October 22nd, 2012

Windfall Bread

Fallobst-BrotWhen Martin presented his Windfall Bread with grated apples I knew that this is a recipe I had to test. And when I looked in the basket with windfall from my parents garden I saw some quinces which looked like they had to be used up quickly.  And so I but some grated quinces in the in the bread dough, too.

The bread is really great with a moist and soft crumb and a hint of sweetness due to the fruits.

Windfall Bread

Sourdough

  • 40g Sourdough
  • 200g flour Type 550
  • 140g Water

Dough

  • 550g flour Type 550
  • 250g Wheat, freshly milled
  • 375g Water
  • 5g fresh yeast
  • 20g Salt
  • 100g quince, grated with peel
  • 200g Apple, grated with peel

In the morning mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 10 hours at 25°C.

In the evening knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 5 min at higher speed until medium gluten development. Let rise for 2 hours

After fermenting form in two breads and place in  brotforma seam side up. ´Fallobst-Brot (2)

Proof overnight in the fridge,

In the morning heat the baking stone at 250°C.

Prior to baking, slash the loaves, and place in the oven. Turn the temperatur back to 200°C and bake the bread for 45 min with steam.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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3 Responses t_on Windfall Bread

  1. Jennifer November 23rd, 2017

    Das Brot möchte ich gerne nachbacken. Kann ich den Honig austauschen? Meine kleine ißt mit und sie darf noch kein Honig.

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2017

      @Jennifer: Du kannst Agavendicksaft, Ahornsirup oder Malzsirup verwenden, falls du welchen daheim hast. Ansonsten geht es aber auch ohne 🙂

      Reply
  2. Schäfer Regula November 23rd, 2017

    Hallo Stefanie

    Ich habe vor zwei Tagen dein Basler Brot nachgebacken. Vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept. Es schmeckte himmlisch und durch das Doppelbacken war die Kruste dunkel und knusprig. Die Krume war leicht feucht und hatte ein fantastisches Aroma. Ab sofort gehört es zu meinen Lieblingsbrot.
    Der Blog ist super und animiert einem zum Ausprobieren. Vielen Dank dafür und weiter so!
    Herzliche Grüsse aus der Schweiz
    Regula

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2017

      @Regula: Ich freue mich, dass dir das Rezept gefällt! Passt die Krume mit dem “orginal Basler” überein?

      Reply
  3. Ulla November 23rd, 2017

    Hallo Stefanie, dieses Backes Brot habe ich in meinem Steinbackofen gestern gemacht. Mit Vollwert-Emmer hatte ich noch nicht gebacken. Das mit der Übernachtgare ist eine tolle Sache. Es ist ein ganz tolles Brot entstanden. Obwohl ich kein Malz zugegeben habe. Eine tolle knackige Kruste. Ein leckerer Geruch und besonders ein toller Geschmack. Ich habe aus der Menge zwei Brote gemacht. Ich bin sehr zufrieden mit dem Backes Brot. Stefanie, danke für dieses Rezept.
    LG von Ulla

    Reply
  4. elisabeth November 23rd, 2017

    Hallo! Deine Anleitung ist toll! ich habe meinen Teig nun 3 mal gefüttert. heute am tag 4 ist er aber nicht sehr bläschenreich oder gar aufgegangen. es hat sich kondenswasser am Deckel gebildet und das tropft hinunter. Soll das so sein? lg elisabeth

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2017

      @Elisabeth: Nach einer aktiven Phase von noch “falschen” Bakterien kann es zu einer eher stillen Phase kommen. Einfach immer weiter füttern bis die Aktivität stimmt – solange es Bläschen gibt ist alles gut. Und das Kondenswasser ist überhaupt nicht schlimm 🙂

      Reply
  5. Anja November 22nd, 2017

    Hallo Stefanie,

    kann ich die Brote denn auch in Kastenformen (meine sind für 1 kg Brote – passt das?) backen?

    Vielen Dank und Grüße!
    Anja

    Reply
  6. Sandra November 22nd, 2017

    Super lecker diese Brötchen. Die Krume ist fluffig, tolle Kruste und schöner Geschmack. Da mein Ofen nur eine Dampffunktion in Kombination mit Umluft hat, habe ich sie auf 200 Grad Umluft gebacken und ungefähr nach10 min. die Temperatur ausgeschaltet, da sie braun genug waren und noch weitere 10 min. im Backofen gelassen. Perfekt.

    Reply
  7. Brigitte November 22nd, 2017

    Guten Tag,
    ich wollte versuchen längere Haltbarkeit, Saftigkeit und Geschmack ins Brot rein zu bekommen und dachte mir ich setzte einen Roggen oder Dinkel VK Sauerteig noch mit zum Rezept dazu rein, kenn mich aber mit Mengenverhältnissen nicht aus. Kann ich da 100g Mehl/100g Wasser/10g ASG nehmen? Und wenn ich noch ein Altbrot-Quellstück rein tun möchte, kann ich da 40g Altbrotbrösel/80g Wasser oder kann ich noch mehr zufügen? Kann man dann sogar noch ein Brühstück mit 50g Dinkel VK/100g Wasser zusetzen, oder wird das dann zuviel? Ich würde die Flüssigkeit im Hauptteig dann dafür ganz weglassen oder dann erst nach Bedarf zufügen.
    Entschuldigung für die vielen Fragen, aber bevor ich alles wegwerfen muss, weil es total falsch ist oder misslingt, wollte ich lieber erst mal bei einer Fach(frau) nachfragen 🙂
    Gottes Segen
    Brigitte

    Reply
    1. Stefanie November 22nd, 2017

      @Brigitte: Wenn du einen Sauerteig mit ins Spiel bringen möchtest, solltest du die Mehlmenge im Poolish entsprechend reduzieren, da sonst zu viel Mehl im Vorteig steckt, was Probleme machen kann. Das Mischungsverhältnis für den Sauerteig passt. Und ich würde mich entweder für ein Altbrot-Quellstück oder ein Brühstück entscheiden, sonst wird es irgendwann zuviel des guten, es sind ja auch noch Pellkarotffel-Flocken im Teig! Mit 40g Semmelbrösel und 80g Wasser machst du nichts falsch. Die Wassermenge kannst du dann ein wenig reduzieren (aber nicht zu sehr!)

      Reply
      1. Brigitte November 23rd, 2017

        Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich nehme keine Flocken, sondern frische Kartoffeln, – muss man da wirklich 500g rein tun? Das kommt mir soviel vor?
        LG und Gottes Segen

        Reply
        1. Stefanie November 23rd, 2017

          @Brigitte: Dann musst du 500g Kartoffeln nehmen, und entsprechend die Wassermenge auch reduzieren.

          Reply
  8. Claudia November 22nd, 2017

    Ich habe das Rezept dreimal gelesen, bevor ich angefangen habe, dennoch ist mir erst jetzt aufgefallen, dass ich den Water roux besser schon gestern Abend vorbereitet hätte. Jetzt ist er warm und zu allem Überfluss meine küchenmaschine, in der ich den Teig kneten wollte auch.
    Während der Vorteig geht, besteht noch Hoffnung auf Abkühlung. Aber das könnte jetzt einfacher sein.
    Bin mal gespannt, ob ich wirklich bis Weihnachten Warten kann, bis ich den Stollen esse.

    Reply
    1. Stefanie November 22nd, 2017

      @Claudia: Stell die Schüssel am Besten in eiskaltes Wasser, dann wird das schon werden. So groß ist die Menge Water roux ja auch nicht! Ich drücke die Daumen, das alles gut klappt!

      Reply
  9. Nicole November 21st, 2017

    Das dieses Brot ein Klassiker ist glaub ich dir sofort 😉.
    Dann plane ich dieses Brot mal direkt für Anfang nächste Woche ein. Jetzt am Wochenende ist erstmal, endlich, der Berchtesgadener Stuk dran. Und für das Gewürzbrot warte ich noch auf den passenden Anlass, soll nämlich ein Abendbrot Brot werden. Wie ich es mache weiß ich schon, bin nur mal gespannt ob meine Kreation auch was wird.
    Schönen Abend noch
    Nicole

    Reply
  10. Irene Müller November 21st, 2017

    Hallo Stefanie, mir ist heute was passiert, ich habe meinen LM versehentlich mit Roggen. 1150
    aufgefrischt. Was gibt das jetzt? Was meinst du kann ich damit Brot backen?

    Danke für deinen Rat. I

    Reply
    1. Stefanie November 21st, 2017

      @Irene: Wahrscheinlich wird der LM erstmal etwas saurer werden. Wie führst du den LM? Warm oder kalt? Ich würde den LM, nachdem er sich verdoppelt hat, 3 mal bei 30°C führen (gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, ca. 2-4h) dadurch wird die Hefevermehrung angeregt und gleichzeitig reduzierst du schnell den Roggenanteil auf 2 Prozent. Ein Brot mit dem LM kann man auf jeden Fall backen!

      Reply
  11. Nicole November 21st, 2017

    Guten Morgen
    Schon mehrfach gebacken und immernoch das beste herzhafte Walnussbrot von allen !
    Bei unserem Bäcker wird gerade wieder Apfel-Walnussbrot angeboten. Ein kräftiges Weizenmischbrot mit Walnüssen und reichlich Apfelstücken drin. Als wir unser Brot noch gekauft haben war dieses Brot zur Saison immer ein muß.
    Dein Kartoffel Walnussbrot kommt diesem Brot geschmacklich sehr nahe. Jetzt würde ich dem Teig gerne mal Apfelwürfel zugeben und das Brot vielleicht im Kasten backen. Im doppelback Verfahren für die krosse Kruste.
    Müsste ich da etwas beachten oder anpassen ? Und wieviel Äpfel dürfte ich zugeben ohne das die Krume leidet oder die Kruste weich wird ?
    Vielen, vielen Dank im Voraus
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie November 21st, 2017

      @Nicole: Das ist wirklich ein Klassiker hier im Blog 🙂 Das mit den Äpfelchen klingt auch sehr lecker. Wenn du den Apfel würfelst und nicht reibst solltest du mit der Wassermenge auskommen. Du kannst aber beim Kneten erstmal 30g Wasser zurückhalten und den Teig nach dem Untermischen der Äpfel beurteilen und das fehlende Wasser nach Bedarf dann zufügen. Ich würde ca. 250g Apfel nehmen, mit dieser Menge habe ich auch schon Brötchen gebacken.

      Reply
  12. Beate Green November 20th, 2017

    Hallo Stefanie
    dieses Brot gehört zu meinen absoluten Favoriten.
    Ich backe es ständig und in verschiedenen Varianten.
    Nun würde ich gerne mal ein Körner-Quellstück mit reinbacken.
    Jetzt bin ich aber etwas unsicher was die Gesamtwassermenge betrift.
    Sagen wir mal ich nehme für das Quellstück
    100g Wasser und 100g Sonnenblumenkerne
    Zieh ich die 100g Wasser beim Hauptteig ab und gebe das Quellstück komplett mit in den Teig,
    oder gieße ich bei der Teigbereitung das überschüssige Wasser vom Quellstück ab und lasse die Wassermenge im Hauptteig unverändert?
    Nur, was ist wenn ich Leinsamen nehme? Da wird ja kein überschüssiges Wasser mehr im Q-stück sein.
    Vielen Dank schon mal vorweg
    L.G. Beate

    Reply
    1. Stefanie November 20th, 2017

      @Beate: Das Wasser, das die Saaten aufnehmen, wird nicht von der Gesamtwassermenge abgezogen. Die meisten Samen können etwa 50% ihres Gewichts an Wasser aufnehmen, bei Leinsamen sind es allerdings 200%.
      Am einfachsten ist es also, direkt die entsprechende Wassermenge zu verwenden, z.B. 100g Sonnenblumenkerne und 50g Wasser bzw. 100g Leinsamen und 200g Wasser.

      Reply
  13. Barbara November 19th, 2017

    Oh weia ,die darf man nicht nur vor Weihnachtsmäusen verstecken ,die Bäckerin ist sehr gefährdet !!
    Oberlecker !
    Mir war etwas mulmig ,als die Mandeln im Ofen vor sich hinblubberten und der ausgetretene Zuckersaft sich fest setzte .
    Glücklicherweise habe ich ihn am nächsten Tag mit heissem Wasser gut lösen können .
    Wäre es auch eine Möglichkeit die Mandeln auf Backpapier zu rösten ??
    Und noch was….die Zitronenschnittli ,die Kardamon Sables und das Stollengebäck,alles schon erfolgreich in Dosen verpackt .Die Adventszeit ist so kurz in diesem Jahr 😉👵🏻 Sooo super Rezepte mit einem ausnahmslosen gelungenen Ergebnis. So macht die Weihnachtsbäckerei Spass .Danke !

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2017

      @Barbara: Mensch, warst du fleißig! Und ja, die Mandeln sind schon sehr gefährlich 😉 Mit Backpapier habe ich es noch nicht probiert, es kann halt sein, dass der Sirup unter das Papier läuft, das müsstest du ausprobieren. Ich reinige die Bleche immer, in dem ich sie mit Wasser fülle und über Nacht stehen lasse. Dann hat sich der Zucker bis zum nächsten Morgen von ganz alleine gelöst – das ist aber zugegebener Maßen die “faule Mädchen”-Variante 😛

      Reply
  14. Heiko Hergert November 19th, 2017

    Hallo,
    ich habe schon mehrere Brot- und Brötchenrezepte genutzt und bin damit sehr zufrieden. Im Gegensatz zu anderen Online-Rezepten (z. B. von Chefkoch) klappen sie immer. Heute habe ich das Dinkelvollkornbrot probiert, weil ich gerne Dinkelbrote mag und auch die Zutaten toll sind. Bis auf die Körnermischung, da habe ich überwiegend Sonnenblumenkerne genommen, habe ich alle Zutaten und Zeiten eingehalten. Auch die Flohsamen! Leider ist der Teig sehr feucht und klebrig geworden, so dass ich gezwungen war, 630er Dinkelmehl zuzugeben, damit der Teig einigermaßen handelbar würde. Was habe ich falsch gemacht? Für einen Hinweis wäre ich dankbar.

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2017

      @Heiko: Es kann an zweierlei liegen. Zum einen ist der Teig ein weicher und erfordert ein wenig Übung im Handling. Das zweite Problem kann aber auch in dem Austausch der Körnermischung gelegen haben. Wenn du die Leinsamen durch Sonnenblumenkerne ersetzt, ändert sich die Menge Wasser, die die Samen aufnehmen können. Leinsamen kann viel mehr Wasser binden als Sonnenblumenkerne. Von daher kann es gut sein, dass dadurch zu viel freies Wasser in den Teig gekommen ist.

      Reply
      1. Heiko Hergert November 20th, 2017

        Danke, das Brot ist auf jeden Fall köstlich und ich werde es demnächst wieder backen, dann mit der richtigen Körnermischung!

        Reply
  15. Reka November 19th, 2017

    Liebe Tochter, meine Hilfe kannst du jederzeit bekommen und das nicht ganz uneigennützig, denn die Nähe zur Backstube beinhaltet auch immer eine fast noch heiße Brotkostprobe die ich so besonders liebe.

    Schon als kleines Kind durften meine Schwestern und ich meine Mutter zum Bäckerwagen begleiten. Dieser fuhr laut hupend durch die Siedlung. An unserer Parkbucht blieb er stehen, um mit seinem Hupen die Nachbarinnen zusammen zu rufen. Gemeinsam mit meiner Mutter vernaschten wir dann auf dem Heimweg den Kanten (Endstück) eines Brotes. In groben Stücken abgebrochen wurde diese Köstlichkeit an uns Kinder verteilt. Welch ein Genuss…….

    Reply
  16. Diana November 19th, 2017

    Liebe Stefanie,

    vielen Dank für das tolle Rezept, das ich dreimal nachgebacken habe.

    Ich backe das Brot mit 350 g Dinkelvollkornmehl und 150 g Dinkelmehl 1050, für mehr Saftigkeit reibe ich einen 3/4 Apfel rein. Ansonsten halte ich mich genau an Deine Angaben.

    Ich knete den Teig 8 Minuten in der Küchenmaschine, füge dann die Walnüsse hinzu und knete kurz weiter. Leider bleibt mein Teig jedes Mal furchtbar klebrig und läuft auf dem Blech auseinander. Mein Brot ist also relativ flach – vom Geschmack her aber wirklich super!

    Kann ich das Problem mit weniger Flüssigkeit lösen – was würdest Du empfehlen? Kann es vielleicht am Apfel liegen? Herzlichen Dank im Voraus. Viele Grüße

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2017

      @Diana: Ich würde tatsächlich mal die Flüssigkeitmenge reduzieren, der Apfel bringt ja auch Wasser mit sich. Wieviel Wasser weniger ist schwierig zusagen, da ein 3/4 Apfel je nach Apfelgröße ja variieren kann. Ich würde aus dem Bauch heraus mal 50g weniger Wasser nehmen.

      Reply
  17. Janett November 19th, 2017

    Hallo,
    ich würde gern nach Möglichkeit weitestgehend auf Hefe verzichten. Ich nehme an, dass sich Deine Mengenangabe auf frische Hefe bezieht.
    Kann ich durch eine längere Gehzeit (eventuell über Nacht im Kühlschrank) die Hefe reduzieren?
    Grüße und Dank

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2017

      @Janett: Eine kalte Gare ist für Brote mit hohen Roggenanteil nicht so optimal, da sie dann gerne stark nachsäuren. Du kannst das Brot aber mit einem aktiven Sauerteig auch ganz ohne Hefe backen – die Hefe macht die Gehzeiten nur kontrollierbarer. Ich würde vor dem Ansetzen eine Hefeführung machen, damit der Sauerteig kräftig treibt und dann den Sauerteig ansetzen. Die Stockgare wird gleichbleiben, die Stückgare kann sich verlängern – ich würde mit 30-60 min mehr rechnen. Orientier dich da am Garezustand des Brotes und nicht zu sehr nach der Uhr.

      Reply
        1. Janett November 21st, 2017

          Ich habe Dein Brot gestern gebacken.
          Habe nur für ein Brot Teig hergestellt (also die Hälfte von Deinem Rezept), die Hefe reduziert und eine längere Stückgare genommen.
          Da ich versehentlich zu kleine Gärkörbe bestellt hatte (musste ich den Teig auf zwei Körbe teilen). Leider war ich so davon geflasht, dass das alles so gut klappt, dass ich die Backzeiten nicht angepasst habe. So ist die Krume doch sehhhhhrrrrr knusprig. 🙂 Geschmacklich aber tip top!
          Vielen Dank fürs Rezept!

          Reply
  18. Katrin November 17th, 2017

    Hallo. Was kann ich statt Rum verwenden zum einweichen der Rosinen und Mandeln wenn Kinder im Haushalt sind?

    Reply
    1. Stefanie November 17th, 2017

      @Katrin: Du kannst z.B. auch Orangensaft nehmen (ca. 300g), das schmeckt auch sehr fein!

      Reply
      1. Katrin November 18th, 2017

        Danke. Ich werd es ausprobieren. Kann es das auch beim richtigen Stollen machen ?

        Reply
  19. Monika Schwarzenbrunner November 17th, 2017

    Kann ich den süssen Starter mit LM oder Sauerteig ersetzen? Ich hab soviel wartende Starter im Kühlschrank, der platzt langsam aus allen Nähten.
    Uebrigens:
    Immer tolle Rezepte, ein Danke dafür, mein Lieblinggebäck ist der Schweizer Butterzopf, mit deinem Rezept gelingt er super gut und ist einfach nur lecker
    Gruss Monika

    Reply
    1. Stefanie November 17th, 2017

      @Monika: Bei diesem Rezept kannst du den süßen Starter problemlos durch deinen LM ersetzen! Und danke für das Lob, das freut mich sehr 😀

      Reply
  20. Nicole November 16th, 2017

    Ich bin ja gestern sofort ans Werk gegangen …
    Ja, dann geb ich mal weiter :
    375g Mehl,
    250g Zucker, weißer oder brauner nach Geschmack,
    150g Butter,
    1 Ei,
    1 Tl Zimt,
    1/4 Tl Muskat,
    1/4 Tl gemahlene Nelke,
    1/4 Tl Kardamon
    und eventuell 1-2 El Wasser
    Aus den Zutaten wie gewohnt einen geschmeidigen Mürbeteig herstellen.
    Diesen zu einer rechteckigen Platte gedrückt, in Frischhaltefolie gewickelt, bei Raumtemperatur einen Tag ruhen lassen.
    Den Teig portionsweise dünn, ca. 1-2 mm dick, ausrollen und entweder zu Rechtecken schneiden und etwas auseinander ziehen, oder ausstechen. Oder halt in Modeln drücken, falls vorhanden.
    Bei 200 C Ober- und Unterhitze ca. 8 – 9 Min. backen. Wirklich hell ausbacken, sonst wird der Spekulatius zu hart.
    Ich habe weißen Zucker verwendet, mit braunem Zucker wird der Spekulatius bestimmt dunkler und auch etwas anders im Geschmack. Auch die Gewürzmischung sollte nach Vorliebe verändert werden können.

    So kommt dieses Rezept meinen Vorstellungen schon ganz nahe. Ich muß wohl dazu sagen, dass ich nach einem Spekulatius gesucht habe der etwas härter ist. Einen den man tunken kann ohne das er sofort zu Brei wird.
    Der Spekulatius nach diesem Rezept wird schon sehr kross, einfach mal ausprobieren.
    Mir und meinen Testessern schmeckt er auf jeden Fall sehr gut 😊
    GlG Nicole

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2017

      @Nicole: Ich danke dir! 😀 Das Rezept wird getestet. Ich habe ein paar schöne Model dafür 😀

      Reply
  21. Bettina November 16th, 2017

    Hallo Stefanie,

    muss der Christstollen nach dem Formen nicht mehr gehen?

    Liebe Grüße
    Bettina

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2017

      @Bettina: Nein, dass habe ich mir bei Bäcker Süpke so abgeguckt und das klappt sehr gut.

      Reply
  22. Lena November 16th, 2017

    Liebe Stefanie,

    wow, ich liebe es, auf deinem Blog zu stöbern, auf weitere 9 erfolgreiche Jahre! Herzlichen Glückwunsch
    Kann ich das aktive Malz im Rezept weglassen?

    Liebe Grüße
    Lena

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2017

      @Lena: Danke dir! Das Malz kannst du auch weglassen, das macht die Krume etwas zarter – es geht aber auch ohne!

      Reply
  23. Silke November 16th, 2017

    Hey Stefanie,
    Dein Blog und deine Rezepte sind super…danke fuer die Arbeit. 🙂
    Kennst Du ein gutes Spekulatiusrezept und weisst Du was genau in Spekulatiusgewuerz drin ist? Ich weiss, dass kann man alles auf dem Internet finden, aber ich dachte, vielleicht hast Du ein altbewaehrtes Rezept dafuer…
    Sonnige Gruesse aus Darwin,
    Silke

    Reply
  24. Nicole November 15th, 2017

    Da hat mein Mann mich doch gerade daran erinnert, das er doch mal mit einem Kunden Kleefse Klatzköp gegen Spekulatius getauscht hat. Später dann auch das Rezept. Dann hab ich mal in den Weiten meiner losen Rezeptesammlung gesucht und siehe da. Ich teste das Rezept und dann sag ich dir Bescheid, aber die müssen gut sein, sonst hätte mein Mann nicht getauscht 🤔
    Nicole

    Reply
  25. Nina November 15th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe Anfang Oktober einen Backkurs bei Dir mitgemacht und wir haben ein kleines
    Rezeptheft von Dir bekommen. Leider kann ich dieses Heft nicht mehr finden, was mich etwas traurig macht, weil ich die leckeren Brötchen nach backen möchte , die wir mittags gegessen haben. Würdest Du mir dieses Rezept nochmals zukommen lassen?
    Würde mich sehr freuen
    Danke Nina

    Reply
  26. Marijke Peereboom November 15th, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe gerade deine Seite gefunden und mir wird schwindlich von dem Vielfalt an Information… wahnsinn!

    Ich mahle seit dieser Woche selber mein Getreide, aber das ist natürlich immer volkorn. Was sollte ich beachten wenn eine Rezeptur z. B. Weizen 550 angibt? Kann ich das durch Volkornweizen ersetzen? Muss ich eine bestimmte Grob/Feinheit beachten? Du siehst, ich bin eine richtige Anfängerin … Vielen Dank für deine Hilfe!

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2017

      @Marijke: Vollkornmehl und Mehl Type 550 sind zwei verschiedene paar Stiefel. Bei Type 550 sind keine Kleieanteile mehr enthalten, weshalb ein Brot daraus anders schmeckt und aussieht als mit Vollkornmehl. Selbst wenn man die Kleie zum Teil aussiebt, ergibt es immer noch ein anderes (dunkleres) Mehl. Das ist nicht schlimm, man muss es nur im Hinterkopf haben, dass man so nicht 1:1 die Ergebnisse des Rezepts erhalten wird. Die Krume wird dichter, der Geschmack herber und die Farbe natürlich dunkler. Die wichtigsten Punkte zum Austauschen von Mehlen findest du hier.
      Bei der Feinheit ist es natürlich auch immer eine Frage der Mühle, da unterschiedliche Mühlen unterschiedlich fein mahlen. Ich mahle mein Mehl immer auf der feinsten Stufe – aber ich habe auch einen Mahlvorsatz mit Stahlmahlwerk, das mahlt eh nicht so fein.
      Vielleicht ist es als Anfängerin einfacher, erstmal ein paar Rezepte zum Anfangen zuhaben:
      Dinkel, Nuss, &Frucht
      Volles Korn
      Vollkornzopf
      Vollkonr-Landbrot
      Vollkorn-Kartoffelbrot (Anfänger-Rezept)
      Dreikornling

      Reply
  27. Nicole November 15th, 2017

    Hallo Stefanie, eine kurze Frage hab ich da noch.
    Hast du vielleicht ein Gewürz-Spekulatius Rezept, ohne Mandeln, im Repertoire ?
    Danke schon mal, Nicole

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2017

      @Nicole: Leider nein 🙁 Falls du ein schönes findest, sag Bescheid, da wäre ich auch interessiert!

      Reply
  28. Gero November 14th, 2017

    Hallo Stefanie,
    auch ich möchte mich für das super leckere Stollenkonfekt Rezept bedanken. Nächstes Wochenende ist es wieder so weit 🙂 Mittlerweile ist das Rezept auch zu meinen Eltern gewandert, weil sie letztes Jahr völlig begeistert von Deinen kleien Leckereien waren … LG, Gero

    Reply
    1. Stefanie November 14th, 2017

      @Gero: Das freut mich 😀 Ich werde das Stollenkonfekt für die lieben Kollegen backen – das hat einfach die richtige Größe zum verschenken!

      Reply
  29. Ulrike November 14th, 2017

    Hallo Stefanie, ich hab das Brot heute gebacken und nach dem abkühlen gegessen, oh, wie 😋.
    Am Wochenende hatten wir den Sonntagsstuten. Der schmeckt auch so lecker😋 😊.
    Ganz lieben Dank für so gelingsichere und auch leckere Brotrezepte.😀
    LG Ulrike

    Reply
  30. Ellen November 13th, 2017

    Hallo Stefanie, kann ich bei “600 g Mehl” wirklich alle Mehle einsetzen, die ich noch habe? Das wäre ja super, weil ich immer wieder mal was aufbrauchen möchte.
    PS.: Hier bei mir in Südbaden backt man auch sehr gern das sog. Burebrot, also ein Bauernbrot. Es ist total lecker, Vergleichbar mit dem Weizenmischbrot Nr.2.
    Gruß, Ellen

    Reply
    1. Stefanie November 13th, 2017

      @Ellen: Da ist das Type 550 verloren gegangen. Du kannst es problemlos mit Type 1050 ersetzen. Dinkelmehl Type 630 oder 1050 wird es evtl. etwas kritisch, da würde ich mal 50g Wasser zurückhalten und erst peu a peu einkneten, bis die Konsistenz stimmt.
      Das Burebrot klingt gut – ich mag diese hellen Weizenmischbrot 😀

      Reply
    1. Stefanie November 14th, 2017

      @Nicole: Das ist der richtige Plan! Vom 23.12-5.1. habe ich nichts gegen Schnee einzuwenden, ganz im Gegenteil 😀

      Reply
  31. Nicole November 13th, 2017

    Okay, dann experimentiere ich mit einem kleinen Brot. Vanille lass ich einfach weg. Die feine Würze z.B. im Onjeschwedde finde ich übrigens sehr, sehr lecker. Auch mit Anis, darum die Frage.
    Probier ich einfach mal.
    Nicole

    Reply
  32. Nicole November 12th, 2017

    Stefanie, kann man die Gewürze auch durch die typischen Weihnachtsgewürze ersetzen ? Also Zimt, Nelke und Muskat oder Kardamon, Vanille ?
    Danke im Voraus
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie November 12th, 2017

      @Nicole: Ich denke schon, da das Brot aber ja eher herzhaft ist, würde ich die Gewürze eher sparsam einsetzen. Vanille könnte für den einen oder anderen sonst zu ungewöhnlich sein. Bei Zimt, Nelke und Muskat und Kardamom kennt man die Verbindung mit salzig eher – z.b. aus der indischen oder arabischen Küche.

      Reply
  33. Nicole November 12th, 2017

    Hallo Stefanie,
    auch ich werde am Wochenende deinen Lieblingsstollen backen. Ich freue mich schon wieder riesig drauf
    ( und die Kollegen meines Mannes erst ), auch auf Liebesgrübchen und am 20. Dezember wird ein
    „ magisches Schneebrot „ gebacken 😉 ! Steht schon fest, da sich um den 20. 12. ja die Weihnachtswetterlage festlegen soll ☺️.
    glG Nicole

    Reply
    1. Stefanie November 12th, 2017

      @Nicole: Können wir uns auf nicht zu viel Schnee bei dem Schneebrot einigen? Ich muss nämlich den 21. und 22. noch durch das Sauerland zu meinem Arbeitsplatz fahren 🙂

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  34. Kerstin November 12th, 2017

    Liebe Stefanie,

    auch von mir herzlichen Dank für diesen wunderbaren Blog. Auf das du uns noch gaaaaaaaaaaaanz viele Jahre mit deinen tollen Rezepten bereicherst.

    Alles Liebe

    Kerstin

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  35. Johannes November 12th, 2017

    Halle, darf ich fragen, wo ich Sauerteig Starter bekomme? Habe nur einen Misch-Starzer aus Roggen u Weizen u der scheint mir unpassend!! Lieben Dank!!!

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    1. Stefanie November 12th, 2017

      @Johannes: Du kannst deinen gemischten Sauerteig ruhig nehmen. Evtl. ist es sinnvoll, ihn einige Male nur mit Weizen zu füttern, damit er sich umstellt.

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  36. Antje November 12th, 2017

    Liebe Stefanie,
    ich nutze die Gelegenheit um mich für das tolle Rezept für das Stollenkonfekt zu bedanken. Ich backe es seit Jahren verschicke es zur Weihnachtszeit und bekomme dafür Komplimente. Ich mag deinen Blog und wünsche dir eine schöne Zeit,
    liebe Grüße
    Antje

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  37. Bettina November 12th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich habe gestern das Stollenkonfekt gebacken. Nach dem Backen die Häppchen in Butter und dann direkt in Zucker gewendet. Leider haben die Meisten jetzt eine sehr dicke Zuckerkruste. Hätte ich die Butter erst ein wenig einziehen lassen sollen? Und kann man den Puderzucker anschliessend auch weglassen?

    Liebe Grüße Bettina,
    die sich schon sehr auf den Brotbackkurs im März freut.

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    1. Stefanie November 12th, 2017

      @Bettina: Du kannst den Puderzucker ruhig weglassen. Eine gewisse Zuckerschicht ist halt als Schimmel-Schutz notwendig.

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  38. Carola November 11th, 2017

    Hallo Stefanie , die Großmutter wird sich gefreut haben, ein unvergleichlicher Geschmack , für schwarzbrotliebhaber ein Hochgenuss , keine erkennbare Säure, nicht klitschig wie in so manchen Bäckereien, hatte leider keine malzflocken ,aber auch so ein tolles Rezept , danke dafür.!,,,

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    1. Stefanie November 11th, 2017

      @Carola: Es freut mich, dass es dir geschmeckt hat 😀 Bei meinen Eltern wird es inzwischen regelmäßig gebacken, es ist definitiv ein Rezeptliebling in unserer Familie.

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  39. Hella November 10th, 2017

    Ich bin vor kurzem nach neu Mexiko gezogen und wohne ziemlich hoch in den Bergen mir wurde gesagt das hier anders gebacken werden muss wie soll ich das verstehen, braucht man da mehr Hef, braucht man da mehr Back Pulver oder weniger?was muss ich da beachten bitte helfen Sie mir will in Zukunft Stollen backen und mache mir etwas Sorgen um das gelegen bitte helfen Sie mir und geben Sie mir einen guten Rat . Vielen Dank im Voraus Hella

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    1. Stefanie November 10th, 2017

      @Hella: Leider habe ich noch nie bei so großer Höhe gebacken. Das Problem ist wohl der geringe Luftdruck, bei dem sich leichter große Luftblasen bilden (wie bei einem Luftballon – der wird bei geringen Luftdruck auch größer). Dadurch muss man sehr darauf achten, wann der Teigling die Gare erreicht hat. ich würde mal mit einem einfachen Brot-Rezept anfangen – am besten eines, das du in und auswendig kennst. Achte hier auf den Daumendrucktest und nicht auf die Zeit! Wenn das gut klappt, kann man sich an das Backen von Rezepten mit teuren Zutaten wie z.B. Stollen wagen.

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  40. Nina November 10th, 2017

    Hallo, ich hab bisher nie mit Sauerteig gearbeitet und klingt auch alles was ich so lese hier etwas befremdlich :D.Der Sauerteig den ich nun nach 7 Tagen habe.Dafür hab ich für dies Brot nun etwas genommen.Und soviel ist über?Davon hab ich, so hab ichs verstanden, 50G. in ein Gläschen in den Kühlschrank.Und den Rest wegwerfen?Ich bin allein und verbacke das ja nicht.Ich hab hier schon quergelesen und manches sind ja Rezepte für ne Großfamilie. 😀 der Quarzopf z.B. kann ich da das Rezept halbieren?
    Zu dem Brot hier.Ich habs aus dem Kühlschrank genommen und das sehr flach nun.Ich denke so wie der im Ofen aussieht wird das hart flach.Hätte ich nach dem Kühlschrank noch was machen müssen?Länger draussen lassen ehe ich backe?

    Danke und viele Grüsse

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    1. Stefanie November 10th, 2017

      @Nina: Mach dir keine Sorgen, mit der Zeit kommt man in den Bäcker-“Slang” hinein 🙂 Hast du mit deinem Sauerteig die Hefeführung beschrieben durchgeführt?
      Genau, mehr als 50-100g braucht man nicht im Kühlschrank zu haben. Warum man trotzdem etwas mehr braucht, habe ich schon hier beschrieben.
      Zu den Rezeptmengen: Normalerweise lege ich die Rezepte immer auf 2 Brote aus, so dass der Ofen gut genutzt wird. Das zweite Brot wird bei mir immer eingefroren. Wer das nicht möchte, kann aber problemlos die Teigmenge halbieren und daraus nur ein Brot backen. Dadurch ändert sich sonst im Rezept nichts.
      Wie hat sich dein Sauerteig bei der Hefeführung verhalten. Und hat sich dann das Volumen in 3-4 Stunden verdoppelt? Wenn nicht, liegt hier schon das Problem. Wenn ja: Ist der Teig aufgegangen? Wir finden das Problem schon!

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    1. Stefanie November 10th, 2017

      @Dagmar: Ich vermute du meinst die fertigen Sauerteig”Tütchen” von Seitenbacher oder Co? Leider sind sie alle nichts weiter als ein Sauerteig-“Auszug” ohne lebende Milchsäure-Bakterien oder Hefen und leider auch ohne ein nennenswertes Aromaprofil. Damit lässt sich der Sauerteig hier im Rezept nicht wirklich ersetzen. Vielleicht versuchst du erstmal ein Rezept ohne Sauerteig – hier gibt es ganz viel Auswahl 🙂 alternativ gibt es hier auch eine ganze Blogpostreihe mit Anfänger-Rezepten. Die Rezepte steigen in der Schwierigkeitsstufe – Teil 1 ist ganz einfach, die Schwierigkeit der Rezepte steigt dann von Post zu Post.

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  41. Nicole November 9th, 2017

    Ich mag mich all den Glückwünschen anschließen ! ! ! Mach weiter so und das Rezept wird auch gleich nächste Woche ausprobiert !
    Grüße
    Nicole

    Reply
  42. Baris ceyhan-friedrich November 9th, 2017

    Alles Gute zum Geburtstag liebe Stefanie! 9 Jahre sind in der Tat ein stattliches Alter für ein Blog. Toll, dass Du uns teilhaben Last an Deiner Leidenschaft und Deinem gesammelten Wissen. Bedanken möchte ich mich noch ganz herzlich für das Simit Rezept, ich darf es mir gar nicht anschauen 😉 da ich im Moment nicht so richtig zum (aufwendigeren) Backen komme. Aber irgendwann.. dann. Herzliche Grüße aus Luxembourg! Und wenn Du mal auf der Durchreise sein solltest, mach gerne Halt, ich würde mich sehr freuen! B

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  43. Nina November 9th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich würde dieses Brot gerne mit Sauerteig backen! Ist das möglich und wenn, was muß ich im Vorteig ändern?
    Nina

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    1. Stefanie November 9th, 2017

      @Nina: Ich würde den Pâte Fermentee durch den Sauerteig ersetzen. Daher würde ich einen Sauerteig auf 250g Mehl (Roggen oder Weizen, je nachdem, was du magst) und 250g Wasser und 25g Anstellgut ansetzen. Im Teig muss dann entsprechend 75g Wasser weniger verwendet werden.

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  44. Luiza November 9th, 2017

    Liebe Stefanie,
    Richtig huebsch und verfuehrerisch sieht’s aus, Dein Nuss Brot…
    Vor dem unumgaenglichen Nachbackversuch moecht’ ich noch fragen:
    Hast Du die Nuesse gar nicht erst angeroestet? Wenn nicht, meinst Du, dass die sich geroestet auch ganz gut machten?
    Desweiteren: So ich aus der Teigmenge 2 groessere Brote backe, bleibt Backzeit gleich?

    Mit herzlichem Dank fuer all die Rezepte, Tipps und Antworten auf unzaehlbare Fragen,
    Luiza

    Reply
    1. Stefanie November 9th, 2017

      @Luiza: Die Nüsse sind ungeröstet, da ich nicht wollte, dass sie sich geschmacklich in den Vordergrund drängen – du kannst sie aber natürlich auch anrösten, dann wird der Nuss-Geschmack prägnanter.
      Bei zwei großen Broten würde ich die Backzeit auf 75min ausdehnen und evtl. nach Bedarf die Brote von oben mit einem Blech oder Alufolie abdecken.

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  45. Annett November 9th, 2017

    Auch von mir, Herzlichen Glückwunsch zum 9. Blog/Geburtstag! Ich mag deinen Blog und deine Sicht auf die Dinge. Bitte weiter so!
    Annett

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    1. Helga Leiner-Büker November 9th, 2017

      Auch von mir die herzlichsten Glückwünsche zum Blockgeburtstag. Ich habe schon etliche Rezepte ausprobiert. Ich warte immer ganz gespannt auf ein neues Rezept. Vielen vielen Dank für die gut nachbackbaren Rezepte.

      Reply
  46. Alexandra Hohage November 9th, 2017

    Herzlichen Glückwunsch zum Blockgeburtstag! Seit dem Sommer backe ich nach diesen Rezepten und bin begeistert! Durch meine Söhne kam ich auf diese Seite, die in der Schule darauf aufmerksam wurden. Mittlerweile blubbern ein Weizensauer, ein süßer Starter und ein Roggensauer bei uns im Kühlschrank. Und von den belgischen Waffeln sind alle besonders begeistert! Vielen Dank für die tollen Anleitungen und Rezepte!

    Reply

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