11. Juli 2020

Hamburger Feinbrot

Hamburger Feinbrot (2)Mischbrote haben je nach Region verschiedene umgangssprachliche Namen. Der Begriff Feinbrot bezeichnet Weizenmischbrote, die aus eher hellen Mehlen gebacken werden. Ein solches Brot ist das Hamburger Feinbrot, das ein gutes Beispiel für ein klassisches Alltagsbrot ist. Ein Roggengehalt von 40% sorgt bei diesem Brot für eine gute Frischhaltung, der Sauerteig gibt Aroma, während die Hefe die Gehzeiten gut kontrollierbar macht.

Das Brot ist das erste Brot, das ich gebacken habe, nachdem wir das Krümmelchen nach Hause holen durften. Darum habe ich Brot auch in der pflegeleichten Kasten-Variante gebacken, man findet das Hamburger Feinbrot aber auch häufig als freigeschobenes Brot.

Hamburger Feinbrot

ergibt 2 BroteHamburger Feinbrot (1)

Sauerteig

  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 600g Mehl Type 1050
  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 500g Wasser
  • 20g Salz
  • 10g Hefe
  • 20g inaktives Malz
  • 30g (Sonnenblumen-) Öl

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für 14-16 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag wird der Teig geknetet: Dazu werden alle Zuteten zuerst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit gemischt und dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit ausgeknetet.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Nun zwei längliche Brote formen und sie in Kastenformen (für 750g Brot) setzen.

90 min bis zur Vollgare gehen lassen.

In der Zwischenzeite den Backofen auf 250°C aufheizen.

Die Brote vor dem Backen längs einschneiden und in den Ofen schieben. Die Backzeit beträgt 10 min bei 250°C und Dampf, dann die Temperatur auf 175°C reduzieren und weitere  35 min backen. Nun das Brot aus der Form nehmen und für eine rundherum knusprige Kruste die letzten 15 min ohne Form backen.

Für eine glänzende Kruste die Brote mit Wasser abstreichen und die Brote für 5 min im geöffneten Ofen ausdampfen lassen.

11 Gedanken zu Hamburger Feinbrot

  1. Dorothea 11. Juli 2020

    Hallo Stefanie,
    Ich glaube ich habe mich soeben versehentlich vom Newsletter abgemeldet.
    Bitte meine Adresse wieder aufnehmen – sorry
    VG Dorothea

    Antworten
      1. Dorothea 21. Juli 2020

        Zuerst vielen Dank für die Reaktivierung.

        Dieses Rezept steht jetzt gerade an. Das frische ASG ist bereit und kann im Sauerteig in den nächsten Stunden seine Arbeit tun, morgen muss ich dann wieder ran 😁

        Antworten
  2. Hans W. 12. Juli 2020

    Mal wieder ein sehr schönes Rezept, Frau Dr. Herberth 😉

    Und eine Erinnerung daran dass man Brote auch in Kastenformen backen kann. Eigentlich sind solche Brote ja praktischer, weil alle Scheiben gleich groß sind und sie auch besser in Butterbrotdosen usw. passen. Auch die ganzen Brote sind besser zu verstauen.
    Aber frei geschobene Brote bieten nun mal einen Hauch von Abenteuer, dagegen wirken Brote aus Kastenformen eher brav und langweilig. 😉
    Aber trotzdem, wenn der aktuelle Buttermilch-Dinkellaib verspeist ist werde ich mal wieder Kastenbrot backen, nämlich dieses hier. Langweilig schmecken wird es ja bestimmt nicht. 😉

    Liebe Grüße von Hans und Ehefrau

    Antworten
  3. Hans W. 14. Juli 2020

    Ich gleich noch mal. Jetzt habe ich nämlich das Rezept ausprobiert. Heute Abend, zum Abendbrot gab es Hamburger Feinbrot. Und zwar reichlich, denn das ist wieder so ein Brot wo man sich kaum bremsen kann.

    Wieder mal ein ganz tolles Rezept. Danke schön dafür.

    Antworten
    1. Stefanie 15. Juli 2020

      @Hans: Das freut mich! Und ich gebe dir vollumfänglich recht: Kastenform-Brote sind nicht so spannend, aber praktisch 🙂

      Antworten
  4. Dorothea 23. Juli 2020

    Guten Morgen liebste BÄCKERIN, deine Rezepte sind wirklich genial!
    Ich habe gestern das Hamburger Feinbrot gebacken und heraus kamen zwei Brote, die uns sehr sehr gut schmecken. 🙂 Es sieht auch deinem Foto sehr ähnlich.
    Zum Handling hätte ich aber noch Fragen: Mein Teig war sehr weich und klebrig! Ich konnte ihn nur mit Mühe und nassen Händen in die Form bringen. Das 1050 Mehl war Dinkel, das inaktive Malz flüssig. Ansonsten stur die Mengenangaben des Rezepts.
    Kann das an den 20g Malz liegen? Oder soll der Teig tatsächlich weich sein?
    Soll der Teig nach der zweistündigen Teigruhe nochmals gewirkt werden oder kommt er quasi ausgeruht in die Form?
    Vorab schon vielen Dank für deine Mühen

    Antworten
    1. Stefanie 23. Juli 2020

      @Dorothea: Der Teig ist etwas weich, sollte sich aber gut formen lassen. Wahrscheinlich lag es am Dinkelmehl, das weniger Wasser im Vergleich zu Wizen bindet. Gib das nächste Mal 10g Flohsamenschale zum Teig, dann sollte sich der Teig gut händeln lassen. Ich formen die Brote, ohne den Teig vorher nochmal durchzukneten oder zu entgasen.

      Antworten
      1. Dorothea Binder 23. Juli 2020

        Vielen Dank für deine schnelle Antwort. 🙂

        Noch eine kurze Frage: Wenn ich aus der Teigmenge ein „großes“ Brot backen möchten, ändert sich dann die Backzeit?

        Antworten

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