November 25th, 2016

Neue Kurstermine sind online

early bird

 

Endlich sind die ersten Termine für 2017 online!

Um die Kurse für mich besser planbar zu machen, gibt es eine Neuerung: Als “Early Bird”-Rabatt für die Frühbucher kostet der eintägige Kurs 15 Euro weniger, beim zweitägige Kurs spart ihr entsprechend 30 Euro.

 

Wer zu Weihnachten einen Backkurs verschenken möchte und dafür einen Guschein braucht oder einfach einen Gutschein verschenken möchte, kann Ihn bei mir per Email (post @ hefe – und –mehr .de) bestellen.

 

Das sind die neuen Termine:

4.2. Brotbacken für Anfänger

19.3.  Osterbäckerei – Feines Hefegebäck für die Feiertage 

8.4.-9.4 Zeit zum Brotbacken

13.5. Selbstgebacken! – Brötchen und Kleingebäck

No Responses t_on Neue Kurstermine sind online

  1. Bea April 6th, 2020

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    Hallo,

    ich habe seit 3 Wochen einen Roggen- und einen Dinkelsauerteig. Ich habe beide von Anfang an draußen stehen, füttere beide täglich mit 50g Mehl,den Roggen mit 50g Wasser, den Dinkel mit 40g Wasser. Es macht mir Spaß.

    Sie machen sich super. Kann ich die immer jeden Tag füttern oder muss das Verhältnis von Sauerteig und neuem Futter stimmen? Der Sauerteig wird ja im Verhältnis immer mehr, das Mehl/Wasser bleibt aber gleich.

    Mein 1. Brot war ohne Hefe super aufgegangen. Ich mische beide Sauerteig, in meinem Brotteig.

    Kann ich die Sauerteige weiterhin draußen lassen? Die 2 sind für mich wie Haustiere, goldig 🙂
    Im Kühlschrank vergesse ich sie, das weiß ich.

    Muss ich das fütterungsverhältnis beachten oder kann ich es mit den 50g Mehl/ 50g Wasser so belassen?
    Oder verhefen Sie dann? Oder passiert etwas anderes negatives?

    Nach jeder Fütterung gehen die 2 super auf, tun sich mehr als verdoppeln.

    Vielen lieben Dank und liebe Grüße,
    Bea

    Reply
  2. Daniela April 6th, 2020

    Your comment is awaiting moderation.

    Liebe Stefanie,
    seit Jahren lese ich fleißig deinen Blog – vielen Dank für die vielen leckeren Rezepte (mein Liebster ist großer Fan deines Streuselkuchens).

    Normalerweise würde ich nun für Ostern für’s jährliche Familien-Brunch das Gebäck beisteuern. Unter den gegebenen Umständen muss das Frühstück aber leider ausfallen… trotzdem würde ich gerne an meine Schwester ein bisschen Gebäck schicken, vor allem für die Kinder.
    Daher meine Frage: welches Gebäck hält sich so lange frisch, dass es den Postweg überleben und nicht staubtrocken schmecken würde? Hast du einen Rat?
    Viele Grüße
    Daniela

    Reply
  3. Martina Scheller April 5th, 2020

    Ganz herzlichen Dank für die Rezepte ohne Hefe! Ich war frustriert, nachdem die letzen Hefekrümel verbraucht waren, aber Umzüchten meines Sauerteigs auf Süßen Starter ergibt ganz neue Möglichkeiten und Ostern ist gerettet! Diesen Zopf gab es heute zum Frühstück, und es ist der leckerste Zopf, der mir bisher unterkam. Ich backe übrigens nur mit selbst gemahlenem Vollkornmehl, was dem Sahnezopf nicht schadet.
    Zum Süßen Starter habe ich noch zwei Fragen: Erstens habe ich nicht ganz verstanden, wie oft ich ihn füttern muss, damit er fit bleibt (z.B. für die Colomba zu Ostern). Und zweitens werfe ich Reste nicht gern weg, hast du Tipps, was mit überschüssigem Süßen Starter anzufangen ist?
    Vielen Dank! Martina

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2020

      @Martina: Das freut mich zu hören 😀 Es reicht im Normalfall, wenn man den Starter einmal in der Woche füttert. Wenn du einen jungen Starter weiter auf Trab bringen möchtest, verbessert häufigeres Füttern die Triebkraft. Im Normalfall (wenn es Hefe gibt…) kann man die Fütter-Reste dann einfach als Geschmacksgeber einem Brotteig zusetzen. Momentan würde ich eher Brötchen backen (z.B. dieses, dieses , dieses oder dieses ) oder einen Teil als Trockensicherung trocknen.

      Reply
  4. Conrad April 5th, 2020

    Wo genau liegt der Unterschied bei welchen Temperaturen ich den Sauerteig reifen lassen
    (Kühlschrank, Raumtemperatur, warmer Ort …) bzgl. des säuerlichen Geschmacks, Triebkraft, … ?

    Ich verwende normalerweise Roggensauerteig (RoggenVK, ASG, Wasser), was muss ich speziell bei Dinkelsauerteigen beachten?

    LG Conrad

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2020

      @Conrad: Du möchtest bei einem Sauerteig genügend Triebkraft haben, und die Triebkraft kommt von den Sauerteig-eigenen Hefen. Hefen mögen es warm (28-30°C), darum vermehren sie sich bei dieser Temperatur am Besten. Bei kälteren (oder auch deutlich wärmeren) Temperaturen vermehren sich die Milchsäurebakterien stärker, wodurch der Sauerteig stärker säuert. Auf Dauer kalt geführt lässt die Triebkraft aber mit der Zeit nach. Je nach gewünschten Ergebnis kann man durch Führung mit verschiedenen Temperaturstufen (s. Dreistufen-Führung) auch beides gleichzeitig erreichen.
      Ein Dinkelsauer sollte möglichst mild (= warm und jung) geführt werden, da Dinkelteige empfindlich auf Säure reagieren.

      Reply
  5. Kathi April 5th, 2020

    Hallo, kann ich die Ciabatta auch zu Knoten zwirbeln ohne dass die Krume an Grobporigkeit verliert?

    Thx,
    Kathi

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2020

      @Kati: Durch das Verzwirbeln verliert man immer ein wenig an Grobporigkeit, da die mechanische Belastung höher ist. Und bei diesem wirklich weichen Teig braucht man dafür ein wenig Erfahrung im Handling – nur als kleine Warnung 🙂 Aber grundsätzlich geht ein Verzwirbeln schon.

      Reply
  6. Vera April 5th, 2020

    Das Rezept ist bei den Broten ohne Bäckerhefe gelandet. Dennoch sind im Hauptteig 15 g Hefe angegeben. Ist das ein Irrtum?
    Ich freue mich dieser Tage sehr, dass bei mir ein süßer Starter und ein Roggensauerteig wohnt.
    Gerne stöbere ich jetzt auf deiner Seite in der Rubrik ohne Bäckerhefe.
    Gestern sind meine Baguettebrötchen sehr gut gelungen. 🤗

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2020

      @Vera: Ist aber schon repariert, danke! Das hat sich da reingemogelt, ob wohl es nicht reingehört – das passiert, wenn man auf die Schnelle sich durch 400 Rezepte arbeitet – ich finde auch immer noch Rezepte, die ich noch nicht getaggt habe, obwohl sie keine Hefe enthalten.

      Reply
  7. Christine April 5th, 2020

    Danke, gibt es auch reine Sauerteig Brötchen.
    Noch eine Frage zum süßen Starter: muss er jede Woche gefüttert werden? Sauerteig ist ja relativ pflegeleicht. Dir einen schönen Sonntag

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2020

      @Christine: Der süße Starter gelingt optimal, wenn er jede Woche gefüttert wird, alle zwei Wochen gehen aber auch noch. Bei längeren Intervallen leidet die Triebkraft. Ich mag den milderen Geschmack des süßen Starters bei Brötchen einfach lieber – darum sind meine (hefefreien) Brötchenrezepte allesamt damit. Aber da Geschmäcker ja verschieden sind, kannst du problemlos die Rezepte auf Weizensauer umbauen. Achte nur darauf, dass der Sauerteig schön triebstark ist und lasse ihn bei 26-28°C für nur 12 Stunden gehen (=junger Sauerteig).
      Für den Rezeptumbau musst du einfach die gesamte Startermenge durch drei teilen, denn der Starter besteht aus zwei Teilen Mehl und einem Teil Wasser. Und dann setzt du mit dem Mehl und der gleichen Menge Wasser und 10% Sauerteig-Anstellgut deinen Sauerteig an. Im Hauptteig musst du dann nur das Wasser, dass zusätzlich im Sauerteig ist, wieder abziehen.
      Als Beispiel rechne ich das mal für die Wochenend-Brötchen:
      Im Orginal kommen 250g süßer Starter zum Einsatz 250:3= 83(gerundet)
      Das bedeutet, der Starter besteht aus 2x83g= 166g Mehl und 83g Wasser. Also brauchst du für den Sauerteig 166g Mehl, 166g Wasser und 16g Anstellgut. Da der Sauerteig doppelt soviel Wasser wie der Starter enthält (166g:2=83g) muss diese Menge im Hauptteig abgezogen werden. Wassermenge im Orginalrezept 125g -> Im neuen Rezept 125g-83g= 42g Wasser
      .
      Das neue Rezept sieht dann so aus:

      Sauerteig

      166g Mehl Type 550
      166g Wasser
      16g Anstellgut

      Teig

      Sauerteig
      100g Dinkel, frisch gemahlen
      235g Mehl Type 550
      100g Milch
      42g Wasser
      15g Öl
      15g inaktives Malzextrakt
      10g Salz

      Reply
  8. Claudia April 5th, 2020

    Hallo,
    dieser Kuchen ist köstlich. Ich hatte mich verlesen und 20 g Hefe genommen. Daraufhin ist der Teig (in einer hohen Gugelhupfform) so stark aufgegangen, dass im Ofen zwei Knödel über den Rand der Form hinuntergeplumpst sind.
    Ich habe wohl auch zuviel Zucker-Nuss-Mischung verwendet – ich musste nachmachen. Jedenfalls ist der Kuchen beim Stürzen aus der Form in seine Einzelknödel zerfallen. Daraufhin hat ihn mein 14-Jähriger “Uran-Kuchen” getauft.
    Die Familie war vom Geschmack begeistert und die 11-Jährige wünscht sich den Uran-Kuchen zu ihrem nächsten Geburstag als Geburtstagskuchen.
    Liebe Grüße,
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2020

      @Claudia: Ich freue mich sehr, dass euch der Kuchen gut geschmeckt hat. Der Goldknödel ist in meiner (wirklichen großen) Großfamilie ein klassischer Geburtstagaskuchen, ich kann da deine Tochter gut verstehen 🙂
      Und das Auseinanderfallen kommt von dem zu großzügigen Einsatz von Butter und der Nuss-Zuckermischung – aber das ist ein Fehler, der uns allen schon mal bei diesem Kuchn passiert ist!

      Reply
  9. Jurina April 4th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Vielen Dank für die rasche Antwort, jetzt brauch ich nicht mehr auf Hefejagd gehen 😉
    Das hatte ich mich schon immer gefragt, ob man die Hefe gegen Sauerteig autauschen kann.
    Ich bin gespannt, ob man einen Unterschied schmeckt. Hatte nichts dazu in deinen Büchern gefunden.
    Ich wünsche Dir und Deinen Lieben ein schönes (coronafreies) Ostern.
    Sonnige Grüße aus Celle

    Reply
  10. Claudia April 4th, 2020

    Leider ist dir im sammelstrang für Rezepte ohne backerhefe das oberländer Brot reingerutscht, das 10 g Hefe verlangt.

    Reply
  11. Monika Kersting April 4th, 2020

    Hallo,
    wenn ich dieses Rezept mit einem Vollkornanteil von 50% backen möchte, wie würdest du es machen? Ich habe die Flüssigkeit etwas erhöht aber es wird krümiliger und ist schneller trocken. Dein Originalrezeot schmeckt sehr gut.LG Monika

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Monika: Hmm, eigentlich sollte das bei 50% VOllkornanteil mit etwas mehr Wasser passen. Hast du den Teig vollständig ausgeknetet?

      Reply
  12. Sara April 4th, 2020

    Ginge das Ganze auch butterlos?
    Vegan will ich ja gleich gar nicht fragen … 🙂

    Danke!

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Sara: Klar. Nimm eine feste Magarine (z.B. von Alsan) oder Kokosöl, das klappt sehr gut!
      Und wenn du es ganz vegan haben möchtest: Mit 80g Wasser und 5g Lecithin und unter Umständen 3g Flohsamenschale kannst du die Backeigenschaften von Ei hier gut nachahmen.

      Reply
  13. Susanne Bach-Kramesch April 4th, 2020

    Dein Rezept klappt so toll! Sogar mit glutenfreiem Mehl. Ich bin hellauf begeistert. Vielen vielen Dank dafür.

    Reply
  14. Britta Günther April 4th, 2020

    Hallo Stefanie,

    seit ich Deinen Blog kenne, habe ich richtig Freude am Brotbacken bekommen. Es gelingt einfach alles. Vielen Dank also für Deine tollen Anleitungen und Erklärungen.
    Nun zu meiner Frage: Kann ich Hefe in Deinen Rezepten durch den süßen Starter ersetzen und was muss ich dabei beachten?
    LG
    Britta

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Britta: Das freut mich 🙂
      Den süßen Starter kann man grundsätzlich als alternatives Triebmittel zur Hefe benutzen, man muss nur die Gehzeiten dann entsprechend verlängern (wie lang, hängt auch von deinem Starter ab, aber bei der Stockgare sollte man schon eine Volumenzunahme von mindestens 50% haben und bei der Stückgare hilft der Daumendrucktest).
      Für Brote und Gebäck kann man sagen: 25-35% der Gesamtmehlmenge im Starter ergibt einen guten Trieb. Bei zucker- und fetthaltigen Teigen kann es von Vorteil sein, den süßen Starter in zwei Stufen langsam an den Zucker zu gewöhnen (z.B. hier). Dadurch kann sich die Mehlmenge im Vorteig auf ca. 50% erhöhen (wie hier). Man kann aber durchaus mit der Vorteigmenge spielen, d.h. wenn man eine lange Gare plant, kann man die Startermenge tendenziell eher reduzieren (wie hier).

      Reply
  15. Christine April 4th, 2020

    Hallo Stefanie, das Rezept műsste doch eigentlich auch mit Dinkel gehen? Flohsamenschale und Sauerteig ergeben ja eine gute Feuchtigkeit. Muss ich bei der Wassermenge etwas verändern?
    Viele Grüße

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Christine: Ich würde eher die Flohsamenschale-Menge minmal erhöhen (auf 4g), dann sollte das Rezept gut passen!

      Reply
  16. Lena Müller April 4th, 2020

    Liebe Stefanie,

    ich habe das Brot heute nachgebacken, habe nur Butter gegen Kokosöl ausgetauscht, damit es vegan ist. Und es hat uns so gut geschmeckt, bin froh, dass es gleich drei Stück sind, denn ein halbes ist schon weg (und wir sind nur zu zweit 🙂 ) .

    Ganz liebe Grüße und danke für deine wundervollen Rezepte!
    Bleib gesund
    Lena

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Lena: Das freut mich sehr 🙂 Und Kokosöl ist immer eine feine Alternative zu Butter!

      Reply
  17. Bernadette Dullinger April 4th, 2020

    Hallo,
    ich habe mir einen Dinkelsauerteig angesetzt, doch leider will der meistens nicht so wie ich will. 😉 Beim ersten Mal nach ca. 6 Tagen ist er sogar übergegangen, doch nun schafft er das nicht mehr. Habe jetzt Hefeführungen ausprobiert um mehr Hefepilze zu bekommen.
    Bei den Hefeführungen geht er nach 4 Stunden meist nur ca. 2/3 auf. Nach 3 Hefeführungen wurde es etwas besser, aber immer noch nicht das doppelte Volumen. Soll ich einfach mal weitermachen und das alle 4h ?
    Ist es normal, dass der Sauerteig nach einer Hefeführung fast das doppelte aufgeht und dann aber beim gleichen warmen Platz, nach ca. 8h, ganz zusammenfällt?
    Danke im Voraus

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Bernadette: Ja, das ist normal, dann ist der Sauerteig zu lange gegangen. Du kannst dir einen Sauerteig wie ganz viele Luftballons vorstellen. Die lassen sich auch nur bis zu einem gewissen Punkt aufblasen und wenn sie platzen, werden sie wieder flach (und lassen sich auch nicht ein zweites Mal aufblasen). Sobald der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat, kann man ihn entweder verwenden oder sollte ihn erneut füttern. Dein Dinkelsauerteig ist noch ganz jung, vermute ich mal. Dann braucht es einfach ein bisschen Zeit, bis sich die Mikroorganismen-Zusammensetzung stabilisiert. Wenn er mild-säuerlich schmeckt kannst du ruhig noch ein paar Hefeführungen dran hängen, ansonsten wird er aber auch bei regelmäßiger Pflege jetzt immer triebstärker werden.

      Reply
      1. Bernadette Dullinger April 4th, 2020

        Super danke für die schnelle Antwort. Ja er ist noch recht jung. Dann bleib ich mal dran.

        Reply
  18. Iris Scholten-Hagedorn April 4th, 2020

    Hallo Stefanie , was ist denn süßer Starter? Gruß Iris

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Iris: Immer, wenn hier im Blog ein Text unterstrichen ist, versteckt sich dahinter ein Link, und im Normalfall auch Infos zum Thema. Von daher kannst du entweder in der Zutatenliste auf “süßer Starter” klicken, oder alternativ jetzt auch hier! 🙂

      Reply
  19. Isa April 4th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Das wird sofort nachgebacken 🙂 Ich suche nur nach der Buttermenge bei den Zutaten, die ist wohl entfleucht? 😉
    Viele liebe Grüße!
    Isa

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Isa: Die Butter wollte sich davonschleichen! Ich habe sie eingefangen und im Rezept ergänzt 😀

      Reply
  20. Alexandra April 3rd, 2020

    Hallo

    Ich habe gestern begonnen Sauerteig anzusetzen. Und zwar einmal aus Weizen 1050 und einmal aus Weizen Vollkorn

    Ich bin bisher auch echt zufrieden- riecht sauer aber nicht unangenehm, das Volumen nimmt toll zu , grad Weizen Vollkorn hat sich um ein Vielfaches vermehrt

    Die Teige stehen abgedeckt im Backofen mit Licht an

    Allerdings weiß ich jetzt nicht ganz weiter

    Den Weizen hab ich mit 30gr Mehl und 30gr Wasser angesetzt und heute nochmal 30/30 nachgefüttert

    Den Vollkorn mit 50/50

    Waren zwei mal verschiedene blogs die ich las.

    Wie mach ich denn nun weiter 😅

    Liebe Grüße:)))

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2020

      @Alexandra: Ich bevorzuge die Variante: 30g Sauerteig-Ansatz, 30g Mehl, 30g Wasser. Warum das sinnvoll ist, habe ich hier erklärt 🙂

      Reply
  21. Urs April 3rd, 2020

    Wenn man früher vom Schweizer Mittelland nach Basel fahren wollte, musste man über den Hauenstein Pass. Dort oben haben meine Eltern jeweils Baslerbrot gekauft. Das schmeckte wunderbar. Ich habe seit damals nie mehr so ein gutes Baslerbrot gefunden…..
    Nun habe ich dieses Rezept gefunden und es gleich ausprobiert. Ein Traum. Das Brot hat die knusprige, fast schwarze Rinde und schmeckt wie damals auf dem Hauenstein, vor 55 Jahren.
    Danke vielmals.

    Reply
  22. Monika Schneider April 3rd, 2020

    Hallo Stefanie!
    Habe heute zum 1. Mal die Honigreingerl gebacken. Superfluffig und sehr lecker. Am besten lauwarm und mit Butter. Meine Frage: kann ich dein Rezept auch mit Weizen/Di nkelvollkornmehl backen? Bestimmt, denke ich! Aber was muß ich verändern um den Teig so fluffig zu bekommen?
    VG Monika

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2020

      @Monika: Man kann sie natürlich auch mit Vollkornmehl backen (Tipps zum Austauschen gibt es hier), allerdings wird ein reines Vollkorngebäck nie ganz so fluffig wie ein Gebäck aus Weißmehl. Das liegt an den Kleie-Partikeln, die wie kleine Nadeln einen Teil der Luftblasen “Aufpicksen” und auch die Glutenentwicklung stören. Ein Beispiel für einen fluffigen Vollkornzopf findest du hier.
      Für fluffige Vollkornteige (gerade bei Dinkel) kann es sinnvoll sein, das Gluten-Gerüst zu stärken. Vitamin C – zum Beispiel in Form von Hagebuttenpulver – ist da eine gute Möglichkeit. Eine andere ist enzymaktives Bohnenmehl. Und gerade bei Dinkel macht auch die Zugabe von etwas Flohsamenschale durchaus Sinn. Auf diese Tricks habe ich z.B. hier zurückgegriffen.

      Reply
  23. Hilke von der Mark April 3rd, 2020

    Liebe Stefanie,

    erst mal ein ganz herzliches “Dankeschön” für die vielen tollen Rezepte. Besonders gerne backe ich den “Sonntagszopf” und die Schokoladenweckchen – allerdings als Rosinenweckchen. Ich möchte eine größere Menge Häschen backen, wegen des aktuellen Hefemangels würde ich diese Übernachtvariante bevorzugen. Wenn ich das Rezept verdoppele, wie sieht es dann mit der Hefemenge aus? Einfach verdoppeln oder gibt es da generell einen bestimmten Umrechnungsfaktor?
    Liebe Grüße
    Hilke

    Reply
  24. Ellie April 3rd, 2020

    Dein Patty ist super! Ich habe ihn bereits drei Mal gemacht: 1 x mit Roter Beete, 1x Zucchini und 1x Möhre. Je nachdem, was da war. Da ich keine Champignons mag, habe ich die durch ein paar eingeweichten Shitakepilze
    ersetzt. Alle drei Varianten waren gut, Rote Beete am Besten, auch wenn ich die sonst nicht so mag. Sogar mein Sohn isst die Pattys – auch wenn er der Fleischvariante den Vorzug gibt. 2x hatte ich die Kichererbsen etwas vorgegart, weil ich meinen Pürierstab nicht Überanstrengung wollte, das 3. Mal mit über Nacht eingeweichten Trockenkichtererbsen, wie in deinem Rezept angegeben. Bei der nicht vor gegarten Variante bekam mein Sohn etwas Magenprobleme, obwohl ich die Parties ziemlich dünn geformt hatte und langsam ausgebraten hatte. Wer empfindlich ist, sollte die Kichererbsen also lieber etwas vorkochen
    Viele Grüße Ellie

    Reply
  25. Christel April 3rd, 2020

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für die viele Mühe und die gut funktioierenden Rezepte und Erklärungen. Ich backe seit vielen Jahren unsere Brote und Brötchen selbst und habe entsprechend viel Erfahrung. Trotzdem freue ich mich immer wieder über neue Ideen und Erfahrungen. Nun gibt es keine Hefe mehr, die ich allerdings beim Brot auch nie benutze, aber Brötchen und Zöpfe …habe ich noch nie ohne gebacken. In Vorbereitung auf Ostern suche ich für den Osterzopf eine Alternative. Meinst Du der süße Starter würde auch ohne Hefe genug Trieb entwickeln, so dass der Zopf oder die Pinze gut aufgeht? So wie u es hier beim Goldknödel machst, halt ohne zusätzliche Hefe?
    Viele Grüße Christel

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2020

      @Christel: Wenn du dich bis morgen geduldest, gibt es ein (hefefreies) Zopf-Rezept mit süßem Starter, und für Sonntag habe ich alle Osterrezepte zusammengefasst und die Hefefreien entsprechend markiert 😀 Als kleinen Vorgeschmack hätten wir hier z.B. eine hefefreie Osterpinze

      Reply
      1. Christel April 3rd, 2020

        Das war ja schnell, vielen Dank. Warten kann ich gut, da es erst ab Ostern wieder Süßes gibt. Nutze nur gerade die Zeit für Planung. Hatte heute allerdings Glück an der Kasse, da kam eine Verkäuferin und suchte eine Kundin, die nach Hefe gefragt hatte. Sie war nicht mehr da, dafür habe ich 2 Würfel ergattert. Wer hätte das gedacht, Glücksgefühle über Hefe ;). Trotzdem werde ich ich diesmal versuchen ohne Hefe zu backen. Es muss ja noch Herausforderungen geben. Frohe Feiertage und Danke
        Christel

        Reply
  26. Jurina April 3rd, 2020

    Hallo Stefanie,
    das Buttermilchbrot ist einer unserer Favoriten. Wenn ich statt 10 g Hefe Sauerteig für das Rezept verwenden möchte, wieviel Gramm nehme ich da?
    Zweite Frage, Ich habe gelesen, dass man zum Antrieb auch Kaiser Natron nehmen kann und das das gut in Verbindung mit Buttermilch funktioniert. Wieviel Natron würde man nehmen für dieses Rezept oder gibt es eine Formel zum Umrechnen?
    LG
    Jurina

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2020

      @Jurina: Ich würde das Rezept so umbauen:
      Sauerteig
      l00g Mehl Type 550
      100g Wasser
      10g Sauerteig-Anstellgut

      Teig
      Sauerteig
      100g Roggenvollkornmeh
      300g Mehl Type 550
      50g Wasser
      185g Buttermilch
      10g Butter
      10g Honig
      10g Salz

      Den Teig nach dem Kneten 2 Stunden gehen lassen, dann formen, in ein Gärkörbchen legen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

      Der Sauerteig sollte schön aktiv sein, sonst musst du vorher ein, zwei Hefeführungen machen.

      Und wegen dem Natron (=engl. Soda) kannst du mal nach dem irischen Sodabread googlen, aber du musst probieren, ob du es magst, die Krume wird bei solchen Broten eher kuchig und geschmacklich ist es auch nicht jedermanns Sache (meine eher nicht 🙁 )

      Reply
  27. Christine April 2nd, 2020

    Der Kühlschrank ist zu klein, ich möchte die doppelte Menge machen. Um wieviel muss ich die Menge verringern wenn ich die Kränze bei ca 15 Grad gehen lassen will?

    Reply
    1. Stefanie April 2nd, 2020

      @Christine: Das leidige Platzproblem – das kenne ich gut! Ich würde bei einem Kilogramm Mehl mit etwa 3g (frischer) Hefe rechnen – Trockenhefe entsprechend 1g. Je nachdem, wie gut du die Vollgare erwischst, kann es passieren, dass die Kontouren evt. etwas verwischen, dass ist bei warmer Stückgare über einen solchen Zeitraum immer etwas problematischer als bei einer kalten Gare.

      Reply
  28. Peter April 2nd, 2020

    Penicillium nalgiovense http://www.schimmel-schimmelpilze.de/penicillium-nalgiovense.html habe ich für meine luftgetrockneten Schinken weitergezüchtet. Ich denke das geht auch beim Hefewasser usw.
    Ein Esslöffel Traubenzucker an das übrige Hefewasser und Ergänzung der entnommenen Hefewassermenge stellen den Ausgangspunkt mindestens wieder her.
    Die zentrale Aussage heisst; Fütterung der vorhandenen Hefekolonie mit effektiven Kohlehydraten. Honig würde auch gehen. Er hat aber antibakterielle Wirkungen. Ersatzweise normaler Zucker oder Sirup möglichst selber hergestellt.

    Reply
    1. Stefanie April 2nd, 2020

      @Peter: Auf Dauer brauchen Hefen (und andere Pilze) als eutrophe Organismen mehr als nur Zucker zum Leben, denn der Zucker kann nur für die Energieherstellung (Zellatmung bzw. Gärung) benutzt werden. Ohne Stickstoffquelle und bei weichen Wasser auch ohne zusätzliche Mineralstoffquelle können sie die benötigten Proteine für ihren Stoffwechsel nicht aufbauen. Sobald ihre Stoffspeicher aufgebraucht sind, können sie sich bei Nährstoffmangel nicht mehr vermeheren – dass ist wie bei uns Menschen (auch eutrophe Organismen), ohne ausgewogene Ernährung gibt es auf Dauer Mangelerscheinungen, die im schlimmsten Falle zum Tod führen. Darum enthält das klassische YPAD-Medium im Labor neben 2% Glukose (Traubenzucker) auch u.a. Pepton (= vorverdauter Proteinmix). Aus diesem Grund sollte auch beim Auffrischen von Hefewasser immer ein wenig Trockenobst etc. vorhanden sein und auch beim Weiterzüchten von Reinzuchthefe ist es sinnvoll, entweder auf einen Saft oder auf Bierwürze zurückzugreifen, da es sich hierbei um Vollmedien handelt, die mehr als Zucker enthalten.

      Reply
      1. Stefanie April 3rd, 2020

        Nachtrag: Honig wäre in jedem Fall die bessere Wahl im Vergleich zu reiner Glukose, da Honig in geringen Mengen Proteine (=Stickstoffquelle) enthält. Darum können sich die Nektarhefen, wenn der Wassergehalt hoch genug ist, auch darin vermehren und den Honig zum Gären bringen (-> Honigmet).

        Reply
  29. milchmädchen. April 2nd, 2020

    Liebe Steffi,
    ui, das klingt spannend & voll nach meinem Geschmack! Bei uns wird Brot zwar seltenst alt, aber ordinäre Semmelbrösel sind trotzdem meistens im Haus. Wobei ich fast vermute, dass der Kuchen wirklich mit der “Dunkelheit” des Materials gewinnt…?
    Danke jedenfalls schon jetzt!
    Herzlich: Charlotte

    Reply
    1. Stefanie April 2nd, 2020

      @Charlotte: Meine Mama sammelt und trocknet die Brösel, die beim Schwarzbrot-Schneiden anfallen – das ist der perfekte Recycling-Kreislauf.
      Aber du hast schon recht, die dunklen Brösel sind geschmackvoller – man könnte aber die “normalen” bestimmt durch vorsichtiges Anrösten aufpimpen!

      Reply
  30. Daniela April 2nd, 2020

    Grüß dich Stefanie,
    Die Brötchen sind ganz Wunderbar. Ich habe sie heute Morgen gebacken und wir haben sie zum Frühstück genossen. Man kann weder Kakao noch Sesam noch Mohn herausschmecken, aber in Kombination ergeben sie ein nußiges Brötchen mit feinen Röstaromen. Ganz herzlichen Dank!
    Dank dir ist es kein Problem, wenn keine Hefe vorhanden ist. Du hast eine große Auswahl mit verschiedenen Sauerteigen, es macht mich ganz glücklich.
    Ich melde mich nicht so oft, auch wenn ich bei jedem Brot das mir gelingt, ich mich sehr freue, das bedeutet: Du bringst sehr viel Freude in unser Heim! ganz lieben Dank 🙂
    Viel Gesundheit und sonnige Grüße
    Daniela

    Reply
  31. Carina April 1st, 2020

    Vielen lieben Dank, liebe Stefanie, für Deine ausführlichste Erklärung zur Hefevermehrung!! Ich hatte darauf gehofft, dass es auch wie mit einer Art Vorteig, wovon man einen Teil in den Kühlschrank stellt, funktioniert ;-).
    Ich befürchte, dass mit der Hefevermehrung stelle ich mal hinten an und probiere zuerst das Hefewasser aus. Vorgestern bin ich aber auch wieder vor mehreren Packungen Hefe gestanden, war ganz im Glück und habe gleich zwei Würfel mitgenommen. Das reicht vorerst wieder für ein paar Backtage :-).

    Bleib(t) weiterhin gesund!
    Ganz liebe Grüße,
    Carina

    Reply
  32. Peter April 1st, 2020

    Hallo,
    ich habe direkt mal mehrere Gläser Sauerteigansatz angefangen (sicher ist sicher), allerdings nach einem anderen Rezept wo ich eig immer nur Mehl/Wasser dazu gebe. Ich nutze Dinkelmehl 630, da es das einzige Mehl ist, was wir normalerweise kaufen – und momentan ist die Auswahl ja etwas eingeschränkt…
    Nur dieses tolle Aufgehen was ich überall auf Bildern sehe geschieht bei mir nicht. In einem Glas ging es am ersten Tag tatsächlich auf, die anderen dümpeln einfach so vor sich hin. Geruch war anfangs nach Erbrochenem, mittlerweile eher Terpentin/Aceton(?) oder auch kaum Geruch (je nach Glas). Richtig stinken oder schimmeln tut keiner. In den ersten Tagen hatte ich auch oft eine dickere Fuselschicht (einige mm etwa), die ich einfach wieder untergerührt habe.

    Kann man den überhaupt benutzen als Ansatz wenn er noch solche speziellen Gerüche hat? Wobei ich auch keine Ahnung habe, wie richtiger Sauerteig riechen soll – außer, laut Internet, säuerlich.
    Nunja ein paar Blasen hat er aber wie gesagt aufgehen tut keiner, dabei stehen sie 24h am Tag bei etwa 25-28 °C. Ideen?

    Reply
    1. Stefanie April 1st, 2020

      @Peter: Ein gut arbeitender Dinkelsauer riecht normalerweise nach Joghurt (=M ilchsäure). Seit wann führst du deine Sauerteig-Ansätze denn? Für mich klingt es so, als wären sie schon älter als 5 Tage?
      Ein Geruch nach Aceton ist ein “Hunger”-Geruch, von daher würde ich davon ausgehen, dass da schon irgendwelche Mikroorganismen an der Arbeit sind. Ist das auch der, der ein paar Blasen zeigt? Das wäre dann ein guter Kandidat. In welchen Verhältnis fügst du Mehl und Wasser hinzu (gleicher Anteil Mehl und Wasser – oder mehr Wasser als Mehl)? Und wie häufig werden sie gefüttert?
      Du kannst mal versuchen, einen der Sauerteige (ruhig den, der am aktivsten wirkt) richtig aufzufrischen, indem du jeweils die gleiche Menge Sauerteig, Wasser und Mehl (z.B. jeweils 30g) in ein frisches Glas gibst und bei 28°C warmstellst. Markiere die Füllhöhe mit einem Edding oder mit einem Gummi und beobachte es über den Tag. Du solltest sehen, dass sich zumindest einige wenige Blasen bilden und der Sauerteig zumindest ein wenig über die Markierung steigt. Wenn das passiert, wiederholst du das Füttern alle 12 Stunden, bis du eine ordentliche Aktivität siehst. Den Vorteil vom Auffrischen von nur einem Teil und dem Verwerfen des restlichen Sauerteiges habe ich hier erklärt.

      Reply
      1. Peter April 2nd, 2020

        Hallo, danke für deine Antwort.
        Ja schon länger, sieben Tage waren es gestern Abend (also am 1.4.).
        Die kleinen Blasen machen alle einigermaßen. Aber dieses “aha” Erlebnis, dass das Glas überlief hatte ich nur bei einem und auch nur einmal (und dummerweise weiß ich nun nicht mehr welches Glas es war).
        Nach Aceton haben eigentlich auch alle mal gerochen es ist mehr so ein hin und her. Der “beste” so von Blasenbildung etc riecht momentan eigentlich kaum. Anfangs habe ich 1:1 Massenverhältnisse gemischt (50g Wasser, 50g Mehl) was ja zu einer waffelteigartigen Masse wurde. Da das meist sehr flüssig war – insb. nachdem sie dann die Nacht ruhten, füge ich momentan eher weniger Wasser hinzu, damit es eine etwas zähere Masse gibt.

        Ich werde das Vorgeschlagene mal machen und in gleichen Verhältnissen neu mischen.
        Danke

        Reply
        1. Stefanie April 2nd, 2020

          @Peter: Das Flüssiger-werden kann übrigens ein Grund sein, warum du kaum Blasen siehst. Es liegt daran, dass die Mikroorganismen viele “Verdauungs”-Enzyme (genauergesagt Amylasen und Proteinasen) an den Sauerteig abgeben haben. Dadurch werden Stärke und Protein zum Großteil abgebaut und können die Gärgase nicht festhalten. Da ist ein Auffrischen wie ich vorgeschlagen habe, auf jeden Fall sinnvoll, weil du einen Teil der Enzyme dadurch los wirst. Wenn die Tendenz bestehen bleibt, hilft es auch, das Fütterschema weiter anzupassen: 1 Teil Sauerteig, 2 Teil Mehl, 1,5-2 Teile Wasser. D,as bekommt man mit der Zeit in den Griff. Wenn gar nichts hilft, kannst du auch 5g Honig dazugeben, damit wird die Vermehrung der Sauerteighefen etwas angekurbelt.

          Reply
  33. Bäckerin April 1st, 2020

    Herzlichen Dank, liebe Stefanie, das ist sehr hilfreich :-). Ich bin zwar noch mit Hefe und allem versorgt und sehe hier auch keine Lieferschwierigkeiten. Jedoch kann ich nicht mehr in Deutschland einkaufen und so fehlt mir Roggenvollkornmehl und andere Besonderheiten, die hier nur schwer zu bekommen sind.
    Bleibe gesund und herzliche Grüße aus der Schweiz

    Bäckerin

    Reply
  34. Jana March 31st, 2020

    Super Stefani, die Mehle habe ich noch, genauso wie abgelaufene Trockenhefe 😊. Danke.

    Reply
  35. Karin flötgen March 31st, 2020

    Hallo, würde das Brot am Wochenende gerne backen bekomme keinen Roggenschrot.was kann ich stattdessen nehmen? ( Roggenmehl)? Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie March 31st, 2020

      @Karin: Falls du anderes Schrot bekommst, z.B. Sechskorn-Schrot wäre das eine Möglichkeit. Nur mit Mehl bekommt das Brot halt einen ganz anderen Charakter – das muss aber auch nicht schlecht sein.

      Reply
  36. Sina March 31st, 2020

    Hallo Stefanie,
    und wieder ein dickes Dankeschön für ein köstliches Rezept. Diese Brötchen sind so lecker, dass ich sie am liebsten nur mit etwas Butter esse. Statt frischer Hefe (die bei uns nach wie vor Mangelware im Supermarkt ist) habe ich 120 ml am Vortag aufgefrischtes Hefewasser genommen und die Wassermenge im Teig entsprechend reduziert. Das hat prima geklappt.

    Liebe Grüße
    Sina

    Reply
  37. Mali March 30th, 2020

    Wow, auch von mir ein herzliches Dankeschön!
    Ich hab meinen ST jetzt auch endlich mal wieder aufgefrischt und einen süßen Starter angesetzt zwecks Hefemangel.
    Da kommen deine Tipps gerade recht.
    Vielen Dank liebe Stefanie!
    Viele Grüße
    Mali

    Reply
  38. Sandra March 30th, 2020

    Hallo Stefanie

    Könnte ich den Poolish im Kühlschrank gehen lassen? Dafür dann länger? Ich pendle zwischen zwei Haushalten hin und her und würde manchmal gerne im einen zuhause den vor 36-48h angemachten Vorteig am morgen aus dem Kühlschrank nehmen. gäbe es da eine Möglichkeit? Danke und Gruss, Sandra

    Reply
    1. Stefanie March 30th, 2020

      @Sandra: Grundsätzlich ja, allerdings sind es dann eher 24 Stunden, die der Vorteig braucht. Du könntest versuchen, die Hefemenge deutlich zu reduzieren (0,25g). Die weichen Vorteige wie Poolish entwickeln sich aber relativ schnell und müssen benutzt werden, bevor sie zusammenfallen. Alternativ würden sich feste Vorteige wie eine Biga oder Pâte Fermentée anbieten. Wenn es Weizen/Dinkelvorteige sind, ist das Umbauen realtiv einfach: Die Wassermenge wird einfach halbiert und der Teig kann dann locker 48 Stunden in den Kühlschrank. Das fehlende Wasser kommt dann einfach in den Hauptteig.
      Bei diesem Rezept müsste man etwas mehr umbauen, da Roggenmehl sich nicht für eine Biga anbietet.
      Du könntest folgendes versuchen

      Biga:
      150g Mehl Type 550
      75g Wasser
      1g Hefe

      Teig

      Biga
      275g Mehl Type 550
      75g Roggenvollkornmehl
      75g Wasser
      175g Buttermilch
      25g Schmalz (Butter- oder Schweineschmalz)
      10g Salz
      9g Hefe

      Reply
  39. Luiza-Maria March 30th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Das habe ich mal gluecklich nachgebacken (Kommentar oben) 😀
    JWenn ich jetzt noch fragen darf:
    Was koennte man statt Ei hier benutzen? Haette Lecitin denselben Effekt? Oder gemahlene Leinsamen?
    Was bewirkt das Ei im Rezept? Ginge Oel statt Butter?
    Vielen Dank, L.

    Reply
    1. Stefanie March 30th, 2020

      @Luiza-Maria: Ei enthält Lecithin, ganz genau. Von daher kann man es hier gut 5g Lecithin und 40g Wasser ersetzen. Wenn du die Butter ersetzen möchtest, nimm am besten eine vegane Magarine oder (desodoriertes) Kokosöl wie bei diesem Rezept

      Reply
  40. Carina March 30th, 2020

    Liebe Stefanie,

    kann man eigentlich einen Rest Bäckerhefe irgendwie vermehren, also wie eine Art Sauerteig im Kühlschrank halten? Falls nicht, verbacke ich den Rest voll schnell, bevor er kaputtgeht. Sauerteig und Süßer Starter stehen im Kühlschrank parat und ein Hefewasser würde ich auch gerne mal ausprobieren. Trockenfrüchte wird man ja hoffentlich noch bekommen ;-).
    Hab von einer Freundin erfahren, dass inzwischen wohl auch manche Bäckereien ihre Hefe in kleine Portionen abpacken und verkaufen. Vielleicht könnt Ihr mal bei Bäckern in Eurer Nähe nachfragen.

    Viel Spaß allen alten und neuen Brotbäckern und Brotbäckerinnen beim Experimentieren in diesen verrückten Zeiten! Bleibt gesund!

    Viele Grüße,
    Carina

    Reply
    1. Stefanie March 30th, 2020

      @Carina: Hefe in Reinkultur zu vermehren ist nicht ganz trivial, da man sehr steril arbeiten muss, da man sich sonst auch (Milchsäure-)Bakterien und “wilde” Hefevarianten einfängt. Die Hefe benötigt für eine optimale Vermehrung zudem Sauerstoff, daher stehen Hefekulturen im Labor auch auf sogenannten Schüttlern, dass sind Brutschränke, die einen beweglichen Boden haben, der sich mit ca. 100 rpm in kreisförmigen Bahnen bewegt. So gelangt die ganze Zeit Sauerstoff in das Nährmedium, und die Hefe betreibt Zellatmung und produziert die Energie, die sie zur Vermehrung braucht. Bei Sauerstoffmangel geht sie in Gärung über, die viel weniger Energie bereitstellt und muss somit die Vermehrung einstellen.

      Die Hobbybrauer sind viel geübter in der Hefevermehrung, betreiben sie aber auch mit entsprechenden Aufwand. Hier findest du eine gute Anleitung.

      Da du wahrscheinlich keine Rührplatte hast, würde ich so vorgehen (von mir ungetestet, ist aber “Labor best praxis” auf Haushaltsmittel heruntergebrochen):

      1 großes Glas sehr gut (!) auskochen oder noch besser im Schnellkochtopf autoklavieren (dazu 2 Fingerbreit Wasser in den Schnellkochtopf, dann den Abstandhalter und den Locheinsatz rein, verschließen und 20 min kochen lassen (so dass das Überdruckventil zischt)). 1 Paket naturtrüben Apfelsaft (pasteuerisiert!) frisch aufmachen und das Glas 1/3 damit füllen, ein Krümmelchen Hefe dazu (optimal wäre Trockenhefe aus einem frisch geöffneten Tütchen, da die Gefahr, sich Bakterien einzuschleppen dann geringer ist. Ansonsten den Hefewürfel auseinanderbrechen und mit einem ausgekochten Teelöffel ein wenig aus der Mitte entnehmen). Den Deckel des Glases lose auflegen. Warm stellen (25°C) und immer, wenn du am Glas vorbeikommst, schwenken. Sobald sich ein gut sichtbarer Bodensatz bildet (ich würde von einigen Tagen ausgehen), dekantierst du die Flüssigkeit ab (nicht wegwerfen, damit kannst du das nächste Glas animpfen), und benutzt den Bodensatz zum backen.

      Zum Neuanimpfen würde ich mit ca. 1 ml des Überstands auf 100ml Apfelsaft rechnen (entspricht ungefähr dem, wie man im Labor umimpft). Ein neues, ausgekochtes Glas brauchst du dann auch wieder.

      Je sauberer du arbeitest, desto länger funktioniert der Ansatz. Ganz wichtig: Hände sehr gut waschen (an Daumen und Fingerzwischenräume und Handrücken denken!), nicht in den Ansatz atmen, das Innere des Glases und alles, was mit Hefe und Apfelsaft in Berührung kommt erst auskochen und dann auch nicht von innen mit einem Tuch austrocknen oder mit der Hand reinfassen. Apfelsaft immer aus einer neuen, frisch geöffneten Packung verwenden oder sehr gut (!) auskochen oder autoklavieren. Die Gefahr, dass du dir mit der Zeit einen Schimmelpilz einfängst, ist trotzdem gegeben – das passiert im Labor selbst unter der Sterilbank manchmal. Aber man erkennt sie. Wenn du flauschige oder haarige Inseln auf der Nährlösung hast, dann muss alles entsorgt werden.

      Ich hoffe, das hilft dir weiter 🙂

      Reply
  41. Christine March 29th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Gibt es einen Unterschied zwischen Lievito Madre und dem Süßen Starter? Eigentlich dürfte ja über die vielen Auffrischungen kaum noch etwas von Öl und Honig (umgebaut durch Hefen?) im LM zu finden sein, aber vielleicht gibt es doch bei Teigkonsistenz, Struktur oder Geschmack leichte Differenzen?

    An dieser Stelle vielen Dank für die vielen Infos, die gerade jetzt sehr hilfreich sind!

    Viele liebe Grüße, bleibt gesund!
    Christine

    Reply
    1. Stefanie March 30th, 2020

      @Christine: Grundsätzlich sind beides feste, milde Weizensauerteige. Führt man den Lievito madre dauerhaft warm, gibt es nach einigen Wochen geschmacklich keinen Unterschied, die kalte Version entwickelt mehr Säure und braucht viel länger, bis sie wirklich optimal treibt. Darum bevorzuge ich den grundsätzlich den süßen Starter.

      Reply
  42. Magdalena March 29th, 2020

    Liebe Stefanie,
    danke für dieses wunderbare Rezept! Bei uns ganz im Südwesten ist Hefe momentan überhaupt nicht zu bekommen. Also das perfekte Brot für meinen Sauerteig, der seit unserem Umzug in Höchstform ist 🙂

    Ich habe das Brot mit Weizenmehl 550 gebacken, weil 1050 überhaupt nicht verfügbar ist und habe aus dem Teig ein riesiges Kastenbrot gebacken. Hat ganz wunderbar funktioniert!!!

    LG Magdalena

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2020

      @Magdalena: Das Problem mit der Hefe gibt es auch hier im tiefen Westen. Aber solange wir noch Mehl haben, ist alles ja nur halb so schlimm 🙂
      Ich freue mich auf jeden Fall, dass das Rezept für dich gut geklappt hat!

      Reply
  43. Natalya Levin March 29th, 2020

    Hallo Stafanie,
    habe heute deine Colomba nachgebacken. Allerdings in Panettone-Papierformen. Herrlich!!! Danke!
    Woher stammt dieses Rezept?
    LG Natalya

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2020

      @Natalya: Das Rezept habe ich selbst entwickelt, diese Gebäck-Art stammt ursprünglich aus Italien.

      Reply
      1. Natalya April 2nd, 2020

        Danke für die Antwort, liebe Stefanie. Das Rezept ist toll!!!Ich kenne das auch in Italien.
        Die Gare hat bei mir wirklich lange gedauert…12 stunden über Nacht bei 20 Grad und dann noch 4 Sunden bei 28 Grad.
        Was denkst du, kann man das beschleunigen, in dem man 4-5 Gramm frische Hefe im ersten Teig hinzufügt? Hat es Auswirkungen auf Geschmack und Krume?
        Wie ist der Unterschied im Teig zu Panettone?

        Reply
        1. Stefanie April 2nd, 2020

          @Natalya: Ich glaube ja, dass es keinen wirklichen Unterschied zwischen Panettone und der Colomba gibt, wenn man von der Form mal absieht. Zumindest haben die, die meine liebe Kollegin damals aus Italien mitbrachte, beide sehr identisch geschmeckt. Etwas Hefe zugeben geht auf jeden Fall, wie lange der Teig dann braucht, ist schwer abzuschätzen, ich würde aber bei deinem Starter von 8-10 Stunden ausgehen.
          Die Gehzeit hängt sehr stark davon ab, wie triebstark der süße Starter ist. Wenn ich meinen Starter in der Zeit vor dem Backen sehr regelmäßig auffrische, kann die Gehzeit auch schon mal nur 10 Stunden oder weniger betragen und führt dann zu seeeehr frühen Backaktionen 🙂

          Reply
  44. Carín March 29th, 2020

    Wow, Stefanie, du bist einfach großartig! Vielen vielen DANK für deine superschnelle Antwort. Du hast Recht, Ich musste das 550er Weizenmehl mit ca 70g Dinkel-Vollkorn auffüllen (aufgrund der gähnende Leere der Regale in Coronazeiten .. ). Daher hatte ich schon einen guten Schluck mehr Wasser hinzugefügt.
    Als blutiger Hefe-Anfänger sollte man eben nichts an den Zutaten ändern sondern lieber das Rezept entsprechend der vorhanden Zutaten wählen, aber deine Cornucopia sehen einfach sooooo lecker aus!
    Ich werde ihm nun vorsichtig noch etwas mehr Flüssigkeit beigeben, ihn nochmal ruhen lassen und dann sicher mehr Glück haben.

    Reply
  45. Aki March 29th, 2020

    Wenn du magst kann ich dir Trockenhefe schicken, die seit 2017 ihr MHD Überschritten hat! In Originalverpackung! Ist aber nicht ganz billig 😉

    #Mamasagtdasistnochgut #zugutfürdietonne

    P.s. ich muss Pellkartoffeln kochen 🙂

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2020

      @Aki: Dein Bruder lässt ausrichten, das wäre Preiswucherei 😉 Aber ich bin ja reich und habe noch 10g Frischhefe aus dem Hochsauerlandkreis (vom Kollegen mitgebracht, bevor die Schulen schlossen) und einige Tütchen Trockenhefe – damit komme ich noch laaaange aus. Und einen guten Brotvorrat habe ich auch noch in der Kühlung. Ich wollte allerdings nach Ostern eigentlich anfangen, Brötchen und Hefegebäck für Juni vorzuproduzieren, damit wir dann gut versorgt sind. Mal sehen, vielleicht werden es mehr Sauerteig-Rezepte als eigentlich geplant…
      Mir gefällt “#Mamasagtdasistnochgut” übrigens sehr gut. Ich fürchte, wenn wir aus dem momentanen Chaos raus sind, müssen wir das und “#zugutfürdietonne” gebetsmühlenartig wiederholen, damit nicht all die gehorteten Lebensmittel, die in der Zwischenzeit abgelaufen sind, weggeworfen werden 🙁

      Reply
      1. Aki March 29th, 2020

        Die letzten Reste frische Hefe werden dieses Wochenende dran glauben dürfen, heute früh gab es schon deine Körnerblumen!

        Du scheinst ja dann noch gut ausgestattet zu sein! Viel Spaß beim TK-Füllen:)
        Wir werden heute Bananenbrot backen (müssen), mit Walnüssen!

        Ja, wir hatten mal ganz tolle Karten mit so Sprüchen drauf, die wir auf der IGW usw. verteilt haben. Wenn ich dann irgendwann das Homeoffice wieder verlasse, geh ich mal auf die Suche danach. Dann sind die auch wieder hochaktuell!

        Habt einen schönen Sonntag!

        Reply
  46. Ingrid March 29th, 2020

    Liebe Stefanie, vielen Dank für das tolle Hefesparrezept! Was ist Pellkartoffelmehl?
    Liebe Grüße Ingrid

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2020

      @Ingrid: Pellkartoffelmehl wird aus gekochten und getrockneten Pellkartoffeln gemahlen – es ist beim Backen von Kartoffelbroten praktisch, weil die Wassermenge in frischen Kartoffeln ja immer schwankt. Man kann es auch durch “normale” gekochte Kartoffeln ersetzen, unter dem Rezept gibt es Austauschtipps 🙂

      Reply
  47. Carín March 29th, 2020

    Hallo liebe Stefanie,
    ich habe den Süßen Starter über 3 Tage hin gehegt und gepflegt, dann damit den Teig nach Anleitung zubereitet. Der Starter hatte sein Volumen gut verdoppelt alles sah vielverpsrechend aus. Allerdings habe ich keine Küchenmaschine sondern knete von Hand. Der Teig war so fest und rissig, dass ich noch etwas mehr Wasser zugefügt habe. Ich habe wirklich lange lange geknetet (über eine halbe Stunde), der Glutentest zeigte dennoch kein schönes Fenster, eher mittlere Glutenentwicklung. Ich wollte ihn auch nicht überkneten, daher lies ich ihn erstmal im Kühlschrank über Nacht, in der Hoffnung er geht nochmal. Aber nun ist er noch fester und gar nicht mehr dehnbar, er reisst sofort. Hast du eine Idee wie ich ihn retten kann??
    Ich möchte ihn auf keinen Fall aufgeben ! Irgendetwas muss man doch machen können oder?

    Ich danke dir tausendfach für deine Antwort und wünsche einen herrlichen Sonntag!
    DANKE!

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2020

      @Carin: Mittlere Glutenentwicklung ist erstmal in Ordnung – gerade, wenn man von Hand knetet. Und das der Teig im Kühlschrank fester wird und leichter reißt, ist nicht ungewöhnlich, da auch die Butter im Kühlschrank natürlich fest wird. Darum lässt sich ein “normaler” Zopfteig aus dem Kühlschrank auch leichter formen.
      Wenn dein Teig aber schon vor dem Kühlschrank so fest war, braucht dein Mehl auf jeden Fall mehr Flüssigkeit. Ist es evtl. ein “Backstarkes” Mehl mit höheren Proteingehalt (z.B. Manitoba oder T55)? Ich würde jetzt vorsichtig Wasser einarbeiten, bis die Teigkonsistenz weich, aber nicht klebrig ist. Danach sollte der Teig nochmal 1-2 Stunden ruhen, damit das Glutengerüst entspannen kann.

      Reply
  48. Lisa March 28th, 2020

    Liebe Stefanie! Vielen Dank für deine tollen Rezepte und Bücher.
    Kann ich das Gerstenmalz weglassen oder durch etwas anderes ersetzen wenn ich keines habe? Lg Lisa

    Reply

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