13. Februar 2016

Irländer

Irländer (1)Oliver fragte im Dezember, ob ich ein Rezept für eine aromatisches Roggenmischbrot (90/10) hätte. Die Vorlage war ein Brot namens “Irländer”, ein Vollkorn-Sauerteigbrot aus Mannheim. Bei Roggenbroten brauche ich immer noch jemanden, der sich das Brot mit mir teilt, da ich Roggenbrote nicht so gut vertrage. Also habe ich mit dem Brotbacken gewartet, bis ich am Wochenende sowohl mein Schwesterchen als auch meine Eltern gesehen habe. Durch drei geteilt bleibt so bei einem Roggenmischbrot genau die richtige Menge für mich übrig.

Das saftige Brot bekommt durch ein Aromastück und einen zweistufig geführten Sauerteig einen guten Geschmack und eine sehr gute Frischhaltung. Die leichte Süße des Aromastück fängt zudem die leichten Säurespitzen im Brot ab. Es ist ein harmonisches Brot, wie sehr es der Vorlage gleicht, kann ich mangels Vergleichsmöglichkeit aber nicht sagen.

 

 

Irländer

ergibt 1 Brot

Aromastück

  • 50g Roggenvollkornmehl Irländer
  • 150g Wasser
  • 1g aktives Malz

Sauerteig 1

  • 50g feines Roggenschrot
  • 50g Wasser
  • 5g Sauerteig

Sauerteig 2

  • Sauerteig 1
  • 100g feines Roggenschrot
  • 100g Wasser (40°C)

Teig

  • Sauerteig 2
  • Aromastück
  • 250g Roggenvollkornmehl
  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 120g Wasser
  • 10g Salz

Zum Wälzen

  • Roggen- oder Haferflocken

Für das Aromastück Roggenvollkornmehl, aktives Malz und Wasser vermischen und unter Rühren auf 65°C erwärmen. Das Aromastück für 2 – 3 Stunden auf 65°C halten (Backofen), dabei verändert sich die Farbe zu einem dunkleren Braun und es bekommt einen leicht süßen Geschmack. Das Aromastück nun unter Rühren aufkochen lassen und vor der Verwendung vollständig abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten am Vorabend mischen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen.

Nun den Sauerteig Stufe 2 ansetzen und bei Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen.

Für den Teig alle Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit 20 min kneten (Quellknetung). Dann den Teig 30 min ruhen lassen und erneut 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

Den Teig auf einer nassen Arbeitsfläche mit nassen Händen zu einer Rolle formen und in Roggenflocken wälzen. In eine gefettete Kastenform (25 cm länge) setzen.

2-3 Stunden gehen lassen, bis der Teig die Form bis ca. 1 cm unterhalb des Backformrands füllt.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen

Die Kastenformen in den Ofen stellen, die Temperaur auf 200°C reduzieren und mit wenig Dampf etwa 60-70 min backen.

Das Brot einen Tag ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

 

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17 Gedanken zu Irländer

  1. Julia 13. Februar 2016

    Ich liebe die Welle an Vollkorn, die da gerade kommt =D
    Das Zwillingsbot ist gerade im Ofen, jetzt habe ich eine Frage zum Irländer. Aktives Malz habe ich Laden bisher noch nicht gefunden und die letzte Onlinebestellung ist gerade einen Tag her – kann ich das Aromastück bzw. das Malz darin irgendwie umgehen?

    Liebe Grüße und danke für deine Wahninnsbackativität, das ist unbezahbar für alle stillen Mitleser hier =)

    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 13. Februar 2016

      @Julia: Das freut mich 🙂
      Du könntest das Aromastück durch ein Brühstück ersetzen. Oder du bringst Getreidekörner (Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel) zum Keimen (das dauert ca. 1 Woche) und darrst sie dann im Ofen bei 60-65°C (nicht heißer, damit die Enzyme aktiv bleiben), bis sie ganz trocken sind. Dann werden sie gemahlen (Kafeemühle, leistungsstarker Mixer, Getreidemühle) und du hast aktives Backmalz. Das wäre eigentlich auch eine Idee für einen Blogpost….

      Antworten
      1. Julia 13. Februar 2016

        Boah, das wäre ein super Blogpost, das werde ich auf jeden Fall mal probieren! Wie wird das Pulver dann aufbewahrt? Kühl oder bei Raumtemperatur? Danke!

        Antworten
      2. Ulli 15. Februar 2016

        Au ja – bitte!

        Die Nachfrage w/aktivem Malz habe ich mir auch gleich beim Lesen gestellt. Wie lange meinst Du muss das Getreide bei ca. 60 Grad im Pfen darren?

        Dankeschön!

        Schönen Abend,
        Ulli

        Antworten
        1. Stefanie 15. Februar 2016

          @Ulli: Der Dinkel ist schon eingeweicht und fängt hoffentlich morgen an zu keimen 🙂
          Bei der Zeit des Darrens kommt es darauf an, wieviel gekeimtes Getreide im Ofen ist. Ich würde mal mit 2-4 Stunden rechnen. Am Ende muss es vollständig trocken sein.

          Antworten
        2. Julia 17. Februar 2016

          Ich hab nach Stefanies Kommentar natürlich auch gleich angefangen und deshalb ist meins schon fertig: 200 g haben bei mir insgesamt ca. 3 Stunden gebraucht. Um ganz sicher zu gehen, hab ich das Blech aber dann über Nacht stehen lassen und ihm am nächsten Morgen nochmal 30 Minuten gegönnt.
          Übrigens habe ich gelesen, dass die Enzymaktivität länger erhalten bleibt, wenn man die Körner ungemahlen aufbewahrt. Deshalb wohnen sie bei mir jetzt im Schrank und werden erst bei Bedarf in kleinen Mengen gemahlen.

          Antworten
  2. Reka 13. Februar 2016

    Dieses Roggenbrot hat mir sehr gut geschmeckt. Lecker, nicht nur zu herzhaften Belegen.
    Da es in seiner Struktur kompakter als ein Weizenmischbrot ist, habe ich die Scheiben etwas dünner aufgeschnitten. Schön finde ich auch, dass es sich lange frisch hält.

    Antworten
  3. Maria 15. Februar 2016

    Danke für das Rezept. Ich bin ein echter Vollkorn- und Roggenbrotfan. Mit einem Glas frisch gepressten Orangensaft ist eine Scheibe des Roggenbrots mein tägliches „must be“ zum Frühstück. Es ist sehr köstlich und gesund, denn es enthält essentielle Aminosäuren, Mineralstoffe, Ballaststoffe, Makro- und Mikronährstoffe, ist reich an Eisen, B-Vitamine, A, PP und E. Es entfernt Cholesterin und reinigt den Körper von Giftstoffen.

    Antworten
  4. Peter 18. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe Schrot von der Horbacher Mühle. Ich kenn mich noch nicht so gut aus, es scheint mir aber ziemlich
    grob zu sein. Kann ich das für dein Rezept so benutzen oder soll ich es feiner mahlen?
    Danke
    Peter

    Antworten
    1. Stefanie 18. Februar 2016

      @Peter: Du kannst ruhig auch das gröber Schrot nehmen, dann werden das Schrot in der Krume etwas stärker wahrnehmbar, aber der Standzeit wird es ausreichend quellen. Falls du aber lieber eine ebenmäßigere Krume möchtest, solltest du das Schrot etwas feiner mahlen.

      Antworten
  5. Julia 22. Februar 2016

    Sooo, inklusive eigener Malzherstellung hat es etwas gedauert, aber heute durfte das Irländer endlich angeschnitten werden – ein Traum! Hätte ich nie gedacht, dass das so eine schöne Krume bekommt, bei soviel Roggen!
    Meine Uralt-Küchenmaschine ist bei 20 Minuten Quellknetung aber ganz schön heiß gelaufen…Gibt es da eine Möglichkeit die Knetzeit zu verkürzen, wenn ich dafür länger Quellen lasse oder so?

    Antworten
    1. Stefanie 22. Februar 2016

      @Julia: Schön, dass das geklappt hat und dass dir das Brot gefällt :-). Mein Dinkel war scheinbar schon ein bisschen alt, die Keimungseffizienz war eher bescheiden – aber ich werde mir nochmal frischen holen, und dann schreibe ich auch den versprochenen Beitrag zum Thema Malz.
      Ich würde alternativ eine Intervallknetung vorschlagen, also 5 min langsam kneten, 10 min ruhen lassen und das insgesamt 4x, dann kann deine Küchenmaschine zwischen drin abkühlen!

      Antworten
  6. Dagmar Schöpke 11. April 2016

    Hallo Stefanie,
    ich folge jetzt Deiner Empfehlung vom anderen Rezept.

    Aber kann ich statt der Woche Arbeit mit Keimlingen auch einfach Demeter Malzextrakt aus dem Reformhaus nehmen? Und wieviel müsste ich dann abwiegen statt dieses einen Gramms Backmalz?

    LG
    Dagmar

    Antworten
    1. Stefanie 11. April 2016

      @Dagmar: Das Demeter Malzexktrakt ist meines Wissens nach nicht enzymaktiv. Du kannst es aber testen, indem du einen kleinen Pudding aus etwas Stärke und Wasser kochst, und nach dem Abkühlen auf ca. 50°C etwas Malz einrührst. Die Masse sollte innerhalb der nächsten Stunde wieder ziemlich flüssig werden, wenn es Enzyme gibt, die die Stärke zersetzen.
      Alternativ kannst du aber auch einfach ein Kochstück aus 150g Wasser und 50g Roggenmehl machen (also beides verrühren und aufkochen lassen). Da fehlen zwar die Aromakomponente des Aromastücks, aber es hält genauso gut frisch.
      Ich habe dir beim Sauerteigbrot auch ein Rezept für ein Backhus-Brot aufgeschrieben. Es ist eine Variante eines bisher nicht veröffentlichtes Rezept, ich habe es für dich auf „säuerlich“ getrimmt. So habe ich es noch nicht gebacken, es sollte aber grundsätzlich so passen.

      Antworten

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