May 6th, 2013

Three Grains Bread

Dreikornling

I like a hearty whole grain bread. Like this one. It is a really mild one, perfect for persons who do not like sour breads. It is a bread without sourdough but with a very long and cold fermentation, which is only shortly disturbed every now and then when the dough is stretched and  folded. Even the loaves proofs in the fridge, too.

Due to slow fermentation the bread developes a incredible taste. The sweetness of the freshly milled flour is clearly recognizable, combined with the nutty undertones of whole grains and the complex notes due to the fermentation. The long rest let the flour absorb more water then normally and so I could add more water to the dough. This makes the crumb moist.

It is a bread, which in its simple way of preparing is perfect for beginners who are still a little bit scarred of sourdough. It requires not much more then a good deal of patient, because you need two days until you can pull it out from the oven. But then your patient will be rewarded…

Three Grains Bread

  • 250g rye, freshly milled
  • 350g spelt, freshly milled
  • 400g wheat, freshly milled
  • 750g Water
  • 3g fresh yeast
  • 20g Salt

Dissolve the yeast into the water and add the mixture to the other ingredients in a bowl. Mix all ingredients for the dough. Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more.

Ferment the dough for 36 hours in the fridge. After 12 and 24 hours fold the dough again.

After 36 hours shape the dough into two oval loaves and proof for 12 hours (overnight) in well floured breadforms in the fridge.

The next morning: Heat the baking stone at 250°C for one hour.

Slash the loaves directly before baking.Bake for 40 min at 250°C with steam on a hot stone.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

18 Responses t_on Three Grains Bread

  1. Jana November 25th, 2022

    Liebe Stefanie,
    deine Häppchen hab ich auch schon mehrfach gebacken und sie sind wirklich lecker. Kein Vergleich mit den gekauften! Nun sprangen mich dieses Jahr beim Bäcker Stollenschnecken an. Ich habe aber der Versuchung widerstanden, da ich schon das ein oder andere Mal von einem geschmacksneutralen Teig enttäuscht wurde, den auch die beste Füllung nicht retten konnte. Im Netz habe ich ein vielversprechendes Rezept gefunden – Poolish: 100g WM, 100g Wasser, 0,2g Hefe Hauptteig: Poolish, 50g Milch, 400g WM, 20g Hefe, 80g Zucker, 150g Butter, die Füllung wird mit dem Teig aufgerollt. Stock- und Stückgare 1 Stunde. Als treue Blog-Leserin hat sich erstmal alles gegen die 20g Hefe gewehrt. Allerdings habe ich hier gesehen, dass du bei deiner Stollenbäckerei für deine Verhältnisse auch viel Hefe verwendest. Sollte ich bei diesen Schnecken tatsächlich die angegebene Menge verwenden?

    Reply
  2. Bärbel November 24th, 2022

    liebe Stefanie,
    dient der Sauerteig hier im Rezept nur als Aroma Geber? meine Tochter ist gerade in Kanada und hat Heimweh nach Brötchen aber keinen Sauerteig….ginge das Rezept auch ohne? Sauerteig Pulver hat sie mitgenommen, das könnte ja ggf auch fürs Aroma rein oder?
    Danke und liebe Grüße Bärbel

    Reply
    1. Stefanie November 24th, 2022

      @Bärbel: Ja, das geht mit dem Sauerteigpulver (oder ganz ohne). Der Sauerteig ist hier nur Aromageber, von daher kann deine Tochter auch 25g Sauerteigpulver plus 25g Wasser verwenden.

      Reply
  3. Daniela November 24th, 2022

    Moin moin, dass sieht ja unglaublich lecker aus, und würde ich gerne nachbacken, nur besitze ich keinen Slowcokker.
    Wie backe ich das dann im Backofen?

    Danke im voraus für die Antwort.

    Liebe Grüße Dani

    Reply
  4. Uschi November 24th, 2022

    Super lecker, nur passen leider nicht 5 Weckmänner auf einmal in meinen Ofen. Letztes Jahr habe ich sie einfach nacheinander gebacken, das ging ganz gut, die halbe Stunde längere Gare machte ihnen scheinbar nicht viel aus. Dieses Jahr möchte ich zum Verschenken die doppelte Menge machen. Kann ich die fertig geformten Kerle dann einfach zur Stockgare in den Kühlschrank schieben und – sagen wir mal – 30 Minuten vor dem Backen rausholen, um sie noch ein wenig bei Zimmertemperatur auf den Ofen vorzubereiten?

    Danke für Deine Arbeit, ist ein toller Blog!

    Reply
    1. Stefanie November 24th, 2022

      @Uschi: Ich würde die Weckmänner im Kühlschrank (oder bei kalten Temperaturen gut abgedeckt auf der Terasse / Balkon) zwischenlagern und sie dann 30-45 min vor dem Backen wieder warm stellen.

      Reply
  5. Ingrid November 23rd, 2022

    Hallo Stefanie,
    ich würde gerne diese Brötchen am WE nachbacken, einzig, es ist eine Veganerin mit von der Partie und da kann ich kein Eigelb in den Teig geben. Was ich zuhause habe ist, Lecithin (sieht wie Sirup aus). Leider weiß ich nicht, in welchem Verhältnis ich das umsetzen kann oder ob es ansonsten eine Alternative gibt, wenn Ei in den Teig muss. Kannst du mir da vielleicht einen Tipp geben?
    LG
    Ingrid

    Reply
    1. Stefanie November 24th, 2022

      @Ingrid: Ich habe bisher nur mit Pulverförmigen Lecithin gearbeitet, von daher fehlt mir bei Sirup ein wenig die Erfahrungswerte. Steht auf der Packung, wieviel Lecithin pro 100g enthalten sind? Dann kann man es leicht umrechnen, da 20g Eigelb ca. 2g Lecithin enthalten. Da das Sirup-artige Lecithin wahrscheinlich einen gewissen Öl-Anteil enthält und nicht nur Lecithin würde ich es aus dem Bauch heraus jetzt etwas höher dosieren und mit 3-5g arbeiten. Ansonsten kann man das Eigelb auch einfach weglassen (bzw. mit etwas Wasser ersetzen). Dann ist die Krume etwas weniger flauschig, aber das ist noch im Rahmen 🙂

      Reply
  6. Sandra R. November 21st, 2022

    Hallo Stefanie, habe die kpl. Menge als ein großes Brot in einem, gusseisernen Topf gebacken. Habe die Backzeit um 10 Min verlängert und die letzten 15 Minuten, ohne Deckel gebacken. Hoffe es ist jetzt gar. Haben kein Thermometer. Hast du für die Zukunft einen Tipp für mich, was die Backzeit angeht?
    Viele Grüße
    Sandra

    Reply
    1. Stefanie November 22nd, 2022

      @Sandra: Du kannst bei 1,5 kg Brot normalerweise von ca. einer Stunde Backzeit ausgehen, von daher passt die veranschlagte Zeit bestimmt ganz gut. Wenn du kein Thermometer hast (benutze ich auch so gut wie nie), kannst du auch die Klopfprobe machen. Wenn du gegen den Boden klopfst, und es hohl kingt (als würdest du gegen eine Tür klopfen), ist das Brot gut. An dieser Stelle im Film über Günther Weber (ruhig ganz gucken, ist eine schöne Reportage) hört man das sehr schön.
      Die Backzeit wird neben dem Brotgewicht auch vom verwendeten Getreide (Weizen backt kürzer als Roggen), der Frage ob helles, lockeres Brot (bäckt kürzer) vs. kompaktes (Schrot-/Vollkorn)-Brot (braucht länger) und ob Kastenform (brauccht länger) oder freigeschoben (bäckt kürzer) bestimmt.
      Als Daumenregel kann man von ca. 45-50 min für ein reines Weizenbrot von 750g rechnen und schlägt dann pro 250g etwa 5 min oben drauf. Roggenbrote brauchen insgesamt etwa 10-15 min länger, da sie kompakter sind. Auch bei Kastenbroten musst du nochmal 5-10 min zusätzlich rechnen, da die Kastenform einen Teil der Hitze schluckt. Ich vermerke mal auf der toDO-Liste, dass ich eine Tabelle mit Backzeiten für meine FAQ bastele, dass ist ein guter Gedanke!

      Reply
  7. Achi November 21st, 2022

    Hallo Stefanie,

    dein Brot sieht auf dem Bild richtig schön saftig aus während das Original auf dem Foto auf mich doch einen eher “trockenen” Eindruck macht, wie ich es gar nicht mag. Keine Ahnung ob das wirklich so ist oder an was es liegt wenn es so ist. Deshalb frage ich mich ob man sicherheitshalber ein Kochstück einplanen sollte ?

    Lg Achi

    Reply
    1. Stefanie November 21st, 2022

      @Achi: Wenn du die Flüssigkeitsmenge anguckst, kommst du auf 76% plus 1 -1,5% aus dem Honig, also ist die Flüssigkeitsmenge für ein saftiges Brot absolut ausreichend. Ein zuviel an Flüssigkeit ist meiner Erfahrung nach einer Toastbrotartigen Krume sogar eher abträglich.

      Reply
      1. Achi November 25th, 2022

        Hallo Stefanie,

        ja, ich versuchs mal. Danke für deine Meinung 🙂
        Kommt sicher auch auf das Mehl an. Mal sehn.

        LG Achi

        Reply
    1. Stefanie November 20th, 2022

      @Ulrike: Die Nackbacklisten werden gefühlt immer nur länger, nie kürzer 😀

      Reply
  8. Isa November 19th, 2022

    Moin,
    das sieht ja mal wieder sehr, sehr gut aus. Würde ich gern für mein glutenfreies Kind backen, habe aber keinen Slowcooker. Geht das auch ‘normal’ im Backofen? Und könnte ich statt Essig ein Löffelchen Sauerteig reingeben?
    Liebe Grüße!

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2022

      @Isa: Ja und ja 🙂 Das “Langsame Hafer” ist ja eine Variante von diesem Haferbrot, nur mit Leinmehl und halt bei niedriger Temperatur lange gegart. Ohne Slowcooker würde ich auf die Backzeiten vom Haferbrot zurückgreifen, da bei den aktuellen Strompreisen eine so lange Backzeit im Ofen unrentabel ist. Du kannst aber ähnlich wie hier die Brote nach dem Backen langsam im Ofen auskühlen lassen.

      Reply
  9. Christine November 16th, 2022

    Liebe Stefanie,
    Ihr habt sicherlich einige schwere Wochen hinter Euch, und ich wünsche Euch sehr, dass Ihr Deinen Vater mit vielen einzigartigen und schönen Erinnerungen immer wieder in Euer Leben holen könnt.
    Umso mehr zeigt Dein bewundernswerter Einsatz hier, dass es irgendwie weiter gehen muss, wir für alles einfach nur dankbar sein können, und keine Erwartungen an die Zukunft stellen dürfen!
    Nun hast Du hier gleich wieder einen wunderbaren Übersicht zur Weihnachtsbäckerei eingestellt.
    Für Deinen saftigen Christstollen muss ich Dir (ich backe ihn seit 2 Jahren) ein großes Lob aussprechen, er entspricht im wesentlichen – eigentlich ziemlich genau – unserem traditionellen Familienrezept! Wir lassen nur das Marzipan weg, dafür sind mehr Mandeln enthalten.
    Allerdings habe ich schon seit immer (nun also 30 Jahren) das Problem, dass die Stolle / der Stollen breitläuft. Der Water roux ist natürlich eine wesentliche Verbesserung zu unserem Originalrezept, aber der Effekt hielt sich nur in Grenzen. Soll ich den Milchgehalt nochmals um 10% reduzieren? Den Water roux mache ich bereits mit nur 70 g Milch… gibt es noch weitere Tricks? Mehl 1050 ist natürlich auch eine Möglichkeit, enttäuscht mich aber geschmacklich für die Weihnachtszeit, auch wenn ich sonst ein Vollkornfan bin. Oder doch einfach mal Marzipan nehmen?

    Lass Dir Zeit mit einer Antwort – heuer backe ich die Stolle nicht wie traditionell am Buß- und Bettag – Euch alles Gute und viel Energie für die etwas dunklere Jahreszeit, in der die Verluste viel schwerer wiegen als im luftig-leichten Sommer!
    Christine

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2022

      @Christine: Danke für die lieben Worte!
      Was das Breitlaufen angeht: ganz vermeiden kann man es nicht. Du könntest aber es mit etwas höheren Anbacktemperaturen versuchen: Ofen auf 220°C vorheizen und wenn der Stollen eingeschoben wird, die Temperatur auf 200°C absenken. Evtl, musst du dann die Temperatur nach 10 min auf 180°C absenken, damit der Stollen nicht zu dunkel wird.

      Reply
  10. Heike November 16th, 2022

    Hallo Stefanie,
    ich habe die letzten Jahre immer nach deinem tollen Rezept die Weckmänner gebacken. Nun möchte ich sie gerne in einer veganen Variante backen. Sahne und Butter kann ich sicher durch pflanzliche Alternativen ersetzen, aber was mache ich mit den Eigelb, wie könnte ich die ersetzen?
    Liebe Grüße, Heike

    Reply
    1. Stefanie November 16th, 2022

      @Heike: In diesem Fall würde ich es einfach weglassen, das geht gut. Ansonsten kann man auch reines Lecithin kaufen, das ist, wenn man größere Mengen Ei ersetzen muss, ziemlich gut.
      Beim Ersetzen der Butter achte darauf, dass Magarine aus dem Plastikbecher insgesamt weicher ist und der Teig somit auch weicher wird. Besser klappt das Austauschen mit der Magarine, die wie Butter eingepackt ist (nennt sich manchmal auch “vegane Butter”) und im Supermarkt bei der “normalen” BUtter liegt.
      Hier gibt es auch einige vegane Zopf-Rezepte, die auch als Weckmann funktionieren.

      Reply
  11. Martina November 15th, 2022

    Liebe Stefanie, ich würde den Zopf gerne als Geburtstags-Mitbringsel von meinem Sohn in die Kita machen. Da es die Null-Industriezuckerpolitik gibt, wollte ich fragen, ob man den Zucker auch durch Dattelsirup oder Ähnliches ersetzen kann und welche Folgen das für das Rezept hat. Ich weiß das Dattelsirup nicht wirklich besser ist als normaler Zucker, aber ich habe mir die Regel nicht ausgedacht. Über eine kurze Antwort würde ich mich freuen. Vielen Dank.

    Liebe Grüße Martina

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2022

      @Martina:Da Dattelsirup ca. 22-25% Wasser enthält, würde ich bei gleicher Menge Dattelsirup die Milchmenge um 30g reduzieren. Da die Zuckermennge in 125g Dattelsirup etwa 85g entspricht, wird das ganze natürlich auch weniger süß schmecken. Falls du auf annähernd die gleiche Menge Zucker im Teig kommen möchtest, brauchst du 180g Dattelsirup und musst die Milchmenge um 40-50g reduzieren.
      Honig wäre auch eine Alternative, da gilt das gleiche wie für den Dattelsirup. Und es gibt ihn aus regionaler Herstellung!
      Falls du ein Süßungsmittel suchst, dass sich ziemlich wie Haushaltszucker verhält, dann ist übrigens Kokosblütenzucker super. Der besteht nämlich aus Saccharose, genau wie Haushaltszucker. Geschmacklich gibt es halt genau wie DAttelsirup eine karamellige Note.
      Ist Vollrohrzucker (=getrockneter Saft des Zuckerrohrs) erlaubt? Der besteht auch hauptsächlich aus Saccharose und ist somit 1:1 austauschbar und dazu auch deutlich günstiger als Kokosblütenzucker. Geschmacklich gilt das gleiche wie für Kokosblütenzucker.
      Alternativ wären vielleicht auch die Bananenweckchen eine Idee, denn da kommt die Süße nur von den Bananen und den Sultaninen.
      Nur mit Honig gesüßt sind diese gefüllten Vollkorn-Hörnchen.
      Und falls du ganz auf “süß” verzichten möchtest: Der Schweizer Butterzopf schmeckt auch ganz ohne Zucker fein.

      Reply
  12. Tina November 14th, 2022

    Hallo Stefanie,

    Kann ich den Teig auch von Hand kneten? Ich habe leider keine Küchenmaschine? Wie wären dann die Knetzeiten?

    Danke vorab und liebe Grüße
    Tina

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2022

      @Tina: Ich würde mit 15 min rechnen und den Teig während der Stockgare nach 30 und 60 min dehnen und falten, dann sollte das passen 🙂 Die Knetmethode von Bertinet ist bei solchen Teigen immer ganz hilfreich.

      Reply
  13. Isa November 13th, 2022

    So, letzte Meldung: Ich habe alle Zutaten halbiert und dann 2 kleine Brote in meinen 500g-Kastenformen gebacken, Backzeit so 55-60 Minuten. Sehr gut geworden 🙂 Ich hatte noch 5g Zimt in den Teig gegeben, das passt für mich gut bei kernigen Broten mit Nüssen (bei mir Mandeln) und Trockenfrüchten.

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2022

      @Isa: Mit ein wenig Verspätung…
      Das klingt gut mit dem Zimt. Und wenn es mit den beiden kleinen Kastenformen geklappt hat, müsste das halbe Rezept auch in den 1kg-Backrahmen passen. 🙂

      Reply
  14. Lydia November 12th, 2022

    Ein ganz saftiges leckeres Brot, super einfaches Rezept. Gibt es auf jeden Fall öfter ☺️ Eine Frage : Wenn ich es ein bisschen kerniger mag, z. B. Sonnenblumenkerne oder Nüsse hinzufügen möchte, wie muss ich da verfahren (Feuchtigkeit /vorquellen etc.)?
    Danke!

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2022

      @Lydia: Die Nüsse oder Kerne kannst du einfach verquellen. Entweder setzt du sie am Vorabend mit kalten Wasser an oder du überbrühst sie mit kochendem Wasser und lässt es zwei Stunden quellen und abkühlen.
      Hier gibt es noch mehr Infos 🙂

      Reply
  15. Isa November 12th, 2022

    Was schreibe ich denn da für nen Quatsch, es ist ja Teig für 3 Brote a 750g, nicht 2, also auf alle Fälle zu viel für den Rahmen 🙄
    Ich halbieren jetzt mal alles und schaue, wie es passt, werde berichten.

    Reply
  16. Isa November 12th, 2022

    Hi Stefanie,
    ich würde das Brot gern im Holzbackrahmen backen, der ist so für 1 Kilo Teigeinlage. Passt da wohl die ganze Teigmenge rein? Oder lieber auf 2/3 ‘runterrechnen?
    Liebe Grüße, und natürlich Glückwünsche zum Blog-Geburtstag! 💐🍀🥂

    Reply
  17. Nicole Lion-Mock November 12th, 2022

    Liebe Stefanie, kann ich für dieses Brot auch Nackthafer verwenden? Ich habe gehört, der könnte in der Verwendung bitter werden. Liebe Grüße von Nicole

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2022

      @Nicole: Ich finde Nackthafer schon etwas herber, aber jetzt nicht wirklich bitter. Aber die “Bitter”-Toleranz ist ja sehr unterschiedlich…

      Reply
  18. Günter Theis November 12th, 2022

    Hi, zur Stollensaison habe ich Deine Site besucht, und fast alles diesbezügliche gelesen – sogar meinen errechneten Milchanteil im Mehlkochstück neu berechnet und erhöht (Dreisatz); zum Anschmurgeln der Rosinen: ich versenke jede einzelne vor dem Backen mit dem stumpfen Stiel eines Kaffeelöffels – dauert a bisserl, wirkt aber.

    Reply
  19. Tine November 11th, 2022

    Was für ein feines Rezept – vielen Dank! Das war das erste Mal, dass meine Familie vom Martinsgebäck restlos überzeugt war! 🙂 Und es schmeckt auch am nächsten Tag z.B. mit Kirschmarmelade noch ganz fein und gar nicht trocken.
    Ich hab es mit 130g Traubenzucker und 20g Kokosblütenzucker gebacken, damit auch mein Kind mit Problemen bei der Fructoseverdauung mitessen kann – das hat wunderbar geklappt.

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2022

      @Tine: Das freut mich sehr! Und danke für die Mengenangabe für Fructose-Intoleranz, da haben wir nämlich auch einige Familienmitglieder!

      Reply
  20. Nele November 11th, 2022

    Vielen Dank für das Rezept. Ich habe es gestern gebacken und die Gänse sind sehr lecker geworden. Eine Abwechslung zum Weckmann.
    Viele Grüße
    Nele

    Reply
  21. Bettina Blau November 9th, 2022

    Hallo,
    ich war eben auf der Suche nach einem Rezept für süßen Sauerteig und bin auf deine Website gestoßen. Gerne würde ich an einem der Kurse teilnehmen und auch der Stollenkurs interessiert mich. Ist dafür der Termin schon geplant bzw. sind noch Plätze frei?
    Viele Grüße, Bettina

    Reply
    1. Stefanie November 11th, 2022

      @Bettina: Ich bin momentan noch in der Babypause und werde im Frühling wieder neue Kurse planen. Wenn du magst, kannst du dich in die allgemeine Newsletter-Liste im Blog eintragen. Dann wirst du bei allen Blogeinträgen und wenn neue Kurse online gehen benachrichtigt.

      Reply
  22. Christina November 9th, 2022

    Hallo, könnte ich in diesem Brot die gestampft Kartoffeln durch gestampft Kürbis ersetzen? Geht das überhaupt? Ich habe deinen Kürbisstuten gebacken und der ist sensationell. Nur habe ich hier zuhause jemanden der keine süßen Brote mag und darum kam mir diese Idee… Ganz liebe Grüße und viiieeelen Dank für deine Rezepte und die beiden Bücher!

    Christina

    Reply
    1. Stefanie November 11th, 2022

      @Christina: Kürbis bringt mehr Feuchtigkeit mit, von daher würde ich zu beginn den Teig nur mit der Hälft an Buttermilch ansetzen und dann beim Kneten langsam Buttermilch nach Bedarf zugießen.

      Reply
  23. Susann November 8th, 2022

    Aus Österreich kenne ich das bebäckgar nicht – hier in Bayern gibt es Gänschen aus einem sehr festen Quark-Ölteig, die eher trocken sind und mich geschma klich nicht wirklich überzeugt haben.

    Reply
  24. Jessica November 8th, 2022

    Liebe Stefanie,
    erstmal ein dickes Lob für all deine leckeren Rezepte: Dank dir ist mein Tiefkühler ist nun schon seit Jahren mit leckeren Backwerk gefüllt (^___^)
    Da darf natürlich der Stollen zur Weihnachtszeit nicht fehlen! Dieses Jahr hatte ich mir vorgenommen, Mini-Mandelstollen als Geschenke im Bekanntenkreis zu verschenken. Geplant ist etwa die dreifache Teigmenge dieses Rezeptes und pro Rezept 4 Ministollen statt 2 großer Stollen zu backen.

    Hast du einen Tipp für mich, was es dabei zu beachten gilt?
    Leider habe ich nur einen Backofen, was vermutlich dazu führen wird, dass ich doch eine ‘ungewollte’ Stückgare für die nächsten Chargen habe, während die ersten Stollen backen. Macht es Sinn, die geformten Stollen im Kühlschrank zu lagern, bis sie mit backen an der Reihe sind oder wird der Teig dadurch zu kalt Und wie verändern sich die Backzeiten tendenziell durch die größeren Oberflächen? Ich hoffe, hier von deiner großen Erfahrung profitieren zu können.

    Liebe Grüße,
    Jessica

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2022

      @Jessica: Du musst die Backzeit anpassen, ich würde die kleineren Stollen etwa 30 min backen. Das Stollenkonfekt braucht schon 20 -25min, von daher sollten 30 min passen. Bei der Teigbereitung würde ich allerdings vielleicht in zwei Chargen arbeiten, da sonst die Teigmenge ziemlich groß wird (ca. 5 kg Teig!). Diese Menge wird schnell unhandlich und ist auch bei den größeren Teigknetmaschinen (Ankarsrum, Cooking Chef etc.) am oberen Limit der Knetkapazität. Die Vorteige etc. kann man natürlich in einer Schüssel machen und muss nur am Ende aufteilen. Dann kannst du den zweiten Teig machen, während die erste Charge bäckt. Die Teiglinge kannst du aber zwischendurch im Kühlschrank parken. Bis sie ganz durchgekühlt sind, dauert es ja schon einige Zet.

      Reply
      1. Jessica November 11th, 2022

        Vielen lieben Dank für den Rat, Stefanie! An meine arme kleine Küchenmaschine hatte ich gar nicht gedacht. Dann werden es zwei Chargen! (^_________^)

        Reply
  25. Kerstin November 7th, 2022

    Liebe Stefanie,

    hier bei uns werden die Gänse jedes Jahr zu St. Martin gebacken und im Kindergarten nach dem Laternenumzug angeboten. In sämtlichen Teigvarianten, egal ob Mürb-, Hefe- oder Quark-Öl-Teig… und ich werde sie dieses Jahr nach deinem Rezept backen. 😊

    Viele Grüße vom Albtrauf
    Kerstin

    Reply
  26. Hans W. November 6th, 2022

    Hallo Stefanie,

    ich kenne Martinsgänse als Gebäck gar nicht. Aber per Zufall habe ich etwas gefunden. Ich habe dir eine Mail geschickt, ich hoffe die Adresse ist aktuell.

    Gruß, Hans

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2022

      @Hans: Email ist angekommen, du bekommst auch noch eine Antwort, es ist im Moment hier alles nur ein wenig stressig… war halt ein ereignsireiches Jahr.

      Reply
      1. Hans W. November 9th, 2022

        Hallo Stefanie,
        wenn es interessant für dich ist würde es mich freuen. Eine Antwort muss nicht sein, ich weiß ja das du einiges zu tun hast.
        Nimm dir lieber Zeit für deine beiden Mädels. Die werden viel zu schnell groß also genieße lieber die Zeit mit ihnen.
        Gruß Hans

        Reply
  27. Marta Ullmann November 6th, 2022

    Ich liebe so kernige Brote und deins sieht sehr saftig aus! So wie der Zufall ist, ist mein letztes Brot Rezept auch ein “Life Changing Bread”.

    Reply
  28. Birte November 5th, 2022

    Liebe Stefanie,

    erstmal vielen herzlichen Dank für die vielen absolut gelingsicheren Rezepte! Ich bin seit wirklich vielen Jahren eine stille Leserin mit mal mehr und mal weniger Zeit zum backen.
    Das Rezept kommt wie gerufen! Ich habe noch gestern bei dir nach so einem Rezept gesucht und hatte schon beschlossen das Stutenkerl Rezept zu nutzen.
    Da ich in Münster aufgewachsen bin, ist das sowieso das klassische St Martins Gebäck für mich. Da ich aber mittlerweile mit 2 Krümmelchen (1 und 3, die übrigens beide sehr gerne mitbacken) südlich von München wohne und für den diesjährigen Laternenumzug des Kindergartes Martinsgänse gebraucht werden, habe ich mir gestern einen Gänseaustecher (17,5cm von Städter) gekauft und mich auf die Suche nach einem passenden Rezept begeben.
    Zum Teig kann ich leider wenig sagen, außer, dass es definitiv ein festerer und kein reiner Hefeteig wie beim Stutenkerl ist. Ich hatte letztes Jahr nur einen kleinen Rest probiert, den meine Tochter in der Spielegruppe übrig gelassen hatte.

    Liebe Grüße
    Birte

    Reply
  29. Martina November 5th, 2022

    Liebe Stefanie,
    hier kommt ein ganz großes DANKESCHÖN !!! für all die wunderbaren, unkomplizierten Rezepte, mit denen Du uns so regelmäßig beglückst. Das Bierbrot, der Westfälische Bauernstuten und diverse Brötchen kamen gestern in den Ofen. Und alles sah tasächlich so aus wie beim Bäcker, die ganze Wohnung hat herrlich geduftet und das Bierbrot wurde sofort angeschnitten. Urteil: superlecker !!!
    Dir und Deinen Lieben ein schönes, sonniges Wochenende und nochmals vielen lieben Dank für all Deine Mühe.
    Martina :o)

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2022

      @Martina: Danke für das liebe Feedback, dass hat mir ein dickes Lächeln ins Gesicht gezaubert!

      Reply
  30. Kay-Henner Menge November 5th, 2022

    Liebe Stefanie,
    die Gäste sind großartig. Kannst Du bitte den Hersteller der Ausstechform nennen? Vielen Dank und beste Grüße Kay-Henner

    Reply
    1. Kay-Henner Menge November 12th, 2022

      Zufällig am Wochenende in Münster gelandet und die Gänse am Freitag beim Bäcker gesichtet. Kann ich ja morgen kaufen, dachte ich. Von wegen, die haben wir wir nur am Martinstag; ok, also selber backen. Hacken wundgelaufen wegen des Ausstechers. Fehlanzeige, also muss wieder das www ran.

      Reply
      1. Stefanie November 15th, 2022

        @Kay-Henner: Das saisonales Gebäck wirklich nur so kurz verkauft wird, ist wirklich selten. Und das Problem mit dem AUsstecher kenne ich, ich habe ihn darum auch online bestellt.

        Reply
    2. Stefanie November 5th, 2022

      @Kay-Henner: Es sind die Gänseausstecher von Westmark. Und ich habe grade beim Blick in die Rechnung gesehen, dass ich wohl doch die größere Form (24 cm) gekauft hatte. Das habe ich im Rezept jetzt schonmal geändert 🙂

      Reply
  31. Claas November 4th, 2022

    Es muss wahrscheinlich heißen “Über Nacht *im Kühlschrank* gehen lassen”?

    Reply
  32. Angelika November 4th, 2022

    Wann benutze ich das Öl? Zum Formen oder wenn der Stuten fertig ist.LG Angelika aus Gladbeck

    Reply
    1. Stefanie November 4th, 2022

      @Angelika: Damit hatte ich die Teigkugeln bestrichen, damit sich die beiden Stuten besser voneinanderlösen und ausserdem zusätzlich einen besseren Schutz vorm Austrocknen habe. Ich ergänze das gleich mal im Text, danke!

      Reply
  33. Luisa November 2nd, 2022

    Am Wochenende habe ich mal wieder den Buttermilchstuten gebacken! Ich mag das Rezept sehr und komme immer auf die Idee, es zu backen, wenn ich im Supermarkt in der “Kurzes MHD Box” Buttermilch finde 😀 die rette ich dann vor dem Müll und freue mich über ein süßes Brot!
    Dieses Mal hatte ich noch einen missglückten Brotaufstrich im Kühlschrank, aus getrockneten Aprikosen, Orangensaft und Mandeln (ich hab ihn nicht fein genug püriert gekriegt). Den habe ich vor dem Aufrollen aufgestrichen und hatte so einen leckeren Aprikosenwirbel im Stuten 🙂

    Reply
    1. Stefanie November 1st, 2022

      @Manuel: Ich habe es im Rezepttext ergänzt. Er dient als Vitamin C-Quelle und somit zur Stärkung des Glutennetzwerkes.

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  34. Karin Kelm October 30th, 2022

    Moin Stefanie,
    wenn ich die Rosinen halbiere,sollte ich dann auch das Wasser halbieren?
    Wir sind nicht so die Rosinenfreunde!
    Die Fluffies schmecken super lecker! Vor allem mit Apfelbutter, ein Gedicht.

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
    1. Stefanie November 1st, 2022

      @Karin: genau, das Wasser kann dann halbiert werden (oder du lässt es ganz weg und backst aus dem Fluffie-Teig den Stuten, so habe ich es für den Liebsten auch gemacht).

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  35. Wolfgang Hentze October 29th, 2022

    Hallo und danke für die vielen schönen Rezepte, die ich gerne nachbacke.
    Ist es richtig, dass der Stuten 2 mal 14 Stunden in den Kühlschrank kommt?

    kommen dann die Formen direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?
    viele Grüße, Wolfgang

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    1. Stefanie November 1st, 2022

      @Wolfgang: Genau, der Stuten geht sowohl als Teig (Stockgare) als auch als geformtes Brot (Stückgare) im Kühlschrank. Wenn du es etwas schneller haben möchtest, kannst du die Stockgare auch bei 30°C für etwa 2-3 Stunden machen.

      Reply
  36. Annett October 29th, 2022

    Das Rezept liest sich gut und ich werde es in zwei Varianten backen.Für die Kinder mit Schokostückchen und für mich mit Rosinen.
    Liebe Grüße,Annett

    Reply
  37. Angelika October 29th, 2022

    Guten morgen stefanie, danke für das schöne rezept.
    Daraus kann man sicher auch (allerheiligen) striezel flechten, oder?
    Werde es auf jeden fall versuchen. Liebe grüsse aus österreich, angelika

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    1. Stefanie November 1st, 2022

      @Angelika: Jetzt bin ich ein wenig spät mit meiner Antwort, aber es sollte eigentlich gut klappen mit dem Flechten.

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  38. Linda October 28th, 2022

    Hallo Stefanie,

    eins vorweg: Die Weckmänner sind super lecker.
    Ich habe aber noch eine Frage: Der Teig war bei den o.g. Mengenangaben noch super weich und klebrig. Da ich mir nicht sicher war, ob das so ein muss, habe ich noch einiges an Mehl dazu gegeben, bis ein schöner geschmeidiger Teig entstanden ist.
    Muss der Teig denn so klebrig sein? Oder sollte der Teig bei den Mengenangaben im Rezept eigentlich direkt geschmeidig sein?
    Viele Grüße
    Linda

    Reply
    1. Stefanie November 1st, 2022

      @Linda: Der Teig sollte eigentlich nicht allzuweich sein (schon etwas weich, aber gut formbar). Allerdings ist er schon weicher als der klassische Doktor-Oethker-Schulkochbuch Hefeteig. Wie klebrig war der Teig denn? Ich erlebe bei meinen Backkursen immer wieder, dass das Empfinden von “klebrig” auch viel mit dem Handling des Teiges zu tun hat. Wichtig ist, dass man bei der Teigbearbeitung versucht, die Hände aussen am Teig zu behalten und nicht die Finger in den Teig bohrt. Dann klebt es gleich viel weniger.
      Natürlich spielt die Mehlqualität auch eine Rolle (s. diesem Erfahrungsbericht einer Leserin hier), wenn man da ein Mehl mit einer schlechten Kleber-Qualität erwischt, kann es auch weniger Wasser aufnehmen. Da kann man versuchen, etwas weniger Wasser (10-20g) zu verwenden oder mit 5g Flohsamnschale die Wasserbindung zu erhöhen.

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  39. Petra October 27th, 2022

    Hallo Stefanie,
    ich habe den Teig vor einer Stunde zubereitet, er ist weich und leicht klebrig, mein Hirn suchte nach dem Fehler, leider hatte mein Becher Creme fraiche 200g und die wanderten auch in den Teig☹️ hast du vielleicht einen Tip für mich wie ich trotzdem ein passables Backergebnis bekomme?? Auch für die Zukunft!
    LG Petra

    Reply
    1. Stefanie October 27th, 2022

      @Petra: Hast du Flohsamenschale im Haus? Dann kannst du davon 5g unterkneten. Ansonsten ist fein gemahlenes trockenes Broz (je feiner, desto besser) eine gute Methode. Hier würde ich 20g nehmen und nach Bedarf erhöhen.

      Reply
  40. Isa October 23rd, 2022

    Liebe Stefanie,
    ich hatte jetzt länger keinen süßen Starter und züchte ihn mir gerade wieder aus meinem Weizensauer neu.
    Kann ich den Ansatz wohl auch nach der 4. Fütterung erstmal über Nacht und bis zum nächsten Mittag im Kühlschrank parken? Die 5. Fütterung wäre so zwischen 6 und 7 fällig, da kommt das mit den 8 Stunden nicht hin,zumal ich auch noch morgen vormittag arbeiten muss.
    Liebe Grüße,
    Isa

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  41. Julia aus dem Allgäu October 22nd, 2022

    Liebe Stefanie, mir ist aufgefallen, dass du bei Rezepten, in denen eine große Porung gewünscht ist, immer 12min langsam, 3 Minuten schnell knetest. Ich meine auch mich zu erinnern, dass du mal explizit geschrieben hast, dass für eine große Porung nicht zu heftig geknetet werden soll. Einige deiner Bloggerkollegen machen das anders. Ich bin mir aber sicher, dass du recht hast – du kannst bei allem immer so bewunderswert die dahinterliegenden Erklärungen liefern. Darf ich also fragen, warum du hier so knetest?
    Danke dir & liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2022

      @Julia: Da war mir die Frage im Alltagsstress fast durchgerutscht, gut, dass Pia nochmal erinnert hat 🙂
      Die Sache mit den grobporigen Poren ist die, dass hier viele Faktoren eine Rolle spielen: Glutenentwicklung, Hydration, Mehl (bzw. Glutengehalt und Zusammensetzung) Fermentation, Falten, Formen… Bei diesen Fladenbrot-Rezepten ist es schon nötig, den Teig gut auszukneten, damit er das Wasser hält. Wird der Teig aber ganz ausgeknetet, braucht es meiner Erfahrung nach eine lange (kalte) Gare, bei der durch die Abbauprozesse auch einen Teil des Glutens abgebaut wird, wodurch wieder die größeren Löcher begünstigt werden.

      Wer Lust auf Kopfschmerzen hat (im positiven Sinne) kann sich bei Ian Lowe durch die Beiträge arbeiten. Da steckt sehr viel Kopfschmalz und wissenschaftliche Paper in den Überlegungen.

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    2. Pia November 6th, 2022

      Die gleiche Frage hatte ich auch gerade. Stefanie, magst du dazu etwas schreiben?

      Gruß Pia

      Reply
  42. Stefanie October 22nd, 2022

    Hallo stefanie,
    kann ich einen Teil des Buchweizen durch entöltes Mandel Mehl ersetzen
    ? Das habe ich noch und würde es gern auf brauchen.
    Ich habe gestern das Hafer Brot gebacken und es ist super angekommen, sehr lecker. Die gesamte Nachbarschaft dürfte es auch testen, TOP
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie October 24th, 2022

      @Stefanie: Da fehlt mir leider die Erfahrung. Ich würde erstmal mit 10-20% der Gesamtmehlmenge starten. Die Wasseraufnahme kann aber erhöht sein, dass musst du ausprobieren.

      Reply
  43. zorra vom kochtopf October 21st, 2022

    Ein interessantes “Brot” und eine noch interessantere Frage. Ich bin was Brot betrifft streng, für mich gehört in ein “echtes” Brot Hefe egal in welcher Form. Alles andere gehört in die Kategorie Kuchen. 🙂

    Reply
  44. Nicole October 20th, 2022

    Liebe Stefanie das Brot ist hervorragend geworden! Ich hatte keinen Goldleinsamen sondern normalen, wusste nicht, ob der genauso viel Wasser bindet wie der Goldleinsamen und habe einfach noch 15% Wasser mehr dazu gegeben zum Frühstück. Es hat tadellos funktioniert. Der Geschmack mit dem Tahin ist sehr fein! Und die Zeiten wieder einmal sehr dankbar in den Tagesablauf zu integrieren.Danke!

    Reply
  45. Karen October 18th, 2022

    Vielen lieben Dank erst einmal für all die ausführlichen Rezepte. Meine Frage zum Stollenrezept. Ich kann weder Rosinen noch Mandelstücke essen. Wenn ich daher nur etwas geriebene Mandeln nehmen möchte wieviel Rum und Mandeln soll ich wohl nehmen, damit die Flüssigkeitsmenge nachher stimmt?

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2022

      @Karen: Ich würde mit 200g geriebenen Mandeln plus 30g Rum plus 40g Wasser (oder Orangensaft, das schmeckt auch fein zu Mandel) arbeiten. Alternativ könnte man auch geriebenes Marzipan verwenden, ähnlich wie hier.

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  46. Lydia October 18th, 2022

    Das Brot ist super geworden, echt toll. Könnte ich aber den Roggen Anteil auch noch deutlich erhöhen, um es ein bisschen dunkler und rustikaler zu bekommen?
    Danke, liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie October 18th, 2022

      @Lydia: Du könntest die Sauerteigmenge erhöhen (200g Roggenmehl, 200g Wasser, 20g Anstellgut) und im Hauptteig entsprechend 350g Roggenmehl und 450g Weizenmehl und 450g Milch. Beim Roggenmehl im Sauerteig könntest du auch auf Vollkorn umschwenken, dann wird es nochmal rustikaler 🙂

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