March 29th, 2013

Multigrain Batards

MehrkornstangeIn Germany it is a tradition to bring salt and bread as a present when friends or family moved into a new home. The present symbols wealth and luck for the new home.

When Zorra moved her Blog to a new address, my first thought was, that I should bring Bread for her, at least virtually. And then Zorra asked for Bread for a Blogwarming Party at the Bread baking Day. But no salt is needed, because she has  still a big stock!

It is always harder for me to decide what kind of bread I should bake when there is a theme with nearly no restrictions. So many breads are possible :-). At the End I decided to go for multigrain batards, which are covered with seeds. A great Bread for any party, delicious on its own, but although great with some butter and fleur de Sel!

Multigrain Batards

yields 4 Batards

Sourdough

  • 100g flour Type 550
  • 100g Water
  • 10g Sourdough

Soaker

  • 25g Flax seeds
  • 50g Amerant
  • 25g rolled oats
  • 25g sunflower seeds
  • 25g Sesame
  • 25g poppy seeds
  • 150g boiling Water

Dough

  • Sourdough
  • 200g flour Type 550
  • 200g spelt, freshly milled
  • 25g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 200g Water
  • 10g Malt,  inactive
  • 10g Salt
  • Soaker

For Sprinkling

  • 15g Sesame
  • 15g Flaxseeds
  • 15g Poppy seeds
  • 15g Sunflower seeds

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next morning: Roast the seeds for the soaker until golden. Mix with amerant and add the boiling water. Let cool to room temperature (one hour)

Mix all ingredients except the soaker for the dough and let the mixture rest for 20 min (Autolysis) then knead for about 5 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Turn back to low speed and knead the soaker into the dough.

Ferment for 1.5 hours.

Divide into pieces of 280g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll into baguettes of 30 cm, turn them in the seed mixture for sprinkling and proof on a couch for 60 min.

In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min with steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

17 Responses t_on Multigrain Batards

  1. Hans W. July 14th, 2020

    Ich gleich noch mal. Jetzt habe ich nämlich das Rezept ausprobiert. Heute Abend, zum Abendbrot gab es Hamburger Feinbrot. Und zwar reichlich, denn das ist wieder so ein Brot wo man sich kaum bremsen kann.

    Wieder mal ein ganz tolles Rezept. Danke schön dafür.

    Reply
  2. Ruth July 13th, 2020

    Liebe Stefanie, ich tue mich etwas schwer mit den Cookies.
    Das war jetzt mein erster Versuch, weil Dein Rezept sich so lecker las

    Der Teig war jetzt eine feste “Zuckermasse” – und ich habe dünne,verlaufende, weiche Cookies erhalten. Der Geschmack ist lecker, aber die Konsistenz finde ich nicht so gut, weil ich eigentlich knusprige Kekse bevorzuge.

    Habe ich etwas falsch gemacht. Werden die Zutaten wirklich nur miteinander verrührt, oder doch aufgeschlagen wie Ruhrkuchen?

    Vielen lieben Dank
    Ruth

    Reply
  3. Anna July 13th, 2020

    Hallo Stefanie,vielen Dank für die tollen Rezepte! kann man hier den poolish auch durch 200g süßer Starter ersetzen? Der geht so gut bei mir gerade 🙂

    Danke!

    Reply
    1. Stefanie July 13th, 2020

      @Anna: Da der süße Starter nur 50% Wasser enthält, müsstest du 150g süßer Starter nehmen und 50g Wasser dem Hauptteig zufügen. Der Geschmack wird allerdings bei der langen Gehzeit säuerlicher werden als bei Poolish. Milder wird es, wenn der Teig im Kühlschrank geht – dann musst du aber 2-3g Hefe verwenden.

      Reply
  4. Hans W. July 12th, 2020

    Mal wieder ein sehr schönes Rezept, Frau Dr. Herberth 😉

    Und eine Erinnerung daran dass man Brote auch in Kastenformen backen kann. Eigentlich sind solche Brote ja praktischer, weil alle Scheiben gleich groß sind und sie auch besser in Butterbrotdosen usw. passen. Auch die ganzen Brote sind besser zu verstauen.
    Aber frei geschobene Brote bieten nun mal einen Hauch von Abenteuer, dagegen wirken Brote aus Kastenformen eher brav und langweilig. 😉
    Aber trotzdem, wenn der aktuelle Buttermilch-Dinkellaib verspeist ist werde ich mal wieder Kastenbrot backen, nämlich dieses hier. Langweilig schmecken wird es ja bestimmt nicht. 😉

    Liebe Grüße von Hans und Ehefrau

    Reply
  5. Dorothea July 11th, 2020

    Hallo liebe Stefanie,
    ich habe deine Kartoffel-Kürbiskernbrötchen nachgebacken. Die Brötchen sind ja sowas von lecker und haben bei mir auch toll ausgesehen. Allerdings empfinde ich den Teig als Hand geknetet schon eine Herausforderung. Er fest und recht klebrig. Und ich bin definitiv ins schwitzen gekommen. 😉
    Wäre es eventuell möglich ihn maschinell zu kneten?

    Alles Liebe und hab eine gute Zeit
    Dorothea

    Reply
    1. Stefanie July 12th, 2020

      @Dorothea: Klar geht das: 3 min langsam mischen und dann nochmal etwa 7 min auf schneller Stufe kneten. Die Kürbiskerne würde ich dann aber erst zum schluss einkneten, das ist besser für das Glutengerüst.

      Reply
  6. Dorothea July 11th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Ich glaube ich habe mich soeben versehentlich vom Newsletter abgemeldet.
    Bitte meine Adresse wieder aufnehmen – sorry
    VG Dorothea

    Reply
  7. Birgit July 10th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Mein erstes Sauerteig-Brot und gleichzeitig das leckerste Brot, das ich je gegessen habe. Ich habe auch schon einige Deiner Hefe-Rezepte gebacken und die waren auch alle unglaublich gut.
    Ganz, ganz vielen lieben Dank für deinen tollen Blog mit diesen unglaublichen Rezepten.
    Ganz viele Grüße Birgit

    Reply
  8. Edith Mang July 10th, 2020

    Liebe Stefanie,
    erstmal möchte ich meine Freude ausdrücken, dass es dir und deinem Krümelchen gut geht und ich hoffe, ihr habt eine gute Zeit miteinander!
    Meine Nachbarin ist auch Imkerin und berichtete mir, dass dieser Bienenklau immer gehäufter vorkommt- ich bin sprachlos.

    Nun zu den Cookies:
    Oberlecker !!
    Und doch treibt mich ne Frage um: die Cookies gehen in den ersten 6Minuten super auf und dann fallen sie zusammen, man kann dabei zusehen, wie ihnen die Luft ausgeht.
    Wie gesagt, sie schmecken trotzdem super und wer weiß, vielleicht muss es ja so sein. Mein Mann meinte ich bräuchte da nicht dran rumschrauben- er liebt sie.
    Leider kann ich hier keine Fotos hochladen, sonst könnte ich dir zeigen, wie die Kekse im Ofen und nach dem Zusammenfallen aussehen.
    Noch ne Frage: bleibt die Backzeit gleich wenn ich die Größe halbiere? Und….
    Ich bekomme Besuch von Zuckervermeidern: kann ich den Zucker mit Kokosblütenzucker ersetzen?
    Gell, viel auf einmal, mach dir keinen Stress beim Antworten- ich bin geduldig!
    Ganz liebe Grüße, Edith

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2020

      @Edith: Ich glaube, dass das Zusammenfallen eigentlich so gewünscht ist, denn im Orginalrezept wird nach dem Backen mit dem Backblech mit den Keksen auf die Arbeitsfläche geklopft, um sie flacher zu machen. Mir ist aber aufgefallen, dass die Kekse höher bleiben, wenn man den Teig nicht nur für einige Stunden kühlt, sondern für etwa 24 Stunden. Ich vermutete, dass sich dann mehr Glutenproteine verknüpfen und damit das Kohlenstoffdioxid, das durch Backpulver und Natron entsteht, besser halten kann. Vielleicht probierst du das als erstes aus. Es kann auch helfen, die Zuckermenge zu reduzieren, da weniger Zucker tendenziell zu weniger stark verlaufenen Cookies führt.
      Kokosblütenzucker kann problemlos gegen “normalen” Zucker ausgetauscht werden, da auch bei Kokosblütenzucker der Hauptbestandteil (ca. 80-90%) Saccharose ist. Das ist der gleiche Zucker, aus dem auch Haushaltzucker besteht.

      Reply
  9. Anja July 10th, 2020

    Hallo Stefanie, erstmal vielen Dank für Deine großartige Seite! Ich bin in der Corona bedingten Hefemangelzeit darauf gestoßen und habe seitdem schon viele Stunden mit Lesen und Planen verbracht und auch schon ein paar Sachen nachgebacken. Ich muss dabei oft improvisieren, weil meine Küchenausstattung leider nicht so gut ist (keine Küchenmaschine, ungenaue Waage, Gasherd), aber endlich traue ich mich auch an helle Brote und an Brötchen, unseren Vollkornbrotbedarf backe ich schon lange selbst. Nun meine Frage: Haben Flohsamenschalen nur die Funktion, Wasser zu binden.? Könnte man stattdessen auch Leinsamen oder Chia oder ganze Flohsamen nehmen?
    Alles Gute für Eure kleine Familie und das Krümelchen! Mein Bruder und ich sind beide zwei Monate zu früh gekommen und trotzdem ordentlich groß und stark geworden:-):-)
    Danke und viele Grüße Anja

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2020

      @Anja: Danke für die lieben Worte!
      Zu deiner Frage: Flohsamenschale bindet das Wasser, ohne geschmacklich oder optisch ins Gewicht zu fallen. Gleichzeitig binden Flohsamenschale deutlich mehr Wasser als Chia, Leinsamen oder ganze Flohsamen. Ein gutes Ersatzmittel ist auch ein Kochstück (wie z.B. hier oder hier).
      P.S.: Unter dem Tag “handgeknetet” findest du Rezepte, für die du keine Küchenmaschine brauchst 🙂

      Reply
  10. Sandy July 10th, 2020

    Bedankt voor het delen van je Mascarpone-Burger-Brötchen recept. Het ziet er heerlijk uit. Hopelijk is het het proberen waard. Ik kijk er naar uit om in de toekomst meer van je blog te lezen.

    Reply
  11. Marlon July 8th, 2020

    Hallo,
    ich habe erst kürzlich mit dem Brot backen angefangen und mit diesem Rezept begonnen. Das Brot schmeckt super und ist innen wunderbar. Wenn ich es abkühlen lasse wird die Kruste jedoch weich. Weißt du wie man das verhindern kann?

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2020

      @Marlon: Je nach Backofen kann es sinnvoll sein, 10 min nach Backbeginn den Ofen für 5 min ganz (!) zu öffnen. Dadurch entweicht der Dampf vollständig und das Brot (bzw. Brötchen) werden knuspriger. Auch kann man den Ofen 10 min vor Ende der Backzeit auf Umluft stellen und die Türe einen Spaltbreit öffnen (falls der Ofen bei geöffneter Türe weiterläuft).
      Alternativ eignet sich auch die Methode des Doppelbackens wie bei diesem Rezept beschrieben.

      Reply
      1. Marlon July 9th, 2020

        Hallo,
        Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung, ich werde es die Tage ausprobieren!
        LG

        Reply
  12. Nicole July 7th, 2020

    Liebe Stefanie, ich habe mich schon durch sehr viele Brotback Rezepte verschiedene Blogger hindurch gebacken, aber dieses Brot ist im Augenblick das absolute Lieblingsbrot unserer ganzen Familie. Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich wünsche euch alles Gute mit dem Krümelchen. Hoffentlich bekommt ihr bald wieder neue Bienen ! Grüße vom Bodensee. Nicole

    Reply
  13. Irene July 6th, 2020

    Ich habe das Brot heute als reines Roggenvollkornbrot gebacken und dabei gleich meine beiden neuen 25 cm Emaille-Kastenformen eingeweiht. Das Brot ist auch in der Vollkornvariante gut gelungen und schmeckt sehr lecker. Vielen Dank für das Rezept! Ich hatte schon lange kein Brot mit zweistufigem Sauerteig gebacken.

    Reply
  14. Birgit July 5th, 2020

    Liebe Stefanie, ich möchte Dir einfach nur für dieses supereinfache, köstliche Rezept danken!
    Alles Gute mit dem Krümelchen!

    Liebe Grüße,
    Birgit

    Reply
    1. Stefanie July 6th, 2020

      @Birgit: Das freut mich! Und Danke für die guten Wünsche!

      Reply
  15. Ellen July 5th, 2020

    Liebe Stefanie, diese cookies sind wirklich richtig lecker. Danke, dass du zwischen den Broten auch solche Leckereien einbaust.

    Reply
  16. Barbara July 4th, 2020

    Hallo Stefanie ,

    Diese Brötchen wären jetzt ideal für das Rucksackvesper am Strand .
    Die lange Gare der geformten Teilchen im Kühlschrank hält mich davon,in unserem Ferienhaus haben wir nur ein kleinere Kühlausgabe installiert .Schade .
    Auf meine Merkliste kommen sie auf alle Fälle .
    Danke dir und alles Gute
    Barbara

    Reply
  17. Martina July 3rd, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich hab das Brot schon öfters gebacken und finde es immer wieder lecker. Nun kam mir die Idee aus diesem Teig Brötchen oder auch Baguette zu formen. Geht das? Und wie lange müssten Brötchen oder Baguette dann in den Ofen?
    Liebe Dank für deine Antwort und alles Liebe für das Krümelchen
    Martina

    Reply
    1. Stefanie July 4th, 2020

      @Martina: Das geht natürlich. Ich würde für Brötchen allerdings die Buttermenge ein klein wenig erhöhen (50g), dann wird die Krume zarter, was zu Brötchen besser passt.
      Gebacken werden Brötchen und Baguette für etwa 20 min.

      Reply
      1. Martina July 13th, 2020

        Hmm, genau so hab ich’s gemacht. Die Brötchen noch in Sesam und Mohn gestupst – LECKER 😋
        Ganz lieben Dank für deine rasche Antwort,
        Martina

        Reply
  18. Annett July 3rd, 2020

    Liebe Stefanie,meine Tochter bäckt am liebsten Cookies und als ich ihr das Rezept gezeigt habe,sagte sie:“die back ich heute Nachmittag „ und sie hat gebacken!!Super schokoladig und perfekt zum Kaffee oder zwischendurch 😉!
    Das mit euren Bienen ist wirklich unfassbar und man fragt sich,WAS??solchen Menschen vorgeht! Liebe Grüße von Annett &Marie

    Reply
    1. Stefanie July 4th, 2020

      @Annett: Hui, da war deine Tochter aber schnell mit Nachbacken! Das freut mich 🙂

      Reply
  19. susanne83 July 3rd, 2020

    Liebe Stefanie,
    Die kommen wie gerufen… uns wurde gestern zum wiederholten Nale ein Huhn geklaut. Leider hat auch dieses Huhn es nicht überlebt…
    Wir sind auch ganz fassungslos und unsere Kinder wirklich traurig. Heute Nachmittag gibt es dann diese Kekse für die Seele.
    Das mit euren Bienen ist auch ganz schrecklich… ich verstehe nicht, warum solche Taten gemacht werden… bei uns war es leider ein auffälliger Junge, der das tote Tier dann am Hals durchs Dorf getragen hat. Einfach schrecklich!
    Vielen Dank für das Seelentrösterrezept!

    Reply
    1. Stefanie July 3rd, 2020

      @Susanne: Oh wie furchbar! Fühlt euch virtuell ganz fest gedrückt!

      Reply
  20. Hans W. July 2nd, 2020

    @Stefanie Danke, dass du dir trotz Babypflege die Zeit genommen hast auf meine Frage zu antworten. Ich hatte bis jetzt immer Pech wenn ich tief gefrorenes Brot im Ofen aufgebacken habe, das wurde nie richtig gut. Deshalb habe ich es immer über Nacht komplett auftauen lassen und dann bei 180 °C für 10 – 15 Minuten im Backofen aufgefrischt.
    Wenn es nach deiner Methode so gut klappt würde ich es gerne auch mal probieren. Kannst du dafür evtl. eine Ofentemperatur angeben?
    Und, (Ich hoffe der kleine Schatz verzeiht mir wenn ich die Mutti noch mal in Anspruch nehme) bei welcher Kerntemperatur ist ein Brot denn nun wirklich fertig gebacken? Ich dachte bisher immer bei 98 °C. Habe ich da recht?
    Googeln hat da Werte von 90°C bis zu 98°C + 5 Minuten erbracht.

    Das Rezept hört sich sehr gut an. Sahne im Brot hatte ich noch nie. Wenn unser derzeitiger Vorrat aufgebraucht ist, werde ich das mal ausprobieren. Aber schmecken wird es ja bestimmt, so wie jedes Rezept aus deinem Repertoire. Deshalb sage ich schon mal danke dafür.

    Reply
    1. Stefanie July 6th, 2020

      @Hans: Es kommt darauf an, wie feucht die Krume sein soll. Unter 95-96°C ist die Krume auf der feuchten Seite, darüber auf der etwas weniger feuchten. Wenn (und das mache ich selten) die Kerntemperatur messe, peile ich für Brot etwa 96°C an. Das nutzt man z.B. bei süßen Kleingebäck aus, wenn es kurz und heiß gebacken wird, erreicht man eine geringere Kerntemperatur und das Kleingebäck bleibt saftiger.
      Wenn ich gefrorenes Gebäck aufbacke, heize ich den Ofen auf 250°C auf. Fertiggebackene Brötchen brauchen dann nur 10 min plus etwa 10-15 min Ruhezeit (das ist meine übliche Methode, um eingefrorene Frühstücksbrötchen aufzubacken). Bei Brot muss man länger backen und vor allem länger ruhen lassen (s.o).

      Reply
  21. Heidi T. July 1st, 2020

    Unsagbar, wie dreist Menschen sein können! Ich kann deine Trauer um deine Tierchen so gut nachvollziehen. Alleine auf die Idee zu kommen, Bienen zu stehlen! Was für einen miesen Charakter solche Leute haben müssen! Darauf muss mal erst einmal kommen, so etwas Menschen anzutun! Ich hoffe sosehr mit dir, dass die Tiere gut versorgt werden. Den Dieben wünsch ich tausend Wespenstiche – keine Bienenstiche, weil die sonst sterben würden. Und keine Biene sollte wegen solcher Mistkerle ihr Leben lassen! Alles Liebe und Gute von Heidi ( Salzburger Land)

    Reply
  22. Kerstin June 29th, 2020

    Hallo Stefanie,

    super lieben Dank für dieses unkomplizierte und total leckere Brotrezept. Ich habe es schon zwei mal gebacken, einmal das Original und gestern mit Lupinschrot. Mit den Mehlen ganz nach Bedarf, was halt weg muss. So lecker und total saftig.

    Deine kleinen Familien Dir alles Liebe

    Kerstin

    Reply
    1. Stefanie July 2nd, 2020

      @Kerstin: Mit Lupinenschrot klingt auch toll! Seit einiger Zeit bekommen wir es bei uns sogar im Supermarkt, von daher landet es jetzt auch des öfteren bei mir im Brotteig!

      Reply
  23. Hans W. June 29th, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich habe mich bisher mit Kommentaren zurück gehalten, aber da du gerade mein backtechnisches Weltbild erschüttert hast traue ich mich doch mal an eine Frage.
    Ich dachte bisher immer dass das Erreichen der Kerntemperatur das sicherste Zeichen für den beendeten Backprozess ist, und alles darüber hinaus nur zum Trockenbacken führt. Du schreibst aber nun dass man Brot das eingefroren werden soll bis zum Erreichen der Kerntemperatur backt, und nach dem Auftauen fertig backt.
    Ist Brot also doch nicht fertig gebacken wenn es die Kerntemperatur (98°C) erreicht?

    Liebe Größe an alle Herberths, von Hans und Ehefrau.

    Reply
    1. Stefanie July 2nd, 2020

      @Hans: Wenn man bei 95-96°C das Brot aus dem Ofen nimmt, klappt das ganz gut. Über dem Daumen gepeilt kann man sagen: etwa die Hälfte der Backzeit braucht man. Ist die Kerntemperatur zu niedrig beim Rausnehmen, kann es beim zu Ende backen passieren, dass die Krume nicht ordentlich durchbäckt und klitischig wird. Wobei ich ja die Variante: “Brot zu Ende backen, gefroren für 20 min in den Ofen, ca. 2 Stunden ruhen lassen, damit es zu Ende auftaut” am allerliebsten mag. Da muss man die Backabläufe nicht ändern, es funktioniert sehr zuverlässig und man hat nach dem Auftauen ein Brot mit toller, knuspriger Kruste!

      Reply
  24. Susanne June 28th, 2020

    😊 Das klingt nach einem Rezept, das auch in meinen Tagesablauf passt Werde ich unbedingt ausprobieren 😊
    Ich stehe grad total auf Haferkleie im Brot. Könnte ich die auch bei diesem Rezept integrieren?
    Und könnte man den Teig auch frei geformt backen?

    Liebe Grüße auch an Krümelchen
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie July 2nd, 2020

      @Susanna: Haferkleie mag ich auch gerne, bisher habe ich sie aber eher als Aufstreu verwendet. Du kannst damit aber ein Quellstück ansetzen (ich würde mit der gleichen Menge Wasser wie Kleie anfangen und evtl. Wasser nachgießen) und das Quellstück dem Teig zusetzen. Mit 5-10% (=50-100g auf 1 kg Mehl) wirst du gut klarkommen. Die Kleie wird – wie bei Vollkornmehl auch – aber wahrscheinlich dazu führen, dass das Volumen etwas geringer ausfällt.
      Der Teig ist fest genug, dass er sich auch frei schieben lassen sollte, allerdings wird die Knusprigkeit der Kruste durch den Fettgehalt nicht so langanhalten sein – ähnlich wie bei einem Zopf. Freigeschobene Feierabendbrote habe ich aber auch in der Reihe, schau mal hier oder hier. Beide lassen sich auch mit kalter Stock- und Stückgare backen, auch wenn es nicht im Rezept steht. Die Zeiten dafür sind dann wie bei diesem Rezept.

      Reply
      1. Susanne July 2nd, 2020

        Herzlichen Dank, dass gibt mir wunderbar Raum zum Experimentieren 😊

        Reply
  25. Reka June 27th, 2020

    Liebe Tochter, tolles Rezept! Kann ich das Roggenvollkornmehl gegen Einkornvollkornmehltauschen? Grüße auch an Krümmelchen

    Reply
  26. Ruth June 27th, 2020

    Liebe Stefanie,

    Das hört sich toll an und ich werde es bald ausprobieren. Heute hab ich noch den Sonntagszopf und die frz. Baguette auf dem Tisch. Alles lecker.

    Da die Menge von 3 Broten recht viel ist und ich auch gerne schnellen Vorrat habe, kannst du mir bitte einen Tipp geben, an welcher Stelle ich den Teig am besten eingefrieren kann. Um ihn dann recht schnell zu backen. Vor dem Aufgehen in der Kastenform?

    Danke im Voraus
    Viele liebe Grüße
    Ruth

    PS: Dein normales Toastbrotrezept ist auch hervorragend. Davon habe ich fertige Scheiben eingefroren, die dann direkt im Toaster aufgebackt werden

    Reply
    1. Stefanie June 27th, 2020

      @Ruth: Hefeteige lassen sich leider nicht sehr gut einfrieren. Zum Teil liegt es daran, dass die Hefe beim Einfrieren langsam abstirbt, zum anderen entweicht das Kohlenstoffdioxid mit der Zeit aus den Gasblässchen im Teig – darum verliert der Teig zusätzlich an Volumen. Dann ist es besser, das Brot nur soweit zu backen, dass die Kerntemperatur erreicht ist (ca. 30 min) und am Tag X muss das Brot nur noch aufgetaut und zu Ende gebacken werden. Das funkioniert sogar mit fertig gebackenem Brot – das muss gefroren etwa 20 min backen und dann nochmal 2 Stunden ruhen, bis auch die Mitte aufgetaut ist.

      Reply
  27. Jana June 27th, 2020

    Hallo liebe Stefanie,
    lässt du, wenn du Pizzabrötchen machst, deine Teiglinge nochmals gehen oder schiebst du sie direkt in den Ofen?

    Reply
    1. Stefanie July 2nd, 2020

      @Jana: Ich lasse Pizzabrötchen gehen, dann werden sie einfach schöner (= lockerer).

      Reply
  28. Ellen June 26th, 2020

    Dieses Brot schmeckt phantastisch!
    Ich habe es mit Apfelmost (4% alc.) und Birnen-Apfel-Kraut von Rapunzel gemacht.
    Ganz wunderbar!
    Danke Stefanie- und noch auf diesem Weg wünsche ich Gottes Segen für Euch als junge Familie 🙂

    Reply
  29. Bärbl Starringer June 26th, 2020

    Hallo, alle zusammen.
    Auch wenn die Veröffentlichung doch schon vor einigen Jahren erfolgt ist: Als Anfängerin in der Sparte “Brot backen” habe ich eine Grundsatzfrage zu diesem Brotrezept: was kann ich denn anstelle von Malzbier nehmen? Es wird ja kein “Karamalz” gemeint sein u. das andere bekomme ich hier nirgends. Wo holt Ihr Euch das denn? Und wieviel müsste ich dann von dem Ersatzprodukt nehmen?
    Ich wäre Euch für eine Erklärung sehr dankbar, weil wir es schon gar nicht mehr erwarten können, endlich unseren eigenen König zu haben – auch wenn wir in Bayern leben :-)!
    Beste Grüße, Bärbl

    Reply
      1. Bärbl Starringer June 28th, 2020

        Super, vielen Dank, Stefanie, für die schnelle Antwort!
        Dann kann’s ja losgehen!
        Schöne Sommerzeit u. viele Grüße,
        Bärbl.

        Reply
  30. Despina June 25th, 2020

    Liebe Stefanie entschuldigte die Antwort hast du schon gegebenen in einen obigen Kommentar

    Reply
    1. Stefanie June 25th, 2020

      @Despina: Kein Problem. Und ich freue mich, dassdas Brot im 2. Anlauf funktioniert hat!

      Reply
  31. Pingback: Bienenstich - ein Klassiker neu interpretiert - Klassisch guad

  32. Elisabeth Mann June 24th, 2020

    Ich habe das Rezept ausprobiert und es hat super geklappt ,Ich war ein bisschen skeptisch .muss ich gestehen .Vielen Dank!!Liebe Grüße,Elisabeth

    Reply
  33. Despina June 23rd, 2020

    Hallo Stefanie, ich habe das Brot zwei mal gebacken. Das erste mal habe ich Backmalz von demeter genommen und nachhinein habe ich festgestellt das es aktiv war. Der ofentrieb war super, die Farbe leuchtend gelb, toller Geschmack aber die Krumme ist sehr feucht und matschig geworden. Beim zweiten mal habe ich Malzkaffee von Alnatura genommen. Super toll gelungen, aber die Farbe ist durch den Kaffee nicht so leuchtend gelb sondern eher braun geworden. Was könnte ich alternativ benutzen? Oder kann ich den Malz ganz weglassen?

    Reply
  34. Julia Kammerer June 23rd, 2020

    Hallo Stefanie, dieses Rezept reizt mich sehr. Allerdings habe ich keinen Zugang zu den exotischeren Zutaten, wie Bernd sie nannte (ich lebe in Dublin). Kannst du einen online-Backbedarfhandel empfehlen?
    Ich empfehle deine Seite übrigens fleißig weiter und sowohl meine Schwester und meine Schwägerin als auch zwei Freundinnen backen nun nach deinen Rezepten! Vielen dank dafür!

    Viel Grüße,
    Julia Kammerer

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2020

      @Julia: Bei den meisten der “exotischen” Zutaten gibt es aber auch Austauschmöglichkeiten, auch wenn das den Charakter etwas ändert:
      Bohnenmehl siehe hier
      – Lupinenschrot kann durch Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sojaschrot, Sesam, Mohn oder Nüssen ersetzt werden
      – Malzflocken können durch Getreideflocken (z.B. Haferflocken) ersetzt werden
      – Röstmalz ist schwierig zu ersetzen, am ehesten geht Malzkaffee oder Rübensirup, dass ist aber längst nicht so kräftig.

      Gute Einkaufsmöglichkeiten – bei denen ich auch einkaufe – sind z.B. Horbacher Mühle, der Brotkrümmel-Versand, Drax-Mühle und Bon’gu.

      Reply
  35. Annette June 22nd, 2020

    Oh, da kommen Erinnerungen hoch! Ja, so sah das aus, und nicht aus Schrot, sondern aus ganzen Roggenkörnern. Da freu ich mich aber…! Wann kommt es wohl von der To-Do-Liste in die Backstube? (Und ich weiß, du hast jetzt wichtige andere Dinge zu tun ;-))
    Ganz liebe Grüße,
    Annette

    Reply
  36. Claudia June 22nd, 2020

    Hallo Stefanie
    Ich schließe mich den anderen an und freue mich sehr für Euch.

    Ich hab aber trotzdem ne Frage zum Rezept.
    Ich hab keinen Süßen Starter, kann ich den irgendwie ersetzen?
    Hoffentlich findest du Zeit mir zu antworten. Vielen Dank!
    Liebe Grüße
    Claudia

    Reply
  37. Despina STEFANIDOU June 21st, 2020

    Hallo Stefanie,
    Was für einen Malz benutzt du in diesem Rezept? Aktiv oder inaktiv? Währe der Malz Kaffee von Alnatura okay?

    Reply
    1. Stefanie June 21st, 2020

      @Despina: Es ist ein inaktives Malz (wenn es nicht dabeisteht, ist es hier immer inaktiv) und der Malzkaffee von Alnatura ist in Ordnung 🙂

      Reply
  38. Angelika Witte June 21st, 2020

    Hallo, ich finde das Rezept sehr interessant, weil ich Roggenbrot liebe. Im Sauerteig Stufe 1, die 20 g Sauerteigansatz, kann man da auch den Trockensauerteig aus der Tüte nehmen. Und noch eine Frage, was ist Apfelkraut und wo bekommt man das. Vielen Dank für Deine Antwort herzliche Grüße von Geli aus Thüringen.

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    1. Stefanie June 21st, 2020

      @Geli: Wenn der Trockensauerteig ein aktiver Sauerteig ist, würde ich ihn vorher reaktivieren, da du schon einen triebstarken Sauerteig brauchst. Wenn es ein inaktiver Sauerteig ist, der “nur” als Aromageber verwendet wird, dann funktioniert es nicht. Dann musst du einen Sauerteig ansetzen oder alternativ einen aktiven tauschen oder kaufen, z.B. bei Bon’gu.
      Apfelkraut ist ein sirupartiger Brotaufstrich, der aus Apfelsaft hergestellt wird. Er ist im Rheinland und Belgein weit verbreitet. Alternativ könntest du auch Rübenkraut (bzw. Rübensirup) verwenden.

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  39. Bernd Folkmann June 21st, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich bin immer auf der Suche nach einem guten Rezept für Volkornbrötchen mit Körnern – da kam mir dieses gerade recht!
    Ich habe es auch gleich ausprobiert, allerdings ohne die etwas exotischeren Zutaten (statt aktivem Bohnenmehl habe ich aktives Backmalz genommen, statt Sesam und Lupinenschrot Chiasamen und Sonnenblumenkerne).
    Leider sind die Brötchen – trotz 3 g Trockenhefe (statt 10 g Frischhefe) und heftig blubberndem Sauerteig kaum aufgegangen, so daß sie zwar sehr gut schmecken, aber sehr fest sind.
    Das ist mir auch schon bei meinem ersten Brötchenversuch mit einem Rezept aus Deinem Buch passiert.
    Kannst Du mir sagen, was ich falsch mache?
    Außerdem: Ich habe die Backtemperatur genau nach Deinem Rezept befolgt, d.h. nach 10 min nicht runtergeschaltet wie in Deinem Brotrezepten. Dadurch waren die Brötchen nach 20 min schon sehr dunkel. Ist das so gewollt?
    Viele Grüße
    Bernd Folkmann

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    1. Stefanie June 21st, 2020

      @Bernd: Ich würde auf das Austauschen der Zutaten tippen, da aktives Backmalz eine andere Wirkung als Bohnenmehl hat (s. FAQ) und da die Chiasamen viel(!) mehr Wasser brauchen als Sesam oder Lupinenschrot. Da muss dann die Wassermenge im Quellstück angepasst werden, da sie sonst dem Teig zuviel Wasser entziehen.
      Bei der Backtemperatur kommt es auch immer auf den eigenen Ofen an. Senke bei Brötchen sonst direkt die Anbacktemperatur um 10-20°C und kürze die Backzeit nach Bedarf.

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  40. Dorothea June 20th, 2020

    Hallo Stefanie, i
    ch bin auf deine Bauernbrötchen (nach Bäcker Süpke) gestoßen und möchte diese demnächst nachbacken, habe aber hierzu zwei generelle Fragen:
    1. Welcher Kartoffeltyp sollte verwendet werden? Mehlig, festkochende oder vorw. festkochende haben ja unterschiedliche Stärkeanteile
    2. Dein Kümelbrot backst du mit Pellkartoffelmehl! Kann ich die Kartoffel grundsätzlich auch durch Pellkartoffelmehl ersetzen? (habe nicht immer eine gekochte Kartoffel) Und wie ist dann die Wassermenge zu verändern?
    Liebe Stefanie, vielen Dank für deine Mühe mit “uns Backanfängern” . Hab eine gute Zeit
    Liebe Grüße

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    1. Stefanie June 20th, 2020

      @Dorothea: Ich verwende im Normalfall mehligkochende Kartoffeln und vorzugsweise alte Kartoffeln, da sie etwas weniger Wasser enthalten. Das Pellkartoffelmehl kann alternativ zur frischen Kartoffel verwendet werden (wird in gewerblichen Bäckereien viel gemacht) 100g gekochte Kartoffel entsprechen dabei in etwa 20g Pellkartoffelmehl und 80g Wasser.

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  41. Miriam June 19th, 2020

    Liebe Stefanie, vielen Dank noch mal für Deine vielen und schnellen Hilfen. Das Backen macht mir richtig Spass. Eine Frage noch zum Sauerteig: macht es eigentlich was, wenn man den Sauerteig zu spät in den Kühlschrank stellt, also wenn das Volumen schon wieder weniger wird? Mir ist es 2x passiert, dass beim Füttern über Nacht der Sauerteig morgens schon wieder zusammen gefallen war, da es auch grad schon recht warm ist. Sollte man das vermeiden?

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    1. Stefanie June 20th, 2020

      @Miriam: Gerne 🙂 Zu deiner Frage: Auf Dauer ist es nicht so gut, wenn der Sauerteig zusammengefallen in den Kühlschrank gestellt wird. Wenn es mal passiert, ist es aber kein Beinbruch. Das Problem ist, dass dann ein Großteil der Nährstoffe schon verbraucht sind. Man kann dann aber einfach nochmal etwas Mehl in den Sauerteig rühren. Aber Achtung, der Sauerteig geht dann im Kühlschrank nochmal auf, darum immer ein 3 Mal größeres Glas wählen!

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  42. Katrin June 19th, 2020

    Hallo Stefanie,

    ich hoffe, es geht Euch gut ;-)!

    Kann man die Flocken durch “richtige” Kartoffeln ersetzen?

    Weiterhin eine gute Zeit und viele Grüße
    Katrin

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    1. Stefanie June 20th, 2020

      @Katrin: Grundsätzlich entspricht 100g gekochte Kartoffeln 20g Pellkartoffelmehl plus 80g Wasser. Die 80g Pellkartoffelmehl kann man also durch 400g Kartoffeln ersetzen und muss 360g Wasser abziehen. Da der Wassergehalt von Kartoffeln aber stark schwankt (z.B, enthalten neue Kartoffeln deutlich mehr Wasser als alte), würde ich etwas Wasser beim Kneten zurückhalten und erst gegen Ende der Knetzeit zugeben. Die Kartoffeln geben das Wasser nur nach und nach ab, darum nicht zu früh Wasser zugeben.

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  43. Annette June 19th, 2020

    Hallo, Stefanie!
    Mir ist noch ein Brot aus Mönchengladbach eingefallen, was eine regionale Spezialität sein könnte. Das gab es allerdings nur bei einer einzigen Bäckerei zu kaufen, so weit ich weiß, und die war in Giesenkirchen (Ortsteil von MG).
    Es war ein Roggenbrot, frei geschoben, das angeschnitten aussah, als bestünde es komplett aus ganzen Körnern, die durch ganz wenig Mehl zusammengehalten würden. Die Kruste war eher weich. Mir persönlich ist es nicht gelungen, es so zu backen, dass die Körner, die sich auf der Oberfläche des Brotes befanden, nicht durch den Backvorgang glashart wurden, aber bei diesem Brot war das der Fall, auch die Körner an der Oberfläche waren weich und kaubar…! Einen Namen kann ich dir leider nicht nennen. Ich hoffe, du kannst mit den Angaben was anfangen, würde mich sehr freuen.
    Liebe Grüße von Annette!

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  44. Ruth Rusch June 15th, 2020

    Liebe Stefanie
    vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich arbeite gerade den Anfängerkurs Brotbacken durch; zwischendurch backe ich aber immer mal etwas anderes aus dem leckeren Fundus. Heute versuch ich mich am Basler Brot – deutsche Variante. Bin schon gespannt
    Ein paar Fragen habe ich noch :
    – Kann Honig im Rezept durch Zuckerrübensirup ersetzt werden, einfach weil ich keinen Honig mag. oder braucht der Teig die Eigenschaften vom Honig ?
    Gilt das auch für die Zutat “inaktives Malz”. Kann ich einfach Zuckerrübensirup nehmen ? Der heißt bei uns im Saarland übrigens “Fenner Harz” (Fenne ist ein Ortsteil von Völklingen, in dem ehemals eine Fabrikation stand)
    Bis jetzt hab ich noch kein Rezept mit aktivem Malz gebacken. Mal sehen, wo ich das herbekomme, wenn es soweit ist.
    Frage zum Sauerteig: ich habe den Roggensauerteig mit 1150er Mehl angesetzt. ich fand das Ergebnis auch ok. Hoffentlich nicht nur mangels Erfahrung. Muss es Vollkornmehl sein für den Sauerteig ?
    Jetzt bin ich gerade dabei, eines meiner beiden Roggen-Gläser mit Weizen 550 zu füttern, um den Unterschied kennen zu lernen

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    1. Stefanie June 16th, 2020

      @Ruth: Ja, du kannst den Honig durch Zuckersirup ersetzen und auch bei inaktiven Malz so vorgehen.
      Aktives Malz gibt es in den größeren Supermärkten (z.B. Rewe, Hit) von Seitenbacher bei den Backzutaten. Es nennt sich “Backmalz”.
      Und bei Sauerteig gilt: viele Wege führen ans Ziel. Wenn es mit dem 1150er gut geklappt hat, ist doch alles in Ordnung 🙂 Vollkornmehl ist im Allgemeinen beim Ansetzen oft die erfolgreichere Variante, darum sieht es mein Rezept auch so vor. Aber – und das hast du aufs Beste bewiesen – es kann genauso gut auch mit hellerem Mehl funktionieren!

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  45. Karin Kelm June 14th, 2020

    Moin Szefanie,

    wo bekomme ich denn Pellkartoffelmehl?
    Das Rezept muss ich unbedingt ausprobieren!

    Liebe Grüße

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    1. Stefanie June 15th, 2020

      @Karin: Ich habe es schon bei Brotkrümmel und bei der Stingel-Mühle bestellt. Es gehen auch Kartoffelflocken, die gibt es als 500g-Gebinde bei der Draxmühle oder in kleinen Mengen als “Bio-Kartoffelpüree” im Supermarkt. Ich kann aber das Pellkartoffelmehl nur empfehlen, es schmeckt viel kartoffeliger und nach “richtigen” Kartoffeln, während die Kartoffelflocken auch im Brot noch ein wenig nach Instant-Püree schmecken.

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  46. olesja yalcin June 13th, 2020

    Stefanie sind deine Formen von Backkrumel.de?, oder?, ich kann dort keine 20 ger finden

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    1. Stefanie June 13th, 2020

      @olesja: ich habe verschiedene (darum die gramm angabe). die von Brotkrümmel sind klasse (16 cm Länge)!

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  47. Rolf Sahli June 12th, 2020

    hallo
    danke für das tolle Rezept!!Das geht bei uns unter die Kategorie Lieblingsbrote.Ein Herzhaftes knuspriges aromatisches saftiges Brot.Da brauchts nur ein Hauch Butter dazu,einfach himmlisch!

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  48. Margret June 11th, 2020

    Keine Frage sondern ein dickes Lob! (mindestens so dick, wie meine Brioches, die ich eben aus dem Ofen gezogen habe.) Ich backe regelmäßig Baguette und Brioche, ein-, zweimal die Woche und bin nun auf deinen blog gestoßen. Im Kochunterricht noch gelernt: NIE Hefe und Salz zusammen bringen! und nun habe ich die besten Brioche aud em Ofen geholt, die ich jemals gebacken habe. Ich habe ca 1 gr leider nicht mehr ganz frische Hefe mit Salzwasser angesetzt und einen Löffel meines Lievieta Madre dazu gegeben und kann es kaum glauben, wie sehr die Brioches aufgegangen sind.

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  49. Luzia June 9th, 2020

    Dieses VollkornRezept ist für mich wirklich das erste das wirklich gut gelungen ist. Die Hörnchen sind sehr luftig und schmecken sehr gut.
    Danke für das gute Rezept.
    Luzia

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