Für das Brotmagazin hatte ich ein schwedisches Fladenbrot, Tunnbröd, geplant. Aber es war so, wie so oft, wenn ich beginne, mich tiefer mit einer Materie zu beschäftigen. Ich merkte schnell: Das ist alles doch nicht so klar und übersichtlich wie gedacht. Denn Tunnbröd ist in Schweden ein Oberbegriff für verschiedene regionale Fladenbrote. Es gibt harte (getrocknete) Varianten, die wie Knäckebrot gegessen werden. Wird das Tunnbröd kurz gebacken, bleibt es weich und wird mit Käse oder Schinken belegt zu einer Rolle gedreht oder einfach über den Belag gefaltet. Je nach Region wird das Brot mit Weizen, Roggen, Hafer und Gerste zubereitet. Auch Kartoffeln werden dem Teig manchmal zugesetzt. Haupttriebmitttel sind Hefe, Hirschhornsalz oder eine Kombination aus beiden.

Am Ende habe ich mich für ein Brot aus Dalarna entschieden. Wenn in euren Ohren “Dalarna” irgendwie vertraut klingt: Die Region ist für ihre dekorativen Holzpferde (Dalapferd) bekannt. Das Tuttul hingegen hat es bisher nicht zu solch internationalen Ruhm geschafft, was ich sehr schade finde. Es wird traditionell in großen Holzöfen gebacken und wer einen wirklich sehr stimmungsvollen Film über die Herstellung sehen möchte, findet ihn hier.

In meine Variante habe ich noch ein bisschen Anstellgut geschummelt, um das Aroma abzurunden. Hauptsächlich wird das Aroma aber von den Brotgewürzen bestimmt. Klassisch ist hier die Kombination aus Fenchel und Anis, wer aber ein fertig gemischtes Brotgewürz daheim hat, kann auch das verwenden. Ich habe bei der Rezept-Recherche nämlich auch andere Gewürzkombiniationen, z.B. mit Kümmel und Fenchel oder Kümmel, Fenchel und Anis, gefunden. Es ist ein sehr feines Brot, dass wir tatsächlich sehr schnell weggenascht hatten.

Da ich letztes Wochenende aus gesundheitlichen Gründen nicht zum posten gekommen bin, gibt es jetzt das Rezept passend zum World Bread Day, den die liebe zorra bereits zum 20. Mal ausrichtet. Ich bin “erst” seit 2009 mit dabei, was aber auch schon 16 Jahre ist. Uff, die Zeit vergeht ganz schön schnell.

Von daher von ganzen Herzen: Danke liebe zorra für das Herzblut und all die Arbeit, die du in die Organisation und die Zusammenstellung der Zusammenfassung steckst!

Tuttul

ergibt 7 Fladen

Brühstück

• 75g Roggenmehl Type 1150
• 150g kochendes Wasser

Teig

• Brühstück
• 75g Roggenmehl Type 1150
• 100g Gerstenmehl
• 250g Weizenmehl Type 550
• 50g Sauerteig-Anstellgut
• 300g Pell-Kartoffeln, gekocht, geschält und durchgepresst
• 130-150g Milch (abhängig vom Wassergehalt der Kartoffel)
• 35g Rübensirup (alternativ Honig)
• 12g Salz
• 7g Hefe
• 6g Brotgewürz (Fenchel und Anis), grob gemahlen
• 60g Butter (geschmolzen)

Für das Brühstück kochendes Wasser und Roggenmehl verrühren. Abgedeckt 2 Stunden abkühlen lassen.

Nun alle Zutaten für den Teig bei langsame Geschwindigkeit für 8 min in der Küchenmaschine kneten.

12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig in 7 Stücke (jeweils ca. 175g) teilen, rundschleifen und 30 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstahl oder Backstein auf 300°C vorheizen. Direkt vor dem Backen den Backofengrill einschalten

Die Teigkugeln zu Fladen mit einem Durchmesser von 25 cm ausrollen und mit einem “Kruskavel” (schwedisches Nudelholz mit Noppen) oder einer Stipprolle darüber rollen. Wer keine Stipprolle hat, nimmt einfach eine Gabel und sticht den Teig mehrfach ein.

2 min backen. Nach dem Backen unter einem Tuch abkühlen lassen, damit die Fladen weich bleiben.

Tipp: Wenn der Backofen eine geringere Maximaltemperatur hat (250-275°C) verlängert sich die Backzeit entsprechend.