May 12th, 2017

Kieler Semmel (Brotzeit recipe)

Kieler Semmel (1)_thumbSince I discovered the Kieler Semmel for me, they rank  very high on my personal favourite roll list. I love their tender crumb and the crisp buttery-salty crust with the slight hint of cinnamon. And so it was an easy decision what recipe I would bake at my course at the Brotzeit.

But the recipe vary a bit form the two recipes already published on the Blog: this time I use poolish as preferment and I had to use more yeast to compensate the short time window in the course. But I added a variant for more time below.

The dough of this rolls is rather firm and can be formed round easily. After forming the rolls need to be  rubbed in a butter mix which works some fat into the seam. This prevents the seam from sticking and so the rolls open nicely in the oven. To get enough butter in the seam needs a bit of practice –  and this can only be gained by practice 😉

 

Kieler_thumb[5]

Kieler Semmeln

Kieler Semmel (8)_thumbyields 9 rolls

Poolish

  • 150g flour Type 550
  • 150g Water
  • 0,1g fresh yeast

Dough

  • Poolish
  • 350g flour Type 550
  • 135g  Water
  • 20g egg yolk (from 1 egg size L)
  • 20g Butter
  • 3g diastatic Malt
  • 12g fresh yeast (with more time: 9g)
  • 10g Salt

For Rubbing

  • 25g Butter
  • 1.5g Salt
  • 1-2g Cylon Cinnamon

Mix the ingredients of the poolish and let it rise for 14 16hours at Roomtemperature.

Knead all ingredients for 5 min at slow speed. Then knead 10 min at fast speed. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough rise for 1 hour at room temperature.

Divide the dough into 95g portions. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a ball has formed.  Cover and let rest for 10 min.

In the meantime mix butter, cinnamon and salt for rubbing and spread half of the butter on the countertop.

Place one of the preformed rolls on the butter and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. On the bottom, a little hole will form. To enhance the rubbing effect, repeat this on a not buttered part of the countertop. Press the rolls a bit down and place them with the fatty side facing down on a slightly floured couche.

Proof for 30 min (45 min if you use less yeast).

Preheat the oven to 250°C.

Turn the rolls, so that the fatty side is upside, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 25 min at 230°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.

No Responses t_on Kieler Semmel (Brotzeit recipe)

  1. reka September 16th, 2021

    Zitat: “Ich bin schlaftechnisch ja auch ene „Lerche“ 😄”

    Hallo liebe Lerche, kann es sein das wir eine Lerchenfamilie sind?
    In der Schule halten mich die lieben Kleinen auf Trapp. Das genieße ich nach der langen Coronasonderzeit sehr. Als der Hausherr überraschend feststellte das der Tiefkühler gerade sein letztes Brotpacket hergegeben hat fühlte ich mich einen Moment backtechnisch überfordert. Der Gedanke zum Bäcker zu gehen schoß mir durch den Kopf. Aber meine Hausfrauenehre ließ das nicht zu.
    So hat mich dieses Rezept gerettet. Und das Ergebniss ist wirklich lecker geworden. Leicht und wollig innen und außen eine schöne Kruste. Da das Brot für den Hausherrn bestimmt ist habe ich das Vollkornmehl gegen Typ 550 ausgetauscht und etwas weniger Wasser verwendet.
    Also wieder einmal Danke, liebe Grüße an euch alle und einen Extragruß ans Krümmelchen

    Reply
  2. Loreen September 14th, 2021

    Hallo,

    ich folge deinem Blog jetzt schon seit ungefähr zwei Jahren und das Märchenkönig Brot war das erste Rezept das ich von dir ausprobiert habe. Vorher habe ich einen Sauerteig nach deiner Anleitung hergestellt. (meine Familie hat mich nur schräg angeschaut weil ich sagte ich möchte gerne ein Brot backen, doch vorher muss ich tagelang einen Sauerteig anfüttern ;))

    Anfangs habe ich mich nach anderen Seiten umgeschaut, weil mir deine Rezepte viel zu zeitaufwendig erschienen. Doch nachdem ich eines dieser “schnellen Brote” gebacken habe, (mit viel zu viel Hefe, weil heutzutage alles schnell gehen muss.. :/ ) und das fertige Brot so vor mir lag, dachte ich mir “nein das muss einen Grund haben warum man so einen Aufwand betreibt für ein lausiges Brot. 😉
    (damals war ich kein Brot Fan) Doch als mein Gaumen dann Bekanntschaft machte mit einem selbstgemachten warmen Sauerteigbrot war es um mich geschehen. Ich wusste nicht das Brot so gut schmecken kann. Und dieser Duft erst…

    Inzwischen habe ich schon viele deiner Rezepte ausprobiert und auch den morgendlichen Toast mache ich regelmäßig selbst. Ich backe mindestens einmal in der Woche und dürfte auch nicht damit aufhören, denn meine Familie verlangt nun regelmäßig nach frischen, selbstgemachten, bekömmlichen Backwaren. Ich hatte schon viele Fragen an dich, doch vorher wollte ich dir dieses Lob zukommen lassen. Eines deiner Bücher habe ich auch bereits gekauft (mit Signatur natürlich 😉 ), um dir irgendwie etwas zurück zu geben. Dafür das du all diesen Aufwand hier betreibst. Bisher ist mir kaum eines deiner Rezepte misslungen. Wenn doch dann ist mir im Nachhinein klargeworden das ich selbst Schuld daran war. Das liegt daran das deine Rezepte so gut erklärt sind.

    Du hast mich inspiriert. Durch dich habe ich eine neue Leidenschaft entdeckt. Ich Danke Dir. 🙂

    Liebe Grüße
    Loreen

    Reply
  3. Frauke September 13th, 2021

    Hallo Stefanie! Habe erst vor kurzem deinen Blog entdeckt und schon fasziniert gestöbert. Bin bisher nicht so die große Brot-Bäckerin, aber als Exil-Bergische hat dieses Rezept mich doch gereizt, auch wenn ich den Roggenstuten noch nie gegessen habe. Gestern habe ich mich dran gewagt, zumal auch ausschließlich Hefe verwendet wird – beim Sauerteig bin ich noch nicht ;). Wirklich sehr lecker und echt was anderes als der “normale” Weizen-Stuten! Mein Vater sagte allerdings, dass der Roggenstuten früher immer mit Rosinen gebacken worden wäre. Das werde ich wohl auch mal probieren. Vielen Dank!

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2021

      @Frauke: Da gibt es (wie bei den regionalen Rezepten immer) viele Variationsmöglichkeiten 🙂 Eine Variante mit Korinthen (aber auch mit Sauerteig) findest du hier. Ich muss sagen, am Anfang meiner Recherchen zu regionalen Broten fand ich die Roggenbeimischung bei vielen süßen Gebäcken erstaunlich, aber je mehr ich recherchiere, desto mehr Rezepte dieser Art finde ich 🙂

      Reply
      1. Frauke September 13th, 2021

        Ah, der Kleenroggen könnte es gewesen sein! Radevormwald kommt meiner Heimat Wermelskirchen auch sehr nahe. Dann muss ich wohl doch mal irgendwann den Sauerteig probieren… 😉

        Reply
  4. Irene Jünke September 13th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Dein Dinkel-Saftkornbrotrezept hört sich sehr lecker an. Eigentlich habe ich auch bis auf den Lupinemschrot alles im Haus. Könnte ich diesen durch etwas anderes austauschen?
    Liebe Grüße Irene

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2021

      @Irene: Da diese Frage vor Kurzen aufkam, verlinke ich mal auf meine Antwort. Und ich werde an einer “Welche Saaten kann man gegeneinander austauschen”-Liste für die Häufigen Fragen arbeiten 🙂

      Reply
  5. Giulio September 12th, 2021

    Do you think I can use Kefir instead of Buttermilk ? I cannot eat Buttermilch because of lactose.
    Danke !

    Reply
  6. Christine September 12th, 2021

    Sehr lecker, ich habe die Buttermilchkanten mit Dinkel gebacken. Durch das Synchronbacken bin ich darauf gestoßen. Danke fürs Rezept.

    Reply
  7. Susanne September 11th, 2021

    Ah, das ist aber was für uns – ich kriege den herzhaften Roggengeschmack und die restliche Familie den buttrigen Flausch – das wird getestet!

    Reply
    1. Stefanie September 12th, 2021

      @Susanne: Und es wird nicht der letzte Roggenstuten bleiben. Als nächstes habe ich die Ammerländer Variante auf dem Plan. Ein geringerer Roggenanteil, dafür aber als Schrot – ich bin schon sehr gespannt!

      Reply
  8. ReginaE September 11th, 2021

    Ich würde es gerne für 2 Backformen nachbacken. Oben steht ergibt 2 Stuten und unten im Text “für 4 Backformen”. Gerne wüsste ich näheres.

    Was kann ich statt Buttermilch verwenden?

    Reply
    1. Stefanie September 12th, 2021

      @ReginaE: Es sind zwei Formen, die vier hat sich aus einer alten Version reingeschmuggelt. Ich habe den Text schon korrigiert, danke für das aufmerksame Lesen und Bescheid sagen!

      Reply
  9. Dana September 9th, 2021

    Hallo,
    wir sind hier gerade im Nusszopf-Fieber im weiteren Sinn…
    Eine Frage zu den bebrannten Mandeln: Ich habe leider keine Reibe für die Mandeln, könnte man sie vllt auch mixen?
    Dankeschön und liebe Grüße!
    Dana

    Reply
    1. Stefanie September 9th, 2021

      @Dana: Meinst du mit einem Standmixer? Das ist kein Problem, lass die Mandeln nur vollständig auskühlen, ich habe mir mit warmen Nüssen schon einen Mixer geschrotet, da sich die Nüssen beim Mixen erwärmen und bei noch warmen Nüssen die Masse wieder richtig heiß wird.

      Reply
      1. Dana September 10th, 2021

        Liebe Stefanie!
        Ja, genau das meinte ich. Vielen lieben Dank für deine schnelle Antwort!!
        Hast du vielleicht zufällig auch noch ein Rezept für eine Apfel- und auch für eine Kokosfüllung in der Schublade? Wie gesagt ist bei meinen Kindern gerade das Schnecken-Fieber ausgebrochen und wir backen uns durch alle möglichen Variationen…
        Wenn ich mir als berufstätige Profimama mit 5 Kindern einen Tip erlauben darf… ich habe supergute Erfahrungen mit Tragetüchern gemacht. Vor allem wenn man die Kinder auf dem Rücken trägt. Man hat den Zwerg immer nah bei sich, Mittagsschläfchen geht auch prima auf Mamas/Papas Rücken und vor allem man hat beide Hände frei! Es gibt mittlerweile auch gute Tragehilfen, wenn einem ein Tragetuch zu kompliziert ist – obwohl es eigentlich nur ein bisschen Übung ist… 🙂
        Liebe Grüße, Dana

        Reply
        1. Stefanie September 10th, 2021

          @Dana: Ohne Tragehilfen geht hier gar nichts, vor allem, weil das Krümmelchen des öfteren zwar sehr müde ist, aber Mühe hat, in den Schlaf zu finden. Sie kommt halt auf ihre Mutter (behaupten meine Eltern 😉 ). Und in der Trage geht das (meistens) gut. Momentan sind bei uns die Ringsling und die Onbuhimo hoch im Kurs, da kann man so schön schnell reinhüpfen. Die Kleine bringt mir auch des öfteren die Sling oder Onbu, wenn sie meint, dass eine Pause oder Kuscheleinheit notwendig ist 🙂
          Für die Apfelfüllung kannst du hier oder hier oder hier gucken. Nur mit einer Kokosfüllung kann ich leider nicht dienen.

          Reply
  10. Katrien Zintzen September 9th, 2021

    Tolles Rezept!
    Habe die Teigmenge verdoppelt (mit Vollkorndinkelmehl) und komplett für ein Backblech genutzt. Dazu frische Äpfel statt Kompott.
    Da der Teig komplett auf das Blech verschwand, abgedeckt mit Streusel (Rezept Quark-Mohn-Streusel)
    Meine (Aachener) Familie war begeistert.

    Reply
    1. Stefanie September 9th, 2021

      @Katrien: Das klingt auch nach einer leckeren Variante (ich liebe ja alles mit Streusel)!

      Reply
  11. Brigitte September 8th, 2021

    Heute gemacht: definitiv und mit Abstand meine beste eigene Pizza bisher. Und die Ruhe-Stunde vor dem Backen tut dem Teig wirklich sehr gut — so ließ er sich problemlos ganz dünn ziehen. Super!

    (Ich hätte natürlich gern die Süße-Starter-Variante probiert, die ja momentan Dein Favorit zu sein scheint, hab aber leider immer noch keinen, deshalb dieser Ausflug etwas tiefer ins Archiv.)

    Reply
  12. Helga September 5th, 2021

    Hallo, die Vinschgerl sind super gelungen. Habe statt Brotklee Bockshornklee genommen passt auch gut.
    Innen sehr saftig außen krosse Krume. Danke für das Rezept
    Vg Helga

    Reply
    1. Stefanie September 9th, 2021

      @Helga: Ja, Bockshornklee kann ich mir auch gut vorstellen als Ersatz! Ich freue mich, dass dir das Rezept gefällt 🙂

      Reply
  13. Petra September 4th, 2021

    Hallo Stefanie
    Ich bin begeistert von deinen Rezepten und bin auch sehr ambitioniert.
    Mein Mehlregal lässt so manchen Besucher die Augen verdrehen, was ich so alles an Mehlsorten hier im Haus habe.

    Und dennoch habe ich immer wieder doch etwas nicht, was in deinen Rezepten als Zutaten vorkommt.
    Ich habe Roggen- und Dinkelschrot aber kein Lupinenschrot (was wäre hier als Austausch zu empfehlen)
    Ich habe Emmer, Rotkorn und Sechskorn aber kein Einkorn (was wäre hier als Austausch zu empfehlen)

    Natürlich ist mir bewusst, das das Brot dann eine Nuance anders wird, wenn man nicht alle Zutaten wie im Rezept verwendet.

    Dafür kann ich mit Waldstaudenroggenmehl und sogar Hagebuttenpulver dienen.

    Ich würde mir wünschen, dass du auch Vorschläge zum Austausch empfiehlst, oder noch besser eine Liste von Mehlen die man austauschen kann. Diese könnte man dann bei jedem Rezept anwenden, denn meistens fehlt es nur an einer Sorte.

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
    1. Stefanie September 4th, 2021

      @Petra: Für das Mehl gibt es hier allgemeine Empfehlungen. Grundsätzlich gilt: Man kann alle Mitglieder der Weizenlinie (Einkorn, Emmer, Kamut, Dinkel, Weizen) gegeneinander austauschen. Roggen sollte man entsprechend gegen andere Roggensorten tauschen und muss nur im Kopf behalten, dass Waldstaudenroggen mehr Wasser schluckt.
      Für die Saaten muss ich mal eine Liste schreiben, dass ist eine gute Idee. Lupinenschrot kann man z.B. gegen Sojaschrot, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam oder gehackte Nüsse austauschen.

      Reply
      1. Petra September 4th, 2021

        Mensch stimmt ja, deine Hilfe-Seite.

        War schon oft dort und trotzdem hatte ich sie nicht mehr auf dem Schirm.
        Habe mir jetzt gleich einen dicken auffälligen Vermerk in meine Unterlagen gemacht.

        Danke für deine schnelle Antwort, einfach klasse.
        LG Petra

        Reply
  14. Lotte September 4th, 2021

    Den Kuchen gab’s heute als verspäteten Geburtstagskuchen für die mohnbegeisterte Mutter.
    Sehr fein!
    Vielen Dank 🙂
    Gruß Lotte

    Reply
  15. Martina Carmen Luise September 4th, 2021

    Danke für deine Geschichten rund ums Brot. Die schönsten Dinge beginnen mit einer Improvisation.

    Reply
  16. Bäckerin September 4th, 2021

    Liebe Steffi
    Ich hatte Buttermilch übrig. Die beste Gelegenheit endlich dieses Brot zu backen. Es schmeckt so gut! Es stimmt alles. Der Geschmack, es ist gesund und gelingsicher. Nur eines hat mich gestört. Ich musste eine Nacht warten, um es endlich backen zu können ;-).
    Danke für das gute Rezept und liebe Grüße aus der Schweiz
    Bäckerin

    Reply
  17. Bäckerin September 4th, 2021

    Hallo
    Deine regionalen Rezepte machen Spaß. Schon von daher, dass ich erfahre, was es wo gibt ;-).
    Ich könnte schweizerische Brotsorten nennen. Gilt das auch?
    Liebe Grüße aus der Schweiz und danke für die vielen Anregungen
    Bäckerin

    Reply
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  22. Sabine August 30th, 2021

    Lieblingsbrot!!!
    Vielen Dank für das einfache und dennoch extrem schmackhafte Rezept! Ich backe es mindestens 1x/Woche und das seit Monaten. Sogar das Kind isst es…

    Reply
  23. Christine August 29th, 2021

    Liebe Stefanie,
    Die sehen mehr als lecker aus, und dann noch so hübsch geformt. Ich werde sie mit Dinkelmehl nachbacken, wird bestimmt klasse. Danke für das Rezept.

    Reply
  24. Brigitte August 28th, 2021

    Die sehen grandios und genau nach meinem Geschmack aus. Enzymaktives Bohnenmehl habe ich (noch) nicht; wäre etwas Hagebuttenpulver immerhin besser als nichts?

    Reply
      1. Brigitte August 29th, 2021

        Meine sind zwar eine Spur zu dunkel geworden (braucht es für die letzten 7-10 Minuten noch 250 Grad, oder hätte ich runterregulieren sollen?), aber schmecken ganz genau so grandios, wie sie auf Deinem Foto aussehen. Die gibt es definitiv bald wieder. Danke!!

        Reply
        1. Stefanie August 30th, 2021

          @Brigitte: Das ist ein wenig abhängig von deinem Ofen, wie schnell er wieder auf Temperatur ist. Da die Zöpfchen einen Tick zu dunkel waren, würde ich sagen: reduzier die Temperatur auf 230°C, dann sollte es besser passen 🙂

          Reply
          1. Brigitte September 6th, 2021

            Hab die Zöpfchen heute nochmal gemacht — das ist wirklich ein grandioses Rezept! Diesmal haben sie auch die richtige Farbe. Ich musste mit den Gehzeiten etwas jonglieren, aber das haben sie mir völlig verziehen: die Krume ist fluffig und aromatisch, und außen sind sie schön kross. Danke für dieses wunderbare Rezept!

  25. Rolf Sandstedt August 28th, 2021

    Hallo Stefanie, hab deine Anregung aufgegriffen und auch selbst Schälerbsen gemahlen. Vorgemahlen mit der Handkaffeemühle (recht mühsam) und danach in meiner Kornmühle fein gemahlenen. 2 Fragen dazu:
    Wie bzw. womit mahlst du die Erbsen? Wie lange denkst du ist das Pulvef haltbar?
    Vielen Dank für die Mühe und die tollen Rezepte.
    Mit freundlichen Grüßen Rolf Sandstedt

    Reply
    1. Stefanie August 28th, 2021

      @Rolf: Da das Bohnenmehl recht lange hält, würde ich auch von mehreren Monaten ausgehen. Ich mahle es in meinem Mahlvorsatz mit Stahlmahlwerk, der darf sogar Mais, da sind Erbsen eine eher leichte Übung 😉

      Reply
  26. Valentin August 28th, 2021

    Hallo Stephanie,
    kennst du das Siegerländer Schwarzbrot? Ein ziemlich dunkel gebackenes, freigeschobenes Brot mit vermutlich Schrotanteil, Weizen und Roggen, relativ dunkle Krume. Meine bisherigen Nachbackversuche waren nicht so zufriedenstellend, vielleicht hast du ja noch Ideen?
    Wäre nochmal was für die regionale To-Do Liste 🙂
    Viele Grüße!

    Reply
    1. Stefanie August 28th, 2021

      @Valentin: Das kommt auf jeden Fall auf die Liste! Sieht das Brot, dass du meinst, ungefähr so aus? Und was hat dich an deinen Versuchen bisher gestört? Mit einer Zutatenliste wie bei dem verlinkten Brot kann man nämlich schon einiges machen 🙂

      Reply
      1. Valentin August 29th, 2021

        Ohja, dass Kartoffeln reinkommen wusste ich noch nicht! Das Brot sieht genau so aus, ich hab die Kruste nie ganz so hinbekommen und bei der Krume war das Verhältnis Schrot – Mehl und Roggen/ Weizen nie so richtig stimmig. Es kommt ja laut der Bäckerei Schneider ein recht hoher Roggenvollkornanteil rein, interessant… dann muss es wohl auch bei Vollgare gebacken sein und ne ordentliche Portion Glanzstreiche bekommen? Ich probiere es mit den Angaben auch nochmal aus und freue mich natürlich, wenn es mal hier im Blog auftaucht 🙂

        Reply
  27. Vera Sommerfeld August 26th, 2021

    Hallo liebe Stefanie,

    ich möchte Ihren perfekten Biskuitteig mit Kakao backen ,
    könnten sie mir ein Tipp geben .
    Mein Schokoladenbiskuit fällt immer zusammen .
    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.

    Mit freundlichen Grüßen Vera

    Reply
    1. Stefanie August 27th, 2021

      @Vera: Wenn man das genaue Rezept nicht kennt, ist es immer ein wenig schwierig, Ferndiagnosen zu stellen. Ich habe z.B. mit dem Schokobiskuit von Matthias Ludwigs gute Erfahrungen gemacht. Ich habe ihn nicht verbloggt, aber hier ist das Rezept bei Maren. Wenn man es ganz genau nimmt, ist es eine Wiener Masse, bleibt dadurch aber auch schön saftig.

      Reply
      1. Vera Sommerfeld August 27th, 2021

        Hallo liebe Stefanie ,
        vielen Dank für das Rezept. Es hört sich gut an.
        Ich werde es ausprobieren.
        Liebe Grüße Vera

        Reply
  28. Stephan August 26th, 2021

    Guten Tag Frau Herbert,

    könnte die Brioche nicht auch in der Pandoro (Sternform) gebacken werden?

    Mir ist es leider bisher nicht gelungen.

    Viele Grüße
    Stephan Kaffka

    Reply
  29. Martina Wemmer August 24th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Heute habe ich die saftigen Vollkornbrötchen backen wollen. Auf das Rezept bin ich irgendwo im Netz gestoßen es ist als Quelle “Hefe und mehr” angegeben, ist aber etwas anders als das obige Rezept. Es ist mit Vorteig und es kam ein Eigelb mit hinein.Wasser waren insgesamt 475g, Mehl 500g und 3g Flohsamenschalen.Ich hatte das Wholemeal Manitobo von Bongu. Jedenfalls ist der Teig so weich gewesen, dass ich es nach dem ersten s+f gelassen habe und den Teig nach der Übernachtgare im Kühlschrank direkt in eine Kastenform gegeben habe. Jetzt habe ich ein schönes, fluffgiges Vollkorn(toast)brot😉
    Ich backe seit ca 1 1/2 Jahren alles an Brot/Brötchen mit Sauerteig und auch LM selber und weiss auch etwas über Teigausbeute. Oben im Rezept ist ja eine TA von 200 und in “meinem” Rezept komme ich auf eine TA von 195. Das sind ja damit ganz weiche Teige die man nicht formen kann. Wird es denn durch 3g Flohsamenschalen auf 500g Mehl möglich einen formbaren Teig herzustellen? Ich bin ein absoluter Weizenvollkornanhänger und würde gerne dieses Rezept richtig hinbekommen. Hast du einen Tipp für mich?
    Liebe Grüße Martina

    Reply
    1. Stefanie August 27th, 2021

      @Martina: Richtig weiche Teige brauchen ein wenig Erfahrung in der Handhabung. Wichtig ist auch, das der Teig von Anfang an gut ausgeknetet ist. Bei Manitoba-Mehl könnte es sein, dass es länger geknetet werden muss, bis sich der Kleber vollständig ausgebildet hat. Trotzdem ist es ein weicher Teig. Du könntest dich auch erstmal rantasten, indem du bei der der 2. Wassergabe nur soviel Wasser zugibst, dass der Teig für dich gerade noch zu handhaben ist. Und dann kannst du weiterüben, und mit der Erfahrung dich weiter an die höheren Wassermengen rantasten. Evtl. ist diese Variante auch eine Alternative, da durch den Joghurt und die höhere Flohsamenschalen-Menge mehr Wasser im Teig gebunden ist.

      Reply
      1. Martina Wemmer August 28th, 2021

        Lieben Dank für deine Antwort, ich bin ein recht ungeduldiger Mensch und habe wohl nicht lange genug kneten lassen. Ausserdem werde mich mit der Wassermenge zurückhalten. Das Dinkelkissenrezept werde ich auch mal ausprobieren.
        Liebe Grüße Martina 🙋🏻‍♀️

        Reply
  30. Undine August 23rd, 2021

    Liebe Stefanie, ich habe gerade ein Video gesehen, in dem darüber berichtet wird, dass Eicheln ursprünglich das Mehl für unser Brot geliefert haben. Als die Eichen zu Karl dem Großen gefällt wurden, haben die Menschen nicht nur ihre heiligen Bäume verloren sondern auch ihr Grundnahrungsmittel. Eichelmehl ist zudem basisch – also sehr gesund, um den Säurehaushalt auszugleichen. Vielen Dank für diesen Post. Ich werde es auf jeden Fall ausprobieren.

    Reply
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  33. Ulla August 22nd, 2021

    Liebe Stefanie,
    Mohnkuchen ist einer meiner Lieblinge.
    Sehr begeistert bin ich von der Idee des Lernturms. Da ich noch keine Enkel habe, kann ich mir aber schon heute gut vorstellen mit ihnen vielleicht einmal mal auf diese Weise Mohn Streuselkuchen zu backen.
    Lieben Gruß von Ulla

    Reply
    1. Stefanie August 27th, 2021

      @Ulla: Das Konzept von Lerntürmen habe ich irgendwann – lange vor der Existenz des Krümmelchens – im Netz entdeckt und war total begeistert davon. Und es ist im Alltag für mich wirklich eine Erleichterung. Meine Mama hat bereits einen Lernturm für ihre Küche in Auftrag gegeben 🙂

      Reply
  34. Vanessa August 21st, 2021

    Liebe Stefanie,
    lustig, ich wollte dich nämlich fragen, ob dein Streuselkuchenrezept auch geeignet ist für Kuchen mit viel Belag. Großartig, jetzt weiß ich das auch!
    Eine Frage habe ich aber:
    Gibt es einen Grund, warum du im Teig auf Ei verzichtest? Könnte ich ein Ei zur Flüssigkeitsmenge dazu wiegen? Und misst du bei solchen Kuchen die Kerntemperatur? Mir passiert es manchmal, dass die Blechkuchen in der Mitte noch nicht richtig durchgebacken sind…
    Viele lieben Dank für deine tollen Rezepte und liebe Grüße,
    Vanessa

    Reply
    1. Stefanie August 27th, 2021

      @Vanessa: Das ich kein Ei verwende, liegt in der “Rezept-Evolution”, im Ursprungsrezept für den Teig ist auch kein Ei enthalten, und es ist auch nicht unbedingt notwendig, du kannst aber natürlich ein Ei hinzufügen und dafür die Flüssigkeitsmenge reduzieren. Die Kerntemperatur messe ich normalerweise nicht, sie sollte für den Teig aber bei 95-98°C liegen.

      Reply
  35. Irene August 15th, 2021

    Vielen Dank, liebe Stefanie, für die rasche Antwort. Ich hatte mir auch schon überlegt, ob das mit dem Mehl unterkneten klappen kann. Dann werde ich also zweigleisig vorgehen.
    Aber mein Süßer Starter ist einfach inzwischen völlig unverzichtbar geworden. Damit hast du mein Backen wirklich sehr bereichert.
    Irene

    Reply
  36. Nina August 15th, 2021

    Ein, wie immer, hervorragendes Rezept, vielen Dank dafür! Ich habe statt der Brötchen ein Brot daraus gebacken, dass herrlich weich und luftig geworden ist! Die Brötchenvariante probier ich aber auch noch aus!

    Reply
    1. Stefanie August 15th, 2021

      @Nina: Die Idee mit dem Brot finde ich prima (es geht doch nichts über Kartoffelbrote 😉 ) und ich freue mich, dass dir das Rezept gefällt!

      Reply
  37. Corinna Müller August 14th, 2021

    Das Rezept liest sich toll, nun habe ich eine Frage, da ich gerne deine Rezepte nachbacke ( Kartoffelauffrischbrötchen ein Gedicht) Warum die Backofentür 3 Minuten aufstehen lassen? Und dann auf Umluft 230? Normal 250 ist ca 230 Umluft.. Mir geht es ein, dass der Dampf raus soll, das geht aber wesentlich schneller. Geht da nicht viel Energie flöten? Ich habe es bei den Kartoffelauffrischbrötchen nicht gemacht und sie waren trotzdem super.

    Reply
    1. Stefanie August 15th, 2021

      @Corinna: Die Erfahrung zeigt, dass je dampfdichter die Öfen sind, desto länger müssen sie offen stehen, um den Dampf wirklich vollständig zu entfernen. Wenn der Ofen viel Dampf verliert, reicht ein kurzes Aufmachen. Wenn es ein Ofen mit Autolysefunktion oder Dampffunktion (Klimagaren etc.) ist, reicht das nicht mehr. Die Temperatur sinkt dann zwar kurzfristig ab, aber die Knusprigkeit am Ende besser und langanhaltender als wenn man nur kurz den Ofen öffnet.

      Reply
  38. Irene August 14th, 2021

    Liebe Stefanie,
    kann ich meinen Süßen Starter auch verkrümeln? Ich werde vier Wochen im Urlaub sein – auch wenn ich da sicher eine Portion Starter mitnehme, um anderswo zu backen, wäre mir doch wohler, auch welchen im Kühlschrank zu haben. Oder bleibt mir da doch nur die Sicherung?
    Irene

    Reply
    1. Stefanie August 15th, 2021

      @Irene: Habe ich schon getestet, klappt aber nicht gut. Den Starter und das Mehl bekommt man nicht anständig vermischt (auch mit dem Mixer nicht). Und den Starter erst in Wasser auflösen und dann verkrümmeln war auch nicht wirklich zufriedenstellend im Ergebnis. Ich würde einen Teil trocknen und einen Teil im Kühlschrank lassen. Mit ein bisschen Zuneigung bekommt man den Teil aus dem Kühlschrank nach vier Wochen auch wieder fit, aber am einfachsten ist es dann, die Trockensicherung zu reaktivieren.

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  39. Julia N August 13th, 2021

    Ein wirklich sehr interessanter Beitrag!

    Ist es denkbar, dass ein säuregestresster Teig (durch hohen Fruchtanteil) bei Zugabe der Hefelösung aus dem Salz-Hefe-Verfahren eine bessere Lockerung erreicht?

    LG

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    1. Stefanie August 13th, 2021

      @Julia: Wieviel Frucht(-säure) kommt denn in den Teig und welche Früchte? Denn grundsätzlich ist ein gewisser Grad an Säure erstmal gar nicht schlecht, da es sich straffend auf das Gluten auswirkt (vgl. Sauerteigbrote mit Dinkel oder Weizen). Wenn die Säure so stark ist, dass das Gluten denaturiert, wird wahrscheinlich auch das Glycerin der Salz-gestressten Hefen nicht mehr helfen.

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  40. Nicole August 12th, 2021

    Bitte entschuldige, liebe Stefanie, diese Frage habe ich für dein wunderbares Rezept von Purer Dinkel gestellt und du hast sie dort auch promt beantwortet! Also völlig falsche Baustelle. Bin urlaubsreif, nochmals sorry!

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    1. Stefanie August 13th, 2021

      @Nicole: Kein Problem 😀 Ich hoffe, du hast bald Urlaub! Das Jahr mit all seinen Beschränkungen war ja schon sehr anstrengend!

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  41. Annett August 12th, 2021

    Das Rezept liest sich sehr gut und ich werde es am Samstag für mein Enkelkind backen. Die kleine Raupe Nimmersatt liebt Milchbrötchen und diese hier,sind ohne Zucker,perfekt!
    Lg Annett

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    1. Stefanie August 13th, 2021

      @Annett: Kleine Rauben Nimmersatt sind was feines. Der Schweizer Butterzopf wird in der Orginalversion auch ganz ohne Zucker gebacken. Vielleicht ist das auch ein gutes Rezept für euch.

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  42. Nicole August 12th, 2021

    Liebe Stefanie, ich habe noch fünf Kilo DinkelMehl 1050, die ich verarbeiten muss. Kann ich das DinkelMehl 630 in diesem Rezept durch DinkelMehl 1050 ersetzen, oder entsteht sofort ein ganz anderes Brot mit einem anderen Charakter? Was ich an diesem Brot unter anderem so liebe, ist, dass es so locker und saftig ist. Viele liebe Grüße, Nicole

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  43. Nicole August 11th, 2021

    Hallo liebe Stefanie, ich habe noch fünf Kilo DinkelMehl 1050 über, das muss verarbeitet werden. Kann ich es wagen, in diesem Rezept das Dinkel Mehl 630 mit 1050 auszutauschen oder bekomme ich ein völlig anderes Brot? Ich finde das Brot in seinem Originalrezept u.a. deshalb so fantastisch, weil es so locker ist. Liebe Grüße!

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    1. Stefanie August 12th, 2021

      @Nicole: Bei 1050er Mehl sollte das Brot immer noch schön locker sein.

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  44. Bernd Folkmann August 9th, 2021

    Hallo Stefanie,
    was mache i h wenn ich keinen süßen Starter habe? Kann ich stattdessen auch mehr Sauerteig nehmen?
    Gruß
    Bernd

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    1. Stefanie August 9th, 2021

      @Bernd: Dann kannst du zusätzlich Sauerteig verwenden. Damit der Teig nicht zu sauer wird, würde ich auf 140g Sauerteig insgesamt (also die 40g aus dem Rezept plus 100g zusätzlichen Sauerteig) verwenden. Dem Teig musst du dann 20g Mehl zusätzlich zusetzen.

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      1. Bernd Folkmann August 10th, 2021

        Also genausoviel zusätzlichen Sauerteig wie weggelassenen Süßer Starter?

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        1. Stefanie August 11th, 2021

          @Bernd: Das ist zwar die gleiche Menge wie der süße Starter, aber die Menge an versäuerten Mehl ist geringer, da der Sauerteig ja eine höhere Hydration hat.

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  45. Hans-Jürgen August 8th, 2021

    Die gab es früher oft zum Frühstück bei meinen Großeltern, weil Bremervörde einen Bäcker aus Pommern hatte, der sie noch machen konnte – seitdem meine absoluten Lieblingsbrötchen, aber nie wieder beim Bäcker gesehen. Immerhin weiß ich jetzt, wo ich das Rezept finde, also vielen Dank! 🙂

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  46. Ingrid August 7th, 2021

    Hallo Stephanie, was sollte ich ändern, wenn ich gekochte Kartoffeln verwende?
    Vielen Dank und liebe Grüße von Ingrid

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    1. Stefanie August 7th, 2021

      @Ingrid: Dann würde ich beim Kneten erstmal 50g Wasser zurückhalten und das Wasser nach Bedarf zuschütten – es kann sein, dass der Teig zu beginn sehr fest ist, da die Kartoffel das Wasser ist nach und nach beim Kneten freigibt, die Teigkonsistenz würde ich darum erst gegen Ende der Knetzeit einstellen.

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  47. Ruana August 6th, 2021

    Hallo Stefanie
    Als mein Mann sah, wie ich rohe Kartoffeln in den Brötchenteig rührte, sah er schon sehr besorgt aus! Ein paar Stunden später meinte er dann, mhhh, sehr gut! 😋
    Ja, die schmecken wirklich gut!!!
    Werden bald wieder gebacken!
    Herzlichen Dank und liebe Grüsse!
    Ruana

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  48. Brigitte August 5th, 2021

    OOHHHH!! Ich lebe in Tirol — das wär eigentlich perfekt. Nur ist der Termin — das ist hier die zweite Semesterwoche — für mich leider schwierig. Könnte es denn sein, dass es irgendwann in der Zukunft nochmal einen Kurs im Quartier Severin geben wird?

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    1. Stefanie August 5th, 2021

      @Brigitte: Ich hoffe sehr, dass wir das nochmal wiederholen werden!

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      1. Brigitte August 6th, 2021

        Sehr gut! Dann hoffe ich also umso mehr, dass dieser Kurs super läuft und Dir Lust auf eine Wiederholung macht.

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  49. Anne August 5th, 2021

    Ich habe einen Dinkelsauerteig angesetzt. An den ersten beiden Tagen hat er auch fröhlich vor sich hin geblubbert. Nun regt sich da gar nichts mehr. Er duftet herrlich nach Joghurt, schafft es aber nicht, mehr zu werden, geschweige denn, sich zu verdoppeln. Habe mittlerweile auch schon 3 Hefeführungen gemacht und trotzdem tut sich nichts.
    Soll ich es weiter mit Hefeführungen versuchen oder wäre ein Neustart besser?

    LG, Anne

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    1. Stefanie August 5th, 2021

      @Anne: Das ein Sauerteig in den ersten ein, zwei Tagen sehr aktiv ist und dann eine “Phase der Stille” folgt, ist nicht ungewöhnlich. Am Anfang vermehren sich alle möglichen Bakterien munter im Ansatz, doch irgendwann werden die Milchsäurebakterien und Sauerteighefen mehr und der Ansatz entwickelt eine leichte Säure, wodurch die anderern Bakterien, die für das lebhafte Aufgehen zu Beginn gesorgt haben, absterben. Es kann einige Tage dauern, bis der Sauerteig dann wieder richtig aufgeht. Füttere ihn weiter morgens und abends, dann sollte er in den nächsten drei bis vier Tagen anfangen, wieder aufzugehen. Wenn nicht würde ich einen neuen Ansatz starten, evtl. mit ein wenig Roggen als Beimischung in den ersten drei Tagen, dann ist der Sauerteigansatz oft etwas stabiler.

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