Diese Brötchen sind perfekt für alle, die so wie ich flauschige und federleichte Brötchen mit einer knusprigen Kruste  mögen. Sie sind aus einer Spielerei aus meinen Lieblings-Schnittbrötchen entstanden und sind ein Fall von “eigentlich zu wenig neu zum verbloggen aber auch zu lecker, um es nicht zu tun”. Meine bevorzugte Mischung aus natürlichen Backhelferchen (Bohnenmehl, aktives Malz, Hagebuttenpulver, Eigelb) sorgen auch hier für die Fluffigkeit und durch einen kleinen Kartoffelanteil bekommen die Brötchen eine noch etwas zartere Krume als die Schnittbrötchen.  Geschmacklich bleibt das Kartoffelaroma aber vollständig im Hintergrund.

Es sind ausgesprochen schöne Brötchen und das beste Beispiel dafür wieviel man in 17 Jahren an Erfahrungen sammeltl, denn der Blog wird heute unglaubliche 17 Jahre! Nie hätte ich gedacht, dass der Blog mich so lange begleiten würde. Und wenn ich zurückblättere, dann finde ich nicht nur all die Rezepte und alles, was ich in den vergangenen Jahren gelernt habe. Ich treffe auch die jüngeren Versionen von mir und erinnere mich an viele Momente meines Lebens, die sich hinter den Rezepten verstecken. Manches findet man in meinen Texten, anderes ist gut verborgen nur in meinem Kopf und meiner Erinnerung. Und genau das mag ich. Auf viele weitere Jahre und neue Abenteuer, liebes “Hefe und mehr”!

Brötchen (mit ein wenig Kartoffel)

ergibt 10 Brötchen

Sauerteig

• 50g Roggenmehl Type 1150
• 50g Wasser
• 5g Sauerteig-Anstellgut

Teig

• 450g Mehl Type 550
• 215g Wasser (25°C)
• 65g Kartoffel (gekocht und durchgedrückt)
• 15g Eigelb
• 5g Hagebuttenpulver (optional)
• 5g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
• 5g aktives Malz
• 7g Hefe

später Einkneten

• Sauerteig
• 15g Butter
• 10g Salz
• 2g Flohsamenschale

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C 12-14 Stunden gehen lassen.

Für den Teig alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 3-5 min).

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 min dehnen und falten

Den Teig in 85g-Portionen teilen und rund vorformen. Die Kugeln mit dem Handballen platt drücken, so dass der Rand dicker ist als die Mitte. Die eine Seite der Scheibe auf die andere Seite falten, so dass ein Halbkreis entsteht. Die Brötchen mit einer Hand zu einem länglichen Brötchen rollen (Bildanleitung). Auf dem Schluss etwa 40-45 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen mit dem Schnitt nach oben auf ein Lochblech setzen, mit Wasser einsprühen und  in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 10 min mit Dampf backen. Nun den Dampf aus dem Ofen lassen und weitere 10 min backen.

Tipp: Die Brötchen lassen sich auch gut als klassische Schnittbrötchen formen. Dazu die Brötchen nach dem Vorformen zu länglichen Brötchen rollen. 10 min ruhen lassen, dann die Teiglinge mit einem scharfen, gezahnten Messer (z.B. Brötchenmesser oder Tomatenmesser) längs einschneiden. Der Schnitt sollte so tief sein, dass die Teigling zu 3/4 eingeschnitten ist. Den Schnitt zusammenlegen und die Brötchen umgedreht mit dem Schnitt nach unten in einem Leinentuch etwa 40-45 min gehen lassen.