Schon beim Frankenlaib habe ich es gesagt: Salzsauer ist perfekt, wenn man einen großen zeitlichen Spielraum beim Backen braucht. Am Vortag angesetzt ist der Salzsauer bei Raumtemperatur 16 bis 24 Stunden einsatzbereit. Und sollte dann etwas dazwischen kommen, kann der Sauerteig auch noch zwei weitere Tage im Kühlschrank gelagert werden. Eine feine Sache an hektischen Tagen!

DIeses Mal habe ich euch ein Rezept für ein Dinkel-Feinbrot mit Salzsauer mitgebracht. Als Feinbrot bezeichnet man im Hamburger Raum ein helles Mischbrot. Es ist mit dem Rezept für das Hamburger Feinbrot verwandt, weist aber ein paar wichtige Abänderungen auf. Neben der Tatsache, dass bei dieser Variante ein Salzsauer verwendet wird und statt Weizenmehl Dinkel zum Einsatz kommt, ist die wichtigste Neuerung das Vorgehen beim Kneten. Damit sich das empfindliche Glutengerüst des Dinkels ungestört entwickeln kann, wird der Roggenmehlanteil erst zugegeben, wenn sich das Klebergerüst bereits ausgebildet hat. Dadurch Ich kann die verspätete Zugabe von Roggenmehl wirklich nur immer wieder empfehlen, es macht tatsächlich einen Unterschied!

Die letzte Änderung ist, dass ich dieses Mal einen Backrahmen zum Backen verwendet habe. Dadurch bekommt das Brot leichte Buchenrauch-Aromen, die an ein Holzofenbrot erinnern. Wer keinen Backrahmen hat, kann aber problemlos auch Kastenformen nehmen. Im Rezepttipp habe ich euch die entsprechenden Anpassungen notiert! So oder so wird es auf jeden Fall ein sehr aromatisches Feinbrot mit einer besonders fluffigen Krume.

Dinkel-Feinbrot

ergibt 2 Brote

Salz- Sauerteig

• 200g Roggenmehl Type 1150
• 200g Wasser (50°C)
• 4g Salz
• 40g Sauerteig

Teig

• 600g Dinkelmehl Type 630
• 400g Wasser
• 16g Salz
• 7g Hefe
• 20g inaktives Malz

Später Einkneten

• Sauerteig
• 200g Roggenmehl Type 1150
• 100g Wasser
• 30g (Sonnenblumen-) Öl

Für den Salz-Sauerteig zuerst Roggenmehl, Wasser und Salz vermischen, dann das Sauerteig-Anstellgut unterrühren und für 16-24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig zuerst 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun werden die Zutaten, die später eingeknetet werden, hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Nun zwei runde Brote formen und in einen Backrahmen mit den Innenmaßen von 12x30cm setzen.

90 min bis zur Vollgare gehen lassen.

In der Zwischenzeite den Backofen auf 250°C aufheizen.

Die Brote für 10 min bei 250°C mit Dampf backen, dann den Dampf abziehen lassen und weitere 80 min bei 180°C backen.

Für eine glänzende Kruste die Brote mit Wasser abstreichen und die Brote für 5 min im geöffneten Ofen ausdampfen lassen.

Tipp: Die Brote lassen sich auch in zwei 750g-Kastenformen backen.  Die Backzeit beträgt 10 min bei 250°C und Dampf, dann die Temperatur auf 175°C reduzieren und weitere  35 min backen. Nun das Brot aus der Form nehmen und für eine rundherum knusprige Kruste die letzten 15 min ohne Form backen.