August 9th, 2009

Umzug!

Da wir einen neuen, schnelleren und auch noch günstigeren Server gemietet haben, muß dieser Blog umziehen. Für den Moment sind daher alle Kommentare deaktiviert, ich hoffe aber, dass bald alles wieder wie gewohnt läuft!

We are moving to a new, faster and cheaper Server, so I had to deactivate all comments. I hope, i am back soon!


Wir sind wieder da!

We are back!

No Responses t_on Umzug!

  1. Stefanie Pesch September 22nd, 2020

    Liebe Stefanie!
    Das Brot ist auch einer meiner Lieblinge des letzten Jahres. Nur die Kinder sind neidisch, weil wir sie das nicht essen lassen. Ich mache gerade eine neue Ladung (doppelt Menge), da K2 einen der Tausend Infekte hat und ich mit „Sonderurlaub“ zuhause bin und nicht in der Schule. Fällt Dir außer koffeinfreien Kaffee noch eine Alternative ein?
    Schöne Grüße in meinen alte Heimat,
    Stefanie
    PS: Ich hoffe Euch und Krümmelchen geht es gut 😊

    Reply
  2. Nicole September 20th, 2020

    Eine Frage habe ich doch noch. Du hast geschrieben, es könnte an der erhöhten Enzymaktivität im Roggen oder im Einkorn gelegen haben. Dann würde es helfen, den Joghurt Anteil zu erhöhen und weniger Wasser zu nehmen. Was hat das Joghurt mit der Enzymaktivität zu tun? Herzliche Grüße, Nicole
    P.S. Freue mich schon auf das Rezept mit Dinkel und Einkorn…

    Reply
    1. Stefanie September 21st, 2020

      @Nicole: Damit erhöht man die Säure im Teig – ein El Essig hätte den gleichen Effekt. Enzyme sind Proteine und werden unter anderem durch Säure deaktiviert, weil sie sich in Säure verformen. Dass ist wie bei Milch, in die man Essig schütet: Da flocken die Proteine aus, weil sie sich auffalten.

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  4. Irene September 20th, 2020

    Liebe Stefanie,
    seit ich vor Ostern mmeinen süßen Starter gezüchtet habe, habe ich noch keine Bäckerhefe gekauft. Hatte keine Lust dazu und der Süße Starter wollte ja auch was zu tun haben. (Alltagsbrot backe ich seit Jahren als reines Sauerteigbrot mit frischgemahlenem Vollkorn.) Da ist dein Sahne-Zopf natürlich ein Rezept der Wahl. Ich habe ihn in den letzten Wochen öfter gebacken und von mal zu mal sieht er auch schöner aus. Schmecken tut er sowieso. Aber ich habe eine Frage zur Übernachtgare im Kühlschrank. Wenn ich die gemacht habe (passte nicht immer in den Zeitplan), hatte ich immer das Gefühl, dass er praktisch nicht aufgegangen ist. Ich hab dann zur Sicherheit nochmal ca eine Stunde Gehzeit bei 30 Grad eingeschoben (Backofen mit heißem Wasser ist mein erprobter Gärschrankersatz). Dabei ist er dann aufgegangen und hatte danach auch noch einen starken Ofentrieb.
    Bei anderen Rezepten ist in der Übernachtgare durchaus was passiert. Eine Variante deiner Vesper-Wecken, ganz mit Vollkorn und als abgestochene Brötchen – davon backe ich verschiedensteVarianten. Und auch dein Volles Korn habe ich einmal gebacken – ich hatte nur einen Korb, hab also einen großen Laib gebacken, der ging so stark im Kühlschrank, dass ich ihn schon nach ca 8 Stunden gebacken habe, weil ich Angst vor Übergare hatte.
    Liegt es also an der Butter im Teig, dass er so fest wird? Sollte ich es wagen, den Zopf einfach doch aus dem Kühlschrank direkt zu backen? Da habe ich nur Sorge, dass er mir zusehr aufreißt und meine inzwischen sehr schönen Vierer-Zöpfe aus der Form geraten.
    Liebe Grüße und Danke für die vielen Anregungen!
    Irene

    Reply
    1. Stefanie September 20th, 2020

      @Irene: Eigentlich sollte der Zopf im Kühlschrank schon aufgehen, die Buttermenge ist ja bewusst gering gewählt, damit sie den Zopf beim Aufgehen nicht behindert. Versuch mal, die Gehzeit bei Raumtemperatur auf 2 Stunden zu verlängern, vielleicht braucht dein Starter einfach ein bisschen mehr Zeit zum Anspringen. Es ist ja noch ein relativ junger Starter.
      Ansonsten vertrau auf dein Gefühl: Wenn der Zopf wenig aufgegangen ist, braucht er noch mehr Zeit, dass machst du genau richtig! Würdest du ihn dann schon in den Ofen schieben, würde er dir ganz sicher aufreißen.

      Reply
      1. Irene September 20th, 2020

        Liebe Stefanie, danke für die rasche Antwort. Das probiere ich beim nächsten Mal aus. Und am Ende habe ich ja immer wirklich wunderbar aufgegangene Zöpfe aus dem Ofen geholt. (Ich würd dir gerne ein Bild vom letzten shcicken, bin so stolz darauf!) Ich glaube eigentlich auch nicht, dass mein Süßer Starter schwächelt. Der Sauerteig, aus dem ich ihn gezogen habe, ist alt und stabil und sehr triebstark – und der Starter hat sich von Anfang an schnell vermehrt. Aber die Raumtemperatur für die erste Gehzeit des Zopfs war meistens nicht besonders hoch – weder in meiner eigenen Wohnung noch da, wo ich den Zopf zuletzt gebacken habe. (Der Starter durfte mit in den Urlaub gehen, der Sauerteig musste zu Hause bleiben 🙂 ) Der Zopf sollte also in diesen 90-120 Minuten schon sichtbar anfangen aufzugehen, verstehe ich das recht?

        Reply
        1. Stefanie September 21st, 2020

          @Irene: Meiner Erfahrung nach wird ein süßer Starter über die Zeit triebstärker – auch wenn er von einem “alten” Sauerteig abstammt. Da der Starter andere Lebensbedingungen bietet als ein normaler Sauerteig, findet auch hier wieder eine Selektion der Mikroorganismen statt und die Mikroflora stabilisiert sich mit der Zeit immer mehr.
          Der Zopf sollte zumindest ein ganz klein wenig aufgehen. Mir ist noch eine andere Variante eingefallen, die du testen könntest: Du könntest den Zopf auch testweise bei 90 min bei 30°C gehen lassen, bevor der Zopf in den Kühlschrank kommt. Dann ist er wärmer und braucht länger, bis er abgekühlt ist, und die Hefen arbeiten länger.

          Reply
  5. Reka September 19th, 2020

    Und wieder haben wir, dank deiner Recherchen , neues dazu gelernt. Ich bin gespannt wie die Teff -Quinoa-Toasties schmecken.

    Danke für deinen unermüdlichen Einsatz

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  6. Sarah September 19th, 2020

    Hallo Stefanie, kann ich dieses Brot auch in einem Römertopf backen? Wenn ja, bei welcher Temperatur und wann muss ich den Deckel abnehmen? Vielen lieben Dank für die Unterstützung.

    Reply
    1. Stefanie September 19th, 2020

      @Sarah: Für den Römertopf ist es auf Dauer nicht so gut, da er im kalten Zustand ja eigentlich nur in den kalten Ofen darf, um Spannungsrisse zu vermeiden. Grundsätzlich funktionieren tut es aber schon (aber es kann sein, dass der Topf irgendwann einen Sprung bekommt). Die Temperatur bleibt gleich, der Deckel kann nach der halben Backzeit abgenommen werden.

      Reply
  7. Nicole September 19th, 2020

    Liebe Stefanie, wieder einmal herzlichen Dank für deine rasche und kompetente Antwort. Ja, die Stückgare war wirklich etwas zu knapp, es war spät am Abend und die Brote mussten gebacken werden. Das erklärt schon einmal den seitlichen Aufriss. Ich hatte das ganze Weizenvollkornmehl durch Einkorn ersetzt, also 300g. Ich glaube, da ich noch eher zu den Brotbackanfängern zähle, sollte ich mich besser genauer an deine Rezepte halten… Herzliche Grüße.

    Reply
    1. Stefanie September 19th, 2020

      @Nicole: Wobei man ja aus Fehlern auch eine Menge lernen kann 🙂 Und in zwei Wochen gibt es Dinkel-Einkorn-Mischbrot mit Sauerteig, vielleicht ist das ja was für dich!

      Reply
  8. Nicole September 18th, 2020

    Liebe Stefanie, ich habe das Brot mit Einkornvollkornanteil gebacken. Im Ofen sind die Brote an der Seite aufgerissen, direkt unter der Oberfläche unter der Kruste zieht sich über das ganze Brot ein Hohlraum hin, circa 0,5 cm hoch. Der Geschmack ist prima. Was ist da schief gelaufen? Viele liebe Grüße von Nicole

    Reply
    1. Stefanie September 18th, 2020

      @Nicole: Hast du das Weizenvollkornmehl mit Einkorn ersetzt? Und wieviel Einkorn war im Teig? Grundsätzlich ist Einkorn ein wenig kaprizöser als die anderen Mitglieder der Weizenfamilie, da es nur wenig und schwachen Kleber hat. Falls der Teig sehr weich war, könnte es daran gelegen haben. Dann würde eine Wasser-Reduktion helfen. Evtl. lag es auch an einer hohen Enzymaktivität entweder im Roggen- oder Einkornmehl, dann würde es helfen, die Joghurtmenge zu erhöhen und die Wassermenge entsprechend zu reduzieren. Du könntest das Brot vor dem Backen auch einschneiden oder mit einer Stipprolle stippen, das reduziert die Gefahr von Hohlräumen auch.
      Seitenrisse sind meist ein Zeichen von zu knapper Gare, d.h. das Brot hätte etwas länger gehen müssen.

      Reply
  9. Andreas September 17th, 2020

    Das Brot ist absolut wunderbar. Ich bereite gerade den 2,5-fachen Ansatz zu- mehr würde beim besten willen auchnicht in meine Küchenmaschine gehen.

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  10. Safran Rezept September 16th, 2020

    Danke für diese neue Rezept! Wir haben unseren Safran grade bekommen und werden kommende Woche nachkochen – und berichten. Ich bin gespannt wies wird 🙂

    Reply
  11. Janine Gregor September 16th, 2020

    Dieses Brot ist derzeit unser absolutes Lieblingsbrot und ich habe, weil das Ruchmehl langsam leer wird, eine Variante mit etwas VK und 550 er im Vorteig probiert. War auch sehr gut. Da meine Männer diese Art “fluffiges” Brot sehr lieben, würde ich gerne eine Variante nur mit 550er und etwas VK Mehl testen, bin mir aber total unsicher, wieviel Wasser dann rein darf . Was meinst du?

    Reply
  12. Verena Neugebauer September 16th, 2020

    Hallo Stefanie, möchte gerne dieses Brot backen, hab aber keine Flohsamenschalen. Könnte ich stattdessen die Schrotmenge erhöhen oder Leinsamen nehmen? Ich freu mich schon aufs backen 🙂
    Liebe Grüße, Verena

    Reply
    1. Stefanie September 17th, 2020

      @Verena: Leinsamen haben leider nicht so ein hohes Wasserbindungsvermögen. Ich würde dann eher parallel zum Brühstück ein Kochstück aus 30g Mehl und 150g Wasser ansetzen.

      Reply
      1. Verena Neugebauer September 18th, 2020

        Liebe Stefanie, herzlichen Dank für das Rezept und Deine schnelle Antwort. Das Brot ist köstlich geworden und hat eine schöne Porung. Leider ist es nicht knusprig, aber das ist sudern auf hohem Niveau 😉
        Alles Gute dir und eurem Baby ❤️
        Lieben Gruß, Verena

        Reply
        1. Stefanie September 19th, 2020

          @Verena: Danke dir 🙂
          Wenn die Kruste nicht knusprig genug ist, kann die Methode des Doppelbackens helfen.
          Und versuch mal, den Ofen nach den ersten 10 min für 3-5 min offen stehen zu lassen. Danach kann man alle 20 min nochmal die Türe kurz Öffnen. Das hilft bei sehr dampfdichten Öfen, den Hauptteil des Dampfes aus dem Ofen zu bekommen und macht die Kruste knuspriger.

          Reply
  13. Pingback: Easy Brot backen – Noch etwas Salz

  14. Erika September 13th, 2020

    Liebe Stefanie,

    Danke für dieses Rezept mit Pellkartoffelmehl, ich habe dies bereits genutzt beim Dinkel Kartoffelbrot mit wenig Hefe.
    Habe nun folgende Frage: ich möchte sehr gerne die Kartoffel Kipfel versuchen. Kann ich die dort angegebenen gekochten Kartoffeln ersetzen durchs Pellkartoffel Mehl? Wenn ja durch welche Menge?

    Liebe Grüße Erika

    Reply
    1. Stefanie September 14th, 2020

      @Erika: Das geht sehr gut. Ich rechne so 100g gekochte Kartoffeln = 80g Wasser + 20g Pellkartoffelmehl.

      Reply
  15. Ben September 13th, 2020

    Hallo Stefanie, im Text steht beim Ansetzen des Hauptteiges etwas von Vollkorn…dieses taucht aber in der Zutatenliste nicht auf. Die Herstellung der Hafergrütze findet sich nicht im Text und nicht als Zugabe beim Hauptteig im Text.

    Ich habe noch eine angebrochene Tüte Nackthafer hier, die ich dafür Mal verwenden werde 👍

    Beste Grüße, Ben

    Reply
    1. Stefanie September 14th, 2020

      @Ben: Rezept ist korrigert, danke dir! Da hatten sich die Rezeptversionen gemischt.

      Reply
  16. Heike September 12th, 2020

    Oh man, was bin ich froh hier gelandet zu sein! Ich weiß gar nicht was ich zuerst backen soll. Vielen Dank für deine Mühe. Dieses Brot ist wirklich Klasse ! Jetzt möchte ich aber gerne die dreifache Menge backen, wie passe ich die Hefe an ? Ist das überhaupt nötig ?
    Ich backe für 7 hungrige Kinder ( Kinderheim) und sie sind die größten Kritiker falls sich etwas ändert. ☺
    Vielen vielen Dank
    Liebe Grüße Heike

    Reply
    1. Stefanie September 14th, 2020

      @Heike: Ja, Kinder sind die größten Kritiker und ich freue mich immer besonders, wenn es ihnen schmeckt 🙂
      Bei der dreifachen Menge bleibt das Verhältnis der Zutaten gleich, also alles, auch die Hefe verdreifachen. Erst bei deutlich größeren Mengen (ab ca. 5 kg Mehl) macht es Sinn, die Hefemenge zu reduzieren, weil der Teig dann deutlich langsamer abkühlt (durch das Kneten entsteht nämlich Wärme im Teig) und so die Hefe aktiver ist.

      Reply
  17. Bäumchen September 11th, 2020

    Hallo 🙂
    Ich habe gestern/heute dieses Rezept probiert. Ich arbeite fast durchgehend mit Trockenhefe und versuche, die Menge immer richtig anzupassen (nach einer Tabelle im Internet). Habe das Problem aber nun mehrmals gehabt, dass der Teig im Kühlschrank dann nicht richtig gegangen ist. Hast du da einen Tipp für mich? Oder arbeitest du aus Gründen fast nur mit frischer Hefe?

    Reply
    1. Stefanie September 11th, 2020

      @Bäumchen: war das Päckchen Hefe evtl. schon offen gewesen? Dann verliert sie schnell ihre Triebkraft. Offene Päckchen von Trockenhefe gehören darum in den Tiefkühler, da sie dann länger hält..

      Reply
    1. Stefanie September 11th, 2020

      @Susanne: Das geht auch. Nimmt man ein kaltes Bckblech, verliert man ein wenig Trieb. Besser ist es, ein Lochblech zu verwenden oder ei Backblech im Ofen mit aufzuheizen.

      Reply
  18. Heike September 9th, 2020

    Guten Morgen liebe Stefanie,

    ich bin ganz neu hier und durch Zufall auf diese Seite gestoßen. Wow …vielen herzlichen Dank für diese tolle Arbeit die du hier leistest.
    Und bevor ich meine Frage stelle….erst einmal herzlichen Glückwunsch zum kleinen “Krümel”.
    Meine Frage ist eher technischer Natur. Ich habe die Gelegenheit im Oktober in einem elektrischen Steinbackofen zu backen (Häussler;)) .
    Diesen Tag möchte ich natürlich gerne ausnutzen. Ein ,zwei Brote im Herd zu backen sind nicht das Problem , aber ein Brotrezept vervielfältigen bereitet mir ein bisschen Kopfweh. Da ich aber hier bereits gelesen habe, dass du auch im Holzbackofen bäckst, kannst du mir bestimmt einen Tipp geben.
    Mein Gedanke ist, aus irgendeinem beliebten Brotrezept für ein Brot ein Rezepte für mehrere Brote zu machen….meine Formel wäre Arbeitsrezept durch Grundrezept, Schlüsselzahl mal Zutaten, Hefeanteil ca. 2% der Gesamtmehlmenge ? Liege ich soweit richtig? Werden ST auch mit der Schlüsselzahl multipliziert ?
    Ich hoffe du hast mich jetzt auch verstanden…..”grins”.
    Liebe Grüße Heike

    Reply
    1. Stefanie September 9th, 2020

      @Heike: In Bäckereien wird es so gemacht: Das Gewicht einer jeden Zutat wird durch das Gesamtmehlgewicht geteilt. Dadurch bekommt man ein Rezept in Bäckerprozent. Dadurch kann man dann ganz leicht die benötigten Mengen berechnen, indem man dann die gewünschte Mehlmenge (z.B. 3 kg) mal der jeweiligen Prozentzahl rechnet. Bei Hefe geht man in den meisten Fällen von max. 2 % aus. Und man muss natürlich auch alle Zutaten, inklusive des Sauerteiges, anpassen.
      Man kann natürlich auch einfach das gesamte Rezept verdoppeln oder verdreifachen, das geht natürlich genausogut 🙂

      Reply
      1. Heike September 10th, 2020

        Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich werde mir Gedanken machen und erstmal einen Zeitplan erstellen.
        Ganz liebe Grüße aus dem Mittelrheintal

        Reply
  19. Nicole September 7th, 2020

    Liebe Stefanie, darf ich Dich aufgrund dieses Rezeptes fragen, welche Kastenformen du verwendest? Die Beschichteten sollen ja nicht so ganz gesund sein. Backst du mit Edelstahl-Kastenformen? Danke und liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie September 7th, 2020

      @Nicole: Nein, es sind aluminierte Stahlformen. Diese sind laut Hersteller auch Sauerteig-geeignet. Über Nacht würde ich allerdings kein Brot mit Säure darin gehen lassen.

      Reply
  20. Annika September 7th, 2020

    Vielen Dank für das Rezept! Es ist so, wie ich es aus Norddeutschland kenne und liebe. Da ich es in meiner Gegend nicht bekomme, freue ich mich, ein passendes Rezept gefunden zu haben! Viele Grüße, Annika

    Reply
  21. Pingback: Röggelchen Rezept - Roggenbrötchen & Brötchen aus Düsseldorf & Köln - Brotwein

  22. Susanne September 6th, 2020

    Nachdem mir bisher dann doch immer was dazwischen kam, hab ich vorhin endlich die ersten Dreikorn-Kanten aus dem Ofen genommen. Vielleicht lag es am Austausch Emmer gegen Weizen, mein Gaumen hat zum Malz irgendwie eine süßere Note erwartet und gleich nach Butter mit Honig als Belag verlangt 😁.
    Stefanie, meinst du, das Rezept würde eine Zugabe von Honig verkraften? Ich hätte es aus dem Bauch raus mit 20g versucht.

    Reply
  23. Anja September 6th, 2020

    Liebe Stefanie
    Schon wieder ein tolles Rezeot von dir, für das ich mich ganz herzlich bedanken möchte. Meine Ankarsaum würde die komplette Teigmenge wahrscheinlich ganz gut bewältigen, aber mein Backofen nicht. Da ich das Brot so gerne habe, würde ich aus dem Teil gerne 4 kleine Brote machen, kann aber nur 2 bis 3 von denen gleichzeitig backen. Wie steuere ich die Garzeiten, damit ich bei der zweiten Ladung keine Übergare riskiere? Nach der Stückgare die Hälfte in den Kühlschrank? Und wie lange? Oder schon vorher? Ich wäre dankbar für einen Tipp, damit ich dieses tolle Brot auf Vorrat backen kann.
    Liebe Grüsse aus der Schweiz Anja

    Reply
    1. Stefanie September 7th, 2020

      @Anja: Du stellst die 2 Formen direkt in den Kühlschrank. Bis das Brot vollständig runtergekühlt ist, vergeht normalerweise 2-3 Stunden, d.h. zu Beginn der Kühlschrank-Gare geht das Brot am meisten auf, danach nur noch sehr wenig. Von daher sollte es gut passen!

      Reply
      1. Anja September 13th, 2020

        Liebe Stefanie
        Danke dir – Antwort jetzt erst gesehen! Nur damit ich es richtig verstehe: Die gesamte Tegmenge nach der Stockgare in den Formen in den Kühlschrank und dann die erste Ladung nach Rezepte nach 1.5 h raus und in den Ofen und wenn die erste Ladung gebacken ist, die nächste Ladung?
        Oder die erste Ladung länger gehen lassen, weil es im Kühlschrank länger braucht?
        Danke für die Präzisierung, freue mich schon auf die Vorräte an leckerem Brot! Und diese grundsätzliche Vorgehensweise müsste dann mit allen ähnlichen Rezepten auch gehen, stimmt?s?

        Reply
        1. Stefanie September 14th, 2020

          @Anja: Die ersten beiden Brote gehen bei Raumtemperatur, wie im Rezept. Die anderen beiden Brote kommen direkt nach dem Formen in den Kühlschrank. Da sind sie nach drei Stunden soweit aufgegangen, dass man sie direkt aus dem Kühlschrank backen kann. Bei einer kalten Gare gehen die Brote in den ersten paar Stunden am meisten auf, da es dauert, bis sie auf 4°C abgekühlt sind. Danach gehen sie dann kaum noch, weshalb man sie dann relativ lange auf dieser Temperatur lagern kann, ohne das eine Übergare entsteht.

          Reply
  24. Eugen September 4th, 2020

    Ein tolles Rezept das Freiräume für Experimente eröffnet, vorausgesetzt man behält die Wassermenge bei 0,7 bis 0,65 zum Mehlanteil und Salz bei 2%. Dank Hefe ist der Teig kontrollierbarer. Mehr Brot Rezepte braucht man nicht um vernünftiges Brot zu backen.

    Reply
    1. Stefanie September 4th, 2020

      @Eugen: Wenn meine Rezepte zum Spielen anregen, macht mich das froh, denn so soll es sein! 😀

      Reply
  25. Janine Gregor September 3rd, 2020

    Ich habe gerade bei der Suche nach einem anderen Brot das Onjeschwedde gefunden. Ich komme aus Rheydt und vermisse das Onjeschwedde hier in Dortmund schmerzlich.
    Danke!

    Reply
  26. Heike September 3rd, 2020

    Liebe Stefanie,
    ich sehe das richtig, dass hier ohne Dampf gebacken wird?
    LG
    Heike

    Reply
    1. Stefanie September 4th, 2020

      @Heike: Wenn dein Ofen dampf-dicht ist (z.B. sind alle Pyrolysefähigen Öfen sehr dicht), reicht bei diesem Brot der Eigendampf. Ansonsten würde ich schwaden und die schwaden nach 5min ablassen.

      Reply
  27. Anja Kirschbaum September 3rd, 2020

    Hallo, ich habe ein Brot gebacken. Es ist sehr gut aufgegangen sieht aus wie vom Bäcker, aber es schmeckt nach nichts einfach nur fad.
    Was habe ich falsch gemacht.
    Brotmischung aus: Weizen, Roggen und Dinkel ohne Zusätze.
    Auf 1kg Mehl 4g Hefe frisch 25g Salz und Wasser.

    Reply
    1. Stefanie September 3rd, 2020

      @Anja: Da ich nicht genau weiß, wie dein Rezept genau funktioniert, kann ich nur eine Vermutung äussern: Es fehlt dir wahrscheinlich die Säure. Gerade Roggenbrote werden meist mit Sauerteig gebacken, aber auch anderen Broten wird gerne Säure in Form von Sauerteig oder z.B. Buttermilch zugesetzt. Das gibt dann einen herzhafteren Geschmack.
      Versuch es doch mal mit einem dieser Rezepte aus der Anfänger-Reihe:
      Buttermilch-Laib
      Buttermilch-Dinkellaib
      Roggenmischbrot ohne Sauerteig (dafür mit Buttermilch)
      Roggenmischbrot für Anfänger

      Es kann auch sein, dass dir Brotgewürz fehlt. Gerade falls du aus dem Süddeutschen kommst, ist die Zugabe von gemahlenen Kümmel, Koriander, Fenchel und tw. Anis ebenfalls etwas, was man in quasi jedem Brot findet. Ein Beispiel für die Dosierung findest du z.B. bei diesem Rezept.

      Reply
  28. Vera September 2nd, 2020

    Ich sag nur: wer lesen kann ist klar im Vorteil!!! Hab mich heute ETWAS gewundert, dass der Teig weggeschwommen ist, weil ich Kartoffeln UND Wasser in den Teig getan hab – sehr schlau. Ist mir schon zum zweiten mal passiert, ich Depp. Mit 5g Flohsamenschalen und Backrahmen ist noch ein anständiges Brot draus geworden. Wie gut, dass es in solchen Fällen Plan B gibt. Nächstes mal dann mit der richtigen Wassermenge…

    Reply
    1. Stefanie September 3rd, 2020

      @Vera: Solange man einen Plan B hat, ist doch alles in Ordnung 🙂 . Das passiert hier auch manchmal und manchmal entstehen aus kleinen Fehlleistungen doch die besten Brote!

      Reply
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  31. Michael August 31st, 2020

    Hallo Stefanie,
    Mischbrot, zwei Sauerteige, schön lange Führung – da habe ich richtig Lust drauf. Ich krieg’s aber für morgen nicht mehr fertig. Es kommt jedoch auf die Liste für das nächste Mal.
    Merci!
    Michael

    Reply
    1. Stefanie August 31st, 2020

      @Michael: Der Sauerteig ist allerdings ein Sauerteig, der zweistufig geführt wird 🙂

      Reply
      1. Michael August 31st, 2020

        Wie konnte ich das übersehen? Wir in Detmold kennen halt nur die DEF. 🙂
        Zwei Tage Vorlauf braucht’s aber trotzdem.

        Reply
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  33. Mr Ginger August 30th, 2020

    Meine Frage nervt bestimmt, aber wo kriege ich denn Hagebuttenmehl? Bin gerade auf Rügen im Urlaub, ich könnte ja sammeln…Danke

    Reply
    1. Stefanie August 30th, 2020

      @Mr Ginger: Das nervt doch nicht, sondern ist eine berechtigte Frage 🙂 Sammeln, trocknen und im Mixer pulverisieren ist eine gute Methode. Ansonsten bekommt man es inzwischen auch in der “Superfood-Ecke” von großen Supermärkten oder bei den beiden großen Drogeriemarkt-Ketten. Da kann man auch online gucken, ob es in der eigenene Filiale vorrätig ist.

      Reply
      1. Susanne August 31st, 2020

        😊 Man bekommt es auch im Hundefutterbedarf bei den BARFer Zusätzen 😁. Ich hab mir ein Döschen von Lunderland bei der Futterhändlerin meines Vertrauens mitgenommen 😉

        Reply
  34. Margit August 29th, 2020

    Hallo,
    Wieso kommt da Mehl ans Krokant.
    Hab ich bisher in keinem Rezept gesehen. Alle die dieses Rezept übernommen haben, haben auch das Mehl übernommen! Das klassische Krokant besteht aus Zucker, Sahne, Butter und Mandeln.
    Ich hab den Kuchen gebacken und fand das Krokant durch das Mehl irgendwie schmierig.
    Seltsam…..keiner hat da nachgefragt ;))

    Reply
    1. Stefanie August 29th, 2020

      @Margit: Ich kenne das auch von Bienenstich-und Butterkuchen-Rezepten so, dadurch wird die Sahne-Buttermasse abgebunden und bleibt da, wo sie hingehört. Und normalerweise schmeckt man das Mehl nicht, wenn man die Masse ordentlich aufgekocht hat. Ich hatte auch noch nie diese Rückmeldung – weder im Blog noch im realen Leben (und das bei ein paar sehr kritischen Essern). Aber wenn dich das Mehl stört, kannst du es doch auch weglassen 🙂

      Reply
  35. Susanne August 29th, 2020

    Stefanie, das klingt wieder richtig lecker! Die könnte ich Sonntag mal backen.
    Kann ich das Emmermehl einfach z.B. gegen Weizenvollkorn austauschen, oder sollte ich dann in der Teigführung was ändern?
    Ich bin mir sicher, du hast das mit der Hydration von Sauerteig schon mal erklärt. Magst du die Erklärung mal zu den FAQ verlinken, daswerde ich mir nämlich noch öfter durchlesen, bevor ich mir das merken kann 😉.
    Knuddel Krümelchen mal von mir und meiner Cara-Maus, die liebt nämlich kleine Menschen ❤

    Reply
    1. Christoph August 29th, 2020

      100% Hydration beim Sauerteig bedeutet, dass auf die Mehlmenge die gleiche Wassermenge kommt. In diesem Rezept besteht der Sauerteig also aus 10g Mehl und 10g Wasser.

      Reply
      1. Stefanie August 29th, 2020

        @Christoph & @Susanne: Genau, das ist einfache Prozentrechnung. Mit 100g Mehl lässt es sich noch leichter erklären: Die Mehlmenge entspricht immer 100%, d.h. 100 % = 100 g, das bedeutet: 1% entspricht 1g, 2% entspricht 2g etc.
        Bei 100% Hydration (Hydra = griechisch für Wasser) wird bei 100g Mehl entsprechend auch 100g Wasser verwendet. Ist die Hydration 50% sind es 50g Wasser. Das lässt sich natürlich auch auf andere Mehlmengen umrechnen, da kann der Taschenrechner dann helfen 🙂
        Und das ganze muss ich wirklich mal in die FAQ aufnehmen … Kommt auf die Liste!

        Reply
        1. Susanne August 29th, 2020

          Danke Christoph, Danke, Stefanie,
          Nur zur Überprüfung, ob ich das jetzt richtig verstanden hab:
          Wenn ich nach Stefanies Anleitung vorgehe, und den Sauerteig immer mit 1 Teil Mehl, ein Teil Wasser auffrische, dann habe ich 100% Hydratation im Sauerteig.
          Demnach hätte ich beim Süßen Starter mit 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser 50%. Stimmt das? Wenn ja, dann habe ich es jetzt verstanden und kann es mir dann auch irgendwann merken 😆😉
          Und den Teig werde ich dann gleich für Morgen ansetzen.

          Reply
        2. Stefanie August 29th, 2020

          @Susanne: Und natürlich kannst du das Emmermehl durch Weizen ersetzen!

          Reply
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  37. Ramunas August 26th, 2020

    Wow, es ist das flüffigste was ich jemals ohne Hefe nur mit Anstellgut / Lievito madre gebacken habe. Es war fast immer zu fest / kompakt und schmeckte für mich noch etwas zu sauer. Aber das hier hat alle Erwartungen übertroffen. Vielen Dank!

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  38. Regine August 26th, 2020

    Hallo Stefanie,
    müssen die Zutaten, vor allem PF und Butter, für den Hauptteig Raumtemperatur haben?
    Mein Teig ist jetzt vor den 30 Minuten nicht sehr fest, die PF kam direkt aus dem Kühlschrank.

    Viele Grüße
    Regine

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    1. Stefanie August 26th, 2020

      @Regine: Die Butter sollte maximal 15°C haben (kühlschrankkalt ist auch ok), wenn sie Raumtemperatur hat ist sie zu weich und lässt sich schwerer einarbeiten. Den Pâate Fermentée verwende ich auch aus dem Kühlschrank.

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      1. Regine August 28th, 2020

        Danke Stefanie,
        dann habe ich alles richtig gemacht.
        Der Aufwand hat sich gelohnt, der Kuchen ist richtig fluffig und schmeckt nicht so hefig wie “normale” Hefekuchen. Der Tipp mit zusätzlicher flüssiger Butter und Mandeln in den Kommentaren ist prima.
        Danke dir für das leckere Rezept, demnächst vielleicht mal als Bienenstich.
        Regine

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  39. Michael Kürschner / Stuttgart August 26th, 2020

    Ich habe das Brot heute nach Rezept gebacken! Es ist hervorragend aufgegangen und hat eine wundervolle Krume. Und es schmeckt sehr gut! Ich habe lediglich das Rezept auf einen 1,5 kg-Laib umgerechnet und ein großes Brot daraus gebacken. Die Backzeit habe ich dafür auf 55 Minuten (10 Minuten bei 250 Grad und 45 Minuten bei 190 Grad) verlängert. Ein tolles Rezept, dass ich wohl noch mehrmals nachbacken werde.

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      1. Michael Kürschner / Stuttgart August 26th, 2020

        Eine Ergänzung noch: das Brot ist heute bei allen Familienmitgliedern sehr gut angekommen. Das ist nicht immer der Fall. Alle waren begeistert von der Saftigkeit der Krume und der knusprigen Kruste.

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  45. Kekki August 25th, 2020

    Danke Dir,
    so ist es auch einfacher für mich, wenn ich bei der 1kg Menge bleiben kann und diese dann gezielt umrechnen für die Menge an Teig, die ich dann konkret backen möchte 🙂
    Das schätze ich auch sehr an deinem Blog hier. Du hast fast immer 1kg oder für Brötchen 500g , also beides leicht zu rechnenden Mehl-Mengen Rezepte 🙂 !

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