Momentan haben wir über die Solawi ein herrliches Zitrusfrucht-Abo, das uns mit den köstlichsten Bio-Orangen und Mandarinen (und bald auch Zitronen) versorgt. Die Mandarinen, die wir in der Vorweihnachtszeit bekommen haben, waren dabei so köstlich, dass wir jetzt für alle Zeiten verdorben sind. Leider wird es keine Fortsetzung im nächsten Winter geben, weshalb ich jetzt mal ganz ungeniert euer Schwarmwissen anzapfe: Kennt ihr gute Bezugsquellen für super leckere Mandarinen mit einer ausgewogenen Süße und Säure?
Da ich es bei Bio-Zitrusfrüchten nie übers Herz bringe, die köstlichen Schalen wegzuwerfen, brauchte ich Konservierungsmöglichkeiten. Kandieren, trocknen und in Schokolade tauchen ist eine Möglichkeit. Und beim kandieren kam mir der Gedanke, dass ich ja auch die kandierten Schalen als Fruchtpaste zum Würzen verwenden könnte. Gedacht, getan und seit vier Monaten wohnt daher immer köstliche Mandarinenpaste – inzwischen zusätzlich auch noch ihr Orangen-Pendant – in meinem Kühlschrank und wird großzügig für alles benutzt, was Orangenaroma braucht. Und wenn man die Paste eher grob pürriert schmeckt es im Endergebnis eher wie feinste Orangeat-Stückchen im Gebäck, fein püriert gibt die Paste ein feines Orangenaroma.
Für die Schoko-Weckchen im heutigen Rezept habe ich die etwas gröbere Variante gewählt, so dass man hin und wieder auf ein kleines kandiertes Schalenstückchen beißt. Ansonsten sind die Weckchen durch ein Haferflocken-Kochstück angenehm saftig, die Haferflocken selbst treten allerdings bei der Geschmacksgewalt von Schokolade und Orange in den Hintergrund. Und so ist es ein ganz feines Frühstücks-Gebäck, das genau meine Lieblings-Aromen trifft.
Orangenduftige Schokoladen-Weckchen
ergibt 14 Brötchen
Süßer Starter
- 75g süßer Starter (am Besten am Vortag auffrischen)
- 75g Mehl Type 550
- 37g Wasser
Haferflocken-Kochstück
- 260g Wasser
- 60g Haferflocken
Brühstück
- 100g Mandeln, gehackt und geröstete
- 50g kochendes Wasser
Teig
- Süßer Starter
- Haferflocken-Kochstück
- 375g Mehl Type 550
- 100g Ei (2 Eier Größe M)
- 10g Salz
- 10g Hefe
- 15g Orangenpaste (s.u.)
später Einkneten
- 50g Roggenmehl Type 1150
- 75g Zucker
- 125g kalte Butter (10-15°C)
- Brühstück
- 150g Schokostückchen (Zartbitter)
Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 2-3 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Für das Kochstück die Haferflocken mit Wasser unter Rühren zum Kochen bringen. In eine Schüssel füllen und abgedeckt abkühlen lassen.
Für das Brühstück die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und 2 Stunden quellen lassen. Vor der Verwendung überschüssiges Wasser abtropfen lassen.
Alle Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Die kalte Butter währenddessen ins kleine Stücke schneiden. Nun alle Zutaten für das “später Einkneten” hinzufügen. Für witere 5-8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis die Zutaten in den Teig aufgenommen wurden und eine vollständigen Glutenentwicklung érreicht ist. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.
Den Teig 4 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nun den Teig in 14 Stücke von 80g teilen und zu länglichen Brötchen formen.
1,5 Stunden gehen lassen.
Die Brötchen mit verquirlten Ei bestreichen und mehrfach quer einschneiden (wie ein Baguette). Bei 200°C für etwa 18 min backen.
Tipp: Für die Orangenpaste werden die Schalen von 3 Orangen (alternativ eine entsprechende Menge Mandarinenschale) in reichlich Wasser (leicht gesalzen) gekocht, bis sie weich sind (ca. 10-15 min). Nach dem Abgießen wird das bittere Mesokarp (die weiße Innenhaut) und Fruchtfleischreste mit dem Löffel weggekratzt. Nun die Schalen wiegen und mit der doppelten Menge Zucker und Wasser in einen Topf geben und zum kochen bringen. Köcheln lassen, bis die Temperatur des Sirups 105°C erreicht. Die Schalen im Sirup abkühlen lassen. Je nach Wunsch grob oder fein pürrieren und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp 2: Anstelle des Starters kann man auch eine Biga aus 125g Mehl Type 550, 62g Wasser und 0,5g Hefe ansetzen. Die Zutaten zu einem Teig verkneten und im Kühlschrank 16-48 Stunden gehen lassen-
Orange und Schokolade, abgerundet mit Mandeln und Haferflocken und ich stecke in einer selbst auferlegten Fastenzeit fest. Aber zu Ostern stehen sie auf dem Tisch.
@Jana: Ich gebe zu, Fastenzeit-tauglich ist das Rezept nicht…
Hallo Stefanie,
ich war bisher stille Mitleserin und Nachbäckerin. Danke für deine creativen und nachbacksicheren Rezepte.
Ich bin auch eine begeisterte Zitrusfrüchte-Anwenderin und -Verkosterin. Neben einem guten lokalen Händler auf dem Stadtmarkt (Bio-Ware direkt aus Sizilien) beziehe ich meine Bio-Zitrusfrüchte von CROWDFARMING und über TRÜBENECKER direkt vom Kleinbauern.
Ich wünsche dir eine gute Zeit und viel Freude mit deinen Krümmelchen.
Marianne
@Marianne: Danke schön! Trübenecker kannte ich noch gar nicht, Crowdfarming habe ich schon auf der Liste und freue mich, hier auch nochmal zu lesen, dass es eine gute Adresse ist!
Hmmmm. Das klingt ganz toll, Steffi!❤😍
@Katrin: Danke dir 🙂
Hallo Stefanie!
Dein Rezept hört sich lecker an und ich werde es ganz schnell nachbacken.
Ich bestelle unsere Zitrusfrüchte seit einigen Jahren über Fetasoller.
Dort kommen die Früchte von Bauern aus dem Tal von Soller auf Mallorca.Sie sind naturbelassen und super lecker!
Liebe Grüße
Vanessa
@Vanessa: Fetasoller mag ich für Orangen und Zitronen (und Avocados) sehr gerne. Allerdings gibt es da leider keine Mandarinen sondern Clementinen – und die schmecken mir leider nicht so gut.
Liebe Stefanie,
für Zitrusfrüchte ist auch gebana ein Tipp. Allerdings habe ich bisher immer nur Zitronen und Orangen bestellt, so dass ich nichts zu den Mandarinen sagen kann.
Viele Grüße Birgit
@Birgit: Dankeschön, das setze ich auch auf meine Liste!
Liebe Stefanie,
das ist eine tolle Idee zur Verwendung von Zitrusfrüchten. Ob man die Teiglinge auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen kann?
Viele Grüße Barbara
@Barbara: Da würde ich es ähnlich machen wie bei den Ofenberlinern: nach der kalten Gare nochmal 60-90 min bei 30°C zur Gare stellen, bis Vollgare erreicht ist. Durch den hohen Buttergehalt können die Teiglinge nämlich im Kühlschrank nicht vernünftig aufgehen.
Hallo Stefanie,
klingt super :-)!
Crowdfarming kann ich auch empfehlen, da bin ich sehr zufrieden.
Beste Grüße
Katrin
@Katrin: Danke 🙂
Hallo Stefanie,
das hört sich sehr lecker an. Wie machst Du denn deine Zitruspaste?
Schelli püriert die gesammte Frucht ( ohne Kerne) mit der gleichen Menge an Zucker. Die hält sich auch ewig.
Bewahrst Du die Paste im Kühlschrank auf ,oder bei Raumtemperatur?
Für gute Adressen ist hier sicherlich jeder dankbar.
Liebe Grüße und alles Gute
Yvonne
Nehme die Frage gleich zurück ,habe den Tipp nicht gelesen.
@Yvonne: 😀 Die Paste ist im Aroma etwas intensiver als die Variante von Schelli, da nur der Teil der Orange verwendet wird, der ätherischen Öle enthält.
Guten Morgen Stefanie, jetzt läuft mir das Wasser im Mund zusammen und ich habe keine Zeit sofort mit dem Backen zu starten. Bei diesem Rezept ist alles dabei was ich sehr Liebe.
Liebe Grüße an die Rasselbande
PS.: Mit ein bisschen Glück übernimmt Lilly doch noch den Zitrusfrüchte Einkauf für uns. Nur noch die Transportfrage an die Verteilerstelle muss geklärt werden.
Guten Morgen Stefanie,
ich habe heute Morgen die Weckchen gebacken. Übernacht waren sie im Kühlschrank. Sie sind ein Schoko Traum. Locker und fluffig. Könnte ich die Weckchen auch mit Rosinen statt mit Schoko backen? Würde sich etwas ändern? Vielen lieben Dank für das tolle Rezept.
Liebe Grüße Helga
@Helga: Das freut mich sehr 😀 Ich würde die Rosinen auch zum Brühstück dazugeben und die Wassermenge im Brühstück auf 125g erhöhen.
Hallo Stefanie.
Schalen von Zitrusfrüchten eignen sich sehr gut zum Fermentieren in Salzlauge.
Zum Verbessern von Soßen oder Risotto einfach unschlagbar.
Grüße aus Brasilien
Christian