When Martin presented his Windfall Bread with grated apples I knew that this is a recipe I had to test. And when I looked in the basket with windfall from my parents garden I saw some quinces which looked like they had to be used up quickly. And so I but some grated quinces in the in the bread dough, too.
The bread is really great with a moist and soft crumb and a hint of sweetness due to the fruits.
Windfall Bread
Sourdough
- 40g Sourdough
- 200g flour Type 550
- 140g Water
Dough
- 550g flour Type 550
- 250g Wheat, freshly milled
- 375g Water
- 5g fresh yeast
- 20g Salt
- 100g quince, grated with peel
- 200g Apple, grated with peel
In the morning mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 10 hours at 25°C.
In the evening knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 5 min at higher speed until medium gluten development. Let rise for 2 hours
After fermenting form in two breads and place in brotforma seam side up. ´
Proof overnight in the fridge,
In the morning heat the baking stone at 250°C.
Prior to baking, slash the loaves, and place in the oven. Turn the temperatur back to 200°C and bake the bread for 45 min with steam.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
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Mir ist nicht ganz klar, wie genau die Roggenflocken mit Wasser und Anstellgut zu einem “homogenen Teig” vermengt werden sollen. Reden wir von den gleichen “Roggenflocken”? Gemeint ist sowas wie Haferflocken, nur eben aus Roggen, oder? Die sind doch fest und kernig. Das ist völlig unmöglich zu einer homogenen Masse zu vermengen. Oder müssen die Roggenflocken erst “gemahlen” werden? Aber das ergibt auch keinen Sinn. Dann wären es ja keine Flocken mehr.
Dein Rezept gibt hier wirklich Rätsel auf. Ich habe handelsübliche Rogenflocken von Reinhold Haug (Burgermühle in Bönnigheim).
Kannst du vllt Licht ins Dunkel bringen?
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Guten Abend,
Ich finde das Brot super interessant. Als gebürtiger Rheinländer bin ich mit Schwarzbrot aufgewachsen und dieses klingt echt lecker.
Allerdings habe ich andere Formen und weiß nicht genau, ob ich daraus nun noch 2 Brote bekomme oder nur ein großes.
Ich habe 9x4x4 (inch, also etwa 22x10x10cm Zoll auf deutsch) Pullman Brotformen. Wie teile ich den Teig da auf?
Hallo Stefanie, dieses Brot lieben meine Zwillinge! Es ist so locker ,saftig und schmeckt einfach nur gut!Die Kürbiskerne tausche ich gegen Sonnenblumenkerne aus ,für die Jugend 😊.
Liebe Grüße
Annett
muss richtig stellen …. :
Die Angabe in der Zubereitungsphase ist anders als in der Übersicht der Zutaten …
==> das war dadurch mein Fehler … hab das gesamte Mehl als Brühstück abgekocht …
Achtung daher, für diejenigen die auch voreilig sind, und nicht alles lesen ….
@Stefanie: Bitte um Korrektur – Maismehlmenge des Brühstücks um 50% reduzieren, die anderen 50% im Teig anführen ! – Danke! – lgR
Liebe Stefanie, jetzt weiß ich Bescheid. Besser geht’s nicht. 😃. 👍👍👍💕
Hab recht herzlichen Dank für die tolle, schnelle Hilfe und ich werde dir berichten, wie die Brote geworden sind. Ganz liebe Grüße. Ingrid
Habe das Rezept heute ausprobiert!
Allerdings ist es mir nicht ganz gelungen so wie gewollt. Es ging perfekt auf .. doch in der Abkühlphase danach ist mir dieses Wunderwerk (mit 40% Maismehl) doch zusammengefallen .. viell. würde hier 1 Ei mehr stabilität reinbringen !? .. .
Aber wenn jemand so wie ich den Mais liebt der kommt vollstens auf seine Rechnung! – Ein wahnsinn .. hatte violettes, nixtamalisiertes Maismehl .. und da bekommst einen Irren Maisgeschmack!
Alles in allen dennoch ein Erfolg, mah sah was geschmacklich möglich war… aber hier ist doch von meiner Seite noch etwas zu tüfteln, um die echte Grenze in der prefekte Krume zu erreichen.
Danke für’s Rezept!
Hallo Stefanie,
warum soll das Brühstück zwei Stunden auf 60°C gehalten werden?
Könnte man es nicht einfach anrühren und abkühlen lassen?
Stellst Du den Teig gleich in den Kühlschrank, und wie hoch ist Deine Teigtemperatur?
Liebe Grüße
Yvonne
Liebe Stefanie. Vielen lieben Dank nochmals für deine Bemühungen. Mit diesem Rezept bin ich jetzt ohne Stress. Und freu mich auf den Backtag 😀. Eine Frage habe ich aber noch. Du schreibst 550 Mehl wäre in Ordnung, aber in deinem umgewandelten Rezept steht 1050 Mehl. Wäre das doch besser?
Liebe Grüße Ingrid
@Ingrid: Da hatte ich vergessen, die Type zu ändern. Du kannst 550er nehmen, das klappt gut – ich habe das Brot auch schon mit 550er-Mehl gebacken!
Sehr feine Brötchen … Und ja: Wer Kinder hat, denkt rational …. Meistens 😉
Alles Liebe zu dir!
Maria
@Maria: Danke dir! Und herzlichen Glückwunsch zur AfBA-Nominierung!
Hallo Stefanie,
Diese Brötchen sind köööstlich und bekamen das Prädikat “neue Lieblingsbrötchen”
Ich würde das Abends halb-fertig backen gerne ausprobieren. Kannst du mir dazu bitte noch Temperatur- und Backzeiten angeben?
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Ich würde die Brötchen nur 10-12 min backen (Temperaturen wie im Rezept). Sie sollten noch keine Kruste gebildet haben. Auskühlen lassen und dann so einpacken, dass sie nicht austrocknen. Bei Raumtemperatur halten sie so etwa 2 Tage.
Zum Aufbacken den Ofen auf 250°C aufheizen und die Brötchen nochmal 10 min backen. Wenn man es knusprig mag, darf man auch nach der Hälfte der Zeit die Heißluft-Funktion zuschalten 🙂
Vielen Dank :-)))
Huhu.
Kann ich denn den süßen Starter durch Sauerteigansatz ersetzen? Ich finde es zu aufwendig, 2 verschiedene Ansätze/Starter vorrätig zu haben.
Viele Grüße
Katharina
@Katharina: Ja, dass geht auch. Der Geschmack hat dann halt etwas mehr Säurenoten, aber das ist ja nicht schlimm 🙂 Entweder setzt du einen “normalen” Sauerteig an und hast dann halt kräftigere S#urenoten, oder du fütterst deinen Sauerteig in zwei Schritten bei 30°C (wie bei Hefeführungen), dann ist er milder im Aroma. Die Wasser-/ Mehlmenge im Hauptteig musst du dann aber entsprechend anpassen.
Ich würde es so machen
1. Schritt
40g Sauerteig-Anstellgut
40g Wasser
40g Mehl
3-4 Stunden, 30°C
2. Schritt
Sauerteig aus Schritt 1
120g Mehl
120g Wasser
3-4 Stunden, 30°C
Brühstück wie gehabt
Teig
Sauerteig aus Schritt
100g Roggenmehl Type 1150
220g Mehl Type 550
10g Salz
5g Hefe
60g Wasser
0,5g Kreuzkümmel
0,5g Bockshornklee
2g gelbe Senfsaat, gemahlen
Saatenbrühstück
Liebe Stefanie. Es soll ein Brot mit Roggen und Weizen sein. Eher hell, aber den Roggen darf man schmecken Wenn möglich Roggensauerteig (Salzsauer. ?). und gerne auch Hefe, wenn’s der Zeitplan braucht und für die Sicherheit 😊
Im Holzbackofen frei geschoben. 15 kg Brotteig Um 15 Uhr den Teig kneten, und dann vielleicht relativ kurze Gare vom Teig Formen und im Gärkörchen evtl auch kurz (1Std. ?). Das Graubrot 50/50 liest sich nicht schlecht. Mir wäre aber Weizenmehl 550 lieber, da wir davon noch einen fast 10 kg Sack im Vorrat haben
Vielen Dank für deine Bemühungen. Ingrid
@Ingrid: Mehl Type 550 passt und ich würde bei dem Zeitplan auch auf zusätzliche Hefe setzen, da es sonst nicht schön wird. Wenn du insgesamt wenig Zeit für Stock- und Stückgare hast, würde ich auch die Hefemenge im Rezept vom Graubrot erhöhen, weil du sonst keine schöne Krume bekommst. Die Gehzeiten beeinflusssen sich ja gegenseitig. Ich habe dir die Anpassungen für das Graubrot aufgeschrieben, für die Teigmenge von 15 kg musst du die Mengen dann mit 8,5 multipizieren. Die Gehzeiten sind Schätzungen, da musst du mal “live” gucken, wie das auskommt. Ich würde die Brote auf jeden Fall mit dem Schluss nach unten in die Gärkörbchen geben, wenn die Gare sehr knapp ist, reißen sie dann einfach schön wild auf 😉
Sauerteig
200g Roggenmehl Type 1150
200g Wasser (40°C)
40g Sauerteig
4g Salz
Teig
500g Mehl Type
1050550350g Wasser
20g Hefe
20g inaktives Malz
Zum Unterkneten
Sauerteig
300g Roggenmehl Type 1150
150g Wasser
16g Salz
30g (Sonnenblumen-) Öl
Die Zutaten für den Salzsauer mischen und 18-24 Stunden.
Kneten nach Rezept Graubrot
Stockgare 1 Stunde
Stückgare 1 Stunde
Hallo Stefanie!
Ich sag mal hervorragend dieses Rezept ! – Ich aß mal so eine ähnliche Torte in Rom ! – Sie war wunderbar! – Allerdings dachte ich wahnsinnig lange nach, welch Mürbteig diese Torte haben könnte. Ich ging dann nochmals in diese Pastelleria und siehe da .. – es war ein Olivenölmürbteig … – Leider gaben sie mir Ihr Rezept nicht weiter, aber anscheinend dürfte im Olivenölgeschmack auch noch ein Highlight liegen … – aber ja … wollte es nur mal deponieren .. und ich weiß, da muß ich auch mal selber ran ! – lgR
@Rudolf: Das klingt aber fein! Ich speichere die Idee mit den Olivenmürbeteig gleich mal ab, ich mag die Kombi Olivenöl und süß nämlich sehr!
Hallo STefanie !
Wenn du die Abänderung des Originalbaguettes akzeptierst (die Baguette mit Saaten) .. dann würde ich auch gern eine ADD_ON hinzufügen. – Einer meiner Highlights im Baguette Bereich war das hinzufügen von Curcuma … – und zwar nicht das Trockenpulver, sondern ganz frischen Curcuma mit einer Zitronenreibe in den Teig hineinreiben .. – ich nehm so ca. 8 Wurzeln welche fein in die Teigmenge von ca. 3,7kg gerieben werden… – will man den Geschmack noch deftiger kann man selbstverständlich die Dosis erhöhen. Der frische Curcuma schmeckt wesentlich fruchtiger .. – Ich habe dann schlußendlich noch einen Erweiterungsversuch gemacht, zusätzlich noch Sonnenblumenkerne, “oder” Blaumohn ganz hinzuzumengen. – Beides passt … – Alles Geschmackssache …
@Rudolf: Das kann ich mir sehr gut vorstellen. Ich habe mal ein Weizenmischbrot mit frischem Kurkuma gebacken, das war auch fein, aber die Idee mit dem Baguette gefällt mir auch gut!
Hallo Stefanie!
Irgendwie konnte ich mich nicht mehr bei der Herstellung von den Baguettes loslösen … nach den zentrofanmehl welches einen außerordentlich guten Geschmack hineinbringt … ging es dann vielleicht noch eine kleine Stufe höher … – das momentane Optimum erreichte ich mich folgender Mischung:
1000g Hartweizenmehl (oder ganz feiner Grieß, dann mit etwas längerer Autolyse!)
750g Dinkel Zentrofanmehl vollkorn
750g Weizenmehl das eher Kleberschwach ist .. dafür etwas mehr Geschmack bietet. (Hier bei uns z.b. W800 Mehl vom Laufener Landweizen)
Weshalb diese Mehlmischung ? : Dinkel und Weizenschwachmehle bringen einen wahnsinnig guten Geschmack in den Teig … – Das Hartweizenmehl verzögert mir etwas die Kaltgare .. der Teig explodiert nicht so flott wie beim Standarweizen, sondern hält sich in der Stockgare zurück … – doch keine Sorge, der Teig holt dies dann dennoch als Ofentrieb nach. (nach einer 48h Stockgare im Kühlschrank)
Mein Geschmack sagt: pro kg Mehl genügen hier 16g Salz ! – und da haben auch die Franzosen recht … je mehr Geschmack der Teig trägt, umso weniger Salz ist nötig.
Die Masa Madre: Beim Zentrofan Mehl ist es sehr wichtig einen hohen PH Wert des LM oder Masa Madre vorab anzustreben … – über 4 … – denn damit kann man die Gefahr der Säurebildung in der 48h Stockgare bei den Zentronfan VK Mehlen ausschalten. – Als Ansatz verwende ich gern im Hauptteig 7-8% LM , dafür hat man die lange Langzeitgare. – Viel Spaß, falls es jmd versuchen möchte!
@Rudolf: Das ist eine spannende Teigmischung! Leider bin ich momentan so sehr eingespannt, dass ich wenig Zeit für richtige Experimente habe. Ich weiß ja, es kommen auch wieder entspanntere Tage (ein Kita-Platz für den Kleinen ab Sommer wäre ein Träumchen…) und bis dahin wächst meine Ausprobier-Liste halt weiter an…
Ich gebe dir auf jeden Fall recht, was den Geschmack von Dinkel und alten Weizen-Sorten angeht. Das ist schon eine feine Sache!
Hallo Stefanie,
Backen bei 160°C? Bäckst Du mit Umluft oder O/U-Hitze? Ich würde das Brot gerne nachbacken, aber ich habe so viel Lehrgeld gezahlt, bis meine Vollkorn Kastenbrote so waren, wie sie uns optisch gefallen und vor allem schmecken; ich möchte nichts mehr wegwerfen müssen, weil es nicht geklappt hat.
Ich hatte früher oft das Problem, dass so “feuchte” Kastenbrote nicht durchgebacken waren. Sie waren nach einer Stunde backen bei 220°C und einer Auskühl- und Ruhephase von 24 Stunden noch immer matschig innen. Daher musste ich viel wegwerfen und das tut in der Seele weh.
Mein Brotteig für das am meisten gebackene Kasten VK Brot besteht aus:
=> Brühstück mit 150g frisch gemahlenem Weizen + 225g kochendes Wasser,
=> Körnerquellstück mit 150g verschiedenen Saaten und Körnern + 10g Flohsamenschalen und 275g Wasser,
=> Sauerteig mit 150 frisch gemahlenem Weizen, 150g Wasser und 15g ASG.
Diese 3 Vorteige lasse ich 12 Stunden quellen/ruhen.
=> Zum Hauptteig kommen dann neben diesen 3 Vorteigen nochmal 10g Hefe, 22g Salz und 4-8 EL Wasser hinzu.
Den Teig lasse ich nach dem Kneten nochmal 2 Stunden gehen, forme es dann, gebe es in die Kastenform, wo es nochmal 30min ruht. Seither backe ich wie folgt:
Ich heize 250°C vor (O/U), backe dann die erste halbe Stunde bei 230°C (+ Schwaden beim Start), die nächste halbe Stunde bei 210°C, den Dampf lasse ich an der Stelle ab. Dann forme ich das Brot aus und hänge nochmal 15min dran bei 200°C. So werden meine Kasten-Vollkornbrote perfekt.
Heute hatte ich den Teig in der Form allerdings über Nacht im Kühlschrank, weil ich gestern Abend einfach zu müde war und habe es dann heute Morgen gebacken. Aus dem Kühlschrank direkt in den kalten Ofen, ohne Dampf und auf 230°C eingestellt, danach weiter, wie oben beschrieben. Das Brot hat eine sehr schöne Form, ist super aufgegangen, aber die Farbe ist irgendwie grau und glanzlos. Hast Du eine Idee, warum das so ist? Sollte ich das Brot besser 1 Stunde aklimatisieren lassen, den Ofen vorheizen und dann so backen wie immer?
Gruß aus Hohenlohe
Marion
@Marion: Grundsätzlich würde ich sagen: Vertrau deiner Erfahrung mit deinem Ofen und backe mit etwas höhrene Temperaturen. Schließlich kennst du deinem Ofen am besten!
Wegen der kalten Gare: Das dein Brot im kalten Ofen ohne Dampf eine graue Farbe bekommen hat, ist ganz normal. Durch das Fehlen von Dampf können sich in der Kruste zu wenig Zucker- und Aminosäuren-Moleküle verbinden (Maillard-Reaktion), wodurch die Oberfläche stumpf und farblos wird. Da der Ofen langsam aufheizt, verstärkt sich das Problem. Ich würde den Ofen das nächste Mal vorheizen und wie gewohnt schwaden, dann passt das wieder. Das Brot darf aber bis zum Backen ruhig im Kühlschrank bleiben, das akklimatisieren bringt keine Vorteile.
Liebe Stefanie,
macht es bei der Verwendung von Kartoffeln im Teig einen Unterschied, ob man eine mehlig- oder festkochende Sorte nimmt?
@Jana: Nur marginal, da sich der Stärkegehalt nur wenig unterscheidet. Ich mag mehligkochende lieber, da sie sich besser zerdrücken lassen – reine Faulheit also 😉 Viel größer ist der Einfluß des Alters der Kartoffel: Frisch geerntet ist der Wassergehalt deutlich höher als bei (alten) Lagerkartoffeln.
Liebe Steffi,
Wirklich Eier Größe S?
Kannst Du einen Anhaltspunkt zur Menge der Brombeeren geben?
Morgen will ich backen, bin schon gespannt.
Viele Grüße
Inke
Liebe Stefanie!
Wie immer ein tolles Rezept. Wir haben es am Wochenende zu vorerst letzten Grillen genossen. In wirklich toller Geschmack, auch wenn mein außen nicht so toll aussah wie Deins.
Ganz liebe Grüße in die alte Heimat,
Stefanie
PS: Gestern gab es angewandelte Quark-Streusel-Kolatschen (statt Quark Pflaumen und dann noch alles auf Übernachtgare) bei uns. Die Kollegen haben sich morgens um 8 Uhr sehr gefreut.
Liebe Stefanie. Ich suche zusammen mit meiner neuen Brotbackgruppe verzweifelt ein Rezept für ein Sauerteig Bauernbrot im Holzbackofen. Ca 15 -20 kg. Leider sind sämtliche Rezepte für den Sauerteig nur 12 Stunden Reifezeit. Ich hätte geplant, am Vorabend den Sauerteig anzusetzen und um 15 Uhr am nächsten Tag treffen wir uns zum Hauptteig kneten. Gibt’s da eine Möglichkeit für die lange Zeit, sonst müsste ich mitten in der Nacht den Sauerteig ansetzen. 😏.
Ich danke dir im voraus recht herzlich und mir würde ein Stein vom Herzen fallen
Ich habe seit Jahren dein brotbackbuch und liebe es sehr.
Ganz liebe Grüße. Ingrid
@Ingrid: Klar gibt es die 🙂 Du kannst einen Salzsauer machen, da kommt zum Sauerteig 2% Salz. Die Temperatur des Sauerteiges mit Hilfe des Wassers auf 30°C einstellen (bei 20°C warmen Mehl brauchst du entsprechend 40°C warmes Wasser) und dann den Ansatz bei Raumtemperatur (20-22°C) stehen lassen. Stehzeit beträgt 18-24 Stunden, danach kann der Sauerteig noch weitere 1-2 Tage aufbewahrt werden. Die Anstellgutmenge ist höher als normal (20%).
Zusammengefasst sieht der Sauerteig-Ansatz so aus:
100% Mehl
100% Wasser
20% Anstellgut
2% Salz
Wenn du z.B. Sauerteig aus 3 kg Mehl machen möchtest, brauchst du also entsprechend:
3 kg Mehl
3 kg Wasser
600g Anstellgut
60g Salz
WICHTIG: Die Salzmenge im Hauptteig entsprechend reduzieren!
Liebe Stefanie. Vielen herzlichen Dank schon mal. Damit ist mir zeitlich sehr geholfen
Jetzt bräuchte ich nur noch ein passendes Rezept dazu 😊.
Ich kann inzwischen schon recht gute Brote backen, aber ich halte mich immer zu 100% an die Rezepte. Ich hab jetzt bei deinen Rezepten gesucht nach einem vollsauer. Du hast da ein Bauernbrot 70/30. so in etwa stelle ich mit das vor.
Kannst du mir da nochmals weiterhelfen.?
Und eine Frage zum Salzsauer. Du schreibst, der Sauerteig kann noch 1-2 Tage aufbewahrt werden. Aber dann auch bei Raumtemperatur?
Vielen, vielen lieben Dank für deine Bemühungen. 💕.
Liebe Grüße Ingrid
Liebe Stefanie. Ich gleich nochmal. Ist das Bauernbrot 70/30 ein recht schweres Brot? Vielleicht ein Rezept mit nicht ganz so viel Roggenmehl. Ich hoffe, ich bin jetzt nicht zu aufdringlich 🙂. Vielen lieben Dank im Voraus. Liebe Grüße Ingrid
@Ingrid: Das Bauernbrot ist durch den hohen Roggenanteil eher schwer. Wenn du lieber ein leichtes Brot backen möchtest, kann ich dir das Graubrot 50/50 sehr ans Herz legen. Das Rezept funktioniert im Kasten und Freigeschoben, in den Kommentaren haben wir schon allerlei Varianten gebastelt (nur mit Sauerteig, nur mit Hefe, mit Lievito madre) – wenn ein Rezept so zum “spielen” einlädt, ist das. in meinen Augen immer ein gutes Zeichen. Vielleicht erzählst du ein bisschen genauer, was dir vorschwebt (freigeschoben oder Kasten? Nur mit Sauerteig oder auch etwas Hefe um die Zeitplanung zu vereinfachen? Wieviel Roggen? Eher hell oder Vollkorn?). Dann finden wir bestimmt ein Rezept für dich – oder wir basteln etwas, das passt 🙂
Diese Cookies sind echt lecker, habe noch 40 Gramm Erdnussbutter dazugegeben (glatte ungeröstete Erdnussbutter) würde sagen man kann dann ca. 20 30 ml weniger Öl nehmen. Absolut lecker. Beim nächsten Mal kommen Walnüsse rein. Lohnt sich den Sauerteigrest mal anders als zu Pfannkuchen zu verarbeiten.
@Stefan: Das kommt auch auf meine immer längere toDO-Liste. Erdnussbutter ist hier immer gern gesehen und die Kombi klingt himmlisch!
Das es toll schmeckt, kann ich als Roggenliebhaberin, bestätigen 🙂
Alles Liebe
Hallo Stefanie, daß ist ein Brot nach meinem Geschmack. Ich habe Roggenmalzfocken, kann ich die auch benutzen und muss ich etwas beachten?LG Angelika aus Gladbeck
@Angelika: Roggenmalzflocken gehen auf jeden Fall, ich würde allerdings nur 200g damit ersetzen, da der Malzgeschmack sonst sehr dominant wird. Die Honigmenge würde ich um ein drittel reduzieren, da das Roggenmalz ja auch eine gewisse SÜße mitbringt.
Danke für die schnelle Antwort, das Backen wird morgen in Angriff genommen.LG Angelika aus Gladbeck
Hi Stefanie,
dieser Apfelkuchen ist superleicht, ich hab ihn vor einer ganzen Weile mal gebacken. Jetzt habe ich mich in die bescheuerte Situation manövriert, dass ich am Wochenende für zwei verschiedene Feste (einmal Kindergarten, einmal Schule) an zwei aufeinanderfolgenden Tagen Kuchen spenden muss – ich würde so gerne den Ammerländer Apfelkuchen machen, aber möglichst viel im Voraus erledigen und ihn am Tag der Tage nur noch ausrollen, belegen, 45 Minuten gehen lassen und backen …
Kann ich den Hauptteig statt 1 Stunde bei Zummertemperatur auch einfach über Nacht im Kühlschrank gehen lassen? Oder gar einen ganzen Tag? Sollte ich dann gegebenenfalls die Hefemenge reduzieren?
Ich wäre richtig froh über einen Tipp von dir!
Vielen Dank und liebe Grüße,
Stefanie
… superlecker wollte ich natürlich schreiben, nicht superleicht. Und natürlich haben wir bei uns im Haus auch Zimmer und keine Zummer …
Und jetzt geh ich Kaffee kochen. Brauche ihn anscheinend dringend …
LG
@Stefanie: Kalte Gare geht mit diesem Teig super gut. Wenn du auf die Gare allerdings auf 24 STunden ausdehnen möchtest, würde ich den Poolish weglassen (Mehl und Wasser wandert dann einfach so in den Hauptteig. Reduziere die Hefemenge ausserdem auf 3g, dann kannst du den Teig locker 18-24 Stunden im Kühlschrank lassen. Wenn es deine Zeit zulässt, kannst du ja abends und am nächsten Morgen den Teig jeweils einmal zusammenfalten, dass tut dem Teig gut.
Vielen Dank, das passt dann perfekt für mich, ich setze den Teig dann einfach morgens an, parke ihn im Kühlschrank und falte gegebenenfalls zwischendurch mal. Und am nächsten Morgen hole ich ihn raus und backe und nachmittags ist der Kuchen abgekühlt aber noch frisch 😃
Was für ein toller Vorschlag, auf einen Salzauerteig wäre ich gar nicht gekommen. Werde ich das nächste mal ausprobieren. Heute gibt es nochmal Pizza nach meinem Standard-Heferezept.
Ganz lieben Dank für Deine Antwort.
Liebe Grüße
Yvonne
Sieht spitze aus!!
@Micha: Danke 😀
Hallo Stefanie,
Spinat,Ricotta und Käse ist eine Superkombi für eine Pizza. Möchte das Rezept gerne nachbacken und habe noch ein paar Fragen.
Warum lässt Du das Brot eine Stunde länger gehen als den Pizzateig und könnte man den Pizzateig auch etwas länger ruhen lassen?
Wenn ich den Sauerteig 18 Stunden gehen lassen möchte, nehme ich dann !0g Anstellgut und beim Poolisch 0,66g Hefe?
Liebe Grüße
Yvonne
@Yvonne: Das Brot geht aufgrund der Tatsache, das ich erst die Pizza gebacken habe, länger 🙂 Wenn du den Sauerteig 18 Stunden stehen lassen willst, würde sich ein Salzsauer anbieten, dabei gibst du 3g Salz zum Sauerteig dazu. Die Anstellgutmenge erhöst du auf 30g, die Wassertemperatur sollte bei 40°C liegen, damit der Ansatz auf etwa 30°C kommt. Beim Poolish würde ich bei der Zusammensetzung bleiben, aber das ganze im Kühlschrank gehen lassen. Dann hast du bei beiden einen guten Verarbeitungsspielraum von 24 Stunden (Poolish) und bis zu 3 Tagen (Salzsauer).
ANsonsten würde ich mit dem heutigen Wissen auf jeden Fall die Teigrohlinge für die Pizza vorformen und ausreichend gehen lassen (wie z.B. hier), da so das Handling und das Endergebnis deutlich schöner wird.
Wenn man ein Biga verwendet, reicht dann die Hefe aus den Vorteigen aus oder würdest du dem Hauptteig noch Hefe zusetzen?
@Jana: Schau mal einen Kommentar höher 🙂 : Einee Biga plus 0,1g Hefe (reiskorngroßer Hefebrösel) würde auch funktionieren.
Danke, das hab ich gesehen ☺. Also keine weitere Hefe in den Hauptteig?
@Jana: Die 0,1g kommen ja in den Hauptteig, das reicht zusammen mit dem Poolish dann gut.
Ups, das plus hab ich übersehen 🙈. Danke für deine Geduld.
Liebe Stefanie
Nach längerer Zeit habe ich mich wieder mal an ein reines Weizensauerteigbrot gewagt. Mit Roggen hatte ich nie Probleme, aber bei Weizen so häufig zu saure Brote (Essigsäuregeruch) trotz warmem Auffrischen.
Ich hab mich gleich wieder für deine Haferkruste entschieden weil das auch früher schon so gut geklappt hat. Und was soll ich sagen: Es hat wunderbar geklappt trotz 75 g (!) zu viel an Wasser 🙈 Zuerst wie eine Flunder im Ofen aber dann schön hochgezogen.
Änderungen zum Originalrezept
– Sauerteig TA 175 (mit Ruchmehl)
– Grobe Haferflocken, leicht geröstet
– mehr Wasser (werde ich nicht wiederholen)
https://photos.app.goo.gl/Nioag3z4tmd4sGXp9
Herzlichen Dank für deine tollen Rezepte!!
Andreas
Das Rezept liest sich wunderbar und ist auch ganz mein Geschmack. Nur stört mich der Zeitablauf etwas. Ich möchte nicht 2 Stunden warten müssen, bis die Brötchen fertig sind. Am Sonntag hiesse das um 8 aufstehen und erst um 10 frühstücken, ich weiss, das ist Jammern auf sehr hohem Niveau. Dennoch die Frage, könnte man sie evtl schon geschliffen in den KS und dann nach ca. 1 Stunde Aklimatisierung in den Ofen schieben? Ich hoffe, das ist keine unverschämte Frage. In jedem Fall, vielen Dank
@Corinna: Grundsätzlich geht das auch mit kalter Stückgare. Da ist halt immer die Gefahr, dass man die Gare nicht genau trifft, und die Brötchen nicht schön einreißen, weil sie zu nahe an der vollen Gare sind. Das ist dann aber ein optisches Problem – also durchaus verschmerzbar.
Ansonsten wäre die Variante: abends backen und morgens essen durchaus praktikabel und wird hier momentan gerne gemacht, da ich zwei Krümmelchen habe, die die Augen aufmachen und HUNGRIG sind.
Variante drei ist: Abends halb-fertig backen und am nächsten Morgen nur fertig backen. Dann hat man das Beste aus allen Welten: Gare auf den Punkt plus warme Frühstücksbrötchen plus nicht zu früh aufstehen müssen.
Hallo
Hört sich herrlich an das Rezept.
Leider habe ich keinen süßen Starter.
Livetto oder Biga als Ersatz?
Wäre das möglich und wenn ja welche Zusammensetzung.
Herzlichen Dank für die Info.
LG B.Herzog
@Barbara: Nimm deine Lievito madre und ersetze den Starter damit. Eine Biga plus 0,1g Hefe (reiskorngroßer Hefebrösel) würde auch funktionieren.
Guten morgen stefanie,
Danke für deinen blog, deine tipps und das herzblut, das man immer herausliest!
Kannst du bei den “häufig gestelltdn fragen” noch hinzufügen: wie lange ist die backzeit, wenn ich das gebäck einfrieren und dann frisch fertig backen will?
Ich habe es irgendwann in einem kommentar auf deinem blog schon mal gelesen.
Herzlichen dank aus dem burgenland, österreich und weiterhin alles liebe für dich und deine familie
@Angelika: Gute Idee! Ich merke es vor, hier ist nur im Moment die Zeit viel zu knapp und ich komme kaum zum Blogschreiben (ein Hoch auf den Rezeptevorrat!)
Liebe Stefanie,
Danke für deine ausführliche Beschreibung und Hilfestellung. Ich habe zuerst in der Schüssel geknetet und dann auf der Fläche. Ich habe tatsächlich mehr mit den Fingern getan, wahrscheinlich aus Verzweiflung. Mein Mehl war übrigens Weizenmehl Type 700. (Wir haben in Ö hier nur type 480 und 700)
Vielleicht war auch der Quark zu feucht. Ich werde aber gerne in Zukunft den Tipp mit dem Teigschaber beherzigen. Nach der Butter wurde der Teig besser in der Handhabe. Die Brötchen waren im Geschmack aber ausgezeichnet. Merci
Diese Kanten sind spitze geworden. Der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten. Ich hatte keinen Mohn und habe stattdessen Schwarzkümmel genommen. Kann ich übrigens sehr in Broten und Brötchen empfehlen.
l
Liebe Stefanie,
Ja der Bröselquark ist trockener und krümelig. Der fein passierte ist sehr cremig und feuchter. Wir haben Mager, 10%, 20% und 40%. Danke für die Info.
Moin Stefanie,
bin gerade über Dein Stutenrezept “gestolpert”. Das erinnert mich an unseren alten Bäcker im Sauerland, der hat immer einen solchen Roggenstuten allerdings mit Rosinen im Angebot. An welcher Stelle könnte man Rosinen in das Rezept einbauen und welche Menge würde man nehmen? Ändert sich dann etwas am Backvorgang?
Weiterhin viel Erfolg für Deinen Blog, er ist so schön zum lesen und stöbern nach Rezepten…
Liebe Grüße aus Ostfriesland, Dirk
@Dirk: Grundsätzlich kann man immer Rosinen einbauen. Ich habe auch Roggenstuten-Rezepte mit Rosinen im Rahmen der “Regionalen Brote”-Rezeptreihe gebacken, da Roggenstuten einmal recht weit verbreitet waren. Schau mal, ob eines dieser Rezepte in die richtige Richtung für dich geht: Krintstuut oder Kleenroggen oder Onjeschwedde
Danke für Deine Rückmeldung. Ich werde mal den Ammerländer mit Rosinen probieren. Ich werde wohl 250-300g nehmen und über Nacht quellen lassen. Muss ich die Flüssigkeit irgendwo mit bedenken?
@Dirk: Wenn du die Flüssigkeit gut abtropfen lässt, musst du sie nicht berücksichtigen.
Super Rezept.Ist unser Hausbrot. Komme aus Sachsen und das Brot schmeckt wie Früher zu DDR Zeiten
Liebe Stefanie,
was für wunderbare Semmeln!!! Diese haben wirklich 3 Ausrufezeichen verdient :))
Meine Abänderungen: 175 g Dinkel 630, 175 g Dinkelvollkornmehl, 1150er Roggenmehl hatte ich nicht – durch selbst gemahlenen Roggen ersetzt, Malz durch Honig ersetzt und ca. 30 g alten Sauerteig.
Trotz des höheren Vollkornanteils sind die Semmeln wunderbar flaumig! Habe mein Müsli heute morgen verschmäht und mir diese tolle Semmel gegönnt.
Diese “späte Unterknetmethode” werde ich auch bei anderen Rezepten ausprobieren.
Sehr herzlichen Dank!
LG
Erika
@Erika: Super, das freut mich 😀 Gerade bei Dinkel ist das späte Unterkneten hilfreich, finde ich, weil dann das schwächere Glutengerüst des Dinkelteiges besser ausgeknetet werden kann. Deine vollkornige Dinkel-Version gefällt mir auf jeden Fall sehr gut!
Kann ich den Teig auch 15 Stunden über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
@Sabrina: ja, das wird auch klappen! Du kannst die Hefemenge auch leicht reduzieren, 5g werden bei einer Gehzeit von etwa 15 Stunden auch reichen.
Heute gabs endlich die Waffeln zum Frühstück. Sie sind total fluffig und lecker geworden!
Wir hatten mehr Milch im Teig. Das Abwiegen zusammen mit Kleinkind ist gar nicht so einfach;-)
Es scheint dem Teig aber nicht geschadet zu haben oder war vielleicht sogar gut so.
Vielen Dank für das Rezept!
@Sabrina: Beide Krümmelchen (1 und 3 Jahre) kennen beim Backen darum inzwischen das Komando: Alle Hände hoch! Dann kann ich (falls ich schnell genug bin) sogar relativ genau abwiegen. Aber selbst dann landet schon mal das eine oder andere ungeplante in der Schüssel, weil fleißig mitgeholfen wird. Backen mit Kleinkindern ist spannend, aber macht Spass 🙂
Hallo Stefanie, bin dabei dieseSemmeln zu backen und habe das Rezept in deutsch und englisch ausgedruckt. Bei beiden Rezepten fehlt ein Teil der Zutaten auf dem Ausdruck (Umbruch). Ich galube ich habe das als Komentar bei einem anderen Rzept gelesen. Ich bin kein Computer Freak und kann daherkeinen Vorschlag machen, kpennte mir aber vorstellen, das einige LeserInnen (sollten sie das gleiche Problem haben) nicht sehr zufrieden mit den Backergebnissen sind.
@Marion: Danke für den Hinweis. Die Ursache dafür sind die Druckereinstellungen/ Druckertreiber des jeweiligen Rechners. Je nachdem, welche Skalierung eingestellt ist (Bei Windows 10 & 11 unter: weitere Einstellungen) “frisst” der Drucker Rezeptzeilen. Leider kann ich das von meinem Ende aus nicht beeinflussen.
Magst du mir sagen, welchen Browser und Betriebssystem du hast? Da nicht jeder dieses Problem hat, versuche ich ja immer noch Fehlerquellen einzugrenzen, das ist aber nicht so einfach.
Moin Stefanie, mein Hobby Kochen und Backen hat mich auf Deine Internetseite geführt. Als echte Ammerländerin hab ich große Augen bekommen, als ich das Rezept f. d. “Ammerländer Roggenstuten” fand; erinnerte ich mich doch sofort an den “besten Bäcker” in unserem Dorf , der zu Zeiten meiner Kindheit die Bewohner und darüber hinaus mit seinem Schwarz- und Graubrot , Stuten, Rosinenstuten, Brötchen und natürlich nach der Roggenernte mit Roggenstuten versorgte, auf den schon sehnsüchtig gewartet wurde gleich nach dem Dorfschützenfest. So hatte man damals seine Highlights, auf die man sich freute und jeder seinen “Besten Bäcker”. Leider sind diese Bäckereien inzwischen alle vom Überangebot überrollt und geschluckt worden und damit auch die Erlebnisse der unterschiedlichen Geschmacksnuancen, die das Bäckerhandwerk so einzigartig machen. Dein “Ammerländer Roggenstuten-Rezept” hab’ ich nachgebacken, allerdings mit Roggenvollkornmehl, weil die Mühle im Nachbarort kein feines Roggenschrot parat hatte. Aber die Alternative geht auch. Vielen Dank für Deine kreativen Ideen. LG Marlene
@Marlene: Das freut mich sehr! Wenn du noch mehr regionale / traditionelle / besondere Brote in der Erinnerung hast, freue ich mich über Beschreibungen und versuche gerne, sie nachzubauen. Es gibt so viele Brotschätzchen, die nicht vergessen werden sollten und die aber so schwierig zu finden sind.
Ich bin Anfänger und kann mit enzymaktives Bohnenmehl und inaktives Malz nichts anfangen.
Bzw.wo bekommt man das?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen .
Dankeschön. LG Margrit
@Margit: Hast du schon die “häufigen Fragen” entdeckt? Da gibt es einen ganzen Bereich zum Thema Malz (hier 🙂 ) und auch einen Beitrag zum Bohnenmehl (hier 🙂 ). Schau mal, ob das deine Fragen beantwortest, sonst meldest du dich einfach nochmal 🙂
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Liebe Stefanie, die Torte klingt ganz köstlich und wird sofort ausprobiert, allerdings mit blaubeeren, die gerade zur Verfügung stehen! Das müsste hoffentlich ähnlich lecker schmecken. Ich habe dir zwei Mails wegen meiner unzureichenden Backergebnisse im neuen Backofen gesendet, kann es sein, dass sie im Spam Ordner gelandet sind? Herzliche Grüße von Nicole
Hallo an die Bäckerin meines Vertrauens, 🙂
ich hätte eine Frage bezüglich der Haltbarkeit einer Biga. Sind da ein paar Tage (im Kühlschrank gelagert natürlich) in Ordnung?
Danke schon mal, für all die Mühe und das Geschenk deiner tollen Rezepte.
Liebe Grüße
Loreen
Hallo, warum klebt der Teig so stark noch bevor man Zucker und Butter gibt? Meine Milk roux war kalt und fest. Mit der Hand kneten ist fast unmöglich, es klebt überall. Musste mehr Mehl nehmen. Sogar nach 10 Minuten war es noch klebrig. Dann kam der Zucker und es wurde schlimmer. Erst als ich die Butter unterknetete wurde es besser und der Teig löste sich von der Platte.
@Magda: Ob ein Teig “klebrig” wahrgenommen wird, hat tatsächlich auch viel mit der Erfahrung mit etwas weicheren Teigen zu tun. In meinen Backkursen sehe ich immmer wieder, wie Kursteilnehmer auch die eher festen Teige als zu klebrig beschreiben. Das hat dann weniger mit der Teigkonsistenz als mit der Teighandhabung zu tun. Wichtig ist, dass man mit der Hand aussen am Teig bleibt und die Finger nicht in den Teig steckt. Beim Kneten gibt es daher auch ein paar Tricks. Wie hast du geknetet? In einer Schüssel oder auf der Arbeitsfläche? In der Schüssel funktioniert es am Besten, wenn man mit einer Hand die Schüssel festhält und mit der anderen Hand den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte faltet. Wenn man das ca. 10 min macht, bekommt man einen glatten Teig, der wenig klebt, weil das Klebergrüst gut entwickelt ist. Auf der Arbeitsfläche ist diese Methode besonders gut geeignet (ein wenig nach unten scrollen, dann kommt ein Video). Man kann am Anfang auch mit dem Teigschaber nachhelfen und alles ein wenig zusammenschieben. Wenn sich das Klebergerüst ausgebildet hat, hört der Teig auf zu kleben.
Das der Zucker den Teig nochmal klebriger macht, ist übrigens normal, da Zucker bereits gebundenes Wasser wieder aus dem Teig zieht (eine Erklärung gibt es hier).
Ansonsten habe ich hier noch ein paar allgemeine Infos zum Thema “Teig klebt”.
Hallo,
Bezüglich Quark, hier in Österreich haben wir Bröselquark und fein passierten Quark. Welcher Quark ist hier optimaler? Und wie sollte der Fettgehalt sein? Meine Raumtemperatur ist aktuell 27-29 Grad. Ist das okay für Poolish und Stockgare? Danke
@Magda: Ich habe die Quarkweckchen schon mit Magerquark und mit 20% Quark gebacken. Mit österreichischen Quark kenne ich mich leider gar nicht aus.Bröselquark ist extra abgetropfter Quark, der etwas trockener ist? Magerquark in Deutschland hat einen Wassergehalt von 75-80%. Ich würde daher eher den fein passierten Quark nehmen – aber das ist reines Bauchgefühl.
Liebe Stefanie,
Dein Rezept von diesem Gugelhupf ist perfekt. Es kann nicht besser sein. Erst dachte ich, dass zuviel Butter im Rezept sei, aber der Teig ist schön aufgegangen und hat eine super Konsistenz. Gestern abend, bevor er in den Kühlschrank kam, war er schon sehr gut aufgegangen und ich dehnte und faltete ihn nochmal, damit er wieder kompakter wird. Daraufhin war der Teig klebrig und nicht mehr strukturiert. Da machte ich mir schon Sorgen, daß das nichts mehr wird. Aber heute morgen war er wieder wunderschön aufgegangen. Riesenvolumen…gut ich habe das doppelte Rezept gemacht, weil ich einen Gugelhupf verschenken wollte. Es ergab 3 Stück mit 16 Durchmesser und 2 kleine in Miniformen. Alle Formen sind aus Keramik aus dem Elsass.
Ich habe schon lange keinen sooo guten Gugelhupf gegessen. So fluffig, so zart, nicht zu süß. Ich glaube Christine Färber, die ja für ihren Gugelhupf in Elsass bekannt ist, könnte mit diesem Rezept zu neuem Ruhm gelangen!
Liebe Grüße aus dem Saarland
Anni
Hallo Stefanie,
Prokastination, oder zu deutsch Aufschieberitis, hat mich bisher davon abgehalten das Rezept nachzubacken. Aber heute habe ich mich mal selbst in den… …du weißt schon 😉, und nun probiere ich gerade den ersten Cookie.
Sauerteig aus dem Sauerteig, da musste ich ein bisschen grübeln. Im Endeffekt habe ich meinen Sauerteig doppelt aufgefrischt und ein Aufgefrischtes für die Cookies genommen.
Weil der Teig etwas sehr weich war (und meine Frau die Küche brauchte) habe ich ihn 1 Stunde quellen lassen, aber dann konnte ich die Kugeln formen und backen.
Und nun sind die Cookies fertig und abgekühlt, und ich muss schon sagen, sehr lecker. 😋
Danke für dieses Rezept!
Grüße von Hans und Ehefrau
Liebe Stefanie,
dieses Brot ist mein allerliebstes Lieblingsbrot und ich freue mich so, es bei dir entdeckt zu haben!
Seit langem die Nr. 1 in unserer Familie!!!
Danke, danke,danke!