July 31st, 2016

Apricot Jam

Aprikosenmarmelade ohne Gelierzucker

Since last year I’m totally in love with cooking jams without gelling sugar. I love the old fashioned flavour and that I have all ingredients I need (which are sugar and lemon juice) always at hand. No need for extra shopping… And so I change slowly all of our favourite jam recipes.

The four favourite jams here are Blueberry, Red Currant and raspberry, Blackberry und plum butter. Apricot jam is raking not so high but having some glasses around is essential for baking cakes. And so I did not hesitate when there where beautiful apricots on sale last week. As apricots – like blackberries – contain a middle amount of pectin, I choose carefully some not so ripe fruits, to go along with the ripe ones. The reason behind is that unripe fruits have a higher content of pectin. Adding some lemon juice helps with the gelling process as well.

After half an hour of simmering, the jam has a deep apricot flavour which is one million times better then everything you can buy. Even my love was nodding his head approvingly when I was urging him to test. So this jam has the potential to rise high in our favourite list!

 

Apricot Jam

yields 3 Glasses

  • 650g Apricots (a mixture of ripe and some unripe ones)
  • 500g sugar
  • 20g lemon juice

Pit the apricots and puree it in a mixer together with sugar and lemon juice. Bring the to boil while stirring. As soon as it starts to bubble, reduce the temperature and simmer  for about 20-30 min, stirring occasionally.

Test on a cold plate for gelling. When gelling, fill into pre-sterilized glasses. Put a lid on an let cool.

5 Responses t_on Apricot Jam

  1. Nicole October 27th, 2021

    Hallo liebe Stefanie, nachdem ich deinen wunderbaren süßen Starter von dem tollen BrotbackSeminar in Berwang mitnehmen durfte, backe ich mit ihm, was geht! Auch dieses leckere Brot. Es ist toll aufgegangen, allerdings habe ich noch 3 g Hefe hineingemogelt, weil ich doch bisher nie Glück mit reinen Sauerteigbroten hatte. Jetzt habe ich eine Frage zu dem süßen Starter. Er wird natürlich jede Woche aufgefrischt. Aber tatsächlich sind es ja oft süße Rezepte, die damit gebacken werden. Und damit backe ich eher selten. Könnte ich aus dem süßen Starter auch einen Krümelsauer machen und den dann bei Bedarf reaktivieren? Wenn nicht, wird er natürlich weiter gehegt und gepflegt. Viele liebe Grüße und noch mal Danke für das tolle BrotSeminar , Nicole

    Reply
  2. Katja October 26th, 2021

    Hallo Stefanie,
    ich habe das Rezept heute getestet. Ein Brot imTopf gebacken und eins auf dem Backstein. Beide sind wunderbar aufgegangen, innen richtig flauschig und außen kross.
    Ein tolles Rezept und Dank der schnellen Zubereitung auch gut mal zwischendurch einplanbar.
    Danke für das Rezept, was hier sicher noch öfters gebacken wird.
    Liebe Grüße, Katja

    Reply
  3. Petra October 25th, 2021

    Ich kann nur sagen, ich war anfangs sehr skeptisch, aber es hat total lecker geschmeckt. Zu Hause angekommen, konnte ich gar nicht so schnell schauen, wie der Herr des Hauses das Brot vertilgt hat. Mir persönlich hat es mit dem Zwetschgenröster sehr gut geschmeckt und damit habe ich mich ja eingedeckt.
    LG Petra

    Reply
  4. Isa October 24th, 2021

    Hi Stefanie,
    das Rezept lacht mich schon lange an, jetzt will ich es endlich mal probieren. Ich frage mich nur, ob ich die Frucht-Nussmischung nicht lieber einweichen sollte, damit sie dem Teig nicht zuviel Feuchtigkeit entzieht. Und wieviel Flüssigkeit sollte ich da nehmen?
    Liebe Grüße,
    Isa
    PS: Vielen Dank nochmal für den Tipp zum Kürbis-Struwen-Experiment an anderer Stelle 🙂 Bin leider noch nicht dazu gekommen, weil mich die Familie z. Z. sehr fordert. Zähne hat der Nachwuchs zwar schon seit geraumer Zeit, aber da tun sich ja immer neue Baustellen auf…

    Reply
    1. Stefanie October 24th, 2021

      @Isa: Ja, das Rezept hat eindeutig schon ein paar Jährchen auf dem Buckel. Aus der heutigen Sicht würde ich ein Quellstück machen mit 200-230g Wasser. Bei den Trockenfrüchten ist die Wasseraufnehme abhängig, ob es Soft-Früchte sind oder nicht. Bei Softfrüchten brauchst du die geringe Wassermenge, bei “normalen” die höhere Wassermenge. Und falls trotzdem am Ende etwas Wasser übrig ist, einfach abtropfen lassen 🙂
      Die Kürbisvariante steht bei mir auch noch auf dem Plan, aber wie du schon sagst, irgendwas ist gerade immer…

      Reply
  5. Eva October 23rd, 2021

    Zum Backen verwende ich öfters Powidl (Pflaumenmus), das würde hier auch gut passen.
    Liebe Grüße, Eva

    Reply
    1. Stefanie October 23rd, 2021

      @Eva: Auf jeden Fall, da muss dann nur zusätzlich Flüssigkeit in den Teig, da der Wassergehalt geringer ist.

      Reply
  6. Reka October 23rd, 2021

    Schon probiert und für lecker befunden!
    Keine Konkurrenz für das schwedische Kaffeebrot sondern gleichberechtigte Brotkörbchenfüller. 🙂

    Reply
  7. Martina October 23rd, 2021

    Hallo Stefanie,
    kann ich das Mehl zur Hälfte mit Dinkel ersetzen?

    Liebe Grüße, Martina

    Reply
  8. Annette October 22nd, 2021

    Liebe Stefanie,
    es ist mal wieder Zeit für deine leckeren Reformationsbrötchen. In diesem Zusammenhang möchte ich gern wissen, ob ich die Biga auch durch Lievito madre ersetzen kann.
    LG Annette

    Reply
    1. Stefanie October 23rd, 2021

      @Annette: Ja, das kannst du. Du brauchst 120g Lievito madre für das Rezept.

      Reply
    1. Stefanie October 23rd, 2021

      @Zorra: Der WBD lässt die Nachbackliste immer wachsen! Danke fürs die ganze Arbeit!

      Reply
  9. Corinna Müller October 21st, 2021

    Mega Rezept, danke dir so sehr. Da ich eh nicht der super Breznformer bin, kam mir diese Alternative von der Formgebung eh sehr entgegen. Geschmacklich sind sie aber auch der Hammer und es passt viel mehr drauf.
    Werde ich in mein Programm aufnehmen. Also heute gebacken und soeben eien verzehrt , mit Genuß

    Reply
  10. Daniela Enke October 21st, 2021

    Liebe Steffi
    Ich habe Wilde Hefe Pulver Fera Ferm gekauft. Ich finde leider keine brauchbare Anleitung für Kleingebäck .Vielleicht hast du eine Idee ,herzlichen Dank.
    Liebe Grüße
    Daniela

    Reply
    1. Stefanie October 22nd, 2021

      @Daniela: Wenn ich mir das Produktdatenblatt anschaue,ist das auch eine Variante der “Fermentstarter”. Daher würde ich einfach einen Vorteig nach Art des süßer Starters / Livito madre / Fermentstarters ansetzen, z.B. so: 100g Mehl, 10g Fera Ferm, 50g Wasser. Vermischen und bei 28-30°C für ca. 24 Stunden gehen lassen. Den Vorteig kannst du dann entweder wie einen süßen Starter auffrischen oder komplett verbacken. Für Kleingebäck kannst du dann eigentlich alle Rezept im Blog verwenden, z.B. Brioche, Goldies, Schrippen, Xocolat-Brötchen, Vesperwecken, Croissants.
      Eine direkte Teigführung ist wohl auch möglich, dann braucht der Teig etwa 24 Stunden bei 20-25°C. Das müsstest du wahrscheinlich einfach ausprobieren.

      Reply
  11. Kathrin October 20th, 2021

    Hallo . Ich freue mich über das schöne Rezept.
    Wie kann ich denn den Biga durch einen süßen Starter ersetzen?

    Reply
    1. Stefanie October 21st, 2021

      @Kathrin: Einfach die gleiche Menge aufgefrischten süßen Starter nehmen, wie die Gesamtmenge der Biga (=225g). Wenn du ihn noch füttern musst, kannst du 90g süßer Starter, 90g Mehl und 45g Wasser nehmen.

      Reply
  12. Susanne October 20th, 2021

    Hallo Stephanie,
    danke für das tolle Rezept, das wird garantiert bald ausprobiert, denn auch ich liebe (etwas, aber gutes!) Orangeat im Brotteig.
    Ist das Rezept für zwei Brote oder für eines? In der ersten Zeile unter der Überschrift steht ein Brot, in der Anleitung steht “Teig in zwei Teile teilen und zwei Brote formen” und die Teigmenge spricht auch eher für zwei Brote.
    Viele Grüße
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie October 21st, 2021

      @Susanne: Es ist ein großes Brot, ich habe das Rezept schon angepasst, danke!

      Reply
  13. Christoph October 19th, 2021

    Hallo Stefanie, das Brot ist sehr gut gelungen und schmeckt hervorragend. Danke für das Rezept!!! Ich backe sehr gerne Vollkornbrote, deshalb habe ich den Sauerteig mit frisch gemahlenen Mehlen geführt. Das hat sehr gut geklappt. Könnte ich den Weizenanteil im Hauptteig auch noch ersetzen? Ggfs. mit Autolyse? Danke für einen Tipp.
    Liebe Grüße, Christoph

    Reply
    1. Stefanie October 19th, 2021

      @Christoph: Möchtest du den Weizenanteil durch Vollkornmehl oder durch Dinkelmehl ersetzen? Falls Dinkelmehl: Ich würde dann im Hauptteig dann Dinkelmehl Type 630 verwenden und 5g Flohsamenschale zusetzen, um die Wasserbindung zu erhöhen.
      Falls Vollkornmehl: Dann wäre eine Autolyse von etwa einer halben Stunde sinnvoll. Wahrscheinlich brauchst du ein wenig mehr Wasser (ca. 20g) und du musst dich darauf einstellen, dass die Krume nicht so schön offenporig ist.

      Reply
  14. Bernhard Rogge October 18th, 2021

    Ich bin in Norddeutschland (Wesermarsch) aufgewachsen und kenne das unter dem Namen “Klaben”. Der Begriff “Bremer Klaben” ist übrigens ein geschützte geographische Angabe.
    Wird daher in anderen norddeutschen Regionen der Name “Klöben” verwendet?

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2021

      @Bernhard: Es scheint so und der Wortstammm ist wohl auch der gleiche 🙂 Den Begriff Klaben als Alternative zum Klöben habe ich auch gefunden, allerdings findet man unter dem Begriff hauptsächlich den Bremer Klaben, der ja nochmal eine Klasse für sich ist (und auch noch auf meiner toDo-Liste steht).

      Reply
  15. Lotte October 17th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Wir haben die Laugenstange mit Übernachtgare (ohne Hefe) im Kühlschrank gemachr. Das hat auch wunderbar funktioniert und war frühstückskompatibel0.
    Gruß Lotte

    Reply
  16. Isa October 16th, 2021

    Ich sehe Orangeat immer zur Weihnachtszeit im Bioladen oder Reformhaus, große Scheiben in einem Vorratsglas, das sieht voll saftig und lecker aus. Dieses Jahr will ich das unbedingt mal testen. Diese kleinen Discounterpäckchen finde ich auch eher zum Abgewöhnen.
    Eine Anleitung zum selber machen habe ich mal hier gefunden: https://www.herrgruenkocht.de/orangeat-selber-machen/
    Liebe Grüße 🙂

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2021

      @Isa: Kandierte Orangenschale ist sehr fein (vor allem mit Schokolade überzogen), geschmacklich und in der Konsistenz nicht ganz das gleiche wie Orangeat, was einfach daran liegt, das Orangeat aus den Schalen der Bitterorange (Pommeranze) hergestellt werden.

      Reply
  17. Karin Kelm October 16th, 2021

    Moin Stefanie

    Im Brühstück das Orangeat, wie kann ich das ersetzen? Oder ganz weglassen? Mich kannst du damit jagen!
    Oder ich versuche mal, ob ich es am Stück bekomme. Vielleicht werde ich noch bekehrt!
    Hast du einen Tip, wo, ich so etwas bekomme???

    Der Norden lässt grüßen

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2021

      @Karin: Lass es weg. Allerdings ist das Orangeat am Stück wirklich überhaupt nicht vergleichbar mit dem Zeug aus dem Supermarkt vergleichbar. Ich bestelle inzwischen meistens Online, da wir hier keine Bezugsquelle mehr haben. Schau mal bei meiner Antwort zu Petra, da habe ich Bezugsquellentipps aufgeschrieben 🙂

      Reply
  18. Petra October 16th, 2021

    Guten Morgen

    Ich freue mich immer wenn ein neuer Newsletter von Dir in meinem Postfach liegt.

    Dieses Brot werde ich ganz sicher ausprobieren, denn ich mag Zitronen- und Orangen Orangeat.

    Kannst du vllt sagen worauf man beim Kauf von diesem achten sollte, oder kannst du eines empfehlen, denn unabhängig von deinen Brot hatte ich mir dieses Jahr für die Weihnachtsbäckerei schon vorgenommen nicht mehr diese günstigen Päckchen vom Discounter zu kaufen.

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2021

      @Petra: Versuche, Orangeat oder Zitronat am Stück zu bekommen. Manche Reformläden haben das zur Weihnachtszeit im Programm, ansonsten habe ich es auch schon in der Feinkostabteilung eines großen Kaufhauses bekommen. Inzwischen bestelle ich meistens bei Madavanilla, aber auch mit dem Tali-Versand bin ich zufrieden.

      Reply
  19. Miriam October 16th, 2021

    Eine gute Idee, das wird bald ausprobiert! Komischerweise habe ich dein Waffelrezept vom Februar übersehen- das kommt natürlich auch auf die Backliste. Ich hätte zum Süßen Starter mal eine Frage- ich habe mir vor mindestens 4 Jahren aus einem “normalen” Weizensauerteig einen Süßen Starter nach Deiner Anleitung gezüchtet und backe jede Woche damit. Er wird pro Woche mindestens einmal gefüttert, aber oft auch zweimal hintereinander. Trotzdem finde ich, dass er sich in vier Stunden leider nicht ganz verdoppelt.ich füttere gelegentlich mit Vollkornmehl, da ich dachte irgendwo mal gehört zu haben, dass das hilft. Hast du einen Ratschlag, wie ich ihn wieder etwas besser auf die Beine bekomme?

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2021

      @Miriam: Dann mach mal einen “Auffrischtag”, bei dem du den Starter drei- oder viermal hintereinander fütterst, dann sollte er wieder in die Gänge kommen.

      Reply
  20. Luca October 15th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Habe das Brot mit einem Altbrotbrühstück gebacken und es ist super geworden. Ich liebe deine Rezepte.
    Meine Frage: Gelesen hab ich mal, dass Dinkel säureempfindlich ist, weißt du da mehr drüber? Ein Dinkelsauerteig hat sich bei mir merkwürdig verflüssigt, könnte das daran liegen?

    Lg Luca

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2021

      @Luca: Dinkel ist aufgrund der Kleber-Zusammensetzung etwas empfindlicher, aber meiner Erfahrung nach ist ein Dinkelsauer durchaus möglich, er sollte halt so geführt werden, dass er schön mild ist (warme, weiche Führung, wöchentlich auffrischen)

      Reply
  21. Jorma Heimonen October 15th, 2021

    Die Pommerschen Semmeln waren Knüller: dezente Buttrigkeit und Süße. Ich backte ein Blech und gleich waren die weg (Kinder und Enkelkinder). Die Pommerschen werde ich noch oft backen! Besonders lecker ist auch das genetzte Brot und Ciabatta nach deinem Rezept. Also Danke schön!

    Reply
  22. Martina October 15th, 2021

    Liebe Stefanie,
    nachdem ich schon so oft dieses und viele andere deiner Brötchenrezepte nachgebacken und weiterempfohlen habe, möchte ich endlich mal DANKE sagen für all die wunderbaren und nicht allzu schwer nachzubackenden Rezepte. Wenn wir einen Mädelsnachmittag haben, bitten sie mich immer um Brötchen statt Kuchen – das will schon was heißen ! Und unsere Tiefkühltruhe hat immer einen sehr guten Vorrat, so dass wir uns jeden Morgen auf frische Brötchen und die selbstgemachte Marmelade freuen können.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
    Martina

    Reply
  23. Juliane October 12th, 2021

    Verrückt! Ich hatte wirklich keine Ahnung, dass man Eicheln essen kann, wenn man kein Wildschwein ist sondern Mensch. Jetzt habe ich wirklich was gelernt. Danke

    Reply
  24. Maru October 12th, 2021

    Vielen Dank Stefanie! Ich koennte schwoeren dass es von Dir war. Sollte ich es finden sag ich Dir bescheid.

    Reply
  25. Isa October 11th, 2021

    Hi Stefanie,
    ich plane für morgen die süßen Kürbisbrötchen vom Plötzblog. Wär es möglich, vom fertig gekneteten Teig vor der Kühlschrankgare einen Teil abzunehmen und mit mehr Milch gemischt für experimentelle “Kürbis-Struwen” zu verwenden? Oder ist es ein Problem, wenn der Teig geknetet ist?
    Liebe herbstliche Grüße,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie October 11th, 2021

      @Isa: Das Einkneten von Flüssigkeit ist immer möglich 🙂 und ich finde die Idee von süßen Kürbis-Struwen richtig cool! Evtl. ist es einfacher, den Teig schon abzunehmen, bevor er vollständig ausgeknetet ist, damit du Möglichkeit des Überknetens gering hältst.

      Reply
  26. Angelika October 10th, 2021

    Hallo Stefanie,ich habe keinen süßen Starter, geht es auch ohne oder kann ich etwas anderes dafür nehmen?

    Reply
    1. Stefanie October 10th, 2021

      @Angelika: Du kannst entweder eine Biga aus 200g Mehl, 100g Wasser und 1 g Hefe ansetzen und ihn über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, oder du gibst dem Teig direkt 200g Mehl, 100g Wasser und 1 g Hefe zu.

      Reply
      1. Angelika October 11th, 2021

        Danke für die Antwort. Ich werde eine Biga ansetzen und einen süßen Starter für den zweiten Durchlauf.

        Reply
  27. Rose-Marie October 9th, 2021

    Dear Stefanie,

    Let dough rise in the fridge for 24 hours. Let it come to temperature for 1 hour, shaped into bread, let it rise for 2 hours at 31 degrees. Bread hadn’t risen much. Should it or is this the same as baking straight from the fridge? 25 ml less water used. Some oven rise, but the bread is quite compact and moist.

    Reply
    1. Stefanie October 9th, 2021

      @Rose-Marie: Hmm, that is strange. The bread should rise noticable. Did the dough rise in the fridge?

      Reply
      1. Rose-Marie October 10th, 2021

        Minimal. I am sure that the yeast (dried yeast, 1 gr) was in it and that it was still good.

        Reply
        1. Stefanie October 10th, 2021

          @Rose-Marie: When the dough didn’t rise good, but the yeast is still good, I would check the temperature of the fridge. It should be between 4-8°C, if it was below it could cause a problem, too.

          Reply
          1. Rose-Marie October 12th, 2021

            It’s between 3-5°C, so that could be the problem. Thanks!

  28. Angelika October 9th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Hat sich da ein kleiner Fehler eingeschlichen.
    Die Teiglinge 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dann steht anschliessend die „gekühlten“
    Teiglinge ?
    Liebe Grüße
    Angelika

    Reply
    1. Stefanie October 9th, 2021

      @Angelika: Recht hast du! Ich habe das gekühlt aus dem Text gelöscht, ich danke dir!

      Reply
  29. Reka Herberth October 9th, 2021

    Tipp: Das Rezept funktioniert auch ohne Hefe, die Gehzeit der Teiglinge verlängert sich dann bei Raumtemperatur aber auf 3-4 Stunden

    Soll ich die Teiglinge dann für einen Teil der Gehzeit abdecken.

    Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie October 9th, 2021

      @Mama: Genau, das ist ein guter Hinweis. Ich habe den Tipp jetzt erweitert 🙂

      Reply
  30. Gerlinde October 9th, 2021

    Lieben Dank für die Antwort und für deine unerschöpflichen wunderbaren Rezeptideen!

    Reply
  31. Jürgen October 8th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Ich habe das Brot gestern nachgebacken und es war/ist wirklich toll.
    Jetzt würde ich das Rezept gern zur Übernacht(Stück)gare umstellen, so das ich es morgens nur noch in den Ofen schieben muss.
    Denkst du es reicht die Hefe auf 7g zu reduzieren? Und das Brot dann sofort nach dem rundwirken in den Kühlschrank (ca 5°) zu packen?
    Grüße und ein schönes Wochenende
    Jürgen

    Reply
    1. Stefanie October 8th, 2021

      @Jürgen: Ja, das sollte reichen. Der Teigling braucht ja eine gewisse Zeit, bis er vollständig runtergekühlt ist. Und es freut mich, dass dir das Brot auch so gut gefällt 😀

      Reply
      1. Jürgen October 11th, 2021

        Danke für die schnelle Antwort! Und ich kann auch schon berichten das es wunderbar geklappt hat mit der gare über Nacht im Kühlschrank.
        Nochmals danke ist wirklich ein tolles Rezept

        Reply
  32. Silke October 6th, 2021

    Hallo Stefanie,

    mir ist nicht ganz klar, ob ich den Teiglinge nach 12-14 Stunden im Kühlschrank direkt backe oder ihm erst ein wenig Zeit zum Akklimatisieren lasse…?

    VG
    Silke

    Reply
    1. Stefanie October 7th, 2021

      @Silke: Die Brote werden aus dem Kühlschrank heraus direkt gebacken. Das “Akklimatisieren”, das manche Heimbäcker machen, bringt keinerlei Vorteile und es dauert wirklich lange (wir reden von Stunden!), bis auch das Innere des Brotes auf Raumtemperatur wäre.Dann hätten die Brote schon längst Übergare. Und es ist für die Brote und den Ofentrieb völlig egal ist, ob der Teigling jetzt mit 4°C oder 20°C in den heißen Ofen kommt. 🙂

      Reply
  33. Gerlinde October 6th, 2021

    Hallo Stefanie,

    ich wollte die tollen Brötchen schon lange mal nachbacken, esse allerdings selber keinen Mohn, deshalb werden sie an liebe Freunde verschenkt.
    Da ich also keinerlei Mohnerfahrung habe, eine vielleicht etwas blöde Frage: Welchen Mohn hast du verwendet? Es gibt ja gemahlenen Mohn, Backmohn etc.?
    Es wäre toll, wenn du mir weiter helfen könntest.

    Reply
    1. Stefanie October 6th, 2021

      @Gerlinde: Nimm Blau- oder Graumohn, ungemahlen als ganzes Korn. Ich nehme Blaumohn, da Graumohn hier nur sehr schwer zu bekommen ist, Graumohn ist aber feiner im Aroma.

      Reply
  34. Hans-Walter October 6th, 2021

    Hallo Stefanie,

    mir ist nicht klar, was mit “zu einem Band ausrollen” gemeint ist. könntest du das etwas genauer erklären?

    MfG Hans-Walter

    Reply
    1. Stefanie October 6th, 2021

      @Hans-Walter: Du teilst den Teig, formst ihn etwas rund und nimmst dann ein Nudelholz und rolls den Teig in die Länge aus. Die Breite sollte maximal so breit wie die Kastenform sein. Durch das Aufwickeln wird eine feinporige, langfasrige Krume unterstützt.

      Reply
  35. Maru October 6th, 2021

    Nein, es waren Tomaten mit Senf Samen, wahrscheinlich mit Apfelessig und Gewuerze, Zwiebeln etc..

    Reply
    1. Stefanie October 6th, 2021

      @Maru: Dann war es nicht mein Blog, von dem das Rezept war. Das Rezept klingt aber lecker!

      Reply
  36. Maru October 3rd, 2021

    Hallo Stephanie,

    falls ich mich nicht täusche, hast Du mal ein Rezept für eingemachte Tomaten mehr oder weniger als Dip bzw. eine Soße. Ich hatte es nachgemacht und es ist sehr gut angekommen. Hatte leider das Rezept nicht aufgeschrieben und kann es unter Deinen Rezepten nicht finden. Könnte ich bitte das Rezept haben?

    Liebe Grüße aus Kalifornien,

    Reply
  37. Mirca October 3rd, 2021

    Liebe Stefanie, ich habe dieses Brot schon oft gebacken, manchmal auch mit Oliven oder getrockneten Tomaten. Jetzt meine Frage. Kann ich das Rezept auch mit Süßen Starter backen, ich habe gerade zuviel davon 😂und was muss ich dabei an den Mengen gaben verändern. Viele Grüße von Mirca

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2021

      @Mirca: Du kannst mit 335g süßen Starter anstelle des Sauerteiges arbeiten. Der Teig braucht dann allerdings 110g Wasser zusätzlich.

      Reply
      1. Mirca October 3rd, 2021

        Danke, das probiere ich morgen aus. Und danke für deine schnelle Antwort und die super Rezepte

        Reply
  38. Elke Kassing October 3rd, 2021

    Vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Ja, ich kenne das Problem des Kinnwassers…
    LG Elke

    Reply
  39. Ulla October 2nd, 2021

    Hallo Stefanie, noch nie habe ich etwas von Pellkartoffelmehl gehört?🤔
    Gibt es das zu kaufen?

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2021

      @Ulla: Ja, das kann man kaufen. Es sind getrocknete, feinst vermahlene Pellkartoffeln und im Brot schmeckt es wirklich nach Kartoffel. Die Alternative sind Kartoffelflocken (z.B. Bio-Fertig-Kartoffelpüree), aber das schmeckt auch in der Bio-Variante halt nach Tüten-Kartoffelpüree. Man kann natürlich auch frische Pellkartoffeln nehmen (Rezepttipp), aber ich finde es sehr praktisch.

      Reply
  40. Andi October 2nd, 2021

    Liebe Frau Herberth,
    ich habe ihr Buch “Hefe und mehr” geschenkt bekommen und schon etliche Rezepte ausprobiert – ich bin begeistert.
    Das obenstehende Rezept habe ich ausprobiert – die Brötchen schmecken sehr gut. Zwei Fragen habe ich allerdings:
    1. Der Teig ist sehr flüssig, so dass ich ihn nach 2h Reifezeit in Burger-Bun-Formen gieße. Die Zutaten waren genau abgemessen und der water roux hatte auch eine sehr feste, puddingartige Konsistenz.
    2. Die Brötchen reißen beim Backen oben ein – hängt wahrscheinlich mit der Teigkonsistenz zusammen.
    Viele Grüße A. Bock

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2021

      @Andi: Die Konsistenz des Water roux klingt gut. Da Mehle manchmal unterschiedlich gut Wasser aufnehmen, würde ich beim nächsten Mal den Teig nicht sofort mit allem Wasser ansetzen sondern 50g zurückhalten und mich dann an der Teigkonsistenz orientieren. Wenn der Teig zu fest ist, kann man langsam weiter Wasser zugeben, bis die Teigkonsistenz passt (leicht-klebrig, aber gut formbar). Dann sollte das Formen besser klappen und die Brötchen sollten dann beim Backen auch nicht einreissen.

      Reply
  41. Elke Kassing October 2nd, 2021

    Hallo Stefanie,

    wenn ich das 550er Weizenmehl gegen 630er Dinkel tauschen möchte, muss ich ein Brühstück verwenden, damit es nicht trocken backt? Mit 550er Weizen ist der Zopf ein echter Gaumenschmaus, aber eine Kollegin verträgt leider kein Weizenmehl.
    Grüße aus aus Köln
    Elke

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2021

      @Elke: Ein Koch- oder Brühstück ist eine gute Idee, altermativ gehen auch Flohsamenschalen, falls du sie zur Hand hast. Ich würde ein Kochstück aus 30g Mehl und 150g Milch machen. Im Hauptteig reduziert sich die Milchmenge dann auf 50g und das Mehl auf 330g.
      Wenn du lieber Flohsamenschale verwendest, kannst du einfach 5g zum Hauptteig hinzugeben.
      Und jetzt habe ich Hunger auf Nusszopf 😀

      Reply
  42. Isa October 2nd, 2021

    Vielen Dank für den Tipp! Kommt auch noch rechtzeitig: Ich musste die Backsession eh verschieben, weil ich keine Reibe hatte 😉
    Liebe Grüße nochmal!

    Reply
  43. Isa October 2nd, 2021

    Liebe Stefanie, das ist ‘mein’ Brot für heute 🙂 Ich habe aber zur Zeit keinen Süßen Starter, nur Flüssigsauer, der ist aber seeehr aktiv. Kann ich damit wohl noch im Tagesverlauf irgendwie einen festen Weizensauer herstellen? Ich bin mir da mit den Mengenangaben nie sicher. Liebe Grüße und danke mal wieder für das schöne Rezept!

    Reply
    1. Stefanie October 2nd, 2021

      @Isa: Ich würde einfach 135g Sauerteig (je nach Vorrat aufgefrischt als Hefeführung oder aus dem Kühlschrank) plus 65g Mehl verwenden. Da der Sauerteig mehr Säure mitbringt, ist eine etwas kleinere Menge sinnvoll und das zusätzliche Mehl gleicht die höhere Hydration des Sauerteiges aus.

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  44. Anja September 30th, 2021

    Hmm, das ist wirklich ein sehr leckeres Brot! Ich habe meinen LM benutzt, mich aber trotzdem genau an das Rezept gehalten, mit Sauerteig 1 und 2. Es gab wenig Volumenzunahme nach der Gehzeit, auch im Kühlschrank ist nicht viel passiert. Da ich keine Zeit mehr hatte, habe ich es nur noch eine halbe Stunde draußen stehen lassen und dann in den Ofen geschoben (in Formen). Dort ist es dann richtig explodiert und das Ergebnis waren krachende Kruste und perfekte Krume! Danke für das tolle Rezept!
    Eine Frage habe ich: Könnte ich mit dem LM nicht Schritt eins weglassen und gleich 100 g davon in Sauerteig 2 packen? Würde das einen großen Unterschied machen?

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    1. Stefanie September 30th, 2021

      @Anja: Grundsätzlich profitiert auch dein LM von der zweistufigen Führung, da der Sauerteig so einfach triebstärker ist. Wenn du direkt mit dem LM einen Sauerteig ansetzen möchtest, würde ich 150g Mehl, 150g Wasser und 15g LM nehmen und das ganze über Nacht gehen lassen.

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      1. Anja October 1st, 2021

        Ok, danke. Nochmal zur Absicherung, ob ich das richtig verstanden habe: Mit der von Mischung starte ich dann am Morgen den Teig und die vier Stunden bei 30 Grad entfallen?

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          1. Anja October 19th, 2021

            Hat übrigens super funktioniert. Diesmal war der Teig schon super gegangen, was die Ofenüberraschung reduzierte. Das Ergebnis war aber mindestens genauso gut, vielleicht ein bisschen feinporiger. Hab noch eine Handvoll Walnüsse zugefügt. Harmoniert großartig mit den Haferflocken.

          2. Stefanie October 19th, 2021

            @Anja: Walnüsse sind immer eine gute Idee 😀 Und ich freue mich, dass es gut geklappt hat!

    1. Stefanie September 30th, 2021

      @Giulio: Pellkartoffelmehl is made from boilled and then dried Potatoes. It can bind a high amount of water (20g Pellkartoffelmehl binds about 80g Water). It can be replaced by potatoe flakes (e.g. organic instant mashed potatoes).

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  45. Susanne Schwalgin September 28th, 2021

    Liebe Stefanie, ein super Rezept, auch um kleinere Mehlmengen aufzubrauchen. Als ich es das erste Mal gebacken habe, wurde das Brot etwas klitschig, der Teig war auch sehr feucht. Das kann zum einen daran liegen, dass ich anstelle von Lupinenschrot Sonnenblumenkerne und Sesam verwendet habe. Vielleicht war aber auch die Mehltype schuld, Wenn Du wie hier die Mehlsorte mit dem Zusatz gemahlen versiehst, dann meinst du selber gemahlen und somit grundsätzlich Vollkornmehl? Für eine Aufklärung bin ich dankbar. Liebe Grüße Susanne

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    1. Stefanie September 29th, 2021

      @Susanne: Genau, das sind alles Vollkornmehle (selbstgemahlen). Wenn du helles Mehl verwendest, musst du die Flüssigkeitsmenge im Teig etwas reduzieren. Ich würde mit 50g weniger anfangen und beim Kneten die Teigkonsistenz durch vorsichtige Wasserzugabe anpassen.
      Wenn das Brühstück das Wasser vollständig aufgenommen hat, muss hier nichts geändert werden 🙂

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      1. Susanne October 2nd, 2021

        Danke – habe es jetzt noch mal gebacken-noch wartet es in der Tiefkühltruhe auf den Einsatz

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