When Martin presented his Windfall Bread with grated apples I knew that this is a recipe I had to test. And when I looked in the basket with windfall from my parents garden I saw some quinces which looked like they had to be used up quickly. And so I but some grated quinces in the in the bread dough, too.
The bread is really great with a moist and soft crumb and a hint of sweetness due to the fruits.
Windfall Bread
Sourdough
- 40g Sourdough
- 200g flour Type 550
- 140g Water
Dough
- 550g flour Type 550
- 250g Wheat, freshly milled
- 375g Water
- 5g fresh yeast
- 20g Salt
- 100g quince, grated with peel
- 200g Apple, grated with peel
In the morning mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 10 hours at 25°C.
In the evening knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 5 min at higher speed until medium gluten development. Let rise for 2 hours
After fermenting form in two breads and place in brotforma seam side up. ´
Proof overnight in the fridge,
In the morning heat the baking stone at 250°C.
Prior to baking, slash the loaves, and place in the oven. Turn the temperatur back to 200°C and bake the bread for 45 min with steam.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Vielen Dank! Ich hab dieses Jahr ganz phantasielos das klassische „Osterbrot“ genommen (dank des Kommentars mit Biga) und es war so gut!
Ein ganz tolles Rezept!! Habe ich für heute gemacht und alle waren total begeistert: Die Häschen sehen super aus und schmecken großartig. Vielen Dank!
Hallo Stefanie,
eben aus dem Ofen geholt und schon probiert….lecker und optisch auch sehr schön geworden. Kommen auf die Wiederholungsliste. Danke dir nochmals.
Schöne Ostertage
danke für die süsse idee.
wünsche dir u deiner familie schöne oster!!!
Die sehen ja klasse aus. Und es klingt LECKER😋
Oh Stefanie,
die sind sooo süß. Ich bin immer wieder überrascht, wie niedlich ein einfaches Stück Teig aussehen kann. Dir und deinen Lieben ein schönes Osterfest.
Pingback: Gerstenmalzsirup – Das Fermentagebuch
hallo Stefanie,
ich würde gerne einen Zopf und aus dem Rest Teig Osterhasen backen. lasse ich die Häschen dann auch über Nacht gehen oder eher 1-2 h bei Raumtemperatur (bis zur Vollgare halt)?
würde bei mir beides passen, hab nur Bedenken, dass die Hasen über Nacht die Form verlieren?
danke für all Deine Rezepte, die bereichern unser Ostern nun schon einige Jahre!
liebe Grüße Bärbel
@Bärbel: Normalerweise klappt die Übernachtgare bei den Häschen gut. Aber wenn du auf der sicheren Seite sein möchtest, ist ein Gehen-lassen bei Raumtemperatur immer möglich – dann hast du auf jeden Fall mehr Kontrolle über den perfekten Gare-Zustand 🙂 Frohe Ostern!
Hallo liebe Stefanie
Eine Frage zu deinem Tannenbaum.
Wenn ich die Menge verdoppeln möchte – was muss ich beachten? Ändert sich etwas gravierendes?
LG Helen
@Helen: Nein, du kannst einfach die Teigmenge verdoppeln.
Danke 🙂
Hallo Stefanie!
Der Zopf ist super lecker! Vielen Dank für das gelingsichere Rezept.
Wie lange kann ich den Teig im Kühlschrank stehen lassen? Zeitlich schaffe ich es zu Ostern nicht, den Teig nur über Nacht kalt zu stellen. Ich möchte den Teig 16 bis 20 Stunden im Kühlschrank lassen.
Geht das? Sollte ich die Hefemenge reduzieren?
Vielen Dank vorab!
Viele Grüße
Tina
@Tina: Dann würde ich die Hefemenge reduzieren und darauf achten, dass der Teig bei 4°C steht, d.h. wirklich auf der untersten Ebene im Kühlschrank, da ist es am kältesten.
Muss man die Flohsamenschalen verwenden? Gibt es Alternativen? Danke für deine Antwort.
@Christine: Die Flohsamenschale dient der Wasserbindung, so wird der Zopf langanhaltend saftig und der Zopf lässt sich gleichzeitig leichter flechten, da die Flüssigkeit gut gebunden ist. Ein Kochstück (150g Milch, 30g Mehl aufkochen und abgedeckt vollständig abkühlen lassen) wäre eine Alternative. Die Mehl- und Milch-Menge musst du im Hauptteig entsprechend reduzieren. Ich bevorzuge die Flohsamenschale, weil das Kochstück die Krume stärker beeinflusst, aber das ist Geschmackssache.
Die Brötchen gab es bei uns direkt heute zum Frühstück! Der Teig ließ sich super gut formen und sie sahen toll aus.
Durch das Roggenmehl schmecken sie sehr gut.
Vielen Dank für das Rezept.
Viele Grüße
Nele
Liebe Stefanie,
danke dir für das Rezept, macht sich bestimmt gut auf dem Ostertisch.
Ich habe kein Lochblech, geht es auch gut ohne, auf dem miterhitzten Backblech?
@Regine: Klar 🙂
Liebe Stefanie,
diese Schokowirbel würde ich sehr gerne nachbacken, Schokoaufstrich habe ich keinen, dafür aber noch reichlich von meinem 1 kg Tafel Einkauf bei Zotter. Eine Idee für mich, wie ich damit einen Nougataufstrich mit einer ähnlichen Konsistenz des Schokoaufstriches hinbekommen könnte?
Herzlichen Dank und schönes Wochenende,
lG
Erika
@Erika: Die einfachste Art ist folgende: Eine dünne Schicht Butter auf den Teig streichen und mit geriebener Schokolade bestreuen. Ansonsten kann man auch geschmolzene Schoki erst mit weicher Butter verrühren, auf Raumtemperatur abkühlen lassen (geht recht fix) und dann aufstreichen. Funktioniert beides, je nachdem, ob du eine Möglichkeit zum Bequemen Reiben hast (Küchenmaschine oä) oder nicht würde ich Version 1 oder 2 wählen 🙂
Liebe Stefanie!
Lieben Dank für das neue Rezept! dass klingt unkompliziert und im Moment genau richtig für mich ,das werde ich ausprobieren. Frohe Ostern dir und deiner Familie!! Liebe Grüße,Elisabeth
Ooh Stefanie,
diese Brötchen sehen ja klasse aus!!!
Da ich nur mit Dinkelmehl 630 und Roggenmehl 1150 backe, hoffe ich dass sie dann auch so ( zumindest ähnlich gut) aussehen.
Liebe Grüße und frohe Ostern
Dorothea
@Dorothea: Mit Dinkelmehl geht es auf jeden Fall, du kannst die Menge der Flohsamenschale je nach Wasserbindung deines Dinkels um 1g erhöhen, denn der Teig sollte nicht kleben damit er sich gut formen lässt.
Hallo Stefanie!
Danke für dieses tolle Rezept. Ich habe das Rezept in Deinem Buch gefunden und bereits zweimal nachgebacken. Das dritte Mal steht an. Es ist wirklich saftig und hält sich lange frisch. Ich hatte keinen Mohn da und habe stattdessen Chiasamen genommen.
Liebe Grüße, Margarethe
Hallo Stefanie,
auf der Suche nach “Schusterjungen” bin ich bei diesem Eintrag gelandet – warum auch immer. Aber falls dir einmal die Ideen ausgehen sollten, dann kannst du dir gerne diese typisch Berliner Roggen/Weizenmischbrötchen vornehmen 😉
LG
hallo steffanie,
ein wunderbares rezept. koenntest du vielleicht einen rat geben, wo man eine solche form bekommen koennte? mit herzlichen gruessen aus england. Wolfram
@Wolfram: Meine Form habe ich bei Backstars bestellt, wenn du nach Schnittenblech (20×30 cm) googelst, findest du auch andere Anbieter 🙂
Liebe Stefanie,
dieses Rezept ist nicht zu toppen!
Heute zum zweiten Mal gebacken, mit weniger Hefe und frischer Madre, einfach der Wahnsinn, die gibt es jetzt erstmal jedes Wochende, und für das Osterfrühstück sowieso.
Vielen, vielen Dank nochmal für das Rezept, und alle Mitlesenden: Bitte nachbacken! 😉
Liebe Stefanie
Ich würde die Pita-Brote gerne morgen backen und schaffe darum leider keine Übernachtgare mehr… Wie würdest du eine Schnellvariante timen? Je 1 h Stock- und Stückgare bei 2 % Hefe?
Vielen Dank und herzliche Grüsse,
Andreas
@Andreas: Falls deine Zeit es hergibt, würde ich die Stockgare nach Möglichkeit auf 90-120 min ausweiten und den Teig zwischendrin ein- bis zweimal falten. Und ansonsten sollte das mit der 2 % Hefe klappen 🙂
Liebe Stefanie, es hat wunderbar geklappt, vielen Dank! Ich habe wohl etwas warmes Wasser verwendet und bin mit einer Teigtemperatur von fast 28 °C gestartet, entsprechend musste ich die Stockgare kurz halten.
Ich finde aber die Pita-Brote sind wunderbar gelungen 🙂 Mache ich gerne wieder!
Liebe Stefanie, Mega lecker und der Name ist Programm. Habe komplett mit Dinkel gebacken und es hat wunderbar geschmeckt. Könnte man hier eine Kombi hinbekommen mit noch etwas Kartoffel, so in Richtung Kartoffel Kipfle? Die Fluffies sind wirklich so schön unkompliziert zu formen und zu backen. Mir schwebt hier auch noch so eine Art Füllung vor, zB Schoko Stückchen im Teig oder eine Art Zimt Swirl… Hast du dabei Ideen für mich? Ich bin begeistert wie gelingsicher deine Rezepte sind, ich backe an und zu von namhaften anderen Brot Blogs etc., aber nirgends kann ich mich so auf das Rezept verlassen wie bei dir. Ganz herzlichen Dank!!
@Lydia: Mit Kartoffel ist eine klasse Idee (und die Schokostückchen sowieso). Tendenziell würde ich das Kartoffelkipfel-Rezept nehmen, die Zuckermenge auf 50g erhöhen und das Öl durch 50g Butter ersetzen. Dannn sollte das gut klappen. Ich schreibe es mal auf meine todo-Liste!
Das liest sich wie ein perfektes Rezept für Menschen die Morgens ohne lange Vorbereitung lecker frühstückten wollen. Wie viel mehr an Wasser soll ich bei bei ultrafeinem Vollkornmehl einplanen?
Liebe Grüße von der Höh
@Mama: Nimmst du auch ultrafeines Roggenmehl? Dann würde ich mit ~75g-90g mehr rechnen. Starte mal mit 50g und schau dann, wieviel der Teig beim Kneten noch schluckt 🙂
Hallo Steffanie,
lese ich das richtig, dass die Brötchen, direkt aus dem Kühlschrank in den ofen wandern? Sie müssen sich laut Rezept also nicht erst mal noch “aufwärmen?
Danke Heike
@Heike: Genau, die Brötchen kommen direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. Das “Aufwärmen” oder “Akklimatisieren”, wie es der eine odere andere nennt, ist Augenwischerei. Bei kurzen Standzeiten ändert sich die Temperatur nicht wirklich, und wenn man den Teig wirklich auf Raumtemperatur kommen lässt, läuft man Gefahr, dass der Teig übergeht. Und beim Backen ist es völlig egal, ob das Brot mit 4°C in den 250°C heißen Ofen kommt oder mit 20°C. 🙂
Hallo Stefanie, was meinst Du mit “Schwaden”? Mit Dampf? Herzliche Grüße, Markus
@Markus: Genau, “Schwaden” ist der Fachausdruck für Dampf 🙂
hallo steffanie, bin leidet untalentiert im “süsser starter” machen. geht es auch mit biga???
danke angelika
@Geli: Klar: 100g Mehl, 50g Wasser, einen Mini-Fitzel Hefe -> verkneten, über Nacht in die Kühlung und am nächsten Tag weiter nach Rezept 🙂
Wow, das ging ja rasant schnell, tausend Dank, dann werde ich am WE mal rumexperimentieren 🙂
Ganz herzliche Grüße nochmal und einen sonnigen Freitag mit deinen beiden Krümelchen!
Hi Stefanie,
Ich möchte am Wochenende diese schönen Bagels nachbacken und überlege, wie weit sie aufgegangen sein müssen, bevor sie in die Lauge kommen. Ist da Vollgare schon zuviel? Nicht dass sie dann schrumpelig werden? Und vor dem Kochen ein bisschen anhauten lassen oder lieber nicht?
Ist mein erster Bagel-Versuch, bin schon gespannt 😉
Viele liebe Grüße!
Isa
@Isa: Vollgare ist zu viel, sie sollen noch etwas Trieb haben, damit sie im Ofen auch noch aufgehen. Sie brauchen auch ein wenig Stabilität, da sie ja gekocht werden und dabei nicht zusammenfallen sollen. Mit einer 3/4-Gare solltest du gut hinkommen. Nicht erschrecken, falls sie nach dem Kochen ein wenig eingefallen und faltig ausehen, das verschwindet beim Aufgehen im Backofen wieder. Und bei der Kochzeit darf man experimentieren, kurze Kochzeit = weniger “Chewy”, längere Kochzeit = mehr “chewy”. Was einem besser gefällt ist meiner Erfahrung nach sehr individuell 🙂
Guten Tag,
das Brot schmeckt richtig gut. Ich habe schon viele Brote gebacken aber dieses wird zu meinem Lieblingsbrot.
Vielen Dank.
Liebe Grüße Ingrid
“fragt mich nicht, warum mir das nicht schon früher eingefallen ist.”
😃 Mache ich nicht, freue mich aber sehr darüber❣
Ich bin bisher immer nur bis maximal zur Hälfte gekommen. Spätestens dann habe ich den Überblick verloren!
Nun steht der Teig in den Startlöchern und wenn es klappt können sich die Kolleginnen morgen beim Team freuen.
Freudige Grüße aus der Küche von deiner mehlbestäubten Mutter ❤
Liebe Stefanie,
die Anleitung zum Flechten ist klasse, das Herz ist wunderschön.
Liebe Stefanie,
verstehe ich das richtig, dass ich den Krümmelsauer nur mit der gleichen Menge Wasser aufrühren muss und habe ein Anstellgut adoptiert? Wenn es so einfach ist, würde ich dein Angebot gern annehmen. Wie verschickst du den Krümmelsauer?
@Jana:Bisher habe ich es immer als Kompaktbrief geschickt, das sind dann etwa 30g Krümmelsauer. Und du musst ihn dann nur anrühren. Schick mir deine Adresse einfach an post@hefe-und-mehr.de, dann bringe ich ihn morgen auf die Post 🙂
Hallo👋🏻
Habe Mal eine Frage.
welche Kastenformgröße hat deine für 750g?
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen damit auch alles funktioniert beim backen✌🏻😃
Viele liebe Grüße Nici
@Nici: Schau mal hier bei den “Häufigen Fragen” habe ich einen ausführlichen Beitrag über Kastenform-Größen geschrieben 🙂
Hallo!
Weißt du noch, welchen Fettgehalt der Quark hatte im Rezept? 40%, 20% oder gar Magerquark? Dankeschön und viele Grüße!
@Anne: Ich bevorzuge beim Backen Magerquark, habe die Creme aber auch schon mit 20% Quark gemacht. Du kannst also beim Quark ganz nach deinen Vorlieben richten 🙂
Liebe Stefanie,
ich freue mich immer über solche Anfängerrezepte. Ich würde sehr gerne auch Sauerteigbrote backen, traue mich aber nicht an die Aufzucht eines Starters. Daher kommen mir solche Alternativen sehr gelegen. Danke dafür, dass du die Früchte deiner Arbeit hier mit uns teilst.
@Jana: Das freut mich 🙂 Und wenn du einen Sauerteig-Ableger möchtest, kann ich dir gerne etwas Krümmelsauer schicken 🙂
Liebe Stefanie,
kannst Du mir bitte sagen, wie ich aktives Malz und enzymaktives Bohnenmehl ersetzten kann? Beides habe ich nicht im Vorrat.
Lieben Dank schon mal.
Viele Grüße und danke für das interessante Rezept,
conny
@Conny: Enzymaktives Malz lässt sich leider nicht ersetzen, du kannst es aber weglassen – das beeinflusst zwar etwas das Mundgefühl der Kruste und Krume, aber das Rezept funktioniert auch ohne. Wenn du getrocknete Erbsen, Linsen oder Bohnen hast, kannst du sie einfach im Standmixer / Kaffeemühle mit Schlagwerk / Thermomix / Getreidemühle mit Stahlmahlwerk (da bitte die Bedienungsanleitung befragen) zu feinen Mehl mahlen und bekommst so ein enzymaktives Bohnen- (oder Erbsen /Linsen-) Mehl.
Mehr dazu findest du in den Häufigen Fragen beim Thema Malz und hier zum Thema Bohnenmehl
Hallo Stefanie,
danke für das Rezept. Ich würde es sehr gern ausprobieren, habe eine Frage dazu. Was ist ein süßer Starter?
Liebe Grüße aus Berlin,
Anna
@Anne: Schau mal hier 🙂 und wenn du eine fitte Lievito madre hast, kannst du die auch nehmen
Vielen Dank für dieses leckere Brötchen Rezept!!! Mein Mann, der sonst nur Brötchen mit Weizen- bzw. Dinkel Mehlen isst, war begeistert. So locker und lange frisch! Ich freu mich, dass ich wieder ein neues Rezept habe, welches nicht aufwändig ist. Die Vollkorn-Schnittbrötchen waren übrigens auch lecker locker und das Rezept gelingsicher. Naja, wie eigentlich jedes Rezept von dir…
Herzlichen Gruß Gertrud
@Gertrud: Das freut mich sehr 😀
@Gertrud: Das freut mich sehr 🙂
Dieses Brot ist zu unserem Standard- und Lieblingsschwarzbrot geworden. Ich habe es schon sehr oft gebacken. Jetzt musste ich aber feststellen dass man auch gutes noch besser machen kann.
Irgendwo habe ich den Tipp gelesen das Brot in einem feuchten Küchentuch abkühlen zu lassen. Das habe ich jetzt schon zwei mal gemacht und bin überrascht wie sehr das Brot davon profitiert.
Es ist saftiger und lockerer, ein ganz anderes Mundgefühl beim Reinbeissen und beim Kauen.
Jetzt frage ich mich ob man das auch bei anderen Broten so machen könnte, und falls ja bei welchen und bei welchen besser nicht.
Liebe Grüße, Hans
Hallo, ich habe heute die Hasen gebacken mit Biga und die sind echt super weich und luftig geworden ein Tolles Rezept!
Liebe Grüße
Christina
Hallo Stefanie,
kann ich auch frisch gemahlenen Dinkel verwenden? 🙂
Liebe Grüße, Loreen
Hallo liebe Stefanie, ich hätte eine Frage bezüglich den Gehzeiten von 12,20, 36 oder 48 Stunden und dem Thema Übergabe? Also wie ich diese vermeide und erkenne in dem Fall? Kann ich die Übergabe hier hinauszögern, sodass ich auch auf 20/36/ 48 Stunden Gehzeit komme? Meine Erfahrung ist, dass nach 12 Stunden im Kühlschrank bei 8 Grad schon ziemlich was los ist im Teig.
Lieben Dank und Grüße
Es gibt Dilletanten, es gibt auch…gewisse “Passanten”, die schwören,dass “Erde ist eine Scheibe”,ich jedoch dabei verbleibe,dass Erde…ist eine Kugel!…
Umsomer macht mich verrückt “Googel”,weil ich suche…finde nicht!…
Merke langsam…mich trift der Schlag!Habe Töpfe,einsetzen mag,jedoch…häufen sich die Fragen…
Der Kopf Schmerz,macht Sorgen Magen!
Kalt in Ofen,oder…vorgeheizt?
MEISTERIN!Unter Eid schwöre, werde dankbar bis zum Tode,sollte erhalten ich…ein “Code”!…
Ernsthaft jetzt?!
Vorheizen. Teigling in heißen Topf. Deckel drauf. Fertig.
[Admin: Den restlichen Kommentar habe ich entfernt, da mir hier im Blog ein sachlicher und höflicher Umgangston miteinander wichtig ist.]
Ein mega Rezept, vielen Dank. Ich habe 18 Stück daraus bekommen und auch nur 60g Butter benötigt, aber wurscht. Meine Doughnuts habe ich mit weisser und dunkler Kuvertüre bestrichen, mit Krokant und Schokostreuseln bestreut, hat wunderbar geklappt. So , die nackten und die übrig gebliebenen eingefroren. Auch hier bin ich begeistert, die “nackten ” dann aufgetaut bestrichen und zum Verzehr frei gegeben . schmeckten super. Ein wunderbares Rezept ergo auch für den kleinen Haushalt. Schade, dass man kein Bild einfügen kann. Auf jeden Fall kommen die in mein Backprogramm. Vielen Dank
Mit einem Jahr Verspätung am Faschingsdienstag nachgebacken. War für ein tolles Rezept, die ganze Familie war begeistert. Die gibst jetzt nicht nur an Fasching.
Danke dafür 🙂
Ganz liebe Gruße
Birgit
Hallo Stefanie,
die Brötchen sind der absolute Hammer. Die muss ich jede Woche backen.
Nun möchte ich davon mal ein Brot backen.
Wie lange müsste die Stückgare sein und wie lang die Backzeit?
Ofen auf 250 Grad vorheizen und beim einschießen auf 230 Grad runterdrehen?
@ Margarete: Die Stückgare wird ähnlich wie bei den Brötchen sein, evtl. braucht es auch 30 min mehr, da der kalte Teig im großen Stück ja nicht so schnell aufwärmt wie ein kleiner Teigling. Ich würde daher hat 90 min das erste Mal gucken, aber mit 120 min rechnen 🙂
Backen würde ich so: 250°C für 10 min, mit Dampf, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 45 min backen (Dampf ablassen).
Hallo hallo!
Tatsächlich waren wir vor 2 Wochen auch in Leer und haben dort in der Teestube den Krintstuuten bestellt. Ich hatte weißen Stuten erwartet und war erst enttäuscht, dann hellauf begeistert über das rustikale, wenig süße Gebäck. Zuhause habe ich sofort nach Rezepten gegoogelt, aber außer diesem hier nur Rezepte mit Weizen gefunden. Ich habe mir extra für das Rezept einen Weizensauerteig besorgt und auf Roggen umgefüttert. Das hier ist auch direkt mein erstes Rezept mir Sauerteig und es schmeckt fantastisch! Erst hatte ich Sorge, dass mein recht neuer Sauerteig in so geringer Menge nicht aufgeht, das klappte aber alles einwandfrei. Ich hatte auch viel Wasser beim Brühstück übrig, habe das dann einfach angegossen. Praktischerweise habe ich die komplette Kollektion des blau weißen Geschirrs geerbt, sodass wir den Stuten morgen stilecht zu Teetiet genießen können. 1000 Dank dafür!!
@Gesa: Das freut mich sehr 🙂
Hallo zusammen, ich probiere gerade zum ersten Mal die Brötchen und frage mich ob sich die Mengenangabe der Hefe auf Frischhefe oder Trockenhefe bezieht. Ich würde mich über eine schnelle Hilfe sehr freuen!!!
@Frida: Hier im Blog ist – falls nicht anders vermerkt – immer frische Hefe gemeint. Mehr Infos dazu und auch Antworten auf viele andere häufige Fragen findest du in den FAQ.
Klasse, ganz lieben Dank für das tolle Rezept und die schnelle Antwort! Es duftet schon sehr gut aus dem Ofen 🙂
Bin selbst Franke und muss sagen, das Rezept ist herrlich. Der Mehraufwand durch den Vorteig lohnt sich. Die Brezen schmecken wie zu Hause. Danke für das Rezept.
Sehr lecker, die Kombi aus Roggen und Haselnuss. Woher wusstest du, dass ich genau jetzt nach so einem Rezept auf deinem Blog suchen würde? Ich habe allerdings eine Nuss-/Saatenmischung genommen, da ich nicht genug Haselnüsse hatte. Außerdem kam noch 2g Hefe ins Rezept, um meinen Sauerteig zu unterstützen.
Das Brot hält sich super frisch und schmeckt nach drei Tagen noch wie nach dem Anschnitt- und das nicht am Stück aufbewahrt sondern sogar in Scheiben!