May 12th, 2017

Kieler Semmel (Brotzeit recipe)

Kieler Semmel (1)_thumbSince I discovered the Kieler Semmel for me, they rank  very high on my personal favourite roll list. I love their tender crumb and the crisp buttery-salty crust with the slight hint of cinnamon. And so it was an easy decision what recipe I would bake at my course at the Brotzeit.

But the recipe vary a bit form the two recipes already published on the Blog: this time I use poolish as preferment and I had to use more yeast to compensate the short time window in the course. But I added a variant for more time below.

The dough of this rolls is rather firm and can be formed round easily. After forming the rolls need to be  rubbed in a butter mix which works some fat into the seam. This prevents the seam from sticking and so the rolls open nicely in the oven. To get enough butter in the seam needs a bit of practice –  and this can only be gained by practice 😉

 

Kieler_thumb[5]

Kieler Semmeln

Kieler Semmel (8)_thumbyields 9 rolls

Poolish

  • 150g flour Type 550
  • 150g Water
  • 0,1g fresh yeast

Dough

  • Poolish
  • 350g flour Type 550
  • 135g  Water
  • 20g egg yolk (from 1 egg size L)
  • 20g Butter
  • 3g diastatic Malt
  • 12g fresh yeast (with more time: 9g)
  • 10g Salt

For Rubbing

  • 25g Butter
  • 1.5g Salt
  • 1-2g Cylon Cinnamon

Mix the ingredients of the poolish and let it rise for 14 16hours at Roomtemperature.

Knead all ingredients for 5 min at slow speed. Then knead 10 min at fast speed. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough rise for 1 hour at room temperature.

Divide the dough into 95g portions. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a ball has formed.  Cover and let rest for 10 min.

In the meantime mix butter, cinnamon and salt for rubbing and spread half of the butter on the countertop.

Place one of the preformed rolls on the butter and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. On the bottom, a little hole will form. To enhance the rubbing effect, repeat this on a not buttered part of the countertop. Press the rolls a bit down and place them with the fatty side facing down on a slightly floured couche.

Proof for 30 min (45 min if you use less yeast).

Preheat the oven to 250°C.

Turn the rolls, so that the fatty side is upside, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 25 min at 230°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.

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No Responses t_on Kieler Semmel (Brotzeit recipe)

  1. Reka August 23rd, 2017

    Ich bin mir nicht sicher, was mehr Spaß gemacht hat. Das gemeinsame Backen in Bergneustadt im Museumsbackofen oder oder das genussvolle Naschen des Gold Knödel mit allen Mitbäckern/innen. Ich freue mich schon auf die nächste Backaktion am 2. September Wochenende.

    Reply
  2. Julia August 23rd, 2017

    Hallo Stefanie!

    Da der Süße Starter aus dem Trockenschlaf nicht mehr schnell genug aufwachen wird, werde ich (durch diesen Post angefixt 😉 ) morgen erstmal die klassische Hefe-Variante backen. Untersuchung des Backutensilien-Schranks ergab allerdings nur eine Silikon-Hupf-Form, keine aus Metall.
    Bei Rührteig hatte ich bisher keine Probleme damit, aber meinst du die backeigenschaften könnten für den Hefeteig problematisch werden?
    Überlege nämlich gerade ob ich stattdessen auf eine frankfurter Kranz-Form aus Metall ausweiche. Deine Kupferform sieht echt klasse aus!

    Liebe Grüße,
    Julia

    Reply
    1. Stefanie August 23rd, 2017

      @Julia: Das sollte auch mit der Silikonform klappen. Meine Colomba wird ja auch in der Silikonform gebacken weil ich die aus Papier nicht bekommen habe.

      Reply
  3. Claudia August 22nd, 2017

    Hallo
    Ich habe jetzt mal deine verschiedenen Pizzavarianten durchgelesen. Getestet werden auf jeden Fall alle.
    Aber welcher wäre der richtige Teig für Flammkuchen?
    Ist ja im Grunde auch Pizza, aber nicht so ganz.

    Reply
    1. Stefanie August 23rd, 2017

      @Claudia: Die verschiedenen Teige haben durchaus alle ihren eigenen Charme… Für Flammkuchen nehme ich am liebsten einen Teig ohne Hefe, dann bleibt er ganz dünn und knusprig, so wie ich ihn aus dem Elsass-Urlaub kenne. Für einen Flammkuchen kommt auf 100g Mehl 50g Wasser und 10g Öl plus 2g Salz. Verkneten,am besten 30 min ruhen lassen, ausrollen – so dünn wie möglich. Möglichst heiß backen. Beim Belag haben wir im letzten Urlaub in einem Lokal Flammkuchen bekommen, bei dem die Creme Fraiche mit etwas Quark (bzw. Bibbleskas) und Senf gemischt war. Das schmeckt auch ausgesprochen fein!

      Reply
  4. Nina August 21st, 2017

    Hallo
    Dieser Zopf ist einsame Spitzenklasse!!!
    Habe meinen LM 5x hintereinander aufgefrischt, wie Du es mir empfohlen hast und dann diesen leckeren Zopf damit gebacken. Super, man kann gar nicht aufhören daran zu naschen.
    Nina

    Reply
    1. Stefanie August 21st, 2017

      @Nina: Super, ich freue mich, dass es geklappt hat mit deinem LM 😀 Er ist jetzt wieder ganz mild und triebstark, ja?

      Reply
  5. Micha August 19th, 2017

    Mit der Geschichte noch dazu: ich würde ja am liebsten durch den Bildschirm beißen 😉
    schönes WE, Stefanie

    Reply
    1. Stefanie August 21st, 2017

      @Micha: Ich würde ja versuchen, einen Simit für dich durch die Telefonleitung zu quetschen, aber leider sind sie schon alle aufgefuttert 🙂

      Reply
  6. Jasmin August 17th, 2017

    Hallo Stefanie, ich liebe Dinkel und Kartoffeln im Brot, also die perfekte Kombination 🙂 könnte ich auch gekochte Kartoffeln verwenden (oder besser rohe?) und dafür weniger Wasser im Hauptteig? Liebe Grüße Jasmin (die den Backkurs mit dir noch in sehr guter Erinnerung hat 😊) Ach so, könnte man das Brot auch mit süßem Starter machen? Die Trockensicherung, die du uns damals freundlicherweise überlassen hast, erfreut sich triebfreudiger Gesundheit!

    Reply
    1. Stefanie August 17th, 2017

      @Jasmin: Ja und ja! Nimm 500g gekochte Kartoffeln und 75g Buttermilch, damit solltest du gut hinkommen. Der Teig sollte am Ende der Knetphase gut ausgeknetet und relativ weich sein. Anstelle des Poolish kannst du auch einen süßen Starter nehmen, dazu 180g süßer Starter, 180g Mehl und 90g Wasser ansetzen, 30°C, 2-4 Stunden. Du brauchst im Teig aber dann 150g Wasser mehr. Wenn du dem Teig genug Zeit gibst, geht es dann auch ganz ohne Hefe. Aber du wirst wahrscheinlich eher 4 -6 Stunden Stockgare und 90 min Stückgare brauchen. Eigentlich schreit das dann fast schon nach einer Stückgare im Kühlschrank 🙂

      Reply
  7. Claudia August 17th, 2017

    Ich hab mal eine richtige Anfängerfrage: Beim hellen Mehl ist hier immer die Rede von 550. Das habe ich aber noch nie irgendwo gefunden.
    Standardmehl ist 405, daneben gibt es bei großer Auswahl 1050 , dann Vollkorn und andere Getreidesorten.
    Was spricht gegen 405?
    Und was dafür?

    Reply
    1. Stefanie August 17th, 2017

      @Claudia: Schau mal in die Bio-Ecke, da bekommt man das Weizenmehl Type 550 eigentlich immer, auch z.B. bei Penny, Netto oder DM. Type 550 hat einen etwas höheren Proteingehalt und ergibt ein lockeres, großvolumigieres Brot. Recht eindrucksvoll zeigt sich das bei den Springbrötchen. Darum ist 550er Mehl vorzuziehen. Falls man an sehr hochwertiges 405er Mehl bekommt, kann es auch mit dem 405er klappen (vgl. hier beim Brotdoc, v.a. die Kommentare), aber das ist nicht der Normalfall, Supermarkt-Mehl ist meistens deutlich backschwächer – habe ich schon ausprobiert 🙂

      Reply
    1. Stefanie August 17th, 2017

      @Renate: Dann hast du Glück, dass ich, bevor ich zur Arbeit fahre, nochmal in die Emails geguckt habe 🙂 Das Kochstück kommt mit den anderen Zutaten in den Teig. Frohes Backen!

      Reply
      1. Renate August 17th, 2017

        Danke Stefanie, so hab ich´s auch gemacht und sie sind köstlich geworden. Einen Teil habe ich mit Nussfüllung und die anderen mit Schinken gefüllt.
        Danke für das tolle Rezept mit so wenig Hefe.

        Reply
  8. Nina August 15th, 2017

    Nachtrag:
    Ich bin jetzt ganz durcheinander! Habe so einiges in Deinem Blog über LM und süßen Starter gelesen, dass ich jetzt nicht mehr weiß, was richtig und was falsch ist. Ich habe meinen LM bisher immer bei 30 Grad über ca. 6 Std. geführt, dann aber direkt aus dem Kühli und zusätzlich mit Hefe verarbeitet. Baguette, Ciabatta und Ähnliches waren immer zufriedenstellend. In der letzten Zeit bemerke ich allerdings,dass er nach dem Füttern auch sehr herb (fast unangenehm) schmeckt, war früher milder. Vielleicht ist er ja HIN !! Habe noch einen guten Roggensauer im Kühlschrank, kann der zum Ansatz für den süßen Starer genommen werden??
    BIn ratlos und brauche eine Anleitung.
    Vielen Dank
    Nina

    Reply
    1. Stefanie August 15th, 2017

      @Nina: Auch bei den ganzen Madres und dem süßen Starter gilt: Die Grenzen sind fließend und es gibt (genau wie bei “normalen” Sauerteig”) viele Vorgehensweisen, ohne dass die eine besser als die andere wäre. Man kommt teilweise aber zu unterschiedlichen Ergebnissen.
      Bevor du noch einen weiteren Ansatz züchtest, würde ich erstmal versuchen, deine LM zu retten 🙂 Wahrscheinlich lässt du sie nur zu lange gehen. Wenn man den Starter/ die Madre bei 30°C gehen lässt, sind 6 Stunden für einen sehr aktiven Starter einfach zu lang. Dann säuert sie nach und verliert das milde Aroma. Versuch mal folgendes:
      Frisch deine Madre auf: 2 Teile LM, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser. Lass sie gehen, bis sich das Volumen gerade verdoppelt hat (gut beobachten, je nach Fitness sind kann das schon nach 1-2 Stunden der Fall sein). Spätestens nach vier Stunden nimmst du wieder 2 Teile LM, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser (Ich würde mit 50g LM, 50g Mehl, 25g Wasser arbeiten). Wieder gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt, dann wieder auffrischen und das am Besten drei, vier Mal hintereinander. Danach sollte die Madre sehr triebstark und auch wieder mild im Aroma sein. Wenn du die LM aus dem Kühlschrank verwendest, wird sie mit der Zeit etwas nachsäuern, dass ist normal. Für ein mildes Aroma und optimale Triebstärke empfiehlt es sich, sie direkt nach dem Auffrischen zu verwenden.
      Falls du dann doch noch einen süßen Starter brauchst, kannst du auch mit deinem Roggensauer anfangen. Evtl. braucht es dann aber etwas länger, bis sich ein triebstarker Starter entwickelt hat.

      Reply
      1. Nina August 16th, 2017

        Vielen lieben Dank!!
        Werde ich sofort heute machen. Habe gerade 300 g. für Ciabatta vom alten LM verbraucht und beginne jetzt mit Deinem Rezept.
        Vielleicht lernen wir uns im September in Bergneustadt kennen, würde mich sehr freuen. Bisher kamen mir immer Urlaubstermine oder Familienfeiern dazwischen. Habe die Truppe aber beim Museumsfest zu Teil kennengelernt.
        Nina

        Reply
        1. Stefanie August 16th, 2017

          @Nina: Das fände ich schön 🙂 und falls es mit deiner LM nichts werden sollte, könnte ich dir sonst auch ein Stück von meinem Starter dorthin mitbringen!

          Reply
  9. Monika August 15th, 2017

    Ein geniales Brot… Gestern zum 1. Mal gebacken, es schmeckt phantastisch, nur mit gesalzener Butter “belegt”. Gebacken habe ich es in meinem gußeisernen Bräter, ohne Deckel (Schwaden vergessen), die 1,5-fache Menge. Die letzte halbe Stunde ohne Bräter…

    Reply
  10. Annett August 15th, 2017

    Die Brote sind ganz gut geworden,eins in der Form, Nr 2 ohne,ist aber etwas breitgelaufen.

    Reply
  11. Ulla August 15th, 2017

    Hallo Stefanie, das hört sich total Herrlich und lecker an! Vielleicht komme ich mal vorbei.
    Viele liebe Grüße von Ulla

    Reply
    1. Stefanie August 15th, 2017

      @Ulla: Ich fände das toll 🙂 auch wenn es von dir aus ja schon eine Strecke ist…

      Reply
  12. Lydia August 15th, 2017

    Ich Trau mich hab das Rezept jetzt schon lange auf Liste – kleine Frage hab ich noch 😊 Bestreichst du die teiglinge vor dem backen mit irgendwas? Oder einfach so in den Ofen? Ich bin schon so gespannt wie sie werden.

    Reply
    1. Stefanie August 15th, 2017

      @Lydia: Burgerbrötchen und Hodog-Brötchen bestreiche ich maximal mit Wasser. Aber auch das nur, wenn ich Sesam darauf streuen möchte.

      Reply
  13. Nina Bellingen August 15th, 2017

    Hallo,
    ich möchte mir einen süßen Starter züchten, habe aber keine Erfahrung damit. Ich backe mit Roggensauer und LM. eigentlich sehr erfolgreich. Trotzdem möchte ich den Unterschied testen.
    Was nimmt man als Starterkultur für den ersten Ansatz?
    Ist es möglich 4O g. vom vorhandenen LM mit 40 g. Wasser und 20 g. Mehl anzusetzen??
    Ich hätte auch noch Backferment Sekowa Granulat im Schrank, dann davon 40 g. Granulat mit 40g. Wasser und 20g Mehl ansetzten?? Oder bin ich ganz auf dem Holzweg??
    Würde mich über eine Antwort freuen.
    Danke Nina

    Reply
  14. Rebecka August 13th, 2017

    Hallo,
    ich möchte gerne ein Rosinenbrot nach dem Rezept backen – in der Vorbereitung ist mir aufgefallen, dass in der Zutatenliste 100 g Sahne aufgeführt sind, was in der Anleitung aber nicht mehr erwähnt wird. Kommt die Sahne mit den Eiern usw. in den Teig?

    Reply
    1. Stefanie August 13th, 2017

      @Rebecka: Ja, das kommt sie. Ich habe es im Rezept ergänzt, danke für den Hinweis!

      Reply
      1. Rebecka August 15th, 2017

        Danke für die schnelle Antwort! Das Rosinenbrot war fantastisch, alle glaubten, es sei vom Bäcker!

        Reply
  15. Nina Bellingen August 13th, 2017

    Hallo,
    ich wohne im schönen Oberbergischen (Waldbröl), also nicht weit entfernt.
    Seit einiger Zeit backe ich unsere Brote mit viel Freude selber.
    Ich backe gerne mit den Mehlen der Horbacher Mühle, Roggensauerteigbrote und LM Brote gelingen fast immer gut, aber ich bin mit meinen Brötchen nie zufrieden. Ich habe großes Interesse an einem Backkurs in der Nähe, um mehr Erfahrungen zu sammeln.
    Wenn also in der nächsten Zeit ein Kurs im Umkreis stattfindet, würde ich mich gerne anmelden.
    Vielleicht bekomme ich ja eine Nachricht von Ihnen.
    Vielen Dank
    Nina

    Reply
    1. Stefanie August 13th, 2017

      @Nina: ich warte noch auf die Bestätigung vom Raum44 (Hauptstraße 44, 51519 Odenthal) für meine Kurstermine, aber der nächste Brötchenbackkurs wird wohl Anfang Februar stattfinden. Die genauen Termine werden wohl Ende August online gehen!

      Reply
  16. olesja August 13th, 2017

    Hallo Stefanie , ich habe es nachgebacken, Geschmack ist super, Aber die Form naja, beim nächsten mal mach lieber normale Kringel.

    Reply
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  18. Kerstin August 13th, 2017

    Prima,
    dann ist´s ja ein wirklich ein schön variables Brot.
    => mit den Zutaten, die man am Feierabend,… eben so für ´nen Feierabend-Brot da hat 🙂

    Liebe Grüße Kekki

    Reply
  19. Kerstin August 13th, 2017

    Wenn ich statt Weizen- 200 (-240g) Roggen – und (300-)340g Dinkelvollkornmehl nehmen möchte, sollte ich dies dann besser teilweise als Brühstück,,… ansetzen?
    Oder reicht es, einfach etwas mehr Flohsamen Schalen zu nehmen?

    Reply
    1. Stefanie August 13th, 2017

      @Kerstin: Nö, dass passt schon 🙂 Mehr als 1% Flohsamen nehme ich eh nicht gerne, dann wird die Krume leicht gummiartig, wenn man Pech hat.

      Reply
  20. Annett August 12th, 2017

    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Der ST blubbert schon schön vor sich hin und ich bin zuversichtlich dass ich morgen zwei schöne Brote aus dem Ofen holen werde. Ich werde berichten.Meine LM hab ich zur Sicherheit auch gleich noch mal aufgefrischt und ich werde dann nach Gefühl einsetzen oder eben nicht.

    Reply
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  22. Claudia August 12th, 2017

    Das mit der pate fermentee, die man vom letzten Teig abnehmen kann, interessiert mich.
    Kann ich dann vom fertigen Salzstangerlteig einfach 250 g abnehmen und diesen bis zu 72 Stunden im Kühlschrank warten lassen?
    Kann ich diese Pate zwischen mehreren Rezepten mit Pate hin und her wechseln? Sprich den Teig von hier für ein anderes Rezept mit Pate nutzen, und von da den Teig wieder für Salzstangerl aufbewahren? Weil immer Salzstangen will man ja auch nicht. Gibt so viele andere leckere Sachen.

    Reply
    1. Stefanie August 12th, 2017

      @Claudia: Das kannst du machen, der Pâte Fermentée hält sogar bis zu einer Woche, wenn er richtig kalt (4°C) steht. Und du kannst problemlos zwischen den Rezepten hin und her wechseln, solange die Teigkonsitenz überall ähnlich ist.

      Reply
  23. Annett August 12th, 2017

    Hallo Stefanie,habe gerade den Sauerteig für das Brot angesetzt und stell fest ich hab keine Hefe mehr im Haus. Ob ein Löffel LM auch geht oder ich einfach die Stückgare verlängere ??
    Gruß aus der Küche, Annett 😉

    Reply
    1. Stefanie August 12th, 2017

      @Anett: Ein Löffel LM macht jetzt nicht den Riesen-Unterschied, kann aber auch nicht schaden. Und wenn dein Sauerteig schön fit und agil ist, kannst du einfach die Stückgare entsprechend verlängern, dass passt dann schon. Ich hatte hier die Hefe verwendet, da der Holzbackofen halt auf niemanden wartet und ich sicher gehen wollte, dass die Gare passt!

      Reply
  24. Stefan31470 August 12th, 2017

    Hallo Stefanie,

    obwohl wegen der hier herrschenden Hitze der Ofen kalt bleiben sollte – es stand auf Wunsch unserer jugendlichen Sommergäste ein Burgeressen an, und so habe ich endlich einmal Deine Laugen Buns ausprobiert. Ich habe mir die Flohsamenschale verkniffen (einfach, weil ich keine hatte), kann aber sagen, dass sich auch ohne der weiche Teig gut verarbeiten lässt. Allerdings habe ich die Stückgare abgebrochen, da die Buns förmlich zu explodieren drohten. Dafür hatte ich dann doch noch einen erheblichen Ofentrieb. Der Ausbund erschien aber gleichmäßig rundum an der Seite, nicht oben. Auch gut. Die Buns sind so hoch aufgegangen, dass wir Doppel-Burger daraus gemacht haben. Vermutlich werde ich das nächste Mal 10g weniger Zucker nehmen, obwohl mir natürlich bekannt ist, dass Buns etwas süßlich schmecken müssen. Die Buns sind wattig, locker, fluffig, kurz, absolute Weltklasse ! Das war nicht das letzte Mal, dass ich sie gebacken habe.

    Danke für das Rezept, beste Grüße aus Südfrankreich !
    Stefan

    Reply
    1. Stefanie August 12th, 2017

      @Stefan: Ich schicke dir jetzt erstmal ein paar virtuelle Regenwölkchen- die könnt ihr bestimmt zur Abkühlung gut gebrauchen – und wir haben mehr als genug davon, denn hier im Bergischen Land haben wir gerade so ein nass-kaltes Wetter, dass ich überlege, die Heizung anzumachen, denn die Raumtemperatur sinkt langsam unter 20°C. Irgendwie sind die Temperaturen in Europa gerade nicht sehr gut verteilt…
      Deine Burgerbrötchen sehen toll aus 😀 Aller erste Klasse! Wenn sie so hoch aufgehen hätte es wahrscheinlich geholfen, sie nach dem schleifen etwas platt zu drücken. Das mache ich mit Berliner Ballen immer, und dann werden sie nicht ganz so kugelig rund. Bei Burger stört mich das nicht so sehr. Ich freue mich auf jeden Fall sehr, dass sie euch so gut gefallen haben!

      Reply
  25. Martina August 12th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe den Teig mit der Biga probiert, ihn von Hand 12 Minuten geknetet und hatte dann einen wunderschönen elastischen Teigball in der Schüssel. Dann habe ich nach und nach den Zucker und dann die Butter eingearbeitet … das Ergebnis war eine klebrige Masse, die ich kaum noch mit der Hand kneten konnte. Was habe ich falsch gemacht?

    Liebe Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie August 12th, 2017

      @Martina: Beim Einkneten von Butter in den Teig muss man Geduld haben und die schmierige Misere weiterkneten, bis die Butter vollständig aufgenommen wurde. Wie warm war deine Butter? Es klappt am Besten, wenn die Butter etwa die gleiche Konsistenz wie der Teig hat, das ist bei ca. 10-12°C der Fall. Normalerweise hat die Butter diese Temperatur, wenn man sie aus den Kühlschrank nimmt, bevor man die anderen Zutaten abwiegt und den Teig knetet. Und dann klappt es auch ganz gut.

      Reply
  26. Julia August 12th, 2017

    Sooo, dann reihe ich mich mal in den großen Haufen von Fans ein – das Brot ist echt super!
    Ich friere meine Brote normalerweise so ein, dass eine Portion nie länger als 3 Tage liegt, aber bei dem hier fühlt sich die Krume nach drei Tagen fast immer noch so an wie frisch aus dem Ofen! Mit den vielen Kernen geschmacklich sowieso genau mein Ding, ich denke das kommt jetzt öfter mal auf den Tisch, danke für das tolle Rezept! =D

    Viele Grüße aus dem herbstlichen Jena!
    Julia

    Reply
  27. Celine August 12th, 2017

    Hallo Stefanie,

    erst mal. Ja ich bin begeistert von deinem Blog ☺️👌
    Nun zu meiner eigentlichen Frage: Kann man dieses Brotrezept auch in der Kastenform backen?
    Hab weder Gärkörbchen noch Stein.

    Danke.

    Céline

    Reply
    1. Stefanie August 12th, 2017

      @Celine: Ja, dass kann man machen. Oder du nimmst anstelle des Gärkörbchens ein Sieb und ein Küchenhandtuch und ein heißes Backblech anstelle des Steins. Schau dir mal hier das Anfängerrezept an, da wird das gezeigt.

      Reply
  28. Grit Oppelt August 11th, 2017

    Hallo Stefanie,

    habe dein leckeres Brot jetzt schon ein paar mal gebacken. Bei mir ist der Teig sehr sehr weich und habe Probleme den Teig in die Gärkörbchen zu bekommen. Wollte mal fragen ob das richtig ist. Ich habe heute zwei Brote mit ca. 1000 g. gebacken und heute Abend konnten wir es nicht mehr erwarten und es wurde verkostet. Es schmeckt einfach ganz ganz lecker. Da akzeptiert man auch den weichen Teig.
    Schicke dir noch eine Mail mit dem Bild.
    Als nächstes werde ich deine Kartoffelbrötchen backen.

    Liebe Grüße
    Grit

    Reply
    1. Stefanie August 11th, 2017

      @Grit: Der Teig ist schon weich, es kommt aber auch immer ein wenig auf die Kartoffeln an, manche sind auch einfach feuchter als andere. Aber der Teig sollte schon auf der klebrig-feuchten Seite sein, notfalls kann man es auch mit nassen Händen formen und dann die Teiglinge kräftig einmehlen. Der nasse Teig sorgt halt auch für Saftiges Brot und die klassisch eingerissene Oberfläche.

      Reply
      1. Grit Oppelt August 11th, 2017

        Danke für deine schnelle Antwort.
        Ich habe schon viele von deinen Rezepten nachgebacken und es macht richtig Spass.

        Liebe Grüße
        Grit

        Reply
  29. Mali August 11th, 2017

    So, gestern hab ich den Zopf gebacken, – geschmacklich gut ( könnte für meinen Geschmack nur noch etwas süßer sein) muss zum einen die Optik noch besser werden und zum andern ist die Krume nicht so wie von dir beschrieben. Da muss ich noch dran arbeiten. Aufgeben werd ich jedenfalls nicht ☺️

    Herzlichen Dank fürs Rezept!

    Reply
    1. Stefanie August 12th, 2017

      @Mali: Wenn die Krume nicht langfasrig wird, könnte es daran liegen, dass nicht ausreichend (oder zu viel) geknetet wurde. Bei Vollkornteigen ist das nochmal wichtiger als bei Teigen aus hellem Mehl. Der Fenstertest hilft, dass abzuschätzen.

      Reply
  30. Claudia August 11th, 2017

    Du antwortest in den Kommentaren häufig, dass es sinnvoll sein kann, die Wassermenge zu reduzieren, Mehl sei schließlich ein Naturprodukt.
    Aber wie reagiere ich denn, wenn das Wasser schon drin ist und ich dann erst merke, dass es zu viel war? Mehl nachschütten soll man ja nicht.
    Muss ich das Brot dann einfach so backen, und mir das fürs nächste Mal merken? Leider hab ich dann ja vielleicht wieder eine andere Mehlcharge und müsste erneut experimentieren, was passt.
    Ein paar Tricks zum Retten eines nicht ganz gelungenen Teiges wären daher auch eine gute Lektion.

    Reply
    1. Stefanie August 11th, 2017

      @Claudia: Es ist immer eine gute Idee, am Anfang 10% Wasser zurückzuhalten und dann das restliche Wasser nach Bedarf hinzuzugeben. Eine gute Nothilfe ist Flohsamenschale. 5g binden etwa 40g Wasser, man sollte aber nicht mehr als 10g pro 1kg Mehl verwenden. Ansonsten kann es helfen, den Teig gut auszukneten und mehrfach zu falten. Und notfalls den Teig in der Kastenform backen – wenn alles nichts hilft.

      Reply
  31. Dominik August 11th, 2017

    Hallo,

    muss ich das Brühstück und die Mehlangaben auch einhalten wenn ich das Brot aus reinem Ruchmehl backe?

    poolish: 330gr Ruchmehl

    Brühstück: 180gr Ruchmehl und das wasser auch aufkochen?

    teig: 120gr+370gr = 490gr ruchmehl?

    Vielen Dank im Voraus

    Viele Grüße

    Dominik

    Reply
    1. Dominik August 11th, 2017

      Habe gerade das kommetar oben gelesen 🙂

      “Metzler Astrid
      25. April 2017
      Hallo Stefanie,
      wenn ich nur ruchmehl verwende bleiben alle anderen Zutaten gleich? dann mache ich auch die Vorteige mit ruchmehl? Habe ich das richtig verstanden?
      Danke im voraus”

      Reply
      1. Stefanie August 11th, 2017

        @Dominik: Ganz genau. Beim Wasser musst du mal schauen, es kann sein, dass du mehr Wasser brauchst, das Ruchmehl hat nämlich einen höheren Proteingehalt – zumindest das, das ich mir aus Basel mitgebracht habe.

        Reply
  32. Kerstin Veit August 11th, 2017

    Hallo Stefanie, den Starter lässt du doch sicherlich noch ein paar Stunden gehen, oder? Lieben Gruß Kerstin

    Reply
    1. Stefanie August 11th, 2017

      @Kerstin: Öhm ja, irgendwie war da mein Kopf noch im Urlaub 🙁 Der Starter braucht 2-4 Stunden bei 30°C, ich ergänze das mal…

      Reply
  33. Melanie Popp August 10th, 2017

    Hallo Stefanie,
    die Brötchen waren sehr gut, ich hab bei der Mehlmenge 150 g Dinkelmehl 630 verwendet und nur 1 g Trockenhefe, da der Teig aus zeitlichen Gründen 20 Std. in den Kühlschrank musste😉
    Sie haben wirklich ein tolles Aroma.
    Dankeschön für das Rezept😊

    Reply
  34. olesja August 10th, 2017

    Liebe Stefanie, Tolles Rezept wird gleich morgen nachgebacken. Eine Frage mit oder ohne SCHWADEN?

    Reply
      1. Fussel August 15th, 2017

        Ah, also defrutum 😉
        Das Zeug gab’s auch schon in der antik römischen Küche und man kann es wirklich ganz simpel durch Einreduzieren von Traubensaft herstellen.

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        1. Stefanie August 15th, 2017

          @Fussel: Genau, bei Wikipedia wird man auch auf Defrutum weitergeleitet, wenn man Pekmez sucht 🙂

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  35. Celine August 8th, 2017

    Hallo Du,

    wenn man diesen Teig immer in Kühlschrank hat muss man ihn ja vermutlich füttern, oder?
    Wie macht man das?

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie August 8th, 2017

      @Celine: Den Teig sollte mal innerhalb einer Woche aufbrauchen. Dann kann man entweder von einem hellen Brotteig wieder ein Stück abnehmen oder man setzt einen neuen Pâte Fermentée an. Wenn du ihn weiter fütterst, erzeugst du mit der Zeit einen Sauerteig, da sich dann nicht nur die Bäckerhefe, sondern auch die Milchsäurebakterien (aus dem Mehl etc.) im Teig vermehren. Damit würde der Charakter des Pâte Fermentée irgendwann verloren gehen.

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  36. Mali August 8th, 2017

    Juchu! Wie lang hab ich schon auf so ein Rezept gewartet und mir doch nie die Zeit genommen, diesen Wunsch zu äußern.
    Ich habe schon öfters einen Vollkorn-Zopf gebacken, war aber nie 100 % zufrieden – zumindest nicht am nächsten Tag (trocken und so..) Auf dieses Rezept bin ich so gespannt, wahrscheinlich werde ich es morgen ausprobieren 😀
    Einen ganz herzlichen Dank schon im Voraus!!
    Liebe Grüße, Mali

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    1. Stefanie August 8th, 2017

      @Marli: Dann berichte mal, wie er dir geschmeckt hat 🙂 Und wenn du Wünsche hast – sie im Blog oder per Mail auszusprechen ist immer eine Möglichkeit – so sind hier schon etliche gute Brote zustande gekommen. Ein bisschen Inspiration ist immer gut 😀

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  37. Melanie Popp August 8th, 2017

    Hallo Stefanie,

    Kann man das Hagebuttenpulver durch etwas ersetzen? Als Franken haben wir immer
    Hagebuttenkonfiture (Hiffenmark) im Kühlschrank, damit werden auch unsere Krapfen gefüllt,
    vielleicht davon einen Teelöffel?

    Reply
    1. Stefanie August 8th, 2017

      @Melanie: Beim Hagebutten-Pulver geht es um das Vitamin C. Du kannst auch einen Esslöffel Zitronensaft nehmen (die Flüssigkeit aber dann abziehen) oder Acerolakirschsaft, falls du den zufällig im Kühlschrank hast 🙂 Hägemark hat durch das Kochen der Marmelade das meiste an Vitamin C verloren.

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  38. Claudia August 8th, 2017

    Hallo
    Wieso darf der Platz denn auf dem Backblech gehen und kommt nicht in die gemehlte Schüssel?

    Reply
    1. Stefanie August 8th, 2017

      @Claudia: Es ist eine Frage der Optik 😉 Bei einem Platz möchte man ja keine bemehlte Oberfläche wie bei einem rustikalen Brot, sondern sie soll schön glänzen durch das Ei. Darum geht er auf dem Blech.

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      1. Claudia August 8th, 2017

        Zerläuft der dann nicht?
        Das Problem hatte ich nämlich immer bei Broten, bevor ich diesen Anfängerkurs und den Trick mit der Umstürzen nach dem Gehen entdeckt habe.
        Und so lecker die Kruste auch ist. Nur Kruste fände ich doof.

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        1. Stefanie August 8th, 2017

          @Claudia: Ein wenig flacher wird, aber nicht so stark. Wenn es dir aber Sorgen macht, kannst du das Brot aber auch in eine Schüssel/Gärkörbchen zum Gehen setzen. Das ist ja das schöne am Selberbacken – man kann machen, was man mag 😀 😉

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          1. Claudia August 10th, 2017

            So ich habe es jetzt mal versucht.
            Leider ist es mir so garnicht gelungen.
            Mit dem Einkneten der Butter begann die Misere. Der Teig konnte die Butter gar nicht aufnehmen. (wahrscheinlich habe ich versehentlich zu viel genommen, da bin ich mir aber nicht sicher) In den von der Butter schmierigen Teig habe ich dann Zuckerwürfel und Rosinen eingeknetet und es wurde noch schmieriger. In der Schüssel bildete sich eine richtige Zuckerbrühe. Auf das Ausformen nach einer Stunde habe ich verzichtet, und den Teig nach der kompletten Gehzeit aufs Blech gestürzt.
            Das das so einfach ging zeigt schon, wie schmierig und triefig der Teig bis dahin war. Und viel zu breit geworden, wie ich es befürchtet hatte, ist er trotzdem noch.
            Allerdings: Schmecken tut es trotzdem. Beim nächsten Versuch wird es einfach ein Kuchen aus der Form.

          2. Stefanie August 10th, 2017

            @Claudia: Ach je, du Arme! Beim Einkneten von Butter in den Teig muss man Geduld haben und die schmierige Misere weiterkneten, bis die Butter aufgenommen wurde. Und so ein Teig kann sogar deutlich mehr Butter vertragen als die hier verwendeten 30g (100g oder mehr wenn man eine Brioche macht) Wie warm war deine Butter? Es klappt am Besten, wenn die Butter etwa die gleiche Konsistenz wie der Teig hat, das ist bei ca. 10-12°C der Fall. Normalerweise hat die Butter diese Temperatur, wenn man sie aus den Kühlschrank nimmt, bevor man die anderen Zutaten abwiegt und den Teig knetet. Und dann klappt es auch ganz gut. Die Zuckerbrühe lässt mich argwöhnen, dass an deinen Rosinen noch zu viel Flüssigkeit hing. Man muss sie so lange abtropfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr heraustropft. Im Zweifel kann man sie auch noch mit 1 El Mehl bestäuben, dann haften sie besser im Teig.

  39. Sabine Backes August 7th, 2017

    Der war gut – muss ich mir merken 😁 ! Danke Dir !!
    Liebe Grüße Sabine

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    1. Stefanie August 16th, 2017

      @Sabine: Gell? 😉 Ich bin eben noch hier über verschiedene Sortenbeschreibungen gestolpert. Die Sorten Juna, Katinka und die Hauszwetschge Typ Schüfer sind wohl besonders gut geeignet zum Backen. Und hier gibt es noch Infos zu alten Sorten.

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  40. Celine August 7th, 2017

    Hallo Du,

    Sorry das ich noch mal frage aber ich würde den Zopf gern morgen machen. 😉
    Kann ich das Eigelb im Teig durch Sojamehl ersetzten?
    Oder ist es vielleicht besser gleich deinen Dinkelzopf (einer für alle) zu machen und einfach zu füllen?

    Danke <3

    Alles liebe,

    Céline

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    1. Stefanie August 7th, 2017

      @Celine: Du kannst ruhig das Eigelb durch Sojamehl plus 15g Wasser je Eigelb ersetzen, dass passt schon. Mit dem Dinkelzopf würde es aber auch klappen 🙂

      Reply
  41. Sabine Backes August 7th, 2017

    Hallo
    Nein, kein Zucker aber: hatte Pflaumen statt Zwetschgen !! Das erklärt das Saftproblem ! Vielen Dank. Hättest Du eine Lösung?
    LG Sabine

    Reply
    1. Stefanie August 7th, 2017

      @Sabine: Zwetschgen verwenden 😉 Ansonsten würde ich es vielleicht mal mit einer Semmelbröselschicht zwischen Pflaume und Teig versuchen.

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  42. Bernhard August 7th, 2017

    Hallo Leute,
    bei mir ist nun der 8 Tag von meinem Hefewasser – ich habe es mit Datteln angesetzt, 2 x am tag aufgemacht um Sauerstoff wieder dazu zu lassen und auch dann wieder geschüttelt und auf dem Kühlschrank wo das Lüftungsgitter ist stehen gehabt (ca 26-28 Grad) – und nach der Beschreibung ist es fertig. Kann mir wer sagen, wenn ich da 100 ml Hefewasser verwende wieviel das ungefähr an Frischhefe ist?

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    1. Stefanie August 7th, 2017

      @Bernhard: Blubbert es denn? Dann sollte es fertig sein. 100ml entsprechen – über den Daumen gepeilt, etwa 0,1-0,3g Hefe. Von daher verwende ich gerne Vorteige, um damit Brot zu backen. Schau mal hier.

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  43. Melanie Popp August 7th, 2017

    Hallo Stefanie,

    Dankeschön für die Infos und das Rezept, werde ich demnächst ausprobieren und auch mal bei anderen Rezepten Eigelb und etwas Butter einbauen, das hab ich noch nicht probiert.

    Ich finde deinen Blog super und es ist total lieb, dass Du auf Fragen so gut eingehst und sie beantwortest.

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