Als ich noch klein war, war “ein Brötchen mit Zucker obendrauf” meistens meine Antwort auf die Frage “welches Brötchen möchtest du”. Damit meinte ich natürlich Berliner Ballen, die als Kindergartenkind ganz oben auf meiner Favoritenliste standen. Die Kombination aus fluffigen Hefeteig, Puderzucker und säuerlicher Marmelade finde ich bis heute unwiderstehlich. Auch die Krümmelchen sind große Berliner-Fans und so wurde das jüngste Familienmitglied ganz aufgeregt, als es die Rohr-Krapfen bei der lieben Maria im Blog sah.

Rohr-Krapfen sind die Ofenvariante der österreichischen Bauernkrapfen, die je nach Gegend auch als Knieküchle, Ausgezogene oder Kiachl (Südtirol) bekannt sind. Mit Marmelade gefüllt werden hauptsächlich die Kiachl und Bauernkrapfen. Allen gemein ist die Form, die aus einem dicken Rand und einer dünnen Teighaut in der Mitte besteht. Durch vorsichtiges Dehnen wird, genau wie bei einer Pizza, die Form erreicht.

Zum Glück lässt sich aus meinem Ofen-Berliner-Teig sehr gut auch für Rohr-Krapfen abwandeln und so habe ich einen Teil beim nächsten Berliner-Back-Tag für Rohr-Krapfen abgezweigt. Damit sich die Krapfen gut ausziehen lassen, brauchen sie nach dem Rundschleifen eine Zwischengare. Was wiederum dazu führt, dass die Stockgare bei diesem Rezept etwas kürzer als beim Ursprungsrezept ist.

Die Krapfen schmecken super lecker und sind eine schicke Alternative zu Berlinern und Co. Hier wird es sie bestimmt noch öfters geben!

Rohr-Krapfen

ergibt 24 Krapfen

Teig

• 125g süßer Starter (aus dem Kühlschrank)
• 425g Mehl Type 550
• 100g Ei (2 Eier Größe M)
• 185g Wasser
• 10g Salz
• 10g Hefe
• 5g Hagebuttenpulver (optional)
• 5g aktives Malz (optional)
• 5g aktives Bohnenmehl (optional)

später Einkneten

• 5g Flohsamenschale
• 75g Zucker
• 150g kühle Butter (10-15°C)

Zum Bestreichen

• 100g geschmolzene Butter

Zum Bestäuben

• Puderzucker

Füllung

• 400g Marmelade nach Wunsch (Stefanie: Himbeere)

Alle Zutaten für den Teig für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Die kalte Butter währenddessen ins kleine Stücke schneiden. Nun Zucker und  Butter hinzufügen. Der Teig wird sehr weich und schmierig. Für etwa 15 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.

Den Teig 3 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig in 24 Stücke von 45g  teilen und rundschleifen. 30-45 min gut abgedeckt ruhen lassen. Nun die Teigstücke mit etwas flüssiger Butter bestreichen, dann in der Mitte flachdrücken und so lange vorsichtig von innen nach außen dehnen, bis Fladen mit einem Durchmesser von etwa 12 cm entstanden sind. Die Fladen sollen dabei einen dicken Rand haben, während die Mitte aus einer hauchdünnen Teigschicht besteht.

2 Stunden bei Raumtemperatur bis zur Vollgare gehen lassen.

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 220°C vorheizen.

2,5-2,8 KH-Einheiten pro Krapfen (abhängig vom Zuckergehalt der verwendeten Marmelade)

Die Teiglinge mit geschmolzener Butter abstreichen und 10 min bei 220°C mit Dampf backen.

Nach dem Backen die Krapfen noch warm mit Butter bestreichen. Die Ränder mit Puderzucker bestreuen und einen Esslöffel Marmelade in die Mitte geben (ca. 15 g).

Tipps:

• Eine kalte Gare im Kühlschrank ist möglich, wenn das aktive Malz weggelassen wird. Mehr Informationen dazu stehen im Rezept für die Ofen-Berliner.
• Wer eine Variante “nur mit Hefe” sucht, kann auch den Teig für die Ofen-Donuts verwenden.
• Die Krapfen lassen sich direkt nach dem Backen sehr gut einfrieren. Sie können im Toaster im gefrorenen Zustand auf niedriger Stufe (z.B. Auftau-Automatik) schnell aufgebacken werden und lassen sich dann sofort befüllen.
• Alle Zutaten, die mit “optional” gekennzeichnet sind, können ohne Probleme weggelassen werden. Das Rezept funktioniert auch ohne, verliert allerdings etwas Flauschigkeit.