31. August 2009

Seeded Mini-Batards

KornstangeManchmal ist es gut, wenn man nach einem Blick in den Kühlschrank einfach improvisiert. Auslöser dieser leckeren Kornstangen war ein Rest Buttermilch, der dringend weg sollte. Den Poolish hatte ich am Vorabend schon angerührt, ohne genau zu wissen, was ich backen wollte.

Nur das es ein Vollkorngebäck sein sollte, war mir da schon klar. Und als ich die Buttermilch sah, war mir klar, in den Teig gehört auch ein Löffelchen Honig, denn diese Kombination schmeckt mir besonders gut.

Das Rezept habe ich dann nach Gefühl zusammengestellt. Und die Kornstangen sind wirklich lecker geworden. Eine dünne Kruste mit Mohn, Sesam und Leinsamen, darunter eine weiche, lockere Krume. Das werde ich bestimmt noch öfter backen.

[tab: Deutsch]

KornstangenKornstange (2)

Poolish

  • 125g Wasser
  • 125g Mehl Typ 550
  • 1g Hefe

Teig

  • 1 kg Weizen (frisch gemahlen)
  • 200g Buttermilch
  • 500g Wasser
  • 20g Honig
  • 20g Salz
  • 5g Hefe

Saatenmischung

in Gleichen Teilen:

  • Leinsamen
  • Mohn
  • Sesam

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag den Poolish mit den Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 6 min bei hoher Geschwindigkeit kneten (bis zu mittlerer Glutenentwicklung).

Den Teig 60 min ruhen lassen, dann Teigstücke von je 85g abwiegen und diese erneut 20 min ruhen lassen.

Nun zu länglichen Brötchen formen, dann etwas anfeuchten und in in der Saatenmischung wälzen. Etwa 1 Stunde gehen lassen. Wenn nicht alle Brötchen gleichzeitig in den Backofen passen, einen Teil der Brötchen nach einer halben Stunde in den Kühlschrank stellen.

Währenddessen den Backstein auf 220°C aufheizen

Zwei Mal einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 20 min backen.

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24 Gedanken zu Seeded Mini-Batards

  1. Katrinchen 1. September 2009

    Oh Steffi, die sehen aber wirklich sehr schön und auch lecker aus. Könnte man das selbe Rezept auch für ein Brot verwenden?
    Das wäre sicher auch köstlich. Hab dich sehr lieb. Deine Katrin

    Antworten
  2. Chaosqueen 1. September 2009

    So einen einsamen Rest Buttermilch gibt es bei uns auch öfter. Mit dem Nächsten werde ich Deine Kornstangen ausprobieren. Die sehen einfach köstlich aus!

    Antworten
  3. Stefanie 2. September 2009

    @ all: Danke!
    @ Schwesterherz: Klar kannst du daraus auch ein Brot backen!
    @ Susan: It was 60 min. Thanks for reading so attentive!

    Antworten
  4. Vuursteentje 4. September 2009

    Ich hatte denselben Gedanken wie Katrin, würde auch gerne ein Brot daraus backen. Wie lang soll das dann backen?
    Vuursteentje

    Antworten
  5. Stefanie 4. September 2009

    @ Vuurstenntje: Es kommt auf die Größe an. Bei einem Teiggewicht von ca 1kg (also dem halben Rezept) würde ich etwa 40 min veranschlagen, villeicht auch etwas länger.

    Antworten
  6. Chris 1. Mai 2015

    Hallo Stefanie,

    hast eine tolle Website mit tollen Rezepten.

    Die Kornstangen habe ich heute nachgebacken – halb Weizen, halb Dinkel, etwas mehr Hefe – und sie sind super geworden!

    Dasselbe Rezept werde ich als Brot, gebacken im Gussbräter auf dem Stein probieren.

    Antworten
  7. Mascha 23. Juni 2015

    Liebe Stefanie,
    Ich bin eine begeisterte Leserin Ihres Blogs sowie eine fleissige zu-Hause-in-die-Tat-Umsetzerin Ihrer köstlichen Rezepte. Sie können sich gar nicht vorstellen, wie nützlich und wichtig Ihre akribisch aufgeschriebene Erfahrung im Brot- und Backbereich für uns, Laien, ist. Hiermit möchte ich Ihnen ein grosses Lob und meinen persönlichen Dank für Ihre bemerkenswerte Arbeit aussprechen. Sie sind einfach grossartig!
    Ich hätte zu Ihrem Kornstangen-Rezept ein paar Fragen und zwar:
    1) Welchen Weizen verwenden Sie zum Mahlen – geschälten oder ungeschälten?
    2) Falls man über keine Getreidemühle verfügt, könnte man frischgemahlenen Weizen eventuell durch fertiges Weizenmehl ersetzen? Wenn ja, dann welches würden Sie empfehlen?
    3) Meinen Sie frische oder Trockenhefe?
    Vielen herzlichen Dank im Voraus,
    Mascha

    Antworten
    1. Stefanie 23. Juni 2015

      @Mascha: Vielen Dank für das große Lob! Ich freue mich immer sehr, wenn ich meine Leidenschaft für das Brotbacken teilen kann!
      Zu deinen Fragen:
      1) Ich nehme ungeschälten Weizen.
      2) Alternativ ist gekauftes Weizenvollkornmehl aber genauso gut. Ich schreibe nur „frisch gemahlener Weizen“, weil ich genau das verwende.
      3) Ich verwende normalerweise immer frische Hefe (auch hier). Sollte ein Rezept mit Trockenhefe sein, weiße ich darauf hin (aber das ist nur hier der Fall)

      Antworten
  8. Mascha 23. Juni 2015

    Liebe Stefanie,
    Ich habe gerade bei einem Ihrer Kommentare nachgelesen, dass Sie ausschliesslich frische Hefe verwenden, daher hat sich meine dritte Frage erübrigt.
    Danke,
    Mascha

    Antworten
      1. Manuela 20. September 2015

        Liebe Stefanie,
        mit dem Kornstangen habe ich wieder eine Enttäuschung erlebt. Der Teig ist nur nach 2,5 Stunden Ruhezeit schön aufgegangen, war aber dann schön, und in Form ist noch einmal aufgegangen,
        aber mehr in der Breite, Der Ofentrieb war aber so gut wie null, die Brötchen sind einfach genau so flach geblieben wie sie davor waren. Ich habe den Ofen auf 250Grad aufgewärmt und 10 Min. so gebacken, erst danach auf 220 Grad. War Das ein Fehler? In alle deine Rezepte backst du immer mit 250, was wichtig für den Ofentrieb ist, sowie das Schwaden( habe ich auch gemacht)
        Ich könnte weinen….Jetzt wieder die Frage WARUM?
        Hilfe, Hilfe bitte…
        Liebe Grüße,
        Manuela

        Antworten
        1. Stefanie 20. September 2015

          @Manuela: Ach Mensch, das ist ja ärgerlich. Wie formst du denn die Brötchen? Wenn sie nämlich nicht in die Höhe, aber dafür in die Breite gehen, spricht das dafür, dass sie nicht genug Spannung hatten. Versuch einmal, sie wie bei den Leinsamenstangen beschrieben aus einem Teigoval aufzurollen, dass gibt mehr Spannung und dann hat das Brötchen keine andere Wahl als in die Höhe zu gehen.
          Alternativ kann es natürlich auch sein, dass die Brötchen auch schon eine leichte Übergare hatten, dann gehen sie nicht mehr im Ofen auf. Man kann die Gare ganz gut mit dem sogenannten Daumendrucktest überprüfen. Dabei drückt man mit dem Daumen auf das Brot/Brötchen. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sich der Daumenabdruck langsamer, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein (das möchtest du). Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden. Bei Übergare führt der Daumendruck dazu, dass das Brot an dieser Stelle leicht einsackt. Dann kann man es noch backen, aber das Ergebnis ist nicht mehr so toll.

          Antworten
          1. Manuela 20. September 2015

            Die Brötchen forme ich wie die große ovale Brote. Am Anfang sah alles gut aus, aber da mag sein das schon eine Übergare vorhanden war. Ich habe nicht mehr gedacht den Test mit dem Daumen zu machen.. jetzt dass du es sagst… Nachdem ich den Teig mit der Küchenmaschine nach Rezept geknetet habe, war nach 1 Stunde noch keinen Trieb zu erkennen , nach 2 war er fast doppelt, darum war ich so obergescheit und habe ihn noch 1/2 Stunde aufgehen lassen. Hätte ich nach 1 Stunde, trotz fehlender Trieb ihn gleich weiter teilen müssen? Der Teig war aber zu der Zeitpunkt auch noch sehr weich und klebrig…

          2. Stefanie 21. September 2015

            @Manuela: War der Teig zu dem Zeitpunkt schon wieder etwas eingesunken? Denn wenn er überreif ist wird er auch wieder klebrig.

  9. Manuela 22. September 2015

    Liebe Stefanie,
    ich muss mit nein antworten, nach 1 Stunde war kein Trieb zu erkennen. Das ist jetzt Detektivarbeit…..:-)
    War das Formen o.k. so? Wie du die Stangen rollst, habe ich nicht so verstanden. Zum Oval Formen steht in deinem Buch bei Brote, darum habe ich es auch so gemacht.
    Hast noch eine Idee ? Ich muss das Rezept nicht mit Gewalt machen, bei deinem großen Angebot, aber es
    ärgert einem und man will sich keine Niederlage gestehen… Nicht von einem Teig…:-)

    Schönen Tag noch,
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 23. September 2015

      @Manuela: Das formen war grundsätzlich in Ordnung. Alternativ kann man den Teig zu Kugeln vorformen, kurz ruhen lassen und zu einem Oval ausrollen (die Länge des Ovals entspricht etwa der Länge der Stange). Dann rollt man das Oval von der langen Seite her auf. Dadurch hat die Stange sehr viel Spannung und sollte darum am Einschnitt gut aufreißen. So richtig weiß ich auch nicht, woran deine Probleme gelegen haben. Ich würde die Hefe (falls die Hefe inzwischen nicht schon aufgebraucht ist) nach den Triebproblemen bei den letzten zwei Rezepten durch einen neuen Würfel ersetzen. Und diese gewisse Halsstarrigkeit, was das Lösen von solchen Problem angeht, kenne ich auch. Nicht nur beim Teig, sondern auch bei meinen Laborexperimenten.
      Über meinem Massenspektrometer habe ich folgendes Zitat von Terry Prattchet gehängt:

      „Ridcully klopfte dem niedergeschlagenen Stibbons auf den Rücken. »Kopf hoch, Junge!« donnerte er. »Wir haben gute Arbeit geleistet! Zugegeben, das Ergebnis bestand in Klecksen mit der Intelligenz von Erbsensuppe, aber DU SOLLTEST DICH VON EINEM VöLLIGEN, TOTALEN FEHLSCHLAG DEINER BEMüHUNGEN NICHT ENTMUTIGEN LASSEN.« »Wir verzagen deshalb nie«, fügte der Dekan hinzu“

      Und im Moment ist der Teil mit dem „völligen, totalen Fehlschlag aller Bemühungen“ sehr richtig. Aber ich versuche es mit dem Dekan zu halten 🙂

      Antworten
  10. Martina 10. April 2016

    Hallo Stefanie,

    hab ne frage zu den Kornstangen…
    Kann ich den Teig auch schon am Vorabend machen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
    Würdest du da die Hefemenge reduzieren?

    Danke schon mal
    Gruß Martina

    Antworten
    1. Stefanie 10. April 2016

      @Martina: Die Hefemenge ist im Rezept so gering, dass du den Teig so wie er ist ohne Probleme im Kühlschrank gehen lassen kannst.

      Antworten

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