March 29th, 2013

Multigrain Batards

MehrkornstangeIn Germany it is a tradition to bring salt and bread as a present when friends or family moved into a new home. The present symbols wealth and luck for the new home.

When Zorra moved her Blog to a new address, my first thought was, that I should bring Bread for her, at least virtually. And then Zorra asked for Bread for a Blogwarming Party at the Bread baking Day. But no salt is needed, because she has  still a big stock!

It is always harder for me to decide what kind of bread I should bake when there is a theme with nearly no restrictions. So many breads are possible :-). At the End I decided to go for multigrain batards, which are covered with seeds. A great Bread for any party, delicious on its own, but although great with some butter and fleur de Sel!

Multigrain Batards

yields 4 Batards

Sourdough

  • 100g flour Type 550
  • 100g Water
  • 10g Sourdough

Soaker

  • 25g Flax seeds
  • 50g Amerant
  • 25g rolled oats
  • 25g sunflower seeds
  • 25g Sesame
  • 25g poppy seeds
  • 150g boiling Water

Dough

  • Sourdough
  • 200g flour Type 550
  • 200g spelt, freshly milled
  • 25g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 200g Water
  • 10g Malt,  inactive
  • 10g Salt
  • Soaker

For Sprinkling

  • 15g Sesame
  • 15g Flaxseeds
  • 15g Poppy seeds
  • 15g Sunflower seeds

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next morning: Roast the seeds for the soaker until golden. Mix with amerant and add the boiling water. Let cool to room temperature (one hour)

Mix all ingredients except the soaker for the dough and let the mixture rest for 20 min (Autolysis) then knead for about 5 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Turn back to low speed and knead the soaker into the dough.

Ferment for 1.5 hours.

Divide into pieces of 280g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll into baguettes of 30 cm, turn them in the seed mixture for sprinkling and proof on a couch for 60 min.

In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min with steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

17 Responses t_on Multigrain Batards

  1. Alice Reimann January 21st, 2021

    Hallo liebe Stefanie,
    wieder so ein mega tolles Rezept! Sag mal, wenn ich die Hefemenge reduziere ( 1% 🤔), kann ich den Teigling dann einfach über Nacht im Kühlschrank kalt reifen lassen? Muss ich noch mehr veränden? Geht das bei dem Rezept überhaupt? 🤔🤔😅
    Da fragt wieder mal ein Anfänger… 😬😅
    Vielen, vielen Dank für diesen tollen Blog und die Mühe, die du dir damit machst!
    Alice

    Reply
  2. Paola January 20th, 2021

    Liebe Stefanie,

    Bei mir ist leider etwas schief gelaufen:‘(
    Ich hatte das Rezept ein bisschen verändert, weil meine Kinder ganze Körner lieben habe ich auch ca. 120 gr. Gemischte Samen in ca. 120 gr. Heißes Wasser gleichzeitig zum Brühstück eingeweicht. Und da ich kein Hagebuttenpulver hatte, habe ich Lezithin hinzugefügt. Leider nach dem ersten Gehen ist der Teig zusammengefallen (ich hatte ca 7gr. Trockenhefe statt 15gr. Im Hauptteig). Warum ist der so schnell gegangen?!?
    Jetzt habe ich etwas Mehl und Wasser und einen halben Läggel Natron (Empfehlung einer italienischen Bäckerin) hinzugefügt, wieder ein paar Minuten geknetet und in die Form getan. Ich lasse es jetzt wieder gehen, allerdings nur kurz und werde es dann kochen, in der Hoffnung, dass das sauere Geschmack weg gegangen ist.
    Meine Frage: warum muss man (so viel ) Hefe hinzugeben, wenn schon süßer Starter dabei ist? Und worauf soll ich das nächste MAl aufpassen?
    Vielen Dank schon mal!
    Beste Grüße
    Paola

    Reply
    1. Stefanie January 20th, 2021

      @Paola: Was für Saaten waren denn deine gemischten Saaten? Für Sesam, Sonnenblumenkerne, Mohn, Kürbiskerne rechenet man beim Wasser 50% des Saatengewichts, nur Leinsamen braucht 200%. Darum kommt mir 120g Wasser schon mal etwas viel vor. Die von dir verwendete Hefemenge ist auch deutlich zuviel (s. hier), die entspricht etwa 21g Frischhefe. Damit hast du 40% mehr Hefe im Teig, weshalb die Gehzeiten für dich so nicht passen. Wahrscheinlich wäre dann eine Stunde ausreichend gewesen.
      Bei diesem Rezept ist der süße Starter ein Aromageber. Du kannst auch ohne Hefe arbeiten, dann verlängern sich die Gehzeiten allerdings deutlich, da du bei einem Sandwichbrot die Vollgare anstrebst. Ein Beispiel findest du hier. Und alle Rezepte ohne Hefe gibt es hier.

      Reply
  3. Birgit Sauer January 19th, 2021

    Hallo Stefanie, ich liebe deine Brotrezepte!
    Dieses Schwatter Oberberger ist ein super tolles Schwarzbrot und wird sicherlich noch weitere Male gebacken!
    Danke dafür 🙂
    Liebe Grüße aus Bayern
    Birgit

    Reply
  4. Brehm Marianne January 18th, 2021

    Liebe Stefanie
    Von allen im Netz veröffentlichten Rezepten entspricht das deine meinen Vorstellungen von Gugelhupfe am besten. Gerade befindet sich der erste im Ofen bei 30 Grad Wärme. Ich habe die Form mit Folie abgedeckt anstelle von heißem Wasser in einer Schale. Ist das eine gute Idee und Alternative?
    Und ein kleiner Hinweis: die 20g Wasser tauchen plötzlich nicht mehr auf. Ich bin davon ausgegangen, dass sie mit Ei, sStarter, Mehl…zusammengerührt werden…
    Ich freue mich auf den Hupf, der Gewürztraminer wartet schon im Kühlschrank.
    Herzlichen Dank und Grüße
    Marianne

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2021

      @Marianne: Mit einer Folie abdecken geht, allerdings muss man entweder darauf achten, dass der Teig nicht an die Folie kommt, da er sonst anhaftet, oder man braucht die schicken Gärfolien, die aufgrund des eingearbeiteten Gewebes das Anhaften verhindern (die habe ich noch nicht so lange, bin aber sehr angetan von dem Prinzip).

      Reply
  5. Reka January 17th, 2021

    Ich finde wir sollten das Brot dem Lieblingsnachbar widmen. Denn wenn er sich nicht so leidenschaftlich um das Holz kümmern würde, blieb der Backes kalt. 😉

    Das Brot wurde gelobt!

    Liebe Grüße

    Reply
      1. Katrin Stracke January 22nd, 2021

        Your comment is awaiting moderation.

        Oh ja😍
        …ich würde so gern nochmal mitmachen. Das Rezept klingt toll!
        Ich glaube ich brauche doch bald wieder meine Maximal-Maschine und ein Gläschen Sauerteig 😅
        Hab wieder richtig Lust auf Brot backen❤

        Reply
  6. Rebecca January 17th, 2021

    Hallo Stefanie,
    das klingt so lecker, dass ich es direkt ausprobieren möchte. Welches Malz nutzt du für das Rezept?

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2021

      @Rebecca: Wenn ich nicht ausdrücklich daraufhinweise, ist inaktives Malz gemeint 🙂

      Reply
    1. Stefanie January 17th, 2021

      @Brigitte: Hagebutten enthalten viel Vitamin C, dass das Glutengerüst stärkt. Entweder kauft man das Pulver, oder man trocknet einfach jetzt im Herbst ein paar Hagebutten und pulverisiert sie im Mixer. Alternativ kannst du auch Sandornsaft (doppelte Portion) oder Acerolakirsch-Saft (halbe Portion) verwenden. Oder du lässt es weg (darum der Zusatz “optional”), dann verlierst du eine Kleinigkeit an Volumen – aber nichts dramatisches 🙂

      Reply
  7. Pingback: Synchronbacken Leinsaat Ecken – Synchronic Baking Flaxseed Triangles – #foodlover

  8. Heike January 16th, 2021

    Vielen Dank für die tollen Rezepte und Erklärungen. Ich habe schon einige, mit Erfolg, nachgebacken.
    Bei der Zimtcreme hatte ich Probleme. Im Rezept steht, die Milch mit Agar 2 Min. sprudelnd kochen lassen.
    Bei mir waren die 100 g Milch schon nach 1 Min. verkocht. Was habe ich verkehrt gemacht oder stimmt die Mengenangabe nicht ?

    Liebe Grüße Heike

    Reply
    1. Stefanie January 17th, 2021

      @Heike: War es ein etwas größer Topf? Dann ist die Bodenfläche im Verhältnis recht groß und die Flüssigkeit verdampft zu schnell. Ich habe dafür so ein Minitöpfchen, in das nur ein halber Liter passt, wenn man es rand voll macht. Ich würde dann einfach kürzer kochen oder die Flüssigkeitsmenge ein wenig erhöhen.

      Reply
  9. Tina von Küchenmomente January 16th, 2021

    Hallo Stefanie,
    wir haben die Brote beim Januar-#synchronbacken ausprobiert und ich bin total begeistert von den Broten! Ich bin total begeistert von der schönen Krume und tollen Kruste! Klasse Rezept – die Brote werde ich garantiert öfter backen.
    Liebe Grüße
    Tina

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2021

      @Tina: Das freut mich sehr 😀 Ich bekomme bei den vielen tollen Beispielen direkt Lust, es auch mal wieder zu backen!

      Reply
  10. Irene January 16th, 2021

    Liebe Stefanie,
    eine Frage zum Malz. Ich habe mir jetzt das erste mal welches gekauft. Es ist ein aktives Gerstenmalz-Mehl.
    Dann brauchte ich aber gleich (für deine Goldies) inaktives Malz. Ich hab emir jetzt so geholfen: Malz abgewogen, das Schüttwasser aufgekocht und das Malz eingerührt. Dann natürlich vor dem Teigkneten wieder abkühlen lassen. Ich dachte mir, so habe ich auf alle Fälle mehr als die 78 Grad. Der Teig hat jedenfalls mit Übernachtgare funktioniert, also kann es nicht ganz schief gegangen sein.
    Gibt es eine einfachere Variante? Im Ofen rösten? Da habe ich nur Angst, dass es vielleicht zu dunkel wird. Und ich habe kein Ofenthermometer, um die Temperatur zuverlässig zu kontrolieren.
    Vielen Dank!
    Irene

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2021

      @Irene: Bei inaktivem Malz geht es auch um die Röstaromen, darum wäre im Ofen rösten die richtige Variante. Durch das Kochen inaktivert man das Malz nur, ohne die aromagebenden Röststoffe zu bekommen.

      Reply
  11. Irene January 16th, 2021

    Liebe Stefanie,
    ich hab die Brötchen heute ausprobiert. (Das heißt, genau gesagt war der Teig eine Mischung aus den Schrippen und den Goldies, dazu vegan, also ohne Butter und Milch, dafür etwas mehr Fett.) Meine Frage betrifft auch den Schnitt. Morgens war der wenn überhaupt nur noch zu erahnen. So habe ich dann einfach mit der Rasierklinge einen neuen gemacht, das ging auch ganz gut. Wo ich den ursprünglichen Saum noch erkennen konnte, hab ich da geschnitten.
    Darum: könnte man auch einfach die Brötchen abends formen und im Leinen in den Kühlschrank und dann gleich erst morgens vor dem Einschießen einschneiden? Ich hätte dabei noch etwas tiefer schneiden können, aber im Prinzip hat das gut funktioniert.
    Liebe Grüße
    Irene

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2021

      @Irene: Klar, wenn das bei dir besser klappt, kannst du das natürlich machen! (Rezepte sind schließlich zum ändern da 😉 )

      Reply
  12. Jana January 16th, 2021

    Hallo und guten Morgen!
    Gibt es einen Ersatz für den Rübensirup? Wir haben jetzt alles angesetzt und ich Dussel habe den Rübensirup überlesen und natürlich nicht im Haus. Geht auch Ersatzweise richtiger Honig? Ahornsirup wäre auch da. Dankeschön!!

    Reply
  13. Julia January 15th, 2021

    Sehr lecker und absolut Babytauglich.
    Mein mittlerer Sohn meinte, dass soll ich jetzt immer backen!
    Lediglich die 15 Minuten knusprig backen, waren bei uns ein wenig zu lang.
    Danke für das einfache und leckere Rezept!

    Reply
  14. Christine January 15th, 2021

    Ich habe heute auf Instagram 2 Butterkuchen mit 42g Hefe auf 500g Mehl gesehen. Da dachte ich mir ich schau hier bei dir. Tolles Rezept wird gleich getestet.
    Danke

    Reply
  15. erika January 15th, 2021

    hört sich sehr gut an – muss/sollte ich bei einer reinen dinkelvk variante etwas anders machen?

    vielen, vielen dank und alles gute für ein gesundes 2021!

    lg
    erika

    Reply
    1. Stefanie January 15th, 2021

      @erika: Bis auf vorsichtiger kneten, nein (s. Meine Antwort auf Petras Frage😊)

      Reply
  16. Karin Kelm January 15th, 2021

    Moin Stefanie,

    das Rezept hört sich super an.
    Aber: kann ich das Brühstück ersatzlos streichen, oder muss ich etwas mehr Wasser hinzufügen?
    Nicht alle mögen bei uns Körner im Brot!

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
    1. Stefanie January 15th, 2021

      @Karin:Das Brühstück ist auf die Wasseraufnahmefähigkeit der Kerne ausgelegt, du solltest es also ohne Anpassungen weglassen können.

      Reply
  17. Lena Müller January 14th, 2021

    Liebe Stefanie, die Kanten sind so lecker geworden! Dankeschön für deine immer wieder tollen Rezepte.
    Liebe Grüße
    Lena

    Reply
  18. Pingback: 1.800 Gramm purer Geschmack - DER PIVIT

  19. Uta January 14th, 2021

    Hallo Stefanie,
    ich habe schon einige Deiner tollen Rezepte gebacken und wir sind immer wieder begeistert. Nun soll es mal ein Toastbrot werden.
    Da meine Tochter und ich eine Milcheiweißallergie haben, kann man dieses Rezept auch mit „Hafersahne“ (13% Fett) machen? Muss dann evtl. noch etwas Öl dazu?
    Milch ersetze ich grundsätzlich durch Hafermilch und das klappt in der Regel sehr gut.
    Viele Grüße Uta

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2021

      @Uta: Mit 170g Hafersahne plus 30g Öl solltest du gut hinkommen. Alternativ wäre vielleicht auch das Dinkelchen-Rezept etwas für euch, das kommt auch ganz ohne Milchprodukte aus.

      Reply
  20. Heike January 14th, 2021

    Liebe Stefanie und liebe Mitbäcker,
    euch allen noch ein gutes und gesundes neues Jahr.
    Dieses Brot ist wirklich Klasse, wie alles was ich von dir nachgebacken habe.
    Danke für diese Inspiration und bitte mehr davon ☺
    Ich backe immer gleich die dreifache Menge, sonst komme ich bei meiner Bande nicht weit.
    Vielen Dank für deine tolle Arbeit,
    Liebe Grüße Heike

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2021

      @Heike: Danke für das dicke Lob 😀 Ich freue mir sehr, dass dir das Rezept so gut gefällt. Die “Feierabendbrot”-Reihe wird auf jeden Fall fortgesezt, momentan klappt diese Art von Broten hier mit (gerade eher quengeligen) Baby nämlich am besten 🙂

      Reply
  21. Nicole January 14th, 2021

    Also lange kalte Stückgare statt Stockgare…..Macht es einen Unterschied, ob ich den teig in die Gärkörbchen mache u sie dann in den Kühlschrank gebe oder ob ich den gesamten teig in den Kühli gebe und erst am nächsten Morgen forme, in die Körchen geb und sie noch 1 stunde gehen lasse? Ist ein anderes Ergebnis zu erwarten mit Veränderung von Stock- und Stückgare bei deinem Rezept und wenn, welches und warum? Liebe Grüsse!

    Reply
    1. Stefanie January 16th, 2021

      @Ulla: Vielleicht kannst du es irgendwo ausleihen? Mit dem Herzcheneisen klappt es nicht so gut.

      Reply
  22. Nicole January 13th, 2021

    Liebe Stefanie, das ist eines der besten Brote, das ich je gebacken habe! Die Kombination aus Dinkelvollkornmehl und hellem Weizenmehl zusammen mit dem milden Sauerteig und der geringen Mengen Hefe ist hervorragend! Dazu die lange kalte Stockgare. Der Geschmack, noch warm angeschnitten, hervorragend, wieder einmal herzlichen Dank!Liebe Grüße!

    Reply
  23. Barbara Bachmann January 13th, 2021

    Hallo Stefanie, ich frage mich gerade was ich machen muß wenn ich eimal 400g Sauerteig für ein Rezept brauche ???
    Nehme ich dann 60g Anstellgut ( von meinem Sauerteig (90g) im Kühlschrank) und 200g Vollkornmehl + 200ml warmen Wasser ?? bei Raumthemperatur gären lassen bis er optimal sich vermehrt hat. Dann nehme ich die benötigte Menge für das Rezept den Rest lass ich trocknen
    Und das restlichen Anstellgut (im Kühlschrank (30g) füttere ich mit + 30g Vollkornmehr +30ml warmen Wasser ????
    Und die restlichen 60g …vom angesetzten Sauerteig würd ich dann gant dünn auf einem Backblech streichen und bei Raumthemperatur trocknen lassen und anschließend fein mahlen (Sicherung)
    Nach dieser Anleitung würde ich dann immer verfahren, egal ob Weizen-Dinkel ….
    Ist meine Denkweise richtig ????…..Danke für deine Antwort liebe Grüße Barbara.

    Reply
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  29. Iris Sebastian January 13th, 2021

    Hallo stefanie,

    hast du schon mal mit sojajoghurt gebacken? Ich denke ich probiere das jetzt mal aus.
    Liebe Grüße
    Iris

    Reply
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  31. Pingback: Dinkel "no-Knead" Leinsaat-Ecken mit Übernachtgare (Synchronbacken)

  32. Petra Helling January 12th, 2021

    Hallo Stefanie,

    das sollte keine Aufforderung zum “Mit-Basteln” sein :))

    Habe da vollstes Verständnis, denn mit einem Krabbelkind oder überhaupt mit Kindern im Haus, kann man nicht eben mal in eine Rezeptentwicklung einsteigen.

    Danke für den Tipp mit dem Rezept vom Dreikornkasten, werde experimentieren, damit hast du mir schon sehr geholfen, danke.
    Mehr Informationen zur Beschaffenheit und Geschmack kann ich leider nicht liefern, da alles aufgegessen und auch nichts mehr eingefroren ist. So aus der Erinnerung fällt es mir doch schwer es genauer zu beschreiben.
    Zur normalen Zeiten, also ohne die Auswirkungen von Corona, kennt man immer einen aus dem Freundes- und Bekanntenkreis der Urlaub auf Sylt macht und vom Bäcker dort was mitbringen könnte.
    Aber mein Ehrgeiz ist geweckt das ich versuche so etwas ähnliches zu backen… wäre doch gelacht.

    Falls Du irgendwann eine Rezeptentwicklung zu diesen “Friesenstangen” machen möchtest wäre das natürlich klasse.

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
  33. Nicoline January 12th, 2021

    Grüß Dich,
    ich backe das würzige Roggenbrot mit Kartoffeln…..was meinst Du mit fallender Hitze weitere 55 Minuten backen? Alle 10 Minuten weiter runter mit der Temperatur? Und wenn ja, bis zu welcher Temperatur? Oder einfach 55 Minuten bei den letzten eingestellten 200 Grad?!
    Lieben Dank für Deine Hilfe und ich bin sehr gespannt! Ich bin das erste amal über Deinen Blog gestolpert, muss ihn mir in Ruhe mal komplett anschauen….
    Viele Grüße
    Nicoline
    PS. Ein frohes und gesundes neue Backjahr!

    Reply
    1. Stefanie January 12th, 2021

      @Nicoline: Du musst die Temperatur am Ofen einfach auf die genannte Temperatur herrunterdrehen. Sie fällt dann mit der Zeit von ganz alleine 🙂 Auch dir ein gutes neues Jahr!

      Reply
      1. Nicoline Beyer January 12th, 2021

        danke für die schnelle Antwort, sie kam grad rechtzeitig!! Schönen Abend!!

        Reply
  34. Barbara Bachmann January 12th, 2021

    Hallo liebe Stefanie, ich bin jetzt startklar, damit ich einen Weizensauerteiig und einen Roggensauerteig herstellen kann. 1x Weizelvollkorn+Weizen 550 und 1x nur Roggenvollkornmehl. Aus einem Teil des Weizensauerteig mache ich dann den süßen Starter.
    Theoretisch liege ich ganz weit vor, mal sehen wie es klappt 😉
    Leider kann ich erst frühstens am Wochenende damit beginnen.
    Nochmals vielen liebe Dank für Deine Erklärungen.
    Ich wünsche Dir bis dahin eine schöne Zeit, bleibe gesund und munter liebe Grüße Barbara.

    Reply
  35. Susanne January 12th, 2021

    Hallo,
    ich habe eine Frage zum Leinsamen: ganzer oder geschroteter Leinsamen.
    Vielen Dank im voraus
    und liebe Grüße
    Susanne

    Reply
  36. Annette January 11th, 2021

    Vielen Dank für die prompte Antwort, trotz Krümmelchen… (Mutter in Nachtschicht?!) Danke auch für den Link zum Schwarzbrot, find ich hilfreich! Ich hab am Wochenende den ersten Versuch zum Niederrheinischen Schwarzbrot gemacht, bin aber nicht zufrieden. Vor allem die weiße Schicht Kartoffelstärke auf der Oberfläche sieht überhaupt nicht aus wie beim Originalbrot. Wie angegeben habe ich ein Brühstück gemacht und über Nacht quellen lassen, es sind aber noch relativ harte Körner im Brot, was beim Original nicht der Fall ist, wenn ich mich recht erinnere, und das hat mich damals immer fasziniert. Ich werde weiter probieren!
    Liebe Grüße und vielen Dank für deine Arbeit!
    Annette

    Reply
    1. Stefanie January 12th, 2021

      @Annette: Mutter an der Milchpumpe – damit verbringe ich immer noch knapp zwei Stunden am Tag, was mir aber wenigstens genug Zeit für das Beantworten von Kommentaren gibt 🙂
      Ich habe das niederrheinische Schwarzbrot in jedem Fall auf dem Plan, aber im Moment wage ich keine Prognose abzugeben, wann ich das Rezept angehen kann. Ich habe sooo viele Rezepte, die ich in der Theorie schon ausgearbeitet habe, an denen aber die Zeit für die praktischen Umsetzung fehlt. Aber es kommen ja auch wieder Phasen mit mehr Zeit zum Backen – und dann habe ich vielleicht auch eine kleine Küchenhilfe 😀
      Ich finde bei dem Schwarzbrot das Verhältnis Wasser zu Schrot im Brühstück etwas knapp bemessen. Alternativ zur Kartoffelstärke könntest du es auch mal mit einer Glanzstreiche probieren

      Reply
  37. Barbara Bachmann January 11th, 2021

    Hallo liebe Stefanie, Danke für deine Antwort.
    Ich backe hauptsächlich Weizen Typ 550 oder Typ 405, hin und wieder Dinkel 630.
    Also setze ich einen Sauerteig mit Weizenvollkorn an.
    Also mache ich einen Sortenreinen Weizen-Sauerteig, wie in deinem Rezept 30g-30-, …der dann am 6. Tag auf Weizen Typ 550 weiter gefüttert wird ?
    Wenn dieser fertig ist, kann ich ihn als Starter vom süßen Starter benutzen ?
    In Deinem Rezept steht 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration) …..heißt das ich ich 40ml Wasser für die erste Fütterung dazu gebe ???
    Ich werde Morgen einkaufen gehen und ein Weizenvollkorn Mehl kaufen, Mehl 550 habe immer in Hause- Für welche Rezepte benutzt man den Sauerteig/Getreidemischung ??
    Wenn iches richtig verstanden habe, kann ich ja problemlos aus dem Weizen Saurteig einen Dinkel Sauerteig machenm Oder ??
    Wieder viele Fragen an Dich, aber wenn ich etwas anfange muß ich es verstehen. Und nicht hinterher jammere 😉 Ich freue mich wieder auf deine Antwort. Ansonsten wünsche ich Dir noch einen schönen Feierabend, bleibe gesund und munter, liebe Grüße Barbara.

    Reply
    1. Stefanie January 11th, 2021

      Genau, ab dem 6. Tag bekommt der Sauerteig helles Mehl und du kannst mit ihm den süßen Starte ansetzen.
      Du nimmst dann wie angegeben den Sauerteig nach dem Ansatz hier (der hat dann 100% Hydration, weil gleiche Menge Mehl wie Wasser) und gibst im ersten Schritt einfach nur Mehl dazu, damit die Konsistenz fester wird.
      Grundsätzlich kannst du den Sauerteig dann für alle Rezepte nehmen, die Sauerteig-Anstellgut benötigen. Ob das Anstellgut dann zu einem Roggenmehl oder Dinkelmehl oder Weizenmehl kommt, ist grundsätzlich nicht wirklich wichtig. Es funkioniert in allen Varianten. Natürlich gibt es Geschmacksnuancen – mit Roggenmehl gefüttert ist der Sauerteig tendenziell etwas säuerlicher, aber das ist genau das: Nuancen. Für den Alltag lohnt es zumindest bei mir nicht, dafür zwei oder drei Sauerteige vorrätig zu haben, die dann ja auch alle gepflegt werdne müssen.

      Reply
  38. Beate Kircheis January 11th, 2021

    Habe gerade dieses wunderbare Brotrezeptgefunden und hätte datu zwei Fragen:
    1. Könnte man LM ergänzen und dafür die Hefemenge reduzieren? Müsste ich in diesem Fall sonst noch was verändern?
    2. Kann man die gerösteten Walnüsse such zusätzlich in einem Brühstück verarbeiten?

    Danke schonmal vorab… 🙂

    Reply
    1. Stefanie January 11th, 2021

      @Beate: Ja zu beiden.
      1. Im LM sollte maximal 1/3 der Mehlmenge enthalten sein, d.h. du verwendest 225g LM, und ziehst beim Mehl 150g und beim Wasser 75g ab. Die Hefemenge kannst du dann halbieren -theoretisch geht das auch ganz ohne Hefe, dann ändern sich aber die Gehzeiten (als Anhaltspunkt s. hier).
      2. Die Wassermenge für die Nüsse ist grundsätzlich im Rezept mit einbezogen. Von daher kann es sein, dass dir der Teig evtl. etwas weicher gerät, wenn du die gesamte Wassermenge verwendest. Gib erstmal 50g weniger Wasser dazu und gib das Wasser beim Kneten nach Bedarf zu.

      Reply
  39. Lisa January 11th, 2021

    Hallo Stefanie!

    Ich finde diesen Zoof sehr lecker!
    Kann ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen? Muss ich da etwas beachten?

    Lg
    Lisa

    Reply
    1. Stefanie January 11th, 2021

      @Lisa: Es gelten “die üblichen Dinge” beim Austausch von Weizen mit Dinkel (s. hier 🙂 ). Ich würde auf jeden Fall ein Kochstück oder 10g Flohsamenschale zusetzen. Oder du nimmst dieses Rezept, das ist die Dinkelvariante 🙂

      Reply
  40. Barbara Bachmann January 10th, 2021

    Hallo liebe Stefanie, ich würde gerne Dein Rezept von den Briegels nachbacken, damit Du weißt für was ich den Saueteig machen möchte. Und den Süßen Starter mache ich auch. Damit habe ich dann eine optimale Ergänzung.
    Danke, und bis dann liebe Grüße Barbara.

    Reply
  41. Barbara Bachmann January 10th, 2021

    Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort, und das noch am Sonntag.
    Ich dachte auch an einen Dinkelsauer, denn der Roggensauerteig ist doch eher für das backen von Brote. Oder?? Soll ich jetzt für den Dinkelsauer, erst einmal Roggevollkorn (dafür habe ich schon Rpggenvollkorn und Roggenmehl 1150 gekauft) ansetzen ? Und wie geht es dann weiter?
    Welches Dinkelmehl soll ich dafür kaufen ?, Dinkel 630 habe ich im Haus, oder Dinkelvollkornmehl?…oje, das sind jetzt aber viele Fragen,sorry. Ich hoffe ich nerve Dich jetzt nicht, aber ich habe soetwas noch nicht gemacht, aber ich möchte das einmal für die Zukunft richtig machen.
    Vielen lieben Dank für Deine Hilfe, bin schon auf Deinen Plan gespannt 😉 bis dahin verbleibe ich mit lieben Grüßen Barbara.

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2021

      @Barbara: Wenn du hauptsächlich mit Dinkel bäckst, würde ich auch eher einen Dinkelsauerteig ansetzen. Damit kann man dann bei Bedarf auch den Sauerteig für ein Roggenbrot ansetzen. Ich würde dir empfehlen, mit Dinkelvollkornmehl zu starten, und erst mit der Zeit auf helles Dinkelmehl umzustellen. Orientier dich an den Angaben für Weizen (Dinkel und Weizen gehören zur Weizen-Linie und verhalten sich beim Sauerteig ansetzen gleich). Wenn du aber sowohl mit Roggen- als auch mit Dinkel bäckst, kannst du aber auch einen Roggensauerteig ansetzen und damit nach Bedarf den Sauerteig mit Dinkel ansetzen (z.B. bei den gewünschten Briegeln: Dinkelmehl, Wasser und das (Roggensauerteig-)Anstellgut vermischen). Da du eh schon Roggenmehl gekauft hast, würde sich das durchaus anbieten 🙂
      Kurz: Ich plädiere immer dafür, zu gucken, mit welchem Getreide man hauptsächlich bäckt und damit den Sauerteig anzusetzen. Ich habe auch nur einen Sauerteig (plus süßem Starter) im Kühlschrank und backe damit die verschiedenen Brote 🙂

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  42. Heike Reimann January 10th, 2021

    Hallo Stefanie,

    dieses neue Joghurt-Vollkornbrot hört sich richtig gut an. Ich werde es auf alle Fälle mit dem Ziegenjoghurt probieren. Auch werde ich Deine Alternative mit zweimal 12 Stunden testen. Ich habe nämlich das Glück in einem Altbau zu wohnen, der zwar keinen Naturkeller hat, aber unsere Waschküche hat gerade jetzt um diese Zeit fast noch mehr, wie Kühlschranktemperatur zu bieten. Für lange Gehzeiten gerade richtig. Freue mich schon auf das Ergebnis.

    Liebe Grüße
    Heike

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    1. Stefanie January 10th, 2021

      @Heike: So einen Keller zu haben ist für uns Brotbäcker sehr praktisch! Ich stapele immer Tetris-artig im Kühlschrank 🙂

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  43. Barbara Bachmann January 10th, 2021

    Hallo Stefanie, ich bin neu auf Deinem Blog, und habe einige Fragen.
    Ich möchte in Zukunft (Corona) Brötchen, Baguettes und Gebäck backen. Das Arbeiten mit Hefe mache ich gerne und es klappt super.
    Ich dachte einen Roggensauerteig und einen Süßen Starter anzusetzen, oder einen Lievito Madre??
    So habe ich einen Sauerteig für Süßes und Roggen für pikantes Gebäck, …oder was würdest Du mir empfehlen.
    Für eine Antwort wäre ich Dir sehr dankbar. Bis dahin, liebe Grüße Barbara.

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    1. Stefanie January 10th, 2021

      @Barbara: Das klingt nach einem guten Plan. Süßer Starter und Lievito madre sind zwei ähnliche Spielarten von festen Weizensauer, der süße Starter ist meiner Erfahrung nach aber schneller triebstärker und weniger sauer, weshalb ich ihn bevorzuge. Und mit einem Roggensauerteig kannst du nach Bedarf ja auch einen Weizen- oder Dinkelsauer ansetzen, wenn das Rezept das vorsieht.

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  44. Petra January 10th, 2021

    Hallo, würde das Brot gerne mit Dimkelvollkornnehk nachbacken. Dann muss ich wahrscheinlich ein Mehlkochstück einbauen, oder? Kommt das dann einfach dazu oder muss ich bei Mehl und Wasser was abziehen?
    LG von Petra

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    1. Stefanie January 10th, 2021

      @Petra: Da der Joghurt ja gebundenes Wasser in den Teig bringt, geht das auch ohne zusätzliches Kochstück. Falls du trotzdem ein Kochstück machen möchtest, musst du die verwendeten Mengen bei Mehl und Wasser abziehen, da hast du Recht!

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  45. Kassandra January 9th, 2021

    Hallo stefanie,
    ich habe mal eine Frage zum Thema “Formen” wenn du ein Brot in der Form backst (in diesem fall ein weiches Roggen-Vollkornbrot) bevorzugst du eine Form aus Guss, Blech, Holz, Keramik oder Kunststoff? Genauer noch WONACH wählst du welche Form fürwas aus?
    Liebe Grüße Kassandra
    Für mich ist deine Seite übrigens eine echte Offenbarung, auch wenn ich als gelernte Köchin Grammangaben oft anstrengend finde, weill alle natürlichen Stoffe ja Schwankungen unterliegen, finde ich es wunderbar wissenschaftliche Hintergründe kennen zu lernen.Bei dir hält sich wissenschaft und “Erfahrung” perfekt die Waage!

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    1. Stefanie January 10th, 2021

      @Kassandra: Holzformen verwendet man normalerweise nur als Backrahmen, wenn man ein angeschobenes Brot mit Krustenlosen Seiten backen möchte. Holz isoliert nämlich sehr gut. Keramik und Gusseisen heizen sich auch zu langsam auf, weshalb ich Blechformen (Stahlblech) bevorzuge. Gusseisen ist aber gut, wenn man Brot in einem aufgeheizten (!) Bräter backen möchte. Kuststoffbackformen kenne ich nicht, meinst du evtl. Silikon? Die finde ich nicht so gut geeigent, da sie zum verformen neigen und auch nicht so gut Hitze leiten.
      Bei einem weichen Roggen-Vollkornbrot würde ich eine Blechform bevorzugen.

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