There are two reasons for this braid. A colleague of mine cleaned up her pantry and found about 1 kilogramm Marzipan, a left over from the christmas baking. She had no Idea what to do with such an amount of Marzipan which was near its shelf life. And so she gave it to me. The second reason for the cake is the fact, that I promised to bring a cake when my experiment on which I worked for over a year would finally succeed.
Last week I did the third successful repetition (a experiment has to give the same result more then once) and so I baked the promised cake. And to bake a marzipan braid was an easy choice.
The dough I used is a little bit sweetened variation of the dough from the soft and fluffy swiss butter braid with a creamy sweet marzipan filling. It is a delicious cake and I liked it even more then my last Marzipan braid or the marzipan rolls.
Marzipan Braid
Pâte Fermentée
- 175g flour Type 550
- 125g water
- 2g fresh yeast
- 3g Salzt
Dough
- Pâte Fermentée
- 275g flour Type 550
- 50g spelt flour Type 630
- 175g milk
- 3g Salt
- 10g fresh yeast
- 50g sugar
- 100g Butter
Filling
- 600g Marzipan (frozen)
- 90g Egg white(from 3 eggs size L)
- 200g sugar
Glazing
- 100g powdered sugar
- juice of 1/2 lemon
- sliced almonds
Mix all ingredients for the Pâte fermente and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
Knead all ingredients except the butter for 5 min at slow speed.
The knead 7 min at slow speed. At last add the butter all at onc and knead untill the butter is completly incooperated.
Proof for one hour.
In the meantime prepare the filling. Grate the frozen marzipan. Now whip egg whites with the sugar until soft peaks, then stir in the grated marzipan. Keep stirring until a homogenous consistence.
Roll the dough to a rectangel of 50 cm x 45 cm, and spread the filling on it. Roll into a log .
Place the log on a baking tray lined with baking paper, then use a scissor or dough scrapper to cut it lengthwise, so you got two strands. Cross the strands and braid a braid.
Proof for 1.5 hours or overnight in fridge.
Preheat the oven to 200°C and bake for 35 min untill golden.
Mix powered sugar and citron juice and glace the Braid after it has cooled down. At the end sprinkle it with almond slices.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Hallo Stefanie,
Was für ein großes Brot! Bäckt. Es passte gerade noch in eine 1-Kilo Form. Die Kombination von Roggen und Kartoffel hörte sich so lecker an.
Ich habe nur sehr wenig Wasser im Hauptteig verwendet,, sonst wäre es vermutlich im Körbchen hängen geblieben. Die Stückgare lag auch nur bei einer Stunde.
Leider lag ich mit meiner Teigtemperatur etwas zu weit unten. Wie berechnset Du die (Schütt-)Temperatur vom Wasser, bzw von den Zutaten?
Viele Grüße
Yvonne
Hallo, ich habe dieses Brot nun schon sehr oft gebacken und es ist jedes Mal aufs Neue ein Genuss! Vielen Dank also für dieses tolle Rezept 😀
Ich habe nun die Idee, statt des Kartoffelpürees Linsenpüree zu verwenden. Lässt es sich 1:1 austauschen? Natürlich müsste man je nach dem die Wassermenge anpassen, aber an sich könnte ich mir vorstellen, dass es funktionieren könnte.
Oder gibt es vielleicht einen Tipp für ein Linsenbrot? Ich habe bisher nur Rezepte mit ganzen Linsen, also nicht püriert, gefunden oder welche mit Backpuler und Ei, was ich ungern machen will.
Vielen Dank 🙂
@Jana: Probiert habe ich das auch noch nicht, aber die Idee finde ich interessant und reizvoll. Ich würde es so angehen, dass ich beim Kneten einen Teil des Wassers zurückhalten und dann je nach Konsistenz nach und nach dazugeben würde. Und ich würde wahrscheinlich rote Linsen nehmen, da sie ja schon beim Kochen ziemlich zerfallen. Wenn du magst, packe ich die Idee mal auf meine toDo-Liste und schau, ob ich was gebastelt bekomme.
Bei den Rezepten fallen mir auch nur welche mit ganzen Linsen ein, vor allem das Rezept von Günther Weber.
was kann ich anstelle des süßen Starters nehmen? Habe leider noch keinen.
@Birgit: Wenn du einen sehr, sehr milden und triebstarken Weizensauerteig hast, kannst du mit ihm einen festen Sauerteig ansetzen, indem du 60g Mehl mit 40g Sauerteig verknetest und bei 30°C gehen lässt, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 3 Stunden). Der Teig entwickelt dann unter Umständen etwas mehr Säure.
Ansonsten kannst du natürlich auch eine Hefe Variante machen, indem du du eine Biga ansetzt (65g Mehl, 35g Wasser, Minifitzel Hefe -> verkneten, Übernacht im Kühlschrank gehen lassen) und im Hauptteig die 2g Hefe verwendest.
Hallo,
wie viele Schnecken werden das in etwa? Es wäre schade, wenn jemand leer ausginge!
@Rebecka: Das ergibt etwa 20 Schnecken.
Da ich in den Anfangsjahren noch nicht die Anzahl und die Maße für die Teigplatte dazugeschrieben habe, ergänze ich mal den Text, wie ich ihn heute schreiben würde (auch oben im Rezept):
Den Teig auf etwa 60 x 40 cm ausrollen mit der Füllung großzügig bestreuen und von der Längsseite her aufrollen. In 3 cm breite Scheiben schneiden, auf in 2 gefettete Auflaufformen (24 x 40 cm) setzen und 1 Stunde gehen lassen.
Perfekt, danke!
Liebe Stefanie,
ich bin ganz begeistert von deinen Kartoffel-Robben – was für ein großartiges Ergebnis!
Schon beim Lesen deines Beitrags musste ich schmunzeln: die Geschichte vom kindlichen Missverständnis und der fantasievollen Idee, dass aus Roggenbrötchen kleine Robben am Frühstückstisch werden, ist einfach herrlich. 😊
Natürlich habe ich sie sofort nachgebacken – und was soll ich sagen? Die Kruste: wunderbar krachend. Die Krume: wattig-weich, feinporig und ein echter Genuss. Optisch wie geschmacklich ein absoluter Traum! Gerne hätte ich dir Fotos von dem tollen Ergebnis mitgeschickt 😊
Vielen Dank für deine tollen Anleitungen. Ich bin so froh, dass es dich und deinen Blog gibt. Danke, dass du nicht nur deine Rezepte, sondern auch deine Begeisterung und Geschichten mit uns teilst. Das macht alles so lebendig und inspirierend.
Ich freue mich schon sehr auf deine nächsten Ideen.
Herzliche Grüße aus Oberbayern
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Marion
@Marion: Ich freue mich, dass sie euch genauso gut geschmeckt haben wie uns. Wenn du magst, kannst du mir gerne ein Bild an post@hefe-und-mehr.de:- schicken, dann lade ich das Bild in deinen Kommentar hoch. 🙂
Liebe Stefanie,
unsere Apfelbäume haben uns dieses Jahr wieder eine reichliche Ernte beschert und nun heißt es diese zu verarbeiten. Heute habe ich deine Waffen gebacken. Als ich den Zimt abgemessen habe, hatte ich kurz Zweifel. Ich mag Zimt, aber das war schon ein ordentlicher Haufen. Wie gesagt kurzer Zweifel, dann an deine anderen Rezepte gedacht, die alle gelungen sind und hinein mit dem guten Zeug. Und was soll ich sagen, die Waffeln waren köstlich. Der Zimt gibt seinen Teil dazu, ohne zu dominieren. Das hat man oft bei gekauftem Gebäck, da schmeckt man nichts anderes. Einzig und allein mein Ziel mindestens 1 kg Äpfel bei jedem Arbeitsgang zu verbraten, habe ich mit deinem Rezept nicht erreicht 😉. Also mache ich heute noch einen Fruchtaufstrich. Dir und deinen Lieben noch einen schönen Sonntag.
@Jana: Es ist ein Wahnsinns-Obstjahr, nicht wahr? Wir haben es im Sommer schon gemerkt, so viel Honig wie in diesem Jahr hatten wir noch nie (ok, wir imkern erst im 6. Jahr, aber trotzdem…). Die Waffeln gab es dieses Wochenende auch bei uns, es ist hier ein absoluter Dauerbrenner. 🙂
Extrem lecker! Ich bedaure, nicht gleich die doppelte Menge gemacht zu haben. DANKE für das tolle Rezept.
Grandiose Idee mit den confierten Knoblauch! – Werde ich versuchen! – Ein Wink zum Zwiebel liegt dabei auch nahe 🙂
Hallo Stefanie, deine Rezepte hab ich über meine Stadtbiblithek gefunden… der Hefe-Mürbeteig als Zwetschenkuchen und auch der Riemchenkuchen haben mich total begeistert! Auch der Prozess, das zusammenkneten der beiden Teige begeistern mich!
Heute war dann das Baguette dran und auch dass ist phantastisch,
Danke für deine Rezepte – derzeit funktioniert der Bücheshop leider nicht…..
Karin
Liebe Stefanie, wieder einmal ein herzliches Dankeschön für die super Rezepte, im besonderen dieses und auch das Aroma Brot. Es wird bei deinen vielen Rezepten nicht langweilig mit dem Ausprobieren 😍. Und mit dem Verspeisen!!! Und jedes Rezept gelingt! Wie schön! Lieben Dank und Gruß Gertrud
Vielen Dank dir für die schnelle Rückmeldung.
So mache ich es!
Liebe Stefanie,
vielen Dank für das herbstliche Rezept! Das klingt schon mal sehr lecker und besonders.
Endlich finde ich Verwendung für die getrockneten Apfelwürfel aus unserem Vorrat.
Wenn ich anstelle der Öle Butter verwenden möchte, kann ich die Mengen einfach 1:1 tauschen?
Und die Hafermilch kann ich wahrscheinlich auch problemlos mit Milch ersetzen?!
Herzliche Grüße,
Gerlinde
@Gerlinde: Da sich Öl und Butter aufgrund der Konsistenz (flüssig / fest) im Teig etwas anders verhält, würde ich es so machen, dass ich anstelle von Hafermilch + neutralem Öl 280g Milch plus 200g Sahne verwende. Das Kokosöl würde ich durch 50g Butter ersetzen, die höhere Menge deshalb, weil Kokosöl ein reines Fett ist und Butter zusätzlich noch Wasser enthält.
Hallo Steffi,
benötige ich für dieses Rezept den Backstein oder reicht es
das Blech einfach so in den Ofen zu schieben.
Viele Grüße!
Anna
@Anna: Es reicht das Backblech – falls vorhanden ist ein Lochblech optimal, da es eine bessere Wärmeübertragung hat.
Der perfekten wärmeren Ort bekomme ich damit ich das Sous Vide wasserbad auf die gewünschte Temperatur einstelle da gehen wiederum meine Einmachgläser baden.
@Peter: Das ist auch ein guter Tipp, danke 🙂
Liebe Stefanie,
es wird Herbst. Das merkt man nicht nur am Wetter, sondern auch an den Rezepten, die das Internet einem um die Ohren haut. Mir wurde ein Pflaumendatschi vorgeschlagen, bei dem man Grießbrei unter die Pflaumen geschummelt hat. Nun verweigern die zwei Pflaumenbäume in unserem Garten uns schon von Anfang an die Früchte. Aber die Äpfel haben HIER geschrien. Also habe ich deinen Teig, deine Streusel, den Grießbrei und meine Äpfel genommen und habs gebacken. Und jetzt sitze ich hier mit einer Tasse Cappuccino und einem ausgesprochen leckeren Kuchen. Der Kardamom, der Zimt und die Haselnüsse harmonieren so schön zusammen und passen perfekt zur Füllung. Die nächste Ladung Äpfel landet kommendes Wochenende in deinen Apfelwaffeln.
@Jana: Das klingt nach einer grandiosen Kombi – das merke ich mir direkt mal vor 🙂
Liebe Stefanie – ein verheißungsvolles Rezept, danke dafür. Wenn ich den süßen Starter durch einena ersetzen muss, in Ermangelung des süßen Starters, wie rechne ich dann um? Oder würdest du eher zu einem milden flüssigen Weizensauerteig raten, ubd wenn ja , wieviel davon? Danke im voraus und sonnige Grüße aus Berlin
@Susanne: Am einfachsten ersetzt du den Starter durch eine Biga: 265g Mehl T550, 130g Wasser, 0,5g Hefe -> vermischen und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
Super – danke dir
In Zinnowitz auf der Insel Usedom (und anderen Orten auf Usedom), gibt es die Salzkuchen auch heute noch bei der Bäckerei Wolfsteller. Ich habe sie als Kind schon zu DDR Zeiten geliebt, da hießen sie Salzbrötchen oder Salzer. Am liebsten esse ich sie indem man sie einzeln nimmt und dann in die weiche Seite ein längliches Loch mit dem Finger pult, Stück Käse oder Teewurst rein und genießen.
Liebe Stefanie,
auch mir gefallen die kleinen Rundlinge sehr gut 🙂 Wahnsinn, was du so alles machst noch spätabends. Je älter ich werde, desto weniger schaffe ich es am Abend, noch einen Rest Motivation aufzubringen fürs Kochen oder Bloggen oder Ähnliches …
Jedenfalls glaube ich, die Bagels könnten meiner Teenie-Tochter sehr gefallen 🙂
Alles Liebe zu dir!
Maria
Liebe Stefanie, die Bagels sind unfassbar gut und haben unser Sonntagafrühstück gerettet. Liebe Grüße aus dem Havelland von Martina
@Martina: Das ist ja Lichtgeschwindigkeits-Nachbacken. Und ich freue mich sehr, dass sie euch auch so gut schmecken wie uns! 😀
Sieht sehr lecker aus. Werde ich unbedingt mal ausprobieren 😊. Kann man die Fladen auch am nächsten Tag noch essen? Würde sie gerne in der Mittagspause verzehren…
Liebe Grüße
Carmen
@Carmen: Ich würde den Fladen am nächsten Tag in den Toaster stecken, bevor ich ihn fülle. Beim Toasten schaut zwar eine Hälfte aus dem Toaster raus, aber ich habe ihn dann umgedreht und nochmal von der anderen Seite getoastet. Ansonsten geht die Heißluft-Fritteuse auch gut zum kurzen Aufknuspern, mit 3 min bei 180°C solltest du ganz gut hinkommen.
das Rezept ist zwar schon etwas älter – ich wollte aber gerne kurz schreiben, dass es nun schon seit Jahren immer wieder für die Versorgung auf Kindergeburtstagen (in Variationen) und bei Wanderungen nachgebacken wird und uns sehr gut schmeckt.
ich backe sie dafür nicht komplett fertig und dann am Einsatztag noch einmal auf.
vielen Dank für den schönen Blog!
@Tinka: Das freut mich sehr 😀
Vielen Dank für die Rückmeldung. Wenn man einen groben Richtwert hat, ist es schon mal etwas enspannter. Das mit dem zu viel Wasser hatte ich auch öfter mal. Bei mir lag es aber daran, daß das Rezept wohl für konventionelles Mehl ausgelegt war und ich Biomehl verwendet hatte.
Das trifft sich ja gut . Habe bei der Draxmühle Gerstenkörner mitgenommen. Das kann man auch toll in einer Holzform backen . Wie viel Backzeit würdest du dann mehr rechnen?
Liebe Grüße Yvonne
@Yvonne: Ich würde bei einem Backrahmen 30-50% mehr Backzeit rechnen. Falls du ein Thermometer hast, kannst du dich gut an der Kerntemperatur orientieren.
hallo,
ich würde das brot gerne nachbacken, habe aber keinen erbsen- bzw. lupinenschrot. durch was könnte ich den schrot ersetzen? oder kann ich ihn einfach weglassen? liebe grüße!
@M: Du kannst sie gut durch Sonnenblumen- oder Kürbiskerne ersetzen.
dankeschön!
Hallo habe das Brot jetzt schon ein paarmal gebacken und finde es einfach suuper lecker.
Liebe Grüße Marita und danke für das tolle Rezept
In Niederösterreich denke ich sofort an das „Weinviertler Landbrot“ bei der Bäckerei Geier. Es ist ein klassisches Sauerteigbrot, das man fast überall kennt. Roggenmehl prägt den kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack, die Kruste ist rustikal und beim Aufschneiden schön knackig, innen bleibt es saftig mit eher feiner Krume. Für mich ist es so ein typisches Alltagsbrot, das einfach dazugehört – nichts Ausgefallenes, sondern etwas Bodenständiges, das man seit Kindheitstagen kennt und schätzt. Gerade diese Selbstverständlichkeit macht es besonders, finde ich, weil es nicht wie eine Erfindung wirkt, sondern wie ein Stück gewachsene Brotkultur aus der Region.
Das Rezept hat mich sofort angesprochen, schon allein wegen des Namens – ich mag solche gedanklichen Umwege zwischen Küche und Naturwissenschaften sehr. Die Form erinnert tatsächlich an etwas Verspieltes, fast Poetisches, und trotzdem ist es im Kern einfach ein schönes Brötchen, das Lust macht, es direkt auszuprobieren.
Ich hatte die Schneckenform bisher nur bei gefüllten Varianten im Kopf, und finde es spannend, sie so pur einzusetzen, weil das Gebäck dadurch wirklich im Mittelpunkt steht. Roggenmehl und Flohsamenschale machen es für mich besonders reizvoll, weil das Aroma sicher intensiver und die Krume saftig bleibt. Ich stelle mir vor, wie die Brötchen warm aus dem Ofen duften und man beim Reinbeißen dieses leicht nussige vom Roggen schmeckt, kombiniert mit der buttrigen Note.
Das ist genau die Art von Alltagsgebäck, das durch die Form einen besonderen Charakter bekommt – nicht nur hübsch fürs Auge, sondern eben auch praktisch, wenn man Gäste überraschen will. Danke fürs Teilen, das kommt bei mir definitiv auf die Nachbackliste.
Ach, wie schön – danke dir für das Rezept! Ich hab mich als Halbitalienerin gleich doppelt gefreut, weil die Pinsa für mich so eine kleine Entdeckungsgeschichte ist. Eigentlich bin ich erst relativ spät darauf gestoßen, bei einem Konzert in Mailand ausgerechnet, wo ich sie das erste Mal probiert habe.
Später dann in Rom, und da war’s endgültig um mich geschehen. Dieses luftige, fast wolkige im Inneren und außen trotzdem knusprig – es hat sofort was Eigenes, auch wenn die ganze Römer-Mythologie drumherum ja eher Marketing ist. Ich habe bislang immer ein bisschen Respekt vor den Teigen mit sehr langer Führung gehabt, aber so wie du das hier aufgeschrieben hast, klingt es wirklich machbar.
Ich mag auch, dass du die Mischung mit Reis- und Sojamehl übernommen hast, das macht es authentisch, ohne übertrieben kompliziert zu werden. Jetzt hab ich richtig Lust, mich am Wochenende dranzuwagen – mit Tomatensoße, Mozzarella und Rucola, so wie ich’s in Italien gegessen hab.
Oh, wie schön, dass du dieses Rezept geteilt hast – danke dafür! Ich gestehe, ich habe mich nach einem ziemlich missglückten Lebkuchenversuch vor ein paar Jahren lange nicht mehr getraut, überhaupt wieder einen zu backen. Damals war der Teig so hart, dass ich fast aufgegeben hätte, und das Ergebnis war leider alles andere als das, was ich mir erhofft hatte. Seitdem hab ich die Sache aufgeschoben, immer mit dem Gedanken: irgendwann probiere ich’s nochmal. Und jetzt, beim Lesen deines Rezepts, ist dieses „irgendwann“ plötzlich ganz nah.
Mir gefällt die Idee mit dem reinen Honig unheimlich gut, und auch die Tipps zur Teigführung klingen so, dass ich mich wieder heranwagen möchte. Vielleicht ist genau jetzt der richtige Moment, den alten Frust loszulassen und dem Lebkuchen eine neue Chance zu geben – ich freu mich jedenfalls schon sehr aufs Ausprobieren.
Oh, das Rezept ist wirklich ein Geschenk – danke dir dafür! Ich hab beim Lesen direkt gemerkt, wie sehr mich die Mischung aus Flocken anspricht. Genau dieser kernige Biss ohne zu grob zu wirken, das mag ich selbst total gerne. Und dass Hafer und Gerste auch noch einen gesundheitlichen Pluspunkt mitbringen, ist doppelt schön.
Ich hab auch schon öfter den Fehler mit zu viel Wasser gemacht – da denkt man, man tut dem Brot etwas Gutes und am Ende ärgert man sich über klebrige Streifen in der Krume. Dein Hinweis, die Wassermenge wirklich zu prüfen, ist Gold wert. Ich stell mir schon vor, wie der Laib nach dem Ruhen im feuchten Tuch seinen Duft entfaltet und man eigentlich kaum abwarten kann, ihn anzuschneiden.
Besonders gefällt mir die Idee, das Brot in zwei kleinen Formen zu backen – perfekt zum Einfrieren oder Verschenken. Ich freu mich richtig drauf, das Rezept nachzubacken und in meiner Küche auszuprobieren. Danke nochmal fürs Teilen!
Hallo Steffi, ich habe gestern das Vollkornbrot gebacken. Habe allerdings die Flocken durch 5 Korn Flocken ersetz, da ich bei uns nirgends Roggen und Gerstenflocken bekomme und ich gerade Mehl bestellt hatte.
Leider stellte sich heute Morgen beim schneiden heraus, dass das Brot von innen sehr feucht und klebrig ist. Hast du eine Idee woran es liegen kann. Habe die Geh-und Backzeit eingehalten wie angegeben.
Der Teig war von der Beschaffenheit auch so, wie du ihn im Rezept beschreibst.
@Karin: Vielleicht war Wasseraufnahme der Flockenmischung nicht so gut. Weißt du, welche Flocken in welchen Verhältnis enthalten sind? Der Unterschied zwischen “normalen” Gerstenflocken (meistens aus “Braugerste” mit wenig Schleimstoffen) und Brot-Gersten-Flocken (= Beta-Gersten-Flocken) kann die Wasseraufnahme stark beeinflussen, da die Brotgerste deutlich mehr Schleimstoffe enthält und so auch viel mehr Wasser bindet.
Hallo Steffi, lieben Dank für deine Antwort. Vllt reduziere ich dann beim nächsten Versuch die Wassermenge. Liebe Grüße Karin
@Karin: Es kann auch helfen, den Brotgrstenflockenanteil durch Haferflocken zu ersetzen, die sind ziemlich ähnlich, was die Betaglucane angeht.
Hallo Stefanie:)
Ich habe einen neuen Sauerteig angesetzt und auch schon das erste Brot damit gebacken, das mit deinem Rezept wirklich toll wurde! Jetzt habe ich eine Frage zum Auffrischen bzw. der Hefeführung. Derzeit handhabe ich es so, dass ich den Starter nach einer Woche aus dem Kühlschrank hole, auffrische und 12 Stunden gehen lasse, bis er sich verdoppelt hat und anschließend eine Hefeführung für 4 Stunden bei warmer Temperatur durchführe, bevor ich fortfahre. Ist es auch möglich, sich die Auffrischung (12 Stunden Geh-Zeit) zu sparen und direkt aus dem Kühlschrank eine Hefeführung (4 Stunden) zu machen und dann im Rezept weiterzumachen? Oder verändert das auf Dauer das Mikrobiom?
Liebe Grüße,
Michelle
@Michelle: Wenn sich dein Sauerteig (bessergesagt die Hefen und Bakterien in ihm) etabliert hat, brauchst du keine regelmäßige Hefeführung mehr, sondern machst sie nur dann, wenn der Sauerteig beim Auffrischen schwächelt oder wenn du einen besonders triebstarken Sauerteig brauchst.
Wenn du den Sauerteig immer bei 28-30°C auffrischst (also immer eine Hefe-Führung machst) wird das die Sauerteigkulturen so verändern, dass die, die besonders gut an die Temperaturen angepasst sind, dominieren (in der Regel sind das 1-3 Bakterien-Arten und 1-2 Hefe-Arten). Das ist aber gar nicht schlimm, sondern du bekommst einfach den Sauerteig, der zu deiner Führung passt 🙂 Ob das dann geschmacklich (Säureprofil etc.) zu deinen Vorlieben passt, musst du ausprobieren.
Hallo Stefanie. Das ist ein Mega Rezept. Er ist ganz toll geworden der Stuten. Toller Geschmack. Der Vorteil ist ich kann davon auch noch was einfrieren da er gleich 4 Stücke hat. LG, Ulla
@Ulla: Das freut mich 😀
Beim Lesen läuft schon das Wasser im Mund zusammen… Jetzt habe ich eine Frage: Wo gibt es die Roggen/Brotgerstenflocken, von anderen Getreidesorten, Dinkel, Weizen habe ich welche im Vorratsschrank.
@Jutta: Ich habe die Brotgerste- bzw. Betagerstenflocken und die Roggenmalzflocken bei meiner letzten Bestellung bei Brotkrümel (Zeller Mühle) mitbestellt. Roggenflocken flocke ich selbst, es gibt sie aber auch bei den meisten Mühlen und bei uns auch im Bioladen. Falls du nicht online bestellen möchtest, kannst du die Gerstenflocken durch Haferflocken ersetzen und die Malzflocken durch “normale” Roggenflocken.
Hallo liebe Stefanie,
auch in diesem Jahr gibt es tatsächlich Brombeeren ohne Ende. Ebenfalls Dank unserer Bienen und dazu gutem Wetter!
Funtioniert Deine Marmelade auch ohne die Kerne? Wir mögen diese nicht so gerne. Ich würde dann zum “Erweichen” der unreifen Beeren alles aufkochen und durch die Flotte Lotte drücken. Danach mit dem Zucker zur Marmelade kochen.
Die Mischung mit Himbeeren schmeckt bestimmt klasse. Ich habe späte im Garten, die fangen jetzt an zu tragen. Passt doch prima:-)
@Heike: Ja, das ist wirklich ein Jahr mit viel (so viel!) Honig und reichlich Früchten 🙂
Die Variante ohne Kerne habe ich bei den Brombeeren nicht getestet, aber ich mache genau so die Himbeer-Johannisbeer-Marmelade, von daher sollte es klappen.
Hallo, eine Frage zum backen mit dem Holzrahmen, ich benötige für ein Brot ca. 45 Minuten im Holzbackofen, wie lange benötige ich mit dem Rahmen?
LG Klaus
@Klaus: Ich bin jetzt mal schreibfaul und kopiere den entsprechenden Abschnitt aus dem Text:
“Genau wie freigeschobene Brote werden auch angeschobene Brote im Holzbackrahmen bei einer Temperatur von 250°C angebacken. Nach dem Anbacken wird die Backofentemperatur auf 160-180°C abgesenkt. Dabei verlängert sich die Backzeit um 30-50%. Bei Schrotbroten ist aufgrund der Teigstruktur die Wärmeübertragung langsamer. Hier empfiehlt es sich, die Backzeit um etwa 50-100% zu verlängern. Zusätzliche Sicherheit kann die Bestimmung der Kerntemperatur geben: Liegt sie bei 95-98°C, ist das Brot durchgebacken.”
Von daher musst du einfach 45*0,3=13,5 rechnen -> Du musst also mind. 13,5 Minuten zusätzlich einplanen. Ich würde für einen ersten Backversuch mit 60 min Gesamtbackzeit starten und am Ende die Kerntemperatur (s.o) messen, falls du ein Thermometer hast.
leider nur zum Teil sichtbar, schade
@R.Enck: Was meinst du? Hier ist alles sichtbar…
Hallo Stefanie,
klasse Brötchen! Sie sind zusammen mit den Perlbooten auf der Liste der “Spitzenreiter vom Ehegatten” . Und natürlich auch auf meiner:-)
Sie sehen nicht nur hübsch aus, sondern schmecken auch klasse, halten sich gut und sind auch toll zum Aufbacken geeignet. Dazu kann man sie einfach mal nebenbei machen und der Kartoffelbrei vom Vortag wird sinnvoll genutzt.
Herzlichen Dank für die Rezepte!
Die Schildkröte 🐢 sagt danke!!!
Lieblingsschnittbrötchen…..:)
@Nicole: Die Lieblingsschildkröte 🙂 hat den Link gefressen: Schnittbrötchen.
das klingt fantastisch! jetzt würde mich doch zu sehr interessieren, welche Brötchen deine lieblingsschildkrötchen sind? Schöne Grüße vom Bodensee!
DANKE !
Guten Abend Stefanie,
eine Frage, kann ich das Weizenmehl (500g Mehl Type 550) auch durch helles Dinkelmehl ersetzen ?
Tausend Dank für alles was Du hier machst!
Viele Grüße
Vicky
@Vicky: Klar geht das 🙂 Sei beim Kneten noch ein bisschen vorsichtiger und schau vielleicht mal nach 4,5 min schnellem Knetens nach der Glutenentwicklung. Ausserdem würde ich dann 3g Flohsamenschale oder 5g Leinmehl zugeben, um die Wasserbindung zu erhöhen.
Hallo,
diese Fladen habe ich am Wochenende mit Holzfeuer gebacken.
Den ersten wegen Hitze noch nicht im Holzbackofen, sondern in einer Eisenpfanne auf dem Grill. Das hat erstaunlich gut funktioniert, auch wenn ich die Hitze noch etwas besser kontrollieren muss. Als der Käse geschmolzen war, war die Unterseite ein wenig zu dunkel.
Am Samstag hatte ich dann den Backofen für das Brot vorbereitet und die Fladen kamen vorher in den sehr heißen Ofen. Ich habe auch hier die Eisenpfanne genutzt, um leichter drehen und kontrollieren zu können.
Dies ist perfekt gelungen und dein Rezept wurde von allen Testern gelobt.
Danke für deine vielen Tipps.
Achja: Beim Brot muss ich mehr Geduld üben. Ich hatte viel zu früh angefangen und durch die zu große Hitze war das Brot in 20 Minuten fertig. Was der Kruste leider nicht gut getan hat. Der Rest war aber perfekt.
@Claudia: Ja, mit einem Holzbackofen muss man das Backen fast nochmal lernen. 🙂 Gerade Stückgare und Ofentemperatur aufeinander abzugleichen ist nicht immer einfach. Wir sind da auch immer noch in einer beständigen Lernkurve. Es macht aber einfach viel Freude! Ich freue mich auf jeden Fall, dass die Fladen allen gut geschmeckt haben und der Rest wird mit der Zeit auch werden!
Hallo
Ich wollte nachfragen, ob man auch Aspergillus Luchuensis (Albino) benutzen kann?
Lg Alessandro
@alessandro: Ausprobiert habe ich das nicht. Da A.luchuensis ja auch Zitronensäure produziert, könnte es sein, dass es die Milchsäurebakterien und Hefen dadurch hemmt. Mir fehlt aber wirklich die Erfahrung mit diesem Schimmel…
Da muss ich doch gleich mal nachschauen, ob bei unserem Drucker etwas verstellt wurde , danke für den Tipp !Yvonne
Hallo Stefanie,
die Schrift in der Druckversion ist so klein, daß man sie kaum lesen kann.
Liebe Grüße
Yvonne
@Yvonne: Schau mal, ob die Skalierung im Druckmenü auf “100%” steht. Wenn da eine andere Zahl steht oder “auf Seitenbreite anpassen” ausgewählt ist, ändere das zum Drucken auf Skalierung: 100%. Deine (und die von jedem anderen natürlich auch) Druckeinstellungen überschreiben nämlich die Einstellungen von meinem Druck-Style-Sheet. Aber nach wie vor ist das die einzige kostenfreie und DSGVO-konforme Variante...
Ich muss mich jetzt doch gleich noch mal melden. Woher hast Du denn die Better bekommen und was kosten die ca.? Bei uns im Baumarkt gibt es nur Buchenleimholz, also “Bretter” die aus kleineren Abschnitten zusammen geleimt sind. Das ist natürlich ungeeignet für einen Backrahmen, zum einen weil es denke ich die hohen Temperaturen nicht aushält und zum anderen, weil ich Sorge haben würde, dass das Ausdünstungen aus dem Klebstoff bei den Temperaturen in mein Brot übergehen.
Bekomme ich geeignete, unbehandelte und massive Bretter nur beim Schreiner?
@Susanne: Schau mal nach Rechteckleisten aus Buche. Die gibt es bei unseren Baumärkten in der Gegend überall. In dem gleichen Regal liegen auch die Rundstäbe etc. Länge ist ca. 1 m (95 cm glaube ich…). Leimholz ist leider wirklich nicht geeignet.
Super, vielen Dank für den Tipp!
Hallo Stefanie, ich wollte schon länger so einen Rahmen selber bauen, bin aber nie über eine grobe Idee hinaus gekommen. Umsomehr freue ich mich jetzt riesig, dass Du Deine Anleitung mit uns teilst. Die werd ich jetzt zum Anlass nehmen, das Projekt endlich in Angriff zu nehmen. Ein ganz großes Dankeschön, Susanne
Liebe Stefanie,
kann ich den Pâte Fermentée durch süßen Starter ersetzen? (Das Salz würde ich in den Hauptteig geben.)
Eine schöne Sommerzeit wünsch Dir
Frauke
@Frauke: Klar 🙂 Denk daran, auch die Wassermenge im Teig entsprechend anzupassen.
Super, Danke. (Stimmt, das Wasser hätte ich fast übersehen.)