18. Januar 2014

Germknödel mit süßem Starter

GermknödelSeit fast einem Monat steht nun das Töpfchen mit süßem Starter in meinem Kühlschrank.Bislang habe ich ihn einmal die Woche mit der selben Menge Mehl und der Hälfte Wasser gefüttert und für 3-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich sein Volumen verdreifacht hat. Dadurch hat der Süße Starter seine Triebkraft behalten, allerdings schlich sich langsam wieder eine stärkere Säure ein. Um dem entgegenzuwirken habe ich ihn heute drei Mal alle drei Stunden aufgefrischt (wie hier beschrieben) und siehe da, díe Säure ist wieder in den Hintergrund getreten. Ich bin ja gespannt, wie lange sich der Starter halten wird, denn ohne die Säure ist er vor Schimmel nicht so gut geschützt! Aber für den Fall gibt es ja noch die Trockensicherung und den Teil, der in der Tiefkühltruhe ruht.

Durch das mehrfache Auffrischen hatte ich jedenfalls eine größere Menge Starter übrig, die verbraucht werden wollte. Und so habe ich ihn mit etwas Mehl, Milch, Eigelb und Butter zu einem Germknödelteig geknetet. Man braucht natürlich etwas Geduld, wenn man sich beim Aufgehen der Knödel nur auf die Kraft des Sauerteiges verlassen möchte, wer mag, kann den Vorgang mit 5g gekaufter Hefe aber auch beschleunigen.  Einen Teil der Knödel habe ich in kochendem Wasser ziehen lassen, doch den Hauptteil habe ich lieber im Siebeinsatz im Dampf gegart. Dann schmecken sie mir am besten. Die kleinen Knödelchen sind sehr lecker geworden, mild aromatisch und ohne jedliche Säurenote! Ein leckerer Nachtisch oder auch gut mit einer Tasse Kaffee am Nachmittag!

Germknödel mit süßem Starter

ergibt 8 kleine Germknödel

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 100g Mehl Type 550
  • 30g Milch
  • 20g Eigelb (von 1 Ei Größe M)
  • 30g Zucker
  • 20g Butter
  • 5g Salz
  • 1/2 Vanilleschote, davon das Mark

Füllung

  • Zwetschgenmus

Zum Servieren

  • zerlassene Butter
  • Mohn-Zucker (gemahlener Mohn mit Puderzucker)

Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen.

Die Zutaten für den Teig hinzufügen und alles von Hand etwa 8 – 10 min zu einem elastischen Teig kneten.

1,5 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Den Teig in etwa 50g schwere Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Kurz entspannen lassen, dann die Kugeln zu Kreisen auswellen. Auf jeden Kreis ein 3/4 Tl Zwetschgenmus setzen. Den Teigrand darüber schlagen und einen Knödel formen.

Mit dem Saum nach unten auf einem bemehlten Brett bei 30°C abgedeckt etwa 2,5 Stunden gehen lassen.

Nun Wasser zum Kochen bringen, die Knödel in den Dampeinsatz setzen, mit einem Deckel verschließen und 25 min im Dampf garen. Den Deckel in der Zeit NICHT ÖFFNEN!

Alternativ können die Knödel auch in gesalzenem, siedenen Wasser etwa 25 min garziehen.

Mit zerlassener Butter und Mohn-Zucker servieren.

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11 Gedanken zu Germknödel mit süßem Starter

  1. Marlene 18. Januar 2014

    So einen triebstarken Starterteig hab ich auch im Kühlschrank, da werde ich nächste Woche direkt mal dein Rezept ausprobieren.

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    1. Marlene 18. Januar 2014

      Meinst du, dass ich den Germteig mit der Hälfte des Startes auch über Nacht gehen lassen kann?

      Antworten
      1. Stefanie 18. Januar 2014

        @Marlene: Das sollte gut funktionieren, ich habe von gestern auf heute einen Brötchenteig mit 250g Starter auf 340g Mehl über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen und am nächsten Morgen (nach ca. 10 Stunden) war er perfekt aufgegangen!

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  2. Pingback: Brotbacken... - Seite 154

  3. Eleonora 21. Januar 2014

    dear Stefanie, I admire your preparation! this recipe is very interesting for me. I usually use „lievito madre“ to create my bread (also sweet bread), and I understand from your description that my „lievito madre“ is the same thing of your „sweet starter“.
    I like use it because the final product has good, rich taste. But it needs more time to rise!!!
    I’ll try these Germknödel , I’m curious to try the method to cook them in water or in a steamer.

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    1. Doris 16. Februar 2014

      Dear Eleonora,

      so do I. Maybe Stefanie will correct both of us, but I already made a lot of fine experiences with my lievito madre. I use it like Stefanie for sweet doughs, after feeding and resting 3 – 4 hours immediately and, for baguette, ciabatta and my no knead-bread I let the whole dough rest in the fridge for 24 – 48 hours, as it gets a very special, fine sourly taste.

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      1. Stefanie 17. Februar 2014

        @Doris & Eleonora: I would say that a Lievito madre can be very similar to a sweet starter. My lievito madre contains honey, which add some yeast strains from the nectar which in my case influence the behaviour and flavour which differs between Lievito madre and sweet starter (my sweet starter is milder in flavour and strong in fermenting). But when I look for recipes for Lievito madre I can find a lot of different ways to make it – add the end it is always a very mild sourdough. So I would say you can use your Lievito madre as well!

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  4. Pingback: Gaufres de liège mit süßem Starter | Hefe und mehr

  5. Thilo 10. Januar 2017

    Hallo Stefanie, hast du eine Idee wie man die Knödel einfrieren könnte?
    Der zeitliche Ablauf ist für mich ungünstig und eine Übernachtgare mit weniger Starter hat bei mir nicht geklappt, der Teig ist nicht aufgegangen. Kaufen kann man ja TK-Germknödel…

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    1. Stefanie 11. Januar 2017

      @Thilo: Das habe ich bisher nicht ausprobiert. Die ungedämpften (rohen) Knödel würde ich nicht einfrieren, bei den TK-Knödeln steckt eine ganz andere Technik beim Herunterkühlen dahinter (schockfrosten), wodurch deutlich weniger Hefen sterben. Auch enthält so ein TK-Knödel höchst wahrscheinlich ziemlich viel Hefe, so dass es egal ist, wenn einige beim Gefrieren sterben. Die süße Starter-Variante hat hingegen sehr viel weniger Hefen, darum sind sie beim Einfrieren auch empfindlicher.
      Ich würde versuchen, die gegarten Knödel einzufrieren, oder dem Teig 3-5g Hefe zusetzen, dann kann man die Gehzeiten kürzen.

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