March 29th, 2013

Multigrain Batards

MehrkornstangeIn Germany it is a tradition to bring salt and bread as a present when friends or family moved into a new home. The present symbols wealth and luck for the new home.

When Zorra moved her Blog to a new address, my first thought was, that I should bring Bread for her, at least virtually. And then Zorra asked for Bread for a Blogwarming Party at the Bread baking Day. But no salt is needed, because she has  still a big stock!

It is always harder for me to decide what kind of bread I should bake when there is a theme with nearly no restrictions. So many breads are possible :-). At the End I decided to go for multigrain batards, which are covered with seeds. A great Bread for any party, delicious on its own, but although great with some butter and fleur de Sel!

Multigrain Batards

yields 4 Batards

Sourdough

  • 100g flour Type 550
  • 100g Water
  • 10g Sourdough

Soaker

  • 25g Flax seeds
  • 50g Amerant
  • 25g rolled oats
  • 25g sunflower seeds
  • 25g Sesame
  • 25g poppy seeds
  • 150g boiling Water

Dough

  • Sourdough
  • 200g flour Type 550
  • 200g spelt, freshly milled
  • 25g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 200g Water
  • 10g Malt,  inactive
  • 10g Salt
  • Soaker

For Sprinkling

  • 15g Sesame
  • 15g Flaxseeds
  • 15g Poppy seeds
  • 15g Sunflower seeds

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next morning: Roast the seeds for the soaker until golden. Mix with amerant and add the boiling water. Let cool to room temperature (one hour)

Mix all ingredients except the soaker for the dough and let the mixture rest for 20 min (Autolysis) then knead for about 5 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Turn back to low speed and knead the soaker into the dough.

Ferment for 1.5 hours.

Divide into pieces of 280g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll into baguettes of 30 cm, turn them in the seed mixture for sprinkling and proof on a couch for 60 min.

In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min with steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

17 Responses t_on Multigrain Batards

  1. Sascha February 20th, 2020

    Das sieht richtig gut aus. Das werde ich sofort mal nach backen. Ich werde nur den Kümmel weglassen, das schmeckt mir einfach nie so gut. Aber abgesehen davon, vielen Dank für die Tolle Rezept Idee

    Reply
  2. Edith February 19th, 2020

    Guten Abend, liebe Stefanie!
    Ich habe mal wieder eine Frage zum Starter.
    Ich habe meist LM im Kühlschrank und hoffe, dadurch die Vorbereitung mit der pâte fermentée zu sparen.
    Da die Zusammensetzung der Vorteile ja nicht identisch ist, wird es wohl nichts, die Menge einfach durch den anderen Vorteig zu ersetzten.
    Hast du mir einen Tipp, wie ich die LM einbauen könnte?
    Ich danke dir schon mal, Edith

    Reply
    1. Stefanie February 19th, 2020

      @Edith: Du kannst 150g Lievito madre verwenden und dem Teig zusätzlich 25g Wasser zugeben.

      Reply
  3. Hans W. February 19th, 2020

    Hallo Stefanie,
    das sieht ja wieder nach einem echt leckerem Brot aus. Und kommt auch gerade richtig, da ich mir jetzt wirklich mal Hagebuttenpulver bestellt habe. Ich habe mir jetzt mal alle Rezepte angeschaut in denen du das Pulver verwendest, und meine schließen zu können dass eine Menge von ca 1% des Gesamtmehles passend ist!?
    Das selbe gibst du ja auch für das Bohnenmehl an (Danke übrigens für die ausführlichen Informationen!). Hier verwendest du aber beides, Für das Hagebuttenpulver würde meine Rechnung sogar stimmen, wobei es beim Bohnenmehl ja nur 0,3 % sind. Kann ich mir das als Regel für künftige Backaktionen merken?
    Da ich ja nun beides in reichlichem Maß zur Verfügung habe, habe ich vor es auch in Rezepten zu verwenden wo es nicht ausdrücklich bei den Zutaten steht. Das geht doch oder?

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
  4. Nicola February 19th, 2020

    Hallo!
    Danke f diese tolle Sauerteig Erklärung. Eine Frage habe ich noch zum Füttern: kann ich den Sauerteigansatz direkt aus dem Kühlschrank nehmen und füttern oder sollte man noch warten bis er sich ” aufgewärmt hat und wenn ja wie lange, bevor ich ihn füttere und wieder in den Kühlschrank stelle? In dem Fall will ich nur füttern weil er schon Recht sauer riecht , ich will aber erst in ein paar Tagen wieder backen.
    GLG und danke fd Antwort.

    Reply
    1. Stefanie February 19th, 2020

      @Nicola: Ja, das kannst du so machen. Ich füttere immer direkt aus dem Kühlschrank, man kann das Wasser etwas anwärmen (ca. 45°C) und zuerst mit dem Mehl mischen, und dann den Sauerteig dazugeben, dann hat die Mischung direkt ca. 23°C.

      Reply
  5. Walter February 17th, 2020

    Hallo Stefanie ,
    der Teig ist der ” Morlog” unter den Teigen !
    Er klebt an den Händen und zerfließt auf dem Backblech.
    Wie bekomme ich mehr Form (Stabilität ) in den Teig ?
    Sind Dinkelteige generell schwer zu bearbeiten ?

    Reply
    1. Stefanie February 17th, 2020

      @Walter: Das ist ein weicher Teig, der ist tatsächlich etwas anspruchsvoll im Handling-. Und das muss man üben – egal ob Weizen oder Dinkel. Auch ist Dinkelteig etwas kaprizöser als Weizen (überknetet leicht, bindet weniger Wasser, bäckt gerne trocken).
      Zum Üben besser geeignet sind Rezepte mit etwas festeren Teig, z.B. die Dinkel-Haferlies, Göppinger Briegel,und Vollkorn-Dinkel-Bagel. Ein bisschen schwieriger, aber im Handling noch einfacher als die hellen Dinkelbrötchen sind auch die Dinkelkissen!

      Reply
  6. Sebastian February 16th, 2020

    Hallo Stefanie,

    erst mal vielen Dank für das tolle Rezept, aber eine Frage bleibt mir noch…wie erzeuge ich den von dir beschriebenen Dampf in einem Standard Backofen ?

    Liebe Grüße Sebastian

    Reply
    1. Stefanie February 17th, 2020

      @Sebastian: Ich habe ja auch “nur” eine Standardbackofen. Am einfachsten erzeugt man Dampf, indem man ein Metallgefäß (z.B. ein kleines, altes Backblech) auf dem Backofenboden stellt und mit aufheizt). Dann kommt erst das Brot in den Ofen und dann ca. 20 ml Wasser in das heiße Metallgefäß. Den Ofen sofort schließen. Alternativ kann man auch Eiswürfel verwenden (hier beschrieben).

      Reply
  7. Katja Plank February 15th, 2020

    Sehr tolles Rezept, der zweite Versuch bäckt gerade.
    Da ich gar keine Hefe mehr verwende, habe ich die Hälfte des Wassers durch Hefewasser ersetzt. Die Gehzeit muss dann auf 12 Stunden verlängert werden, sonst passt alles.
    Und dieses Mal mache ich die Lieblingsbagels meines Sohnes: mit Blaubeeren. 100 g aufgetaute Blaubeeren von Anfang an mit in den Teig, (80 g weniger Wasser) ergibt ne feine Süße und tolle Farbe!
    Danke für das Rezept!
    Katja

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2020

      @Katja: Das klingt nach einer ganz tollen Variante. Blaubeer-Bagel habe ich noch nie gegessen, dass muss ich auf jeden Fall mal testen!

      Reply
  8. Karin Kelm February 14th, 2020

    Moin Stefanie, dieses Rezept möchte unbedingt gebacken werden.
    Das Pellkartoffelmehl, das Bohnenmehl und das Hagebuttenpulver bekomme ich das im Laden, oder muss ich das per Internet bestellen???
    Haben die Zusatzstoffe große Wirkung, oder könnte ich die auch weglassen?
    Frage über Frage

    Liebe Grüße vom Norden

    Reply
    1. Stefanie February 14th, 2020

      @Karin: Hagebuttenpulver und Bohnenmehl stärken beide das Glutengerüst – es geht aber auch ohne. Man kann das Bohnenmehl auch durch gemahlene getrocknete Erbsen ersetzen, und für die Hagebutten auch andere Vitamin C-Quellen (Acerolakirschsaft, Ascorbinsäure) verwenden. In gut sortierten Supermärkten findet man zumindest Hagebuttenpulver (bei uns ist es in der “vegan” Ecke zu finden). Anstelle des Pellkartoffelmehl geht z.B. Bio-Kartoffelpüreepulver. Oder du ersetzt das Pellkartoffelmehl durch gekochte Kartoffeln. Das sind ca. 200g Kartoffeln und die Wassermenge musst du dann auf ca. 550-600g reduzieren. Bei “normalen” Kartoffeln ist die Wassermenge aber immer ein wenig schwierig, da die Kartoffeln unterschiedlich Wassermengen mitbringen. Von daher würde ich eher vorsichtig anfangen und erst langsam Wasser zugeben!

      Reply
  9. Ali February 12th, 2020

    Danke, dass du Dir die Mühe machst, den Blog zu schreiben. Es geht auch ohne Knetmaschine und Brotbackstein 😉

    Reply
  10. Aki February 9th, 2020

    Grade frisch gebacken und direkt noch warm probiert 😉 Total lecker! Danke für das schöne Feierabendrezept!
    Liebe Grüße aus dem Süden!

    Reply
    1. Stefanie February 9th, 2020

      @Aki: Das freut mich! Grüße zurück aus dem – noch – gar nicht so stürmischen Oberberg!

      Reply
  11. Pingback: Sauerteig-Cracker (inspiriert von Samuel Kargl – samskitchen.at) | brotpoet

  12. Hans W. February 7th, 2020

    Hallo Stefanie,

    dieses Rezept hängt schon eine ganze Weile an unserer Kühlschranktür, wurde aber immer wieder von anderen nach hinten gedrängt. Heute war es aber endlich so weit.

    Alles hat perfekt geklappt, es sind optisch und geschmacklich perfekte Semmeln geworden, mit denen ich mal wieder bei meiner Ehefrau punkten konnte. Dein Blog mit all den schönen Rezepten tut nicht unseren Bäuchen, sondern auch unserer Ehe gut! 😉

    Liebe Grüße, Hans und Ehefrau

    Reply
  13. Karin Kelm February 7th, 2020

    Moin Stefanie,
    das hört sich gut an. Ich liebe Laugengebäck und werde es endlich mal versuchen.
    Die Lauge müsste doch gut in der Kenwood gehen, oder spricht da was gegen?
    Hebst du die Lauge auf,oder muss sie entsorgt werden? Und wenn ja,wie????

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
    1. Stefanie February 7th, 2020

      @Karin: Ich würde die Lauge nicht in der Metallschüssel der Kenwood machen, auf Dauer wird Metall von Lauge angegriffen. Ich mache es inzwischen so, dass ich nur kleine Mengen ansetze (in einer Glasschüssel) und diese dann auch direkt entsorge. Das reduziert die Gefahr für die restlichen Haushaltsmitglieder, dass sie mit der Lauge in Kontakt kommen. In kleinen Mengen kan man Natronlauge über den Abfluss entsorgen, es ist ja nichts anderes als der Hauptbestandteil von Rohrfrei. Allerdings sollte man viel Wasser nachlaufen lassen.
      Ansonsten gilt: Immer die Lauge ins Wasser geben, nicht umgekehrt. Schutzbrille (z.b.aus dem Baumarkt) anziehen, Handschuhe benutzen und Holzarbeitsplatten gut vor der Lauge schützen (sonst gibt es braune Flecken).

      Reply
      1. Dana February 7th, 2020

        Hallo,
        vielleicht hilft das dem ein oder anderen Laugengebäckliebhaber:
        Es gibt von der Firma Häussler aus Kunststoff “Ersatzflaschen zum Abfüllen verdünnter Brezellauge” mit Sicherheitsverschluss, Füllmenge 1 Liter. Darin bewahre ich immer meine Brezellauge auf, damit sie mehrere Mal verwendet werden kann.
        Viele Grüße, Dana

        Reply
  14. Rebecca February 6th, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich habe das Brot bereits drei Mal gebacken und jedes Mal war es zwar anders, aber immer lecker. Ich habe es immer über Nacht gehen lassen. Nun möchte ich es ein Mal ohne die Übernachtgare testen, da mir die Zeit fehlt. Ist es empfehlenswert zumindest das Mehl mit dem Wasser länger Quellen zu lassen? Das könnte ich morgens vorbereiten und dann mittags die Kartoffeln kochen.
    LG, Rebecca

    Reply
    1. Stefanie February 7th, 2020

      @Rebecca: Das Mehl verquellen zu lassen ist auf jeden Fall für das Gesamtergebnis positiv 🙂

      Reply
  15. Kerstin Reymann February 5th, 2020

    Okay, DANN darf der Name wohl auch noch für x weitere Generationen so bleiben! 🙂

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2020

      @Kekki: 😀
      Tatsächlich findet man im Netz viele Rezeptvarianten von “Siebenbürgischen Käsestangen”, die überwiegend mit Sahne oder Sauer Sahne oder Schmand im Teig gemacht werden und wo maximal Käse als Aufstreu verwendet wird. Es ist also zumindest schon mal kein familieninterner Übersetzungsfehler 🙂

      Reply
  16. Kerstin Reymann February 2nd, 2020

    Und kommt in den Teig selber denn so gar kein Käse?
    Dann sind ja nur die Stangen mit Parmesan Käsestangen!?

    LG Kekki

    Reply
    1. Stefanie February 2nd, 2020

      @Kekki: So heißen die Dinger schon in der dritten Generation (mindestens…) 🙂 Kann sein, dass es auch ein Übersetzungsfehler aus dem Siebenbürgischen ist – oder das früher kein Schmand, sondern Quark (Frischkäse) verwendet wurde. Aber das Rezept steht so schon bei meiner Oma in der Rezeptkladde.

      Reply
  17. Hans W. February 2nd, 2020

    Vor langer Zeit, irgend was zwischen 30 und 40 Jahren, habe ich in mal beim Bäcker Kartoffelbrötchen entdeckt und gekauft. Die waren allerdings eine Enttäuschung. Wie Gummi, und die Kruste war wie hartes Leder. Beim Abbeißen und Kauen entstanden scharfe Kanten, die mir das Zahnfleisch aufrieben. Da ich nicht schnell genug aufgab konnte ich danach wegen des entzündeten Zahnfleisches einige Zeit nur unter Schmerzen essen. Seitdem mied ich Kartoffeln in Backwaren, und als ich dann selbst anfing zu backen auch entsprechende Rezepte.

    Dann entdeckte ich aber die Rieska hier im Blog, wo sich aus Kartoffeln und Mehl doch ein schmackhaftes und gar nicht hartes Gericht ergab.

    Das ermutigte mich dazu hier im Blog nach Rezepten mit Kartoffeln zu suchen. Ich fand dieses Rezept und probierte es aus. Und was soll ich sagen!? Weder Gummi noch Leder, sondern watteweiche, schmackhafte Brötchen von der Sorte wo man nicht aufhört zu essen, nur weil man keinen Hunger mehr hat! 😉

    Wieder mal danke für ein tolles Rezept!

    Reply
  18. Hans W. February 2nd, 2020

    Hallo Stefanie,

    die Rieska waren schon sehr lecker und heute habe ich nun die Scharwaie ausprobiert, die ich ebenfalls bei der Suche nach Fladenbrot entdeckt hatte. Natürlich, wie zu erwarten, wieder sehr lecker.

    Ich habe viele Hobbys, früher hätte ich z. B. die Fotografie als mein Haupthobby bezeichnet. Aber mittlerweile wurde es wohl vom Backen überholt. Schuld daran ist eine Dame durch deren Blog ich, nun als Rentner noch intensiver, auf einer kulinarischen Reise bin. 😉

    Ich bin immer wieder begeistert darüber welche Geschmackserlebnisse man haben kann wenn man selber backt. Wobei natürlich wichtig ist dass man gute Rezepte und Anleitungen findet. Es gibt im Internet genug Rezepte für Backwaren die man zwar auch essen kann, die aber noch nicht mal an gekaufte Backwaren heran reichen.

    Also wieder mal danke für ein tolles Rezept, und Grüße von Hans und Ehefrau

    Reply
  19. Ralf Hannemann February 2nd, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich habe die LM-Version mit Honig und Öl ausprobiert und es war ein voller Erfolg. Die Hörnchen waren sehr, sehr lecker. Ist es eigentlich möglich, diesen LM auch zu sichern wie die anderen Sauerteige?

    Viele Grüße von der Küste
    Ralf

    Reply
    1. Stefanie February 2nd, 2020

      @Ralf: Das freut mich sehr! Eine Anleitung für die Sicherung von festen Sauerteigen (egal, wie sie gerade heißen 😉 ) findest du hier.

      Reply
  20. Ulla Torringen February 1st, 2020

    …. das ist etwas was ich auch immer schon im Hinterkopf habe. Ich werde das Rezept auf meine Todo Liste an allererste Stelle rücken. Lieben Gruß von Ulla 😉

    Reply
  21. Monika February 1st, 2020

    Hallo liebe Stefanie,
    habe es nun geschafft, dieses Brot nachzubacken. Es hat auch prima geklappt, schmeckt auch sehr gut. lalerdings war mein Korinthenvorrat nicht mehr so groß, wie ich dachte. Habe die fehlende Menge mit Rosinen aufgefüllt. Ich werde es auf jeden Fall nochmal mit den richtigen Mengen backen.
    Danke fürs Rezept. Ich kann mir wirklich vorstellen, wieviel Mühe und Kenntnis der Materie für eine Rezeptentwicklung notwendig sind. Und alle von mir nachgebackenen Rezepte haben bisher korrekt gepasst.
    Nochmals Danke und liebe Grüße
    Monika

    Reply
    1. Stefanie February 1st, 2020

      @Monika: Das freut mich. Und Rosinen statt Korinthen sind ja auch lecker 🙂

      Reply
  22. Stephi February 1st, 2020

    Guten Tag!

    Ich möchte das Ciabatta unbedingt ausprobieren aber habe keine Flohsamen! Kann man statt dessen auch was anderes nehmen?
    Viele Grüße Stephi

    Reply
    1. Stefanie February 1st, 2020

      @Stephi: Du kannst alternativ ein Kochstück machen aus:

      35g Dinkelmehl Type 630
      160g Wasser

      Dinkelmehl mit Wasser verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
      Die Mengen für die Autolyse sind dann wie folgt:

      Kochstück
      340g Dinkelmehl Type 630
      125g Wasser

      Der Rest bleibt gleich!

      Reply
  23. Reka February 1st, 2020

    Lieber Isa, da Stefanie es aus meinem handgeschriebenen Backbuch abgeschrieben hat, kann ich deine Frage gleich beantworten.
    Nein,der Teig wird geknetet und sofort weiterverarbeitet.
    Im übrigen habe ich das Rezept aus dem handgeschriebenen Kochbuch meiner Mutter abgeschrieben ……
    Da werde ich doch gleich mal nachhören woher sie das Rezept hat. 🙂 Reka

    Reply
  24. Stefan January 31st, 2020

    Liebe Stefanie,

    Erst einmal danke für Deinen schönen Blog, er hat mir schon viele schöne Brötchen beschert. Kann man den LM auch aus Weizensauerteig umzüchten oder muss man ganz von vorn anfangen? Ich dachte, dem ersten Ansatz vielleicht 10% Starter mitzugeben.

    Noch viel schöne Inspirationen wünsche ich Dir.

    Reply
    1. Stefanie January 31st, 2020

      @Stefan: Du kannst nach dieser Anleitung vorgehen. Das ist meiner Meinung nach auch geschmacklich (und vom Trieb her) die bessere Variante.

      Reply
  25. Mareike January 31st, 2020

    Hi Stefanie, erstmal vielen Dank für die tollen Rezepte und Tipps. Ich habe mal eine Frage zum Sahne Brioche. Wenn ich das in einer Kastenform als Brot backen möchte, wie lange und bei welcher Temperatur? Hast du da nen Tipp für mich? Liebe Grüße, Mareike

    Reply
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  27. Sandra Sänger January 30th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Jetzt wo ich es lese stimmt es total. Bei mir in der Küche ist es immer so 24 Grad und ich werde die Zeit und das Wasser reduzieren. Auf jeden Fall könnte es geschmacklich nicht besser sein. Es schmeckt köstlich, der einzigste Nachteil ist, wir essen zu zweit fast jeden Tag ein ganzes 😂

    Liebe Grüße Sandra

    Reply
  28. Christine January 29th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Vielen Dank für die sehr rasche Antwort, sie kam – dank der langen Gehzeiten – noch vor dem Backen, aber nach der Mehlzugabe🙃. Die und andere Fehler habe ich mit einem großen Loch mitten im Brot bezahlt.
    Deine ausführliche Hilfeseite habe ich jetzt auch entdeckt und studiert, glücklicherweise gehst Du an alles sehr wissenschaftlich heran, was mich als Wissenschaftler natürlich absolut überzeugt!
    Ich werden also meine eigenen Versuchsreihen nach und nach noch anstellen müssen, und hin und wieder Lehrgeld bezahlen! Erfahrung macht den Meister!
    In diesem Sinne herzlich Grüße
    Christine

    Reply
  29. Pingback: Nachgemacht: Radieschenblätter-Pesto - Schöner Tag noch!

  30. Sandra Sänger January 28th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Ich habe dieses super leckerer Brot schon mehrmals gebacken, allerdings weiß ich nicht warum mein Teig so klebt und auch im Ofen nachdem er mega aufgegangen ist so flach backt? Ich habe die Wassermenge da ich eine festkochende Kartoffel genommen habe auf 80 ml reduziert und trotzdem ist derTeig so weich. Was mach ich falsch?

    Liebe Grüße Sandra

    Reply
    1. Stefanie January 28th, 2020

      @Sandra: Der Teig ist schon auf der klebrigen Seite, von daher passt das eigentlich schon – es erfordert etwas Übung, um mit weichen Teigen klar zu kommen. Notfalls kannst du auch das Wasser noch ein bisschen reduzieren. Das zweite Problem klingt nach einer klassischen Übergare: Der Teigling ist sehr stark aufgegangen, fällt aber im Ofen zusammen / bleibt flach. Die Gärblasen, die sich im Teig bilden, kann man sich wie Luftballons vorstellen: Bläst man Luftballons zu weit auf, platzen sie entweder direkt oder bei der leisesten Erschütterung. Genau das passiert bei einer Übergare, wenn das Brot in den Ofen geschoben wird: die Gärblasen platzen, das Brot sackt zusammen und geht auch nicht wieder auf (kaputte Luftballons lassen sich auch nicht wieder aufblasen). Gerade bei Broten mit Sauerteig oder Sauerteig-Beimischung können Gehzeiten vom Rezept abweichen. Auch die Temperatur, bei der der Teigling geht, spielt eine Rolle. Meine Rezepte sind – wenn nicht anders vermerkt – auf Raumtemperatur (20°C) ausgelegt. Eine gutes Indiz, ob ein Brot lange genug gegangen ist, ist der Daumendrucktest.

      Reply
  31. Franzi January 28th, 2020

    hallo Stefanie,

    eine Frage: wenn ich die Früchte und Saaten weglasse, wieviel weniger Wasser oder Joghurt würdest Du dann nehmen?

    Vielen Dank!
    Franzi

    Reply
      1. Franzi January 31st, 2020

        Vielen Dank! Eine Frage noch: Ich mmuss die Stockgare auf ca. 16 h verlängern, llerdings ist meine Raumtemperatur auch eher so 17-18 Grad. Kommt das dann mit der Hefemenge hin?

        LG
        Franzi

        Reply
        1. Stefanie January 31st, 2020

          @Franzi: Dann würde ich auf Nummer sicher gehen und den Teig im Kühlschrank gehen lassen. Auch bei 17°C ist die Gefahr einer Übergare bei 16 Stunden nämlich hoch.

          Reply
          1. Franzi February 7th, 2020

            Danke Steffi, es hat gut geklappt! Allerdings habe ich die ersten 12 Std. doch bei 16 Grad gehen lassen und dann noch mal 3-4 h bei ca. 8 Grad 🙂

            Franzi

          2. Franzi February 1st, 2020

            Die ganzen 16 h im Kühlschrank mit nur 2 g Hefe? Das Problem ist, ich kann entweder 15-15 h Gare machen oder alternativ 6h…

            LG
            Franzi

          3. Stefanie February 1st, 2020

            @Franzi: Es sind knapp 1% Hefe, das reicht locker für eine lange, kalte Gare von 16 Stunden. Durch die relativ geringe Teigmenge kühlt der Teig im Kühlschrank rasch durch und geht darum langsam auf.

  32. Lisa January 27th, 2020

    Liebe Stefanie! Ein tolles Rezept! Mich würde interessieren ob das Rezept auch mit Vollkornmehl funktioniert. Oder gibt es da eine andere Alternative? Lg Lisa

    Reply
    1. Stefanie January 27th, 2020

      @Lisa: Das geht auch mit Vollkornmehl, der Teig bekommt dann aber nicht so große Blasen wie mit weißen Mehl – das liegt an der Kleie, die die Luftblasen gerne “aufpieckst”. Es kann aber sein, dass du einen kleinen Ticken mehr Wasser brauchst (ca. 10-20g).

      Reply
  33. Claudia January 26th, 2020

    Hallo Stefanie,

    ich habe die Reihenweck heute gebacken. Ein herrliches Rezept. Sowohl geschmacklich als auch optisch.

    Danke und schoenen Sonntag.

    Claudia

    Reply
  34. Kerstin January 26th, 2020

    Guten Morgen,

    lieben Dank für deine schnelle Antwort.
    Noch einen schönen Sonntag.

    Herzliche Grüße

    Kerstin

    Reply
  35. Susanne January 26th, 2020

    Hallo Stefanie, vielen Dank für das Rezept! Genau so was mit Übernachtgare mit wenig Hefe habe ich gesucht:) Leider sind die Brötchen bei der Übernachtgare total auseinander geflossen. Kannst du mir sagen, was ich evtl falsch gemacht habe? Ich habe das Rezept mit 630 er Dinkelmehl gemacht und es waren etwas kleinere Eier. Ansonsten habe ich mich genau ans Rezept gehalten.
    Vielen Lieben Dank & liebe Grüße Susanne

    Reply
    1. Stefanie January 26th, 2020

      @Susanne: Wie war denn die Teigkonsistenz vor der Gare? Bei Dinkelteig besteht natürlich immer die Gefahr von Überknetung – dann hält der Teig auch in der Gare die Form nicht.
      Ansonsten klingt es für mich nach Übergare. Wie warm und wie lange standen die Brötchen denn vor dem Backen?

      Reply
      1. Susanne January 26th, 2020

        Hallo, da die Mülltüte nicht übers Blech gepasst hat, habe ich die Brötchen in den kalten Backofen gestellt (ohne Licht). Und es waren ziemlich genau 10 Stunden. Der Teig war eher relativ weich, aber beim Kneten und Formen hatte er ne super Konsistenz 🤔. Geschmeckt haben sie aber sehr lecker. Waren halt eher flach und eckig 😊. Habe übrigens Schwarzkümmel statt Sesam drauf gemacht. Das gibt nochmal ne besondere Note.
        Liebe Grüße
        Susanne

        Reply
  36. Gudrun Brosig January 25th, 2020

    Hallo Stefanie,
    kann ich das auch mit altbackenen Körnernbrötchen zubereiten?
    L.G.von Gudrun B.

    Reply
    1. Stefanie January 26th, 2020

      @Gudrun: Das geht auch, es ist dann halt etwas weniger “fein” – aber das ist ja nicht unbedingt was schlechtes 🙂

      Reply
  37. Micha January 25th, 2020

    Hallo Stefanie,
    höchste Zeit, dass ich mich hier mal bedanke.
    Von allen Broten aus meiner Top-Twelve-Liste ist dies eines der beliebtesten. Ich habe die Menge auf zwei Brote umgerechnet und friere meistens eines ein. Diesmal aber wird eines verschenkt, weil eine alte Freundin einem Vollkornbrot nachtrauert, das es nicht mehr gibt, weil der Dorfbäcker aufgegeben hat. Ich denke, ich kann ihr eine Freude und einen kleinen Flashback bereiten. Einzige Veränderung: Ich röste die Sonnenblumenkerne für das Brühstück leicht an.
    Am meisten aber freut mich, dass eine andere gute Freundin aus Oldenburg eben dieses Brot am liebsten mag. Und das, obwohl es in Lippe gebacken wird, also fernab ihrer Heimat. 😉
    LG, Micha

    Reply
    1. Stefanie January 26th, 2020

      @Micha: Ich freue mich immer sehr über solche Rückmeldungen, vielen Dank 😀 Und mit gerösteten Kernen kann ich mir das Brot auch sehr gut vorstellen!

      Reply
  38. Kerstin January 25th, 2020

    Hallo Stefanie,

    das sind ja auch mal wieder feine Brötchen.Sicherlich kann ich sie auch mit Madre di Lugano von Bongu backen.Kann ich diese Madre eigentlich auch als Starter weiterführen oder muss ich das Pulver immer wieder aufs Neue ansetzen?

    Einen schönen Abend und liebe Grüße.

    Kerstin

    Reply
    1. Stefanie January 26th, 2020

      @Kerstin: Natürlich kannst du auch die Madre (oder jeden anderen festen, triebstarken und nicht sauren Weizensauer) dafür nehmen. Und die Madre lässt sich auch weiterführen – es ist ja quasi eine käuflich zu erwerbende Trockensicherung. Ich würde beim Auffrischen dann wie beim süßen Starter vorgehen: 2 Teile Madre, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser (z.B. 40g Madre, 40g Mehl, 20g Wasser) verkneten und bei 30°C für 2-4 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich in der Zeit verdoppeln. Und dann musst du sie einfach etwa alle 7 Tage einmal auffrischen.

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  39. Hans W. January 24th, 2020

    Hallo Stefanie,

    ich hatte ja schon geschrieben dass ich mich in letzter Zeit durch dein Brötchen-Repertoire hindurch gebacken habe. Gestern hatten wir aber wieder mal Appetit auf Brot, und zum Glück hatte ich noch einen halben Buttermilch-Dinkellaib im Gefrierschrank.

    Ich habe den Beitrag von Luka gelesen und muss sagen dass ich ihn ihn verstehen kann. Wenn man dieses Brot kennenlernt, kann man sich schon fragen warum man sich eigentlich bei anderen Broten soviel Mühe mit Sauerteig, diversen Vorteigen usw. gibt, wo man doch so relativ einfach ein derart leckeres Brot backen kann.

    Ich muss jetzt wieder Brot backen um es als Vorrat einzufrieren. Natürlich, auf besonderen Wunsch meiner Frau, wieder Buttermilch-Dinkellaib.

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  40. Hans W. January 24th, 2020

    Ich suchte nach Rezepten für Fladenbrot, Im Suchergebnis fand ich unter anderem auch dieses hier, und das für Scharwaie. Die müssen beide unbedingt ausprobiert werden, war mir klar, und so gab es heute erst mal dieses hier.

    Wirklich sehr lecker! Ich habe meine beiden mit Kräuterquark bestrichen. Meine Frau hat beide mit Frischkäse bestrichen und, um einmal eine süße Variante auszuprobieren, eins davon zusätzlich mit Pflaumenmus.

    Kann man alles machen und ist alles lecker! Wieder mal eine Spezialität die ich nie kennen gelernt hätte wenn ich diesen Blog nicht gefunden hätte. Nun also als nächstes die Scharwaie und das “richtige” Fladenbrot ist auch nicht vergessen.

    Wieder mal Dank und liebe Grüße von Hans und Ehefrau.

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  41. Christine January 24th, 2020

    Hallo Stefanie,
    seit einiger Zeit backe ich mich durch Deine Rezepte (viel zu viele leckere Vorschläge um ein Brot 2x zu backen :-)!
    Du verwendest oft kleine Kastenformen und backst dann 2 – 3 Brote. Hat das einen Grund? Frierst Du immer gleich Brote ein, oder halten sie sich besser, wenn sie “klein und fein” gebacken werden (relativ gesehen mehr Kruste)? Darfst Du die Firma der Brotbackform nennen? Ich finde Beschichtungen ab 200 Grad immer kritisch (Kanarienvogeltest!) und suche eigentlich welche aus Weißblech.
    Noch etwas anderes: Meine Teige warden immer etwas zu feucht (“flüsssig – zähflüssig”), ich gebe dann großzügig Mehl dazu – vermutlich liegt das an unserem “privaten” Sauerteig, oder anderen Mehlen. Aber grundsätzlich sind Deine Originalteige (gerade die mit Sauerteig) schon halbwegs “formbar” und nicht “fließend” oder?
    Herzlichen Dank für diese Seite und liebe Grüße
    Christine

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    1. Stefanie January 24th, 2020

      @Christine: Für mich sind die kleinen Kastenformen einfach praktischer – wer lieber große Scheiben mag, kann aber problemlos auch auf größere Formen ausweichen. 3 Formen mit 500g Fassungsvermögen oder 2 Formen mit 750g sind für mich auch deshalb praktischer, weil man darin passgenau den Teig aus 1 kg Mehl unterbringen kann. Eine Ausnahme davon sind Schrotbroten bzw. Schwarzbroten, da passt mehr Teig in die Form da diese Brote wenig Volumen haben. Der Hersteller meiner Formen ist die Firma Lehmannback und aus Feueraluminiertes Stahlblech – das ist die Art von Kastenform, die auch in Bäckereien verwendet werden.
      Ich habe sie beim Versand Brotkrümmel bestellt. Du kannst auch bei “Teeträume” gucken, da gibt es Kastenformen auch als Blauglanz- und Edelstahl-Formen, allerdings eher die größeren Formen.
      Wegen dem feuchten Teig ist das “aus der Ferne” immer etwas schwierig einzuschätzen. Die Teige sollten grundsätzlich formbar sein. Falls dein Sauerteig dazu neigt, über die Gehzeit flüssiger zu werden, hat er eine starke Enzymaktivität und das kann den Teig instabil/feucht machen. Und Mehle nehmen auch unterschiedlich viel Wasser auf – das Mehl aus der Ernte 2017 und 18 braucht z.B. deutlich weniger Wasser als aus “guten” Jahren. Da hilft es, beim Teig kneten erstmal 10% Wasser zurückzuhalten und die Teigkonsistenz beim Kneten einzustellen. Allerdings ist es auch etwas Erfahrungssache, mit weichen Teigen umzugehen – ich merke das in den Backkursen immer wieder, das viele einen Teig “zu weich” finden, einfach weil sie mit klebrigen Teigen noch nicht so geübt damit sind. Das wird aber mit Übung besser! Wenn der Teig aber eher in die Form gegossen werden kann, ist er zu weich! Noch mehr Tipps und Ursachen von zu weichen Teigen gibt es hier.

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    1. Stefanie January 24th, 2020

      @tini: Länger als 16 Stunden lasse ich den Teig nicht im Kühlschrank – es hängt aber auch von der Kühlschranktemperatur ab. Stell die Teigschüssel möglichst auf eine der unteren Ebenen, da ist es kälter (optimal ist 4°C).

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  42. Jasmin January 22nd, 2020

    Hallo liebe Stefanie, ich würde gerne diese Hörnchen nachbacken, allerdings mit LM und ohne Hefe. Hättest du da eine Idee, wie ich das umsetzen kann? Liebe Grüße Jasmin

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    1. Stefanie January 23rd, 2020

      @Jasmin: Mehr als 200g würde ich auf keinen Fall in den Vorteig stecken – und die 200g gehen auch nur, wenn dein LM triebstark ist und nicht dazu neigt, über die Gehzeit leicht klebrig zu werden (=> Zeichen für viele Proteasen / Amylasen im Sauerteig).
      Dann sähe das Rezept so aus:

      LM/süßer Starter

      120g DInkelvollkornmehl
      120g LM/süßer Starter
      60g Wasser

      Teig

      LM/süßer Starter
      300g Dinkelmehl Type 630
      225g Wasser
      10g Salz
      5g Enzymaktives Bohnenmehl (alternativ feingemahlene getrocknete Bohnen, notfalls weglassen)
      5g Flohsamenschale
      20g Butter

      Den LM/süßen Starter 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

      Den Teig würde ich 2,5 Stunden gehen lasssen, bei der Stückgare musst du die Teiglinge im Auge behalten, ich würde mit 90 min rechnen, das hängt aber auch von der Triebstärke des LM ab.

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  43. Jörn January 21st, 2020

    Frisches Mehl von der Biomühle ist just eingetroffen und morgen wird’s Pizza geben. Dieses Rezept werde ich umsetzen.
    Ich habe mal “backstarkes” Bioweizenmehl zur Probe gekauft. Ich werde halb 550er und halb das Backstarke nehmen.
    Sehr gespannt aufs Ergebnis.

    Darf ich fragen, ob Du einen besonderen “Pizzaofen” hast, der 400°C schafft? Bei mir sind max. 300°C möglich.

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    1. Stefanie January 21st, 2020

      @Jörn: Ich habe sogar zwei verschiedene: Einmal einen kleinen, mit holzbefeuerten Ofen namens “Uuni” und einen kleinen Elektro-Pizzaofen namens “Alfredo”, allerdings in der Modded-Variante mit Lüfter-Set, damit er nicht vorher abschaltet. Mehr Temperatur macht tatsächlich eine bessere Pizza – Aber es hilft auch, wenn man den Pizzastein oder notfalls ein Backblech knalleheiß aufheizt (300°C sind schonmal ein Anfang), dann ist der Ofentrieb auch schon besser.

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  44. Franc January 21st, 2020

    Guten Morgen alle zusammen,

    erneut habe ich mit dem neun angesetzten Roggensauerteig diese Rezeot nachgebacken. Der Roggensauerteig hat wunderbar sein Volumen verdoppelt sowohl beim erzeugen und später bei der Hefeführung.
    Der Teigling hatte über Nacht im Kühlschrank, dann 30 min bei Raumtemperatur gezogen während ich den Ofen und Backstein auf 250°C aufgeheizt hatte.
    Der teigling zeigte Halb bis Vollgare? Auf jeden Fall blieb der Abdruck im Teig, aber an Volumen hatte er nicht viel gewonnen während der letzten Gehzeit.
    Ich habe den Teigling in den Ofen geschoben und der Backtrieb scheint es gerichtet zu haben. Das Brot ist nach 15 min schön aufgesprungen.

    Nun hat meine Frau einen Tipp für mich gehabt um festzustellen ob ein Teig (die backt Kuchen) durch ist. Sie steckt eine dünne lange Metallnadel tief in den Teig im Ofen und zieht ihn dann raus. Hängt Teig an der Nadel ist der Teig nicht durch und muss weiter gebacken werden.
    Gilt dies auch für Brotteig? Ich habe diesen Test soeben gemacht und nach der hier angebebenen Backzeit klebt ein wenig Teig an der Nadel. Ich habe die Backzeit auf 3x10min verlängert und es hängt immer noch etwas Teig an der Nadel (ja, zwischenzeitlich habe ich diese gut gereinigt 😉 ). Mich wundert es etwas…
    Ich habe das Brot auf dem Backstein auch auf eine andere Stelle verschoben, da der Backstein an unbedeckter Stelle möglicherweise heißer ist, damit es von unten besser backt.

    So, eben sind weitere 10min um. Ich checke es mal und werde dann wohl das Backen beenden.

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    1. Stefanie January 21st, 2020

      @Franc: Erstmal ein “herzlichen Glückwunsch” zum erfolgreichen Sauerteig-Herstellen.
      Beim Backen klappt es besser, gegen das Brot zu klopfen – es klingt hohl, wenn es fertig ausgebacken ist. Die Stäbchenprobe klappt nicht so gut, da die Teigkonsistenz eine andere als bei Kuchen ist. Und bei Roggen- und Roggenmischbroten klappt es gar nicht, da die Krume erst nach dem Abkühlen stabil ist. Wenn du ganz sicher gehen willst, dann kannst du ein Einstichthermometer verwenden. Die Temperatur im Inneren sollte zwischen 96-98°C liegen.

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      1. Franc January 22nd, 2020

        Hi, das ist doch eine super Antwort. Habe das Brot also gebacken aber die Krume beim Weizenbrot ist trotz strech&fold sehr kompakt geworden, es scheckt dennoch gut. Nun stehe ich wieder da und frage mich, hat trotzdem (Flug-) Hefe gefehlt?

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        1. Stefanie January 22nd, 2020

          Wahrscheinlich hatte der Teigling einfach mehr Zeit zum Gehen gebraucht. Dein Sauerteig ist ja noch jung. Je häufiger er aufgefrischt wird desto triebstärker wird er auch.

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  45. Carina January 20th, 2020

    Vielen Dank für Deine Antwort! Wenn ich es richtig nachgerechnet habe, ist dann insgesamt etwas weniger Mehl und Wasser im Teig als im Originalrezept. Gibt es dafür einen Grund?
    Kann ich dann rein theoretisch alle Brotteige mit hohem Weizen- oder Dinkelanteil mit dem Süßen Starter ansetzen? Da ich gerade leider nicht zu oft zum Brotbacken komme, wäre ich froh, wenn ich nur den Süßen Starter durchfüttern müsste und nicht auch noch einen Sauerteig.
    Könntest Du mir, wenn es nicht zu kompliziert ist, erklären, wie Du auf die Mengen gekommen bist, damit ich es auch auf andere Rezepte anwenden kann?
    Brotbacken ist echt eine Wissenschaft :-).

    Liebe Grüße,
    Carina

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    1. Stefanie January 21st, 2020

      @Carina: Mea Culpa- du hast natürlich recht und ich hatte andere Zahlen im Hinterkopf.

      Verbesserter Vorteig:
      150g süßer Starter
      150g Mehl (Vollkorn oder 550er)
      75g Wasser

      Dem Hauptteig musst du entsprechend zusätzlich 180-190g Wasser zusetzen, damit die Wassermenge wieder stimmt.

      Und wenn du keine Säuerung benötigst (wie bei Roggenbroten), kannst du natürlich den süßen Starter verwenden. Das Gebäck wird dann milder – ich mag das sehr, aber es gibt auch Menschen, die eine gewisse Säuerung im Brot bevorzugen. Teste einfach mit diesem Rezept, zu welchen Typ du gehörst und dann kannst du entscheiden.
      Du kannst aber auch deinen Sauerteig als Krümmelsauer “stilllegen” dann kannst du auch mal locker 2 Monate auf das Auffrischen verzichten.

      Reply
  46. Carina January 19th, 2020

    Hallo Stefanie,

    nach wie vor mögen wir Dein Mehrkornbrot total gerne! Gerade habe ich aber nur einen süßen Starter im Kühlschrank. Kann ich den Brotteig auch mit dem süßen Starter ansetzen?

    Viele Grüße,
    Carina

    Reply
    1. Stefanie January 20th, 2020

      @Carina: Du kannst den Starter so ansetzen:
      130g süßer Starter
      130g Mehl (Vollkorn oder 550er)
      65g Wasser

      Dem Hauptteig musst du dann zusätzlich 200g Wasser zusetzen, damit die Wassermenge wieder stimmt.

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  47. Isa January 19th, 2020

    Hi Stefanie,
    Wie schwer sind die fertigen Teilinge eigentlich? Die ‘Huelle’ jeweils 50 g, und die Füllung auch? Ich habe ja lieber etwas kleinere Brötchen, kann ich das dann so umrechnen dass ich fuer die Hülle und die Füllung jeweils die gleiche Teigmenge nehme?
    Habe gerade mal wieder den schönen Dinkel-Mäuschen-Teig für Rosinenbrötchen zweckentfremdet, der Wahnsinn!
    Liebe Grüße und schönen Sonntag noch,
    Isa

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    1. Stefanie January 19th, 2020

      @Isa: Die Füllung wiegt in der Variante 2 theoretisch 69g pro Brötchen (Variante 1 bringt pro Brötchen 57g auf die Wage) . Du kannst z.b. 15 Brötchen machen, dann wiegt jedes Brötchen knapp 80g (nach dem Backen wahrscheinlich zwischen 65-70g). Bei der Backzeit würde ich dann mit 12-15 min rechnen.

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