May 12th, 2017

Kieler Semmel (Brotzeit recipe)

Kieler Semmel (1)_thumbSince I discovered the Kieler Semmel for me, they rank  very high on my personal favourite roll list. I love their tender crumb and the crisp buttery-salty crust with the slight hint of cinnamon. And so it was an easy decision what recipe I would bake at my course at the Brotzeit.

But the recipe vary a bit form the two recipes already published on the Blog: this time I use poolish as preferment and I had to use more yeast to compensate the short time window in the course. But I added a variant for more time below.

The dough of this rolls is rather firm and can be formed round easily. After forming the rolls need to be  rubbed in a butter mix which works some fat into the seam. This prevents the seam from sticking and so the rolls open nicely in the oven. To get enough butter in the seam needs a bit of practice –  and this can only be gained by practice 😉

 

Kieler_thumb[5]

Kieler Semmeln

Kieler Semmel (8)_thumbyields 9 rolls

Poolish

  • 150g flour Type 550
  • 150g Water
  • 0,1g fresh yeast

Dough

  • Poolish
  • 350g flour Type 550
  • 135g  Water
  • 20g egg yolk (from 1 egg size L)
  • 20g Butter
  • 3g diastatic Malt
  • 12g fresh yeast (with more time: 9g)
  • 10g Salt

For Rubbing

  • 25g Butter
  • 1.5g Salt
  • 1-2g Cylon Cinnamon

Mix the ingredients of the poolish and let it rise for 14 16hours at Roomtemperature.

Knead all ingredients for 5 min at slow speed. Then knead 10 min at fast speed. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough rise for 1 hour at room temperature.

Divide the dough into 95g portions. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a ball has formed.  Cover and let rest for 10 min.

In the meantime mix butter, cinnamon and salt for rubbing and spread half of the butter on the countertop.

Place one of the preformed rolls on the butter and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. On the bottom, a little hole will form. To enhance the rubbing effect, repeat this on a not buttered part of the countertop. Press the rolls a bit down and place them with the fatty side facing down on a slightly floured couche.

Proof for 30 min (45 min if you use less yeast).

Preheat the oven to 250°C.

Turn the rolls, so that the fatty side is upside, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 25 min at 230°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.

No Responses t_on Kieler Semmel (Brotzeit recipe)

  1. Nicole May 8th, 2021

    Super, Vielen Dank! Ich habe ja deinen tollen Beitrag zum Vitamin C im Ohenbrot-Blog gehört! Der war wirklich prima. Noch eine allerletzte Frage zu dem Thema. Wie viel Gramm Hagebuttenpulver pro Kilo Mehl würdest du empfehlen?

    Reply
  2. Katharina May 8th, 2021

    Guten Morgen,

    HILFE. Vorteig versehentlich draußen gelassen- also von 20h bis jetzt 8h. Einfach weitermachen???????????? Wenn Du schon mal guckst, wäre ich über eine schnelle Antwort unendlich froh :-)))). Von wegen multi…..
    Lieben Gruß, Deine Katharina

    Reply
    1. Stefanie May 8th, 2021

      @Katharina: Ist der Vorteig schon eingefallen? Dann würde ich nur die Hälfte verwenden und den Rest durch Mehl und Wasser ausgleichen, da die Enzymaktivität im Teig sonst zu hoch wird. Ist der Vorteig noch etwas aufgewölbt kannst du einfach weitermachen 🙂

      Reply
      1. Katharina May 8th, 2021

        DANKE :-)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) einen sonnigen Tag und herzlichen Gruß

        Reply
  3. Susanne Schwalgin May 8th, 2021

    Liebe Stefanie, das ist ein tolles Rezept. Hast du einen Idee, was anstelle des Mascarpone noch in Frage käme? Frischkäse oder Creme Fraiche. Da wäre der Fettgehalt niedriger. Denkst Du, das Ergebnis würde dadurch stark verändert? danke im Voraus für deinen Rat und herzliche Grüße Susanne

    Reply
    1. Stefanie May 8th, 2021

      @Susanne: Ich würde wegen des geringeren Fettgehalts auf Frischkäse setzen, da passt die Konsistenz besser. Du kannst dem Teig zusätzlich noch etwas Öl zusetzen (ca. 30-40g), damit gleichst du den fehlenden Fettgehalt aus. Die Wassermenge würde ich dann um den gleichen Betrag reduzieren, damit der Teig gut händelbar bleibt.

      Reply
  4. Brigitte May 7th, 2021

    Ich werde das Quarkbrot morgen backen. Nun hat sich aber mein sonstiger Zeitplan so verschoben, dass die Stockgare vielleicht eine Stunde länger werden wird. Soll ich dafür die Stückgare etwas verkürzen? Oder lieber den Teig zur Stockgare an einen halbwegs kühlen Ort stellen?

    Reply
    1. Stefanie May 8th, 2021

      @Brigitte: Falls du zwischendrin Zeit hast, falte den Teig in der Stockgare einmal zusammen. Ansonsten würde ich ihn kühler stellen. Es kann sein, dass sich die Stückgare dann auch verkürzt, weil der Teig schon reifer ist, richte dich da nach deinem Teigling (Daumenprobe) 🙂

      Reply
  5. Rudolf May 7th, 2021

    Hallo STefanie!
    Im Rezept hast du 3 Malztypen in unterschiedlichen Mengen angeführt. Kann man diese Malztypen auch austauschen und auch die Mengen anders zusammenstellen ? – Erhält man dadurch dann nur einen anderen Geschmack, oder ist auch der Prozess der Umwandlung von der Malzzusammenstellung abhängig … !? (Enzymtätigkeit – helleres – dünkleres Malz) ?

    Reply
    1. Stefanie May 8th, 2021

      @Rudiolf: Das Röstmalz (dunkel) ist wenig bis gar nicht Enzymaktiv. Darum braucht man auf jeden Fall auch ein helles Malz, das dann die benötigten Enzyme liefert. Und du kannst munter die Malzsorten kombinieren und tauschen – so machen es die Brauer ja auch.

      Reply
  6. Nicole May 6th, 2021

    Vielen Dank, ich wollte gerne wissen, ob die Säure des gekochten Sauerteiges zusammen mit der Säure des Hagebuttenpulvers den Geschmack des Brotes in Richtung sauer zu sehr beeinflusst. Ich benutze es bisher nur bei Dinkelteigen aus obigem Grund, habe ich auch bei Weizenteigen verbesserte Backergebnisse zu erwarten? Viele Grüsse

    Reply
    1. Stefanie May 8th, 2021

      @Nicole: So viel Säure bringt die Hagebutte nicht mit, du kannst es bedenkenlos verwenden 🙂 Das Hagebuttenpulver verbessert auch das Glutennetz des Weizenens, dadurch gewinnt auch Weizengebäck an VOlumen und bekommt ein höhere Gärtoleranz. Ich muss endlich mal den Vitamin C-Beitrag schreiben…

      Reply
  7. Apollonia May 5th, 2021

    Wie muss das Rezept verändert werden, wenn ich die Hefe weglassen möchte?
    Muss der Sauerteiganteil erhöht werden?

    Reply
    1. Stefanie May 5th, 2021

      @Apollonia: Dann solltest du den Sauerteig vor allem vorher auffrischen und einen Sauerteig mit 200g Mehl, 200g Wasser und 20g Anstellgut 14-16 Stunden bei 25°C gehen lassen. Die Mehl und Wassermenge musst du dann vom Hauptteig abziehen.

      Reply
  8. Katrin Kößler May 5th, 2021

    Hallo Stefanie, ich bin ganz begeistert und empfehle deinen blogg dauernd weiter 🙂🙂🙂

    Hier eine Frage: 5 g Sauerteig: frischen habe ich nicht, aber so ein Tütchen aus dem Reformhaus: wieviel muss ich davon nehmen?
    Danke und Grüße!!!
    Katrin

    Reply
    1. Stefanie May 5th, 2021

      @Katrin: Mit dem Tütchen aus dem Reformhaus geht es leider nicht (Erklärung hier). Du könntest als Alternative zum Sauerteig einen Vorteig mit 200g Roggenmehl, 250g Buttermilch und 1g Hefe machen und ihn 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Hauptteig braucht dann allerdings auch 7g Hefe.

      Reply
      1. Katrin Kößler May 5th, 2021

        Gut, danke!! Dann gehe ich morgen zum Bäcker meines Vertrauens 🙂
        Danke für die schnelle Antwort!

        Reply
  9. Gerd Ickes May 5th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Gratulation zu Deinem Emmer Baguette Rezept, große klasse!
    Ich habe Mehl aus eine Bio Mühle gekauft und bin dem Tip des Müllers gefolgt und habe 200gr Emmer durch Dinkel ersetzt, dann die Baguettes auf einer Schamotteplatte gebacken, das Ergebnis: genial, schöne, mittelgroße Poren, guter Geschmack, knusprig, ich würde gerne zwei Fotos hochladen . . .
    Mein Apell an Dich: bitte weiter so!
    Gruß Gerd

    Reply
    1. Stefanie May 5th, 2021

      @Gerd: Das freut mich 🙂 Mit einer Mischung mit Einkorn und Dinkel klappt es auch gut, auch wenn der noch weichere Kleber des Einkorns hier noch stärker ins Gewicht fällt.
      Bilder kannst du mir gerne per Mail an post @ hefe – und – mehr .de (ohne Leerzeichen 😉 ) schicken, ich lade sie dann hoch.

      Reply
  10. Rudolf May 5th, 2021

    Fremdgärung .. würde ich dahingehend beschreiben, das bei der Gärung Bakterien entstehen, wo der Körper mit der Verarbeitung massive Probleme hat, und ev. gesundheitliche Auswirkungen hinterherziehen … wie z.b. Durchfall, Krämpfe oder ähnliche Symptome.

    Reply
    1. Stefanie May 5th, 2021

      @Rudolf: Mir sind keine Fälle von Krankheiten durch Sauerteig (-brote) bekannt. Der Sauerteig schützt sich durch die Säure auch selbst, da viele Krankheitserreger mit der Säure nicht gut klarkommen.

      Reply
  11. Nicole May 3rd, 2021

    Soll ich auch noch Hagebuttenpulver dazu tun oder wird es dann vom Geschmack her zu sauer? Danke für deine rasche Antwort!

    Reply
    1. Stefanie May 5th, 2021

      @Nicole: Hagebuttenpulver stabilisiert das Glutennetzwerk, was natürlich bei Langzeitgaren immer hilfreich ist. Es geht aber auch ohne 🙂

      Reply
  12. Hanna May 3rd, 2021

    Hallo, wenn ich Brote mit Brühstück backe, passiert es mir oft, dass das Brot selbst nach 1,5 h im Ofen von außen zwar schön knusprig, aber von innen zu feucht ist. Wie kann ich das vermeiden? Freundliche Grüße von Hanna

    Reply
    1. Stefanie May 5th, 2021

      @Hanna: Besteht das Problem allgemein oder bei einen bestimmten Brot?
      Wenn es allgemein besteht, würde ich versuchen, im Hauptteig die Flüssigkeitsmenge leicht zu reduzieren, da dann wahrscheinlich dein Mehl etwas weniger Wasser binden kann.

      Reply
  13. Andreas May 3rd, 2021

    Hallo Stefanie,
    ich wollte dir einmal eine Rückmeldung geben. Vielen herzlichen Dank für deine extrem wertvolle Arbeit mit diesem Blog!
    Das Kasten-Weissbrot ist super geworden – schön fluffig – mein erstes Kastenbrot 🙂
    Ein paar Fragen/Bemerkungen
    – Hab den Sauerteig mit TA 180 geführt (fühl ich mich wohler), direkt angesetzt mit Roggen ASG, Temperatur fallend von 35 °C auf Raumtemperatur
    – hab befürchtet das entwickelt zuviel Säure, war aber bestens
    – Hagebuttenpulver finde ich sehr interessant -> ist 1% der Mehlmenge bei dir Standard, auch für Dinkel? Es hat einfach den Teig leicht dunkler gefärbt -> werd ich jetzt aber öfter einsetzen
    – bin von einer Teigtemperatur von 25 °C ausgegangen
    – wie gross sind deine Kastenformen, zum Vergleich?

    Vielen Dank und Grüsse aus der Schweiz!

    https://photos.app.goo.gl/urbGvfWnuVLV6Ney9

    Reply
  14. Nicole May 3rd, 2021

    Liebe Stefanie, könnte ich nicht das Sommerabend Brot als Dinkelbrot machen? Also die Mehle eins zu eins austauschen? Und vielleicht noch ein paar Flohsamen Schalen dazu? Was meinst du? Danke und schöne Grüße

    Reply
    1. Stefanie May 3rd, 2021

      @Nicole: Das sollte gehen, mit 5g Flohsamenschale bist du auf der sicheren Seite!

      Reply
  15. Rudolf May 3rd, 2021

    Hallo Stefanie!
    Ich hätte noch 2 exotische Fragen für ein Thema welches fallweise immer wieder hochkommt. Leider habe ich dazu bis heute keine fachlichen Lösungen, Auskünfte gefunden. Es geht um das Thema Fremdgärung im Sauerteig. Wenn es dich freut dazu eine Meinung, egal ob eine offizielle oder private abzugen, so würds mich sehr freuen.

    x) kann ich eine Fremgärung im Sauerteig als Laie erkennen, oder ist das nur im Labor möglich ?
    x) kann man eventuell mit einer Sauerteigführung wo man im Flüssigkeitsanteil im geringen Ausmaß Salz hinzufügt so etwas verhindern, oder stört das Salz zusehr die Hefebildung in der Generationsführung ?
    x) In der russischen Brotbacktechnik wird von thermophile Sauerteig als das nonpluslultra Feiertagsbrot oft gesprochen … – diesen thermophilen Sauerteig machen die Russen durch Spontangärung über hohe Temperaturen in einem langen Zeitraum. Ich hatte schon vor, dass ich diese Gärung aus Interesse gern mal nachvollziehen würde… – abgehalten hat mich dann: dass die thermophile Bakterienstruktur aufgrund der Temperaturresistenz im Verdauungstrakt erhalten bleibt … daher hab ich dies dann unterlassen … wie siehst du das ? – kann hier eine Gefahr bestehen… dass man hier Bakterien aufnimmt, welche für den Körper nicht lupenrein sind ? Oder besteht keine Gefahr weil uns Abwehrmechanismus damit keine Probleme hat ?

    Sorry, das ist vermutlich ein heikles Thema … aber wie auch immer … das Thema lebt irgendwie … und vielleicht findest du dazu eine passende Antwort! – Danke!

    Reply
    1. Stefanie May 3rd, 2021

      @Rudolf: Die letzte Frage lässt sich am einfachsten beantworten: Es ist sehr schwierig, unsere Darmflora dauerhaft zu verändern, selbst mit Probiotischen Tabletten gelingt das nicht dauerhaft, solange unsere Lebensführung gleich bleibt. Sobald die Zufuhr von Bakterien endet, stellt sich die alte Darmflora wieder her (vgl.hier (sogar mit Angaben der wissenschaftlichen Publikationen). Von daher würde ich sagen: leg los mit den russischen Festtagsbroten!
      Ansonsten ist die Frage: Was ist für dich eine Fremdgärung?
      Zwar sind die Hauptarten im Sauerteig immer die gleichen und unterscheiden sich am ehesten aufgrund der Mehlsorte und Fütterungsart, aber es gibt auch immer wieder “Exoten”, wenn die Artenvielfalt von verschiedenen Sauerteigen untersucht wird. Welche Arten genau im Sauerteig stecken, kann leider nur ein Labor feststellen – ich fände das ja mal sehr spannend 🙂
      Für mich ist eine Fremdgärung am ehesten gegeben, wenn sich Bakterien oder Hefen ansiedeln, die zu Fehlaromen führen. Dazu würde ich z.B. Kahmhefen zählen (und da braucht man kein Labor, die kann man riechen) oder vielleicht noch Essigsäurebakterien (also die “echten” Essigsäurebakterien und nicht das, was in gewissen Foren als Essigsäurebakterien läuft und das eigentlich nur heterofermentative Milchsäurebakterien sind). Ich habe tatsächlich einmal in einem einzigen Paper von einem Essigsäurebakterien-Stamm in einem einzigen Sauerteig gelesen. Leider stand nicht darin, ob sich das irgendwie auf den Geschmack auswirkte…
      Bei einer regelmäßigen Salzzugabe würde ich davon ausgehen, dass du damit auf die halophilen Milchsäurebakterien selektierst. Da gibt es ja einige, die etwas Salz gut vertragen (Stichwort: Milchsauervergorenes Gemüse). Es gibt auch halophile Hefearten, z.B. in der Sojasaucenfermentation. Darunter auch C.milleri, welche sich auch im Sauerteig findet. Ich würde darum vermuten, dass du mit einer dauerhaften Salzzugabe einfach einen Sauerteig mit einer salztoleranten Mikroflora züchtest. Das braucht bestimmt eine Weile, bis sich der Sauerteig richtig stabilisert, es wäre allerdings bestimmt ein interessantes Experiment 😀

      Reply
      1. Rudolf May 5th, 2021

        Vielen Dank für deine umfassende Info! … – Also eines ist mir damit klar … weder Salz ist der Retter des ewigen Lebens, noch gibt’s anderwertige Retter :-)) … Also wir können sowieso “nur” mit der Natur gehen, und ja wir sind ja auch ein Teil davon 🙂 … mit sorgfalt und etwas umsicht handeln reicht de facto aus, um hier auf unseren Planeten ohne größtmögliche Bedenken sich den Genuß zu erfreuen! – ja vielleicht wage ich mich in den Sauerteig- Salz- Versuch hinein … mal schauen was sich daraus bilden könnte 🙂

        Reply
  16. Nicole May 2nd, 2021

    Vielen Dank! Stimmt, das Porridge-Brot habe ich auch schon ausprobiert, es war ebenfalls sehr lecker. Falls noch Wünsche angenommen werden, vielleicht gibt es ja irgendwann einmal eine Chance auf ein reines Dinkelbrot mit gekochten Sauerteig ….Schöne Grüße!

    Reply
  17. Anna May 2nd, 2021

    Liebe Stefanie, ein Rezept dass sehr leckere Muffins produziert!
    Habe das Rezept etwas verändert und für den Zucker eine Mischung aus Vanillezucker, Rohrohrzucker und Mascobado Zucker verwendet und habe noch etwa 20ml Rum hinzugefügt! Dadurch wurden besonders die hellen Muffins unfassbar lecker!
    LG

    Reply
  18. Katharina May 2nd, 2021

    Liebe Stefanie,

    backe sie erst das zweite Mal. Spiele ein bißchen mit Schrot und Mehl. Letztes Mal Lupine- und Dinkelschrot. Dieses Mal Roggen -und Lupine…. das sind richtige kleine Brote ;-))). Köstlich und machen wirklich satt. Vielen herzlichen Dank. Mehl- ein bisschen Kastanie dazu.
    Katharina mit herzlichen Grüßen

    Reply
    1. Stefanie May 3rd, 2021

      @Katharina: Das klingt super, Lupinenschrot mag ich auch sehr gerne!

      Reply
  19. Susanne Schwalgin May 2nd, 2021

    hi Stefanie, ich schätze an den Feterabendbroten gerade, dass ich sie spontan ohne viel Vorarbeit ansetzen kann. Daher wäre das Rezept für mich nur „semi-Feierabend“. ich würde es dennoch in die Reihe aufnehmen und mit einer Alternative für Kurzentschlossene versehen. Es ließt sich in jedem Fall lecker. noch eine schönes Maienwochenende Susanne

    Reply
  20. Karin Kelm May 2nd, 2021

    Moin Stefanie,

    ich denke,wenn man den Vorteig über Tag im Kühlschrank auftauen lassen kann, eignet er sich prima für Feierabendbrote!
    Auf jeden Fall wird dieses Brot nachgebacken. Mit einem Aromastück habe ich noch nicht gebacken. Bin gespannt.
    Es wäre interessant zu wissen, welche Vorteige man einfrieren kann!

    Einen schönen Sonntag

    Reply
  21. Kekki May 2nd, 2021

    Okay, DANN ERESTMAL mit 12 g.
    mit 16g bei Brötchen PASSTE allerdings OHNE Gummiartig zu werden.
    War ein Rezept mit relativ viel Kleie zur Resteverwertung.

    Liebe Grüße aus dem Märchenwald

    Reply
    1. Stefanie May 2nd, 2021

      @Kekki: Das Empfinden ist bei Flohsamenschale im Teig auch etwas individuell – ich bin da vielleicht einfach empfindlicher 🙂

      Reply
  22. Rudolf May 2nd, 2021

    vielleicht noch ein kleines add_on, weil wir schon beim Thema Malzteig sind 🙂 … ich habe mir letztens 3 kg Malz gekauft … Malz das eigentlich zum Bierbrauen verwendet wird… – da gibt’s zig verschiedene Sorten, unglaublich … jetzt hab ich mir 3 Sorten rausgesucht, und war überrascht, als es zu mir nach Hause kam .. es sind eigentlich nichts anderes als Gerstenkörner welche malzig sind…. o.k. ich werde mir diese jetzt mahlen und mal einen Backversuch tätigen … – Leider hab ich dazu bis dato von fast allen Bloggern Rezepte vermißt die in diese Richtung gehen … obwohl Braumalz relativ günstig zu beziehen ist. Stefanie, vielleicht ist jetzt mein Posting ein kleiner Gedankenanstoß, irgendwann, wenn du Zeit hast in diese Richtung ein Rezept zu versuchen. – Anbei häng ich einen Link drann, nicht aus promotion Gründen, sondern um einen Einblick denjenigen zu gewähren, denen das Thema noch fremd ist. https://www.plohberger-malz.at/wp/wp-content/uploads/Produktenliste.pdf

    Reply
    1. Stefanie May 2nd, 2021

      @Rudolph: Braumalz kenne ich vom Bierbrauen (und vom DIY-Backmalz). Bedenke bei deinen Experimenten, das das Malz auch in Kornform genauso enzymaktiv ist wie enzymaktives Backmalz (weil das enzymaktive Backmalz meistens nichts anderes als vermahlenes Malz ist). Wenn du zuviel verwendest wird dir der Teig kletschig werden. Du kannst versuchen, mit Säure gegenzusteuern, aber auch das hilft nur bis zu einen gewissen Punkt. Man kann damit aber z.B: Malzsirzp zum Backen herstellen.

      Reply
      1. Rudolf May 7th, 2021

        Hallo STefanie! – Habe gestern mal ausprobiert das Gerstencaramelmalzkorn zu vermahlen, und als Brühstück zu behandeln, nachfolgend in meinen Weizenteig zu platzieren. Muß sagen, alles erfolgreich geglückt, auch die Gare war sehr gut … inaktiviert durch das überbrühen hat es auch gepasst…. Aber geschmacklich kann ich nur sagen, man bekommt durch das Brühstück nicht das volle Aroma, hier liegt eindeutig der Malzsirup mit einer feineren und stärkeren Geschmacksnuance voran!

        Reply
        1. Stefanie May 8th, 2021

          @Rudolf: Vielleicht wäre anstelle des Brühstücks ein Aromastück eine Idee: Die Malzmischung unter Rühren auf 65°C erwärmen und eine Stunde die Temperatur halten, dann abkochen. Dann bekommst du zum einen eine kräftige Portion Malzzucker und ich kann mir vorstellen, dass sich auch die Röstaromen dann besser lösen.
          Stören dich die Spelzen der Gerste nicht im Brot? Ich mag die Treberbrote nämlich nur, wenn ich den Treber erst trockne und dann fein mahle, sonst ist mir das zu rau.

          Reply
      2. Rudolf May 2nd, 2021

        Vielen Dank für die Anregung mit dem Malzsirup! – Ich werde mir dazu etwas einfallen lassen, wäre ja nicht unmöglich, da ich eine Tisch Bain-Marie zu Hause habe, und daher die Temperatur Steuerung gar nicht so unmöglich wäre. Ja die negativen Auswirkungen vom aktiven Malz sind mir bewußt, hab mir eher die dunkleren Malze bestellt, in der Hoffnung das sie inaktiv seien … – Tja vermutlich müssen sie für das brauen sogar aktiv sein, sonst passiert ja keine STärke – Zucker Umwandlung … mhmm… zu wenig nachgedacht 🙁 …. überleg auch das Korn fein zu mahlen und dann simpel aufzukochen mit etwas Wasser, dann müsste es auch tot sein … mhmm…. – mal schauen was es schlußendlich wird.

        Reply
  23. Rudolf May 2nd, 2021

    Da ich gerne und öfters mit Aromastücken experimentiere, gefällt mir das Aromastück gerade in der Langzeitgare ganz gut, weil die lange Gare die Süße des Aromastück meist selbst auffrißt. Allerdings muß man etwas achtsam sein, da das Aromastück wirklich sehr gut und sehr viel Wasser bindet, dass man eventuell ein bisschen von den 100% Vollkorn weg geht … gerade beim Durum der auch gerne Wasser saugt, sehe ich hier ein eventuelles Problem, wenn der Sauerteig nicht wirklich topfit ist. Der weitere Vorteil eines Aromastück’s ist, das man die Gewürze sehrgut ausnützen kann, sie werden im Geschmack runder, fügt man sie schon bei der Herstellung des Aromstücks hinzu. — Ich denke die Geschmäcker sind oft so grundverschieden, man sollte es ausprobieren, und danach entscheiden ob man es für gut oder weniger interessant findet.

    Reply
  24. Nicole May 1st, 2021

    Hallo liebe Stefanie,, für mich ist das SommerAbendbrot eines deiner besten Rezepte! Ich bin ein großer Fan von Broten mit gekochtem Sauerteig geworden! Wenn ich richtig geschaut habe, gibt es in deinem Blog nur noch ein anderes Rezept damit, auch aus der Feierabendreihe. Das habe ich auch schon ausprobiert und es war super lecker. Haben wir Chancen auf weitere Rezepte mit gekochtem Sauerteig? Oder gibt es vielleicht mehr in deinem Blog, die ich nicht gefunden habe? Herzliche Grüße und vielen Dank

    Reply
    1. Stefanie May 2nd, 2021

      @Nicole: Momentan sind es vier Rezepte, da kommt aber bestimmt noch mehr. Mich reizt auch die Idee eines Baguettes mit gekochten Sauerteig.

      Reply
  25. Kekki May 1st, 2021

    Liebe Stefanie,
    klingt nicht nur, IST AUCH sehr lecker ! 🙂
    Brigittes BlaiSckiKä Var. werde ich auch mal testen.
    Diese hört sich ebenfalls sehr lecker an.
    Außerdem mal OHNE Käse im Teig mit BlaiSckiKä Dip, oder auch mal mit leckerem BlauSchiKä Salat mit Radiccio, Endivien Sala, evtl. Fenchel und Champignons lieeebe ich.

    Liebe Grüße und DAKEN FÜR DIESEN TOLLEN SEEEHR !!!HR LEHRREICH-iNFORMATIVEN bLOG Blog 🙂

    Reply
  26. Stefanie April 30th, 2021

    Hallo,

    heute Abend gabs bei uns Coleslaw, Veggie-Wiener – und diese Hot-Dog-Brötchen. Und wir waren mal wieder begeistert. Sie sind richtig super geworden, fluffig, soft, einfach lecker. Musste mich echt zusammenreißen, nicht direkt zwei zu vertilgen (was der Corona-Plautze nicht zuträglich gewesen wäre) und hab die übrigen direkt schnell weggefroren für einen anderen Tag 😉

    Also vielen Dank für das tolle Rezept!

    LG, Stefanie

    Reply
  27. Eunike April 29th, 2021

    Hi!
    Das Rezept klingt gut!
    Aber, warum kommt 10 gr. Hefe rein, wenn schon Sauerteig angesetzt wurde?
    Liebe Grüße Eunike!

    Reply
    1. Stefanie April 29th, 2021

      @Eunike: Mit ein klein wenig Hefeunterstützung sind die Gehzeiten besser kalkulierbar. Das passt im Alltag manchmal einfach besser. Unter dem Tag “ohne Bäckerhefe” findest du alle Rezepte im Blog, die ohne Hefezusatz gebacken werden.

      Reply
  28. Christine April 29th, 2021

    Liebe Stefanie!

    Eigentlich möchte ich Dich so wenig wie möglich mit Fragen löchern, allerdings bin ich auf der Suche nach einem Milchbrötchen (bei Euch „Einback“) – Rezept in Übermacht Version, und da stört mich das Ei im Teig bei der lange Gehzeit (im Kühlschrank) genauso wie Dich, deswegen bin ich hier gelandet.

    Dank Deinem Familienzuwachs bastelst Du sicherlich an vielen „Pause – verträglichen“ Rezepten, und beim Einback – einem klassischen Frühstücksbrötchen – finde ich es etwas hinderlich, dass man es nicht einfach so nebenzu am Morgen backen kann. Kommt dieses Rezept denn einem klassischen Milchbrötchen / Einback / Reihenweck etc. nahe? Oder hast Du eh schon eine Übernacht-Version des Milchbrötchens in petto?
    Milchbrötchen sind ja für Kleinkinder ein Hungerstiller par excellence, natürlich zu jeder Tageszeit …

    Vielen Dank übrigens noch einmal fürs Nachsehen beim Newsletter, mein e-Mail Anbieter hat übers Wochenende einfach beschlossen, dass ca. 4/5 meiner Mails Spam-Mails sind, und quasi alles aussortiert, bevor ich es auf irgendeinem Gerät lesen konnte. Mittlerweile passt es wieder…

    Dir / Euch alles Gute und einfach nochmals vielen Dank für Deine stetige Hilfe und Deinen genialen Blog

    Christine

    Reply
    1. Stefanie April 30th, 2021

      @Christine: Das ist ja wirklich ärgerlich mit deinem Email-Anbieter!
      Die Brötchen sind schon wie Weckchen, haben aber natürlich durch die Buttermilch eine leichte Säurenote. Evtl. wären die zitronigen Olivenöl-Weckchen eine mildere Alternative, wenn man das Olivenöl durch ein neutrales Pflanzenöl ersetzt.
      Ich setze Eifreie Milchbrötchen aber mal auf die Wunschliste 🙂

      Reply
  29. Pingback: Stollen selbst backen: Mit diesen Tipps vom Profi gelingt es | Dortmund

  30. Kekki April 29th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Wie müsste ich mein Alltagsbot abändern, wenn ich es mit Dinkel – Statt Weizenmehl, dafür dann zusätzlich 12-20g Flohsamenschalen und mit Dinkel-Roggen Misch-ST ohne SS UND zusätzlicher Übernachtgare abändern möchte?

    Reply
    1. Stefanie April 29th, 2021

      @Kekki: Ich würde eher bei 12g Flohsamenschale bleiben (2% ist für mein Empfinden zu viel, da die Krume dann schnell etwas Gummiartig wird). Die 250g Mehl und 125g Wasser aus dem süßen Starter kannst du dem Hauptteig zufügen und die Knetzeit auf den Dinkel abstimmen.

      Reply
  31. Enno de Vries April 29th, 2021

    Schöne Grüße aus Ostfriesland ;-),
    vorab möchte ich sagen, dass wir Ostfriesen von Natur aus skeptisch sind wenn jemand der nicht von hier kommt ein so traditionelles Gericjt bzw. Brot nachbacken möchte oder gar ein eigenes Rezept schreibt. Deshalb habe ich etwas die Stirn gerunzelt als ich gelesen habe dass Roggenmehl und Roggensauerteig verarbeitet wird, aber ich wollte unbedingt wissen wie es schmeckt.
    Ich habe dein Rezept unverändert gebacken, habe mich genau an deine Angaben gehalten und habe auch einen schön triebstarken Sauerteig verwendet. Und was soll ich sagen … phantastisch! Es schmeckt mir echt gut. Ich bin froh mein Ostfriesentrotz überwunden zu haben und es getestet zu haben. Den wird es nun öfters geben. Danke dir 👌

    Reply
    1. Stefanie April 29th, 2021

      @Enno: Das freut mich 😀 Kennst du den Krintstuut noch in einer Roggenfreien Variante? Gerade bei den regionalen Rezepten gibt es ja oft auch eine große Varianz.

      Reply
  32. Anna April 28th, 2021

    Hallo liebe Stefanie,
    ich habe vor am Wochenende aus meinem Weizensauerteig ,,Trudi” einen süßen Starter zu entwickeln.
    Allerdings tendiert mein Weizensauerteig dazu äußerst empfindlich zu sein und ich habe ihn erst jetzt mit einer Umstellung auf 50 % Vollkorn 50 % Weizen 1050 und zwei mal die Woche auffrischen wieder wirklich triebstark bekommen. Habe schon öfter gehört, dass Weizensauerteige weitaus empfindlicher sind als Roggensauerteige. So auch bei mir, mein Roggensauerteig ist allzeit bereit.
    Deshalb jetzt zu meiner Frage: tendiert der Süße Starter auch dazu mit der Zeit, wenn er nur einmal die Woche aufgefrischt wird, in seiner Triebkraft nachzulassen? Also sollte man alle paar Monate wieder eine 3 Tages Führung (wie oben beschrieben) durchführen um den Starter zu revitalisieren?
    VG
    Anna

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    1. Stefanie April 28th, 2021

      @Anna: Wenn der Starter einmal in der Woche aufgefrischt wird, wird er von Woche zu Woche triebstärker. Was er nicht verträgt, sind längere Zeiträume, in denen er nur alle 2-3 Wochen gefüttert wird. Das hatte ich jetzt noch (babybedingt) und musste ihn etliche Mal auffrischen, bis er bei seiner alten Fitniss wieder angekommen ist.
      Allerdings ist es wie mit allen Sauerteigen: Je öfter er gefüttert wird, desto besser treibt er 🙂

      Reply
      1. Anna May 1st, 2021

        Liebe Stefanie,
        danke für die Antwort.
        Ich habe den Starter jetzt heute morgen angesetzt, bin allerdings etwas verunsichert. Habe vor 2 Stunden die zweite Fütterung vorgenommen und bis jetzt ist es nur ein sehr fester Teigball der sich nicht wirklich entwickelt. (Habe mit AS aus dem Kühlschrank gestartet) . Hätte der Weizensauerteig besser frisch aufgefrischt verwendet werden sollen oder ist es normal dass sich bei dem Starter erst am zweiten Tag wirklich was bewegt?
        Gibt es vielleicht irgendwo eine Bilderreihe, wie zum ,,Sauerteig ansetzen” in deiner Back-Theorie?
        LG

        Reply
        1. Stefanie May 1st, 2021

          @Anna: Leider gibt es keine Bilderreihe (das ist aber ein guter Gedanke, sobald das Krümmelchen ein bisschen älter ist – durch das Zahnen (komme ich gerade zu sehr wenig). Die ersten paar Auffrischungen geht der Teig nicht so stark auf, es wird am 2. Tag besser. Wenn du den Teigballen ausseinaderziehst, solltest du aber Gärbläschen sehen.

          Reply
          1. Anna May 1st, 2021

            Super, danke!
            Oha, bei schlaflosen Nächten durchs Zahnen hat man wirklich andere Dinge im Kopf als Bilderreihen 😀
            Unter dem Gesichtspunkt überhaupt danke fürs Zeit nehmen um zu antworten!!
            LG

  33. Anna April 27th, 2021

    Liebe Stefanie,
    ich habe deine Seite vor ein paar Wochen entdeckt und muss mich wohl schon jetzt als Fan bezeichnen!! Deine Rezepte sind einfach allesamt fantastisch, von den Sauerteigbroten bis zum Gebäck!
    Zu diesem Rezept hätte ich eine kleine Frage:
    hier steht für ,,mindestens” eine Stunde in den Kühlschrank. Kann man die Stockgare also auch auf eine Übernachtgare strecken?
    VG
    Anna

    Reply
    1. Stefanie April 27th, 2021

      @Anna: In diesem Fall geht das leider nicht gut, da die Butter bei einer Übernachtgare im Kühlschrank fest wird und somit der Teig nicht gut aufgehen kann. Die Kühlschrank-Phase der Stockgare dient dazu, den Teig etwas herunterzukühlen, da die Butter dann plastischer wird und der Teig somit fester und leichter zu formen.
      Die Sahnebrioche funktionieren aber über Nacht 🙂

      Reply
      1. Anna April 28th, 2021

        ok, danke 🙂
        würde eigentlich gerne einen Brioche mit Sauerteig/süßem Starter machen.
        Dann muss sich halt nicht das Rezept meinem Zeitplan anpassen, sondern ich meinen Zeitplan dem Rezept! Was man nicht alles fürs backen tut 😀
        VG

        Reply
  34. Enno April 26th, 2021

    Hallo Stefanie,

    ich wollte mich an diesem Brot versuchen, nur leider ist es mir nicht gelungen, die Unterschiede zwischen feinem, mittlerem und grobem Schrot herauszubekommen. Im Supermarkt bekomme ich nur “Schrot” (ohne Größenangabe). Im Internet habe ich keine Information gefunden, wie denn nun die verschiedenen Schrotgrößen aussehen, deshalb kann ich auch meine Mühle nicht entsprechend einstellen.
    Und gibt es dass Roggenröstmalz auch in kleineren Gebinden als 1 kg?

    Gruß Enno

    Reply
    1. Stefanie April 26th, 2021

      @Enno: Bei Schrot gibt es leider keine Norm. Bei meiner Getreidemühle nehme ich Stufe 3 von 10 für feines Schrot (bei Stufe 10 kommen aber auch schon fast ganze Körner aus der Mühle). Das Röstmalz gibt es z.B. bei der Horbachermühle unter dem Begriff Roggenröstmehl (Farbmalz) in der 250g-Packung. Auch die Draxmühle hat eine ähnliche Gebindegröße, hat aber wegen erhöhten Bestellaufkommen mal wieder den Onlineshop geschlossen.

      Reply
  35. Nele April 26th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Ich habe gerade nachgeschaut und bei mir ist der Newsletter auch nicht angekommen. Zufall? 🙂
    Danke für die wöchentliche Aktualisierung deines Blogs. Ich bin jede Woche wieder gespannt, was du ausprobiert hast.
    Viele Grüße
    Nele

    Reply
    1. Stefanie April 26th, 2021

      @Nele: Hmm, das ist komisch. Bei meinen beiden Test-Adressen ist alles angekommen. Wenn du magst, schick mir mal eine Mail an post @ hefe-und-mehr.de mit der Adresse, mit der du beim Newsletter angemeldet bist. Denn die Emailadresse, mit der du kommentiert hast, ist nicht registriert.

      Reply
      1. Nele April 27th, 2021

        Ups, dann habe ich mich wohl vom Newsletter abgemeldet und anschließend vergessen, dass ich darauf geklickt habe. Entschuldige bitte die Verwirrung.
        Am Samstag hier vorbei zu schauen, vergesse ich nicht.
        Viele Grüße Nele

        Reply
  36. Christine April 26th, 2021

    Danke!!!!! für die kurze Info, ich kümmere mich mal um alles was mich betrifft….
    nochmals liebe Grüße
    Christine

    Reply
  37. Christine April 26th, 2021

    Liebe Stefanie!
    Das klingt – wie jede Woche – nach „Nachbacken“!
    Kann es sein, dass Du diese Woche keinen Newsletter verlinkt hast?
    Vielleicht habe ich mich aber auch versehentlich abgemeldet, das werde ich dann beim nächsten Rezept feststellen.

    Viele Grüße
    Christine

    Reply
    1. Stefanie April 26th, 2021

      @Christine: Ich habe gerade nachgeschaut: Der Newsletter an dich ist versendet worden (behauptet die Newsletter-Software 🙂 ) und zwar am 24. April um 11:55. Du bist auch immer noch angemeldet, keine Ahnung, wo im Internet-Nirvana sich die Mail verirrt hat. Dein Postfach hat auch noch ausreichend freien Speicherplatz? Das ist die Ursache Nummer eins, wenn mein Newsletter nicht ankommt 🙂

      Reply
  38. Mirca April 25th, 2021

    Hallo Stefanie, ich habe gerade das Brot gebacken, es ist super lecker.
    Meine Frage ist, ob ich es auch mit Dinkelvollkornmehl backen kann? Oder braucht das dann ein ganz anderes Rezept?
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte und liebe Grüße
    Mirca

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2021

      @Mirca: Vollkornmehl geht auch, du musst nur die Wassermenge etwas erhöhen, schätzungsweise 30-40g

      Reply
  39. Lutz April 25th, 2021

    Hallo Stefanie,
    ich bin totaler Anfänger, bisher hat meine liebe Frau immer Brot für uns gebacken. Jetzt har sie mir dieses leicht durchzuführendes Rezept überreicht, damit ich mich auch einmal selbstständig am Brotbacken versuche.
    Der 1.Versuch ist so halbwegs gelungen, ich hatte Ruchmehl zur Verügung, der Teig erschien mir zu trocken zu sein. Bei beiden Zeiten im Kühlschrank tat sich nichts, aber im Backofen gab es wirklich einen kräftigen Trieb, so dass ich mit meinem Erstlingsbrot zufrieden sein konnte.
    Frage 1: der Kühlschrank (ohne Luftumwälzung) steht auf 6°C, welche Temperatur würdest Du empfehlen? war das zu kalt?
    Frage 2: nachdem der Teig fertig geknetet ist, könnte ich nach Empfehlung meiner Frau den Teig noch 1 Stunde anspringen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt; wie siehst Du das?
    Frage 3: ist es günstig, die Laibe eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank zu nehmen, um sie akklimatisieren zu lassen? Oder lieber direkt vom Kühlschrank in den Ofen?
    Frage 4: da wir so viele Walnüsse haben, backen wir oft diese mit in die Brote (gibt ja auch einen tollen Geschmack). An welcher Stelle sollte ich die Nüsse in den Teig bringen – bei Erstellen des Teiges oder beim Formen der Brotlaibe?
    Ich bedanke ich schon herzlich im Voraus für die freundliche Beantwortung meiner Fragen, die mir weiterhelfen werden.
    Einen schönen Sonntag noch!

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2021

      @Lutz:
      Bei Ruchmehl ist die Wasseraufnahme höher als bei Type 550, darum macht es Sinn, hier die Wassermenge etwas zu erhöhen. Bei diesen Brot ist ein triebstarker Sauerteig das A und O, darum könnte es hilfreich sein, eine zusätzliche Hefeführung zu machen, dann ist der Trieb auch schon bei der Stockgare zu beobachten.
      Zu deinen Fragen:
      1) 6°C sind super.
      2) Das Anspringen ist bei diesem Rezept unnötig, wenn der Sauerteig triebstark ist.
      3) Es ist zwar unter Hobbybäckern weit verbreitet, aber diese eine Stunde macht bei der Temperatur des Teiglings kaum einen Unterschied, da er einige Stunden bei Raumtemperatur stehen müsste, um sich entsprechend aufzuwärmen. Und im Ofen macht es beim Ofentrieb auch keinen Unterschied, von daher: Es bringt gar nichts.
      4) Die Nüsse weichst du optimaler weise über Nacht ein oder überbrühst sie mit kochenden Wasser, da sie etwa 50% ihres Eigengewichts an Wasser aufnehmen. Und sie werden Eingeknetet, wenn die Teigentwicklung abgeschlossen ist, also am Ende der Knetzeit.

      Reply
  40. Ingrid Wollner April 24th, 2021

    Danke für die schnelle Antwort, so werde ich es probieren.
    Schönen Abend und schönes Wochenende .

    Reply
  41. Barbara April 24th, 2021

    Ein tolles Brot. Da ich aktuell nur überlagerte ‘TK-Hefe’ habe, musste etwas mehr hinein. Das Bier war aus der Kategorie ‘muss auch mal verbraucht werden’. Durch die TK-Hefe wirkte der Trieb nicht gut. Druckprobe war passabel, die Druckstelle ging sanft und fast komplett zurück.
    Ich habe es in der Kastenform angebacken und nach der Hälfte der Zeit herausgenommen.
    Im Ofen ist es regelrecht explodiert und gut doppelt so hoch. Der Duft ist großartig.
    Der Geschmack würde fantastisch zu einem Grillabend passen.
    Kein Wunder war es doch ein Hoppebräu SLYRS bavarian single malt oak aged dark stout *lach*
    Beim nächsten Mal dann ein weniger intensives Bier.

    Reply
  42. Petra April 24th, 2021

    Hallo Stefanie

    Pottweck ist hier am Niederrhein nur bei bestimmten Bäcker und nicht an allen Tagen zu bekommen und als Hobbybäckerin möchte ich ihn nun selber backen, denn schon als Kind backte ihn meine Tante Billa für die Familie und wir alle liebten dieses Brot.
    Leider wollte meine verstorbene Tante das Rezept nicht preisgeben, der Pottweck war immer schon fertig.

    Jetzt macht mich dein Kommentar in Text etwas stutzig, du sprichst von einem säuerlichen Geschmack durch die Buttermilch.
    Wir kennen und mögen Pottweck, aber nicht säuerlich und eher süßlich, kann ich die Buttermilch (550g im Teig) einfach reduzieren oder ganz austauschen gegen normale Milch?

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
    1. Stefanie April 24th, 2021

      @Petra: Dieses Pottweckrezept orientiert sich an den Kindheitserinnerungen zweier LeserInnen (Hier und hier), die mir beide Buttermilch als Muss für den Pottweck schilderten. Wenn der Pottweck aus deiner Erinnerung eher süß daherkommt, dann solltest du die Buttermilch durch Milch ersetzen. Reduzier die Milch dann aber um 40g, sonst wird der Teig zu weich.

      Reply
      1. Petra April 25th, 2021

        Herzlichen Dank für deine zeitnahe Beantwortung meiner Frage.

        Es hat hervorragend geklappt, einzig die Wahl der Töpfe muss hier nochmal angepasst werde, aber Versuch macht klug.

        Geschmacklich gut, hier für uns würde ich die Zuckermenge noch etwas erhöhen.
        Der Pottweck in meiner Erinnerung, hatte eine mürbe Haube die etwas knusperte und beim Anfassen immer fettige Finger hinterließ.
        Ich habe heute beim Backen, den Pottweck statt mit Milch sogar mit Sahne bestrichen, ergab aber nicht die gewünschte Wirkung.

        Was könnte die Tante da gemacht haben?
        Hat sie Butter zum Einpinseln benutzt oder sogar Schmalz?

        Würde mich Freuen, wenn du auch hierfür einen Tipp für mich hast.

        Lieben Gruß
        Petra

        Reply
        1. Stefanie April 25th, 2021

          @Petra: Ich bin ja immer wieder fasziniert, wie stark sich regionale Rezepte von Haushalt zu Haushalt unterscheiden können. Ich würde es mit geschmolzener Butter versuchen und evtl. auch nach dem Backen (solange der Pottweck noch heiß ist) abstreichen (ähnlich wie hier)

          Reply
    1. Stefanie April 24th, 2021

      @Milchmädchen: Das klingt aber auch fein, danke für den Link. Ich hatte die Zitronen-Zuckermischung zuerst noch mit Olivenöl verrührt, das schmeckte auch sehr fein, trennte sich aber nach einer Zeit wieder auf. Wahrscheinlich müsste man es einmal mit dem Pürierstab durchmischen (wie bei den schnellen Mayonaisen). Das hatte ich mich aber nicht getraut, weil ich bei Olivenöl immer Sorge habe, dass es dann zu stark oxidiert und bitter wird.

      Reply
  43. Ingrid Wollner April 24th, 2021

    Guten Morgen Stefanie,
    Ich habe eine Frage zu den Treberbrötchen: kann ich anstelle des Joghurt auch Buttermilch nehmen? Wenn nicht, wie löst sich die Hefe im Joghurt auf?
    LG Ingrid

    Reply
    1. Stefanie April 24th, 2021

      @Ingrid: Das geht, du musst die Flüssigkeitsmenge aber reduzieren (fang den Teig mal 250g Buttermilch an und stelle die Teigkonsistenz beim Kneten ein). Die Hefe löst sich gut im Joghurt auf, einfach reinbröseln, einmal umrühren, kurz stehen lassen und nochmal umrühren 🙂

      Reply
  44. Petra April 23rd, 2021

    Liebe Stefanie,

    das perfekte Rezept fürs Wochenende!

    Du schreibst, dass man statt dem süßen Starter auch LM verwenden kann und ich hatte mich bei Deinen Rezepten schon des Öfteren gefragt, was da eigentlich der Unterschied ist. Ich backe gerne mit dem Süßen Starter und die Resultate sind immer fantastisch (so auch diese Woche beim Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen, den ich aus Zeitgründen mit Süßem Starter statt Pâte Fermentée gebacken habe).

    Jedenfalls vielen Dank für die tollen Rezepte und die guten Tipps!

    Reply
    1. Stefanie April 23rd, 2021

      @Petra: Beim LM gibt es viele verschiede Arten, wie er geführt werden kann (in Italien meint Lievito madre nämlich eigentlich einfach nur Sauerteig, und es gibt sogar italienische Rezepte mit flüssigen LM, der unserem Weizensauer entspricht). Die Bezeichnung Süßer Starter (bzw. sweet starter im Englischen) habe ich von Michael Suas vom San Francisco Baking Institue übernommen und beibehalten, weil ich es sinnvoll finde, wenn eine klar umrissene Führungsweise einen klar zuordbaren Namen hat. Denn das, was alles unter LM läuft bringt sehr unterschiedliche und nicht immer zuverlässige Ergebnisse.

      Reply
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  46. Annett April 22nd, 2021

    Heute früh um 4:00Uhr den Ofen angeschmissen , 5:00 die Brote geschoben und kurz vor 6:00 Uhr 2 herrlich duftende Brote herausgeholt…gerade eine Scheibe nur mit Butter und Salz probiert- sehr lecker!
    Annett

    Reply
    1. Stefanie April 22nd, 2021

      @Annett: Da warst du am frühen Morgen schon sehr fleißig 😀 Ich freue mich, dass es dir schmeckt!

      Reply
  47. Evelyn April 22nd, 2021

    Was mache ich wenn ich Saaten beimischen möchte bei dem Teig, muss ich die zu erst Quellen lassen?

    Reply
  48. Rudolf April 21st, 2021

    So, mein 100% Emmerbrot ist fertig … habe es mit dieser Technik abgebacken, mit kleinen Änderungen …

    x) Sauerteigführung in Stufe1 statt 3h wurden 4h herangezogen … – die Zeit hängt allerdings vom verwendeten Mehl ab, und vom Anstellgut ..- Mein ASG war TrockensauerteigAnstellgut vom Vollkornemmer

    x) kein Stockgare, es ging gleich in die Stückgare

    Ergebnis: köstlichster Geschmack, perfekter könnte es nicht sein … Emmer ist ein Juwel!

    Reply
    1. Stefanie April 21st, 2021

      @Rudolf: Das klingt super fein! Ich habe hier noch ein helles Einkornmehl, dass auch auf ein schönes Brot wartet. Mal sehen, was ich damit mache…

      Reply
      1. Rudolf April 22nd, 2021

        Tja, wünsch dir alles Gute, es perfekt zu verbacken … falls du erfolgreich dabei bist, freu ich mich wieder auf ein neues Rezept mit Einkorn !

        Reply
  49. Ralf April 20th, 2021

    Vielen Dank
    Das ist eines der schönsten und schmackhaftesten Brote die ich bisher gebacken habe. Hat mit dem Rezept sofort geklappt. Es hat super geschmeckt und war auch handwerklich nicht zu beanstanden.

    Reply