March 29th, 2013

Multigrain Batards

MehrkornstangeIn Germany it is a tradition to bring salt and bread as a present when friends or family moved into a new home. The present symbols wealth and luck for the new home.

When Zorra moved her Blog to a new address, my first thought was, that I should bring Bread for her, at least virtually. And then Zorra asked for Bread for a Blogwarming Party at the Bread baking Day. But no salt is needed, because she has  still a big stock!

It is always harder for me to decide what kind of bread I should bake when there is a theme with nearly no restrictions. So many breads are possible :-). At the End I decided to go for multigrain batards, which are covered with seeds. A great Bread for any party, delicious on its own, but although great with some butter and fleur de Sel!

Multigrain Batards

yields 4 Batards

Sourdough

  • 100g flour Type 550
  • 100g Water
  • 10g Sourdough

Soaker

  • 25g Flax seeds
  • 50g Amerant
  • 25g rolled oats
  • 25g sunflower seeds
  • 25g Sesame
  • 25g poppy seeds
  • 150g boiling Water

Dough

  • Sourdough
  • 200g flour Type 550
  • 200g spelt, freshly milled
  • 25g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 200g Water
  • 10g Malt,  inactive
  • 10g Salt
  • Soaker

For Sprinkling

  • 15g Sesame
  • 15g Flaxseeds
  • 15g Poppy seeds
  • 15g Sunflower seeds

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next morning: Roast the seeds for the soaker until golden. Mix with amerant and add the boiling water. Let cool to room temperature (one hour)

Mix all ingredients except the soaker for the dough and let the mixture rest for 20 min (Autolysis) then knead for about 5 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Turn back to low speed and knead the soaker into the dough.

Ferment for 1.5 hours.

Divide into pieces of 280g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll into baguettes of 30 cm, turn them in the seed mixture for sprinkling and proof on a couch for 60 min.

In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C

Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min with steam, until the crust is golden brown.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

17 Responses t_on Multigrain Batards

  1. zorra vom kochtopf October 18th, 2019

    So entstehen die besten Brote wie man sehen kann. Mir geht es wie Micha Hagenbuttenpulver habe ich noch nie gehört, ist aber spannend! Danke, dass du beim World Bread Day mitgebacken hast.

    Reply
  2. Dagmars brotecke October 17th, 2019

    Dein Brot sieht sehr lecker aus..und so schön fluffig. Großartiges Rezept….
    Bei mir war es auch ganz knapp, hatte den WWB zwar nicht vergessen, aber die Zeit rannte mir weg…
    brauchte ewig für die Gare und dann noch backen.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2019

      @Dagmar: Ach ja, die Zeit… das kenne ich auch 🙂 Und jetzt hüpfe ich mal schnell bei dir vorbei und gucke, was du leckeres gezaubert hast!

      Reply
  3. Susanne October 17th, 2019

    Ach, ich bin grade beim Einkaufen am Hagebuttenpulver vorbeigelaufen und habe mich gefragt, was man damit wohl anstellen könnte. Dann weiß ich ja jetzt Bescheid :-).

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2019

      @Susanne: Es ist wohl auch gut bei Gelenkproblemen, zumindest, wenn die Hagebutten mit Kernen vermahlen werden. Mir geht es aber ganz prosaisch um das Vitamin C. Ich finde es halt sinnvoller, einheimische Hagebutte statt Acerolakirschsaft mit langem Transportweg zu verwenden. Und im Moment kann man sein Pulver sogar ganz leicht selber herstellen, wenn man Wildrosensträucher in der Umgebung hat. Dann muss man die Hagebutten nur Trocknen und in der Kaffemühle oder Mixer fein mahlen.

      Reply
  4. Jana October 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    als ich deine leckeren Teilchen gesehen habe, fiel mir das Rezept für ein Partybrot wieder ein, was sich noch in den Tiefen meiner Sammlung befinden musste. Es bietet einen wirklich hübschen Anblick, aber wie immer reicht ein gutes Aussehen eben nicht aus. Ich meine hier im Blog ein oder zweimal gelesen zu haben, dass du jedes Rezept, was du in die Finger bekommst, ein wenig abzuwandeln musst 😉. Darf ich dir mein Rezept schicken, damit du dich, selbstverständlich nur, wenn du Zeit und Lust hast, daran austoben kannst?

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2019

      @Jana: Du kannst mir das Rezept gerne schicken. Ich muss zwar gucken, wie es in meinen Kalender passt, aber über Rezept-Ideen freue ich mich immer!

      Reply
  5. Micha October 16th, 2019

    Sieht oberlecker aus, dein Toast, Stefanie! Und alleine an der Zutatenliste sieht man, was für eine versierte Bäckerin du bist: mit Bohnenmehl oder Hagebuttenpulver (! – das lese ich überhaupt zum ersten Mal!!) habe ich noch nie gebacken! Ich merke, wie ich alleine vom Gucken Hunger bekomme 😉

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2019

      @Micha: Dankeschön, da bekomme ich ja ganz rote Ohren. Was man mit Hagebuttenpulver und Bohnenmehl zaubern kann, habe ich beim kaprizösen Urkorn-Toast gelernt. Aus den Herausforderungen lernt man bekanntlich am meisten 😀

      Reply
  6. Kerstin October 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    habe gerade dein Rezept entdeckt und gleich einen Kurzsauer angesetzt.
    Meinst du das es ausreicht die Stockgare auf eine Stunde zu verkürzen? Sonst wird mir der Abend doch recht lange 🙂

    Einen schönen Abend noch und liebe Grüße

    Kerstin

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2019

      @Kerstin: Mensch, bist du fix! Dann würde ich die Hefemenge allerdings auf 15g erhöhen, damit der Trieb stimmt.

      Reply
  7. Karin October 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ich bin zufällig auf deine Webseite gestoßen und habe das Dinkelrot Feiertagsvarinte ausprobiert. Ist sehr gut geworden, obwohl ich kein Malz verwendet habe. Jetzt würde ich gerne mit deinem Süßen Starter ein Brot machen. Allerdings verstehe ich gleich die 1. Zeile der Anleitung nicht. Was bedeutet: 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)?
    Vielen Danke für die Info.
    lg Karin

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2019

      @Karin: Das ist ein Sauerteig-Ansatz, der aus gleichen Teilen Mehl und Wasser besteht. Wenn Rezepte in Prozent angegeben sind, dann bezieht sich die Prozentangabe immer auf das Mehl. Bei 100% nimmt man das gleiche Gewicht wie das Mehlgewicht, bei 50% die Hälfte und so weiter.

      Reply
  8. Uli October 14th, 2019

    Als Schwäbin bin ich von dem Rezept begeistert!
    Wie kann ich denn den süßen Starter durch Sauerteig ersetzen?
    Vielen Dank für deinen tollen Blog und die leckeren Rezepte.
    Liebe Grüße Uli

    Reply
    1. Stefanie October 14th, 2019

      @Uli: Mit Sauerteig kommt bei dieser Menge zu viel Säure in den Teig. Du könntest allerdings den Sauerteig durch drei aufeinanderfolgende Hefeführungen schön mild machen und ihn nach der letzten Hefeführung dann direkt verwenden. Damit ist allerdings der Zeitvorteil verloren. Du musst auch daran denken, die Wassermenge im Teig dann entsprechend anzupassen.
      Dem Orginalrezept sehr ähnlich ist das Ergebniss, wenn du den Starter durch eine Biga ersetzst. Du kannst die Menge im verlinkten Rezept genau so übernehmen.

      Reply
      1. Uli October 15th, 2019

        Vielen Dank für deine Antwort. Ich werde die Laugenbrötchen mit einer Biga machen, daran habe ich gar nicht gedacht!

        Reply
  9. Rebecca October 14th, 2019

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für die tollen Rezepte und die ausführlichen Beschreibungen. Leider komme ich bei vielen Rezepten mit der Zeitplanung nicht klar. Ich bräuchte manchmal ein paar Stunden mehr Pausenzeit (Gehzeit)
    Ist es möglich die angegebenen Zeiten zu verlängern indem der Teig zwischenzeitlich im Kühlschrank steht?

    Reply
    1. Stefanie October 14th, 2019

      @Rebecca: Das geht, allerdings läufst du beim Sauerteigbroten immer Gefahr, dass die Brote eine stärkere Säure entwickeln. Du kannst aber z.B. die geformten Brote im Kühlschrank gehen lasssen. Eventuell ist dann aber auch meine neue Reihe “Feierabend-Brote” eine Alternative für dich. Da sind die Rezepte so ausgelegt, dass eine längere Gehzeit problemlos vertragen wird.

      Reply
      1. Rebecca October 15th, 2019

        Vielen Dank für den Tipp. Die Feierabendbrote werde ich gerne ausprobieren. Generell bevorzuge ich Brote mit hohem Vollkornanteil.

        Reply
  10. Sabine Häckel October 13th, 2019

    Hallo Stefanie,
    diese Brezen habe ich Jahrzehnte lang vermisst, und jetzt nach deinem Rezept gebacken: Sagenhaft! Wie in alten Zeiten! Es hat auf Anhieb geklappt und kommt auch bei Anderen gut an, die eigentlich nur Salz- und Laugenbrezeln kennen. Für mich eine echte Bereicherung, ich freue mich sehr und werde sie in Zukunft oft backen. Vielen Dank!

    Reply
  11. Edith Mang October 13th, 2019

    Grüß dich Stefanie,
    Viele Rezepte von dir habe ich schon nachgebacken – ich bin infiziert.
    So habe ich auch zum Geburtstag dein Backbuch geschenkt bekommen, von meinem (auch angefIxten Sohn) dem ICH es eigentlich im November schenken wollte. Toll, wenn man so aufmerksame Kinder hat!
    Nun aber meine Frage:
    Ich verwende lebensmitteltaugliches NAOH zum Seifensieden.
    Kann ich bei den Mengenangaben zur Lauge für die Brötchen bleiben oder sind die Plättchen irgendwie anders bearbeitet als originales NAOH?
    Ich lieeeebe Laugengebäck und freue mich schon auf die selbst gemachten Brötchen.
    liebe Grüße, Edith

    Reply
    1. Stefanie October 13th, 2019

      @Edith: Das ist wirklich ein aufmerksamer Sohn, den du da hast 😀
      Zu deiner Frage: die NaOH-Plättchen bzw. -Plätzchen sind einfach nur NaOH in größeren Bröckchen. Es wird (auch in Laboren und im Chemieuntericht in der Schule) gerne verwendet, da hier weniger Staub entsteht, der die Atmenwege reizen kann. Von daher kannst du dein NaOH ohne Probleme verwenden!

      Reply
  12. Reka Herberth October 13th, 2019

    Ach, man sollte deine Posts nie hungrig lesen, und dann noch weit weg vom eigenen Backofen und dem süßen Starter………😊

    Liebe Grüße aus CAROLINENSIEL

    Reply
    1. Stefanie October 13th, 2019

      @Mama: Wie immer gilt: Lesen des Blogs nur auf eigene Gefahr 😛 Habt eine schöne Zeit!

      Reply
  13. Lenka October 12th, 2019

    Salü Stefanie 🙂

    Vielen Dank für das spannende Zopf-Rezept. Ich habe bereits einige Zöpfe gebacken, jedoch war ich nie zufrieden mit der Krume. Nun bin ich gerade dabei, deines nachzubacken. Eine Frage ist dabei aufgetaucht und zwar, wenn ich nur die Hälfte an Teig machen möchte, kann ich die Mengen der einzelnen Zutaten generell halbieren? Also alles nur halb so viel nehmen oder gibt es eine Zutat, welche man nicht einfach so halbieren kann? Danke dir! 🙂

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2019

      @Lenka: Man kann alle Zutaten problemlos halbieren (oder vierteln, verdoppeln, verdreifachen etc.). Sogar mit Ei funktioniert das, man muss dann das Ei nur vor dem Abwiegen verrühren. Einzig die Gehzeiten können sich leicht ändern, da eine kleine Portion Teig schneller auskühlt als eine große. Bei Mehlmengen vonn 500g bzw. 1kg ist der Unterschied aber marginal.

      Reply
  14. Hans W. October 11th, 2019

    Hallo Stefanie,
    seit Anfang des Jahres bin ich völlig raus aus dem Backen, weil sich mein Schicht-System geändert hat, und es mit den Zeiten gar nicht mehr hin kam. Jetzt habe ich aber das Arbeitsleben hinter mir, und kann mich in aller Ruhe wieder ans Backen begeben. Dieses Rezept muss ich erst mal auf meine Todo-Liste setzen, weil es zur Zeit hier kein Kardamon zu kaufen gibt. Das kommt erst wieder mit den Weihnachts-Backzutaten.

    Das schönste an diesem Rezept ist aber für mich dein erster Satz: “Bevor ich mich endlich den ostdeutschen Brötchen widme”. Ich hoffe schon lange dass es mal bei dir ein Rezept für die sogenannten DDR-Brötchen gibt. Jetzt schaue ich jeden Tag wenn ich den Laptop einschalte als erstes ob es schon so weit ist! 😉

    Ein kleiner Schönheitsfehler ist mir noch aufgefallen, im Rezept steht einmal Quellstück statt Brühstück!

    Liebe Grüße Hans

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2019

      @Hans: Danke dir, das mit dem Quellstück ändere ich gleich! Und herzlichen Glückwunsch zum Ruhestand!
      Meinst du mit DDR-Brötchen so etwas ähnliches wie die Brötchen von Bäcker Süpke? Wenn nein: Bitte beschreibe sie! Es ist (Warum auch immer) deutlich schwieriger, Brot- und Brötchenrezepte aus den Ostdeutschland auszugraben. Bis auf einige Vorschläge für Berliner Brötchen wie Schusterjungen und Spliterbrötchen (und die sind das reinste Mienenfeld an unterschiedlichsten, sich wiedersprechenden Beschreibungen wie sie sein, bzw. nicht sein dürfen) konnten mir meine Leser bisher auch nicht weiterhelfen. Ich habe aber jetzt in einem alten Diamalt-Buch interessante Kurzbeschreibungen für Brötchen aus Mecklenburg-Vorpommern und Thürgingen gefunden 😀 Es ist immer gut, wenn man eine Ecke hat, an der man anfangen kann. Erfahrungsgemäß fallen dann auch dem einen oder anderen Leser dann doch noch etwas ein 🙂

      Reply
      1. Hans W. October 12th, 2019

        @Stefanie: Danke für die Glückwünsche.
        Ja, ich meinte so etwas wie die die Brötchen von Bäcker Süpke. Ich hatte gehofft bei dir mal eine optimierte, evtl. Über-Nacht Variante zu finden. Aber auch Schusterjungen usw. wären für mich interessant.
        Die DDR-Brötchen nach Süpke, habe ich ab und zu schon mal gebacken, die schmeckten uns auch gut. Dann hatte ich aber mal die Gelegenheit sie von jemandem probieren zu lassen der nach dem Mauerfall für einige Zeit in Ostdeutschland gearbeitet hat. Der war enttäuscht davon, und meinte die hätten mit DDR-Brötchen nichts zu tun. Will aber nicht ausschließen dass es an meiner mangelhaften Backkunst lag.
        Informationen habe ich leider nicht, da ich schon immer im Ruhrgebiet lebe und auch keinen Kontakt zu Ostdeutschen habe. Außer vielleicht: Kennst du diese Seite: https://www.erichserbe.de/?
        Da geht es zwar kaum um Brötchen, aber vielleicht ist ja auch Kuchen für dich interessant. Und evtl. kann man ja die ostdeutsche Betreiberin der Seite mal im Forum ansprechen und nach Informationen fragen!?

        Reply
        1. Hans W. October 15th, 2019

          Mich hat das Thema nicht los gelassen, deshalb habe ich noch ein wenig recherchiert.

          Dabei habe ich nichts wirklich konkretes gefunden, was ich nur interessant finde ist die Tatsache, dass alle DDR-Rezepte, also nicht nur die Brötchen eher eine fließende Sache waren. Es wurde viel improvisiert, je nachdem was gerade zu haben war. Auch war die Qualität der Rezept-Zutaten wie z. B. Mehl, Hefe usw. nicht immer gleich und auch nicht immer gut. Deshalb wurden für ein Produkt, wie eben z. B. den bestimmten Brötchen immer mal wieder andere Zutaten in nicht immer der gleichen Menge genommen.

          Vom Mehl habe ich noch gelesen dass es völlig frei von irgendwelchen Zusatzstoffen zur Qualitätsverbesserung, wie z. B. Vitamin C war.

          Z. B. hier: https://www.berliner-zeitung.de/berlin/legendaeres-ddr-broetchen-war-die-ost-schrippe-wirklich-so-gut–29310156

          Deshalb vielleicht die verschiedenen Varianten der überlieferten Rezepte.

          Reply
          1. Stefanie October 16th, 2019

            @Hans: Da warst du ja richtig fleißig. Das in der DDR viel improvisiert wurde, macht durchaus Sinn. Das erklärt auch, warum es wenige Brotsorten in der DDR gab. Aber die Geschichte der Ostdeutschen Bundesländer ist ja älter als die 41 Jahre DDR. Ich weiß nur nicht, ob das Fehlen von Vorschlägen daran liegt, a) dass ich nur wenig Leser aus diesen Bundesländer habe, b) es einfach nur das Phänomen: “Solange ich zuhause lebe, fällt mir nicht auf, dass es Brotsorte XYZ nur bei uns im Ort gibt” ist oder c) aufgrund von Rohstoffknappheit in der DDR viele althergebrachte Rezepte aus dem allgemeinen Gedächtnis verlorengegangen sind.
            Darum bin ich aber auch mit meinem Diamalt-Buch von 1930 so glücklich. Die “Rezepte” sind zwar oft sehr wage, aber geben einen Anhaltspunkt für weitere Recherche 😀
            Die DDR-Brötchen sind aber auch schon vorgemerkt!

  15. Kekki October 11th, 2019

    Seeehr lecker!
    Wirklich ein ganz spezieller Stuut, der einfach toll bei diesem Schmuddelwetter passte. 🙂

    Reply
  16. Anne October 9th, 2019

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für dieses Rezept einer nordfriesischen Spezialität. Roggen, Rosinen, Anis – einfach lecker. Zuerst hat mich die umfangreiche Zutatenliste etwas abgeschreckt, aber die Knappbrötchen sind nicht nur leicht herzustellen, sondern es ist auch verzeihlich, wenn man die Zeiten überziehen muss (4 Stunden bei mir).
    Am nächsten Morgen haben die Brötchen etwas an Aussehen und Geschmack verloren, aber nach dem Aufbacken ist die alte Qualität wieder da. Sie lassen sich auch gut einfrieren (1 gerettetes Testbötchen).
    Ich freue mich schon auf die nächsten Entdeckungen auf deiner Seite.

    Reply
  17. Claudia October 8th, 2019

    Hi Stefani
    Danke für das tolle Rezept.
    Ich habe es erst genau nach Rezept gebacken und danach mit
    400g Mehl Type 550
    400g Weizenvollkornmehl
    200g Roggenvollkornmehl
    Etwas mehr Wasser
    Sonnenblumenkernen
    😋😋😋
    Vielen Dank für deine schönen Anregungen und Erklärungen
    LG aus dem Ruhrgebiet Claudia

    Reply
    1. Stefanie October 8th, 2019

      @Claudia: Das liest sich köstlich! Mit Saaten kann ich mir das Brot sehr gut vorstellen!

      Reply
  18. Leandra October 7th, 2019

    Hallo Stefanie
    Könnte ich auch Roggen anstelle von Emmer nehmen?
    Und hast du eine Empfehlung wie ich vorgehen soll, wenn ich den Teig 24h gehen lassen möchte?
    Reicht es dann wenn ich ihn anstelle bei Raumtemperatur im Kühlschrank gehen lasse?

    Liebe Grüsse und danke für deine Hilfe
    Leandra

    Reply
    1. Stefanie October 7th, 2019

      @Leandra: Roggenmehl anstelle von Emmer funktioniert, und wenn du den Teig im Kühlschrank gehen lässt, passt das auch mit dem 24 Stunden. Ich würde den Teig nach 12 Stunden allerdings 1x falten, das stärkt das Glutengerüst.

      Reply
  19. Labrow Angelika October 7th, 2019

    Kann ich das auch als Brot backen? Und wenn ja…wie wäre die Temp.?

    Reply
    1. Stefanie October 7th, 2019

      @Angelika: Ja, das geht. Ich würde es bei 250°C mit Dampf 10 min backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und für weitere 40 min backen.

      Reply
  20. Ellen October 6th, 2019

    Liebe Stefanie, kann ich das Brot auch nur mit Roggenvollkornmehl bereiten? Es ist für mich schwierig, Roggenschrot zu bekommen. Kann ich Schrot und Mehl 1:1 ersetzen? Viele Grüße, Ellen

    Reply
    1. Stefanie October 6th, 2019

      @Ellen: Nur mit Vollkornmehl verhält sich der Teig leider deutlich anders und geht z.B. viel lockerer auf. Von daher wird es auf jeden Fall ein völlig anders Brot werden. In jedem Fall muss die Form weniger voll gemacht werden. Von daher: Du kannst es versuchen, ich bin mir aber nicht ganz sicher, ob es gut klappt.
      Aber hast du keinen Bioladen o.ä. in der Umgebung? Da kann man sich normalerweise das Getreide auch schroten lassen.

      Reply
  21. olesja October 6th, 2019

    Danke Stefanie, ist dann Rübenkraut und Zuckerrübensirup das gleiche?, entschuldige meine fragerei, aber ich will das rezept nachbacken, deshalb.

    Reply
  22. Katrin Walter October 6th, 2019

    Das hört sich wieder sehr interessant an! Ist Honig eine Alternative zu Rübenkraut?

    Danke für Deine Antwort!

    Reply
    1. Stefanie October 6th, 2019

      @Katrin: Honig ist immer eine gute Alternative 😉 In diesem Fall würde ich allerdings die Menge reduzieren, da Honig deutlich mehr Zucker enthält als RÜbensirup. Mit 45g sollte es gut klappen. Da Rübenkraut natürlich auch viele Röstaromen mit sich bringt, würde sich auch eine Mischung aus Malz und Honig anbieten. In diesem Fall würde ich 40g Honig und 5g Malz nehmen. Falls du Röstmalz hast, würde sich die Malzmenge halbieren.

      Reply
      1. Katrin Walter October 6th, 2019

        Dankeschön :-)!
        Malz habe ich, glaube ich. Nur welches, weiß ich nicht. Ich werde schauen….

        Reply
    1. Stefanie October 4th, 2019

      @Maria: Der Austausch von Dinkel gegen Weizenmehl ist problelos möglich. Ich würde allerdings das Type 550 verwenden, dass entspricht eher dem Ausmahlungsgrad des Type 630.
      Mehr allgemeine Infos zum Austauschen von Mehlsorten findest du hier 🙂

      Reply
  23. Elfi October 3rd, 2019

    Hallo Stefanie,

    kann man das aktive Malz auch weglassen? Ich habe nämlich nur das Gerstenmalz von Arche und das ist wahrscheinlich nicht dass Richtige? Oder würde es mit dem auch funktionieren?

    Danke und viele Grüße,

    Elfi

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2019

      @Elfi: Dein Malz ist wahrscheinlich inaktiv (wie man das testet, findest du hier). Du kannst alternativ zum aktiven Malz aber auch dein Gerstenmalz nehmen. Es hat allerdings einen anderen Effekt. Aktives Malz macht die Krume flauschiger und die Kruste zarter. Inaktives Malz rundet das Aroma einfach ab. Aber das verändert das Backresultat nicht schwerwiegend.

      Reply
  24. Sandra Sänger October 2nd, 2019

    Hallo Stefanie,,
    Habe noch eine Frage,
    ich bin im Moment in Italien im Urlaub und wollte nicht auf die Dinkelhaferlis verzichten und habe alles was ich dazu brauche mitgenommen. Da ich jeden Morgen damit Frühstücke und ich schon zweimal eine doppelte Menge gebacken habe möchte ich gerne wissen ob man den fertig geformten Teig auch noch länger im Kühlschrank aufbewahren kann? Ich habe sie bisher gebacken und eingefroren damit ich sie morgens nur nochmal für 10 Minuten in den Ofen tun muss. Habe dabei ausprobieren sie entweder fertig zu backen und dann einzufrieren oder 10 Minuten backen und dann einzufrieren. Was meinst du ?

    Viele Grüße
    Sandra

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2019

      @Sandra: Die fertig geformten Teiglinge würde ich maximal 12-16 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Sonst bekommen sie Übergare und du bäckst eine “Flunder”. Meine bevorzugte Methode für schnelle Brötchen am Morgen ist folgende: die Brötchen wie gewohnt backen und einfreren. Am Morgen den Ofen auf 250°C vorheizen und die gefrornen Brötchen für 10 min backen. Dann 10 min auf einem Gitter ruhen lassen, dadruch verteilt sich die Wärme gleichmäßig.

      Reply
    1. Stefanie October 1st, 2019

      @Gerlinde: Das sollte klappen.
      Aus heutigen Gesichtspunkten würde ich allerdings die Saaten mit 250g Wasser überbrühen und quellen lassen. Bei der Teigbereitung kannst du die Wassermenge entsprechend erstmal auf 450g reduzieren und falls der Teig relativ fest ist, würde ich beim Kneten nach und nach nochmals 50g Wasser zugeben. Das Rezept hat halt fast 11 Jahre auf dem Buckel 🙂

      Reply
    1. Stefanie September 29th, 2019

      @Heike: Es kommt immer auf das Rezept an. Grundsätzlich kannst du bis zu 30% der Gesamtmehlmenge im Vorteig verwenden. Und wenn du süßen Starter mit einer Biga ersetzen möchtest, musst du auf die gleiche Menge kommen, z.B. 240g süßer Starter wird durch 240g Biga ersetzt.

      Reply
  25. Vera Achilles September 28th, 2019

    Hallo zusammen,
    da ja gerade wieder Federweißer-Zeit ist, gab es natürlich in der letzten Woche diese leckeren Brötchen. Ich habe sie dieses Jahr nach der Methode von Lutz’ “Dinkelbrötchen über Nacht” aufgearbeitet und den Teig 2x längs zusammengeklappt (quasi gedrittelt, wie eine Geschäftsbrief nur mit der langen Seite) bevor ich abgestochen und verdreht habe. Das klappt wirklich super, weil der Teig nicht mehr klebt, die Oberfläche schön Spannung hat (Ofentrieb!) und die Brötchen nicht so flach bleiben.
    Tolles Aroma und Knusperkruste!

    Reply
  26. Isa September 28th, 2019

    Kurze Rückmeldung: Habe alles genau wie empfohlen gemacht, nur früher angeschnitten 😉 Fazit: Volle Punktzahl, mein absoluter Vollkornfavorit!

    Reply
  27. Melanie September 28th, 2019

    Hallo! Ich habe mir ein Anstellgut mit Roggen und Vollkornweizenmehl gemacht. Das Roggenanstellgut sieht soweit prima aus. Heute wird damit das erste Brot gemacht. Aber das mit dem Vollkornweizen verunsichert mich. Es sind Blässchen da, oben drauf eine eher klare Flüssigkeit, das ganze ist eher fester und geht nicht so schön auf wie der Roggenansatz (beim Füttern). Hab ich da was falsch gemacht?
    Liebe Grüße Melanie

    Reply
    1. Stefanie September 28th, 2019

      @Melanie: Weizensauerteig braucht manchal etwas länger als Roggensauerteig, um richtig in die Gänge zu kommen. Wenn er angenehm säuerlich riecht, würde ich noch ein paar Tage weiterfüttern. Wenn sich dann immer noch nicht viel tut, kannst du als “Starthilfe” ein klein wenig Roggensauerteig dazugeben. Danach noch zwei, dreimal mit Weizenmehl füttern, dann sollte dein Sauerteig auch richtig loslegen.

      Reply
  28. Isa September 28th, 2019

    Liebe Steffi, ich nochmal. Der Teig ruht gerade in meiner gusseisernen Kastenform. Wenn ich ihn darin mit Deckel (statt Schwaden) backen möchte, braucht er dann länger. Ich würde den Deckel erst ca. 15′ vor Ende abnehmen. Was meinst du?
    Liebe Grüße,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie September 28th, 2019

      @Isa: Ich würde insgesamt mit 15-20 min länger rechnen und das ganze Brot 15 min vor Schluss aus der Form nehmen, dann bekommt es von allen Seiten nochmal etwas mehr Hitze.

      Reply
  29. Annett September 27th, 2019

    Das Brot schmeckt einfach nur super! Und ich konnte auch gut schlafen trotz der 2Scheiben zum Abendbrot 😉.Es ist unglaublich saftig und nicht zu süß.Meiner Schwiegermutter hat es auch sehr gut geschmeckt obwohl sie keinen Kaffee verträgt ,also muss man sich keine Gedanken um das Koffein machen (denke ich )..

    Reply
  30. Bärbel Welsch September 27th, 2019

    Liebe Stefanie,
    Ich bin gerade auf der Suche nach einem Rezept für Apfel Zupfbrot, wir gehen unter in Äpfeln, ich habe aber vermutlich keine Zeit, diese tollen Teilchen zu formen.
    Denkst Du, der Teig würde auch in Scheiben und in einer Kastenform mit Apfelfüllung dazwischen funktionieren?
    Liebe Grüße!
    Bärbel

    Reply
    1. Stefanie September 27th, 2019

      @Bärbel: Wenn man die Füllung dünn aufträgt, sollte es klappen. Alternativ würde ich einen großen Zopf in Anlehnung an einen Nusszopf formen.

      Reply
      1. Bärbel September 27th, 2019

        Danke für die schnelle Antwort! Ich probiere es einfach aus, alle anderen Rezepte, die ich gefunden habe, sind mit ewig viel Hefe… Ich werde berichten 🙂

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  31. Reka September 26th, 2019

    …………Ich muss hier noch schnell ein dickes Kompliement von Barbaras bessere Hälfte an dich weitergeben. Da Barbara beim Team nichts essen wollte habe ich ihr 3 Scheiben mitgegeben. Und da sie ihren Mann liebt hat sie mit ihm geteilt. Und der ist ganz hin und weg vom tollen Geschmack. Ich im übrigen auch …… 🙂

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  32. reka September 26th, 2019

    Hey Steffi, könnte ich sie auch mt Kamut backen? Das feine Aroma hat es mir sehr angetan……LGM

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  33. Jana September 26th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ich würde dieses Brot gern mit einer Biga backen. Wieviel Hefe müsste man dem Vor- und Hauptteig zusetzen? Ändert sich dabei etwas an den Ruhe- und Gehzeiten? Ich bin sehr gern hier auf deiner Seite. Danke für deine Mühe, die du dir damit machst und dass du dir immer auch noch die Zeit nimmst, Fragen zu beantworten.

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    1. Stefanie September 26th, 2019

      Die Biga kannst du mit 200g VK-Mehl und 130g Wasser und 1g Hefe machen. In den Teig würde ich 10g Hefe zugeben.

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  34. Isa September 26th, 2019

    Und noch was: geht das auch im Gärkorb und dann im Dutch Oven gebacken oder ist es zu klebrig dafür?

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  35. Isa September 26th, 2019

    Hi Steffi,
    wie ist das mit der Wirkung vom Koffein indem Brot, bleibt die unverändert? Das wäre dann für mich zum Abendbrot wohl nicht mehr geeignet 🙁 Oder ich nehme Getreidekaffee?
    Liebe Grüße von Isa

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    1. Stefanie September 26th, 2019

      @Isa: Da das Brot im Inneren auch nicht heißer wird als beim Kochen des Kaffees, wird das Koffein wohl erhalten bleiben. Mit Getreidekaffe hast du natürlich ganz andere Geschmacksnuancen – aber gehen täte es schon. Oder du nimmst einen entkoeffeinierten Kaffee. Und für ein Gärkörbchen ist der Teig wahrscheinlich zu weich – das habe ich aber nicht getestet.

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      1. Isa September 26th, 2019

        Danke für die Antwort! Wenn das Brot eh erst ruhen muss, dann wird es eben zum Sonntagsfrühstück gegessen, bis zum Mittagsschlaf ist mein Koffeinrausch dann wohl verflogen 😉

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        1. Stefanie September 26th, 2019

          @Isa: Es kommt ja auch darauf an, wieviele Scheiben du isst 😉 Bei mir wird Schwarzbrot recht dünn geschnitten, dann bekommt man mindestens 20 Scheiben pro Brot heraus. Damit ist dann in einer Scheibe Brot nur noch etwa 14g Kaffee.

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  36. Wolfgang Röttsches September 26th, 2019

    Danke für dieses tolle Rezept

    Im Zubereitungstext steht heißes Wasser zufügen. ich denke der heiße Kaffee ist gemeint.

    Herzliche Grüße
    Wolfgang

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  37. Annett September 25th, 2019

    Es duftet ganz wunderbar im ganzen Haus nach frischem Brot ,bin auf den Anschnitt morgen Abend gespannt.😋

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  38. Miriam September 25th, 2019

    Und gleich noch ein paar Fragen: mein Teig hat am Ende etwas große Blasen geschlagen und ist auch ziemlich zusammen gesunken, als ich mit dem Köchlöffel draufgedrückt habe. Ist er zu lange gegangen? Schon am Anfang hatte ich das Gefühl, er ist zu klebrig, konnte aber einfach nicht länger kneten, kräftemässig. Vielen Dank, der Blog macht echt Spaß.

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2019

      @Miriam: Wenn der Teig einsinkt, dann ist er zu lange gegangen. Gehzeiten sind leider immer auch von Faktoren wie der Frische der Hefe und den Temperatur in der Küche abhängig. Ein paar Tipps, wie man erkennt, ob das Brot in den Ofen muss, findest du hier.

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      1. Miriam September 27th, 2019

        Das Brot war trotzdem sehr lecker (die Kinder haben ein ganzes am Stück verputzt, gutes Zeichen!), wenn auch etwas flacher als Deins. Vielen Dank!

        Reply
        1. Stefanie September 27th, 2019

          @Miriam: Ich freue mich immer besonders, wenn es Kindern schmeckt – Sie sind schließlich die am schwersten zu überzeugenden Kritiker 🙂

          Reply
          1. Miriam October 4th, 2019

            Hallo Stefanie, die zweite Runde vom Brot war auch super und nun wollte ich es gern mal mit etwas dunklerem Mehl versuchen (1050er ). Muss ich dann mit größeren Wassermengen rechnen? Danke mal wieder für die Hilfe.

          2. Stefanie October 4th, 2019

            @Miriam: Normalerweise braucht 1050er Mehl nicht viel mehr Wasser, evtl. 10g. Das liegt noch absolut in dem natürlichen Schwankungsbereich von Mehlen. Von daher würde ich den Teig erstmal mit der normalen Menge Wasser ansetzen. Wenn du beim Kneten merkst, dass der Teig fester ist als normal, kannst du etwas zusätzliches Wasser einkenten. Arbeitsfläche und Hände tropfnass machen klappt ganz gut 🙂

  39. Miriam September 25th, 2019

    Hallo Stefanie, habe ich das richtig verstanden, dass das Brot beim Backen mit dem Saum nach unten im Ofen ist? (Saum war beim Gehen oben, dann stürzen, dann einschneiden, und stürzen heisst doch kopfüber, oder?)
    Danke für Deine Hilfe!

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2019

      @Miriam: Genau richtig! Die Oberseite im Korb ist die Unterseite nach dem Stürzen und dann wird eingeschnitten.

      Reply
  40. Martina September 24th, 2019

    Oh, wie lecker sieht das aus – gibt es eine Chance diese Köstlichkeit ohne Sauerteig zu backen?

    Liebe Grüße Martina

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2019

      @Martina: Ich grübele den ganzen Tag schon darüber nach. Mit Roggenschrot wrd es schwierig werden, weil dir die Säurequelle fehlt. Und wenn man als Schüttflüssigkeit Buttermilch o.ä. verwendet, um die Säure hineinzubekommen, fehlt dir der Kaffee.
      Ich könnte mir aber vorstellen, dass du ein ähnliches Brot mit einem Weizenschrot hinbekommst. Das ist aber ohne Gewähr – da nicht getestet.

      Reply
      1. Stefanie September 26th, 2019

        @Martina: Eine Idee hätte ich doch noch: Einen kalten Kaffee-Auszug aus Buttermilch und Kaffee machen (nach dem “Cold Brew”-Verfahren) und dann mit dem gefilterten Auszug arbeiten. Ich würde es in einer French Press ansetzen, sonst dauert das Filtrieren ewig.

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  41. Katrin Walter September 24th, 2019

    Ich habe das Brot mit Emmer gebacken, es ist toll geworden!!
    Wenn ich statt Kürbiskerne Walnüsse verwenden will, muss ich die auch mit kochendem Wasser ansetzen?
    Danke!

    Reply
    1. Stefanie September 24th, 2019

      @Katrin: Das freut mich!
      Walnüsse nehmen genausoviel Wasser auf wie Kürbiskerne. Von daher ändert sich am Vorgehen nichts. Aber wundere dich nicht, wenn die Krume einen rötlichen Schimmer bekommt. Das liegt an den Walnüssen!

      Reply
  42. Bettina Hermes September 22nd, 2019

    Hallo Stefanie,

    Hört sich gut an. Was muss ich ändern, wenn ich keine Trockenfrüchte im Brot haben möchte?

    Liebe Grüße Bettina

    Reply
    1. Stefanie September 23rd, 2019

      @Bettina: Du kannst die Trockenfrüchte einfach durch Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne oder Nüsse ersetzen.

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  43. Aki September 22nd, 2019

    Liebe Steffi,

    nachdem wir heute morgen das letzte Glas von 2018 geöffnet haben, gehen wir gleich mal neue Hagebutten pflücken um die Produktion 2019 zu starten 🙂

    Wir senden euch liebe Grüße aus dem hagebuttenreichen Schwabenland!
    Aki 🙂

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2019

      @Aki: Wahrscheinlich müssen wir euch mal wieder überfallen und dann gemeinsam Hagebutten ernten 🙂 Allerdings habe ich beim Aufräumen des Marmeladen-Regals noch zwei Gläschen der alten Charge gefunden – gemeinsam mit einem Glas Johannisbeer-Gelee von 2012 :-O Was man beim Sortieren halt so finde! Liebe Grüße zurück ins Ländle!

      Reply
        1. Stefanie September 26th, 2019

          @Aki: Du weißt, dass ich in zwei Wochen schon wieder Ferien habe? Bring uns nicht auf Ideen 🙂

          Reply

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