Lange Jahre wurde Miso in meiner Küche sträflich vernachlässigt. Doch dann zog erst die Veggie-Jus in mein Repertoire ein und ich verstand langsam, wieviel Möglichkeiten in dieser Würzpaste stecken. Heute ist das Miso nicht mehr aus meiner Küche wegzudenken. Es bereichert quasi alle vegetarischen und veganen Rezepte, da es unaufdringlich den Gerichten eine geschmackliche Tiefe verleiht.

Miso kommt ursprünglich aus Japan und besteht traditionell aus Sojabohnen, Koji und Salz. Der Koji-Pilz wird auf Reis, Gerste oder auch Soja gezogen. Durch die Verdauungsenzyme, die der Pilz abgibt, werden Stärke und Proteine abgebaut. Die dadurch freigesetzen Zuckermoleküle und Aminosäuren reagieren während der langen Lagerzeit miteinander (Maillard-Reaktion), wodurch gereiftes Miso eine immer dunklere Farbe bekommt. Durch den Abbau der Proteine entsteht zudem das prominente Umami-Aroma.  Gleichzeitig siedeln sich verschiedene Milchsäurebakterien an, unterstützen so die Fermentation und produzieren weitere Geschmackskomponente. Weiterlesen →