November 9th, 2010

Croissants

Croissant

I can not belive it but it is already my second Blogversary. Since my first Post I wrote 174 Posts and got 970 niece comments. Thanks to all of my dear readers!

To celebrate I baked croissants because a birthday needs a special treat.

The recipe is similar to my other recipe for croissants with Pâte fermentée that I posted about one year ago. But this recipe contains more butter and because I did two single folds and two double folds the dough contains 144 layers.

This 144 layers make the croissants crisp and flaky and they taste delightful buttery.

I froze most of the croissants after proofing, so I bake some for Sunday morning breakfast. When I start with a cold oven I can bake the without defrosting. Just the time for baking has to be about 5 minutes longer.

I sent this bread to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked bread.

Croissants

Pâte fermentée:

  • 125 g flour Type 550
  • 85g Water
  • 1g fresh yeast
  • 2 g Salt

Dough:

  • Pâte fermentée
  • 500g flour Type 550
  • 300g milk
  • 15g gluten
  • 10g fresh yeast
  • 10g Salt
  • 25g Butter
  • 60g sugar

Fold in the dough:

  • 400g butter

Mix all ingredients for the pâte fermentée and ferment it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for  at least 12 hours.

For the dough mix all ingredients aside the sugar and knead them with the kitchen machine for 6 min at low speed.

Now ad the sugar in small portions and knead one minute before adding the next portion. Adding the sugar later helps to build up the gluten!

Put the dough into the fridge for one hour.

Take out the cold butter and place it between two plastic foils. Then hit the butter with the rolling pin until a plate has formed and the butter soften.

Roll the dough to a square with an edge length of 30 cm x 45 cm and put the butter plate in the middle. Fold the dough over the butter and roll again.  Fold the dough in thirds (like a letter) and cool in the fridge for at least 30min. (single fold)

Roll the dough again and fold from both sides into the middle and then fold in half. (double fold)

Repeat one time the single fold and one time the double fold.

After the last resting period, roll the dough to a thickness of 2 mm and cut into triangles of 28 cm length. Roll to a croissant and proof for 3 hours.

Glaze with some egg and bake for 210°C for about 20 min.

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12 Responses t_on Croissants

  1. Anuj Agarwal May 23rd, 2017

    Hi Stefanie,

    My name is Anuj Agarwal. I’m Founder of Feedspot.

    I would like to personally congratulate you as your blog Yeast and more has been selected by our panelist as one of the Top 40 Bread Blogs on the web.

    http://blog.feedspot.com/bread_blogs/

    I personally give you a high-five and want to thank you for your contribution to this world. This is the most comprehensive list of Top 40 Bread Blogs on the internet and I’m honored to have you as part of this!

    Also, you have the honor of displaying the badge on your blog.

    Best,
    Anuj

    Reply
  2. Gabi May 23rd, 2017

    Hallo, ich bin durch Zufall auf die tolle !!! Seite gestossen und habe auch gleich eine Frage… ich versuche schon zig mal gute Dinkelbrötchen zu machen und sie sind noch nie richtig geworden… bin gerade bei Übernachtgare und Polish vorab… nehme Dinkel 1050 Mehl, 1-2 % Hefe und Wasser für Polish… über nacht in Kühlschrank…dann wieder 1050 Mehl, 1-2 % Hefe, gekochte Kartoffeln und Mehl, Salz und Wasser nach Auge… dann über Nacht in Kühlschrank… erst ging der Teig auf, dann ist er wieder zusammengefallen… oder die Brötchen sind nicht mehr aufgegangen oder waren pappig… ich weiß nicht mehr was ich noch ändern soll… vielleicht finde ich hier Hilfe… ???????

    Reply
    1. Stefanie May 23rd, 2017

      @Gabi: Ich sortiere mal ein wenig deine Beschreibung: Du machst einen kalt geführten Poolish (100% Mehl, 100% Wasser, 1-2% Hefe) und lässt ihn über Nacht (ca. 16 Stunden?) im Kühlschrank gehen. Wie sieht der Poolish dann aus? Ist er schon zusammengefallen? Bei 2% kann das passieren, ich würde max. 1% Hefe verwenden. Zudem sollte mann Poolish immer nur solange verwenden, wie seine Oberfläche noch konvex nach oben gewölbt ist, sonst ist er überaltert und fängt an, abzubauen. Dass ist ganz schlecht für den Teig.
      Beim Teig klingt es so, als würdest du ihn zu lange gehen lassen. Der Teig sollte gut im Volumen zunehmen (max. verdoppeln), aber noch nicht wieder zusammensacken (dann war es zu lang 🙂 ). Wenn das passiert, gehen auch die Brötchen nicht oder nur schlecht auf. Dann kann man weniger Hefe verwenden, die Gehzeiten kürzen oder den Teig nicht bei zu warmer Umgebungstemperatur gehen lassen.
      Aber um genaueres sagen zu können, brauche ich Detail-Infos zum Rezept, am besten mit Grammzahl und Angaben wie Knetzeiten, Gehzeiten etc.
      Du kannst mir aber auch einfach mal beschreiben, wie dein Wunschdinkelbrötchen aussieht. Vielleicht habe ich da schon etwas im Blog oder ansonsten kann ich da auch ein Rezept bauen 🙂
      Und du kannst hier schon mal bei den Weizenfrei Rezepten stöpern, vielleicht findest du da etwas, was dir gefällt.

      Reply
      1. Gabi May 24th, 2017

        Hallo Stefanie…
        danke für die ausführliche nette Antwort… das ist ech lieb… !!!
        …. also laut Deiner Antwort denke ich, dass er Polish noch gut war.. aber der Teig war abens noch toll und morgens zusamengefallen… vielleicht war es zuviel Hefe… hab sonst gelesen dass Teige im Kühlschrank “eiwg” stehen können… ??
        Ich sage mal kurz mein Rezept:
        160g Dinkelmehl 1050
        160g Wasser
        2 Hefe
        2 Std Raumtemperatur, dann 24 Std Kühlschrank
        dann:
        Polish
        350g Mehl (250g Dinkel 050, 50g Hafermehl, 50g Vollkorndinkel)
        6 g Hefe
        10g Salz
        130g Kartoffeln
        ca 150g Wasser
        knetetn vielleicht 8 -10 Min?? allerdings Küchenmaschine Stufe 1
        dann 2 Std Raumtemperatur, 3 x falten… 24 Std Kühlschrank, falten 1- 2 Std gehen lassen, Brötchen schleifen und nochmal 1- 2 std gehen lassen.. so in etwa…

        irgendwo liegt ein oder gar mehrere Fehler ????

        kann man Hefe eigentlich einfrieren ??

        Habe mal bei Dir gestöbert und denke das Pure Dinkel Rezept kommt in etwa an meinen Wunsch hin… ist nur mit 3 Vorteigen aufwendig und ich habe Sorge dass ich da wieder was versemmel… 🙁 hätte lediglich noch den Wünsch mit Kartoffel gerne dabei….

        Das war jetzt eine lange Nachricht.. hoffe es ist ok… ??
        Lieben Dank vorab und viele Grüße
        Gabi

        Reply
  3. Gabi May 23rd, 2017

    Hallo, ich weiß nicht ob ich jetzt auch noch eine Antwort bekomme… ich habe schon so viele Versuche unternommen um gute Dinkelbrötchen zu machen.. bisher war noch kein Versuch wirklich toll… meine Frage.. kann ich den Teig dann noch über Nacht gehen lassen… ??.. habe gelesen dass das den Teig verträglicher macht… ??.. und kann ich da noch Kartoffeln mir einbauen…. bei 1050 Mehl… ??… wäre sooo toll, wenn es mir meinen Brötchen mal klappen würde.. 😉

    Reply
      1. Gabi May 24th, 2017

        Habe Deine Antwort dort gesehen.. doppelt braucht nicht.. 😉 .. lieben Dank… !!!!

        Reply
  4. Carola May 23rd, 2017

    Hallo, Stefanie , super Idee , wird bald nachgebacken , wird bei diesen Brötchen der Dampf nicht abgelassen? Herzlichen Gruß

    Reply
  5. Rainer May 22nd, 2017

    Diese Brötchen erinnern mich sehr stark an meine Kinderzeit (über 50 Jahre her), da gab es eine Bäckerei, die hatte Brötchen, die so ähnlich aussahen und mit Kümmel und Salz bestreut waren. Zu denen brauchte man nur Butter und man(n) floss dahin….. Die Idee mit dem Apfelteiler ist suuuuper!!!! Werde sie am Wochenende mal nachbacken. Wahrscheinlich aber die doppelte Menge und im Haus verteilen, da gibt es immer dankbare Abnehmer ;>)))))).
    Viele Grüße
    Rainer

    Reply
    1. Stefanie May 22nd, 2017

      @Rainer: Kann es sein, dass es sich bei den Brötchen aus deiner Kindheit um Salzwecken handelt? Wenn ja, wäre ich sehr an einer genauen Beschreibung von Krume und Kruste interessiert (gerne auch, wenn es keine Salzwecken sind 🙂 ) – denn Salzwecken stehen ganz klar auf meinem Plan für regionale Spezialitäten!

      Reply
      1. Rainer May 23rd, 2017

        @Stefanie: Damals hatte ich mich nicht dafür interessiert, wie die hießen. Ich will nicht ausschließen, dass sie Salzwecken hießen (es war im Taunus). Jedenfalls schmeckten sie super. Werde berichten, wie die Bäckerei am WE gelaufen ist.
        Viele Grüße
        Rainer

        Reply
    1. Stefanie May 21st, 2017

      @Micha: Dankeschön 🙂 Und so werden die Brötchen zum Lebensretter für den ansonsten etwas nichtsnutzigen Apfelteiler, denn der darf jetzt doch hier wohnen bleiben anstatt aus der Küche verbannt zu werden 😀

      Reply
  6. Helga Leiner-Büker May 20th, 2017

    Hallo Stephanie,
    ich habe die Kieler Semmel nachgebacken und bin von dem Rezept begeistert. Sie schmecken wie die hier käuflichen Kieler Semmel. Vielen Dank für das Rezept.

    Liebe Grüße Helga

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2017

      @Helga: Das freut mich 🙂 Sowohl, dass sie dir das Rezept gefällt, als auch dass die Brötchen dem Orginal so nahe kommen 😀
      Hattest du nicht im Kurs die Heißenwecken erwähnt? Wenn du sie mir noch ein bisschen genauer beschreibst, würde ich mich dafür an ein Rezept dafür setzen!

      Reply
      1. Helga Leiner-Büker May 21st, 2017

        Stefanie,
        , schön das du mich an die Heisewecken erinnert hast. Es war mir etwas weggerutscht. Ich habe ein Rezept das ich dir gerne übermitteln möchte. Mir ist nur nicht klar wo ich die Adresse finde um es dir zu schicken.

        Reply
  7. Hannah May 19th, 2017

    Hi Stefanie,
    ich bin seit kurzem stolze Besitzerin eines Gärkörbchebs und habe heute das Vollkorn-Kartoffelbrot gebacken! Ein tolles Rezept – das Brot schmeckt klasse. Und mit dem Gärkörbchen ist es doch unkomplizierter als mit einem Tuch und einer Schüssel!

    Reply
  8. Franzie May 19th, 2017

    Hallo Stefanie,

    leider ist es schon lange her, dass ich eines deiner tollen Brote nachgebacken habe. Aber das Rezept klingt wieder einmal so lecker (ich bin ein großer Fan von Milchprodukten im Teig 🙂 ), dass ich meinen Pizzastein raushole und loslege…
    Muss ich etwas beachten, wenn ich den Teig in der Maschine kneten möchte?

    Danke und LG
    Franzie

    Reply
    1. Stefanie May 19th, 2017

      @Franzie: Wenn du in der Maschine knetest, würde ich 3 min bei langsamer und 8 min bei schneller Geschwindigkeit kneten.

      Reply
  9. Bernd May 19th, 2017

    Als Norddeutscher ist das genau das richtige zum Frühstück.

    Bisel Marmelade drauf LECKER 🙂

    Tolles Rezept, was ich auf jeden Fall ausprobieren werde.

    LG
    Bernd

    Reply
  10. Vera May 18th, 2017

    So, ich muss mich einfach noch einmal zu diesen tollen Brötchen äußern: das Rezept ist sehr sehr lecker und toll flexibel! Ich habe gestern mal die Dinkelversion gebacken. Die finde ich fast noch besser als die mit Weizen. Außerdem experimentiere ich gerade mit Schwarzroggen und habe einfach mal 25g Mehl damit ersetzt. Macht die Krume noch saftiger und sehr aromatisch. Ich habe das Gefühl, hier hat man einen riesigen Spielraum der Geschmäcker! Selbst die hellste Variante ist meilenweit entfernt vom 0815 Weizenbrötchen…

    Reply
  11. Micha May 18th, 2017

    Das hört sich nach einem sensationellen DUBB an – ich weiß ja dann, was zu tun ist 😉
    vielen Dank, liebe Stefanie, dass du mich darauf hinweist…
    … liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie May 18th, 2017

      @Micha: Ich bin ja sehr für eine neue Sammelrunde 😀 DUBBs sind nämlich eine feine Sachen und eine fantastische Idee von dir!

      Reply
  12. Suse May 18th, 2017

    mist, hier gibt es nur eine sorte saftorangen, nämlich valencia.
    ich hoffe, das wird dann trotzdem gut…
    grüße use

    Reply
    1. Stefanie May 18th, 2017

      @Suse: Valencia ist ja auch eine klassische Saftorange. Schneide mal eine Frucht durch, wenn die Schale schön dünn ist, dann ist das kein Problem!

      Reply
      1. Suse May 18th, 2017

        so, ich habe gleich mal ein experiment daraus gemacht, die heißen früchte in den hochleistungsmixer und mit 2 tl agar agar püriert. jetzt noch durchs sieb und dann abfüllen. warm schmecht es noch recht bitter…mal sehen, wie es dann abgekühlt munden wird.

        Reply
        1. Stefanie May 18th, 2017

          @Suse: Wenn es nach dem Kochen deutlich zu bitter ist (weil dickere Schale), dann kann man die Kochzeit auch noch weiter erhöhen. Evtl. musst du allerdings dann das Kochwasser mal wechseln. Bei diesem Orangenkuchen werden die Orangen für 2 Stunden gekocht.

          Reply
          1. Suse May 19th, 2017

            …abgekühlt hat es eine sehr gute streichfähige konsistenz und schmeckt auch nur noch dezent nach bitternote. experiment geglückt. gibt es heute in naturjoghurt eingezogen als orangefarbener streifen. grüße suse

  13. Ellen May 16th, 2017

    Hallo Stefanie, hast du das Rezept auch schon mal mit Olivenöl gebacken? Müsste ja gut zu Challah passen.
    Liebe Grüße,

    Reply
    1. Stefanie May 16th, 2017

      @Ellen: Bei diesem Rezept habe ich es noch nicht ausprobiert, insgesamt finde ich Olivenöl in süßem Gebäck aber lecker, wie z.B. hier. Der Geschmack ist aber natürlich sehr viel prägnanter als mit einem geschmacksneutralem Öl.

      Reply
  14. Suse May 16th, 2017

    hallo stefanie,
    welchen mixer verwendest du?
    ich hätte stabmixer im angebot, küchenmaschine mit s-messer und hochleistungsmixer.
    was wäre deine empfehlung?

    grüsse suse

    Reply
    1. Stefanie May 16th, 2017

      @Suse: Ich bin mit einem kräftigen Stabmixer zu Werke gegangen, aber ein Hochleistungsmixer bringt natürlich ein noch feineres Ergebnis – darum würde ich den Mixer nehmen, wenn ich die Wahl hätte 😀

      Reply
  15. Miriam May 16th, 2017

    Oh, das klingt sehr fein. Die Zimtnote passt perfekt zu einem Frühstücksbrötchen! Wird auf jeden Fall nachgebacken!

    Reply
  16. Reka May 15th, 2017

    Liebe Tochter, ich bin tief erschüttert! Heute erreicht mich das Rezept für die Marmelade, die Orangenlieferung war aber schon am Donnerstag hier. Und so habe ich bereits die Ortanique schlicht und einfach aufgesessen. 😮
    Nun werde ich auf das Vorgängerrezept zurückgreifen und mich mit dem Gedanken trösten, dass meine Kolleginnen diese Marmelade ” Traumhaft ” fanden. 😀
    Nächstes mal solltest du mit einplanen, dass ich solch leckeren Früchtchen nicht wiederstehen kann.

    Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie May 16th, 2017

      @Mama: Ich habe noch ein paar übrig, die kannst du haben 🙂 . Ich hatte die Variante nämlich auch erst ausprobiert, nachdem ich dir deinen Orangen-Anteil vorbeigebracht hatte!

      Reply
  17. Chris May 15th, 2017

    Hallo Stefanie,

    sehr gerne würde ich dieses Brot nachbacken.

    Muss das Brot während der Backofen vorheizt aus dem Kühlschrank genommen werden um zu akklimatisieren – oder direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen?

    LG Chris

    Reply
    1. Stefanie May 15th, 2017

      @Chris: Ich backe die Brote immer direkt aus dem Kühlschrank!

      Reply
  18. Nicole May 14th, 2017

    Guten Abend, Stefanie !
    Dankeschön für deine schnelle Antwort 😃.
    Ich habe mich für 1050er Mehl entschieden und das hat super geschmeckt.
    Etwas dicker geschnitten, kurz auf dem Panini Grill angetostet und mit Tomatensalat belegt, das etwas andere Bruscetta.
    Grüße Nicole

    Reply
  19. Susanne May 14th, 2017

    Liebe Stefanie,
    meine Lieblingsbrötchenliste wird immer länger und länger… und immer kommen wieder neue dazu.
    Am Samstag gab es die Kieler Semmel 2 und heute diese leckeren Exemplare! Als ich den Teig heute morgen aus dem Kühlschrank nahm kam er mir unter dem Deckel der Schüssel schon entgegen gewandert, da war ich etwas skeptisch ob das noch was wird, oder ob der Teig doch schon zu weit gegangen ist, aber sie waren super. Beim nächsten Mal würde ich bei der Übernachtvariante die Hefemenge allerdings reduzieren. Meinst du 5g würden da auch ausreichen?
    Liebe Grüße
    Susi

    Reply
    1. Stefanie May 14th, 2017

      @Susanne: Wahrscheinlich ist dein Kühlschrank wärmer als meiner. Die Rezepte sind für 4-6°C ausgelegt. Beim Halbieren der Hefemenge kann es allerdings sein, dass du die Stückgare verlängern musst, ansonsten würde ich erst mal nur auf 7g herrunter gehen.

      Reply
  20. Ulla May 14th, 2017

    Hallo Stefanie, gestern habe ich dein Streuselkuchen Rezept genommen und einen Rhabarber Belag dazwischen gemacht. Das ist der Hammer. Dies ist “das” Streuselkuchenrezept. Der Hefeteig ist so fluffig geworden. Einfach lecker. 👍

    Reply
  21. Hannah May 13th, 2017

    Vielen Dank, werde beim nächsten Mal versuchen mit nassen Händen zu formen. Morgen wage ich mich aber erst einmal an dein Weizenbrot Nr. 2 und hoffe meiner Mama damit eine Freude zum Muttertag machen zu können.

    LG Hannah

    Reply
  22. Susanne83 May 13th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Auch bei mir sind die Brötchen direkt in den Status Lieblingsbrötchen gerutscht!!! Ein super Rezept. Ich habe sie mit Biga gemacht u d sie sind auf Anhieb perfekt!
    Meine Töchter und mein Mann waren auch hell auf begeistert. Vor allen die weiche Krume hat uns total überzeugt!
    Wie hoch ist der Unterschied denn im Ergebnis, wenn ich jetzt statt Biga ein Poolish verwende, wie in deinem neusten Rezept?
    Liebe Grüße
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie May 14th, 2017

      @Susanne: Das freut mich 😀 Die Poolish-Variante ist noch ein wenig milder im Aroma, die Krume ist aber genauso flauschig.

      Reply
  23. Hannah May 12th, 2017

    Liebe Stefanie,

    ich habe heute das Lichte Landbrot gebacken und meine Familie hat garnicht genug davon bekommen können. Es schmeckt köstlich. Ein wirklich tolles Rezept.
    Allerdings gab es bei mir Probleme mit der Teigkonsistenz. Der Teig war zum Formen viel zu weich und klebrig. Ich habe ihn dann in der Form gebacken. Wieviel Wasser könnte ich denn weglassen ohne, dass das Brot trocken wird? Oder gibt es einen Trick wie so weicher Teig geformt werden kann?

    Liebe Grüße

    Hannah

    Reply
    1. Stefanie May 13th, 2017

      @Hannah: Der Teig ist tatsächlich auf der weichen Seite und darum beim Formen etwas anspruchsvoll. Frei gebacken läuft es darum auch ein wenig in die Breite, wie alle Roggen(misch)brote mit hohem Wasseranteil (die erkennt man schon am Aussehen: etwas flacher und schön “krakelier-artig” eingerissen).
      Es hilft beim Formen, wenn man anstelle von Mehl Wasser verwendet. Also die Arbeitsfläche etwas nass machen und auch die Hände und den Teigschaber. So lässt sich der Teig gut in Form bringen, ohne dass man darin kleben bleibt. Nach dem Formen muss man das Brot dann sehr gut mit Mehl abstäuben, damit es nicht mit der nassen Oberfläche im Gärkörbchen kleben bleibt.
      Alternativ kannst du die Wassermenge natürlich auch etwas reduzieren (um ca 30-40g), allerdings verliert das Brot dann ein wenig seinen Charakter.

      Reply
  24. Bianca May 12th, 2017

    Wow, ich hab ja noch nie vom Göppinger Briegel gehört, obwohl ich schon seit 2 Jahren dort wohne 😀
    Muss ich gleich mal selber testen. Jetzt ist ja Wochenende. Da habe ich wieder Zeit 🙂
    _____
    Grüße Bianca
    Ort: Göppingen

    Reply
    1. Stefanie May 12th, 2017

      @Bianca: Dann hast du aber die letzten zwei Jahre beim Bäcker die Augen immer ganz fest zugemacht 😉 Wenn ich mich nicht ganz arg irre, habe ich beim letzten Besuch in Göppingen in der Bäckerei Zwicker schon Briegel gekauft!

      Reply
      1. Aki May 15th, 2017

        Du kannst dich noch an den Namen der Bäckerei hier erinnern? 😳

        Reply
        1. Stefanie May 15th, 2017

          @Aki: Ich wußte, welche Straße wir von euch zum Bäcker genommen haben und habe dann Google gefragt 😛

          Reply
          1. Aki May 15th, 2017

            Hab’s mir fast gedacht;) Oh und Bienen? War der Imkerbund auch da?

          2. Stefanie May 16th, 2017

            @Aki: Der Imkerbund war nicht da, aber ein netter Biobäcker, der gerade mit dem Imkern angefangen hat. Da hatten wir direkt interessante Anknüpfpunkte. Und ich bin immer noch erschüttert, wie wenig im Süddeutschen scheinbar für guten Honig bezahlt wird!

  25. Nicole May 11th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ein wiedermal sehr leckeres Brot !
    Ich würde dieses Rezept gerne nochmal als “Rustikale” Stangenbrote backen. Kann ich dazu das 550er Mehl gegen 1050er austauschen ? Oder vielleicht noch etwas mehr Roggenmehl dazu geben ohne den Sauerteigansatz zu verändern ?
    Und würde eine Backzeit von 25 Min. für den ersten Backgang und 5-10 Min. für den zweiten reichen ?
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie May 11th, 2017

      @Nicole: Du kannst die Roggenmehlmenge etwas erhöhen, ich würde aber maximal 100g im Hauptteig verwenden, sonst ändert sich die Krume zu stark. Und Type 1050 ist kein Problem, evtl. brauchst du 10-20g mehr Wasser.
      Die Backzeit für den ersten Backgang würde ich etwas kürzer halten, etwa 20 min und dann nochmal 10 min für das Doppelbacken.

      Reply
  26. Isabella May 11th, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich bin gerade dabei mein eigenes Anstellgut mit Roggenmehl zu züchten. Jetzt, am 2. Tag ist das Anstellgut nach der Fütterung innerhalb der letzten 6 Stunden immer weiter aufgegangen und hat Blasen geworfen. Doch als ich gerade wieder danach geschaut habe, musste ich mit schrecken feststellen dass es wieder eingefallen ist! Was könnte sie Ursache sein? Das Anstellgut habe ich in der Nähe der leicht aufgedrehten Heizung platziert.
    Dein Blog ist wirklich klasse! Wenns mitm Anstellgut klappt, werde ich sicher einige Rezepte von Dir ausprobieren 🙂

    Reply
    1. Stefanie May 11th, 2017

      @Isabella: Mach dir keine Sorgen, das ist alles im Rahmen. Am zweiten Tag kann es zu sehr viel Aktivität kommen, aber das sind nicht immer die Bakterien, die sich am Ende im Sauerteig halten können. Aber auch diese Bakterien produzieren fleißig Gärgase. An einem bestimmten Punkt kann der Teig der die Gärgase nicht mehr halten (das ist wie mit dem Luftballon, der zu sehr aufgeblasen wird) und sackt dann zusammen. Fütter einfach weiter, das wird schon.

      Reply
  27. Sybille Oberheidtmann May 11th, 2017

    Liebe Frau Herberth,

    Ich habe vor Kurzem Ihre beiden Bücher gekauft und Ihre Lektüre ist zu meinem zweiten Lexikon geworden. Ich habe inzwischen sehr erfolgreich Sauerteig angesetzt, der wird gefüttert, verwendet, wurde schon gesichert und mit der Hefeführung klappt es perfekt. Das erste Brot aus vorwiegendem Weizenmehl wurde lecker… aber leider zu schnell trocken, das zweite Brot habe ich hier aus ihrem Blog entnommen und es ist schon unser Lieblingsbrot (Irländer). Das Baguette-Rezept aus Ihrem Buch ist unser Favorit und es gelingt wunderbar. Darum habe ich nun eine Frage dazu… Da das Backen doch sehr viel Zeit in Anspruch nimmt, möchte ich gern das Baguette schon vorbereiten, bzw. Einfrieren… damit ich es bei einem spontanen Grillabend nur noch Backen muss und es trotzdem wunderbar lecker schmeckt. Das bereits gebackene Baguette ist beim zweiten Mal aufbacken doch sehr fest und trocken… es war nicht so lecker nach dem Zweiten Backen… daher haben Sie bestimmt einen Tipp für mich, wie ich es machen kann…
    Vielen Dank im Voraus von Sybille

    Reply
    1. Stefanie May 11th, 2017

      @Sybille: Bei so viel Lob bekomme ich ja ganz rote Ohren 😀 .
      Beim Aufbacken kann man verschiedene Tricks verwenden. 1. Die Baguettes kürzer backen (ca. 12-15 min) und dann am Tag X auftauen und dann in den heißen Ofen (250°C) geben und dann zu Ende backen (ca. 10 min). Alternative 2 (meine bevorzugte Variante, auch für Brötchen) ist, die Baguettes fertig backen und dann unaufgetaut für etwa 5-10 min in den heißen Ofen geben. Danach ist der Kern noch gefroren, darum muss das Baguette noch etwa 20-30 min auf einem Gitter ruhen, bis sich die Hitze überallhin verteilt hat. So bleibt die Krume saftig.
      Schwaden (also Dampf erzeugen) ist in beiden Fällen hilfreich, da der Hitzeübertrag dann nochmal besser ist. Den Dampf aber nach etwa 3 min ablassen.

      Reply
  28. Lena May 10th, 2017

    Liebe Stefanie, falls du noch auf der Suche bist:
    Ich bin in Berlin aufgewachsen und kann mich genau erinnern, dass meine Mama oft “Schusterjungen” gegessen hat. Erst als ich nach Freiburg gezogen bin und feststellen musste, dass das hier niemand kennt, habe ich gemerkt, dass das wohl typisch für die Region Berlin ist. Es handelt sich dabei um ein dunkleres Brötchen (ich vermute Roggen und Weizenmehl, bestimmt auch Vollkornl), das eine sehr weiche Krume hat, recht lange frisch bleibt und etwas säuerlich im Geschmack ist.

    Oben meintest du auch, dass du noch etwas über Splitterbrötchen wissen müsstest. Ich glaube echte Splitterbrötchen gibt es kaum noch. Die werden immer öfter als Franzbrötchen verkauft, sind aber GANZ anders. Sie sind außen knusprig und in der Mitte etwas höher und innen “blättrig”, so dass man die verschiedenen Schichten gut erkennen kann, aber auf keinen Fall trocken, sondern richtig weich. Aber auch nicht so fettig bzw buttrig, wie bei einem Croissant. Ich hoffe du verstehst ansatzweise, was ich meine 🙂 Und obendrauf gehört ein bisschen Zucker, aber niemals Zimt!!! Ich hoffe, das hilft dir ein kleines Bisschen weiter 😉

    Reply
    1. Stefanie May 11th, 2017

      @Lena: Super, ich danke dir! Die Splitterbrötchen finde ich wirklich faszinierenden, und das Rezept muss auf jeden Fall gerettet werden, bevor sie ganz in Vergessenheit geraten! Und die Schusterjungen sind auch auf der Liste 🙂

      Reply
      1. Lena May 11th, 2017

        Unbedingt 🙂 Soweit ich weiß, kommen die originalen Splitterbrötchen aus Ostberlin und werden auch nur noch dort in der ursprünglichen Methode gebacken. Falls du mal in Berlin sein solltest – die allerbesten gibt es in der Bäckerei Hacker in Prenzlauer Berg 🙂

        Reply
  29. Metzler Astrid May 10th, 2017

    Hallöchen Stefanie,
    Bin grad beim Basler Brot backen. Wie läßt sich das brühstück besser in den Teig einarbeiten wenn doch der Teig “nur” zusammen gerührt wird. Waren immer wieder kleine Brocken sichtbar die sich nach meiner Meinung zu wenig gut mit dem Teig verbunden haben.
    Dankbar für deine Antwort und mit lieben Grüßen
    Astrid

    Reply
  30. Ingrid May 9th, 2017

    Hallo Stefanie, ich habe noch eine Frage: wenn ich die Goldknödel mit LM machen will, wird der LM am Backtag aufgefrischt oder am Tag zuvor? Vielen Dank für deinen tollen Blog – da gibt es so viel zu entdecken!! Meine “nach Back-Liste” wird immer länger! 😉
    Ingrid

    Reply
    1. Stefanie May 9th, 2017

      @Ingrid: Dankeschön 🙂
      Ich würde den LM wie den süßen Starter am Backtag auffrischen. Also warm bei 30°C für 2-4 Stunden.

      Reply
  31. Kerstin May 9th, 2017

    Hallo Stefanie,

    am Sonntag gab es deine Laugen-Burger-Buns.
    Es war einfach gigantisch lecker!!!!
    Vielen lieben Dank für dieses tolle Rezept. Sind ab nun meine Lieblingsburgerbrötchen.
    Ich wünsche dir noch eine schöne Woche und sei ganz herzlich von mir gegrüßt.

    Kerstin

    Reply
    1. Stefanie May 9th, 2017

      @Kerstin: Das freut mich 😀 Auch dir eine gute Woche!

      Reply
  32. Kerstin May 7th, 2017

    Hallo Stefanie,
    habe neulich das “Pain d´Epi” nach Ketex Rezept vom 30.04.2011 mit Bohnenmehl gebacken.
    Fast alles nach Rezept. Geändert: Roggen-Micromehl statt RM 1150 + daher etwas mehr Wasser und den Hauptteig statt 12h für 20h im Kühli gelassen, da spontan unterwegs.

    War Mega lecker 🙂

    Möchte genau dieses Rezept nun mal mit meinem Süßen Starte backen.
    Da ich in Ketex Rezept im Hauptteig aber trotz des 1/3 Vorteiges + der langen kalten Stockgare zusätzlich Hefe lt. Rezept eingesetzt habe – und mit deinen Wochenend-Brötchen nur mit Süßem Starter leider ein zu kompaktes ergebnis trotz längerer Gehzeit erzielt habe, würde ich diesmal zur Sicherheit gerne ebenfalls Hefe im Hauptteig zugeben.

    Meinst du es könnte klappen, wenn ich die Mengen wieder wie meine Variante nach Ketex Rezept nehme, den Vorteig aber durch 250g aufgefrischten Süßen Starter ersetze + sonst alles (auch die 6,7g Frischhefe im Hauptteig so belasse?
    Kühli Gare dann vielleicht nur MAXIMAL 12h!?

    Ausserdem war mir ein deutlicher Unterschied bei der Aufarbeitung des Teiges aufgefallen:
    Für Blech 1 hatte ich den Teig wie angegeben nach der Kühli Gare zu Baguettes gefortt. Dabei dem Teig aber leider seine lockere Konsistenz etwas genommen, was zu einer gleichmäßigere, aber nicht so wirklich fluffigen Krume führte.
    Für Blech 2 habe ich den Teig dann eher wie für Ciabatta aufgearbeitet und nicht durch Falten- und Formen gestört. Suuuper fluffig- und locker 🙂

    Von daher habe ich überlegt, den Teig zunächst nur zum Durchkühlen für 2-3h in den Kühli zu stellen, dann als Baguette formen und die weitere Kühli Gare als Stückgare, so das ich vor dem Backen keinerlei größere Teigbearbeitung habe!
    Könnte das passen?

    Ganz liebe Grüße, Kekki

    Reply
    1. Stefanie May 7th, 2017

      @Kekki: Das sollte schon passen mit dem Starter anstelle des Vorteiges. Du musst nur entsprechend die Mehl und Wassermenge im Teig anpassen. Die kalte Gare würde ich bei max. 16 Stunden sehen, sonst die Hefemenge reduzieren. Und wenn der Starter die Brötchen allein nicht gepackt hat, würde ich mal ein paar Führungen hintereinander machen, dann wird er wieder triebstark.
      Ansonsten kann man den Teig auch “einfach” nur abstechen und dann gehen lassen, ich glaube, Dieter von Homebaking.at hatte da mal ein Rezept, wo er das genauso handhabte. Ob du die Stückgare jetzt kalt oder warm machst, liegt in deinem Ermessen, klappen sollte es bei beiden Varianten.

      Reply
      1. Kerstin May 8th, 2017

        Prima,
        in diesem Falle probiere ich´s tatsächlich erst mal mit Süßem Starter + Hefe.
        Und Stock- oder Stückgare wie´s für mich dann besser passt! 🙂 🙂 🙂

        LG Kekki

        Reply
  33. Hanna May 7th, 2017

    Liebe Stefanie…..Was ein toller Blog und Rezepte…Kann ich die LM direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder muss vorher aufgefrischt werden? LG Hanna

    Reply
    1. Stefanie May 7th, 2017

      @Hanna: Der LM kommt aus dem Kühlschrank und dient hier hauptsächlich als Geschmacksgeber.

      Reply
  34. Christine May 6th, 2017

    Hallo Stefanie,
    das Rezept müsste doch sicher auch mit Dinkelmehl funktionieren oder was meinst du?
    Danke für deine tollen Rezepte im Blog.

    Reply
    1. Stefanie May 6th, 2017

      @Christine: Das funktioniert auch mit Dinkelmehl, pass aber beim Kneten auf, dass du den Teig nicht überknetest. Mach zwischendurch einen Fenstertest, um die Glutenentwicklung zu überprüfen!

      Reply
      1. Christine May 7th, 2017

        Vielen Dank für die schnelle Antwort. Wird bald getestet, die Kinder lieben den neuen Sandwichtoaster, und ich finde das Supermarkt Toastbrot unsäglich.

        Reply
        1. Stefanie May 8th, 2017

          @Christine: Falls deine Kinder auch ein ganz klein wenig Vollkorn im Toastbrot mögen, ist vielleicht auch dieses Dinkel-Toast etwas für euch. Und das deine Kinder den Sandwichtoaster mögen, kann ich gut verstehen, ich packe ganz gerne auch das “normale” Brot in den Toaster, dass hat dann noch mehr Biss und ist gerade für ein etwas altbackenes Brot eine gute Alternative! Und warmes Brot mit geschmolzenem Käse ist einfach unschlagbar 😀

          Reply
  35. Ulla May 6th, 2017

    Stefanie, wie kann ich mir denn die Briegel Bilder von Kekki ansehen? Gibt es da einen Trick?
    LG von Ulla

    Reply
    1. Stefanie May 6th, 2017

      @Ulla: Der Link zu den Bildern lief wegen dem Blogumzug ins Leere, ich habe es jetzt repariert, danke schön!

      Reply
  36. Ulla May 6th, 2017

    Hallo liebe Stefanie, im letzten Sommer waren wir in Berlin. Natürlich waren wir auch in der Markthalle neun. Ich kann mir dich gut vorstellen in diesem gläsernen Kasten in der rechten Ecke der Halle. Da wurden zu dem Zeitpunkt auch Teige für Brot hergestellt. Ganz toll. Aber was ich fragen wollte: wo ist denn der Sack Mehl geblieben?
    Aber dank deines organisatorischem Talent hast du alles gut hin bekommen. Super!
    LG von Ulla

    Reply
    1. Stefanie May 6th, 2017

      @Ulla: Der Sack Mehl ist wohl vollständig zu Brezeln verwandelt worden 😀 Es war halt schon etwas unorganisiert, es fehlten auch noch ein, zwei Kleinigkeiten von meiner Liste, aber nichts war so essentiell wie das Mehl. Das nächste Mal werde ich mich nicht darauf verlassen, dass andere die benötigten Zutaten besorgen, das wird meine Nerven schonen 😉

      Reply
  37. eibauer May 6th, 2017

    Das klingt ja alles sehr gut.
    Aber kleben die nicht am Tuch, wenn du die buttrige Seite drauflegst.

    Hbg
    Eibauer

    Reply
    1. Stefanie May 6th, 2017

      @eibauer: Die Butter ist so hauchfein in die Oberfläche gerieben, dass da nichts anklebt. Und wenn du ein wenig Abenteuerlust verspürst: Mit ein wenig Zimt in der Butter bekommt man ein ganz besonders feine Note (ich bevorzuge dabei den etwas wärmer-herzhafteren Cassia-Zimt).

      Reply
  38. olesja May 6th, 2017

    nach den formen sofort backen?. werden die nicht zum aufgehen gelassen?

    Reply
    1. Stefanie May 6th, 2017

      @olesja: Nach dem Formen werden die Briegel direkt gebacken, dass ist bei dieser Art von Gebäck so (wie bei Seelen oder Genetztem Brot auch).

      Reply
  39. Jan May 6th, 2017

    Ich werde heute dein Brot nachbacken. Ich frage mich nur, ob das Einweichwasser vom Kümmel mit in den Teig kommt oder der Kümmel aus dem Wasser gefischt wird.

    Reply
    1. Stefanie May 6th, 2017

      @Jan: Das Einweichwasser kommt mit in den Teig, das gibt noch ein plus an Aroma 🙂

      Reply
  40. Kerstin May 4th, 2017

    Danke Dir,
    dann werde ich gerade bei Hefezopf,… wohl wieder auf meine Lieblings Mehl Variante von 1/3 Dinkel T 630 (damals als Vorteig über 3-max. 7 Stunden mit der Gesamtflüssigkeitsmenge angesetzt) + 2/3 WM 550 zurückkommen 🙂 !
    Hatte die letzte Zeit aufgrund der besseren Kleb-Eigenschaft des Weizenmehles, meist nur WM 550 für Zopf genommen.

    Mit dem helleren Roggenmehl T 1150 ist mir das mit der fluffigeren Krume insbesondere bei deinem Walnuss-Brot aufgefallen. Habe dies tatsächlichwie in deinem Rezept mit RM 1150 (anstatt wie ich meist Roggenvollkornschrot fein) gebacken.
    => Allerdings als Walnuss-Ciabatta-Brötchen Variante mit etwas höherer TA.
    Diese waren MEGA lecker mit deinem Sauerteig-Rezept und dolle fluffig, flaumig innen, kross aussen! 🙂

    Woher diese dolle Fluffigkeit kam, war mir aber nicht so klar. Werde nun wohl manche Gebäcke doch mal mit RM 1150 statt RVSf backen.

    LG Kekki

    Reply
  41. Nicole May 4th, 2017

    Guten Morgen,
    ich benutze ungeschälten Sesam, macht das einen Unterschied ? Mal so gefragt, da ich über weitere Brühstücke, in anderen Teigen, nachdenke.
    Mein Backofen ist der gleiche, nur älter. Dann sollte ich das mit zwei Broten vielleicht einfach mal wagen 😉.
    Grüße Nicole

    Reply
    1. Stefanie May 4th, 2017

      @Nicole: Nö, am ungeschälten Sesam sollte es nicht gelegen haben, den nehme ich auch 🙂 Grundsätzlich kann man bei Saaten wie Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne sagen, dass sie 50% Wasser aufnehmen können. Leinsamen sind eine Ausnahme, durch ihre Schleimstoffe nehmen sie 200% Wasser auf. Und probier das mit den zwei Broten, dass klappt und spart Zeit und Energie!

      Reply
    1. BEBE May 3rd, 2017

      Nevermind, the English version says milk roux the not the German

      Reply
      1. Stefanie May 3rd, 2017

        @BEBE: The milk roux was kept from a former recipe version, I deleted it now. Thanks for reading so attentively!

        Reply
  42. Maria May 3rd, 2017

    Halo! Danke für den schönen Blog! Wirklich sehr informativ 🙂 Da ich mich in letzter Zeit sehr mit dem Thema Brot selber backen auseinandergesetzt habe, würde mich interessieren welchen Brotbackautomaten Sie zum Verarbeiten vom Sauerteig empfehlen würden. LG

    Reply
    1. Stefanie May 3rd, 2017

      @Maria: Gar keinen 🙂 Investiere besser in eine Küchenmaschine und backe im Ofen! Dann bist du viel flexibler bei Teigmenge, Knet- und Gehzeiten. Ein Ofen liefert zudem viel bessere Backergebnisse, ein Brotbackautomat heizt nur von unten, das ist kein richtiges backen!

      Reply
  43. Nicole May 3rd, 2017

    Hallo, ich bin’s wieder 😉
    Also, für das Brühstück hab ich dann doch 70g Wasser auf 70g Sesam ( halbe Teigmenge) gegeben. 35 g kam mir doch sehr wenig vor. Die 70g Wasser waren aber auch komplett vom Sesam aufgenommen, also alles okay.
    Das Brot ist gleichmäßig grobporig, super saftig und super herzhaft lecker.
    Vielen Dank für ein neues Lieblingsbrot !
    Aber noch eine Frage, wie groß ist eigentlich dein Backofen, das du zwei von diesen Broten auf ein Backblech bekommst ? Bei mir passt grundsätzlich, von deinen Rezepten, gerade mal eins drauf und die Brote laufen nicht breit sondern gehen immer schön hoch. Rein Interesse halber🤔.
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie May 3rd, 2017

      @Nicole: Eigendlich sollte Sesam ja nur 50% Wasser aufnehmen können, deiner war also supersaugfähig 😀
      Mein Backofen ist ein normalbreiter Siemensofen (siehe auch hier), da kann ich locker zwei längliche 750g-Brote nebeneinander backen, und auch zwei runde 750g-Brot passen so gerade eben. Die Backbleche haben (laut Siemens, ich habe nicht nachgemessen) die Größe 46,5 cm x 37,5 cm. Der Backstein ist vielleicht auf jeder Seite 1 cm kleiner.

      Reply
  44. Bärbel May 2nd, 2017

    Liebe Stefanie,
    DANKE für dieses Rezept! Ich liebe lievito madre und diese Brötchen sind gerade großartig aus meinem Ofen gekommen und das erste schon noch halb warm mit Honig verputzt 🙂
    Meine Tochter mag kein Brot vom Bäcker mehr, seit ich selbst backe und so hab ich ihr heute schnell diese Brötchen für die Schule morgen gebacken. Tolles Rezept, ohne großen Aufwand, das gibt es sicher öfter bei uns, obwohl wir in Baden und nicht im Bergischen wohnen….
    Liebe Grüße! Bärbel

    Reply
  45. Bianca gär May 1st, 2017

    Wow sieht super aus dieser Laugenburger. Habe ich davor auch noch nie gesehen. Muss ich auch mal ausprobieren 🙂
    Danke für das Rezept 🙂

    Reply
  46. Sonja May 1st, 2017

    Hallo Stefanie,
    wird das Eiweiß steifgeschlagen vor dem Unteben oder kommt es so in de Füllung?
    LG
    Sonja

    Reply
    1. Stefanie May 1st, 2017

      @Sonja: das Eiweiß kommt ungeschlagen in die Füllung 🙂

      Reply

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