiedenen Mühlen tw. sehr unterschiedlich aus, je nachdem wie lange und heiß das Malz geröstet wird. Das der Draxmühle hat z.B. eine Farbe wie ein kräftig gerösteter Espresso, das der Horbacher Mühle ist einige Nuancen heller (eher wie ein normal geröstetetes Kaffeepulver). Wenn dein aktuelles Malz deutlich heller ist, würde ich die Menge im Rezept verdoppeln bis verdreifachen,da es heller ist, bringt es auch weniger Röstbitterstoffe in den Teig, darum verträgt er auch mehr Röstmalz.
      Du könntest auch versuchen, einen Teil des Malzes im Ofen nachzurösten, das würde ich allerdings unter Augenkontrolle machen, da der Grad zwischen dunkel-geröstet und verbrannt ein schmaler ist.

      Reply
  23. Brigitte April 6th, 2022

    Hallo nochmal,
    ich habe die Frage, wie ich mit 30g sauerteig und 20 g mehl und 10g Wasser auf 150g süßen starten kommen kann? ich möchte heute einen zoof backen.
    danke und liebe grüße
    Britte

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2022

      @Britte: Du fütterst den Starter so lange, bis du auf die gewünschte Menge kommst. Hier habe ich die Mengen so aktualisiert, dass du auf 150g Starter zum Backen plus 25g zum Weiterführen kommst (plus Fütter-Anleitung). Aber wenn du heute den Zopf backen möchtest, kommst du mit dem Ansatz aus der ersten Fütterung nicht weit, weil du 2 Tage brauchst, bis der Starter einsatzfähig ist. Dann ist eine Bigaa (s. Rezepttipp) die schnellere Variante.

      Reply
  24. Barbara Becker-Schütz April 6th, 2022

    Danke für das schöne Rezept. Ich habe eine Frage zur Übernachtgare. Kann ich die fertig geflochtenen Zöpfe über Nacht im Kühlschrank reifen lassen? Danke und viele Grüße Barbara

    Reply
  25. Brigitte Freese April 4th, 2022

    Hallo,
    vielen Dank für die Idee mit dem süßen Starter, ich frage mich nur wie ich zu 100 g. süßer Starter komme, wenn ich immer nur 30 starter, 20 mehl und 10 wasser nehme um den süßen Starter herzustellen. das macht doch insgesamt 60 gramm. oder habe ich was falsch verstanden? außerdem frage ich mich, wie man in einer ausgeschalteten mikrowelle 30 Grad erreichen soll. Lieben dank für eine schnelle Antwort und viele Grüße Britte

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2022

      @Britte: Frage eins habe ich dir hier beantwortet. Wegen der Temperatur: Wenn die Mikrowelle das Licht anlässt, wenn man die Türe anlehnt, sorgt die Beleuchtung für ausreichend Wärme. Wenn nicht, kann man ein großes Einmachglas mit kochenden Wasser in die Mikrowelle stelle als Wärmequelle. Da Mikrowellen gut isoliert sind, hält das lange die Temperatur. Ansonsten gibt es hier auch weitere Vorschläge, wie man die benötigten Temperaturen erreichen kann.

      Reply
  26. Tonina April 4th, 2022

    Deine Anleitung zum Ansetzen und Pflegen von Sauerteig und auch dieser Blog haben mir sehr geholfen. Bei meinem hatte sich nämlich nur am 1. Tag nach dem Start deutlich sichtbar etwas getan, danach gab es immer nur ein paar Bläschen. Wie von Dir geraten habe ich den 4. Tag wiederholt, aber am 6. Tag habe ich dem Sauerteig tatsächlich gedroht “entweder Du reagierst endlich anständig oder Du landest im Klo und ich fange neu an!!!”. Glaub es oder nicht, am nächsten Morgen war der Sauerteig auf das Doppelte angewachsen, nach der folgenden Auffrischung auf das Dreifache. Ich habe für mein erstes Brot noch die von Dir beschriebene Hefeführung gemacht und heute mein erstes Sauerteigbrot gebacken (gestern gestartet mit der Vorteig-Sache und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen). Ich bin hin und weg wie toll das Brot geworden ist!
    Herzliche Grüsse aus Bern
    Tonina

    Reply
  27. Sabine April 1st, 2022

    Hallo Stefanie, schon wieder so ein tolles Foto vom Brot. Welche Formen benutzt Du für die Kastenbrote? Und setzt Du 2 Teiglinge in eine Form? So sieht es hier zumindest aus. Ganz lieben Dank und schöne Grüße, Sabine

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2022

      @Sabine: Genau, es sind zwei Teiglinge in einer 750g Form (s. Anleitung). Die Abmessung der Kastenform findest du hier

      Reply
  28. Michael Mohr March 31st, 2022

    Liebe Stefanie,
    müsste sich die Backstärke in “normalem Vollkornmehl” nicht auch durch die Zugabe von Soja- oder Lupinenmehl herstellen lassen?
    Alles Gute für Euch
    Michael

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2022

      @Michael: Durch Sojamehl oder ähnlichen verbessert du das Glutennetzwerk, aber nicht in dem Maße wie beim backstarken Vollkornmehl.

      Reply
  29. Das Mädel vom Land March 30th, 2022

    Liebe Stefanie,
    wie schön, allerherzlichsten Glückwunsch!
    Genießt die Zeit miteinander, alles muss sich wieder neu ordnen und das dauert eben …
    Toll, dass du trotzdem weiter bloggst und uns weiterhin mit Lesestoff versorgst 🙂
    Alles Liebe vom Mädel!

    Reply
  30. Eva March 30th, 2022

    Hallo Stefanie,
    Super einfach und lecker. Das Rezept ist robust genug, um das Austauschen von Zutaten zu ertragen (da ich nicht mehr genug Dinkel hatte, hat sich stattdessen Weizenvollkorn eingeschlichen, und alle moeglichen Reste aus den Koernertueten…) Die Zubereitung passt in einen geschaeftigen Wochentag und das Ergebnis macht die Familie gluecklich.
    Gruesse aus Washington,
    Eva

    Reply
  31. Annegret Ballweg March 28th, 2022

    Liebe Stefanie,
    herzlichen Glückwunsch zur Geburt vom zweiten Krümelchen. Hoffentlich könnt Ihr bald gemeinsam das kleine Krümelchen zuhause begrüßen und habt auch Zeit zum Durchatmen und Genießen des Familienlebens. Die Kleinen werden so schnell groß.
    Unser “Krümel” lernt gerade für seine erste Matheklausur an der Uni. Als Nervennahrung für die fleißigen Studenten, gab es am letzten Freitag verschiedene Pizzavarianten aus dem Blog. Die Mitstudentinnen waren alle sehr überrascht, daß man auch in einem normalen Backofen, dank Pizzabackstein und süßem Starter, richtig leckere Pizza backen kann.
    Vielen Dank nochmals für Deine genialen Rezepte und die vielen hilfreichen Tipps und Tricks.
    Viele liebe Grüße aus Stuttgart

    Anne

    Reply
  32. Birgit March 28th, 2022

    Ganz ganz herzlichen Glückwunsch auch von mir. Alles Liebe und Gute für eure Familie

    Reply
  33. Sebastian March 28th, 2022

    Moin moin,

    ich probiere seit ein paar Wochen ein Dinkel Bazlama Rezept aus und bin dadurch auf Deine Seite gekommen.
    Ich nutze ausschließlich für alles die KitchenAid und möchte das auch nicht ändern.

    Ich experimentiere grad mit Tausch der Öle/Fette, den Zeiten und der Wassertemperatur.

    Bislang war der Teig wirklich relativ “dünn”, so dass ein “Formen” eigentlich nicht möglich war.
    Beim Pfannenbrot auch relativ egal, es fiel mir nur auf.
    Ansonsten bin ich sehr zufrieden.

    Ich mische erst Wasser + Hefe (bin von 42g auf 2g runter und lass den Teig über Nacht wahlweise bei RT oder im KS gehen).
    Anschließend kommen alle Zutaten in den KitchenAid und ich lass so lange kneten, bis der Teig komplett von oben bis unten nicht mehr am Schüsselrand klebt.
    Gefühlt würd ich sagen, sind das sicher 5 Minuten oder mehr. (Würd ich heute Nacht mal stoppen (ich backe immer nachts)).

    Was hältst Du von folgender Idee:
    Ich ersetze einen Teil des Wassers durch einen Eiswürfel, nachdem alle Zutaten in der Schüssel sind.
    Der Gedanke dahinter: Damit möchte ich verhindern, dass der Teig zu stark an Wärme gewinnt, da der Eiswürfel hoffentlich gleichmässig die Wärme des Teigs aufnimmt.

    Reply
    1. Stefanie April 12th, 2022

      @Sebastian:Meiner Erfahrung nach sollte die Kitchen Aid den Teig nicht so stark erwärmen, dass du mit Eiswasser oder Eiswürfeln arbeiten müsstest, vor allem nicht, wenn du nur 5 min knetest. Auch bei Dinkelmehl musst eine längere Knetzeit einhalten, um das Klebergerüst so zu stärken, dass es das Wasser halten kann – gerade bei weichen Teigen mit hoher Hydration. Ohne weitere Parameter zu kennen, kann ich aber nur schwer eine Aussage treffen. Grundsätzlich kann Dinkel aufgrund der anderen Kleberzusammensetzung weniger Wasser binden, von daher kann es Sinn machen, Wasser zu binden (Kochstück, Flohsamenschale o.ä.). Und weiche Teige sind auch Übungssache, mit der Zeit klappt dann auch das Formen 🙂

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  34. Birgit March 28th, 2022

    Ich habe die Zöpfchen als Brötchen und ohne Bohnenmehl sowie mit Flohsamenschalenmehl gebacken – das Ergebnis ist trotzdem geschmacklich umwerfend!

    Mich interessiert aber noch, bei wie viel Grad Umluft fertiggebacken wird.

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    1. Stefanie April 6th, 2022

      @Birgit: Da die Temperatur durch das lange Dampf-abziehen-lassen stark abfällt, belasse ich den Regler beim Wechsel auf Umluft auf 250°C, da der Ofen erst wieder auf Temperatur kommen muss.

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  35. Elke March 27th, 2022

    Hallo Stefanie,

    herzlichen Glückwunsch zu eurer 2. kleinen Maus. Alles Gute für euch 4. Ich drücke die Daumen, dass du den Diabetes vllt. doch wieder los wirst!

    Liebe Grüße aus Köln
    Elke

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    1. Stefanie April 6th, 2022

      @Elke: Momentan sieht es ganz gut aus, mal sehen wie der Zuckerbelastungstest in drei Monaten ausfällt. Danke fürs Daumendrücken!

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  36. Rust Anita March 26th, 2022

    Liebe Stefanie
    ♥️-lichen Glückwunsch zum 2. Goldschatz! 🥰
    Ich hoffe es geht euch allen gut!?
    Bleib gesund und schau erstmal nur für dich und deine Liebsten! 😊
    Liebe Grüsse Ruana

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  37. Nele March 26th, 2022

    Herzlichen Glückwunsch und euch vieren alles Gute für die nächste Zeit.
    Pizza-Purist ist ein treffendes Wort für meinen Mann. 😉
    Viele Grüße
    Nele

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  38. Ellie March 26th, 2022

    Herzlichen Glückwunsch zum neuen Krümel!
    Ich drück die Daumen, dass es auch das zweite Krümelchen gesund bleibt und schnell wächst!
    Beim ersten Krümel hast du auch schon angekündigt, dass es etwas ruhiger wird auf dem Blog- wer dafür kein Verständnis hat, da weiß ich auch nicht. Aber beim ersten Krümelchen hätte ich gar nicht bemerkt, dass du nicht mehr so viel aktiv bist: jede Wiche tolle Rezepte, immer ausführliche, freundliche und schnelle Antworten! Du bist super organisiert!

    Pass auf dich und deine Familie auf und bleib gesund!

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    1. Stefanie April 6th, 2022

      @Ellie: Die Ankündigung nimmt mir vorallem Druck raus und mit Kleinkind war die Krankenhauszeit jetzt schon deutlich anstrengender als das letzte Mal. Aber jetzt ist Nummer 2 auch daheim und ich hoffe, dass sich jetzt alles gut einspielt. Und ich habe den Rezeptspeicher schon so gut gefüllt, dass es fast bis Weihnachten auch weiterhin Rezepte im wöchentlichen Tonus geben wird (und bis dahin bin ich bestimmt wieder imm normalen Backrythmus).

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  39. Irene March 26th, 2022

    Liebe Stefanie,
    für dich und die beiden Krümmelchen – und den zugehörigen Papa natürlich auch – alles Gute. Hoffentlich muss das kleine Krümmelchen nicht zu lange in der Klinik bleiben, denn das ist ja in Corona-Zeiten nochmal extra schwierig. So habe ich es jedenfalls im letzten Jahr bei einer Freundin miterlebt.
    Danke, dass du uns trotzdem mit neuen Rezepten versorgst.
    Irene

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  40. Anja March 22nd, 2022

    Gerade habe ich die Brötchen mit leuchtenden Augen aus dem Ofen geholt. Ich bin begeistert.
    Ich habe mit der Hand kneten müssen, da meine Maschine noch in der Reparatur ist.
    Den Teig habe ich 2Stunden bei 20 Grad stehen gelassen und alle 30min gedehnt und gefaltet.danach stand er 4Stunden im Kühlschrank. Die Brötchen geformt und 60 min zur Stückgare bei 20Grad.
    Die kommen auf meine Favoritenliste.vielen Dank für das tolle Rezept.

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  41. Michael Kürschner / Stuttgart March 22nd, 2022

    Guten Morgen, liebe Stefanie! Ich habe das Brot auch sogleich nachgebacken. Ein schönes einfaches Rezept, ideal, wenn man tagsüber arbeiten muss. Ich hatte am Sonntag leider keine Buttermilch im Haus und habe diese durch Jogurth und Weizenanstellgut ersetzt. Ein extra Schuss Wasser war dann noch nötig. Ich habe es dann im gusseisernen Topf gebacken. Es ist hervorragend gelungen und schmeckt köstlich. Aber ich habe eine kurze Frage zu deiner Beschreibung: du legst den Teigling mit Saum / Schluss nach unten in den Gärkorb. So habe ich das auch getan und den Teigling dann aus dem Gärkorb in den Topf gestülpt. Das Brot ist dann schön rustikal aufgerissen. Du beschreibst oben noch das Einschneiden des Teiglings. Warum? Das war mir nicht klar. Vielen Dank für das Rezept! Michael

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  42. Nicole March 21st, 2022

    Liebe Stefanie, Dinkel, Buttermilch, Kartoffeln, alles, was wir im Brot sehr lieben! Mein Mehl war durstig und die Kartoffeln offensichtlich schon ziemlich trocken, ich habe die 50 ml Buttermilch, die eventuell hinzugefügt werden sollten, gleich hinzugefügt und hatte nach 3 Minuten verrühren und 6 Minuten kneten einen festen Klops in der Ankasrum. Also habe ich noch einmal 50 ml Buttermilch hinzugefügt und das ganze noch einmal 8 Minuten geknetet. Dann war der Teig aber super, wie du beschrieben hast, weich, aber nicht klebrig. Was soll ich sagen, das Brot ist der absolute Hit! Deine Feierabend Reihe ist schon sensationell, und dann noch mit solchen Zutaten! Vielen lieben Dank.

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  43. Günter March 21st, 2022

    Guten Morgen.
    Was ist der Unterschied zwischen Korinthen und Rosinen?

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