November 25th, 2016

Neue Kurstermine sind online

early bird

 

Endlich sind die ersten Termine für 2017 online!

Um die Kurse für mich besser planbar zu machen, gibt es eine Neuerung: Als “Early Bird”-Rabatt für die Frühbucher kostet der eintägige Kurs 15 Euro weniger, beim zweitägige Kurs spart ihr entsprechend 30 Euro.

 

Wer zu Weihnachten einen Backkurs verschenken möchte und dafür einen Guschein braucht oder einfach einen Gutschein verschenken möchte, kann Ihn bei mir per Email (post @ hefe – und –mehr .de) bestellen.

 

Das sind die neuen Termine:

4.2. Brotbacken für Anfänger

19.3.  Osterbäckerei – Feines Hefegebäck für die Feiertage 

8.4.-9.4 Zeit zum Brotbacken

13.5. Selbstgebacken! – Brötchen und Kleingebäck

No Responses t_on Neue Kurstermine sind online

  1. Dietmar Bothe August 12th, 2022

    Your comment is awaiting moderation.

    Hallo Stefanie,
    ich bin neu hier und habe schon viele schöne Rezepte gefunden.
    Ich bin begeisterter Brotbackautomaten-Nutzer und bekomme eigentlich immer sehr schöne Erfolge. Da wir nur noch zu Zweit sind (Kinder sind groß), reichen auch die Pfund-Größen immer.

    Sag’, kann ich z.B. dieses Rezept einfach in den Automaten tun mit einem langlaufenden Programm mit 3 Gehzeiten? Bei dem Sauerteig habe ich übrigens sehr gute Erfahrungen mit getrocknetem Sauerteig gemacht, was das spontane Backen sehr erleichtert.

    So, jetzt warte ich auf entsetzte Aufschreie oder eine kreative Antwort.
    Bis bald
    Dietmar

  2. Anne August 11th, 2022

    Liebe Stefanie,
    ich hoffen dem großen Krümelchen geht es wieder besser. Ich habe heute die Brötchen ausprobiert. Sie sind sehr lecker geworden. Allerdings mit einigen Anlaufschwierigkeiten und spontanen Anpassungen.
    Ich hatte vergessen, dass das 550er Mehl fast leer war, deshalb habe ich nur 180 g 550er gehabt und den Rest zu 340 g mit Weizenvollkornmehl ersetzt. Vom Roggenmehl hatte ich auch nur noch 1150er da. Der Teig hat sich trotzdem gut verarbeiteten lassen. Als ich die Brötchen abgestochen hatte, musste ich auch noch kurzfristig weg, deshalb mussten sie statt 1h bei Raumtemperatur gehen, für 3 h sich im Kühlschrank gedulden. Bis sie dann gut gebräunt waren hat es 25 min gebraucht, sie sind gut aufgegangen und schmecken lecker. Ich hatte Bedenken wegen des aktiven Malzes im Teig.
    Ich musste an Petra aus dem Allgäu denken, die Rezepte auch gerne frei interpretiert.🙂
    Vielen Dank für die wunderbaren Rezepte.

    Viele Grüße

    Anne

  3. Stefan August 11th, 2022

    Hi,

    ich bin noch Anfänger in dem Hobby, ich habe die Brötchen gerade aus dem Ofen geholt. Geschmacklich wow aber sie sind recht flach geblieben, haben also keinen starken Trieb mehr im Ofen gehabt, woran kann das gelegen haben? Hab mich an die Zeiten gehalten die oben angegeben sind. Zu kurze Gare nach dem formen vielleicht?

    Danke schon mal vorab.

    Stefan

    1. Stefanie August 11th, 2022

      @Stefan: Bei den aktuellen Temperaturen würde ich eher darauf tippen, dass du die Gare etwas kürzen könntest. Kennst du den Daumendrucktest ? Hier (wie bei allen Schnittbrötchen) wäre eine knappe Gare optimal.

  4. Petra August 8th, 2022

    Hallo Stefanie,

    ich habe vollstes Verständnis, gar kein Problem, ich weiß dass du auf jeden Fall antwortest.

    @Bernd: Danke auch für deine Rückmeldung.

    Um es nochmal klarer auszudrücken, ich hatte kein Problem mit dem Brühstück (es war kein Wasser mehr sichtbar und es hat auch ausreichend lange quellen können).
    Mir war einfach nicht klar, wie die Teigbeschaffenheit vor der Zugabe des Brühstücks sein sollte.
    Jetzt mit deinem Hinweis – eher feste Teigbeschaffenheit – habe ich eigentlich (in meinen Teig) zu viel Wasser gegeben, denn er war doch sehr klebrig wie er in die Stockgare gegangen ist, heißt im Umkehrschluss, ich hätte noch weniger Wasser nehmen sollen.

    Mittlerweile weiß ich auch, dass man Mehl grundsätzlich nicht 1:1 vergleichen kann und viele verschiedene Faktoren die Wasseraufnahme beeinflussen können und man grundsätzlich immer Wasser zurückhalten sollte.
    Bei mir war es halt mehr, aber wieder was gelernt und wird im Rezept für mich notiert, die Brötchen waren jedenfalls klasse.

    Lieben Gruß
    Petra

  5. Petra August 7th, 2022

    Hallo Stefanie,

    nun möchte ich dir auch berichten wie die Brötchen geworden sind:

    Perfekt !!!
    Köstlich im Geschmack und herrlich im Biss, so mag ich sie und viele der Partygäste ebenfalls. Ich habe viel Lob und Anerkennung dafür bekommen, gerne gebe ich es hier an dich weiter.
    Danke, für ein weiteres tolles Rezept aus deiner Feder.

    Ich habe die Brötchen in einem kleinerem Maß abgestochen, so dass sie gut als kleiner Happen einen Platz auf dem Buffet gefunden haben.

    Bei der Ruhezeit von 2,5 Stunden bin ich etwas ins straucheln gekommen, ich glaube das war schon fast zu lange (obwohl es heute gar nicht so warm war), da bin ich einfach noch nicht erfahren genug, um den Teig richtig einzuschätzen.
    Die Vollgare die die Brötchen erreichen sollten hat mir wahrscheinlich den Hals gerettet, zu mindestens hat man es den Brötchen später nicht angemerkt.

    Lieben Gruß
    Petra

  6. Inke August 6th, 2022

    Moin Stefanie,
    das Rezept hört sich gut an und ich würde gerne… Aber der süße Starter fehlt mir und für den habe ich dauerhaft keinen Platz im Kühlschrank. Kann ich ihn durch fester geführtes ASG ersetzen oder wird es mit der Menge dann zu sauer? Andere einfache Alternative?
    Danke für einen Rat und dass Du Dir trotz zweier Krümelchen immer noch die Zeit für Fragen nimmst.
    Viele Grüße Inke

    1. Stefanie August 8th, 2022

      @Inke: Ich würde das Anstellgut einfach probieren, wenn es von der Säure her bei “joghurtsauer” liegt, kannst du es 1:1 ersetzen. Ist es eher “essigsauer” im Geschmack, würde ich nur die Hälfte nehmen und den Rest durch 40g Mehl und 20g Wasser ersetzen.

  7. Petra August 6th, 2022

    Guten Morgen Stefanie,

    wie jeden Samstag freue ich mich auf dein neues Rezept und heute kam es genau richtig, alles im Haus
    … un flott – wie der Niederrheiner sagt :)) zusammengeknetet.

    Bei der Wasserzugabe bin ich schon immer vorsichtig, hier blieb aber fast 60 g Wasser übrig und da stellte sich mir die Frage, wie sollte der Teig aussehen, ist 60 g nicht doch etwas zu viel was zurückgehalten wird?
    Eher weich und er klebt etwas am Boden oder eine feste Kugel die sich kompakt mit dem Kneter in der Schüssel bewegt, da ja später noch das Brühstück hinzukommt?
    Gerade einige Minuten nach dem Kneten bin ich immer noch unsicher, wie lange kann ich warten um noch Wasser hinzu oder nicht. Kann ich Wasser egal in welchem Zeitraum dazu geben oder gibt es eine Regel?

    Ich habe mich dazu entschieden den Teig etwas weicher zu machen mit dem Resultat es ist noch 30 g Wasser übrig, der Teig der in die Wanne kommt ist weich und klebrig.

    Soll der Teig nach den 2,5 Stunden sich verdoppelt haben, bei den Temperaturen die zur Zeit draußen sind wäre es noch eine wichtige Information um auf Sicht eingreifen zu können.

    Lieben Gruß
    Petra

    1. Stefanie August 8th, 2022

      @Petra: Mit ordentlich Verspätung, da das große, kleine Kind nach den ersten fünf Tagen Kindergarten am Wochenende direkt heftigst fieberte…
      Der Teig sollte eigentlich auf der festen Seite sein, gerade vor der Brühstück zugabe. Hatte dein Brühstück alles Wasser aufgenommen? Wenn nein, würde ich darauf als Fehlerquelle tippen.
      Wasser darf man immer zugeben, von daher darf man da ganz nach Gefühl arbeiten.
      Der Teig sollte sich in der Stockgare gut verdoppeln, ein bisschen mehr darf es auch sein. Wenn er sehr aktiv ist (hängt auch immer am zugegebenen Sauerteig /Starter ab), darf man auch nach 2 Stunden ruhig nochmal falten.

    2. Bernd Folkmann August 7th, 2022

      Hallo Petra,
      ich habe das Rezept gerade auch ausprobiert, der Teig ist gefaltet und kommt in 1 Stunde in den Ofen.
      Bezüglich der Wassermenge war ich aufgurnd deines Kommentars extrem vorsichtig, aber am Ende habe ich die angegebene Menge verwendet – und der Teig war eher zu fest als zu weich. So fest, das das Falten nicht ganz einfach war.
      Bei dir muss irgendwas schief gegangen sein – vielleicht hast du die Körner nicht lange genug eingeweicht, so dass sie das Wasser nicht vollständig aufgenommen haben?
      Viele Grüße
      Bernd

  8. Regine August 6th, 2022

    Hallo Stefanie,
    kann man das Kamut VK und Einkorn VK durch Weizenvollkornmehl ersetzen? Oder nur eines der beiden Mehle verwenden? Ich backe nicht so regelmäßig und möchte nicht zuviele Mehle rumstehen haben.
    Vielen Dank für deinen unermüdlichen Einsatz.
    Viele Grüße
    Regine

    1. Stefanie August 8th, 2022

      @Regine: Ja, das kannst du. Evtl. brauchst du eine Minimenge mehr Wasser, aber das würde ich von der Teigkonsistenz abhängig machen.

      1. Regine August 8th, 2022

        Danke Stefanie.
        Teigkonsistenz und Fenstertest, zwei Dinge, die ich immer noch nicht richtig hinbekomme. Vielleicht habe ich irgendwann mal Glück und ergattere einen Platz für einen deiner Kurse.

  9. Petra August 6th, 2022

    Hallo Stefanie,
    ich habe jetzt alle Kommentare gelesen und ich habe ein ganz anderes Problem.

    Für ein Brotrezept backe ich mit Alpenroggenmehl und setze meinen Sauerteig damit auch an, 3 x 8 Stunden (bei 28/30 Grad, Zimmertemperatur und Kellertemperatur 18/20 Grad) damit ich meinen nicht so fitten Roggensauerteig etwas auf die Sprünge helfe, weil ich nicht ganz so häufig backe.

    Leider ist es mir jetzt schon zum wiederholten Male passiert, dass ich aus unerwartetem Zeitgründen schon die Führungen abbrechen musste. Ich habe dann jedes Mal den angesetzten Sauerteig … und hier ärgert mich das ich das teuer erworbene Alpenroggenmehl entsorgt habe am meisten.
    Irgendwie liegt ein Fluch auf diesem Rezept.

    Ich frage dich jetzt um Rat und möchte wissen was ich zur Rettung machen soll?
    Gelesen habe ich nur, dass ich die Zeiten sowie die Temperaturen bei dieser 3 stufigen Führung penibel einhalten sollte.

    Ich habe einen Ein-Grad Kühlschrank, kann ich den Sauerteig einfach dort hineingeben und dann zur gewünschten Zeit wieder rausholen und weiter machen?
    Wenn ja, erst wieder auf Zimmertemperatur bringen und dann füttern, oder sofort füttern und auf Sicht arbeiten bis er sich verdoppelt hat.
    Gibt es noch andere Möglichkeiten oder ist alles durch die Kühlung zu Anstellgut geworden?

    Lieben Gruß
    Petra

    1. Stefanie August 8th, 2022

      @Petra: Da der Sauerteig im Kühlschrank weiterreift (die von den Mikroorganismen abgegebenen Enzyme arbeiten wenn auch langsamer auch bei niedrigen Temperaturen), kann es sein, dass die Brotqalität leidet.
      Bei der Dreistufenführung geht es ja vor allem auch um eine ausgeglichene Säure. Tendenziell würde ich darum vorschlagen, die Führung auf einen Salzsauer umzustellen, die ebenfalls zu einem ausgeglichenen Aroma führt und die Triebstärk über 1-2 Hefeführungen (s.o.) am Tag vor dem Ansetzen hinbekommen. Dann bist du weit flexibler im Zeitmanagment und kannst die Hefeführungen im Kühlschrank zwischenparken und der Salzsauer kann bis zu 3 Tagen verwendet werden.Eine Anleitung gibt es hier bei Dietmar im Blog).

      1. Petra August 8th, 2022

        Mensch Stefanie… fühl dich gedrückt :)) ich bin so dankbar für deine Hilfestellungen.

        Ich stelle fest, je mehr ich backe – ich zwar routinierter und erfahrender werde, ich dadurch aber auch immer mehr Türen öffne, von denen ich gar nicht wusste das es sie gibt, bis man davor steht und denkt: Ohhh … und nun ???

        Herzlichen Dank für deine Rückmeldung und dem Tipp vom Salzsauer.

        Lieben Gruß
        Petra

  10. Maria Schmalen - Hermes August 4th, 2022

    Hallo. Ich bin ganz neu und verstehe irgendwie nicht wo man den Starter hernimmt. Liebe Grüße Maria

    1. Stefanie August 8th, 2022

      @Maria: Du startest mit einem Sauerteig-Anstellgut (vorzugsweise Weizen) und fütterst dann wie in der Anleitung beschrieben.

  11. Helga August 2nd, 2022

    Hallo Stefanie,
    wie schön, dass Du die Greta-Garbo-Schnitten so wunderschön präsentierst. Ich liebe sie und werde sie endlich mal wieder backen, durch diesen Erinnerungsanstoß. Meine Tochter hat sich gerade zum Geburtstag von mir Tiramisu gewünscht, da gibt es dann eine zusätzliche Überraschung. Danke!
    Ich habe gekichert… mal heißen sie (richtig) Garbo, dann Gabor und schließlich sogar Gabro 🙂

    Eine rundum gelungene Seite, die ich jetzt öfter besuchen werde. Super!
    Herzliche Grüße von einer Siebenbürgerin

  12. Nicole August 2nd, 2022

    Liebe Stefanie, oh wie schön, dann ist das Herzstück 💕des Hauses ja schon umgezogen, alles andere ist zwar auch wichtig, aber eher sekundär….Und langweilig scheint es bei euch nicht zu werden! Viel Kraft und Saft für den Umzug und die heißen Tage mit den besten Grüßen an die ganze Familie 👨‍👩‍👧‍👦 von Nicole und danke für Deine Antwort!

  13. Petra August 2nd, 2022

    Huhu Stephanie,

    meinst Du, man könnte statt Sonnenblumenkernen auch Dinkelkörner nehmen fürs Brühstück? Die müssten mal weg und stelle ich mir auch lecker vor. Bin mir nur unsicher ob diese nicht zu hart sind.

    Liebe Grüße und danke für all die tollen Rezepte. Funktioniert immer alles, lässt auch was Spielraum und schmeckt immer bombastisch!

    1. Stefanie August 2nd, 2022

      @Petra: Ich würde den Dinkel eher kochen. Ich bin mir eigentlich sicher, dasss ich irgendwo im Blog das schon mal beschrieben hatte, finde es gerade aber selbst nicht mehr… Von daher: Am Besten weichst du die Körner über Nacht ein und lässt sie am nächsten Morgen köcheln, bis sie bissfest sind. Je nach gewünschter Bissfestigkeit variert die Garzeit, ich würde aber etwa 20 min schätzen. Beim Brühstück, dass dann ja nur noch Kürbiskerne enthält, muss die Wassermenge dann aber halbiert werden.

  14. Nicole August 1st, 2022

    Sorry, ich habe gerade gesehen, dass exakt dieselbe Frage oben bereits gestellt wurde, ist schon eine Reihe von Jahren her, war in 2015, und dass du sie bereits beantwortet hast. Also kann ich an den Start gehen mit dem süßen Starter. Viele liebe Grüße nochmals, Nicole

  15. Nicole August 1st, 2022

    Guten Abend liebe Stefanie, wenn ich dieses Rezept mit süßem Starter backen möchte, wieviel davon, wieviel Mehl und wieviel Wasser würdest Du für den Sauerteig nehmen? Ich freue mich immer sehr, deine Familienposts zu lesen. Ich würde mich an der Wette beteiligen, dass das große Krümelchen auf jeden Fall bis zu deinem dritten Geburtstag Brötchen schleifen kann. Wie schön, dass der Genius der Mutter weitergegeben wird… Mit vielen lieben Grüßen vom Bodensee von Nicole

    1. Stefanie August 2nd, 2022

      @Nicole: Gut, dass du die Antwort schon gefunden hast 🙂 Ich hoffe, euch geht es gut und schicke sonnige Grüße aus dem totalen Umzugschaos – wenigstens steht die Küche seit vorgestern, ab jetzt geht es bergauf 😉

  16. Henry July 29th, 2022

    Hallo Stefanie,
    Vielen Dank für die grossartigen Rezepte und Ideen, die du deinen «Fans» zur Verfügung stellst.
    Bei der Bienenstichfüllung habe ich gesehen, dass du auch 3g Agartine
    empfiehlst. Dies sicherlich als Gelatineersatz und zur Stabilität für die steifgeschlagene Sahne?
    Gerne möchte ich dich fragen, wie denn deine Erfahrung bei der Verwendung mit Agar-Agar ist und ob die Stabilität, bei dieser Anwendung die volle Wirkung erfüllt?
    Ich konnte bei verschiedenen Rezepten, die mit Agar-Agar hergestellt wurden, das leider nicht feststellen. Für einer Panna Cotta sicherlich optimal, aber wenn eine Creme hergestellt wurde und danach weiterverarbeitet wird, ungünstigerweise nicht.
    Durch das zusätzliche Glattrühren in der abgekühlten Creme, war die Stabilität nicht mehr wie gewünscht.

  17. Stefanie July 26th, 2022

    Ich habe gestern endlich einmal diesen Kuchen gebacken, der schon lange auf meiner Nachbackliste stand. Das Ergebnis war sehr lecker, beim Verbrauchen meiner reichlich vorhandenen Semmelbrösel hat er auch geholfen. Einzig die Menge der Kirschen würde ich beim nächsten Mal wahrscheinlich erhöhen, damit der Kuchen noch etwas saftiger und fruchtiger wird, und diese wahrscheinlich auch einfach unter den Teig mischen, statt sie nur obendrauf zu verteilen.
    Danke für dieses schöne Rezept!

  18. Chris July 25th, 2022

    Liebe Stefanie, trotz der heißen Tage konnten wir die Abkühlung nicht abwarten, um den Backofen anzuwerfen. Deine Bagels haben uns zu sehr verlockt. Und es hat sich wahrhaftig gelohnt. Sie sind gut gelungen und schmecken mit dem Everything-Topping ausgezeichnet. Und auch dafür volle Zustimmung. Dieses Topping passt zu vielerlei Gerichten, köstlich schmeckt es auch auf Salat. Hab Dank für das gute Rezept und ja, der Aufstrich wäre auch interessant… Doch nichts eilt, bis dahin genießen wir die Bagels und grüßen herzlich! Chris

  19. Anke July 24th, 2022

    Liebe Stefanie!
    Wir sind große Fans dieser Brötchen: toller Geschmack, leicht zu machen und viel frisch gemahlenes Vollkornmehl. Gern würde ich eine Übernachtgare einbauen. Wie müsste ich die Zutaten anpassen?
    Danke für deine vielen tollen Rezepte…Du wohnst auch in unserer Küche! Ich backe seit 4 Jahren alles an Brötchen und Brot selbst durch deine Anleitungen 😀
    Liebe Grüße
    Anke

    1. Stefanie August 2nd, 2022

      @Anke: Mit etwas Verspätung, da wir noch mitten im Umzugschaos stecken: ich würde für eine Übernacht-Gare, das enzymaktive Malz weglassen und die Hefemenge auf 4g reduzieren und den Teig nach zwei Stunden bei Raumtemperatur (alle 30 min falten nicht vergessen) in die Kühlung stellen, für etwa 10-12 Stunden.

  20. Micha July 22nd, 2022

    Hallo Stefanie,

    bei diesem Post muss ich lächeln.
    “Das große Krümmelchen” hat etwas gelernt, das es hoffentlich sein Leben lang begleiten und sein Dasein bereichern wird. Mehr können wir Eltern nicht erwarten.

    LG, Micha

  21. Henni July 18th, 2022

    Ich bin ganz neuer Neuling….
    Habe gerade nach deiner Anleitung meine gut gehenden Sauerteig mit jeweils 30 g im Glas.
    Wenn ich dieses Brot backen möchte bleiben doch nur 30 g Anstellgut übrig, richtig?
    Wenn ich nun 2 Brote von diesen backen möchte wie gehe ich da jetzt vor?

    1. Stefanie August 2nd, 2022

      @Henni: Das Rezept ergibt schon zwei Brote. Wenn du aber vier Brote backen möchtest, brauchst du natürlich mehr Sauerteig. Am einfachsten ist, wenn du deinem Sauerteig einfach ein zweites Mal fütterst, dann hast du eine größere Menge Sauerteig zur Verfügung und der Sauerteig mag es auch, wenn er häufig gefüttert wird. In diesem Fall müsstest du 50g Sauerteig mit 50g Mehl und 50g Wasser füttern, dann behältst du nach dem Backen 30g Sauerteig übrig, der nach deinem Schema wieder gefüttert werden kann.

  22. Reka Herberth July 17th, 2022

    Das liest sich mal wieder sehr lecker ! Und auf den Feigen-Frischkäse-Aufstrich warte ich gespannt, denn das kleine Feigenbäumchen hat viele Früchte angesetzt. Liebe Grüße an Euch vier

  23. Bäckerin July 16th, 2022

    Liebe Stefanie
    Ich hoffe der Umzug ist gelungen und ihr habt euch ein wenig erholt…
    Eine kurze Rückmeldung zum Brot. Es ist leider nicht gelungen. Das hat, so glaube ich, nicht mit dem Rezept, sondern mit dem Mehl zu tun.
    Das Brot ist wunderbar aufgegangen und hat super ausgesehen. Nur in Innen war es ungenießbar. Der Deckel hatte sich gehoben, das Innere blieb “kletschig”.
    Ich habe dieses Phänomen in der letzten Zeit öfter gehabt. Bisher nur mit Vollkornroggenbrote. Ich habe lange recherchiert und gelesen, dass das es am Mehl liegt. Es gibt eine schlüssige Erklärung dafür. Es liegt an den Witterungsverhältnissen bei denen das Getreide geerntet wird…
    Hüstel. Du kennst dich sicher besser aus und kannst die Zusammenhänge erklären.
    Auf jeden Fall sitze ich jetzt hier und überlege, ob ich die Reste des Mehls noch verwenden kann. Ich habe jetzt schon einige Verluste hinnehmen müssen.
    Vielleicht hast du irgendwann einmal Zeit, wenn Ihr gut in eurem neuen Heim angekommen seid, diesem Phänomen nachzugehen und ein paar Tipps zu geben.
    Jetzt suche ich mir ein neues Dinkelrot heraus und freue mich schon auf ein köstliches Brot-
    ganz liebe Grüsse aus der Schweiz,
    Bäckerin

  24. Bäckerin July 16th, 2022

    Liebe Steffanie
    Ich hoffe der Umzug ist gelungen und ihr habt euch ein wenig erholt…
    Eine kurze Rückmeldung zum Brot. Es ist leider nicht gelungen. Das hat, so glaube ich, nicht mit dem Rezept, sondern mit dem Mehl zu tun.
    Das Brot ist wunderbar aufgegangen und hat super ausgesehen. Nur in Innen war es ungenießbar. Der Deckel hatte sich gehoben, das Innere blieb “kletschig”.
    Ich habe dieses Phänomen in der letzten Zeit öfter gehabt. Bisher nur mit Vollkornroggenbrote. Ich habe lange recherchiert und gelesen, dass das es am Mehl liegt. Es gibt eine schlüssige Erklärung dafür. Es liegt an den Witterungsverhältnissen bei denen das Getreide geerntet wird…
    Hüstel. Du kennst dich sicher besser aus und kannst die Zusammenhänge erklären.
    Auf jeden Fall sitze ich jetzt hier und überlege, ob ich die Reste des Mehls noch verwenden kann. Ich habe jetzt schon einige Verluste hinnehmen müssen.
    Vielleicht hast du irgendwann einmal Zeit, wenn Ihr gut in eurem neuen Heim angekommen seid, diesem Phänomen nachzugehen und ein paar Tipps zu geben.
    Jetzt suche ich mir ein neues Dinkelrot heraus und freue mich schon auf ein köstliches Brot-
    ganz liebe Grüsse aus der Schweiz,
    Bäckerin

  25. Hans W. July 16th, 2022

    Ja, das ist ein leckeres Brot, wenn ich auch statt des Glases mit Roggenmehl das mit dem Emmer Vollkorn erwischt habe. Habe ich erst bemerkt als ich die Gläser in den Schrank zurück stellte. Auch war es im Endeffekt dann wohl etwas zu viel Wasser, so dass der Teig sehr weich und dadurch das Brot etwas flach wurde.
    Aber wie geschrieben, es war sehr lecker und wird demnächst mit mehr Konzentration noch einmal gebacken.
    Hafergrütze konnte ich hier in meinem Umfeld (Ruhrgebiet) nicht finden, deshalb mussten es die groben Haferflocken sein. Aber im nächsten Jahr geht es ja zum Urlaub wieder an die Nordsee, da hoffe ich sie dann zu bekommen.
    Grüße aus dem Ruhrgebiet von Hans und Ehefrau

  26. Biljana July 14th, 2022

    Hallo Stefanie,
    Zunächst einmal möchte ich dir danken, dass du all dein Wissen so offen teilst und auf die zahlreichen Fragen eingehst! Ich bin zufällig, aus Verzweiflung und als Anfänger beim Brotbacken, auf deine Seite gekommen. Ich backe aktuell sehr gerne Dinkelbrot, was leider nur wenig aufgeht und auch nicht fluffig sondern noch recht matschig in der Mitte ist -> 90 Minuten bei 180 Grad im nicht vorgeheizten Ofen, ohne vorheriger Gehzeit, Backen.
    Vllt findest du den Fehler, bzw. kannst mir einem Tipp geben, an welcher Stelle ich das Rezept abändern muss 🙂

    Zutaten:
    500g Dinkel Vollkornmehl
    (Oder 50/50 mit Dinkelmehl Typ 1050)
    250g Karotten zerkleinert
    250g Zucchini zerkleinert
    350g lauwarmes Wasser
    1 EL Apfelessig
    1/2 Hefe frisch
    1 Prise Salz

    Danke und liebe Grüße

    1. Stefanie July 15th, 2022

      @Biljana: Das Problem ist in diesem Fall wahrscheinlich das Rezept. Es liest sich nach einer Abwandlung der Fünf-Minuten-Brote, und die kranken alle an den von dir beschriebenen Problemen (ich habe hier dazu mal was geschrieben). Der Dreikorn-Kasten 2 ist ein in den Grundzügen ähnliches Brot, ich würde, wenn du zusätzlich Karotten und Zucchini in den Teig einarbeitest, die Buttermilch im Hauptteig komplett weglassen, da beides ja auch nochmal eine große Menge Flüssigkeit mitbringt. Und ich würde die Menge an Gemüse auf 350g insgesamt reduzieren. Denn wenn du zu viel Feuchtigkeit ins Brot bringt, kann das Mehl diese nicht binden und das Brot wird klebrig.
      Leider kann ich nicht versprechen, dass ich in nächster Zeit ein funktionierendes Rezept bastele, wir sind mitten im Umzugschaos und ich weiß noch nicht, wann ich wieder eine funktionierende Küche haben werde.

  27. Thomas July 12th, 2022

    Hallo Stefanie,
    ich habe deine Brötchen gemacht.
    Geschmacklich waren sie super, allerdings etwas Bissfest.
    Was nicht weiter schlimm war. Beim nächsten Mal sollten sie besser werden.
    Danke für den Rezept.
    Thomas

  28. Harald Culmann July 12th, 2022

    Hallo, liebe Stefanie,
    erstmal ganz vielen Dank diesen schönen Blog, aus dem ich schon so manches tolle Rezept nachgebacken habe!!!
    Die 3 Verwandten Schwatter Oberberger, Schwedisches Kaffeebrot und das Schokoladenschwarzbrot sind 3 Superrezepte. Alle 3 erfreuen großer Beliebtheit bei Familie und Freunden und schon mehrfach musste ich den Link zu deiner Seite begeisterten Freunden weitergeben.
    Früher war Käseplatte immer mit frischem Baguette – ist abgelöst worden!
    Liebe Grüße aus der Bergischen Nachbarschaft
    Harald

  29. Dana July 12th, 2022

    Liebe Stefanie!
    Wunderbares Rezept. Beim direkten Vergleich mit den “normalen” Luftikussen gab es bei uns ein Unentschieden. … Und die Luftikusse stehen hier sehr hoch im Kurs! 😉

    Wie baue ich das Rezept am Besten auf Dinkel um? Mehlkochstück?

    Danke für den tollen Blog und vielen Inspirationen!

    Viel Spaß mit deinen Mäusen und viele Grüße!
    Dana

  30. Sebastian July 11th, 2022

    Hallo,
    ich habe eine Frage zu dem Punkt im Holzofen backen.
    Wie heiß muss ich ihn denn anfeuern, damit das Brot ordentlich wird? Zwar gelingt mir Pizza darin inzwischen super gut aber an Brot traue ich mich nicht so richtig Ran😕

    Freundliche Grüße und Gut Pfad Basti

    1. Stefanie July 15th, 2022

      @Sebastian: Der Ofen hat beim Einschießen eine Temperatur von 280-300°C, d.h. du räumst die Asche aus und wischt mit einem nassen Tuch die verbleibene Asche aus. Wie lange dein Ofen aufgeheizt werden muss, hängt auch von deinem Ofen ab. Der kleine Ramster, den wir im Garten haben, braucht etwa eine Stunde. Der Ofen im Museum hingegen (weil größer etc.) braucht da deutlich länger, hält dann aber die Temperatur natürlich auch besser.

  31. Thomas July 10th, 2022

    Hallo,
    ich bin gerade über das tolle Brötchen Rezept gestolpert.
    Ich möchte gerne die frische Hefe durch 0,5g trocken Hefe ersetzen.
    Was meinst du, könnte das klappen. Wo rauf sollte ich vielleicht achten?
    Thomas

    1. Stefanie July 10th, 2022

      @Thomas: Wenn du 1g Trockenhefe nimmst, entspricht das genau der Menge frischer Hefe (vgl. hier). Mit 0,5g geht es auch, dann verlängert sich aber die Stockgare von etwa 10 Stunden auf ca. 14-16 Stunden (je nachdem, wie warm deine Wohnung im Moment ist).

      1. Thomas July 11th, 2022

        Danke für Deine schnelle Antwort,
        Du hast Recht meine Umrechnung war nicht richtig.
        Es ist schon ganz schön spannend mit so wenig Hefe zu backen.
        Thomas

  32. Karin Kelm July 10th, 2022

    Moin Stefanie,
    ich hoffe, euren Krümmelchen geht es gut.
    Danke für das Rezept – nächstes Wochenende kommen die Rheinländer in den Norden.
    Da gibt es auch so einen Backverrückten Zwerg. Passt also, Idee ist abgespeichert.

    Liebe Grüße Karin

  33. Bäckerin July 9th, 2022

    Liebe Stefanie
    Oh Umzug, danke, dass du dir die Zeit genommen hast, zu antworten. Und danke für die wertvollen Tipps. Ich werde gleich loslegen.
    Viel Kraft beim “Zügeln”,

    liebe Grüsse aus der Schweiz

    Bäckerin

  34. Bäckerin July 9th, 2022

    Liebe Steffanie
    Ich bin auf der Suche nach reinen Dinkelbroten, mit wenig Histamin. Ich würde gerne dieses backen, habe jedoch nur 280 Gramm Pellkartoffeln und möchte nicht extra Kartoffeln kochen, bzw. Kartoffelpulver kaufen. Könnte das Rezept trotzdem klappen?
    Vielen Dank für diesen wunderbaren Blog. Ich habe schon viele leckere Brote nachgebacken.
    Liebe Grüsse aus der Schweiz.

    Bäckerin.

    1. Stefanie July 9th, 2022

      @Bäckerin: Schnell aus dem Umzugschaos: Wenn du Flohsamenschale zur Hand hast, würde ich 5g Flohsamenschale plus 100g Wasser+ 150g Buttermilch + 280g Pellkartoffeln machen.
      Oder alternativ ein Kochstück aus 100g Wasser, 150g Buttermilch und 50g Mehl machen und zusammen mit den Pellkartoffeln in den Teig geben.
      Und jetzt muss ich wieder Kisten packen …seufz…

  35. Dani July 8th, 2022

    Hallo Steffi, habe diese hübschen Brote heute nachgebacken. Hatte leider die Hefe im Hauptteig vergessen. Und somit für den ganzen Teig nur 0,4 g Trockenhefe verwendet. Eine lange Stockgare im Kühlschrank habe ich mich daher nicht getraut und sie dann bei rd. 24/25 Grad für etwa 4 Stunden gehen lassen. Dann wars aber schon höchste Eisenbahn, den Ofen vorzuheizen. Sie sehen schön aus und riechen lecker. Wie sie schmecken, weiß ich noch nicht. Bin so erleichtert, dass der Sauerteig anscheinend gute Arbeit geleistet hat😜. Übrigens: Habe jede Hälfte der Gesamtteigmenge gleich geteilt und einzeln gezogen und gefaltet. 2 Brote könnte ich in meinem Backofen sowieso nicht gleichzeitig backen… Danke – Tolles Rezept.

  36. Sina July 7th, 2022

    Hallo Stefanie,
    deine Luftikusse sind mein absolutes Lieblingsbrötchen-Rezept. Ich habe durchaus ab und zu schon einmal daran herumgepfuscht und Vollkorn eingebaut. Richtig zufrieden war ich aber nicht. Jetzt freue ich mich sehr, dass du es in dieser Variante zur Verfügung gestellt hast. Morgen geht`s gleich los.

    Vielen Dank und viele Grüße
    Sina

  37. Bettina Hermes July 5th, 2022

    Hallo Stefanie,

    mein geliebter “Robert Roggensauer” ist nach 6 gemeinsamen Jahren
    viel zu früh von uns gegangen *schnüff*
    Denkst du ich kann aus meinem Lievito madre einen Roggenteig umzüchten?
    Wenn ja wie? Einfach 1:1 ein paar mal mit Roggenmehl füttern?

    Liebe Grüße
    Bettina

    1. Stefanie July 8th, 2022

      @Bettina: Ich würde 5g Lievito madre mit je 50g Wasser und Roggenmehl mischen und den Ansatz für 2-3 Tage 2x täglich füttern, dann solltest du einen (wahrscheinlich noch recht milden) Roggensauer bekommen Liebe Grüße aus dem Umzugschaos!

      1. Bettina July 9th, 2022

        Vielen Dank für das Antworten trotz Umzugsstress. Das probiere ich gleich aus.
        Liebe Grüsse zurück

  38. Pingback: Zitronen Cheesecake Törtchen - Backverein von Hobbybäcker:innen

  39. Martina June 25th, 2022

    Liebe Stefanie, nachträglich noch alles Gute für Krümelchen zwo und für die ganze Familie. Durch die Dornumer Haferkruste inspiriert habe ich natürlich den diesjährigen Nordseeurlaub genutzt, um mich mit Hafergrütze einzudecken. Daher ist dieses Rezept auch schon in der Mache.
    Viele Grüße
    Martina

  40. Melanie June 17th, 2022

    Hallo,
    Ich backe ein Brot mit 15g Sauerteig (trocken), 1 Würfel Hefe und 500g Mehl.Bei Vollkornmehl(Dinkel) geht das Brot wunderbar auf. Gleiches Rezept mit Roggen geht gar nicht auf, auch wenn ich 50ml mehr Wasser zugebe. Woran kann das liegen?
    Danke, lg

    1. Stefanie June 17th, 2022

      @Melanie: Ohne genaues Rezept ist es immer ein wenig Kristallkugelseherei. Aber bei 15g getrockneten Sauerteig würde ich auf zu wenig Säure tippen, da Roggenmehl Säure braucht, um backfähig zu werden. Versuch mal dieses Rezept aus der Anfängerreihe mit Buttermilch als Säuregeber 🙂

  41. Hans W. June 14th, 2022

    Hallo Stefanie,

    ich habe mir gerade dieses Rezept angeschaut und bin dabei wieder auf den Begriff “Entgasen” gestoßen. Ich habe zwar eine Vorstellung davon, wollte es aber genau wissen. Deshalb habe ich mal gegoogelt und die Ergebnisse “drücken, kurz durchkneten und auf den Tisch schlagen” erhalten.
    Hier im Blog habe ich erst mal nichts gefunden, bin dann aber auf die Idee gekommen unter “Häufige Fragen zum Brotbacken” zu schauen. Da fand ich die Aussage “Mit entgasen meint man, dass Gärgase aus dem Teig gedrückt werden. Dazu gibt man den Teig vor dem Formen auf die Arbeitsfläche und drückt mit den Händen sanft einen Teil der Gase aus dem Teig.”
    Das wäre also geklärt. Was ich aber noch beim Googeln gefunden habe ist die Aussage das durch das Entgasen ein Austausch von Kohlenstoffdioxid und Sauerstoff stattfindet und das die Arbeit der Hefe fördert. Außerdem soll auch eine bessere Verteilung der Luftbläschen stattfinden, was insgesamt für ein besseres Backergebnis sorgt.
    Nun frage ich mich ob es vielleicht ganz allgemein gut ist wenn man nach der Stockgare den Teig entgast, auch wenn es nicht extra im Rezept steht. Kannst du mir da weiter helfen?

    Freundliche Grüße, Hans.

  42. Ulrike June 14th, 2022

    Am Samstag Rezept gesehen, sofort Kartoffeln gekocht (hatte noch alte, die weg mussten, hat super gepasst das Rezept!!) und ab, über Nacht in den Kühlschrank. Meine Sauerteigbrote werden leider meist zu flach, in dem Moment wo ich sie einschneide — pfffft – Luft raus. Ich fürchte, das ist dann Übergare….? Ich glaube, unser Kühlschrank ist zu warm.
    Aber der Geschmack ist wahnsinnig lecker. Saftige Krume, super Kruste, ein neues Allzeitfavoritenbrot. Danke Stefanie!

    1. Stefanie June 17th, 2022

      @Ulrike: Versuch mal, die Teiglinge schneller runterzukühlen, indem du sie für zwei Stunden in den Gefrierschrank stellst und danach in den Kühlschrank in die unterste (=kälteste) Ebene. Dadurch wird die Gärung schneller reduzier und der Zeitpunkt bis zur VOllgare wird weit rausgezögert.

  43. Helga June 14th, 2022

    Ich liebe es am Abend schnell den Teig zusammenrühren und am nächsten Morgen duften schon bald die frischen Semmel. Bei diesen Semmel gefällt uns auch besonders das sie so rustikal aufbrechen und dadurch besonders kross sind.
    vg Helga

  44. Helga June 14th, 2022

    Muß deine Vinschgerl fast wöchendlich backen. Meist backe ich die Hälfte nur bis 10 min vor Backzeitende, kühle dann auf und gefriere sie ein.
    Bei Bedarf auftauen lassen und 10min backen, sind wie frisch gebacken. vg Helga

  45. Helga June 14th, 2022

    habe das Brot gebacken Innen locker und saftig, Außen eine schöne, knusprige Krume,
    Danke für deine vielen selbsterklärenden Rezepte, leider gefallen mir soviele. Wir essen zwar vie Brot und Semmel bei 2 Personen braucht man nicht soviel. Öfter bring bei Besuchen ein frisches Brot mit das wird dankend angenommen.
    Ein tolles Hobby Brot backen. Auch Danke das du immer so schell zurückschreibst!
    vg Helga

  46. Kerstin June 11th, 2022

    Hallo Stefanie,
    Wenn ich anstelle des süßen Starters eine Biga verwenden möchte, wie gehe ich da am Besten vor?
    Hab ein sonniges Wochenende und liebe Grüße
    Kerstin

    1. Stefanie June 12th, 2022

      @Kerstin: Ich würde die Biga mit 415g Mehl, 210g Wasser und 3g Hefe ansetzen und dem Hauptteig mit 5g Hefe ansetzen und das restliche Vorgehen beibehalten 🙂

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