April 3rd, 2010

Osterhäschen

OsterhäschenIn March I had to work a lot. There were many things I had to do in Lab and there was a Talk I had to prepare for a meeting. Coming back from this meeting last week I feel a little bit dizzy. This dizziness was the first sign of a bad viral infection I catch. So I stay in bed most of the week, sleeping or watching TV. I did not cook or bake and I was even to tiered to bring the blog up to date.

But now I am feeling better again. I sound still like Darth Vader (Anyone want to guess what I was watching the last days?) but when I do things slowly I feel fit enough to bake little Easter bunnies for Sunday. Some are for our breakfast but most of them are small Easter presents for family and friends.

To bake buns shaped as Easter bunnies is a family tradition and for me as essential for Easter as Easter eggs!

I let the dough rise overnight in fridge so I had not to work so much each day. Today morning I just form the bunnies, let them rise and bake them. The night in the fridge makes the dough easier to handle (because it contains a lot of butter) and gives a nice flavour to bunnies. The water roux make them incredible soft and tender.

Easter bunnies

Water roux

  • 70 g flourType 550
  • 350g Water

Dough

  • 1 kg flourType 550
  • 15g yeast
  • 10g Salt
  • 200g water
  • 200g Egg (4 eggs size M)
  • 180g Butter
  • 100g sugar

Glazing

  • 1 egg, lightly beaten
  • 15g Chocolate

For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Dissolve the yeast in water, then knead in the kitchen machine with eggs, salt, flour and water roux for 5 min at slow speed.

The knead 7 min at middle speed. Because the sugar inhibits the gluten development, the sugar is added just now. Add always a tablespoon at once and knead in between always for 1 min. At last add the butter all at once and knead until the butter is completely incooperated.

Ferment for one hour, fold one time in between. After one hour place the dough in the fridge and let it rise there over night.

Divide the dough in pieces of 80g. Roll each piece into a strand of 20 cm length, leaving two puffs at one End (see picture). Now form loop with the longer End and put the two puffs on top. Cut the last puff with a scissor, this will be the ears of the bunny.

Proof for 1,5 hours, too. Glaze with milk before baking and bake at 220°C for 15 min.

After cooling melt the chocolate and paint a face on the bunny.

Häschen anleitung

8 Responses t_on Osterhäschen

  1. Verena September 22nd, 2021

    Hallo Stefanie, kann ich das 550er Mehl beim Hauptteig auch durch weizenvollkornmehl ersetzen? Ich hab nun endlich eine getreidemühle und möchte nicht ständig Mehl zukaufen. Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie September 23rd, 2021

      @Verena: Grundsätzlich ja (hier gibt es Tipps, was zu beachten ist), du musst dir nur im Klaren sein, dass das Ergebnis dann anders (weniger Volumen, weniger fluffig Krume) ausfällt. Wenn das für dich in Ordnung ist, dann kannst du das Brot natürlich auch mit Vollkornmehl backen.

      Reply
  2. kuestensocke September 22nd, 2021

    Vielen Dank für diese interessantes Rezept – süßes Roggenbrot kannte ich bislang noch nicht. Das muss ich probieren! Ich hoffe, dass ich bald Zeit finde das Rezept auf 1kg umzurechnen und dann zu backen

    Reply
  3. Bettina Hermes September 22nd, 2021

    Hallo Stefanie,

    ich habe das Brot schon mehrfach gebacken, und gestern aus einem Rest Teig mit Nüssen und Rosinen
    geniale Brötchen gezaubert. Meinst du, ich könnte mir das Rundwirken sparen, und einen Teil des Teiges mit eingeweichten Nüssen und Trockenfrüchten 16-24 Stunden auf Saaten gehen lassen und dann nur noch stürzen, abstechen und gehen lassen?

    Liebe Grüße
    Bettina

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2021

      @Bettina: Die Idee mit Nüssen und Früchten ist grandios 😀 und ich werde das bestimmt noch aufgreifen, denn ich liebe Müslibrötchen. Du kannst die Brötchen auf jeden Fall einfach abstechen. Alternativ zu Saaten würde sich auch Haferkleie gut eignen!

      Reply
  4. Martina September 21st, 2021

    Hallo Stefanie,
    jetzt erst entdeckt und sofort zum Lieblings-Baguette avanciert 🙂
    Ich backe die doppelte Menge, kann ich den Teig auch in der Maschine kneten?

    Viele Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2021

      @Martina: Klar. Ich würde 3 min langsam und 6 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Dann würde ich den Teig nach 30 und 60 min falten, dass tut der Krume gut.

      Reply
  5. Celine September 20th, 2021

    Liebe Stefanie,

    diese feinen Rosinensemmeln klingen ganz nach meinem Geschmack.
    Wie immer stellt sich mir die Frage: wie veganisieren? Der Sojaquark hat nur 3,3 % Fett. Muss ich dann mehr vegane Butter hinzufügen?
    Das Ei hätte ich einfach weggelassen, oder?

    Liebe Grüße aus Kroatien

    Céline

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2021

      @Celine: Ich nehme meistens Magerquark, der hat noch weniger Fett als der Sojaquark. Von daher sollte das so passen. Das Ei würde ich auch weglassen und nach Bedarf etwas mehr Wasser verwenden.

      Reply
  6. Melanie September 20th, 2021

    Hallo Stefanie,
    dein Blog ist toll und wir lieben all das gute Backwerk, das aus dem süßen Starter entsteht!
    Aber irgendwie ist die Vermehrung etwas aus dem Ruder gelaufen und wir haben grade – trotz großem Backtag – kiloweise süßen Starter im Kühlschrank! Was tun? Ist es z.B. möglich, Simits mit süßem Starter direkt aus dem kühlschrank zu machen, wenn dieser vor ein paar Tagen erst aufgefrischt wurde? Oder gibt es andere Rezepte, bei denen das geht und die eine reelle Menge süßen Starter brauchen? Und wie bekommst du das hin, dass du immer eine handhabbare Menge behältst?
    Wir freuen uns sehr über guten Rat!
    Liebe Grüße
    Melanie

    Reply
    1. Stefanie September 20th, 2021

      @Melanie: Die händelbare Menge erhalte ich, indem ich nur soviel Starter auffrische, um wieder auf 150-200g zu kommen. Wenn ich in der Woche nichts mit süßem Starter backe, wird das, was übrig ist, in Teigen “versenkt” (z.B. hier oder hier oder hier).
      Wenn man mehr Reste hat, kann man sie innerhalb von 7 Tagen auch anstelle eines aufgefrischten Starters verwenden. Sie sollten dann aber noch nicht abgebaut sein (klebrig, zusammengefallen, etc.). Und wenn der Starter das einzige Triebmittel ist, würde ich ausserdem 3g Hefe zusetzen, damit der Trieb auch weiterhin gut ist. Gute Rezepte sind neben dem Simitrezept, z.B. auch diese Laugenstangen, der Butterkuchen, Brioche und Piadina. Auch der Platzerlgugelhupf, der Elsässer Gugelhupf Lütticher Waffeln (bestehen fast nur aus Starter) oder diese (Laugen-)Burgerbrötchen kommen in Frage..

      Reply
      1. Melanie September 20th, 2021

        Ich danke dir! Und werde es diese Woche gleich mit unaufgefrischten-Starter-Simits und Waffeln versuchen 🙂

        Reply
      2. Stefanie September 20th, 2021

        Nachtrag: Wenn man den süßen Starter nicht als Triebmittel, sondern “nur” als Geschmacksbooster einsetzen möchte, kann man die Reste auch für ein paar Wochen einfrieren.

        Reply
  7. Ilse Skorpel September 19th, 2021

    Ich habe das Brot heute mit doppelter Menge gebacken und es ist super gut gelungen. Ich muss nun nicht mehr weiter suchen, ich habe “mein” Schwarzbrot gefunden. Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Reply
  8. Daniela Enke September 17th, 2021

    Hallo Steffi, wieder ein Super Rezept, danke.
    Ich habe das Brot heute gebacken- ist sehr gut geworden.

    Reply
  9. reka September 16th, 2021

    Zitat: “Ich bin schlaftechnisch ja auch ene „Lerche“ 😄”

    Hallo liebe Lerche, kann es sein das wir eine Lerchenfamilie sind?
    In der Schule halten mich die lieben Kleinen auf Trapp. Das genieße ich nach der langen Coronasonderzeit sehr. Als der Hausherr überraschend feststellte das der Tiefkühler gerade sein letztes Brotpacket hergegeben hat fühlte ich mich einen Moment backtechnisch überfordert. Der Gedanke zum Bäcker zu gehen schoß mir durch den Kopf. Aber meine Hausfrauenehre ließ das nicht zu.
    So hat mich dieses Rezept gerettet. Und das Ergebniss ist wirklich lecker geworden. Leicht und wollig innen und außen eine schöne Kruste. Da das Brot für den Hausherrn bestimmt ist habe ich das Vollkornmehl gegen Typ 550 ausgetauscht und etwas weniger Wasser verwendet.
    Also wieder einmal Danke, liebe Grüße an euch alle und einen Extragruß ans Krümmelchen

    Reply
    1. Stefanie September 18th, 2021

      @Mama: Ich denke schon, das wir eine Lerchenfamilie sind. Schön, dass euch das Brot auch so gut schmeckt, ich bin mir ziemlich sicher, dass es im Jahresrückblick nochmal gebührend gewürdigt wird, da wir es auch sehr lieben!

      Reply
  10. Loreen September 14th, 2021

    Hallo,

    ich folge deinem Blog jetzt schon seit ungefähr zwei Jahren und das Märchenkönig Brot war das erste Rezept das ich von dir ausprobiert habe. Vorher habe ich einen Sauerteig nach deiner Anleitung hergestellt. (meine Familie hat mich nur schräg angeschaut weil ich sagte ich möchte gerne ein Brot backen, doch vorher muss ich tagelang einen Sauerteig anfüttern ;))

    Anfangs habe ich mich nach anderen Seiten umgeschaut, weil mir deine Rezepte viel zu zeitaufwendig erschienen. Doch nachdem ich eines dieser “schnellen Brote” gebacken habe, (mit viel zu viel Hefe, weil heutzutage alles schnell gehen muss.. :/ ) und das fertige Brot so vor mir lag, dachte ich mir “nein das muss einen Grund haben warum man so einen Aufwand betreibt für ein lausiges Brot. 😉
    (damals war ich kein Brot Fan) Doch als mein Gaumen dann Bekanntschaft machte mit einem selbstgemachten warmen Sauerteigbrot war es um mich geschehen. Ich wusste nicht das Brot so gut schmecken kann. Und dieser Duft erst…

    Inzwischen habe ich schon viele deiner Rezepte ausprobiert und auch den morgendlichen Toast mache ich regelmäßig selbst. Ich backe mindestens einmal in der Woche und dürfte auch nicht damit aufhören, denn meine Familie verlangt nun regelmäßig nach frischen, selbstgemachten, bekömmlichen Backwaren. Ich hatte schon viele Fragen an dich, doch vorher wollte ich dir dieses Lob zukommen lassen. Eines deiner Bücher habe ich auch bereits gekauft (mit Signatur natürlich 😉 ), um dir irgendwie etwas zurück zu geben. Dafür das du all diesen Aufwand hier betreibst. Bisher ist mir kaum eines deiner Rezepte misslungen. Wenn doch dann ist mir im Nachhinein klargeworden das ich selbst Schuld daran war. Das liegt daran das deine Rezepte so gut erklärt sind.

    Du hast mich inspiriert. Durch dich habe ich eine neue Leidenschaft entdeckt. Ich Danke Dir. 🙂

    Liebe Grüße
    Loreen

    Reply
    1. Stefanie September 18th, 2021

      @Loreen: Bei so viel Lob bekomme ich ganz rote Ohren! Ich freue mich so sehr, dass dir die Rezepte gefallen und dich zum Brotbacken verführt haben 😀

      Reply
  11. Frauke September 13th, 2021

    Hallo Stefanie! Habe erst vor kurzem deinen Blog entdeckt und schon fasziniert gestöbert. Bin bisher nicht so die große Brot-Bäckerin, aber als Exil-Bergische hat dieses Rezept mich doch gereizt, auch wenn ich den Roggenstuten noch nie gegessen habe. Gestern habe ich mich dran gewagt, zumal auch ausschließlich Hefe verwendet wird – beim Sauerteig bin ich noch nicht ;). Wirklich sehr lecker und echt was anderes als der “normale” Weizen-Stuten! Mein Vater sagte allerdings, dass der Roggenstuten früher immer mit Rosinen gebacken worden wäre. Das werde ich wohl auch mal probieren. Vielen Dank!

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2021

      @Frauke: Da gibt es (wie bei den regionalen Rezepten immer) viele Variationsmöglichkeiten 🙂 Eine Variante mit Korinthen (aber auch mit Sauerteig) findest du hier. Ich muss sagen, am Anfang meiner Recherchen zu regionalen Broten fand ich die Roggenbeimischung bei vielen süßen Gebäcken erstaunlich, aber je mehr ich recherchiere, desto mehr Rezepte dieser Art finde ich 🙂

      Reply
      1. Frauke September 13th, 2021

        Ah, der Kleenroggen könnte es gewesen sein! Radevormwald kommt meiner Heimat Wermelskirchen auch sehr nahe. Dann muss ich wohl doch mal irgendwann den Sauerteig probieren… 😉

        Reply
  12. Irene Jünke September 13th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Dein Dinkel-Saftkornbrotrezept hört sich sehr lecker an. Eigentlich habe ich auch bis auf den Lupinemschrot alles im Haus. Könnte ich diesen durch etwas anderes austauschen?
    Liebe Grüße Irene

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2021

      @Irene: Da diese Frage vor Kurzen aufkam, verlinke ich mal auf meine Antwort. Und ich werde an einer “Welche Saaten kann man gegeneinander austauschen”-Liste für die Häufigen Fragen arbeiten 🙂

      Reply
  13. Giulio September 12th, 2021

    Do you think I can use Kefir instead of Buttermilk ? I cannot eat Buttermilch because of lactose.
    Danke !

    Reply
  14. Christine September 12th, 2021

    Sehr lecker, ich habe die Buttermilchkanten mit Dinkel gebacken. Durch das Synchronbacken bin ich darauf gestoßen. Danke fürs Rezept.

    Reply
  15. Susanne September 11th, 2021

    Ah, das ist aber was für uns – ich kriege den herzhaften Roggengeschmack und die restliche Familie den buttrigen Flausch – das wird getestet!

    Reply
    1. Stefanie September 12th, 2021

      @Susanne: Und es wird nicht der letzte Roggenstuten bleiben. Als nächstes habe ich die Ammerländer Variante auf dem Plan. Ein geringerer Roggenanteil, dafür aber als Schrot – ich bin schon sehr gespannt!

      Reply
  16. ReginaE September 11th, 2021

    Ich würde es gerne für 2 Backformen nachbacken. Oben steht ergibt 2 Stuten und unten im Text “für 4 Backformen”. Gerne wüsste ich näheres.

    Was kann ich statt Buttermilch verwenden?

    Reply
    1. Stefanie September 12th, 2021

      @ReginaE: Es sind zwei Formen, die vier hat sich aus einer alten Version reingeschmuggelt. Ich habe den Text schon korrigiert, danke für das aufmerksame Lesen und Bescheid sagen!

      Reply
  17. Dana September 9th, 2021

    Hallo,
    wir sind hier gerade im Nusszopf-Fieber im weiteren Sinn…
    Eine Frage zu den bebrannten Mandeln: Ich habe leider keine Reibe für die Mandeln, könnte man sie vllt auch mixen?
    Dankeschön und liebe Grüße!
    Dana

    Reply
    1. Stefanie September 9th, 2021

      @Dana: Meinst du mit einem Standmixer? Das ist kein Problem, lass die Mandeln nur vollständig auskühlen, ich habe mir mit warmen Nüssen schon einen Mixer geschrotet, da sich die Nüssen beim Mixen erwärmen und bei noch warmen Nüssen die Masse wieder richtig heiß wird.

      Reply
      1. Dana September 10th, 2021

        Liebe Stefanie!
        Ja, genau das meinte ich. Vielen lieben Dank für deine schnelle Antwort!!
        Hast du vielleicht zufällig auch noch ein Rezept für eine Apfel- und auch für eine Kokosfüllung in der Schublade? Wie gesagt ist bei meinen Kindern gerade das Schnecken-Fieber ausgebrochen und wir backen uns durch alle möglichen Variationen…
        Wenn ich mir als berufstätige Profimama mit 5 Kindern einen Tip erlauben darf… ich habe supergute Erfahrungen mit Tragetüchern gemacht. Vor allem wenn man die Kinder auf dem Rücken trägt. Man hat den Zwerg immer nah bei sich, Mittagsschläfchen geht auch prima auf Mamas/Papas Rücken und vor allem man hat beide Hände frei! Es gibt mittlerweile auch gute Tragehilfen, wenn einem ein Tragetuch zu kompliziert ist – obwohl es eigentlich nur ein bisschen Übung ist… 🙂
        Liebe Grüße, Dana

        Reply
        1. Stefanie September 10th, 2021

          @Dana: Ohne Tragehilfen geht hier gar nichts, vor allem, weil das Krümmelchen des öfteren zwar sehr müde ist, aber Mühe hat, in den Schlaf zu finden. Sie kommt halt auf ihre Mutter (behaupten meine Eltern 😉 ). Und in der Trage geht das (meistens) gut. Momentan sind bei uns die Ringsling und die Onbuhimo hoch im Kurs, da kann man so schön schnell reinhüpfen. Die Kleine bringt mir auch des öfteren die Sling oder Onbu, wenn sie meint, dass eine Pause oder Kuscheleinheit notwendig ist 🙂
          Für die Apfelfüllung kannst du hier oder hier oder hier gucken. Nur mit einer Kokosfüllung kann ich leider nicht dienen.

          Reply
  18. Katrien Zintzen September 9th, 2021

    Tolles Rezept!
    Habe die Teigmenge verdoppelt (mit Vollkorndinkelmehl) und komplett für ein Backblech genutzt. Dazu frische Äpfel statt Kompott.
    Da der Teig komplett auf das Blech verschwand, abgedeckt mit Streusel (Rezept Quark-Mohn-Streusel)
    Meine (Aachener) Familie war begeistert.

    Reply
    1. Stefanie September 9th, 2021

      @Katrien: Das klingt auch nach einer leckeren Variante (ich liebe ja alles mit Streusel)!

      Reply
  19. Brigitte September 8th, 2021

    Heute gemacht: definitiv und mit Abstand meine beste eigene Pizza bisher. Und die Ruhe-Stunde vor dem Backen tut dem Teig wirklich sehr gut — so ließ er sich problemlos ganz dünn ziehen. Super!

    (Ich hätte natürlich gern die Süße-Starter-Variante probiert, die ja momentan Dein Favorit zu sein scheint, hab aber leider immer noch keinen, deshalb dieser Ausflug etwas tiefer ins Archiv.)

    Reply
  20. Helga September 5th, 2021

    Hallo, die Vinschgerl sind super gelungen. Habe statt Brotklee Bockshornklee genommen passt auch gut.
    Innen sehr saftig außen krosse Krume. Danke für das Rezept
    Vg Helga

    Reply
    1. Stefanie September 9th, 2021

      @Helga: Ja, Bockshornklee kann ich mir auch gut vorstellen als Ersatz! Ich freue mich, dass dir das Rezept gefällt 🙂

      Reply
  21. Petra September 4th, 2021

    Hallo Stefanie
    Ich bin begeistert von deinen Rezepten und bin auch sehr ambitioniert.
    Mein Mehlregal lässt so manchen Besucher die Augen verdrehen, was ich so alles an Mehlsorten hier im Haus habe.

    Und dennoch habe ich immer wieder doch etwas nicht, was in deinen Rezepten als Zutaten vorkommt.
    Ich habe Roggen- und Dinkelschrot aber kein Lupinenschrot (was wäre hier als Austausch zu empfehlen)
    Ich habe Emmer, Rotkorn und Sechskorn aber kein Einkorn (was wäre hier als Austausch zu empfehlen)

    Natürlich ist mir bewusst, das das Brot dann eine Nuance anders wird, wenn man nicht alle Zutaten wie im Rezept verwendet.

    Dafür kann ich mit Waldstaudenroggenmehl und sogar Hagebuttenpulver dienen.

    Ich würde mir wünschen, dass du auch Vorschläge zum Austausch empfiehlst, oder noch besser eine Liste von Mehlen die man austauschen kann. Diese könnte man dann bei jedem Rezept anwenden, denn meistens fehlt es nur an einer Sorte.

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
    1. Stefanie September 4th, 2021

      @Petra: Für das Mehl gibt es hier allgemeine Empfehlungen. Grundsätzlich gilt: Man kann alle Mitglieder der Weizenlinie (Einkorn, Emmer, Kamut, Dinkel, Weizen) gegeneinander austauschen. Roggen sollte man entsprechend gegen andere Roggensorten tauschen und muss nur im Kopf behalten, dass Waldstaudenroggen mehr Wasser schluckt.
      Für die Saaten muss ich mal eine Liste schreiben, dass ist eine gute Idee. Lupinenschrot kann man z.B. gegen Sojaschrot, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam oder gehackte Nüsse austauschen.

      Reply
      1. Petra September 4th, 2021

        Mensch stimmt ja, deine Hilfe-Seite.

        War schon oft dort und trotzdem hatte ich sie nicht mehr auf dem Schirm.
        Habe mir jetzt gleich einen dicken auffälligen Vermerk in meine Unterlagen gemacht.

        Danke für deine schnelle Antwort, einfach klasse.
        LG Petra

        Reply
  22. Lotte September 4th, 2021

    Den Kuchen gab’s heute als verspäteten Geburtstagskuchen für die mohnbegeisterte Mutter.
    Sehr fein!
    Vielen Dank 🙂
    Gruß Lotte

    Reply
  23. Martina Carmen Luise September 4th, 2021

    Danke für deine Geschichten rund ums Brot. Die schönsten Dinge beginnen mit einer Improvisation.

    Reply
  24. Bäckerin September 4th, 2021

    Liebe Steffi
    Ich hatte Buttermilch übrig. Die beste Gelegenheit endlich dieses Brot zu backen. Es schmeckt so gut! Es stimmt alles. Der Geschmack, es ist gesund und gelingsicher. Nur eines hat mich gestört. Ich musste eine Nacht warten, um es endlich backen zu können ;-).
    Danke für das gute Rezept und liebe Grüße aus der Schweiz
    Bäckerin

    Reply
  25. Bäckerin September 4th, 2021

    Hallo
    Deine regionalen Rezepte machen Spaß. Schon von daher, dass ich erfahre, was es wo gibt ;-).
    Ich könnte schweizerische Brotsorten nennen. Gilt das auch?
    Liebe Grüße aus der Schweiz und danke für die vielen Anregungen
    Bäckerin

    Reply
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  30. Sabine August 30th, 2021

    Lieblingsbrot!!!
    Vielen Dank für das einfache und dennoch extrem schmackhafte Rezept! Ich backe es mindestens 1x/Woche und das seit Monaten. Sogar das Kind isst es…

    Reply
  31. Christine August 29th, 2021

    Liebe Stefanie,
    Die sehen mehr als lecker aus, und dann noch so hübsch geformt. Ich werde sie mit Dinkelmehl nachbacken, wird bestimmt klasse. Danke für das Rezept.

    Reply
  32. Brigitte August 28th, 2021

    Die sehen grandios und genau nach meinem Geschmack aus. Enzymaktives Bohnenmehl habe ich (noch) nicht; wäre etwas Hagebuttenpulver immerhin besser als nichts?

    Reply
      1. Brigitte August 29th, 2021

        Meine sind zwar eine Spur zu dunkel geworden (braucht es für die letzten 7-10 Minuten noch 250 Grad, oder hätte ich runterregulieren sollen?), aber schmecken ganz genau so grandios, wie sie auf Deinem Foto aussehen. Die gibt es definitiv bald wieder. Danke!!

        Reply
        1. Stefanie August 30th, 2021

          @Brigitte: Das ist ein wenig abhängig von deinem Ofen, wie schnell er wieder auf Temperatur ist. Da die Zöpfchen einen Tick zu dunkel waren, würde ich sagen: reduzier die Temperatur auf 230°C, dann sollte es besser passen 🙂

          Reply
          1. Brigitte September 6th, 2021

            Hab die Zöpfchen heute nochmal gemacht — das ist wirklich ein grandioses Rezept! Diesmal haben sie auch die richtige Farbe. Ich musste mit den Gehzeiten etwas jonglieren, aber das haben sie mir völlig verziehen: die Krume ist fluffig und aromatisch, und außen sind sie schön kross. Danke für dieses wunderbare Rezept!

  33. Rolf Sandstedt August 28th, 2021

    Hallo Stefanie, hab deine Anregung aufgegriffen und auch selbst Schälerbsen gemahlen. Vorgemahlen mit der Handkaffeemühle (recht mühsam) und danach in meiner Kornmühle fein gemahlenen. 2 Fragen dazu:
    Wie bzw. womit mahlst du die Erbsen? Wie lange denkst du ist das Pulvef haltbar?
    Vielen Dank für die Mühe und die tollen Rezepte.
    Mit freundlichen Grüßen Rolf Sandstedt

    Reply
    1. Stefanie August 28th, 2021

      @Rolf: Da das Bohnenmehl recht lange hält, würde ich auch von mehreren Monaten ausgehen. Ich mahle es in meinem Mahlvorsatz mit Stahlmahlwerk, der darf sogar Mais, da sind Erbsen eine eher leichte Übung 😉

      Reply
  34. Valentin August 28th, 2021

    Hallo Stephanie,
    kennst du das Siegerländer Schwarzbrot? Ein ziemlich dunkel gebackenes, freigeschobenes Brot mit vermutlich Schrotanteil, Weizen und Roggen, relativ dunkle Krume. Meine bisherigen Nachbackversuche waren nicht so zufriedenstellend, vielleicht hast du ja noch Ideen?
    Wäre nochmal was für die regionale To-Do Liste 🙂
    Viele Grüße!

    Reply
    1. Stefanie August 28th, 2021

      @Valentin: Das kommt auf jeden Fall auf die Liste! Sieht das Brot, dass du meinst, ungefähr so aus? Und was hat dich an deinen Versuchen bisher gestört? Mit einer Zutatenliste wie bei dem verlinkten Brot kann man nämlich schon einiges machen 🙂

      Reply
      1. Valentin August 29th, 2021

        Ohja, dass Kartoffeln reinkommen wusste ich noch nicht! Das Brot sieht genau so aus, ich hab die Kruste nie ganz so hinbekommen und bei der Krume war das Verhältnis Schrot – Mehl und Roggen/ Weizen nie so richtig stimmig. Es kommt ja laut der Bäckerei Schneider ein recht hoher Roggenvollkornanteil rein, interessant… dann muss es wohl auch bei Vollgare gebacken sein und ne ordentliche Portion Glanzstreiche bekommen? Ich probiere es mit den Angaben auch nochmal aus und freue mich natürlich, wenn es mal hier im Blog auftaucht 🙂

        Reply
  35. Vera Sommerfeld August 26th, 2021

    Hallo liebe Stefanie,

    ich möchte Ihren perfekten Biskuitteig mit Kakao backen ,
    könnten sie mir ein Tipp geben .
    Mein Schokoladenbiskuit fällt immer zusammen .
    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.

    Mit freundlichen Grüßen Vera

    Reply
    1. Stefanie August 27th, 2021

      @Vera: Wenn man das genaue Rezept nicht kennt, ist es immer ein wenig schwierig, Ferndiagnosen zu stellen. Ich habe z.B. mit dem Schokobiskuit von Matthias Ludwigs gute Erfahrungen gemacht. Ich habe ihn nicht verbloggt, aber hier ist das Rezept bei Maren. Wenn man es ganz genau nimmt, ist es eine Wiener Masse, bleibt dadurch aber auch schön saftig.

      Reply
      1. Vera Sommerfeld August 27th, 2021

        Hallo liebe Stefanie ,
        vielen Dank für das Rezept. Es hört sich gut an.
        Ich werde es ausprobieren.
        Liebe Grüße Vera

        Reply
  36. Stephan August 26th, 2021

    Guten Tag Frau Herbert,

    könnte die Brioche nicht auch in der Pandoro (Sternform) gebacken werden?

    Mir ist es leider bisher nicht gelungen.

    Viele Grüße
    Stephan Kaffka

    Reply
  37. Martina Wemmer August 24th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Heute habe ich die saftigen Vollkornbrötchen backen wollen. Auf das Rezept bin ich irgendwo im Netz gestoßen es ist als Quelle “Hefe und mehr” angegeben, ist aber etwas anders als das obige Rezept. Es ist mit Vorteig und es kam ein Eigelb mit hinein.Wasser waren insgesamt 475g, Mehl 500g und 3g Flohsamenschalen.Ich hatte das Wholemeal Manitobo von Bongu. Jedenfalls ist der Teig so weich gewesen, dass ich es nach dem ersten s+f gelassen habe und den Teig nach der Übernachtgare im Kühlschrank direkt in eine Kastenform gegeben habe. Jetzt habe ich ein schönes, fluffgiges Vollkorn(toast)brot😉
    Ich backe seit ca 1 1/2 Jahren alles an Brot/Brötchen mit Sauerteig und auch LM selber und weiss auch etwas über Teigausbeute. Oben im Rezept ist ja eine TA von 200 und in “meinem” Rezept komme ich auf eine TA von 195. Das sind ja damit ganz weiche Teige die man nicht formen kann. Wird es denn durch 3g Flohsamenschalen auf 500g Mehl möglich einen formbaren Teig herzustellen? Ich bin ein absoluter Weizenvollkornanhänger und würde gerne dieses Rezept richtig hinbekommen. Hast du einen Tipp für mich?
    Liebe Grüße Martina

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    1. Stefanie August 27th, 2021

      @Martina: Richtig weiche Teige brauchen ein wenig Erfahrung in der Handhabung. Wichtig ist auch, das der Teig von Anfang an gut ausgeknetet ist. Bei Manitoba-Mehl könnte es sein, dass es länger geknetet werden muss, bis sich der Kleber vollständig ausgebildet hat. Trotzdem ist es ein weicher Teig. Du könntest dich auch erstmal rantasten, indem du bei der der 2. Wassergabe nur soviel Wasser zugibst, dass der Teig für dich gerade noch zu handhaben ist. Und dann kannst du weiterüben, und mit der Erfahrung dich weiter an die höheren Wassermengen rantasten. Evtl. ist diese Variante auch eine Alternative, da durch den Joghurt und die höhere Flohsamenschalen-Menge mehr Wasser im Teig gebunden ist.

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      1. Martina Wemmer August 28th, 2021

        Lieben Dank für deine Antwort, ich bin ein recht ungeduldiger Mensch und habe wohl nicht lange genug kneten lassen. Ausserdem werde mich mit der Wassermenge zurückhalten. Das Dinkelkissenrezept werde ich auch mal ausprobieren.
        Liebe Grüße Martina 🙋🏻‍♀️

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  38. Undine August 23rd, 2021

    Liebe Stefanie, ich habe gerade ein Video gesehen, in dem darüber berichtet wird, dass Eicheln ursprünglich das Mehl für unser Brot geliefert haben. Als die Eichen zu Karl dem Großen gefällt wurden, haben die Menschen nicht nur ihre heiligen Bäume verloren sondern auch ihr Grundnahrungsmittel. Eichelmehl ist zudem basisch – also sehr gesund, um den Säurehaushalt auszugleichen. Vielen Dank für diesen Post. Ich werde es auf jeden Fall ausprobieren.

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  41. Ulla August 22nd, 2021

    Liebe Stefanie,
    Mohnkuchen ist einer meiner Lieblinge.
    Sehr begeistert bin ich von der Idee des Lernturms. Da ich noch keine Enkel habe, kann ich mir aber schon heute gut vorstellen mit ihnen vielleicht einmal mal auf diese Weise Mohn Streuselkuchen zu backen.
    Lieben Gruß von Ulla

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    1. Stefanie August 27th, 2021

      @Ulla: Das Konzept von Lerntürmen habe ich irgendwann – lange vor der Existenz des Krümmelchens – im Netz entdeckt und war total begeistert davon. Und es ist im Alltag für mich wirklich eine Erleichterung. Meine Mama hat bereits einen Lernturm für ihre Küche in Auftrag gegeben 🙂

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  42. Vanessa August 21st, 2021

    Liebe Stefanie,
    lustig, ich wollte dich nämlich fragen, ob dein Streuselkuchenrezept auch geeignet ist für Kuchen mit viel Belag. Großartig, jetzt weiß ich das auch!
    Eine Frage habe ich aber:
    Gibt es einen Grund, warum du im Teig auf Ei verzichtest? Könnte ich ein Ei zur Flüssigkeitsmenge dazu wiegen? Und misst du bei solchen Kuchen die Kerntemperatur? Mir passiert es manchmal, dass die Blechkuchen in der Mitte noch nicht richtig durchgebacken sind…
    Viele lieben Dank für deine tollen Rezepte und liebe Grüße,
    Vanessa

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    1. Stefanie August 27th, 2021

      @Vanessa: Das ich kein Ei verwende, liegt in der “Rezept-Evolution”, im Ursprungsrezept für den Teig ist auch kein Ei enthalten, und es ist auch nicht unbedingt notwendig, du kannst aber natürlich ein Ei hinzufügen und dafür die Flüssigkeitsmenge reduzieren. Die Kerntemperatur messe ich normalerweise nicht, sie sollte für den Teig aber bei 95-98°C liegen.

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  43. Irene August 15th, 2021

    Vielen Dank, liebe Stefanie, für die rasche Antwort. Ich hatte mir auch schon überlegt, ob das mit dem Mehl unterkneten klappen kann. Dann werde ich also zweigleisig vorgehen.
    Aber mein Süßer Starter ist einfach inzwischen völlig unverzichtbar geworden. Damit hast du mein Backen wirklich sehr bereichert.
    Irene

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  44. Nina August 15th, 2021

    Ein, wie immer, hervorragendes Rezept, vielen Dank dafür! Ich habe statt der Brötchen ein Brot daraus gebacken, dass herrlich weich und luftig geworden ist! Die Brötchenvariante probier ich aber auch noch aus!

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    1. Stefanie August 15th, 2021

      @Nina: Die Idee mit dem Brot finde ich prima (es geht doch nichts über Kartoffelbrote 😉 ) und ich freue mich, dass dir das Rezept gefällt!

      Reply
  45. Corinna Müller August 14th, 2021

    Das Rezept liest sich toll, nun habe ich eine Frage, da ich gerne deine Rezepte nachbacke ( Kartoffelauffrischbrötchen ein Gedicht) Warum die Backofentür 3 Minuten aufstehen lassen? Und dann auf Umluft 230? Normal 250 ist ca 230 Umluft.. Mir geht es ein, dass der Dampf raus soll, das geht aber wesentlich schneller. Geht da nicht viel Energie flöten? Ich habe es bei den Kartoffelauffrischbrötchen nicht gemacht und sie waren trotzdem super.

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    1. Stefanie August 15th, 2021

      @Corinna: Die Erfahrung zeigt, dass je dampfdichter die Öfen sind, desto länger müssen sie offen stehen, um den Dampf wirklich vollständig zu entfernen. Wenn der Ofen viel Dampf verliert, reicht ein kurzes Aufmachen. Wenn es ein Ofen mit Autolysefunktion oder Dampffunktion (Klimagaren etc.) ist, reicht das nicht mehr. Die Temperatur sinkt dann zwar kurzfristig ab, aber die Knusprigkeit am Ende besser und langanhaltender als wenn man nur kurz den Ofen öffnet.

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  46. Irene August 14th, 2021

    Liebe Stefanie,
    kann ich meinen Süßen Starter auch verkrümeln? Ich werde vier Wochen im Urlaub sein – auch wenn ich da sicher eine Portion Starter mitnehme, um anderswo zu backen, wäre mir doch wohler, auch welchen im Kühlschrank zu haben. Oder bleibt mir da doch nur die Sicherung?
    Irene

    Reply
    1. Stefanie August 15th, 2021

      @Irene: Habe ich schon getestet, klappt aber nicht gut. Den Starter und das Mehl bekommt man nicht anständig vermischt (auch mit dem Mixer nicht). Und den Starter erst in Wasser auflösen und dann verkrümmeln war auch nicht wirklich zufriedenstellend im Ergebnis. Ich würde einen Teil trocknen und einen Teil im Kühlschrank lassen. Mit ein bisschen Zuneigung bekommt man den Teil aus dem Kühlschrank nach vier Wochen auch wieder fit, aber am einfachsten ist es dann, die Trockensicherung zu reaktivieren.

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  47. Julia N August 13th, 2021

    Ein wirklich sehr interessanter Beitrag!

    Ist es denkbar, dass ein säuregestresster Teig (durch hohen Fruchtanteil) bei Zugabe der Hefelösung aus dem Salz-Hefe-Verfahren eine bessere Lockerung erreicht?

    LG

    Reply
    1. Stefanie August 13th, 2021

      @Julia: Wieviel Frucht(-säure) kommt denn in den Teig und welche Früchte? Denn grundsätzlich ist ein gewisser Grad an Säure erstmal gar nicht schlecht, da es sich straffend auf das Gluten auswirkt (vgl. Sauerteigbrote mit Dinkel oder Weizen). Wenn die Säure so stark ist, dass das Gluten denaturiert, wird wahrscheinlich auch das Glycerin der Salz-gestressten Hefen nicht mehr helfen.

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  48. Nicole August 12th, 2021

    Bitte entschuldige, liebe Stefanie, diese Frage habe ich für dein wunderbares Rezept von Purer Dinkel gestellt und du hast sie dort auch promt beantwortet! Also völlig falsche Baustelle. Bin urlaubsreif, nochmals sorry!

    Reply
    1. Stefanie August 13th, 2021

      @Nicole: Kein Problem 😀 Ich hoffe, du hast bald Urlaub! Das Jahr mit all seinen Beschränkungen war ja schon sehr anstrengend!

      Reply
  49. Annett August 12th, 2021

    Das Rezept liest sich sehr gut und ich werde es am Samstag für mein Enkelkind backen. Die kleine Raupe Nimmersatt liebt Milchbrötchen und diese hier,sind ohne Zucker,perfekt!
    Lg Annett

    Reply
    1. Stefanie August 13th, 2021

      @Annett: Kleine Rauben Nimmersatt sind was feines. Der Schweizer Butterzopf wird in der Orginalversion auch ganz ohne Zucker gebacken. Vielleicht ist das auch ein gutes Rezept für euch.

      Reply

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