Kategorien-Archiv: Gewürze

28. Februar 2026

Miso

Kategorie Gewürze, Soßen und Aufstriche  Schlagwörter: , , ,   5 Kommentare

Lange Jahre wurde Miso in meiner Küche sträflich vernachlässigt. Doch dann zog erst die Veggie-Jus in mein Repertoire ein und ich verstand langsam, wieviel Möglichkeiten in dieser Würzpaste stecken. Heute ist das Miso nicht mehr aus meiner Küche wegzudenken. Es bereichert quasi alle vegetarischen und veganen Rezepte, da es unaufdringlich den Gerichten eine geschmackliche Tiefe verleiht.

Miso kommt ursprünglich aus Japan und besteht traditionell aus Sojabohnen, Koji und Salz. Der Koji-Pilz wird auf Reis, Gerste oder auch Soja gezogen. Durch die Verdauungsenzyme, die der Pilz abgibt, werden Stärke und Proteine abgebaut. Die dadurch freigesetzen Zuckermoleküle und Aminosäuren reagieren während der langen Lagerzeit miteinander (Maillard-Reaktion), wodurch gereiftes Miso eine immer dunklere Farbe bekommt. Durch den Abbau der Proteine entsteht zudem das prominente Umami-Aroma.  Gleichzeitig siedeln sich verschiedene Milchsäurebakterien an, unterstützen so die Fermentation und produzieren weitere Geschmackskomponente. Weiterlesen →

1. März 2015

Orangenpulver

Kategorie Gewürze  Schlagwörter:   5 Kommentare

Oranenpulver (2)Schon seit langer, langer Zeit stand auf meiner “Nachkoch”-Liste das Orangenpulver, welches Bushcook bei Chefkoch.de veröffentlicht hat (auf ihrem Blog konnte ich es nicht finden). Bislang hatte ich, hauptsächlich aus Faulheit, im Winter Orangenzesten getrocknet und bei Bedarf gemörsert. Diesen Winter habe ich das ersten Mal das Orangenpulver ausprobiert und ich kann nur sagen: Vergesst das pure Trocknen oder das Mischen von Orangenabrieb mit Zucker! Vergesst es! Macht Orangenpulver, das schlägt alles andere um Längen. Ja, es ist aufwendig, aber durch das Köcheln und anschließende Trocknen der Schalen wird es ungemein Intensiv. Gerade in Verbindung mit dunkler Schokolade ist es ein Traum!

Und da wir meistens Bio-Orangen kaufen, hatte ich viel Material zum Probieren und optimieren. Inzwischen schäle ich die Orangen nicht mehr, sonder reiße die Schale mit dem Zestenreißer ab. Wenn ich sie nicht direkt zu Orangenpulver verarbeiten kann oder will, werden sie in der Tiefkühltruhe gesammelt. Und getrocknet werden die Schalen nach dem Brotbacken auf dem noch ca. 80°C warmen Brotbackstein. Damit wird die Hitze optimal ausgenutzt, ohne das Energie verschwendet wird.

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