July 4th, 2013

Marzipan Braid

Marzipanzopf

There are two reasons for this braid. A colleague of mine cleaned up her pantry and found about 1 kilogramm Marzipan, a left over from the christmas baking. She had no Idea what to do with such an amount of Marzipan which was near its shelf life. And so she gave it to me. The second reason for the cake is the fact, that I promised to bring a cake when my experiment on which I worked for over a year would finally succeed.

Last week I did the third successful repetition (a experiment has to give the same result more then once) and so I baked the promised cake. And to bake a marzipan braid was an easy choice.

The dough I used is a little bit sweetened variation of the dough from the soft and fluffy swiss butter braid with a creamy sweet marzipan filling. It is a delicious cake and I liked it even more then my last Marzipan braid or the marzipan rolls.

Marzipan Braid

Pâte Fermentée

  • 175g flour Type 550
  • 125g water
  • 2g fresh yeast
  • 3g Salzt

Dough

  • Pâte Fermentée
  • 275g flour Type 550
  • 50g spelt flour Type 630
  • 175g milk
  • 3g Salt
  • 10g fresh yeast
  • 50g sugar
  • 100g Butter

Filling

  • 600g Marzipan (frozen)
  • 90g Egg white(from 3 eggs size L)
  • 200g sugar

Glazing

  • 100g powdered sugar
  • juice of  1/2 lemon
  • sliced almonds

Mix all ingredients for the Pâte fermente and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

Knead all ingredients except the butter for 5 min at slow speed.

The knead 7 min at slow speed. At last add the butter all at onc and knead untill the butter is completly incooperated.

Proof for one hour.

In the meantime prepare the filling. Grate the frozen marzipan. Now whip egg whites with the sugar until soft peaks, then stir in the grated marzipan. Keep stirring until a homogenous consistence.

Roll the dough to a rectangel of 50 cm x 45 cm, and spread the filling on it. Roll into a log .

Place the log on a baking tray lined with baking paper, then use a scissor or dough scrapper to cut it lengthwise, so you got two strands. Cross the strands and braid a braid.

Proof for 1.5 hours or overnight in fridge.

Preheat the oven to 200°C and bake for 35 min untill golden.

Mix powered sugar and citron juice and glace the Braid after it has cooled down. At the end sprinkle it with almond slices.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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4 Responses t_on Marzipan Braid

  1. Beate Green November 20th, 2017

    Hallo Stefanie
    dieses Brot gehört zu meinen absoluten Favoriten.
    Ich backe es ständig und in verschiedenen Varianten.
    Nun würde ich gerne mal ein Körner-Quellstück mit reinbacken.
    Jetzt bin ich aber etwas unsicher was die Gesamtwassermenge betrift.
    Sagen wir mal ich nehme für das Quellstück
    100g Wasser und 100g Sonnenblumenkerne
    Zieh ich die 100g Wasser beim Hauptteig ab und gebe das Quellstück komplett mit in den Teig,
    oder gieße ich bei der Teigbereitung das überschüssige Wasser vom Quellstück ab und lasse die Wassermenge im Hauptteig unverändert?
    Nur, was ist wenn ich Leinsamen nehme? Da wird ja kein überschüssiges Wasser mehr im Q-stück sein.
    Vielen Dank schon mal vorweg
    L.G. Beate

    Reply
    1. Stefanie November 20th, 2017

      @Beate: Das Wasser, das die Saaten aufnehmen, wird nicht von der Gesamtwassermenge abgezogen. Die meisten Samen können etwa 50% ihres Gewichts an Wasser aufnehmen, bei Leinsamen sind es allerdings 200%.
      Am einfachsten ist es also, direkt die entsprechende Wassermenge zu verwenden, z.B. 100g Sonnenblumenkerne und 50g Wasser bzw. 100g Leinsamen und 200g Wasser.

      Reply
  2. Barbara November 19th, 2017

    Oh weia ,die darf man nicht nur vor Weihnachtsmäusen verstecken ,die Bäckerin ist sehr gefährdet !!
    Oberlecker !
    Mir war etwas mulmig ,als die Mandeln im Ofen vor sich hinblubberten und der ausgetretene Zuckersaft sich fest setzte .
    Glücklicherweise habe ich ihn am nächsten Tag mit heissem Wasser gut lösen können .
    Wäre es auch eine Möglichkeit die Mandeln auf Backpapier zu rösten ??
    Und noch was….die Zitronenschnittli ,die Kardamon Sables und das Stollengebäck,alles schon erfolgreich in Dosen verpackt .Die Adventszeit ist so kurz in diesem Jahr 😉👵🏻 Sooo super Rezepte mit einem ausnahmslosen gelungenen Ergebnis. So macht die Weihnachtsbäckerei Spass .Danke !

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2017

      @Barbara: Mensch, warst du fleißig! Und ja, die Mandeln sind schon sehr gefährlich 😉 Mit Backpapier habe ich es noch nicht probiert, es kann halt sein, dass der Sirup unter das Papier läuft, das müsstest du ausprobieren. Ich reinige die Bleche immer, in dem ich sie mit Wasser fülle und über Nacht stehen lasse. Dann hat sich der Zucker bis zum nächsten Morgen von ganz alleine gelöst – das ist aber zugegebener Maßen die “faule Mädchen”-Variante 😛

      Reply
  3. Heiko Hergert November 19th, 2017

    Hallo,
    ich habe schon mehrere Brot- und Brötchenrezepte genutzt und bin damit sehr zufrieden. Im Gegensatz zu anderen Online-Rezepten (z. B. von Chefkoch) klappen sie immer. Heute habe ich das Dinkelvollkornbrot probiert, weil ich gerne Dinkelbrote mag und auch die Zutaten toll sind. Bis auf die Körnermischung, da habe ich überwiegend Sonnenblumenkerne genommen, habe ich alle Zutaten und Zeiten eingehalten. Auch die Flohsamen! Leider ist der Teig sehr feucht und klebrig geworden, so dass ich gezwungen war, 630er Dinkelmehl zuzugeben, damit der Teig einigermaßen handelbar würde. Was habe ich falsch gemacht? Für einen Hinweis wäre ich dankbar.

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2017

      @Heiko: Es kann an zweierlei liegen. Zum einen ist der Teig ein weicher und erfordert ein wenig Übung im Handling. Das zweite Problem kann aber auch in dem Austausch der Körnermischung gelegen haben. Wenn du die Leinsamen durch Sonnenblumenkerne ersetzt, ändert sich die Menge Wasser, die die Samen aufnehmen können. Leinsamen kann viel mehr Wasser binden als Sonnenblumenkerne. Von daher kann es gut sein, dass dadurch zu viel freies Wasser in den Teig gekommen ist.

      Reply
      1. Heiko Hergert November 20th, 2017

        Danke, das Brot ist auf jeden Fall köstlich und ich werde es demnächst wieder backen, dann mit der richtigen Körnermischung!

        Reply
  4. Reka November 19th, 2017

    Liebe Tochter, meine Hilfe kannst du jederzeit bekommen und das nicht ganz uneigennützig, denn die Nähe zur Backstube beinhaltet auch immer eine fast noch heiße Brotkostprobe die ich so besonders liebe.

    Schon als kleines Kind durften meine Schwestern und ich meine Mutter zum Bäckerwagen begleiten. Dieser fuhr laut hupend durch die Siedlung. An unserer Parkbucht blieb er stehen, um mit seinem Hupen die Nachbarinnen zusammen zu rufen. Gemeinsam mit meiner Mutter vernaschten wir dann auf dem Heimweg den Kanten (Endstück) eines Brotes. In groben Stücken abgebrochen wurde diese Köstlichkeit an uns Kinder verteilt. Welch ein Genuss…….

    Reply
  5. Diana November 19th, 2017

    Liebe Stefanie,

    vielen Dank für das tolle Rezept, das ich dreimal nachgebacken habe.

    Ich backe das Brot mit 350 g Dinkelvollkornmehl und 150 g Dinkelmehl 1050, für mehr Saftigkeit reibe ich einen 3/4 Apfel rein. Ansonsten halte ich mich genau an Deine Angaben.

    Ich knete den Teig 8 Minuten in der Küchenmaschine, füge dann die Walnüsse hinzu und knete kurz weiter. Leider bleibt mein Teig jedes Mal furchtbar klebrig und läuft auf dem Blech auseinander. Mein Brot ist also relativ flach – vom Geschmack her aber wirklich super!

    Kann ich das Problem mit weniger Flüssigkeit lösen – was würdest Du empfehlen? Kann es vielleicht am Apfel liegen? Herzlichen Dank im Voraus. Viele Grüße

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2017

      @Diana: Ich würde tatsächlich mal die Flüssigkeitmenge reduzieren, der Apfel bringt ja auch Wasser mit sich. Wieviel Wasser weniger ist schwierig zusagen, da ein 3/4 Apfel je nach Apfelgröße ja variieren kann. Ich würde aus dem Bauch heraus mal 50g weniger Wasser nehmen.

      Reply
  6. Janett November 19th, 2017

    Hallo,
    ich würde gern nach Möglichkeit weitestgehend auf Hefe verzichten. Ich nehme an, dass sich Deine Mengenangabe auf frische Hefe bezieht.
    Kann ich durch eine längere Gehzeit (eventuell über Nacht im Kühlschrank) die Hefe reduzieren?
    Grüße und Dank

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2017

      @Janett: Eine kalte Gare ist für Brote mit hohen Roggenanteil nicht so optimal, da sie dann gerne stark nachsäuren. Du kannst das Brot aber mit einem aktiven Sauerteig auch ganz ohne Hefe backen – die Hefe macht die Gehzeiten nur kontrollierbarer. Ich würde vor dem Ansetzen eine Hefeführung machen, damit der Sauerteig kräftig treibt und dann den Sauerteig ansetzen. Die Stockgare wird gleichbleiben, die Stückgare kann sich verlängern – ich würde mit 30-60 min mehr rechnen. Orientier dich da am Garezustand des Brotes und nicht zu sehr nach der Uhr.

      Reply
  7. Katrin November 17th, 2017

    Hallo. Was kann ich statt Rum verwenden zum einweichen der Rosinen und Mandeln wenn Kinder im Haushalt sind?

    Reply
    1. Stefanie November 17th, 2017

      @Katrin: Du kannst z.B. auch Orangensaft nehmen (ca. 300g), das schmeckt auch sehr fein!

      Reply
      1. Katrin November 18th, 2017

        Danke. Ich werd es ausprobieren. Kann es das auch beim richtigen Stollen machen ?

        Reply
  8. Monika Schwarzenbrunner November 17th, 2017

    Kann ich den süssen Starter mit LM oder Sauerteig ersetzen? Ich hab soviel wartende Starter im Kühlschrank, der platzt langsam aus allen Nähten.
    Uebrigens:
    Immer tolle Rezepte, ein Danke dafür, mein Lieblinggebäck ist der Schweizer Butterzopf, mit deinem Rezept gelingt er super gut und ist einfach nur lecker
    Gruss Monika

    Reply
    1. Stefanie November 17th, 2017

      @Monika: Bei diesem Rezept kannst du den süßen Starter problemlos durch deinen LM ersetzen! Und danke für das Lob, das freut mich sehr 😀

      Reply
  9. Nicole November 16th, 2017

    Ich bin ja gestern sofort ans Werk gegangen …
    Ja, dann geb ich mal weiter :
    375g Mehl,
    250g Zucker, weißer oder brauner nach Geschmack,
    150g Butter,
    1 Ei,
    1 Tl Zimt,
    1/4 Tl Muskat,
    1/4 Tl gemahlene Nelke,
    1/4 Tl Kardamon
    und eventuell 1-2 El Wasser
    Aus den Zutaten wie gewohnt einen geschmeidigen Mürbeteig herstellen.
    Diesen zu einer rechteckigen Platte gedrückt, in Frischhaltefolie gewickelt, bei Raumtemperatur einen Tag ruhen lassen.
    Den Teig portionsweise dünn, ca. 1-2 mm dick, ausrollen und entweder zu Rechtecken schneiden und etwas auseinander ziehen, oder ausstechen. Oder halt in Modeln drücken, falls vorhanden.
    Bei 200 C Ober- und Unterhitze ca. 8 – 9 Min. backen. Wirklich hell ausbacken, sonst wird der Spekulatius zu hart.
    Ich habe weißen Zucker verwendet, mit braunem Zucker wird der Spekulatius bestimmt dunkler und auch etwas anders im Geschmack. Auch die Gewürzmischung sollte nach Vorliebe verändert werden können.

    So kommt dieses Rezept meinen Vorstellungen schon ganz nahe. Ich muß wohl dazu sagen, dass ich nach einem Spekulatius gesucht habe der etwas härter ist. Einen den man tunken kann ohne das er sofort zu Brei wird.
    Der Spekulatius nach diesem Rezept wird schon sehr kross, einfach mal ausprobieren.
    Mir und meinen Testessern schmeckt er auf jeden Fall sehr gut 😊
    GlG Nicole

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2017

      @Nicole: Ich danke dir! 😀 Das Rezept wird getestet. Ich habe ein paar schöne Model dafür 😀

      Reply
  10. Bettina November 16th, 2017

    Hallo Stefanie,

    muss der Christstollen nach dem Formen nicht mehr gehen?

    Liebe Grüße
    Bettina

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2017

      @Bettina: Nein, dass habe ich mir bei Bäcker Süpke so abgeguckt und das klappt sehr gut.

      Reply
  11. Lena November 16th, 2017

    Liebe Stefanie,

    wow, ich liebe es, auf deinem Blog zu stöbern, auf weitere 9 erfolgreiche Jahre! Herzlichen Glückwunsch
    Kann ich das aktive Malz im Rezept weglassen?

    Liebe Grüße
    Lena

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2017

      @Lena: Danke dir! Das Malz kannst du auch weglassen, das macht die Krume etwas zarter – es geht aber auch ohne!

      Reply
  12. Silke November 16th, 2017

    Hey Stefanie,
    Dein Blog und deine Rezepte sind super…danke fuer die Arbeit. 🙂
    Kennst Du ein gutes Spekulatiusrezept und weisst Du was genau in Spekulatiusgewuerz drin ist? Ich weiss, dass kann man alles auf dem Internet finden, aber ich dachte, vielleicht hast Du ein altbewaehrtes Rezept dafuer…
    Sonnige Gruesse aus Darwin,
    Silke

    Reply
  13. Nicole November 15th, 2017

    Da hat mein Mann mich doch gerade daran erinnert, das er doch mal mit einem Kunden Kleefse Klatzköp gegen Spekulatius getauscht hat. Später dann auch das Rezept. Dann hab ich mal in den Weiten meiner losen Rezeptesammlung gesucht und siehe da. Ich teste das Rezept und dann sag ich dir Bescheid, aber die müssen gut sein, sonst hätte mein Mann nicht getauscht 🤔
    Nicole

    Reply
  14. Nina November 15th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe Anfang Oktober einen Backkurs bei Dir mitgemacht und wir haben ein kleines
    Rezeptheft von Dir bekommen. Leider kann ich dieses Heft nicht mehr finden, was mich etwas traurig macht, weil ich die leckeren Brötchen nach backen möchte , die wir mittags gegessen haben. Würdest Du mir dieses Rezept nochmals zukommen lassen?
    Würde mich sehr freuen
    Danke Nina

    Reply
  15. Marijke Peereboom November 15th, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe gerade deine Seite gefunden und mir wird schwindlich von dem Vielfalt an Information… wahnsinn!

    Ich mahle seit dieser Woche selber mein Getreide, aber das ist natürlich immer volkorn. Was sollte ich beachten wenn eine Rezeptur z. B. Weizen 550 angibt? Kann ich das durch Volkornweizen ersetzen? Muss ich eine bestimmte Grob/Feinheit beachten? Du siehst, ich bin eine richtige Anfängerin … Vielen Dank für deine Hilfe!

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2017

      @Marijke: Vollkornmehl und Mehl Type 550 sind zwei verschiedene paar Stiefel. Bei Type 550 sind keine Kleieanteile mehr enthalten, weshalb ein Brot daraus anders schmeckt und aussieht als mit Vollkornmehl. Selbst wenn man die Kleie zum Teil aussiebt, ergibt es immer noch ein anderes (dunkleres) Mehl. Das ist nicht schlimm, man muss es nur im Hinterkopf haben, dass man so nicht 1:1 die Ergebnisse des Rezepts erhalten wird. Die Krume wird dichter, der Geschmack herber und die Farbe natürlich dunkler. Die wichtigsten Punkte zum Austauschen von Mehlen findest du hier.
      Bei der Feinheit ist es natürlich auch immer eine Frage der Mühle, da unterschiedliche Mühlen unterschiedlich fein mahlen. Ich mahle mein Mehl immer auf der feinsten Stufe – aber ich habe auch einen Mahlvorsatz mit Stahlmahlwerk, das mahlt eh nicht so fein.
      Vielleicht ist es als Anfängerin einfacher, erstmal ein paar Rezepte zum Anfangen zuhaben:
      Dinkel, Nuss, &Frucht
      Volles Korn
      Vollkornzopf
      Vollkonr-Landbrot
      Vollkorn-Kartoffelbrot (Anfänger-Rezept)
      Dreikornling

      Reply
  16. Nicole November 15th, 2017

    Hallo Stefanie, eine kurze Frage hab ich da noch.
    Hast du vielleicht ein Gewürz-Spekulatius Rezept, ohne Mandeln, im Repertoire ?
    Danke schon mal, Nicole

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2017

      @Nicole: Leider nein 🙁 Falls du ein schönes findest, sag Bescheid, da wäre ich auch interessiert!

      Reply
  17. Gero November 14th, 2017

    Hallo Stefanie,
    auch ich möchte mich für das super leckere Stollenkonfekt Rezept bedanken. Nächstes Wochenende ist es wieder so weit 🙂 Mittlerweile ist das Rezept auch zu meinen Eltern gewandert, weil sie letztes Jahr völlig begeistert von Deinen kleien Leckereien waren … LG, Gero

    Reply
    1. Stefanie November 14th, 2017

      @Gero: Das freut mich 😀 Ich werde das Stollenkonfekt für die lieben Kollegen backen – das hat einfach die richtige Größe zum verschenken!

      Reply
  18. Ulrike November 14th, 2017

    Hallo Stefanie, ich hab das Brot heute gebacken und nach dem abkühlen gegessen, oh, wie 😋.
    Am Wochenende hatten wir den Sonntagsstuten. Der schmeckt auch so lecker😋 😊.
    Ganz lieben Dank für so gelingsichere und auch leckere Brotrezepte.😀
    LG Ulrike

    Reply
  19. Ellen November 13th, 2017

    Hallo Stefanie, kann ich bei “600 g Mehl” wirklich alle Mehle einsetzen, die ich noch habe? Das wäre ja super, weil ich immer wieder mal was aufbrauchen möchte.
    PS.: Hier bei mir in Südbaden backt man auch sehr gern das sog. Burebrot, also ein Bauernbrot. Es ist total lecker, Vergleichbar mit dem Weizenmischbrot Nr.2.
    Gruß, Ellen

    Reply
    1. Stefanie November 13th, 2017

      @Ellen: Da ist das Type 550 verloren gegangen. Du kannst es problemlos mit Type 1050 ersetzen. Dinkelmehl Type 630 oder 1050 wird es evtl. etwas kritisch, da würde ich mal 50g Wasser zurückhalten und erst peu a peu einkneten, bis die Konsistenz stimmt.
      Das Burebrot klingt gut – ich mag diese hellen Weizenmischbrot 😀

      Reply
    1. Stefanie November 14th, 2017

      @Nicole: Das ist der richtige Plan! Vom 23.12-5.1. habe ich nichts gegen Schnee einzuwenden, ganz im Gegenteil 😀

      Reply
  20. Nicole November 13th, 2017

    Okay, dann experimentiere ich mit einem kleinen Brot. Vanille lass ich einfach weg. Die feine Würze z.B. im Onjeschwedde finde ich übrigens sehr, sehr lecker. Auch mit Anis, darum die Frage.
    Probier ich einfach mal.
    Nicole

    Reply
  21. Nicole November 12th, 2017

    Stefanie, kann man die Gewürze auch durch die typischen Weihnachtsgewürze ersetzen ? Also Zimt, Nelke und Muskat oder Kardamon, Vanille ?
    Danke im Voraus
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie November 12th, 2017

      @Nicole: Ich denke schon, da das Brot aber ja eher herzhaft ist, würde ich die Gewürze eher sparsam einsetzen. Vanille könnte für den einen oder anderen sonst zu ungewöhnlich sein. Bei Zimt, Nelke und Muskat und Kardamom kennt man die Verbindung mit salzig eher – z.b. aus der indischen oder arabischen Küche.

      Reply
  22. Nicole November 12th, 2017

    Hallo Stefanie,
    auch ich werde am Wochenende deinen Lieblingsstollen backen. Ich freue mich schon wieder riesig drauf
    ( und die Kollegen meines Mannes erst ), auch auf Liebesgrübchen und am 20. Dezember wird ein
    „ magisches Schneebrot „ gebacken 😉 ! Steht schon fest, da sich um den 20. 12. ja die Weihnachtswetterlage festlegen soll ☺️.
    glG Nicole

    Reply
    1. Stefanie November 12th, 2017

      @Nicole: Können wir uns auf nicht zu viel Schnee bei dem Schneebrot einigen? Ich muss nämlich den 21. und 22. noch durch das Sauerland zu meinem Arbeitsplatz fahren 🙂

      Reply
  23. Kerstin November 12th, 2017

    Liebe Stefanie,

    auch von mir herzlichen Dank für diesen wunderbaren Blog. Auf das du uns noch gaaaaaaaaaaaanz viele Jahre mit deinen tollen Rezepten bereicherst.

    Alles Liebe

    Kerstin

    Reply
  24. Johannes November 12th, 2017

    Halle, darf ich fragen, wo ich Sauerteig Starter bekomme? Habe nur einen Misch-Starzer aus Roggen u Weizen u der scheint mir unpassend!! Lieben Dank!!!

    Reply
    1. Stefanie November 12th, 2017

      @Johannes: Du kannst deinen gemischten Sauerteig ruhig nehmen. Evtl. ist es sinnvoll, ihn einige Male nur mit Weizen zu füttern, damit er sich umstellt.

      Reply
  25. Antje November 12th, 2017

    Liebe Stefanie,
    ich nutze die Gelegenheit um mich für das tolle Rezept für das Stollenkonfekt zu bedanken. Ich backe es seit Jahren verschicke es zur Weihnachtszeit und bekomme dafür Komplimente. Ich mag deinen Blog und wünsche dir eine schöne Zeit,
    liebe Grüße
    Antje

    Reply
  26. Bettina November 12th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich habe gestern das Stollenkonfekt gebacken. Nach dem Backen die Häppchen in Butter und dann direkt in Zucker gewendet. Leider haben die Meisten jetzt eine sehr dicke Zuckerkruste. Hätte ich die Butter erst ein wenig einziehen lassen sollen? Und kann man den Puderzucker anschliessend auch weglassen?

    Liebe Grüße Bettina,
    die sich schon sehr auf den Brotbackkurs im März freut.

    Reply
    1. Stefanie November 12th, 2017

      @Bettina: Du kannst den Puderzucker ruhig weglassen. Eine gewisse Zuckerschicht ist halt als Schimmel-Schutz notwendig.

      Reply
  27. Carola November 11th, 2017

    Hallo Stefanie , die Großmutter wird sich gefreut haben, ein unvergleichlicher Geschmack , für schwarzbrotliebhaber ein Hochgenuss , keine erkennbare Säure, nicht klitschig wie in so manchen Bäckereien, hatte leider keine malzflocken ,aber auch so ein tolles Rezept , danke dafür.!,,,

    Reply
    1. Stefanie November 11th, 2017

      @Carola: Es freut mich, dass es dir geschmeckt hat 😀 Bei meinen Eltern wird es inzwischen regelmäßig gebacken, es ist definitiv ein Rezeptliebling in unserer Familie.

      Reply
  28. Hella November 10th, 2017

    Ich bin vor kurzem nach neu Mexiko gezogen und wohne ziemlich hoch in den Bergen mir wurde gesagt das hier anders gebacken werden muss wie soll ich das verstehen, braucht man da mehr Hef, braucht man da mehr Back Pulver oder weniger?was muss ich da beachten bitte helfen Sie mir will in Zukunft Stollen backen und mache mir etwas Sorgen um das gelegen bitte helfen Sie mir und geben Sie mir einen guten Rat . Vielen Dank im Voraus Hella

    Reply
    1. Stefanie November 10th, 2017

      @Hella: Leider habe ich noch nie bei so großer Höhe gebacken. Das Problem ist wohl der geringe Luftdruck, bei dem sich leichter große Luftblasen bilden (wie bei einem Luftballon – der wird bei geringen Luftdruck auch größer). Dadurch muss man sehr darauf achten, wann der Teigling die Gare erreicht hat. ich würde mal mit einem einfachen Brot-Rezept anfangen – am besten eines, das du in und auswendig kennst. Achte hier auf den Daumendrucktest und nicht auf die Zeit! Wenn das gut klappt, kann man sich an das Backen von Rezepten mit teuren Zutaten wie z.B. Stollen wagen.

      Reply
  29. Nina November 10th, 2017

    Hallo, ich hab bisher nie mit Sauerteig gearbeitet und klingt auch alles was ich so lese hier etwas befremdlich :D.Der Sauerteig den ich nun nach 7 Tagen habe.Dafür hab ich für dies Brot nun etwas genommen.Und soviel ist über?Davon hab ich, so hab ichs verstanden, 50G. in ein Gläschen in den Kühlschrank.Und den Rest wegwerfen?Ich bin allein und verbacke das ja nicht.Ich hab hier schon quergelesen und manches sind ja Rezepte für ne Großfamilie. 😀 der Quarzopf z.B. kann ich da das Rezept halbieren?
    Zu dem Brot hier.Ich habs aus dem Kühlschrank genommen und das sehr flach nun.Ich denke so wie der im Ofen aussieht wird das hart flach.Hätte ich nach dem Kühlschrank noch was machen müssen?Länger draussen lassen ehe ich backe?

    Danke und viele Grüsse

    Reply
    1. Stefanie November 10th, 2017

      @Nina: Mach dir keine Sorgen, mit der Zeit kommt man in den Bäcker-“Slang” hinein 🙂 Hast du mit deinem Sauerteig die Hefeführung beschrieben durchgeführt?
      Genau, mehr als 50-100g braucht man nicht im Kühlschrank zu haben. Warum man trotzdem etwas mehr braucht, habe ich schon hier beschrieben.
      Zu den Rezeptmengen: Normalerweise lege ich die Rezepte immer auf 2 Brote aus, so dass der Ofen gut genutzt wird. Das zweite Brot wird bei mir immer eingefroren. Wer das nicht möchte, kann aber problemlos die Teigmenge halbieren und daraus nur ein Brot backen. Dadurch ändert sich sonst im Rezept nichts.
      Wie hat sich dein Sauerteig bei der Hefeführung verhalten. Und hat sich dann das Volumen in 3-4 Stunden verdoppelt? Wenn nicht, liegt hier schon das Problem. Wenn ja: Ist der Teig aufgegangen? Wir finden das Problem schon!

      Reply
    1. Stefanie November 10th, 2017

      @Dagmar: Ich vermute du meinst die fertigen Sauerteig”Tütchen” von Seitenbacher oder Co? Leider sind sie alle nichts weiter als ein Sauerteig-“Auszug” ohne lebende Milchsäure-Bakterien oder Hefen und leider auch ohne ein nennenswertes Aromaprofil. Damit lässt sich der Sauerteig hier im Rezept nicht wirklich ersetzen. Vielleicht versuchst du erstmal ein Rezept ohne Sauerteig – hier gibt es ganz viel Auswahl 🙂 alternativ gibt es hier auch eine ganze Blogpostreihe mit Anfänger-Rezepten. Die Rezepte steigen in der Schwierigkeitsstufe – Teil 1 ist ganz einfach, die Schwierigkeit der Rezepte steigt dann von Post zu Post.

      Reply
  30. Nicole November 9th, 2017

    Ich mag mich all den Glückwünschen anschließen ! ! ! Mach weiter so und das Rezept wird auch gleich nächste Woche ausprobiert !
    Grüße
    Nicole

    Reply
  31. Baris ceyhan-friedrich November 9th, 2017

    Alles Gute zum Geburtstag liebe Stefanie! 9 Jahre sind in der Tat ein stattliches Alter für ein Blog. Toll, dass Du uns teilhaben Last an Deiner Leidenschaft und Deinem gesammelten Wissen. Bedanken möchte ich mich noch ganz herzlich für das Simit Rezept, ich darf es mir gar nicht anschauen 😉 da ich im Moment nicht so richtig zum (aufwendigeren) Backen komme. Aber irgendwann.. dann. Herzliche Grüße aus Luxembourg! Und wenn Du mal auf der Durchreise sein solltest, mach gerne Halt, ich würde mich sehr freuen! B

    Reply
  32. Nina November 9th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich würde dieses Brot gerne mit Sauerteig backen! Ist das möglich und wenn, was muß ich im Vorteig ändern?
    Nina

    Reply
    1. Stefanie November 9th, 2017

      @Nina: Ich würde den Pâte Fermentee durch den Sauerteig ersetzen. Daher würde ich einen Sauerteig auf 250g Mehl (Roggen oder Weizen, je nachdem, was du magst) und 250g Wasser und 25g Anstellgut ansetzen. Im Teig muss dann entsprechend 75g Wasser weniger verwendet werden.

      Reply
  33. Luiza November 9th, 2017

    Liebe Stefanie,
    Richtig huebsch und verfuehrerisch sieht’s aus, Dein Nuss Brot…
    Vor dem unumgaenglichen Nachbackversuch moecht’ ich noch fragen:
    Hast Du die Nuesse gar nicht erst angeroestet? Wenn nicht, meinst Du, dass die sich geroestet auch ganz gut machten?
    Desweiteren: So ich aus der Teigmenge 2 groessere Brote backe, bleibt Backzeit gleich?

    Mit herzlichem Dank fuer all die Rezepte, Tipps und Antworten auf unzaehlbare Fragen,
    Luiza

    Reply
    1. Stefanie November 9th, 2017

      @Luiza: Die Nüsse sind ungeröstet, da ich nicht wollte, dass sie sich geschmacklich in den Vordergrund drängen – du kannst sie aber natürlich auch anrösten, dann wird der Nuss-Geschmack prägnanter.
      Bei zwei großen Broten würde ich die Backzeit auf 75min ausdehnen und evtl. nach Bedarf die Brote von oben mit einem Blech oder Alufolie abdecken.

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  34. Annett November 9th, 2017

    Auch von mir, Herzlichen Glückwunsch zum 9. Blog/Geburtstag! Ich mag deinen Blog und deine Sicht auf die Dinge. Bitte weiter so!
    Annett

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    1. Helga Leiner-Büker November 9th, 2017

      Auch von mir die herzlichsten Glückwünsche zum Blockgeburtstag. Ich habe schon etliche Rezepte ausprobiert. Ich warte immer ganz gespannt auf ein neues Rezept. Vielen vielen Dank für die gut nachbackbaren Rezepte.

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  35. Alexandra Hohage November 9th, 2017

    Herzlichen Glückwunsch zum Blockgeburtstag! Seit dem Sommer backe ich nach diesen Rezepten und bin begeistert! Durch meine Söhne kam ich auf diese Seite, die in der Schule darauf aufmerksam wurden. Mittlerweile blubbern ein Weizensauer, ein süßer Starter und ein Roggensauer bei uns im Kühlschrank. Und von den belgischen Waffeln sind alle besonders begeistert! Vielen Dank für die tollen Anleitungen und Rezepte!

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  36. Regula Schäfer November 9th, 2017

    Herzliche Gratulation zum 9 jährigen Blog Geburtstag 🎂 . Ich habe schon viele feine Rezepte ausprobiert und freue mich immer wieder neue Kreationen auf den Tisch zu bringen.

    Alles Gute und liebe Grüsse
    Regula

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  37. Reka November 9th, 2017

    Hurra, ich bin die erste Gratulantin! Alles Liebe zu deinem 9. Blog – Geburtstag. Wer hätte das am Anfang gedacht! Immer wieder macht es mir Freude neue Rezepte auf so bequeme Art und Weise zu entdecken. Und auch weiterhin stelle ich mich gerne als Verkoster zur Verfügung.

    Herzliche Grüße

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  38. Mike November 8th, 2017

    Hallo – eine Frage zum Rezept – wird das Brühstück auch am Vortag hergestellt, oder erst am Backtag ? lg Mike

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    1. Stefanie November 8th, 2017

      @Mike: Es geht grundsätzlich beides. Wenn du das Brühstück am Vorabend machst, musst du es aber im Kühlschrank aufbewahren, weil es leicht verdirbt!

      Reply
  39. Susanne November 8th, 2017

    Hallo Stefanie, tolles Rezept!
    Bei uns gibt es traditionell an St. Martin Zuckerbrezeln. Hast du dazu zufällig auch ein Rezept in der Hinterhand? Das wäre echt toll!!
    Liebe Grüße
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2017

      @Susanne: Bisher kannte ich Zuckerbrezeln noch nicht, es klingt aber nach einem Rezept für meine “Rezepte mit Tradition”-Liste 😀 Aus welcher Gegend kommst du denn, wenn ich fragen darf? Und sind die Zuckerbrezeln eher mit Hagelzucker bestreut oder mit feinem Zucker? Das Netz spuckt gerade nämlich beide Varianten aus.

      Reply
      1. Susanne November 9th, 2017

        Also ich komme aus Rheinland-Pfalz in der Nähe von Trier. Meine Mama kommt aus dem Saarland und in beiden Gegenden gibt es an St. Martin die Zuckerbrezel. Bei uns nur mit Feinzucker, ich wusste gar nicht, dass es die auch mit Hagelzucker gibt.
        Am besten sind sie, wenn sie schön weich sind und ganz viel Zucker drauf ist😊

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    1. Stefanie November 8th, 2017

      @Kerstin: Es kommt darauf an, wie man das Backen einplant. Ich backe meist am Wochenende, das finde ich entspannend. Aber mit Über-Nacht-Rezepten wie dem Feierabendbrot kann man das Backen auch in die Arbeitswoche einbauen. Es ist ein wenig eine Frage der Planung – und wie der jeweilige Tag aussieht (an 12-Stunden-Arbeitstagen fällt es deutlich schwerer, noch ein Brot einzubauen als an Tagen, an denen man ab Mittag zu Hause ist).
      Grundsätzlich überlege ich mir vorher, wie lange Geh- und Backzeiten sind und wähle gezielt ein Rezept, dass dann in den Tagesplan passt. Wenn die Tagesplanung etwas unsicher ist, helfen z.B. Vorteige wie Biga oder Pâte Fermentée, die auch mal einen halben Tag länger im Kühlschrank bleiben können. Poolish oder Sauerteig verträgt verlängerte Standzeiten hingegen nicht.

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  40. Pingback: Happy Osterfrühstück mit Croissants - Tipps für Ostern - BABY ROCK MY DAY

  41. Pia November 8th, 2017

    Ich bin durch meine Backgruppe auf dieser Seite gelandet. Bin auch kein Anfänger. Aber sorry, dieses Rezept hat wirklich nichts mit Backen für Anfänger zu tun.
    Rezept sieht lecker aus!!!

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2017

      @Pia: Das Rezept ist Nummer 10 in einer aufeinander aufbauenden Post-Reihe. Das ganze fängt mit sehr einfachen Rezepten an, endet aber – auf vielfachen Wunsch – sogar mit Sauerteigbroten. Und wer sich durch die ganzen einfachen und die etwas schwierigeren Brote gebacken hat, darf sich auch an Brote mit Dinkel, Vorteigen und/oder Nullteigen wagen – und wer lieber bei den einfachen Rezepten bleibt, findet in den vorangegangen Posts ja auch ein paar Rezepte. Schau dir doch einfach mal die ganze Reihe an!

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  42. Petra November 8th, 2017

    Hallo Stefanie,
    kann ich für die Brötchen auch normalen Weizensauerteig nehmen? Ich backe hauptsächlich Roggenbrote und habe nur für deine köstlichen Brötchen (Luftikusse) einen Weizensauer. Wollte mir eigentlich die Arbeit für den süßen Starter sparen,da er hier eh selten zum Einsatz kommen würde.
    Viele Grüße
    Petra

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2017

      @Petra: Das kannst du machen, der Geschmack wird dann natürlich deutlich saurer. Alternativ könntest du auch eine Biga verwenden, die gibt einen milderen Geschmack.

      Reply
  43. Luiza November 8th, 2017

    Eine wahre Koestlichkeit mit Haselnuessen und Apfelsaft aus der Gegend!
    Und dann dieser verfuehrerische Duft…
    Nochmals Danke fuer all die Rezepte auf Deiner wunderschoenen Homepage, Stephanie!
    L.

    Reply
  44. Kerstin November 7th, 2017

    Oh, danke für die superschnelle Antwort, dann werde ich das am Wochenende mal testen…..

    Reply
  45. Kerstin November 7th, 2017

    Hallo Stefanie,

    glaubst du das ich aus diesem Teig auch Weckmänner machen kann?

    Die Stütchen sind auf alle Fälle mega lecker!!!!!

    Lieben Gruß

    Kerstin

    Reply

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