October 22nd, 2012

Windfall Bread

Fallobst-BrotWhen Martin presented his Windfall Bread with grated apples I knew that this is a recipe I had to test. And when I looked in the basket with windfall from my parents garden I saw some quinces which looked like they had to be used up quickly.  And so I but some grated quinces in the in the bread dough, too.

The bread is really great with a moist and soft crumb and a hint of sweetness due to the fruits.

Windfall Bread

Sourdough

  • 40g Sourdough
  • 200g flour Type 550
  • 140g Water

Dough

  • 550g flour Type 550
  • 250g Wheat, freshly milled
  • 375g Water
  • 5g fresh yeast
  • 20g Salt
  • 100g quince, grated with peel
  • 200g Apple, grated with peel

In the morning mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 10 hours at 25°C.

In the evening knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 5 min at higher speed until medium gluten development. Let rise for 2 hours

After fermenting form in two breads and place in  brotforma seam side up. ´Fallobst-Brot (2)

Proof overnight in the fridge,

In the morning heat the baking stone at 250°C.

Prior to baking, slash the loaves, and place in the oven. Turn the temperatur back to 200°C and bake the bread for 45 min with steam.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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3 Responses t_on Windfall Bread

  1. Claudia December 17th, 2017

    Ich würde gerne Brötchen zu Weihnachten machen, habe aber weder an dem Tag selbst noch am Abend zuvor Zeit mich drum zu kümmern.
    Wie könnte ich die Brötchen am sinnvollsten zum aufbacken vorbereiten? Einfach kürzer backen oder sogar als Feigling einfrieren? Und wo müsste ich das Rezept anpassen? Ich vermute mehr Hefe für tiefkühlteiglinge?
    Gruß Claudia

    Reply
    1. Stefanie December 17th, 2017

      @Claudia: Die einfachste und sicherste Möglichkeit ist es, die Brötchen fertig zubacken, und nach dem Abkühlen einzufrieren. Wenn du sie brauchst, heizt du den Ofen auf 250°C auf, gibst die gefrorenen Brötchen in den Ofen und bäckst sie für 8-10 min. Dann lässt du sie auf einen Gitter noch 20 min abkühlen, dann sind sie aussen knusprig und innen auch aufgetaut 🙂 Das mache ich ganz oft mit Brötchen für das Wochenendfrühstück!

      Reply
  2. Helga Leiner-Büker December 17th, 2017

    Hallo Stefanie, ich würde das Brot gerne nachmachen. Habe aber kein Emmermehl. Gibt es eine Ersatz oder macht das keinen Sinn. Liebe Grüße Helga

    Reply
    1. Stefanie December 17th, 2017

      @Helga: Du könntest Vollkorndinkelmehl nehmen. Das schmeckt zwar nicht so nussig wie der Emmer, ist aber auch lecker. Falls du Kamutmehl bekommst, wäre das auch eine Möglichkeit!

      Reply
  3. Naddi December 17th, 2017

    Hallo Stefanie, wunderschönes Rezept. Leg ich mir gleich mal bei Evernote ab 😉 Kann ich das Röstmalz weglassen, hab derzeit keins.
    Lieben Gruß & einen schönen 3. Advent
    Naddi

    Reply
    1. Stefanie December 17th, 2017

      @Naddi: Dankeschön 🙂 Und du kannst natürlich das Röstmalz weglassen – ich habe es ja nur genommen, weil ich den Geschmack mag. Auch dir einen schönen 3. Advent!

      Reply
  4. Reka December 16th, 2017

    Da das Backen im Museumsbackofen wettertechnisch ausfallen musste, habe ich die Zeiten zwischen dem Schnee schippen genutzt um dein Vinscherl Rezept vatertauglich anzupassen. Das Roggenvollkornmehl im Hauptteil habe ich durch das helle Roggenmehl Type 630 von dir ersetzt und nur 400ml Wasser genommen. Mein Roggensauer war hell begeistert und entwickelte einen prächtigen Trieb. Durch einen Lesefehler ( Brille noch voller Schnee?) habe ich 90g statt 190g gelesen. Das war mir zu wenig. So habe ich 110g Portionen abgewogen.Der Teig war sehr weich. Die Teiglinge waren gerade so eben noch formbar. 380g Wasser hätten wohl auch gereicht. Die runden Teiglinge habe ich so gelassen wie sie waren, also nicht zu Fladen gedrückt. Beim aufgehen haben sie sich schön in nicht zu flache Fladen entwickelt.
    Die 2. Portion ist ein bisschen zu lang im Ofen geblieben. Macht aber nix. Erstens mag ich es gerne etwas dunkler und Zweitens sind sie schön knusprig.
    Vinschgerl von RekaVinschergl von Reka

    Reply
    1. Stefanie December 16th, 2017

      @Mama: Die sehen toll aus! Es ist wirklich schade, dass der Wintereinbruch uns am Museumsbacken gehindert hat, aber selbst hier unten bei uns im Tal sind heute mehr als 15 cm Schnee gefallen!

      Reply
  5. Corinna December 14th, 2017

    Hallo Stefanie,
    mir ist grad noch was eingefallen:
    Könnte ich eigentlich auch eine Biga im Kühlschrank “halten” und regelmäßig füttern?
    So würde ich mir die 16 Std Reifezeit sparen.
    Liebe Grüße,
    Corinna

    Reply
    1. Stefanie December 15th, 2017

      @Corinna: Danke für das Lob 🙂
      Zu deinen Fragen:
      1. Der Zopf kommt in der vorgeheizten Ofen, das sollte man bei Hefegebäck und Brot immer machen, da sonst die Oberfläche zu schnell fest wird und das Brot/ Zopf nicht locker würde.
      2. Der süße Starter bringt dem Geschmack nochmal eine gewisse Tiefe, aber ich würde an deiner Stelle erstmal mit der Biga weitermachen, da ein süßer Starter schon sehr pflegeintensiv ist.
      3. Die Biga weiterzufüttern klappt nicht gut, da sie dann mit der Zeit immer saurer werden würde, da sich die Bakterien im Mehl auch vermehren. Und Säure passt nicht gut zu Hefezopf.

      Reply
  6. Corinna December 14th, 2017

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für die tolle Seite und die unermüdliche Beantwortung der ganzen Fragen!
    Hier kommen meine:
    1. Du schiebst Du den Zopf in den vorgeheizten Ofen – nicht wahr?
    2. Ich bin im Hefezopffieber und backe zur Zeit (noch?) kein Brot.
    Lohnt sich dann ein süßer Starter? Oder bin ich mit Biga erstmal gut bedient?
    Herzliche Grüße,
    Corinna

    Reply
  7. Fridolin December 14th, 2017

    Tolles Rezept, ich habe noch eine Frage. Wenn ich mit der Maschine knete, muss ich dann die Knet-Zeit verkürzen? Lieben Gruss

    Reply
    1. Stefanie December 15th, 2017

      @Fridolin: Wenn du in der Maschine knetest, vermischt du den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und knetest dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit.

      Reply
  8. Dana December 13th, 2017

    Hallo!
    Das klingt ja wieder lecker…
    Ein Süßer Starter wohnt (noch) nicht bei mir, aber Hefe und Weizen-Sauerteig. Wie muss ich das Rezept verändern, dass ich es damit backen kann?
    Dankeschön!
    Dana

    Reply
    1. Stefanie December 13th, 2017

      @Dana: Du könntest es mit 50g Sauerteig (ruhig das Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden) und 5g Hefe versuchen. Es gibt aber ein anderes Aroma, mit dem Sauerteig kann es sein, dass die Säurenoten deutlich kräftiger hervortreten.

      Reply
  9. Opa H. December 12th, 2017

    Ja, das Angebot nehme ich gerne an. Da müsste auch das Rezept für die Vanillekipferl stehen. Ich mach sie zwar fast auswendig, würde aber gerne das Original noch mal sehen.
    Übrigens als Variante für die Liebesgrübchen: Abgeriebene Schale von einer Orange in den Teig.(War die Idee meiner Frau) Total klasse. Und für die Vanillekipferl benutzte ich immer selber abgezogene Mandeln, die dann zum Teil nur grob gehackt wurden. So als Variante.
    Danke noch mal!

    Reply
  10. Tanja December 12th, 2017

    Liebe Stefanie,

    kann ich das 550ziger Mehl auch durch Dinkelmehl 630 austauschen?

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
  11. Josef December 12th, 2017

    Kann ich auch flüssiges Gerstenmalz bei dem Rezept verwenden oder Aromamalz (inaktiv) Wenn ja, müsste ich bei dem Aromamalz dann etwas mehr Wasser in den Teig tun?

    Reply
    1. Stefanie December 12th, 2017

      @Josef: Die Menge Wasser im Malz ist so gering, dass das keine Auswirkungen auf den Teig hat – da ist die Messtoleranz der Waage höher. Von daher kann man das Malz 1:1 ersetzen, ohne dass man einen unterschied merkt.

      Reply
  12. Slyan December 12th, 2017

    Ich bin Back Neuling und würde sehr gerne diese Brötchen nach backen.
    Doch bitte was ist ein “süßer starter”?

    Reply
  13. Claudia December 11th, 2017

    Genau für solche in die Tiefe gehenden versuche mag ich diesen Blog.
    Wie wäre es mal mit einem Beitrag darüber, was malz überhaupt ist, wie es gemacht wird und in welchen verarbeitungsschritten es warum für brotbäcker wichtig ist.
    Mit mehr Hintergrundwissen kann man nämlich auch besser abschätzen, ob und wie eine Zutat zu ersetzen ist.

    Reply
  14. Elisabeth December 10th, 2017

    Liebe Stefanie,
    Gratuliere zum Blog-Geburtstag.
    Bin vor ca. 5 Jahren als Anfängerin auf Deinen tollen und ach ja, so schönen werbefreien Blog gestossen. Dank Deiner wunderbaren Hilfe und immer wieder neuen Rezepten, backe ich seither zu 99% alle meine Brote und Brötchen selber. DANKE, ES HAT SICH GELOHNT.
    Mit den besten Wünschen für die kommende Weihnachtszeit und weitere schöne Backerlebnisse und Gesundheit im Neuen Jahr grüsse ich Dich herzlich
    Elisabeth aus der CH

    Reply
  15. Annett December 10th, 2017

    Hallo Stefanie, vielen Dank für das Rezept . Ich bin froh dass du es ausgegraben und veröffentlicht hast. Die Brötchen gibt es hier heute gleich zum Abendessen. Liebe Grüße und einen schönen 2.Advent wünscht dir Annett

    Reply
    1. Stefanie December 10th, 2017

      @Annett: Ja, das Stöbern auf der Festplatt bringt so einiges wieder zu Tage 🙂 Auch verschiedenste – immer noch gut klingende – Rezept-Entwürfe, die ich aber nie in die Tat umgesetzt habe. Da werde ich wohl auch den einen oder anderen wieder nach oben ziehen und ausprobieren.

      Reply
  16. Claudia December 9th, 2017

    Hallo Stefanie, die Panettone sind fertig und total köstlich geworden. Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
    Allerdings werde ich das nächste mal aus der Teigmenge drei Stück machen. Die Panettone hatten so einen enormen Ofentrieb, dass sie eher wie zwei Atompilze aussehen. Ist mir aber schnuppe.
    Ich hab, wie du es beschrieben hast zweimal 700g gemacht und den Restteig in ein kleines Förmchen gepackt. Das haben wir heute zum Kaffee schon mal verspachtelt. Ein Traum!
    Eine Frage nur noch: Wie lagerst du die Panettone?
    LG Claudia

    Reply
    1. Stefanie December 9th, 2017

      @Andrea: Das freut mich 😀 Ich bewahre die Panettone in einem Gefrierbeutel auf, damit sie nicht austrocknet. Allerdings wird sie bei uns nie allzu alt 😉

      Reply
  17. Andrea December 9th, 2017

    Hallo, ich bin Brotbackneuling. Das Anfängerbrot und andere Hefebrote klappen ganz gut, nur mit dem Sauerteig haperts überall.
    Welches r beiden Bücher würden Sie mir empfehlen?
    Danke.

    Reply
    1. Stefanie December 9th, 2017

      @Andrea: Wo haperts denn? Beim Sauerteig ansetzen oder am Backen mit Sauerteig? Vielleicht bekommen wir das auch so geklärt 🙂
      Das Anfängerbuch entspricht von den Rezepten her der Postreihe “Brotbacken für Anfänger“, inklusive dem Ansetzten und Führen eines Sauerteigs sowie dem Rezept für ein Weizensauerteigbrot und ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Die Theorie ist so ausführlich wie nötig aber so knapp wie möglich gehalten.
      Das”Hefe und mehr”-Buch hat einen sehr ausführlichen Theorieteil, der alle Aspekte des Brotbackens beleuchtet. Hier gibt es einen Blick ins Buch inkl. dem Rezept-Index, dann kommst du eine Vorstellung 🙂

      Reply
  18. Michaela December 9th, 2017

    Habe dieses Jahr Orangeat und Zitronat selbst gemacht. Das ist trockener als das gekaufte. Sollte ich die Flüssigkeitsmenge erhöhen ?

    Reply
    1. Stefanie December 9th, 2017

      @Michaela: Ein wenig Flüssigkeit (10g) wird nicht schaden, bei mehr besteht die Gefahr, dass der Stollen breitläuft.

      Reply
  19. Michaela December 9th, 2017

    Ich nehme übrigens braunen Rum, der hat ein schönes Aroma. Passt sehr gut zu Stollen finde ich.

    Reply
  20. Michaela December 8th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Muss ich das Einweichwasser von Rosinen und Mandeln abgießen, oder wir es sogar ganz aufgesaugt ?

    Reply
    1. Stefanie December 9th, 2017

      @Michaela: Das Einweichwasser muss abgegossen werden. Das ist mit “die eingeweichten Rosinen gut abtropfen lassen” gemeint – dazu die Rosinen in ein Sieb geben und über einer Schüssel o.ä. abtropfen lassen, bis kein Wasser mehr herauskommt. Ich gebe dem ganzen immer etwa 1 Stunde zum Abtropfen.

      Reply
  21. Charlotte December 8th, 2017

    Hallo!
    Ich würde gerne die 3-fache Menge backen aber habe nur einen Backofen. Wie lager ich den restlichen Teig am besten bis er dran ist zum backen?
    Vielen Dank!

    Reply
    1. Stefanie December 8th, 2017

      @Charlotte: Du kannst den Teig im Kühlschrank kaltstellen (direkt nach dem Kneten), das sollte klappen – ausprobiert habe ich es aber noch nicht.

      Reply
  22. Katrin December 8th, 2017

    Vielen Dank für das tolle Rezept. Hab es nachgebacken. Statt rum hab ich Orangensaft genommen. Das Ergebnis ist wunderbar. Nur ob die zwei Wochen Wartezeit überleben ist noch fraglich.

    Reply
    1. Stefanie December 8th, 2017

      @Katrin: Das ist zugegebenermaßen der einzige Nachteil des Stollenkonfekts: Man kann unauffällig naschen 😉

      Reply
  23. Opa H. December 8th, 2017

    Das ist das ultimative Liebesgrübchenrezept! (jedenfalls für mich, da ich es bei meiner Mutter ebenso genutzt habe wie beim Backen mit meinen Kindern). Als Opa suchte ich jetzt verzweifelt nach S.57 im”Handbuch für…” die bereits durch viele Kinderhände ging. Wie schön, dass du das Rezept hier aufgeschrieben hast! (ich kann das Buch doch nicht einfach ersetzen!)
    Gruss
    Opa H.

    Reply
    1. Stefanie December 8th, 2017

      @Opa H.: Ich weiß genau, was du meinst 🙂 Falls du noch andere Rezepte von S. 57 brauchst, sag Bescheid!

      Reply
  24. Claudia December 8th, 2017

    Hallo Stefanie, mir ist nochmal was aufgefallen. Und zwar schreibst du zum 3. Teig Vanille und Wasser dazugeben, aber oben bei den Zutaten fehlt es. Bin gerade beim Zusammentragen der Zutaten für den 3. Teig und da ist es mir aufgefallen.
    Wieviel Wasser brauche ich denn dann?

    Reply
    1. Stefanie December 8th, 2017

      @Claudia: ähm.. das schiebe ich jetzt alles auf die Erkältung 😉 Die Zutatenliste stimmt, ich hatte das Wasser durch Ei ersetzt, den Text aber nicht aktualisiert. Die Vanille hatte ich ersatzlos gestrichen. Entschuldige bitte!

      Reply
      1. Claudia December 8th, 2017

        Kein Problem, da du ja vorbildlich schnell antwortest, ist ja alles gut gegangen.
        Ich hab noch über 1 Stunde bis zum Hauptteig. 😊

        Reply
  25. Claudia December 8th, 2017

    Hallo Stefanie, du schreibst bei der Zutatenliste beim 3. Teig 270 Ei, bei der Aufarbeitung aber den Eigelb?
    Ich hoffe nicht, dass du 270g meinst, das wären ja 15 oder mehr Eier.
    Bitte sage mir, dass du Vollei meinst.
    Bin nämlich bei der Teigzubereitung, der LM steht in der Gärbox und in einer Stunde beginne ich mit dem ersten Vorteig, da brauche ich schon mal 5 Eier, um auf 100g Eigelbe zu kommen. 😬
    LG mir der Hoffnung auf eine baldige Antwort
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie December 8th, 2017

      @Claudia: Da habe ich mich vertippt 🙁 Es ist Ei gemeint, bei Eigelb wäre das der Tod von sehr vielen Eiern 🙂 Ich habe es im Text schon geändert, vielen Dank!

      Reply
      1. Claudia December 8th, 2017

        Vielen, vielen Dank, die Antwort kam gerade richtig.
        Ich berichte dann mal, wie die Panettone geworden sind.
        Gute Besserung weiterhin!
        LG Claudia

        Reply
  26. Rebecca December 8th, 2017

    Hallo Stefanie,

    für mich war deine Stollenrezepte immer ausführlich genug beschrieben und ich backe deinen Stollen und dein Stollenkonfekt jetzt schon das dritte Jahr hintereinander und immer schmecken sie vorzüglich

    Lieben Gruß
    Rebecca

    Reply
    1. Stefanie December 8th, 2017

      @Rebecca: Danke dir 🙂
      Ich glaube inzwischen, das Dieter nur ein wenig rumnörgeln wollte, denn sonst hätte er sich ja nochmal melden und sagen können, welches Rezept er meinte. Aber so Leute gibt es halt …

      Reply
  27. Céline December 8th, 2017

    Liebe Stefanie,

    ist es möglich den Teig so anzusetzen das man morgens noch die Zimtschnecken formen muss und dann backen kann?
    Könnte man den Teig vielleicht über Nacht ruhen lassen?

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie December 8th, 2017

      @Celine: Das geht mit diesem Teig ganz problemlos 🙂 Wenn du die Hefemenge auf 6g reduzierst, klappt es auch, wenn du die Korvapuustit bereits abends formst und über Nacht (ca. 12 – 16 Stunden) im Kühlschrank gehen lässt.

      Reply
  28. Céline December 8th, 2017

    Hallo liebe Stefanie,

    erst mal noch alles gute nachträglich zum Bloggeburtstag. 🙂 9 Jahre ist wirklich eine lange Zeit in der Bloggerwelt und mir geht es da auf jeden Fall ähnlich wie dir was die Nostalgie betrifft auch ich habe es geliebt mich stundenlang durch die Blogrolls zu klicken. 🙂
    Nun aber zum Rezept, ich habe selber einige Jahre in BGB gewohnt und Stuck immer heiß und innig geliebt vor allem weil es sie nur so kurze Zeit gab. Seit längerem dachte ich darüber nach den Stuck endlich mal zu Hause zu backen. <3 Jetzt ist dies ja problemlos möglich <3

    Was ich noch aus Kindheitstagen in Erinnerung habe sind wunderbar köstliche sehr weiße Semmeln die von der Form fast ein wenig an Pizzabrötchen erinnerten. Die gab es immer bei unserem Bäcker in Bad Endorf. Leider habe ich kein Rezept oder Namen da ich damals einfach noch zu klein war. Meine Eltern schwärmen aber auch heute noch von diesen Semmeln die wohl in einem Dampfholzbackofen gebacken wurden. Sie waren wenig salzig und außen recht mehlig.

    Naja, wie dem auch sei. Vielen herzlichen Dank für deinen tollen Blog und dein unermüdliches Engangement.

    Alles liebe,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie December 8th, 2017

      @Celine: Dankeschön 🙂
      Bezieht sich das “ganz weiß” auf das Äussere oder auf das Innere? Könnte es sich bei den Brötchen um Pfennigmuckerl handeln?

      Reply
  29. Karin December 7th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich liebe dieses Brot, es trifft genau unseren Geschmack. Nur ein Problem habe ich damit: Es reißt bei mir nie rustikal oben auf, sondern immer auf der Seite unten (der Schluss ist oben, hat sich nach der Stückgare aber geschlossen; ich habe es schon mit Einschneiden probiert, reißt trotzdem seitlich auf). Sieht halt nicht schön aus und die rustikale Kruste oben fehlt leider.
    Ich backe auf einem vorgeheizten Lochblech (Backstein besitze ich – noch – nicht) mit Dampf. Dampf erzeuge ich mit einer Blumenspritze, die sehr gut Wasser einsprüht.
    Wo könnte das Problem liegen? In meiner Küche ist es sehr warm, ich schieße das Brot immer bereits nach ca. 30 Minuten Stückgare ein; es ist dann bereits deutlich aufgegangen. Evtl. etwas länger gehen lassen? Oder hast du noch einen anderen Tip für mich? Ich habe die Tips (Frage von Anette mit dem gleichen Problem) bereits ausprobiert, bei weniger Wasser wird das Brot trockener und reißt trotzdem nicht auf.
    Danke und liebe Grüße
    Karin

    Reply
    1. Stefanie December 7th, 2017

      @Karin: Es könnte evtl. an der Stockgare liegen. Wie warm ist es in deiner Küche? Versuch mal, das Brot einzuschießen, wenn sich ein Fingerdruck nur gaaaanz langsam füllt (s. Daumendrucktest). Und vielleicht reicht der Dampf bei dir nicht aus.Die effektivste Methode ist es, ein altes Blech im Ofen mitaufzuheizen und ca. 30 ml Wasser daraufzugießen. Das ergibt eine schlagartige Dampfentwicklung.
      Wie straff formst du das Brot? Wenn es zu straff ist oder kleine Risse aufweist, kommt es auch zu unkontrollierten Rissen. So geht es gut (Fotoanleitung ist unten im Rezeptteil).
      Und letzte Idee: Streich vor dem Einschießen mal ein wenig Wasser über den Schluss. Dann wird diese Stelle elastischer. Manchmal hilft das auch.

      Reply
      1. Karin December 8th, 2017

        Danke, Stefanie, für die schnelle Antwort.
        In meiner Küche ist es meist 24 bis 25 Grad warm, wenn ich den Ofen schon angestellt habe, noch wärmer. Sowohl Stück- als auch Stockgare habe ich bereits verkürzt, sonst läuft der Teig davon 🙂
        Mit dem Daumendrucktest arbeite ich schon länger, bin mir aber nie ganz sicher dabei.
        Zu wenig Dampf könnte eine Ursache sein. Nachdem ich mir deine Anleitung zum Formen angeschaut habe, vermute ich allerdings, dass ich zu straff forme. Und das wiederum ist für ein Krustenbrot natürlich kontraproduktiv. Bei mir ist der Schluss nach dem Formen kaum noch sichtbar. Ich werde es mal nach deiner Anleitung versuchen.

        Reply
  30. Claudia December 4th, 2017

    Bei uns heißen die bauernkügelchen und werden nach dem rollen noch in hagelzucker getaucht. Daher ist hier das teigrezept auch mit deutlich weniger Zucker als die üblichen Weihnachtsplätzchen. Ich muss das Rezept dringend mal bei Mama abschreiben.

    Reply
  31. Nicole December 4th, 2017

    Da spricht ein nimmer müdes Bäckerherz …
    Hauptsache, du wirst schnell wieder gesund und kannst dein Weihnachtsgebäck auch genießen!

    Bei all den vielen tollen Rezpten weiß ich persönlich gar nicht wann ich das alles backen soll. Und auch nicht so recht wer das alles essen soll 😉 ! Entscheiden ist da so schwer !
    Gute Besserung und
    glG Nicole

    Reply
  32. reka herberth December 3rd, 2017

    Ach du Arme, werde schnell wieder gesund. An den tollen Geschmack kann ich noch gut erinnern.

    Kuss, deine Mutter 🙂

    Reply
  33. Bille December 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    danke,für das tolle Rezept,,
    Gute Besserung wünsche ich dir,
    LG.Bille

    Reply
  34. Kerstin Hahnke December 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    habe mir die Backformen nun auch besorgt. Kannst du mir sagen ob ich aufgrund der dicken Wandung eine längere Backzeit veranschlagen muss.?

    Mfg
    KERSTIN

    Reply
    1. Stefanie December 3rd, 2017

      @Kerstin: Bei allen Kastenformen muss man ja 5-10 min draufschlagen, wenn man ein freigeschobenes Rezept auf Kastenform ummodelt. Ich setze diese Kastenformen auch auf die unterste Stufe im Ofen, damit sie genügend Unterhitze abbekommen.

      Reply
  35. Isa December 3rd, 2017

    Hi Stefanie,
    wie lange kann man wohl das Mehlkochstück im Kühlschrank lagern? Ich habe eins am Freitag Nachmittag angerührt und bin dann nicht zum Backen gekommen.
    Lieben Gruß,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie December 3rd, 2017

      @Isa: Ich würde ein kleines bisschen probieren. Wenn es nicht sauer schmeckt, ist es in Ordnung und kann verwendet werden. Wenn man absehen kann, dass man das Kochstück nicht sofort benutzt, ist es sinnvoll, das Salz für den Teig direkt dazu zugeben. Durch das Salz ist die Haltbarkeit dann deutlich erhöht.

      Reply
  36. Lafer Dieter December 2nd, 2017

    Finde toll was du da machst ,aber wenn du bei deinem Stollenrezept in die Tiefe derVorgehnsweise gehst,solltest du aber auch beim Grundteig schreiben mit kalter oder warmer Milch und ihn in kalten oder warmen Raum 6 stunden aufbewahren,Desweiteren sollte man auch dann hinzufügen da s Heißluft denn Stollen schneller backt und es empfehlenswert ist ihn bei Ober-Unterhitze zu backen,viele Grü0e

    Reply
    1. Stefanie December 2nd, 2017

      @Dieter: Es wäre sehr hilfreich, wenn du Rezeptfragen direkt bei dem entsprechenden Rezept postest, denn so kann ich nur raten, auf welches Stollenrezept du dich beziehst. Die Gehzeit für den Teig passt nämlich zu keinem der Rezepte. Wegen den Temperaturen: Beim “Normalen” Christstollen ist bei der Milch sogar eine Angabe in °C dabei- genauer geht nicht 😀 Und ansonsten gilt für alle Rezepte im Blog (s. häufige Fragen): Wenn es keine Angabe gibt, ist immer Raumtemperatur (20°C) gemeint. Und auf Umluft sollte man bei Hefegebäck generell verzichten, da dieses die Oberfläche zu stark austrocknet und zu einem schlechteren Ergebnis führt (s. häufige Fragen).

      Reply
  37. Brigitte December 1st, 2017

    Es ist zwar nicht “Ostern” aber so etwas kann man immer essen, Hauptsache mit Dinkel 😉
    Oben schreibst du: “30g Dinkelmehl Type 630 und 150g Sahne”
    Unten dann: “Für das Kochstück Mehl und Milch Klümpchenfrei verrühren…”
    Nimmt man nun Sahne oder Milch, – ist ja doch ein großer Unterschied, oder?
    LG

    Reply
    1. Stefanie December 2nd, 2017

      @Brigitte: Da war in der Beschreibung ein Fehler, danke fürs Aufmerksam-machen! Ich habe es korrigiert, jetzt steht beides Mal da auch Sahne 🙂
      Kennst du den Tag weizenfrei schon? Darunter findest du alle Rezepte, die ohne Weizenmehl daher kommen!

      Reply
  38. Philipp December 1st, 2017

    Hi Stephanie!

    muss man das Roggenpoolish überdeckt gehen lassen?
    Und muss man das Poolish dann ganz normal zu dem anderen Teig später hineinmischen oder?

    Vielen Dank Dir schon einmal für eine Antwort 🙂

    Reply
    1. Stefanie December 1st, 2017

      @Philipp: Der Poolish wird abgedeckt und kommt dann später mit in den Teig, da hast du ganz recht 🙂

      Reply
  39. magnus December 1st, 2017

    Sauerteig-Starter

    Hallo Ihr Lieben,
    heute morgen diese web-seite entdeckt: SEHR schön!!!!!!
    viele meiner fragen sehr ordentlich beantwortet!
    aber etwas ist und bleibt mir verborgen: was ist ein -Sauerteig-Starter— woher bekomme ich ihn ?????

    Reply
  40. Brigitte S. December 1st, 2017

    Vielen, vielen Dank für die vielen leckeren Rezepte!
    Ich backe sehr gerne mit Dinkel, weil wir es besser vertragen und es auch gesünder ist, deswegen möchte ich dieses geniale Rezept auf ein Dinkel-Bauern-Brot ummodeln. Was muss ich denn dabei beachten?
    Brauche ich ein Koch- oder Brühstück oder sonstiges?
    Vielen Dank im voraus
    LG und Gottes Segen

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    1. Stefanie December 1st, 2017

      @Brigitte: Ein Brühstück oder Kochstück macht hier dann durchaus Sinn. Beim Kneten von Hand musst du aber nichts weiter beachten, nur wenn du mit der Maschine knetest, muss es kürzer und langsamer sein.

      Reply
    2. Stefanie December 1st, 2017

      @Brigitte: Ein Koch- oder Brühstück würde Sinn machen und falls du mit der Maschine und nicht per Hand kneten möchtest solltes du lieber langsamer und kürzer kneten. Von Hand passt es schon. Allerdings ist Dinkel auch nicht gesünder oder ungesünder als Weizen. Dafür sind Weizen und Dinkel nämlich viel zu nah miteinander verwandt 🙂

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  41. Brigitte Schmidl December 1st, 2017

    Hallo,
    nimmst du eigentlich grobe oder feine Haferflocken? Und kann man auch den Sauerteig durch einen Poolish ersetzen, oder beides nehmen? Kann man das Weizenmehl ganz weg lassen und durch Dinkel im Hauptteig und Sauerteig ersetzen, oder braucht man dann ein Kochstück?
    Ganz liebe Grüße und Gottes Segen

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    1. Stefanie December 1st, 2017

      @Brigitte: Du kannst hier das Weizenmehl durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen. Der Sauerteig kann auch durch Poolish ersetzt werden, dann hast du aber schon ein anderes Brot 😉 Die Haferflocken sind grobe Haferflocken, die feinen lösen sich im Teig vollständig auf.

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      1. Brigitte December 1st, 2017

        Ok, vielen lieben Dank!
        Ich versuchs nach deinen Anweisungen… 😉
        Gottes Segen

        Reply
  42. Claudia December 1st, 2017

    Guten Morgen Stefanie,
    das Brotrezept hört sich ja lecker an und sieht auch so aus. Muss es unbedingt jetzt in der Weihnachtszeit nachbacken. 😀
    Wenn ich das Brot mit einem Biga machen möchten, wie sehen dafür die Mengen der Zutaten aus? Kannst Du mir helfen?!?! 😉
    Liebe Grüße aus Oberbayern
    Claudia

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    1. Stefanie December 1st, 2017

      @Claudia: Klar 🙂
      Du brauchst für die Biga
      400g Mehl
      200g Wasser
      2g Hefe

      Die Zutaten für die Biga miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 12 -24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

      In den Teig musst du dann zusätzlich noch 8g Hefe geben.

      Reply
      1. Claudia December 1st, 2017

        Vielen lieben Dank für die prompte Antwort und Deine Hilfe! Werde das Brot morgen machen und Dir Feedback geben. Liebe Grüße

        Reply
  43. Edgar November 30th, 2017

    ??? Süßer Starter wird aus Süsser Starter gemacht? was ist das???

    Süßer Starter

    150g süßer Starter
    150g Mehl Type 550
    55g Ei (1 Ei Größe M)
    20g Wasser

    Reply
    1. Stefanie November 30th, 2017

      @Edgar: Das ist eine Art nicht sauerer Sauerteig, der vor der Verwendung gefüttert werden muss. Klick doch bitte auf den Link im Rezept bei “Süßer Starter” (ist im Rezept oben blau unterstrichen, alternativ jetzt auch hier), dann kommst du zur Erklärung und einem Rezept zur Herstellung 🙂

      Reply
  44. Nicole November 30th, 2017

    Hallo Stefanie
    Diese Brötchen sind sehr, sehr lecker ! ! !
    Und wenn man sie, so wie ich, am Vortag backt, im Brotkasten lagert und am nächsten morgen für 5 Minuten in den heißen Ofen schiebt sind sie herrlich zart knusprig. Und dieser Duft … !
    Wir haben gleich alle aufgegessen 🙃
    Einfach gut, vielen Dank dafür
    Nicole

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  45. Eckart Schwengberg November 30th, 2017

    Wenn auch die Schreibweisen für den KOUIGN Amann lustig hin und her hüpfen, wird der französische Kollege, es sei denn er wäre Bretone, zur Aussprache nicht viel beisteuern können, da es ein Wort in “Brezhoneg” ist und nichts anderes als Butter (Amann)-Kuchen (Kouign) heisst und mit französisch nichts gemein hat.
    Die, die wissen müssten, wie er wirklich hergestellt wird, sind in der
    “L’association des artisans fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez” organisiert, wobei Douarnenez der Ort ist, in dem er so vor gut 100 Jahren erfunden wurde.
    Ich kenne den in der Bretagne -und da fuhr man auch mal einige 10 km um sich pünktlich um 11:00 in die lange Schlange vor der Bäckerei einzureihen, die angeblich den besten Kouign Amann weit und breit buk, und das nur in runder oder eckiger Fladenform auf grossen Blechen zum Schneiden. Davon wird es allerdings einige geben, die dies von sich behaupten.
    Das obige Rezept klingt sehr kompliziert und eher nach einem recht feinen Blätterteig, die Grund-Beschreibung lautet “…ein grober Blätterteig…”. Woher stammt ihre Variante, ist das eine verfeinerte interpretierte Version? Bei der Association gibt es übrigens ein Originalrezept (auf französisch)

    Reply
    1. Stefanie November 30th, 2017

      @Eckart: Für das Vorgehen habe ich mich an verschiedenen Rezepten orientiert. Auch auf der Seite der “L’association des artisans fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez” gibt es verschiedene Varianten, wie oft touriert wird, die Angaben sind aber etwas wage mit zwei bis mehrere Touren. Da liege ich mit den drei Touren eigentlich doch gar nicht schlecht 🙂 Und für einen feinen Blätterteig braucht man noch mehr Touren (am Besten vier oder fünf), da die Buttermenge hier noch höher ist. Dann blättert das Gebäck aber auch ganz anders auf. Auf meinen Mist gewachsen ist, dass der Teig mit süßem Starter – also einem nicht saurem Sauerteig – getrieben wird, was aber ein unvergleichlich vielschichtiges Aroma gibt.

      Reply
  46. Eckart Schwengberg November 30th, 2017

    …und wird das Kochstück mit Milch, wie in der Zutatenliste, oder mit Wasser, wie in der Anleitung, zubereitet?

    Reply

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