November 17th, 2019

Pameln

Pameln (1)[7]The second recipe for rolls from East-Germany which I found in an old Baking book from 1930 is a recipe for “Pameln”. The recipe itself was once again rather short: Use a waterdough with some rye flour mixed in. But at least the description for forming was better this time: Roll the dough into a shape similar like Berliner Schrippen and cut it length wise prior to baking.

I try to research about this kind of rolls like I did it for the Salzkuchen, but I only found some posts of people looking for a recipe. And so here it is, my try on an Pameln. It is a delious roll with a soft crumb and complex flavour due to the sourdough!

 

Pameln

yields 10 rollsPameln (2)[3]

Sourdough

  • 150g rye four Type 1150
  • 150g Water
  • 15g sourdough

Teig

  • 350g flour Type 550
  • 170g Water
  • 30g Butter
  • 9g fresh yeast
  • 10g Salt

Mix the ingredients for the sourdough and let it rise by 25°C for about 12-14 hours.

Mix all ingredients for the dough and knead for 3 min at slow speed and another 8 min at high speed. At this point, the dough reach medium gluten development and will a bit sticky.

Let the dough rest for 60 min.

Divide the dough into 85g portions. Shape them to oval rolls. Allow them to relax for about 30 min, then  cut them lengthwise very deeply, about 3/4 through the roll. Lay the cut together once again and turn the rolls on the cut.

Proof for another 20 min.

Preheat the oven to 250°C.

Prior to baking turn the rolls upside down.

Place the rolls into the oven and bake with steam for 10 min, then release the steam (leave oven open for 3 min) and bake for another 10 min. Open the oven twice during baking to release the steam to enhance the crisp crust.

No Responses t_on Pameln

  1. Christoph October 19th, 2021

    Hallo Stefanie, das Brot ist sehr gut gelungen und schmeckt hervorragend. Danke für das Rezept!!! Ich backe sehr gerne Vollkornbrote, deshalb habe ich den Sauerteig mit frisch gemahlenen Mehlen geführt. Das hat sehr gut geklappt. Könnte ich den Weizenanteil im Hauptteig auch noch ersetzen? Ggfs. mit Autolyse? Danke für einen Tipp.
    Liebe Grüße, Christoph

    Reply
    1. Stefanie October 19th, 2021

      @Christoph: Möchtest du den Weizenanteil durch Vollkornmehl oder durch Dinkelmehl ersetzen? Falls Dinkelmehl: Ich würde dann im Hauptteig dann Dinkelmehl Type 630 verwenden und 5g Flohsamenschale zusetzen, um die Wasserbindung zu erhöhen.
      Falls Vollkornmehl: Dann wäre eine Autolyse von etwa einer halben Stunde sinnvoll. Wahrscheinlich brauchst du ein wenig mehr Wasser (ca. 20g) und du musst dich darauf einstellen, dass die Krume nicht so schön offenporig ist.

      Reply
  2. Bernhard Rogge October 18th, 2021

    Ich bin in Norddeutschland (Wesermarsch) aufgewachsen und kenne das unter dem Namen “Klaben”. Der Begriff “Bremer Klaben” ist übrigens ein geschützte geographische Angabe.
    Wird daher in anderen norddeutschen Regionen der Name “Klöben” verwendet?

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2021

      @Bernhard: Es scheint so und der Wortstammm ist wohl auch der gleiche 🙂 Den Begriff Klaben als Alternative zum Klöben habe ich auch gefunden, allerdings findet man unter dem Begriff hauptsächlich den Bremer Klaben, der ja nochmal eine Klasse für sich ist (und auch noch auf meiner toDo-Liste steht).

      Reply
  3. Lotte October 17th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Wir haben die Laugenstange mit Übernachtgare (ohne Hefe) im Kühlschrank gemachr. Das hat auch wunderbar funktioniert und war frühstückskompatibel0.
    Gruß Lotte

    Reply
  4. Isa October 16th, 2021

    Ich sehe Orangeat immer zur Weihnachtszeit im Bioladen oder Reformhaus, große Scheiben in einem Vorratsglas, das sieht voll saftig und lecker aus. Dieses Jahr will ich das unbedingt mal testen. Diese kleinen Discounterpäckchen finde ich auch eher zum Abgewöhnen.
    Eine Anleitung zum selber machen habe ich mal hier gefunden: https://www.herrgruenkocht.de/orangeat-selber-machen/
    Liebe Grüße 🙂

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2021

      @Isa: Kandierte Orangenschale ist sehr fein (vor allem mit Schokolade überzogen), geschmacklich und in der Konsistenz nicht ganz das gleiche wie Orangeat, was einfach daran liegt, das Orangeat aus den Schalen der Bitterorange (Pommeranze) hergestellt werden.

      Reply
  5. Karin Kelm October 16th, 2021

    Moin Stefanie

    Im Brühstück das Orangeat, wie kann ich das ersetzen? Oder ganz weglassen? Mich kannst du damit jagen!
    Oder ich versuche mal, ob ich es am Stück bekomme. Vielleicht werde ich noch bekehrt!
    Hast du einen Tip, wo, ich so etwas bekomme???

    Der Norden lässt grüßen

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2021

      @Karin: Lass es weg. Allerdings ist das Orangeat am Stück wirklich überhaupt nicht vergleichbar mit dem Zeug aus dem Supermarkt vergleichbar. Ich bestelle inzwischen meistens Online, da wir hier keine Bezugsquelle mehr haben. Schau mal bei meiner Antwort zu Petra, da habe ich Bezugsquellentipps aufgeschrieben 🙂

      Reply
  6. Petra October 16th, 2021

    Guten Morgen

    Ich freue mich immer wenn ein neuer Newsletter von Dir in meinem Postfach liegt.

    Dieses Brot werde ich ganz sicher ausprobieren, denn ich mag Zitronen- und Orangen Orangeat.

    Kannst du vllt sagen worauf man beim Kauf von diesem achten sollte, oder kannst du eines empfehlen, denn unabhängig von deinen Brot hatte ich mir dieses Jahr für die Weihnachtsbäckerei schon vorgenommen nicht mehr diese günstigen Päckchen vom Discounter zu kaufen.

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2021

      @Petra: Versuche, Orangeat oder Zitronat am Stück zu bekommen. Manche Reformläden haben das zur Weihnachtszeit im Programm, ansonsten habe ich es auch schon in der Feinkostabteilung eines großen Kaufhauses bekommen. Inzwischen bestelle ich meistens bei Madavanilla, aber auch mit dem Tali-Versand bin ich zufrieden.

      Reply
  7. Miriam October 16th, 2021

    Eine gute Idee, das wird bald ausprobiert! Komischerweise habe ich dein Waffelrezept vom Februar übersehen- das kommt natürlich auch auf die Backliste. Ich hätte zum Süßen Starter mal eine Frage- ich habe mir vor mindestens 4 Jahren aus einem “normalen” Weizensauerteig einen Süßen Starter nach Deiner Anleitung gezüchtet und backe jede Woche damit. Er wird pro Woche mindestens einmal gefüttert, aber oft auch zweimal hintereinander. Trotzdem finde ich, dass er sich in vier Stunden leider nicht ganz verdoppelt.ich füttere gelegentlich mit Vollkornmehl, da ich dachte irgendwo mal gehört zu haben, dass das hilft. Hast du einen Ratschlag, wie ich ihn wieder etwas besser auf die Beine bekomme?

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2021

      @Miriam: Dann mach mal einen “Auffrischtag”, bei dem du den Starter drei- oder viermal hintereinander fütterst, dann sollte er wieder in die Gänge kommen.

      Reply
  8. Luca October 15th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Habe das Brot mit einem Altbrotbrühstück gebacken und es ist super geworden. Ich liebe deine Rezepte.
    Meine Frage: Gelesen hab ich mal, dass Dinkel säureempfindlich ist, weißt du da mehr drüber? Ein Dinkelsauerteig hat sich bei mir merkwürdig verflüssigt, könnte das daran liegen?

    Lg Luca

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2021

      @Luca: Dinkel ist aufgrund der Kleber-Zusammensetzung etwas empfindlicher, aber meiner Erfahrung nach ist ein Dinkelsauer durchaus möglich, er sollte halt so geführt werden, dass er schön mild ist (warme, weiche Führung, wöchentlich auffrischen)

      Reply
  9. Jorma Heimonen October 15th, 2021

    Die Pommerschen Semmeln waren Knüller: dezente Buttrigkeit und Süße. Ich backte ein Blech und gleich waren die weg (Kinder und Enkelkinder). Die Pommerschen werde ich noch oft backen! Besonders lecker ist auch das genetzte Brot und Ciabatta nach deinem Rezept. Also Danke schön!

    Reply
  10. Martina October 15th, 2021

    Liebe Stefanie,
    nachdem ich schon so oft dieses und viele andere deiner Brötchenrezepte nachgebacken und weiterempfohlen habe, möchte ich endlich mal DANKE sagen für all die wunderbaren und nicht allzu schwer nachzubackenden Rezepte. Wenn wir einen Mädelsnachmittag haben, bitten sie mich immer um Brötchen statt Kuchen – das will schon was heißen ! Und unsere Tiefkühltruhe hat immer einen sehr guten Vorrat, so dass wir uns jeden Morgen auf frische Brötchen und die selbstgemachte Marmelade freuen können.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
    Martina

    Reply
  11. Juliane October 12th, 2021

    Verrückt! Ich hatte wirklich keine Ahnung, dass man Eicheln essen kann, wenn man kein Wildschwein ist sondern Mensch. Jetzt habe ich wirklich was gelernt. Danke

    Reply
  12. Maru October 12th, 2021

    Vielen Dank Stefanie! Ich koennte schwoeren dass es von Dir war. Sollte ich es finden sag ich Dir bescheid.

    Reply
  13. Isa October 11th, 2021

    Hi Stefanie,
    ich plane für morgen die süßen Kürbisbrötchen vom Plötzblog. Wär es möglich, vom fertig gekneteten Teig vor der Kühlschrankgare einen Teil abzunehmen und mit mehr Milch gemischt für experimentelle “Kürbis-Struwen” zu verwenden? Oder ist es ein Problem, wenn der Teig geknetet ist?
    Liebe herbstliche Grüße,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie October 11th, 2021

      @Isa: Das Einkneten von Flüssigkeit ist immer möglich 🙂 und ich finde die Idee von süßen Kürbis-Struwen richtig cool! Evtl. ist es einfacher, den Teig schon abzunehmen, bevor er vollständig ausgeknetet ist, damit du Möglichkeit des Überknetens gering hältst.

      Reply
  14. Angelika October 10th, 2021

    Hallo Stefanie,ich habe keinen süßen Starter, geht es auch ohne oder kann ich etwas anderes dafür nehmen?

    Reply
    1. Stefanie October 10th, 2021

      @Angelika: Du kannst entweder eine Biga aus 200g Mehl, 100g Wasser und 1 g Hefe ansetzen und ihn über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, oder du gibst dem Teig direkt 200g Mehl, 100g Wasser und 1 g Hefe zu.

      Reply
      1. Angelika October 11th, 2021

        Danke für die Antwort. Ich werde eine Biga ansetzen und einen süßen Starter für den zweiten Durchlauf.

        Reply
  15. Rose-Marie October 9th, 2021

    Dear Stefanie,

    Let dough rise in the fridge for 24 hours. Let it come to temperature for 1 hour, shaped into bread, let it rise for 2 hours at 31 degrees. Bread hadn’t risen much. Should it or is this the same as baking straight from the fridge? 25 ml less water used. Some oven rise, but the bread is quite compact and moist.

    Reply
    1. Stefanie October 9th, 2021

      @Rose-Marie: Hmm, that is strange. The bread should rise noticable. Did the dough rise in the fridge?

      Reply
      1. Rose-Marie October 10th, 2021

        Minimal. I am sure that the yeast (dried yeast, 1 gr) was in it and that it was still good.

        Reply
        1. Stefanie October 10th, 2021

          @Rose-Marie: When the dough didn’t rise good, but the yeast is still good, I would check the temperature of the fridge. It should be between 4-8°C, if it was below it could cause a problem, too.

          Reply
          1. Rose-Marie October 12th, 2021

            It’s between 3-5°C, so that could be the problem. Thanks!

  16. Angelika October 9th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Hat sich da ein kleiner Fehler eingeschlichen.
    Die Teiglinge 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dann steht anschliessend die „gekühlten“
    Teiglinge ?
    Liebe Grüße
    Angelika

    Reply
    1. Stefanie October 9th, 2021

      @Angelika: Recht hast du! Ich habe das gekühlt aus dem Text gelöscht, ich danke dir!

      Reply
  17. Reka Herberth October 9th, 2021

    Tipp: Das Rezept funktioniert auch ohne Hefe, die Gehzeit der Teiglinge verlängert sich dann bei Raumtemperatur aber auf 3-4 Stunden

    Soll ich die Teiglinge dann für einen Teil der Gehzeit abdecken.

    Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie October 9th, 2021

      @Mama: Genau, das ist ein guter Hinweis. Ich habe den Tipp jetzt erweitert 🙂

      Reply
  18. Gerlinde October 9th, 2021

    Lieben Dank für die Antwort und für deine unerschöpflichen wunderbaren Rezeptideen!

    Reply
  19. Jürgen October 8th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Ich habe das Brot gestern nachgebacken und es war/ist wirklich toll.
    Jetzt würde ich das Rezept gern zur Übernacht(Stück)gare umstellen, so das ich es morgens nur noch in den Ofen schieben muss.
    Denkst du es reicht die Hefe auf 7g zu reduzieren? Und das Brot dann sofort nach dem rundwirken in den Kühlschrank (ca 5°) zu packen?
    Grüße und ein schönes Wochenende
    Jürgen

    Reply
    1. Stefanie October 8th, 2021

      @Jürgen: Ja, das sollte reichen. Der Teigling braucht ja eine gewisse Zeit, bis er vollständig runtergekühlt ist. Und es freut mich, dass dir das Brot auch so gut gefällt 😀

      Reply
      1. Jürgen October 11th, 2021

        Danke für die schnelle Antwort! Und ich kann auch schon berichten das es wunderbar geklappt hat mit der gare über Nacht im Kühlschrank.
        Nochmals danke ist wirklich ein tolles Rezept

        Reply
  20. Silke October 6th, 2021

    Hallo Stefanie,

    mir ist nicht ganz klar, ob ich den Teiglinge nach 12-14 Stunden im Kühlschrank direkt backe oder ihm erst ein wenig Zeit zum Akklimatisieren lasse…?

    VG
    Silke

    Reply
    1. Stefanie October 7th, 2021

      @Silke: Die Brote werden aus dem Kühlschrank heraus direkt gebacken. Das “Akklimatisieren”, das manche Heimbäcker machen, bringt keinerlei Vorteile und es dauert wirklich lange (wir reden von Stunden!), bis auch das Innere des Brotes auf Raumtemperatur wäre.Dann hätten die Brote schon längst Übergare. Und es ist für die Brote und den Ofentrieb völlig egal ist, ob der Teigling jetzt mit 4°C oder 20°C in den heißen Ofen kommt. 🙂

      Reply
  21. Gerlinde October 6th, 2021

    Hallo Stefanie,

    ich wollte die tollen Brötchen schon lange mal nachbacken, esse allerdings selber keinen Mohn, deshalb werden sie an liebe Freunde verschenkt.
    Da ich also keinerlei Mohnerfahrung habe, eine vielleicht etwas blöde Frage: Welchen Mohn hast du verwendet? Es gibt ja gemahlenen Mohn, Backmohn etc.?
    Es wäre toll, wenn du mir weiter helfen könntest.

    Reply
    1. Stefanie October 6th, 2021

      @Gerlinde: Nimm Blau- oder Graumohn, ungemahlen als ganzes Korn. Ich nehme Blaumohn, da Graumohn hier nur sehr schwer zu bekommen ist, Graumohn ist aber feiner im Aroma.

      Reply
  22. Hans-Walter October 6th, 2021

    Hallo Stefanie,

    mir ist nicht klar, was mit “zu einem Band ausrollen” gemeint ist. könntest du das etwas genauer erklären?

    MfG Hans-Walter

    Reply
    1. Stefanie October 6th, 2021

      @Hans-Walter: Du teilst den Teig, formst ihn etwas rund und nimmst dann ein Nudelholz und rolls den Teig in die Länge aus. Die Breite sollte maximal so breit wie die Kastenform sein. Durch das Aufwickeln wird eine feinporige, langfasrige Krume unterstützt.

      Reply
  23. Maru October 6th, 2021

    Nein, es waren Tomaten mit Senf Samen, wahrscheinlich mit Apfelessig und Gewuerze, Zwiebeln etc..

    Reply
    1. Stefanie October 6th, 2021

      @Maru: Dann war es nicht mein Blog, von dem das Rezept war. Das Rezept klingt aber lecker!

      Reply
  24. Maru October 3rd, 2021

    Hallo Stephanie,

    falls ich mich nicht täusche, hast Du mal ein Rezept für eingemachte Tomaten mehr oder weniger als Dip bzw. eine Soße. Ich hatte es nachgemacht und es ist sehr gut angekommen. Hatte leider das Rezept nicht aufgeschrieben und kann es unter Deinen Rezepten nicht finden. Könnte ich bitte das Rezept haben?

    Liebe Grüße aus Kalifornien,

    Reply
  25. Mirca October 3rd, 2021

    Liebe Stefanie, ich habe dieses Brot schon oft gebacken, manchmal auch mit Oliven oder getrockneten Tomaten. Jetzt meine Frage. Kann ich das Rezept auch mit Süßen Starter backen, ich habe gerade zuviel davon 😂und was muss ich dabei an den Mengen gaben verändern. Viele Grüße von Mirca

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2021

      @Mirca: Du kannst mit 335g süßen Starter anstelle des Sauerteiges arbeiten. Der Teig braucht dann allerdings 110g Wasser zusätzlich.

      Reply
      1. Mirca October 3rd, 2021

        Danke, das probiere ich morgen aus. Und danke für deine schnelle Antwort und die super Rezepte

        Reply
  26. Elke Kassing October 3rd, 2021

    Vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Ja, ich kenne das Problem des Kinnwassers…
    LG Elke

    Reply
  27. Ulla October 2nd, 2021

    Hallo Stefanie, noch nie habe ich etwas von Pellkartoffelmehl gehört?🤔
    Gibt es das zu kaufen?

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2021

      @Ulla: Ja, das kann man kaufen. Es sind getrocknete, feinst vermahlene Pellkartoffeln und im Brot schmeckt es wirklich nach Kartoffel. Die Alternative sind Kartoffelflocken (z.B. Bio-Fertig-Kartoffelpüree), aber das schmeckt auch in der Bio-Variante halt nach Tüten-Kartoffelpüree. Man kann natürlich auch frische Pellkartoffeln nehmen (Rezepttipp), aber ich finde es sehr praktisch.

      Reply
  28. Andi October 2nd, 2021

    Liebe Frau Herberth,
    ich habe ihr Buch “Hefe und mehr” geschenkt bekommen und schon etliche Rezepte ausprobiert – ich bin begeistert.
    Das obenstehende Rezept habe ich ausprobiert – die Brötchen schmecken sehr gut. Zwei Fragen habe ich allerdings:
    1. Der Teig ist sehr flüssig, so dass ich ihn nach 2h Reifezeit in Burger-Bun-Formen gieße. Die Zutaten waren genau abgemessen und der water roux hatte auch eine sehr feste, puddingartige Konsistenz.
    2. Die Brötchen reißen beim Backen oben ein – hängt wahrscheinlich mit der Teigkonsistenz zusammen.
    Viele Grüße A. Bock

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2021

      @Andi: Die Konsistenz des Water roux klingt gut. Da Mehle manchmal unterschiedlich gut Wasser aufnehmen, würde ich beim nächsten Mal den Teig nicht sofort mit allem Wasser ansetzen sondern 50g zurückhalten und mich dann an der Teigkonsistenz orientieren. Wenn der Teig zu fest ist, kann man langsam weiter Wasser zugeben, bis die Teigkonsistenz passt (leicht-klebrig, aber gut formbar). Dann sollte das Formen besser klappen und die Brötchen sollten dann beim Backen auch nicht einreissen.

      Reply
  29. Elke Kassing October 2nd, 2021

    Hallo Stefanie,

    wenn ich das 550er Weizenmehl gegen 630er Dinkel tauschen möchte, muss ich ein Brühstück verwenden, damit es nicht trocken backt? Mit 550er Weizen ist der Zopf ein echter Gaumenschmaus, aber eine Kollegin verträgt leider kein Weizenmehl.
    Grüße aus aus Köln
    Elke

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2021

      @Elke: Ein Koch- oder Brühstück ist eine gute Idee, altermativ gehen auch Flohsamenschalen, falls du sie zur Hand hast. Ich würde ein Kochstück aus 30g Mehl und 150g Milch machen. Im Hauptteig reduziert sich die Milchmenge dann auf 50g und das Mehl auf 330g.
      Wenn du lieber Flohsamenschale verwendest, kannst du einfach 5g zum Hauptteig hinzugeben.
      Und jetzt habe ich Hunger auf Nusszopf 😀

      Reply
  30. Isa October 2nd, 2021

    Vielen Dank für den Tipp! Kommt auch noch rechtzeitig: Ich musste die Backsession eh verschieben, weil ich keine Reibe hatte 😉
    Liebe Grüße nochmal!

    Reply
  31. Isa October 2nd, 2021

    Liebe Stefanie, das ist ‘mein’ Brot für heute 🙂 Ich habe aber zur Zeit keinen Süßen Starter, nur Flüssigsauer, der ist aber seeehr aktiv. Kann ich damit wohl noch im Tagesverlauf irgendwie einen festen Weizensauer herstellen? Ich bin mir da mit den Mengenangaben nie sicher. Liebe Grüße und danke mal wieder für das schöne Rezept!

    Reply
    1. Stefanie October 2nd, 2021

      @Isa: Ich würde einfach 135g Sauerteig (je nach Vorrat aufgefrischt als Hefeführung oder aus dem Kühlschrank) plus 65g Mehl verwenden. Da der Sauerteig mehr Säure mitbringt, ist eine etwas kleinere Menge sinnvoll und das zusätzliche Mehl gleicht die höhere Hydration des Sauerteiges aus.

      Reply
  32. Anja September 30th, 2021

    Hmm, das ist wirklich ein sehr leckeres Brot! Ich habe meinen LM benutzt, mich aber trotzdem genau an das Rezept gehalten, mit Sauerteig 1 und 2. Es gab wenig Volumenzunahme nach der Gehzeit, auch im Kühlschrank ist nicht viel passiert. Da ich keine Zeit mehr hatte, habe ich es nur noch eine halbe Stunde draußen stehen lassen und dann in den Ofen geschoben (in Formen). Dort ist es dann richtig explodiert und das Ergebnis waren krachende Kruste und perfekte Krume! Danke für das tolle Rezept!
    Eine Frage habe ich: Könnte ich mit dem LM nicht Schritt eins weglassen und gleich 100 g davon in Sauerteig 2 packen? Würde das einen großen Unterschied machen?

    Reply
    1. Stefanie September 30th, 2021

      @Anja: Grundsätzlich profitiert auch dein LM von der zweistufigen Führung, da der Sauerteig so einfach triebstärker ist. Wenn du direkt mit dem LM einen Sauerteig ansetzen möchtest, würde ich 150g Mehl, 150g Wasser und 15g LM nehmen und das ganze über Nacht gehen lassen.

      Reply
      1. Anja October 1st, 2021

        Ok, danke. Nochmal zur Absicherung, ob ich das richtig verstanden habe: Mit der von Mischung starte ich dann am Morgen den Teig und die vier Stunden bei 30 Grad entfallen?

        Reply
          1. Anja October 19th, 2021

            Hat übrigens super funktioniert. Diesmal war der Teig schon super gegangen, was die Ofenüberraschung reduzierte. Das Ergebnis war aber mindestens genauso gut, vielleicht ein bisschen feinporiger. Hab noch eine Handvoll Walnüsse zugefügt. Harmoniert großartig mit den Haferflocken.

          2. Stefanie October 19th, 2021

            @Anja: Walnüsse sind immer eine gute Idee 😀 Und ich freue mich, dass es gut geklappt hat!

    1. Stefanie September 30th, 2021

      @Giulio: Pellkartoffelmehl is made from boilled and then dried Potatoes. It can bind a high amount of water (20g Pellkartoffelmehl binds about 80g Water). It can be replaced by potatoe flakes (e.g. organic instant mashed potatoes).

      Reply
  33. Susanne Schwalgin September 28th, 2021

    Liebe Stefanie, ein super Rezept, auch um kleinere Mehlmengen aufzubrauchen. Als ich es das erste Mal gebacken habe, wurde das Brot etwas klitschig, der Teig war auch sehr feucht. Das kann zum einen daran liegen, dass ich anstelle von Lupinenschrot Sonnenblumenkerne und Sesam verwendet habe. Vielleicht war aber auch die Mehltype schuld, Wenn Du wie hier die Mehlsorte mit dem Zusatz gemahlen versiehst, dann meinst du selber gemahlen und somit grundsätzlich Vollkornmehl? Für eine Aufklärung bin ich dankbar. Liebe Grüße Susanne

    Reply
    1. Stefanie September 29th, 2021

      @Susanne: Genau, das sind alles Vollkornmehle (selbstgemahlen). Wenn du helles Mehl verwendest, musst du die Flüssigkeitsmenge im Teig etwas reduzieren. Ich würde mit 50g weniger anfangen und beim Kneten die Teigkonsistenz durch vorsichtige Wasserzugabe anpassen.
      Wenn das Brühstück das Wasser vollständig aufgenommen hat, muss hier nichts geändert werden 🙂

      Reply
      1. Susanne October 2nd, 2021

        Danke – habe es jetzt noch mal gebacken-noch wartet es in der Tiefkühltruhe auf den Einsatz

        Reply
  34. Katharina September 28th, 2021

    Hallo Stefanie, ich mag an dieser Stelle mal ein dickes “Danke” loswerden! Seit letztem Jahr muss ich diesen Stuten ständig backen und habe begonnen, vorportioniertes Kürbismus im Eisfach zu bunkern. Das Rezept habe ich mehrfach weitergegeben und besonders meine Kinder kriegen nicht genug davon. ❤️
    Viele liebe Grüße
    Katharina

    Reply
  35. Susanne Schwalgin September 28th, 2021

    Liebe Stefanie, ein sehr leckeres Brot – ich habe es in der Variante Sonnenblumenkerne statt Lupinenschrot und zwei Brote a 750 gr gebacken😊 Danke für das tolle Rezept und beste Grüße aus Berlin Susanne

    Reply
  36. Herbert September 27th, 2021

    Vielen Dank
    für den Schweizer Butterzopf,
    Sehr Lecker, wattig, fluffig sehr guter Geschmack
    der wird öfters gebacken, auch mal mit Rosinen

    Reply
  37. Martina September 27th, 2021

    Super, vielen Dank, dieses Wochenende kommen Gäste, dann ich ich gleich morgen die Pâte Fermentée ansetzen.
    Ich wohne direkt an der französischen Grenze und diese Baguette sind in der Familie und bei Freunden sehr beliebt 🙂 Das will hier was heißen !
    Also wieder einmal vielen Dank für ein tolles Rezept.

    Liebe Grüße, Martina

    Reply
  38. Jana September 25th, 2021

    Liebe Stefanie,
    ich traue mich leider nicht an den süßen Starter ran 😞. Ich würde also auf eine Biga ausweichen. Wieviel Hefe würdest du in den Haupteig geben und bleibt es dann bei einer Gehzeit von 30 Minuten?

    Reply
    1. Stefanie September 26th, 2021

      @Jana: Dann würde ich 5g Hefe verwenden und die Gehzeit beibehalten. Wenn du weniger Hefe verwenden möchtest, musst du die Gehzeit natürlich verlängern.

      Reply
  39. Nicole September 25th, 2021

    Hallo Stefanie, ich backe liebend gerne dein Brot und Brötchen. Da wir alle Kuhmilch und deren Erzeugnisse nicht vertragen, kann ich einige Rezepte nicht backen.
    Meinst du, ich könnte hier die Sahne entweder durch Hafermilch oder Wasser ersetzen? Wozu dient die Sahne? LG

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2021

      @Nicole: Vertragt ihr denn die Butter? 100g Sahne lässt sich grundsätzlich immer durch 30g Öl und 65g Wasser oder Pflanzenmilch ersetzen (die fehlenden 5g erklären sich durch die in Sahne enthaltenen “Feststoffe” wie Proteine und Laktose). Die Sahne dient hier nur zur Abrundung des Geschmacks.

      Reply
      1. Nicole September 27th, 2021

        Liebe Stefanie, danke für deine Antwort. Ja in der Tat geht die Butter für uns klar, weil das mehr Fett als alles andere ist.
        Wie verhält es sich denn dann bei Joghurt oder Buttermilch?
        Ich freu mich grad total, dass das austauschbar ist… Ich geb dann mal Teig ansetzen 🙂

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        1. Stefanie September 27th, 2021

          @Nicole: Vertragt ihr Sojajoghurt und Konsorten? Wenn ja, ist das der optimale Ersatz. Und die Buttermilch würde ich dann aus 1/3 Wasser und 2/3 Joghurt mischen.

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  40. Katrin September 25th, 2021

    Liebe Stefanie, die Zöpfchen sind super geworden, habe sie ohne Bohnenmehl gebacken. Meine kleine Tochter (9 Monate) findet sie auch klasse.

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  41. Isa September 25th, 2021

    Liebe Stefanie, ich bin ja großer Fan von Müslibrötchen und werde dieses schöne Rezept demnächst adaptieren. Die Schokolade werde ich wohl weglassen und die Nüsse durch Mandeln ersetzen. Jetzt hab ich noch 2 Fragen:
    Die Nussmischung muss nicht quellen, ist das richtig?
    Und ich würde gerne einfach ‘Teigkissen’ abstechen und direkt backen, ist das möglich?
    Liebe Grüße,
    Isa

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    1. Stefanie September 25th, 2021

      @Isa: Die Menge Wasser, die die Nüsse brauchen, ist bei der Wassermenge im Teig direkt mit eingerechnet. Durch die lange Standzeit klappt das auch ohne Quellstück gut. Und du kannst auf jeden Fall Kissen abstechen!

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  42. Loreen September 24th, 2021

    Hallo,
    wenn ich die Croissants am Sonntag backen möchte, heute den Pâte fermentée ansetze, morgen früh den Teig mache, dann im Kühlschrank gehen lassen, bis zum nachmittag/abendlichen Tourieren und die Croissants dann über Nacht noch ein letztes Mal im Kühlschrank gehen lassen würde, (ich hoffe das war einigermaßen verständlich). Wie müsste ich da vorgehen. Bzw. wie weit müsste ich die Hefemenge erhöhen? 🙂
    Liebe Grüße
    Loreen

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    1. Stefanie September 25th, 2021

      @Loreen: Da zwischen diesem Rezept und dem heutigen Tag etwa 12 Jahre zusätzlicher Erfahrung stecken, würde ich die Hefemenge auf 3g reduzieren und die Croissants über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Sie entwickeln dann ein deutlich besseres Volumen, da die Butter im Kühlschrank fest wird und das Aufgehen behindert. Eine Beschreibung findest du z.B. bei diesem aktuellem Rezept.

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      1. Loreen September 25th, 2021

        Ja das mit dem bei Raumtemperatur gehen lassen ist so eine Sache. Da ist man eingeschränkter was den Backzeitpunkt angehtm Wenn das Frühstück allerdings recht spät geplant ist, so 10:00 oder 11:00 Uhr. Dann müsste ich etwa bis um 22:00 Uhr am Vorabend mit dem Tourieren fertig sein. Da bin ich schon müde um die Zeit. :)) Mir wäre es lieber lieber ich könnte das nachmittags erledigen. Oder abends geht auch noch. Wenn man ein oder zwei Stunden noch dranhängt an die Gehzeit, ginge das noch?

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        1. Stefanie September 25th, 2021

          @Loreen: Hmm, das kann schon etwas kritisch werden. Dann würde ich eher beim Orginalrezept bleiben und die Teiglinge vor dem Backen nochmal 2-3 Stunden bei Raumtemperatur weitergehen lassen 🙂

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          1. Loreen September 25th, 2021

            Ich weiß jetzt wie ich es mache. Du hast mir weitergeholfen. 🙂 Danke. Ein schönes Wochenende wünsche ich Dir.

  43. Verena September 22nd, 2021

    Hallo Stefanie, kann ich das 550er Mehl beim Hauptteig auch durch weizenvollkornmehl ersetzen? Ich hab nun endlich eine getreidemühle und möchte nicht ständig Mehl zukaufen. Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie September 23rd, 2021

      @Verena: Grundsätzlich ja (hier gibt es Tipps, was zu beachten ist), du musst dir nur im Klaren sein, dass das Ergebnis dann anders (weniger Volumen, weniger fluffig Krume) ausfällt. Wenn das für dich in Ordnung ist, dann kannst du das Brot natürlich auch mit Vollkornmehl backen.

      Reply
  44. kuestensocke September 22nd, 2021

    Vielen Dank für diese interessantes Rezept – süßes Roggenbrot kannte ich bislang noch nicht. Das muss ich probieren! Ich hoffe, dass ich bald Zeit finde das Rezept auf 1kg umzurechnen und dann zu backen

    Reply
  45. Bettina Hermes September 22nd, 2021

    Hallo Stefanie,

    ich habe das Brot schon mehrfach gebacken, und gestern aus einem Rest Teig mit Nüssen und Rosinen
    geniale Brötchen gezaubert. Meinst du, ich könnte mir das Rundwirken sparen, und einen Teil des Teiges mit eingeweichten Nüssen und Trockenfrüchten 16-24 Stunden auf Saaten gehen lassen und dann nur noch stürzen, abstechen und gehen lassen?

    Liebe Grüße
    Bettina

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2021

      @Bettina: Die Idee mit Nüssen und Früchten ist grandios 😀 und ich werde das bestimmt noch aufgreifen, denn ich liebe Müslibrötchen. Du kannst die Brötchen auf jeden Fall einfach abstechen. Alternativ zu Saaten würde sich auch Haferkleie gut eignen!

      Reply
  46. Martina September 21st, 2021

    Hallo Stefanie,
    jetzt erst entdeckt und sofort zum Lieblings-Baguette avanciert 🙂
    Ich backe die doppelte Menge, kann ich den Teig auch in der Maschine kneten?

    Viele Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2021

      @Martina: Klar. Ich würde 3 min langsam und 6 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Dann würde ich den Teig nach 30 und 60 min falten, dass tut der Krume gut.

      Reply
  47. Celine September 20th, 2021

    Liebe Stefanie,

    diese feinen Rosinensemmeln klingen ganz nach meinem Geschmack.
    Wie immer stellt sich mir die Frage: wie veganisieren? Der Sojaquark hat nur 3,3 % Fett. Muss ich dann mehr vegane Butter hinzufügen?
    Das Ei hätte ich einfach weggelassen, oder?

    Liebe Grüße aus Kroatien

    Céline

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2021

      @Celine: Ich nehme meistens Magerquark, der hat noch weniger Fett als der Sojaquark. Von daher sollte das so passen. Das Ei würde ich auch weglassen und nach Bedarf etwas mehr Wasser verwenden.

      Reply

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