Croissants sind eine feine Sache, aber meistens passt das doch etwas zeitaufwendige Tourieren schlecht in einen wirbeligen Alltag mit Kleinkindern, die nie dann Mittagsschlaf machen wollen, wenn der Teig gerade Aufmerksamkeit verlangt. Und so habe ich nach etwas gesucht, was fast ein Croissant ist, aber deutlich weniger Zeit und präzises Arbeiten erfordert. Schon bei Petras Katlama hatte ich die Idee, die geschichteten Teigstapel für Croissants zu zweckentfremden. Aber die Schichten waren zu wenig und das Resultat gefiel mir nicht.
Und dann stolperte ich bei Instagram über dieses Video. Das Ergebnis sah vielversprechend aus, meine Motivation um 16 Teigplatten auszurollen war allerdings mehr als gering. Aber ich hatte jetzt die richtige Idee im Kopf. Mit ein bisschen Tüftelei habe ich inzwischen ein Vorgehen gefunden, wie man mit vier rechteckigen Teigplatten und geschicktem Stapeln 16 feine Schichten bekommt. Das Endergebnis kommt dabei einem Croissant erstaunlich nahe und ist ziemlich unanfällig für Fehler. Einzig die Gehzeiten muss man geschickt planen. Ich mache es so, dass ich den Teig abends vorbereite, am nächsten Morgen den Teig-Butter-Stapel vorbereite und am späten Nachmittag die Butterhörnchen forme und backe. Über Nacht ausgekühlt sind sie am nächsten Morgen perfekt zum Milchkaffee.
Nachtrag 24.3.24: Mit dem Teig lassen sich auch herrliche Pain au chocolate backen. Am Ende des Rezeptes findet ihr darum jetzt ein Bild und eine Anleitung dafür!
“Faule” Butterhörnchen
ergibt 12 Butterhörnchen
Teig
- 500g Mehl Type 550
- 280g Wasser
- 30g Zucker
- 30g Butter
- 10g Hefe
- 10g Salz
Zum Bestreichen der Teigplatten
- 250g weiche Butter (20-22°C)
Zum Bestreichen der Hörnchen
- 1 verquirltes Ei
Alle Zutaten für den Teig 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Die Konsistenz ist elastische und nicht klebrig.
6-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen
Den Teig in 4 Teigstücke teilen und jedes Teigstück zu einem Rechteck von 40x40cm ausrollen.
Nun werden die Teigplatten gestapelt. Dazu die erste Teigplatte mit 65g Butter bestreichen, die zweite darüberlegen und erneut mit 65g Butter bestrichen. Nun die dritte Teigplatte darübergelegt, mit 65g Butter bestrichen und mit der letzten Teigplatte abgedeckt. Achtung: Beim Bestreichen darauf achten, dass die Butter gleichmäßig bis zu den Rändern gestrichen wird!
Den Teigplatten-Stapel längs halbieren und eine Hälfte mit 35g Butter bestreichen. Die andere Hälfte daraufsetzen, erneut halbieren (es entsteht ein Quadrat von 20*20cm), eine Hälfte mit 20g Butter bestreichen und die andere Hälfte daraufsetzen.
Für 8-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen: Den Teig dabei gut abdecken, damit der Teig nicht austrocknet, z.b. in einer verschlossen Box.
Nun den Teig erst mit dem Rollholz etwas plattklopfe und dann auf 60x25cm ausrollen.
Dreiecke mit einer Breite von 10 cm und 25 cm Höhe ausschneiden.
Zu Croissants aufrollen, auf 2 Backbleche verteilen und die Hörnchen mit verquirltem Ei abstreichen.
Bei 25°C für 2 Stunden gehen lassen,
Bei 220°C mit Dampf für 20 min backen.
Rezepttipp: Pain au Chocolate
Anstelle von Croissants kann man auch Pain au Chocolate aus dem Teig formen. Dazu braucht man 24 Schokostäbchen und rollt den Teig auf 30 x 60 cm aus.
Beim Zuschneiden der Rechtecke für die Pain au Chocolat orientiert man sich an der Länge der Schokoladenstäbchen. Die Breite entspricht der Länge der Schokoladenstäbchen, die Länge entspricht dem 1,5 fachen. In meinem Fall sind die Teigstücke daher 10×15 cm groß. Zum Formen wird der erste Schokoriegel etwa 2 cm vom Rand entfernt auf den Teig gelegt, und der Teig über den Riegel geschlagen. Dann legt man den zweiten Riegel neben den so entstanden Teigwulst und rollt den Rest auf.
Die Pain au Chocolate auf 2 Backbleche verteilen und mit verquirltem Ei abstreichen.
Bei 25°C für 2 Stunden gehen lassen,
Bei 220°C mit Dampf für 20 min backen.
Liebe Stefanie, was für eine tolle Idee – das probiere ich auf jeden Fall aus! …ich bin gespannt, ob es bei mir auch klappt. Könnte man die Hefemenge, wenn man den Vorteig noch früher ansetzt, wohl reduzieren?
@Natalie: Die Frage ist, was möchtest du mit einer Reduktion der Hefemenge erreichen? Sinn macht es, wenn du die Stückgare verlängern möchtest- dann kann man die Hefemenge auf 2g reduzieren und die Teiglinge für etwa 8-10 Stunden gehen lassen.
Danke! …ja genau, ich überlege immer, wie ich bei Bedarf das strenge Zeitregime verändern kann:)
Guten Morgen Stefanie,
Gestern war ich bei einem Hefeteigkurs für süßes Ostergebäck, die Bäckermeister zeigte Plunderteig, ich dachte das ist mir viel zu viel Arbeit. Deine Rezepte sind so schön Alltagstauglich, die Kinder sind zwar größer,
dafür gibt es Teilzeit Job, alte Mutter und Garten. Das Rezept kommt auf die Nachbackliste, vielen Dank.
Dir und deiner Familie Frohe Ostern
Christine
Hallo Stefanie,
Vielen Dank für das „einfache“ Rezept. Das werde ich Ostern ausprobieren.
Da mir die Menge Zuviel ist, werde ich die Hälfte einfrieren.
Schöne Ostertage wünsche ich dir und deiner Familie.
Angelika Sp.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für das Rezept. Vor touriertem Teig drücke ich mich bisher erfolgreich.
Wäre das auch ein guter Teig für Franzbrötchen?
Liebe Grüße und schöne Osterfeiertage wünsche ich euch
Bettina
@Bettina: Genau das werde ich dieses Wochenende testen 😀 Ich denke, das wird gut klappen. Wenn ich zufrieden bin, gibt es ein ausführliches Rezept.
Oh klasse, dass du jetzt auch ein Rezept für so einen Schummelplunder hast. Ich finde ihn gerade zum Füllen perfekt, da macht man sich die ein oder andere Schicht ja sowieso wieder kaputt.
Dir und deinen Lieben ein frohes Osterfest.
Die Technik habe ich bereits 2015 nach einem Rezept von Salva getestet. Leider gibt es ihr Blog nicht mehr. Dafür kann ich ja jetzt mal deine Variante ausprobieren. Ich bin gespannt!
@zorra: Der Hauptunterschied zu Salvas Rezept (s. hier bei der Wayback-Maschine)ist die Anzahl der Butterschichten (4 versus 15) und die Buttermenge (3-5 El versuns 250g). Mit der höheren Schichen-Anzahl und Butter-Gehalt kommt meine faule Variante einem Croissant deutlich näher. Die Varianten mit weniger Schichten haben mich alle nicht überzeugt.
Liebe Stefanie,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ostern habe ich es gemacht und es hat super geklappt. Hatte aber nicht mehr so viel 550 im Haus und habe eine Mischung mit 300 g 1050 und 200g 405 gemacht und einen kleinen Schuss Wasser mehr. Persönlich finde ich die noch lauwarmen Hörnchen am besten. Also kamen sie nach Teigvorbereitung am Samstag, mit Formen und gehen Ostersonntag frisch auf den Tisch. Und selbst der Liebste meinte “endlich einmal Croissants, die wie in Frankreich schmecken!” Ein größeres Lob kann es für Dein Rezept nicht geben! Alternative ist kurzes Aufbacken bei 110° Heißluft, habe ich dann am Montag ausprobiert. Werde das Rezept demnächst mal mit Dinkel ausprobieren.
Viele Grüße Birgit
Meinst du man könnte ohne weiteres die Butter durch veganen Butterersatz (z.B. veganer Block/ Haferblock) ersetzen?
@Anne: Ich denke, das sollte klappen, es gibt ja viele Croissants, die mit Backmagarine gemacht werden. Du musst schauen, wie sich die vegane Butter / Magarine je nach Temperatur verhält, falls sie im Kühlschrank sehr fest wird, kann es sinn machen, den Teig vor dem Ausrollen und Formen kurz bei Raumtemperatur etwas warm werden zu lassen, damit die Fett-Platte nicht bricht.
Hallo Stefanie,
eine Frage zum pain au chocolat: wird der gesamte Teig also nicht geviertelt wie bei den Croissant? Sondern ich rolle den Gesamtteig auf 30×60 cm aus und benötige auch keine Tourierbutter?
Ich danke dir für deine Antwort.
Habe immer wieder Freude an deinem Blog und deinen Rezepten.
Liebe Grüße Ellen
@Ellen: Die Beschreibung für das Formen bezieht sich wirklich nur darauf, d.h. der Teig wird vorher gevirtelt, ausgerollt, mit Butter bestrichen etc.pp. Der einzige Unterschied ist das endgültige Ausrollen, da hier andere Maße benötigt werden – und natürlich das Aufrollen der Pain au chocolate 🙂