November 17th, 2019

Pameln

Pameln (1)[7]The second recipe for rolls from East-Germany which I found in an old Baking book from 1930 is a recipe for “Pameln”. The recipe itself was once again rather short: Use a waterdough with some rye flour mixed in. But at least the description for forming was better this time: Roll the dough into a shape similar like Berliner Schrippen and cut it length wise prior to baking.

I try to research about this kind of rolls like I did it for the Salzkuchen, but I only found some posts of people looking for a recipe. And so here it is, my try on an Pameln. It is a delious roll with a soft crumb and complex flavour due to the sourdough!

 

Pameln

yields 10 rollsPameln (2)[3]

Sourdough

  • 150g rye four Type 1150
  • 150g Water
  • 15g sourdough

Teig

  • 350g flour Type 550
  • 170g Water
  • 30g Butter
  • 9g fresh yeast
  • 10g Salt

Mix the ingredients for the sourdough and let it rise by 25°C for about 12-14 hours.

Mix all ingredients for the dough and knead for 3 min at slow speed and another 8 min at high speed. At this point, the dough reach medium gluten development and will a bit sticky.

Let the dough rest for 60 min.

Divide the dough into 85g portions. Shape them to oval rolls. Allow them to relax for about 30 min, then  cut them lengthwise very deeply, about 3/4 through the roll. Lay the cut together once again and turn the rolls on the cut.

Proof for another 20 min.

Preheat the oven to 250°C.

Prior to baking turn the rolls upside down.

Place the rolls into the oven and bake with steam for 10 min, then release the steam (leave oven open for 3 min) and bake for another 10 min. Open the oven twice during baking to release the steam to enhance the crisp crust.

No Responses t_on Pameln

  1. Janett September 28th, 2022

    Hallo, ich würde das Brot zur Stückgare gern über Nacht in den Kühlschrank stellen. Spricht da etwas dagegen? Die Backform ist mit Deckel.

    Reply
  2. Petra Kagermaier September 25th, 2022

    Gestern habe ich ersten Coxorange von unserem Baum geerntet und dann diese Waffeln gemacht. Sehr lecker. Eigentlich wollte ich welche einfrieren, aber wir haben sie alle gegessen.
    liebe Grüsse aus dem Süden Petra

    Reply
  3. Isa September 18th, 2022

    Liebe Stefanie,
    ich habe noch ein Stück Hokkaido-Kürbis, könnte ich das auch anstelle der Kartoffeln gerieben in den Teig geben?
    Liebe herbstliche Grüße,
    Isa

    Reply
  4. Chen September 14th, 2022

    Hallo, vielen Dank für die Ausführliche Erklärung. Wenn ich richtig verstanden habe, der wichtige Unterschied zwischen Hefevermehrung und Alkoholherstellung ist, dass man bei der Vermehrung mit Wattebausch verschließen, so dass die Hefe Sauerstoff haben kann. hingegen bei Alkoholherstellung muss der Kontakt mit Saustoff durch Gäraufsatz ausgeschloss werden. ist es so?

    Reply
    1. Stefanie September 14th, 2022

      @Chen: Genau 🙂 Bei der Hefevermehrung ist es auch sinnvoll, wenn regelmäßig gerührt wird, damit der Sauerstoff auch bei den Hefezellen ankommmt.

      Reply
  5. Angelika September 12th, 2022

    Ich habe keinen süßen Starter, kann er durch Biga ersetzt werden? Wie viel Biga benötige ich. Vielen Dank Angelika

    Reply
    1. Stefanie September 12th, 2022

      @Angelika: Du kannst eine Biga aus 200g Mehl Type 550, 100g Wasser und 1g Hefe ansetzen. Alles verknetet und die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

      Reply
  6. Sandra September 11th, 2022

    Hallo Stefanie, haben das Brot heute angeschnitten und probiert! Das ist das beste Schwarzbrot was ich je gebacken und gegessen habe! Die ganze Familie, ist begeistert! Werde morgen gleich das nächste Brot, ansetzen! Vielen Dank, für dieses tolle Rezept! Viele Grüße Sandra

    Reply
  7. Petra September 10th, 2022

    Hallo Stefanie, geht auch Übernachtgare mit der hälfte Hefe und ohne aktiven Malz?
    Liebe Grüße
    Petra

    Reply
  8. ReginaE September 10th, 2022

    So ist es immer wieder, man probiert selbst, testet Brotwaren und Gebäck und dann stellt man fest, Gekauftes geht fast nicht mehr.

    Danke für die immer wieder neu interpretierten Backwaren!

    Reply
    1. Stefanie September 10th, 2022

      @ReinaE: Ich weiß ja in der Gegend auch ein, zwei Bäcker mit wirklich guten Gebäck, aber wenn man für eine Strecke 10 km fahren muss, ist das auch nicht im Sinne der Nachhaltigkeit. Und das, was ich fußläufig bekomme, ist halt nicht wirklich überzeugend. Also wird jetzt der Tiefkühler wieder vollgemacht!

      Reply
  9. Isa September 10th, 2022

    Liebe Steffi,
    da warst du aber heute früh wach, jetzt schon ein neues Samstags-Rezept!
    Das würde ich heute direkt mal in Angriff nehmen, allerdings möchte ich das helle Weizenmehl durch Dinkel ersetzen. Reicht da der Quark, damit es schön saftig wird, oder würdest du zur Sicherheit noch Flohsamenschalen oder ein kleines Kochstück zugeben?
    Liebe Grüße,
    Isa
    P.S. Das mit eurem Verlust in der Familie tut mir so leid! Ich wünsche dir und deinen Lieben viel Kraft in dieser Zeit.

    Reply
    1. Stefanie September 10th, 2022

      @Isa: Danke für die lieben Wünsche!
      Der Quark reicht als Feuchtigkeitsspender aus und ich würde beim Kneten mich an diesem Rezept orientieren. Evtl. brauchst du einen Ticken weniger Wasser, ich würde am Anfang mal 30-40g zurückhalten und nach Bedarf zuschütten.

      Reply
  10. Sandra September 7th, 2022

    Hallo Stefanie,

    wird das Brot 30 Min per Hand, oder mit der
    Knetmaschine geknetet?
    Viele Grüße
    Sandra

    Reply
    1. Stefanie September 8th, 2022

      @Sandra: Die Quellknetung wird mit der Maschine gemacht und verbessert die Bindung im Vergleich zu einer kürzeren Mischzeit.
      Von Hand ist die Quellknetung sehr anstrengend. Da kannst du es auch so machen, dass du den Teig 2-3 min mischst, 10 min ruhen lässt, dann wieder 2-3 min mischen, 10 min ruhen lassen und 2-3 min mischen. Dann ist die Bindung des Teiges auch gut.

      Reply
      1. Sandra September 8th, 2022

        Vielen lieben Dank, für deine schnelle Antwort! Quellstück und Sauerteig sind angesetzt! Freue mich,auf das morgige Backen!
        Viele Grüße
        Sandra

        Reply
  11. Das Mädel vom Land September 5th, 2022

    Liebe Stefanie,
    mein tief empfundenes Beileid schicke ich zu dir. Es ist einfach immer zu früh, wenn geliebte Menschen gehen – vor allem dann, wenn man sich nicht darauf vorbereiten konnte.
    Ich hoffe sehr, dass deine Tage bald wieder etwas heller werden – deine beiden Kleinen helfen dir bestimmt dabei.
    Alles Liebe!
    Maria

    Reply
  12. Petra September 4th, 2022

    Liebe Stefanie,

    mein aufrichtiges und herzliches Beileid.

    Es tut mir auch für eure zwei Krümmelchen leid, dass sie ohne deinen Papa aufwachsen werden.
    Wer deinen Blog regelmäßig liest, weiß dass du erst vor kurzer Zeit ein zweites Krümmelchen bekommen hast.
    Bei allem Schmerz und Trauer… wie schön das dein Papa euer zweites Krümmelchen noch kennenlernen konnte.

    Ich zolle dir höchsten Respekt, dass du bereits wieder an deinen Blog denkst.

    Sicherlich hat jeder, aber wirklich jeder vollstes Verständnis dafür, wenn es noch etwas ruhiger bei dir im Blog bleibt.

    Es braucht nicht jede Woche ein neues Rezept, dafür hast du uns schon so viele zur Verfügung gestellt, wer was braucht findet was in deiner Liste.

    Vllt ist jetzt die Zeit gekommen uns Leser aus der Verwöhnzone zu holen und nur noch einmal in Monat ein neues Rezept zu veröffentlichen.

    Lebensphasen ändern sich, mache nehmen Zeit – mache geben Zeit – Prioritäten müssen neu überdacht werden.

    Mit lieben Gruß
    Petra

    Reply
  13. milchmädchen. September 3rd, 2022

    Liebe Steffi,
    auch von mir herzliches Beileid. Was für ein Verlust! Es ist absolut verständlich, dass gerade alles andere Prioriät hat. Nehmt Euch alle Zeit, die es braucht und lasst wissen, wenn “dieses Internet” irgendwie unterstützen kann.
    Sehr herzlich: Charlotte

    Reply
  14. Susanne Schwalgin September 3rd, 2022

    Liebe Stefanie,
    mein herzliches Beileid Dir und Deiner Familie. Ich wünsche Dir und Euch viel Kraft, die nötige Ruhe und gegenseitige Unterstützung um diesen Verlust Schritt für Schritt in das Leben integrieren zu können. Wir haben im Juli meinen Cousin verloren mit 71 Jahren, der mitten im Leben stand. Ich weiß daher, dass es ein fürchterlicher Schock und fast irrealer Schmerz ist. Lass es dir trotzdem so gut wie möglich gehen. Alles Gute Susanne

    Reply
    1. Stefanie September 8th, 2022

      @Abdec zwyx: Bei den geringen Buttermengen ist es nicht so relevant,ich bevorzuge bei Butter allerdings eher Temperaturen von 10°C, da die Konsistenz dann des Teiges entspricht und sich besser einarbeiten lässt.

      Reply
  15. Dietmar Bothe August 12th, 2022

    Hallo Stefanie,
    ich bin neu hier und habe schon viele schöne Rezepte gefunden.
    Ich bin begeisterter Brotbackautomaten-Nutzer und bekomme eigentlich immer sehr schöne Erfolge. Da wir nur noch zu Zweit sind (Kinder sind groß), reichen auch die Pfund-Größen immer.

    Sag’, kann ich z.B. dieses Rezept einfach in den Automaten tun mit einem langlaufenden Programm mit 3 Gehzeiten? Bei dem Sauerteig habe ich übrigens sehr gute Erfahrungen mit getrocknetem Sauerteig gemacht, was das spontane Backen sehr erleichtert.

    So, jetzt warte ich auf entsetzte Aufschreie oder eine kreative Antwort.
    Bis bald
    Dietmar

    Reply
    1. Stefanie September 8th, 2022

      @Dietmar: Entsetzte Aufschreie gibt es hier nicht – es darf jeder machen, was er mag und wie es in den persönlichen Alltag passt 🙂 Zur kreatien Nutzung müsste ich aber wissen, wie lang deine Programme sind, ob es nur eine oder zwei Gehzeiten (Stock- und Stückgare) gibt und ob sie sich manuell verlängern lassen. Dann würden sich die Rezepte bestimmt anpassen lassen. Es sind dann nicht mehr die Orginalrezepte, und es gibt bestimmt ein paar Abstriche bei Kruste (aufgrund der anderen Art, mit der so ein Automat “bäckt”) und vermutlich auch bei der Krume, aber dafür gibt es die Vorteile für dich, die dich zum begeisterten Brotbackautomatennutzer machen. Und es gäbe auch noch die Hybrid-Variante (nur als Anregung): Teig im Brotbackautomaten machen, aber im Ofen backen.

      Reply
  16. Anne August 11th, 2022

    Liebe Stefanie,
    ich hoffen dem großen Krümelchen geht es wieder besser. Ich habe heute die Brötchen ausprobiert. Sie sind sehr lecker geworden. Allerdings mit einigen Anlaufschwierigkeiten und spontanen Anpassungen.
    Ich hatte vergessen, dass das 550er Mehl fast leer war, deshalb habe ich nur 180 g 550er gehabt und den Rest zu 340 g mit Weizenvollkornmehl ersetzt. Vom Roggenmehl hatte ich auch nur noch 1150er da. Der Teig hat sich trotzdem gut verarbeiteten lassen. Als ich die Brötchen abgestochen hatte, musste ich auch noch kurzfristig weg, deshalb mussten sie statt 1h bei Raumtemperatur gehen, für 3 h sich im Kühlschrank gedulden. Bis sie dann gut gebräunt waren hat es 25 min gebraucht, sie sind gut aufgegangen und schmecken lecker. Ich hatte Bedenken wegen des aktiven Malzes im Teig.
    Ich musste an Petra aus dem Allgäu denken, die Rezepte auch gerne frei interpretiert.🙂
    Vielen Dank für die wunderbaren Rezepte.

    Viele Grüße

    Anne

    Reply
  17. Stefan August 11th, 2022

    Hi,

    ich bin noch Anfänger in dem Hobby, ich habe die Brötchen gerade aus dem Ofen geholt. Geschmacklich wow aber sie sind recht flach geblieben, haben also keinen starken Trieb mehr im Ofen gehabt, woran kann das gelegen haben? Hab mich an die Zeiten gehalten die oben angegeben sind. Zu kurze Gare nach dem formen vielleicht?

    Danke schon mal vorab.

    Stefan

    Reply
    1. Stefanie August 11th, 2022

      @Stefan: Bei den aktuellen Temperaturen würde ich eher darauf tippen, dass du die Gare etwas kürzen könntest. Kennst du den Daumendrucktest ? Hier (wie bei allen Schnittbrötchen) wäre eine knappe Gare optimal.

      Reply
  18. Petra August 8th, 2022

    Hallo Stefanie,

    ich habe vollstes Verständnis, gar kein Problem, ich weiß dass du auf jeden Fall antwortest.

    @Bernd: Danke auch für deine Rückmeldung.

    Um es nochmal klarer auszudrücken, ich hatte kein Problem mit dem Brühstück (es war kein Wasser mehr sichtbar und es hat auch ausreichend lange quellen können).
    Mir war einfach nicht klar, wie die Teigbeschaffenheit vor der Zugabe des Brühstücks sein sollte.
    Jetzt mit deinem Hinweis – eher feste Teigbeschaffenheit – habe ich eigentlich (in meinen Teig) zu viel Wasser gegeben, denn er war doch sehr klebrig wie er in die Stockgare gegangen ist, heißt im Umkehrschluss, ich hätte noch weniger Wasser nehmen sollen.

    Mittlerweile weiß ich auch, dass man Mehl grundsätzlich nicht 1:1 vergleichen kann und viele verschiedene Faktoren die Wasseraufnahme beeinflussen können und man grundsätzlich immer Wasser zurückhalten sollte.
    Bei mir war es halt mehr, aber wieder was gelernt und wird im Rezept für mich notiert, die Brötchen waren jedenfalls klasse.

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
  19. Petra August 7th, 2022

    Hallo Stefanie,

    nun möchte ich dir auch berichten wie die Brötchen geworden sind:

    Perfekt !!!
    Köstlich im Geschmack und herrlich im Biss, so mag ich sie und viele der Partygäste ebenfalls. Ich habe viel Lob und Anerkennung dafür bekommen, gerne gebe ich es hier an dich weiter.
    Danke, für ein weiteres tolles Rezept aus deiner Feder.

    Ich habe die Brötchen in einem kleinerem Maß abgestochen, so dass sie gut als kleiner Happen einen Platz auf dem Buffet gefunden haben.

    Bei der Ruhezeit von 2,5 Stunden bin ich etwas ins straucheln gekommen, ich glaube das war schon fast zu lange (obwohl es heute gar nicht so warm war), da bin ich einfach noch nicht erfahren genug, um den Teig richtig einzuschätzen.
    Die Vollgare die die Brötchen erreichen sollten hat mir wahrscheinlich den Hals gerettet, zu mindestens hat man es den Brötchen später nicht angemerkt.

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
  20. Inke August 6th, 2022

    Moin Stefanie,
    das Rezept hört sich gut an und ich würde gerne… Aber der süße Starter fehlt mir und für den habe ich dauerhaft keinen Platz im Kühlschrank. Kann ich ihn durch fester geführtes ASG ersetzen oder wird es mit der Menge dann zu sauer? Andere einfache Alternative?
    Danke für einen Rat und dass Du Dir trotz zweier Krümelchen immer noch die Zeit für Fragen nimmst.
    Viele Grüße Inke

    Reply
    1. Stefanie August 8th, 2022

      @Inke: Ich würde das Anstellgut einfach probieren, wenn es von der Säure her bei “joghurtsauer” liegt, kannst du es 1:1 ersetzen. Ist es eher “essigsauer” im Geschmack, würde ich nur die Hälfte nehmen und den Rest durch 40g Mehl und 20g Wasser ersetzen.

      Reply
  21. Petra August 6th, 2022

    Guten Morgen Stefanie,

    wie jeden Samstag freue ich mich auf dein neues Rezept und heute kam es genau richtig, alles im Haus
    … un flott – wie der Niederrheiner sagt :)) zusammengeknetet.

    Bei der Wasserzugabe bin ich schon immer vorsichtig, hier blieb aber fast 60 g Wasser übrig und da stellte sich mir die Frage, wie sollte der Teig aussehen, ist 60 g nicht doch etwas zu viel was zurückgehalten wird?
    Eher weich und er klebt etwas am Boden oder eine feste Kugel die sich kompakt mit dem Kneter in der Schüssel bewegt, da ja später noch das Brühstück hinzukommt?
    Gerade einige Minuten nach dem Kneten bin ich immer noch unsicher, wie lange kann ich warten um noch Wasser hinzu oder nicht. Kann ich Wasser egal in welchem Zeitraum dazu geben oder gibt es eine Regel?

    Ich habe mich dazu entschieden den Teig etwas weicher zu machen mit dem Resultat es ist noch 30 g Wasser übrig, der Teig der in die Wanne kommt ist weich und klebrig.

    Soll der Teig nach den 2,5 Stunden sich verdoppelt haben, bei den Temperaturen die zur Zeit draußen sind wäre es noch eine wichtige Information um auf Sicht eingreifen zu können.

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
    1. Stefanie August 8th, 2022

      @Petra: Mit ordentlich Verspätung, da das große, kleine Kind nach den ersten fünf Tagen Kindergarten am Wochenende direkt heftigst fieberte…
      Der Teig sollte eigentlich auf der festen Seite sein, gerade vor der Brühstück zugabe. Hatte dein Brühstück alles Wasser aufgenommen? Wenn nein, würde ich darauf als Fehlerquelle tippen.
      Wasser darf man immer zugeben, von daher darf man da ganz nach Gefühl arbeiten.
      Der Teig sollte sich in der Stockgare gut verdoppeln, ein bisschen mehr darf es auch sein. Wenn er sehr aktiv ist (hängt auch immer am zugegebenen Sauerteig /Starter ab), darf man auch nach 2 Stunden ruhig nochmal falten.

      Reply
    2. Bernd Folkmann August 7th, 2022

      Hallo Petra,
      ich habe das Rezept gerade auch ausprobiert, der Teig ist gefaltet und kommt in 1 Stunde in den Ofen.
      Bezüglich der Wassermenge war ich aufgurnd deines Kommentars extrem vorsichtig, aber am Ende habe ich die angegebene Menge verwendet – und der Teig war eher zu fest als zu weich. So fest, das das Falten nicht ganz einfach war.
      Bei dir muss irgendwas schief gegangen sein – vielleicht hast du die Körner nicht lange genug eingeweicht, so dass sie das Wasser nicht vollständig aufgenommen haben?
      Viele Grüße
      Bernd

      Reply
  22. Regine August 6th, 2022

    Hallo Stefanie,
    kann man das Kamut VK und Einkorn VK durch Weizenvollkornmehl ersetzen? Oder nur eines der beiden Mehle verwenden? Ich backe nicht so regelmäßig und möchte nicht zuviele Mehle rumstehen haben.
    Vielen Dank für deinen unermüdlichen Einsatz.
    Viele Grüße
    Regine

    Reply
    1. Stefanie August 8th, 2022

      @Regine: Ja, das kannst du. Evtl. brauchst du eine Minimenge mehr Wasser, aber das würde ich von der Teigkonsistenz abhängig machen.

      Reply
      1. Regine August 8th, 2022

        Danke Stefanie.
        Teigkonsistenz und Fenstertest, zwei Dinge, die ich immer noch nicht richtig hinbekomme. Vielleicht habe ich irgendwann mal Glück und ergattere einen Platz für einen deiner Kurse.

        Reply
  23. Petra August 6th, 2022

    Hallo Stefanie,
    ich habe jetzt alle Kommentare gelesen und ich habe ein ganz anderes Problem.

    Für ein Brotrezept backe ich mit Alpenroggenmehl und setze meinen Sauerteig damit auch an, 3 x 8 Stunden (bei 28/30 Grad, Zimmertemperatur und Kellertemperatur 18/20 Grad) damit ich meinen nicht so fitten Roggensauerteig etwas auf die Sprünge helfe, weil ich nicht ganz so häufig backe.

    Leider ist es mir jetzt schon zum wiederholten Male passiert, dass ich aus unerwartetem Zeitgründen schon die Führungen abbrechen musste. Ich habe dann jedes Mal den angesetzten Sauerteig … und hier ärgert mich das ich das teuer erworbene Alpenroggenmehl entsorgt habe am meisten.
    Irgendwie liegt ein Fluch auf diesem Rezept.

    Ich frage dich jetzt um Rat und möchte wissen was ich zur Rettung machen soll?
    Gelesen habe ich nur, dass ich die Zeiten sowie die Temperaturen bei dieser 3 stufigen Führung penibel einhalten sollte.

    Ich habe einen Ein-Grad Kühlschrank, kann ich den Sauerteig einfach dort hineingeben und dann zur gewünschten Zeit wieder rausholen und weiter machen?
    Wenn ja, erst wieder auf Zimmertemperatur bringen und dann füttern, oder sofort füttern und auf Sicht arbeiten bis er sich verdoppelt hat.
    Gibt es noch andere Möglichkeiten oder ist alles durch die Kühlung zu Anstellgut geworden?

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
    1. Stefanie August 8th, 2022

      @Petra: Da der Sauerteig im Kühlschrank weiterreift (die von den Mikroorganismen abgegebenen Enzyme arbeiten wenn auch langsamer auch bei niedrigen Temperaturen), kann es sein, dass die Brotqalität leidet.
      Bei der Dreistufenführung geht es ja vor allem auch um eine ausgeglichene Säure. Tendenziell würde ich darum vorschlagen, die Führung auf einen Salzsauer umzustellen, die ebenfalls zu einem ausgeglichenen Aroma führt und die Triebstärk über 1-2 Hefeführungen (s.o.) am Tag vor dem Ansetzen hinbekommen. Dann bist du weit flexibler im Zeitmanagment und kannst die Hefeführungen im Kühlschrank zwischenparken und der Salzsauer kann bis zu 3 Tagen verwendet werden.Eine Anleitung gibt es hier bei Dietmar im Blog).

      Reply
      1. Petra August 8th, 2022

        Mensch Stefanie… fühl dich gedrückt :)) ich bin so dankbar für deine Hilfestellungen.

        Ich stelle fest, je mehr ich backe – ich zwar routinierter und erfahrender werde, ich dadurch aber auch immer mehr Türen öffne, von denen ich gar nicht wusste das es sie gibt, bis man davor steht und denkt: Ohhh … und nun ???

        Herzlichen Dank für deine Rückmeldung und dem Tipp vom Salzsauer.

        Lieben Gruß
        Petra

        Reply
    1. Stefanie August 8th, 2022

      @Birgit: Direkt von Anfang an, die Menge ist ja nicht so hoch. Ich ergänze das, danke!

      Reply
  24. Maria Schmalen - Hermes August 4th, 2022

    Hallo. Ich bin ganz neu und verstehe irgendwie nicht wo man den Starter hernimmt. Liebe Grüße Maria

    Reply
    1. Stefanie August 8th, 2022

      @Maria: Du startest mit einem Sauerteig-Anstellgut (vorzugsweise Weizen) und fütterst dann wie in der Anleitung beschrieben.

      Reply
  25. Helga August 2nd, 2022

    Hallo Stefanie,
    wie schön, dass Du die Greta-Garbo-Schnitten so wunderschön präsentierst. Ich liebe sie und werde sie endlich mal wieder backen, durch diesen Erinnerungsanstoß. Meine Tochter hat sich gerade zum Geburtstag von mir Tiramisu gewünscht, da gibt es dann eine zusätzliche Überraschung. Danke!
    Ich habe gekichert… mal heißen sie (richtig) Garbo, dann Gabor und schließlich sogar Gabro 🙂

    Eine rundum gelungene Seite, die ich jetzt öfter besuchen werde. Super!
    Herzliche Grüße von einer Siebenbürgerin

    Reply
  26. Nicole August 2nd, 2022

    Liebe Stefanie, oh wie schön, dann ist das Herzstück 💕des Hauses ja schon umgezogen, alles andere ist zwar auch wichtig, aber eher sekundär….Und langweilig scheint es bei euch nicht zu werden! Viel Kraft und Saft für den Umzug und die heißen Tage mit den besten Grüßen an die ganze Familie 👨‍👩‍👧‍👦 von Nicole und danke für Deine Antwort!

    Reply
  27. Petra August 2nd, 2022

    Huhu Stephanie,

    meinst Du, man könnte statt Sonnenblumenkernen auch Dinkelkörner nehmen fürs Brühstück? Die müssten mal weg und stelle ich mir auch lecker vor. Bin mir nur unsicher ob diese nicht zu hart sind.

    Liebe Grüße und danke für all die tollen Rezepte. Funktioniert immer alles, lässt auch was Spielraum und schmeckt immer bombastisch!

    Reply
    1. Stefanie August 2nd, 2022

      @Petra: Ich würde den Dinkel eher kochen. Ich bin mir eigentlich sicher, dasss ich irgendwo im Blog das schon mal beschrieben hatte, finde es gerade aber selbst nicht mehr… Von daher: Am Besten weichst du die Körner über Nacht ein und lässt sie am nächsten Morgen köcheln, bis sie bissfest sind. Je nach gewünschter Bissfestigkeit variert die Garzeit, ich würde aber etwa 20 min schätzen. Beim Brühstück, dass dann ja nur noch Kürbiskerne enthält, muss die Wassermenge dann aber halbiert werden.

      Reply
      1. Petra August 3rd, 2022

        Prima, vielen lieben Dank für die Antwort! Das probier ich mal aus 🙂

        Reply
  28. Nicole August 1st, 2022

    Sorry, ich habe gerade gesehen, dass exakt dieselbe Frage oben bereits gestellt wurde, ist schon eine Reihe von Jahren her, war in 2015, und dass du sie bereits beantwortet hast. Also kann ich an den Start gehen mit dem süßen Starter. Viele liebe Grüße nochmals, Nicole

    Reply
  29. Nicole August 1st, 2022

    Guten Abend liebe Stefanie, wenn ich dieses Rezept mit süßem Starter backen möchte, wieviel davon, wieviel Mehl und wieviel Wasser würdest Du für den Sauerteig nehmen? Ich freue mich immer sehr, deine Familienposts zu lesen. Ich würde mich an der Wette beteiligen, dass das große Krümelchen auf jeden Fall bis zu deinem dritten Geburtstag Brötchen schleifen kann. Wie schön, dass der Genius der Mutter weitergegeben wird… Mit vielen lieben Grüßen vom Bodensee von Nicole

    Reply
    1. Stefanie August 2nd, 2022

      @Nicole: Gut, dass du die Antwort schon gefunden hast 🙂 Ich hoffe, euch geht es gut und schicke sonnige Grüße aus dem totalen Umzugschaos – wenigstens steht die Küche seit vorgestern, ab jetzt geht es bergauf 😉

      Reply
  30. Henry July 29th, 2022

    Hallo Stefanie,
    Vielen Dank für die grossartigen Rezepte und Ideen, die du deinen «Fans» zur Verfügung stellst.
    Bei der Bienenstichfüllung habe ich gesehen, dass du auch 3g Agartine
    empfiehlst. Dies sicherlich als Gelatineersatz und zur Stabilität für die steifgeschlagene Sahne?
    Gerne möchte ich dich fragen, wie denn deine Erfahrung bei der Verwendung mit Agar-Agar ist und ob die Stabilität, bei dieser Anwendung die volle Wirkung erfüllt?
    Ich konnte bei verschiedenen Rezepten, die mit Agar-Agar hergestellt wurden, das leider nicht feststellen. Für einer Panna Cotta sicherlich optimal, aber wenn eine Creme hergestellt wurde und danach weiterverarbeitet wird, ungünstigerweise nicht.
    Durch das zusätzliche Glattrühren in der abgekühlten Creme, war die Stabilität nicht mehr wie gewünscht.

    Reply
  31. Stefanie July 26th, 2022

    Ich habe gestern endlich einmal diesen Kuchen gebacken, der schon lange auf meiner Nachbackliste stand. Das Ergebnis war sehr lecker, beim Verbrauchen meiner reichlich vorhandenen Semmelbrösel hat er auch geholfen. Einzig die Menge der Kirschen würde ich beim nächsten Mal wahrscheinlich erhöhen, damit der Kuchen noch etwas saftiger und fruchtiger wird, und diese wahrscheinlich auch einfach unter den Teig mischen, statt sie nur obendrauf zu verteilen.
    Danke für dieses schöne Rezept!

    Reply
  32. Chris July 25th, 2022

    Liebe Stefanie, trotz der heißen Tage konnten wir die Abkühlung nicht abwarten, um den Backofen anzuwerfen. Deine Bagels haben uns zu sehr verlockt. Und es hat sich wahrhaftig gelohnt. Sie sind gut gelungen und schmecken mit dem Everything-Topping ausgezeichnet. Und auch dafür volle Zustimmung. Dieses Topping passt zu vielerlei Gerichten, köstlich schmeckt es auch auf Salat. Hab Dank für das gute Rezept und ja, der Aufstrich wäre auch interessant… Doch nichts eilt, bis dahin genießen wir die Bagels und grüßen herzlich! Chris

    Reply
  33. Anke July 24th, 2022

    Liebe Stefanie!
    Wir sind große Fans dieser Brötchen: toller Geschmack, leicht zu machen und viel frisch gemahlenes Vollkornmehl. Gern würde ich eine Übernachtgare einbauen. Wie müsste ich die Zutaten anpassen?
    Danke für deine vielen tollen Rezepte…Du wohnst auch in unserer Küche! Ich backe seit 4 Jahren alles an Brötchen und Brot selbst durch deine Anleitungen 😀
    Liebe Grüße
    Anke

    Reply
    1. Stefanie August 2nd, 2022

      @Anke: Mit etwas Verspätung, da wir noch mitten im Umzugschaos stecken: ich würde für eine Übernacht-Gare, das enzymaktive Malz weglassen und die Hefemenge auf 4g reduzieren und den Teig nach zwei Stunden bei Raumtemperatur (alle 30 min falten nicht vergessen) in die Kühlung stellen, für etwa 10-12 Stunden.

      Reply
  34. Micha July 22nd, 2022

    Hallo Stefanie,

    bei diesem Post muss ich lächeln.
    “Das große Krümmelchen” hat etwas gelernt, das es hoffentlich sein Leben lang begleiten und sein Dasein bereichern wird. Mehr können wir Eltern nicht erwarten.

    LG, Micha

    Reply
  35. Henni July 18th, 2022

    Ich bin ganz neuer Neuling….
    Habe gerade nach deiner Anleitung meine gut gehenden Sauerteig mit jeweils 30 g im Glas.
    Wenn ich dieses Brot backen möchte bleiben doch nur 30 g Anstellgut übrig, richtig?
    Wenn ich nun 2 Brote von diesen backen möchte wie gehe ich da jetzt vor?

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    1. Stefanie August 2nd, 2022

      @Henni: Das Rezept ergibt schon zwei Brote. Wenn du aber vier Brote backen möchtest, brauchst du natürlich mehr Sauerteig. Am einfachsten ist, wenn du deinem Sauerteig einfach ein zweites Mal fütterst, dann hast du eine größere Menge Sauerteig zur Verfügung und der Sauerteig mag es auch, wenn er häufig gefüttert wird. In diesem Fall müsstest du 50g Sauerteig mit 50g Mehl und 50g Wasser füttern, dann behältst du nach dem Backen 30g Sauerteig übrig, der nach deinem Schema wieder gefüttert werden kann.

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  36. Reka Herberth July 17th, 2022

    Das liest sich mal wieder sehr lecker ! Und auf den Feigen-Frischkäse-Aufstrich warte ich gespannt, denn das kleine Feigenbäumchen hat viele Früchte angesetzt. Liebe Grüße an Euch vier

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  37. Bäckerin July 16th, 2022

    Liebe Stefanie
    Ich hoffe der Umzug ist gelungen und ihr habt euch ein wenig erholt…
    Eine kurze Rückmeldung zum Brot. Es ist leider nicht gelungen. Das hat, so glaube ich, nicht mit dem Rezept, sondern mit dem Mehl zu tun.
    Das Brot ist wunderbar aufgegangen und hat super ausgesehen. Nur in Innen war es ungenießbar. Der Deckel hatte sich gehoben, das Innere blieb “kletschig”.
    Ich habe dieses Phänomen in der letzten Zeit öfter gehabt. Bisher nur mit Vollkornroggenbrote. Ich habe lange recherchiert und gelesen, dass das es am Mehl liegt. Es gibt eine schlüssige Erklärung dafür. Es liegt an den Witterungsverhältnissen bei denen das Getreide geerntet wird…
    Hüstel. Du kennst dich sicher besser aus und kannst die Zusammenhänge erklären.
    Auf jeden Fall sitze ich jetzt hier und überlege, ob ich die Reste des Mehls noch verwenden kann. Ich habe jetzt schon einige Verluste hinnehmen müssen.
    Vielleicht hast du irgendwann einmal Zeit, wenn Ihr gut in eurem neuen Heim angekommen seid, diesem Phänomen nachzugehen und ein paar Tipps zu geben.
    Jetzt suche ich mir ein neues Dinkelrot heraus und freue mich schon auf ein köstliches Brot-
    ganz liebe Grüsse aus der Schweiz,
    Bäckerin

    Reply
    1. Stefanie September 11th, 2022

      @Bäckerin: Ich würde es mal mit einer kräftigen Portion Säure versuchen, also mit einem eher kühl geführten Roggenvollkorn-Sauerteig zum Beispiel. Die Garezeiten würde ich kürzen und auf keinem Fall eine Übernachtgare machen. Das Problem sind die Enzyme, die bei auswuchs-geschädigten Mehl für die kletschige Krume führen – es ist ein bisschen so wie enzymaktives Malz. Du könntest das Mehl auch mit anderem Mehl strecken.

      Reply
  38. Bäckerin July 16th, 2022

    Liebe Steffanie
    Ich hoffe der Umzug ist gelungen und ihr habt euch ein wenig erholt…
    Eine kurze Rückmeldung zum Brot. Es ist leider nicht gelungen. Das hat, so glaube ich, nicht mit dem Rezept, sondern mit dem Mehl zu tun.
    Das Brot ist wunderbar aufgegangen und hat super ausgesehen. Nur in Innen war es ungenießbar. Der Deckel hatte sich gehoben, das Innere blieb “kletschig”.
    Ich habe dieses Phänomen in der letzten Zeit öfter gehabt. Bisher nur mit Vollkornroggenbrote. Ich habe lange recherchiert und gelesen, dass das es am Mehl liegt. Es gibt eine schlüssige Erklärung dafür. Es liegt an den Witterungsverhältnissen bei denen das Getreide geerntet wird…
    Hüstel. Du kennst dich sicher besser aus und kannst die Zusammenhänge erklären.
    Auf jeden Fall sitze ich jetzt hier und überlege, ob ich die Reste des Mehls noch verwenden kann. Ich habe jetzt schon einige Verluste hinnehmen müssen.
    Vielleicht hast du irgendwann einmal Zeit, wenn Ihr gut in eurem neuen Heim angekommen seid, diesem Phänomen nachzugehen und ein paar Tipps zu geben.
    Jetzt suche ich mir ein neues Dinkelrot heraus und freue mich schon auf ein köstliches Brot-
    ganz liebe Grüsse aus der Schweiz,
    Bäckerin

    Reply
  39. Hans W. July 16th, 2022

    Ja, das ist ein leckeres Brot, wenn ich auch statt des Glases mit Roggenmehl das mit dem Emmer Vollkorn erwischt habe. Habe ich erst bemerkt als ich die Gläser in den Schrank zurück stellte. Auch war es im Endeffekt dann wohl etwas zu viel Wasser, so dass der Teig sehr weich und dadurch das Brot etwas flach wurde.
    Aber wie geschrieben, es war sehr lecker und wird demnächst mit mehr Konzentration noch einmal gebacken.
    Hafergrütze konnte ich hier in meinem Umfeld (Ruhrgebiet) nicht finden, deshalb mussten es die groben Haferflocken sein. Aber im nächsten Jahr geht es ja zum Urlaub wieder an die Nordsee, da hoffe ich sie dann zu bekommen.
    Grüße aus dem Ruhrgebiet von Hans und Ehefrau

    Reply
  40. Biljana July 14th, 2022

    Hallo Stefanie,
    Zunächst einmal möchte ich dir danken, dass du all dein Wissen so offen teilst und auf die zahlreichen Fragen eingehst! Ich bin zufällig, aus Verzweiflung und als Anfänger beim Brotbacken, auf deine Seite gekommen. Ich backe aktuell sehr gerne Dinkelbrot, was leider nur wenig aufgeht und auch nicht fluffig sondern noch recht matschig in der Mitte ist -> 90 Minuten bei 180 Grad im nicht vorgeheizten Ofen, ohne vorheriger Gehzeit, Backen.
    Vllt findest du den Fehler, bzw. kannst mir einem Tipp geben, an welcher Stelle ich das Rezept abändern muss 🙂

    Zutaten:
    500g Dinkel Vollkornmehl
    (Oder 50/50 mit Dinkelmehl Typ 1050)
    250g Karotten zerkleinert
    250g Zucchini zerkleinert
    350g lauwarmes Wasser
    1 EL Apfelessig
    1/2 Hefe frisch
    1 Prise Salz

    Danke und liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie July 15th, 2022

      @Biljana: Das Problem ist in diesem Fall wahrscheinlich das Rezept. Es liest sich nach einer Abwandlung der Fünf-Minuten-Brote, und die kranken alle an den von dir beschriebenen Problemen (ich habe hier dazu mal was geschrieben). Der Dreikorn-Kasten 2 ist ein in den Grundzügen ähnliches Brot, ich würde, wenn du zusätzlich Karotten und Zucchini in den Teig einarbeitest, die Buttermilch im Hauptteig komplett weglassen, da beides ja auch nochmal eine große Menge Flüssigkeit mitbringt. Und ich würde die Menge an Gemüse auf 350g insgesamt reduzieren. Denn wenn du zu viel Feuchtigkeit ins Brot bringt, kann das Mehl diese nicht binden und das Brot wird klebrig.
      Leider kann ich nicht versprechen, dass ich in nächster Zeit ein funktionierendes Rezept bastele, wir sind mitten im Umzugschaos und ich weiß noch nicht, wann ich wieder eine funktionierende Küche haben werde.

      Reply
  41. Thomas July 12th, 2022

    Hallo Stefanie,
    ich habe deine Brötchen gemacht.
    Geschmacklich waren sie super, allerdings etwas Bissfest.
    Was nicht weiter schlimm war. Beim nächsten Mal sollten sie besser werden.
    Danke für den Rezept.
    Thomas

    Reply
  42. Harald Culmann July 12th, 2022

    Hallo, liebe Stefanie,
    erstmal ganz vielen Dank diesen schönen Blog, aus dem ich schon so manches tolle Rezept nachgebacken habe!!!
    Die 3 Verwandten Schwatter Oberberger, Schwedisches Kaffeebrot und das Schokoladenschwarzbrot sind 3 Superrezepte. Alle 3 erfreuen großer Beliebtheit bei Familie und Freunden und schon mehrfach musste ich den Link zu deiner Seite begeisterten Freunden weitergeben.
    Früher war Käseplatte immer mit frischem Baguette – ist abgelöst worden!
    Liebe Grüße aus der Bergischen Nachbarschaft
    Harald

    Reply
  43. Dana July 12th, 2022

    Liebe Stefanie!
    Wunderbares Rezept. Beim direkten Vergleich mit den “normalen” Luftikussen gab es bei uns ein Unentschieden. … Und die Luftikusse stehen hier sehr hoch im Kurs! 😉

    Wie baue ich das Rezept am Besten auf Dinkel um? Mehlkochstück?

    Danke für den tollen Blog und vielen Inspirationen!

    Viel Spaß mit deinen Mäusen und viele Grüße!
    Dana

    Reply
  44. Sebastian July 11th, 2022

    Hallo,
    ich habe eine Frage zu dem Punkt im Holzofen backen.
    Wie heiß muss ich ihn denn anfeuern, damit das Brot ordentlich wird? Zwar gelingt mir Pizza darin inzwischen super gut aber an Brot traue ich mich nicht so richtig Ran😕

    Freundliche Grüße und Gut Pfad Basti

    Reply
    1. Stefanie July 15th, 2022

      @Sebastian: Der Ofen hat beim Einschießen eine Temperatur von 280-300°C, d.h. du räumst die Asche aus und wischt mit einem nassen Tuch die verbleibene Asche aus. Wie lange dein Ofen aufgeheizt werden muss, hängt auch von deinem Ofen ab. Der kleine Ramster, den wir im Garten haben, braucht etwa eine Stunde. Der Ofen im Museum hingegen (weil größer etc.) braucht da deutlich länger, hält dann aber die Temperatur natürlich auch besser.

      Reply
  45. Thomas July 10th, 2022

    Hallo,
    ich bin gerade über das tolle Brötchen Rezept gestolpert.
    Ich möchte gerne die frische Hefe durch 0,5g trocken Hefe ersetzen.
    Was meinst du, könnte das klappen. Wo rauf sollte ich vielleicht achten?
    Thomas

    Reply
    1. Stefanie July 10th, 2022

      @Thomas: Wenn du 1g Trockenhefe nimmst, entspricht das genau der Menge frischer Hefe (vgl. hier). Mit 0,5g geht es auch, dann verlängert sich aber die Stockgare von etwa 10 Stunden auf ca. 14-16 Stunden (je nachdem, wie warm deine Wohnung im Moment ist).

      Reply
      1. Thomas July 11th, 2022

        Danke für Deine schnelle Antwort,
        Du hast Recht meine Umrechnung war nicht richtig.
        Es ist schon ganz schön spannend mit so wenig Hefe zu backen.
        Thomas

        Reply
  46. Karin Kelm July 10th, 2022

    Moin Stefanie,
    ich hoffe, euren Krümmelchen geht es gut.
    Danke für das Rezept – nächstes Wochenende kommen die Rheinländer in den Norden.
    Da gibt es auch so einen Backverrückten Zwerg. Passt also, Idee ist abgespeichert.

    Liebe Grüße Karin

    Reply
  47. Bäckerin July 9th, 2022

    Liebe Stefanie
    Oh Umzug, danke, dass du dir die Zeit genommen hast, zu antworten. Und danke für die wertvollen Tipps. Ich werde gleich loslegen.
    Viel Kraft beim “Zügeln”,

    liebe Grüsse aus der Schweiz

    Bäckerin

    Reply

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