13. März 2016

Kurkuma-Laib

Kurkuma-Laib (4)Leuchtend Gelb wie die Frühlingsonne strahlt der Kurkuma-Laib auf meiner Arbeitsfläche. Und es ist gut, dass er so hell leuchtend, denn der Frühling lässt noch auf sich warten.  Es ist das erste Mal, dass ich frischen Kurkuma verwendet habe, und ich bin sehr froh, dass ich im Bioladen meiner inneren Stimme gefolgt bin und einige der Rhizome mitgenommen habe. Wenn sich soetwas wie frischer Kurkuma hier aufs Land verirrt, dann muss man einfach zugreifen. Und während ich den Kurkuma noch einpackte, hatte ich auch schon ein Brot vor Augen, dass ich damit backen wollte.

Es ist ein helles Weizenmischbrot mit einer sehr lockeren Krume, bei dem ein Roggenpoolish für eine gute Frischhaltung, rösche Kruste und ein ausgewogenes Aroma sorgt. Der Kurkuma wird mit Wasser pürriert und kommt so in den Hauptteig, der sich sofort leuchtend gelb verfärbt. So eine Farbenpracht hatte ich noch nie in meinem Gärkörbchen, und dass ganz ohne künstliche Farbstoffe. Auch das Kurkuma-Aroma kommt im fertigen Brot zu Tragen. Es verleiht ihm eine Herzhaftigkeit ohne sich zu sehr in den Vordergrund zu drängen. Der frische Kurkuma enthält dabei Geschmacksnuancen, die ich bei getrockneten noch nie so geschmeckt habe. Wer also an frischem Kurkuma vorbeikommt, es lohnt sich, zuzugreifen!

Kleiner Themenwechsel in eigener Sache: Auf Bitten einer Leserin habe ich unter dem Schlagwort “nur mit Hefe” jetzt alle Rezepte aufgenommen, die ohne Sauerteig gebacken werden. Ich fand die Idee sehr gut, damit gerade Brotbackanfänger sich die “leichten” Rezepte ohne Sauerteig schneller herauspicken können. Es hat ein wenig gedauert, da ich jedes Rezept manuell mit dem Schlagwort versehen musste. Ich hoffe, ich habe alle Rezepte erwischt, sagt mir bitte Bescheid, wenn ihr auf ein Rezept stoßt, bei dem das Schlagwort noch fehlt! Wenn ihr jetzt in der Spalte auf der linken Seite bis zur Schlagwort-Wolke (unterhalb der beliebtesten Artikel) scrollt, werdet ihr sehen, das das Schlagwort “Nur mit Hefe”  sehr dick und groß ist, was bedeutet, dass sich dahinter viele Rezepte verbergen. Einfach mal darauf klicken!

Bei meiner Reise in die Blogvergangenheit bin ich auf ein paar Rezepte gestoßen, die ich gerne nochmal backen würde – vielleicht in leicht veränderter Form, da sich in der vergangenen Jahren mein Methoden-Spektrum doch erweitert hat. Darum die Frage: Habt ihr Wünsche, welches Rezept mal kräftig entstaubt werden sollte? Oder habt ihr Wünsche für Brote, die sich noch nicht auf dem Blog finden? Momentan stehen auf der Leserwunschliste noch ein Roggenbrot ohne Sauerteig und ein Zwiebelbrot. Über Brotwünsche freue ich mich immer, da das mir immer neue Blickwinkel bringt. Darum schreibt mir gerne eure Wünsche als Kommentar oder als Email (post @ hefe – und – mehr . de)!

Kurkuma-Laib

ergibt 2 BroteKurkuma-Laib (2)

Roggenpoolish

  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 400g Wasser
  • 1g Hefe

Kurkuma-Wasser

  • 30g frisches Kurkuma
  • 100g Wasser

TeigKurkuma-Laib (3)

  • Roggenpoolish
  • 800g Mehl Type 550
  • Kurkuma-Wasser
  • 150g Wasser
  • 30g Butter
  • 20g Malz
  • 15g Hefe
  • 20g Salz

Die Zutaten für den Roggenpoolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden stehen lassen.

Für das Kurkuma-Wasser die Kurkuma-Wurzel im Wasser so fein wie mögich pürrieren.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

1,5  Stunde ruhen lassen.

Nun den Teig in 2 Stücke teilen und zu länglichen Broten formen.Mit dem Saum nach oben in ausgemehlte Gärkörbchen setzen.

1 Stunden gehen lassen. In der Zwischenzeit den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote längs einscheiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 180°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 40 min backen.

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12 Gedanken zu Kurkuma-Laib

  1. Julia 13. März 2016

    Hallo Stefanie,

    einer Aufforderung für Vorschläge kann ich natürlich nicht wiederstehen! =D

    Ich würde mich über ein Rezept für Brötchen mit einer möglichst starken, krachigen Kruste und einer großporigeren Krume (ja, so eine wo der Honig durchläuft 😉 ), so in Richung Ciabatte sozusagen, freuen. Ich weiß nicht, ob ich da ein bisher bestehendes Rezept übersehen habe, aber vielleicht würde dieses: http://www.hefe-und-mehr.de/2010/04/baguette-brtchen/ ja in die richtige Richtung gehen?

    Und Zwiebelbrot finde ich auch super!

    Ein schönes Wochenende wünsche ich dir =)

    Julia

    Antworten
      1. Julia 17. März 2016

        Du hast Recht, die werde ich auf jeden Fall mal probieren! Irgendwas geht einem beim Durchsuchen der Rezepte eben doch immer durch die Lappen 😉
        Danke =)

        Antworten
  2. Petra 13. März 2016

    Liebe Stefanie,
    ich bewundere, wie du ein Brot nach dem anderen aus dem Ärmel schüttelst.
    Davon bin ich noch weit entfernt. Habe gestern deine Sauerteig Osterpinze mit dem Süßen Starter gebacken.
    Ist mir auch ganz gut gelungen. Habe aber noch nicht verbloggt, da ich noch nicht ganz davon überzeugt bin.
    Ich finde sie ein bisschen trocken. Auch werde ich die Salzmenge etwas erhöhen. Hast du noch einen Tipp wie ich das ändern könnte. Kann es an einer zu niedrigen Anbacktemperatur liegen? (180 Grad) Hefe hab ich auf 3 g reduziert dafür die Stock- u. Stückgare etwas verlängert. Bin schon auf deine Meinung gespannt.
    150 g süßen Starter habe ich frisch aufgefrischt – sonst alles gleich belassen.
    Liebe Grüsse Petra

    Antworten
    1. Stefanie 13. März 2016

      @Petra: Eine Pinze mit süßem Starter ist eine gute Idee, da bringst du mich auf einen Gedanken…
      Was das leichte Trocken-Sein angeht: Hast du die Wassermenge entsprechend angepasst? Ein süßer Starter enthält weniger Wasser als ein Sauerteig, das fehlende Wasser muss man dann dem Teig zugeben. Du kannst auch die Buttermenge ein wenig erhöhen, das macht die Krume noch feiner und weniger trocken.

      Antworten
      1. Petra 13. März 2016

        Danke für deine rasche Anwort – bin schon gespannt auf deine Version. Die 10 g Unterschied bei der Flüssigkeit, hab ich beim 2. Vorteig dazugetan – ich glaube ich werde eher am Fettgehalt schrauben.

        Antworten
  3. Christoph 23. März 2016

    Liebe Stefanie,

    wenn ich das Malz ersetzen möchte – wie kann ich das tun?

    Antworten
    1. Stefanie 23. März 2016

      @Christoph: Da gibt es verschiedene Möglichkeiten.
      1. Weglassen, da es hauptsächlich der Aromagebung dient, hat es keine gravierenden Auswirkungen auf das Backergebnis.
      2. Ein wenig Honig – schmeckt etwas anders, ist aber auch lecker 🙂
      3. Man kann auch Gerstenmalzsirup im Bioladen kaufen oder man nimmt reinen (!) Malzkaffee z.B. von Alnatura oder Bauckhof. Das ist ein guter Ersatz für das „richtige“ Backmalz.

      Antworten
  4. Heike 15. April 2016

    Super Rezept! Habe eins der Brote an meinen Schwager und meine Schwaegerin verschenkt, da sie gerade einen Umzug hinter sich hatten. Ist super angekommen! Auch unsere kleine Tochter – 10 Monate – hat das Brot sehr gerne gegessen😀

    Antworten

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