May 12th, 2017

Kieler Semmel (Brotzeit recipe)

Kieler Semmel (1)_thumbSince I discovered the Kieler Semmel for me, they rank  very high on my personal favourite roll list. I love their tender crumb and the crisp buttery-salty crust with the slight hint of cinnamon. And so it was an easy decision what recipe I would bake at my course at the Brotzeit.

But the recipe vary a bit form the two recipes already published on the Blog: this time I use poolish as preferment and I had to use more yeast to compensate the short time window in the course. But I added a variant for more time below.

The dough of this rolls is rather firm and can be formed round easily. After forming the rolls need to be  rubbed in a butter mix which works some fat into the seam. This prevents the seam from sticking and so the rolls open nicely in the oven. To get enough butter in the seam needs a bit of practice –  and this can only be gained by practice 😉

 

Kieler_thumb[5]

Kieler Semmeln

Kieler Semmel (8)_thumbyields 9 rolls

Poolish

  • 150g flour Type 550
  • 150g Water
  • 0,1g fresh yeast

Dough

  • Poolish
  • 350g flour Type 550
  • 135g  Water
  • 20g egg yolk (from 1 egg size L)
  • 20g Butter
  • 3g diastatic Malt
  • 12g fresh yeast (with more time: 9g)
  • 10g Salt

For Rubbing

  • 25g Butter
  • 1.5g Salt
  • 1-2g Cylon Cinnamon

Mix the ingredients of the poolish and let it rise for 14 16hours at Roomtemperature.

Knead all ingredients for 5 min at slow speed. Then knead 10 min at fast speed. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough rise for 1 hour at room temperature.

Divide the dough into 95g portions. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a ball has formed.  Cover and let rest for 10 min.

In the meantime mix butter, cinnamon and salt for rubbing and spread half of the butter on the countertop.

Place one of the preformed rolls on the butter and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. On the bottom, a little hole will form. To enhance the rubbing effect, repeat this on a not buttered part of the countertop. Press the rolls a bit down and place them with the fatty side facing down on a slightly floured couche.

Proof for 30 min (45 min if you use less yeast).

Preheat the oven to 250°C.

Turn the rolls, so that the fatty side is upside, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 25 min at 230°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.

No Responses t_on Kieler Semmel (Brotzeit recipe)

  1. Hans February 21st, 2019

    Hallo Stefanie,

    das sind ja mal wieder leckere Brötchen. Obwohl es mal wieder, wie so oft etwas abenteuerlich war. Pellkartoffelmehl konnte ich nicht finden, also habe ich normales Kartoffelmehl genommen, in der Hoffnung dass das auch geht. Dann stellte ich zuhause fest dass ich keine Kürbiskerne haben, also wurden sie durch Sonnenblumenkerne ersetzt. Kokosöl wollte ich sowieso durch Butter ersetzen, leider musste ich feststellen dass die letzte Butter in den Shortbreads verbacken wurde. Also war es letztendlich Backmaragarine (Sanella) die im Teig landete.
    Dann goss ich optimistisch fast die komplette Wassermenge zur Mehlmischung, so dass ich es dann mit einem ziemlich feuchtem und klebrigen Teig zu tun hatte. Aber flinke Finger und etwas Mehl retteten mich.
    Bei der Stückgare passierte dann nicht besonders viel, dem Fingertest nach musste ich schon Übergare vermuten. Aber dann, nach dem Einschießen auf die umgedrehte Fettpfanne, gingen sie doch noch sehr schön auf. Vielleicht der hohen Feuchtigkeit geschuldet?
    Zum Schluss hatten wir jedenfalls leckere Brötchen mit knuspriger Kruste und flauschiger Krume zum Frühstück.
    Danke für dieses Rezept und Grüße von Hans und Ehefrau

    Achja, falls du etwas Zeit für eine Antwort hast. Hackst du die Kerne auch mit dem Messer oder hast du ein besonderes Gerät dazu? Ich dachte die würden weg springen wenn ich ihnen mit dem Messer auf den Leib rücke, ging aber dann doch ganz gut. Aber wenn es etwas besseres gibt…….?

    Reply
  2. Petra February 20th, 2019

    Hallo Stefanie,
    habe ich heute nach gebacken .Allerdings habe ich nur einen Sauerteig gemacht,400g Mehl,400g Wasser und 40g Sauerteig,hat super geklappt und das Brot schmeckt sehr sehr lecker!!
    Viele Grüße Petra

    Reply
  3. Barbara Herzog February 20th, 2019

    Halllo
    Ich habe keinen süßen Starter.Durch was kann ich ihn ersetzen.? Ein veganer Hefezopf wird der Renner beim nächsten Fest.
    Danke für die Info und die vielen tollen Rezepte.
    LG Barbara

    Reply
  4. Petra aka Cascabel February 20th, 2019

    Ich habe dein Brot (1 1/2fache Menge in 2 Formen) jetzt auch gebacken, nachdem ich es bei Micha gesehen hatte. Bei mir durften DinkelVK, Lichtkornroggen und Granat-Rotkornweizen in den Teig (davon hatte ich noch Restbestände). Der Teig war wirklich sehr weich, Formen hab ich beim ersten Versuch aufgegeben und den Teig dann einfach in die Form gelöffelt, nass glattgestrichen und mit feinem Roggenschrot bestreut. Würde ich genauso wieder machen. Gerade haben wir das erste Stück verputzt: supersaftig, sehr lecker! Herzlichen Dank für’s schöne Rezept.

    Reply
  5. Pingback: 2019-58 – Rausgelinst

  6. Angelika February 17th, 2019

    Hallo Stefanie,
    Da ich mich nicht an Laugenbrötchen -wegen der Lauge -herantraue, ist das das ideale Rezept für mich.
    Ich werde es ausprobieren.
    Das Mehl m Hauptteig soll doch sicher auch 550 sein und nicht 500 ?
    LG Angelika

    Reply
    1. Stefanie February 17th, 2019

      @Angelika: Upps, da waren die Finger schneller als der Kopf. Rezept ist jetzt repariert, Danke!

      Reply
  7. Stine Helm February 17th, 2019

    Ich bin aus Biberach und kenne nur die 😁
    Es gibt noch Basler Fastenwähe. Die sind ähnlich. Etwas anders geformt

    Reply
  8. milchmädchen. February 17th, 2019

    Liebe Stefanie,
    mah, das freut mich, dass sie Euch genauso gut schmecken wie uns – und dass wir offenbar nicht die einzigen sind, die das Zeug in ungehörig großen Mengen vernichten. Zu gut!
    Herzlich: Charlotte

    Reply
    1. Stefanie February 17th, 2019

      @Milchmädchen: Definitiv! Und ich bin soo froh, dass ich auf dich gehört und direkt die ganze Menge angesetzt habe!

      Reply
  9. Michaela February 16th, 2019

    Liebe Stefanie,
    ich LIEBE deine Anfängerrezepte. Das Buch liegt permanent in der Küche – ich habe vorne angefangen und backe mich fröhlich nach hinten durch 🙂
    Der Sojajoghurt-Brötchen- Teig steht nun im Kühlschrank für morgen. Allerdings war er schon noch klebrig am Ende, auch nach mehr als 10 Minuten kräftigem Kneten… Hast du eine Idee, woran es liegen oder wie ich es noch regulieren kann?
    Sonnige Grüße,
    Michaela

    Reply
    1. Stefanie February 17th, 2019

      @Michalea: Wahrscheinlich hat dein Mehl dieses Mal einfach etwas weniger Feuchtigkeit aufnehmen können. Das ist kein Drama, macht nur beim Formen und einschneiden weniger Spass 😉 Falls sie sich nicht gut einschneiden lassen, kannst du sie auch wie hier beschrieben formen.

      Reply
  10. Julia February 16th, 2019

    Danke für das Rezept. Einfach aber sehr lecker. Mein Sohn, der nicht gerne Brot ißt, wollte immer mehr Netzbrot 😉 Leider hatte ich für meinen Geschmack zu viele Löcher im fertigen Brot. Wie kann ich das ändern?
    Viele Grüße Julia

    Reply
  11. Julia February 16th, 2019

    Mal wieder vorzüglich! Letzte Woche wie im Rezept gebacken und gestern statt Kürbiskernen mit Leinsamen. Beides mal in der Dinkelvariante! Danke!!

    Reply
      1. Maria February 16th, 2019

        Danke für die Info. Hab bitte noch eine Frage. Kann man dieses Brot auch im gusseisernen Topf backen und wie idt dir Temperaturverteilung?Vielen Dank.

        Reply
        1. Stefanie February 17th, 2019

          @Maria: Du kannst grundsätzlich jedes Brot im Topf backen. Du musst mal gucken, wie du das Brot samt Glanzstreiche sicher in den Topf bekommst, dass könnte etwas haarig werden. Aber notfalls lässt du die Streiche einfach weg, die ist ja nur für die Optik. Nach 10 Minuten lässt du den Dampf ab, indem du den Topf öffnest und reduzierst die Temperatur wie im Rezept angegeben.

          Reply
  12. Noch eine Stefanie February 15th, 2019

    Liebe Mutter von Stefanie,
    das helle Fonduebrot ist wunderbar (und die Idee mit dem Roggenmehl phantastisch) – leider weiß ich nicht, wieviel davon tatsächlich im Fondue landen wird. Das soll es erst in zwei Stunden geben, und da ich im Minutentakt ein Stückchen probieren muss, könnte es knapp werden… Hmmm, diese besonders knusprigen Dreiecke am Rand… Dazu gibt’s ein Fondue Moitié-moitié (halb Gruyère, halb Vacherin Fribourgeois), und das Brot werde ich garantiert wieder machen. Vielleicht auch etwas größere und dickere Stückchen für hübsche Häppchen.
    Herzlichen Dank!

    Reply
  13. Andrea February 12th, 2019

    Liebe Stefanie, ich finde dein neues Buch super und wolle gleich mal mit nachbacken starten … aber ich muss in diesem FAll zuerst einen süßen starter herstellen; nun wollte ich dich fragen, ob das auch mit getrockneten cranberries geht statt den Rosinen? und darf ich dich fragen, in was für einem ofen du dein Brot backst? vielen dank für deine hilfe und die vielen tollen Rezepte! lg andrea

    Reply
    1. Stefanie February 12th, 2019

      @Andrea: Dankeschön 😀
      Da Cranberries meist gezuckert sind, würde ich sie nicht nehmen, da wir nicht wissen, wie heiß der Zuckersirup ist, mit dem sie behandelt werden. Daher könnten die wilden Hefen schaden nehmen. Auch die höhere Zuckermenge auf den Früchten könnte die Hefe hemmen. Darum wären Rosinen eine bessere Wahl.
      Und ein paar Infos zu meinem Ofen findest du hier

      Reply
  14. Mali February 11th, 2019

    Hallo Stefanie,

    wenn das Brot am selben Tag ohne Übernachtgare gebacken werden soll – wieviel Hefe & Gehzeit würdest du einplanen?

    Liebe Grüße
    Mali

    Reply
    1. Stefanie February 11th, 2019

      @Mali: Ich würde die Hefemenge auf 18g erhöhen und das geformte Brot 90 min gehen lassen.

      Reply
  15. Silvia February 10th, 2019

    Liebe Stefanie, erstmal herzlichen Dank für Deine tollen Rezepte.
    Ich habe den Stollen bereits 2x gebacken, weil er geschmacklich genial ist.
    Leider ist der Teig nach dem kneten sehr klebrig. Rosinen sind natürlich abgetropft.
    Kann ich noch Mehl beim formen verwenden?
    Danke für deine Antwort.
    Silvia

    Reply
    1. Stefanie February 11th, 2019

      @Silvia: Klar kannst du Mehl verwenden. Nicht zuviel, damit du keine Mehlnester bekommst, aber ein bisschen ist in Ordnung. Und du kannst die Rosinen vor dem Einkneten mit etwas Mehl (ca. 1 El) bestäuben, dann lassen sie sich leichter einarbeiten. Und ich freue mich, dass dir das Rezept gefällt 😀

      Reply
  16. M February 10th, 2019

    Die “NeuGigkeiten” haben mich gleich neugierig gemacht 🙂
    Spiralbindung – super Idee! Danke für den vielen Mehraufwand! Man merkt, dass Sie nicht nur Bücher schreiben, sondern das, was Sie darin schreiben, auch leben! Denn Koch- und Backbücher, die nur schwer offen liegen bleiben, sind nervig, kommen aber leider viel zu oft vor…

    Reply
    1. Stefanie February 10th, 2019

      @M: Arrrgh… da waren die Finger mal wieder schneller als der Kopf… das falsche “g” ist getilgt, Dankeschön 😀

      Reply
  17. Pingback: 2019-46 – Rausgelinst

  18. Noch eine Stefanie February 8th, 2019

    Wie schön – nun habe ich schon so viele Rezepte von dieser Seite gebacken und so viel dabei gelernt, und nun kommt sogar das Lieblings-Hefegebäck aus meiner Heimat auf meiner Lieblingsseite!
    Auch wenn der offizielle Mutscheltag dieses Jahr schon vorbei ist (feiere ich auch hier im fernen Bayern immer) werde ich das Rezept ausprobieren. Hatte auch schon mit sehr geringen Hefemengen und Sahne statt Butter experimentiert (weil ich den gesamten Teig über Nacht im Kühlschrank hatte) – war schon sehr lecker, aber erfahrungsgemäß ist jedes Deiner Rezepte immer nochmal um Klassen besser.
    Herzlichen Dank für die verfeinerte Heimatkunde!

    Reply
    1. Stefanie February 9th, 2019

      @Stefanie: Ich bin auf dein Urteil gespannt. Wenn dir noch mehr regionale Spezialtäten einfallen: Immer her damit. Als “Ausgewanderte” bist du ja prädestiniert sie auch als solche zu erkennen. Wer immer an einem Ort gelebt hat, erkennt sie oft nicht – genau das macht die Suche auch so schwierig…

      Reply
  19. Annett February 8th, 2019

    Teig ist schon angesetzt,aber mit Dinkelmehl. Lg und ein schönes Wochenende.

    Reply
  20. Wolfgang February 8th, 2019

    Jetzt stehe ich auf dem Schlauch – wie stellst du denn Pellkartoffelmehl her?

    Reply
    1. Stefanie February 8th, 2019

      @Wolfgang: Pellkartoffelmehl wird aus getrockneten Pellkartoffeln hergestellt (also Pellkartoffeln kochen, vollständig trocknen und vermahlen). Da man das in der heimischen Küche nicht schafft, kaufe ich es. Alternativ kann man auch Bio-Püreepulver nehmen (schmeckt aber etwas anders) oder man nimmt frische Kartoffel (s. Tipp am Ende des Rezepts).

      Reply
  21. Helga Leiner-Büker February 8th, 2019

    Hallo Stefanie, die Brötchen sehen sehr lecker aus. Was nehme ich wenn kein Pellkartoffelmehl zur Hand. Gehen auchKartoffeln? Und wenn wieviele?
    Vielen Dank Liebe Grüße Helga

    Reply
    1. Stefanie February 8th, 2019

      @Helga: *Flüstermodus* Guck mal, was ich als Tipp unter das Rezept geschrieben habe. Die Frage habe ich nämlich erwartet 😀

      Reply
  22. Céline February 8th, 2019

    Liebe Stefanie,

    das Brot ist ganz wunderbar.
    Beim letzten Durchgang hat die Stückgare (ohne Hefe) knapp 3 h gedauert. Damit kann ich leben.
    Hab mir Emmermehl besorgt und als Brühstück Haselnüsse verwendet.
    Es schmeckt phantastisch und wird auf jeden Fall unser Alltagsbrot. Danke 💕

    Reply
  23. Miriam February 7th, 2019

    Diese Brötchen würde ich gern mal ausprobieren. Eine Frage: da ja Hefe im Hauptteig ist, könnte ich auch Süßen Starter aus dem Kühlschrank benutzen? Dann wäre das ein etwas spontaneres Rezept.

    Reply
    1. Stefanie February 7th, 2019

      @Miriam: Das kannst du machen, es kann allerdings sein, dass sich dann die Gehzeiten ein klein wenig verlängern, da etwas Triebkraft fehlt.

      Reply
  24. Uta-Angelika Wagner February 5th, 2019

    Hallo Stefanie,

    ich habe zwei Fragen zum Thema Brotteig:

    1. Gibt es für die anfallenden Reste bei der täglichen Fütterung des Sauerteigs ( man braucht ja nur 25 g der vorherigen Menge) noch eine Verwendung bzgl. des Brotbackens? Ich backe zweimal pro Woche. Ich finde es einfach nur schade um das Mehl, welches ich zweimal täglich durch die Kanalisation schicke.

    2. Sollte ich den Pâte fermentée auf Zimmertemperatur erwärmen lassen bevor ich ihn zum Hauptteig gebe?

    Liebe Grüße, Uta

    Reply
    1. Stefanie February 5th, 2019

      @Uta: Man kann den überschüssigen Sauerteig als Aromageber in Brot bzw. Brötchen benutzen (z.B. hier) oder englische Muffins backen. Beim Milchmädchen findest du auch Rezepte für Kekse und Nudeln mit Sauerteig (mehr Links am Ende des Posts,also ganz runterscrollen). Und wenn du ein bisschen im englischsprachigen Netz suchst, findest du auch Rezepte für Waffeln und Pancakes. Dafür kann man den überzähligen Sauerteig auch ein paar Tage sammeln. Alternativ kann man auch den Sauerteig zwischendrin ein paar Tage “Urlaub” im Kühlschrank geben. Wenn du einen Tag vor deinem Backtag wieder anfängst ihn zu füttern, solltest du einen genauso fitten Sauerteig wie sonst haben, ohne dass so viel “Abfall” entsteht.
      Zu deiner zweiten Frage: Kannst du machen, musst du aber nicht. Du musst nur die Temperatur ausgleichen. Wenn du z.B. 200g 4°C kalten Pâte Fermentée verwendest, kannst du den Temperaturunterschied durch 200g 40°C warmes Wasser ausgleichen. Und meine Rezepte sind so ausgelegt, dass du grundsätzlich die Temperatur nicht angleichen musst.

      Reply
  25. Mali February 5th, 2019

    Hallo Stefanie,

    der Teig (umständehalber etwas abgeändert) steht zur Gare und ich bin aufs Ergebnis gespannt ☺️
    Hast du nen Tipp für ein Vollkornbrot-Rezept (am liebsten Dinkel) für Anfänger?
    Ich werde öfter dananch gefragt und hab da kein konkretes parat – also am besten ohne ST, Kartoffeln o.Ä. Das schreckt ja die meisten anfangs leider ab🤨.

    Danke für deine Rezepte, ich backe diese oft und gerne nach!

    Liebe Grüße
    Mali

    Reply
  26. Schwarzwälder Martina February 3rd, 2019

    Super, hab die Hälfte des Joghurts durch Schmand ersetzt und hab mal nur 6 längliche Brötchen geformt anstatt den Teig zu falten. Sie sind rustikal aufgerissen und waren köstlich.
    Liebe Grüße, Martina

    Reply
  27. Schwarzwälder Martina February 3rd, 2019

    Hallo Stefanie, zum Römertopf: ich hatte vergessen, dass der ja in den kalten Ofen muss. Ich denke es ist an der Zeit für einen rechteckigen Backstein, auf den 2 Brote nebeneinander passen. Bislang nutze ich einen runden, auf den passt nur ein Brot.
    Liebe Grüße, Martina

    Reply
  28. Isa February 3rd, 2019

    Ich habe die erste Variante mit 50 g ASG aus dem Kühlschrank gemacht, das Ergebnis wird grade lauwarm mit Ziegenfrischkäse zum Sonntagsfrühstück gegessen: Ein Gedicht! Beste Kartoffelbrötchen ever 🙂 Vielen lieben Dank mal wieder und Grüße,
    Isa

    Reply
  29. Jasmin February 2nd, 2019

    Liebe Stefanie, das teste ich mit den 2 Stunden Gare. Das leuchtet mir ein mit dem unkrontrollierten Hochladen. Bilder sind unterwegs.

    Reply
  30. Hans February 1st, 2019

    Hallo Stefanie,

    kannst du mir bitte noch mal weiter helfen?
    Ich habe es irgendwo hier gelesen, aber finde es nicht wieder. Gibt es eine Faustformel dafür wie viel Hefe (aufs Mehl bezogen) man verwendet wenn man einen Teig über Nacht (ca. 10 Stunden) im Kühlschrank gehen lässt? Oder auch wenn man ihn über Nacht (ca. 10 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lässt?

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie February 2nd, 2019

      @Hans: Bei einer langen, warmen Stockgare (bei 20°C) reicht 0,4-0,6 % Hefe locker aus (also max. 6g auf 1kg Mehl). Wenn es wärmer ist oder die Standzeit länger, muss man die Hefemenge weiter absenken. Das macht die warme Stockgare etwas unzuverlässiger.
      Bei einer kalten Stockgare hat man (solange der Kühlschrank tut…) immer die gleiche Temperatur, was sie in der Handhabung leichter macht. Hier verwende ich in der Regel 1% bis max. 2% Hefe (also 10-20g auf 1kg). Auch hier gilt: Bei längeren Standzeiten muss die Hefemenge reduziert werden.

      Reply
      1. Hans February 2nd, 2019

        Danke schön! Ich möchte einige Lieblingsrezepte aus meiner Anfangszeit probeweise auf Übernacht-Gare umstellen. Mal sehen ob es was wird, und wie es wird.

        Liebe Grüße, Hans

        Reply
  31. Jasmin February 1st, 2019

    Liebe Stefanie, ich habe die Stütchen nun gebacken und sie sind wunderschön und moppelig geworden. Ich habe sie vor und nach dem backen mit Sahne abgestrichen und sie in meiner Profipfanne (tiefes Backblech mit Deckel) gebacken. Sie sind schön weich geworden und glänzen toll 🙂
    Allerdings sind sie an den Seiten und zum Teil auch oben ziemlich aufgerissen. Ich hatte den Hauptteig mit 5g Hefe über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und dann morgens geformt und fast 100 Minuten zur Gare stehen gelassen.
    Ob sie trotzdem Untergare hatten und sie deswegen aufgerissen sind?
    Ich würde am liebsten ein Bild hochladen, aber das geht hier nicht, oder?
    Lieben Gruß und ein schönes Wochenende, Jasmin

    Reply
    1. Stefanie February 1st, 2019

      @Jasmin: Das klingt sehr nach Untergare. Da der Teig im Kühlschrank ging, kann die Stückgare länger dauern, da er ja auch deutlich kälter ist. Wahrscheinlich hättest du 120 min gebraucht.
      Bilder hochladen kannst du nicht, du kannst mir aber ein Bild per Mail schicken (Email-Adresse hast du ja), dann lade ich es hoch. Ich habe keine guten Erfahurngen mit dem (unkontrollierten) hochladen von Bildern gemacht. So kann ich die Dateigrößen auf dem Server deutlich besser im Griff behalten.

      Reply
  32. Manuela Vogels February 1st, 2019

    Hallo Stefanie,
    kann ich statt des Roggenvollkornmehles auch Roggenmehl 1150 verwenden ?

    LG

    Manu

    Reply
  33. Isa February 1st, 2019

    Liebe Stefanie,
    das hier ist ja voll mein Rezept, vielen Dank für den Tipp an anderer Stelle 🙂
    Ich würde nur gerne ein bisschen Roggensauerteig dazu geben, wieviel, meinst du, ist da sinnvoll?
    Ganz viele liebe Grüße,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie February 1st, 2019

      @Isa: Das dachte ich mir 😀 Etwas Roggensauer geht sicher, ich tendiere bei solchen Übernacht-Rezepten ja dazu überschüssiges Anstellgut aus dem Kühlschrank im Teig zu “entsorgen”. Ich würde hier 50g Roggensauerteig nehmen und entsprechend je 25g Wasser und Mehl im Teig reduzieren. Alternativ könntest du auch das Roggenschrot versäuern (100g Roggenschrot, 100g Wasser, 10g Sauerteig-Anstellgut). Dann musst du natürlich dem Teig kein weiteres Roggenschrot zusetzen und 100g weniger Wasser verwenden. Variante 2 wird auf jeden Fall einen kräftigeren Geschmack entwickeln.

      Reply
  34. Manuela Vogels January 31st, 2019

    Hallo Stefanie,
    Wenn ich 2 Brote backen möchte, muss ich dann die doppelte Menge Anstellgut nehmen, oder reicht die einfache Menge mit der doppelten Mehl und Wassermenge ?

    LG
    Manu

    Reply
    1. Stefanie January 31st, 2019

      @Manuela: Nimm auch die doppelte Menge Anstellgut, sonst verlängert sich die Standzeit.

      Reply
  35. Jasmin January 31st, 2019

    Vielen Dank für die guten Tipps, das werde ich ausprobieren! Und entschuldige bitte, dass ich deinen Namen falsch geschrieben habe. Lieben Gruß Jasmin

    Reply
    1. Stefanie January 31st, 2019

      @Jasmin: Gern geschehen. Und bei Namens-Verschreiber habe ich ein blindes Auge, das passiert so häufig 🙂

      Reply
  36. Jasmin January 30th, 2019

    Liebe Stephanie, ich möchte diese Stütchen als Rosinenbrötchen nachbacken, deine Rezepte sind für mich immer gelingsicher 🙂 allerdings mögen wir die Kruste lieber ganz weich. Wie bekomme ich das hin? Mit Milch statt mit Ei abstreichen? Lieben Gruß aus dem Oberbergischen Jasmin

    Reply
    1. Stefanie January 30th, 2019

      @Jasmin: Mit Milch (oder noch besser für den Glanz) mit Sahne ist eine Möglichkeit. Du kannst die Brötchen auch nach dem Backen mit flüssiger Butter abstreichen, auch das macht die Kruste weich. Und man kann (wenn es richtig weich sein soll), die Brötchen unter einem Tuch abkühlen lassen, dann schlägt sich die Feuchtigkeit in der Kruste nieder.

      Reply
  37. Elke January 29th, 2019

    Hallo Stefanie,
    wenn ich ein Rezept verdopple, verdopple ich dann auch die Hefe und ASG Menge? Das Brot ist mir gestern bei 23 Grad Raumtemperatur in 45 Min schon Reif für das Backrohr gewesen. Allerdings war es viel zu weich und musste in der Kastenform gebacken werden, hat aber wunderbar geschmeckt.

    Danke Elke

    Reply
    1. Stefanie January 29th, 2019

      @Elke: Der Teig ist in der Tat zu weich für ein freigeschobenes Brot 🙂 Der Dreikorn-Kasten ist – wie Name, Bild und Rezept zeigt 😉 – ein Kastenbrot.
      Was das verdoppeln an Hefe und Anstellgut angeht: das wird verdoppelt. Ich vermute eher, dass du entweder einen sehr fitten Sauerteig hast oder das die Teigtemperatur recht hoch war (ca. 30°C). Das kann entweder von der Teigbereitung kommen (Thermomix macht den Teig z.B. extrem warm) oder von zu warmen Zutaten (Schüttwasser, Brühstück).

      Reply
      1. Elke Feichtinger January 30th, 2019

        @Stefanie,
        Das Brühstück war aus dem Kühlschrank, da ich vergessen hatte es rechtzeitig zu temperieren. Geknetet mit meiner Kenwood, meine Kü che hat 24 Grad. Ja logisch, Kastenbrot gehört in den Kasten, habe mich falsch ausgedrückt. Es war nicht möglich das Brot zu kneten oder formen, ich schaufelte den Teig in die Form. Oft stelle ich erst nach der Stockgare fest, dass vielleicht zu viel Schüttflüssigkeit dabei ist.
        Dein neues Buch ist wieder gut gelungen.
        Lg Elke

        Reply
        1. Stefanie January 30th, 2019

          @Elke: Dann hatte ich dich falsch verstanden, entschuldige 🙂 Nach deiner Beschreibung würde ich sagen: 1. Der Sauerteig war sehr fit und 2.bei dir war der Teig wirklich etwas zu weich. Die Wasseraufnahme von verschiedenen Mehlen kann schwanken. Versuch mal, beim Kneten 10% des Wassers zurückzuhalten und nur bei Bedarf zuzugeben. Die Regulation der Teigfeuchtigkeit ist Übungssache, aber mit der Zeit bekommt man das ins Gefühl. Und im Notfall ist es hilfreich, Flohsamenschale zur Hand zu haben. Dann gibt man etwas Flohsamenschale in den Teig (bis max. 10g), dass bindet dann das überschüssige Wasser.
          Bei diesem Rezept ist der Teig schon relativ weich. Formen klappt an besten mit einer großzügigeren Mehlmenge auf der Arbeitsfläche (Weizenmehl kein Roggenmehl!) ODER mit einer feuchten Arbeitsfläche und nassen Händen. Der Teig wird plattgedrückt und aufgerollt. Dann in Mehl oder Kleie wälzen und in die Kastenform setzen.

          Reply
  38. Filiz Recber January 29th, 2019

    Hallo,
    wieviel vom starter benötige ich für 18 kg Mehl?
    Wir backen damit Pizzas und Brote für unser Schnellrestaurant.
    Über ihre Antwort freue ich mich.

    Reply
    1. Stefanie January 29th, 2019

      @Filiz: Das ist vom jeweiligen Rezept abhängig. Du kannst bis zu 30% des Mehls im Vorteig verwenden.

      Reply
  39. Barbara Ruß January 28th, 2019

    Hallo Stefanie, meine Schwester hat am Wochenende bei einem Biobäcker in Essen ein Dinkelchen gekauft. Es hat sehr lecker geschmeckt . Folgende Zutaten hat das Brot: Dinkelmehl Type 630*, Wasser, Meersalz, Hefe*, Dinkelbackrohstoff**, Acerola* .
    Kennst du den Dinkelbackrohstoff und welche Wirkung hat er?
    Acerola habe ich gelesen ist eine Frucht, die viel Vitamin C enthält. Nimmt man sie als Geschmacksträger oder hat diese Frucht auch eine Wirkung auf das Backergebnis?
    Es wäre nett, wenn du mir diese Fragen beantworten könntest.
    Liebe Grüße Barbara

    Reply
    1. Stefanie January 29th, 2019

      @Barbara: Dann weiß ich auch, bei wem du eingekauft hast 🙂
      Den Dinkelbackrohstoff habe ich entsprechend schon recherchiert. Er enthält: Vollrohrzucker, Kokosöl, Gerstenmalz und (nicht weiter definierte) Enzyme. Was man meiner Meinung nach auch so in die Zutatenliste schreiben könnte. Man sieht ja schon in der Nährstoffangabe, dass da noch Fett und Zucker drin sein muss – und man schmeckt es ja auch 😉 Bei mir ist in etwa die gleiche Menge Fett, aber etwas weniger Zucker im Rezept. Und anstelle der “Enzyme” ist bei mir nur enzymaktives Backmalz drin. Was die Enzyme im Backrohstoff machen, ist schwer zu sagen. Ich tippe darauf, dass es um die Maschinengängigkeit geht.
      Acerolakirschpulver bzw. -saft ist eine Vitamin C-Quelle und wird gerade in der Biobäckerei gerne verwendet, um das Glutennetzwerk zu stärken. Ich nehme stattdessen gerne Hagebuttenpulver (weil regional und so), das muss aber etwas höher dosieren.

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  40. Céline January 28th, 2019

    @Stefanie
    Das Brot schmeckt ohne Hefe und mit den höheren Sauerteiganteil ganz wunderbar 😍
    Es ist etwas dichter und fester als das vorherige aber das war ja zu erwarten dafür sehr saftig und unheimlich aromatisch ☺️
    Das mit der nassen Oberfläche hat sehr gut funktioniert. Weniger Wasser reicht da auch… Frau muss nicht die ganze Küche Unterwasser setzten 😳
    Allerdings betrug die Stückgare ohne Hefe ca. 4 1/2 h ist das zu lang?
    Bringt es was aktives Malz hinzuzufügen?
    Oder doch ein wenig Hefe?
    Wieviel?

    Schon wieder soooo viele Fragen 😅
    Auf jeden Fall wird es das Brot wieder geben. Vielen herzlichen Dank! 💕
    Liebe Grüße,
    Céline

    PS.: Wenn Du mal einen veganen – weizenfreien Kurs gibst komm ich sogar aus dem Süden angereist.

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    1. Stefanie January 28th, 2019

      @Celine: Klasse 🙂 Und das mit dem überfluten der Küche könnte auch bei mir vorkommen 😳
      Wegen der langen Stückgare: Vielleicht braucht dein Sauerteig doch noch ein kleines Fitnessprogramm, oder du versuchst es mal mit 3g Hefe. Schmeckt nicht vor, sollte die Gehzeit aber auf 2 Stunden reduzieren. Aktives Malz ist keine gute Idee, denn das Roggenmehl bringt schon eine Menge Amylasen mit – darum braucht man nämlich den Sauerteig, der hält die Amylasen im Schach.
      Den weizenfreien Kurs habe ich ja schon im Angebot, am “Vegan” muss ich aber noch arbeiten 🙂

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      1. Celine January 29th, 2019

        Super Erklärung. Danke.
        Ich Probier es das nächste mal den Sauerteig 2 Tage vorher schon zu füttern mal sehen was das bringt.
        ☺️ Das mit dem Kurs klingt klasse. Ich hab ja selber schon VHS Koch und Backkurse geben. 😉 jetzt ist es mal wieder Zeit das ich mich weiter bilde.
        Das Brot ist übrigens immer noch köstlich ❤️
        LG

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  41. Manuela Vogels January 28th, 2019

    Liebe Stefanie,
    vielen lieben Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort 🙂

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