14. Februar 2010

Pain de Mie

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Meistens backe ich ja Vollkornbrote. Hin und wieder ist aber auch ein Weißbrot eine schöne Alternative für das sonntägliche Frühstück.

Das Pain de Mie aus “Advanced bread and pastry” habe ich bereits mehrfach gebacken, zu meinem Erstaunen aber noch nicht verbloggt. Es ist ein leckeres Weißbrot, dass sich auch gut als Toastbrot eignet.

Wenn man den Zuckeranteil erhöht und die Salzmenge senkt, bekommt man mit diesem Rezept auch einen leckeren süßen Stuten.

Pain de Mie

Pâte fermentée

  • 290g Mehl Type 550
  • 200g Wasser
  • 5g frische Hefe
  • 5g Salz

Teig

  • gesamter Pâte fermentée
  • 1000g Mehl Type 550
  • 310g Wasser
  • 310g Milch
  • 20g Salz
  • 20g frische Hefe
  • 100g Butter
  • 50g Zucker

Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Teig alle Zutaten mit der Küchenmaschine erst 5 min auf der langsamsten Stufe verknten, damit die Proteine rehydieren können, ohne mechanisch zerstört zu werden. Dann weitere 8 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer vollständigen Glutenentwicklung (Fenstertest).

1 Stunden gehen lassen.

Den Teig halbieren und und zu einem Rechteck flachdrücken (Länge an die Länge der Brotbackform anpassen). 10 min ruhen lassen. Jetzt den Teig vorsichtig entgasen (nicht kneten!) und zu einem festen Laib aufrollen.

In gefettete Brotformen geben und 1,5 Stunde gehen lassen.

Bei 200°C mit Dampf etwa 30 min backen.

 

I submit this post to Susans Yeastspotting, her weekly showcase of yeastbaked goods.

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6 Gedanken zu Pain de Mie

  1. Stefanie 15. Februar 2010

    @ Mama: Das geht ganz einfach! Eine Herz-Ausstechform auf die Brotscheibe stellen und mit einem Löffel Johannisbeergelee in die Form streichen.

    Antworten
  2. Chaosqueen 16. Februar 2010

    Auf Deine Empfehlung hin, hatte ich mir das Buch im letzen Sommer gekauft und es gefällt mir sehr gut.

    Lustigerweise ist das einzige Rezept, das ich bisher nachgebacken habe, das Pain de Mie. Es hat uns auch sehr gut geschmeckt, aber da ich vergessen hatte ein Foto davon zu machen, habe ich es auch nicht verbloggt.

    Ich werde mir das Buch nehmen, ein Rezept aussuchen und es am Wochenende etwas daraus backen, zum im-Regal-stehen ist das tolle Buch viel zu schade.

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  3. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Petit Pain de Beaucaire

  4. Bäckerliesel 31. Januar 2016

    Vielen Dank für das Rezept!
    Ich habe es heute nachgebacken, und zwar mit 50% selbstgemahlenem Dinkel und etwas mehr Flüssigkeit. Ich komme aus einer „Wir schlagen Germteig mit der Hand ab, die Küchenmaschine ist etwas für Schluffis“-Familie, und es fasziniert mich endlos, wie genial der Teig wird, wenn man ihn wirklich mal 5 min auf niedrigster und 8 min auf höchster Stufe in der Küchenmaschine kneten lässt. Kein Vergleich mit von Hand geshclagenem Germteig, der Teig entwickelt sich ganz anders.
    Das Pain de Mie wurde sehr, sehr gut, wichtig war für mich, nur sehr wenig Teig in die Form zu füllen – er ging dann in derForm noch sehr stark au.

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    1. Stefanie 31. Januar 2016

      @Bäckerliesel: Um von Hand auf ein ähnlich gutes Ergebnis zu kommen, muss man mindestens 20 min am Stück kneten. Darum bin ich bei solchen Broten gerne ein „Schluffi“ 😉 Es ist schön, dass euch das Pain de Mie gut gefallen hat!

      Antworten

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