August 9th, 2009

Umzug!

Da wir einen neuen, schnelleren und auch noch günstigeren Server gemietet haben, muß dieser Blog umziehen. Für den Moment sind daher alle Kommentare deaktiviert, ich hoffe aber, dass bald alles wieder wie gewohnt läuft!

We are moving to a new, faster and cheaper Server, so I had to deactivate all comments. I hope, i am back soon!


Wir sind wieder da!

We are back!

No Responses t_on Umzug!

  1. Jana December 5th, 2020

    Liebe Stefanie,
    so lecker wie die aussehen, hätte ich sie auch zu Ostern gegessen.

    Reply
  2. Rudolf December 5th, 2020

    @Stefanie: mhmmm… die Mehlqualität… da frag ich mich oft… – wie wird sie gemessen, nach was beurteilt ? …

    Ich stelle in vielen Foren immer wieder fest, dass die Beurteilung danach geht, wiegut die Reaktion des Mehl auf das Triebmittel ist, und wiesehr ein Mehl aufnahmebereit für hohe Wassermengen ist.
    Ich bezweifel das meist, besser gesagt ich ignoriere diese Parameter. bzw. stelle ich sie nicht in den Vordergrund. Warum nicht ? … – weil ich denke, dass es heute absolut naturreine Zusatzstoffe wie zb. Bohnenmehl, Hagebuttenmehl, Erbsenmehl, Malze und gar nicht bedarf, um den Teig so einzustellen, wie man ihm haben will. Fertig Mehle bekommen bei den Mühlen bereits oftmals Ascorbinsäure zugesetzt. Interessieren würde mich des öfteren ob ein T65 z.b. immer Spurenfrei von Bohnenmaterial ist 🙂 ???

    Meine Beurteilung eines Mehl’s: Sie liegt vorwiegend im Geschmack … – Das Korn muß einfach schmecken… dass bedeutet oftmals eher Getreide aus historischen Samen zu kultivieren. Der Weg in die biodynamische Richtung finde ich absolut genial … hier bei mir gibt’s 2 Landwirte welche dann noch Demeter ohne umpflügen des Ackers neu kultivieren, damit das Bodenleben so bleibt wie es war. Und ich behaupte mal vorsichtig … dass sich dies positiv rächt .. im Geschmack … in der Gesundheit das Getreides …. für die GEsundheit des Menschen. Ich behandle meinen eigenen GArten auch ohne Spritzmittel (Pestizide, FUngizide), weshalb soll ich es beim selbstgebacken brot akzeptieren ?

    Es gibt viele Ansätze… Mehl und Brot zu beurteilen, das ist meiner … – akzeptieren auch andere Ansätze, solang ich das Brot dann nicht selbst verspeisen muss… Nichts für ungut … – aber jeder hat so seinen Tick… sein Ideal zu finden :-))

    Heute bin ich froh, mich nie von Manitoba, mich nie von Breadflour & Co sich überzeugen zu lassen … – Ich liebe das Bio Wurzel Getreide um’s Eck, naturrein :-))

    Übrigens liebe ich auch den Lactobacillus Bulgaricus übers “echte” Joghurt (nicht cremjoghurts) einzusetzen, da ich finde dass dieser auch noch ein bisschen mehr an Geschmack rausholt. Es die absolut natürlichste Art ist ….

    Und ja… es gibt nicht DAS Brot ….DAS perfekte … gottseidank ist hier die Vielfalt megageil … lassen wir das Korn zur Geltung kommen!

    Danke Dir auch für die biochemische Sicht… wollte beruflich immer soetwas machen wie du anscheinend machst .. – aber leider ging ich andere Wege…

    Reply
  3. Anja December 5th, 2020

    Hallo Stefanie, ich rätsel immer noch über die Konsistenz des Water roux. Muss ich eher eine sämige Flüssigkeit erhalten oder eher eine Art Pudding? Das mit den 3Minuten hilft mir nicht so richtig, weil ich nicht weiß, bei wie viel Hitze… Danke schon mal🙂

    Reply
  4. Monika December 5th, 2020

    Hallo liebe Stefanie, der süße Starter steht schon ziemlich lange auf meiner Liste, aber leider immer noch nicht geschafft. Nun würde ich aber gerne die Nikoläuse backen 😅 hast du bitte eine passende Alternative für mich. Zur Verfügung steht ein halbwegs milder Weizensauerteig und Hefe. Freu mich von dir zu hören und wünsche dir und deiner Familie,eine schöne Adventzeit 🎄🎅

    Reply
    1. Stefanie December 5th, 2020

      @Monika: Du kannst entweder aus 80g Mehl und 40g Wasser und 0,5g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
      Oder du mischst 60g Mehl, 40g Wizenanstellgut und 20g Wasser und lässt es für ca 2-4 Stunden bei 30℃ gehen. Das Volumen sollte sich verdoppeln. Bei einer anschließenden kalten Gare wird der Geschmack etwas säuerlicher als im Orginal, darum würde ich dann die variante mit der warmen Gare wählen.

      Reply
  5. Wagner Anna December 4th, 2020

    Hallo!
    Kann ich den Marzipan- Anteil einfach weglassen?
    Und wie ist es mit dem Rum und den Mandeln und den Rosinen- mein Kleini ist gerade 3 Jahre alt… weglassen? Schmeckt es dann überhaupt noch? 🙂 🙂

    Reply
    1. Stefanie December 5th, 2020

      @Anna: Ja, das kannst du weglassen. Anstelle des Rums plus Wasser kannst du auch Orangensaft nehmen. Schmeckt zwar anders, aber auch lecker 😋

      Reply
  6. Claudia December 4th, 2020

    Liebe Stefanie,

    vielen Dank für diese wunderschöne Idee. Ist es möglich hieraus auch einfach ein Topfbrot zu backen? Sollte ich dann die Zutatenmenge erhöhen? Wie müsste das Brot denn dann gebacken werden?

    Vielen Dank für deine tollen Rezepte. Das Hefe-und-mehr-2-Buch ist mein treuer Begleiter… vor allem die Rezepte mit Übernachtgare sind super. Es ist einfach wunderbar wenn es morgens im Haus nach Kaffee und frischen Brötchen riecht.

    Liebe Grüße

    Claudia

    Reply
    1. Stefanie December 4th, 2020

      @Claudia: Ja, das sollte klappen. Mit der Zutatenmenge bekommst du ein Brot von ca. 750g. Backen würde ich für 10 min auf 250°C im geschlossenen Topf und weitere 45-50 min bei 180°C im geöffneten Topf.

      Reply
  7. erika December 3rd, 2020

    liebe stefanie,

    bei petra habe ich dieses äusserst schmackhaft aussehende brot gesehen.
    wir essen nicht so viel brot und zwecks der frischhaltung bevorzuge ich meist sauerteigbrote /-brötchen – hast du eine anregung für mich, wie ich dieses rezept entsprechend umwandeln könnte?

    vielen dank!

    lg
    erika

    Reply
    1. Stefanie December 4th, 2020

      @erika: Bei Brötchen gebe ich gerne einen kleinen Fettanteil mit dazu, dann wird die Krume noch etwas wolliger. Mit 50g solltest du auf jeden Fall gut liegen. Den Poolish kannst du auch gegen einen Sauerteig tauschen, wenn du das möchtst, das ist aber nicht unbedingt notwendig, da das Brühstück und der Poolish ebenfalls die Frischhaltung positv beeinflussen.
      Dann kannst du die Brötchen rundschleifen (bei einer Teigeinlage von ca. 95g kommst du auf etwa 20 Brötchen) und z.B. mit einem Brötchendrücker eindrücken oder einschneiden. Bis zur knappen Gare gehen lassen und dann abbacken wie z.B. hier

      Reply
  8. Gabi Janßen December 3rd, 2020

    Hallo Stefanie,

    vielen herzlichen Dank für diese ausführliche Antwort.
    Das mit dem Warm werden vom Teig bei Thermomix ist mir auch schon aufgefallen.
    Liebäugel schon länger mit der Anschaffung einer Knetmaschine. Aber da gibt so viele Unterschiede, Kommentare und Empfehlungen, da kommt man ganz durcheinander.

    Liebe Grüße
    Gabi

    Reply
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  10. Gabi Janßen December 2nd, 2020

    Guten Morgen Stefanie,

    ich lese in diesem Rezept von “3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischt und bei ….”, das ist doch eine Beschreibung für eine Knetmaschine? Falls ja, welche benutzt du?
    Ich habe zwar einen Thermomix, aber zum Auskneten nicht so ideal oder?
    Tolle Seite, super Rezepte 👍👍👍
    Vielen Dank vorab.

    Beste Grüße Gabi

    Reply
    1. Stefanie December 2nd, 2020

      @Gabi: Die Knetzeiten orientieren sich an “normale” Küchenmaschinen wie z.B. Kenwood Major etc.
      Der Thermomix hat einen extrem hohen Krafteintrag in den Teig, wodurch man viel kürzer kneten und gleichzeitig verhindern muss, dass der Teig überhitzt. Mit ein paar Tricks bekommt man aber gute Ergebnisse. Das wichtigste ist, das Wasser (bzw. Milch etc.) möglichst kalt zu verwenden. 4°C (also kühlschrankkalt) oder im Sommer sogar noch kälter ist gut. Das wirkt dem Überhitzen des Teiges entgegen. Ausserdem kann es helfen, eine Autolyse vor dem Kneten zu machen, d.h. Mehl und Wasser mischen und mindestens 20 min stehen lassen. Dadurch können die Kleberproteine Wasser aufnehmen, bevor der Teig geknetet wird und das Glutengerüst kann sich besser ausbilden. Nach der Autolyse reichen in Normalfall 2-3 Minuten, um den Teig zu kneten. Und beim Thermomix gilt: Lieber etwas kürzer kneten als den Teig zu überkneten (und beim Thermomix reichen da 20 Sekunden für den Unterschied zwischen gut ausgeknetet und überknetet aus!). Da ist es sicherer, den Teig während der Stockgare ein- oder zweimal zu falten

      Reply
  11. Rudolf November 30th, 2020

    Es scheint mir wieder ein geniales Rezept zu sein … – Interessant wäre nur, warum du hier einen Sauerteig gegenüber einen Süßen Dinkelstarter vorgezogen hast ?

    Reply
    1. Stefanie December 1st, 2020

      @Rudolf: Weil ein junger Sauerteig geschmacklich doch nochmal anders unterwegs ist und mehr Milchsäurenoten mit sich bringt als mein – wirklich fast säurefreier – süßer Starter.

      Reply
      1. Rudolf December 5th, 2020

        o.k. danke, ja verstehe… find den Rezeptansatz auch sehr gut, weil der eingesetzte Vorteig nicht allzuviele h auf seinen Rücken trägt …. – genau so muß es funktionieren beim Dinkel … dann noch vorsichtig mit der Hand vermischt … ergänzt die Dinkelperfektion! Zumindest liebe ich es Dinkel mit der Hand zu mischen, da hier das Gefühl der weichen Gluten mit der Hand perfekt zu regeln ist. DAs Rezept muss ich auch probieren 🙂

        Reply
  12. Rudolf November 30th, 2020

    Kurz gesagt… – Der Österreicher wird fast nie zufrieden mit einer Semmel sein :-)) … – weil es selbst bei uns sehr, sehr schwierig ist, eine Gourmet Semmel zu bekommen …
    Ich tüftle schon sehr lange an einen perfekten Rezept, bis dato ist es mir selbst noch nicht 100% gelungen, dass sie so sind wie sie sein sollten von meinen Kindheitserinnerungen.
    Ein Semmel muß krachen, aber innen muß sie defintiv mega flauschig sein…, sie muß auch excellent Saucen aufnehmen können, so verwenden wir sie als Nr. 1 beim Gulyasch!
    Das einzige was mich an Didi und Marla stört: Wenn sie preis geben, dass Malz durch Honig ersetzt werden kann. Dann muß ich defintiv NEIN sagen, weil Honig wird geschmacksmäßig nie ein Malz ersetzen können. Und gerade bei der Semmel ist Malz essentiell … – Ein österr. Bäcker der kein Malz in der Semmel hat, wird sie hier nicht lange verkaufen können. Auch wenn ich jetzt mal gegen Profis sprechen muß, aber die Realität ist eben so.

    Reply
    1. Stefanie December 1st, 2020

      @Rudolf: Ich gebe dir recht, Malz lässt sich nur mit Malz ersetzen 🙂 Familienintern haben wir aber sehr unterschiedliche Meinungen, was Malz angeht. Meine Mama mag z.B. Brötchen ohne Malz lieber, ich bevorzuge Brötchen mit Malz.

      Reply
  13. Rudolf November 30th, 2020

    Betonen will ich noch … das mit diesen Rezept und einen Mehlcuvee selbst hergestellt, nicht wirklich ein T65 oder ähnliches französisches notwendig ist … – das kann getrost vergessen … – Wenn man es hat o.k. – aber man kommt ohne zu excellenten Ergebnissen …

    Bis auf mein Hartweizenmehl (Italien) hab ich alles aus dem Inland… österr. Mehle, bzw. GEtreidekorn vor Ort, alles biodynamisch …

    Mehr braucht man nicht …

    Reply
    1. Stefanie December 1st, 2020

      @Rudolf: Da sind wir ganz d’ac­cord 🙂 Wichtig ist in meinen Augen eine gute Mehlqualität.

      Reply
  14. Bettina November 29th, 2020

    Danke für das super Rezept! Bis auf Brötchen (die kann ich grundsätzlich irgendwie nicht… :-)) backe ich fast nur noch von deiner Seite.

    Einen kleinen Bäckertipp von einem befreundeten professionellen Vollwertbäcker hätte ich noch: Mandeln ziehen massiv Feuchtigkeit aus dem fertigen Brot. Ich würde sie zeitgleich mit dem Poolish ansetzen: Erst anrösten, dann mit den 120g Milch aus den Teigzutaten übergießen und ebenfalls 16h in den Kühlschrank stellen. Dann diese Mischung einfach wie den Poolish direkt zum Teig geben.

    Reply
  15. Micha November 28th, 2020

    Das ist ja eines dieser Brote, denen ich nicht widerstehen kann!
    Ich weiß also, was zu tun ist…
    liebe Grüße und euch einen schönen 1. Advent!

    Reply
  16. Anja November 28th, 2020

    Liebe Stefanie
    Ich wurde direkt freudig nervös, als ich den Titel dieses neuen Rezeptes sah. Aber es kam dann nicht das, was ich erhofft hatte. Meine Mutter stammte aus Solingen und unsere Verwandten brachten uns in den siebziger Jahren ab und zu Roggenplatz (oder sagte sie Stuten, ich weiss nicht mehr genau) mit. Das war ein mässig süsses, weiches, saftiges, leicht graues Gebäck mit Korinthen und Mandeln oder Nüssen evtl. auch Zitronat drin. Unsere ganze Familie war versessen darauf. Es war diese spezielle Verbindung aus dem herben Roggen mit der leichten Süsse. Wir haben es mit Margarine (aus finanziellen Gründen) und Rübenkraut drauf gegessen. Irgendwann gab es das auch in Solingen offenbar nicht mehr zu kaufen. Ich habe mich schon blind gegoogelt nach einem Rezept, aber nichts gefunden. Sagt dir das was? Bist ja auch aus der Region 😉 Grüsse von der Heimweh-Leverkusenerin.

    Reply
    1. Stefanie November 28th, 2020

      @Anja: Das klingt auch sehr fein! Roggenplatz und -stuten hat hier in der Region durchaus Tradition (s. Kleenroggen). Und ich setze deine Variante direkt auf die toDo-Liste, denn ich denke, den Platz bekommen wir nachgebaut!
      In der Zwischenzeit wäre vielleicht der Krintstuut auch etwas für dich 🙂

      Reply
  17. Helga Leiner- Büker November 28th, 2020

    Ich habe gestern das Burgerbrötchen Rezept ausprobiert. Sie sind sehr gut gelungen. Meine Gäste waren begeistert. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Liebe Grüße Helga

    Reply
  18. Claudia November 27th, 2020

    Handelt es sich bei dem Röstmalz um aktiv oder inaktiv? Kann ich es mit etwas ersetzen und trotzdem die schöne Farbe erhalten? Ich hatte es einmal ohne Röstmalz gebacken, es hat sehr gut geschmeckt, war aber sehr hell.
    Vielen Dank für die Hilfe
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie November 28th, 2020

      @Claudia: Röstmalz ist ein inaktives Malz, weil beim Rösten die Temperaturen so hoch sind, dass wirklich jedes Enzym “zu Tode geröstet” wird 😉 Ersetzen lässt es sich mit Zuckercoleur, doch sonst fällt mir nichts ein, was so gut färbt.

      Reply
  19. Stefanie harding November 26th, 2020

    Guten Morgen, das ist ein wirklich leckeres und etwas außergewöhnliches Rezept.
    Was hast du für einen Spritz Beutel,meiner ist gerade kaputt und ich muss mir einen neuen kaufen
    Mit einem günstigen funktioniert das ja nicht.
    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie November 26th, 2020

      @Stefanie: Mein Spritzbeutel ist von Manufaktum und ich bin sehr zufrieden damit.

      Reply
  20. Pingback: Blog-Event XLVIII – Kaffee – Roundup – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  21. Anja November 25th, 2020

    Hallo Stefanie, die Wecken sind der Knaller! Großartiges Rezept, wirklich die besten Rosinenbrötchen der Welt 🙂 Direkt aus dem Ofen zergehen sie fast auf der Zunge, aber sie sind auch nach zwei Tagen noch köstlich und noch aromatischer. Länger reichen sie bei uns leider nicht.
    Ich habe ein bisschen mehr Pate fermentee genommen, weil ich den eigentlich für Krustis angesetzt hatte, bevor ich über dieses Rezept gestolpert bin. War kein Problem, Teig war weich, ließ sich aber gut händeln. Ich liebe Kardamom, aber eine Kapsel reichte völlig.
    Uns schmecken die Wecken übrigens auch sehr mit Salami…
    Danke für Deinen tollen Blog!

    Reply
  22. Claudia November 25th, 2020

    Hallo Stefanie
    Ich habe heute dein Brot gebacken. Ich habe es mit Ruchmehl zubereitet. Es war super lecker. Schön kräftig im Geschmack und eine tolle Kruste. Die war zwar eher rustikal aufgerissen und die Krume eher feinporig aber es hat dem Geschmack keinen Abbruch getan
    Vielleicht kannst du mir einen Tipp geben wie ich es offenporiger bekomme und die Kruste nicht aufplatzt? Aber wie gesagt, es war lecker und ich werde es auf jeden Fall öfter backen

    Reply
    1. Stefanie November 25th, 2020

      @Claudia: Ruchmehl braucht tendenziell mehr Wasser, von daher kannst du ruhig die Wassermenge erhöhen – 50g mehr kann es wahrscheinlich vertragen. Wenn die Kruste aufreißt, dann hattest du noch keine Vollgare erreicht. Und da das Ziel eine grobporige Krume ist, würde ich erstmal die Stockgare verlängern (kannst du ruhig verdoppeln, wenn du zwischendrin den Teig faltest) und dann bei der Stückgare darauf achten, dass du die Vollgare erreichst (Daumendrucktest).

      Reply
  23. Sebastian Benecke November 24th, 2020

    Einfach Mega!!!
    Zwar war ich etwas skeptisch wegen der doch Recht weichen Beschaffenheit des Teiges, aber das Ergebnis überzeugt auf der ganzen Linie 👍👏👏👏
    Das Brot wird es jetzt öfter geben!!! Vielen lieben Dank für das tolle Rezept

    Reply
  24. Pingback: 2020-334 – Rausgelinst

  25. Sebastian Benecke November 23rd, 2020

    Hallo,
    muss ich etwas beachten wenn ich statt Einkorn Emmer benutze?
    Letzteres habe ich noch zu Hause und Einkorn gibt’s hier vor Ort leider nicht.

    Liebe Grüße
    Sebastian

    Reply
  26. Susanne November 23rd, 2020

    Liebe Stefanie mal eine ganz grundsätzliche Frage zu der Du bestimmt schon was geschrieben hast, aber ich finde es nicht: welche Backformen verwendest du und wo beziehst du sie? Danke im Voraus Susanne

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2020

      @Susanne: Am häufigsten benutze ich die Formen aus aluminerten Stahl. Die habe ich z.B. von Brotkrümel und the Weekend Bakery.

      Reply
      1. Susanne Schwalgin November 24th, 2020

        danke liebe Stefanie – verwendest du eher 1 kg oder 750 gramm? Ich habe das Brot übrigens nachgebacken, es schmeckt göttlich – meine Familie ist sehr begeistert. danke für das tolle Rezept!

        Reply
        1. Stefanie November 24th, 2020

          @Susanne: Am liebsten 500g und 750g – bei 1kg-Formen komme ich mit meiner Standardmehlmenge von 1 kg-Mehl nicht hin und muss entweder die Rezeptmenge anpassen oder das Rezept auf eine 1kg- und eine 500g-Form aufteilen – und dann habe ich unterschiedliche Backzeiten…
          Von daher backe ich lieber in dreimal 500g- oder zweimal 750g-Formen. Ausnahme sind die Schwarzbrot-Rezepte, da Schrotteige weniger stark aufgehen und so mehr Teig in die gleiche Form passt.

          Reply
  27. Kathrin November 23rd, 2020

    Liebe Stefanie,

    bei mir ist das Brot nach dem backen total matschig geworden. Woran kann es liegen? Zu wenig Sauerteig im Vorsauer? Habe einen fertig gekauften genommen, eventuell sind 5 g davon nicht genug….?
    Viele Grüße
    Kathrin

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2020

      @Kathrin: Wenn es ein “Tütensauer” von Seitenbacher o.ä. war, kann es leider nicht funktionieren. Der “Sauerteig” in diesen Tütchen enthält nämlich keine lebenden Mikroorganismen. Da hilft nur Sauerteig selbst ansetzen, tauschen oder lebenden Sauerteig kaufen (ich kann dir auch Bezugsquellen nennen, falls du welche brauchst). Alternativ gibt es hier ein Rezept ohne Sauerteig.

      Reply
  28. Anja November 23rd, 2020

    Die Krustis sind wirklich sehr lecker, aber meine sind leider eher Fladen geworden. Der Teig war extrem weich, an Ausrollen war nicht zu denken, obwohl ich schon weniger Wasser genommen hatte. Ich habe es dann mit Flachdrücken und Rollen und viel Mehl versucht und gestern Abend sahen sie auch aus wie – etwas abenteuerliche – Brötchen. Heute morgen hatten sie das ganze Mehl aufgenommen und waren total zerflossen. Sind beim Backen auch nur wenig aufgegangen, waren aber trotzdem erstaunlich fluffig innen. Woran kann das liegen? Ich habe wahrscheinlich länger geknetet, weil die (zum Glück nur geliehene) Küchenmaschine eine Katastrophe ist. Außerdem bin ich mir unsicher, welche Konsistenz der Water roux haben soll? Eher flüssig oder eher wie ein Brei?

    Reply
  29. Juliane November 23rd, 2020

    Hallo, sollen die Brötchen wirklich die ganze Zeit beim 250 Grad gebacken werden? Oder muss man die Temperatur nach dem Ablassen der Schwade reduzieren? Meine Brötchen reißen nach der Übernachtgare im Kühlschrank leider nie so schön auf, wie auf dem Foto sondern bleiben eher glatt. Obwohl ich sie wirklich tief eingedrückt habe. Woran kann das liegen? Danke für die Antwort!

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2020

      @Juliane: Die Temperatur sackt bei dem Abziehen lassen des Dampfes ziemlich ab und braucht darum etwas Zeit, um die 250°C zu erreichen. Von daher passt das eigentlich gut (ausser du hast einen Miele-Ofen mit Klimagaren, da hat es sich bewährt, die Temperatur um 30°C zu reduzieren).
      Wegen dem Aufreißen: Das liegt daran, dass die Brötchen bei dir schon Vollgare erreicht hatten. Da hilft es, die Brötchen entweder kürzer gehen zu lassen oder an den kühlsten Punkt im Kühlschrank – also auf die Glasplatte überhalb des Gemüsefachs – zu packen.

      Reply
  30. Victor November 23rd, 2020

    Moin moin,

    ich backe das Brot gerade zum zweiten Mal und habe eine Frage zu der Konsistenz: Das Brot ist – wenn alle Zutaten drin sind – extrem klebrig, soll das so sein? Das war nun bei beiden Versuchen so, im ersten habe ich reichlich Mehl nachgegeben bis ich eine “altbekannte” Konsistenz erhalten habe.

    Soll das so klebrig/teigig sein?

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2020

      @Victor: Das Empfinden, ob ein Teig “klebrig” ist, ist ein wenig erfahrungsabhängig. Der Teig hier ist auf der etwas weicheren Seite, du kannst zu Übungszwecken die Wassermenge um 50g reduzieren, dann wird die Krume allerdings auch etwas trockener.

      Reply
  31. Annette November 23rd, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich liebe Walnüsse, aber mag kein Dinkelmehl. Ist es möglich dieses 1 zu 1 durch Weizenmehl zu ersetzen?
    Viele Grüße
    Annette

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2020

      @Annette: Klar 🙂 Falls der Teig etwas zu trocken ist, kannst du ihm allerdings ein kleines Schlückchen zusätzliches Wasser gönnen.

      Reply
  32. Anja November 22nd, 2020

    Auch wenn der Weg dahin steinig war, weil die Küchenmaschine den Teig nicht kneten, sondern lieber in sich reinfressen wollte, gab es am Ende ein gutes Brot. Nicht ganz so grobporig wie bei Dir, aber schön mild und lecker und mit einem enormen Ofentrieb. Es musste allerdings fast zwei Stunden backen, vorher sah es irgendwie unfertig aus und es klebte auch noch Teig am Stäbchen.
    Danke für all die Tipps und natürlich für die Idee!

    Reply
  33. Alma November 22nd, 2020

    Tolles Rezept! Hab im Moment nur Erdnüsse im Haus- meinst du das funktioniert/ schmeckt auch mit denen statt Mandeln?

    Reply
    1. Stefanie November 22nd, 2020

      @Alma: Ganz bestimmt, die Kombi Erdnuss, Karamell und Schokolade ist doch eine ganz klassische 🙂

      Reply
  34. Bernd Folkmann November 21st, 2020

    Hallo Stefanie,
    habe das Rezept direkt ausprobiert, weil es sehr verlockend klingt.
    Leider hat das kalte Gehen im Kühlschrank nicht funktioniert: am nächsten Morgen sahen die Laibe genauso aus wie vorher.
    Habe dann versucht, durch 2 h Nach-Gehen bei 30° den Teig zu retten, aber so richtig wollte er dann nicht mehr. Die Krume war dann nach dem Backen etwas kompakt, aber immerhin noch durch kleinere und auch größere Bläschen aufgelockert. Der Geschmack sehr angenehm nussig.
    Was könnte ich falsch gemacht haben? Die beiden Sauerteige waren gut aufgegangen, mit kleinen Bläschen.
    Sollte man das kalte Gehen vielleicht lieber tagsüber machen und beobachten?
    Gruß
    Bernd

    Reply
    1. Stefanie November 21st, 2020

      @Bernd: Ist denn der Teig aufgegangen? Wenn der Teig nicht ausreichend aufgeht, geht auch das Brot im Kühlschrank nicht ordentlich auf.

      Reply
      1. Bernd Folkmann November 22nd, 2020

        Ja, das ist vielleicht das Problem gewesen – er war auch vor dem Kühlschrank kaum aufgegangen. Ich hatte gehofft, dass er das dann im Kühlschrank tut (nachdem mir mal ein Kuchenteig im Kühlschrank über den Schüsselrand gegangen ist …).

        Reply
        1. Stefanie November 23rd, 2020

          @Bernd: Dann würde ich beim nächsten Mal den Teig länger gehen lassen – da wir inzwischen im Spätherbst (für mich gefühlt sogar fast schon Winter) angekommen sind, kann es auch sein, dass das Wasser direkt aus dem Wasserhanhn zu kalt war und so die Teigtemperatur zu niedrig. Mit etwas wärmerem Wasser (ca. 30°C) erhöhst du auch die Teigtemperatur und beschleunigst die Gäraktivität.

          Reply
          1. Bernd Folkmann November 24th, 2020

            Vielen Dank – probiere ich das nächste Mal aus.

            Vielen Dank auch für die immer neuen und interessanten Rezepte!

            Viele Grüße aus der Voreifel
            Bernd

  35. Susanne November 21st, 2020

    Liebe Stefanie danke für die tollen Rezepte. Ich habe eine Frage zur Backzeit: ich möchte Stollen von 500gr backen – wie lange brauchen die etwa und welche Temperatur empfiehlst du? Und wie überprüfe ich, ob sie durchgebacken sind? Holzstäbchen oder backthermometer? Danke im Voraus Susanne

    Reply
    1. Stefanie November 21st, 2020

      @Susanne: Ich würde die kleineren Stollen etwa 30 min backen. Für das Überprüfen würde ich zum Thermometer greifen, eine Kerntemperatur von 93-95°C sollten es schon sein.

      Reply
      1. Susanne Schwalgin November 22nd, 2020

        Liebe Stefanie ganz herzlichen Dank für die schnelle Antwort- bleib gesund Susanne

        Reply
  36. Ulla Torringen November 21st, 2020

    Stefanie, das hört sich sehr gut an. Am liebsten würde ich sofort beginnen. 👍

    Reply
  37. Isa November 21st, 2020

    Hi Stefanie,
    ich habe zur Zeit nur mittleren Roggenschrot im Hause, keinen feinen. Kann ich den auch nehmen? Oder lieber nur in Sauerteig und Brüstück, und für den Hauptteig Roggenmehl? Ich hab noch helles im Schrank.
    Liebe Grüße,
    Isa

    Reply
  38. Jessica November 21st, 2020

    Hallo!

    Soll ich das Wasser vom Brühstück abgießen oder dem Teig hinzufügen?

    Danke schön

    Reply
    1. Stefanie November 21st, 2020

      @Jessica: Falls das Wasser nicht vollständig aufgenommen wird, gieß es ab. Aber eigentlich ist die Wassermenge passend ausgelegt, so dass alles aufgenommen werden sollte.

      Reply
      1. Birgit November 20th, 2020

        Danke Dir. Aber ehrlich. das ist mir im Moment noch zu aufwendig.
        Ich hoffe, dass Brot wird auch gut ohne Malz.

        Oder ich nehme ein anderes Rezept und füge ZWiebeln zu. Frau muss mutig sein!

        Reply
  39. Michael Brandt November 20th, 2020

    Hallo Stefanie,
    wir benutzen auch immer ganz frisch aufgefrischten süßen Starter, da wir nie so viel vorrätig haben (wir machen immer das doppelte Rezept).
    Beim letzten Mal hatten wir nicht mehr genug Weizenmehl, wir konnten nur den süßen Starter damit füttern,
    beim Hauptteig haben wir es durch Dinkelmehl 630 ersetzt. Das Ergebnis war ein viel weicherer Teig und fluffigere Brötchen mit immer noch feinporiger Krume.

    Liebe Grüsse
    Micha

    Reply
  40. Anke November 20th, 2020

    Hallo Stefanie, ich möchte gerne das Stollenrezept aus deinem klasse Buch nachmachen. Finde aber keine Angabe auf die Form der Mandeln. Werden die gemahlen, abgezogen gemahlen oder kommen die als ganzes mit oder ohne Schale in den Teig?
    Vielen Dank,

    Reply
  41. Sarah November 19th, 2020

    Das klingt ja super spannend! Ich habe mich seit einiger Zeit am Sauerteig herangewagt und bin ganz begeistert über die vielen Möglichkeiten. Und gegen süß ist ja schließlich nie was einzuwenden ☺️
    Aber was mache ich denn am Ende mit diesem tollen Rosinen-ST? Du schreibst am Anfang von deinem Pandoro, kann ich es dafür verwenden?
    Über ein paar Tipps würde ich mich sehr freuen!
    Lieben Dank und viele Grüße
    Sarah

    Reply
  42. Janin November 18th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Ich würde gerne dein Brot nachbacken (endlich mal ein Kartoffelbrot mit Hefe 😍), aber mir fällt es schwer einzuschätzen wieviel Teig ist für meine Kastenform machen muss. Magst du mir verraten welche Kastengröße du für die 500g bzw 1000g Varianten verwendest?

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2020

      @Janin: Am Besten schaut man nach dem Volumen. Meine 500g-Form hat die Maße: 16 cm x 9,8cm x 8,5 cm das entspricht 1332,8 cm3 = 1332,8 ml = 1,3328 Liter. 1 kg-Forme sollten entsprechend 2,6 Liter fassen.

      Reply
  43. Anuschka November 17th, 2020

    Liebe Stefanie
    Endlich mal eine gute Erklärung die ich nachvollziehen kann. Vielen lieben Dank für deine Zeit uns dies so zu erklären.
    Nun lese ich oft, dass diese Salz-Hefe-Wasserlösung min. 4h stehen gelassen werden muss. Warum? Reicht da nicht eine kürzere Zeit oder brauchen die Hefen diese Mindestzeit um diesen Prozess durchzulaufen?
    Freue mich auf eine Rückmeldung.

    All den Kommentaren zu folge, bist du im April Mama geworden. Was für ein schönes Ereignis! Wünsche euch ganz viel Freude aneinander und miteinander.
    Herzgrüsse
    Anuschka

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2020

      @Anuschka: Der Salzstress muss schon ein wenig auf die Hefe wirken, damit die genetischen Programme anlaufen. Ob vielleicht 2 oder 3 Stunden ausreichen, müsste man mal ausprobieren – die 4 Stunden entsprechen einfach dem klassischen Vorgehen.
      Und vielen Dank für die guten Wünsche!

      Reply
  44. Elfi November 17th, 2020

    Hallo Stefanie,
    kann man das Brot auch ohne Sonnenblumenkerne machen?
    Wenn ja, ganz einfach weglassen?
    Danke und viele Grüße, Elfi

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2020

      @Elfi: Ja, dass kannst du. Dann musst du beim gekochten Sauerteig allerdings 60g weniger Wasser verwenden.

      Reply
  45. Anja November 16th, 2020

    Hallo Stefanie, ich habe keine Gärkörbchen und mag eh lieber Kastenbrote. Könnte ich den ganzen Teig auch in einer großen Form backen? Wie wäre dann die Backzeit ungefähr?

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2020

      @Anja: Klar geht das. Wenn du den ganzen Teig in eine Kastenform packen möchtest, sollte sie ein Fassungsvermögen von mind. 1,5 kg Teig haben. Dann verlängert sich die Backzeit um ca. 15-20 min.

      Reply
      1. Anja November 16th, 2020

        Super, vielen Dank! Jetzt muss ich mir nur noch überlegen, wie ich das mit den 30 Grad für vier Stunden hinkriege. Bei uns wird es nicht so warm. Aber mit warmem Wasser geht da sicher was. Oder hast Du ne besseren Tipp?

        Reply
        1. Stefanie November 17th, 2020

          @Anja: Da gibt es die unterschiedlichsten Varianten. Am Besten schaut man sich mit Thermometer mal in der Wohnung um. Funktionieren kann z.B.:

          -Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
          -Heizungsnähe oder auf einem Holzbrett (wichtig!) auf der niedrig eingestellten Heizung
          -Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
          -Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
          -Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke

          Reply
          1. Anja November 18th, 2020

            Vielen Dank, da werde ich was finden. Eine Frage habe ich jetzt doch noch: Ich habe einen Weizensauerteig von einer italienischen Freundin, den ich sonst vor allem zum Crackerbacken benutze. Er entspricht wohl eher Deinem Lievito Madre als einem normalen Weizensauerteig. Kann ich den auch nutzen? Oder doch lieber meinen Roggensauer?

          2. Stefanie November 19th, 2020

            Wenn dein Weizensauer schön triebstark ist, dann kannst du ihn auf jeden Fall benutzen! Der Roggensauer geht aber auch.

  46. Anja November 16th, 2020

    Ein bisschen spät, aber von Herzen: auch von mir alles Gute zum Bloggeburtstag und großen Dank für die Superrezepte und -ideen und die großartige”Betreuung”. Ich habe Deinen Blog Dank des Hefemangels während des ersten Lockdowns entdeckt, und mit Deiner Hilfe meinen Brotbackhorizont schon sehr erweitern können. Es beruhigt ungemein zu wissen, dass Fragen beantwortet werden. Ich wünsche Glück und Ideen für die nächsten Jahre und habe auch große Lust auf einen Workshop! Anja

    Reply
  47. Claudia November 16th, 2020

    Hallo Stefanie
    wenn ich abends den Sauerteig ansetze und ihn bei 20 °C stehen lasse, verlängert sich dann nur die Zeit oder schadet es?

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2020

      @Claudia: Wenn du einen sehr triebstarken Sauerteig hast, kann es funktionieren, ist aber suboptimal und etwas risikobehaftet. Besser ist es dann, den Sauerteig mit 55°C warmen Wasser anzusetzen, und zwar so, dass du erst Wasser und Mehl verrührst und dann das Sauerteig-Anstellgut dazugibst. Dann hat der Ansatz eine Temperatur von ca. 37°C und kühlt sich langsam ab. Dadurch vermehren sich die Mikroogranismen am Anfang schnell und später langsamer. Du kannst die Schüssel auch noch mit einer Wolldecke o.ä. abdecken, damit verlangsamt sich das Abkühlen nochmals.

      Reply
  48. Angelika November 16th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Das Rezept interessiert mich sehr, da ich im Moment sehr viel mit Dinkel backe.
    Da ich aber eine Nussallergie habe, wollte ich fragen, ob ich die Nüsse gegen Kürbis- oder Sonnenblumenkerne austauschen kann.
    Viele Grüße
    Angelika

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2020

      @Angelika: Das ist ohne Probleme möglich. Die Kerne nehmen in etwa soviel Wasser auf wie Nüsse, von daher muss auch nichts angepasst werden.

      Reply

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