March 29th, 2013

Multigrain Batards

MehrkornstangeIn Germany it is a tradition to bring salt and bread as a present when friends or family moved into a new home. The present symbols wealth and luck for the new home.

When Zorra moved her Blog to a new address, my first thought was, that I should bring Bread for her, at least virtually. And then Zorra asked for Bread for a Blogwarming Party at the Bread baking Day. But no salt is needed, because she has  still a big stock!

It is always harder for me to decide what kind of bread I should bake when there is a theme with nearly no restrictions. So many breads are possible :-). At the End I decided to go for multigrain batards, which are covered with seeds. A great Bread for any party, delicious on its own, but although great with some butter and fleur de Sel!

Multigrain Batards

yields 4 Batards

Sourdough

  • 100g flour Type 550
  • 100g Water
  • 10g Sourdough

Soaker

  • 25g Flax seeds
  • 50g Amerant
  • 25g rolled oats
  • 25g sunflower seeds
  • 25g Sesame
  • 25g poppy seeds
  • 150g boiling Water

Dough

  • Sourdough
  • 200g flour Type 550
  • 200g spelt, freshly milled
  • 25g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 200g Water
  • 10g Malt,  inactive
  • 10g Salt
  • Soaker

For Sprinkling

  • 15g Sesame
  • 15g Flaxseeds
  • 15g Poppy seeds
  • 15g Sunflower seeds

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next morning: Roast the seeds for the soaker until golden. Mix with amerant and add the boiling water. Let cool to room temperature (one hour)

Mix all ingredients except the soaker for the dough and let the mixture rest for 20 min (Autolysis) then knead for about 5 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Turn back to low speed and knead the soaker into the dough.

Ferment for 1.5 hours.

Divide into pieces of 280g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll into baguettes of 30 cm, turn them in the seed mixture for sprinkling and proof on a couch for 60 min.

In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min with steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

17 Responses t_on Multigrain Batards

  1. Franc June 1st, 2020

    Hallo, ist eine Weile her, aber ich finde Brotbacken immer noch toll. Mir ist aufgefallen, es gibt noch keine FAQ “Wie lagere ich am besten mein Brot”. Sicher gibt es noch andere Quellen und ich habe mich für einen Brottopf aus Steingut entschieden. Nun aber eine Frage. Es ist oft von einem Römertopf die Rede. Ich selbst habe bereits einen Römertopf Bräter. Nun sehe ich Römertöpge mit “Luftlöcher”. Ich nehme an, diese braucht es, damit es nicht zu feucht wird und das Brot anfängt zu schimmeln? Ich würde mich freuen von deinen Erfahrungen zu lesen und ob ggf. der Bräter (Römertopf ohne Luftlöcher) dafür benutzt werden könnte.

    Reply
  2. Stefanie Spitzner June 1st, 2020

    Hallo liebe Stefanie,
    bin auf der Suche nach König-Ludwig-Brot auf Deine Seite gestoßen. Trotz relativ wenig Übung gelang das Brot sehr gut. Habe mir dann Buch “Hefe und mehr” in der neuen Auflage bestellt.
    Bin total begeistert, allein der Anblick der abgebildeten Backwaren ist wunderbar, der Inhalt sehr informativ, die Anzahl der beschriebenenn Brote, Brötchen und anderen Backwerke schier unerschöpflich (von vielen hatte ich noch nie gehört) und alles kündet von der Expertise einer “Meisterbäckerin”, dass ich schon jetzt – ohne Ausprobieren, mich bedanken möchte.
    Ich wünsche eine weiter hoffentlich trotz Corona entspannte Baby-Pause mit dennoch ab und zu oder wieder bald mehr Zeit für die Backleidenschaft.
    Viele Grüße
    (noch eine) Stefanie

    Reply
  3. Fred May 31st, 2020

    Es ist toll dass ihr in baby Pause seid. Die Nachricht die das sagt und jede 5 Minuten angezeigt wird ist aber hoch nerfend .. bitte macht was dafür .. bitte! Danke.

    Reply
    1. Stefanie June 1st, 2020

      @Fred: Überprüfe bitte deine Cookie-Einstellungen, das sollte dein Problem lösen!

      Reply
  4. Heike May 31st, 2020

    Wow, die sind wirklich super-lecker! Die besten Vollkornbrötchen, die ich jemals gegessen habe. Und das Handling war auch ganz einfach (obwohl ich noch Back-Anfänger bin). Die werde ich sicher noch öfter backen! ☺

    Reply
  5. Petra May 30th, 2020

    Liebe Stefanie,

    Habe das Rezept letzte Woche ausprobiert und war ganz begeistert. Nun meine Frage: kann ich mit dem Rezept auch einen großen Brioche backen und was muss ich dabei beachten?

    Reply
    1. Stefanie May 30th, 2020

      @Petra: Das freut mich 🙂
      Wenn du eine große Brioche backen möchtest, kannst du sie mit Dampf für ca. 45 min bei 180°C backen. Falls du sie als Kasten bäckst, empfiehlt es sich, den Teig in 10 Stücke zu teilen und zu runden Brötchen formen. Diese werden dann in eine gefette Kastenform (750g) gesetzt.

      Reply
    1. Stefanie May 30th, 2020

      @Christel: Immer, wenn hier im Blog ein Text unterstrichen ist, versteckt sich dahinter ein Link, und im Normalfall auch Infos zum Thema. Von daher kannst du entweder in der Zutatenliste auf “süßer Starter” klicken, oder alternativ jetzt auch hier! 🙂

      Reply
  6. Karin Kelm May 30th, 2020

    Moin Stefanie, ich habe keinen süßen Starter.Nur Roggen ASG. In irgendeinem Rezept hattest du mal geschrieben, wie man in ersetzen kann.Wäre dir für deine Hilfe dankbar!

    Ich hoffe,deiner kleinen Familie geht es gut.

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
    1. Stefanie May 30th, 2020

      @Karin: Uns geht es gut, vielen Dank 😀
      Du kannst den süßen Starter z.B. mit einer Biga (80 Mehl Type 550, 40g Wasser und 0,5g frische Hefe )ersetzen (s. dem Rezept-Tipp hier)

      Reply
  7. Katrin May 29th, 2020

    Herzlichen Glückwunsch zu euren Krümelchen und Alles Gute euch Drei!

    Reply
  8. Bernadette May 28th, 2020

    Hallo,

    könnte man diese Brötchen auch nach dem Formen über Nacht in den Kühlschrank geben, dann am nächsten Morgen abbacken?

    Viele Grüße,
    Bernadette

    Reply
      1. Bernadette May 29th, 2020

        Hallo Stefanie,

        ganz lieben Dank für die schnelle Antwort.

        Viele Grüße,
        Bernadette

        Reply
  9. Nelly May 27th, 2020

    Hallo Steffi,

    Hab das Brot in Vorbereitung und total verpeilt, das da Flohsamenschalen reinkommen 🙁
    Kann ich die ersetzen?

    Liebe Grüße
    Nelly

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2020

      @Nelly: Das ist jetzt wahrscheinlich zu spät, aber ein Kochstück und eine Reduktion der Wassermenge um 50g sollten hier helfen.

      Reply
  10. Reuther Andre May 26th, 2020

    Hallo,
    erstmal vielen Dank für die tollen Rezepte und überhaupt für diesen tollen Blog!Ich habe schon so einige Rezepte probiert und auch echt gute Ergebnisse erzielt.
    Bei diesem Rezept ist mir der Teig sehr weich geworden, sodass er beim stürzen sehr in die Breite gegangen ist. Woran könnte es gelegen haben?
    Danke dir schon einmal!
    LG Andre

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2020

      @Andre: Die grundsätzlichen Problemquellen habe ich im Kommentar über deinen genannt. Grundsätzlich ist es ein weicher Teig, der braucht auch ein wenig Übung. Wenn man merkt, dass der Teig zu weich wird, kann man die Flohsamenschale auch auf 10g erhöhen.

      Reply
  11. Susanne May 26th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Erst mal einen herzlichen Glückwunsch zum Krümelchen! Ich wünsche Eurer kleinen familie ein wundervolles Leben voller Gesundheit, Freude und Liebe miteinander.
    Falls diese Anfrage noch aktuell ist, würde ich gerne die bayerische Fraktion verstärken. ich bin auf der Suche nach (niederbayerischen) Schuberln (Roggensemmeln mit Kümmel, vermutlich ein anderer Name für Schusterbuam?) auf diesen Artikel hier gestoßen:
    https://www.sueddeutsche.de/bayern/slow-food-bewegung-du-sollst-die-semmel-ehren-1.1858731
    Vielleicht findest Du da ja noch ein paar neue Ideen 😊.
    Die Lieblingssemmeln meiner Kindheit, damals nach dem Bäcker schlicht “Rascke Semmeln” genannt, hab ich schon in Deinen Schnittbrötchen gefunden 😊. Zumindest kommen sie sehr nahe ran, nach über 40 Jahren sind Details schwierig zu erinnern 😁. Über das Rezept hab ich mich riesig gefreut und der Duft,ist definitiv der selbe 😀😀.

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2020

      @Susanne: Den Artikel kenne ich zwar, aber es ist gut, ihn nochmal in Erinnerung gerufen zu bekommen 😀

      Reply
  12. Noch eine Stefanie May 26th, 2020

    Liebe Mit-Bäcker, probiert es unbedingt mal mit dem T65 – man glaubt zwar kaum, dass bei diesem Baguette noch eine Steigerung möglich ist, aber mit diesem Mehl ist es noch köstlicher! Hmmmm, ich muss zurück in die Backstube…

    Reply
  13. Janett May 26th, 2020

    Hallo, leider funktionieren beide Links in der Rezeptanleitung nicht mehr. Liebe Grüße und alles Gute für den Zwerg!

    Reply
  14. Mali May 25th, 2020

    Liebe Stefanie,

    ich habe mich sehr für euch gefreut, als ich die Neuigkeit las.
    Herzliche Glückwünsche zum kleinen Wunder!
    Genießt die Zeit, die Kleinen werden ja so schnell groß.

    Liebe Grüße von einer kleine-Babys-liebende-6-fach-Mami☺️

    Mali

    Reply
  15. Dominik May 24th, 2020

    Ich wünsche Euch mit Eurem Krümelchen alles erdenklich Gute.
    Genießt die Zeit und lass Dich ja nicht von Rezepten stressen.
    Gruß,
    Dominik

    Reply
  16. Regine May 24th, 2020

    Liebe Stefanie,
    auch ich gratuliere euch ganz herzlich und lieben Dank für die fürsorgliche Fanbetreuung deiner Leser.

    Alles Gute
    Regine

    Reply
  17. Gottfried May 23rd, 2020

    Hallo Stefanie.Ich Wünsche dir und deiner Familie
    eine Wunderschöne Zeit.Es gibt Nichts schöneres als Kuschelkinder.

    Reply
  18. Ernst Udo Abzieher May 23rd, 2020

    So schön das zu lesen. Anscheinend keine Idioten wie nebenan.

    Reply
  19. Ute May 23rd, 2020

    Hallo Stefanie,
    das Rezept habe ich bereits einmal nachgebacken und das Ergebnis hat uns besonders gut gefallen, da das Brot sehr saftig wurde und wunderbar zu süßem als auch herzhaftem Belag passt, also universell ist. Vielen Dank dafür! Allerdings hatte ich mich nicht getraut, das harte Butterfett zu nehmen, sondern nur Butter, was auch gut schmeckte. Ich will es jetzt wieder backen, aber nun mit Schmalz. Dürfte ich ggf. auch Gänseschmalz verwenden oder wäre das geschmacklich daneben? Mit Dank im voraus und lieben Grüßen Ute

    Reply
  20. Jessica May 23rd, 2020

    Herzlichen Glückwunsch! Und mache Dir bloß keinen Stress und genieße die Zeit mit Deinem Baby und Deiner Familie! Das ist jetzt (ausnahmsweise 😉 viel wichtiger als Backrezepte.
    Meine Backleidenschaft fing mit Deinem Blog an und Dein “einfaches Landbrot für Anfänger” backe ich wieder und wieder, es ist mein Standardrezept, an dem ich immer übe und abwandle und teste. Und es wird immer leckerer! Und auch ohne neue Rezepte gibt es noch viel nachzubacken. Vielen Dank für Deine tolle Seite und die ganze Arbeit, die Du da reinsteckst!
    Alles Gute nochmal!
    Jessica

    Reply
  21. Christine B. May 22nd, 2020

    Alles Gute!
    Baby Kuscheln ist im Moment das allerwichtigste…
    Danke für die vielen Anregungen auf Deinen Seiten.
    Im Moment ist der Pommersche Salzkuchen mein Favorit. Ich bedauere, dass ich meine Mutter und Großeltern nicht mehr nach ihren Erinnerungen daran fragen kann.
    ( nein, ich bin keine Gestrige..)

    Reply
  22. M May 22nd, 2020

    Das sind tolle Nachrichten, alles, alles erdenklich Gute dem kleinen neuen Erdenbürger und seiner Familie!!! Und vielen herzlichen Dank, dass Sie schon so vorausgearbeitet haben, damit uns “Entzugserscheinungen” der tollen Rezepte erspart bleiben!
    Alles Gute und Liebe!!

    Reply
  23. Martina May 22nd, 2020

    Alles alles Liebe für Krümelchen, Mama und Papa. Habt eine wunderschöne Baby-Kuschelzeit und lasst es euch wohl ergehen.
    Toll dass du uns so vorausschauend mit Rezepten versorgst, liebe Stefanie. Dafür ein ganz großes Dankeschön 😊 Herzensgrüße aus dem Saarland
    Martina

    Reply
  24. Birgit May 22nd, 2020

    Herzlichen Glückwunsch zum Krümelchen!

    Ich freue mich immer wieder, eine neue Rezeptidee präsentiert zu bekommen. Danke für diesen Blog!

    Reply
  25. Binder, Dorothea May 22nd, 2020

    Hallo liebe Stefanie
    nachtäglich noch ganz herzliche Glückwünsche zur Geburt eures “Krümelchens” . Babykuscheln und was so alles dazu gehört ist wunderbar und ihr wuppt euer Elterndasein ganz schnell.

    Liebe Grüße Dorothea

    Reply
  26. Susanne May 22nd, 2020

    Von Herzen alles Gute – und das wird alles. Hier gibt es auch jemanden, der furchtbar früh los musste – und derjenige wird schon bald volljährig.
    Liebe Grüße!

    Reply
  27. Theodor Pohlmann May 22nd, 2020

    Deinen Blog fine ich Absolut Super!
    Ich bin Bäcker und Konditor und vor Jahren ausgewandert nach OstAfrika wo ich verschiedene Projekte mit Backen usw. durchgeführt habe. Und dabei verwende ich auch immer wieder Deine Rezepte. Vielen Dank für die Möglichkeit dafür.
    Und ‘Herzlichen Glückwunsch”, Viel Spass und noch mehr Erfolg mit deiner Familie wünscht dir die Backgruppe OstAfrika,

    Afritheo.

    Reply
  28. corinna mueller May 21st, 2020

    Superlecker, habe mit meiner LM den Vorteig gemacht. Super fluffig und lecker. Kindheitserinnerungen kamen wieder hoch. Danke für das tolle Rezept

    Reply
  29. M May 21st, 2020

    oh, das Rezept klingt toll – muss mal wieder ausprobiert werden 😉 danke dafür!
    könnte ich die stockgare auch in den Kühlschrank verlagern? wenn ja, wie müsste ich alle gehzeiten anpassen, wenn ich den teig ca. 20 h in den Kühlschrank geben möchte?
    liebe grüße und Dankeschön!

    Reply
    1. Stefanie May 21st, 2020

      @M: Eine Kühlschrankgare klappt sehr gut. Evtl. brauchst du etwas länger, bis du bei der Stückgare die Vollgare erreicht hast, ich würde mit 2,5 Stunden kalkulieren. Aber richte dich da nach dem Teigling.

      Reply
  30. Emmy Stark May 21st, 2020

    Hallo,

    ich bin begeistert von deinem Blog und habe mich an das Bauernbrot gewagt. Der Teig wat bei mir aber viel zu naß, der ließ sich nicht mehr formen (Ich habe die 50 ml Wasser weggelassen und extra Mehl hinzugefügt, aber er blieb sehr weich). Ich weiß daß Mehle unterschiedlich viel Wasser aufnehemen, aber kann der Unterschied so groß sein?

    Liebe Grüße,
    Emmy

    Reply
    1. Stefanie May 21st, 2020

      @Emmy: Da spielen verschiedene Komponente hinein. Zum einen unterscheiden sich Mehle z.T sehr stark, selbst bei Mehlchargen der gleichen Mühle kann es große Unterschiede geben. Darum sollt man immer 10% des Wassers zurückhalten, wenn man einen Teig knetet.
      Beo diesem Rezept ist es auch wichtig, den Teig vollständig auszukneten – da Knetmaschinen unterschiedlich sind, kann es sein, dass du da länger Kneten musst. Nur vollständig ausgeknetet hält der Teig die Wassermenge. Und schließlich erfordern weiche Teige auch ein wenig Erfahrung – dass merke ich immer bei meinen Backkursen, wenn die Teilnehmer schon die eher festen Teige als sehr klebrig empfinden. Aber das ist eine Übungssache, die mit der Erfahrung besser wird.

      Reply
  31. Andrea May 19th, 2020

    Liebe Stefanie, das erste Schwarzbrot kommt in einer halben Stunde in den Ofen. Jetzt meine Frage:
    Da steht “140 Minuten mit Dampf backen”….. Heißt das, dass der Dampf über die ganze Zeit bleiben soll…? Muss ich dann zwischendurch Wasser zum Schwaden nachgießen…?

    Anmerkung zu den anderen Kommentaren:
    Mein Sauerteig ist auch nicht viel aufgegangen und roch nur ganz mild säuerlich.

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2020

      @Andrea: Es reicht, einmal zu schwaden, der Schwaden kann aber die Backzeit über im Ofen bleiben.
      Und das der Sauerteig nicht so stark aufgeht liegt daran, dass sich in Schrotteigen aufgrund der groben Struktur nur wenige Gärblasen bilden können, das meiste Kohlenstoffdioxid entweicht darum. Darum geht auch das Schwarzbrot nicht so stark auf und man kann die relativ große Teigmenge in die kleine Kastenform füllen.

      Reply
  32. Miriam May 19th, 2020

    Liebe Stefanie, dieses Brot habe ist bei uns super angekommen und morgen will ich es gleich noch mal backen. Ich habe eine Frage: es werden 60 g Sauerteigstarter benötigt. Mein Sauerteig im Kühlschrank hat grad mal etwas mehr als 60g. Muss ich ihn dann erst füttern oder kann ich einfach mehr von dem Sauerteig für das Brot machen und hinterher einen Teil wieder in den Kühlschrank? Danke immer wieder für Deine tolle Hilfe.

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2020

      @Miriam: Beides geht – wie sooft gilt, viele Wege führen ans Ziel 🙂
      Was ich machen würde, weil der Sauerteig davon schön triebstark wird, ist eine Hefeführung mit der gesamten Menge Sauerteig (du brauchst also 60g Sauerteig, 60g Wasser, 60g Mehl). Dann kannst du nach 3-4 Stunden daraus den Sauerteig fürs Brot ansetzen und der Rest kommt in den Kühlschrank.

      Reply
  33. Claudia May 19th, 2020

    Wir haben uns heute an dem Rezept versucht. Aber als wir den Kuchen aus der Form genommen haben, ist er in die einzelnen Knödel zerfallen.
    Schmecken wird er trotzdem, aber mein Sohn war enttäuscht, weil er einen vulkankuchen machen wollte.

    Reply
    1. Stefanie May 19th, 2020

      @Claudia: Die Enttäuschung deines Sohnes kann ich gut verstehen. Das Auseinanderfallen kommt von dem zu großzügigen Einsatz von Butter und der Nuss-Zuckermischung – aber das ist ein Fehler, der uns allen schon mal bei diesem Kuchn passiert ist!

      Reply
  34. Mr Ginger May 16th, 2020

    Oh, liebe Stefanie, das klingt aber sehr lecker. Meinst du, man könnte es im Backrahmen (deiner Größe) backen?
    Danke für eine kurze Antwort

    Reply
    1. Stefanie May 16th, 2020

      @Mr.Ginger: Das habe ich auch schon gemacht, dann brauchst du aber die doppelte Teigmenge.
      Hier ein Beweisbild 🙂 :
      Kartoffelstuten im Backrahmen

      Reply
  35. Belinda May 15th, 2020

    Hallo!
    Habe meinen ST nun seit letzten Herbst und habe viele leckere Brote damit gebacken.
    Dann hatte er angefangen so nach Aceton zu riechen. Beim Backen hatte ich aber kein Problem bisher.
    Dann, als ich ihn wieder füttern wollte, hat er noch schlimmer nach Aceton gerochen, habe ihn dann gefüttert, da ich hier schon nachgelesen habe, und jetzt nach fast einer Woche blubbert er aber immer noch nicht und riecht nach wie vor nach Aceton (ist ein Roggen-ST).
    Kann ich diesen noch retten oder ist er “gestorben”?
    Liebe Grüße
    Belinda

    Reply
    1. Stefanie May 15th, 2020

      @Belinda: Um deine Frage zu beantworten, brauche ich noch ein paar Informationen: Wie (also das Mischungsverhältnis aus Mehl, Sauerteig und Wasser) und in welchen Rythmus hast du deinen Sauerteig gefüttert (jede Woche oder seltener)? Und bei welcher Temperatur steht er beim Füttern? Und wie lange wartest du, bist du den Sauerteig in den Kühlschrank stellst?

      Reply
      1. Belinda May 16th, 2020

        Hatte ihn einmal pro Woche gefüttert. Immer mit 50g Mehl und 50g Wasser. Hab ihn dann direkt wieder in den Kühlschrank gegeben. Bisher hatte es auch super geklappt. Ein halbes Jahr lange hatte ich das so gemacht und es war alles gut
        Was dann passiert ist weiß ich nicht. Habe alles gemacht wie immer. Kann auch sein das es mal eineinhalb Wochen waren, aber er hat dann immer gut geblubbert. Bis er dann so zu riechen anfing..

        Reply
        1. Stefanie May 16th, 2020

          @Belinda: Das Kaltstellen direkt nach dem Füttern wird das Problem sein, denn die Hefen (Sauerteig ist eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen) vermehren sich im Kalten deutlich langsamer und mit der Zeit kann es sein, dass die Anzahl der Hefen nicht mehr reicht, um den (Sauer-)Teig aufgehen zu lassen. Ich würde an deiner Stelle jetzt mehrere Hefeführungen (s. Blog-Beitrag oben) machen, damit sollte – wenn es noch lebende Hefen im Sauerteig gibt – der Sauerteig nach einigen Runden auch wieder blubbern. Wenn nicht, dann ist es wahrscheinlich einfacher, einen neuen Sauerteig anszusetzen (oder die Trockensicherung reaktivieren).

          Reply
          1. Belinda May 16th, 2020

            @Stefanie
            Ok dann dann versuche ich das 🙃
            Wie lange soll ich ihn nach dem Füttern immer draußen stehen lassen ?

          2. Stefanie May 16th, 2020

            @Belinda: Wie oben steht: “…abgedeckt an einem warmen Ort (25°C-28°C) etwa 6 –12 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen in der Zeit verdoppeln. Sobald er sein Volumen verdoppelt (abhängig von der Aktivität und der Temperatur) hat, kann er in den Kühlschrank zurückgestellt werden.”
            D.h. sobald der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat (Höhe nach dem Füttern mit einem Gummi o.ä. markieren hilft bei der Beurteilung), stellst du ihn in den Kühlschrank.

  36. Miriam May 13th, 2020

    Oh wow, danke! Wirklich toll, dass Du trotz allem so schnell antwortest! Alles Gute und nicht zu viel Stress!

    Reply
  37. Miriam May 13th, 2020

    Liebe Stefanie, Glückwunsch zum Familienzuwachs und keine Eile beim Antworten. Trotzdem mal eine Frage: ich bin nicht sicher, wie der Sauerteig nach dem Gehen aussehen soll. Kann es sein, dass er schon nach 8 Stunden so weit ist? Er ist sehr blubberig und aufgegangen heute morgen nach 8-9 Stunden (24-25 Grad). Bei der Hefeführung hat er sich in 3 Stunden mehr als verdoppelt. Ist er zu lange gegangen, wenn er beim Anstupsen zusammen fällt? Woran kann man sich da orientieren? (Ich frage, da die verbleibenden ca. 6 Stunden plus Backzeit ja oft irgendwie um sonstige Tätigkeiten rumarrangiert werden müssen…

    Reply
    1. Stefanie May 13th, 2020

      @Miriam: Einmal schnell zwischen Abpumpen und in die Klinik fahren: Wenn er gut aufgegangen ist, kannst du ihn jetzt verwenden (junger Sauerteig = mildes Aroma) oder die volle Zeit ausschöpfen (kräftigeres Aroma). Funktioniert beides 🙂

      Reply
  38. Helmut Skarka May 11th, 2020

    OK; verstehe!
    Das ist dann praktisch AST; ich backe viel mit Sauerteig und Lievito Madre.

    Reply
  39. Müller Norbert May 11th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Aktuell gibt es nirgendwo Bohnenmehl zu kaufen. Kannst du mir eine Alternative dazu nennen, die die gleichen Eigenschaften hat.
    Gruß Norbert

    Reply
      1. Müller Norbert May 14th, 2020

        Vielen Dank für deine rasche Antwort. Wenn ich es richtig verstehe, geht es um den Proteingehalt der Hülsenfrucht. Was ich gefunden habe, ist Lupinenmehl, Das könnte doch eine Alternative sein?

        Reply
        1. Stefanie May 14th, 2020

          @Nobert: Es geht nicht um den Proteingehalt an sich, sondern um ein spezielles Enzym. Darum darf das Mehl nicht erhitzt worden sein. Lupine sollte grundsätzlich funktionieren, ich habe es aber nicht getestet. Wenn möglich, würde ich darum eher Erbsen oder Bohnen selbst zerkleinern (Mixer, Thermomix, Getreidemühle…), das funktioniert als Ersatz nachweislich. Bei der Getreidemühle würde ich aber in die Bedienungsanleitung schauen, was erlaubt ist – die Stahlmahlwerke dürfen alles, bei den Steinen gibt es je nach Art Einschränkungen.

          Reply
          1. Müller Norbert May 14th, 2020

            Hallo Stephanie,
            Was ich mittlerweile herausgefunden habe, es gibt getrocknete und geschälte Ackerbohnen im TürkenLaden zu kaufen. Die werde ich zuerst in der Mandelmühle zerkleinern und dann in der Moulinette weiter verarbeiten.
            Das müsste funktionieren.

  40. Margreth May 11th, 2020

    Danke für dieses Rezept! Ich habe das Brot gestern gebacken – es ist richtig gut gelungen und schmeckt hervorragend!
    Liebe Grüße, Margreth

    Reply
  41. Helmut Skarka May 11th, 2020

    Der süße Starter soll wohl nicht sich selbst(rekursiv) enthalten, sondern Zucker.
    Ich werde das mal versuchen, weil ich Brioche liebe.

    Reply
    1. Stefanie May 11th, 2020

      @Helmut: Doch, der süße Starter enthält sich selbst, genau wie jeder Sauerteig wird er durch ein Stück “alten” Starter angesetzt. Wenn du auf den unterstrichenen Link in der Zutatenliste klickst, kommst du auch zu der Erklärung, wie man ihn ansetzt.
      Zucker braucht man keinen, das “süß” bezieht sich darauf, dass es ein Sauerteig ist, der durch die Führungsparameter keine Säure entwickelt und dadurch die “süßen” Mehlnoten im Starter erkennbar bleiben.

      Reply
      1. Helmut Skarka May 11th, 2020

        OK; verstehe!
        Das ist dann praktisch AST; ich backe viel mit Sauerteig und Lievito Madre.

        Reply
  42. Sabine May 9th, 2020

    Liebe Stefanie, danke für deine unermüdliche Blogarbeit! Ich freue mich immer über Wissenszuwachs, den du mir vermittelst.
    Ich habe eine Frage zum Bauernbrot: wie lange muss die Autolyse reifen?
    Danke für deine Antwort! Sabine

    Reply
  43. Nele May 9th, 2020

    Guten Morgen,
    Vielen Dank für das neue Rezept. Wie lange muss die Autolyse stehen? 45 Minuten wie in anderen Rezepten auch?
    Viele Grüße
    Nele

    Reply
    1. Stefanie May 9th, 2020

      @Nele und Sabone: Autolyse ist im Rezept ergänzt, danke!

      Reply
  44. Christian May 7th, 2020

    Ich habe vor ein paar Tagen das Hefewasser mit einem Sommerhonig vom Imker und Wasser angesetzt.
    Der Hefewasseransatz war anfangs wunderbar klar und durchsichtig.
    Am Boden bildet sich seit 3 Tagen ein Satz der nach Hefen aussieht (ähnlich wie bei Weizenbier). Allerdings wird das Hefewasser zunehmend milchiger und es schwimmen Ansammlungen von festeren Partikeln (Partikelwolken?) im Hefewasseransatz und an (aber nicht auf) der Oberfläche.
    Ist das normal?
    Der Hefewasseransatz hat wunderbar CO2 entwickelt und riecht immer noch nach Sommerhonig.

    Viele Grüsse
    Christian

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    1. Stefanie May 7th, 2020

      @Christian: Die Trübung kommt von den Hefen, die sich nicht nur am Boden absetzen sondern auch im Wasser schweben (wie bei einem Federweißen). Solange sich kein Schimmel (flauschiger Belag an der Oberfläche) bildet, ist alles in Ordnung.

      Reply

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