For raclett with the family on christmas eve I volunteered to bring some bread. I decided fastly, that I want to bake Sacaduros. But then I feel that I would like to bring something with whole wheat, too. Simple rolls are to boring for Christmas I thought but then I remember something I saw last year on Cindystar: beautiful Christmas tree rolls.
They are not so difficult to make: Rolls in the shape of stars in different sizes are pilled on each other and fixed with a wooden skewer.
Because I do not own big cookie cutters in form of a star I used Bertinets Methode to form Stars. The holes in the middle of this star I filled with small dough balls.
These little Christmas trees are a nice Eye catcher for the Christmas table
Christmas tree rolls
Poolish:
- 155g flour Type 550
- 35g wheat, fresh ground
- 1 g fresh yeast
- 9 g Honey
- 320 g water
dough
- 500g wheat(fresh ground)
- 100g yoghurt
- 10g honey
- 10g salt
- 5g fresh yeast
Topping
- poppy seeds
- sesame
Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it one hour at room temperature, then put it in the fridge overnight (12 to 16 hours).
The next morning: Mix all ingredients for the dough and knead it for about 3 min at low speed, then 6 min on high speed until medium gluten development.
Ferment the dough for 60 min.
Divide the dough into 5 pieces of 80g, 5 pieces of 40g, and each 5 pieces of 10g and 5g. Form them to light balls. Rest them for 20 min. 
In the meantime roll the dough and cut Stars with an diameter of 5 cm, 6 cm and 8 cm.
Now flatten the balls and make a cut in the middle of the dough. Rotate the card 1/3 and cut again, repeat it for a third time, leaving six points in the middle (see picture). Turn the dough inside out, so the points are now outside, forming a star. Place the small dough balls (5g or 10g) into the hole that forms in the middle
Wet the surface of the stars and roll in the seeds. Proof for 1 hour.
In the meantime heat the baking stone at 250°C.
Bake the big stars for 20 min, the small ones for about 10 min with steam. Keep an eye on especially on the small stars because the time they need to brown vary depending on their size.
Let them cool on a wired rack.
After cooling pile 5 stars with degrading size and fix them with a wooden skewer cut in the right length.
Ooooh, ob die es bei uns bis in die Tiefkühltruhe schaffen? Die sehen fantastisch aus, ich bekomme direkt Hunger. Leider bin ich ein absoluter Feigling was Sauerteig betrifft. Aber in deiner umfangreichen Sammlung hier findet sich immer was, dass man stattdessen verwenden kann.
@Jana: Die doppelte Menge backen hilft (ich spreche aus Erfahrung…) 😀
Du kannst anstelle des Sauerteiges einen Poolish aus 50g Roggenmehl, 50g Wasser und 0,1g Hefe (kleines Fitzelchen) ansetzen und über Nacht (~16 Std.) bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Rest vom Rezept bleibt gleich
Pingback: Sakadane-Reisbrot
Sie sind mega fluffig, ich hab sie mit Dinkelmehl gebacken und in kleinen Tonförmchen, sind toll aufgegangen. Ich habe für die Füllung weniger Butter und Zucker benutzt aufgrund einer Diät. Geschmacklich wäre es wahrscheinlich mit Original Butter und Zucker Buch aber tatsächlich saftiger. Könnte ich dann stattdessen eine Milch oder Eistreiche machen? Oder mit Dampf backen? Also eine gewisse Saftigkeit erzeugen auch mit weniger Butter und Zucker oder hast du andere Ideen? Backe immer super gerne deine Rezepte nach, da sie wirklich zu 90% immer gelingen (trotz dass ich IMMER Weizen mit Dinkel ersetze wegen einer Unverträglichkeit und einem altersschwachen Backofen). Und, im Gegensatz zu manch anderen Bloggern, ganz großes Lob, und Dankeschön dass die Rezepte online so unumständlich und kostenlos und mit so tollen Tipps verfügbar sind. Weiter so!
@Lydia: Schau mal das Vorgehen bei diesem Rezept an. Durch den Milchguss werden die Schnecken besonders saftig 🙂
Hallo,
Ich habe eine Frage Der Biga ist ja ein Vorteig.
Ich gehe davon aus, das dieser unter gekostet wird unter den Teig . Ist das richtig ?
Liebe Grüße aus der sonnigen Türkei
@Sonja: Das ist richtig 🙂
Mich würde interessieren, warum man dafür Reismehl braucht. Geht das auch mit einem anderen Mehl oder was hat der Reis besonderes?
Glutenfrei ist für ja nicht wichtig hier, oder?
Danke für die vielen tollen Anregungen!
@Jochen: Das Reismehl gibt der Kruste den speziellen Crunch. Man kann solche Krusten auch mit anderen Mehlen machen (siehe das aktuelle Rezept hier), die Kruste hat hier einen anderen Biss da hier Roggen- oder Weizenmehl (im Sauerteig) verwendet wird.
Hallo, wie bewahre ich das Brot nach dem Backen auf? In einem Brotbeutel?
Viele Grüße Gaby
@Gaby: Ja, der Brotbeutel ist eine gute Möglichkeit, wenn man “zügig” innerhalb einer guten Woche das Brot aufisst. Da bei uns eher kleinere Portionen Schwarzbrot gegessen werden, friere ich einen Teil in Scheiben geschnitten ein. Meine Mutter legt passend geschnittenes Butterbrotpapier zwischen die Scheiben, so kann sie sie sogar nach Bedarf einzeln entnehmen. Wichtig beim Einfrieren ist auch, dass die Tüten gut verschlossen sind, damit kein Gefrierbrand entsteht.
kleine Korrektur/Ergänzung: der LM Salzsauer stand 3h bei 26 Grad und nachfolgend ca. 20h im Kühlschrank, bevor er gänzlich in die Hauptverarbeitung ging.
Habe meinen 1. Test soweit mal beendet … – Stefanie, ich habe fast die doppelte Menge Salz verwendet, aufgrund meiner voreiligkeit 🙂 … – und dennoch kam ich zu einen Ergebnis, nach folgenden Mischungsverhältnis:
Ansatz_LM: 120g
Frischmehl: 120g
Wasser: 60g
Salzzugabe: 17g (lt. deiner Rechnung hätten es 8,30-10,0g sein sollen)
Ergebnis:
Trotz der hohen Salzkonzentration über 3h bevor ich damit in den Hauptteig ging kam es zu keiner Gärunterbrechung. Nachdem der Hauptteig oder Finalteig abgemischt wurde kam es in den ersten 2 Stunden der S/F Technik bei Zimmertemperatur zu einer Konsistenzveränderung des Teiges … – er wurde klebriger, und meiner Meinung nach wurde das Glutengerüst bereits geschwächt … – Dieser Status blieb dann im Kühlschrank weitgehend erhalten … Ich verarbeitete den Teig zu einer Pizza und zu Ciabatta, mit niedrigerer Hydration. Eine wesentlich stärkere Fermentation konnte ich dabei nicht feststellen … was aber schlußendlich auch auf den hohen Salzgehalt vom LM beruhen kann .. ev. wurden hier die Hefen schon etwas angegriffen … !?!? … – Dennoch gezielt kann man als positives erkennen: Der Teig ist de facto vom empfinden fast Säurefrei … in der Pizza extram angenehm und wirklich extrem gut verdaulich. Geschmacklich entspricht das Ciabiatta einen Teig der 70-100h in der Gare verbrachte, da er fast keine Säure hat, und ein ganz sanfter süßlicher Hauch durchkommt … Kruste & Krume gut ausgebildet – Fazit: Ich werde hier drannbleiben, es lohnt sich!
Hauptteig:
500g W700
170g Hartweizenmehl
500g Wasser
ganzer LM von oben
KEIN SALZ, LM hatte bereits genug Salz 🙂 – = ca. 19g/kg Mehl
36h Stockgare im Kühlschrank
4h Stückgare bei ZiTemp
PS:
Ein zweiter Test läuft noch … mit gleicher Hauptteigmenge und selbigen LM jedoch von der Menge nur 3Gramm (Rezept: Respectus Panis), der verbleibt noch im Kühlschrank … geht in Miniaturschritten ganz ganz langsam auf … mal schauen … wo er endet ? 🙂
Ich habe gerade Brote nach deinem Rezept im Ofen. 3/4 deines Rezepts reichten für meine beiden normalen Kastenformen. Eins wird einfach ohne Kruste gebacken, die fiel mangels Zeit weg, aus dem Anderen habe ich ein Pull-apart-Bread mit Kräuterbutter gemacht. Der Teig hat sich locker verdoppelt und wenn das Brot so gut schmeckt, wie es aussieht- habe ich morgen zwei fluffige Brotträume im Abschnitt.
Danke für deine viele Mühe und die großartigen Rezepte! LG
Ellie
Rezept gesucht und gefunden!
Die Menge habe ich in etwa halbiert und alternativ Dinkelmehl 630 verwendet. Als Verzierung habe ich etwas Hagelzucker auf die Eistreiche gestreut.
Was soll ich sagen?
Der Stuten schmeckt super, zum Niederknien!
Danke für das Rezept!
Übrigens habe ich gestern unsere klassischen HandKaisersemmeln hergestellt mit den klassischen Salz Hefe Verfahren, und ich war sehr begeistern wie gut es funktionierte. Sie wurden tatsächlich so, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Daher werde ich heute noch mit den nächsten Schritt, mit dem SalzLM loslegen …
Was ebenso excellent zum tragen kam, dass diese Semmeln dann nicht mehr so stechend nach Hefe riechen, sondern so ein richtig runder blumiger Geschmack entstand. TOP
Das Zuckerverfahren liest sich ebenso excellent … wäre hier sehr interessant ob es auch den Geschmack wesentlich beeinflusst, und z.b. beim Klassiker Striezel es wirklich zu geschmacklichen Veränderungen kommt. Auch das werde ich ausprobieren, aber da weiß ich noch nicht wann 🙂
Hallo Stefanie !
Vielen Dank mal, für deine Antworten, darin sehe ich viele Interessantes … vor allem das Sauerteig Salz verfahren, falls dies so funktioniert. Ich werde das mit einem LM ausprobieren … – im speziellen mit deinen BAguette’s welche du mit hohen Anteil des LM machst … – vielleicht dann im Finalteig 5-10% Malzteig hinzuzüfgen würde das ganze vielleicht nomals etwas tunen … – mal schauen, wann ich dazu komme !? … – mein LM sollte robust genug sein ! danke danke für den Input
@Rudolf: Denk daran, dass du bei LM weniger Salz brauchst, da die Wassermenge im Teig auch geringer ist. Auf 150g LM brauchst du 4,15-5g Salz.
Stefanie/Wassermenge … – ok. bin weitaus höher gefahren mit der Salzmenge, war zu voreilig … egal … – dachte die Salzmenge bezieht sich auf die Mehlmenge, daher ging meine Salzmenge in die andere Richtung los … – dennoch bin mal neugierig was rauskommt … ist eh nur eine Kleinmenge .. ev. habe ich oder werden gerade die Hefen im Sauerteig auch ruiniert !? … – Testergebnis kommt am Mittwoch oder Donnerstag abend – DANKE für die Korrektur, wird dann nächster Versuch!
das sieht mega lecker aus! Könnte ich das Reismehl auch selbst herstellen? Ich könnte mir vorstellen, dass diese schöne Tigerkruste auch zu dem ein oder anderen Kastenbrot was man hier im Blog findet passt.
@Petra: Selbst mahlen geht auf jeden Fall, ich nehme dann den ganz normalen Langkornreis. Man kann auch Basmatireis nehmen, allerdings macht das geschmacklich eigentlich keinen Unterschied. Und die Tigerkruste kann man ganz sicher auf alle möglichen Brote machen, der Knusper-Effekt passt meiner Meinung nach besonders gut zu einer fluffigen Krume.
Liebe Stefanie,
Wie genau würdest du ohne backstarkes Vollkornmehl vorgehen?
Hallo, mal wieder bin ich bei Deinem Blog hängengeblieben. Darf ich ein paar Fragen zum Sakadane stellen?
1.) Mit wieviel Gramm Sporen setzt Du Deinen Koji an?
2.) Wie genau fütterst Du Deine Sakadane? Wie in der 5. Fütterung beschrieben?
3.) Wenn ich das richtig verstehe, muss man dann den Koji immer mal wieder frisch ansetzen? Da er sich ja nur 1-2 Wochen im Kühlschrank hält, kann man ihn ja nicht solang verwenden…
Vielen Dank für eine kurze Antwort.
Gruß
Hermann
@Hermann: Zu deinen Fragen:
1) Da ich die Sporen unverdünnt beziehe, werden sie erst mit Stärke verdünnt. Wieviel Gramm genau in den Tütchen sind, hängt etwas vom verwendeten Stamm ab, der Anbieter bemisst sie so, dass man nach dem Verdünnen mit 6g verdünnten Sporen 1kg gedämpftes bzw. gekochtes Substrat animpfen kann. Ich habe die letzten Mal aber eher etwas großzügiger bemessen angeimpft (s. Anleitung). Wenn du Sporen kaufst, achte darauf, wieviel Substrat man damit animpfen kann, das ist aussagekräftiger als die Menge der verkauften Sporen.
2) Den Sakadane füttere ich wie im letzten Schritt, genau 🙂
3) Der Koji kann getrocknet oder eingefroren werden und ist dann ziemlich lange haltbar. Ich habe einige Versuche mit verschiedenen Kühlschranktemperaturen gemacht, aber auch bei Temperaturen knapp über 0°C (Biofresh-Fach) sporuliert das Koji nach spätestens vier Wochen aus, teilweise auch früher.
Hallo Stefanie, herzlichen Dank 🙂
Gruß
Hermann
Vielen Dank für den Hinweis. Graupensuppe mag ich sehr gern, aber Gerste im Brot habe ich noch nie verbacken Bei der nächsten Mehlbestellung muss ich mal ein Paket mitbestellen. Dieses Rezept hört sich sehr lecker an.
Liebe Grüße
Yvonne
Liebe Steffi,
Nachdem mein Mann letztes Jahr eine Histaminintoleranz bestätigt bekommen hat, gibt es bei uns kein Sauerteigbrot mehr ;-( .
Eine Zeitlang gab es gar kein Brot und jetzt versuche ich es langsam wieder. Nachdem er die normalen Dinkelsemmeln von unserem Bäcker wieder essen kann.
Meine Fragen zu diesem Brot:
Wie groß ist die Kastenform?
Da wir vegan leben – mit was kann ich die Sahne austauschen?
Für Honig hätte ich Zuckerrübensirup genommen.
Und ist es möglich Kürbiskerne statt Sonnenblumenkerne zu verwenden?
Ich freu mich schon wieder aufs backen, wenn auch leider ohne Sauerteig.
Liebe Grüße,
Céline
@Céline: Histamin-Intoleranz ist echt blöd, wir haben da auch ein Familienmitglied, dass aber zum Glück nicht so stark betroffen ist. Aber von daher kenne ich die Problematik ein wenig.
Das Bio-Hefe oft schlechter vertragen wird, weißt du? Grund ist, dass bei Biohefe statt Zuckerrübenmelasse auf Weizenkeime und Sonnenblumenöl zurückgegriffen wird, was wohl Probleme machen kann. Hier ist ein gut recherchierter Artikel. Und falls Brote mit sehr langer Gehzeit wie dieses hier doch nicht so gut vertragen werden, kann man auch eine kürzere Gehzeit testen.
Zu deinen Fragen:
Ausführliche Infos zu Kastenformen und Füllmengen gibt es hier.
Die Sahne kannst du gegen ein Gemisch aus 1/3 Öl und 2/3 Wasser austauschen.
Zuckerrübensirup geht auf jeden Fall.
Und Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne lassen sich problemlos 1:1 austauschen. Mehr Infos zum Austauschen von Samen gibt es hier.
Ich drücke die Daumen, dass das Brot gut vertragen wird 😀
Die Zeit für Apfelkuchen kommt :-))
Meinst Du, dieses Rezept würde auch mit dünn geschnittenen Apfelschnitzen funktionieren?
Vielen Dank!
Liebe Grüsse
Erika
@Erika: Auf jeden Fall! Ich würde die Äpfel ähnlich wie hier in dünne Scheiben schneiden, damit sie in der Backzeit auch schön gar werden. Oder du könntest einen Apfelkompott wie hier machen. Und ich habe jetzt Hunger auf Apfelkuchen!
Hallo Stefanie, ist Beta Gerste eine spezielle Gerstensorte ? Liebe Grüße Yvonne
@Yvonne: Ja, schau mal hier, da habe ich es ein bisschen genauer beschrieben!
Hallo, ich knacke die frischen Eicheln mit dem Nussknacker. Die Kerne pule ich mit einem spitzem Messer raus. Anschließend werden die Eicheln in einen Topf mit 4 Litern Wasser und einem Teelöffel Natron oder Backpulver gegeben. 15 min köcheln lassen. Das Wasser abgießen und die Eicheln vorsichtig zwischen den Händen reiben, damit die braunen Häutchen abgehen und gründlich Spülen. Durch das Natron sind garantiert keine Bitterstoffe mehr vorhanden und so spare ich mir das tagelang Spülen. Viele Grüße Petra
@Petra: Danke für den Tipp!
Hej an alle! Wir leben in Schweden und ich schätze diese Seite sehr. Ich habe nur immer ein Problem. In der Übergangszeit ist es bei uns im Haus maximal 21 Grad. Da komme ich nicht annährend in die Gegend der vorgegebenen Temperaturen beim gehen/garen lassen. Das ist dann auch sehr zeitaufwendig, weil es dann halt länger dauert. Im Sommer kein Problem, im Winter ist der Holz-Ofen an, alles gut… WIe macht ihr das, damit ihr auf die 25 bis manchmal 30 Grad kommt. Ich lasse doch nicht für 10 Stunden den Backofen an. Das geht nicht bei unseren Strompreisen. :)) Habt ihr einen Tipp? Liebe Grüße aus Schweden, Sabine
@Sabine: Das ist auch eine gute Frage, dass muss ich bei den häufigen Fragen mal ergänzen.
Am leichtesten geht das mit einer Gärbox / Gärautomaten. Da stellt man die Temperatur ein und fertig. Je nach Größe bekommt man da 1-2 kleine Gläser (Sourdough home oder Goldie) rein oder zwei bis drei Gärkörbchen / Kastenformen (Brod & Taylor). Da bewegst du dich allerdings im Bereich von 130-200 Euro bei der Anschaffung. Und es lohnt sich meiner Meinung nach nur, wenn man wirklich viel bäckt.
Ansonsten lohnt es sich auch mal, mit einem (Infrarot-) Thermometer die Wohnung abzusuchen: Ein Kursteilnehmer hat z.B. mal erzählt, dass sein Sauerteigglas immer auf dem Router steht, da es da gemütliche 25°C hat 🙂
Was sich bei mir auch bewährt hat, sind etwas größere Thermobehälter für Suppe etc. In kleinem Maßstab (500-650 ml) sind sie für Auffrischen von Sauerteig gut geeignet, im großen Maßstab (1,5 l) kann man sie auch für den Sauerteig für Brotteig verwenden. Ich wärme die Gefäße mit 40°C warmen Wasser vor. Man muss dann den Sauerteig dann mit 28-30°C einfüllen und über die 12-16 Stunden fällt die Temperatur dann langsam auf etwa 25-26°C. Man darf den Deckel nur nicht fest zudrehen, da sonst ein Überdruck entsteht.
Und ansonsten gibt es auch noch ein paar andere Ideen:
Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
Heizungsnähe
Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke
Hallo Stefanie, ich musste das Rezept heute direkt nachbacken. Super gelungen und sehr lecker! Dankeschön:-)
Barbara
@Barbara: Wahnsinn, das war wirklich schnell 😀 Ich freue mich, dass sie dir auch so gut schmecken!
Ich backe gerne Weizen Sauerteig Brötchen nach Übernachtgare im Kühlschrank. Da ich wenig Zeit morgens habe, kommen sie einfach abgestochen direkt in den Backofen auf den vorgeheizten Stein ohne zusätzliche Gehzeit.
Oft werden sie dadurch etwas kompakt/nicht so luftig und flach und schmecken später kalt nicht so lecker und luftig. Frisch sind sie total lecker.
Ich vermute, dass die Gehzeit der Stockgare (mit 12 oder 24h) zu lange sein könnte. Auch bei Hefe Teigen passiert mir das.
Es wäre also irgendwie hilfreich, die Sauerteig Menge oder Hefe Menge besser berechnen zu können für kalte Gare für 12h/24h/48h z.B..
Danke für den tollen Blog!
Liebe Stefanie!
Sag, gab’s bei dir da schon mal die Überlegung ob man ev. nicht auch die Wildhefe in solchen Streßsituationen ausliefern könnte ? – sprich LM, Sauerteig, oder sogar Hefewasser ? – irgendwie sehe ich ja dass es hier das selbige wäre .. sind ja auch Hefen … oder ist das anders zu sehen durch die Diversifikation von Hefen, das ev. manche Stämme von Wildhefenzellen den Stress nicht packen ?
@Rudolf: Lutz hatte vor einiger Zeit ein Backexperiment dazu veröffentlicht, allerdings hinter der Paywall, darum habe ich auch nur das Bild dazu gesehen, da ich keinen Zugang habe. Es scheint aber gut zu klappen.
Als kleiner Denkanstoß und für (Gedanken-)Experimente Ian Lowe, der den Sweet Sourdough entwickelt hat – einen Sauerteig, der in der letzten Stufe mit einer hohen Zuckerkonzentration geführt wird (mind. 25% des Mehlgewichts des Sauerteigs) erklärt das so, dass durch den osmotischen Stress die Milchsäurebakterien sterben und nur die Hefen überleben. Ich könnte mir einen ähnlichen Effekt vorstellen, wenn die Salzmenge entsprechend hoch ist. Plus den bekannten Effekten von Salz auf die Hefe, könnte das einen schönen Triebstarken, wenig säurebildenen Sauerteig ergeben. Ich bin nur noch nicht dazu gekommen, auszurechnen, wie hoch die Salzmenge theoretisch sein müsste (Stichwort Osmomolarität).
Hefewasser kann ich mir für solche Experimente auch gut vorstellen 🙂
Nachtrag: Hier bei wordloaf gibt es einen guten Artikel zum Sweet Starter nach Ian Lowe
Nachtrag 2: Ich habe mal gerechnet. Wenn man eine vergleichbare Osmolarität wie im süßen Sauerteig (25-30%) nach Ian Lowe zugrunde legt, wären etwa 8,3g-10g Salz auf 200g Roggensauerteig (100% Hydration). Damit liegen wir ziemlich genau im Bereich des “klassischen” Salz-Hefe-Verfahren. Ist doch schön, wenn alle im gleichen Bereich landen, dann ist die Wahrscheinlichkeit, dass es klappt, ziemlich groß. Und die Reaktion von Hefe auf Salz-Stress und Zucker-Stress ist scheinbar recht ähnlich (s. hier) Von daher würde ich davon ausgehen, dass es salzgestresster Sauerteig auf einer ähnlichen Basis funktioniert wie der süße Sauerteig, und das die beschrieben Effekte wie z.B. die große Stabilität bei der Gärverzögerung im Kühlschrank auch hier auf Glycerin zurückzuführen ist. Müsst man aber mal praktisch testen. Vom Vorgehen her würde ich einen mehrfach aufgefrischten Sauerteig benutzen und damit den Salzstress-Sauer ansetzen. Ob es mehr Sinn macht, den Sauerteig ähnlich wie den süßen Sauerteig ganz normal gehen zu lassen oder ob es besser klappt, wenn man Salz mit reifen Sauerteig verrührt, müsst man testen – falls du vor mir dazu kommst, melde dich mal mit dem Ergebnis.
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Hallo Stefanie,
ich bin mal wieder bei dem Buttermilch-Laib gelandet, weil ich ein schnelles Brot brauchte 😉
Lecker wie immer geworden. Kann ich eigentlich das Wasser durch Buttermilch ersetzen?
Oder wird der Geschmack dann zu säuerlich?
Liebe Grüße, Martina
Hallo Stefanie,
um das Thema Hefe ranken sich, wie Du schon gesagt hast, viele Mythen. U.a. auch die, dass man Hefe nicht einfrieren sollte.
Vielleicht könntest Du dieses Thema mal aufgreifen und etwas dazu schreiben.
z.B.: – Ist es wirklich möglich Hefe einzufrieren? Wird sie dadurch nicht zerstört?
– Oder wenn “Ja”, lässt sich eingefrorene Hefe noch vermehren?
Ganz liebe Grüße
Liebe Stefanie,
ich würde mich gern an Dein Rezept herantasten. Nun habe ich allerdings ein sehr glutenstarkes Mehl, welches ich hier probieren würde: Eiweiß 16,5%, W-Wert 460.
Dazu hätte ich Fragen:
Wieviel Wasser (nur so etwa) könnte ich hier nehmen? Hättest Du hier evtl. einen Tipp für mich?
Wenn man den Teig etwas ankneten würde (wegen der Glutenmenge), wäre das für die großporige Krume eher gut oder schlecht?
Sollte ich die Kühlschrankzeit dann verlängern?
Ich würde sehr gern das Mehl probieren, auch wenn vom Glutengehalt jenseits unserer Mehle liegt, bin aber unsicher bei meinen Fragen.
Liebe Grüße
Klingt und sieht großartig aus, wie gerne würde für ich jetzt sofort in ein Melon Pan beißen. 😋
Grüße,
Jesse-Gabriel
Hallo Stefanie,
immer wieder komme ich auf dieses Rezept zurück. Immer im Spätsommer, wenn die Honigernte eingefahren ist. 🙂 Die Berliner sind spitze, gerne auch mal als Mini-Berliner mit 40g Teigling.
Vielen lieben dank für die gute Aufarbeitung deiner Seite und deiner wirklich erstklassigen Rezepte 🙂
VG Andreas
Hallo Stefanie,
desinfiziert du nach der Koji Herstellung den Gärautomsaten mit Desinfektionsalkohol/Sterilium, um eine Querkontamination von Sauerteigen mit Kojisporen zu vermeiden? Die Gerätschaften und Behälter für den Koji wird auch nur dafür verwendet, oder? Wud reinigst du diese? Im normalen Spül-/Waschgang, mit kochendem Wasser oder auch mit Hygienespüler?
Viele Grüße,
Alice
@Alice: Da der Koji in der Gärbox nur so lange wächst, bis das Getreide / die Hülsenfrüchte von Mycel durchzogen sind, sind Sporen eigentlich kein Problem. Geerntet wird, solange alles noch weiß (maximal an wenigen Stellen hellgelb = kurz vor dem Aussporen) ist. Gläser und Löffel kommen – wie die Sauerteiggläser auch – bei 70°C in die Spülmaschine, der Gärautomat wird “nur” normal mit Spüli und Waschlappen gereinigt. Tücher kommen in die 60°C-Wäsche (mit “plus Wassertaste” und normalen Waschpulver – da kommt höchstens manchmal Sauerstoffbleiche dazu (s. hier)). Und wenn ich Koji-Sporen auf Substrat siebe, sind in den nächsten 12 Stunden keine Sauerteige offen, darum mache ich das gerne abends 🙂 Mit dem Hygiene-Standard ziehe ich auch schon einige Jahre immer mal wieder Tempeh in der Gärbox ohne das ich bisher Probleme mit Kreuzkontaminationen hatte. Und der Sauerteig bietet ja auch nicht wirklich die Wachstumsbedingungen für Koji-Pilze (zu feucht, zu sauer).
Bisschen anders geformt und schon hat man sowas wie Carazza – aber in lecker selbstverständlich.
@Lara: Stimmt 😀
@all: Danke für die vielen guten Ideen und Fragen! Ich muss jetzt erstmal ein bisschen sortieren, da die Ideen ja in ganz viele verschiedene Richtungen gehen. Auf die eine oder andere Frage antworte ich später nich direkt 🙂
Und wenn der eine oder andere noch weitere Fragen hat: Immer her damit!
Liebe Stefanie, es ist unglaublich toll was Du das wieder ausfindig gemacht hast und Du mit anderen teilst. Wie gelingt es Dir mit den beiden Krümmelchen, Mann, Kursen, Beruf……?
Absolute Hochachtung und ganz lieben Dank fürs Teilen, Deine gelingsicheren Rezepte und für mich immer wieder neunen Inspirationen.
Ich wünsche Dir Liebe, Gesundheit und Kraft für alle Bereiche Deines Lebens
Nicola
Moin Stefanie,
hast du damit schon Brote gebacken? Wenn ja, wie war deine Erfahrung und der Geschmack?
Welche Koji hast du bestellt?
Die Tempeh ? Das sind die einzigen, die etwas mit Reis stehen haben 🤷🏼♀️
Liebe Grüße aus dem Norden
Karin
@Karin: Am Besten hat es bei mir mit den Sake Koji-Sporen geklappt. Die weißen Koj-Sporen sind auch gut. Der Ansatz bekommt damit feine Zotrusnoten, die ich beim fertigen Brot aber leider nicht mehr schmecken konnte. Hier war die Protease-Aktivität etwas höher, aber noch problematisch. Nicht zufrieden war ich mit dem Gersten Koji-Sporen, die Sakadane, die ich damit anngesetzt habe, hat den Teig deutlich stärker angegriffen. Aber dafür habe ich damit ein Miso angesetzt, dass jetzt schon herrlich duftet. Mit den Sporen für Sojasauce habe ich dann keine Experimente hinsichtlich Sakadane gemacht sondern direkt Sojasauce angesetzt (die schmeckt auch viellversprechend).
Rezepte für Brot sind in der Pipeline (Shokupan, Melon Pan und ein Übernacht-Brötchen-Rezept, bei dem ich aber noch eine Testrunde brauche, damit aller Parameter wirklich passen). Und im Brotmagazin (und hier im Blog dann irgendwann im Oktober) gibt es noch ein Rezept zu Anpan und ein glutenfreies Schwarzbrot.
Danke für das leckere Rezept und die simple Art zum Tourieren:-). Gruß, Lea
Liebe Stefanie,, ich bin ein bisschen spät dran, aber vielleicht hast du noch ein offenes Ohr für weitere Fragen! Mir geht es um das Formen von Broten. Rund zu formen bei Weizenlastigen Broten ist überhaupt kein Thema. Thema ist vor allem längsformen bei weichen Weizensauerteigbroten. Und Formen von reinen Roggen Sauerteigbroten. Auch wenn wir die sehr selten essen. Favoriten sind auf jeden Fall im Augenblick Weizensauerteigbrote. Liebe Grüße vom Bodensee und einen wunderbaren Sommer für deine ganze Familie wünscht nicole
Hallo,
Für alle, die wie ich erst zu spät bemerkt haben, dass der Pâte Fermentée nicht bei Raumtemperatur sondern im Kühlschrank hätte reifen müssen:
Zumindest nach 24 h bei um die 24°C Raumtemperatur kann man damit noch ganz normal weiter machen und das Brot wird trotzdem lecker.^^
Geschmackliche Unterschiede sind bestimmt da, aber wegschmeißen muss man den Vorteig definitiv nicht.
Ganz liebe Grüße aus dem Norden!
Hallo Stefanie, oft arbeitest du mit süßem Starter als Vorteig. Den habe ich bei mir nicht vorrätig. Deshalb rechne ich jedesmal um in die entsprechende Biga- Menge. Manchmal gibts du aber auch an, wie die Biga für das jeweilige Rezept gemacht werden muss. Als Tipp würde ich mich über einen Biga- Umrechner freuen. Vielleicht gibt es da ja eine einfache Lösung. Grundsätzlich komme ich mit den Rezepten gut klar. Und du hast ja auch schon eine Seite mit den häufigsten Fragen rund ums Brot backen. Die finde ich auch hilfreich. Danke für deinen tollen Blog!
Liebe Grüße Ellen
Liebe Stefanie, würdest du eine Empfehlung bezüglich einer Knetmaschine geben können. Ich habe keine gefunden, die kein Aluminium in den Einsätzen enthält. Ich wäre dir für einen Tipp dankbar. Vielen Dank, Ksenia
Ich habe ein etwas merkwürdiges, immer wieder auftretendes Problem:
Wenn ich Brot backe, ist alles prima. Es wird auch mehrere Tage nicht trocken, krümelig oder ähnliches. Sobald ich aber das Brot einfriere und dann wieder auftaue, ist es immer krümelig, bröselt und ist so nicht mehr als Schulbrot zu gebrauchen. Warum ist das so und was könnte ich beim backen ändern, damit das nicht mehr passiert?
Hallo Stefanie,
ich fände ein paar Infos hilfreich, worin sich Brot- von Brötchenteigen unterscheiden, bzw. ob ich aus einem Brotrezept auch einfach Brötchen backen kann.
Vielleicht beschäftigt das ja auch andere…
Viele Grüße
Bobard
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Ah. zum Reinbeißen. Und wie bei einer guten Pizza braucht man nicht viel Belag, wenn man einen köstlichen Teig hat.
Man müsste statt der Pate Fermente doch auch Lievito Madre nehmen können, oder?
LG Birgit
@Birgit: Auf jeden Fall. Nimm 105g Lievito Madre und erhöhe die Wassermenge im Hauptteig um 10g. Die Hefemenge im Teig kannst du je nach Fitness des LM auf 2-3g reduzieren.
Oder du schaust dir mal dieses Rezept an, das geht Hefefrei nur mit Süßen Starter bzw. Lievito madre
Hallo Stefanie,
How do you keep the ingredients of the “Saatenbrühstück” at 60°C for two hours ? In the oven or you have a Sous Vide Stick ?
Vielen Dank
Giulio
Liebe Stefanie,
dieses Rezept habe ich schon öfter gebacken, ich mache gern Rezepte mit altem Starter, weil ich die Reste nicht wegwerfen mag.
Jetzt habe ich nochmals deine Theorie über die Pentosane gelesen. Wie müsste ich dieses Rezept umbauen, um die Glutenentwicklung zu stärken und die Brötchen fluffiger zu bekommen? Das Roggenmehl nach dem ersten Kneten zum Teig? Oder noch weitere Zutaten später dazu? Und wie lange dann noch kneten?
Ich backe diese Brötchen mit Vollkornmehl, weil ich kein Mehl kaufe sondern selbst mahle, die ganz groben Kleieteilchen siebe ich aus und füge sie ggf später dazu bzw verwende die Kleie für andere Rezepte.
Liebe Grüße
Rosine
Liebe Stefanie, bei mir passiert es immer wieder, dass reine Sauerteigbrote zusammenfallen, sobald ich sie aus dem Gärkorb aufs Backblech stürze :-(. Übergare?
Du siehst, wir alle haben viieeele Fragen … Liebe Grüße aus Südbaden, Ulrike