Ich lerne gerade neue Dinge. Zum Beispiel weiß ich jetzt, warum niemand Brot mit “Kohlenhydrat-reduziert” bewirbt. Wenn man nämlich das kleine Wörtchen “reduziert” schreibt, muss von entsprechendem Nährstoff mindestens 30% weniger als in vergleichbaren Produkten enthalten sein.  Den Kohlenhydratgehalt von Brot so weit zu reduzieren ist schwierig, insbesondere, wenn man gleichzeitig den Anspruch hat, dass das Brot auch nach Brot aussieht und schmeckt. Bei diesem Brot sind es etwa 16 % weniger Kohlenhydrate, was ausgesprochen gut funktioniert.

Auch für den Proteingehalt gibt es entsprechende Vorschriften. Bei diesem Rezept entspricht der Proteingehalt 20% der Gesamtenergie und darum dürfte ich das Brot nach EU-Health-Claims-Verordnung als Proteinreich bewerben, wenn ich es denn verkaufen würde. Beim Selberbacken fragt zum Glück keiner nach, aber ich finde es leichter, wenn bei Rezeptnamen klar ist, was Nachbäcker:innen erwartet.

Den hohen Proteingehalt erreicht das Rezept dadurch, dass ein Teil des Weizenmehls durch Kürbiskernmehl, Süßlupinenmehl und Gluten ersetzt wird. Kürbiskernmehl hat bei mir ganz klar das Potential zum Lieblings-“Ersatzmehl”. Es wird aus den gepressten Resten, die bei der Kürbiskernöl-Herstellung anfallen, hergestellt, enthält alle essentiellen Aminosäuren und bringt einen Gesamt-Protein-Gehalt von stolzen 64% mit. Zusätzlich gibt es dem Brot ein feines Nussaroma, das wunderbar mit Roggen harmoniert. Das Süßlupinenmehl ist da vom Geschmack eher zurückhaltender und ergänzt sich sehr gut mit dem Kürbiskernmehl.

Das zusätzliche Gluten im Rezept wird den einen oder anderen eventuell stören. Ich habe am Anfang auch etwas damit gehadert und habe einige Experimente gemacht. Letztlich führt für mich in diesem Rezept kein Weg daran vorbei. Es erhöht nicht nur den Proteingehalt, sondern hat (und das ist für mich der springende Punkt) eine sehr positive Wirkung auf die Krume und gibt dem Brot auch ein entsprechendes Mundgefühl.

Und so ist es letztlich ein Brot, das in erster Linie einfach das macht, was es soll: Nach gutem Brot schmecken.

Eiweiß-Graubrot

ergibt 2 Brote

Sauerteig

• 200g Roggen-Vollkornmehl
• 200g Wasser
• 20g Sauerteig

Teig

• 335g Weizen-Vollkornmehl
• 35g Gluten
• 350g Wasser
• 10g Hefe

Zum Unterkneten

• Sauerteig
• 300g Roggen-Vollkornmehl
• 70g Kürbiskernmehl, teilentölt
• 50g Süßlupinenmehl
• 195g Wasser
• 19g Salz
• 25g (Sonnenblumen-) Öl ´

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für 14-16 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag wird der Teig geknetet: Dazu werden alle Zutaten zuerst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit gemischt und dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit ausgeknetet. Nun werden die Zutaten zum Unterkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig 1,5 Stunden gehen lassen.

Nun zwei längliche Brote formen und sie in Kastenformen (für 750g Brot) setzen.

90 min bis zur Vollgare gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C aufheizen.

Die Brote für 10 min bei 250°C mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 175°C reduzieren und weitere  35 min backen. Nun das Brot aus der Form nehmen und für eine rundherum knusprige Kruste die letzten 15 min ohne Form backen.

Rezeptanmerkung:

• Das Kürbiskernmehl kann durch teilentöltes Mandelmehl plus 1g Salz ersetzt werden.
• Gluten bekommt man im Bioladen / gut sortierten Supermarkt auch als “Seitan-Fix”

Kh-Einheiten: 3,4 pro 100g