March 29th, 2013

Multigrain Batards

MehrkornstangeIn Germany it is a tradition to bring salt and bread as a present when friends or family moved into a new home. The present symbols wealth and luck for the new home.

When Zorra moved her Blog to a new address, my first thought was, that I should bring Bread for her, at least virtually. And then Zorra asked for Bread for a Blogwarming Party at the Bread baking Day. But no salt is needed, because she has  still a big stock!

It is always harder for me to decide what kind of bread I should bake when there is a theme with nearly no restrictions. So many breads are possible :-). At the End I decided to go for multigrain batards, which are covered with seeds. A great Bread for any party, delicious on its own, but although great with some butter and fleur de Sel!

Multigrain Batards

yields 4 Batards

Sourdough

  • 100g flour Type 550
  • 100g Water
  • 10g Sourdough

Soaker

  • 25g Flax seeds
  • 50g Amerant
  • 25g rolled oats
  • 25g sunflower seeds
  • 25g Sesame
  • 25g poppy seeds
  • 150g boiling Water

Dough

  • Sourdough
  • 200g flour Type 550
  • 200g spelt, freshly milled
  • 25g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 200g Water
  • 10g Malt,  inactive
  • 10g Salt
  • Soaker

For Sprinkling

  • 15g Sesame
  • 15g Flaxseeds
  • 15g Poppy seeds
  • 15g Sunflower seeds

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next morning: Roast the seeds for the soaker until golden. Mix with amerant and add the boiling water. Let cool to room temperature (one hour)

Mix all ingredients except the soaker for the dough and let the mixture rest for 20 min (Autolysis) then knead for about 5 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Turn back to low speed and knead the soaker into the dough.

Ferment for 1.5 hours.

Divide into pieces of 280g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll into baguettes of 30 cm, turn them in the seed mixture for sprinkling and proof on a couch for 60 min.

In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min with steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

17 Responses t_on Multigrain Batards

  1. Hans W. July 2nd, 2020

    @Stefanie Danke, dass du dir trotz Babypflege die Zeit genommen hast auf meine Frage zu antworten. Ich hatte bis jetzt immer Pech wenn ich tief gefrorenes Brot im Ofen aufgebacken habe, das wurde nie richtig gut. Deshalb habe ich es immer über Nacht komplett auftauen lassen und dann bei 180 °C für 10 – 15 Minuten im Backofen aufgefrischt.
    Wenn es nach deiner Methode so gut klappt würde ich es gerne auch mal probieren. Kannst du dafür evtl. eine Ofentemperatur angeben?
    Und, (Ich hoffe der kleine Schatz verzeiht mir wenn ich die Mutti noch mal in Anspruch nehme) bei welcher Kerntemperatur ist ein Brot denn nun wirklich fertig gebacken? Ich dachte bisher immer bei 98 °C. Habe ich da recht?
    Googeln hat da Werte von 90°C bis zu 98°C + 5 Minuten erbracht.

    Das Rezept hört sich sehr gut an. Sahne im Brot hatte ich noch nie. Wenn unser derzeitiger Vorrat aufgebraucht ist, werde ich das mal ausprobieren. Aber schmecken wird es ja bestimmt, so wie jedes Rezept aus deinem Repertoire. Deshalb sage ich schon mal danke dafür.

    Reply
  2. Heidi T. July 1st, 2020

    Unsagbar, wie dreist Menschen sein können! Ich kann deine Trauer um deine Tierchen so gut nachvollziehen. Alleine auf die Idee zu kommen, Bienen zu stehlen! Was für einen miesen Charakter solche Leute haben müssen! Darauf muss mal erst einmal kommen, so etwas Menschen anzutun! Ich hoffe sosehr mit dir, dass die Tiere gut versorgt werden. Den Dieben wünsch ich tausend Wespenstiche – keine Bienenstiche, weil die sonst sterben würden. Und keine Biene sollte wegen solcher Mistkerle ihr Leben lassen! Alles Liebe und Gute von Heidi ( Salzburger Land)

    Reply
  3. Kerstin June 29th, 2020

    Hallo Stefanie,

    super lieben Dank für dieses unkomplizierte und total leckere Brotrezept. Ich habe es schon zwei mal gebacken, einmal das Original und gestern mit Lupinschrot. Mit den Mehlen ganz nach Bedarf, was halt weg muss. So lecker und total saftig.

    Deine kleinen Familien Dir alles Liebe

    Kerstin

    Reply
    1. Stefanie July 2nd, 2020

      @Kerstin: Mit Lupinenschrot klingt auch toll! Seit einiger Zeit bekommen wir es bei uns sogar im Supermarkt, von daher landet es jetzt auch des öfteren bei mir im Brotteig!

      Reply
  4. Hans W. June 29th, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich habe mich bisher mit Kommentaren zurück gehalten, aber da du gerade mein backtechnisches Weltbild erschüttert hast traue ich mich doch mal an eine Frage.
    Ich dachte bisher immer dass das Erreichen der Kerntemperatur das sicherste Zeichen für den beendeten Backprozess ist, und alles darüber hinaus nur zum Trockenbacken führt. Du schreibst aber nun dass man Brot das eingefroren werden soll bis zum Erreichen der Kerntemperatur backt, und nach dem Auftauen fertig backt.
    Ist Brot also doch nicht fertig gebacken wenn es die Kerntemperatur (98°C) erreicht?

    Liebe Größe an alle Herberths, von Hans und Ehefrau.

    Reply
    1. Stefanie July 2nd, 2020

      @Hans: Wenn man bei 95-96°C das Brot aus dem Ofen nimmt, klappt das ganz gut. Über dem Daumen gepeilt kann man sagen: etwa die Hälfte der Backzeit braucht man. Ist die Kerntemperatur zu niedrig beim Rausnehmen, kann es beim zu Ende backen passieren, dass die Krume nicht ordentlich durchbäckt und klitischig wird. Wobei ich ja die Variante: “Brot zu Ende backen, gefroren für 20 min in den Ofen, ca. 2 Stunden ruhen lassen, damit es zu Ende auftaut” am allerliebsten mag. Da muss man die Backabläufe nicht ändern, es funktioniert sehr zuverlässig und man hat nach dem Auftauen ein Brot mit toller, knuspriger Kruste!

      Reply
  5. Susanne June 28th, 2020

    😊 Das klingt nach einem Rezept, das auch in meinen Tagesablauf passt Werde ich unbedingt ausprobieren 😊
    Ich stehe grad total auf Haferkleie im Brot. Könnte ich die auch bei diesem Rezept integrieren?
    Und könnte man den Teig auch frei geformt backen?

    Liebe Grüße auch an Krümelchen
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie July 2nd, 2020

      @Susanna: Haferkleie mag ich auch gerne, bisher habe ich sie aber eher als Aufstreu verwendet. Du kannst damit aber ein Quellstück ansetzen (ich würde mit der gleichen Menge Wasser wie Kleie anfangen und evtl. Wasser nachgießen) und das Quellstück dem Teig zusetzen. Mit 5-10% (=50-100g auf 1 kg Mehl) wirst du gut klarkommen. Die Kleie wird – wie bei Vollkornmehl auch – aber wahrscheinlich dazu führen, dass das Volumen etwas geringer ausfällt.
      Der Teig ist fest genug, dass er sich auch frei schieben lassen sollte, allerdings wird die Knusprigkeit der Kruste durch den Fettgehalt nicht so langanhalten sein – ähnlich wie bei einem Zopf. Freigeschobene Feierabendbrote habe ich aber auch in der Reihe, schau mal hier oder hier. Beide lassen sich auch mit kalter Stock- und Stückgare backen, auch wenn es nicht im Rezept steht. Die Zeiten dafür sind dann wie bei diesem Rezept.

      Reply
  6. Reka June 27th, 2020

    Liebe Tochter, tolles Rezept! Kann ich das Roggenvollkornmehl gegen Einkornvollkornmehltauschen? Grüße auch an Krümmelchen

    Reply
  7. Ruth June 27th, 2020

    Liebe Stefanie,

    Das hört sich toll an und ich werde es bald ausprobieren. Heute hab ich noch den Sonntagszopf und die frz. Baguette auf dem Tisch. Alles lecker.

    Da die Menge von 3 Broten recht viel ist und ich auch gerne schnellen Vorrat habe, kannst du mir bitte einen Tipp geben, an welcher Stelle ich den Teig am besten eingefrieren kann. Um ihn dann recht schnell zu backen. Vor dem Aufgehen in der Kastenform?

    Danke im Voraus
    Viele liebe Grüße
    Ruth

    PS: Dein normales Toastbrotrezept ist auch hervorragend. Davon habe ich fertige Scheiben eingefroren, die dann direkt im Toaster aufgebackt werden

    Reply
    1. Stefanie June 27th, 2020

      @Ruth: Hefeteige lassen sich leider nicht sehr gut einfrieren. Zum Teil liegt es daran, dass die Hefe beim Einfrieren langsam abstirbt, zum anderen entweicht das Kohlenstoffdioxid mit der Zeit aus den Gasblässchen im Teig – darum verliert der Teig zusätzlich an Volumen. Dann ist es besser, das Brot nur soweit zu backen, dass die Kerntemperatur erreicht ist (ca. 30 min) und am Tag X muss das Brot nur noch aufgetaut und zu Ende gebacken werden. Das funkioniert sogar mit fertig gebackenem Brot – das muss gefroren etwa 20 min backen und dann nochmal 2 Stunden ruhen, bis auch die Mitte aufgetaut ist.

      Reply
  8. Jana June 27th, 2020

    Hallo liebe Stefanie,
    lässt du, wenn du Pizzabrötchen machst, deine Teiglinge nochmals gehen oder schiebst du sie direkt in den Ofen?

    Reply
    1. Stefanie July 2nd, 2020

      @Jana: Ich lasse Pizzabrötchen gehen, dann werden sie einfach schöner (= lockerer).

      Reply
  9. Ellen June 26th, 2020

    Dieses Brot schmeckt phantastisch!
    Ich habe es mit Apfelmost (4% alc.) und Birnen-Apfel-Kraut von Rapunzel gemacht.
    Ganz wunderbar!
    Danke Stefanie- und noch auf diesem Weg wünsche ich Gottes Segen für Euch als junge Familie 🙂

    Reply
  10. Bärbl Starringer June 26th, 2020

    Hallo, alle zusammen.
    Auch wenn die Veröffentlichung doch schon vor einigen Jahren erfolgt ist: Als Anfängerin in der Sparte “Brot backen” habe ich eine Grundsatzfrage zu diesem Brotrezept: was kann ich denn anstelle von Malzbier nehmen? Es wird ja kein “Karamalz” gemeint sein u. das andere bekomme ich hier nirgends. Wo holt Ihr Euch das denn? Und wieviel müsste ich dann von dem Ersatzprodukt nehmen?
    Ich wäre Euch für eine Erklärung sehr dankbar, weil wir es schon gar nicht mehr erwarten können, endlich unseren eigenen König zu haben – auch wenn wir in Bayern leben :-)!
    Beste Grüße, Bärbl

    Reply
      1. Bärbl Starringer June 28th, 2020

        Super, vielen Dank, Stefanie, für die schnelle Antwort!
        Dann kann’s ja losgehen!
        Schöne Sommerzeit u. viele Grüße,
        Bärbl.

        Reply
  11. Despina June 25th, 2020

    Liebe Stefanie entschuldigte die Antwort hast du schon gegebenen in einen obigen Kommentar

    Reply
    1. Stefanie June 25th, 2020

      @Despina: Kein Problem. Und ich freue mich, dassdas Brot im 2. Anlauf funktioniert hat!

      Reply
  12. Pingback: Bienenstich - ein Klassiker neu interpretiert - Klassisch guad

  13. Elisabeth Mann June 24th, 2020

    Ich habe das Rezept ausprobiert und es hat super geklappt ,Ich war ein bisschen skeptisch .muss ich gestehen .Vielen Dank!!Liebe Grüße,Elisabeth

    Reply
  14. Despina June 23rd, 2020

    Hallo Stefanie, ich habe das Brot zwei mal gebacken. Das erste mal habe ich Backmalz von demeter genommen und nachhinein habe ich festgestellt das es aktiv war. Der ofentrieb war super, die Farbe leuchtend gelb, toller Geschmack aber die Krumme ist sehr feucht und matschig geworden. Beim zweiten mal habe ich Malzkaffee von Alnatura genommen. Super toll gelungen, aber die Farbe ist durch den Kaffee nicht so leuchtend gelb sondern eher braun geworden. Was könnte ich alternativ benutzen? Oder kann ich den Malz ganz weglassen?

    Reply
  15. Julia Kammerer June 23rd, 2020

    Hallo Stefanie, dieses Rezept reizt mich sehr. Allerdings habe ich keinen Zugang zu den exotischeren Zutaten, wie Bernd sie nannte (ich lebe in Dublin). Kannst du einen online-Backbedarfhandel empfehlen?
    Ich empfehle deine Seite übrigens fleißig weiter und sowohl meine Schwester und meine Schwägerin als auch zwei Freundinnen backen nun nach deinen Rezepten! Vielen dank dafür!

    Viel Grüße,
    Julia Kammerer

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2020

      @Julia: Bei den meisten der “exotischen” Zutaten gibt es aber auch Austauschmöglichkeiten, auch wenn das den Charakter etwas ändert:
      Bohnenmehl siehe hier
      – Lupinenschrot kann durch Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sojaschrot, Sesam, Mohn oder Nüssen ersetzt werden
      – Malzflocken können durch Getreideflocken (z.B. Haferflocken) ersetzt werden
      – Röstmalz ist schwierig zu ersetzen, am ehesten geht Malzkaffee oder Rübensirup, dass ist aber längst nicht so kräftig.

      Gute Einkaufsmöglichkeiten – bei denen ich auch einkaufe – sind z.B. Horbacher Mühle, der Brotkrümmel-Versand, Drax-Mühle und Bon’gu.

      Reply
  16. Annette June 22nd, 2020

    Oh, da kommen Erinnerungen hoch! Ja, so sah das aus, und nicht aus Schrot, sondern aus ganzen Roggenkörnern. Da freu ich mich aber…! Wann kommt es wohl von der To-Do-Liste in die Backstube? (Und ich weiß, du hast jetzt wichtige andere Dinge zu tun ;-))
    Ganz liebe Grüße,
    Annette

    Reply
  17. Claudia June 22nd, 2020

    Hallo Stefanie
    Ich schließe mich den anderen an und freue mich sehr für Euch.

    Ich hab aber trotzdem ne Frage zum Rezept.
    Ich hab keinen Süßen Starter, kann ich den irgendwie ersetzen?
    Hoffentlich findest du Zeit mir zu antworten. Vielen Dank!
    Liebe Grüße
    Claudia

    Reply
  18. Despina STEFANIDOU June 21st, 2020

    Hallo Stefanie,
    Was für einen Malz benutzt du in diesem Rezept? Aktiv oder inaktiv? Währe der Malz Kaffee von Alnatura okay?

    Reply
    1. Stefanie June 21st, 2020

      @Despina: Es ist ein inaktives Malz (wenn es nicht dabeisteht, ist es hier immer inaktiv) und der Malzkaffee von Alnatura ist in Ordnung 🙂

      Reply
  19. Angelika Witte June 21st, 2020

    Hallo, ich finde das Rezept sehr interessant, weil ich Roggenbrot liebe. Im Sauerteig Stufe 1, die 20 g Sauerteigansatz, kann man da auch den Trockensauerteig aus der Tüte nehmen. Und noch eine Frage, was ist Apfelkraut und wo bekommt man das. Vielen Dank für Deine Antwort herzliche Grüße von Geli aus Thüringen.

    Reply
    1. Stefanie June 21st, 2020

      @Geli: Wenn der Trockensauerteig ein aktiver Sauerteig ist, würde ich ihn vorher reaktivieren, da du schon einen triebstarken Sauerteig brauchst. Wenn es ein inaktiver Sauerteig ist, der “nur” als Aromageber verwendet wird, dann funktioniert es nicht. Dann musst du einen Sauerteig ansetzen oder alternativ einen aktiven tauschen oder kaufen, z.B. bei Bon’gu.
      Apfelkraut ist ein sirupartiger Brotaufstrich, der aus Apfelsaft hergestellt wird. Er ist im Rheinland und Belgein weit verbreitet. Alternativ könntest du auch Rübenkraut (bzw. Rübensirup) verwenden.

      Reply
  20. Bernd Folkmann June 21st, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich bin immer auf der Suche nach einem guten Rezept für Volkornbrötchen mit Körnern – da kam mir dieses gerade recht!
    Ich habe es auch gleich ausprobiert, allerdings ohne die etwas exotischeren Zutaten (statt aktivem Bohnenmehl habe ich aktives Backmalz genommen, statt Sesam und Lupinenschrot Chiasamen und Sonnenblumenkerne).
    Leider sind die Brötchen – trotz 3 g Trockenhefe (statt 10 g Frischhefe) und heftig blubberndem Sauerteig kaum aufgegangen, so daß sie zwar sehr gut schmecken, aber sehr fest sind.
    Das ist mir auch schon bei meinem ersten Brötchenversuch mit einem Rezept aus Deinem Buch passiert.
    Kannst Du mir sagen, was ich falsch mache?
    Außerdem: Ich habe die Backtemperatur genau nach Deinem Rezept befolgt, d.h. nach 10 min nicht runtergeschaltet wie in Deinem Brotrezepten. Dadurch waren die Brötchen nach 20 min schon sehr dunkel. Ist das so gewollt?
    Viele Grüße
    Bernd Folkmann

    Reply
    1. Stefanie June 21st, 2020

      @Bernd: Ich würde auf das Austauschen der Zutaten tippen, da aktives Backmalz eine andere Wirkung als Bohnenmehl hat (s. FAQ) und da die Chiasamen viel(!) mehr Wasser brauchen als Sesam oder Lupinenschrot. Da muss dann die Wassermenge im Quellstück angepasst werden, da sie sonst dem Teig zuviel Wasser entziehen.
      Bei der Backtemperatur kommt es auch immer auf den eigenen Ofen an. Senke bei Brötchen sonst direkt die Anbacktemperatur um 10-20°C und kürze die Backzeit nach Bedarf.

      Reply
  21. Dorothea June 20th, 2020

    Hallo Stefanie, i
    ch bin auf deine Bauernbrötchen (nach Bäcker Süpke) gestoßen und möchte diese demnächst nachbacken, habe aber hierzu zwei generelle Fragen:
    1. Welcher Kartoffeltyp sollte verwendet werden? Mehlig, festkochende oder vorw. festkochende haben ja unterschiedliche Stärkeanteile
    2. Dein Kümelbrot backst du mit Pellkartoffelmehl! Kann ich die Kartoffel grundsätzlich auch durch Pellkartoffelmehl ersetzen? (habe nicht immer eine gekochte Kartoffel) Und wie ist dann die Wassermenge zu verändern?
    Liebe Stefanie, vielen Dank für deine Mühe mit “uns Backanfängern” . Hab eine gute Zeit
    Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie June 20th, 2020

      @Dorothea: Ich verwende im Normalfall mehligkochende Kartoffeln und vorzugsweise alte Kartoffeln, da sie etwas weniger Wasser enthalten. Das Pellkartoffelmehl kann alternativ zur frischen Kartoffel verwendet werden (wird in gewerblichen Bäckereien viel gemacht) 100g gekochte Kartoffel entsprechen dabei in etwa 20g Pellkartoffelmehl und 80g Wasser.

      Reply
  22. Miriam June 19th, 2020

    Liebe Stefanie, vielen Dank noch mal für Deine vielen und schnellen Hilfen. Das Backen macht mir richtig Spass. Eine Frage noch zum Sauerteig: macht es eigentlich was, wenn man den Sauerteig zu spät in den Kühlschrank stellt, also wenn das Volumen schon wieder weniger wird? Mir ist es 2x passiert, dass beim Füttern über Nacht der Sauerteig morgens schon wieder zusammen gefallen war, da es auch grad schon recht warm ist. Sollte man das vermeiden?

    Reply
    1. Stefanie June 20th, 2020

      @Miriam: Gerne 🙂 Zu deiner Frage: Auf Dauer ist es nicht so gut, wenn der Sauerteig zusammengefallen in den Kühlschrank gestellt wird. Wenn es mal passiert, ist es aber kein Beinbruch. Das Problem ist, dass dann ein Großteil der Nährstoffe schon verbraucht sind. Man kann dann aber einfach nochmal etwas Mehl in den Sauerteig rühren. Aber Achtung, der Sauerteig geht dann im Kühlschrank nochmal auf, darum immer ein 3 Mal größeres Glas wählen!

      Reply
  23. Katrin June 19th, 2020

    Hallo Stefanie,

    ich hoffe, es geht Euch gut ;-)!

    Kann man die Flocken durch “richtige” Kartoffeln ersetzen?

    Weiterhin eine gute Zeit und viele Grüße
    Katrin

    Reply
    1. Stefanie June 20th, 2020

      @Katrin: Grundsätzlich entspricht 100g gekochte Kartoffeln 20g Pellkartoffelmehl plus 80g Wasser. Die 80g Pellkartoffelmehl kann man also durch 400g Kartoffeln ersetzen und muss 360g Wasser abziehen. Da der Wassergehalt von Kartoffeln aber stark schwankt (z.B, enthalten neue Kartoffeln deutlich mehr Wasser als alte), würde ich etwas Wasser beim Kneten zurückhalten und erst gegen Ende der Knetzeit zugeben. Die Kartoffeln geben das Wasser nur nach und nach ab, darum nicht zu früh Wasser zugeben.

      Reply
  24. Annette June 19th, 2020

    Hallo, Stefanie!
    Mir ist noch ein Brot aus Mönchengladbach eingefallen, was eine regionale Spezialität sein könnte. Das gab es allerdings nur bei einer einzigen Bäckerei zu kaufen, so weit ich weiß, und die war in Giesenkirchen (Ortsteil von MG).
    Es war ein Roggenbrot, frei geschoben, das angeschnitten aussah, als bestünde es komplett aus ganzen Körnern, die durch ganz wenig Mehl zusammengehalten würden. Die Kruste war eher weich. Mir persönlich ist es nicht gelungen, es so zu backen, dass die Körner, die sich auf der Oberfläche des Brotes befanden, nicht durch den Backvorgang glashart wurden, aber bei diesem Brot war das der Fall, auch die Körner an der Oberfläche waren weich und kaubar…! Einen Namen kann ich dir leider nicht nennen. Ich hoffe, du kannst mit den Angaben was anfangen, würde mich sehr freuen.
    Liebe Grüße von Annette!

    Reply
  25. Ruth Rusch June 15th, 2020

    Liebe Stefanie
    vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich arbeite gerade den Anfängerkurs Brotbacken durch; zwischendurch backe ich aber immer mal etwas anderes aus dem leckeren Fundus. Heute versuch ich mich am Basler Brot – deutsche Variante. Bin schon gespannt
    Ein paar Fragen habe ich noch :
    – Kann Honig im Rezept durch Zuckerrübensirup ersetzt werden, einfach weil ich keinen Honig mag. oder braucht der Teig die Eigenschaften vom Honig ?
    Gilt das auch für die Zutat “inaktives Malz”. Kann ich einfach Zuckerrübensirup nehmen ? Der heißt bei uns im Saarland übrigens “Fenner Harz” (Fenne ist ein Ortsteil von Völklingen, in dem ehemals eine Fabrikation stand)
    Bis jetzt hab ich noch kein Rezept mit aktivem Malz gebacken. Mal sehen, wo ich das herbekomme, wenn es soweit ist.
    Frage zum Sauerteig: ich habe den Roggensauerteig mit 1150er Mehl angesetzt. ich fand das Ergebnis auch ok. Hoffentlich nicht nur mangels Erfahrung. Muss es Vollkornmehl sein für den Sauerteig ?
    Jetzt bin ich gerade dabei, eines meiner beiden Roggen-Gläser mit Weizen 550 zu füttern, um den Unterschied kennen zu lernen

    Reply
    1. Stefanie June 16th, 2020

      @Ruth: Ja, du kannst den Honig durch Zuckersirup ersetzen und auch bei inaktiven Malz so vorgehen.
      Aktives Malz gibt es in den größeren Supermärkten (z.B. Rewe, Hit) von Seitenbacher bei den Backzutaten. Es nennt sich “Backmalz”.
      Und bei Sauerteig gilt: viele Wege führen ans Ziel. Wenn es mit dem 1150er gut geklappt hat, ist doch alles in Ordnung 🙂 Vollkornmehl ist im Allgemeinen beim Ansetzen oft die erfolgreichere Variante, darum sieht es mein Rezept auch so vor. Aber – und das hast du aufs Beste bewiesen – es kann genauso gut auch mit hellerem Mehl funktionieren!

      Reply
  26. Karin Kelm June 14th, 2020

    Moin Szefanie,

    wo bekomme ich denn Pellkartoffelmehl?
    Das Rezept muss ich unbedingt ausprobieren!

    Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie June 15th, 2020

      @Karin: Ich habe es schon bei Brotkrümmel und bei der Stingel-Mühle bestellt. Es gehen auch Kartoffelflocken, die gibt es als 500g-Gebinde bei der Draxmühle oder in kleinen Mengen als “Bio-Kartoffelpüree” im Supermarkt. Ich kann aber das Pellkartoffelmehl nur empfehlen, es schmeckt viel kartoffeliger und nach “richtigen” Kartoffeln, während die Kartoffelflocken auch im Brot noch ein wenig nach Instant-Püree schmecken.

      Reply
  27. olesja yalcin June 13th, 2020

    Stefanie sind deine Formen von Backkrumel.de?, oder?, ich kann dort keine 20 ger finden

    Reply
    1. Stefanie June 13th, 2020

      @olesja: ich habe verschiedene (darum die gramm angabe). die von Brotkrümmel sind klasse (16 cm Länge)!

      Reply
  28. Rolf Sahli June 12th, 2020

    hallo
    danke für das tolle Rezept!!Das geht bei uns unter die Kategorie Lieblingsbrote.Ein Herzhaftes knuspriges aromatisches saftiges Brot.Da brauchts nur ein Hauch Butter dazu,einfach himmlisch!

    Reply
  29. Margret June 11th, 2020

    Keine Frage sondern ein dickes Lob! (mindestens so dick, wie meine Brioches, die ich eben aus dem Ofen gezogen habe.) Ich backe regelmäßig Baguette und Brioche, ein-, zweimal die Woche und bin nun auf deinen blog gestoßen. Im Kochunterricht noch gelernt: NIE Hefe und Salz zusammen bringen! und nun habe ich die besten Brioche aud em Ofen geholt, die ich jemals gebacken habe. Ich habe ca 1 gr leider nicht mehr ganz frische Hefe mit Salzwasser angesetzt und einen Löffel meines Lievieta Madre dazu gegeben und kann es kaum glauben, wie sehr die Brioches aufgegangen sind.

    Reply
  30. Luzia June 9th, 2020

    Dieses VollkornRezept ist für mich wirklich das erste das wirklich gut gelungen ist. Die Hörnchen sind sehr luftig und schmecken sehr gut.
    Danke für das gute Rezept.
    Luzia

    Reply
  31. Despina June 9th, 2020

    Hallo Stefanie, ich habe dein Kurkumabrot gebacken. Ich bin keine Anfängerin hab sehr viel Erfahrung durch Lutz Geißler und den Brot doc. Bei diesem Rezept ist mir die Krumme so eigenartig klebrig ja fast matschig geworden. Das Brot hatte einen sehr guten Ofentrieb und ist auch sehr gut durchgebacken. Kann das am Malz liegen. Ich habe das Lindenmeyer Backmalz von demeter benutzt. Ich möchte als nächstes dein Kümmelbrot backen und da kommen auch 20gramm Malz rein. Bitte sag mir welches du benutzt. Vielen Dank für deinen wunderbaren Blog

    Reply
    1. Stefanie June 9th, 2020

      @Despina: Wenn das Malz enzymaktiv ist, kann es diesen Fehler auslösen. Hier ist beschrieben, wie du das testen kannst. Mein Malz (s. Rezeptlink) ist inaktiv. Das ist grundsätzlich so, wenn nicht anderes geschrieben steht 🙂

      Reply
      1. Stefanie June 9th, 2020

        Nachtrag: Laut Hersteller ist es enzymaktiv (s. hier). Dann lass es besser weg oder ersetze es durch Honig oder Rübenkraut.

        Reply
  32. Dorothea June 9th, 2020

    Stefanie noch eine Frage: Die Hefeführung kann ich doch weglassen -. Oder???

    Reply
  33. Dorothea June 9th, 2020

    Hallo Stefanie
    Ich hoffe sehr, dass bei eurer kleinen Familie läuft es gut und der Nachwuchs gedeiht prächtig.
    Falls es dir möglich ist, bitte ich um Antwort zum Sauerteig. Ich ziehe mein ASG nun schon über ein Jahr regelmäßig – es entwickelt sich jedesmal gut. Allerdings habe ich noch kein reines Sauerteigbrot gebacken (habe es immer nur als Zusatztrieb oder Geschmacksverstärker verwendet).
    Wenn ich mein ASG frisch gefüttert habe, wieviel ASG muss ich dann für die 100g Mehl und Wasser nehmen? Die angegebenen 10g.
    Vielen Dank für deine Mühen und deine tollen Block. Seit geraumer Zeit backe ich nur noch nach dferinen Rezepten. Übrigens: Das “Genetze Brot” wurde super!
    VG Dorothea

    Reply
    1. Stefanie June 9th, 2020

      @Dorothea: Genau, du nimmst 10g von deinem frisch gefütterten Anstellgut. Und die Hefeführung musst du nicht unbedingt machen, wenn der Sauerteig triebstark ist – sie schadet aber in keinem Fall.

      Reply
  34. Miriam June 6th, 2020

    Liebe Stefanie, ich hoffe, es geht Euch gut mit dem kleinen Wesen. Ich habe noch mal eine Frage (nur antworten, wenn Zeit!): heute ist mein Sauerteig leider bei der Hefegährung im Ofen mit Lampe 37,5°C warm geworden. Muss ich davon ausgehen, dass er jetzt “tot” ist?

    Reply
    1. Stefanie June 6th, 2020

      @Miriam: uns geht es gut, danke dir und ich tippe diese zeilen einhändig, da das Krümmelchen auf dem anderen Arm schläft.-)
      dein Sauerteig verträgt auch 37°C – er sollte nur nicht dauerhaft so geführt werden, da die Hefen bei der Temperatur sich wieder langsamer vermehren. von daher keine Sorge, füttere ihn vielleicht nochmal, das schadet nie!

      Reply
  35. Bernadette Nortmann June 6th, 2020

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept, ein wunderbares Brot.

    Herzliche Grüße,
    Bernadette

    Reply
  36. Nicole June 6th, 2020

    Hi,
    alles, alles Liebe und Glück der Welt für Euch drei !

    Und weißt du, unser Sohn war auch ein Frühchen. Heute ist er zwanzig, einen Kopf größer als sein Papa
    und nächstes Jahr macht er schon seinen Studienabschluss…

    Das wird schon werden mit dem Zwerg !
    Ganz bestimmt ;-))

    GlG Nicole

    Reply
  37. Stefanie harding June 5th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Wieso fange ich mit dem Sauerteig der 4 Stunden gehen soll an ?
    Der 2te braucht doch 12 Stunden
    Das verstehe ich leider nicht.

    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie June 5th, 2020

      @Stefanie: Weil das die Vorstufe für den 2. Sauerteig ist (darum steht auch Sauerteig 1 als Zutat bei Sauerteig 2). Der Sauerteig wird 2-Stufig geführt um die Triebkraft zu verbessern und einen schönen milden Geschmack zu bekommen.

      Reply
  38. maren June 4th, 2020

    Hallo, was müsste ich denn beachten, wenn ich dieses Brot mit einem möglichst hohen Vollkornanteil backen wollte? Natürlich etwas mehr Wasser, das ist klar. Sonst noch etwas? Bin relative Anfängerin, aber habe schon erfolgreich einige Sauerteigroggenbrote gebacken. Nun ist (Coronabedingt) überall das Roggenmehl ausverkauft in der Umgebung und ich dachte ich backe mal ein reines Dinkelbrot. Freue mich über Tipps 🙂 Liebe Grüße, Maren

    Reply
    1. Stefanie June 4th, 2020

      @Maren: Ansonsten musst du nur die üblichen Dinkeltypischen Punkte wie vorsichtiges Kneten etc. beachten. Alternativ kannst du aber auch eines dieser Dinkel-Vollkorn-Rezepte probieren, dass ist als Anfänger die sicherer Variante:

      DiWaBu (anstelle des frischgemahlenen Dinkels kann man auch Dinkelvollkornmehl nehmen)
      Vollkorn-Dinkelspitzen
      Vollkorn-Dinkel-Bagel
      Dinkel, Nuss und Frucht (Einkorn durch DInkel ersetzen)
      Dinkelkissen
      Märchenkönig-Brot (Roggensauerteig durch Dinkelsauerteig ersetzen)

      Reply
      1. maren June 4th, 2020

        Super, danke für die schnelle Antwort! Ich schau die anderen Rezepte gleich mal durch 🙂 Und falls ich doch dieses hier nehme berichte ich! Sehr inspirierende Seite übrigens, weiter so <3

        Reply
        1. Maren June 6th, 2020

          So jetzt möchte ich mal berichten… Also ich habe Poolish und Sauerteig mit hellem Dinkelmehl angesetzt und den Hauptteig und Brühstück mit Dinkelvollkorn. Insgesamt habe ich wahrscheinlich ca 50ml mehr Wasser im Teig gehabt. Als ich alles zusammenmischte war ich erst sehr erschrocken, weil der Teig total nassklebrig war. Nach dem mehrmaligen vom-Schüsselrand-lösen konnte man ihn aber ganz gut verarbeiten, deswegen habe ich ihn so gelassen. Beim Stürzen aus den Gärkörbchen wurden die Teiglinge dann allerdings doch ziemlich flach und breit. Ich hatte schon Befürchtungen, dass sie zum Fladenbrot mutieren würden, beim backen gingen sie dann gottseidank noch ein bisschen nach oben. Überknetet war der Teig eher nicht, also vllt doch ein bisschen zu viel Wasser? Fürs nächste mal würde ich die Wassermenge entweder etwas reduzieren, oder auch Poolish und Sauerteig mit Vollkorn ansetzen. War wohl doch etwas viel des Guten, schwierig einzuschätzen so als Neuling. Die fertigen Exemplare sind aber sehr schön fluffig und schmackhaft! Wird wieder gebacken, ich taste mich an das perfekte Verhältnis noch ran! Vielen dank für das tolle Rezept und die gute Beratung! 🙂

          Reply
          1. Stefanie June 9th, 2020

            @Maren: Das sind die Erfahrungen, aus denen man lernt 🙂 50g Wasser mehr sind schon eine Hausnummer, wahrscheinlich hätten 20g absolut ausgereicht. Falls du Flohsamenschale im Haus hast, mit der kann man einen zu weichen Teig immer gut retten. Einfach 5-10g unterkneten, damit bindet man dann etwa 40-80g Wasser!
            Die beiden Vorteige kannst du auf jeden Fall mit Vollkornmehl ansetzen, dann haben die Ballaststoffe mehr Zeit zum Quellen!

  39. Isa June 3rd, 2020

    Hi Stefanie,
    Ich hoffe, deinem Kleinen und dir geht es gut! Schön, dass du auch mit Baby noch Zeit für den Blog hast 🙂 Das Muffin-Rezept ist mittlerweile mein Standard für schnelle Frühstücksbrötchen geworden, da kann man auch mal fix nur 3 Stück machen, ohne den Ofen aufheizen zu müssen. Könnte ich die Teigling wohl auch ein paar Stunden im Kühlschrank lagern, wenn ich zur Tea Time nochmal welche machen möchte? Also von morgens bis nachmittags?
    Viele liebe Grüße!
    Isa

    Reply
    1. Stefanie June 4th, 2020

      @Isa: Danke der Nachfrage, uns geht es gut 😀
      Die Muffins sollten problemlos über einige Stunde oder über Nacht im Kühlschrank gehen können. Evtl. werden sie bei einer Übernachtgare (=12-16 Stunden) etwas säuerlicher als bei einer warmen Gare.

      Reply
  40. Franc June 1st, 2020

    Hallo, ist eine Weile her, aber ich finde Brotbacken immer noch toll. Mir ist aufgefallen, es gibt noch keine FAQ “Wie lagere ich am besten mein Brot”. Sicher gibt es noch andere Quellen und ich habe mich für einen Brottopf aus Steingut entschieden. Nun aber eine Frage. Es ist oft von einem Römertopf die Rede. Ich selbst habe bereits einen Römertopf Bräter. Nun sehe ich Römertöpge mit “Luftlöcher”. Ich nehme an, diese braucht es, damit es nicht zu feucht wird und das Brot anfängt zu schimmeln? Ich würde mich freuen von deinen Erfahrungen zu lesen und ob ggf. der Bräter (Römertopf ohne Luftlöcher) dafür benutzt werden könnte.

    Reply
    1. Stefanie June 4th, 2020

      @Franc: Erstaunlicherweise ist das gar keine häufige Frage hier im Blog. Grundsätzlich muss man bei der Brotaufbewahrung immer überlegen, welchen “Tod” man lieber sterben möchte. Entweder verhindert man das Austrocknen, z.B. in einem Kermaiktopf wie bei dir angedacht, da wird die Kruste aber weich. Oder man stellt das Brot mit der Schnittkante auf ein Holzbrett und deckt es mit einem Leinentuch zu. Dann bleibt die Kruste lange rösch – trocknet aber schnell aus.
      Der Ton-Brottopf, den ich verwende, hat auch keine Luftlöcher. Wichtig ist, dass man den Topf mindestens einmal am Tag öffnet und dass man Krümmel etc. regelmäßig (am Besten täglich) entfernt. Trotzdem sind die Brote in geschlossenen Behältnissen eher schimmelanfällig als in “luftigen” Aufbewahrungsorten (und dazu zähle ich auch Holzbrotboxen). Das liegt einfach daran, dass Schimmel Feuchtigkeit braucht und wenn die Brote langsamer austrocknen, kann sich auch eher Schimmel bilden als bei einer “trockenen” Aufbewahrung. Der Vorteil von Tontöpfen / Römertopf ist, dass man sie im Notfall im Backofen auch mal 2 Stunden bei 200°C backen kann, damit erwischt man dann die Schimmelsporen ziemlich zuverlässig.

      Reply
  41. Stefanie Spitzner June 1st, 2020

    Hallo liebe Stefanie,
    bin auf der Suche nach König-Ludwig-Brot auf Deine Seite gestoßen. Trotz relativ wenig Übung gelang das Brot sehr gut. Habe mir dann Buch “Hefe und mehr” in der neuen Auflage bestellt.
    Bin total begeistert, allein der Anblick der abgebildeten Backwaren ist wunderbar, der Inhalt sehr informativ, die Anzahl der beschriebenenn Brote, Brötchen und anderen Backwerke schier unerschöpflich (von vielen hatte ich noch nie gehört) und alles kündet von der Expertise einer “Meisterbäckerin”, dass ich schon jetzt – ohne Ausprobieren, mich bedanken möchte.
    Ich wünsche eine weiter hoffentlich trotz Corona entspannte Baby-Pause mit dennoch ab und zu oder wieder bald mehr Zeit für die Backleidenschaft.
    Viele Grüße
    (noch eine) Stefanie

    Reply
  42. Fred May 31st, 2020

    Es ist toll dass ihr in baby Pause seid. Die Nachricht die das sagt und jede 5 Minuten angezeigt wird ist aber hoch nerfend .. bitte macht was dafür .. bitte! Danke.

    Reply
    1. Stefanie June 1st, 2020

      @Fred: Überprüfe bitte deine Cookie-Einstellungen, das sollte dein Problem lösen!

      Reply
  43. Heike May 31st, 2020

    Wow, die sind wirklich super-lecker! Die besten Vollkornbrötchen, die ich jemals gegessen habe. Und das Handling war auch ganz einfach (obwohl ich noch Back-Anfänger bin). Die werde ich sicher noch öfter backen! ☺

    Reply
  44. Petra May 30th, 2020

    Liebe Stefanie,

    Habe das Rezept letzte Woche ausprobiert und war ganz begeistert. Nun meine Frage: kann ich mit dem Rezept auch einen großen Brioche backen und was muss ich dabei beachten?

    Reply
    1. Stefanie May 30th, 2020

      @Petra: Das freut mich 🙂
      Wenn du eine große Brioche backen möchtest, kannst du sie mit Dampf für ca. 45 min bei 180°C backen. Falls du sie als Kasten bäckst, empfiehlt es sich, den Teig in 10 Stücke zu teilen und zu runden Brötchen formen. Diese werden dann in eine gefette Kastenform (750g) gesetzt.

      Reply
    1. Stefanie May 30th, 2020

      @Christel: Immer, wenn hier im Blog ein Text unterstrichen ist, versteckt sich dahinter ein Link, und im Normalfall auch Infos zum Thema. Von daher kannst du entweder in der Zutatenliste auf “süßer Starter” klicken, oder alternativ jetzt auch hier! 🙂

      Reply
  45. Karin Kelm May 30th, 2020

    Moin Stefanie, ich habe keinen süßen Starter.Nur Roggen ASG. In irgendeinem Rezept hattest du mal geschrieben, wie man in ersetzen kann.Wäre dir für deine Hilfe dankbar!

    Ich hoffe,deiner kleinen Familie geht es gut.

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
    1. Stefanie May 30th, 2020

      @Karin: Uns geht es gut, vielen Dank 😀
      Du kannst den süßen Starter z.B. mit einer Biga (80 Mehl Type 550, 40g Wasser und 0,5g frische Hefe )ersetzen (s. dem Rezept-Tipp hier)

      Reply
  46. Katrin May 29th, 2020

    Herzlichen Glückwunsch zu euren Krümelchen und Alles Gute euch Drei!

    Reply
  47. Bernadette May 28th, 2020

    Hallo,

    könnte man diese Brötchen auch nach dem Formen über Nacht in den Kühlschrank geben, dann am nächsten Morgen abbacken?

    Viele Grüße,
    Bernadette

    Reply
      1. Bernadette May 29th, 2020

        Hallo Stefanie,

        ganz lieben Dank für die schnelle Antwort.

        Viele Grüße,
        Bernadette

        Reply
  48. Nelly May 27th, 2020

    Hallo Steffi,

    Hab das Brot in Vorbereitung und total verpeilt, das da Flohsamenschalen reinkommen 🙁
    Kann ich die ersetzen?

    Liebe Grüße
    Nelly

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2020

      @Nelly: Das ist jetzt wahrscheinlich zu spät, aber ein Kochstück und eine Reduktion der Wassermenge um 50g sollten hier helfen.

      Reply
  49. Reuther Andre May 26th, 2020

    Hallo,
    erstmal vielen Dank für die tollen Rezepte und überhaupt für diesen tollen Blog!Ich habe schon so einige Rezepte probiert und auch echt gute Ergebnisse erzielt.
    Bei diesem Rezept ist mir der Teig sehr weich geworden, sodass er beim stürzen sehr in die Breite gegangen ist. Woran könnte es gelegen haben?
    Danke dir schon einmal!
    LG Andre

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2020

      @Andre: Die grundsätzlichen Problemquellen habe ich im Kommentar über deinen genannt. Grundsätzlich ist es ein weicher Teig, der braucht auch ein wenig Übung. Wenn man merkt, dass der Teig zu weich wird, kann man die Flohsamenschale auch auf 10g erhöhen.

      Reply

Leave a Reply to Stefanie Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *