I planned to post about a potato bread today (something I will do later this week) but the result of an experiment I baked this weekend made me so enthusiastic that I could not wait to share the recipe with you!
It is a recipe for a baguette made with sweet starter – a very active but not sour sourdough – and a 24 hours rise in the fridge. The Idea to this baguette came to me when I taste a little bit sweet starter which I kept in the fridge for some days. The complexity of the flavour was fascinating. Despite the time the sourdough spent in the fridge it did not taste tangy or acidic. It has a mild flavour of lactic acid, like you would expect it in crème fraiche. Beside that I could taste fruity tones and slight alcoholic taste due to the high activity of the yeast. It was a taste I wanted to catch in a bread!
Until now I never tried to bake a baguette with a long cold rise only with sourdough, because I was afraid it would end with a sour and slack dough due to proteolytic activity of the microorganisms. But with the sweet starter I felt optimistic and so I changed my favourite Baguette recipe accordingly.
After 24 hours I take a airy but still bouncy dough from the fridge, formed the baguettes and baked them. They had a great oven spring and when I pulled them out they started to crackle in the most promising way.
It was really hart to wait until they cooled down enough but then it was pure joy to taste them. Their flavour took me back to france all in a moment! They have a sweet flavour with hints of nuts and caramel, with a slight yoghurt freshness in the background. A perfect baguette, which tastes great eaten plain or with a bit of butter and a pinch of fleur de sel.
Baguette with sweet Starter
yields 4 Baguettes
Sweet Starter
- 100g Sweet Starter from the fridge
- 100g flour Type 550
- 50g Water
Dough
- Sweet Starter
- 335g flour Type 550
- 250g Water
- 10g Salt
Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3 hours at 30°C.
Mix flour with water and let it rest for 45 min (autolysis). Now add sweet starter and salt and knead for 5 min by hand. Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.
Ferment the dough for 24 hours in the fridge.
Heat baking stone in the oven to 250°C.
In the meantime divide into pieces of 200g and preshape into squares. Rest for 20 min.
Then roll gently into baguettes of 30 cm and proof on a couch for 35 min.
Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min at 250°C with steam, until the crust is golden brown.
Vielen Dank für die Rückmeldung. Wenn man einen groben Richtwert hat, ist es schon mal etwas enspannter. Das mit dem zu viel Wasser hatte ich auch öfter mal. Bei mir lag es aber daran, daß das Rezept wohl für konventionelles Mehl ausgelegt war und ich Biomehl verwendet hatte.
Das trifft sich ja gut . Habe bei der Draxmühle Gerstenkörner mitgenommen. Das kann man auch toll in einer Holzform backen . Wie viel Backzeit würdest du dann mehr rechnen?
Liebe Grüße Yvonne
@Yvonne: Ich würde bei einem Backrahmen 30-50% mehr Backzeit rechnen. Falls du ein Thermometer hast, kannst du dich gut an der Kerntemperatur orientieren.
hallo,
ich würde das brot gerne nachbacken, habe aber keinen erbsen- bzw. lupinenschrot. durch was könnte ich den schrot ersetzen? oder kann ich ihn einfach weglassen? liebe grüße!
@M: Du kannst sie gut durch Sonnenblumen- oder Kürbiskerne ersetzen.
dankeschön!
Hallo habe das Brot jetzt schon ein paarmal gebacken und finde es einfach suuper lecker.
Liebe Grüße Marita und danke für das tolle Rezept
In Niederösterreich denke ich sofort an das „Weinviertler Landbrot“ bei der Bäckerei Geier. Es ist ein klassisches Sauerteigbrot, das man fast überall kennt. Roggenmehl prägt den kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack, die Kruste ist rustikal und beim Aufschneiden schön knackig, innen bleibt es saftig mit eher feiner Krume. Für mich ist es so ein typisches Alltagsbrot, das einfach dazugehört – nichts Ausgefallenes, sondern etwas Bodenständiges, das man seit Kindheitstagen kennt und schätzt. Gerade diese Selbstverständlichkeit macht es besonders, finde ich, weil es nicht wie eine Erfindung wirkt, sondern wie ein Stück gewachsene Brotkultur aus der Region.
Das Rezept hat mich sofort angesprochen, schon allein wegen des Namens – ich mag solche gedanklichen Umwege zwischen Küche und Naturwissenschaften sehr. Die Form erinnert tatsächlich an etwas Verspieltes, fast Poetisches, und trotzdem ist es im Kern einfach ein schönes Brötchen, das Lust macht, es direkt auszuprobieren.
Ich hatte die Schneckenform bisher nur bei gefüllten Varianten im Kopf, und finde es spannend, sie so pur einzusetzen, weil das Gebäck dadurch wirklich im Mittelpunkt steht. Roggenmehl und Flohsamenschale machen es für mich besonders reizvoll, weil das Aroma sicher intensiver und die Krume saftig bleibt. Ich stelle mir vor, wie die Brötchen warm aus dem Ofen duften und man beim Reinbeißen dieses leicht nussige vom Roggen schmeckt, kombiniert mit der buttrigen Note.
Das ist genau die Art von Alltagsgebäck, das durch die Form einen besonderen Charakter bekommt – nicht nur hübsch fürs Auge, sondern eben auch praktisch, wenn man Gäste überraschen will. Danke fürs Teilen, das kommt bei mir definitiv auf die Nachbackliste.
Ach, wie schön – danke dir für das Rezept! Ich hab mich als Halbitalienerin gleich doppelt gefreut, weil die Pinsa für mich so eine kleine Entdeckungsgeschichte ist. Eigentlich bin ich erst relativ spät darauf gestoßen, bei einem Konzert in Mailand ausgerechnet, wo ich sie das erste Mal probiert habe.
Später dann in Rom, und da war’s endgültig um mich geschehen. Dieses luftige, fast wolkige im Inneren und außen trotzdem knusprig – es hat sofort was Eigenes, auch wenn die ganze Römer-Mythologie drumherum ja eher Marketing ist. Ich habe bislang immer ein bisschen Respekt vor den Teigen mit sehr langer Führung gehabt, aber so wie du das hier aufgeschrieben hast, klingt es wirklich machbar.
Ich mag auch, dass du die Mischung mit Reis- und Sojamehl übernommen hast, das macht es authentisch, ohne übertrieben kompliziert zu werden. Jetzt hab ich richtig Lust, mich am Wochenende dranzuwagen – mit Tomatensoße, Mozzarella und Rucola, so wie ich’s in Italien gegessen hab.
Oh, wie schön, dass du dieses Rezept geteilt hast – danke dafür! Ich gestehe, ich habe mich nach einem ziemlich missglückten Lebkuchenversuch vor ein paar Jahren lange nicht mehr getraut, überhaupt wieder einen zu backen. Damals war der Teig so hart, dass ich fast aufgegeben hätte, und das Ergebnis war leider alles andere als das, was ich mir erhofft hatte. Seitdem hab ich die Sache aufgeschoben, immer mit dem Gedanken: irgendwann probiere ich’s nochmal. Und jetzt, beim Lesen deines Rezepts, ist dieses „irgendwann“ plötzlich ganz nah.
Mir gefällt die Idee mit dem reinen Honig unheimlich gut, und auch die Tipps zur Teigführung klingen so, dass ich mich wieder heranwagen möchte. Vielleicht ist genau jetzt der richtige Moment, den alten Frust loszulassen und dem Lebkuchen eine neue Chance zu geben – ich freu mich jedenfalls schon sehr aufs Ausprobieren.
Oh, das Rezept ist wirklich ein Geschenk – danke dir dafür! Ich hab beim Lesen direkt gemerkt, wie sehr mich die Mischung aus Flocken anspricht. Genau dieser kernige Biss ohne zu grob zu wirken, das mag ich selbst total gerne. Und dass Hafer und Gerste auch noch einen gesundheitlichen Pluspunkt mitbringen, ist doppelt schön.
Ich hab auch schon öfter den Fehler mit zu viel Wasser gemacht – da denkt man, man tut dem Brot etwas Gutes und am Ende ärgert man sich über klebrige Streifen in der Krume. Dein Hinweis, die Wassermenge wirklich zu prüfen, ist Gold wert. Ich stell mir schon vor, wie der Laib nach dem Ruhen im feuchten Tuch seinen Duft entfaltet und man eigentlich kaum abwarten kann, ihn anzuschneiden.
Besonders gefällt mir die Idee, das Brot in zwei kleinen Formen zu backen – perfekt zum Einfrieren oder Verschenken. Ich freu mich richtig drauf, das Rezept nachzubacken und in meiner Küche auszuprobieren. Danke nochmal fürs Teilen!
Hallo Steffi, ich habe gestern das Vollkornbrot gebacken. Habe allerdings die Flocken durch 5 Korn Flocken ersetz, da ich bei uns nirgends Roggen und Gerstenflocken bekomme und ich gerade Mehl bestellt hatte.
Leider stellte sich heute Morgen beim schneiden heraus, dass das Brot von innen sehr feucht und klebrig ist. Hast du eine Idee woran es liegen kann. Habe die Geh-und Backzeit eingehalten wie angegeben.
Der Teig war von der Beschaffenheit auch so, wie du ihn im Rezept beschreibst.
@Karin: Vielleicht war Wasseraufnahme der Flockenmischung nicht so gut. Weißt du, welche Flocken in welchen Verhältnis enthalten sind? Der Unterschied zwischen “normalen” Gerstenflocken (meistens aus “Braugerste” mit wenig Schleimstoffen) und Brot-Gersten-Flocken (= Beta-Gersten-Flocken) kann die Wasseraufnahme stark beeinflussen, da die Brotgerste deutlich mehr Schleimstoffe enthält und so auch viel mehr Wasser bindet.
Hallo Steffi, lieben Dank für deine Antwort. Vllt reduziere ich dann beim nächsten Versuch die Wassermenge. Liebe Grüße Karin
@Karin: Es kann auch helfen, den Brotgrstenflockenanteil durch Haferflocken zu ersetzen, die sind ziemlich ähnlich, was die Betaglucane angeht.
Hallo Stefanie:)
Ich habe einen neuen Sauerteig angesetzt und auch schon das erste Brot damit gebacken, das mit deinem Rezept wirklich toll wurde! Jetzt habe ich eine Frage zum Auffrischen bzw. der Hefeführung. Derzeit handhabe ich es so, dass ich den Starter nach einer Woche aus dem Kühlschrank hole, auffrische und 12 Stunden gehen lasse, bis er sich verdoppelt hat und anschließend eine Hefeführung für 4 Stunden bei warmer Temperatur durchführe, bevor ich fortfahre. Ist es auch möglich, sich die Auffrischung (12 Stunden Geh-Zeit) zu sparen und direkt aus dem Kühlschrank eine Hefeführung (4 Stunden) zu machen und dann im Rezept weiterzumachen? Oder verändert das auf Dauer das Mikrobiom?
Liebe Grüße,
Michelle
@Michelle: Wenn sich dein Sauerteig (bessergesagt die Hefen und Bakterien in ihm) etabliert hat, brauchst du keine regelmäßige Hefeführung mehr, sondern machst sie nur dann, wenn der Sauerteig beim Auffrischen schwächelt oder wenn du einen besonders triebstarken Sauerteig brauchst.
Wenn du den Sauerteig immer bei 28-30°C auffrischst (also immer eine Hefe-Führung machst) wird das die Sauerteigkulturen so verändern, dass die, die besonders gut an die Temperaturen angepasst sind, dominieren (in der Regel sind das 1-3 Bakterien-Arten und 1-2 Hefe-Arten). Das ist aber gar nicht schlimm, sondern du bekommst einfach den Sauerteig, der zu deiner Führung passt 🙂 Ob das dann geschmacklich (Säureprofil etc.) zu deinen Vorlieben passt, musst du ausprobieren.
Hallo Stefanie. Das ist ein Mega Rezept. Er ist ganz toll geworden der Stuten. Toller Geschmack. Der Vorteil ist ich kann davon auch noch was einfrieren da er gleich 4 Stücke hat. LG, Ulla
@Ulla: Das freut mich 😀
Beim Lesen läuft schon das Wasser im Mund zusammen… Jetzt habe ich eine Frage: Wo gibt es die Roggen/Brotgerstenflocken, von anderen Getreidesorten, Dinkel, Weizen habe ich welche im Vorratsschrank.
@Jutta: Ich habe die Brotgerste- bzw. Betagerstenflocken und die Roggenmalzflocken bei meiner letzten Bestellung bei Brotkrümel (Zeller Mühle) mitbestellt. Roggenflocken flocke ich selbst, es gibt sie aber auch bei den meisten Mühlen und bei uns auch im Bioladen. Falls du nicht online bestellen möchtest, kannst du die Gerstenflocken durch Haferflocken ersetzen und die Malzflocken durch “normale” Roggenflocken.
Hallo liebe Stefanie,
auch in diesem Jahr gibt es tatsächlich Brombeeren ohne Ende. Ebenfalls Dank unserer Bienen und dazu gutem Wetter!
Funtioniert Deine Marmelade auch ohne die Kerne? Wir mögen diese nicht so gerne. Ich würde dann zum “Erweichen” der unreifen Beeren alles aufkochen und durch die Flotte Lotte drücken. Danach mit dem Zucker zur Marmelade kochen.
Die Mischung mit Himbeeren schmeckt bestimmt klasse. Ich habe späte im Garten, die fangen jetzt an zu tragen. Passt doch prima:-)
@Heike: Ja, das ist wirklich ein Jahr mit viel (so viel!) Honig und reichlich Früchten 🙂
Die Variante ohne Kerne habe ich bei den Brombeeren nicht getestet, aber ich mache genau so die Himbeer-Johannisbeer-Marmelade, von daher sollte es klappen.
Hallo, eine Frage zum backen mit dem Holzrahmen, ich benötige für ein Brot ca. 45 Minuten im Holzbackofen, wie lange benötige ich mit dem Rahmen?
LG Klaus
@Klaus: Ich bin jetzt mal schreibfaul und kopiere den entsprechenden Abschnitt aus dem Text:
“Genau wie freigeschobene Brote werden auch angeschobene Brote im Holzbackrahmen bei einer Temperatur von 250°C angebacken. Nach dem Anbacken wird die Backofentemperatur auf 160-180°C abgesenkt. Dabei verlängert sich die Backzeit um 30-50%. Bei Schrotbroten ist aufgrund der Teigstruktur die Wärmeübertragung langsamer. Hier empfiehlt es sich, die Backzeit um etwa 50-100% zu verlängern. Zusätzliche Sicherheit kann die Bestimmung der Kerntemperatur geben: Liegt sie bei 95-98°C, ist das Brot durchgebacken.”
Von daher musst du einfach 45*0,3=13,5 rechnen -> Du musst also mind. 13,5 Minuten zusätzlich einplanen. Ich würde für einen ersten Backversuch mit 60 min Gesamtbackzeit starten und am Ende die Kerntemperatur (s.o) messen, falls du ein Thermometer hast.
leider nur zum Teil sichtbar, schade
@R.Enck: Was meinst du? Hier ist alles sichtbar…
Hallo Stefanie,
klasse Brötchen! Sie sind zusammen mit den Perlbooten auf der Liste der “Spitzenreiter vom Ehegatten” . Und natürlich auch auf meiner:-)
Sie sehen nicht nur hübsch aus, sondern schmecken auch klasse, halten sich gut und sind auch toll zum Aufbacken geeignet. Dazu kann man sie einfach mal nebenbei machen und der Kartoffelbrei vom Vortag wird sinnvoll genutzt.
Herzlichen Dank für die Rezepte!
Die Schildkröte 🐢 sagt danke!!!
Lieblingsschnittbrötchen…..:)
@Nicole: Die Lieblingsschildkröte 🙂 hat den Link gefressen: Schnittbrötchen.
das klingt fantastisch! jetzt würde mich doch zu sehr interessieren, welche Brötchen deine lieblingsschildkrötchen sind? Schöne Grüße vom Bodensee!
DANKE !
Guten Abend Stefanie,
eine Frage, kann ich das Weizenmehl (500g Mehl Type 550) auch durch helles Dinkelmehl ersetzen ?
Tausend Dank für alles was Du hier machst!
Viele Grüße
Vicky
@Vicky: Klar geht das 🙂 Sei beim Kneten noch ein bisschen vorsichtiger und schau vielleicht mal nach 4,5 min schnellem Knetens nach der Glutenentwicklung. Ausserdem würde ich dann 3g Flohsamenschale oder 5g Leinmehl zugeben, um die Wasserbindung zu erhöhen.
Hallo,
diese Fladen habe ich am Wochenende mit Holzfeuer gebacken.
Den ersten wegen Hitze noch nicht im Holzbackofen, sondern in einer Eisenpfanne auf dem Grill. Das hat erstaunlich gut funktioniert, auch wenn ich die Hitze noch etwas besser kontrollieren muss. Als der Käse geschmolzen war, war die Unterseite ein wenig zu dunkel.
Am Samstag hatte ich dann den Backofen für das Brot vorbereitet und die Fladen kamen vorher in den sehr heißen Ofen. Ich habe auch hier die Eisenpfanne genutzt, um leichter drehen und kontrollieren zu können.
Dies ist perfekt gelungen und dein Rezept wurde von allen Testern gelobt.
Danke für deine vielen Tipps.
Achja: Beim Brot muss ich mehr Geduld üben. Ich hatte viel zu früh angefangen und durch die zu große Hitze war das Brot in 20 Minuten fertig. Was der Kruste leider nicht gut getan hat. Der Rest war aber perfekt.
@Claudia: Ja, mit einem Holzbackofen muss man das Backen fast nochmal lernen. 🙂 Gerade Stückgare und Ofentemperatur aufeinander abzugleichen ist nicht immer einfach. Wir sind da auch immer noch in einer beständigen Lernkurve. Es macht aber einfach viel Freude! Ich freue mich auf jeden Fall, dass die Fladen allen gut geschmeckt haben und der Rest wird mit der Zeit auch werden!
Hallo
Ich wollte nachfragen, ob man auch Aspergillus Luchuensis (Albino) benutzen kann?
Lg Alessandro
@alessandro: Ausprobiert habe ich das nicht. Da A.luchuensis ja auch Zitronensäure produziert, könnte es sein, dass es die Milchsäurebakterien und Hefen dadurch hemmt. Mir fehlt aber wirklich die Erfahrung mit diesem Schimmel…
Da muss ich doch gleich mal nachschauen, ob bei unserem Drucker etwas verstellt wurde , danke für den Tipp !Yvonne
Hallo Stefanie,
die Schrift in der Druckversion ist so klein, daß man sie kaum lesen kann.
Liebe Grüße
Yvonne
@Yvonne: Schau mal, ob die Skalierung im Druckmenü auf “100%” steht. Wenn da eine andere Zahl steht oder “auf Seitenbreite anpassen” ausgewählt ist, ändere das zum Drucken auf Skalierung: 100%. Deine (und die von jedem anderen natürlich auch) Druckeinstellungen überschreiben nämlich die Einstellungen von meinem Druck-Style-Sheet. Aber nach wie vor ist das die einzige kostenfreie und DSGVO-konforme Variante...
Ich muss mich jetzt doch gleich noch mal melden. Woher hast Du denn die Better bekommen und was kosten die ca.? Bei uns im Baumarkt gibt es nur Buchenleimholz, also “Bretter” die aus kleineren Abschnitten zusammen geleimt sind. Das ist natürlich ungeeignet für einen Backrahmen, zum einen weil es denke ich die hohen Temperaturen nicht aushält und zum anderen, weil ich Sorge haben würde, dass das Ausdünstungen aus dem Klebstoff bei den Temperaturen in mein Brot übergehen.
Bekomme ich geeignete, unbehandelte und massive Bretter nur beim Schreiner?
@Susanne: Schau mal nach Rechteckleisten aus Buche. Die gibt es bei unseren Baumärkten in der Gegend überall. In dem gleichen Regal liegen auch die Rundstäbe etc. Länge ist ca. 1 m (95 cm glaube ich…). Leimholz ist leider wirklich nicht geeignet.
Super, vielen Dank für den Tipp!
Hallo Stefanie, ich wollte schon länger so einen Rahmen selber bauen, bin aber nie über eine grobe Idee hinaus gekommen. Umsomehr freue ich mich jetzt riesig, dass Du Deine Anleitung mit uns teilst. Die werd ich jetzt zum Anlass nehmen, das Projekt endlich in Angriff zu nehmen. Ein ganz großes Dankeschön, Susanne
Liebe Stefanie,
kann ich den Pâte Fermentée durch süßen Starter ersetzen? (Das Salz würde ich in den Hauptteig geben.)
Eine schöne Sommerzeit wünsch Dir
Frauke
@Frauke: Klar 🙂 Denk daran, auch die Wassermenge im Teig entsprechend anzupassen.
Super, Danke. (Stimmt, das Wasser hätte ich fast übersehen.)
Oh 😀 Die hören sich köstlich an, werden am WE versucht.
Habt eine schöne Sommrzeit 👫🧒🧒
Herzliche Grüße aus dem sonnigen Saarland 🌞🌅
Martina
Liebe Stefanie,
Es hat uns sehr gemundet! Und da hier (noch) nur zwei essen, hab ich aus dem Restteig spontan Brötchen geformt, auch die waren sehr gut mit schöner feiner Porung und krasser Kruste.
Beim nächsten Mal mach ich mit Absicht mehr Teig, ein Becher Schmand steht schon bereit.
Vielen Dank, Charlotte
Liebe Stefanie,
da ich auch ein Fan von deinem Nusszopf bin, werde ich diese kleinen Brüder von ihm auf jeden Fall nachbacken. Hab eine schöne und erholsame Sommerpause.
Liebe Stefanie,
das hört sich ja wieder sehr lecker an.
Danke und eine schöne Sommerzeit.
Viele Grüße
Regine
Danke für die ausführliche Erklärung!
Ich hatte die Wassermenge irgendwann mal aus einem Rezept im Kopf “abgespeichert”, aber nie wirklich hinterfragt. Jetzt verstehe ich, wieso die Brote von unten tatsächlich sehr hell, weich und manchmal fast nicht durchgebacken waren.
Ich freue mich schon sehr darauf, die “neue” Methode auszuprobieren…
Diesen Post schickt der Himmel, liebe Stefanie!
Habe mir schon die Finger wundgesucht nach einer bezahlbaren Alternative…
Danke, danke, danke!!
Hallo,
ich habe mal eine ganz exotische Frage.
Ich werde demnächst bei einem LARP die Bäckerin spielen und überlege, welches Brot ich am sinnvollsten vorbereite.
Ich habe noch nie mit Holzofen gebacken und wäre froh über ein möglichst freundliches Rezept, das Anfängerfehler verzeihen kann.
Ich habe auch noch genug Zeit, um Sauerteige vorzubereiten, daran sollte es nicht scheitern.
Ich freue mich, wenn du mir etwas empfehlen kannst.
@Claudia: In welche Richtung (Vollkorn oder hell, welches Getreide) gingen denn deine Überlegungen? Schau mal hier, unter dem Label Holzofen habe ich einige meiner Brotbackabenteuer im Holzbackofen abgelegt.
Mein Allzeit-Lieblingsbrot für Experimente aller Art ist das Weizenmischbrot Nummer 2. Da es auch etwas Hefe enthält, sind die Gehzeiten sehr zuverlässig (ausser wir haben wieder Aussentemperaturen von 35°C, dann würde ich sehr kaltes Schüttwasser empfehlen). Da ein Holzbackofen nicht wirklich auf die Brote wartet, würde ich sie mit Schluss nach oben backen -falls die Gare dann etwas knapper ausfällt, reißen sie einfach sehr wild und rustikal auf. Wenn einer fragt, war das so gewollt 😉
Grundsätzlich würde ich wegen der besseren Planbarkeit ein Rezept mit ein wenig Hefe bevorzugen, damit du besser abschätzen kannst, wann das Brot in den Ofen muss.
Danke, ich werd mich gleich mal umschauen.
Und Schluss nach oben backe ich ohnehin am liebsten.
Hallo Stefanie, vielen Dank für dieses leckere Rezept, ich hatte es schon wieder aus den Augen verloren, obwohl ich es schon zweimal gebacken habe😉😂
Werde im September bei uns im Pfarrverein wieder einen Backkurs geben und da wird es sicher dabei sein😉
Bin schon gespannt auf die Beurteilung und natürlich werde ich deine Seite als Quelle dazu nennen.
Liebe Grüße Christiane
@Christiane: Das Problem kenne ich aber auch 🙂 Ich wünsche euch viel Erfolg beim Backkurs!
Hallo,
lagern nehme ich an, im Kühlschrank?
Oder kann es da zu kalt werden?
Ich nehme an, früher wurde das Gefäß in den Keller gestellt. Aber da habe ich keinen zur Verfügung.
Ich habe die Lebkuchen nach dem Referenz- Rezept auch einmal gebacken: der Teig lag einfach monatelang gut eingepackt im Keller. Klappte wunderbar und die Lebkuchen werden super zart.
Ich habe es heute gebacken und bin sehr begeistert!
Tatsächlich wird es durch die 100g Roggenmehl (ich hatte nur 997) sehr viel mehr zu einem “Brot”…
Erstaunlich! Sehr lecker und eine tolle Variante zu dem normalen “Kloben”.
Eine Frage zum “Schwaden”: Mir leuchtet die Maßnahme ein, allerdings stört mich immer, dass die Unterseite (egal welchen Gebäcks) sehr feucht bleibt. Gibt es einen Trick das zu vermeiden?
Herzliche Grüße
Markus
@Markus: Roggenmehl in Süßgebäck ist für mich immer noch eine “DER” Entdeckungen der letzten Jahre 🙂
Beim Schwaden frage ich mal nach: Wie schwadest du denn? Denn eigentlich sollte die Unterseite nicht sehr feucht werden, gerade bei einem Kastenbrot.
Ich “schwade” in dem ich ca. 0,5 Liter heißes Wasser auf ein tiefes Backblech ganz unten im Ofen gebe. Es dampft auch ordentlich…
Ich habe auch schon eine Schüssel aus Edelstahl auf den Boden des Ofens gestellt, der Effekt ist aber der gleiche. Als würde der Dampf an der Unterseite des jeweiligen Teilstückes “kondensieren”.
Egal, ob in der Form oder auf dem Blech…
@Markus: Versuch mal, mit weniger Wasser zu schwaden. Ein Blech / Schüssel mit 0,5 l Wasser schluckt sehr viel Hitze und reduziert damit die Unterhitze sehr stark. Sind deine Brote an der Unterseite auch eher hell? Das wäre auch ein Hinweis, dass die Unterhitze zu stark reduziert wird. Gleichzeitig kühlt die große Wassermenge das Blech stark ab und es verdampft eine verhältnismäßig kleine Menge (wenig Dampf über einen längeren Zeitraum). Da man den Dampf nur am Anfang des Backvorgangs benötigt, muss die Schwadengabe so ähnlich wie beim Aufguss in der Sauna ablaufen: Eine kleine Menge Wasser, die aber vollständig verdampft.
Ich mache es so, dass ich auf das aufgeheizte, alte (!) Backblech etwa 20-50 ml heißes Wasser (ca 50-60°C, was die Solarthermie gerade so hergibt) gieße. Das Wasser verdampft zu großen Teilen direkt, der Rest in den nächsten 2-3 Minuten. Die Menge reicht auch, um den Ofenraum komplett mit Dampf zu füllen, da aus einem mL Wasser 1,673 Liter (!) Wasserdampf entstehen, d.h. einen Ofenraum mit 60 Liter bekommst du mit ca. 35 ml verdampften Wasser mit Wasserdampf gefüllt. Nach 10 min brauchst du den Dampf nicht mehr und kannst das Backblech (das dann trocken sein sollte) entfernen, um die Unterhitze nicht zu sehr einzuschränken.
P.S: Ein altes Backblech daher, weil das Blech sich mit der Zeit verformt.
Hallo Stefanie,
funktioniert das Bagutte PATE FERMENTEE auch mit Dinkelmehl?
Ich wollte es mit 650er und 1050er probieren.
Oder sollte ich den Hefe- Wasser-Anteil verändern?
Dankeschön!
LG Marlies
@Marlies: Das geht auf jeden Fall. Damit sich der Teig gut formen lässt, würde ich zum Hauptteig ein wenig Flohsamenschale (ca. 2g) oder Leinmehl ((3-4g) zugeben, damit die schlechtere Wasserbindung des Dinkelmehls ausgeglichen wird.
Dieses wunderbare Rezept habe ich 2016 gefunden und ausgedruckt. Jedes Jahr seither koche ich mein Gelee danach. Zeit, mich endlich dafür zu bedanken! Sohn stellte mir vorgestern einen großen Eimer mit Holunderdolden in die Küche. Gestern dann kochte ich 17 Gläser dieses aromatischen Gelees. Vielen Dank und herzliche
Grüße aus Südthüringen
Liebe Stefanie, eine weiters Rezept des (meines) Lieblings-Gebäcks, Danke dafür!
Den “Hamburger Kloben” habe ich schon ganz oft gebacken, das perfekte Rosinen-/Orangeat-Brot für mich!
Wie geht dieses Rezept ohne “Süßen Starter”? Mit “Biga”?
Danke und Schöne Pfingsten, Markus
@Markus: Biga ist eine gute Alternative. Du brauchst 140g Mehl,70g Wasser und 0,5g Hefe. Mischen und 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dann weiter nach Rezept!
Super, Danke!
Nachdem ich Orangeat mittlerweile selbst mache und den Geschmack wirklich liebe, weiche ich auch die Rosinen mit ein bisschen Orangenlikör (und heißem Wasser) ein, für noch mehr Aroma…
guten Morgen liebe Stefanie, wenn ich gar keine Orangeat hinzufügen möchte und auch keinen Ersatz hierfür, muss ich dann die Milchmenge reduzieren im hauptteil? liebe Grüße und danke für das wunderbare Rezept! Nicole
@Nicole: Das Orangeat nimmt kaum Flüssigkeit auf. Ich würde daher beim Teigkneten 30g Milch zurückhalten und je nach Teigkonsistenz am Ende des Knetvorgangs entscheiden, ob der Teig die Flüssigkeit noch braucht. Liebe Grüße in den Süden 🙂
Hallo Stefanie,
ich habe gerade dein Streuselbrötchen-Rezept entdeckt und versuche das nun so zu planen, daß ich morgens welche für die Kollegen mitbringen kann.
Die 90 Minuten gehen lassen am Ende sind mir morgens zu lang. Wie kann ich das anders ausführen?
Kann man vielleicht anstatt den gesamten Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen, schon vorher in Stücke teilen und formen und diese zusammen mit den aufgedrückten Streusel im Kühlschrank ruhen lassen? Und morgens holt man dann die Stücke mit Streusel aus dem Kühlschrank, lässt diese nur kurz gehen (30 Minuten) und dann ab in den Ofen.
Könnte man das so machen?
@ Stefan: Ja, ich würde auch die Brötchen schon am Vorabend formen und am nächsten Morgen nur noch backen. Wenn sie im Kühschrank gut aufgegangen sind, würde ich sie am nächsten Tag sogar direkt vom Kühschrank in den heißen Ofen befördern. Nochmal gehen lassen ist oft gar nicht notwendig.
Hallo Stefanie,
ich mag diesen Teig sehr und frage mich, ob ich ihn auch mal auf einem Blech (20x28cm) backen kann.
Bleiben Backtemperatur und -zeit gleich?
@Martina: Auf jeden Fall, ich würde bei der Backzeit 5 min zusätzlich mit einplanen 🙂
DANKE 😀 Die sind super lecker geworden
Liebe Stefanie,
auch ich liebe diese Rahmfladen. Mir ist es herzlich egal, bis zu welchem Grad sie mittelalterlich sind. Ich habe erst kürzlich wieder feststellen dürfen, wie viel Freude ich anderen Menschen mit deinen Rezepten bereiten kann, also immer her damit. Bist du vielleicht auch mal den Hanffladen auf dem Mittelaltermark begegnet?
Hallo Stefanie,
es ist schon ein paar Jahre her, dass ich dir diese Rahmfladen “ans Herz gelegt” habe, du wirst dich sicher gar nicht mehr erinnern. Ich hatte sie damals nach einem Rezept aus dem Internet gebacken, war aber nicht so richtig zufrieden mit dem Fladen. Ich hoffte du könntest den Teig etwas optimieren.
Nun ist mein Wunsch also doch noch in Erfüllung gegangen. Danke dafür.
Lieb Grüße, Hans
Danke Dir liebe Steffi!
Schön, dass Du Dich dieses Rezeptes mal angenommen hast. Ich liebe die Ritterfladen, oder wie man sie auch nennen mag, und jetzt in der guten Version von Dir umso mehr!
Viele Grüße und alles Gute
Christine
@Stefanie: Danke für den Hinweis!
vielen vielen Dank für diesen tollen Beitrag mit Bezugsquelle und Häckelanleitung!!!
Ich bin schon lange auf der Suche nach einer Alternative zum Selbermachen.
Ausprobiert habe ich Fischernetze was auch gut funktioniert.
Ist Wolle zum Netz häckeln geeignet? Klebt da der Teig nicht auch dran?
@Juliane: Die selbstgehäkelten Tücher müssen häufiger gewaschen werden als die Polyester-Netztücher – wie andere Tücher aus Baumwolle sind sie für mein Empfinden nach spätestens zwei Tagen ein Fall für die 60°C-Wäsche. Der Teig klebt am Baumwollnetz nicht schlimm am Tuch bzw. lässt sich leicht ausspülen. Sogar die Spültücher, die nicht wirklich als Netz gehäkelt sind (wie diese hier https://www.youtube.com/watch?v=AyWfHt-Pe_Y oder https://www.talu.de/spueltuch-haekeln/) funktionieren durch die “Löcher” im Tuch sehr gut.
Das Garn ist ganz simples Baumwollgarn, wodurch sie auch gut saugen, sobald sie einige Mal durch die Waschmaschine gewandert sind.