“Warum hast du mir dann nicht Bescheid gesagt”, wollte meine Mutter wissen, als ich in der Vorweihnachtszeit vor einigen Jahren erwähnte, dass ich schon im September einen Schwung Lebkuchenteig angesetzt hätte. Was sollte ich da schon sagen? Dass das Rezept  für mich neu und ungetestet sei vielleicht und dass die angesetzte Menge bestimmt für uns beide reichen würde.

Das Rezept, welches ich testweise angesetzt hatte, war das für Honigkuchen, das Dietmar auf seinem Blog veröffentlicht hat. Mir gefällt dabei sehr, dass es nur mit Honig gemacht wird. Und da unsere fleißigen Bienchen uns gut mit Honig versorgen, freue ich mich, wenn ich ihren Honig in so einem leckeres Rezept verwenden kann.

Beim Backen hatte ich allerdings etwas Probleme mit dem sehr harten Lagerteig. Anstrengend, ja fast unmöglich selbst mit starker Küchenmaschine, war somit das Weichkneten des Teiges. Der nächsten Versuch mit über Nacht auf 40°C angewärmten Lagerteig war besser, aber auch nicht zufrieden stellend. Und so habe ich inzwischen den Lagerteig insofern verändert, dass ich die Weizenmehlmenge deutlich reduziert habe. Dadurch bleibt der Vorteig weicher und das Mehl wird einfach beim Hauptteig dazugegeben.

Beim Lebkuchengewürz bin ich meinen persönlichen Vorlieben gefolgt – wer eine andere Mischung bevorzugt, ist da aber natürlich absolut frei zu experimentieren. Und da neben dem Lagerteig auch die gebackenen Lebkuchen Zeit zum Durchziehen brauchen, ist mein neuer Lebkuchenplan dieser hier: Im Sommer nach der Honigernte oder aller spätestens Anfang September den Lagerteig ansetzen und Mitte bis Ende November Lebkuchen backen. Dann sind sie bis zum ersten Advent gut durchgezogen. Und darum gibt es jetzt bei heißesten Sommerwetter ein Rezept für den Winter!

Dicke Lebkuchen

Lagerteig

• 500g Honig
• 250g Roggenmehl Type 610 (alternativ 1150)
• 125g Mehl Type 550

Lebkuchengewürz

• 5g Zimt, gemahlen
• 1g Muskatblüten
• 1,5g Ingwer,  gemahlen
• 2g Kardamom
• 1g Piment
• 0,5g  Nelken
• 0,5g Sternanis
• 0,5g Orangenschale

Lebkuchenteig

• Lagerteig
• 30g Wasser
• 7g Hirschhornsalz (getrennt auflösen)
• 3g Pottasche (getrennt auflösen)
• 50g Ei
• 20g Zucker
• 175g Mehl Type 550
• 12g Legkuchengewürz (gekauft oder selbstgemischt)

Für den Lagerteig den Honig auf 50°C erwärmen (bei cremigen Honig warten, bis er sich verflüssigt hat ) und mit den beiden Mehlsorten vermischen. In einem verschließbaren Gefäß oder einem Gefrierbeutel für etwa 3 Monate lagern.

Die Zutaten für das Lebkuchengewürz fein mahlen.

Für den Lebkuchenteig den Lagerteig auf Raumtemperatur (oder etwas wärmer) kommen lassen. Mit einer starken Küchenmaschine kneten,bis er weicher wird. Währenddessen Hirschhornsalz in 15g Wasser auflösen. Auch die Pottasche in einem zweiten Ansatz in 15g Wasser auflösen. Nun beide Triebmittel zusammen mit Ei, Zucker, Mehl und Lebkuchengewürz zum Teig hinzufügen und so lange kneten, bis eine homogene, leicht klebrige Masse entsteht. Hier ist Geduld gefragt! Nachdem ein homogener Teig entstanden ist, einen Lebkuchen probebacken (s. Tipp).

Den Teig auf eine Dicke von etwa 0,5 cm ausrollen und beliebige Figuren ausstechen. Für einen schönen Glanz mit Milch abstreichen und bei 200°C für etwa 8-12 min backen (abhängig von der Keksgröße). Lieber etwas kürzer backen als zu lang, damit die Lebkuchen saftig bleiben.

Für mindestens eine Woche in einer Metalldose ziehen lassen. Ein aufgeschnittener Apfel oder eine Scheibe Brot in der Dose hilft, die Lebkuchen noch saftiger zu machen. Der Geschmack entwickelt sich bei längeren Lagerzeiten sehr positiv!

Tipp: Wenn der Lebkuchen beim Probebacken zerläuft oder Risse bekommt, muss der Teig mit etwas Mehl fester geknetet werden.