November 25th, 2016

Neue Kurstermine sind online

early bird

 

Endlich sind die ersten Termine für 2017 online!

Um die Kurse für mich besser planbar zu machen, gibt es eine Neuerung: Als “Early Bird”-Rabatt für die Frühbucher kostet der eintägige Kurs 15 Euro weniger, beim zweitägige Kurs spart ihr entsprechend 30 Euro.

 

Wer zu Weihnachten einen Backkurs verschenken möchte und dafür einen Guschein braucht oder einfach einen Gutschein verschenken möchte, kann Ihn bei mir per Email (post @ hefe – und –mehr .de) bestellen.

 

Das sind die neuen Termine:

4.2. Brotbacken für Anfänger

19.3.  Osterbäckerei – Feines Hefegebäck für die Feiertage 

8.4.-9.4 Zeit zum Brotbacken

13.5. Selbstgebacken! – Brötchen und Kleingebäck

No Responses t_on Neue Kurstermine sind online

  1. Rudolf April 21st, 2021

    So, mein 100% Emmerbrot ist fertig … habe es mit dieser Technik abgebacken, mit kleinen Änderungen …

    x) Sauerteigführung in Stufe1 statt 3h wurden 4h herangezogen … – die Zeit hängt allerdings vom verwendeten Mehl ab, und vom Anstellgut ..- Mein ASG war TrockensauerteigAnstellgut vom Vollkornemmer

    x) kein Stockgare, es ging gleich in die Stückgare

    Ergebnis: köstlichster Geschmack, perfekter könnte es nicht sein … Emmer ist ein Juwel!

    Reply
  2. Ralf April 20th, 2021

    Vielen Dank
    Das ist eines der schönsten und schmackhaftesten Brote die ich bisher gebacken habe. Hat mit dem Rezept sofort geklappt. Es hat super geschmeckt und war auch handwerklich nicht zu beanstanden.

    Reply
  3. Nicole April 20th, 2021

    Liebe Stefanie, eine lustige Geschichte zu diesem Brot und deinem gelungenen Rezept! Nach dem Lockdown bin ich gestern nach dem ersten Schultag in BrotNot geraten, sollte doch mein Kind mit ordentlichem Brot zur Schule gehen .Durch Glück bin ich auf dein Rezept gestoßen, es hat alles wunderbar funktioniert, die Sauerteige sind gut aufgegangen, der Teig war etwas weich, so dass ich noch 5 g Flohsamen Schalen eingearbeitet habe. Gleich nach diesem Brot habe ich einen anderen Teig geknetet, der mit Übernachtgare und nur 0,5g Hefe in den Keller wandern sollte. Stell dir vor, ich habe die Tage verwechselt. Der Teigling, der über Nacht ruhen sollte, blieb bei Zimmertemperatur stehen, der 80/20 Teig wanderte in den 16° kalten Keller. Exakt nach 90 Minuten wanderte denn der Zimmertemperaturteigling in den GärKorb und ich war schon sehr erstaunt, dass sich überhaupt nichts getan hat. Zufälligerweise ging ich eine halbe Stunde später im Keller an dem 80/20 Teig vorbei,, der trotz 16° Temperatur hervorragend aufgegangen war! Der Ofen war schon an, es war mittlerweile 22:30 Uhr, also habe ich deinen Teig nur noch 30 Minuten in der GärKorb gelegt und dann abgebacken. So ein lecker Fluffiges und leichtes Brot! Und ein toller Geschmack durch die beiden Sauerteige. Wie gelingsicher sind deine Rezepte, dass sie selbst solche Abenteuer überstehen! Vielen herzlichen Dank dafür, Nicole

    Reply
  4. Rudolf April 20th, 2021

    … übrigens … ich arbeite immer von einem sehr milden LM weg…. das hat sich gut bewährt, will man einen milden Geschmack .. was im ASG noch nicht vorhanden ist, verstärkt sich auch nicht so schnell!

    Reply
  5. Rudolf April 20th, 2021

    @Stefanie … ja die Kombi hat 100% gepasst… sehr aromatisch! Bin happy!

    … daher gleich das nächste Brot in der selbigen Technik, diesesmal 100% Emmer – Emmer-Auszugsmehl und Emmer Vollkorn …. – ich bin neugierig was hier möglich ist … ich werde hier allerdings genau auf den fertigen Teig achten … vielleicht befördere ich ihn gleich zur Endgare ins Körberl ! 🙂 – mal schauen … wie er sich zeigt!

    Reply
  6. Rudolf April 19th, 2021

    Rezept funktioniert 1A! – Perfekt, danke!

    Als Weizen 550er habe ich das Gelbweizenmehl verwendet
    Als Weizen Vollkorn hab ich das italienischen Hartweizen Vollkornmehl: Perciasacchi verwendet …

    Gare knapp halten, dann funkts erstklassig…!

    Reply
  7. Silvia April 18th, 2021

    Ich bin gerade auf diesen Block gestoßen und hätte eine Frage, muss ich bei einem Roggenmischbrot die Hälfte Roggen immer versäuerung und kann ich auch mehr Dinkel oder Weizen beim Hauptteig dazumischen zb.gleich viel Roggen und Dinkel? W ähre über eine Antwort sehr dankbar

    Reply
    1. Stefanie April 18th, 2021

      @Silvia: Bis zu 30% Roggenmehl (ausgenommen alter Sorten, da sind es eher 20%) verträgt der Teig ohne Versäuern. Darüberhinaus empfielt sich, mindestens die Hälfte zu Versäuern. Je nach Roggenanteil kann man aber auch allen Roggen in den Sauerteig packen.
      Du findest auch Beispiele für Brote mit einem geringeren Roggenanteil im Blog, z.B. hier , hier oder hier

      Reply
  8. Brigitte April 18th, 2021

    Hallo liebe Stefanie,

    das Rezept klingt super, und ich hab Lust darauf, es auszuprobieren. Allerdings bin ich mir nicht ganz sicher, wie man die Gehzeiten gut hinbekommt. Ich hätte es mir jetzt mal so zurechtgelegt, allerdings nutzt mein Plan die Übernachtgehzeiten jeweils schon bis zum oberen Rand aus:

    23 Uhr: Sauerteig Vorteig

    nächster Tag
    vor 11 Uhr: Brühstück ansetzen

    13.00: Teig machen

    13.30: 1. Falten

    14.00: 2. Falten

    14.30: 3. Falten

    15.30: Teig teilen und formen -> Kühlschrank

    Nächster Morgen
    spätestens halb 8 Uhr: backen

    Stimmt das so? Und falls ja: Kann man den Teig vor der kalten Gare noch etwas länger stehen lassen, um die Zeiten Randzeiten (Sauerteig / Backen) etwas zu entzerren?

    Reply
    1. Stefanie April 18th, 2021

      @Brigitte: Das passt so. Du kannst den Teig auch noch ein Stündchen länger stehen lassen, dann falte ihn aber noch ein bis zweimal zusätzlich!

      Reply
  9. Brigitte April 18th, 2021

    Hab heute wieder das Original (mit leicht reduziertem Zucker: 60g; das ist für mich die richtige Süße) gemacht — und die sind einfach unschlagbar. So, so, so gut. Mmmhmmm.

    Reply
  10. Karin Kelm April 18th, 2021

    Stefanie, habe die Hefeführung gefunden- aber ohne Hefe- richtig???

    Die Frage nach der Biga bleibt aber bestehen.

    Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie April 18th, 2021

      @Karin: Genau, die Hefeführung dient dazu, die wilden Hefen im Sauerteig auf Trab zu bringen.
      Du könntest aber alternativ den Teig mit einem Poolish machen: 130g Mehl, 130g Wasser, 0,5g Hefe 8-10 Stunden bei Raumtemperatur ODER 24 Stunden im Kühlschrank.
      Dann den Teig kneten und nach Rezept verfahren. Bei einem reinen Hefebrot kannst du die Gehzeiten nach Bedarf aber verlängern (Stockgare bis max. 24 Stunden, Stückgare bis zu 12 Stunden). Ich bekomme gerade Lust, eine Hefevaariante des ganzen zu backen 😀

      Reply
  11. Karin Kelm April 18th, 2021

    Moin Stefanie,

    tolles Rezept! Kann ich anstatt Süßer Starter auch mit einer Biga arbeiten? Oder ist das vom Volumen zu wenig?
    Was meinst du mit “vorgeschalteter Hefeführung”?
    Habe meinen Sauerteig,bedingt durch Schulter-Op, leider vernachlässigt. Er ist nicht tot, braucht aber ewig!

    Einen schönen Sonntag

    Reply
    1. Karin Kelm April 18th, 2021

      Stefanie, habe die Hefeführung gefunden!!!!
      Aber ohne Hefe 🤔🤔🤔

      Aber die Frage nach der Biga gilt noch.

      Liebe Grüße

      Reply
  12. Katja April 17th, 2021

    Liebe Stefanie, ich möchte das Brot gerne backen, es sieht sehr verlockend aus. Eine Frage, du schreibst, man kann den ersten Sauerteig alternativ mit 20 g Süßem Starter machen. Wie ist dann das Verhältnis der restlichen Zutaten für den ersten Sauerteig?
    Liebe Grüße Katja

    Reply
    1. Stefanie April 17th, 2021

      @Katja: Da fehlen dann 1,66g Mehl und 8,33g Wasser. Meiner Meinung nach reicht es hier aber, wenn du 10g Wasser zusätzlich nimmst – der Rest ist Wiegetoleranz der Waage 😉

      Reply
  13. Katharina April 17th, 2021

    Guten Tag mit Sonnenschein in Bremen liebe Stefanie,

    diese Dinkel-Haferlis sind der Hit. Zur jetzigen Bärlauch-Zeit habe ich einfach in einige ein paar Streifen mit hereingemogelt. Beim Zusammenrollen sind sie gehüpft:-)))) . Von den letzten Brötchen hatte ich noch Mohn-Sesam-Mischung übrig. Wirklich fluffig- hier stimmt die Vokabel mal- wattig. Wie Cumulus ;-))))

    Danke für all die phantastischen Rezepte … Herzliche Grüße, Katharina, auf die mit dem Bärchen noch ein bißchen Schwarzkümmel mmhhmmmmmh

    Reply
    1. Stefanie April 17th, 2021

      @Katharina: Das klingt ja nach einer super Kombination! Bärlauch gibt es im Moment noch im elterlichen Garten, da merke ich mir das mal direkt vor!

      Reply
  14. Susanne Schwalgin April 17th, 2021

    Liebe Stefanie, das Rezept liest sich sehr vielversprechend. Eine Nachfrage: wird der Sauerteig mit Vollkornmehl angesetzt oder mit 550 – das ist etwas widersprüchlich zwischen Zutaten und Arbeitsschritten beschrieben. Danke schon im Voraus für die Erläuterung und Dir und Deiner Familie ein schönes Wochenende- herzliche Grüße aus Berlin Susanne

    Reply
    1. Stefanie April 17th, 2021

      @Susanne: Das Vollkornmehl ist das gleiche wie frisch gemahlener Weizen, ich habe es aber im Rezept entsprechend ergänzt um es klarer zu machen 🙂

      Reply
  15. Brigitte April 16th, 2021

    Zwar nicht im strengen Sinn ein Brot, aber definitiv ein regionales Mehl-Triebmittel-Erzeugnis: Schmalznudeln. Ich kenne sie aus meiner Kindheit — die gab es manchmal, jedesmai ein großes Highlight, und nur als Geschenk von Nachbarn oder anderen Bekannten.

    Diese Beschreibung in einem Forum kommt ziemlich gut hin:
    “Ich bin auf der Suche nach dem Rezept über die “echten” Schmalznudeln (bekannt vor allem im Freisinger und Holledauer Land in Bayern). Um Irritationen wegzuräumen: Ich meine nicht irgendwelches Schmalzgebäck, was wie Ausgezogene oder Fensterkücherl oder Kirchweihnudel aussieht. Die Schmalznudel schmeckt säuerlich, hat eine resche und gebrochene Kruste und schmecht wie frischgebackenes gutes Sauerteigbrot.”

    Die, die ich kenne, sind ungefähr kugelförmig, aber haben an einem Ende einige kleine Zipfel, wohl weil die Kugel so geformt wurde, dass von allen Seiten Teig zur Mitt gezogen wurde. Die Kruste ist wirklich sehr “resch”, innen sind sie eher fest und kleinporig.

    In dem Forum fand sich dann folgendes Rezept:

    “schmalznudeln 2kg roggenmehl,2eier ,50g fett, halben liter milch,1l buttermilch, 2stück hefe, 1 hand voll salz
    dampferl mit 1 hefe,1 brise zucker, warmer milch anrüren hochgehen lassen
    mit den anderen zutaten einen mittel festen teig herstelen buttermilch auch erwärmen -gehen lassen
    nudelgross rausbrechen auf ein erwärmtes tuch legen nochmals gehen lassen ins heisse fett geben und mit wasser bespritzen, zugedeckt langsam backen”

    Hier ein ähnliches Rezept, das allerdings anders geformt wird:
    https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kindheitskueche-ii-roggennudeln-nach-oma.182536/

    Das müsste doch definitiv mit weniger Hefe und einer langen Gare und vielleicht auch mit einem Roggensauerteig gehen?

    Reply
  16. Ingrid Wollner April 16th, 2021

    Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle, schlüssige Antwort. Ich meinte natürlich entgasen.
    LG Ingrid

    Reply
  17. Stefan April 15th, 2021

    Hallo Vielen Dank für dieses Rezept, der Butterkuchen war der Beste den ich je gegessen habe.

    War mein erster Versuch mit süßem Sauerteig, wollte eigentlich ein süßes Brot backen und hab dazu einen Dinkelsauerteig zu süßem Weizensauer umgezüchtet, den süßen Sauerteig habe ich nach dem Rezept von brotpoet.de ( https://www.brotpoet.de/2020/05/24/suesser-sauerteig/ ) (würde den Link zu Brotpoet gerne empfehlen, das Rezept lohnt sich) allerdings mit normalem Weizenmehl Typ 405, hab die Reste vom 2. Tag der Anzucht als Anstellgut für diesen Butterkuchen genommen. Herrlicher Kuchen, super luftig und nur leicht sauer. Ein Traum die Zeit und Arbeit haben sich gelohnt.

    Reply
  18. Mirca April 15th, 2021

    Hallo Stefanie, die sehen ja gut aus und auch sehr fotogen. Ich habe keine Süßen Starter, gibt es etwas, das ich alternativ nehmen könnte? Danke im Voraus. Liebe Grüße Mirca

    Reply
    1. Stefanie April 16th, 2021

      @Mirca: Hast du Sauerteig? Dann kannst du die Sauerteigmenge auch einfach verdoppeln (Im Teig brauchst du dann 15g mehr Mehl und 10g weniger Wasser)
      Oder du machst am Vortag eine Biga aus 50g Mehl, 25g Wasser und 0,5g Hefe und lässt sie über Nacht im Kühlschrank gehen. In den Teig würde ich dann auch 0,5-1g Hefe geben.

      Reply
      1. Mirca April 17th, 2021

        Danke für die schnelle Antwort, ich bin so froh deinen Blog gefunden zu haben. Seitdem entsprechen meine Backergebnisse meinem kulinarischen Feinsinn und wir vertragen das Brotauch besser.
        Ja, Sauerteig habe ich. Ich werde es gleich ausprobieren. Ein schönes Wochenende wünsche ich Dir.
        Mirca

        Reply
  19. Bobard April 14th, 2021

    Hallo Stefanie,

    fehlt da evtl. eine “0” bei der Hefemenge im Hauptteig? Das Basisrezept des “Lieblingszopf” deutet darauf hin.

    Und wo wir schon bei der Hefemenge sind – lässt sich diese so gering wählen, dass die Stockgare auch über Nacht bei (mäßig hoher) Raumtemperatur möglich wäre?

    In jedem Fall vielen Dank für die tollen Rezepte, Bobard

    Reply
    1. Stefanie April 16th, 2021

      @Bobard: Da ist eine “0” abhanden gekommen, danke! Ich repariere das Rezept gleich.
      Mit 1g geht die Stock- (oder Stück-)gare auch über Nacht (wie hier), da das aber fehleranfälliger ist, bin ich inzwischen auf eine kalte Gare umgeschwenkt – da habe ich weniger Leser-Rückmeldungen mit Problemen 🙂

      Reply
  20. Brigitte April 14th, 2021

    Zweiter Versuch, diesmal hab ich die Temperatur länger auf 250 Grad gelassen, und so hats auch bei meinem offenbar etwas schwachen Ofen mit der Kruste endlich geklappt. Ein absolut tolles, tolles Brot!!

    Reply
      1. Brigitte April 15th, 2021

        Ich hab allein einen kompletten Laib in zwei Tagen aufgegessen. Das hat echt Suchtpotenzial 🙂

        Reply
  21. Ingrid Wollner April 14th, 2021

    Hallo Stefanie, ich finde deine Seite super toll. Eine Frage habe ich zum entgegen. Was genau ist darunter zu verstehen und wie geht das?
    Ich freue mich auf eine Antwort.
    LG Ingrid

    Reply
    1. Stefanie April 14th, 2021

      @Ingrid: Da hat bei dir die Autovervollständigung wahrscheinlich zugeschlagen. Ich vermute, du meinst nicht entgegen sondern entgasen, oder? Mit entgasen meint man, dass Gärgase aus dem Teig gedrückt werden. Dazu gibt man den Teig vor dem Formen auf die Arbeitsfläche und drückt mit den Händen sanft einen Teil der Gase aus dem Teig.

      Reply
  22. Jasmin April 13th, 2021

    Hallo Stefanie,

    Mangels Gärkörbchen werde ich auf zwei Kastenformen zurückgreifen.
    Spricht was dagegen?
    Konnte nicht abwarten, bis die bestellten Gärkörbchen eintreffen 😉
    Ich liebe Dinkel-Walnussbrot, habe aber noch nie selbst welches gebacken. Da ich auch heftig auf Hafer stehe bin ich sehr gespannt wie es wird. Ich stelle es mir durch den Hafer und den Sauerteig geschmeidiger vor, als ich es kenne.

    Vor 3 Monaten habe ich angefangen mal ein Brot zu backen. Dann hat mir ein Nachbar Sauerteig geschenkt. Die ersten Tage hatten der Sauerteig und ich verschiedene Rhythmen. Das war frustrierend. Schnell bin ich auf deine Seite gestolpert und hab so viel dazu gelernt. Du hast eine Leidenschaft in mir geweckt. Nun habe ich schon einige Rezepte ausprobiert und bin begeistert. Mittlerweile sind der Sauerteig und mein süßer Starter gute Freunde und machen viel zusammen. Das klappt richtig gut!

    Vielen Dank für die Impulse, die Hilfe, das fundierte Wissen und die anregenden Bilder, Texte und Rezepte.
    Freue mich total über die Welt die du eröffnest.

    Es dankt dir herzlich Jasmin

    Reply
    1. Stefanie April 13th, 2021

      @Jasmin: Da spricht gar nichts dagegen 🙂 Hier wird momentan auch viel im Kasten gebacken, da es mit Baby oft einfacher ist.
      Und ich freue mich, dass der Blog bei dir die Backleidenschaft geweckt hat 😀

      Reply
  23. Brigitte April 13th, 2021

    … und hier noch meine eben entwickelte pikante Variante:

    2 Eier
    50g Butter, geschmolzen
    50g Gorgonzola, in der geschmolzenen Butter geschmolzen
    100g Sauerteig-Anstellgut
    200g Mehl Type 550
    200g Buttermilch
    2g Salz
    3g Backpulver

    Nicht so spektakulär wie das Original, aber immer noch fluffig und ziemlich gut 🙂

    Reply
  24. Karin April 13th, 2021

    Hallo Stefanie,
    ich habe auch noch eine Frage zur MaxiMahl: eigentlich habe ich mich schon für diese entschieden, da ich im 2-Personen-Haushalt meist nicht mehr als 500 bis 700 gr Mehl für Brot verarbeite. Allerdings macht mir dein Hinweis auf die Lautstärke etwas sorge: Wir wohnen in einem hellhörigen 3-Familien-Haus; wenn ich da loslege, bekommen dann die Nachbarn einen Schock? Oder ist sie wiederum nicht so laut, dass sich die Nachbarn belästigt fühlen können?
    Hast du noch einen guten Tip, wo ich die MaxiMahl am besten kaufen kann (gebraucht ist zur Zeit nichts im Angebot und meine Bosch Mum gibt den Geist auf, so dass Kaufbedarf besteht)?
    Danke und liebe Grüße
    Karin

    Reply
    1. Stefanie April 13th, 2021

      @Karin: Hmm, mein Vater nennt sie ja nicht ohne Grund “Höllenmaschine” sie ist schon laut, man kann sich aber noch unterhalten, wenn sie läuft. Ich finde den Kaffeevollautomaten lauter, wenn er die Bohnen mahlt. Allerdings würde ich sie in einem Mehrfamilienhaus nicht in der Mittagspause oder am späteren Abend anschalten – wie bei einem Staubsauger…
      Beim Kauf habe ich beim Hersteller selbst (Messerschmidt Mühlen) gute Erfahrungen gemacht.

      Reply
      1. Karin April 18th, 2021

        Hallo Stefanie,
        ich habe mir inzwischen die MaxiMahl gekauft, wurde auch sehr schnell geliefert. Die Lautstärke beim Kneten ist durchaus aushaltbar, ich habe mir das schlimmer vorgestellt.
        Eine Frage habe ich noch: Weißt du, auf welcher Stufe ich den Brotteig für Weizenmischbrot kneten soll/kann (ich habe den stufenlosen Schalter, der bis Stufe 8 geht), ohne die Maschine zu überlasten? Ich habe jetzt mal je 5 Minuten auf Stufe 1 und Stufe 2 und dann 10 Minuten auf Stufe 4 geknetet, der Teig war schon gut ausgeknetet, hätte aber evtl. noch etwas länger gebraucht. Das habe ich mich aber nicht getraut.
        Und noch eine Frage: der Teig wurde mehr von dem inneren Knethaken bearbeitet, der äußere hatte wenig zu tun, weil der Teig sich sehr in der Mitte der Schüssel befand. Ist das normal (ich hatte 640 gr Mehl + die übrigen Zutaten)?
        Ganz lieben Dank, wenn du mir vielleicht nochmal weiterhelfen kannst.

        Reply
  25. Brigitte April 13th, 2021

    Weil es vielleicht für andere auch interessant ist, die Freund:innen in der Ferne mit Sauerteig versorgen wollen: ich habe einen Teil von meinem Sauerteig getrocknet und von dieser “Sicherung” 20g per Post verschickt. Obwohl der Brief mehr als eine Woche unterwegs war, ließ sich die Trockensicherung nach der obigen Anleitung problemlos reaktivieren und hat nach nur einer Auffrischung zu einem wunderbaren Sauerteigbrot geführt. Das war alles erstaunlich unkompliziert!

    Reply
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  27. Katrin April 12th, 2021

    Hallo Stefanie, bei mir ist der Teig immer sehr trocken. Ich nehme 100g Dinkelvollkornmehl und den Test Weizen (1050 oder 550).
    Die Knetmaschine schimpft immer..,was kann ich tun?
    Liebe Grüße
    Katrin

    Reply
    1. Stefanie April 12th, 2021

      @Katrin: Bei Vollkornmehl und auch bei Type 1050 brauchst du etwas mehr Flüssigkeit, da es grundsätzlich ein fester Teig ist, kann ich gut verstehen, dass sich deine Maschine quält. Ich würde 20-30g mehr Flüssigkeit nehmen.

      Reply
  28. Theresa April 12th, 2021

    Liebe Stefanie,

    Ich bin ein absoluter Neuling was Sauerteig angeht. Ich habe erst vor ein paar Tagen angefangen. Vorher habe ich mir sehr viele Videos angeguckt und Beiträge gelesen. Und nun bin ich wirklich etwas verwirrt da überall was anderes steht.
    Zu meiner Frage: ich habe vor 3 Tagen angefangen mit 25g Vollkorndinkelmehl und 25g Wasser. Nach 24 Stunden war nicht viel passiert, ich habe dann wieder 25g Mehl und 25g Wasser hinzugefügt. Dann ist der Teig innerhalb von 12 Stunden um das doppelte angestiegen. Da ich damit nicht gerechnet hatte und mein Glas etwas zu klein für dieses Volumen war habe nach den 12 Stunden 25g Anstellgut mit 50g Mehl und 50g Wasser verrührt und in ein größeres Glas gemacht, damit er mir nicht überläuft. Jetzt hat er innerhalb von 3 Stunden sein Volumen mehr als verdoppelt. Aus Angst er könnte mir verhungern (und dieser Gedanke resultiert eben aus diesen vielen Videos die ich geguckt habe) habe ich das Ganze wiederholt also wieder 25g Anstellgut und 50g Mehl und 50g Wasser.
    Ich kann den ja jetzt nicht alle 3 Stunden füttern. Wie soll ich weiter verfahren? Ist er schon reif für den Kühlschrank oder soll ich wieder 12 oder 24 Stunden warten mit der nächsten Fütterung? Ich habe halt Bedenken dass er nicht genug gefüttert wird wenn ich so lange warte und er mir dann kaputt geht und ich wieder von vorne anfangen muss, weil er sein Volumen so schnell vermehrt.
    Ich hoffe du kannst mir helfen.
    Liebe Grüße
    Theresa

    Reply
    1. Stefanie April 12th, 2021

      @Theresa: Du bist wahrscheinlich noch in dem Bereich, in dem sich alle möglichen Mikroorganismen munter vermeheren und für eine Gasbildung sorgen. Das wilde Aufschäumn legt sich nach ein oder zwei Tagen und es kehrt dann normalerweise eine weitere Phase der Ruhe ein, bei der der Sauerteig oft nur wenig aufgeht. Erst dann stabilierst sich die Mikroflora und wird sauerteigtypisch. Von daher musst du keine Sorge haben, dass der Sauerteig verhungert 🙂
      Meistens ist es sinnvoll, sich eine Anleitung auszusuchen und sich daran zu halten. Es führen nämlich viele Wege zum Ziel, aber wenn man alle gleichzeitig ansieht, wird es verwirrend 😀

      Reply
  29. Eike April 12th, 2021

    Hallo Stefanie,

    vielen Dank für deinen Blog, durch den ich als fast vollständiger Backanfänger schon viel neues gelernt habe. Bisher sind meine Versuche auch gut gelungen, aber mit dem Dinkel hatte ich meine Schwierigkeiten. Der Teig war vor dem Formen immer noch viel zu klebrig, und ich habe keine Idee, warum. Mal gucken, ob das Ergebnis trotzdem schmeckt. 🙂

    Reply
  30. Kekki April 11th, 2021

    Moin Stefanie,
    Hatte diese seeehr leckere-aromatischen, krossen Waffeln in ´ner kleinen Gusspfanne schon vor einiger Zeit gebacken: allerdings mit sehr mildem – frisch aufgefrischten Dinkel-Roggen ASG TA 150, das ich zur Zeit meist bei Ofenlampe auffrische. wie früher meinen Süßen Starter :-;
    Daher schadete dem Teig – mit Autolyse aus ASG, Wasser und Mehl zunächst über 6 h – WEDER übliches – mildes- ASG – NOCH die längere Garzeit.
    Danach alle restlichen Zutaten dazugegeben, allerdings nur ´ne KLEINE Prise Zucker.

    So schmecken die Waffeln auch zu Schinken und Salat Beilage 🙂 🙂 :- )!

    Liebe Grüße, Kekki

    Reply
    1. Stefanie April 12th, 2021

      @Kekki: Toll, was aus der Idee der Auffrisch-Waffel inzwischen alles gewachsen ist 😀 Deine Variante klingt super lecker!

      Reply
  31. Felix April 11th, 2021

    Vielen Dank für das Rezept, Stefanie!
    Ich habe alle Mehle frisch aus dem jeweiligen Getreide hergestellt. Das Brot hat eine luftige Krume und ist sehr schmackhaft.

    Reply
  32. Diana Niedernhöfer April 8th, 2021

    Liebe Stefanie,
    erst mal auf diesem Wege vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Wir kaufen gar kein Brot mehr… kann nicht mithalten mit selbstgebackenem Brot 🙂…

    Eine Frage habe ich: Kann ich die Klosterkruste anstatt mit Sauerteig auch mit Pâte Fermentèe backen?
    Vielen Dank für eine Antwort und herzliche Grüsse!
    Diana

    Reply
    1. Stefanie April 10th, 2021

      @Diana: Ich würde hier einen Poolish vorziehen: 200g Roggenmehl, 200g Wasser, 0,5g Hefe
      Das restliche Rezept bleibt wie es ist 🙂

      Reply
      1. Diana April 16th, 2021

        Liebe Stefanie,

        vielen Dank! Da werde ich dieses Wochenende gleich mal loslegen 🙂.

        Viele Grüße
        Diana

        Reply
  33. KR April 7th, 2021

    Hallo liebe Steffi, ich glaub im Rezept hat sich ein Fehler eingeschlichen. Bei der Flüssigkeit fehlen 75g, der teig wird zu trocken. Gemäß dem Liebblingszopf wohl 150g Sahne statt nur 75g.
    Bin schon gespannt auf die Baumstriezel, wir wollen sie morgen ähnlich zum Stockbrot überm Lagerfeuer probieren.
    Viele Grüße!

    Reply
    1. Stefanie April 7th, 2021

      @Kr: Ups…. Danke, dass habe ich direkt korrigiert! Und berichte gerne, wie die Stockbrotvariante funktioniert hat, das ist bestimmt für noch mehr Leser interessant!

      Reply
      1. KR April 14th, 2021

        Das Baumstriezelstockbrot war ein Highlight am Lagerfeuer. Je gleichmäßiger die Hitze und je geduldiger und feinfühliger der Bäcker, desto besser wurde es, man ist da schon gut beschäftigt. Wir haben erst den Teig fast fertig gebacken, dann Butter aufgestrichen und in Zimtzucker gewälzt und diesen dann mit starker Hitze karamellisieren lassen.

        Reply
        1. Stefanie April 14th, 2021

          @KR: Das kommt auf die “dringend ausprobieren”-Liste. Wenn wir uns erstmal wieder in großer Runde treffen können, werden sich die Kinder der Familie bestimmt über Bamstriezel-Stockbrot freuen! Danke für den Erfahrungsbericht!

          Reply
  34. Christine April 7th, 2021

    Hallo Stefanie, heute gebacken das Vollkornmehl hat nicht ganz gereicht den Rest einfach mit 1050 Weizen und Dinkel total lecker. Jetzt kann ich endlich drine Rezept mit süßem Starter nach backen.
    Danke für Blog und Rezept.

    Reply
  35. Tilla April 7th, 2021

    …Flohsamenschalen möchte ich nicht so gerne nehmen um Ei zu ersetzen! 🙂

    Reply
    1. Stefanie April 7th, 2021

      @Tilla: Flohsamenschale ist als Ersatz für das Ei auch nicht die beste Wahl, da es zu viel Wasser bindet. Lass das Ei bei diesem Rezept einfach weg und nimm 50g Wasser mehr.

      Reply
  36. Tilla April 7th, 2021

    Liebe Stefanie,
    vor ein paar Tagen bin ich auf deinen Blogg gestoßen…toll!!!!!!
    …und seit Jahren backe ich Zimtschnecken, Kanelknuter ….jetzt probiere ich mal dieses Rezept, kann aber wegen Allergien in der Familie keine Eier nehmen.
    Mit was ersetze ich am besten?
    Danke und Grüße
    Tilla

    Reply
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  38. Susanne Schwalgin April 6th, 2021

    Liebe Stefanie,
    das Rezept hört sich superlecker an. Kann ich anstelle der Hafergrütze auch kernige Haferflocken verwenden – Grütze habe ich gerade nicht im Haus? Und was würde das dann für die Wassermenge heißen?
    Danke für die Antwort im Voraus und für die vielen tollen Rezepte, die Du teilst. Dein Dinkelwalnussbrot ist bei für Familie, Freunde und Nachbarschaft der Knüller!

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2021

      @Susanne: Danke für das Lob! Du kannst die kernigen Haferflocken 1:1 austauschen, und die Wassermenge bleibt auch gleich 🙂

      Reply
  39. Karin Kelm April 6th, 2021

    Moin Stefanie,

    die Osternester sind gebacken und teilweise verdrückt!
    Einige konnte ich noch retten,sehr lecker.
    Meine Frage: hast du eine Idee,wie ich die in Zukunft mit Boden backen kann? Wunsch eines einzelnen Herrn!
    Ich habe bei dir nur die Brezeln gefunden.

    Freue mich auf eine Antwort
    Liebe Grüße Karin

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2021

      @Karin: Das freut mich 😀 Du kannst entweder ein wenig Teig dünn ausrollen und einen Boden in der passenden Größe ausstechen und den Kranz daraufsetzen, oder du machst es so ähnlich wie bei diesem Rezept

      Reply
  40. Karin F. April 6th, 2021

    Das Rezept ist super ! Ich würde gerne zusätzlich zu den Körnern noch Nüsse hinzufügen. Sollte ich die Nüsse vorher rösten? Und werden sie zusammen mit den Körnern eingearbeitet?

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2021

      @Karin: Ich würde die Nüsse anrösten (das macht das Aroma intensiver) und zusammen mit den Körnern einweichen. Da Nüsse ca. 50% ihres Gewichts an Wasser aufnehmen, musst du die Wassermenge entsprechend anpassen (z.B. 50g Wasser für 100g Nüsse).

      Reply
      1. Karin April 6th, 2021

        Herzlichen Dank für das schnelle und hilfreiche Feedback. Ich werde es am Wochenende ausprobieren und bin gespannt auf das Ergebnis.

        Viele Grüße

        Reply
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  42. Eva April 5th, 2021

    Hallo! Ich backe mein Brot schon ein paar Jahre. Vor kurzem habe ich Gerstenbackmalz gekauft als Zutat für den Teig. Erstes Mal habe ich 25 gr für 500 gr mischmehl benutzt. Der Teig hat im Ofen gar nicht aufgegangen und drinnen roh geblieben. Ich dachte, der Hefe war schlecht. Heute 20 gr Malz für 1 kg misch Mehl, daß gleiche passiert. Was mache ich falsch mit dem Backmalz? Freue mich auf jede Antwort. Danke im voraus!

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2021

      @Eva: Ist es enzymaktives Malz? Für mich klingt es sehr danach. Und hast du den Teig lange (z.B. über Nacht) geführt? Bei langer Führung oder einer zu hohen Dosierung wird der Teig nämlich von den Enzymen des Malzes abgebaut und bleibt nach dem Backen klitschig (das, was du mit roh beschreibst) und auch die Kruste bleibt blass.

      Reply
  43. Christine April 5th, 2021

    Liebe Stefanie,
    Dir noch schöne Ostern, ich bin nun stolze Besitzerin eines süßen Starters und suche nun ein etwas schnelleres Rezept für einen süßen Dinkelteig als z.Bsp. die süße Neujahrsbrezel.
    Läßt sich der Biga durch süßen Starter ersetzen?

    Reply
  44. Caro April 4th, 2021

    Sorry, ein letzter Kommentar noch – falls Du Dir das Ergebnis mal anschauen möchtest, im Brotbackforum hab ich einen Bericht nebst Bilderstrecke davon eingestellt:
    https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-293-542021-t9296-s80.html
    Diesen Kommentar brauchst Du nicht freizuschalten, wenn eine Verlinkung hier eher nicht erwünscht sein sollte. Ich hab’s nur für Dich zur Veranschaulichung noch angefügt.

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2021

      @Caro: Schön, dass es noch geklappt hat! Und der Link ist völlig in Ordnung, es ist doch für uns alle schön, wenn wir dein Backergebnis angucken können 🙂

      Reply
  45. Annett April 4th, 2021

    Frohe Ostern 🐣,die Nester sind gerade aus dem Ofen gekommen und sehen sehr gut aus!
    Mein Schwiegervater wollte nicht abwarten bis sie kalt sind und hat gleich eins sich stibitzt.Sein Urteil:Sehr lecker!!
    Tolles einfaches Rezept,Dankeschön dafür!
    Annett

    Reply
  46. Astrid April 4th, 2021

    Gestern gebacken – köstlich, nur die Backform hat kapituliert und Schaden angerichtet.

    Darauf hin bei Brotkruemel vorbei geschaut – die versenden jetzt mit DHL 😉

    Reply
  47. Caro April 4th, 2021

    Prima, Danke, schon gemacht!
    Lieb, dass Du auch an Feiertagen so früh Hilfestellung gibst.
    Ich berichte, wenn das Brot fertig ist. 🙂

    Reply
    1. Caro April 4th, 2021

      Hello again zu später Stunde!
      Das war eine aufregender Backtag! Aber alles ist an Ende gut ausgegangen. Der Poolish hatte schon gute 9 Stunden bei 22 Grad gestanden, als mir dann selbst noch die Idee kam, ihn in den Kühlschrank zu stellen. Das war aber wohl schon zu spät oder zu warm, jedenfalls war er nach 12 Stunden um ein Viertel zusammengesunken und verflüssigte sich leider zunehmend. ich hab ihn entsorgt und die letzten Gramm Frischhefe, die ich noch hatte (10g) schnell mit der im Rezept angegebenen Menge Wasser und Mehl neu angesetzt in der Hoffnung, es möge bis zum Zeitpunkt des Hauptteiges bitte reif sein und nicht wieder zu reif (durch zuviel Hefe). Das hat zum Glück auch geklappt und ich konnte das Brot ganz regulär weiterbacken. Da mein Gusseisentopf mit 24cm Durchmesser etwas klein war, ist es ein eher hohes Brot geworden, aber wunderbar in der Krustenmaserung und die Krume ist locker, feinporig und aromatisch. Ich hätte gern ein Foto mitgeschickt, finde hier aber keine Funktion dafür.
      Nochmal vielen lieben Dank für Deine superschnelle Antwort vorhin und natürlich auch für das leckere Rezept!
      Caro

      Reply
      1. Caro April 4th, 2021

        ach so, was ich vergaß, das TK-Fach war leider zum Runterkühlen keine Option heute, da nicht mehr genug Platz darin war…

        Reply
  48. Angelika April 4th, 2021

    Hallo Stefanie.
    Tolle Idee, die ich für nächstes Jahr abgespeichert habe.
    Vielen Dank für die vielen Osterrezepte.
    Zum Frühstück gibt es gleich deinen -der auch meiner ist – Lieblingszopf.
    Schöne Ostern und eine gute Auszeit.
    Nach dem vielen süssen Sachen freue ich mich auch auf ein Sauerteigbrot.
    Viele Grüße
    Angelika

    Reply
  49. MCL April 4th, 2021

    Liebe Stefanie,

    vielen Dank für all die tollen Rezepte; ich versuche mich durch Dein Gesamtwerk zu backen. Heute ist der Sonntagszopf dran und geht gerade. Deine Seite ist quasi mein Anti-Coronalangeweile-Hobby geworden.
    Dir und Deinen Lieben wünsche ich ein schönes Osterfest! Bleibt gesund
    Martina Carmen Luise

    Reply
  50. ClauPie April 4th, 2021

    Ich habe das Rezept mit meinem Schoko-LM gebacken, da er nicht super triebstark ist habe ich noch 2g Hefe zum Starter zugegeben – das hat wunderbar funktioniert. danke fürs tolle Rezept.

    Reply

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