May 12th, 2017

Kieler Semmel (Brotzeit recipe)

Kieler Semmel (1)_thumbSince I discovered the Kieler Semmel for me, they rank  very high on my personal favourite roll list. I love their tender crumb and the crisp buttery-salty crust with the slight hint of cinnamon. And so it was an easy decision what recipe I would bake at my course at the Brotzeit.

But the recipe vary a bit form the two recipes already published on the Blog: this time I use poolish as preferment and I had to use more yeast to compensate the short time window in the course. But I added a variant for more time below.

The dough of this rolls is rather firm and can be formed round easily. After forming the rolls need to be  rubbed in a butter mix which works some fat into the seam. This prevents the seam from sticking and so the rolls open nicely in the oven. To get enough butter in the seam needs a bit of practice –  and this can only be gained by practice 😉

 

Kieler_thumb[5]

Kieler Semmeln

Kieler Semmel (8)_thumbyields 9 rolls

Poolish

  • 150g flour Type 550
  • 150g Water
  • 0,1g fresh yeast

Dough

  • Poolish
  • 350g flour Type 550
  • 135g  Water
  • 20g egg yolk (from 1 egg size L)
  • 20g Butter
  • 3g diastatic Malt
  • 12g fresh yeast (with more time: 9g)
  • 10g Salt

For Rubbing

  • 25g Butter
  • 1.5g Salt
  • 1-2g Cylon Cinnamon

Mix the ingredients of the poolish and let it rise for 14 16hours at Roomtemperature.

Knead all ingredients for 5 min at slow speed. Then knead 10 min at fast speed. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough rise for 1 hour at room temperature.

Divide the dough into 95g portions. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a ball has formed.  Cover and let rest for 10 min.

In the meantime mix butter, cinnamon and salt for rubbing and spread half of the butter on the countertop.

Place one of the preformed rolls on the butter and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. On the bottom, a little hole will form. To enhance the rubbing effect, repeat this on a not buttered part of the countertop. Press the rolls a bit down and place them with the fatty side facing down on a slightly floured couche.

Proof for 30 min (45 min if you use less yeast).

Preheat the oven to 250°C.

Turn the rolls, so that the fatty side is upside, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 25 min at 230°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.

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No Responses t_on Kieler Semmel (Brotzeit recipe)

  1. Ulrike Martin October 17th, 2017

    Hallo Stefanie,
    für Emmer und Kartoffeln bin ich immer zu haben 😉 Ich habe aber Zweifel an der Garzeit des süßen Starters. Der ist ja praktisch eine LM und mein LM braucht nur 3 bis max. 4 Std. bis er reif ist. Nach 12-16 Std. wäre er gnadenlos überreif.

    Liebe Grüße
    Ulrike

    Reply
    1. Stefanie October 17th, 2017

      @Ulrike: Danke für das aufmerksame Lesen! Bei meinem hyperaktiven Starter wäre das definitiv zu lang – momentan ist der nämlich oft schon nach 90 min startklar!
      Da habe ich mich vertippt – das hat man davon, wenn man “mal eben schnell” noch das Rezept für den WorldBreadDay ins reine schreibet 🙁 In der englischen Fassung stimmt es dann wieder … keine Ahnung, was mein Kopf da gedacht hat!
      Ich habe es jetzt korrigiert.

      Reply
  2. Cristine Winkelmann October 16th, 2017

    Liebe Stefanie
    Ich bin beeindruckt von deinen Backkenntnissen! Ich lerne so viel von deinen fundierten Antworten zu all den gestellten Fragen in den verschiedenen Rezepten.
    Und jetzt hab ich eine Frage! : Ich möchte gerne einen reinen Sauerteig-Gugelhopf backen.
    Du schreibst, dass der süsse Starter sehr triebkräftig ist – braucht es denn die Hefe noch?
    Verstehe ich dein Rezept richtig, dass der ganze süsse Starter (150 Starter, 150 Mehl, 75 Wasser) für den Teig gebraucht wird?
    Also, mein erster Versuch scheint nicht zu funktionieren – der Teig bewegt sich nicht!? (Ja, ich hab die Hefe nicht reingetan)
    Was soll ich ändern?
    Ich dank dir herzlich für eine kurze Antwort.
    Cristine

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2017

      @Christina: Dieses Rezept ist auf die Kombination von Starter (für das Aroma) und Hefe (um die Gehzeiten berechenbar zu machen) ausgelegt. Das geht auch ohne Hefe, dann muss der Starter aber anders vorbereitet werden, am optimalsten wie hier beim Pandoro. Stell den Teig jetzt am Besten mal bei 30°C warm, dann wird das auch was, allerdings könnte es sein, dass du bei langen Gehzeiten eine gewisse Säurenote bekommst. Das geht besser, wenn man den Teig über mehrere Stufen aufbaut. Aber trotzdem wirst du bei der Stückgare wahrscheinlich etliche Stunden brauchen, durch den Zucker und die Butter werden die Mikroorganismen nämlich stark gehemmt. Darum hat man entweder sehr lange Gehzeiten, oder man muss in Stufen arbeiten.

      Reply
  3. Stefanie harding October 16th, 2017

    UPS sorry möchte nur größere Brote haben, gibt es noch einen Trick mit der versunkenen Zwiebel das die im Teig bleibt ?
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2017

      @Stefanie: Wenn du die Brote größer machst, verlängert sich die Backzeit um etwa 10 min.
      Bei dem Brot mit der Zwiebel ist es wichtig, das Loch zu weiten, damit auf der Zwiebel nicht so viel Druck wirkt. Ansonsten kann es auch helfen, die Gehzeit etwas zu verlängern und das Brot bei Vollgare zu backen, denn dann geht das Brot im Ofen auch nicht mehr so stark auf und “drückt” die Zwiebel nicht heraus. Allerdings sind dann die Einschnitten nicht so stark sichtbar.

      Reply
  4. Stefanie harding October 15th, 2017

    Was denkst du braucht man an backzeit wenn man 2brote im gärkörbchen vorbereitet ??
    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie October 15th, 2017

      @Stefanie: Gleiche Teigmenge oder halbe Teigmenge pro Brot? Bei der halben Teigmenge würde ich die Backzeit um 10-15 min kürzen, bei der gleichen Teigmenge ändert sich nichts.

      Reply
  5. Stefanie harding October 15th, 2017

    Hallo Stefanie, habe Es nachgebacken und muss sagen sehr lecker und gut im handling der Teig. Habe gekaufte röstzwiebeln genommen und statt inaktivem Malz Honig super Geschmack.

    Nur mit der Zwiebel im runden Brot nicht na ja stand oben drauf. Wieder ein neues lieblingsbrot .

    Vielen Danke für deinen tollen Blog.
    Stefanie

    Reply
  6. Sylvia October 14th, 2017

    Halo Stefanie, ich hätte eine Frage zum Eingenetzten Brot. Ich heize den Backofen auf 250°C vor, Backblech in der Mitte und eine Metallschüssel mit Wasser auf dem Rost auf der untersten Schiene. Wenn ich das Brot vom Blech nehmen will, dann klebt es meist total fest und es bleiben Stücke auf dem Backblech. Mache ich was falsch?

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2017

      @Sylvia: Hmm,was für ein Blech verwendest du? Evtl. kann es helfen, das Brot auf ein Backpapier zu stürzen und damit auf das Blech zu ziehen. Ansonsten könnte ich mir vorstellen, dass du die Schüssel zu nass machst und das überschüssige Wasser das Brot beim Backen wieder aufweicht und es dann festbäckt.

      Reply
  7. Tanja October 13th, 2017

    So, liebe Stefanie, die Brote sind fertig gebacken und ich muss sagen, sie sind fantastisch geworden!!! So eine saftige und lockere Krume und ein ganz toller Geschmack auch durch die Zugabe von den Nüssen! Ich habe mit dem Sojajoghurt keinerlei Probleme gehabt, die Menge kann so übernommen werden.

    Ich danke Dir ganz herzlich für dieses ( mal wieder ) wunderbare Dinkelbrot, ich bin total begeistert! Beim Schlemmen konnte ich immer nur “mmmhhh, lecker” sagen, ich habe es total genossen. Danke, danke, danke…

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2017

      @Tanja: Super, das freut mich 😀 Und danke für die Rückmeldung, das wird für den einen oder anderen bestimmt hilfreich sein!

      Reply
  8. Marion October 12th, 2017

    Hallo Stefanie,
    habe das Brot gebacken und bin begeistert davon. Allerdings ist es bei mir ziemlich groß porig geworden. Gehört das so oder was ist falsch gelaufene?
    LG Marion

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2017

      @Marion: Wie grobporig ist ziemlich grobporig? Baguett-artige Poren oder eher in der Mitte zwischen Baguette und Toastbrot? Letzeres sollte so sein 🙂

      Reply
      1. Marion October 13th, 2017

        Hallo, ich würde sagen es liegt dazwischen. Jedoch sind zwischendrin ein paar größere zu finden.
        Lieben Dank
        Marion

        Reply
  9. Tanja October 12th, 2017

    Hi Stefanie,

    kann ich auch Sojajoghurt nehmen und bleibt da auch die Menge, oder sollte ich erst etwas weniger nehmen?

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2017

      @Tanja: Das sollte auch mit Sojajoghurt klappen, die Menge müsste auch passen.

      Reply
  10. Joerg October 12th, 2017

    Wie froh war ich, noch ein solches tolles Brot von Dir zu bekommen auf dem letzten SCHWARZMARKT. Hat unsere folgenden drei Frühstücke extrem bereichert – danke nochmals!
    Übrigens – es gibt nun endlich eine Website zum SCHWARZMARKT:
    http://www.schwarzmarkt.org/

    Reply
  11. Nicole October 12th, 2017

    Okay, mit dem Weizenmischbrot Nr 2 klappt so ziemlich jede Form. Das stimmt ! Und eines der leckersten Brote ist es zu dem auch noch !
    Ich werd’s so machen und bin schon gespannt wie die Farbe mit der Kräuterpaste wird !
    Danke
    Nicole

    Reply
  12. Nicole October 11th, 2017

    N‘abend Stefanie
    Für unsere alljährliche Halloween Party suche ich noch das passende, herzhafte, Rezept.
    Ein gefülltes Mumienbrot gab es letztes Jahr, dieses Jahr schweben mir Fratzenbrötchen vor. Dazu würde ich die Teiglinge gerne wie einen Donut formen und den Innenring mit Mandel- oder Pistaziensplitter , als Zähne, auskleiden. Und den Ring dann mit Zuckeraugen zu dekorieren.
    Das Rezept hier würde mich von der Farbe her sehr ansprechen, die Frage ist nur ob sich der Teig wie ein Donut formen lässt und diese Form auch behält ?
    Oder könntest du mir vielleicht ein anderes deiner Rezepte für meine Vorstellung empfehlen ?
    Liebe Grüße
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie October 11th, 2017

      @Nicole: Ich fürchte, dafür ist der Teig zu weich. Ich würde auf mein allerliebstes Lieblingsbrot-Rezept zurückgreifen: Weizenmischbrot Nummer 2 und 60g Wasser durch die Kräuterpaste (doppelte Menge, da doppelte Mehlmenge) ersetzen.

      Reply
  13. Petra October 11th, 2017

    Hallo Stefanie,
    wir haben uns gerade diese wunderbaren Stütchen einverleibt 😋 Sehr lecker!
    Geschmacklich erinnern sie mich ein wenig an Weckmann …St.Martin ist ja nicht mehr lange hin..
    Allerdings sind sie mir auf der Zielgeraden (nach 10 Minuten Backzeit) augeplatzt. Ich habe sie mit Übernachtgare zubereitet,dummerweise aber mit der vollen Hefemenge. Kann es daran gelegen haben?
    Viele Grüße und vielen Dank für die Aufnahme des “Barcelona-Brot ” in deine Liste
    Petra S.

    Reply
    1. Stefanie October 11th, 2017

      @Petra: Das klingt eher, als wären sie nicht bis zur Vollgare gegangen. Hast du die Stock- oder Stückgare über Nacht gemacht? Bei Kleingebäck kann es – gerade bei einem kalten Kühlschrank – passieren, dass sie so schnell herunterkühlen, dass sie nicht bis zur Vollgare aufgehen können, weil es der Hefe dann zu schnell zu kalt wird. Dem kann man vorbeugen, indem man die Brötchen erstmal 30 min bei Raumtemperatur gehen lässt, bevor sie in den Kühlschrank wandern – oder am nächsten Morgen noch eine warme Gare anhängt.

      Reply
      1. Petra October 13th, 2017

        Ich habe den Teig eine Stunde gehen lassen bevor ich ihn in den Kühlschrank gestellt habe.Am morgen Brötchen geformt und noch mal 90 min gehen lassen……Soll ich besser die Brötchen abends formen?
        Aufgegangen waren sie gut.Na ja,der Geschmack zählt ja und der war klasse!!!
        Viele Grüße und ein sonniges Wochenende
        Petra

        Reply
        1. Stefanie October 13th, 2017

          @Petra: Dann war der Teig wahrscheinlich einfach ein wenig zu kalt und die Brötchen hätten morgens eine halbe Stunde mehr Gehzeit gebraucht. Alternativ kann man sie auch einschneiden, dann reißen sie geplant ein 😉

          Reply
  14. Nadine Hess October 10th, 2017

    Da kommt man aus Köln und kennt das Gebäck gar nicht. Das pack ich mir auf meine Backliste 😙

    Reply
    1. Stefanie October 10th, 2017

      @Nadine: Im Bergischen kennt man es auch nicht, es ist ein sehr regionaler Brauch im Sauerland – da brauchte es schon eine Domführung, um es zu entdecken 🙂

      Reply
  15. Marion October 9th, 2017

    Ich füttere mein Roggen- und Weizenanstellgut einmal in der Woche. Roggen geht immer mehr auf als Weizen. Ist das ok so? Ich nehme 50g Wasser, 50g Mehl und 10g ASG.
    LG Marion

    Reply
  16. Marion October 9th, 2017

    Hallo, in den meisten Rezepten steht, dass das Mehl frisch gemahlen sein soll. Soll das dann fein gemahlen sein? Wie kann ich Mehl mahlen ohne Getreidemühle, oder kann ich fertiges Mehl nehmen.
    LG Marion

    Reply
    1. Stefanie October 10th, 2017

      @Marion: Du kannst auch fertiges Mehl nehmen, ich schreibe die Rezepte halt so, wie ich sie auch backe 🙂

      Reply
  17. Dagmar October 9th, 2017

    Noch ne Frage, da Du Deinen Herd beschrieben hast:

    Mein Backofen ist ja zugegebenermaßen was schwach. Wenn ich nur allein die Backröhre brauche, was würdest Du dann empfehlen im Hinblick aufs Brotbacken?

    Dagmar

    Reply
    1. Stefanie October 10th, 2017

      @Dagmar: Ich bin mit meinem Siemens-Herd immer noch sehr zufrieden. Ich würde in jedem Fall einen Ofen mit Pyrolyse nehmen, die sind schön dicht und der Dampf entweicht beim Schwaden erst dann, wenn man wieder die Türe öffnet.

      Reply
  18. Dagmar October 9th, 2017

    Hallo Stefanie,

    sorry für die Pause. Kein Ring, nur ein kleines Nest von etwa 4cm, das nicht im Zentrum (von oben), wohl aber in der Mitte (von der Seite her gesehen) liegt.
    Braun KM32 hier.
    Dagmar

    Reply
  19. Tanja October 8th, 2017

    Ah, ich verstehe! Vielen Dank für die Info. Ich versuche mal beide Varianten aus, die kurze mit mehr Hefe, wenns schnell gehen soll und dann die längere Variante mit weniger Hefe. 😌 Ob es da wohl einen geschmacklichen Unterschied mit der Hefe gibt? Aber wahrscheinlich wohl nicht.

    Lieben Dank für Deine schnelle Rückmeldung!
    Tanja

    Reply
  20. Tanja October 8th, 2017

    Hallo Stefanie,
    warum kommt denn im Hauptteig mehr Hefe rein? Beim Brot ” Purer Dinkel ” ist viel weniger drin ( dieses Brot ist mir übrigens gestern suuper gelungen! ). Hat das irgendeine Bedeutung? 😉

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie October 8th, 2017

      @Tanja: Das macht es für Anfänger geling-sicherer 🙂 und gerade Brotback-Anfänger haben nicht unbedingt die Geduld für so Zeit-aufwendige Brote wie das “Pure Dinkel”. Du kannst es auch mit 3g Hefe backen, dann musst du aber die Gehzeit deutlich verlängern, etwa 5 Stunden sollten passen.

      Reply
  21. Stefanie harding October 8th, 2017

    Hallo, kann ich auch Pulver nehmen, Kurkuma gibts bei uns eher selten
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie October 8th, 2017

      @Steffi: Klar kannst du das machen, das Aroma ist dann nur nicht ganz so intensiv – die Farbe wird aber trotzdem so schön 🙂

      Reply
  22. Helga Leiner-Büker October 8th, 2017

    Meine Neheimer Stütchen sind fertig mit Übernachtgare . Sie haben einen wunderbaren Ofentrieb und sehen so lecker aus. In die eine Hälfte des Teiges habe ich eingelegte Aprikosen und Rosinen heute Morgen vor dem Formen eingearbeitet. Ich habe die Aprikosen und Rosinen in selbstangesetzten Liköransatz eingelegt. Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Reply
  23. Annette October 8th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe letzte Woche Donnerstag dein Rezept ausprobiert, weil ich ein Mitbringsel für meine Bekannten brauchte. Es war ein voller Erfolg. Danke für das tolle Rezept.
    Ich musste allerdings etwas improvisieren, da mir die Rosinen ausgegangen waren. Anstelle von diesen nahm ich Cranberries. Es schmeckt auch damit sehr gut.
    Liebe Grüße
    Annette

    Reply
    1. Stefanie October 8th, 2017

      @Annette: Dieses Rezept schreit auch nach Variationen 😀 Der Rosinenmangel hat bei mir ja auch zu der Aprikosen-Variante geführt!

      Reply
  24. Rebecca October 7th, 2017

    Liebe Stefanie, tollen Blog hast du! Möchte nun das Walnussbrot backen, aber anstatt 800gr 550er nur 600gr und stattdessen 200gr Weizenvollkornmehl dazugeben. Bleibt die Wassermenge gleich oder soll ich sie erhöhen? Liebe Grüße aus Stuttgart

    Reply
    1. Stefanie October 7th, 2017

      @Rebecca: Dankeschön 😀 Ich würde den Teig erstmal mit der normalen Wassermenge kneten und – falls der Teig zu fest ist – etwa 20g Wasser dazu geben!

      Reply
  25. Nadine October 7th, 2017

    Das ist ein schönes Rezept! Zu meiner Schande muss ich gestehen, das wir improvisiert haben aus Mangel an Zutaten und kaum was vom Original Rezept übrig geblieben ist *schäm* Aber es war uns ein toller Leitfaden zum Pizzaglück. ❤️

    Es war kein Dinkelmehl und kein Olivenöl im Haus… Trotzdem haben wir es riskiert.
    Mit etwas weniger Wasser, 6g Hefe (unfreiwillig ist mir mehr reingefallen…) und Sonnenblumenöl ist es ein super geschmeidiger Teig geworden, der wunderschön aufgegangen war. Nach ca. 8 Stunden sah der so toll aus, das er doch noch am selben Tag in den Ofen musste. 😅
    Wir haben es nicht bereut. Unten kross, innen fluffig und geschmacklich eine Wucht. Auf dem Pizzastein ist der Teig sehr schön aufgegangen.

    Ich hoffe du nimmst es uns nicht zu sehr krum, dass wir dein Rezept so umgeworfen haben. Ich dachte, vielleicht hilft es jemanden, der bei spontaner Pizzalust auch ein Zutaten Problem hat und zu den gefräßigen (ungeduldigen) gehört. 😀

    Liebe Grüße
    Nadine

    Reply
    1. Stefanie October 7th, 2017

      @Nadine: Iwo, das Rezepte anpassen nach meiner Gusto (oder entsprechend der Vorratslage) mache ich doch auch – bei meinen eigenen wie bei den Rezepten anderer Leute 😀
      Und ich freue mich, dass es so gut geklappt hat bei Euch!

      Reply
  26. Helga Leiner-Büker October 7th, 2017

    Guten Morgen Stephanie, ich möchte die Neheimer Stütchen mit Übernachtgare backen. Um wieviel muß ich die Hefe reduzieren?

    Reply
    1. Stefanie October 7th, 2017

      @Helga: Wenn du die Hefemenge halbierst, sollte das gut klappen. Und die Heißwecken habe ich auch nicht vergessen 🙂

      Reply
      1. Helga Leiner-Büker October 7th, 2017

        Stefanie, danke für die schnelle Antwort. Ich freue mich auf das Heißewecken Rezept. Das ist ein klassisches Wintergebäck.

        Reply
  27. Tanja October 6th, 2017

    Hallo Stefanie,
    was denn ein “Süßer Starter”?
    Kann ich den irgendwo kaufen?
    LG aus Duisburg

    Reply
  28. Elena October 6th, 2017

    Hallo Stefanie,
    würde das Rezept gerne ausschließlich mit LM backen, ohne nochmal Hefe dazu zu geben. Hast du da Erfahrung?
    Es braucht dann eine längere Gare (vermutlich mehr als 10 Std ) soll das wegen der Sahne, den Eiern und der Butter vermieden werden?
    Danke dir

    Reply
    1. Stefanie October 6th, 2017

      @Elena: Das geht, aber dein LM muss richtig triebstark sein und möglichst wenig, am besten keine Säure aufweisen. Ansonsten einige Male bei 30°C auffrischen. Das ist wichtig, damit der Zopf gut aufgeht ohne dabei zu säuern. Dann kann man den Teig auch ruhig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Die Stückgare bei 30°C sollte in etwa 3 Stunden abgeschlossen sein.
      Ausserdem muss die Menge LM erhöht werden. Schau dir mal diese Burgerbrötchen an, dann bekommst du eine Vorstellung, wie du das Rezept verändern musst.

      Reply
  29. Claudia October 5th, 2017

    Hallo Stefanie, die Brötchen hab ich am Dienstag gebacken, ein Traum. Ich bin ja ein begeisterter Vollkornbäcker und deshalb werde ich die auch ganz oft machen.
    Der Teig war super zu bearbeiten. Meinst du, dass man da auch ein Brot draus machen kann?
    Vielleicht vorsichtig formen und noch eine halbe Stunde im Gärkörbchen abparken?
    LG Claudia

    Reply
    1. Stefanie October 5th, 2017

      @Claudia: Die Idee mit dem Brot gefällt mir gut. Ich würde es bis zur knappen Gare gehen lassen (wahrscheinlich 45 – 60 min). Ich behalte das mal im Hinterkopf und teste das vielleicht mal beim nächsten Holzofen-Backtag!

      Reply
      1. Claudia October 5th, 2017

        Super, Danke!
        Wenn ich es schaffe, probiere ich das am Samstag mal aus.
        Den Vorteig habe ich übrigens mit meinem Hefewasser gemacht. Das hat richtig gut funktioniert, hatte richtig Power!
        Ich denke, ich werde beim nächsten mal etwas weniger Hefe im Hauptteig nehmen. Ich musste ihn schon etwas eher in den Kühlschrank stellen, da der Teig ganz schön fix unterwegs war. Hab dann den kühleren Teig noch zwei mal aus dem Kühlschrank heraus gefaltet und dann hat er sich etwas beruhigt. ☺️
        Vielen Dank für das tolle Rezept und ich bin gespannt, ob das bei dir klappt mit dem Brot. Ich werde auf jeden Fall berichten.
        LG Claudia

        Reply
        1. Claudia October 8th, 2017

          Hallo Stefanie, ich habe gestern den Teig für die Dinkelkissen so aufgearbeitet, dass zwei kleine 500g Brote daraus geworden sind. Hat super geklappt.
          Noch warm angeschnitten war das Brot ein Traum. Außen knusprig und innen flauschig. Jetzt interessiert mich nur noch, ob es auch morgen und übermorgen noch schmeckt.
          Ich muss es also mal etwas liegen lassen um die Frischhaltung zu testen.
          Wird sehr schwer fallen. 😊
          LG Claudia

          Reply
          1. Stefanie October 8th, 2017

            @Claudia: Das klingt gut, ich bin auf den Frischhalte-Test gespannt!

          2. Claudia October 12th, 2017

            Hallo Stefanie, ich habe gestern die letzten Reste des Brotes gegessen und muss sagen, nach vier Tagen war es durchaus noch sehr essbar. Für ein Dinkelvollkornbrot sehr erstaunlich!
            Dieses Rezept gehört ab sofort zu meinen Standardrezepten.
            Vielen Dank dafür!
            LG Claudia

  30. Elisabeth October 5th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Meine süsser Starter ist im Moment im Nirwana….
    Du schreibst oben einfach mit einem Biga ersetzen: Das wäre dann ca. 64g Mehl, 36g Wasser und 0.6g Hefe.
    Jetzt weiss ich nicht mehr weiter. Lass ich den Biga zuerst reifen (ca. 12 Std.) und gebe danach 100g Dinkelmehl und 50g Wasser bei und lasse dies wiederum wie oben im Rezept beschrieben bis zum anderen Morgen reifen.
    oder
    mische ich 100g Dinkelmehl und 50g Wasser mit den 64 g Mehl, 36 g Wasser und 0.6 g Hefe vom Biga und lasse alles bis zum anderen Morgen reifen?

    Vielen Dank für Deine Hilfe
    Elisabeth

    Reply
    1. Stefanie October 5th, 2017

      @Elisabeth: Die Biga wird in einem Rutsch angesetzt: 165g Mehl und 82g Wasser und 0,5g Hefe verkneten und für mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank zum Reifen stellen.

      Reply
  31. Vera October 5th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe dieses Brot nun schon ein paar mal gebacken und nenne es in Gedanken nur noch das “Monster-Brot”, weil es wirklich riesig ist. Aber auch sehr lecker! Ich schaffe kaum 3h Stockgare, weil der Teig so triebig ist. Die letzte Variante war mit Buttermilch statt Wasser im Vorteig, einem Quellstück mit Dinkelflocken und Sonnenblumenkernen, sowie mehr Vollkornmehl im Hauptteig.

    Danke fürs Rezept!

    Vera

    Reply
    1. Stefanie October 5th, 2017

      @Vera: Deine Variante klingt gut – und das mit dem “Monsterbrot” kommt hin, der Teig ist wirklich triebstark 😀

      Reply
  32. Elisabeth October 5th, 2017

    Guten Tag Stefanie
    Ich habe schon ein älteres Kartoffelbrötchen-Rezept von dir ausgegraben.
    Was mich diesmal etwas verunsichert, haben diese Brötchen keine Stockgare?
    (Im Eingangstext erwähnst du zwar: …Die eckige Form ist leicht zu erreichen: Der Teig wird nach dem Gehen abgeflacht und mit einer Teigkarte in quadratische Stücke geteilt…..)

    Im Rezept werden aber sofort nach dem Kneten die Brötchen abgestochen.

    Mit Deinen tollen Rezepte hast Du mich *backsüchtig* gemacht und ich habe seit 3 Jahren kein Brot mehr gekauft (nun ja, nur einmal, dann nie mehr). Deine Rezepte schmecken einfach 100 mal besser).
    VIELEN DANK
    Elisabeth aus der Schweiz

    Reply
    1. Stefanie October 5th, 2017

      @Elisabeth: Ich muss jetzt gerade ehrlich sagen, dass ich mich nicht mehr erinnere, wie ich es vor sieben Jahren gemacht habe. ABER – aus Erfahrung heraus würde ich den Teig 90 min gehen lassen. Die Stockgare tut der Krume in jedem Fall gut.
      Und ich freue mich ja immer, wenn ich den “Back-Virus” weitergeben kann 😀

      Reply
  33. Karin October 4th, 2017

    Hallo Stefanie, ich habe eben gesehen das der Kurs “vergessene Getreideschätze ” schon ausgebucht ist 😣
    Kommt so ein Kurs nochmal?
    Liebe Grüße Karin

    Reply
    1. Stefanie October 4th, 2017

      @Karin: Ja, die Plätze waren recht schnell weg (was mich freut 😀 ) und ich denke, es wird ihn im Frühjahr/Sommer 2018 wieder geben.

      Reply
  34. Andreas October 4th, 2017

    Hi Stefanie,

    was für eine Knetmaschine verwendest Du denn?

    Viele Grüße, Andreas

    Reply
    1. Stefanie October 4th, 2017

      @Andreas: Ich habe eine Maximahl ( eine kurze Beschreibung und Bilder gibt es hier) und eine (ähm – naja seit drei Wochen sind es zwei) Assistent (Lux Royal N24) / Ankarsarum (N30). Die beiden Assistent-Maschinen habe ich angeschafft, weil ich für die Kurse eine Maschine mit mehr Teig-Volumen brauchte. Mit der Maximahl war ich immer sehr zufrieden – sie knetet wunderbar, auch wenn sie sehr laut ist. Die Assistent mag ich auch sehr gerne, sie knetet sehr sanft und ist leise, der Teig wird hervorragend ausgeknetet – braucht aber ein wenig mehr Zeit. Für Dinkel, Roggen und Schrotteige ist die Assistent ungeschlagen.
      Im Raum44, in dem die Kurse stattfinden, steht noch eine ältere Version der Kenwood Major. Ich persönlich bin von der Kenwood-Technik nicht so sonderlich angetan, die Maschine knetet zwar auch sehr gut, ist aber durch den klappbaren Arm und der damit verbundenen Kraftübersetzung durch Zahnräder weniger robust. Bei der Kursraum-Maschine merkt man das schon sehr deutlich, sie ächzt beim Kneten bedenklich und wird wahrscheinlich keine 10 Jahre alt werden. Da sind mir die Direkt-Antriebe von Ankarsrum und Maximahl deutlich lieber. Und da habe ich auch zwei Beispiele in der Küche stehen, dass diese Modelle deutlich über 20 Jahre alt werden können. Und bei der Maximahl weiß ich auch, dass da so wenig Technik drin steckt, dass ich das auch mit wenig Wissen selbst reparieren kann.
      Welche Maschine einem persönlich mehr liegt (Kenwood vs. Assistent) ist meiner Meinung nach eine Persönlichkeitsfrage. Manche mögen die eine lieber, manche die andere. Die Maximahl ist eher das Außenseitermodell, ist aber auch eine hervorragende Maschine!

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  35. Tabea October 3rd, 2017

    Hallo 🙂
    Ich bin noch Anfänger. Was mache ich denn, wenn ich kein Malz habe? Ich wohne im Ausland und weiß nicht, ob man das hier bekommt.
    Viele Grüße
    Tabea

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  36. Heike October 2nd, 2017

    @ Stefanie, einschießen würde ich bei 250°.
    Die Angabe steht nicht im Rezept.

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    1. Stefanie October 2nd, 2017

      @Heike: Danke, das ist irgendwie verloren gegangen. Ich habe es ergänzt!

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  37. Heike October 2nd, 2017

    @ Nina + Stefanie
    Mit Wasserkefir kann man einen Poolish sehr gut ansetzen.
    Die darin enthaltenen Hefen reichen völlig aus, um genügend Triebkraft zu entwickeln.
    Der Teig blubbert ohne weitere Zutaten schön vor sich hin und riecht fruchtig, frisch.

    Stefanie: Der WK verstoffwechslet doch den zugeführten Zucker oder liege ich da falsch?
    Nach 2 tägiger Wartezeit schmeckt der WK wie alter Federweißer. Der junge FW schmeckt ja schön süßlich, während der ältere immer herber wird.

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    1. Stefanie October 2nd, 2017

      @Heike: Danke für den Erfahrungsbericht.
      Das mit dem Zucker ist so eine Sache. Nach 48 Stunden ist er nicht aufgebraucht, denn sonst würde die Wasserkefir-Flüssigkeit in der Flasche nicht weitergären. Bei der Gärung entsteht neben Alkohol auch Milchsäure durch die Milchsäure-Bakterien – durch die entstehende Säure wird der “süß”-Geschmack teilweise überdeckt. Wieviel Restzucker in der Flasche ist, ist natürlich auch abhängig von der Menge an eingesetzer Kefirkultur – es ist schwer berechenbar. Verschiedene Quellen (z.B.Laureys & De Vuyst, 2012) geben unterschiedliches an, es ist aber wohl so, dass Saccharose (Haushaltszucker, ein Zweifachzucker aus Glukose und Fruktose) zwar teilweise abgebaut, dafür aber in der ersten 48 Stunden die darin enthaltene Fruktose freigesetzt wird. Da es von vielen Parametern abhängt, wieviel Saccharose, Fruktose und Glukose ein Glas Wasserkefir enthält, wird Diabetikern auch von Wasserkefir-Genuss abgeraten. Um Wasserkefir relativ zuckerfrei zu bekommen, muss er wohl deutlich länger nachgären, was zu einem recht hohen Alkoholgehalt von bis zu 4% und zu einem sehr sauren Geschmack führen würde. In jedem Fall sollte Wasserkefir – wie Säfte und Co.- nur in moderaten Mengen getrunken werden.

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  38. Dagmar October 2nd, 2017

    Liebe Stefanie,

    vielen Dank für Deine äußerst hilfreichen Tipps!
    Habe inzwischen wieder drei Backhausbrote gebacken. Den Ofen heize ich jetzt zweieinhalb Stunden lang vor, also direkt von Beginn der Ofengare an, und siehe da, es kommen tatsächlich 253°C raus! Der Wasserstreifen ist verschwunden, und durch das äußerst vorsichtige Wirken (10 sek, wenig Druck) bleibt auch die Luft drinne. Bin jetzt bei 115g Wasser.

    Eine Frage: Was kommt überhaupt als Aromastück in Frage?

    LG,
    Dagmar

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    1. Stefanie October 2nd, 2017

      @Dagmar: Das freut mich 🙂 Ein Aromastück wird klassischerweise mit Roggenmehl gemacht (s.hier), es geht aber auch Weizen- oder Dinkelmehl oder Semmelbrösel.

      Reply
      1. Dagmar October 3rd, 2017

        Verrückte Idee: Ich habe noch eine Tüte Donath 6-Korn-Müsli. Mehrere Sorten Weizen, Hafer, Gerste. Geschrotet, ohne alle ZUsätze. Was meinst Du? Soll ich das mal probieren?

        Reply
        1. Stefanie October 3rd, 2017

          @Dagmar: Das sollte klappen. Das Schrot quillt auch gut auf, und sollte so für ein schön saftiges Brot sorgen.

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          1. Dagmar October 4th, 2017

            Alles klar. Das nächste Brot kommt bestimmt.

            Habe diesmal doch wieder ein kleines Wassernest gefunden (eine Zone ohne Luftblasen). Es befindet sich wohl außerhalb der Mitte und ist auch nur ein paar Zentimeter groß. Vom Boden her ist aber alles wunderbar aufgegangen.
            Könnte zu wenig Wirken die Ursache sein?

          2. Stefanie October 5th, 2017

            @Dagmar: Ist der Wasserstreifen eher am Boden oder eher in der Mitte oder vielleicht eher ein “Ring”? Letzteres könnte auf ein nicht vollständiges Backen schließen lassen. Am Wirken liegt es meiner Meinung nach nicht.

  39. Elena October 2nd, 2017

    Hallo Stefanie,

    Habe seit einer weile keinen LM und bin auch eigentlich sehr zufrieden. Ich lasse ihr immer bei Temperaturen zwischen 22-30 Grad reifen. Der Hauptunterschied zu dem süßen Starter ist vorallem die Reifetemperatur, richtig? Von der Konsistenz unterscheiden sie sich kaum, oder? Kann ich in deinen Rezepten je eins mit dem anderen ersetzen?
    Danke dir Elena

    Reply
    1. Stefanie October 2nd, 2017

      @Elena: Grundsätzlich ja, solange dein LM sich in 2-4 Stunden bei 30°C verdoppelt und nicht sauer schmeckt. Denn genau das ist es, was die warme Temperatur bewirkt.

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  40. Brigitte October 1st, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich bin auf der Suche nach einer wirklich guten Feinwaage. Da ist wohl auch viel Schrott auf dem Markt, wenn man nach den Amazon-Rezensionen geht. Bist Du mit Deiner zufrieden und welches Produkt ist das?
    Schönen Sonntag.
    Brigitte

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    1. Stefanie October 1st, 2017

      @Brigitte: Ich habe diese Feinwaage seit etwas mehr als 4 Jahren. Sie funktioniert immer noch tadellos, ich kalibriere sie etwa einmal im Jahr mit dem mitgelieferten Gewicht.

      Reply
      1. Brigitte October 2nd, 2017

        Danke für Deine rasche Antwort. Nicht nur auf Deine Rezepte sondern auch auf Dich ist wirklich immer Verlass.
        LG Brigitte

        Reply
  41. Klaus Schönenberg September 30th, 2017

    Wie stellt man einen Süßen Starter her.
    Das geht aus keinem der Rezepte hervor.

    Reply
  42. Heike September 30th, 2017

    Hallo
    ich habe heute das Fladenbrot mit Joghurt gebacken ich hab mich genau ans Rezept gehalten besser gesagt die >Hälfte der Menge.
    Der Teig war total klebrig und ließ sich nicht bearbeiten. Hab es trotzdem gebacken und es schmeckte sehr lecker. Was könnte ich falsch gemacht haben ? hoffe auf Antwort
    lg Heike

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    1. Stefanie October 1st, 2017

      @Heike: Der Teig ist etwas klebrig, sollte sich aber, wenn er gut ausgeknetet ist, gut verarbeiten lassen. Ansonsten gibt es oben (hier) noch ein paar Hinweise, wieso ein Teig zu klebrig sein kann.

      Reply
  43. Christine September 29th, 2017

    Hallo Stefanie, einfach genial Danke für das Rezept. Ich habe den Goldknödel heute gebacken, mit Biga ohne Flosamen. Zum wälzen habe ich Zucker, Zimt und Mandeln. Einfach köstlich.

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  44. Irmi September 29th, 2017

    Liebe Stefanie, ich würde sehr gerne deinen Stollen nachbacken. Allerdings würde ich gerne eine Version mit Walnüssen und ohne Rosinen machen. Meinst du dein Rezept verliert an Saftigkeit wenn ich statt der Rosinen und Mandeln 200g Walnüsse über Nacht einweiche und 200g Marzipan in den Teig reibe?
    Liebe Grüße
    Irmi

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  45. Nicole September 29th, 2017

    Nein, es war noch Flüssigkeit im Glas. Und das mit der Stückgare kann auch sein. Meine Brote sind obendrauf gerade und nicht nach oben ausgebeult.
    Ich achte beim nächsten Mal drauf. Danke und noch ein schönes Wochenende !
    Nicole

    Reply
  46. Nicole September 29th, 2017

    Hallo Sefanie
    Das Brot ist super lecker !
    Allerdings hatten meine Brote in der Mitte eine, für ein Schrotbrot eher untypische, sehr lockere Krumme.
    Quellstück 2 ist mit Flüssigkeit in den Teig gekommen. Und gebacken habe ich, die Brote, in zwei 1 kg Formen für gute 70 Minuten.
    Kannst du vielleicht so aus dem Bauch heraus sagen, ob ich irgendwo was falsch gemacht habe ?
    Grüße
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie September 29th, 2017

      @Nicole: Das klingt nach zu viel Flüssigkeit. Hatte das Quellstück nicht alle Flüssigkeit aufgenommen (das klingt bei dir so)? Dann könnte es daran gelegen haben. Alternativ könnte auch die Stückgare ein wenig zu lang gewesen sein.

      Reply
  47. Erhard September 29th, 2017

    Hallo,
    das Brot ist super lecker. Habs jetzt schon zweimal gebacken, jedoch klappt es nicht so gut. Der Teig klebt an den Händen und an ein formen ist gar nicht zu denken. Wenn ich es aus dem Gärkorb stürze, geht es auseinander wie eine Flunder. Beim Backen geht es nur mäßig auf. Beim zweiten Mal habe ich die Garzeiten etwas verkürzt, hier war es ein wenig besser, aber noch nicht perfekt. Schmecken tut es super, was ja die Hauptsache ist. Was könnte der Fehler sein? Die Kruste ist knusprig und die Krume locker und fluffig.
    Liebe Grüße Silvia

    Reply
    1. Stefanie September 29th, 2017

      @Silvia: Der Teig sollte zwar weich (und klebrig) sein, sich aber formen lassen. Ich sehe zwei – drei mögliche Fehlerquellen:
      1. Ein Überkneten des Teiges. Je nach Dinkelsorte passiert das schneller oder langsamer und bei Dinkel können wenige Sekunden zu viel reichen, um den Teig zu ruinieren. Mach beim nächsten Mal zwischendrin immer mal wieder den Fenstertest und überprüfe, wie weit der Teig ausgeknetet ist. Das Ziel ist eine gute, am besten volle Glutenentwicklung.
      2. Dein Dinkelmehl nimmt weniger Wasser auf – auch das schwankt je nach Sorte und Anbaubedingung. Du kannst auch beim Kneten 50g Wasser zurückhalten, bis du die Saaten eingeknetet hast. Dann gibst du so viel Wasser zum Teig dazu, dass er möglichst weich, aber noch gut händelbar ist.
      3. Es kann auch am Formen selbst liegen. Weiche Brotteige brauchen Erfahrung und Übung – die kommt aber mit der Zeit von alleine – also nicht aufgeben!

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  48. Nina September 29th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich habe eine Frage zum Wasser -Kefir!
    Du als Biologin bist bestimmt über die Wirkung des Wasserkefirs für unsere Gesundheit, sowie die Wirkung beim Brotbacken informiert. Ich überlege einen solchen Kefir zu züchten. Ich möchte damit backen und es auch täglich trinken. Wie ist Deine Meinung dazu?
    Nina

    Reply
    1. Stefanie September 29th, 2017

      @Nina: Die gesundheitliche Wirkung von Wasser-Kefir ist genau wie bei Milchkefir, Joghurt und Co. umstritten. Man weiß, dass nicht all zu viele der Milchsäurebakterien die Magenpassage überlebt. Die so genannten “Probiotischen” Joghurtsorten enthalten spezielle Stämme, die das ein wenig besser vertragen. Bei regelmäßiger Einnahme wird aber ein gewisser Teil schon im Darm ankommen. Daher auch die allgemeine Empfehlung, immer die gleichen probiotischen Stämme zu sich zu nehmen. Allerdings muss man sich bei Wasserkefir auch vor Augen führen, das nur ein Teil des Zuckers, den man zusetzt, von den Hefen und Bakterien verstoffwechselt wird. Und darum sollte man auch nicht zuviel Wasserkefir trinken, denn die täglichen 30g Zucker, die man maximal aufnehmen soll, sind schnell erreicht. Auch hier gilt: in Maßen genießen – wie bei eigentlich allem 🙂
      Mit Wasserkefir habe ich persönlich noch nicht gebacken – als ich Wasserkefir mein eigen nannte, lebte ich in einer Studentenbude ohne Ofen. Ich würde versuchen, einen Vorteig anzusetzen – ähnlich wie beim Federweißerbrot. Und wenn der gut aufgeht, steht Backabenteuern nichts im Wege 😀

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      1. Nina September 30th, 2017

        Hallo Stefanie,
        Ich möchte mich für die schnelle Antwort bedanken. Dann werde ich mir diesen Aufwand auch ersparen. Hatte auch schon gegen dem vielen Zucker meine Bedenken. Ein schönes Wochenende!!
        Nina

        Reply
        1. Stefanie September 30th, 2017

          @Nina: Ich könnte dir alternativ eine Milchkefirknolle mitbringen, entweder nach Bergneustadt oder zum Kurs. Da wärst du dann auf der “Zuckerfreien” Seite 🙂

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  49. Esther September 29th, 2017

    Hallo Stefanie, Ich würde gerne anstatt Butter Rapsöl (jedoch nur 80% der Buttermenge) beigeben. Zu welchem Zeitpunkt würdest du das Oel dazugeben?
    LG Esther

    Reply
    1. Stefanie September 29th, 2017

      @Esther: Das geht nicht so gut, da Öl den Teig ähnlich wie eine Flüssigkeit beeinflußt – der Teig würde viel zu weich werden. Du kannst die Wassermenge um 80g reduzieren und das Öl direkt zu beginn zugeben, aber das geht dann zu Lasten der Qualität – man kann den Teig weniger gut auskneten und es fehlt Flüssigkeit – der Zopf wird eine deutlich weniger flauschige Krume bekommen. Ich würde, wenn du ein Pflanzenfett bevorzugst, eher über eine gute Margarine nachdenken, die ähnelt Butter deutlich mehr im Backverhalten. Besonders gut ist Alsan geeignet, die Backeigenschaften entsprechen sich 1:1.

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      1. Esther September 29th, 2017

        Danke Stefanie, dann bleib ich doch lieber bei der Butter 🙂 Vielen Dank! LG Esther

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