14. November 2020

Dinkellaib mit Walnüssen

DinkellaibIch halte die Kombination aus Dinkel und Walnüssen für schlicht unübertrefflich. Das leicht nussige Aroma des Dinkels wird durch die Walnüsse aufs Beste unterstrichen. Ein kleiner Anteil Vollkornmehl tut bei diesem Rezept das übrige, um das Aroma schön abzurunden.

Getrieben wird der Teig mit einem ganz milden, jungen Sauerteig, der zwei Hefeführungen hinter sich hat. Dadurch entwickelt er weniger Säure, was dem etwas empfindlichen Glutengerüst des Dinkelteiges sehr gut tut. Nach einer kalten Stückgare wird das Brot direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken und erfreut mit einemm herrlichen Ofentrieb.

Es ist mal wieder ein Brot, das ich persönlich am liebsten nur mit frischer Butter und etwas Meersalz esse!

 

Dinkellaib mit Walnüssen

Quellstück

  • 150g Walnüsse
  • 75g Wasser

Sauerteig 1

  • 50g Sauerteig
  • 50g Dinkelmehl Type 630
  • 50g Wasser

Sauerteig 2

  • Sauerteig 1
  • 150g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Wasser

Brühstück

  • 200g Dinkelvollkornmehl
  • 400g Wasser

Teig

  • Sauerteig 2
  • Brühstück
  • 575g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Wasser
  • 20g Salz
  • 20g Butter
  • 20g inaktives Malz
  • Nussquellstück

Für das Nussquellstück die Zutaten mischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Vor der Verarbeitung das Restwasser gut abtropfen lassen.

Für Sauerteig 1 alle Zutaten mischen und 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Für den Sauerteig 2 alle Zutaten mischen und 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Für das Brühstück das Dinkelmehl mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen.

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine  10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Nun die Nüsse hinzufügen und weiterkneten, bis die Nüsse gleichmäßig im Teig verteilt sind.

2 Stunden gehen lassen

Den Teig teilen und zu zwei länglichen Laibern formen. Mit dem Saum nach oben in die Gärkörbchen legen.

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (12-14 Stunden).

Den Backstein im Ofen bei 250°C vorheizen.

Die Brote längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35 min backen.

21 Gedanken zu Dinkellaib mit Walnüssen

  1. Regine 15. November 2020

    Hallo Stefanie,
    hört sich ja sehr verlockend an, da muss ich wohl einige Walnüsse aus unserem gesammelten Bestand knacken 😉

    Nur zum Verständnis, müsste es unter Sauerteig 1 „Anstellgut“ statt „Sauerteig“ heißen? Und wäre es egal welche Sorte Anstellgut man verwendet?

    Danke fürs Rezept
    Regine

    Antworten
    1. Stefanie 15. November 2020

      @Regine: Anstellgut ist auch Sauerteig 😉 Du kannst dafür also Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen ODER falls du den Sauerteig kontinuerlich fütterst, etwas reifen Sauerteig aus der letzten Fütterung. Das Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank muss – wie für alle reinen Sauerteigbrote – natürlich fit sein, sonst empfiehlt sich eine vorhergegangene Auffrischung.
      Und man kann sowohl mit einem Roggen- als auch einem Weizen- (bzw. Dinkel, Emmer…..)Sauerteig starten. Mit einem Roggensauerteig als Starter wird es tendenziell etwas saurer.

      Antworten
      1. Regine 16. November 2020

        Danke für die schnelle Antwort, Stefanie.
        Mein ASG frische ich normalerweise
        1 x wöchentlich auf. Es blubbert allerdings nie direkt los, sondern braucht immer ca. 2 Stunden bevor man sieht, dass sich etwas tut. Das ASG kommt oft direkt aus dem Kühlschrank weil ich vergessen habe es rechtzeitig rauszunehmen.

        Antworten
  2. Richard Kratz 15. November 2020

    Ich habe bisher mit Weizenmehl, Vollkornweizen und einwenig mit Dinkel mein Walnussbrot gebacken.
    Das Rezept finde ich sehr spannend, habe aber zwei Fragen: bisher habe ich die Nüsse leicht angeröstet,
    den Teig jeweils 1/2 Stunde gefaltet, danach etwa zwei Stunden stehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank. Was bringt es die Nüsse mit Wasser kalt oder warm über Nacht stehen zu lassen…die Idee mit Dinkel das Brot zu backen würde ich gern probieren, nur das mit den Nüssen verstehe ich nicht ganz
    Mit dem Sauerteig 1 und 2 ist interessant, habe ich noch nicht erprobt.
    Über eine Rückmeldung würde ich mich sehr freuen.

    Antworten
    1. Stefanie 15. November 2020

      @Richard: Durch das Einweichen nehmen die Nüsse Wasser auf und entziehen dem Teig so keine Flüssigkeit. Nüsse sind – ähnlich wie Sesam oder Mohn – in der Lage, 50% ihres Eigengewichts an Wasser aufzunehmen. Anrösten kann man die Nüsse vor dem Einweichen natürlich trotzdem, damit verstärkt man das Aroma 🙂

      Antworten
  3. Angelika 16. November 2020

    Hallo Stefanie,
    Das Rezept interessiert mich sehr, da ich im Moment sehr viel mit Dinkel backe.
    Da ich aber eine Nussallergie habe, wollte ich fragen, ob ich die Nüsse gegen Kürbis- oder Sonnenblumenkerne austauschen kann.
    Viele Grüße
    Angelika

    Antworten
    1. Stefanie 16. November 2020

      @Angelika: Das ist ohne Probleme möglich. Die Kerne nehmen in etwa soviel Wasser auf wie Nüsse, von daher muss auch nichts angepasst werden.

      Antworten
  4. Bernd Folkmann 21. November 2020

    Hallo Stefanie,
    habe das Rezept direkt ausprobiert, weil es sehr verlockend klingt.
    Leider hat das kalte Gehen im Kühlschrank nicht funktioniert: am nächsten Morgen sahen die Laibe genauso aus wie vorher.
    Habe dann versucht, durch 2 h Nach-Gehen bei 30° den Teig zu retten, aber so richtig wollte er dann nicht mehr. Die Krume war dann nach dem Backen etwas kompakt, aber immerhin noch durch kleinere und auch größere Bläschen aufgelockert. Der Geschmack sehr angenehm nussig.
    Was könnte ich falsch gemacht haben? Die beiden Sauerteige waren gut aufgegangen, mit kleinen Bläschen.
    Sollte man das kalte Gehen vielleicht lieber tagsüber machen und beobachten?
    Gruß
    Bernd

    Antworten
    1. Stefanie 21. November 2020

      @Bernd: Ist denn der Teig aufgegangen? Wenn der Teig nicht ausreichend aufgeht, geht auch das Brot im Kühlschrank nicht ordentlich auf.

      Antworten
      1. Bernd Folkmann 22. November 2020

        Ja, das ist vielleicht das Problem gewesen – er war auch vor dem Kühlschrank kaum aufgegangen. Ich hatte gehofft, dass er das dann im Kühlschrank tut (nachdem mir mal ein Kuchenteig im Kühlschrank über den Schüsselrand gegangen ist …).

        Antworten
        1. Stefanie 23. November 2020

          @Bernd: Dann würde ich beim nächsten Mal den Teig länger gehen lassen – da wir inzwischen im Spätherbst (für mich gefühlt sogar fast schon Winter) angekommen sind, kann es auch sein, dass das Wasser direkt aus dem Wasserhanhn zu kalt war und so die Teigtemperatur zu niedrig. Mit etwas wärmerem Wasser (ca. 30°C) erhöhst du auch die Teigtemperatur und beschleunigst die Gäraktivität.

          Antworten
          1. Bernd Folkmann 24. November 2020

            Vielen Dank – probiere ich das nächste Mal aus.

            Vielen Dank auch für die immer neuen und interessanten Rezepte!

            Viele Grüße aus der Voreifel
            Bernd

  5. Annette 23. November 2020

    Hallo Stefanie,
    ich liebe Walnüsse, aber mag kein Dinkelmehl. Ist es möglich dieses 1 zu 1 durch Weizenmehl zu ersetzen?
    Viele Grüße
    Annette

    Antworten
    1. Stefanie 23. November 2020

      @Annette: Klar 🙂 Falls der Teig etwas zu trocken ist, kannst du ihm allerdings ein kleines Schlückchen zusätzliches Wasser gönnen.

      Antworten
  6. Susanne 23. November 2020

    Liebe Stefanie mal eine ganz grundsätzliche Frage zu der Du bestimmt schon was geschrieben hast, aber ich finde es nicht: welche Backformen verwendest du und wo beziehst du sie? Danke im Voraus Susanne

    Antworten
    1. Stefanie 23. November 2020

      @Susanne: Am häufigsten benutze ich die Formen aus aluminerten Stahl. Die habe ich z.B. von Brotkrümel und the Weekend Bakery.

      Antworten
      1. Susanne Schwalgin 24. November 2020

        danke liebe Stefanie – verwendest du eher 1 kg oder 750 gramm? Ich habe das Brot übrigens nachgebacken, es schmeckt göttlich – meine Familie ist sehr begeistert. danke für das tolle Rezept!

        Antworten
        1. Stefanie 24. November 2020

          @Susanne: Am liebsten 500g und 750g – bei 1kg-Formen komme ich mit meiner Standardmehlmenge von 1 kg-Mehl nicht hin und muss entweder die Rezeptmenge anpassen oder das Rezept auf eine 1kg- und eine 500g-Form aufteilen – und dann habe ich unterschiedliche Backzeiten…
          Von daher backe ich lieber in dreimal 500g- oder zweimal 750g-Formen. Ausnahme sind die Schwarzbrot-Rezepte, da Schrotteige weniger stark aufgehen und so mehr Teig in die gleiche Form passt.

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  7. Rudolf 30. November 2020

    Es scheint mir wieder ein geniales Rezept zu sein … – Interessant wäre nur, warum du hier einen Sauerteig gegenüber einen Süßen Dinkelstarter vorgezogen hast ?

    Antworten
    1. Stefanie 1. Dezember 2020

      @Rudolf: Weil ein junger Sauerteig geschmacklich doch nochmal anders unterwegs ist und mehr Milchsäurenoten mit sich bringt als mein – wirklich fast säurefreier – süßer Starter.

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