28. März 2010

Zimtwirbel

canelsnurrer (2)Die Schneckenplage geht weiter! Nach den leckeren Kakaoschnecken gab es bei Küchenlatein inzwischen Zimtschnecken in drei Varianten. Die verschlungen Canelsnurrer fand ich besonders schön. Und als ich bei Pain de Martin ein sehr ähnliches Rezept sah, bekam ich den Gedanken an diese Zimtwirbel nicht mehr aus dem Kopf. Gestört hat mich allerdings bei beiden Rezepten die für meine Geschmack zu hohe Hefemenge. Also habe ich ein wenig gebastelt, und meine eigene Variante entworfen.

Damit die Hefe Trieb entwickeln kann, ohne von der hohen Zucker- und Buttermenge gestört zu werden, habe ich den Poolish, Mehl, Wasser und Hefe gemischt und ca 35 min gehen lassen, bevor die restlichen Zutaten hinzugefügt werden. Zucker und Butter werden erst gegen Ende der Glutenentwicklung hinzugefügt, da diese die Glutenentwicklung beeinträchtigen.

Der Teig ist, bevor der Zucker hinzugegeben wird, sehr fest. Doch wenn man den Teig beobachtet, während der Zucker hinzugefügt wird, sieht man, wie das Wasser aus dem Proteingerüst gezogen wird, und der Teig weicher wird. Gäbe man den Zucker bereits am Beginn des Knetvorgangs zum Teig, würden die Proteine im Mehl nicht ausreichend hydriert und dadurch würde sich der Kleber nicht ausreichend entwickeln können.

Die Füllung ist beinah identisch zu denen der “Rutes Bulle” von Martin, nur das Marzipan habe ich gestrichen, da ich für 25g keine Packung Marzipan anbrechen wollte. Die Variante ist aber schon vorgemerkt für den Fall, das ich mal einen Rest Marzipan verwerten muss.

Ach ja, etwas kleiner habe ich die Zimtwirbel auch noch gemacht.

Für das Formen kann ich nur empfehlen, sich das Video von Martin anzusehen. Ich finde ein Video sagt mehr als tausend Worte!

Zimtwirbel

Poolish:

  • 0,5g Hefe
  • 125g Milch
  • 125g Wasser
  • 250g Mehl Type 550

Teig:

  • 10g Hefe
  • 25g Wasser
  • 250g Mehl Type 550
  • 100g Zucker
  • 100g Butter
  • 4g Salz
  • 6g Kardamon (frisch gemahlen)

Füllung:

  • 100g weiche Butter
  • 100g Zucker
  • 10g Vanillezucker
  • 10g Zimt
  • 5g Kardamon

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen (ca. 12 – 16 Stunden).

Am nächsten Tag den Poolish Wasser, Mehl und Hefe  in der Küchenmaschine erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit zu einer homogenen Masse vermengen. Für 30-40 min gehen lassen. Nun den gemahlenen Kardamon und das Salz hinzufügen und für 6 min kneten.

Den Zucker Esslöffel-weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank (ca. 10°C) kühlstellen. Durch das Kühlstellen lässt sich der Teig später besser verarbeiten.

Für die Füllung die Butter mit Zucker, Vanillezucker, Zimt und frisch gemahlenen Karadamon cremig rühren.

Den Teig auf 0,5 cm ausrollen, die eine Hälfte mit der Füllung bestreichen und die andere Hälfte darüber falten. In Streifen von 2 cm x 25 cm schneiden. Nun den Streifen verzwierbeln und etwa zwei Mal um Zeige und Mittelfinger der anderen Hand wickeln. Nun den Rest des Streifens durch die Mitte ziehen.

Auf ein Backblech setzen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Bei 225°C für 15 min backen.

Bread baking Day hat diesen Monat das Thema Buns. Ich hoffe das die Zimtwirbel als Bun durchgehen.

 

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12 Gedanken zu Zimtwirbel

  1. Katrin 30. März 2010

    Hallo liebes Schwesterlein.
    Das sieht sehr gut aus!
    Nach dem letzten Kaffee sagte Dennis zu mir, er habe die Kakaoschnecken sehr lecker gefunden und könne sich diese auch sehr gut mit Zimt und Zucker vorstellen. Meinst du auch ich könnte die Füllung einfach austauschen oder würdest du mir eher empfehlen bei diesem neuen Rezept zu bleiben? Für meinen Geburtstag oder Ostern wäre das nämlich eine schöne Sache. Ich fand die Kakaoschnecken halt von der Form und dem Anrichten her besonders schön.
    Hdgdl, deine Katrin

    Antworten
  2. Stefanie 30. März 2010

    @ Schwesterchen: Klar kannst du die Füllung für die Kakaoschnecken verwenden. Du weißt doch, Rezepte sind dafür da um sie zu verändern 😀

    Antworten
  3. Stefanie 1. April 2010

    @rachel: I am glad to be part of bread baking day!
    @elra: Thanks a lot!
    @Sandra: Zimtschnecken liebe ich in jeder Variante. Bei uns halten die auch nie sehr lange!

    Antworten
  4. Lisa 8. April 2010

    What a great ‚TWIST‘ on cinnmaon buns. They look so beautiful, and being shaped that way, you get more cinnamon filling with each bite (plus, more fun to pull apart, especially when warm). Beautifully done and absolutely mouth watering!

    Antworten
  5. Stefanie 10. April 2010

    @Karin: Gern geschehen, wenn man einmal den „Dreh“ herraus hat ist es wirklich nicht schwierig.
    @Lisa: Thank you.

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  6. zorra 11. April 2010

    Leider ist Y. nicht so der Fan von Zimt und Konsorten, aber vielleicht backe ich mal eine Ladung nur für mich. Danke fürs Mitmachen.

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  7. Rosa 2. März 2011

    Köstlich – habe die Füllung aus Gründen der Resteverwertung um Mandelstückchen und Schokosplitter ergänzt. Und sie schmecken tatsächlich am nächsten Tag immer noch. Würdest du den Poolish auch bei einem klassischen Hefeguglhupf verwenden? Die herkömmlichen Rezepte arbeiten ja mit vergleichweise großen Hefemengen…
    Deine Seite ist wirklich eine Entdeckung, danke!

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    1. Stefanie 3. März 2011

      @ Rosa: Mandelstücken und Schokosplitter klingen köstlich! Bei einem Hefegugelhupf würde ich wahrscheinlich einen Pâte Fermentée verwenden, da dieser zu einer Verbesserung der Glutenstruktur führt, was bei Butter- und Zuckerlastigen Teigen zu einer Verbesserung der Krume führt.

      Antworten

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