July 4th, 2013

Marzipan Braid

Marzipanzopf

There are two reasons for this braid. A colleague of mine cleaned up her pantry and found about 1 kilogramm Marzipan, a left over from the christmas baking. She had no Idea what to do with such an amount of Marzipan which was near its shelf life. And so she gave it to me. The second reason for the cake is the fact, that I promised to bring a cake when my experiment on which I worked for over a year would finally succeed.

Last week I did the third successful repetition (a experiment has to give the same result more then once) and so I baked the promised cake. And to bake a marzipan braid was an easy choice.

The dough I used is a little bit sweetened variation of the dough from the soft and fluffy swiss butter braid with a creamy sweet marzipan filling. It is a delicious cake and I liked it even more then my last Marzipan braid or the marzipan rolls.

Marzipan Braid

Pâte Fermentée

  • 175g flour Type 550
  • 125g water
  • 2g fresh yeast
  • 3g Salzt

Dough

  • Pâte Fermentée
  • 275g flour Type 550
  • 50g spelt flour Type 630
  • 175g milk
  • 3g Salt
  • 10g fresh yeast
  • 50g sugar
  • 100g Butter

Filling

  • 600g Marzipan (frozen)
  • 90g Egg white(from 3 eggs size L)
  • 200g sugar

Glazing

  • 100g powdered sugar
  • juice of  1/2 lemon
  • sliced almonds

Mix all ingredients for the Pâte fermente and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

Knead all ingredients except the butter for 5 min at slow speed.

The knead 7 min at slow speed. At last add the butter all at onc and knead untill the butter is completly incooperated.

Proof for one hour.

In the meantime prepare the filling. Grate the frozen marzipan. Now whip egg whites with the sugar until soft peaks, then stir in the grated marzipan. Keep stirring until a homogenous consistence.

Roll the dough to a rectangel of 50 cm x 45 cm, and spread the filling on it. Roll into a log .

Place the log on a baking tray lined with baking paper, then use a scissor or dough scrapper to cut it lengthwise, so you got two strands. Cross the strands and braid a braid.

Proof for 1.5 hours or overnight in fridge.

Preheat the oven to 200°C and bake for 35 min untill golden.

Mix powered sugar and citron juice and glace the Braid after it has cooled down. At the end sprinkle it with almond slices.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

4 Responses t_on Marzipan Braid

  1. Theresa June 20th, 2021

    Your comment is awaiting moderation.

    Hallo! Ich habe diese Brötchen ausprobiert und sie sind gut gelungen. Nun habe ich eine Frage zur Hefemenge. Bei anderen Quellen habe ich zur Übernachtgare im Kühlschrank gelesen, dass man in etwa 5g Hefe auf 500g Mehl rechnen kann. In diesem Rezept ist es ja die doppelte Menge (und das hat gut geklappt). Jetzt würde mich natürlich interessieren, ob du meist mit 10g Hefe pro 500g Mehl für Übernachtgare rechnest und wenn ja warum. Erfahrungswert? In Hoffnung auf Antwort trotz Sommer-Blog-Pause.
    Lg Theresa

    Reply
  2. Anke Bernhardt June 20th, 2021

    Hallo,
    erst einmal danke für die unermüdliche Arbeit und die seit Jahren tollen Rezepte.
    In letzter Zeit sind es oft Rezepte mit süßem Starter, den nicht jeder hat. Ich auch nicht. Ich wünsche mir auch mal wieder Rezept mit anderen Starterkulturen.

    Reply
    1. Stefanie June 20th, 2021

      @Anke: Dann sind die nächsten Rezepte alle etwas für dich. Wenn ich nicht aus aktuellen Anlass die Rezepte in der Warteschlange austausche (da gibt es aber keine Garantie 😉 ), sind in den kommenden 10 Wochen nur 2 mit süßem Starter.
      Bei diesem Rezept könntest du auch einen festen Sauerteig ansetzen aus 90g Sauerteig, 105g Mehl plus 30g Wasser und ihn bei 30°C gehen lassen, bis er sich verdopplelt – ein fitter Sauerteig sollte das in 3-4 Stunden schaffen. Und dann kannst du damit im Rezept weiterarbeiten. Das Fladenbrot wird dann einen Ticken saurer.

      Reply
  3. Isabella June 19th, 2021

    Eine grundsätzliche Frage dazu, süßen Starter durch Biga zu ersetzen: Wie erfolgt die Umrechnung?
    Spontan würde ich sagen, dass das Gewicht etwa gleich sein muss, also 100g süßen Starter wird durch 100g Biga ersetzt. Da Biga zu 2/3 aus Mehl und 1/3 aus Wasser besteht, muss man hier für die Biga 66g Wasser und 33g Mehl und 0.5g Hefe 16 Stunden gehen lassen.
    Ich hoffe, du kannst meine Argumentation richtigstellen, wenn sie falsch ist 🤗

    Reply
  4. Stephanie Rötzer June 17th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Vielen Dank erst mal für Deine vielen tollen Rezepte – ich freu mich jedes mal über deine Posts!!!
    Kann ich das Rezept auch mit Langzeitgare, also über Nacht im Kühlschrank, backen? Oder spricht hier etwas dagegen? Dann mit inaktiven Malz und mit der Kastenform gleich in den Kühlschrank? Und könnte ich sie am nächsten Morgen direkt aus dem Kühlschrank raus backen?

    Vielen lieben Dank und Grüße
    Stephanie

    Reply
    1. Stefanie June 18th, 2021

      @Stephanie: Über Nacht ist gar kein Problem, wenn du das aktive Malz weglässt. Die Hefemenge würde ich dann auch reduzieren auf 10-15g.
      Und ich backe Brote immer direkt aus dem Kühlschrank (dieses 30 min akklimatisieren lassen ist nämlich völlig unnötig, da der Teigling 1. viel länger braucht, um auf Raumtemperatur zu kommen und 2. es auch völlig egal ist, ob er jetzt mit 4°C oder 20°C in den heißen Ofen kommt).

      Reply
  5. Kekki June 17th, 2021

    Liebe Stefani,
    meinst du ich kann diese Zitronen CiabattiNI ( ist die Mehrzahl von Ciabatta mit Weißwein und NUR dem Sud der Salzzitronen bspw. 100g je, oder auch mehr, und mit WM 550, oder Dinkel TYP 630 backen? backen?

    => Die Zitronen Brötchen waren sooo lecker, und ich habe Weißwein Reste und Sud der letzten EBENFALLS seeehr leckeren Salzzitronen im TK-Fach 🙂

    Liebe grüße, Kekki

    Reply
    1. Stefanie June 18th, 2021

      @Kekki: Ich denke, das sollte funktionieren. Ich würde allerdings nicht die gesamte Flüssigkeitsmenge mit Wein ersetzen, da der Alkoholgehalt auch hemmend auf die Hefe wirkt. Und die Alkoholnote im Gebäck finde ich sonst auch etwas stark. 50% sind meinern Meinung nach eine gute Wahl. 550er Mehl ist überhaupt kein Problem, bei Dinkel würde ich ein wenig Flohsamenschale dazugeben (oder mit einen etwas weicheren Teig leben, bei Ciabatta finde ich das eigentlich unproblematisch).

      Reply
  6. Katharina June 16th, 2021

    Ich möchte mich den Vor” schreiberinnen ” herzlich anschließen,

    herzliche Grüße aus dem Norden-

    Katharina

    Reply
  7. Bäckerin June 16th, 2021

    Schöne Ferien, liebe Stefanie, liebe Grüße aus der Schweiz
    Bäckerin

    Reply
  8. Martina Wust June 16th, 2021

    Dann wünsche ich dir, liebe Stefanie, gute Erholung und eine schöne Zeit! Es gibt für mich auch unter den bereits veröffentlichten Rezepten genügend zu entdecken 🙂

    Reply
  9. Karin Kelm June 16th, 2021

    Moin Stefanie

    Genieße deine Auszeit und lade deine Akkus gut auf!
    Vielen Dank für die tollen Rezepte. Wir werden bestimmt nicht verhungern ❤
    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
  10. Sina June 15th, 2021

    Hallo Stephanie,
    genieß deine Sommerpause. Vielen Dank für deine großartige Unterstützung!

    Viele Grüße
    Sina

    Reply
  11. Nicole June 14th, 2021

    Guten Morgen liebe Stefanie, leider hat das Brot Konsistenz und Form Backsteins bekommen! Ich habe mich akribisch an deine Vorgaben gehalten. Was könnte schief gelaufen sein? Meinen Weizensauerteig habe ich vorher aufgefrischt.Als ich die Brote nach 12 Stunden in Backformen gemacht habe, war der Teig sehr fest und beinah gar nicht aufgegangen. Kann das sein, dass der Kühlschrank einfach zu kalt war? Ich habe dann deshalb die Brote 1 Stunde vor dem backen aus dem Kühlschrank genommen, in der Hoffnung,Das Volumen würde sich vergrößern. Um eine Idee von dir wäre ich dankbar. Der Geschmack ist sehr gut! Danke und liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie June 14th, 2021

      @Nicole: Hmm, am Sauerteig liegt es nicht, der trägt hier ja nicht zum Trieb bei (ist ja gekocht worden 😉 ) War deine Hefe noch fit? Ansonsten ist eine Stunde früher rausnehmen bei fehlenden Trieb nicht ausreichend, da der Teigling relativ lange braucht, um auf Raumtemperatur zu kommen. Ansonsten würde ich das Brot beim nächsten Mal eine Ebene höher in den Kühlschrank stellen, da ist es dann ein kleines wenig wärmer, was durchaus auch helfen kann.

      Reply
      1. Nicole June 15th, 2021

        Liebe Stefanie, danke, dass du trotz Sommerpause noch geantwortet hast! Die Idee mit der Hefe ist gut. Die ist zwar noch überhaupt nicht abgelaufen, erst in 14 Tagen, aber letzte Woche habe ich auch ein Brot mit derselben Hefe gebacken, das nicht gescheit aufgegangen ist! Da der Geschmack so lecker ist, werde ich demnächst die nächste Runde starten! Mit neuer Hefe und eine Ebene höher im Kühlschrank .Dir und Deiner lieben Familie eine gute Sommerpause und herzlichen Dank für deine wunderbaren Rezepte und die unkomplizierte, freundliche Kommunikation und Deine Hilfsbereitschaft! Liebe Grüße

        Reply
  12. Veronika June 12th, 2021

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für das Rezept!
    Könnte ich das Brot denn auch ohne Kastenform backen bzw. was hättest du anders gemacht, wenn du es als freigeschobenes Brot gebacken hättest?
    Ein schönes Wochenende und viele Grüße,
    Veronika

    Reply
    1. Stefanie June 12th, 2021

      @Veronika: Das geformte Brot in ein Gärkörbchen legen und auf einem Backstein/Backstahl backen. Die Backtemperatur bleibt gleich, die Zeit verkürzt sich um 5-10 min. 🙂

      Reply
      1. Veronika June 13th, 2021

        Vielen Danke, liebe Stefanie!
        Es ist wunderbar geworden. 🙂
        Viele Grüße!

        Reply
  13. Renate June 11th, 2021

    Hallo Stefanie,
    ich würde das Holzfäller-Brot, sowie auch das Klosterbrot sehr gerne nach Deinen Rezepten backen. Allerdings würde ich sie gerne im gusseisernen Bräter backen. Wie muss ich da vorgehen?
    Herzliche Grüße
    Renate

    Reply
    1. Stefanie June 11th, 2021

      @Renate: Beim Brot selbst kannst du nach Rezept vorgehen. Beim Backen muss der Bräter natürlich vorgeheizt werden, und spätestens nach der Hälfte der Backzeit muss der Bräter geöffnet werden, damit das Brot knusprig wird 🙂

      Reply
  14. Mr Ginger June 8th, 2021

    Super Brot! Gestern Morgen ST angesetzt, 18 Uhr Teig mit Flohsamen und ohne Hefe, 23 Uhr in die Formen und abgedeckt auf den Balkon. Um 7 Uhr in den Ofen und um 13 Uhr angeschnitten. Hervorragendes Aroma. Herrlich knusprig und saftig. Klasse. Vielen Dank für das Rezept

    Reply
  15. Anuschka June 6th, 2021

    Liebe Stefanie
    Vielen lieben Dank für dein reiches Wissen, was du mit uns immer wieder teilst und das einfach so. Danke!
    Ist ein Süsser Starter nicht ein Lievito Madre? Oder verwechsle ich da was?
    Kann ich deine Brote mit süssem Starter 1:1 mit meine LM nachbacken?
    Herzgrüsse
    Anuschka

    Reply
    1. Stefanie June 6th, 2021

      @Anuschka: Wenn du Lievito madre als einen festen, sehr triebstarken Sauerteig mit nicht oder nur minimalst wahrnehmbare Säure definierst, dann ja. Das Problem mit dem Begriff Lievito madre ist, dass es im italienischen keine klar umrissene Führung ist und sowohl feste als auch weich geführte Sauerteige so genannt werden, und diese Sauerteige ganz unterschiedliche Charakteristika aufweißt. Den Begriff sweet Starter / süßen Starter habe ich von Michel Susas übernommen und beibehalten, da er die verwendete Führung und Qualität klar umreißt.
      Wenn dein LM auch bei langer Führung keine Säure entwickelt und nicht dazu neigt, den Teig abzubauen, kannst du ihn 1:1 in den Rezepten verwenden-

      Reply
      1. Anuschka June 8th, 2021

        Hello liebe Stanfie
        Vielen lieben Dank für deine schnelle Rückmeldung.
        Ja genau, so führe ich meinen LM. Dann werde ich dies so umsetzen.
        Herzgrüsse aus der CH

        Reply
  16. Heiko L June 6th, 2021

    Hallo!
    Wenn ich das richtig verstanden habe werden sich Hefen in Brotteigen also nur sehr schwer vermehren wollen. Je fester die Teige und je weniger man dehnt und faltet um so geringer wird die Vermehrung wohl ausfallen. Ordentlichen Trieb bekommt man also nur wenn zu Anfang schon viele Hefen eingebracht werden? Das bedeutet dann auch, dass die lang, bei Raumtemperatur geführten Rezepte mit wenig Hefe nur über die Gärung der von Anfang an eingebrachten Hefemenge funktionieren?

    Vielen Dank!
    Ich freue mich schon über weitere “wissenschaftliche” Beiträge.

    Reply
    1. Stefanie June 6th, 2021

      @Heiko: Je weniger Hefe am Anfang zugesetzt wurde, desto länger reicht der Sauerstoff für die Vermehrung, d.h. bei den sehr lange geführten Rezepten (auch im Kühlschrank, da braucht es nur länger) vermehrt sich die Hefe mehr, als wenn ich am Anfang relativ viel Hefe einsetze. Es pendelt sich also durchaus auf eine bestimmte Menge Hefe ein.

      Reply
      1. Heiko L June 7th, 2021

        Ah, ja, das habe ich nicht bedacht.
        Also ändert sich erst “viel” wenn man die Hefe zu Anfang schon über diesen Gleichgewichtszustand hinaus dosiert.
        Über die anfangs eingesetzte Hefe steuert man dann quasi die Zeit in der die Mehl eigenen Enzyme zusätzlich wirken können?

        Reply
        1. Stefanie June 12th, 2021

          @Heiko: Die mehleigenen Enzyme spielen eine gewisse Rolle, die Mikroorganismen Hefe, bei Sauerteig auch Bakterien, geben aber auch Verdauungsenzyme an ihre Umgebung ab. Wenn man mit mehr Mikroorganismen startet, ist die Enzymmenge auch höher und man hat die gleichen Effekte, aber in etwas kürzerer Zeit. Der “Kampf” darum, wer mit der wenigsten Hefe Brot gebacken bekommt, halte ich darum für nicht zielführend.

          Reply
  17. Christine June 6th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Das Brot sieht lecker aus. Danke ! Beim lesen sind folgende Fragen aufgetaucht:
    Ich habe nur Dinkel Sauerteig geht es mit dem auch? Ist mit Pellkartoffelmehl Kartoffelbreipulver gemeint?
    Aus Broten in der Kastenform lassen sich praktischer Sandwiche im Toaster herstellen das mögen meine Kinder.

    Reply
    1. Stefanie June 6th, 2021

      @Christine: Dinkelsauerteig geht natürlich auch als Anstellgut für den Sauerteig. Und das Pellkartoffelmehl kann mit Kartoffelpüreepulver (der Biovariante ohne die ganzen Zusatzstoffe) ersetzt werden, schmeckt aber nicht so gut. ALternativ kannst du auch 100g Pellkartoffel zerdrücken, und damit 20g Pellkartoffelmehl und 80g Wasser ersetzen (die Wassermenge im Teig also entsprechend reduzieren). Oder du nimmst Flohsamenschale, das geht auch.

      Reply
      1. Christine June 6th, 2021

        Danke für die schnelle Antwort, ich werde Flohsamenschale nehmen. Euch einen schönen Sonntag Abend.

        Reply
  18. Isa June 5th, 2021

    Hi Stefanie,
    ich möchte für das Rezept gern ein Poolish ansetzen. Was meinst du, je 100g Mehl und Wasser und mit 0, 1g Hefe bei Raumtemperatur?
    Liebe Grüße,
    Isa

    Reply
  19. Bernadette June 4th, 2021

    Vielen lieben Dank für deine Hilfe, die werde ich versuchen. So wie ich das lese, macht das Ausrollen und Aufrollen auch eine langfasrige Krume. Das wusste ich nicht. Ich dachte das hängt hauptsächlich von der Zutat Milch, Zucker ab.
    Ganz liebe Grüße Bernadette

    Reply
    1. Stefanie June 4th, 2021

      @Bernadette: Gerade Fett und Lecitin (Eigelb) beeinflusst die Krumenstruktur, aber auch das Formen spielt eine große Rolle 🙂 Durch das Rollen oder Flechten gibt man den Glutennetzwerk stärker die Richtung vor, wodurch die Langfasrigkeit entsteht.

      Reply
  20. Wolfgang June 4th, 2021

    Moin,
    nachdem ich das Brot mehrmals gebacken habe, ging bei mir die Experimentierphase los:
    1. beim Brühstück die SBK durch Buchweizen ersetzt: oberlecker. Buchweizen war das erste “Getreide”, was bei der Moorkolonisation angebaut werden konnte.
    2. beim Brühstück SBK durch Roggenkörner ersetzt. Dazu die Körner ca. 30 Min. mit dem angegebenen Salz kochen und dann gem. Rezept weiterverarbeiten: richtig kernig, so wie wir das Brot gerne mögen. Bei dieser Variante muss allerdings die Wassermenge beim Teig um rd. 50-80 ml erhöht werden, da die Körner auch bei der weiteren Zubereitung noch Wasser aufnehmen.
    Als Stückgare reichen nach meinen Erfahrungen ca. 45 Minuten bei rd. 21-22°.
    Gutes Gelingen wünscht
    Wolfgang

    Reply
  21. Nicole June 3rd, 2021

    In dem Fall könnte ich das Brot auch nicht über Nacht ansetzen, wie jemand weiter oben gefragt hat. Mit süßem Starter ist das wohl möglich, aber vermutlich kommt mit dem Sauerteig zu viel Säure hinein. Liege ich da richtig?

    Reply
    1. Stefanie June 4th, 2021

      @Niccole: Das mit der Säure ist natürlich auch Geschmackssache, ich persönlich mag das bei einem Toastbrot/Sandwichbrot nicht so sehr.Für den Dinkel ist das aber kein Problem (sooo sauer wird es auch wieder nicht). Alternativ kannst du auch eine Biga machen (250g Mehl, 125g Wasser, 1g Hefe). Bei einer Übernachtgare ist das Ergebnis dann milder.

      Reply
  22. Nicole June 3rd, 2021

    Dann sollte ich doch Zeit investieren, um einen süßen Starter anzusetzen! Vielen Dank für die prompte Antwort

    Reply
  23. Katrin June 3rd, 2021

    Liebe Stefanie,
    selbstgemachte Poffertjes sind eine tolle Idee! Würdest du auch deine Teigvariante mit Hefe teilen, damit Brotbackeinsteiger wie ich noch ohne Sauerteig bzw süßem Starter trotzdem Poffertjes à la Stefanie zaubern können?

    Das wäre klasse
    Vielen Dank für deine Inspiration, deine klugen Anleitungen und deine Tipps und Hilfestellung!
    Viele Grüße Katrin

    Reply
    1. Stefanie June 4th, 2021

      @Katrin: Gerne doch:

      125g Buchweizenvollkornmehl
      125g Mehl Type 550
      300g Milch
      5g Hefe (oder 2g für eine Übernachtgare)
      4g Salz
      40g Zucker
      1 Ei

      Alles mischen und 2 Stunden gehen lassen (oder mit weniger Hefe über Nacht (ca. 16 Stunden).
      Backen wie oben beschrieben 🙂

      Reply
  24. Kerstin Zein June 3rd, 2021

    Liebe Stefanie,
    habe mich heute endlich mal aufgerafft, Dir zu schreiben. Dein Blog ist sensationell und Deine Rezepte fantastisch! Ein großes Lob an Dich! Ich bin ein großer Fan von Dir und Deinen Rezepten. Habe Ende 2019 das Brotbacken für mich entdeckt und Anfang 2020 Deine Website. Seitdem bin ich im Backfieber und backe fleißig Deine Rezepte – alles super und es gibt bei uns kein gekauftes Brot mehr! Heute war das Ciabatta an der Reihe. Ich habe 100 g Mehl durch 1050 ersetzt und zusätzlich zum Salz Kräuter gegeben. Dachte, ich bekomme den Teig niemals heil aus der Schüssel, aufs Leinen und aufs Blech – mit etwas Fingerspitzengefühl gings aber, puh, das war aufregend. Das Brot war genial – knusprig, aromatisch und fluffig mit riesiger Porung.
    Hiermit möchte ich Dir einmal DANKE sagen für Deine tollen Rezepte!

    Reply
    1. Stefanie June 4th, 2021

      @Kerstin: Vielen Dank für diese tolle Rückmeldung. Ich freue mich sehr, dass dir die Rezepte gefallen und das die Ciabatta so gut geklappt haben 😀

      Reply
  25. Nicole June 2nd, 2021

    Hallo liebe Stefanie, ich habe noch keinen süßen Starter, es hat mir bisher ein freies Wochenende dazu gefehlt, um diesen anzusetzen. Ich habe aber einen fitten Weizensauerteig. Wie kann ich die Mengen umrechnen? Sollte ich die Mengen halbieren? Also 75g weizenanstellgut, 75 g Dinkelmehl und 37,5 g Wasser? Und würde das bei allen Rezepten gelten, die ich anstelle mit süßem Starter mit weizenanstellgut ansetze? Liebe Grüße und danke

    Reply
    1. Stefanie June 2nd, 2021

      @Nicole: Der süße Starter bringt deutlich weniger Säure mit, darum würde ich die Frage, ob sich bei allen Rezepten der Starter mit Sauerteig ersetzen lässt, mit nein beantworten. Gerade bei langen Gehzeiten wird die Säure sonst zu prägnant.
      Hier sind die Gehzeite relativ kurz, von daher geht es hier eher.
      Ich würde in zwei Schritten vorgehen:
      1. 80g Anstellgut mit 80g Mehl verkneten und bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt (ca. 4 Stunden)
      2. Den Vorteig wie im Rezept beschrieben ansetzen.

      Reply
      1. Nicole June 3rd, 2021

        Also sollte ich jetzt doch Zeit investieren, um einen süßen Starter anzusetzen… Vielen Dank für deine prompte Antwort.

        Reply
  26. Carola June 1st, 2021

    Hallo Stefanie, ich würde gern Rosinen hinzufügen, wieviel dürfen es sein ? Und müssen die vorher eingeweicht werden ?
    Danke schon mal für deine Antwort.

    Reply
    1. Stefanie June 1st, 2021

      @Carola: 250-300g sollten gut passen. Du kannst sie einweichen, dann werden die Brötchen saftiger, verfärben sich aber auch leicht. Wasser oder alternativ Orangensaft sind eine gute Wahl zum Einweichen.

      Reply
  27. Bernadette June 1st, 2021

    Hallo,
    ich finde dieses Toastbrot super, vor allem die langfasrige extrem weiche Krume. Da brauche ich keinen Toast mehr kaufen. Ich liebe so weiches Brot/Brötchen. Könntest du mir einen Tipp geben, wie ich auch so tolle Brötchen mit einer gleichen Krume backen kann? Aber nicht als “Milchbrötchen” sondern die deftige Variante für eine Brotzeit? Oder brauche ich eine bestimmte Zutat wie Milch, Zucker,… damit sie so langfasrig und weich und fluffig werden?
    Liebe Grüße
    Bernadette

    Reply
      1. Bernadette June 2nd, 2021

        Knusprige Kruste wäre super. Ja ich weiß, ist nicht einfach. Ich suche svhon lange nach einem passenden Rezept.

        Reply
        1. Stefanie June 2nd, 2021

          @Bernadette: Das Problem ist, dass je höher der Fettanteil ist, desto flauschiger wird die Krume und desto weniger knusprig ist die Kruste. Aber auch durch die Aufarbeitung kann man die Krume beeinflussen. Versuch mal die Dinkel-Haferlis, ob sie in die richtige Richtung gehen.

          Reply
  28. Kerstin May 31st, 2021

    Hallo Stefanie,

    diesen Stuten habe ich nun schon zweimal gebacken mit Livito Madre. Er schmeckt göttlich.
    Lieben Dank für deine Einstellung.
    Hab noch einen angenehmen Abend und liebe Grüße

    Kerstin

    Reply
  29. Daniela May 31st, 2021

    Hallo Stefanie, meine Brötchen habe leider eine gummiartige Konsistenz, wo liegt mein Fehler?
    Danke

    Reply
    1. Stefanie May 31st, 2021

      @Daniela: Hast du 550er Mehl verwendet oder war es ein anderes Mehl? Und hast du den Teig evtl. vor dem Formen nochmal durchgeknetet? Es reicht hier, den Teig nach dem Gehen auf die Arbeitsfläche zu stürzen, zu teilen und zu formen 🙂

      Reply
      1. Daniela May 31st, 2021

        Liebe Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort, ich habe Manitobamehl gebacken.Ja, ich habe den Teig noch geknetet
        Liebe Grüße

        Reply
  30. Katrien May 30th, 2021

    Hallo Stefanie,
    ein wunderbares Rezept mit langer Frischhaltung. Vor allem mit Rosinen drin.
    Habe es in einer grossen Kastenform gebacken. Dann brauchts fast 20 Min länger. Gibt ein imposantes Resultat für die Großfamilie.
    Kleine Anmerkung: im Hauptteig wird das Kochstück nicht mehr genannt.
    Viele Grüsse, Katrien

    Reply
    1. Stefanie May 30th, 2021

      @Katrien: Das freut mich sehr 😀 Und nach dem Kochstück schaue ich gleich mal!

      Reply
  31. Ute May 30th, 2021

    Hallo, mein Name ist Ute, ich habe erst vor kurzem mit Sauerteig bekanntschaft gemacht und bin ausgesprochen begeistert über die bisher recht gelungenen Ergebnisse. Leider habe ich beim letzten füttern einen Fehler gemacht. Nach dem füttern habe ich das Glas unmittelbar zurück in den Kühlschrank gestellt, ohne das ASG aufgehen zu lassen. Wir kann ich mein ASG jetzt retten?
    Liebe Grüße Ute

    Reply
    1. Stefanie May 30th, 2021

      @Ute: Ist dein Anstellgut aufgegangen? Dann ist alles in Ordnung. Wenn nicht, würde ich es jetzt einfach über Nacht warmstellen (25°C) und dann vieleicht ein oder zwei Hefeführungen machen, damit es wieder fit wird (s.o.)

      Reply
  32. Elise Märkl May 30th, 2021

    Hallo liebe Stefanie,
    ich backe schon länger u.a. nach deinen Rezepten. Jetzt hat allerdings mein Backofen den Geist aufgegeben und ich muss mich für einen neuen entscheiden. Bisher war es ein Imperial Multidampfbackofen mit festem Wasseranschluss, der beim Brotbacken super Ergebnisse gebracht hat. Diese Firma wurde kurz nach meinem Kauf von Miele aufgekauft. Es würde mich interessieren mit welchem Backofen du deine guten und schönen Ergebnisse erzielst.
    Noch ein schönes Wochenende
    Elise

    Reply
  33. Isa May 30th, 2021

    Danke für die Info 🙂 Dann werde ich das schöne Teil mal bestellen und loslegen!
    Liebe Grüße noch einmal!

    Reply
  34. Giulio May 29th, 2021

    Dear Stefanie,
    do you think I may the Gugelhupf rise overnight in the fridge before I bake it ?
    Many thanks
    Giulio

    Reply
    1. Stefanie May 30th, 2021

      @Giulio: Doughs with high amount of butter tends to get very firm and do not rise well when placed in the fridge. It may be a better alernative to use a cream based dough like the cream brioche dough.

      Reply
      1. Giulio June 14th, 2021

        Thanks for the answer. I made the Gugelhupf (no fridge) . It was really great. Thanks for the recipe.
        One more question : have you ever tried to bake a “Kakao Gugelhupf “? I mean a Gugelhupf where some of the flour is substitute with “Kakao” so it becomes totally dark ? And with “Hefe” not “Backpulver”.

        Reply
  35. Die alte Isa May 29th, 2021

    Hallo Stefanie,
    wie viele Poffertjes gibt das denn? Ich habe mir eben ein paar Pfannen angeschaut die habe ja alle ganz unterschiedlich viele Mulden. In meiner Favoriten-Pfanne kann man bis zu 30 Stück backen.
    Liebe Grüße,
    Isa

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    1. Stefanie May 29th, 2021

      @Isa: Meine Pfanne hat 15 Vertiefungen und ich bekomme mit der Teigmenge etwa 3-4 Pfannen gut gefüllt, ich würde also sagen: ca 50-60 Stück.

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  36. milchmädchen. May 29th, 2021

    Ach, um so ein Pfännchen schleiche ich schon ewig herum. Beim Mann allerdings endet das Verständnis an dieser Stelle 🙈. Falls es einen schönen Tages aber soweit ist, weiß ich, wo ich suchen muss.
    Schönes Wochenende Euch!
    Charlotte

    Reply
    1. Stefanie May 29th, 2021

      @milchmädchen: Ich hatte den Liebsten mit einer Grill/Bratplatte für den Induktionsherd bestochen 😉

      Reply
  37. Enno May 29th, 2021

    Hallo Stefanie,

    im Rezept steht, man solle das Brot im Ofen auskühlen lassen. Da ist aber der Stein drin, damit dauert das Abkühlen des Ofens ca. 5-6h. Soll das Brot so lange da drin bleiben? Oder wann kann ich es rausnehmen?

    Gruß Enno

    Reply
    1. Stefanie May 29th, 2021

      @Enno: Dann würde ich es lieber bei Raumtemperatur abkühlen lassen, da der Stein die Hitze schon ziemlich lange hält. Die Maillardreaktion ist dann etwas schwächer, aber sonst ändert sich dann nichts.

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  38. Ellen May 27th, 2021

    Hallo Stephanie, kannst du bitte in oder unter das Rezept noch schreiben, wie ich eine Biga vorbereiten muss, wenn ich keinen süßen Starter habe? Vielen Dank schonmal, Ellen

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    1. Stefanie May 27th, 2021

      @Ellen: Für die Biga werden 165g Mehl Type 550, 80g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

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  39. Petra May 27th, 2021

    Hallo,sehr gerne wurfe ich den Kuchen probieren….ob das auch mit Übernachtgare klappen wird? Wenn ja,wie muss ich vorgehen?Vielen Dank schon mal für die Antwort
    LG von Petra

    Reply
    1. Stefanie May 27th, 2021

      @Petra: Die hohe Buttermenge im Hefeteig ist einer kalten Gare eher abträglich, da der Teig dann nicht so gut aufgeht. Was aber funktioniert, ist die Milch durch Sahne zu erseten und die Buttermenge auf 50g zu reduzieren. Durch den Fettanteil in der Sahne wird der Teig im Kühlschrank nicht fest. Und dann kannst du entweder den Teig oder den Kuchen im Kühlschrank gehen lassen.

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  40. Maja May 26th, 2021

    Hallo,
    kann ich den Süßen Starter auch durch Anstellgut ersetzen?
    VG Maja

    Reply
  41. Jürß May 26th, 2021

    Ich habe das Schwarzbrot schon öfter gebacken und es zählt mit zu unseren Lieblingsbroten.
    Ich schneide es wirklich erst am nächsten Tag an und es ist einfach toll. Super Geschmack, es hält sich bei richtiger Lagerung mindestens 1 Woche und ich finde, es schmeckt von Tag zu Tag besser.
    Ich kann es wirklich nur weiter empfehlen.

    Reply
  42. Maja May 25th, 2021

    Hallo, ein flauschigen Brot wird meine Tochter lieben, allerdings habe ich nur Anstellgut zu Hause. Kann ich das auch verwenden, oder muss ich es umzüchten?

    Reply
    1. Stefanie May 26th, 2021

      @Maja: Mit Sauerteig klappt es auch, es wird dann allerdings leicht sauer im Aroma. Am besten machst du ein oder zwei Hefeführungen, damit der Sauerteig schön mild ist. Alternativ geht aber auch eine Biga (s.hier)

      Reply
  43. Ulrike M. May 24th, 2021

    Hi Stefanie,

    auf der Suche nach einem gut umsetzbaren Rezept für eine Lädderkestaat (regionale Bezeichnung der Riemchentorte) bin ich auf diese Hefemürbteig Variante gestoßen.
    Für den Einsatz meines neuen Gitterschneiders schien es optimal geeinigt zu sein. Der Eindruck hat nicht getäuscht, die Umsetzung gelang bestens. Vorsicht die Torte hat Suchtpotenzial! 🥳

    Das erste Mal wurde für die Füllung am Vortag stückliges Apfelmus frisch gekocht (gewürzt mit Zimt, etwas Sternanis und Nelke). Am Wochenende hatte ich die ersten Aprikosen beim Einkauf gesichtet und zu einem festeren Kompott verarbeitet. Aromatisiert mit etwas Zitronenabrieb war das die perfekte Zutaten für die Lädderkestaat zu Pfingsten. Verwendet wurden 700-750 g Füllung …war nicht zu viel 😇
    Hagelzucker wäre zwar stilistisch richtig gewesen, aber das Gefühl der Zuckerknübbelchen mag ich nicht.
    Die Idee die noch warme Torte zu aprikotieren bestätigte sich – angenehme Süße und ein feiner Glanzeffekt.

    Liebe Stefanie, ganz herzliche Dank für das Einstellen des Rezeptes.
    Zukünftig gehört es zu meinen Basics. Dankeschön dafür! 🙏

    Beste Grüße vom Niederrhein
    Uli

    Abschließend noch eine Besonderheit…
    Unmöglich zu entscheiden, ob die Lädderkestaat frisch gebacken oder etwas durchgezogen vorzuziehen ist.
    Aber frisch geschlagene mit Rohzucker gesüßte Sahne gehört für uns dazu. 😉

    Reply
    1. Stefanie May 24th, 2021

      @Ulrike: Das mit den Aprikosen klingt super fein! Die Aachener Verwandschaft nennt das dann Fladen 🙂 Das ist eine gute Erinnerung, dass ich sowas mal dringend backen sollte!

      Reply
      1. Ulrike M. May 24th, 2021

        Interessant 😉 …da wurde anscheinend bei den „Öscher“ ein Ausdruck der Nachbarn eingedeutscht. „Limburgse Vlaai“ ist eine Spezialität in der belgischen und niederländischen Provinz Limburgs.

        Reply
  44. Kekki May 23rd, 2021

    Liebe Stefanie, die Salzzitronen sind seit einer Woche fertig und seeehr lecker!
    Kann ich sie irgendwie haltbarer durch erhitzen machen, oder reichen Salzlösung und Kühli aus?

    SalzZitro-Bärlauchbutter ist übrigens AUCH seeehr lecker !

    LG Kekki

    Reply
    1. Stefanie May 23rd, 2021

      @Kekki: Das hält sich im Kühlschrank durch das Salz wirklich ewig – ganz ohne weitere Maßnahmen. Und die Idee von Salzzitrone und Bärlauchbutter ist grandios und wird hier bestimmt bald getestet!

      Reply
  45. Steffi May 23rd, 2021

    Hi,

    inzwischen schon öfter gemacht, sehr lecker, werden hier gern mit Marmelade zum Frühstück gegessen. Und wenn man einfach mal vergisst, die Eier in den Teig zu geben, und sich beim Portionieren und Formen noch wundert, wieso es diesmal irgendwie weniger Brötchen werden als sonst … (Schlafmangel. Es muss am Schlafmangel liegen. Jetzt ist der Große Viereinhalb und die Kleine Eineinhalb, aber Schlafmangel kann immer noch hervorragend als Argument herangezogen werden 😉 – schmecken die Brötchen tatsächlich trotzdem lecker!

    Ich finde außerdem die große Menge super. Ich liebe es, Brötchenvorräte im Tiefkühler zu haben.

    Grüße,
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie May 23rd, 2021

      @Steffi: Schlafmangel ist DAS Argument (und ganz sicher auch keine Ausrede 🙂 ) Und die Weckchen habe ich schon ewig nicht mehr gebacken, dass muß ich dringend mal ändern!

      Reply
  46. Rudolf May 23rd, 2021

    …. und genau zu diesen Beitrag deinerseits muß ich dir 100% Recht geben …. ich habe schon in 2 oder 3 Foren diesbezüglich massive Mißstimmung gegen mich bekommen, weil sogar österr. Bäcker immer wieder kundgetan haben das man in eine Semmel nicht unbedingt Malz hineingeben muss… – Und wenn ich so etwas höre, dann stellts mir in der Tat wirklich die Haare auf … – denn es wäre das selbige wenn man sagt, ein französisches Baguette kann man auch mit hellen Roggenmehl backen … – Ich denk seit 100 Jahren werden in Österreich bundesweit Semmeln NUR mit Gerstenmalz hergestellt (OHNE von irgendwelchen Ersatzmitteln wie HONIG oder dergleichen) … denn nur dieses inaktive Malz liefert in der Tat dieses Aroma, was gerade die Kaisersemmel ausmacht … und dazu gibts einfach keine Ersatzstoffe! – Die größte Malzfirma in Wien/Stadlau.. bietet dazu ein eigenes für die Semmeln kreiertes Semmelmalz an … (Stadlauer Malz 1884) https://www.stamag.at/Backmittel-fuer-Weizenkleingebaeck_app_510-39715__offset_10_.htm — und dieses Malz wird auch nicht in kleineren Gebinden verkauft .. ich denk man will es irgendwie unterbinden, dass es in den Händen von Homebakern kommt … – Aber das ist in der Tat das Original …

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