29. Januar 2017

Saftiges Dinkelkern

Saftiges DinkelkernIm vergangenen November fragt ein Leser nach einem saftigen Dinkelbrot mit einem mindestens 50% Vollkornanteil und verschiedenen Kernen. Eine erste Idee zu dem Brot hatte ich schnell im Kopf: Vollkorn-Roggensauerteig, viele Kürbiskerne sowie etwas Leinsamen und Sesam und eine ordentliche Portion Dinkelvollkornmehl, dass zum Teil in einem Kochstück für Saftigkeit sorgen sollte . Doch dann kam die Flohsamenschalen-Entdeckung, und ich warf die Planung über den Haufen. Anstelle eines Mehl-Kochstücks sorgen jetzt Flohsamenschalen für eine zusätzliche Wasserbindung. Gleichzeitig ist auch ein wenig Butter im Teig – ebenfalls ein gutes Mittel um Dinkelbrote saftig zu machen.

Herausgekommen ist ein saftig-aromatisches Brot. Die Krume ist dicht an dicht mit Kürbiskernen gespickt und die Krume hat eine gleichmässige, lockere Porung und die kräftige Kruste tut das ihre zu einem kräftigen Brotgeschmack dazu. Ein Brot mit dem Potentizal zum Lieblingsbrot!

Saftiges Dinkelkern

ergibt 2 Brote von etwa 1,1kg

SauerteigSaftiges Dinkelkern (2)

  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig

Saaten-Brühstück

  • 250g Kürbiskerne
  • 50g Sesam
  • 100g Leinsamen
  • 26g Salz
  • 300g kochendes Wasser

Kalte Autolyse

  • 400g Dinkelvollkornmehl
  • 300g Wasser

Teig

  • Autolyse
  • Sauerteig
  • 400g Dinkelmehl Type 630
  • 20g Flohsamenschale
  • 300g Wasser
  • 50g Butter
  • 10g Hefe
  • 20g inaktives Malz
  • Saaten-Brühstück

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Die Saaten anrösten und mit kochendem Wasser verrühren und abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Falls die Saaten nicht alles Wasser aufnehmen, muss die Wassermenge im Teig entsprechend reduziert werden.

Für die kalte Autolyse das Dinkelvollkornmehl mit Wasser verrühren und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Morgen das Brühstück auf Raumtemperatur bringen. Den Sauerteig zusammen mit dem Autolyse-Teig, Wasser, Dinkelmehl, Flohsamenschale, Malz und Hefe 7 min mit langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter hinzufügen und weitere 3 min langsam kneten.  Zuletzt das Saaten-Brühstück hinzufügen und unterkneten.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig halbieren und zu zwei langen Broten formen. Mit der Saumseite nach oben in zwei Gärkörbchen geben.

1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C erhitzen.

Die Brote in den Ofen einschießen und mit Dampf 10 m in bei 250°C backen. Nun die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 min backen, bis die Kruste dunkel ausgebacken ist.

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59 Gedanken zu Saftiges Dinkelkern

  1. Reka Herberth 29. Januar 2017

    Dieses Brot könnte eine echte Konkurrenz für mein bisheriges Lieblingsbrot werden das Weizenmischbrot Nr.2.

    Es ist erstaunlich saftig, und die Kürbiskerne schön knackig. Ein Volltrefferbrot!
    Danke😊

    Antworten
  2. Kerstin 30. Januar 2017

    Hallo Stefanie,
    wie immer ein geniales Rezept.
    Kann ich dieses Brot auch in der Kastenform backen?

    Mfg
    KERSTIN H.

    Antworten
  3. Jens Fehling 30. Januar 2017

    Hallo Stefanie,

    ich bin Dir sehr dankbar für die Idee mit den Flohsamenschalen. So macht das Backen mit Dinkel richtig Spaß und verleitet mich wieder mal zu vielen neuen Experimenten.

    Ich kann sehr gut verstehen, dass das ein Lieblingsbrot von Dir werden könnte, so geht es mir bei meinem neuen Dinkelbrot mit Hirseflocken auch. So etwas saftiges, ich bin hin und weg.

    https://backen-mit-jens.blogspot.de/2017/01/dinkelvollkornbrot-mit-hirseflocken.html

    Viele Grüße und viel Spaß beim Backen!

    Antworten
    1. Stefanie 30. Januar 2017

      @olesja: Psyllium husk bzw hulls ist der englische Begriff für Flohsamenschale – kann es sein, dass du die Seite in der englischen Version mit dem Handy/Tablet betrachtest? Dann kann es sein, dass der Browser automatisch übersetzt und da GANZ komische Begriffe herauskommen! Falls ja, klick mal ganz oben links auf der Seite unter „Sprache“ oder „Language“ auf die kleine deutsche Fahne, dann bekommst du die deutsche Version!

      Antworten
  4. Nina 31. Januar 2017

    Hallo Stefanie,
    ist bei diesem Rezept mit Malz aktives oder inaktives Malz gemeint?
    Liebe Grüße
    Nina

    Antworten
  5. Kerstin 31. Januar 2017

    Hallo Stefanie,

    ich würde das Brot gerne wieder als Übernachtrezept backen. Meinst du ich könnte es nach dem Kneten eine Std. gehen lassen, dann in das Gärkörbchen und ab damit in den Kühlschrank….würde so 5g Hefe verwenden.
    Glaubst du es könnte so klappen ?

    Deine Luftikuss-Brötchen sind für uns der Knaller in allen Varianten, auch mit Walnüssen genial, sag ich nur. Daaanke!!!!!

    Liebe Grüße

    Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 31. Januar 2017

      @Kerstin: Es kommt ein bisschen auf die Triebkraft deines Sauerteigs , es sollte aber eigentlich klappen. Zwei Stunden gehen lassen wären aber besser für die Krume.
      Und Luftikusse mit Walnüssen klingen sehr fein!

      Antworten
  6. Annett 31. Januar 2017

    Das Rezept liest sich super,wird heute gleich angesetzt!
    Die Lieblingsbrötchen meiner Kinder (Karoffelknoten) gleich noch dazu und schon hab ich einen Plan für meinen freien Tag morgen 😉

    Antworten
  7. Kerstin 31. Januar 2017

    Hallo Stefanie,

    vielen Dank, so werde ich es am Freitag ausprobieren und Samstagmorgen dann backen.
    Lieben Gruß

    Kerstin

    Antworten
  8. Ellie 4. Februar 2017

    Super lecker!
    Ich habe das Brot heute gebacken. Es ist toll geworden.
    Es klappt ich nicht genug 630iger Dinkel hatte, habe ich das fehlende Mehl mit Dinkelvollkorn aufgefüllt, ca. 250 g. Außerdem hatte ich das inaktive Malz durch Honig ersetzt.
    Ich habe das Brot allerdings gute 10 min länger gebacken,als im Rezept angegeben: die Bräunung gefiel mir nach 45 min noch nicht und irgendwie fühlte sich das Brot noch „wackelig“ an.
    Heraus gekommen ist ein lockeres, saftiges aromatisches Brot.
    Danke für das tolle Rezept!

    Antworten
      1. Ellie 27. März 2017

        Den letzten Kanten hab ich nach vier Tagen gegessen- das Brot war immer noch saftig und schmeckte nicht altbacken. Ich bin immer noch ganz begeistert und hab schon mehr davon gebacken.
        LG Ellie

        Antworten
  9. Barbara Herzog 5. Februar 2017

    Mmmmm Ich liebe Dinkel….Also nachgebacken FLOHSAMEN durch Chiasamen ersetzt. Kann das der Grund sein warum das Brot zu weich wurde? Ich konnte es nicht formen. Also musste ich es in einer Kastenform backen. War auch okay und der Geschmack und die Krume einwandfrei. Freigeschobene Brote mag ich aber lieber. Woran kann es gelegen haben ? Das Rezept habe ich genau befolgt.
    LG Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 5. Februar 2017

      @Barbara: Ich schmunzele gerade ein wenig über die Aussage „Rezept habe ich genau befolgt“ 🙂 – denn das Austauschen von Flohsamenschale mit Chiasamen ist hier genau der Knackpunkt, warum der Teig zu weich war. Chiasamen binden viel weniger Wasser (etwa die Hälfte oder noch weniger) als Flohsamenschale. Du musst also entweder die Chiasamenmenge erhöhen oder die Wassermenge entsprechend reduzieren, wenn du keine Flohsamenschale verwenden möchtest.

      Antworten
      1. Barbara Herzog 8. Februar 2017

        Danke für deine Nachsicht zum Thema…“.Rezept befolgt“.Werde es mit FLOHSAMEN schale nochmals versuchen,weil das Brot schmeckt klasse.Um wieviel würdest du die Menge bei Verwendung von Chiasamen ( habe ich immer ausreichend zuhause) erhöhen ?
        Bis bald.LG Barbara

        Antworten
        1. Stefanie 8. Februar 2017

          @Barbara: Ich darf doch nicht bei den gleichen Dingen, die ich auch gerne mache, über andere den Stab brechen 😀
          Die Chiasamen würde ich auf mindestens 50g erhöhen und vorher in 250g Wasser aufquellen lassen. Und dann beim Teigkneten das Chiaquellstück direkt zum Teigansatz gebenund dann ganz am Ende mit den restlichen 50g Wasser die Teigkonsistenz einstellen. Der Teig sollte gut ausgeknetet sehr weich, aber noch handhabbar sein.

          Antworten
  10. Kerstin 6. Februar 2017

    Hallo,

    ich wollte dir nur mal kurz mitteilen, dass alles super geklappt hat und das dieses Brot wirklich das Potenzial zum Lieblingsbrot hat. Freu. Könnte ich statt den Kürbiskerne bzw. Sonnenblumenkerne auch Haferflocken nehmen?

    Dir einen angenehmen Wochenstart und liebe Grüße

    Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 6. Februar 2017

      @Kerstin: Super, das freut mich 🙂 Haferflocken sollten auch gehen, evtl. musst du aber die Wassermenge im Brühstück erhöhen, da Haferflocken doppelt soviel Wasser aufnehmen im Vergleich zu Kürbiskernen.

      Antworten
  11. Thilo 6. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    das hört sich super an, bin sehr gespannt wie das fertige Brot wird.
    Vielen Dank für das Rezept!
    Bei der kurzen Gare müsste ich doch auch aktives Malz nehmen können, oder?

    Antworten
  12. Kerstin 7. Februar 2017

    Guten Morgen Stefanie,

    vielen Dank für deine schnelle Antwort.
    Lieben Gruß

    Kerstin

    Antworten
  13. Thilo 10. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe das Brot vorgestern gebacken und es ist wirklich super lecker geworden, auch heute noch genauso saftig. Das wird auf jeden Fall das neue Standard Brot!

    Dafür hätte ich gern auch eine Variante ohne Kerne. Könnte ich das Kern-Brühstück durch eins mit Altbrot ersetzen? Also z.B. 70g Altbrot mit 200g Wasser überbrüht? Oder wird der Teig dann zu weich?

    Antworten
    1. Stefanie 12. Februar 2017

      @Thilo: Schön, dass es dir gefällt 😀 . Bei 70g Altbrot (getrocknet) würde ich 175g kochendes Wasser verwenden, da getrocknetes Brot die 2,5fache Menge Wasser binden kann.

      Antworten
  14. Andrea Ziewers 28. Februar 2017

    Kompliment, ein klasse Brotrezept! Geschmack hervorragend, super saftig. Eines der Brote hatte ich eingefroren; auch dieses war nach dem Auftauen ganz saftig und das noch etliche Tage. Super!

    Viele Grüße
    Andrea Z.

    Antworten
  15. Sina 9. März 2017

    Hallo Stefanie,
    in dein Weltmeisterbrot bin ich schon verliebt. Da meine Küchenmaschine mit der Menge überfordert wäre, knete ich aktuell in zwei Etappen. Parallel überdenken ich die Anschaffung einer größeren Maschine…

    Nun soll es als nächstes dieses Brot werden. Ich möchte aber gern auf die Flohsamenschalen verzichten. Ich bin kein Freund eingeflogener Lebensmittel. Gibt es etwas Einheimischen, das ich verwenden kann? Oder funktioniert das Rezept bei entsprechender Wasserreduktion auch ohne Ersatz?

    Viele Grüße
    Sina

    Antworten
    1. Stefanie 10. März 2017

      @Sina: Das einzig Einheimische mit ähnlichen Eigenschaften ist Leinsamen, und der ist schon drin 🙂 Du kannst aber ein Kochstück aus 150g Wasser und 30g Dinkelmehl machen. Damit erhöhst du die Wasserbindung im Teig auf die „klassische“ Weise. Etwas wie ein Kochstück macht hier schon Sinn, damit das Brot schön saftig wird und auch bleibt 🙂
      Die Wassermenge im Teig würde ich entsprechend auf 80g-150g reduzieren. Ich würde erstmal mit 80g Wasser beim Kneten anfangen und dann das restlich Wasser nach Bedarf zugeben, bis die Teigkonsistenz nach Zugabe des Brühstücks weich, aber nur wenig klebrig ist.

      Antworten
      1. Sina 13. März 2017

        Hallo Stefanie,
        Vielen, vielen Dank für deine Mühe, ich bin sehr beeindruckt! Ich freue mich schon richtig darauf, daß Rezept mit den Modifikationen auszuprobieren. Leider ist meine Küchenmaschine momentan zur „Kur“ = Reparatur. So kann ich dann richtig mit eigenen Händen fühlen, bei welcher Wassermenge die Konsistenz des Teiges „richtig“ ist. ;oD

        Liebe Grüße
        Sina

        Antworten
  16. Ingrid 13. März 2017

    Was für ein tolles Brot! In Ermangelung von Flohsamen habe ich es mit Chia-Samen probiert und alle waren begeistert. Inzwischen bin ich stolze Besitzerin einer Packung Flohsamen und freue mich schon darauf, das Brot 1:1 im Original nachzubacken.

    Zwei Fragen habe ich noch: ich habe Lecithin in Pulverform geschenkt bekommen und habe gehört, man könne das auch fürs Brotbacken verwenden. Was ist der Vorteil und wie wende ich das an?
    Kennst du Keimlingsmehl?

    Liebe Grüße aus Österreich

    Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 13. März 2017

      @Ingrid: Das freut mich! Das Brot hat auch hier einen Lieblingsbrot-Status 🙂
      Lecithin kann man als Emulgator beim Brötchen backen einsetzen, z.B. hier anstelle des Eigelbs. 10g Eigelb kann man mit 1g Lecithin plus 10g Wasser ersetzen. Das Lecithin sorgt für „Fluffigkeit“ – das ist auch der Grund, warum ich so gerne Eigelb in Brötchenrezepten einsetze. Ich bleibe halt gerne bei den „natürllichen“ Varianten.
      Mit Keimlingsmehl habe ich noch nie gebacken. Meinst du Keimlingsmehl aus verschiedenen Saaten/Getreidearten, oder ist es ein Mehl aus einem bestimmten Keimling?

      Antworten
  17. Ingrid 14. März 2017

    Beispiel:
    Rezept mit 500g Bio Weizenmehl
    450g Bio Weizenmehl
    50g Bio Keimlingsmehl

    Sie können das Bio Keimlingsmehl durch alle gängigen Mehlsorten austauschen. BItte die Dosierung bei genau 10% einhalten.
    Auch Brote schmecken hervorragend mit den Bio Keimlingen.

    Wir gewinnen die natürliche Vitalität aus 10 getrockneten, vermahlenen Keimlingen.

    Wenn ich mit weißem (aus Ernährungssicht nicht besonders wertvollem) Mehl backe, dann nehme ich oft 10 % Keimlingsmehl im Glauben daran, dass es den Nährwert etwas „aufpimpt“, ohne dass man immer gleich auf Vollkorn ausweichen muss. Ich mag zwar Vollkorn sehr gerne, aber bei Feingebäck ist es oft nicht ganz so passend. Für das Keimlingsmehl habe ich eine Bezugsquelle aus dem Internet und mit dem Kilo komme ich sehr lange aus. Bei uns gibt es aber auch schon Weizen- und Dinkelkeimkraftmehl wo die Keimkraft bereits enthalten ist. Ich habe dir einen Auszug der Beschreibung hier im Anschluss reinkopiert.

    Keimlingsmehl ist eine von Ernährungswissenschaftlern entwickelte Mischung aus mehreren biologisch angebauten Getreide- und Pflanzenarten, die angekeimt, schonend getrocknet und fein vermahlen wird.
    Das Korn – die Konserve der Natur – darin ruht alles Leben wie im Winterschlaf. Bekommt das Korn jedoch Wasser, Sauerstoff, Licht und Wärme wird schlagartig „Frühling“. Das Korn wird zum Leben erweckt, beginnt zu keimen und damit beginnt das Wunder Natur perfekt zu arbeiten.
    Zusammensetzung:
    Leinsamen, Weizen, Mais, Dinkel, Hirse, Lupine, Luzerne, Rotklee, Erbse, Linse

    Liebe Grüße
    Ingrid

    Antworten
  18. Steffi uhl 18. März 2017

    Hallo Stefanie
    Das Brot ist geschmacklich ein Knaller. Leider hatte meines nicht wirklich ofentrieb. Ich hatte bei Unter und Oberhitze den Stein 1 Stunde aufgeheizt.Leider nach Ende der Backzeit erst bemerkt dass ich ein Blech direkt unterm Grill vergessen hatte und musst dann noch ne halbe Stunde drann hängen bis es durch war. Denke aber auch ohne dieses Malheur wäre es nicht so tolle aufgegangen im Ofen. Der Teig war doch recht weich und lief sogar ein stück über den Stein. Hast du eine Idee? Allerdings hatte ich den
    Sauerteig nicht nach deinen Mengenangaben gemacht sondern von meinem fertig aufgefrischten Sauerteig gewichtsmäßig einfach soviel weggenommen.
    Liebe Grüße
    Steffi

    Antworten
    1. Stefanie 18. März 2017

      @Steffi: Die halbe Stunde zusätzlich wird wohl der Knackpunkt gewesen sein, denn dann ist das Brot immerhin 50% länger gegangen als es sollte. Du wirst in bereits in einer leichten bis starken Übergare gewesen sein, was dazu führt, dass das Brot zum einen in die Breite läuft, weil der Teig seine Stabilität verliert und zugleich nicht mehr die Kraft hat, um den Teig in die Höhe zu treiben.
      Gerade bei weichen Teigen ist es wichtig, den richtigen Gare-Zeitpunkt abzupassen, da sie sonst schnell abbauen.

      Antworten
  19. Martina Frank 25. März 2017

    Hallo Stefanie,
    mit deinem Buch ‚Brot backen‘ bin ich sooo froh, vielen Dank für deine verständlichen Rezepte. Ich habe meine bisher leckersten und schönsten Brote mit deinen Rezepten gebacken, meine anderen Brotbackbücher verstauben seither im Regal 😉
    Jetzt möchte ich das Saftige Dinkelbrot backen, aber aus beruflichen Gründen kann ich keinen Sauerteig selbst ansetzen. Kann ich z.B. den Sauerteig von Seitenbacher benutzen, den gibt es in 75 g Päckchen. Und wo kann man inaktives Malz kaufen? Ist das flüssig oder trocken?
    Samstag ist mein Backtag, heute gibt es das Saaten Bierbrot. Ich freue mich schon auf mein erstes Sauerteigbrot ( vielleicht schon nächstes Wochenende) und bin gespannt auf deine Antwort, vielen Dank im Voraus, mit herzlichen Grüßen
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 25. März 2017

      @Martina: Danke für das große Kompliment 🙂
      Zum Malz: Schau mal hier, da habe ich einiges dazu geschrieben 🙂
      Die Seitenbacher Sauerteig-Päckchen bringen nicht allzuviel, denn die sind „tot“, d.h. sie enthaltne keine lebenden Mikroorganismen mehr. Du kannst aber alternativ einen Roggenpoolish ansetzen, das wird im Aroma dann zwar ein milderes Brot, ist aber auch lecker. Das Rezept sind dann so aus:

      Poolish

      200g Roggenvollkornmehl
      400g Wasser
      1g Hefe

      Saaten-Brühstück

      250g Kürbiskerne
      50g Sesam
      100g Leinsamen
      26g Salz
      300g kochendes Wasser

      Kalte Autolyse

      400g Dinkelvollkornmehl
      300g Wasser

      Teig

      Autolyse
      Poolish
      400g Dinkelmehl Type 630
      20g Flohsamenschale
      100g Wasser
      50g Butter
      18g Hefe
      20g inaktives Malz
      Saaten-Brühstück

      Die Zutaten für den Poolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 12-14 Stunden gehen lassen.

      Die restlich Zubereitung bleibt gleich.

      Antworten
      1. Martina Frank 26. März 2017

        Hallo Stefanie,
        vielen Dank für deine prompte Antwort, das werde ich nächsten Samstag probieren.
        Sonnige Grüße aus Saarbrücken,
        Martina

        Antworten
        1. Martina 21. April 2017

          Hallo Stefanie,
          das hat prima geklappt. Das Brot hatte eine leichte Säure und hat sich gut gehalten. Für mich eine super Variante zum Sauerteig, den ich leider oft nicht so gut vertrage. Die Hälfte an Körnern würde mir beim nächsten Mal reichen.
          Vielen Dank für den Tipp!
          Viele Grüße, Martina

          Antworten
          1. Stefanie 21. April 2017

            @Martina: Super, das freut mich 🙂 Die Körnermenge ist tatsächlich Geschmackssache.

  20. Martina Frank 26. März 2017

    Hallo Stefanie,
    hab noch eine Frage vergessen:
    In deine Rezepte kommt ja nur wenig Hefe, das finde ich prima, denn die Brote sind besser verträglich und schmecken nicht so penetrant nach Hefe. Was macht man nun mit der restlichen frischen Hefe vom 42 g Stück? Wie lange kann man Hefe im Kühlschrank aufbewahren. Kann man kleine 5 oder 10 g Portionen einfrieren? Dein Blog ist einfach spitze: so viel tolle Infos plus deine unermüdliche Bereitschaft Fragen zu beantworten. Danke 😊
    Mit herzlichen Grüßen,
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 27. März 2017

      @Martina: Ich nehme ein kleines Glas mit dicht-schließenden Plastikdeckel (ehemaliges Joghurtgläschen aus Frankreich), alternativ bieten sich die Weck Mini-Sturzgläschen (80ml) mit entsprechenden Plastik-Frischhalte-Deckeln an. Dann trocknet die Hefe nicht aus und hält recht lange. Beim Einfrieren verliert man halt einen Teil der Hefen (sie sterben ab), das macht bei Rezepten mit 42g auf 500g Mehl keine Probleme, da die Hefe eh maßlos überdosiert ist, aber bei max. 10g Hefe auf 500g Mehl ist das durchaus ein Problem. Von daher kann das klappen, muss es aber nicht.

      Antworten
  21. Maru 27. März 2017

    Wirklich ein super Rezept! Ich habe es bereits einigemale nachgebacked und ist jedesmal is es perfekt gelungen! Daher unser neues lieblings Brot. Vielen Dank fuer das Rezept!
    Viele lieber Grusse,

    Maru

    Antworten
  22. Luiza 2. April 2017

    Die Begeisterung fuer dieses Brot strahlt ja nur so vom Bildschirm – aus deiner Rezeptbeschreibung und den vielen Kommentaren.
    Ich liebe kernige Brote, muss umgehend nachgebacken werden!
    An dieser Stelle auch herzlichen Dank auch fuer die Flut an Tipps fuer Variationen: mehr Vollkorn, Chia, ueber-Nacht Gare, Altbrot usw.
    Wirklich schoen und hilfreich sind zudem die Erfahrungsberichte der Leser.
    Wunderschoenen Sonntag, liebe Stefanie,
    Luiza

    Antworten
  23. Kerstin 24. April 2017

    Hallo Stefanie,
    hast Du hierzu vielleicht auch noch einen Vorschlag wie ich hier noch etwas Süßen Starter hineinbasteln könnte.
    Kann auch ein DM Starter sein. RST reduzieren, oder einfach nur etwas DM 630 + entsprechend Wasser ersetzen???
    Und machst du das Brühstück bewußt sooo fest? hört sich mit diesen Mengen seeehr kompakt an.

    LG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 25. April 2017

      @Kerstin: Ich würde einen 250g Starter (100g süßer Starter, 100g Mehl, 50g Wasser) hinzufügen und entsprechend im Hauptteig 167g Mehl und 83g Wasser abziehen. Und das Brühstück ist bewusst so fest, damit die Teigkonsistenz auch nach der Zugabe noch stimmt. Das wird sonst bei einem Dinkelbrot unter Umständen kritisch.

      Antworten
  24. Rike 26. April 2017

    Liebe Stefanie, habe das Brot heute mit Chiasamen-Quellstück nach deinen Anmerkungen in den Kommentaren gebacken, da ich keine Flohsamenschalen hatte. Das Brot war super zu verarbeiten und ist wirklich sehr lecker 🙂
    In den Kommentaren hast du geschrieben, dass man die Kürbiskerne im Brühstück auch durch Haferflocken ersetzen kann, dabei dann aber auch gleichzeitig die Wassermenge erhöhen muss. Wie viel Wasser würdest du denn dann im Brühstück verwenden? Und muss man dann die Menge, die man im Brühstück mehr an Wasser verwendet, von der Wassermenge im Hauptteig abziehen oder backt man insgesamt mit mehr Wasser?

    Antworten
    1. Stefanie 27. April 2017

      @Rike: Rein rechnerisch braucht das Brühstück mit Haferflocken 425g Wasser. Und das muss man eigentlich auch nicht im Hauptteig abziehen, da die Haferflocken dass Wasser aufnehmen. ABER da ich das Rezept so nicht ausprobiert habe: Halt mal 100g Wasser beim Kneten zurück und gib es erst nach dem Brühstück nach Bedarf zum Teig – du weißt ja, welche Konsistenz der Teig haben soll.

      Antworten
  25. Susanne Ehrmann 28. April 2017

    hallo Stefanie,

    Kann man aktives oder inaktives Malz auch fertig kaufen?

    LG Susi

    Antworten
  26. Claudia 11. Juni 2017

    Hallo Stefanie,
    erstmal Riesen Kompliment zu deiner Seite. Es macht richtig spass zu stöbern und nachzubacken.
    Dein Saftiges Dinkelkern wird bei uns regelmässig gebacken, es ist einfach nur lecker.
    Mit dem freigeschobenen Brot klappt es zwar bei mir nicht, aber das macht nichts, wird dann einfach in der Kastenform gebacken.
    Dazu hätte ich mal eine Frage. Kann ich dein Rezept einfach halbieren und dann auf die gesammt Menge wieder drauf rechnen, damit ich drei Brote auf einmal backen kann? Oder muss ich da irgendetwas beachten?
    LG Claudia

    Antworten
    1. Stefanie 11. Juni 2017

      @Claudia: Dankeschönfür das Kompliment 🙂
      Du kannst das Rezept ohne Probleme hochrechnen. Am einfachsten geht das, wenn du jede Zutatenmenge mal 1,5 rechnest (ich mache sowas gerne in Excel).

      Antworten
      1. Claudia 12. Juni 2017

        Supi, danke für deine Antwort. Das werde ich dann gleich mal machen :).
        LG Claudia

        Antworten

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