June 9th, 2019

Scharwaie

Scharwaie-43When I heard the term “Scharwaie” the first time, I had to asked my badish host to repeat the word. Spoken with Baden accent it sounds similar to “sha – wai”.  Even a second repletion didn’t help me. Finally Iasked to write the word down, as my brain struggled to get the letters on the right places. The Term “waie” means flat bread or cake while “Schar” is thought to come from scrabbing left over dough pieces together after forming the regular bread. It is a traditional flat bread that is baked in Baden, a region in the south west of Germany. And as I am a collector of traditional bread I was hooked.

Back home I had to wait for another baking day at the wood fire community oven in our museum. But as I knew that our leftover dough pieces would not enough to feed the whole crowd, I prepared a dough just for this case. It is a dough with 80% wheat and 20% rye which rises over night in the fridge. In combination with some added sourdough, this creates a delicious flavour. Backed for a short time at high temperature, the bread is soft and fluffy and so delicious.

Scharwaie

yields 4 flatbreads

Dough Scharwaie-13

  • 200g rye flour Type 1150
  • 800g flour Type 550
  • 680g Water
  • 50g sourdough (optional)
  • 10g fresh yeast
  • 20g Salt

Topping

  • Cream
  • caraway seeds (optional)
  • coarse Salt

Scharwaie-33

Knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise in the fridge over night.

Divide the dough into for pieces of the same size. Carefully preshape them to rounds. Let rest for about 40 min.

Now press them flat (about 1,5 cm thick) and poof for another 45 min.

Heat the oven  with baking stone to 300°C (if your oven to not reach this temperature, heat it as high as possible and elongate the baking time).

Prior to baking brush the sureface with some cream, sprinkle with caraway seeds and salt and slash the sureface in a rhomb-like pattern. Place the bread in the oven, reduce the temperature to 250°C and bake for 15-20 min.

No Responses t_on Scharwaie

  1. Bettina Hermes September 22nd, 2019

    Your comment is awaiting moderation.

    Hallo Stefanie,

    Hört sich gut an. Was muss ich ändern, wenn ich keine Trockenfrüchte im Brot haben möchte?

    Liebe Grüße Bettina

    Reply
  2. Aki September 22nd, 2019

    Liebe Steffi,

    nachdem wir heute morgen das letzte Glas von 2018 geöffnet haben, gehen wir gleich mal neue Hagebutten pflücken um die Produktion 2019 zu starten 🙂

    Wir senden euch liebe Grüße aus dem hagebuttenreichen Schwabenland!
    Aki 🙂

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2019

      @Aki: Wahrscheinlich müssen wir euch mal wieder überfallen und dann gemeinsam Hagebutten ernten 🙂 Allerdings habe ich beim Aufräumen des Marmeladen-Regals noch zwei Gläschen der alten Charge gefunden – gemeinsam mit einem Glas Johannisbeer-Gelee von 2012 :-O Was man beim Sortieren halt so finde! Liebe Grüße zurück ins Ländle!

      Reply
  3. Céline September 22nd, 2019

    Liebe Stefanie,

    dieses Brot sieht phantastisch aus 👍
    Ich liebe ja Schwarzbrote und möchte es unbedingt backen aber ich weiß nicht was Roggenschrot fein ist.
    Bisher dachte ich immer dabei handelt es sich um selbst gemahlenes Mehl aber das Brot sieht doch kerniger aus. Da ich keine eigene Mühle habe lasse ich mir mein Brot immer vom Bioladen mahlen und ich bin mir nicht sicher ob die wüssten was damit gemeint ist. Sind das eher Körner oder Mehl?

    Liebe Grüße und danke für das Rezept.

    Céline

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2019

      @Céline: Es gibt schon einen Unterschied zwischen feinen Schrot und Mehl – auch beim Selbermahlen entsteht auf der feinsten Stufe Mehl und kein Schrot. Wie fein das Mehl ist, kann von Mühle zu Mühle unterschiedlich sein, aber das ist dann immer noch viel feiner als feines Schrot. Mein selbstgemahlenes Schrot ist ungefähr genauso fein wie dieses hier von Schelli. Das wird auch als “feines Schrot” verkauft.

      Reply
  4. Karin September 22nd, 2019

    Wow! ein Roggenschrotbrot in diesem Blog 🙂
    Das Rezept ergibt ca 2250g Teig. Das erscheint mir zu viel für 2 Formen à 500g?
    Dass die Röstaromen von Kaffee wunderbar zu Brot passen wundert mich nicht. Als ich anfing, Brot selbst zu backen hab ich für eine schöne dunkle Teig-Färbung Malzkaffee als Pulver zugegeben. Das hat niemand herausgeschmeckt. Es war immer gut.

    Vielen Dank für das Rezept und schöne Grüße,
    Karin

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2019

      @Karin: Es ist sogar schon das 4. Schwarzbrot 😉 Im Rahmen der Regionlen Brotrezepte gab es auch schon Ostfriesisches Schwarzbrot, Klever Schwarzbrot und Rheinisches Schwarzbrot. Grundsätzlich mag ich ja auch Schwarzbrote (besonders dieses hier), ich darf nur nicht zu viel davon essen, weil mir das sonst der Magen krumm nimmt. Darum hat meine Mama auch einen Teil abbekommen (s. Kommentar über deinen).
      Die Menge passt tatsächlich in zwei kleine 500g-Formen (bzw. in eine 1kg-Form). Schwarzbrot geht ja kaum auf, darum passt die große Teigmenge in die kleine Form. Die Angaben für die Formen beziehen sich eher auf Weizenmischbrote, da passt das mit den 500g eher. Aber diese Frage kommt bei jedem Schwarzbrot-Rezept im Blog auf (s. hier und hier), darum muss ich irgendwann einmal Tabelle für Brotformen, Teigarten und Teigmengen machen 🙂

      Reply
  5. Reka Herberth September 21st, 2019

    Hey Steffi, ungefähr so war unser Dialog gestern…..
    ………….dann noch ein großes Dankeschön für das Brot ( sehr lecker) ……

    ………..Erkennst du die geheime Zutat?….

    …….. beim Brot ist die Frage: Was muss ich denn dafür noch einkaufen?…….

    ………Auflösung gibt es morgen im Blog.😊

    Und jetzt eine so unkomplizierte Lösung! Da wäre ich nie von alleine darauf gekommen. Für mich ein klarr Fall für: Nur mit gesalzener Butter! Enfach köstlich ☺

    Reply
  6. Lisa September 21st, 2019

    Das Rezept klingt super, da es bestimmt hervorragend zu kräftigem Hartkäse oder einem Rohmilchcamenbert passen wird.
    Nun zu meiner Frage welches Malz ist gemeint? In der Zutatenliste taucht es nicht auf aber im Text.
    Danke für die Hilfe und die wunderbaren Rezepte, deren Ergebnisse nicht nur uns sondern auch unsere Gäste begeistern.
    Lisa

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2019

      @Lisa: Das Malz hat sich da reingemogelt. Im Rheinischen Schwarzbrot, das Pate für dieses Rezept war, kommt etwas Röstmalz in den Teig. Das ist hier aber nicht nötig, da der Kaffee bereits viele Röstaromen mit sich bringt.

      Reply
      1. Lisa September 22nd, 2019

        Lieben Dank für die schnelle Antwort!!
        Jetzt werde ich sofort starten und dann von meinem Ergebnis berichten.
        Einen schönen Sonntag Lisa

        Reply
  7. Sandra Sänger September 21st, 2019

    Hallo Stefanie,
    Bin gestern per Zufall als ich auf der Suche nach einem Rezept für Dinkelbrötchen war auf deine Seite gestoßen . Habe einiges durchgelesen und gestern Abend sofort den Teig für die Dinkelhaferlis angesetzt.
    Als ich heute Mittag nach Hause kam habe ich sie dann nach deiner Anleitung fertig gebacken. Ich war sooo gespannt und was soll ich sagen, sie sind der Hammer. Ich glaube ich habe noch nie ein soo leckeres Brötchen gegessen. Sie sind so wie du sie beschrieben hast auch geworden und das gleich beim ersten ausprobieren.
    Ich habe mir dein Buch bei Amazon bestellt und freu mich noch mehr auszuprobieren.
    Vielen Dank für das tolle Rezepte

    Schönes Wochenende
    Liebe Grüße Sandra

    Reply
  8. Vera September 19th, 2019

    Ein sehr schmackhaftes Brot! Vor allem saftig. Ich habe es im Holzbackrahmen gebacken, das gibt ja noch einmal ein besonderes Aroma. Danke fürs Rezept!

    Reply
    1. Stefanie September 19th, 2019

      @Vera: Im Holzrahmen gebacken kann ich es mir auch sehr gut vorstellen! Klasse Idee 🙂

      Reply
  9. Janine Gregor September 19th, 2019

    Hallo, nachdem ich seit einem Jahr regelmäßig das ostfriesische Schwarzbrot backe, möchte ich nun das rheinische testen: ich komme schließlich aus Rheydt.
    Aber wo bekomme ich denn das Roggenröstmalz her?
    LG

    Reply
    1. Stefanie September 19th, 2019

      @Janine: Mein Röstmalz ist von der Horbacher Mühle, es gibt es aber auch bei anderen Anbietern (z.B. Draxmühle).

      Reply
  10. Katharina Siebel September 19th, 2019

    Hallo, gibt es auch ein Dinkel Rezept mit Flohsamenschalen ohne Körner und Kerne? Die sind bei Nickelintoleranz nicht verträglich…
    Vg, Kathie

    Reply
    1. Stefanie September 19th, 2019

      @Katharina: Klar gibt es das 🙂 Ein Beispiel wäre z.B. dieses Rezept. oder dieses. Falls du Vollkornmehl ersetzen musst, ist es in diesen Fällen problemlos möglich – frag notfalls beim passenden Rezpt nochmal nach.
      Grundsätzlich findest du alle Rezepte ohne (Weich-)Weizen unter dem Tag Weizenfrei. Und dann kannst du selbst gucken, welche Rezepte für dich gut geeignet sind.

      Reply
  11. Miriam Speer September 18th, 2019

    Hallo Stefanie, das Brot klingt gut zu bewerkstelligen für absolute Anfänger wie mich. Eine Frage hätte ich: kommt das Metallgefäß mit aufs Blech oder unten in den Ofen?
    Danke und viele Grüße
    Miriam

    Reply
    1. Stefanie September 18th, 2019

      @Miriam: Das Metallgefäß kommt unten in den Ofen, dadurch wird es gut durchgeheizt. Viel Erfolg beim Brotbacken! 🙂

      Reply
  12. Irmgard Traub September 17th, 2019

    Hallo Stefanie super Rezepte aber was bedeutet das Hagebuttenpulver (optional) .
    Kannst Du mir bitte einen Tip geben .
    Danke IRMI

    Reply
    1. Stefanie September 17th, 2019

      @Irmgard: Optional heißt, dass es auch ohne das Hagebuttenpulver funktioniert, es mit dem Hagebuttenpulver aber einen Ticken besser wird 🙂
      Schau dir mal meine Antwort auf Karins Frage an, da stehen noch mehr Infos zum Thema Hagebuttenpulver.

      Reply
  13. Traude September 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    der Teig ist bei mir sehr weich und somit nur sehr schwer faltbar. Ist das korrekt?

    Reply
    1. Stefanie September 16th, 2019

      @Traude: Das sollte noch im Rahmen sein. Wichtig ist bei der langen Standzeit, dass die Gärgase aus dem Teig entfernt werden, damit es nicht zu einer Übergare kommt.

      Reply
  14. Sabine Mülder September 14th, 2019

    Hallo,
    könnte man das Brot auch bei Zimmertemperatur ( ca. 18 Grad) über Nacht schon in der Form
    gehen lasse, eventuell mit weniger Hefe?

    LG Sabine

    Reply
    1. Stefanie September 15th, 2019

      @Sabine: Von der Methode bin ich leider gar kein Fan, weil die Zimmertemperatur übers Jahr enorm schwankt und sich der Teig darum sehr unterschiedlich verhält. Die Probleme mit diesen Rezepten sind deutlich öfter als mit Rezepten, die im Kühlschrank gehen – das haben mir die Rückmeldungen zu diesen Rezepten gezeigt. Darum gibt es schon seit vielen Jahren keine neuen Zimmertemperatur-Rezepte mit langer Gare mehr bei mir im Blog. Du kannst das Brot aber über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, ich würde dann den Teig etwa 16-18 Stunden gehen lassen und noch mal 12-16 Stunden für den Teigling rechnen.

      Reply
  15. Karin Jäger September 14th, 2019

    Hallo Stefanie,
    welchen Effekt hat das Hagebuttenpulver in diesem Rezept? Womit kann ich es ersetzen?
    Das Rezept klingt sehr interessant und ist für mich vom Zeitplan her ideal, genau wie dein Pausenbrot, das ich schon mehrmals gebacken habe (meiner Meinung das beste Brot mit Körnern ohne Sauerteig, das ich je zubereitet habe). Den Feierabend-Kasten probiere ich in den nächsten Tagen aus.
    Liebe Grüße
    Karin

    Reply
    1. Stefanie September 15th, 2019

      @Karin: Hagebutten enthalten viel Vitamin C, dass das Glutengerüst stärkt. Entweder kauft man das Pulver, oder man trocknet einfach jetzt im Herbst ein paar Hagebutten und pulverisiert sie im Mixer. Alternativ kannst du auch Sandornsaft (doppelte Portion) oder Acerolakirsch-Saft (halbe Portion) verwenden. Oder du lässt es weg, dann verlierst du eine Kleinigkeit an Volumen – aber nichts dramatisches 🙂

      Reply
      1. Karin Jäger September 15th, 2019

        Danke Stefanie, ich werde das Brot das erste Mal ohne Hagebuttenpulver backen, mir aber welches besorgen und dann ein Vergleichsbrot backen.

        Reply
  16. Reka September 13th, 2019

    Das Brot hört sich aber toll an. Könnte ich den Vollkornanteil durch eine der alten Getreidesorten des letzten Backkurses ersetzen? Das ich dann behutsamer kneten muss, ist klar. Kann ich Jogurt durch Kefir ersetzen?
    Euch einen schönen Start ins Wochenende

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2019

      @Mama: Du kannst auf jeden Fall eine der alten Getreidesorten nehmen. Bei Einkorn würde ich die Knetzeiten auf jeden Fall reduzieren, bei Kamut und Emmer muss sie nur ein wenig reduziert werden. Joghurt kannst du durch Kefir ersetzen, wenn dein Kefir aber recht flüssig ist, würde ich die Wassermenge um 80g reduzieren und nur nach Bedarf beim Kneten dazugeben.

      Reply
  17. Angelika September 13th, 2019

    Hallo Stefanie,
    Ein tolles Frühstücksbrot, das werde ich backen.
    Leider habe ich keine kleinen Backformen, würde sie mir aber gerne anschaffen. Kannst Du mir einen Tipp geben, welche Du verwendest?
    Danke
    LG Angelika

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2019

      @Angelika: Grundsätzlich kannst du das Rezept auch in zwei 750g-Formen backen. Die Backzeit verlängert sich dann um 5-10 min.
      Ich muss aber zugegeben, dass ich die kleinen Formen ausgesprochen praktisch finde und inzwischen fast nur noch verwende. Meine Formen habe ich bei Brotkrümel gekauft.

      Reply
      1. Angelika September 13th, 2019

        Danke Stefanie,
        Die habe ich gesucht, denn ich mag kleine Brote lieber und kann sie auch besser einfrieren.
        LG Angelika

        Reply
  18. Regula September 13th, 2019

    …sehr lecker cracker! Habe gleiche mehrer Geschmäcker getestet. Sind alle bei Gross und Klein sehr gut angekommen.

    Reply
  19. Karin Jäger September 10th, 2019

    Hallo Stefanie,
    erst mal ein großes Lob für deinen informativen Blog und die tollen Rezepte. Leider habe ich auf den Hilfeseiten keine Lösung zu folgendem Problem gefunden:
    Nicht bemehlte Brote streiche ich nach dem Backen, sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen, mit wenig Wasser ab, um einen schönen Glanz zu erzielen. Meist gelingt dies, aber: Ab und zu verfärbt sich die gut gebräunte Kruste nach dem Abstreichen weiß-gräulich. Auf den Geschmack und auch die Kruste selbst hat dies keinen Einfluss, sieht nur nicht so schön aus. Dies passiert vorwiegend beim Abstreichen von Kastenbroten. Ich habe den Verdacht, dass es mit der Zugabe von Zuckerrübensirup zum Teig oder mit der Wassermenge im Teig einen Zusammenhang gibt, bin mir aber nicht sicher. Hast du eine Idee, warum dieser Fehler passiert und wie ich ihn vermeiden kann?
    Meine Vorgehensweise bei der Teigzubereitung und beim Abbacken bzgl. Temperatureinstellung, Schwaden, Backzeit usw. habe ich nicht verändert, so dass ich dort keinen Fehler herleiten könnte.
    Danke für deine Hilfe und einen lieben Gruß
    Karin

    Reply
    1. Stefanie September 11th, 2019

      @Karin: Das st ja ein seltsamer Effekt. Kann es sein, dass du vielleicht manchmal ein wenig Mehl am Brot haften hast? Dann kann es sein, dass es sich beim Abstreichen löst und für die graue Farbe sorgt, den Effekt habe ich schon beobachtet. Du könntest mal versuchen, das Brot auch schon vor dem Backen mit Wasser oder Glanztreiche abzustreichen, damit sich die Stärke besser löst. Am Zuckerrübensirup sollte es nicht liegen.

      Reply
      1. Karin Jäger September 11th, 2019

        Hallo Stefanie,
        recht herzlichen Dank für deine schnelle Antwort. Dass ein wenig Mehl am Brot haftet, könnte sein. Beim Wirken verwende ich immer ein wenig Mehl, vielleicht bleiben da kaum sichtbare Rückstände zurück. Ich beobachte das in Zukunft genauer und befolge auch deinen Rat, das Brot vor dem Backen mit Wasser abzustreichen.
        Da ich von chemischen Prozessen, die beim Backen ablaufen, nicht wirklich Ahnung habe, dachte ich, ich frage dich einfach wegen des Zuckerrübensirups, da du Naturwissenschaftlerin bist. Gut, dass es am Zuckerrübensirup nicht liegen kann, damit ist eine Fehlerquelle schon mal ausgeschlossen.
        Liebe Grüße
        Karin

        Reply
  20. Stefanie Kerrinnes September 9th, 2019

    Meine Oma und ihr Apfelbaum haben es dieses Jahr recht gut mit uns gemeint und uns mit einer riesigen Tüte Äpfel versorgt, die bitte nicht alle zu Apfelmus verkocht werden sollten (unter anderem, weil einfach der Platz zum Lagern fehlt)… also mal rasch die Suche hier bemüht und diese Schätzchen gebacken – sehr lecker! Leider sind meine Schnecken nicht so schön geworden wie deine, da mein Teig doch recht weich war und sie daher auf dem Blech etwas auseinandergefallen sind, bevor sie in den Ofen wandern konnten. Dem Geschmack tat das natürlich keinen Abbruch, und sie waren das perfekte Mitbringsel zum nachmittäglichen Kaffeetrinken mit einer Freundin und den Kiddies. Meine Keksbrösel waren Amarettinibrösel. Erstens waren die noch da und zweitens gaben sie einem zusätzlichen Mandelkick 😉

    Reply
  21. Linde September 9th, 2019

    Hallo Stefanie, bin immer wieder begeistert von deinen Rezepten. Ich hab mal eine grundsätzliche Frage:
    Die Butter die zuletzt in den Teig kommt, ist die bei dir kühlschrankkalt, zimmerwarm oder gar aufgelöst?

    Reply
    1. Stefanie September 10th, 2019

      @Linde: Optimalerweise hat die Butter für die meisten Rezepte etwa 5-10°C, dann ist ihre Konsistenz plastisch, aber noch nicht so weich, dass es schmiert. Dann lässt sie sich gut einarbeiten. Ich were die Frage mal in die “Häufige Fragen” aufnehmen, das ist eine wichtige Frage 🙂

      Reply
  22. Annett September 9th, 2019

    Kleiner Nachtrag; die Ciabatta sind bei mir etwas flach geworden ,aber geschmeckt haben sie uns und auch von der Krume her fand ich sie gelungen, nur eben eher Fladenbrote😏statt Ciabatta.

    Reply
  23. Regula September 8th, 2019

    Liebe Stefanie
    Habe soeben den Teig angesetzt. Die 10 min bei schneller Geschwindigkeit haben mich etwas irritiert bei dem hohen Dinkelanteil… hab nach 5 min gestoppt. Ich weiss, dass die Knetdauer sehr unterschiedlich ausfallen kann, ansonsten sind deine Angaben für meine Maschine aber sehr stimmig.

    Reply
  24. Barbara September 8th, 2019

    Liebe Stefanie ,

    Glückwunsch zim neuen Lebensjahr ,alles Gute dafür !

    Lecker dieses Rezept und ich könnte mir vorstellen ,dass ich es mit Weihnachtsgewürzen und Walnüssen zum Adventskaffee backe . Meine Weitsicht daher,weil wir gestern unsere Familie zum Fest eingeladen hatten 😉 !

    Jetzt noch eine Frage…stellst du den Starter in den Backofen auf 30* ?.

    LG Barbara

    Reply
  25. Karin Kelm September 8th, 2019

    Moin Stefanie, herzliche Glückwünsche nachträglich❣
    Wie denn nun???? 10 oder 20g Hefe ???
    Egal, ist auf jeden Fall ein tolles Rezept.
    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
    1. Stefanie September 8th, 2019

      @Karin: Ich hätte ja geschworen, das im Rezept 10g steht… räusper… ich gehe mal das Rezept reparieren!

      Reply
  26. Jasmin September 7th, 2019

    Hallo liebe Stefanie, erstmal Herzliche Glückwünsche zum Geburtstag (nachträglich)! 🙂 Wow, so schnell hatte ich jetzt doch nicht mit einer Neubearbeitung des Rezeptes gerechnet. Wie schön, der süße Starter ist jetzt mit dabei! Allerdings ist die Hefemenge gleich geblieben… im Grunde sogar etwas mehr bezogen auf die Mehlmenge, da ein Teil des Mehles ja im sS steckt, oder denke ich da falsch? Lieben Gruß Jasmin

    Reply
    1. Stefanie September 7th, 2019

      @Jasmin: Danke dir! Die Hefemenge ist bezogen auf die Gesamtmehl-Menge halbiert (ehemals 20g, jetzt 10g). Etwas Trieb kommt vom Starter, allerdings ist die Menge relativ gering, da der Teig nur wenig Flüssigkeit enthält, den man für den Vorteig verwenden kann. Dafür ist die Menge an Butter ja sehr üppig (Hefemürbeteig halt), und die Butter wirkt sehr hemmend auf die Gärung. Darum braucht es schon eine gewisse Menge Hefe, um den Teig zu treiben.

      Reply
      1. Jasmin September 8th, 2019

        @Stefanie. Gestern hatte ich noch 20g Hefe hier in diesem aktualisierten Rezept gelesen… vielleicht ein kleiner Tippfehler. So macht es Sinn mit den 10g und hört sich einfach grandios an!! 🙂 vielen herzlichen Dank für die schnelle Neubearbeitung. Das wird ganz bald ausprobiert! LG Jasmin

        Reply
        1. Stefanie September 8th, 2019

          @Jasmin: Ich habe erst nach Karins Kommentar das Rezept korrigert, ich war bei der Antwort an dich noch felsenfest davon überzeugt, dass ich die Hefemenge richtig eingegben hatte. Ich hatte sogar nachgeguckt… Wie war das noch gleich mit meiner eigenen Lesekompetenz? 😉 Jetzt ist es in jedem Fall aber richtig 😀

          Reply
  27. Regula Weber September 6th, 2019

    Liebe Stefanie
    Ich habe eine grundsätzliche Frage zur “Hefeführung”. Vor dem Backen frische ich gerne mein Starter bei 28-30° auf. Wenn sich das Volumen nicht in 4h verdoppelt, wiederhole ich die Auffrischung. Leider passiert es mir oft, dass die zweite Auffrischung noch länger braucht als die Erste. Wo ist der Bock begraben?
    Ist es korrekt, dass die Hefevermehrung bei unter 26° statt findet und die optimale Gärung (welche für die Volumenzunahme verantwortlich ist) bei über 30°?
    Müsste dann beim Auffrischen kein warmes Wasser verwendet werden, damit die Starttemperatur nicht über 26° liegt? Hab das Gefühl, dass sich die Hefe nicht gut vermehrt und deshalb auch nur eine beschränkte Gärung statt findet. Oder was denkst du?

    Reply
    1. Stefanie September 7th, 2019

      @Regula: An der Temperatur sollte es eigentlich nicht liegen. Bei 28-30°C hast du eine gute Hefevermehrung. Im Labor werden Platten, auf denen sich Hefen vermehren sollen, auch bei 30°C inkubiert.
      Über 30°C sollten es nicht sein, dann ist man über das Temperaturoptimum heraus.
      Beim Auffrischen nehme ich ca. 35°C warmes Wasser und mische es mit dem Starter und dem Mehl. Ist der Starter aus dem Kühlschrank, erhöhe ich die Wassertemperatur und mische das Wasser erst mit dem Mehl.
      Wenn der Starter etwas schwächelt, könnte das evtl. an der Häufigkeit des Auffrischens liegen. Einmal in der Woche ist optimal, dann wird die Triebkraft immer besser. Wenn man ihn seltener füttert, schwächelt er schonmal.

      Reply
      1. Regula September 8th, 2019

        Danke für deine ausführliche Antwort. Beim Weizenstarter mache ich dies auch so, den Roggen lass ich schon mal länger stehen. Der Bock liegt also noch irgendwo anders… ach wenn ich ihn erwische 🙂

        Reply
  28. Katja Kleim September 5th, 2019

    Hallo, ich bin sehr an einem Brotbackkurs interessiert. Bitte nehmen Sie mich mit auf die Warteliste auf. Vielen Dank.

    Viele Grüße, Katja Kleim

    Reply
  29. Isa September 3rd, 2019

    Hi Stefanie,
    ginge dieses Rezept auch unverändert mit Dinkel statt Weizen? Ich dachte, ich könnte mir wegen der Kartoffelmenge das Gedöns mit dem Kochstück sparen 😉
    Liebe Grüße von Isa

    Reply
    1. Stefanie September 3rd, 2019

      @Isa: Das sollte passen. Gib aber nicht alles Wasser auf einmal zum Teig, denn Kartoffeln schwanken in ihrem Wassergehalt. Darum ist es besser, einen kleinen Teil erstmal zurückzuhalten und erst peu a peu zum Teig zu geben.

      Reply
  30. Claudia Thur September 3rd, 2019

    Eigentlich wollte ich den Joghurt nutzen, um mal wieder etwas Roggen zu verbacken. Mein Sauerteig hat den Sommer nicht überlebt und ich kam noch nicht dazu ihn wiederzubeleben.
    Wie viel Roggen kann man mit der milden Säure des Joghurt wohl einsetzen?

    Reply
    1. Stefanie September 4th, 2019

      @Claudia: Du kannst problemlos 30% des Mehls durch Roggenmehl ersetzen. Es kann nur sein, dass du ein wenig mehr Wasser brauchst.

      Reply
  31. Ingrid Kaiser September 2nd, 2019

    Liebe Stefanie. Kann ich beim Weltmeistertitel die Haferflocken gegen etwas anderes austauschen. Habe gerade keine im Haus. Danke im Voraus für deine Hilfe. Ingrid

    Reply
    1. Stefanie September 2nd, 2019

      @Ingrid: Wenn die Menge an Wasser gleichbleiben soll wäre z.B. (weizen- oder Dinkel-) Gries oder Buchweizenschrot eine Idee. Oder du machst das Brühstück mit:
      100g Leinsamen
      75g Sesam
      75g Sonnenblumen
      175g kochendes Wasser

      Durch die angepassten Menge hast du die gleiche Wasserbindung wie mit den Haferflocken.

      Reply
      1. Ingrid September 2nd, 2019

        Danke für die schnelle Hilfe 👍. Hat prima funktioniert. Ich habe die Brote nacheinander gebacken. Das erste bei Raumtemperatur und das zweite gleichzeitig im Kühlschrank gehen lassen.
        Als das erste in den Ofen geschoben war, habe ich das zweite aus dem Kühlschrank genommen
        und bei Raumtemperatur weiter gehen lassen. Dank deiner guten Tipps lernt man so viel übers backen und ich nehme sogar in den Urlaub selbstgebackenes Brot mit
        Herzlichen Dank Ingrid

        Reply
  32. Kim September 1st, 2019

    Hallo Stefanie,
    was ich seit meinem Umzug schmerzlich vermisse ist eine Bremer Spezialität, das Kaneelbrötchen.
    Die gibt es soweit ich weiss leider nur in Bremen, Rezepte habe ich zumindest online bisher leider keine zufriedenstellenden finden können.

    Also:
    Kaneelbrötchen sind Milchbrötchen, nicht zu süß, sodass man sie auch herzhaft belegen kann.
    Sie bestehen soweit ich weiss aus Weizenmehl.
    Die Krume ist flaumig-weich und schön locker.
    Das Besondere an den Brötchen ist die Kruste: vor dem Backen werden sie in einer Zimt-Kruste gewälzt. Diese besteht soweit ich weiss aus Paniermehl, (braunem) Zucker und Zimt.
    Allerdings habe ich sie etwas gröber und dicker in Erinnerung, fast ein wenig streusel-artig, evtl. Kommt in die Kruste also noch etwas Flüssigkeit oder Butter? Nach dem Backen sollte sie auf jeden Fall schön gebräunt, knusprig und leicht karamellig sein, allerdings bei weitem nicht so süß wie z.B. Franzbrötchen, und auch nicht klebrig.

    Ausprobiert habe ich das einzige Rezeot dass ich online gefunden habe:

    https://backen-mit-jens.blogspot.com/2017/01/kanelbrotchen.html?m=1

    Hier war mir die krume aber deutlich zu fest und nicht flaumig genug, die Kruste war nicht schlecht, aber die Prise Zimt im Rezept habe ich auch auf etwa 1 TL erhöht.
    Und irgendwie hatte ich die Kruste auch „streuseliger“ in Erinnerung.
    Allerdings habe ich die Brötchen auch zuletzt vor 10 Jahren gegessen, meine Erinnerung könnte also auch etwas verfälscht sein 😀

    Es wäre auf jeden Fall klasse wenn dir hierzu ein Rezept einfällt, oder ein paar Tipps 🙂

    Liebe Grüße

    Kim

    Reply
    1. Stefanie September 2nd, 2019

      @Kim: Danke für die Beschreibung, das klingt köstlich und kommt auf meine Liste 😀

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  33. Linda August 30th, 2019

    Dieser Kuchen lohnt sich zu backen.
    Schmeckt sehr gut.
    Hab eine Hälfte mit Quittenmus bestrichen, was ebenfalls sehr gut passt.

    Reply
  34. Vera Achilles August 29th, 2019

    Hallo Steffi,
    dieses Rezept lacht mich für unseren Frühstückstisch am Samstag morgen sehr an. Allerdings hält es die Rasselbande niemals aus doch noch das ganze Formgebungs- und Gareprozedere abzuwarten, bevor Rufe nach sofortigem Frühstück laut werden. Daher bevorzuge ich bei aufwändigeren Rezepten am Morgen immer die geformten Teiglinge über Nacht kühl zu stellen. Geht das hier einfach so? Die Hefe würde ich dann reduzieren…

    Viele Grüße
    Vera

    Reply
    1. Stefanie August 30th, 2019

      @Vera: Die kalte Stockgare kann man gut gegen eine lange Stückgare tauschen. Nimm 6g Hefe und lass den Teig 2 Stunden gehen. Dann kannst du die Brötchen formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen sollten sie nahe an der Vollgare sein. Dann kannst du sie direkt aus dem Kühlschrank heraus in den Ofen schieben.

      Reply
  35. Waltraud August 29th, 2019

    Bin ein Fan von Dir und deinen Broten und jetzt noch das Rezept mit Videobeitrag einfach Top!!
    Danke !!!
    Lg

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  36. Jasmin August 28th, 2019

    Liebe Stefanie, ich bummele grade durch deine Rezepte und da stoße ich auf diese köstlich anmutenden Schnittchen. Machst du sie immer noch genauso? Ich meine den Teig. Die Hefe kommt mir so viel vor, aber das muss wohl sein, wegen den Unmengen von Butter, oder? Könntest du dir hier eine Übernachtgare mit reduzierter Hefe vorstellen, oder gar eine süßer Starter Geschichte? 🙂 Lieben Gruß Jasmin

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    1. Stefanie August 28th, 2019

      @Jasmin: Tatsächlich ja, weil das Rezept so Tradition hat (und ich die Hefemenge aus dem großmütterlichen Rezept auch schon halbiert habe). Allerdings überlege ich eh, ob ich die kleinen Dinger zu meinen Geburtstag backe, da könnte ich auch nochmal an der Optimierungsschraube drehen. Süßer Starter plus etwas Hefe wäre auf jeden Fall ein Ansatzpunkt. Eine Übernachtgare wird allerdings nicht klappen, weil die große Menge Butter im Kühlschrank den Teig knüppelhart macht.

      Reply
      1. Jasmin August 30th, 2019

        Ui, da bin ich gespannt. Würdest du das hier im Rezept ergänzen? Bei der Ü-Gare dachte ich an Raumtemperatur. Aber bitte keinen Stress, die Leckerbissen hören sich so gut an, die werden auf jeden Fall gemacht. Dann wünsche ich dir ganz viel Vorfreude, jetzt schon gratulieren verbietet sich ja.

        Reply
  37. Annette Fehling August 27th, 2019

    Moin,
    ein tolles Rezept. Ich habe die Dinkel-Haferlis heute gebacken und sie schmecken sehr lecker, haben eine lockere Krume. Bei dem Kochstück habe ich statt Buttermilch einfach Wasser genommen.
    Beste Grüße
    Annette

    Reply
  38. Müller Norbert August 26th, 2019

    Hallo Stefanie,
    habe ich das richtig verstanden.
    Die Teigzutaten werden nur verrührt und nicht in der Küchenmaschine geknetet?.
    Nochmals ein großes Lob für deine,Rezepte.
    Gruß
    Norbert

    Reply
    1. Stefanie August 26th, 2019

      @Norbert: Ganz genau, das ist ein Rezept ohne Kneten. Durch die lange Standzeit vernetzen sich die Glutenproteine auch ohne Kneten.

      Reply
  39. Annett August 24th, 2019

    Guten Morgen,das Rezept klingt gut und wird direkt gleich nach der Arbeit angesetzt.😊
    Lg

    Reply
  40. Nina August 23rd, 2019

    Ich hab jetzt alle 4 Feierabendbrote durch und bin vollkommen hin und weg. Sie schmecken alle lecker! Nachdem ich länger wegen Zeitmangel leider nicht mehr zum Backen gekommen bin, ermöglichen die es auch im stressigen Alltag! Vielen Dank dafür!

    Reply
    1. Stefanie August 23rd, 2019

      @Nina: Das freut mich! Es werden in den nächsten Monaten bestimmt noch mehr dazukommen, die entspannte Art des Backens gefällt mir auch sehr!

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  41. Kekki August 20th, 2019

    So,
    habe meinen Heidelbeerkuchen mit Süßem Starter nun endlich gebacken.
    Hat alles bestens geklappt und er wurde auch mit “nur” Eigelb,… sehr fluffig und lecker.
    187,5 g frisch aufgefrischten Süßen Starter statt des 1/3 MM- Vorteiges, Butter auf 30g, Kokosöl auf 22,5g und Zucker im Teig noch auf 60g reduziert, obenauf nach dem Backen noch 15g Zucker.
    Heidelbeeren auch etwas weniger, da die 900g früher schon sehr viel für mein 30x 40er Blech bei diesem 375g MM-Teig waren.

    So nach und nach wird auch meine Liste mit all den gesammelten verschiedenen Mengenangaben zu Acerola, EG bzw. Lecithin, Flohsamenschalen,…. auch klarer und ich werde HOFFENTLICH nicht immer wieder nachfragen.
    Zum Einsatz von Sauerteig statt Süßen Starter, Pâte fermentée,… habe ich hier allerdings bisher nichts gefunden und hoffenlich nicht nur mal wieder übersehen,…

    Süßen Starter hatte ich ja minimal weniger als du – wenn du in deinem Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen Pâte fermentée durch Süßen Starter ersetzt – genommen, einfach um bei meiner 1/3 Vorteig oder Süßer Starter Mehlmenge bleiben zu können, da der Unterschied ja nur minimal.
    Aber WELCHE Mehlmenge Weizensauerteig oder ASG aus dem Kühli würdest du denn für einen solchen Hefekuchen empfehlen? Süßer Starter ist ja schon deutlich milder.

    LG, Kekki

    Reply
  42. Tobias August 19th, 2019

    Hallo Stefanie,

    Was sind die Vorzüge des süßen Starters gegenüber eines Lievito Madre?

    Danke dir für all dein geteiltes Fachwissen. Ich werde bei der nächsten Gelegenheit den süßen Starter ansetzten, um dein Dinkel-Pannettone nachbacken zu können.

    Schöne Grüße,
    Tobias

    Reply
    1. Stefanie August 20th, 2019

      @Tobias: Die Bezeichnung “Lievito madre” ist im Ursprung her erstmal “nur” ein Sammelbegriff für Weizensaurerteige. In Italien kann ein Lievito madre sowohl ein weich-geführter Weizensauerteig sein, als auch ein fest geführter Weizensauerteig. Auch die Führungsweisen können sich stark unterscheiden, jeder Bäcker hat sein eigenes Rezept, genau wie man es in Deutschland bei Roggensauerteig findet. Entsprechend variert Geschmack und Triebstärke.
      Mit dem Begriff “süßer Starter” ist ganz klar umrissen, welche Führungsart damit gemeint ist (fester Teig, warme und kurze Führung). Willst du ihn durch Lievito madre ersetzen, kommt es darauf an, wie du deinen Lievito Madre führst und wie triebstark und mild sie ist. Wenn sie (meist weil kalt und lang geführt) eher milchsäure-betont ist, dann sind die beiden NICHT austauschbar. Ist sie triebstark und mild und weißt keine bis kaum Säurenoten auf, dann kannst du sie auch anstelle des Starters verwenden.

      Reply
  43. Elke August 19th, 2019

    Hallo liebe Stefi,
    als erstes mal einen wunderschönen geruhsamen Urlaub, den braucht jeder unbedingt mal.
    Danke für das tolle Rezept, werde ich demnächst unbedingt nachbacken. Bin im Norden aufgewachsen und habe dort noch viel Familie, so komme ich immer mal wieder dorthin und liebe Krintstuut. So bin ich echt ganz gespannt auf diesen, wie er schmeckt.
    Und danke für den tollen Block, jetzt erst gefunden 🙂
    LG Elke

    Reply
  44. Cathrin August 18th, 2019

    Gestern Abend in einem Anflug von Backwahn 3 Brötchen-Teige von deinem Blog hier angesetzt 😀
    Schnittbrötchen, Sesamblüten und dieses Rezept.
    Vor allem die Dinkel-Haferlis sind ein Traum! Fluffig und geschmacklich einfach top! (Und der Teig ließ sich super bearbeiten)
    Viele Grüße
    Cathrin

    Reply
    1. Stefanie August 18th, 2019

      @Cathrin & @Cordula: Das freut mich 😀 Ich glaube, der Titel “Lieblingsrezept” ist gerechtfertig vergeben worden 😉

      Reply
  45. Isa August 17th, 2019

    Liebe Stefanie, geht das Kochstück auch mit Dinkelflocken? Oder binden die das Wasser nicht so gut? Liebe Grüße!

    Reply
  46. Cordula August 17th, 2019

    Ich habe die Dinkel-Haferlis zum Geburtstagsfrühstück gemacht. Sie waren sehr lecker und total fluffig und wattig! Sie sind bei den Gästen sehr gut angekommen!

    Reply
  47. Rosi August 16th, 2019

    Guten Morgen,
    zuerst mal: die Dinkel-Haferlis sind unglaublich gut. Einfach nur Butter drauf und genießen!
    Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Wenn ich sie nun als Brötchen forme, muss ich dann bei der Stückgare etwas beachten? Sie würden dann ja wesentlich weniger bearbeitet, als wenn ich sie ausrolle!?!

    Liebe Grüße
    Rosi

    Reply
    1. Stefanie August 16th, 2019

      @Rosi: Es kommt darauf an: Wenn du Schnittbrötchen mit einem schönen Ausbund möchtest, würde ich die Gehzeit um 10-15 min kürzen (knappe Gare), sollen die Brötchen nicht so stark einreißen (z.B. wenn sie gestempelt werden) kannst du die Gehzeit beibehalten. Die Krume wird bei der Brötchenform allerdings etwas weniger fein und nicht so langfasrig werden, da die Art des Formens auch Einfluss auf die Krume hat.

      Reply
  48. Uta August 15th, 2019

    Hallo,
    das klingt gut und Haferflocken müssen gerade weg.
    Ob es auch mit Hafermilch als Alternative zur Buttermilch und Öl als Austausch zur Sahne funktionieren würde?
    Viele Grüße Uta.

    Reply
    1. Stefanie August 15th, 2019

      @Uta: Das wird gehen, allerdings mit Anpassungen. Da Buttermilch gebundenes Wasser enthält, wirst du die Flüssigkeitsmenge reduzieren müssen, ich schätze es werden ca. 50g weniger Gesamtflüssigkeit sein. Da du auch die Sahne ersetzen möchtest, würde ich anstelle der Sahne 25g Öl verwenden und die fehlenden 50g Flüssigekeit NICHT ersetzen. Falls du später beim kneten merkst, dass der Teig sehr fest ist, kannst du immer noch mit Augenmaß Wasser hinzufügen. Der Teig sollte am Ende eine mittelfeste Konsistenz haben und nur minimal klebrig sein.
      Fehlen wird dir allerdings die leichte Säurenote. Falls bei dir Brottrunk oder Sauerkrautsaft rumsteht, kannst du einen Teil des Wassers damit ersetzen.

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  50. Kekki August 15th, 2019

    Hm,
    werde jetzt einfach mal so Pi mal Daumen 6g – maxiimal 12g/kg Mehl-Menge MEINES zu 83% reines Acerola Pulvers als Berechnungsgrundlage nehmen.
    Für obiges Rezept dann 4,5g (= 6g/kgMM), da ja noch Buttermilkch im Teig.

    LG, Kekki

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