October 22nd, 2012

Windfall Bread

Fallobst-BrotWhen Martin presented his Windfall Bread with grated apples I knew that this is a recipe I had to test. And when I looked in the basket with windfall from my parents garden I saw some quinces which looked like they had to be used up quickly.  And so I but some grated quinces in the in the bread dough, too.

The bread is really great with a moist and soft crumb and a hint of sweetness due to the fruits.

Windfall Bread

Sourdough

  • 40g Sourdough
  • 200g flour Type 550
  • 140g Water

Dough

  • 550g flour Type 550
  • 250g Wheat, freshly milled
  • 375g Water
  • 5g fresh yeast
  • 20g Salt
  • 100g quince, grated with peel
  • 200g Apple, grated with peel

In the morning mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 10 hours at 25°C.

In the evening knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 5 min at higher speed until medium gluten development. Let rise for 2 hours

After fermenting form in two breads and place in  brotforma seam side up. ´Fallobst-Brot (2)

Proof overnight in the fridge,

In the morning heat the baking stone at 250°C.

Prior to baking, slash the loaves, and place in the oven. Turn the temperatur back to 200°C and bake the bread for 45 min with steam.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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3 Responses t_on Windfall Bread

  1. Grit Oppelt September 19th, 2017

    Hallo Stefanie,
    habe heute die Kruti`s gebacken. Die erste Überraschung war heute früh in meiner Küche . Der Teig hatte sich aus der Schüssel selbständig gemacht. Meine Krustis sind auch nicht so schön aufbesprungen wie deine und sind auch ein bischen klein geblieben.
    Ich habe eine Frage zum aufrollen. Werden die Krustis locker oder eher fest aufgerollt. Das mit der knappen Gare und ein bischen weniger Wasser werde ich beim nächsten mal probieren.

    Liebe Grüße
    Grit

    Reply
  2. Peter September 19th, 2017

    Hallo Stefanie!
    Das Brot ist wirklich sehr lecker und hübsch und außerdem auch recht einfach zu backen. Vielen Dank für das Rezept.
    Zwei Fragen interessieren mich dennoch:
    1. Manchmal liest man, dass man das frisch gemahlene Mehl vor dem Backen für ein paar Tage ruhen lassen soll; Du empfiehlst hingegen ausdrücklich das frische Mehl. Könntest Du Deine Entscheidung ein wenig erläutern?
    2. Prinzipiell habe ich gute Erfahrungen gemacht, wenn das zu verarbeitende Mehl weitestgehend eingeweicht war: im Sauerteig, der Pâte fermentée, einem Quellstück und dergleichen. In Deinem Rezept gibt es über ein halbes Kilo trockenes Mehl und einen halben Liter klares Wasser für den Hauptteig – wäre es da nicht ratsam diese schon vorher irgendwie zusammenzubringen? Hättest Du einen Vorschlag? Oder warum ist es bei diesem Rezept ratsam es nicht zu machen?
    Liebe Grüße
    Peter

    Reply
    1. Stefanie September 19th, 2017

      @Peter:
      Zu deiner ersten Frage: Meines Wissens nach sollte man Mehl entweder ganz frisch verwenden, oder es ein bis zwei Wochen reifen lassen. Mit frisch gemahlenem Mehl habe ich nur gute Erfahrungen gemacht. Und die Geschmackskomponente, die frisch gemahlenes Brot mit bringt, sind unübertrefflich.
      Zu deiner 2. Frage: Einen Teil des Mehls vorgequellen zu verwenden macht Sinn. Hier ist etwa 1/3 in den Vorteigen. Ansonsten sorgt eigentlich die langen Gehzeiten (insgesamt 4,25 Stunden) für eine ausreichende Verquellung, du könntest aber noch eine Autolyse vorschalten, wenn du magst.

      Reply
  3. Norbert September 18th, 2017

    Hallo Stefanie,
    muss der Teig für Baguette Royal unbedingt von Hand geknetet werden oder kann ich das auch in der Küchenmaschine machen?

    Reply
  4. Nina Bellingen September 18th, 2017

    Hallo Stefanie,
    macht es Sinn diese Stuten etwas höher in der Temperatur anzubacken?
    Die kommen immer so weich und zerbrechlich aus dem Ofen, haben eine Kerntemperatur von 90 Grad.
    Liegt es an den Stahlblechformen ? Ich gebe diesen 4 Stuten jetzt nochmal 5 Umluft.
    Vielleicht mal mit 190 Grad anbacken?
    Nina

    Reply
    1. Stefanie September 18th, 2017

      @Nina: Wenn dir die Stuten dann nicht zu dunkel werden, kannst du die Temperatur erhöhen, denn die Kerntemperatur ist schon etwas niedrig.
      Die Stahlformen brauchen etwas, bis sie die Temperatur aufnehmen, ich schiebe sie darum auf der niedrigsten Stufe ein, dann ist die Unterhitze näher dran. Und notfalls kann man auch die letzten 10 min die Oberhitze abschalten oder ein Blech über die Brote schieben, damit sie von oben nicht zu schwarz werden.

      Reply
  5. Christine September 17th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe nur Dinkel Sauerteig, brauche ich zwingend auch Roggensauer? Kann ich Roggenmehl mit Dinkelsauer versäuern? Das Brot sieht sehr lecker aus.

    Reply
    1. Stefanie September 17th, 2017

      @Christine: Ich habe die meiste Zeit auch nur einen Weizen/Dinkel-Sauerteig, und setze damit den Roggensauerteig an. Er bleibt dann ein wenig milder als ein Sauerteig, der langfristig mit Roggenmehl gefüttert wird, wird aber dennoch kräftiger im Aroma als ein Sauerteig mit Dinkel- oder Weizenmehl.

      Reply
  6. Nina Bellingen September 17th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich würde gerne etwas vom LM, der noch übrig ist in den Teig geben, ist das okay?
    So ca. 100g habe ich noch im Glas und momentan sonst keine Verwendung dafür.
    Ich denke, wenn ich 50g. weniger Mehl und ca. 30g. Buttermilch abrechne, sollte es klappen, oder irre ich??
    Danke Nina

    Reply
    1. Stefanie September 17th, 2017

      @Nina: Ich würde 66g Mehl und 33g Buttermilch weniger nehmen, dann passt es perfekt 🙂

      Reply
  7. Rudolf Oribold September 17th, 2017

    Hallo Stefanie,

    das Brot macht ein sehr guten Eindruck aber was mich dabei interessiert sind die Flohsamenschalen.
    Nach welchen Bemessungsgrundlagen kommen die rein, einmal 5g einmal 20g oder 50g je nach Brot verschieden. Ich hab nichts gegen die Zutat, wie verändern die Flohschalen das Wasser-Teig-Mehl Verhältnis.
    Vielen Dank für eine Antwort.

    Rudolf

    Reply
    1. Stefanie September 17th, 2017

      @Rudolf: Ich verwende 0,5-2% Flohsamenschalen bezogen auf die Mehlmenge, wobei mir 0,5-1% beim Mundgefühl am Besten gefällt. 20g auf 1kg Mehl würden dabei 2% entsprechen. 50g erscheint mir sehr viel, solche Mengen kenne ich nur von glutenfreien Mehlen, wo Flohsamenschale als Bindemittel verwendet wird.
      Wieviel ich für “normale” Brote verwende, kommt auf die Wassermenge an, die ich binden möchte. 10g Flohsamenschalen binden 80g Wasser. Alternativ kann man aber auch mit einem Kochstück arbeiten.

      Reply
  8. Susanne September 17th, 2017

    Oh wie fein!
    Leider besitze ich immer noch keinen süßen Starter…
    Kann ich das Brot auch mit einer Biga und mehr hefe backen? Würde das auch gehen?
    Liebe Grüße und schönen Sonntag
    Suanne

    Reply
    1. Stefanie September 17th, 2017

      @Susanne: Klar kann man das. Setz einfach so viel Biga an, dass es der Menge an süßem Starter entspricht und erhöhe die Hefemenge auf 10g, dann passt das auch.

      Reply
  9. Christine September 16th, 2017

    Zitat meines Zwerges: Mama dein Brot ist so köstlich. Danke für deine tollen Rezepte. Das Baguette ist Teil meiner Best of Dinkelsammlung neben vielen anderen deiner Rezepte.

    Reply
  10. Kerstin September 16th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Der Stuten ist der Knaller!!! Soooo lecker. Vielen Dank für dieses herrliche Rezept.
    Ich musste schmunzeln, denn auch ich habe schon mit “Brotkrümel ” kommuniziert wegen dem Zustelldienst. Habe denen das gleiche gesagt…… aber auch ohne Erfolg. Schade.

    Einen angenehmen Tag und liebe Grüße
    Kerstin

    Reply
    1. Stefanie September 16th, 2017

      @Kerstin: Schön, dass dir das Rezept auch so gut gefällt 😀
      Ich hoffe bei Brotkrümmel ja noch auf Einsicht, da ich für den kommenden Backkurs noch ein paar kleine Backformen brauche. Wenn nicht, war das dann wohl die Bestellung der Backformen meine letzte Bestellung, denn ich habe keine Lust, mich mit DPD rumzuärgern.

      Reply
  11. Sonja September 14th, 2017

    Hallo!
    Vielen Dank fuer die tolle Anleitung! Ich habe das Rezept erfolgreich ausprobiert und möchte jetzt gerne ein grösseres Brot backen.
    Wie verändern sich die Backzeiten, wenn ich die Teigmenge verdoppele?
    Viele Gruesse
    Sonja

    Reply
    1. Stefanie September 14th, 2017

      @Sonja: Herzlichen Glückwunsch zum erfolgreichen Sauerteigbrot! 🙂 Ein doppelt so großes Brot (1,5kg) hat eine Backzeit von ca. 70 min, also 10 min bei 250°C, danach die Temperatur absenken und weitere 60 min backen.

      Reply
  12. Susanne September 14th, 2017

    Oh wow, Stefanie
    Das Brot ist sooo lecker! Habe es gerade angeschnitten, das Brot ist jetzt seit 4 Stunden azs dem Ofen (ich konnte es nicht mehr abwarten…
    Ich bin total begeistert! Habe nur Dinkelvollkornmehl und Emmermehl verwendet, weil ich sonst nichts mehr da hatte , aber es ist hervorragend geworden! Dank dir und deinem tollen Blog, traue ich mich mittlerweile die Rezepte so abzuändern wie es für mich passt und bis jetzt hat es auch noch immer geklappt! Vielen lieben Dank!!!
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie September 14th, 2017

      @Susanne: Das freut mich 😀 Und wenn man den Punkt erreicht hat, an dem man ein Rezept so abändern kann, wie man es braucht, dann steht einem die ganze Welt offen! Super!

      Reply
  13. Kerstin Lenger September 14th, 2017

    Hallo Stefanie, alle deine Brote sind hervorragend geworden. Bei diesem Brot allerdings – geschmacklich sehr gut – ist mir die Kruste viel zu hart. Schwerstarbeit beim Schneiden. Frage zur Backanleitung, nach 10 min Dampf ablassen, dann weitere 10 min und auf 180 C stellen, oder nach 10 min Dampf ablassen und gleich die Temperatur drosseln?
    Um wie viel min kann man die Backzeit reduzieren, damit das Brot gut ist und die Krume nicht so fest.
    Gruß
    Kerstin Lenger
    PS aus dem im Frühjahr gekauften Anfängerbackbuch lösen sich die Einzelseiten. Ich habe zwar jedes Brot inzwischen nachgebacken., finde es aber dennoch sehr ärgerlich. Soll ich dir ein Foto schicken?

    Reply
    1. Stefanie September 14th, 2017

      @Kerstin: Die Temperaturabsenkung passiert zeitgleich mit dem Dampfablassen. Grundsätzlich kann man die Backzeit etwas kürzen, eine Gesamtbackzeit von 45-50 min sollten ausreichen. Falls du ein Einstichthermometer hast, kannst du dich auch an der Kerntemperatur orientieren: 98°C sollte das Brot haben.
      Und was das Buch angeht – diese Rückmeldung habe ich jetzt schon zum dritten Mal gehört. Wärst du so lieb, das auch an BOD so rückzumelden (info@bod.de)? Je häufiger sie das hören, desto besser :-). Und ich werde eine Ringbuch-Variante in Angriff nehmen, das sollte Küchentauglicher sein. Es kann aber noch ein wenig dauern, dafür brauche ich ein paar Ferientage – mal sehen, wie weit ich in den Herbstferien komme…

      Reply
      1. Kerstin September 15th, 2017

        Das werde ich gern machen. Komme selbst aus der Branche, das darf nach so kurzer Zeit nicht vorkommen.
        LG

        Reply
  14. Ulli September 13th, 2017

    Liebe Stefanie,

    Brote mit Cranberries und Nüssen finde ich auch immer sehr schmackhaft. Du verwendest Dinkelvollkornmehl und Dinkelschrot fein – nachdem ich meinen Dinkel selbst mahle – wie fein mahle ich den Dinkel fürs Mehl und den Schrot?

    Danke für die Info,

    freundliche Grüsse
    Ulli

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2017

      @Ulli: Mehl ist bei meiner Getreidemühle die feinste Stufe, das Schrot habe ich auf Stufe 3 von 9 gemahlen.

      Reply
  15. Nina September 13th, 2017

    Hallo
    Der Stuten hatte keine Gelegenheit richtig kalt zu werden. Alles weggeputzt. Super Rezept!!
    Nina

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2017

      @Nina: Ach, das freut mich sehr 😀 Für mich steht es im Moment ganz weit oben auf der Lieblingsbrot-Liste und dann freut es mich immer um so mehr, wenn es auch anderen schmeckt!

      Reply
  16. Chris September 13th, 2017

    hallo.
    ich beobachte schon länger deinen blog. sehr ansprechend. ich werde jetzt zum ersten mal etwas von dir nachbacken. ich habe nur mit einer zutat etwas probleme. wikipedia gibt mir für rübenkraut 2 verschiedene möglichkeiten. einerseits sauerkraut, andererseits zuckerrübensirup. ich nehme an dass du sirup meinst da süße erwähnt wird. stimmts.
    freundliche backgrüße aus dem schönen wien,
    chris

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2017

      @Chris: Du vermutest richtig, hier im Rheinland sagt man zu Zuckerrübensirup auch Rübenkraut 🙂 Die eingelegten sauren Rüben waren mir bislang gar nicht bekannt – wieder was gelernt 😀

      Reply
  17. Hannah September 12th, 2017

    Hallo Stefanie,

    meine kleine Tochter möchte seit kurzen keinen Brei mehr essen und schaut ganz sehnsüchtig auf unser leckeres selbstgebackenes Brot. Sie ist aber noch zu klein, um gewürztes Brot zu essen. Ein Brot ohne Salz ist ja nicht das Problem, ich würde jedoch gerne ein Vollkornbrot mit weicher Kruste für sie backen. Hast du einen Tipp, wie ich eine weiche Kruste hinbekomme?
    Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie September 12th, 2017

      @Hannah: Da wäre vielleicht eine Abwandlung von diesem Joghurt-Honig-Vollkornbrot eine Idee. Bei einem Kleinkind unter einem Jahr muss natürlich der Honig gestrichen werden (20g zusätzliches Wasser oder etwas Malzsirup wären eine Ersatz), aber ansonsten ist das Brot schön weich, wie ein Toastbrot und lässt sich gut auch ohne Zähnchen lutschen 🙂 .

      Reply
  18. Nina September 12th, 2017

    Hallo
    Ich möchte gleich noch diesen Stuten ansetzen und frage mich, ob Du die Trockenfrüchte voher eingeweicht hast??
    Die süssen,kleinen Kastenformen habe ich mir auch bestellt. Da freuen sich meine Mäuse (Enkel) bestimmt.
    Nina
    Gleich gibt es Deinen Zwiebelkuchen!!!
    Lecker
    Nina

    Reply
  19. Marion September 12th, 2017

    Ich habe die Teilchen ebenfalls nachgebacken und sie wurden promt von meiner Tochter und ihrer Freundin für den Schulkuchenbasar bestellt. Dieser war nun heute und alle waren total begeistert.

    Reply
  20. Heike Maas September 11th, 2017

    Hallo Stefanie,
    das ist wirklich ein tolles Rezept, mit dem sich auch Mal so “nebenbei” ein Brot backen lässt,wenn eigentlich gar keine Zeit ist. Und das Beste:es schmeckt sogar der ganzen Familie.
    Vielen Dank, Heike

    Reply
  21. Nicole September 11th, 2017

    Guten Abend, Stefanie
    Perfekt 👌 Genau nach diesem Geschmack hab ich gesucht !
    Danke schön, jetzt ist unser Lieblingsweißbrot Quartett komplett ☺️
    Nicole

    Reply
  22. Brigitte September 10th, 2017

    Hallo Stefanie,
    heute morgen habe ich diese Rosenbrötchen gebacken. Der Teig hatte die Übernachtgare im Kühlschrank.
    Einzige Änderung: statt der Butter habe ich Schmalz in gleicher Menge genommen, weil das auch gut zum rustikalen Charakter der Brötchen passt. (Da schlägt das westfälische bei mir durch).
    Ich muß sagen: sehr leckere Brötchen.

    Reply
  23. Claudia September 10th, 2017

    Hallo Stefanie, das Rezept klingt toll. Ich möchte das unbedingt ausprobieren.
    Ich würde aber die Teigmenge gerne auf 6 Förmchen verteilen. Mit denen backe ich sehr gerne, da die kleinen Minibrote sehr dekorativ sind und auch passend für zwei Personen sind. Meinst du, dass die Backzeit hier gleich bleibt? Ist ja die gleiche Teigmenge. 🤔
    Wenn du Cranberries sagst, meinst du damit frische oder die gezuckerten, die man in jedem Supermarkt bekommt? Wird bei letzteren das Brot nicht recht süß, zumal im Rezept noch eine ziemlich große Menge Zuckerrübensirup enthalten ist? Viele Grüße
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie September 10th, 2017

      @Claudia: Bei sechs Förmchen ist die Teigmenge pro Form ja halbiert, da würde ich bei der Backzeit auf 40-45min runtergehen. Meine Cranberries waren gezuckert, aber eine schwache Süße ist in diesem Fall gewollt, ähnlich wie bei den Schwarzbrot-Vorbildern (z.B. hier). Und die Cranberries sind ja selbst sehr sauer, das balanciert der Zucker aus. Aber du kannst die Rübenkrautmenge auch halbieren oder ganz streichen, wenn du es lieber weniger süß magst.

      Reply
  24. Nina September 10th, 2017

    Hallo Stefanie,
    die Brote von gestern sehen toll aus.Ich werde mir auch mal die kleinen Formen besorgen und es dann nach backen.
    Der Frischling und das Südpfälzerbrot von gestern sind auch schön geworden. Habe allerdings auch ein fremdes Brot dabei, mit Dinkelschrot.
    Schönen Sonntag
    Nina

    Reply
    1. Stefanie September 10th, 2017

      @Nina: Ja, deine Brote sahen von aussen ja auch vielversprechend aus! Ich denke auch noch über eine Methode nach, mit der ich meine Brote zweifelsfrei markieren kann. Das Problem mit der Verwechslung hatten wir auch schon.
      Man kann das Brot auch in einer größeren Form backen, dann würde ich nur die Backzeit noch ein wenig verlängern. Auch dir noch einen schönen Rest-Sonntag.

      Reply
  25. Birgit September 7th, 2017

    Hallo Stefanie ,

    ich bin auch gerade im Urlaub und habe deine Brötchen ausprobiert. Superlecker.
    Ich habe sie mit Skyr statt Creme fraiche und halb mit Manitobamehl und mit dänischem Weizenmehl (kommt eher an unser 1050) und 150 g Kartoffelpürree-Rest gemacht. Nach 10 Std. gehe bei Raumtemeratur habe ich sie in den Kühlschrank gestellt da Überraschungsbesuch kam.
    Heute morgen rausgeholt – den Teig 30 Minuten entspannen lassen und dann die Teiglinge abgestochen und wie beschrieben gebacken . Super-super-lecker – wird es bestimmt öfter geben.
    LG Birgit

    Reply
  26. Wolle September 6th, 2017

    Wir Bremer kennen es auch doppel gebacken, nur wie das geht, weiss ich nicht, doppelte Backzeit?

    Reply
    1. Stefanie September 7th, 2017

      @Wolle: Heißt das Brot in Bremer auch Oberländer? Und hat es noch andere Besonderheiten und vielleicht auch einen eigenen Namen? Ich sammele ja Regionale Brote. Zum Thema Doppelgebackenes Brot kannst du dir mal dieses Rezept angucken, da habe ich es erklärt.

      Reply
  27. Nicole September 6th, 2017

    Warum ist mir dieses Rezept noch nie aufgefallen ? Den probiere ich auf jeden Fall am Wochenende aus ! Als Stuten in einer Kastenform sollte ich vermutlich etwas Backzeit dazurechnen. Meinst du 10 min. reichen, oder lieber 15 min. ?
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie September 6th, 2017

      @Nicole: Bei über 700 Rezepten kann das schon mal passieren 😀 Ich würde bei einer Kastenform eher auf 15 min gehen.

      Reply
  28. Nina September 6th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich möchte gerne am Samstag den 09.09. nach Bergneustadt kommen. Ich habe mir überlegt, Baguette und Brötchenteig mitzubringen. Beides sind nicht meine Stärke, hoffe aber das ich Dir über die Schulter ( oder Du mir) schauen kann.
    Außerdem kann man auch direkt als Einstand was verspeisen!
    Oder ist Kleingebäck nicht geeignet für den Museumsofen?
    Freue mich auf Euch !
    NIna

    Reply
    1. Stefanie September 6th, 2017

      @Nina: Ich sehe gerade bei Baguettes Schwierigkeiten, da im Ofen nicht geschwadet wird. Brötchen werden im zweiten Gang gebacken, und da ist die Temperatur für mein Erachten schon etwas zu niedrig – man muss sich halt ein wenig den Gegebenheiten anpassen 🙂 Wir können es aber mal probieren. Ansonsten würde ich zum Reinschnuppern eher Brote empfehlen, die sind meistens doch robuster und werden auch richtig köstlich!

      Reply
  29. Nicole September 6th, 2017

    Guten Morgen,
    ein sehr leckeres Brot, dass voll unseren Geschmack trifft. Und eine gute Alternative zu Früchtebrot für die Zeit ( manche nennen sie Sommer ) zwischen Winter und Herbst.
    Ich habe Dreiviertel des Teiges gemacht und, zu drei Kugeln geformt, in einem 35 cm Stutenkasten gebacken. Die Stoßseiten mit etwas Öl eingepinselt und so hatte ich auch drei kleine Stuten 😉.
    Damit die Brote definitiv nicht reißen haben sie, zur Sicherheit, noch Eistreiche bekommen. 65 min. Backzeit war okay, aber 5 min. mehr dürften es auch sein.
    Jetzt eine Frage. Bei unserem Bäcker vor Ort gibt es ein Weißbrot, daß sich Quarkkloben nennt. Von der Konsistenz wie dein Buttermilchstuten. Auch geschmacklich sehr ähnlich, musste beim Frühstück gleich daran denken. Das Brot hat einem ganz leichten, frischen Quark Geschmack, der nicht zu dominant ist .Ohne Früchte und Nüsse. Hast du vielleicht einen Rezept Tip für mich ?
    Liebe Grüße
    Nicole

    Reply
  30. Martina September 5th, 2017

    Das Brot ist soo lecker geworden … diese Kruste … ein Traum !
    Endlich kann ich meinen Emmer wohlschmeckend einsetzen.

    Danke Stefanie für ein weiteres tolles Rezept :-)))
    Liebe Grüße, Martina

    Reply
  31. Patricia September 5th, 2017

    Guten Tag,
    wie wird hier das “15 min mit Dampf backen” gemeint?
    Muss man einen Behälter mit Wasser im Backofen 15 Minuten lang drin haben und dann rausnehmen?
    Ich bin neu im Thema Brotbacken und verstehe nicht immer alles :(.
    Vielen Dank für die Antwort in voraus
    und schöne Grüße

    Reply
    1. Stefanie September 5th, 2017

      @Patricia: Die Wasserschale ist nicht die optimale Variante zum bedampfen – schau mal hier in Teil 1 der Anfängerserie, da habe ich eine gute Methode beschrieben. Wichtig ist, dass die Wassermenge so bemessen ist, dass das Wasser nach 10 min vollständig verdampft ist – 30-50 ml reichen da.

      Reply
  32. Christine September 4th, 2017

    Hallo Stefanie,
    das Rezept funktioniert bestimmt auch mit Dinkel da du Buttermilch verwendest.
    Was meinst du dazu? Ich habe mir inzwischen eine best of Dinkel Rezeptsammlung zusammengestellt in der viele deiner Rezepte enthalten sind. Danke.

    Reply
    1. Stefanie September 4th, 2017

      @Christine: Das geht schon. Du musst mal halt aufpassen, dass du den Teig nicht überknetest und ein kleines Kochstück würde der Saftigkeit eines Dinkel-Stutens auch gut tun.

      Reply
  33. Theresa September 4th, 2017

    Liebe Stefanie,
    Auf Anraten des Osteopathen, soll mein Sohn bis auf Widerruf auf Zucker, Gluten und Milchprodukte verzichten. Wir experimentieren schon mit vielen Zuckersorten, glutenfreien Getreidedrinks und gekauften Broten und veganen Produkten. Aber glückselig machend ist es nicht, vor allem sind die gekauften Produkte so teuer.
    Nun meine Frage: Hast Du Erfahrung und Rezept parat mit zucker-, milch- und glutenfreien Zutaten?
    Zum Glück bin ich sehr experimentierfreudig in der Küche und für Neues offen.
    Ich freue mich auf Deine Antwort und auch Hilfe.
    Vielen Dank und liebe Grüße,
    Theresa

    Reply
    1. Stefanie September 4th, 2017

      @Theresa: bisher habe ich mich nicht allzusehr mit dem glutenfreien Brotbacken beschäftigt, da wir – zum Glück – niemanden im Familien- oder Freundeskreis haben, der Glutenfrei leben muss.
      Allerdings habe ich einige Links zu dem Thema gesammelt:

      http://brotbackliebeundmehr.com/basics-und-knowhow-glutenfrei-brotbacken/rezepte-glutenfreies-brot/
      http://kochenmitliebeaberohnegluten.blogspot.de/2012/10/glutenfreies-brot-zum-weltbrottag.html
      http://www.ploetzblog.de/2015/09/19/reines-haferflockenbrot/
      http://www.ploetzblog.de/2014/01/08/leserwunsch-reines-buchweizenbrot-mit-sauerteig-nach-ada-pokorny/
      http://breadandcompanatico.com/2013/03/09/gluten-free-crusty-baguette-anyone-sorghum-a-good-alternative-to-wheat/

      Gerade bei Brotbackliebe findest du etliche Rezepte, auch für Mehlmischungen. Und das Brot von Kochen mit Liebe (aber ohne Gluten) sieht zumindest aus wie ein richtiges Brot Ich würde aber die Hefemenge bei diesem Brot reduzieren!

      Ansonsten ersetze ich Milch wenn ich milchfrei backe einfach durch Wasser (evtl plus etwas Öl), das klappt sehr gut. Und Süßstoffe verwende ich nicht, da ich diese nicht vertrage – sollte ich persönlich zuckerarm leben, würde ich die Menge an “Süß” reduzieren. Es ist ja auch die Frage, welche Zucker dein Sohn meiden soll: Fructose, Glucose oder Saccharose? Das ist ja je nach Krankheitsbild sehr unterschiedlich.

      Reply
  34. Martina September 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    das macht Lust auf’s Nachbacken. Ich möchte den süßen Starter durch eine Biga ersetzen, wie sind dann die Mengenverhältnisse?
    Liebe Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie September 3rd, 2017

      @Martina: 84g Mehl, 42g Wasser, 0,3g (Minikrümmel) Hefe – ist zwar 1g zuviel – geht aber auch so 😀 😉

      Reply
  35. Claudia September 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich möchte gerne heute deinen Buttermilch-Stuten backen, aber ich hab ein paar Fragen:
    – was bedeutet entgasen? Kneten bis das Gas raus ist?
    – und wie lang müssen die Rollen sein und was bedeutet zu einem Band ausrollen, von der langen Seite her aufrollen?? Ich weiß nicht, wie das geht bzw. was du damit meinst (hab sowas noch nie gemacht).
    – kann ich auch 2 große Kastenformen (eine normale und eine grußeiserne mit Deckel) nehmen.
    – wenn ja, hast du ne Idee, wie man die abtrennen könnte, um sie nicht durchschneiden zu müssen?
    Sorry wg. der vielen Fragen, aber ich will nix falsch machen. Hab bis jetzt nur Brote und Brötchen gebacken.
    LG Claudia

    Reply
    1. Stefanie September 3rd, 2017

      @Claudia: Kein Problem, ich hoffe, die Antworten kommen noch rechtzeitig 🙂

      – Entgasen heißt, die Luftbläschen mit den Händen aus den Teig drücken, dafür knete ich aber nicht mehr, sondern drücke den Teig mit den Händen nur platt.
      – Die Teigbänder sind über den Daumen gepeilt etwa 40cm lang und etwa 12 cm breit und ich rolle von der kurzen Seite zu einer festen Rolle auf.
      – Hier weiß ich nicht genau, was du meinst. Möchtest du die Brote in einer größeren Form backen? Das ist kein Problem, die Backzeit verlängert sich aber um etwa 10 min.

      Reply
  36. Martina September 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    sehr lecker, deine Müsliriegel. Ich hab aber statt 2 Eiweiß 1 Ei reingemacht, weil ich keine Verwendung für die Eigelbe hatte. Warum benutzt di nur Eiweiß?
    Lieber Gruß, Martina

    Reply
    1. Stefanie September 3rd, 2017

      @Martina: Das Eiweiß allein macht den Riegel etwas fester und stabiler als ganze Eier.

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  37. Isa September 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich würde gerne aus der Hälfte des Teiges Mlchbrötchen oder Hefeknoten backen: Da müsste doch gehen, oder? Und kann man den geformten Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
    Lieben Gruß,
    Isa

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    1. Stefanie September 3rd, 2017

      @Isa: Milchbrötchen werden klappen, für Hefeknoten ist der Teig etwas zu weich, da wird die Kontur verschwimmen. Also musst du entweder die Buttermilchmenge reduzieren (20-30g weniger sollten passen). Und für die kalte Gare ist der Teig wegen der Buttermenge nicht optimal. So viel Butter wird im Teig fest und das Gebäck geht in der Gare nicht gut auf. Ich würde eher die Brötchen abends backen – sie schmecken auch am nächsten Tag (und am übernächsten) wie frisch gebacken – durch den Vorteig halten sie gut frisch.

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  38. Suse September 2nd, 2017

    huhu,

    habe mich auch in kleine brotformen verliebt. ich nehme die von brotkrü*el und habe seit dem schon öfter schnell mal ein 500g brot mitgebacken und verschenkt. grüße suse

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    1. Stefanie September 2nd, 2017

      @Suse: Meine sind auch von Brotkrümel, die haben ein schönes Angebot, aber leider versenden sie mit DPD, und das ist die reinste Katastrophe! Obwohl ich den ganzen Tag daheim war, stand das Paket mit einem Mal auf “Empfänger nicht angetroffen” und ich konnte zum Abholpunkt fahren. (Macht DPD immer, obwohl wir gut erreichbar an der Hauptstraße wohnen) Ich habe dem Kundenservice von Brotkrümel schon die Bitte geschickt, ob sie in Zukunft – gerne auch mit Aufpreis – nicht vielleicht auch per DHL liefern könnte. Dann kämen die Pakete auch zuverlässig an – darauf gab es leider gar keine Reaktion 🙁 Ob ich nochmal da bestelle, steht darum wirklich in den Sternen.

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      1. Suse September 3rd, 2017

        oh, wie ärgerlich.
        bei uns klappt dpd gut. die haben ja auch das stundenweise tracking. und wenn dann angezeigt wird, ankunft 9.30-10.30 uhr dann klappt das auch. finde ich eine gute, dann sitzt man nicht ewig zu hause und wartet oder muß 3 nachbarn instruieren.
        ist vielleicht einfach untergegangen bei brotkrümel…
        grüße susse

        Reply
        1. Stefanie September 3rd, 2017

          @Suse: Es hängt wahrscheinlich auch vom Fahrer ab – bei uns gibt es nicht mal Benachrichtigungskarten – wir werden also nicht angefahren. Ohne die Onlineauskunft wüsste man nicht mal, wo das Paket gelandet ist. Ich weiß, dass die Fahrer wahnsinnig schlecht bezahlt und überlastet sind – aber dann muss ich das System auch nicht unterstützen sondern zahle lieber einen Aufpreis und bekomme einen guten Service.

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  39. Dagmar Schöpke September 2nd, 2017

    Super! Das erklärt dann endlich die beiden rekurrierenden Probleme:
    Der Stein ist nicht heiß genug, also gibt es Wasserstreifen, und
    die Poren sind zwar da, aber nie wirlich so heldenhaft, wie vom sonstigen Trieb her zu erwarten wäre.

    Vielen Dank, liebe Stefanie! Jetzt habe ich wieder was zum experimentieren!
    Dagmar

    Reply
  40. Dagmar Schöpke September 2nd, 2017

    Diese Technik habe ich angewandt, aber eben nicht nur für ein paar Sekunden. Könnte ein zu langes Wirken Wasserstreifen verursachen oder den Ofentrieb im Ganzen beeinträchtigen?

    Reply
    1. Stefanie September 2nd, 2017

      @Dagmar: Wenn du beim Wirken alle Gärgase aus dem Teig geknetet hast, könnte das durchaus auch eine Mitschuld tragen.

      Reply
    1. Stefanie September 2nd, 2017

      @Brigitte: Tippfehler – Finger waren schneller als der Kopf – argh…. es sind natürlich 4 Backformen. Ich korrigiere das Ganze gleich mal, vielen Dank für das aufmerksame Lesen!

      Reply
  41. Dagmar Schöpke September 1st, 2017

    Bin noch mal alle Schritte durchgegangen.
    Vor dem ersten Gehen 20 min. Knetmaschine im langsamsten Gang. Check,
    Vor dem zweiten Gehen Wirken. Nun, das hab ich wohl mit Kneten verwechselt, denn auf YT sieht das immer nur nach ein paar Sekunden aus. Ich dagegen hab immer lustig 5 Minuten geknufft und gefaltet. Massenhaft Mehl, weils immer wieder geklebt hat. Das war wahrscheinlich zuviel des Guten, oder?
    Andererseits zeigen die Videos auch fast nur Wirken von Weizen- und Mischteigen. Wie wirke ich meinen RST richtig?
    Dagmar
    P.S.: Vielen Dank für Deine Engelsgeduld :=)

    Reply
    1. Stefanie September 2nd, 2017

      @Dagmar: Wirken bedeutet: Das Brot formen (also je nach Rezept rund oder lang). Bei einem runden Brot geht man – auch bei einem festen Roggenteig wie bei Backhausbrot – so vor: etwas Mehl (nicht zuviel) auf die Arbeitsfläche, dann den Teig aus der Schüssel nehmen und daraufgeben, etwas flachdrücken und den Teig von allen Seiten zur Mitte klappen, bis ein kugeliges Brot entsteht (so wie hier auf den Fotos gezeigt).

      Reply
  42. Maru September 1st, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe dieses Brot schon einigemale nachgebacken und jedesmal ist es super gelungen. Ich hatte es ein bischen mit Gewuerzen geandert und is ist einer unserer lieblings Brote geworden.

    Reply
  43. Dagmar Schöpke August 31st, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe Dein Backhausbrot jetzt viele Male gebacken, und es ist gleichbleibend lecker, aber ich habe auch wiederkehrende Probleme:

    1 Ich backe mit Backstein (1h volle Pulle mit OU vorheizen), aber trotzdem hat der untere, zentrale Bereich des Brotes tendenziell weniger bzw. kleinere Poren als oben rum.

    2 Ich backe 10 min länger als angegeben, trotzdem ist es dort immer noch würmelig bis klitschig.

    Ich bin inzwischen so weit, dass ich alles im Backraum temperiere, inklusive des Quellstücks, das ja zuvor im Kühlschrank war. Das Führen und Gehen geschieht in einem Klimaschrank, den ich mir mit einer Känga-Box, einem Thermostat und einer Glühlampe selber gebaut habe. Ich bin mir also sicher, dass es nicht an den Temperaturen oder an einem Temperatursturz mittendrin liegen kann.

    Möglicherweise liegts am letzten Gehen, denn der Daumendrucktest funktioniert bei mir oft gar nicht. Ich mache immer zwei Hefeführungen, der Teig geht inzwischen eigentlich ganz gut, aber trotzdem kann bei der gleichen Fuhre der eine Teigling schön trocken, rissig und elastisch sein, der andere aber pappig. Oder ich überschätze den Test, indem ich gummiartige Hyperelastizität erwarte. Ich kann Dir gar nicht sagen, wie gerne ich mal einem Bäcker über die Schulter schauen würde!

    Kannst Du bitte mal ein paar Bilder vom Daumendrucktest einstellen oder besser noch ein Video, sodass man den zeitlichen Verlauf des Zurückfederns genau sehen kann?

    Besten Gruß und vielen Dank für das leckere Rezept,
    Dagmar

    Reply
    1. Stefanie August 31st, 2017

      @Dagmar: Das klingt mir nach einer Vorstufe zu einem Wasserstreifen oder vielleicht sogar nach einem Wasserstreifen. Die Gründe können eine zu geringe Unterhitze sein (Brotboden kräftig durchgebacken oder eher hell, dünn und blass?), zu geringe Versäuerung (Sauerteig probieren: Kräftig sauer oder sehr mild?) oder auch zu viel freies Wasser im Teig sein (Schließe ich bei dem Rezept aus, mit 67-72% Hydration ist es ja eher ein fester Teig).
      Der Daumendrucktest funktioniert bei reinen Roggenbroten nicht so gut. Da achte ich eher darauf, dass sich feine Risse auf der Oberfläche bilden. Die gummiartige Hyperelastizität gibt es da auf gar keinen Fall 🙂

      Reply
      1. Dagmar Schöpke August 31st, 2017

        Geringe Unterhitze würde bedeuten, dass die Stunde Vorheizen noch nicht reicht. Der Backofen schafft allerdings auch nur 230° mit Achum et Krachum. Also heiz ich künftig zwei Stunden vor. Oder die ganze verdammte Nacht! Irgendwie muss das doch klappen!

        Die Kruste ist zwar gleich dick, oben aber dunkler als unten. Nebenfrage: kann es sein, dass eine zu dicke Mehlschicht vom Gärkörbchen die Bräunung verhindert?

        Das würde bedeuten, der Stein war nicht heiß genug, oder?

        Die Säure ist deutlich zu schmecken. Ich habe jetzt folgende Zeiten und Temperaturen:
        Hefeführung 4h bei 35°,
        Sauerteig 16h bei 25°,
        Kneten 20 min, Gehen 1 1h bei 30°,
        Wirken, Gehen 2 2,5 bis 3h bei 35°.

        Der Teig ist immer sehr fest, da ich Deine Mindestmengen nehme. Ernsthaft, ich brauche einen Schaber, um das Zeug aus der Schüssel zu kriegen. Die könnte ich problemlos kopfüber aufstellen.
        Dagmar

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        1. Stefanie September 1st, 2017

          @Dagmar: Wie dick ist der Stein und auf welcher Ebene schiebst du ihn ein? Meiner Erfahrung nach hilft es, den Stein möglichst nah an der Unterhitze (also unterste Ebene) einzuschieben. Bei 230°C kann es gut sein, dass die Aufheizheit nicht ausreicht. Wenn die Mehlschicht jetzt nicht 0,5 cm dick ist, würde ich nicht davon ausgehen, dass sie so isolierend wirkt.
          Ansonsten fällt mir auf, dass deine Hefeführung sehr warm ist. Normalerweise macht man sie bei max. 32°C, da die Temperatur über 32°C schon nicht mehr optimal für die Hefe-Vermehrung ist.
          Wenn der Teig sehr fest ist, könntest du jetzt – da du jetzt schon Erfahrung mit dem Roggenteig hast – dich langsam an eine höhere Wassermenge rantasten. Das tut der Krume durchaus gut 🙂 Aber damit fang erst an, wenn das Wasserstreifen-Problem gelöst ist.

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          1. Dagmar Schöpke September 1st, 2017

            Es ist der dicke Stein vom dicken Bäcker, ca. 3cm stark, Blechformat. Er liegt auf der untersten Schiene. In Zukunft also zwei Stunden.

            Die Mehlschicht war schon was dick, aber die Teiglinge sind immer im Gärkörbchen pappen geblieben. Dann habe ich das Körbchen aufgeschlagen, und eine Teig-Haut blieb darin kleben. Ich habe inzwischen aber herausgefunden, dass man einfach nur einige 20 oder mehr Sekunden warten muss, bis er sich von selber ablöst. Ich denke, ich besorge mir eine sehr weiche Bürste, um das Mehl vor dem Backen abzukehren.

            Die Hefeführung hat immer nix gebracht, also habe ich bissel Gas gegeben. Jetzt ist aber endlich die Verdopplung des Volumens in 4h gegeben, sodass ich auf 32° runtergehen kann.

            Ein feuchterer Teig heißt aber auch: Noch mehr Kleberei, oder?
            Ich habe gelesen, dass man zum Trennen des Teigs von der Küche auch Wasser statt Mehl verwenden kann. Das funktioniert, aber wird er dadurch nicht auch flüssiger?

            Wie lange muss ich eigentlich genau kneten? Und wozu dienen die Semmelbrösel?
            Dagmar

          2. Stefanie September 1st, 2017

            @Dagmar: 3 cm ist schon dick, da kann es bei 230°C länger dauern.
            Und ja, ein feuchterer Teig heißt mehr Kleberei – aber auch ein saftigeres Brot. Du kannst ja langsam anfangen und erstmal nur 10g mehr zusetzen. Bei einem richtig feuchten Teig kann Wasser eine gute Alternative beim Formen sein (s. hier). Man arbeitet dabei auch kein bis kaum zusätzliches Wasser in den Teig ein, noch flüssiger wird er nicht.
            Beim Kneten reicht es auch, den Teig sehr gut zu vermengen – Roggenschrot tut zwar ein längeres Durchmischen gut, aber von Hand ist das sehr anstrengend. Und die Semmelbrösel dienen der Wasserbindung und Frischhaltung.

  44. Melanie August 31st, 2017

    Hallo Stefanie,

    vielen Dank für die tollen Informationen in deinem Blog. Das eine oder andere habe ich bereits getestet. Allerdings immer ohne Sauerteig, daran habe ich mich bislang noch nicht gewagt. Nun habe ich eine Frage diesbezüglich. Ich habe mir im Supermarkt von Seitenbacher den fertigen Natur Sauerteig gekauft. Das sind 75 gr für 500 gr Mehl steht darauf. Kann ich diesen einfach als Sauerteigstarter benutzen oder was muss ich bei der Verwendung beachten? Hast du Erfahrung damit?

    Vielen Dank für deine Hilfe
    Melanie

    Reply
    1. Stefanie August 31st, 2017

      @Melanie: Der Seitenbacher Sauerteig enthält keine lebenden Kulturen mehr – sonst würden die kleinen Tüten durch die Gärgase recht bald im Laden platzen. Darum kann er nicht einen Sauerteigstarter ersetzen sondern nur ein wenig Aroma an den Teig geben. Es muss darum auf jeden Fall 5-10g Hefe zugesetzt werden! Wenn du einen “richtigen” Sauerteig möchtest, kommst du um das selber Ansetzen oder den Kauf eines Reinzuchtsauers im Internet nicht herum.

      Reply
  45. Gitti August 30th, 2017

    Hallo,
    meinen süßen Starter führe ich mit Dinkelmehl 630, er ist aber recht feucht, soll ich bei Dinkelmehl die Wasserzugabe niedriger halten und noch eine Frage: wie viel süßen Starter kann man dem Brot, Gebäck… zugeben in % zur Menge vom Hauptteig? Ich arbeite jedoch überwiegend mit Dinkel 630 und Vollkorndinkel.
    LG und Gottes Segen
    Gitti

    Reply
    1. Stefanie August 30th, 2017

      @Gitti: Da Dinkelmehl oftmals Wasser nicht so gut bindet, kann es sein, dass man die Wassermenge reduzieren muss, um die gleiche Konsistenz zu erhalten. Ich setze den süßen Starter manchmal schon in hohen Mengen ein, mit maximal 50% des Mehls im süßem Starter (s. hier). Durch die kurzen Reifezeiten des Starters klappt das gut.

      Reply

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