July 23rd, 2019

Potato Burger Buns

Kartoffel Burger Bun (1)When I bake these buns the first time I wrote down “Taste and crumb are perfekt, but the crust shows cracks. Maybe proofing was to short –> Problems with yeast? Try again!”  When baking the buns for a second time with a fresh yeast batch I realized that it was no problem with yeast but the rolls just need their time. And the baker needs patients. And so I elongated proofing time considerably and baked the rolls when fully proofed. And then the rolls are perfect: Fluffy crumb, tender crust and delicous flavour with notes of potato and butter.

I served the rolls once again with my favourite vegan burger patty. I still tend to try new bun recipes but stick with the patty. And so the variety of recipes is quit big. I marked all bun recipes with the tag  Burger (<- click) to make finding more easy.

Kartoffel Burger Bun (2)Potato Burger Buns

yields 10 rolls

sweet Starter

Dough

  • sweet starter
  • 300g flour Type 550
  • 150g starchy potatoes (cooked and mashed)
  • 55g Egg (1 egg size L)
  • 40g sugar
  • 125g cream
  • 12g Salt
  • 5g active Malt
  • 7g fresh yeast
  • 50g Butter

Topping

  • white and blue poppy seeds

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 2-4 hours at 30°C until the volume doubles.

Knead all ingredients except butter for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. Now add  the butter all at once and knead to full gluten development.

Let rise for 2 hours

Divide into 100g pieces and form to round buns. Place on a paper lined baking tray, wet their surface and sprinkle with poppy seeds

Proof for about 2 hours.

In the meantime heat the oven to 250°C.

Bake at 230°C for 16-18 min with steam.

No Responses t_on Potato Burger Buns

  1. Daniela Enke October 25th, 2020

    Liebe Stephanie , vielen Dank für die vielen Anregungen und Tips. Ich brauche nun deinen Rat. I h habe den Madre di lugano von bongu und möchts ihn starten. In der Anleitung steht 10g Starter 250g Mehl und 125 g Wasser. Zum weiteren Aktivieren wird dieser Starter 2 – 3 mal aufgefrischt, und zwar im Verhältnis 2 Teile Starter, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser, mischen und von Hand zur Kugel verkneten. Wenn dabei die 28°C Teigtemperatur eingehalten werden schaffen es diese Ansätze bereits beim zweiten oder dritten Mal, in 3-5 Stunden ihr Volumen zu verdoppeln, besser zu verdreifachen.
    Welche Mengen sind das denn?Nehme ich 20g Starterpulver und 500g Mehl, 125 g Wasser.Oder 20g von dem Ansatz, 100g Mehl und 50g Wasser, wenn ich 100g als 1 Teil sehe. Danke für die Erklärung.
    Liebe Grüße Daniela

    Reply
    1. Stefanie October 26th, 2020

      @Daniela: Das weiterziehen deiner Madre funktioniert genauso wie hier für den süßen Starter beschrieben. Nachdem du den ersten Ansatz gemacht hast, nimmst du davon z.B. 50g, gibst 50g Mehl und 25g Wasser dazu und lässt die Mischung dann wieder für etwa 4 Stunden bei 28-30°C gehen.

      Reply
  2. Reka Herberth October 25th, 2020

    Hallo Stefanie,
    wie schön das du mich wieder mal daran erinnerst was dein Vater gerne ißt. 😉
    Also habe ich gleich den Sauerteig angesetzt. Um Reste zu verwerten habe ich 100gr. Weizenmehl mit der gleichen Menge Einkornvollkornmehl ausgetauscht. Heraus gekommen ist ein perfektes Weißbrot mit einem schönen Aroma. Zu meiner Freude hat die Kruste auch noch schön gefenstert.
    Hagebuttenpulver habe ich keines, die Idee ein paar Früchte zu trocknen gefällt mir aber gut!
    Liebe Grüße an euch Drei

    Reply
  3. Philippe October 25th, 2020

    Das sieht echt lecker aus. 😃 Mit Kartoffeln habe ich noch nicht gebacken, das rückt jetzt aber ziemlich weit nach oben auf der To-Bake-Liste. Danke für das tolle Rezept.

    Reply
  4. Janine October 25th, 2020

    Hallo Stefanie,
    irgendwie kriege ich den Zopf nicht hin, die Füllung ist immer viel zu weich. Es klappt bis zum Längs-Aufschneiden der Rolle, dann quillt alles raus und die Stränge lassen sich nur mit einer Riesen-Sauerei verdrehen. Schmeckt trotzdem prima, sieht aber aus wie ein Unfall 🙈
    Ich glaube, das nächste Mal parke ich die Rolle im Kühlschrank vor dem Schneiden. Oder hast Du einen anderen Tipp?

    Reply
    1. Stefanie October 25th, 2020

      @Janine: Versuch mal, die Teigplatte breiter auszurollen, dann ist die Schichthöhe der Füllung geringer. Und du kannst sie auch etwas fester machen (etwas weniger Milch nehmen), dann ist das einschneiden einfacher.

      Reply
  5. Isa October 25th, 2020

    Hi Stefanie, ich habe seit langem mal wieder diesen schönen Teig angesetzt. Jetzt frage ich mich, ob die Fladen beim Formen gar nicht eingedrückt oder – gekerbt werden, das ist ja bei den meisten anderen Rezepten üblich. Oder geht das hier auch so? Ich weiß gar nicht mehr, wie ich das beim letzten Mal gemacht habe.
    Liebe Grüße!

    Reply
    1. Stefanie October 25th, 2020

      @Isa: Einfach mit den Fingern plattdrücken reicht völlig aus. Man kann natürlich etwas einschneiden, aber das ist rein dekorativ und bei dem weichen Teig auch nicht so einfach 🙂

      Reply
  6. Anna lorenzo October 25th, 2020

    Wie lange muss der Zopfteig ruhen
    Bei mir geht er beim backen immer in die breite statt in die höhe

    Reply
    1. Stefanie October 25th, 2020

      @Anna: Nach welchem Rezept bist du denn vorgegangen? Denn ein Breitlaufen kann an verschiedene Parametern liegen: richtiges Kneten, Formen, Flüssigkeitsmenge, Gehzeiten (diese auch in Abhängigkeit von der Hefemenge) etc.
      Hier im Blog findest du viele gut funktioniernde Zopfrezepte, vielleicht vergleichst du dein Rezept damit!

      Reply
  7. Ute Schouten October 24th, 2020

    Hallo guten Abend aus Korschenbroich ich würde mich über die Zusendung Ihres Newsletters freuen wo ich hoffe, die Termine für die Brotback Kurse zu finden oder eine Information darüber, dass sie online sind. Vielen Dank

    Reply
  8. Christine October 24th, 2020

    Das Milchbrot gelingt bestimmt auch mit Dinkelmehl durch den Sauerteig müsste es schön feucht bleiben. Was meinst du?
    Das Brot sieht mega lecker aus.Danke.

    Reply
    1. Stefanie October 25th, 2020

      @Christine: Mit Dinkelmehl wird das auch klappen. Evtl. brauchst du ein wenig Flohsamenschale, damit der Teig alle Flüssigkeit bindet. Und denk daran, die Knetzeit anzupassen, damit du den Teig nicht überknetest!

      Reply
  9. Christine October 24th, 2020

    Hallo Stefanie. Gerne stöbere in Deinem Blog herum. Und immer was Neues! Für was ist das Hagebuttenpulver? Lese ich immer mal wieder in Deinen Rezepten. Wo beziehst Du das? Ganz normal, als Nahrungsergänzungsmittel oder über Backbedarf? Danke vorab und herzliche Grüße. Christine

    Reply
    1. Stefanie October 24th, 2020

      @Christine: Hagebutten enthalten viel Vitamin C, dass das Glutengerüst stärkt und somit das Volumen des Brotes verbessert. Entweder kauft man das Pulver ( In gut sortierten Supermärkten findet man es entweder bei den “Superfood”-Artikeln oder in der “vegan” Ecke), oder man trocknet einfach jetzt im Herbst ein paar Hagebutten und pulverisiert sie im Mixer. Alternativ kannst du auch Sandornsaft (doppelte Portion) oder Acerolakirsch-Saft (halbe Portion) verwenden. Zitronen- oder Orangensaft ist nicht wirklich geeignet, da hier der Vitamin C-Gehalt zu gering ist.

      Reply
  10. Nici October 23rd, 2020

    Hallo👋🏼
    Danke für das tolle Rezept.
    Ich würde es gerne Mal nach backen.
    Habe dazu aber eine frage☺️
    Welche Backformen Größe nimmst Du für die drei Brote?? Dann würde ich mir gleich Mal welche kaufen 😅 brauche ich eh immer wieder.
    Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen☺️
    Liebe Grüße Nici

    Reply
    1. Stefanie October 23rd, 2020

      @Nici: Es sind Formen für 500g (Weizenmisch-)Teig. Die Abmaße sind 16 cm x 9,8cm x 8,5cm – es sind also Formen mit einem Volumen von etwa 1,3 Litern. Formen mit etwas anderen Abmaßen aber dem gleichen Volumen geht hier aber genausogut.

      Reply
  11. Stefanie October 23rd, 2020

    P.S. Ich habe sie allerdings rund ausgestochen, ca 10 cm Durchmesser, die Größe finde ich optimal. Das zweite Blech wird zugegebenermaßen ein bisschen weniger perfekt, weil ich die Abschnitte ja neu zusammenkneten und ausrollen muss, aber sie sind immer noch super. Und als Apfelhalbmonde gefallen sie mir halt so gut.

    Reply
    1. Stefanie October 23rd, 2020

      @Stefanie: Das freut mich und als Halbmonde kann ich mir die Taschen sehr gut vorstellen! 🙂 Den Trick mit der geraspelten Butter hatte ich mir mal im Britischen Fernsehen bei einer Sendung über Cornish Pasty abgeguckt und verwende ihn für solche blättrigen Teige sehr gerne.

      Reply
  12. Stefanie October 23rd, 2020

    Das sind echt die besten Apfeltaschen! Letztes Jahr schonmal ausprobiert (wobei ich da den Trick mit der geraspelte Butter nicht beherzigt hatte. Großer Fehler), und dann dieses Jahr wiederholt, mit wunderschönen Boskops! Innerhalb von einer Woche stehen jetzt zum zweiten Mal zwei Bleche mit diesen fantastisch duftenden, wunderbar blättrigen Köstlichkeiten zum Abkühlen in der Küche, denn als die erste Fuhre nach drei Tagen aufgegessen war, war mein Sohn ganz traurig 😉
    Da am Wochenende aber noch ein lang geplanter Apfelkuchen ansteht, werde ich dieses Mal die Hälfte der Taschen einfrieren. Ich hoffe, das funktioniert einigermaßen und nach dem Aufbacken sind sie noch genau so gut.

    Vielen Dank für das Rezept!

    Reply
  13. zorra vom kochtopf October 23rd, 2020

    Ich liebe Kartoffelbrote. Ich glaube mit roher Kartoffel habe ich noch nie eins gebacken. Nachbacken ist also angesagt! Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day.

    Reply
  14. Heike Siepenkothen October 23rd, 2020

    Liebe Stefanie,
    Langsam verzweifle ich. Seit einigen Wochen probiere ich, einen Sauerteig anzustellen. Spätestens am 4. Tag ist Feierabend. Dann tut sich nichts mehr und er geht kein bißmehr auf. Irgendwann ist er dann sogar verschimmelt. Dabei ist es egal, ob ich einen Roggen- oder Weizensauerteig probiert habe. Ich achte immer darauf, nur Mehl aus dem vollen Korn in Bioqualität zu nehmen, das Wasser bringe ich exakt auf Temperatur, die Gläder stelle ich entweder in die Nähe der Heizung oder in eine Isobox, in der die Temperatur mithilfe von warme Wasserflaschen gehalten wird.
    Die ersten 2-3 Tage sind alles gut aus, doch sobald ich irgendwann 1150er bzw. 1050 Mehl verwende geht er nicht mehr. Also habe ich auch schon nur das Vollkornmehl genommen. Gleiches Ergebnis. Nach spätestens 4-5 Tagen tut sich nichts mehr.
    Hast Du eine Idee bzw. Hilfe. Ich bin echt am Ende und sehe auch irgendwie nicht ein, dass es mir gelingen will 🙁
    Liebe Grüße, Heike

    Reply
    1. Stefanie October 23rd, 2020

      @Heike: Die Aktivität der ersten zwei Tage ist auf die unspezifische Vermehrung von allen Mikroorganismen, die auf dem Korn leben, zurückzuführen. Erst danach etabliert sich die sauerteigtypische Mikroflora, was manchmal zu einem deutlichen Rückgang der Aktivität führt. Das sie dann aber nicht wieder zunimmt, ist wirklich irritierend. Den Versuch, nur mit Vollkornmehl zu arbeiten, wäre da auch mein erster Vorschlag gewesen.
      Meine ersten Gedanken:
      – Wie ist der Geruch + Geschmack vom Sauerteig, wenn die Aktivität nachlässt? Säuerlich oder fehlt die Säure ganz?
      – Fütterst du weiter, auch wenn keine Aktivität mehr zu sehen ist oder wartest du mit dem Füttern auf Aktivität?
      -Benutzt du evtl. irgendwelche Hygienereiniger/-seifen? Die können Sauerteige (und auch Hefeteige) stark beeinträchtigen.
      -Hast du die Temperatur in der Isobox mal mit einem Thermometer überprüft? Man vertut sich so schnell bei Temperaturen.
      -Ist das Getreide / Mehl immer aus der gleichen Quelle? Dann würde ich mal die Marke / Mühle wechseln.
      – Für den (heutzutage wirklich seltenen) Fall, dass euer Trinkwasser etwas Chlor enthält: das Chlor lässt sich durch köcheln (20-30 min) entfernen.

      Reply
  15. Julian October 22nd, 2020

    Liebe Stefanie,
    Morgen möchte ich mit meinem Sohn die wunderbaren WEckmänner backen. Ich habe zum Unterkneten des Zuckers aber eine Frage: Knete ich erst 7 min auf mittlerer Geschwindigkeit ohne Zucker und DANACH fange ich mit dem EL-weisen Zugeben des Zuckers im Minutenabstand an oder gebe ich den Zucker während der 7minütigen Knetzeit schon in den Teig…? Vielen Dank für die Hilfe und herzliche Grüße aus Köln
    Julian

    Reply
    1. Stefanie October 22nd, 2020

      @Julian: Variante 1 ist richtig: erst 7 min kneten, dann den Zucker Esslöffelweise hinzufügen. Der Hintergrund ist, dass sich das Glutengerüst besser entwickelt, wenn der Zucker erst später hinzugefügt wird. Viel Spass beim Backen!

      Reply
  16. Stephan Kaffka October 21st, 2020

    Hallo, ich bin sehr an einem Brotbackkurs interessiert. Bitte nehmen Sie mich mit auf die Warteliste auf. Vielen Dank.

    Viele Grüße,

    Reply
    1. Stefanie October 20th, 2020

      @Mario: Es ist zwar nicht die opimale Variante, aber auch kein wirkliches Problem. Das Salz verlangsamt einige Prozesse, von daher würde ich die Zeit für die Autolyse einfach etwas verlängern.

      Reply
  17. Irene October 18th, 2020

    Liebe Stefanie,
    habe heute Brötchen mit der Mo-Ses-Paste und Kakao gebacken. (Allerdings ansonsten nicht nach diesem Rezept, sondern angelehnt an deine saftigen Vollkornbrötchen, aber nur mit Süßem Starter, wie bei deinen Vesperwecken.) Schmeckt ausgesprochen gut.
    Ich habe die Paste mit meiner kleinen handbetriebenen Mohnmühle gemacht (von Jupiter). Das geht wunderbar. Damit habe ich auch sonst schon Sesam, Sonnenblumenkerne oder Leinsaat gequetscht und in die Brötchen getan. Aber die Kombination mit dem Kakao ist wirklich besonders. Und ich werde in Zukunft öfter anrösten, das hatte ich mir bisher gespart.
    Danke für deine tollen Anregungen.
    Irene

    Reply
  18. Nicole October 18th, 2020

    Liebe Stefanie, nimmst du Roggensauerteiganstellgut oder Weizensauerteiganstellgut? Viele Grüße, Nicole

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2020

      @Nicole: Grundsätzlich ist beides möglich. Bei einem Dinkelsauerteig macht ein Weizen-Anstellgut geschmacklich Sinn, weil es milder ist. Es funktioniert mit einem Roggen-Anstellgut aber ebenfalls sehr gut.

      Reply
  19. Birgit October 18th, 2020

    Ich habe noch eine Frage.
    Kann ich statt 10 Brötchen auch 2 Baguettestangen machen?
    Die erste Portion Brötchen war sehr lecker, aber die Ausformung war weniger zufriedenstellend.😊

    Reply
  20. Nicole Lion-Mock October 18th, 2020

    Liebe Stefanie, ich bin ganz begeistert. Habe wieder dein fantastisches Rezept so gebacken, wie ich es oben angegeben hatte. Habe aber gesehen, dass der Poolish nach 24 Stunden im Kühlschrank eine hohe Aktivität hatte und habe dann sogar die 3 g Hefe, die nochmals in den Teig kommen sollten, weggelassen. Nach 24 Stunden im Kühlschrank habe ich das Brot gebacken, es ist ganz wunderbar geworden. Vielen Dank für deine Rezepte!

    Reply
  21. Rosine October 18th, 2020

    Liebe Stefanie,
    dieses Brot habe ich kurz nach der Veröffentlichung deines wunderbaren Rezepts gebacken und war sehr begeistert. Ich backe am liebsten ohne Backhefe.
    Nun habe ich erneut den Sauerteig angesetzt für ein Pain Polka. Meine Frage dazu: Ich möchte das Brot an meinem Geburtstag backfrisch auf den Tisch stellen, habe aber an dem Tag kaum Zeit. Kann ich es vorbacken, lagern und dann zu Ende backen? Oder backe ich es besser ganz und friere es ein? Und wie ändert sich die Backzeit wenn ich statt zwei großer drei kleinere Brote forme?
    Dann habe ich noch eine allgemeine Frage: Ich mahle mein Getreide selbst und habe mir ein Mehlsieb gekauft um etwas großporigere Brote zu erhalten. Kann ich die Kleie gegen Ende der Knetzeit wieder zusetzen oder lasse ich sie ganz weg? Ist der Grieß, den ich aussiebe vergleichbar mit “normalem” Weizengrieß, also für Grießbrei geeignet?
    Vielen Dank für deine Hilfe und dickes Lob für deinen sehr hilfreichen Blog!
    Rosine

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2020

      @Rosine: Danke für das Lob!
      Ich persönlich würde das Brot einfrieren und am Tage X nach dem Auftauen nochmal 15 min bei 250°C aufbacken, damit es wieder knusprig wird. Alternative 2 wäre eine kalte Gare der Teiglinge über Nacht im Kühlschrank, dann kann es morgens direkt aus dem Kühlschrank heraus abgebacken werden.
      Die Backzeit verkürzt sich bei drei kleinen Broten um etwa 10 min.
      Beim Aussieben entsteht kein Gries, dass ist ein grobkörnig gemahlenes Produkt, sondern Kleie. Man kann sie dem Teig wieder zusetzen, dann leidet aber die Grobporigkeit.

      Reply
  22. Tanja October 17th, 2020

    Hallo,
    werde dein lecker klingendes Brot endlich ausprobieren.Ist es egal aus welcher Mehlsorte der Sauerteig besteht?Ich habe Ansatz aus Weizen und Roggen…
    LG aus Schwaben Tanja

    Reply
    1. Stefanie October 17th, 2020

      @Tanja: Grundsätzlich ist beides möglich. Bei einem Weizensauerteig macht ein Weizen-Anstellgut geschmacklich Sinn, weil es milder ist. Es funktioniert mit einem Roggen-Anstellgut aber ebenfalls sehr gut.

      Reply
  23. Hans W. October 16th, 2020

    Hallo Stefanie,
    das hört sich nach einem interessanten Back-Projekt an. Ich war jetzt längere Zeit durch verschiedene Umstände ein wenig vom Backen abgedriftet, aber nun wird es wieder ruhiger und da könnte ich ja mit diesem Rezept wieder in einen normalen Backalltag einsteigen. Es gibt ja festkochende, vorwiegend festkochende und mehlig kochende Kartoffeln, spielt es eine Rolle welche ich davon verwende?
    Ich bin übrigens gerade per Zufall auf das Thema Kartoffelpizza gestoßen und möchte in nächster Zeit mal eine backen. Wäre das evtl. auch ein Thema für deinen Blog im Kartoffeljahr 2020? Du hast ja schon einige gute Pizza-Rezepte im Repertoire, gerade heute haben wir mal wieder eins davon verwendet, das mittlerweile bei uns zum Standard geworden ist und dazu geführt hat das unser Dorf-Italiener kein Geld mehr an uns verdienen kann. 😉
    In der Hoffnung das es euch allen gut geht, und das ihr viel Freude an eurem Familienzuwachs habt grüßen Hans und Familie

    Reply
    1. Stefanie October 17th, 2020

      @Hans: Ob festkochende oder mehlig-kochende Kartoffel spielt keine große Rolle, aber ob es abgelagerte oder junge Kartoffeln sind, kann beim Wassergehalt einen großen Unterschied machen. Darum setze ich die Wassermengen bei Kartoffelbrot-Rezepten inzwischen immer etwas vorsichtig an.
      Kartoffelpizza kenne ich als eine Art Kartoffelpuffer-Teig, der vorgebacken wird und dann wie eine Pizza belegt. Meinst du das, oder ist es wirklich ein Hefeteig mit Kartoffel?

      Reply
      1. Hans W. October 18th, 2020

        @Stefanie Zuerst mal danke für die Kartoffelinfo.
        Zur Pizza: Das erste, also kein Hefeteig. Du scheinst das ja zu kennen. Eine Bekannte war in einem Restaurant wo es hauptsächlich um Kartoffeln ging. Da hat sie eine Kartoffelpizza gegessen, und wie es heutzutage so ist: Erst posten, dann essen. 😉
        Da habe ich zum ersten mal eine Kartoffelpizza gesehen und deshalb, und weil sie so davon geschwärmt hat, war es für mich klar das ich die nachbacken möchte. Rezepte habe ich schon gefunden, teilweise ziemlich verschieden. Ich hätte eins davon ausprobiert, aber als hier im Rezept vom Kartoffelbrotjahr die Rede war dachte ich vielleicht wäre so eine Pizza ja auch mal was.

        Reply
        1. Stefanie October 18th, 2020

          @Hans: Der Lebensgefährte einer ehemaligen Kollegin hat auch so ein Kartoffelrestaurant, daher kenn ich sie. Ich habe sie auch mal gebacken, aber ich bevorzuge dann doch die klassische Pizza 🙂

          Reply
    1. Stefanie October 16th, 2020

      @Susanne: Ich habe den fehlenden Teil im Rezept ergänzt … Ich fürchte, da hatte der Momentane Schlafmangel zugeschlagen 👶😴

      Reply
  24. Katharina October 16th, 2020

    Guten Abend Stefanie,

    toller Blog. So vieles , was man lernen kann. Ich bin gerade beim kernigen Quarkbrot. Sauerteig 2 4h bei 30 Grad Celsius.Dann wird es Nacht werden. Lasse ich dann den Teig bei Zimmertemperatur weiter reifen?
    In Ihrem Rezept steht ” am nächsten Tag….”
    Tut mir leid für die vielleicht blöde Frage. Schon viel gebacken. Aber eben nicht vieles mit den langen Teigführungen, die ja so verführen :-)))))

    Herzliche Grüße und Vielen Dank für Antwort und Alles. Katharina

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2020

      @Katharina: Wenn du den Teig über Nacht führen möchtest, muss er in den Kühlschrank, sonst übergeht er. Das “am nächsten Tag” bezieht sich auf die 2. Stufe des Sauerteiges. Wenn man Stufe 1 am Vorabend ansetzt, braucht Stufe 2 am nächsten Tag nochmal 4 Stunden und gegen Mittag kann dann der Teig geknetet werden.

      Reply
      1. Katharina October 16th, 2020

        Vielen lieben Dank für die so prompte Antwort.

        Ein schönes Herbstwochenende und bitte

        gesund und fröhlich bleiben. DANKE :-))) Katharina

        Reply
  25. Barbara October 16th, 2020

    Oh ,das muss ich auch mal versuchen . Zum alten Teig …wie muss ich das verstehen ? Ist altes Brot gemeint ?

    Heute habe ich das Walnussbrot und Roggenkrusti gebacken ,unsere absoluten Lieblinge .

    Alles Gute
    Barbara

    Reply
  26. Ulla October 16th, 2020

    Darf ich fragen was dein „Stückchen alter Teig „ beinhaltet? Kann ich da alles nehmen? Z.B. Weizen oder Roggen oder Dinkel Teig?

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2020

      @Ulla & Barbara: Das war ein Standardpizzateig aus Weizenmehl, im Rezept habe ich für euch stattdessen den Pâte Fermentée reingeschrieben, da ja nicht immer ein Pizzateig zur Hand ist. Ich ergänze das Mal im Text, damit ich keine weiteren Verwirrungen auslöse 🙂

      Reply
  27. Susanne October 16th, 2020

    Ich liebe Kartoffelbrote! Ich glaube, mit rohen Kartoffeln habe ich noch keines gebacken, das werde icih mal ausprobieren.

    Reply
  28. Aki October 16th, 2020

    Kartoffelbrot ist ja auch das beste Brot 🙂 Also vollkommen berechtigt, dass du 2020 zum Kartoffelbrotjahr erkoren hast!

    Reply
  29. Annett October 15th, 2020

    Hallo Stefanie,das Eichelbrot steht weiterhin auf der langen Nachbackliste,aber dein Quarkbrot habe ich gestern gebacken.Sesam durch geröstete Haferflocken ersetzt und es ist wunderbar locker, saftig ,kernig geworden.Vielen Dank für das Rezept und viel Freude mit deinem Krümelchen.
    Annett

    Reply
  30. Christine October 13th, 2020

    Hallo Stefanie,
    das Rezept kommt wie gerufen, ich sollte meinen Dinkel Sauerteig mal wieder auffrischen. Das Brot liest sich sehr lecker. Danke. Ich hoffe Dir und driner Familie geht es gut, schön, dass du Zeit zum bloggen und backen findest.

    Reply
  31. Angelika October 13th, 2020

    Das Brot ist super lecker und es hat auch bei mir problemlos mit Dinkel 1050 funktioniert ohne zusätzliches Wasser. Der Teig lässt sich gut verarbeiten und formen.

    Viele Grüße
    Angelika

    Reply
  32. Thomas Ohlhaut October 13th, 2020

    Hallo Stefanie, bin auf dein leckeres Brot gestossen und möchte es gerne nachbacken. Bin noch kein Backprofi daher noch 2 Fragen… is es egal welchen Quark ich nehme? Mager/20/40% Fett? Wird schon eine Rolle spielen oder? Kannst du mir etwas zu der Konsistenz des Teiges nach dem Kneten sagen? Mittlere GlutenEntwicklung sagt mir leider nicht viel. Vielen Dank lieber Gruß Thomas

    Reply
  33. Sabine October 12th, 2020

    Liebe Stefanie,

    Ich bin neu hier und backe auch noch nicht so lange Brot. Ich habe gerade die Focaccia ausprobiert und sie war mega lecker! Ich hatte nur ein Problem, das aber mehr technischer Natur war und das ich auch schon mit dem Pizzateig hatte (auch sehr lecker). Von meinem Brotschieber rutschten beide Teige nur sehr schlecht runter, obwohl ich wirklich viel Mehl benutzt habe. Ich habe einen Brotschieber aus Holz und überlege, ob ich mir einen anderen zulegen soll aus Metall. Oder gibt es einen Trick? Was für einen Brotschieber benutzt Du?

    Vielen Dank für die wundervollen Rezepte! Das Pain Polka habe ich auch schon gebacken und es hat auch sehr gut geschmeckt!

    Liebe Grüße

    Sabine

    Reply
    1. Stefanie October 13th, 2020

      @Sabine: Das freut mich. Ich habe Holzschieber. Meiner Erfahrung nach sind Holzschieber besser als Metallschieber, da das Holz etwas Feuchtig aufnehmen kann und so der Teig nicht ganz so schnell anklebt. Ansonsten ist feiner Grieß oder ein doppelgriffiges Mehl (Nudelmehl) gut geeignet, da der Teig dann über die gröberen Partikel “rollt” und erst gar nicht mit dem Schieber in Berührung kommt. Und leider ist das Einschießen (wie so vieles im Leben) auch ein wenig Übungssache – mit der Zeit wird es besser 🙂

      Reply
      1. Sabine October 16th, 2020

        Hallo Stefanie,

        Vielen Dank für die Antwort, Grieß werde ich ausprobieren, das klingt gut. Ja, und Übung macht halt den Meister. Ich werde gleich wieder Pizzateig machen….. ;o)

        LG
        Sabine

        Reply
  34. Wolfgang Röttsches October 12th, 2020

    Super
    Danke für das tolle Rezept
    Zweistufige Führung ohne Hefe einfach toll

    Reply
  35. Carsten Speth October 12th, 2020

    Hallo,

    geht das Rezept auch mit „ Biovegan Roggen-Sauerteig flüssig“?

    Beste Grüße
    Carsten

    Reply
      1. Carsten October 13th, 2020

        Oh Mann! Vielen Dank!
        Dann kann ich da ja lange draufstarren und warten. Ich setzte einfach selbst einen an.

        Reply
        1. Stefanie October 14th, 2020

          @Carsten: Wenn es dich tröstet: Du bist nicht der erste, dem so etwas passiert. Wobei mir einfällt: Das ist eigentlich auch mal wieder was für die “häufigen Fragen”-Seite 🙂

          Reply
  36. Vera Sommerfeld October 12th, 2020

    Hallo Steffi , vielen dank für die vielen wunderbaren Rezepte.
    Kann ich den saftigen Stollen mit Vollkornmehl backen?
    Muss ich da was beachten?Vielen Dank im vorraus.
    Mit freundlichen Grüssen Vera

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2020

      @Vera: Ich würde mich an diesem Rezept orientieren. Aus der Rezeptmenge kann man auch einen normalen Stollen backen – bei der Backzeit und der Behandlung nach dem Backen kannst du dich an dem Rezept für den saftigen Stollen orientieren.

      Reply
  37. Birgit October 12th, 2020

    Ich fange gerade erst an Brot backen. Kann ich statt Weizenmehl auch Dinkelmehl verwenden? Als Diabetikerin täte mir das besser.
    Danke!

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2020

      @Birgit: Die Antwort ist ein “ja, aber…” Hast du schon den”Häufige Fragen“-Beitrag entdeckt? Da wird auch das Thema Mehl austauschen erklärt und die Dinge, die man beachten muss.
      Bei diesem Rezept geht es relativ problemlos, es kann aber sein, dass der Teig dadurch etwas klebriger wird.

      Reply
      1. Birgit October 13th, 2020

        Danke Stefanie! Natürlich hätte ich vorab nicht geguckt, aber ich studiere jetzt Mal gründlicher!

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    1. Stefanie October 11th, 2020

      @Adelheid: Ohne Hefe 🙂 Aber wenn du ein bisschen “Sicherheits-Hefe” verwenden möchtest: 2g (frische) Hefe macht die Gehzeiten besser kalkulierbar.

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  38. Stefanie October 11th, 2020

    Hallo Stefanie!
    Danke für die Anregung, die mich gleich zum Umsetzen inspirierte.
    Dabei fiel mir mittendrin auf: Die Hefe wird nur im Text, nicht bei den Zutaten genannt – falls ich nicht etwas übersehen habe. Ich habe einfach dem Teig eine “Prise” Trockenhefe zugefügt.
    Ansonsten habe ich das Brot gerade gebacken und es hat trotz einiger Abweichungen (ich habe es nicht geschafft, die Zeiten einzuhalten, irgendwann musste ich schlafen gehen) gut geklappt. Das Brot ist sehr saftig und lecker geworden.
    LG Stefanie

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    1. BEVkombiFan October 11th, 2020

      Je nach Zustand des Anstellgutes kann es notwendig werden in den Hauptteil etwas Hefe zu geben um das Aufgehen sicher zu stellen.

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    2. Stefanie October 11th, 2020

      @Stefanie: Das freut mich 🙂 Die Hefe hatte sich da reingeschmuggelt, ich habe den Text jetzt korrigiert 🙂

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  39. Nicole October 10th, 2020

    Liebe Stefanie, herzlichen Dank für das wunderbare Rezept!Aus Zeitgründen habe ich abends alle Vorteige gemacht, diese 24h in den Kühlschrank gestellt, dann den Teig geknetet, diesen wieder 24h in den Kühlschrank getan und ein phantastisches Brot gebacken. Was bewirkt die kalte Autolyse? Nochmals vielen Dank!

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    1. Stefanie October 13th, 2020

      @Nicole: Dein Vorgehen klingt super entspannt und wird direkt im Hinterkopf vermerkt 🙂
      Zur kalten Autolyse: Da die Enzyme im Mehl im Kalten weiterarbeiten (wenn auch langsamer) wird etwas mehr Stärke in Zucker umgewandelt, was der Krustenfarbe und dem Geschmack zu gute kommt.

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  40. olesja October 9th, 2020

    Hab erst heute mittag das Rezept mit Dinkel1050 nachgebacken, ist traumhaft saftiges Brot geworden. Vielen Dank für deine tollen Rezeptkreationen

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  41. Alice Reimann October 9th, 2020

    Vielen, vielen Dank! Und gleich mit Video! Das ist mir wirklich eine sehr große Hilfe! 👍♥️😊

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  42. Angelika October 9th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Ich habe versehentlich Dinkelmehl 1050 gekauft und Reste vom Emmervollkornmehl, die aber nun unbedingt mal verbraucht werden müssen.
    Kann ich das in diesem Rezept problemlos austauschen?
    Viele Grüße
    Angelika

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    1. Stefanie October 9th, 2020

      @Angelika: Das geht problemlos. Evtl. brauchst dau wegen der höheren Type allerdings ein wenig mehr Wasser. Schau dir die Teigkonsistenz an, falls er relativ fest ist, gibst du noch ein wenig mehr Wasser dazu.

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  43. Alice Reimann October 8th, 2020

    Hallo liebe Stefanie,
    vielen Dank für diesen wirklich tollen Blog! Ich backe schon eine ganze Weile nach deinen super genialen Rezepten und die Familie ist begeistert!
    Ich hab mal eine grundsätzliche Frage. Wir haben keine Küchenmaschiene, ich knete immer von Hand. Bisher hab ich hauptsächlich Brote mit hohem Roggenanteil gemacht. Ich hab mich noch nicht an weiche Teige herangetraut, geht das von Hand oder lieber nicht? Reduziert man evlt die Wassermenge?
    Vielen Dank für deine Mühe!
    Liebe Grüße Alice

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    1. Stefanie October 9th, 2020

      @Alice: Du kannst auch Teige mit viel Wasser von Hand machen. Möchtest du weiche Roggenteige machen? Dann ist es ganz problemlos, da sich bei Roggenteigen wegen der Schleimstoffe (Pentosane) eh kein Klebergerüst ausbilden kann, von daher muss man nur mischen. Das geht mit einem Kochlöffel, mit der Hand oder mit einem Teigrührer mit Drahtschlinge (stammt aus dem Skandinavischen Raum und ist klasse für weiche bis mittelfeste Teige).
      Bei weichen Weizen/Dinkelteigen hilft eine andere Knettechnik (Video dazu gibt es hier im Rezeptteil).

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  44. Anja October 7th, 2020

    Liebe Stefanie
    Ich schreibe dir nochmals, weil ich bei genau diesem Brot das Problem erneut hatte. Dieses Mal stimmten aber die Temperaturen und Zustände bei den Vorteigen. Ich bin sicher, dass es das Malz sein muss. Ich glaube, es war noch bei einem anderen Brot mit ähnlichem Ergebnis im Einsatz. In sehr kleinen Mengen benutzt, scheint es keinen Schaden anzurichten. Habe es in die Tonne geworfen. Wieder ein halber Backtag zum Teufel und kein Brot im Haus….

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    1. Stefanie October 9th, 2020

      @Anja: Das ist wirklich doof 🙁 Dann ist das Malz wahrscheinlich wirklich sehr aktiv und in der Tonne besser aufgehoben. Aber ärgerlich ist es trotzdem!

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